第一篇：《中國制茶工藝》復(fù)習(xí)資料

《中國制茶工藝》復(fù)習(xí)資料

考試題型為填空題、選擇題、簡答題和論述題四種。

鮮葉中水分（75%）、干物質(zhì)（25%）干物質(zhì)中的灰分有水溶和水不溶兩種，水溶性灰分和茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。鮮葉越幼嫩，含鉀、磷較多，水溶性灰分含量提高，茶葉品質(zhì)越好。隨著茶芽新梢的生長，葉片的老化，鈣、鎂含量逐漸增加，總灰分含量增加。水溶性灰分含量減少，說明茶葉品質(zhì)差。因此，水溶性灰分含量高低，是區(qū)別鮮葉老嫩的標(biāo)志之一。茶葉的總灰分含量是不能完全表明茶葉的老嫩和品質(zhì)的高低。因?yàn)轷r葉經(jīng)過加工之后，應(yīng)該說總灰分含量變化不大，但往往在加工后總灰分含量增加，可溶性灰分含量有所降低。出現(xiàn)這種現(xiàn)象主要原因是由于鮮葉在采制過程中沾染一些雜質(zhì)，如灰塵，機(jī)械金屬粉末及吸附一些礦物質(zhì)等的影響，使茶葉總灰分含量有所增加。初制茶通常分為綠茶,黃茶,黑茶,青茶,白茶,紅茶的六大茶類。

綠茶是我們?nèi)粘Ｉ钭顬闉槌Ｒ姷囊环N，一般經(jīng)過殺青，揉捻，干燥三個工序。殺青徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物等的酶性氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；散發(fā)青氣、發(fā)展茶香；改變?nèi)~子的內(nèi)含成分的化學(xué)性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成 ；蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，增加韌性，便于揉捻成條。殺青多采用高溫殺青，先高后低；拋悶結(jié)合，多拋少悶；嫩葉老殺，老葉嫩殺。殺青溫度在不使葉子產(chǎn)生紅梗紅葉前提下，溫度勿過高，適當(dāng)?shù)蜏貙γ疾杵焚|(zhì)有利。殺青鍋溫過高，葉子很易燒焦冒煙，這是目前茶葉煙焦味較重的主要原因，也是碎茶較多的原因之一。在殺青后階段，酶活性已破壞，葉子水分已大量蒸發(fā)。此時應(yīng)適當(dāng)降低溫度。如果繼續(xù)采用高溫，不但芽尖和綠葉易炒焦，而內(nèi)部化學(xué)成分也會受到損失，影響眉茶的品質(zhì)。所謂老殺，主要標(biāo)志是葉子失水較多；所謂嫩殺，就是葉子失水適當(dāng)，嫩葉老殺：因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，所以要老殺。如果嫩殺，則酶活性未徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉；同時，殺青葉含水量過高，在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎。老葉嫩殺：低級粗老葉應(yīng)殺得嫩。因?yàn)槔先~含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉含水量過少，揉捻時難以成條，加壓時易斷碎。拋炒優(yōu)點(diǎn)：在高溫殺青條件下，葉子接觸鍋底的時間不能太長，必須以拋炒來使葉子蒸發(fā)出來的水蒸氣和青草氣迅速散發(fā)，葉溫也隨著下降。拋炒的優(yōu)點(diǎn)：茶香氣較好，低沸點(diǎn)的具有強(qiáng)烈青草氣的芳香油在拋炒過程中容易散發(fā)。如青草氣的主要組成部分的青葉醇，在拋炒過程中大量揮發(fā)，對改善成茶香氣是有好處的。拋炒缺點(diǎn)：如拋炒時間過長．就容易使芽葉斷碎，甚至炒焦，再加上梗子與葉脈含水量高而與鍋底接觸面又小，升溫沒有葉片那么容易。因而，造成殺青不勻，紅梗紅葉，所以，在殺青中，應(yīng)注意采用拋悶結(jié)合的方法，利用形成的高溫蒸汽的穿透力，迅速升溫，以解決拋炒中芽葉各部位升溫不一致的矛盾。悶炒優(yōu)點(diǎn)： 在鍋溫較低時可適當(dāng)提早悶炒并適當(dāng)延長悶炒時間，避免產(chǎn)生紅梗紅葉；悶炒還能使葉質(zhì)柔軟，有利揉捻成條。對于老嫩不勻以及茶梗和粗老葉含量較高的原料，悶炒作用更為顯著；悶炒還能改善低級茶的內(nèi)質(zhì)。悶炒加速蛋白質(zhì)的水解作用，從而提高氨基酸的含量，增進(jìn)茶湯滋味；同時，悶炒可適當(dāng)破壞葉綠素，能改善低檔茶的葉底色澤。悶炒缺點(diǎn)：如悶炒時間過長又會產(chǎn)生新的矛盾：首先是影響眉茶香氣。主要是青草氣不能充分散發(fā)，同時還會產(chǎn)生水悶氣；其次是葉子變黃。

黑茶是我國西北少數(shù)民族日常生活必不可少的飲料，通過飲茶來改變維生素的不足，黑茶成品繁多，炒制技術(shù)和壓制成型的方法不盡相同，形狀多樣，品質(zhì)不一。但有著：外形葉長寬大厚實(shí)，色澤油黑，湯色橙黃，香味醇厚等方面的共同品質(zhì)特征，黑茶一般經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、烘干四個工序。黑茶渥堆是在濕熱作用下使茶葉內(nèi)含物發(fā)生變化。特別是多酚類化合物部分的緩慢的自動氧化。黑茶渥堆過程中，主要是多酚類化合物在水熱作用下發(fā)生非酶性自動氧化。但是，也不能排除微生物的作用。由于這些微生物具有氧化酶的特性，因而能促使渥堆過程中茶葉的內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化。黑茶渥堆是較激烈的質(zhì)變過程，是控制在很少有酶促作用下進(jìn)行的，因而水的介質(zhì)作用就顯示出及其重要意義。黑茶在初制中，都是采取了保水措施，至干燥前水分的變化是很微小的。

黃茶品質(zhì)特點(diǎn)是黃色黃湯，不僅葉底黃，干看也要求顯黃亮，味厚爽口。黃茶的一般制法是經(jīng)過殺青,揉捻, 悶黃(悶黃可以在殺青,揉捻,初干后進(jìn)行)，干燥。悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。依各種黃茶悶黃先后不同，分為濕坯悶黃和干坯悶黃。黃茶的悶黃是在殺青基礎(chǔ)上進(jìn)行的，雖然殺青溫度不是太高，但要求達(dá)到破壞酶的活性，制止酚類化合物的酶性氧化。在殺青初期起主導(dǎo)作用的則是濕熱的作用促進(jìn)葉內(nèi)化學(xué)變化。在悶黃過程中，由于濕熱作用，多酚類化合物總量減少很多，特別是L-EGCG和L-ECG大量減少，由于這些酯型兒茶素自動氧化和異構(gòu)化，改變了多酚類化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味。

青茶一般經(jīng)過萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。鮮葉在通常的氣候條件下，薄攤，開始一段時間，以水分蒸發(fā)為主。隨著時間的延長，鮮葉水分散失到相當(dāng)適度后，自體分解作用逐漸加強(qiáng)。水分的喪失和內(nèi)質(zhì)的變化，葉片面積萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，香味也相應(yīng)的改變，這個過程稱為萎凋。萎凋過程，一方面是萎凋的物理變化變化，一方面是萎凋的化學(xué)變化。這兩種變化是相互聯(lián)系、相互制約。青茶具有自然花香和醇濃滋味，特別是優(yōu)越的韻味得到古今中外飲用者的好評。其特殊品質(zhì)的形成，除了優(yōu)良品種，優(yōu)異的自然條件和特殊的制造技術(shù)外，與它的原料—鮮葉，有密切關(guān)系。青茶要求鮮葉有一定的成熟度，一般在頂芽全部開展而形成統(tǒng)計駐芽時采摘。青茶的原料要比紅綠茶原料偏老些，這是形成青茶特有品質(zhì)的一個重要因素。

論述：飲茶

如今，茶已成了風(fēng)靡世界的三大無酒精飲料（茶葉、咖啡和可可）之一，全世界已有50余個國家、地區(qū)種茶飲茶，不少人已經(jīng)把飲茶當(dāng)作了明目、減肥、利尿、降壓、降脂的保健方法。

今年暑假，我在浙江溫州瑞安“和氣來茶行”實(shí)習(xí)了一個月，在這段時間里，讓我對茶有了一定的了解，也讓自己對茶產(chǎn)生了很大的興趣。從開始連公道杯都不知道的我，現(xiàn)在也會泡鐵觀音，普洱茶了。雖然說不上泡得很好。以下是我的一點(diǎn)心得體會：

茶按顏色分為綠茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黃茶、白茶、黑茶。按發(fā)酵程度分為全發(fā)酵茶（紅茶）、半發(fā)酵茶（青茶）、不發(fā)酵茶（綠茶）和后發(fā)酵茶（普洱等）。還有生茶和熟茶之分。泡茶的用具有蓋碗、公道杯、漏斗、紫砂壺等。

一般泡鐵觀音用白瓷蓋碗，有三克、五克和七克之分。泡茶步驟：搖香，刮沫，洗茶，鐵觀音一般有七泡，三四泡最好喝，每一泡大概念一首詩的時間，老板教的。水是剛燒開的。

泡普洱用紫砂蓋碗或紫砂壺，用剛燒開的水洗茶一至兩遍，刮沫，泡茶是快進(jìn)快出，據(jù)喝茶人喜愛濃淡適當(dāng)掌握時間，濃茶時適時延長時間。

綠茶分為上、中、下三種泡法。一般碧螺春、西湖龍井等嫩茶用上泡法，先加八十度左右的開水，再加茶葉。

飲茶講究四季有別，即：春飲花茶，夏飲綠茶，秋飲青茶，冬飲紅茶。其道理在于：春季，人飲花茶，可以散發(fā)一冬積存在人體內(nèi)的寒邪，濃郁的香苛，能促進(jìn)人體陽氣發(fā)生。夏季，以飲綠茶為佳。綠茶性味苦寒，可以清熱、消暑、解毒、止渴、強(qiáng)心。秋季，飲青茶為好。此茶不寒不熱，能消除體內(nèi)的余熱，恢復(fù)津液。冬季，飲紅茶最為理想。紅茶味甘性溫，含有豐富的蛋白質(zhì)，能助消化，補(bǔ)身體，使人體強(qiáng)壯。

雖然茶葉中含有多種維生素和氨基酸，飲茶對于清油解膩，增強(qiáng)神經(jīng)興奮以及消食利尿具有一定的作用，但并不是喝得越多越好，也不是所有的人都適合飲茶。一般來說，每天1—2次，每次2—3克的飲量是比較適當(dāng)?shù)模瑢τ诨加猩窠?jīng)衰弱、失眠、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)、結(jié)核病、心臟病、胃病、腸潰瘍的病人都不適合飲茶，哺乳期及懷孕婦女和嬰幼兒也不宜飲茶

進(jìn)餐前或進(jìn)餐中少量飲茶并無大礙，但若大量飲茶或飲用過濃的茶，會影響很多常量元素（如鈣等）和微量元素（如鐵、鋅等）的吸收。應(yīng)特別注意的是，在喝牛奶或其他奶類制品時不要同時飲茶。茶葉中的茶堿和丹寧酸會和奶類制品中的鈣元素結(jié)合成不溶解于水的鈣鹽，并排出體外，使奶類制品的營養(yǎng)價值大為降低。茶中所含大量鞣酸，一旦與肉、蛋、海味中的食物蛋白質(zhì)合成有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，會使腸蠕動減慢，不但易造成便秘，還會增加有毒或致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性。

從營養(yǎng)學(xué)角度來講最新鮮的茶葉其營養(yǎng)成分不一定是最好的，因?yàn)樗^新茶是指采摘下來不足一個月的茶葉，這些茶葉因?yàn)闆]有經(jīng)過一段時間的放置，有些對身體有不良影響的物質(zhì)，如多酚類物質(zhì)、醇類物質(zhì)、醛類物質(zhì)，還沒有被完全氧化，如果長時間喝新茶，有可能出現(xiàn)腹瀉、腹脹等不舒服的反應(yīng)。太新鮮的茶葉對病人來說更不好，像一些患有胃酸缺乏的人，或者有慢性胃潰瘍的老年患者，這些人更不適合喝新茶。新茶會刺激他們的胃黏膜，產(chǎn)生腸胃不適，甚至?xí)又夭∏椤?/p>

綠茶和枸杞都可以分別用開水沖泡飲用，對人體很有益處。有不少人干脆就把它們放在一起沖泡。但是，綠茶里所含的大量鞣酸具有收斂吸附的作用，會吸附枸杞中的微量元素，生成人體難以吸收的物質(zhì)。因此，專家建議：上午喝綠茶，以開胃、醒神；下午泡飲枸杞，可以改善體質(zhì)、利安眠。

第二篇：茶文化學(xué)復(fù)習(xí)資料

茶文化學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、茶文化學(xué)：是以科學(xué)的態(tài)度和歷史的眼光研究茶的起源、人類飲茶發(fā)展與變遷、茶的品飲藝術(shù)及飲茶習(xí)俗、茶與自然，社會，政治，宗教的關(guān)系以及現(xiàn)代飲茶的社會功能，并預(yù)測其發(fā)展趨勢一門新興邊緣學(xué)科。

2、廣義茶文化：以茶為載體，并通過這個載體傳播各種文化，是茶與文化的有機(jī)融合，這包含和體現(xiàn)了一定時期的物質(zhì)文明和精神文明，是以茶為題材的物質(zhì)文化、制度文化和精神文化的集合。

狹義茶文化：以茶為載體，表達(dá)人與人，人與自然之間的各種理念、信仰、情感、愛憎等思想觀念的各種文化形態(tài)之統(tǒng)稱。

3、茶文化的性質(zhì)：廣泛的社會性、牢固的群眾性、典型的民族性、明顯的區(qū)域性。茶文化的社會功能：①推動廉政建設(shè)；②促進(jìn)茶葉經(jīng)濟(jì)的發(fā)展；③增進(jìn)人民健康；④建立和諧社會

4、茶的幾種起源說：①中國起源說，起源于中國西南云貴高原；②印度起源說；③原產(chǎn)于中國和印度；④原產(chǎn)東南亞有野生茶的各產(chǎn)茶國；⑤原產(chǎn)于印度、緬甸和中國交界的無名高地

5、中國四大茶區(qū)：

江南茶區(qū)（浙江、湖南、江西等省和皖南、蘇南、鄂南等）；

江北茶區(qū)（河南、陜西、甘肅、山東等省和皖北、蘇北、鄂北）西南茶區(qū)（云南、貴州、四川三省及西藏東南部，是中國最古老茶區(qū)）華南茶區(qū)（廣東、廣西、福建、臺灣、海南等?。?/p>

北至山東省榮城縣；南至海南榆林；西至西藏自治區(qū)易貢；東至臺灣東部海岸

6、世界三大高香紅茶：祁門紅茶、錫蘭烏沃紅茶、印度大吉嶺紅茶

7、茶文化簡史：

萌芽——秦以前（生產(chǎn)和利用源于巴蜀），是我國發(fā)現(xiàn)和利用茶的初始階段，即從最早發(fā)現(xiàn)和利用茶發(fā)展到開始人工栽培；局限于巴蜀地區(qū)，作為貢品已有記載

發(fā)展時期——兩漢南北朝時（茶業(yè)向東轉(zhuǎn)移，到長江中下游地區(qū)），栽培區(qū)域擴(kuò)大，向東轉(zhuǎn)移；成為商品向全國各地傳播；飲茶之風(fēng)遍及南方

興盛時期——唐宋時期（茶葉日益繁榮，飲茶風(fēng)氣遍及全國），栽培規(guī)模不斷擴(kuò)大；生產(chǎn)貿(mào)易中心轉(zhuǎn)移到長江中下游的浙江、福建一帶；飲茶風(fēng)氣全國普及；有關(guān)茶書著作相繼問世.宋元時期：（茶業(yè)中心轉(zhuǎn)移福建，斗茶成風(fēng)），茶興于唐盛于宋；出現(xiàn)了“以茶為業(yè)”的專業(yè)戶和官營茶園；屬福建北苑最為有名，規(guī)模最大；當(dāng)時茶葉生產(chǎn)和技術(shù)中心已從長江中下游的太湖流域南移到東南福建一帶。

鼎盛時期——明清時期（散茶興起，茶文化走向民間），栽培面積、生產(chǎn)量一度達(dá)到有史以來最高水平；茶葉的生產(chǎn)技術(shù)和傳統(tǒng)茶學(xué)發(fā)展到了一個新高度；散茶成為生產(chǎn)和消費(fèi)的主要茶類；茶葉產(chǎn)品開始出口銷往世界各地；茶葉外貿(mào)機(jī)構(gòu)亦得到發(fā)展

明代飲茶：斗茶之風(fēng)消失，茶葉研末變?yōu)殄嫹?；對黑、花、紅、烏龍茶等茶類起了推動作用；

黃茶起源：是茶葉“自然發(fā)黃”，早在7世紀(jì)時為壽州黃芽；悶黃，明代黑茶起源：宋代川茶；湖南安化黑茶

花茶起源：始于宋代，以花入茶，窨制花茶

烏龍茶起源：屬半半發(fā)酵茶，在明代中晚期的武夷山茶區(qū)已出現(xiàn)紅茶的起源：起于明而盛于清（最早的從福建崇安的小種紅茶開始）方興未艾——中國茶業(yè)再現(xiàn)輝煌，新中國成立后茶葉經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展；種植面積第一位；產(chǎn)量占世界第二位；出口量占第三位；綠茶出口貿(mào)易占世界70%左右

[

一、煮茶法]

煮茶法：自漢至今，漢魏六朝以迄初唐（主流）中唐（支流）

直接源于食用和藥用。

時間：不晚于西漢末；地點(diǎn)：飲茶有比較明確文字記載在巴蜀地區(qū)

特征：茶品：①以散茶、團(tuán)茶作為貢品

茶器：②唐以前，茶器與食器混用，中唐以后有專門茶器

煮茶法是指要餅茶研碎待用，然后開始煮水，以家水燒開。但不能全沸，加入茶末。茶與水交融，二沸時出現(xiàn)沫餑，沫為細(xì)小茶花，餑為大花，皆為茶之精華。此時將沫餑杓出，以備用。繼續(xù)燒煮，茶與水進(jìn)一步融合，波濤浪滾，稱為三沸。此時將二沸時盛出的沫餑放入水中，視人數(shù)多少嚴(yán)格入量。

[

二、煎茶法]

煎茶法：陸羽式煎茶法，是唐代飲茶的主流形式，是中國茶藝最早形式；從煮茶法演化而來，直接從末茶改進(jìn)而來

時間：西晉，杜育《荈賦》；地點(diǎn)：岷江之水，發(fā)明在巴蜀之地

茶品：唐宋時有粗、散、末、餅四類（都應(yīng)碾成末再煎）

茶器：唐代發(fā)明了茶器

煎茶法是指陸羽在《茶經(jīng)》里創(chuàng)作記載的一種烹煎茶方法，其茶主要用餅茶，經(jīng)炙烤，碾羅成末，候湯初沸投末，并加以環(huán)攪，沸騰則止。

煎茶法的主要程序有：備茶，備器，選水，取火，候湯，炙茶，碾茶，羅茶，煎茶（投茶，攪拌），酌茶，品茶等

流變：煎茶法萌于晉，盛于中晚唐，衰于五代，亡于南宋。煎茶法衰亡之日，便是點(diǎn)茶法隆盛之時。

[

三、點(diǎn)茶法]

點(diǎn)茶法：兩宋飲茶的主流形式，曾傳朝鮮、韓國、日本

緣起：煎茶法；時間：不晚于北宋初年，北宋蔡襄《茶錄》

地點(diǎn)：建安民間

茶品：出散、末茶均可。但要經(jīng)炙、碾、磨、羅成茶粉

茶器：風(fēng)爐、湯瓶、茶碾、茶磨、茶羅合、茶匙、茶盞、茶筅等。茶筅是點(diǎn)茶法最重要茶具。

點(diǎn)茶法屬清飲。程序：備茶，備器（炙、碾、磨、羅），取火，候湯，熁盞

流變：點(diǎn)茶法萌芽于晚唐，始于五代，盛于南宋，衰于元，亡于明朝后期

點(diǎn)茶法有茶百戲

點(diǎn)茶法做法：先將茶餅放在火上烤成金黃色；把茶餅敲碎，碾成極細(xì)的茶末，用篩子把茶末篩一遍，去掉粗末；取一定量的茶末放進(jìn)黑色的茶碗量，加入少量水，攪拌調(diào)勻，調(diào)

成膏狀；往茶碗里注入更多開水，一邊注水，一邊用茶筅攪拌茶湯。通常要七次注水，每次注水茶筅擊打次數(shù)不同，輕重緩急不懂，直到理想狀態(tài)。

[

四、泡茶法]

泡茶法：自明朝中期形成至今，是明清以來的主導(dǎo)飲茶方式。

泡茶法兩大來源：①是源于唐代“庵茶”的“壺泡法”；②是源于宋代點(diǎn)茶法“撮泡法”

時間：明朝萬歷年前（壺泡法）地點(diǎn)：蘇吳一帶的發(fā)明

茶品：各種茶類即可； 茶器：景瓷，宜陶，紫砂壺，蓋砂杯

撮泡法：直接置茶入茶盞，注沸水即可

壺泡法：在壺中沖泡，然后分盞入茶杯引用

壺泡法：萌芽于中唐，形成于明朝后期，盛行于清及民國時期，小壺小杯沖泡品飲青茶的功夫茶法，在工夫的基礎(chǔ)上發(fā)明了聞香杯和茶海（公道杯），以及用蓋碗代壺的臺灣變式工夫茶。

煮茶法：煎茶法是特殊的煮茶法；泡茶法：是特殊點(diǎn)茶法

至今唯存：煮茶法和泡茶法。

[

六、茶具]

器為茶之父，水為茶之母。好茶=妙器+好水

1．茶具：廣泛地講，是泛指完成泡飲全過程所需的設(shè)備、器具、用品及茶室用品。狹義地講，茶具僅指泡茶和飲茶的用具。

2．紫砂茶具創(chuàng)始于宋，明代以后大為流行。三大特點(diǎn)：泡茶不走味、貯茶不變色、盛暑不易餿

3．唐代六大名窯：刑窯、岳州窯、婺州窯、壽州窯、洪州窯、鼎州窯、越窯

4．景瓷茶具（明代兩代產(chǎn)的白瓷）：薄如紙、白如玉、聲如磬、明如鏡；北宋江西景德鎮(zhèn)產(chǎn)的白瓷，質(zhì)地光滑，百里泛青，雅致悅目，所以有“中國瓷都”之稱；青瓷生產(chǎn)的鼎盛時期：宋代浙江龍泉哥窯、弟窯

5．茶宴：宮廷茶宴、文人墨客、禪林茶室

6．明代宜興罐以供春壺為上

7．有“假玉器”之稱的是唐代白瓷

8．茶道組又稱茶道六君子，包括茶針、茶匙、茶則、茶夾、茶漏、茶道筒

9．宋代盛于“斗茶”，又稱“茗戰(zhàn)”，斗茶崇尚“茶色貴白”茶具以青、黑瓷為好

[

七、茶政與茶法]

1．稅茶法的主要內(nèi)容：理清稅權(quán)；取締私茶；保護(hù)茶園；瀘州、壽州、淮南一帶稅額追加50%

2．茶政與茶法產(chǎn)生的背景：唐代以前，茶葉經(jīng)營為自由貿(mào)易，亦稱賦稅。但隨著茶葉生產(chǎn)、消費(fèi)的不斷普及，茶成為社會經(jīng)濟(jì)活動中不可或缺的重要物質(zhì)，茶葉經(jīng)營過程中產(chǎn)生了巨大的利益，引起了統(tǒng)治階級的重視。從而統(tǒng)治階級為了掠奪茶利，便制定了茶政、茶法，對茶的經(jīng)營方式進(jìn)行規(guī)范，以便謀取巨大的茶利。

3．我國茶的征稅始于唐德宗建中元年。

4．榷茶制：即插得專營專賣。始于中唐時期，文宗太和九年，宰相王涯奏請榷茶。真正厲行“榷茶制”的是從北宋初期開始的。我國榷茶之制正式施行始于宋太祖乾德二年。

5．茶引制：到了北宋末期“榷茶制”改名為“茶引制”（官府不直接買賣茶葉），一直沿用到清乾隆年間，才改“茶引制”為官商合營的“引岸制”。

6．引岸制：實(shí)行產(chǎn)銷對口貿(mào)易

宋代茶法：三稅法、通商法、茶引法、見錢法、貼射法

宋代茶政：茶葉專賣、茶馬互市

7．元代茶葉：最大特點(diǎn)是其過渡性；元代茶葉編輯秦淮以南廣闊區(qū)域；餅茶逐漸衰落，制造以散茶、末茶為主，貢茶也是散、團(tuán)并重；元代茶政：茶引法

[

八、貢茶]

1．貢茶起源于四周；從李唐王朝開始形成制度

2．唐代貢茶制的形式：朝廷選擇茶葉品質(zhì)優(yōu)異的州定額納貢；選擇茶樹生態(tài)環(huán)境得天獨(dú)厚自然品質(zhì)優(yōu)異、產(chǎn)量集中、交通便捷的重點(diǎn)產(chǎn)品，由朝廷直接設(shè)立貢茶院（即貢焙制），專業(yè)制作貢茶。

3．唐代貢茶，以蒸青團(tuán)餅為主，以早為貴；宋代沿襲唐制，顧渚貢茶院逐漸衰落；明代貢茶，散茶星期；清代貢茶，茶名欽定。

[補(bǔ)：]

《茶經(jīng)》一之源、二之具、三之選、四之器、五之煮、六之飲、七之事、八之出、九之略、十之圖（藝術(shù)、精神、茶道）

茶房四寶：玉書碨、潮汕爐、孟臣罐、若琛甌

產(chǎn)茶國：中國、印度、斯里蘭卡、肯尼亞、印度尼西亞、日本（產(chǎn)量從大到小排列~）茶葉傳播路線：東傳：由中國→日本、韓國；

西傳：由福建、廣州→南洋諸國→馬來半島、印度半島→地中?！鷼W洲各國北傳：傳入土耳其、阿拉伯、俄羅斯

茶馬貿(mào)易始于唐肅宗時期；唐德宗貞元年間正式開始了商業(yè)性的茶馬交易

[

九、茶館]

一、茶館亦稱茶肆、茶坊、茶社等。是專門供應(yīng)茶水并提供消費(fèi)者品名、聚會、休閑、娛樂的產(chǎn)所（以飲茶為中心的綜合性活動產(chǎn)所）。茶館最早形式是茶攤，中國最早出現(xiàn)在晉代。

大唐中期郭嘉政治穩(wěn)定，社會經(jīng)濟(jì)空前繁榮，茶館不僅在江南普及，也流行到北方，此時茶館除了予人解渴外，還有休息、進(jìn)食功能。

宋朝：興盛時期。特殊功能：喝茶聊天、品嘗小吃、談生意、做買賣、進(jìn)行各種演藝活動和行業(yè)聚會。

明清：休閑、飲食、娛樂、交易（社會經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展使得市民階層不斷擴(kuò)大，民豐物富造成了人們對娛樂的需求）

近現(xiàn)代：衰微時期。中國經(jīng)歷了戰(zhàn)爭、貧困和一個非常時期，茶館一度衰微。

近二三十年來：復(fù)興時期。中國迅速發(fā)展，人們生活水平提高，直接導(dǎo)致了人們對精神的追求，茶館作為文化生活形式也悄然恢復(fù)。

茶館也成為人們業(yè)余生活重要選擇之一二、四川茶館以綜合效用見長；蘇杭茶室以幽雅著稱；

廣東茶樓主要與“食”相結(jié)合；上海茶館海派風(fēng)格

北京茶樓集各地之大成，以種類繁多、文化內(nèi)涵豐富為特點(diǎn)

三、歷史上茶館種類：大茶館、清茶館、書茶館、野茶館、茶攤、茶棚

近代茶館種類：音樂茶室、茶軒、茶亭

四、仿古式茶藝館：室內(nèi)庭院式、現(xiàn)代式、民俗式、戲曲茶樓、綜合性茶藝館

五、茶館的功能：交際功能、休閑功能、餐館功能、展示功能

上海湖心亭、北京老舍、杭州湖畔居、成都順興老茶館

[

十、茶文化旅游]

1．茶文化旅游的內(nèi)涵：是現(xiàn)代茶業(yè)和現(xiàn)代旅游業(yè)交叉結(jié)合兼具共容的新型旅游模式。它是將茶生態(tài)環(huán)境、茶事活動、自然資源、茶文化內(nèi)涵等融為一體的產(chǎn)物。茶文化旅游由于涉及面廣泛，既屬于文化旅游，又屬于觀光旅游、民俗旅游。以茶園生態(tài)環(huán)境自然景觀為背景，在相應(yīng)的局部把地區(qū)范圍內(nèi)進(jìn)行人工修飾和點(diǎn)綴的茶文化生態(tài)旅游，其基本形式的秀美幽靜的環(huán)境為條件，以茶事活動為基礎(chǔ)，以茶區(qū)多樣性的自然景觀和特定的歷史文化景觀為依托，以茶為載體，豐富的茶文化內(nèi)涵和絢麗多彩的民風(fēng)民俗活動為內(nèi)容，進(jìn)行規(guī)劃、設(shè)計，而涵蓋觀光，求知，體驗(yàn)，習(xí)藝，娛樂，商貿(mào)，購物，度假等多種旅游功能的新型旅游產(chǎn)品。

2．茶與旅游相結(jié)合的原因：產(chǎn)茶區(qū)和風(fēng)景區(qū)的結(jié)合；茶俗是民俗的一部分，民俗旅游是旅游的一種方式；茶文化旅游滿足人們在旅游過程中對文化、歷史、審美的追求。

3．茶文化旅游類型：自然景觀性；人文考古型；茶鄉(xiāng)特色型；特色茶俗型；農(nóng)業(yè)生態(tài)型；修學(xué)求知型；茶館體驗(yàn)型

特色茶俗：藏族酥油茶；茶鄉(xiāng)特色型：新昌大佛龍井茶、余杭徑山茶旅；人文考古型：陜西扶風(fēng)縣法門寺、浙江顧渚山、福建建甌“宋代北苑公差”，摩崖石刻碑文

4．黃山：奇松、怪石、云海、溫泉（四絕）

5．茶文化旅游的特點(diǎn)：大眾性、群眾性；區(qū)域化、集中性；多樣化，豐富性；人性化，傳承發(fā)展性；休閑化，體驗(yàn)性

6．茶文化旅游市場的開發(fā)思路：

①突出茶文化旅游的文化內(nèi)涵；②加強(qiáng)茶文化旅游區(qū)建設(shè)；③不斷開發(fā)茶文化旅游新產(chǎn)品；④發(fā)掘茶文化宗教民俗風(fēng)景資源；⑤開發(fā)更多的茶文化旅游紀(jì)念品；⑥以茶葉博覽會、茶文化節(jié)為載體，提高旅游知名度

[

十一、外國茶文化]

1．日本茶道基本精神：“和、敬、清、寂”。日本茶道將飲茶視為生活規(guī)范，藉以修身養(yǎng)性，學(xué)習(xí)禮儀，以環(huán)境幽雅為主體，以高尚享受為目的的一種活動。

2．韓國茶禮形成與發(fā)展經(jīng)歷了：新羅統(tǒng)一→高麗王朝時期（高麗時期是朝鮮半島茶文化的最輝煌時期）→朝鮮李朝時期→現(xiàn)當(dāng)代時期

3．飲茶皇后：凱瑟琳公主；英國飲茶始于17世紀(jì)中期；調(diào)配茶湯順序：糖，茶湯，牛奶；英國下午茶：貴族夫人安娜發(fā)明

4．美國茶俗：西海岸飲泡沫茶、東部歐洲風(fēng)格、美國南部保留舊文化甜茶、美國北部茶通指熱飲料；

美國人喝茶有：冰茶、速溶茶、袋泡茶、添香茶、工藝花茶、雞尾茶酒、草藥茶、泡沫

茶、熱飲茶

美國移民群體的多源性決定了美國文化的多元性

5．20世紀(jì)40年代，英國首先研究出速溶紅茶，并獲得發(fā)明專利。

6．從美國茶文化的特點(diǎn)來分析美國獨(dú)特的飲茶方式：

美國人的食物味道比較清爽，喜“生、冷、淡”的食物，且不刻意講究形式和排場，而強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)搭配，最顯著的飲食習(xí)慣是快餐，日趨簡單和快捷，這些充分體現(xiàn)于美國茶文化和其獨(dú)特的飲茶方式中。

7．俄羅斯飲茶方式的獨(dú)特之處：加甜酒。

8．印度飲茶習(xí)俗：印度人普遍喜歡引用濃味的加糖紅茶；調(diào)味茶：羊奶+紅茶湯；瑪薩拉茶：紅茶湯+姜+小豆蔻

舔茶

第三篇：材料與工藝復(fù)習(xí)資料

造型材料與面飾工藝復(fù)習(xí)材料

第一章：產(chǎn)品設(shè)計與材料

1：材料工藝？

指材料的成型工藝、加工工藝、以及表面處理工藝。是設(shè)計的物質(zhì)條件，是產(chǎn)品設(shè)計的前提

2：產(chǎn)品設(shè)計的三大要素？

材料與工藝是設(shè)計的物質(zhì)技術(shù)條件，與產(chǎn)品的功能、形態(tài)構(gòu)成了產(chǎn)品設(shè)計的三大元素

3：材料用途開發(fā)選擇主要途徑？

從產(chǎn)品功能用途出發(fā)思考如何選擇或研制相應(yīng)的材料

從材料出發(fā)思考如何利用材料功能及加工工藝特性 4：材料設(shè)計主要應(yīng)用的工藝技術(shù)？

加工技術(shù)、成型技術(shù)、表面裝飾技術(shù)、廢棄技術(shù)、再資源化技術(shù) 5：材料性能三大層次？

固有性能、觸覺性能、視覺性能 6：材料設(shè)計選材及成型原則？

使用性原則、工藝性原則、性價比原則、環(huán)保性原則、美學(xué)性原則

第二章：設(shè)計材料

1：設(shè)計材料依材料來源、物質(zhì)結(jié)構(gòu)、材料的形態(tài)各自的分類？

材料來源：天然材料、加工材料、合成材料、復(fù)合材料、智能材料

物質(zhì)結(jié)構(gòu)：金屬材料、無機(jī)材料、有機(jī)材料、復(fù)合材料

材料形態(tài)：線性材料、板狀材料、塊狀材料 2：材料特性包含兩方面內(nèi)容？

固有特性、派生特性（加工，感覺，經(jīng)濟(jì)）3：材料的物理性能包含內(nèi)容？

材料密度、力學(xué)性能、熱性能、電性能、磁性能、光性能 3：材料的化學(xué)性能包含內(nèi)容？

耐腐蝕性、抗氧化性、耐候性 4：材料表面處理的目的？

保護(hù)產(chǎn)品、改變性能或外觀。

5：什么是材料的同材異質(zhì)感和異材同質(zhì)感？

同材異質(zhì)：經(jīng)過不同的表面處理工藝，使相同的材料具有不同的感覺特征

異材同質(zhì)：經(jīng)過不同的表面處理工藝，使不同的材料獲得相同的感覺特征 6：材料表面處理工藝類型？

表面被覆（鍍，有機(jī)，琺瑯）、表面層改質(zhì)、表面精加工 7：材料表面處理工藝的選擇原則？

形態(tài)的時代性、求簡的單純性、功能的合理性、情感的審美性、消費(fèi)檔次的經(jīng)濟(jì)性、成本、環(huán)境保護(hù)

第三章：材料感覺特性的運(yùn)用

1：材料感覺（質(zhì)感）特性按人的感覺可分為？

觸覺質(zhì)感、視覺質(zhì)感 2：材料質(zhì)感設(shè)計流程？

認(rèn)材-選材-配材-理材-用材 3：材料質(zhì)感設(shè)計的形式美原則？

調(diào)和與對比法則、主從法則 4：材料質(zhì)感設(shè)計的主要作用？

提高產(chǎn)品的適用性

提高工業(yè)產(chǎn)品整體設(shè)計的宜人性

塑造產(chǎn)品的精神品味

達(dá)到產(chǎn)品的多樣性和經(jīng)濟(jì)性

創(chuàng)造全新的產(chǎn)品風(fēng)格 5：材料的色彩分類？

固有色彩、人為色彩 6：材料肌理之間的組合方式？

同一肌理、相似肌理、對比肌理

第四章：產(chǎn)品設(shè)計中材料的發(fā)展與開發(fā)

1：材料的開發(fā)循環(huán)過程？

功能需求分析-性能評價-應(yīng)用-產(chǎn)品實(shí)效分析 2：新材料定義? 采用新工藝、新技術(shù)合成的具有各種特殊機(jī)能或比傳統(tǒng)材料在性能上有大突破的一類材料。

3：未來新能源包裹哪幾類？

太陽能、生物能、核能、地?zé)帷⒑Ｑ竽?、氫?4：先進(jìn)陶瓷材料分類

結(jié)構(gòu)陶瓷、陶瓷復(fù)合材料、功能陶瓷材料 5：綠色產(chǎn)品的特征

小型化、多功能、使用安全方便、可回收利用

第五章：金屬材料及加工工藝

1：金屬材料的固有特性有哪幾方面？

具有晶格結(jié)構(gòu)的固體

電與熱的良導(dǎo)體

具有金屬特有的色彩與光澤

良好的延展性

可與其他金屬、非金屬元素在熔融狀態(tài)下形成合金

抗氧化、腐蝕能力差 2：金屬的成型方法有哪些？

鑄造、塑性加工、切削加工、焊接、粉末冶金 3：鑄造按鑄型所用材料以及澆注方式分為幾種？

砂型鑄造、熔模鑄造、金屬型鑄造、壓力鑄造、離心鑄造 4：砂型鑄造的工藝特點(diǎn)？

適應(yīng)性強(qiáng)，幾乎不受鑄件形狀、尺寸、重量及所用金屬種類的限制，工藝設(shè)備簡單，成本低

5：金屬的塑性加工方法有哪些？

鍛造、軋制、擠壓、拔制、沖壓加工 6：金屬的切削加工按加工方式分為幾種？

車削、銑削、刨削、磨削、鉆削、鏜削、鉗工 7：常用的焊接方法有哪些？

熔焊、壓焊、釬焊

8：金屬的普通熱處理工藝包括哪些？用圖示來表達(dá)

退火、正火、淬火、回火9：金屬材料表面處理的作用有哪些？

保護(hù)作用、裝飾作用

10：金屬表面著色的工藝有哪些？

化學(xué)著色、電解著色、陽極氧化染色、鍍覆著色、涂覆著色、琺瑯著色、熱處理著色、傳統(tǒng)著色技術(shù) 11：金屬表面肌理工藝有哪些？

表面鍛打、表面拋光、表面鑲嵌、表面蝕刻（鍛打、劃刻、打磨、腐蝕）12：按合金元素總含量劃分合金鋼有幾種？

低合金鋼（5%以下）、中合金鋼（5%~10%）、高合金鋼（10%以上）13：常用鋼材通常分為哪幾種？

型鋼、鋼板、鋼管、鋼絲 14：鋁合金材料的工藝特點(diǎn)？

質(zhì)輕、強(qiáng)度高，其強(qiáng)度接近或者超過鋼，具有優(yōu)良的導(dǎo)電、導(dǎo)熱性和抗腐蝕性。易加工、耐沖壓，并且可陽極氧化成各種顏色 15：工業(yè)上常用的銅有哪幾種？

紫銅、黃銅、青銅、白銅

第六章：玻璃及加工工藝

1：玻璃制品制作工藝分為哪幾個階段？

原料-計量-調(diào)和料-熔窯---熔融玻璃-成型加工-玻璃制品

2：玻璃的熔制過程包含那五個階段？

硅酸鹽的形成、玻璃的形成、玻璃液的澄清、玻璃液的均化、玻璃液的冷卻 3：常用的玻璃成型方法？

壓制成型、吹制成型、拉制成型、壓延成型 4：玻璃制品的二次加工包含哪些工藝？

冷加工、熱加工、表面處理

5：列舉2-3種玻璃類型并分析其特點(diǎn)？

磨砂玻璃：分毛玻璃或者暗玻璃，用于玻璃黑板或玻璃隔墻

磨光玻璃：門窗制作，鏡子

夾層玻璃：用于汽車、飛機(jī)擋風(fēng)玻璃，防彈玻璃，及建筑玻璃

鋼化玻璃：交通運(yùn)輸與建筑門窗

光致變色玻璃：變色眼鏡，隨光線強(qiáng)弱而變色

第七章：木材及加工工藝

1：木材有哪些特性？

質(zhì)輕

具有天然色澤和美麗的花紋

具有調(diào)濕特性

隔音吸音性

具有可塑性

易加工和涂飾

對熱、電具有良好的絕緣性

易變形、易燃

2：木材加工工藝的一般流程？

配料-基準(zhǔn)面的加工-劃線-榫頭、榫眼及型面的加工-表面修整 3：木材加工的基本方法有哪些？

鋸割、刨削、鑿削、銑削 4：木材榫結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)？

傳力明確、構(gòu)造簡單、結(jié)構(gòu)外露、便于檢查 5：木制品涂裝前表面處理有哪些工藝過程？

干燥、去毛刺、脫色、消除內(nèi)含雜質(zhì) 6：木制品常用的貼膜材料有哪些？

PVC膜、人造革、DAP裝飾紙、木紋紙、薄木、三聚氰胺板 7：人造板材有哪幾種？分別指出各板材特點(diǎn)？

膠合板：不易開裂翹曲，材質(zhì)均勻紋理美觀，裝飾性好

刨花板：隔音隔熱性好，便于加工，不耐潮，容重大

纖維板：隔熱吸音較好，不易脹縮開裂

細(xì)木工板：耐用結(jié)構(gòu)穩(wěn)，不易變形 8：設(shè)計中在選擇木材時需要考慮哪些要素？

一定的強(qiáng)度及韌性、剛度、硬度、重量適中，材質(zhì)結(jié)構(gòu)細(xì)致

自然的紋理，干縮濕脹性和翹曲變形性小，易加工

膠合，著色及涂飾性能好，抗氣候和蟲害性 第八章：塑料及加工工藝

1：塑料按其應(yīng)用領(lǐng)域可分為哪幾種？

通用塑料、工程塑料、特種塑料（增強(qiáng)、泡沫）2：塑料的一般特性？

質(zhì)輕，強(qiáng)度高

多數(shù)塑料制品具有透明性，富有光澤，能著鮮艷色彩

優(yōu)異的電絕緣性

耐磨

塑料有耐化學(xué)藥品性

成型加工方便，能大批量生產(chǎn) 3：塑料制品有哪些缺點(diǎn)？

不耐高溫，低溫容易發(fā)脆

制品易變形

有“老化”現(xiàn)象

4：塑料有哪些主要成型工藝？

注射成型、擠出成型、吹塑成型、鑄塑成型 5：塑料連接包含哪些方法？舉例2-3種

機(jī)械連接、焊接、溶劑粘接、膠接 6：塑料表面處理包括哪些方法？

鍍飾、涂飾、印刷、燙印、壓花、彩飾 7：例舉2-3種常用塑料材料并分析其特點(diǎn)

聚乙烯塑料（PE）-熱塑性，易成型加工，耐熱性、耐老化性較差，其表面不易粘接和印刷

聚甲基丙烯酸甲脂塑料（PMMA）俗稱有機(jī)玻璃-熱塑性，質(zhì)輕，不易碎，透明 度高易著色。表面硬度低，易劃傷失去光澤，耐熱低

聚氯乙烯塑料（PVC）-熱塑性，良好的電絕緣性和耐化學(xué)腐蝕性，熱穩(wěn)定性 差，分解師放出氯化氫，因此成型時需要加入穩(wěn)定劑

ABS塑料-熱塑性，強(qiáng)度高，輕便，表面強(qiáng)度大，光滑易清潔，宜做電鍍處理

第九章：陶瓷及加工工藝

1：陶瓷的概念？

陶瓷是指所有以粘土為材料與其它天然礦物原料經(jīng)過粉碎、混煉、成形、燒 結(jié)制成的各種制品。2：陶瓷包含哪些種類？

普通：日用陶瓷、建筑衛(wèi)生陶瓷、化工陶瓷、化學(xué)瓷、電瓷等

特種：結(jié)構(gòu)陶瓷、功能陶瓷 3：陶瓷主要有哪些成型工藝？

注漿成型、注射成型、干壓成型、等靜壓成型 4：什么是陶瓷燒結(jié)？

一種利用熱能使粉末胚體致密化的技術(shù) 5：陶瓷燒結(jié)有哪些方法？

熱壓燒結(jié)、熱等靜壓、放電等離子燒結(jié)、微波燒結(jié)

第四篇：聚祥春茗茶茶葉加盟工廠制茶技術(shù)工藝簡介

聚祥春茶葉加盟工廠制茶技術(shù)工藝簡介

規(guī)模化生產(chǎn)

聚祥春茶力求卓越的品質(zhì)，擁有高科技自動化的茶葉加工生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)茶葉投料、篩分、烘焙、攤涼、勻堆、拼配、裝箱全程自動化，引進(jìn)世界先進(jìn)的立體茶包自動化包裝設(shè)備。同時聚祥春人把傳統(tǒng)的制茶工藝與碳焙工藝和現(xiàn)代先進(jìn)的生產(chǎn)工藝相結(jié)合運(yùn)用。具有同行業(yè)領(lǐng)先生產(chǎn)工藝技術(shù)，最大程度保證了生產(chǎn)產(chǎn)品的穩(wěn)定性和專業(yè)性。

優(yōu)質(zhì)的工藝品質(zhì)

聚祥春人承襲了祖輩“勤、誠、樸、實(shí)”的優(yōu)良傳統(tǒng)，立足廈門，廣納賢才。始終以弘揚(yáng)中華茶文化為己任，以客戶為中心，一步一個腳印，打造中國高端茗茶品牌，獲得各等級榮譽(yù)十余項(xiàng)。在各類茶王賽中屢獲殊榮。憑借高貴的品質(zhì)深得人們的喜愛，成為中國茶業(yè)的著名品牌。

專業(yè)團(tuán)隊

擁有一支國家級的鐵觀音技術(shù)團(tuán)隊，凡進(jìn)入聚祥春技術(shù)團(tuán)隊的人才無一不是在各自領(lǐng)域具有豐富的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)和獨(dú)到見解，并通過聚祥春技術(shù)團(tuán)隊嚴(yán)格的準(zhǔn)入機(jī)制的業(yè)界精英，保障了聚祥春在鐵觀音生產(chǎn)工藝以及質(zhì)量評審等方面的權(quán)威性。

第五篇：茶加工與機(jī)械復(fù)習(xí)資料

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)專業(yè)

茶葉加工與機(jī)械復(fù)習(xí)資料

1.茶葉分類依據(jù)是：制茶工藝、品質(zhì)系統(tǒng)性、主要系生化成分變化程度不同來劃分不同

2.六大茶類是指：綠茶類、黃茶類、黑茶類、白茶類、紅茶類、青茶類

各自的特征工序：殺青、悶黃、渥堆、萎調(diào)、發(fā)酵、做青

各自的品質(zhì)特征：清湯綠葉、黃湯黃葉、色澤油黑湯色橙紅、茶芽滿披白毫湯色淺淡、紅湯紅葉、青蒂綠葉紅鑲邊湯色金黃香味高純。

3.好品質(zhì)茶葉的必備條件：1.鮮葉原料 2.制茶工藝 3.茶葉機(jī)械

4.生產(chǎn)中衡量鮮葉質(zhì)量主要看：嫩度、新鮮度、勻度、凈度。其中最重要是嫩度、新鮮度

5.紅茶主要有： 小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶、速溶紅茶

6.黃茶悶黃的工藝： 濕坯悶黃、干坯悶黃

7.關(guān)于黑茶渥堆的三種學(xué)說： 酶的作用假說、微生物作用假說、水熱作用假說，渥堆的實(shí)質(zhì) 在濕熱作用下多酚類化合物自動氧化的結(jié)果、8.黑茶殺青的原則： 高溫、短時、快炒、多悶少透

9.我國烏龍茶產(chǎn)地：福建、廣東、臺灣

10.鮮葉為什么會變質(zhì)？要防止鮮葉變質(zhì)應(yīng)采取什么措施？

答：（1）熱量的積累:C6H12O6+ 6O2→6H2O+6CO2+674卡（有氧）酶活性增強(qiáng)，促使各種化學(xué)變化，由量變—質(zhì)變，嚴(yán)重影響鮮葉品質(zhì)；呼吸盛，二氧化碳多，葉供氧不足。CO2的積累:C6H12O6→2C2H5OH+2 CO2+24卡（缺氧）蛋白質(zhì)→AA、酰胺→NH3↑（水解）糖類分解成醇類，進(jìn)而pro水解成aa和酰胺，有利于細(xì)菌繁殖。

（2）如果鮮葉管理粗放，則容易造成機(jī)械損傷，折口斷面易紅變。

（3）采取的措施：要做到三不，即“不發(fā)熱、不紅變、不損傷”，具體的措施有：

a.采茶時要注意不必要的機(jī)械損傷和沾污染物，做到采茶時不捋茶，鮮葉在手里不緊握，盛茶物件要用通風(fēng)篾制采茶簍，忌用布袋木桶等物；

b.采下的鮮葉不能堆放過夜，要現(xiàn)采、現(xiàn)送、現(xiàn)制，送茶青時間最好2小時一次，最長葉不能超過半天；

c.裝運(yùn)鮮葉的工具要通風(fēng)干凈，大茶蘿的容量控制在50斤左右，中間插入通氣筒管，防止葉溫上升過快；

d.儲青室要求陰涼清潔，空氣流通，地面不干不潮，門窗不宜過多過大，室溫在25度以下；e.鮮葉攤放厚度控制在15cm左右，不宜過厚，以波浪形攤開，葉層疏松。

11.綠茶初制為什么要?dú)⑶?？殺青?yīng)掌握什么原則？為什么？

（1）殺青目的：破壞酶的活性、蒸發(fā)部分水分、散發(fā)青氣，發(fā)展茶香

（2）原則：高溫殺青，先高后低；拋悶結(jié)合，多拋少悶；嫩葉老殺，老葉嫩殺。

（3）原因：a.高溫殺青，先高后低。殺青的目的是破壞酶活，防止紅梗紅葉，必須在最初的兩三分鐘內(nèi)使葉溫上升到75℃以上，才能鈍化酶活，制止酶促氧化。先高后低：殺青初期水分蒸發(fā)比后期多，消耗的熱能也大，為了迅速提高葉溫，加速水分汽化，殺青初期要高溫，同時一般機(jī)械殺青投葉量較多，因此吸收熱量也較多，要求殺青初期要高溫，才能使葉溫迅速升上來。殺青過程中，鮮葉的水分隨著蒸發(fā)而逐漸減少，所以到殺青后期，在酶活已破壞的情況下，過問則應(yīng)降低，否則容易產(chǎn)生焦葉，影響品質(zhì)。

b.拋悶結(jié)合，多拋少悶。拋是為了散發(fā)水分，散發(fā)青草氣，保持香氣，保持葉色青綠，悶是為了提高葉溫，促使葉片受熱，便于迅速破壞酶活。因?yàn)檠咳~各部委的水分含量和酶的活性是不相同的，頂芽和嫩莖的含水量較高，酶活性也較強(qiáng)，在殺青時頂芽水分蒸發(fā)快，容易炒焦，而嫩莖的水分蒸發(fā)慢，最容易出現(xiàn)紅變。利用悶吵形成高溫蒸汽的穿透力，使頂芽和嫩莖內(nèi)部迅速升溫，是防止頂芽炒焦斷碎和產(chǎn)生紅梗紅葉的有效措施。但悶殺時間不宜太長，由于水熱作用，內(nèi)含物產(chǎn)生一些列變化，部分多酚類變化為有色物質(zhì)，脫鎂葉綠色含量增加，致使茶湯深帶黃，葉底也趨向黃色，還易產(chǎn)生水悶味，使成茶的色香味均受影響。

c.嫩葉老殺，老葉嫩殺。所謂嫩殺與老殺主要是指殺青程度的問題，因?yàn)槟廴~含水量較高，表皮角質(zhì)層較薄，酶活性較強(qiáng)，在殺青所需的熱量較多，受熱的時間葉相應(yīng)要長，若不老殺，不僅容易產(chǎn)生泛紅現(xiàn)象，而且在揉捻中汁液易流失。老葉之所以要嫩殺，則是因?yàn)樗趾?/p>

較少，若是殺的過老，不僅易產(chǎn)生燒邊和焦斑，而且條索也不易揉緊。

12.綠茶殺青程度應(yīng)該如何掌握？

答：適度標(biāo)準(zhǔn)：葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，手捏葉軟，嫩莖梗折之不斷，緊捏葉子成團(tuán)，稍有彈

性，青草氣消失，略帶茶香。

13.綠茶炒青過程中，二青、三青、足干的任務(wù)分別是什么？干燥過程中水分、溫度、力的變化規(guī)律是什么？

答：二青（含水量50%）：散發(fā)水分，用力要??；三青（含水量20%）：做型，用力大；輝

鍋（含水量5%）：發(fā)展茶香，用力小。

變化規(guī)律：水分：逐漸變少，溫度：由高到低減小力：小——大——小

14.鮮葉萎調(diào)失水的途徑是什么？步驟是什么？規(guī)律是什么？

答：途徑是葉表角質(zhì)層和葉背。步驟是葉表層的水分逐漸汽化，葉內(nèi)層的水分先向表層輸送，再由表層失水。變化規(guī)律是：快——慢——快。

15.紅碎茶揉切工序中，由于機(jī)具組合不同，目前有哪幾種組合方法？

答：五種組合（1）（半傳統(tǒng)制法）揉捻機(jī)+轉(zhuǎn)子機(jī)（2）轉(zhuǎn)子機(jī)組合（3）LTP+CTC（4）洛

托凡+CTC（5）擠揉機(jī)組（包包機(jī)）

16.紅茶為什么要進(jìn)行發(fā)酵？生產(chǎn)上紅茶發(fā)酵程度如何掌握？

答：發(fā)酵目的（1）增強(qiáng)酶活性，進(jìn)一步促進(jìn)多酚類的氧化縮合，形成紅茶特有的色澤和滋

味。（2）在適宜的環(huán)境條件下，使葉子發(fā)酵充分，減少青澀氣味，并產(chǎn)生濃郁的香氣。（祥

見書本P157~160）

發(fā)酵程度：宜稍偏輕，葉色黃綠部分桔紅色，青草氣基本消失，略有清香。

17.白茶中白牡丹和白毫銀針加工方法如何？

答：白牡丹：（1）萎凋 a.室內(nèi)自然萎凋b.50-60h復(fù)式萎凋 c.加溫萎凋

（2）干燥 a.烘籠烘焙70-80℃ b.烘干機(jī)烘焙 c.揀剔

白毫銀針：福鼎制法（1）萎凋（2）烘焙政和制法（1）萎凋（2）干燥

18.青茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)？

答：（1）對茶樹品種的要求：中葉種最好，小葉種次之，大葉種一般不宜制青茶

（2）對內(nèi)含物質(zhì)的要求：醚浸出物含量高

（3）采摘要求，成熟度：嫩梢全部或部分展開，生育即將成熟，形成駐芽時，采摘1芽3-4

葉

19.為什么說做青是形成青茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序？做青適度的標(biāo)志是什么？答：（1）做青是通過搖青（碰青）和涼青（靜置）兩個過程實(shí)現(xiàn)半發(fā)酵和半萎凋的綜合過

程。做青過程中，隨著做青的進(jìn)行，含水量逐漸減少，搖青和靜置交替進(jìn)行時，葉子的“還

陽”和“退青” 反復(fù)出現(xiàn)，香氣由青香轉(zhuǎn)化為花香；葉色由綠轉(zhuǎn)黃綠，葉緣由黃轉(zhuǎn)紅色，再變

為朱砂紅色。這些變化形成了青茶的品質(zhì)。做青使葉子受機(jī)械力的作用，葉緣細(xì)胞受到損傷，發(fā)生復(fù)雜的變化，促進(jìn)多酚類化合物氧化，聚合，產(chǎn)生有色物質(zhì)和促進(jìn)芳香化合物的形成，同時水分緩慢地蒸發(fā)，加速了各種物質(zhì)轉(zhuǎn)化。

（2）做青適度的標(biāo)志：葉子邊緣紅中間青，紅青比例二紅八綠或三紅七綠。葉脈透明，形

如湯匙，外觀硬挺，手摸葉軟，散發(fā)出濃郁香氣。

20.鳳凰單樅加工工藝及制茶設(shè)備？

答：單樅茶的制作工藝程序主要有：鮮葉采摘、曬青、做青、殺青、揉捻、初烘、復(fù)焙。其

中主要工序是做青和烘干兩道。

選用電動滾筒殺青機(jī)采用３５型或４０型揉捻機(jī) 采用自動鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)或手拉百葉箱式烘干機(jī)焙籠

21.窨制花茶的鮮花具備什么條件？

答：有香氣，符合人們的口味，符合衛(wèi)生，色、香、味與花坯相互協(xié)調(diào)。

22.茉莉花窨制中，提花與窨花有何區(qū)別？

答：與窨花的不同之處A.用花量少，但花的質(zhì)量高B.不需要通花散熱C.提花后不必復(fù)火，只需篩去花渣，即可勻堆裝箱

23.紅碎茶精制加工工藝是什么？

毛茶驗(yàn)收歸堆→ 拼配付制→ 復(fù)火滾條→分路加工 →成品拼配→勻堆裝箱刷嘜

24.毛茶加工作業(yè)機(jī)械有那些？

答：（1）、篩分作業(yè)A 滾筒圓篩機(jī)B平面圓篩機(jī)C 抖篩機(jī)

（2）、切斷與軋碎作業(yè)（3）、風(fēng)選作業(yè)（4）、揀剔作業(yè)A 階梯式揀梗機(jī)B 靜電揀梗機(jī)

（5）、干燥作業(yè)A 復(fù)火 B 補(bǔ)火（車色）（6）、拼和勻堆裝箱作業(yè)

25毛茶加工目的與原理？

答：目的：（1）整飾形狀，（2）分清級別，（3）剔除劣異、提高凈度，（4）適度干燥、提高香氣，（5）便于貯運(yùn)，成品拼配，調(diào)劑品質(zhì)，統(tǒng)一規(guī)格，符合國家出口茶規(guī)格

原理：（1）分離a.粗細(xì)分離→抖篩機(jī)b.長短分離→平圓篩c.輕重分離→風(fēng)選飄篩d.茶與梗、雜分離→風(fēng)選、揀剔等（2）解體→切茶機(jī)（3）合并a.同類型合并b.同號合并c.同質(zhì)合并

26.機(jī)械：紅條茶初制工藝和炒青綠茶工藝？

答：紅條初制工藝：鮮葉——萎凋——揉捻（茶葉揉捻機(jī)6CRZ-45，浙江富陽茶葉機(jī)械總廠；）——發(fā)酵（）——干燥（自動茶葉烘干機(jī)6CH-16，浙江富陽茶葉機(jī)械總廠）

炒青綠茶初制工藝：鮮葉→殺青（炒青）（電炒鍋6CCH-63，浙江富陽茶葉機(jī)械總廠；瓶式殺青炒干機(jī)6CSP-60，浙江衢州上詳機(jī)械有限責(zé)任有限公司；）→揉捻→干燥（炒干）（電炒鍋6CCH-63，浙江富陽茶葉機(jī)械總廠；瓶式殺青炒干機(jī)6CSP-60，浙江衢州上詳機(jī)械有限責(zé)任有限公司）

貢獻(xiàn)者：徐興國2012.06.18