第一篇：超聲波在食品加工過程中的運(yùn)用探析論文

現(xiàn)今超聲波技術(shù)已被各個領(lǐng)域所廣泛應(yīng)用，大多都是用于機(jī)械零部件和試驗(yàn)器具等的清洗、醫(yī)療器械（B 超）的消毒和藥物的提取等。超聲波技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用也日益增加，廣為人知的是超聲波用于食品加工單一過程，也就是僅僅用于食品加工的某個特殊的環(huán)節(jié)，如原材料的解凍、冷凍，肉制品的入味等這些單一的加工過程。在綜述了超聲波可用于食品加工單一過程的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探討了超聲波在食品加工全過程中的應(yīng)用，為未來食品加工新技術(shù)提供了更為簡單、環(huán)保的食品加工新思路，力求超聲波技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用提升到新的高度。超聲波機(jī)理探討

通常把頻率大于 20 kHz 的聲波稱為超聲波。超聲波將聲能通過換能器轉(zhuǎn)化為機(jī)械能，從而使超聲介質(zhì)產(chǎn)生振動，進(jìn)而產(chǎn)生的一系列物理生化效應(yīng)。從物理學(xué)角度可歸結(jié)為三大效應(yīng)，即熱效應(yīng)、空化效應(yīng)和機(jī)械效應(yīng)，超聲波的頻率和強(qiáng)度決定了超聲波機(jī)械作用強(qiáng)弱。超聲波將聲能通過換能器轉(zhuǎn)化為機(jī)械能，導(dǎo)致介質(zhì)不斷地振動，從而產(chǎn)生大量的能量，能量的大小與超聲波的頻率、功率以及介質(zhì)自身的特性（密度和流動性）有關(guān)，能量不斷的聚集就會導(dǎo)致介質(zhì)溫度的升高[1].空化效應(yīng)一般在液體介質(zhì)中完成，由于超聲波的振動使得液體介質(zhì)也發(fā)生相應(yīng)的振動，在振動中的液體出現(xiàn)拉應(yīng)力，從而產(chǎn)生負(fù)壓，負(fù)壓迫使液體介質(zhì)中的氣泡逃逸出來，形成小氣泡，而這些氣泡非常不穩(wěn)定，它們隨著周圍介質(zhì)的振動不斷地運(yùn)動、長大，最終破裂。

而在氣泡破裂的一瞬間伴隨著激波會產(chǎn)生高溫、高壓等特殊的物理現(xiàn)象[2].超聲波通過換能器將電能轉(zhuǎn)換為聲波能，而聲波可以產(chǎn)生振動，即所謂的機(jī)械效應(yīng)。機(jī)械效應(yīng)的強(qiáng)弱與聲波能的大小有關(guān)，而超聲波的頻率和功率均與超聲波所產(chǎn)生的機(jī)械能成正比。超聲波的機(jī)械效應(yīng)是通過介質(zhì)（一般是液體介質(zhì)）的傳播作用到物體的，并且不同強(qiáng)度的機(jī)械效應(yīng)作用在不同物體上所產(chǎn)生的物理效應(yīng)是不同的。

超聲波的物理效應(yīng)對食品加工具有深遠(yuǎn)的意義，研究超聲波的機(jī)理也是為了更好地將超聲波運(yùn)用到食品加工過程中來。如利用超聲的空化效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)促進(jìn)晶核的形成，影響晶體粒徑的分布，改善食品的品質(zhì)； 利用超聲強(qiáng)化傳熱、傳質(zhì)效應(yīng)，可提高生產(chǎn)效率，縮短工藝時間； 另外，超聲波還可用于食品加工的其他不同方面。因而，超聲技術(shù)在食品工業(yè)中具有廣闊的應(yīng)用價(jià)值[3].超聲波在食品加工單一過程中的應(yīng)用

超聲波技術(shù)在食品中的應(yīng)用已經(jīng)得到了相關(guān)領(lǐng)域人士的高度認(rèn)可，這些應(yīng)用大多是在食品加工過程中某一關(guān)鍵環(huán)節(jié)或特定環(huán)節(jié)使用超聲波，其作用單一而不簡潔，但在某種程度上使用超聲波可以提高食品加工效率和改善食品的品質(zhì)等。

2.1 超聲波在蛋白質(zhì)提取中的應(yīng)用

超聲波提取是一種較為高效提取方法。超聲波提取就是利用了超聲波的空化效應(yīng)，而提取需要一定的介質(zhì)，提取過程中當(dāng)超聲波的頻率達(dá)到一定值時，介質(zhì)中產(chǎn)生的氣泡會發(fā)生破裂，繼而釋放出大量的能量，能量可以使細(xì)胞的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜破裂，迫使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)流出到提取介質(zhì)中，最終實(shí)現(xiàn)提取的效果。

馮磊等[4]研究了茶葉籽蛋白提取方式，發(fā)現(xiàn)超聲波提取茶葉籽蛋白的最佳工藝條件是： 液料比1∶ 25、溫度 40 ℃、pH 9.5 和超聲時間 40 min,此條件下超聲波提取茶葉籽蛋白的提取率達(dá)到了 79.54%,相比其他傳統(tǒng)的提取方法，超聲波提取法的提取率提高了 20%左右。李盼盼等[5]研究了超聲波輔助提取銀杏蛋白，發(fā)現(xiàn)超聲波輔助提取銀杏蛋白的最佳工藝條件是： 液料比 1∶ 25、溫度 45 ℃、pH 10、功率 310 W 和處理時間 20min,此工藝條件下所提取的蛋白質(zhì)含量是 61.75 mg / g,相比其他傳統(tǒng)的提取方法超聲波提取法的提取率提高了 15.42%.王麗敏等[6]在研究超聲波輔助提取大豆蛋白的過程中發(fā)現(xiàn)，超聲波輔助丁二酸二異辛酯磺酸鈉（AOT）、十二烷基磺酸鈉（SDS）、十六烷基甲基溴化銨（CTAB）和十二烷基二甲基芐基氯化銨（DMBAC）這4 種反膠束體系提取大豆蛋白的提取率分別是 98.91%、82.08%、86.73%和 81.44%,而傳統(tǒng)的非超聲波的提取方法對大豆蛋白的提取率只有 72.38%,間接說明超聲波輔助不同的介質(zhì)提取蛋白質(zhì)的效果有所差異。實(shí)例說明超聲波對蛋白質(zhì)的提取率較傳統(tǒng)提取方法均有大幅度的提高。

2.2 超聲波的殺菌作用

超聲波的殺菌作用已經(jīng)得到了證實(shí)，利用超聲波的殺菌作用可以大大緩解食品工業(yè)依賴防腐劑的詬病，而超聲殺菌的機(jī)理則是依靠它的三大效應(yīng)實(shí)現(xiàn)的，即熱效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)和空化效應(yīng)。超聲波內(nèi)放入一定的液體介質(zhì)，液體介質(zhì)在一般條件下均溶有一定的氣體，一旦超聲波開始工作，超聲波的空化作用使得這些氣泡破裂，產(chǎn)生強(qiáng)大的機(jī)械作用，從而破壞大多數(shù)細(xì)菌或病毒的細(xì)胞壁或細(xì)胞膜，其穿透力穿透細(xì)胞核，最終使細(xì)菌或病毒致死。例如大腸桿菌在超聲作用下作用一定時間會被殺死，金黃色葡萄球菌等一些致病菌在一定程度也會被殺滅。傷寒沙門氏菌可以用 4.6 MHz 頻率的超聲小組來全部殺死。在不同頻率超聲波條件下作用原始微生物含量較高的食品原料，發(fā)現(xiàn)超聲波對這些微生物有顯著的殺滅作用。

Krasnyj V 等[7]研究發(fā)現(xiàn)，水溶液中臭氧濃度為 10 mg/L 時放入功率為 100 W 的超聲波中處理一定時間可以使蠟樣芽孢桿菌完全失活。Wrigley 等[8]人研究了超聲波在不同介質(zhì)下對鼠傷寒桿菌殺滅的情況，對脫脂乳在 50 ℃條件下超聲波處理 30 min,細(xì)菌總數(shù)減少 3 個對數(shù)，在 40 ℃條件下處理 30 min,減少 2.5 個對數(shù)； 對腦心浸出液在 40 ℃條件下超聲波處理 30 min,細(xì)菌總數(shù)減少 3 個對數(shù)，在 20 ℃條件下處理 30 min,減少 1 個對數(shù)。譚海剛等[9]發(fā)現(xiàn)，超聲波對原料乳中的微生物有殺滅作用，并確定了超聲波殺菌的最佳工藝條件是： 溫度 60 ℃，時間 3.2 min,間歇比 5∶ 2,與巴氏殺菌相比大大降低了殺菌時間，間接說明了超聲波能夠殺菌的事實(shí)。

2.3 超聲波的解凍作用

食品原材料很多是在凍庫中保藏的，而在實(shí)際生產(chǎn)加工過程中要想解凍原材料并非易事，在大型肉類食品加工企業(yè)原材料的解凍成了降低生產(chǎn)效率的主要因素。因其大體積凍結(jié)的原料無論是在空氣還是在水中解凍速度都相當(dāng)慢，另外解凍用水亦是一種資源浪費(fèi)，增加了企業(yè)的成本。超聲波解凍正好適合大體積凍結(jié)材料的解凍，且具有解凍速度快，解凍均勻等優(yōu)點(diǎn)。

劉雪梅等[10]在研究不同解凍方法對速凍草莓品質(zhì)的影響中發(fā)現(xiàn)，不同解凍方法所需解凍時間大為不同，超聲波解凍<水浴解凍<空氣解凍。經(jīng)不同解凍方法處理后速凍草莓的物理特性： 超聲波解凍后的草莓色澤較好、硬度大、汁液流失率最低； 其次為水浴解凍； 而空氣解凍汁液流失率最大、硬度最小； 空氣解凍與水浴解凍對色澤的影響較大，解凍后亮度明顯變暗。董慶利等[11]研究發(fā)現(xiàn)，超聲波解凍凍豬肉較空氣解凍和流水解凍更能保證凍豬肉的品質(zhì)，更好的解決肉汁流失率和部分過熱的問題等。葉盛英等[12]發(fā)現(xiàn)不同超聲波功率解凍對肉汁損失率影響呈 U 型分布，在功率為 34.98 W 時，肉汁損耗率為最低值。由不同超聲波功率與試樣中心溫度達(dá) 5 ℃所需時間的關(guān)系，可得在超聲功率為 34~35 W 解凍時，所需解凍時間最短，且解凍后的豬肉品質(zhì)變化最小。Shore 等[13]人研究表明，超聲波在凍結(jié)肉制品中和在未凍結(jié)組織中衰減程度比較，前者大于后者，而且這種衰減隨著溫度顯著增加，在起始冷凍點(diǎn)達(dá)到最大值，隨著凍肉的不斷解凍，溫度不斷升高，超聲波的衰減也逐漸減弱，從而證明了超聲波能夠解凍原材料的事實(shí)。

2.4 超聲波的入味作用

傳統(tǒng)肉制品的腌制過程相對緩慢，且腌制效果一般，超聲波因其獨(dú)特的頻率和穿透力可以加快肉制品及其他可入味食品的入味速度，而且可促進(jìn)鹵料均勻滲透到肉中。加快工藝時間，提高腌制肉的品質(zhì)。

李瑩影等[14]研究發(fā)現(xiàn)，超聲波輔助恒溫動態(tài)循環(huán)腌制雞翅的最佳工藝條件： 超聲功率 335 W,腌制溫度50 ℃ ,腌制液鹽濃度 6%,超聲時間為 60 min.此條件下測得雞翅肉中 NaCl 含量 2.01%,游離氨基酸94.35 mg /100 g,揮發(fā)性鹽基氮 9.31 mg /100 g,均大于傳統(tǒng)腌制雞翅中相應(yīng)的含量，超聲波輔助恒溫動態(tài)循環(huán)腌制能促進(jìn)食鹽的滲透速率，提高游離氨基酸的含量，縮短腌制時間，有利于產(chǎn)品風(fēng)味的形成。王石泉[15]研究超聲波-脈動壓聯(lián)用快速腌制咸鴨蛋時發(fā)現(xiàn)，超聲波脈動比（2 ∶ 10）min,壓力 140 kPa,高壓脈動比（4∶ 16）min,超聲波作用時長為 132 min 時，腌制出來的咸蛋口感較好，此時咸蛋蛋白中含鹽量為 4.61%,蛋黃中含鹽量為 2.12%,兩者含鹽量相差只有 2.49%.感官咸蛋具有： 咸味適中、細(xì)嫩（蛋白）;松沙、含油、咸味可口（蛋黃）的特點(diǎn)，同時整個生產(chǎn)時間比用傳統(tǒng)腌制方法的生產(chǎn)周期縮短近90%.趙永敢等[16]研究發(fā)現(xiàn)，超聲波輔助處理腌制牛肉可以加快腌制液的滲透速度，縮短腌制時間，并且隨著超聲處理時間的增加，效果更加明顯； 此外，超聲波輔助處理腌制牛肉還可以使腌制液均勻的向肌肉組織滲透，達(dá)到均勻腌制效果。王進(jìn)青[17]研究發(fā)現(xiàn)，超聲波輔助醬鹵雞爪腌制的最佳工藝條件是： 超聲功率 80 W,超聲溫度 55 ℃，超聲時間 40 min,生產(chǎn)的醬鹵雞爪不僅感官品質(zhì)好于傳統(tǒng)工藝，且能明顯縮短生產(chǎn)周期，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。

劉永峰等[18]在研究超聲波輔助低鹽腌制秦川牛肉中發(fā)現(xiàn)，超聲波不但可以加速秦川牛肉的腌制效果，而且對于提高牛肉多不飽和脂肪酸含量、降低秦川牛各部位牛肉脂肪的含量有明顯的效果。崔齡文[19]也發(fā)現(xiàn)，超聲波處理可以加速腌制液中食鹽、亞硝酸鹽和蔗糖向濕腌豬肉的滲透，加快腌制速度，而且提高肉的嫩度，增加豬肉的保水性，將蒸煮損失控制在合理范圍之內(nèi)。

2.5 超聲波的冷凍作用

超聲波的冷凍作用依靠超聲波的空化效應(yīng)，液體在超聲波空化作用下產(chǎn)生氣泡，其氣泡能促進(jìn)結(jié)晶過程中晶核的形成，在超聲波聲能的作用下晶核就被擊碎形成食品在凍結(jié)過程中所需的小晶核，最終達(dá)到凍結(jié)食品的目的。辛穎[20]研究發(fā)現(xiàn)，在超聲功率 150（30 kHz）或175 W（20 kHz）條件下，結(jié)合適當(dāng)?shù)某曁幚頃r間、初始作用溫度和脈沖模式，能夠顯著縮短西蘭花的凍結(jié)時間，且可提高西蘭花凍結(jié)后的品質(zhì)。

Bao-guo Xu 等[21]通過感官評價(jià)和實(shí)驗(yàn)分析得出結(jié)論： 超聲波冷凍蘿卜可以大大縮短冷凍時間，而且更好的保護(hù)了冷凍后蘿卜的品質(zhì)，用顯微鏡觀察蘿卜結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)其組織破換程度相對較小。AE Delgado 等[22]研究超聲波冷凍蘋果過程發(fā)現(xiàn)，超聲波使蘋果溫度保持 0 ℃或者-1 ℃ 120 s,以 30 s 為一個時間間隔，由特性冷凍時間表示平均冷凍速率，結(jié)果冷凍速率明顯提高了 8%,并且觀察到超聲波可以誘導(dǎo)晶核的形成。

Sun 等[23]采用超聲波強(qiáng)化馬鈴薯片的冷凍過程，間歇使用功率為 15.8 W 的超聲波與浸漬冷凍相結(jié)合，發(fā)現(xiàn)此時超聲波可以顯著提高凍結(jié)速率，生成的冰晶體粒徑小、數(shù)目多、粒度分布均勻。Hozumi 等[24]研究結(jié)果表明，超聲頻率 45 kHz,功率 0.28 W/cm2時能降低純水結(jié)晶的過冷度，促進(jìn)冰晶形成。Inada 等1研究發(fā)現(xiàn)，超聲波顯著的提高了冰晶成核和相變的可能性，而空化強(qiáng)度的選擇對于得到較好的可重復(fù)性結(jié)果起到了至關(guān)重要的作用。

2.6 其他方面

超聲波還可用于食品的干燥與除濕、過濾與分離、乳化和均質(zhì)等[26],超聲波技術(shù)運(yùn)用在食品加工其他單一過程中的實(shí)例已經(jīng)很多，如陳麗清等[27]研究發(fā)現(xiàn)，豬皮超聲波乳化脫脂效果明顯優(yōu)于單獨(dú)使用超聲波脫脂效果，其中以超聲波 SDBS 乳化脫脂效果最好，最適脫脂工藝條件為 0.75%SDBS、脫脂時間 2 h、料液比1 ∶ 2.5,此時鮮豬皮的脫脂率可達(dá) 68.67%、膠原損失率為 10.01%.杭瑜瑜等[28]研究表明，在超聲波功率 600W,料液比 1 ∶ 60,時間 20 min,乙醇濃度 40%情況下，超聲波輔助提取菠蘿皮中黃酮類物質(zhì)的提取率最高。超聲波在食品加工全過程中的應(yīng)用

3.1 超聲波在泡鳳爪加工全過程中的應(yīng)用

多年來泡鳳爪工藝一直沒有得到明顯的變革，傳統(tǒng)泡鳳爪工藝加工時間長，能耗較大，而且存在使用雙氧水的安全性爭議，近兩年唐春紅等[29]研究發(fā)現(xiàn)，超聲波可用于泡鳳爪加工的全過程中，其中包括鳳爪原料的解凍、去血水（材料處理）、冷卻和入味等所有工藝過程，而且全過程中不使用雙氧水乃至任何化工類防腐劑，這一應(yīng)用使得泡鳳爪工藝更加簡潔快速，從環(huán)境角度考慮可以節(jié)約大量的水資源，也對未來泡鳳爪行業(yè)樹立了一個標(biāo)桿。

3.2 超聲波在泡菜加工全過程中的應(yīng)用

泡菜多以自然發(fā)酵的方式得到廣大泡菜企業(yè)的親睞，蔬菜的發(fā)酵速度和發(fā)酵質(zhì)量直接影響著泡菜成品的價(jià)值。唐春紅[30]在《面向未來的食品加工新技術(shù)》一書中提到了超聲波加工泡菜的全過程，基本工藝過程為： 蔬菜→加 5%的醋和 6%~10%的鹽腌制 90 min→焯水→加醋、鹽、香料粉、酒等再腌制 30 min→超聲波處理 60 min→包裝→成品。其原理是： 超聲波處理蔬菜可以從蔬菜中快速提取乳酸菌，使蔬菜快速發(fā)酵成為泡菜，加速了發(fā)酵過程、提高了生產(chǎn)效率，工藝在實(shí)際生產(chǎn)中具有占用器具少、生產(chǎn)速度快和加工設(shè)備少等特點(diǎn)，全過程主要運(yùn)用了超聲波的一種加工設(shè)備，且全過程控制在 4 h 內(nèi)完成。

3.3 超聲波在罐頭加工全過程中的應(yīng)用

蔬菜、水果罐頭工藝過程： 蔬菜或水果→加醋和鹽腌制 90 min→加天然護(hù)色劑用沸水焯→1醋超聲波入味 60 min→裝瓶→成品。肉類罐頭工藝過程： 材料超聲波處理 60 min→白水煮開放肉再煮 20min 左右→冷卻→再放入加鹵水的超聲波設(shè)備中處理 60 min→裝罐→成品。從上面兩個罐頭加工工藝中可以看出兩種罐頭在加工全過程中主要應(yīng)用了超聲波這種單一的加工設(shè)備，而它們運(yùn)用的正是超聲波的殺菌和入味效應(yīng)的結(jié)合，將超聲波的兩種甚至更多的原理應(yīng)用到了一個完整的生產(chǎn)加工過程中，使得整個工藝過程清晰、明了，可操作性更強(qiáng)，且可讓超聲波得到充分的發(fā)展利用。結(jié)論與展望

綜上所述，超聲波技術(shù)在食品中的應(yīng)用還不夠成熟，雖然超聲波在食品加工單一過程中的應(yīng)用較多，但在食品加工全過程中的應(yīng)用依舊很少，食品加工過程通常包含原材料解凍、殺菌和入味等基本工序，而將超聲波的這些機(jī)理運(yùn)用在同一個食品加工過程中既可以展現(xiàn)超聲波的優(yōu)勢又能夠使得食品加工工藝簡潔、易操作。此外，超聲波技術(shù)在食品加工全過程中的應(yīng)用可以大大減少化工類食品添加劑的使用，把超聲波技術(shù)靈活的運(yùn)用在未來食品加工中是食品行業(yè)需要去突破的。

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第二篇：食品加工與安全的論文

食品加工安全問題

摘要：隨著經(jīng)濟(jì)社會不斷進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)全球化不斷深入發(fā)展，人們飲食文化日益多樣化，食品衛(wèi)生與安全成為備受關(guān)注的熱門話題?！疤K丹紅事件“，”禽流感”還有“三鹿奶粉事件”，無一不牽動著廣大民眾的心。接連不斷發(fā)生的惡性食品安全事故引發(fā)了人們對食品安全的高度關(guān)注，要重新審視這一已上升到國家公共安全高度的問題，更要加大對食品安全的監(jiān)管力度。

關(guān)鍵字：食品安全 安全監(jiān)管 防患未然 一．我國食品安全的現(xiàn)狀

近年來接二連三爆出社會食品安全問題。2005年3月15日，上海市相關(guān)部門在對肯德基多家餐廳進(jìn)行抽檢時，發(fā)現(xiàn)新奧爾良雞翅和新奧爾良雞腿堡調(diào)料中含有“蘇丹紅一號”成分。從16日開始，在全國所有肯德基餐廳停止售賣這兩種產(chǎn)品，同時銷毀所有剩余調(diào)料?！弊?006年9月初開始，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的疑似瘦肉精食物中毒事故。這批來自浙江海鹽縣瘦肉精超標(biāo)豬肉和內(nèi)臟共導(dǎo)致上海9個區(qū)336人次中毒。2006年11月12日，由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被檢測出含有致癌物質(zhì)蘇丹紅。部分河北農(nóng)戶用添加了工業(yè)染料蘇丹紅的飼料喂養(yǎng)鴨子，導(dǎo)致蛋黃內(nèi)含有蘇丹紅，以致全北京市范圍內(nèi)停售河北產(chǎn)“紅心”咸鴨蛋。2007年4月12日，在廣西壯族自治區(qū)銷售的“思念”、“龍鳳”品牌云吞及水餃被檢出金黃色葡萄球菌。這一檢測結(jié)果的公布之后，商家采取措施，對購買到問題批次產(chǎn)品的消費(fèi)者提供退貨服務(wù)。2008年10月，四川廣元柑橘生產(chǎn)中發(fā)生蛆蟲疫情爆發(fā)。這次柑橘疫情導(dǎo)致柑橘價(jià)格的大幅下跌，并且出現(xiàn)嚴(yán)重的滯銷狀況。政府出資收購柑橘，并進(jìn)行深埋、消毒處理，以控制疫情的發(fā)展。2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案終審宣判。自08年7月始，全國各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石患者多達(dá)1000余人，9月 11日，衛(wèi)生部調(diào)查證實(shí)這是由于三鹿集團(tuán)生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉受三聚氰胺污染所致。2010年7月，三聚氰胺超標(biāo)奶粉事件“卷土重來”：在青海省一家乳制品廠，檢測出三聚氰胺超標(biāo)達(dá)500余倍，而原料來自河北等地。事件發(fā)生后，有關(guān)部門要求嚴(yán)肅查處，杜絕問題奶粉流入市場，徹底查清其來源與銷路，堅(jiān)決予以銷毀，并依法追究當(dāng)事人責(zé)任。

這些頻頻曝光的食品加工中的黑幕對消費(fèi)者來說已不再陌生。各級監(jiān)管部門針對于此的執(zhí)法檢查，也始終沒有停止過，而且還會在每年的元旦、春節(jié)等重大節(jié)日前加大執(zhí)法檢查的力度，在2007年還進(jìn)行了全國食品安全隱患大排查。并相繼制訂了各種法和條例，如《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等等，可見我國對食品安全的整治力度有著鐵的手腕。但令人不解的是，這些年來，各級監(jiān)管部門的工作不可謂不努力，但劣質(zhì)食品依然層出不窮，正如緊接著上演的含有“三聚氰胺”成份的食品不斷曝光，嚴(yán)重威脅著人們的生命健康，時時令我們提心吊膽。

二．我國食品安全問題的特點(diǎn)

食品安全問題似有愈演愈烈之勢，概括起來，有如下三個特點(diǎn):一是問題食品的涉及面越來越廣。問題食品已從過去的糧油肉禽蛋菜豆制品、水產(chǎn)品等傳統(tǒng)主副食品，擴(kuò)展到水果、酒類、南北干貨類、奶制品、炒貨食品等，呈立體式、全方位態(tài)勢。二是問題食品的危害程度越來越深，已從食品外部的衛(wèi)生危害走向了食品內(nèi)部的安全危害。過去只注意食品細(xì)菌總數(shù)，現(xiàn)在是深入食品內(nèi)部的農(nóng)藥、化肥、化學(xué)品殘留。三是制毒制劣手段越來越多樣、越來越“深入”、手法越來越隱蔽，從食品外部的走向內(nèi)部的、從物理的走向化學(xué)的。從曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花樣翻新、五花八門。正是不怕你做不到，就怕你想不到。

三.食品安全問題產(chǎn)生的原因

1.由于相關(guān)部門對食品安全生產(chǎn)的操作監(jiān)管不力,使得中國食品行業(yè)嚴(yán)重違規(guī)、違法生產(chǎn)銷售不合格食品的現(xiàn)象屢禁不止。中國的食品監(jiān)管一直采取分段管理為主、品種管理為輔的方法,在實(shí)際的操作過程中,各職能部門之間要么會出現(xiàn)爭著監(jiān)管、重復(fù)執(zhí)法的現(xiàn)象,要么會出現(xiàn)爭著不管、相互推諉扯皮的現(xiàn)象,這就給某些食品行業(yè)違法生產(chǎn)、銷售不合格食品提供了可乘之機(jī)。

2.中國關(guān)于食品安全的法律體系中存在著諸多弊端和問題,為不少問題食品的產(chǎn)生提供了生存的空間。中國的食品安全法律條文規(guī)定的過于籠統(tǒng),難以操作,并且這些法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系嚴(yán)重滯后,現(xiàn)有的一些食品安全的標(biāo)準(zhǔn)水平規(guī)定偏低,許多指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國際標(biāo)準(zhǔn),許多重要的標(biāo)準(zhǔn)至今還尚未制定出來,這就為那

些不法廠商、企業(yè)違法生產(chǎn)超低標(biāo)準(zhǔn)、不合標(biāo)準(zhǔn)的食品提供了可乘之機(jī)。

3.消費(fèi)者缺乏食品方面的常識,也可能會引起食物安全問題的產(chǎn)生。首先,消費(fèi)者缺乏購買安全食品的常識。中國眾多的消費(fèi)者由于收入水平低下,沒有足夠的消費(fèi)能力,加上缺乏相應(yīng)的常識,所以在購買食品時安全意識淡漠,往往只圖便宜,不顧及食品的質(zhì)量、衛(wèi)生問題。還有一些消費(fèi)者在購買便宜食品、特價(jià)食品、無質(zhì)量保證食品時,總是抱著僥幸心理,認(rèn)為大家都在買,并且別人過去多年吃這些便宜食品也沒吃出什么問題,現(xiàn)在再吃也不會有事,在消費(fèi)者這種心理的支持下,就為問題食品的銷售打開了門路。其次,很多消費(fèi)者缺乏科學(xué)食用食物的常識,由此可能會引發(fā)一些疾病的產(chǎn)生,甚至導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生。

四、加強(qiáng)食品安全的幾點(diǎn)建議

1.建議政府出臺國家食品工業(yè)發(fā)展規(guī)劃白皮書，從宏觀角度對食品工業(yè)發(fā)展和食品安全問題分門類分階段地提出目標(biāo)與方針。目前，國務(wù)院已做出“關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定”，大多數(shù)省市政府也已針對開展食品安全專項(xiàng)整治工作提出實(shí)施意見，希望國家對食品業(yè)的發(fā)展和食品安全有一個整體的長遠(yuǎn)的導(dǎo)向。

2.從源頭上防止農(nóng)產(chǎn)品污染。提倡“無公害食品”、“綠色食品”、“有機(jī)食品”，根據(jù)地方特點(diǎn)確定種植、養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)的宏觀計(jì)劃，有機(jī)地組織各地區(qū)優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)，并給予適當(dāng)?shù)恼邇?yōu)惠和輿論導(dǎo)向支持。大力完善農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣機(jī)構(gòu)，指導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者科學(xué)種植、科學(xué)養(yǎng)殖，繼續(xù)推廣國家“無公害食品行動計(jì)劃”，建立統(tǒng)一規(guī)范的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系。

3.大力提高食品工業(yè)水平。優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，鼓勵名優(yōu)產(chǎn)品生產(chǎn)，扶持規(guī)?；⒓s化的食品企業(yè)集團(tuán)，強(qiáng)化“原料——加工——流通——銷售”的全程質(zhì)量管理。建議在全行業(yè)推廣ISO、HACCP認(rèn)證，實(shí)行質(zhì)量體系化的管理，并以此作為市場安全準(zhǔn)入的“一票否決制”，取締不具備食品安全生產(chǎn)條件的加工企業(yè)。

4.加強(qiáng)食品流通領(lǐng)域的監(jiān)管和懲治力度。食品安全問題是關(guān)系到國計(jì)民生的大事，應(yīng)由政府統(tǒng)一組織，全面落實(shí)市場巡查制度，嚴(yán)格實(shí)行不合格食品退市制度，強(qiáng)化食品安全標(biāo)識和包裝管理，嚴(yán)格控制食品添加劑的生產(chǎn)和使用，并組織好高效低毒的食品添加劑的研制生產(chǎn)，堅(jiān)決堵塞食品流通領(lǐng)域的監(jiān)管漏洞。

5.高度重視食品安全宣傳和監(jiān)督。充分發(fā)揮新聞媒體的輿論監(jiān)督作用，既要

繼續(xù)揭露、曝光食品安全方面的違法犯罪行為，又要大力普及食品安全知識，培養(yǎng)消費(fèi)者自我保護(hù)意識，消除“見怪不怪”現(xiàn)象，努力營造人人關(guān)心食品安全、人人重視食品安全的良好社會氛圍，就像治理交通安全一樣，全民努力。

五、總結(jié)

解決食品安全問題，從宏觀上看，自然與人類的和諧至關(guān)重要，這個關(guān)系直接影響著整個人類的食品安全問題，也是整個人類同時積極努力才能夠遵循的自然法則;從微觀上看，無論是國家，還是各監(jiān)管部門，乃至企業(yè)都應(yīng)從百姓餐桌無小事的角度出發(fā)，完善政策、加強(qiáng)監(jiān)管、提高意識;從個人的角度看，不能只等著國家相關(guān)制度的完善等來解決食品安全的本質(zhì)問題，需要自覺環(huán)保、自覺加強(qiáng)對食品安全知識的獲取，時刻注意樹立科學(xué)飲食觀念，正確地處理好飲食、營養(yǎng)、健康的關(guān)系。

第三篇：示范動作在教學(xué)過程中的運(yùn)用論文

摘要:體育教育主要是通過反復(fù)從事各種身體練習(xí)和規(guī)定的專項(xiàng)練習(xí)技術(shù)動作來完成一定的教學(xué)任務(wù),從而使學(xué)生掌握知識、技術(shù),達(dá)到發(fā)展身體,提高素質(zhì)及運(yùn)動成績的目的。在體育課教學(xué)與運(yùn)動訓(xùn)練教學(xué)中教師所采用的手段是多種多樣的,但最為常見的也是最為重要的則是教師的示范。示范動作應(yīng)用的好,方能達(dá)到較好的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞:體育教育 提高素質(zhì) 教師示范

體育教學(xué),主要是通過反復(fù)從事各種身體練習(xí)和規(guī)定的專項(xiàng)練習(xí)技術(shù)動作來完成一定的教學(xué)任務(wù),從而使學(xué)生掌握知識、技術(shù),達(dá)到發(fā)展身體,提高素質(zhì)及運(yùn)動成績的目的。在體育課教學(xué)與運(yùn)動訓(xùn)練教學(xué)中教師所采用的手段是多種多樣的,但最為常見的也是最為重要的則是教師的示范。示范動作應(yīng)用的好,方能達(dá)到較好的教學(xué)效果。下面就示范動作在教學(xué)中的應(yīng)用談幾點(diǎn)體會。

一、目的明確時機(jī)掌握的好,有助于激發(fā)學(xué)生的積極性

在上新課或?qū)W新技術(shù)前,教師都要講解學(xué)習(xí)內(nèi)容,此后做一套完整的動作示范,這樣有助于學(xué)生了解學(xué)習(xí)內(nèi)容,特別是當(dāng)學(xué)生一下看到教師做出優(yōu)美,熟練的難度動作,有一種興奮的心理,同時對動作概念由耳聽到眼見,印象更進(jìn)了一步。在教學(xué)當(dāng)中,還可根據(jù)動作要求,難度,分解反復(fù)或放慢做動作,以此教師的動作與學(xué)生建立一種暫時性神經(jīng)聯(lián)系從而有助于學(xué)生想象,并掌握新課內(nèi)容。且不可盲目地做示范,否則會適得其反。

二、正確的示范動作,有助于學(xué)生掌握知識,提高教學(xué)效果

示范教學(xué)是以準(zhǔn)確的動作為范例,使學(xué)生了解所要學(xué)習(xí)的動作形象、結(jié)構(gòu)、要領(lǐng)和方法。教師的示范動作要過硬。在面對學(xué)生做示范時,則應(yīng)力求做到準(zhǔn)確,熟練,輕便,優(yōu)美,使學(xué)生一開始就對動作建立一個正確概念,這樣可消除難度動作的恐懼感,并產(chǎn)生躍躍欲試的心理。如:上武術(shù)課學(xué)習(xí)騰空飛腳,教師單純講解技術(shù)要求:左腿向前,向上擺腿,右腳蹬地躍起,身體騰空,兩臂由下向前,向上擺起,右手背迎擊左手掌。在空中,右腿向前上方彈踢,腳面繃直,右手迎擊右腳面;同時左腿屈膝,左腳收控至右腿側(cè),腳面繃直,腳尖朝下......學(xué)生聽起來較難,較抽象,不易懂,有些恐懼、自卑感。如果教師再結(jié)合正確的示范,讓學(xué)生一目了然,使學(xué)生通過直觀感知形成感性認(rèn)識,這樣大大可以提高學(xué)生們的積極性和消除學(xué)生們的恐懼心理,同時也確保課的質(zhì)量,因此,教師正確的示范,不僅可使每個學(xué)生了解到要學(xué)習(xí)的動作造型、結(jié)構(gòu)、要領(lǐng)和方法,還可提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣,激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的自覺積極性,對教學(xué)效果有重要的作用。

三、相互間分析與比較可促進(jìn)學(xué)生對所學(xué)的內(nèi)容的掌握

在教學(xué)中教師可把做動作正確的同不正確的區(qū)分開,讓他們相互指出優(yōu)缺點(diǎn),這樣可使不會的或概念模糊的同學(xué)有更多的學(xué)習(xí)和掌握機(jī)會,而會的學(xué)生又有利于他們對所學(xué)內(nèi)容的鞏固和課化。如:教師在教完本課內(nèi)容后提出要求,采用分組或分排練習(xí),分組由學(xué)生骨干領(lǐng)到指定定點(diǎn)進(jìn)行練習(xí)?；蛑饌€輪流練習(xí),其他同學(xué)觀摩,評論,或者兩人一組,一人練習(xí),一人觀摩、評論。最后再集中由學(xué)習(xí)骨干做完整示范表演,教師加以講評。這樣既要求學(xué)生獨(dú)立思考,反復(fù)體會動作,又能發(fā)動學(xué)生相互觀摩學(xué)習(xí),分析糾正動作,取長補(bǔ)短?；蛘叻峙啪毩?xí)由教師發(fā)令,分排輪流重復(fù)練習(xí),在練習(xí)中及時糾正動作,保證練習(xí)的數(shù)量和運(yùn)動負(fù)荷,激發(fā)學(xué)生相互觀摩學(xué)習(xí),提高學(xué)生分析動作能力,培養(yǎng)團(tuán)結(jié)互助的精神。從心理學(xué)角度看,即為意義記憶比機(jī)械記憶有更多的優(yōu)越性。它能把多學(xué)知識理解透徹,掌握牢固,因此,分析比較可起一舉兩得的作用。

四、示范與講解,位置及方面間的關(guān)系

示范與講解因結(jié)合應(yīng)用,使直觀和思維相結(jié)合。講解的內(nèi)容要正確,通俗,易懂,精簡摘要,富有啟發(fā)性,動作難度大的,教師的示范可放慢,同時注意強(qiáng)調(diào)動作技術(shù)的特點(diǎn)等。如:武術(shù)動作向前沖拳,沖拳時總是拳背或拳眼朝上,而收到腰際抱拳時總是拳心朝上;推掌收回到腰際時總是以小指外側(cè)貼身,掌心朝前,掌指朝下;向前沖拳,推拳,總是拳不過肩,掌不過眉等。講解這些帶規(guī)律性的內(nèi)容更便于學(xué)生掌握好動作技術(shù)使動作做得更確切。其次,動作的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn),是武術(shù)技術(shù)規(guī)范化的關(guān)鍵,通過講解使學(xué)生具體地明確動作的正確規(guī)格和要求,將有助技術(shù)的提高。動作易犯的錯誤,它可以提醒學(xué)生防止這類錯誤的發(fā)生,即使在練習(xí)中出現(xiàn)了這類錯誤,學(xué)生也會很快地意識到這是不對的;動作的關(guān)鍵環(huán)節(jié),掌握動作關(guān)鍵能力如何,決定著能否較快地正確地學(xué)會動作,因此要強(qiáng)調(diào)這方面的講解。

示范的位置和方向,應(yīng)根據(jù)學(xué)生的隊(duì)行、動作性質(zhì)及安全的要求來決定,并且考慮所做示范的“面”:正面、側(cè)面、背面、鏡面。如:武術(shù)動作:“馬步雙劈拳”為了讓學(xué)生看清兩腳開立的距離,腳尖正對前方以及雙劈拳要平的規(guī)格要求,可用鏡面示范;為了讓學(xué)生看清馬步要挺胸、立腰,膝蓋不能前跪而超過腳尖規(guī)格要求,可再做側(cè)面示范?？傊?要使學(xué)生能看清楚,并掌握所學(xué)內(nèi)容為原則。

動作示范應(yīng)用的正確,對提高教學(xué)質(zhì)量與訓(xùn)練有著極為重要的作用。

第四篇：食品加工規(guī)范

食品加工規(guī)范

1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)

2.炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。

3.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

4.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。

5.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

6.加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

7.食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工用具,食品容器應(yīng)放入專用保潔柜內(nèi)，不落地存放。

8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

9.工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

10.備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。

11.待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

12.加工場所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。

13.運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車（箱），運(yùn)輸車（箱）要進(jìn)行清洗、消毒，禁止露空運(yùn)輸。

14.配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間，設(shè)有可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放間。

15.烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。

第五篇：食品加工技術(shù)

食品加工技術(shù)培訓(xùn)講座

黃國柱

[培養(yǎng)目標(biāo)]培養(yǎng)能從事食品生產(chǎn)加工、設(shè)備操作與維護(hù)、生產(chǎn)管理與品質(zhì)控制、產(chǎn)品開發(fā)、工程設(shè)計(jì)等崗位高素質(zhì)高級技能型專門人才。

[主要課程] 食品生產(chǎn)技術(shù)（焙烤、肉制品、乳制品、飲料、方便休閑、果蔬制品）、食品安全與品質(zhì)控制、食品生物化學(xué)、食品微生物、食品加工原理、專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)及畢業(yè)實(shí)踐等。

[就業(yè)趨向]可直接從事食品生產(chǎn)企業(yè)的工藝員、技術(shù)員、品控員、質(zhì)檢員、管理員及食品的生產(chǎn)、經(jīng)營管理、質(zhì)量監(jiān)督、技術(shù)服務(wù)等工作。

食品藥品監(jiān)督管理

[培養(yǎng)目標(biāo)]培養(yǎng)掌握食品感官、理化、微生物檢驗(yàn)技術(shù)和質(zhì)量管理等方面的高素質(zhì)高級技能型專門人才。

[主要課程]食品理化檢驗(yàn)技術(shù)、儀器分析、食品安全與品質(zhì)控制、食品質(zhì)量管理、食品微生物、食品感官評定、專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)及畢業(yè)實(shí)踐等。

[就業(yè)趨向] 適合于海關(guān)、商檢、衛(wèi)檢、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所、各類食品生產(chǎn)企事業(yè)單位等，從事食品分析與檢驗(yàn)、質(zhì)量和安全的監(jiān)督與管理等工作。

食品營養(yǎng)與檢測（食品營養(yǎng)與保健方向）

[培養(yǎng)目標(biāo)]培養(yǎng)具備營養(yǎng)健康指導(dǎo)、保健食品生產(chǎn)，能從事營養(yǎng)

保健食品生產(chǎn)操作、技術(shù)管理、品質(zhì)控制與營銷，食品營養(yǎng)與健康服務(wù)的高素質(zhì)高級技能型專門人才。

[主要課程] 基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)、公共營養(yǎng)、特殊人群營養(yǎng)、功能食品生產(chǎn)、食品質(zhì)量管理、食品生物化學(xué)、專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)及畢業(yè)實(shí)踐等。

[就業(yè)趨向]從事營養(yǎng)健康指導(dǎo)、營養(yǎng)配餐、保健食品生產(chǎn)、食品質(zhì)量安全與監(jiān)督等工作。

食品貯運(yùn)與營銷

[培養(yǎng)目標(biāo)]培養(yǎng)掌握農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮、食品質(zhì)量控制、食品市場營銷、企業(yè)經(jīng)營管理等高素質(zhì)高級技能型專門人才。

[主要課程]食品貯藏與保鮮、農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)、食品商品學(xué)、市場營銷、食品質(zhì)量管理、食品包裝學(xué)、食品市場調(diào)查、專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)及畢業(yè)實(shí)踐等。

[就業(yè)趨向]可到各類食品生產(chǎn)企事業(yè)單位和食品經(jīng)營管理部門，從事食品貯藏保鮮、經(jīng)營管理、產(chǎn)品銷售等工作。

食品生物技術(shù)

[培養(yǎng)目標(biāo)] 培養(yǎng)掌握發(fā)酵食品生產(chǎn)與管理、新產(chǎn)品開發(fā)與研制、安全檢測、品質(zhì)控制等方面的高素質(zhì)高級技能型專門人才。

[主要課程] 食用菌生產(chǎn)技術(shù)、酶制劑生產(chǎn)與應(yīng)用、發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)、食品理化檢驗(yàn)技術(shù)、食品微生物、專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)及畢業(yè)實(shí)踐等。

[就業(yè)趨向]可在食品、商檢、輕化工、衛(wèi)生防疫、環(huán)保等行業(yè)從事產(chǎn)品開發(fā)、檢疫檢驗(yàn)、生產(chǎn)與管理等工作。

飼料與動物營養(yǎng)

[培養(yǎng)目標(biāo)]培養(yǎng)掌握動物營養(yǎng)、飼料生產(chǎn)、動物生產(chǎn)及動物保健的基本知識和基本技能的高素質(zhì)高級技能型專門人才。

[主要課程] 動物營養(yǎng)學(xué)、配合飼料學(xué)、飼料企業(yè)管理、飼料營銷學(xué)、飼料加工工藝與設(shè)備、飼料分析與質(zhì)量檢驗(yàn)、專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)及畢業(yè)實(shí)踐等。

[就業(yè)趨向]可在飼料生產(chǎn)企、事業(yè)單位從事生產(chǎn)與管理等工作。