第一篇：餐館店長經(jīng)營培訓(xùn)手冊

范正波

餐館店長經(jīng)營培訓(xùn)手冊

作業(yè)員是以時(shí)間來工作，管理者以目標(biāo)為中心來工作。這是管理者與作業(yè)員根本上的差異。

為方便起見以下管理者均稱為店長。

第一章

經(jīng)銷商（店長）的資質(zhì)

一、店長的職責(zé) ★五項(xiàng)基本職責(zé)

（1）達(dá)成業(yè)績的職責(zé)：不管店長是經(jīng)營者還是營業(yè)者，必須擔(dān)負(fù)起店中業(yè)績的主要責(zé)任。

（2）管 理 的 職 責(zé)：對于店中的“人”、“物”、“錢”、“情報(bào)”等，店長都得充分管理、具體落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)定。

（3）指揮統(tǒng)帥的職責(zé)：店長應(yīng)該發(fā)揮指導(dǎo)、統(tǒng)帥部屬的最大能力。正確與適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)，下屬才能100%的發(fā)揮能力。

（4）解決問題的職責(zé)：有關(guān)于業(yè)績或工作中所發(fā)生的問題，店長都必須思考與解決。（5）判 斷 的 職 責(zé)：在權(quán)限范圍內(nèi)，店長對于業(yè)務(wù)應(yīng)有正確的判斷。這和下屬聽命行事的立場迥異。

★兩項(xiàng)最基本的工作

1、對外的工作：〈追求消費(fèi)者各方面的滿足〉（1）吸引消費(fèi)者的貨品方案

不管是什么時(shí)代，專賣店的勝負(fù)是決定于貨物品質(zhì)的好壞、齊全與否。和以往所不同，不僅要適應(yīng)消費(fèi)者的需求，還要提出能準(zhǔn)確領(lǐng)導(dǎo)消費(fèi)走向的新型商品。這是店長的第一要?jiǎng)?wù)。

（2）營造“氣氛好”“便利”的賣場

消費(fèi)者所期待的店鋪貨色要齊全外，還要“氣氛好”和“便利”。達(dá)成這二項(xiàng)要求是店長的第二要?jiǎng)?wù)。

生意成交不成交另當(dāng)別論，顧客只要一上門就給予親切的接待，每一工作人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當(dāng)成朋友一樣，這就是要領(lǐng)。

另外一點(diǎn)是“便利”：商品的擺設(shè)是否一目了然、價(jià)格標(biāo)示是否清楚、是否提供POP的廣告情報(bào)等等?？此剖趾唵危瑓s往往為商家所疏忽的問題。

（3）讓顧客有行家的感覺 在售貨現(xiàn)場接待顧客時(shí)，必須有讓人信服的販賣專業(yè)知識和水準(zhǔn)，這種專業(yè)知識和講解技巧的訓(xùn)練是店長的第三要?jiǎng)?wù)。店長對于新產(chǎn)品所引發(fā)的新生活形態(tài)應(yīng)該有建言的能力。

但是，如果是一知半解、半生不熟的說明反而會(huì)產(chǎn)生反效果、使信用掃地，印象大打折扣。

接待顧客的態(tài)度也不宜過度，最好的程度是坦誠，真心地希望顧客找到想要的商品。（4）咨詢多、趣味多，又具新穎性

無論是對商品，還是在店內(nèi)交談中，都應(yīng)該讓人充滿趣味、新穎和識博見廣的感覺，這是店長的第四要?jiǎng)?wù)。

今天的消費(fèi)者絕對不滿足隨便到一家商店選購一件隨便的商品。一定要逛一逛每一家店，好好審視，和店里的人互相交談，最后才愿意購買中意的商品。所以在專賣店購物時(shí)，顧客通常就象在做休閑活動(dòng)一般。

2、店長對內(nèi)的工作

范正波

（1）無論如何以達(dá)成高銷售額為目標(biāo) 這是店長的第五要?jiǎng)?wù)，創(chuàng)造銷售額就是店長的首要工作。商品的陳列、賣場環(huán)境、待客、促銷等都是其手段。

（2）在庫品一定要保持鮮度

專賣店的在庫品在陳列、數(shù)量方面不但要適度，最重要是一定要保持鮮度。這是店長的第六要?jiǎng)?wù)。滯銷品需及時(shí)寫申請報(bào)備傾貨，暢銷品量要保持

（3）提高人員和售貨場地的平效

為了要達(dá)成目的必須 a、將店員的結(jié)構(gòu)壓至最低，b、工作分配及指示應(yīng)確實(shí)，c、提高售貨技術(shù)水準(zhǔn)與工作效率。

（4）每年必須開發(fā)30%的新客戶，業(yè)績需遞增

二、店長的職能

1、必備的9項(xiàng)資質(zhì)

（1）熱情：店長在面對工作時(shí)必須要有高度的熱情與激情。

（2）積極：積極地面對所有事物，這是企業(yè)發(fā)展時(shí)最需要的店長。

（3）開朗：開朗的人才能聚集眾人，帶領(lǐng)眾人。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長。

（4）感性：現(xiàn)在最流行的話是“感性”，不僅是對商品、商品的陳列或談話上，店長也應(yīng)感性，充滿愛心。

（5）協(xié)調(diào)性：共同作業(yè)的基礎(chǔ)在于協(xié)調(diào)性，不管是對部屬上司還是顧客或交易對方都必須具協(xié)調(diào)性。

（6）責(zé)任感：店長被委托了若干名部屬及幾百萬元的商品，沒有強(qiáng)烈的責(zé)任感絕對不行。

（7）不屈不撓：一個(gè)人不可能永遠(yuǎn)順利，身為管理者一定要不畏困難，具有堅(jiān)強(qiáng)忍耐的毅力。

（8）歸屬感：熱愛工作、團(tuán)體、把店當(dāng)成另一個(gè)家，這是作為店長的原點(diǎn)。（9）行動(dòng)力：失敗通常是因?yàn)椴恍袆?dòng)。立即行動(dòng)是店長應(yīng)具備的資質(zhì)。

2、應(yīng)備的8項(xiàng)基礎(chǔ)能力

（1）考力：更廣、更深一步地思考。思考不足的行動(dòng)會(huì)造成徒勞。（2）判斷力：正確迅速下判斷。愈是上司不在，判斷就尤其重要

（3）領(lǐng)導(dǎo)力：必須能調(diào)動(dòng)、激發(fā)部屬的工作積極性，擁有指導(dǎo)部屬的領(lǐng)導(dǎo)力，統(tǒng)御力，能正確的處理人際關(guān)系

（4）指導(dǎo)力：能夠正確指導(dǎo)部屬“前進(jìn)”、“停止”、“該如此”的能力，這是讓部屬達(dá)成業(yè)績的原點(diǎn)

（5）設(shè)定目標(biāo)：設(shè)定工作目標(biāo)，確實(shí)分派，這是帶領(lǐng)團(tuán)體的重點(diǎn)

（6）說服力：讓自己的想法、計(jì)劃使對方理解，接納的能力，說服力是打動(dòng)一個(gè)人最大的武器

（7）應(yīng)變能力：能基本應(yīng)對突發(fā)事件和意外爭執(zhí)，能應(yīng)各種狀況做適當(dāng)?shù)奶幚恚?）情報(bào)收集力：廣范的情報(bào)資料持有不同時(shí)，選擇必要、有益的情報(bào)是必要。

3、作為“工作管理者”的失敗原因（1）沒有獨(dú)創(chuàng)理念

（2）無法掌握情勢的變化（3）無法思考又欠缺果斷力（4）無法得到相關(guān)部屬的協(xié)助（5）無法完成日常業(yè)務(wù)

范正波

（6）無法如期完成計(jì)劃（7）無法圓滿地授權(quán)（8）和部屬接觸不足（9）無法掌握部屬的心態(tài) 解說

以上是店長站在工作管理立場失敗的10大原因，從反面看事，管理者應(yīng)具備哪些能力即可一目了然。

三、店長必備的任務(wù)

1、必備的6項(xiàng)知識和技能（1）工作的知識和技能

（2）必須具備有效運(yùn)用組織的知識和技能、并另有創(chuàng)新

（3）指導(dǎo)的知識和技能，正確、迅速、有效地教育和訓(xùn)練部屬

（4）改善的知識和技能，細(xì)密地分析當(dāng)?shù)旯ぷ鲀?nèi)容，節(jié)省勞力、時(shí)間、經(jīng)費(fèi)，使工作成果更顯著

（5）對待部屬的知識和技能，店長需要下屬的協(xié)助才能達(dá)成任務(wù)，因此，必須具備提高下屬士氣、保持組織工作效力，解決人事問題等知識和技能。

（6）解決問題的知識和技能，諸如業(yè)績問題，人事案、顧客申訴、相關(guān)機(jī)構(gòu)與組織有關(guān)事務(wù)安排等，每天都會(huì)發(fā)生，店長應(yīng)具備如何解決這些問題的能力。

（7）測定能力的基準(zhǔn) 項(xiàng)目 自我評價(jià) 上司評價(jià) 1 鎖定目標(biāo)的達(dá)成 2 業(yè)務(wù)計(jì)劃的完成組織完善人際關(guān)系良好的團(tuán)體

努力向前，善盡責(zé)任的指導(dǎo)

充分得到內(nèi)部人員的協(xié)助

合理地處理事務(wù)

公平地分派工作有關(guān)市場和業(yè)界間的知識建立交易商等關(guān)連企業(yè)的協(xié)助體系

★卓越領(lǐng)導(dǎo)者的特性 真正領(lǐng)導(dǎo)者的特征

對于自己的工作得心應(yīng)手，不虛張聲勢 己所不欲，不施于人 樂于助人

言教、身教并重 肯擔(dān)當(dāng)，不規(guī)避責(zé)任 處事公平公正

對人、對事、一視同仁，真心關(guān)心部屬、真正解決問題 疑人莫用，用人莫疑，體諒別人，愛人勝己 因材施教

★真正領(lǐng)導(dǎo)者必備的能力

不僅勝任自己的工作，對于和自己有關(guān)的上游及下游的工作也抱著學(xué)習(xí)的熱忱 具備計(jì)劃、組織自己職務(wù)的能力 具備授權(quán)的技巧

具備決定和實(shí)踐發(fā)展路線的能力

范正波

果斷力

具備不屈不撓的通融性 樂于和人共商的協(xié)調(diào)力

第二章 店長的組織能力

一、店長的一天

2、營業(yè)中

3、進(jìn)貨、點(diǎn)收

4、結(jié)束營業(yè)

二、周末業(yè)務(wù)

三、月底業(yè)務(wù)

四、店長的人際關(guān)系

1、有效的溝通

（1）所謂經(jīng)營溝通：是由經(jīng)營者到一般從業(yè)員的工作，為一個(gè)共同企業(yè)目標(biāo)而努力的意識或達(dá)成此目標(biāo)的情報(bào)傳遞。

（2）各種關(guān)系： 上級→下級

“命令”、“指示”、“情報(bào)”

下級→上級

“報(bào)告”、“建議”、“不滿”、“情報(bào)”平行關(guān)系

“意見交換”、“調(diào)整”、“情報(bào)”

（3）基本原則：不只是由發(fā)信者A傳達(dá)給B而已，B在接收情報(bào)、經(jīng)“理解、接納”后，必須將其“反應(yīng)和行動(dòng)”再度傳達(dá)A“重新審慮”。

2、人際關(guān)系的要點(diǎn)

（1）不是上下關(guān)系而是以橫向的關(guān)系視之為妥。（2）使成為可以協(xié)商的關(guān)系。

（3）遭到危險(xiǎn)、困難時(shí)仍能互相信賴、依靠。（4）與其在意對方的缺點(diǎn)不如多找出優(yōu)點(diǎn)、長處。（5）必要時(shí)應(yīng)坦率。

3、店長十誡

（1）總是在背后批評經(jīng)營者

有些店長會(huì)常常在下屬面前批評經(jīng)營者的得失，多數(shù)都是為了提高自己或推卸自己的失責(zé)。這樣很容易在員工與經(jīng)營者之間形成隔膜，以致員工對專賣店的未來和自己的前途失去信心，造成影響非常惡劣。

如果真有不同想法，想與經(jīng)營者交流，最好辦法是選擇適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)與經(jīng)營者面談，當(dāng)面提出自己不同的建議。

（2）經(jīng)營者的每句話都當(dāng)圣旨

工作上，惟命是從，特別重視上級言論或意見，失去對事物正確的判斷能力。這樣的做法，只會(huì)影響企業(yè)的正確發(fā)展。因?yàn)樽鳛榈谝痪€的管理者，也是最了解現(xiàn)場的銷售的人，他應(yīng)該有足夠的思考與判斷能力。

上令下達(dá)是店長的職責(zé)所在。但是，如果對并不合理的經(jīng)營指令與經(jīng)營制度，不提出個(gè)人的看法與意見，最終不僅僅是造成企業(yè)的損失，同時(shí)也是店長與員工們的損失。

（3）處事猶豫不決，當(dāng)斷不斷

在權(quán)責(zé)范圍內(nèi)所遇到的大小事情，必須當(dāng)機(jī)立斷，并敢于承擔(dān)責(zé)任。不敢作決定或決策的店長，是一種回避責(zé)任的行為，也是一個(gè)不稱職的店長。

對于這類店長，經(jīng)營者應(yīng)該盡快撤換。（4）工作得過且過，沒有設(shè)立高標(biāo)準(zhǔn)

俗語說；有志者，事竟成。對自己沒有提出高要求，自然沒有公司及個(gè)人的大發(fā)展。

范正波

無論公司處于哪個(gè)階段，總是會(huì)有更高的要求在前面，經(jīng)營者與店長都應(yīng)滿懷激情地向下一個(gè)目標(biāo)進(jìn)發(fā)。沒有給自己設(shè)立目標(biāo)與要求的店長，將會(huì)被更有理想與激情的人淘汰。

（5）喜歡獨(dú)占成果

如果成功就夸大自己的能力，如果失敗就推給部下逃避責(zé)任。這樣就不具備身為店長的資格部下也永遠(yuǎn)不會(huì)心悅誠服。這種店長常會(huì)感到來自部下工作上的不配合與對其職位的挑戰(zhàn)。

（6）企業(yè)基本的組織運(yùn)作機(jī)制理解不夠深刻與透徹

諸如遵守企業(yè)內(nèi)的各種組織規(guī)定或聯(lián)絡(luò)直接上級領(lǐng)導(dǎo)等都是組織重要的基本運(yùn)作，但組織的溝通也是屬于基本的運(yùn)作。

組織運(yùn)作機(jī)制是企業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的生命線，如果對此了解不深或不夠透徹，是無法把店務(wù)管理做好的。

（7）不會(huì)培訓(xùn)部下

店長的自我成長必須建立在團(tuán)隊(duì)成長的基礎(chǔ)上。如果沒有團(tuán)隊(duì)的成功，就不可能有個(gè)人的成功與成就。

讓部下“有能力工作”，是培訓(xùn)部下的前提。培訓(xùn)的目的，是為了使工作行為更加規(guī)范，工作效率得到提高。

（8）不具備基本知識 勞務(wù)管理的教育、管理知識與生活常識、安全防范意識等都是店長所需掌握的基本知識的一部分。

（9）只會(huì)提供與匯報(bào)對自己有利的情報(bào)

以為只手可以遮天的店長，整天挖空心思欺下瞞上，終也會(huì)有暴露的一天。（10）只會(huì)注意別人缺點(diǎn)，從不關(guān)心別人優(yōu)點(diǎn)

不會(huì)挖掘下屬的優(yōu)點(diǎn)，不會(huì)適度地贊賞部下，只會(huì)對下屬的缺點(diǎn)斤斤計(jì)較，調(diào)撥離間、等于給自己工作設(shè)置障礙。

任何人都希望自己的工作得到肯定和贊許。適度的贊許，會(huì)讓下屬更加努力地工作，同時(shí)對管理也不無好處。

五、待下屬的方法

1、對待下屬的工作

（4）使其理解公司的方針、目標(biāo)、方向、希望從業(yè)人員如何去做等事項(xiàng)。（5）分配每個(gè)人的工作種類和范圍。

（6）給予每個(gè)人工作目標(biāo)、達(dá)到何種程度、水準(zhǔn)。（7）激發(fā)工作動(dòng)機(jī)

（8）指示、指導(dǎo)、建言、忠告。

（9）提供有關(guān)工作上的情報(bào)，如同業(yè)競爭、商品信息等情報(bào)。（10）簡化及評價(jià)工作。（11）知識、技能的指導(dǎo)（12）留意部屬間的人際關(guān)系，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)精神，采用好的意見和提案，加強(qiáng)其參與意識。（13）幫助解決部屬所遇問題。（14）率先工作才能領(lǐng)導(dǎo)全體。

2、提升下屬3倍干勁的贊美方法

（1）獎(jiǎng)勵(lì)的效用

★ 關(guān)愛是五分教育、三分贊美、二分叱責(zé)，使其成為有用之人?！?做給他看、說給他聽、如果再贊美他，就沒有叫不動(dòng)的人。（2）高明的贊美方法

★ 該贊美什么：好的成果、技術(shù)進(jìn)步、努力工作。

范正波

★ 如何贊美：對個(gè)人

（到底還是你行！）理性

（110%的達(dá)成目標(biāo)，的確厲害）感情

（太好、太棒！）（3）何時(shí)贊美 ★ 當(dāng)場

★ 當(dāng)場贊美后，過幾天再贊美一次。（4）何處贊美

★ 公司場合（全體例會(huì)、會(huì)議時(shí)等）★ 本人不在時(shí)

（由別人傳達(dá)）

3、提高效力的叱責(zé)法及步驟

逐漸嚴(yán)厲：△

以“暗示”促使反?。ㄈ缱罱θ莶恢氐侥睦锶ィ?/p>

△

以“勸告”促使反省（如各個(gè)角落應(yīng)打掃整潔）

△

以“警告”促使反?。ㄈ缯f明方法不親切，應(yīng)該作有說明力的說明）

△

以“叱責(zé)”促使反?。◣齑嬉殉鲆欢~度，須加強(qiáng)銷售）

△

以“制裁”促使下屬猛醒（已連續(xù)4次遲到，年終獎(jiǎng)金將評為D級）

4、有效叱責(zé)法的重點(diǎn)

（1）該叱責(zé)什么：違反工作紀(jì)律； 違反義務(wù)（不服從命令、指示）； 不夠努力；業(yè)績不佳

（2）為什么叱責(zé)：并非抱著敵意地糾正態(tài)度、維持工作紀(jì)律、提升能力及業(yè)績。

（3）以怎樣的態(tài)度：不要有“你很惡劣”的先入觀點(diǎn)； 不肯定的事應(yīng)確實(shí)問清楚； 聆聽對方的辯解、不要焦躁 不要失去控制而感情化。

（4）如何表達(dá)：注意措辭，應(yīng)坦率。表達(dá)方式和程度因人而異

具體地舉例說明，有時(shí)略帶幽默及微笑

（5）什么時(shí)候叱責(zé)：當(dāng)場。以后就不要再說 盡可能縮短時(shí)間

（6）在何處叱責(zé)：叫到無第三者的地方

公開場合應(yīng)只限于“警示全體人員”時(shí)，但也應(yīng)考慮個(gè)人的性格。

第三章、店長指導(dǎo)工作的方法

一、售貨員應(yīng)有的能力

[解說]☆

1、十二大用語：“您好！” “請！”

“歡迎光臨！” “再見！”

“對不起或抱歉、請稍等！” “請指教！” “謝謝！” “不用客氣！”

范正波

“好的、需要幫助嗎？” “請隨便看！” “請慢走！”

“歡迎下次光臨！”

☆

2、賣點(diǎn)：作為商品售賣的基點(diǎn)。特征、和其他商品比較的優(yōu)點(diǎn)。

1、“商品知識”的教授

〈商品知識的內(nèi)容〉

素材：主要材料(皮革、其他)

次要材料（飾扣、底部材料、其他）

附屬材料、消耗材料

商品的構(gòu)成和配件 樣式和設(shè)計(jì) 顏色名稱和配色 價(jià)格和價(jià)格帶 賣點(diǎn)

商品的流行以及相關(guān)商品的流行 品牌別的特征

同業(yè)競爭店的商品趨勢 [教授方法] 每天的例會(huì) 階段式 以現(xiàn)品

2、顧客購買心理的7階段以及應(yīng)對 [按階段售貨員的應(yīng)對]

購買心理

售貨員的應(yīng)對

1、注意階段 使人好感的服裝和打扮；使人產(chǎn)生信賴感的態(tài)度、表情、談話；親切地接近

2、興趣階段 展示商品；必要時(shí)提供商品說明及情報(bào)

3、聯(lián)想階段 讓顧客拿起商品試穿；作商品說明

4、欲望階段 說明商品的賣點(diǎn)（特征）；從理性（機(jī)能、品質(zhì)、價(jià)格、設(shè)計(jì)、品牌等）、感性（流行、新鮮、便宜等）兩方面作商品說明

5、比較階段 必要時(shí)多拿1、2雙商品作比較，進(jìn)行要點(diǎn)比較說明

6、決定階段 推薦顧客所中意的商品；說明價(jià)格、付款方式及售后服務(wù)

7、購買階段 表示感謝；再度告訴顧客“有眼光、買到好東西”；介紹相關(guān)商品

二、組織會(huì)議

1、會(huì)議類型

傳達(dá)公司及店的方針[組織、規(guī)則、薪資、檢討成果、計(jì)劃分配售賣（銷售、工作時(shí)間、人事變動(dòng)、擔(dān)當(dāng)者等的變動(dòng)時(shí)]

庫存、進(jìn)貨）、促銷、工作分配等

服務(wù)規(guī)則、商品知識、售賣技巧

銷售額急速低落、在庫過剩、新同業(yè)、新店的競爭對策、士氣低落等

機(jī)器的使用方法

范正波

特別商品處理方法等

業(yè)績不振、人事上的糾紛、調(diào)整對立的利害關(guān)系 賣場陳列的變更等

工作分配、要事分配

暢銷要決

商品趨勢情報(bào)、批發(fā)情報(bào) 售賣方法等

第二篇：連鎖餐館店長經(jīng)營培訓(xùn)手冊

餐館店長經(jīng)營培訓(xùn)手冊

第一章 經(jīng)銷商(店長)的資質(zhì)

一、店長的職責(zé)

★ 五項(xiàng)基本職責(zé)

(1)達(dá)成業(yè)績的職責(zé)：

不管店長是經(jīng)營者還是營業(yè)者，必須擔(dān)負(fù)起店中業(yè)績的主要責(zé)任。

(2)管理的職責(zé)：

對于店中的“人”、“物”、“錢”、“情報(bào)”等，店長都得充分管理、具體落實(shí)執(zhí) 行公司的各項(xiàng)規(guī)定。

(3)指揮統(tǒng)帥的職責(zé)：

店長應(yīng)該發(fā)揮指導(dǎo)、統(tǒng)帥部屬的最大能力。正確與適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)，下屬才能100%的發(fā)揮能力。

(4)解決問題的職責(zé)：

有關(guān)于業(yè)績或工作中所發(fā)生的問題，店長都必須思考與解決。

(5)判斷的職責(zé)：

在權(quán)限范圍內(nèi)，店長對于業(yè)務(wù)應(yīng)有正確的判斷。這和下屬聽命行事的立場迥異?！?兩項(xiàng)最基本的工作

1、對外的工作：〈追求消費(fèi)者各方面的滿足〉

(1)吸引消費(fèi)者的貨品方案

不管是什么時(shí)代，專賣店的勝負(fù)是決定于貨物品質(zhì)的好壞、齊全與否。和以往所不同，不僅要適應(yīng)消費(fèi)者的需求，還要提出能準(zhǔn)確領(lǐng)導(dǎo)消費(fèi)走向的新型商品。這是店長的第一要?jiǎng)?wù)。

(2)營造“氣氛好”“便利”的賣場

a.消費(fèi)者所期待的店鋪貨色要齊全外，還要“氣氛好”和“便利”。達(dá)成這二項(xiàng)要求是店長的第二要?jiǎng)?wù)。

b.生意成交不成交另當(dāng)別論，顧客只要一上門就給予親切的接待，每一工作人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當(dāng)成朋友一樣，這就是要領(lǐng)。

c.另外一點(diǎn)是“便利”：商品的擺設(shè)是否一目了然、價(jià)格標(biāo)示是否清楚、是否提供POP的廣告情報(bào)等等?？此剖趾唵危瑓s往往為商家所疏忽的問題。

(3)讓顧客有行家的感覺

在售貨現(xiàn)場接待顧客時(shí)，必須有讓人信服的販賣專業(yè)知識和水準(zhǔn)，這種專業(yè)知識和講解技巧的訓(xùn)練是店長的第三要?jiǎng)?wù)。店長對于新產(chǎn)品所引發(fā)的新生活形態(tài)應(yīng)該有建言的能力。但是，如果是一知半解、半生不熟的說明反而會(huì)產(chǎn)生反效果、使信用掃地，印象大打折扣。接待顧客的態(tài)度也不宜過度，最好的程度是坦誠，真心地希望顧客找到想要的商品。

(4)咨詢多、趣味多，又 具新穎性

無論是對商品，還是在店內(nèi)交談中，都應(yīng)該讓人充滿趣味、新穎和識博見廣的感覺，這是店長的第四要?jiǎng)?wù)。今天的消費(fèi)者絕對不滿足隨便到一家商店選購一件隨便的商品。一定要逛一逛每一家店，好好審視，和店里的人互相交談，最后才愿意購買中意的商品。所以在專賣店購物時(shí)，顧客通常就象在做休閑活動(dòng)一般。

2、店長對內(nèi)的工作

(1)無論如何以達(dá)成高銷售額為目標(biāo)

這是店長的第五要?jiǎng)?wù)，創(chuàng)造銷售額就是店長的首要工作。商品的陳列、賣場環(huán)境、待客、促銷等都是其手段。

(2)在庫品一定要保持鮮度

專賣店的在庫品在陳列、數(shù)量方面不但要適度，最重要是一定要保持鮮度。這是店長的第六要?jiǎng)?wù)。滯銷品需及時(shí)寫申請報(bào)備傾貨，暢銷品量要保持

(3)提高人員和售貨場地的平效

為了要達(dá)成目的必須

a、將店員的結(jié)構(gòu)壓至最低，b、工作分配及指示應(yīng)確實(shí)，c、提高售貨技術(shù)水準(zhǔn)與工作效率。

(4)每年必須開發(fā)30%的新客戶，業(yè)績需遞增

二、店長的職能

1、必備的9項(xiàng)資質(zhì)

(1)熱情：店長在面對工作時(shí)必須要有高度的熱情與激情。

(2)積極：積極地面對所有事物，這是企業(yè)發(fā)展時(shí)最需要的店長。

(3)開朗：開朗的人才能聚集眾人，帶領(lǐng)眾人。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長。

(4)感性：現(xiàn)在最流行的話是“感性”，不僅是對商品、商品的陳列或談話上，店長也

應(yīng)感性，充滿愛心。

(5)協(xié)調(diào)性：共同作業(yè)的基礎(chǔ)在于協(xié)調(diào)性，不管是對部屬上司還是顧客或交易對方都必

須具協(xié)調(diào)性。

(6)責(zé)任感：店長被委托了若干名部屬及幾百萬元的商品，沒有強(qiáng)烈的責(zé)任感絕對不行。

(7)不屈不撓：一個(gè)人不可能永遠(yuǎn)順利，身為管理者一定要不畏困難，具有堅(jiān)強(qiáng)忍耐的毅力。

(8)歸屬感：熱愛工作、團(tuán)體、把店當(dāng)成另一個(gè)家，這是作為店長的原點(diǎn)。

(9)行動(dòng)力：失敗通常是因?yàn)椴恍袆?dòng)。立即行動(dòng)是店長應(yīng)具備的資質(zhì)。

2、應(yīng)備的8項(xiàng)基礎(chǔ)能力

(1)考力：更廣、更深一步地思考。思考不足的行動(dòng)會(huì)造成徒勞。

(2)判斷力：正確迅速下判斷。愈是上司不在，判斷就尤其重要

(3)領(lǐng)導(dǎo)力：必須能調(diào)動(dòng)、激發(fā)部屬的工作積極性，擁有指導(dǎo)部屬的領(lǐng)導(dǎo)力，統(tǒng)御力，能正確的處理人際關(guān)系

(4)指導(dǎo)力：能夠正確指導(dǎo)部屬“前進(jìn)”、“停止”、“該如此”的能力，這是讓部屬

達(dá)成業(yè)績的原點(diǎn)

(5)設(shè)定目標(biāo)：設(shè)定工作目標(biāo)，確實(shí)分派，這是帶領(lǐng)團(tuán)體的重點(diǎn)

(6)說服力：讓自己的想法、計(jì)劃使對方理解，接納的能力，說服力是打動(dòng)一個(gè)人最大的武器

(7)應(yīng)變能力：能基本應(yīng)對突發(fā)事件和意外爭執(zhí)，能應(yīng)各種狀況做適當(dāng)?shù)奶幚?/p>

(8)情報(bào)收集力：廣范的情報(bào)資料持有不同時(shí)，選擇必要、有益的情報(bào)是必要。

3、作為“工作管理者”的失敗原因

(1)沒有獨(dú)創(chuàng)理念

(2)無法掌握情勢的變化

(3)無法思考又欠缺果斷力

(4)無法得到相關(guān)部屬的協(xié)助

(5)無法完成日常業(yè)務(wù)

(6)無法如期完成計(jì)劃

(7)無法圓滿地授權(quán)

(8)和部屬接觸不足

(9)無法掌握部屬的心態(tài)

解說

以上是店長站在工作管理立場失敗的10大原因，從反面看事，管理者應(yīng)具備哪些能力即可一目了然。

三、店長必備的任務(wù)

1、必備的6項(xiàng)知識和技能

(1)工作的知識和技能

(2)必須具備有效運(yùn)用組織的知識和技能、并另有創(chuàng)新

(3)指導(dǎo)的知識和技能，正確、迅速、有效地教育和訓(xùn)練部屬

(4)改善的知識和技能，細(xì)密地分析當(dāng)?shù)旯ぷ鲀?nèi)容，節(jié)省勞力、時(shí)間、經(jīng)費(fèi)，使工作成果更顯著

(5)對待部屬的知識和技能，店長需要下屬的協(xié)助才能達(dá)成任務(wù)，因此，必須具備提高下屬士氣、保持組織工作效力，解決人事問題等知識和技能。

(6)解決問題的知識和技能，諸如業(yè)績問題，人事案、顧客申訴、相關(guān)機(jī)構(gòu)與組織有關(guān)事務(wù)安排等，每天都會(huì)發(fā)生，店長應(yīng)具備如何解決這些問題的能力。

(7)測定能力的基準(zhǔn)

項(xiàng)目 自我評價(jià) 上司評價(jià)鎖定目標(biāo)的達(dá)成業(yè)務(wù)計(jì)劃的完成組織完善人際關(guān)系良好的團(tuán)體努力向前，善盡責(zé)任的指導(dǎo)充分得到內(nèi)部人員的協(xié)助合理地處理事務(wù)公平地分派工作有關(guān)市場和業(yè)界間的知識建立交易商等關(guān)連企業(yè)的協(xié)助體系

★卓越領(lǐng)導(dǎo)者的特性

真正領(lǐng)導(dǎo)者的特征

對于自己的工作得心應(yīng)手，不虛張聲勢

己所不欲，不施于人

樂于助人

言教、身教并重

肯擔(dān)當(dāng)，不規(guī)避責(zé)任

處事公平公正

對人、對事、一視同仁，真心關(guān)心部屬、真正解決問題

疑人莫用，用人莫疑，體諒別人，愛人勝己

因材施教

★真正領(lǐng)導(dǎo)者必備的能力

不僅勝任自己的工作，對于和自己有關(guān)的上游及下游的工作也抱著學(xué)習(xí)的熱忱

具備計(jì)劃、組織自己職務(wù)的能力

具備授權(quán)的技巧

具備決定和實(shí)踐發(fā)展路線的能力

果斷力

具備不屈不撓的通融性

樂于和人共商的協(xié)調(diào)力

第二章 店長的組織能力

一、店長的一天

1、營業(yè)中

2、進(jìn)貨、點(diǎn)收

3、結(jié)束營業(yè)

二、周末業(yè)務(wù)

三、月底業(yè)務(wù)

四、店長的人際關(guān)系

1、有效的溝通

(1)所謂經(jīng)營溝通：是由經(jīng)營者到一般從業(yè)員的工作，為一個(gè)共同企業(yè)目 標(biāo)而努力的意識或達(dá)成此目標(biāo)的情報(bào)傳遞。

(2)各種關(guān)系： 上級→下級 “命令”、“指示”、“情報(bào)”

下級→上級 “報(bào)告”、“建議”、“不滿”、“情報(bào)”

平行關(guān)系 “意見交換”、“調(diào)整”、“情報(bào)”

(3)基本原則：不只是由發(fā)信者A傳達(dá)給B而已，B在接收情報(bào)、經(jīng)“理解、接納”后，必須將其“反應(yīng)和行動(dòng)”再度傳達(dá)A“重新審慮”。

2、人際關(guān)系的要點(diǎn)

(1)不是上下關(guān)系而是以橫向的關(guān)系視之為妥。

(2)使成為可以協(xié)商的關(guān)系。

(3)遭到危險(xiǎn)、困難時(shí)仍能互相信賴、依靠。

(4)與其在意對方的缺點(diǎn)不如多找出優(yōu)點(diǎn)、長處。

(5)必要時(shí)應(yīng)坦率。

3、店長十誡

(1)總是在背后批評經(jīng)營者

有些店長會(huì)常常在下屬面前批評經(jīng)營者的得失，多數(shù)都是為了提高自己或推卸自己的失責(zé)。這樣很容易在員工與經(jīng)營者之間形成隔膜，以致員工對專賣店的未來和自己的前途失去信心，造成影響非常惡劣。

如果真有不同想法，想與經(jīng)營者交流，最好辦法是選擇適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)與經(jīng)營者面談，當(dāng)面提出自己不同的建議。

(2)經(jīng)營者的每句話都當(dāng)圣旨

工作上，惟命是從，特別重視上級言論或意見，失去對事物正確的判斷能力。這樣的做法，只會(huì)影響企業(yè)的正確發(fā)展。因?yàn)樽鳛榈谝痪€的管理者，也是最了解現(xiàn)場的銷售的人，他應(yīng)該有足夠的思考與判斷能力。

上令下達(dá)是店長的職責(zé)所在。但是，如果對并不合理的經(jīng)營指令與經(jīng)營制度，不提出個(gè)人的看法與意見，最終不僅僅是造成企業(yè)的損失，同時(shí)也是店長與員工們的損失。

(3)處事猶豫不決，當(dāng)斷不斷

在權(quán)責(zé)范圍內(nèi)所遇到的大小事情，必須當(dāng)機(jī)立斷，并敢于承擔(dān)責(zé)任。不敢作決定或決策的店長，是一種回避責(zé)任的行為，也是一個(gè)不稱職的店長。

對于這類店長，經(jīng)營者應(yīng)該盡快撤換。

(4)工作得過且過，沒有設(shè)立高標(biāo)準(zhǔn)

俗語說；有志者，事竟成。對自己沒有提出高要求，自然沒有公司 及個(gè)人的大發(fā)展。無論公司處于哪個(gè)階段，總是會(huì)有更高的要求在前面，經(jīng)營者與店長都應(yīng)滿懷激情地向下一個(gè)目標(biāo)進(jìn)發(fā)。沒有給自己設(shè)立目標(biāo)與要求的店長，將會(huì)被更有理想與激情的人淘汰。

(5)喜歡獨(dú)占成果

如果成功就夸大自己的能力，如果失敗就推給部下逃避責(zé)任。這樣就不具備身為店長的資格部下也永遠(yuǎn)不會(huì)心悅誠服。這種店長常會(huì)感到來自部下工作上的不配合與對其職位的挑戰(zhàn)。

(6)企業(yè)基本的組織運(yùn)作機(jī)制理解不夠深刻與透徹

諸如遵守企業(yè)內(nèi)的各種組織規(guī)定或聯(lián)絡(luò)直接上級領(lǐng)導(dǎo)等都是組織重要的基本運(yùn)作，但組織的溝通也是屬于基本的運(yùn)作。

組織運(yùn)作機(jī)制是企業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的生命線，如果對此了解不深或不夠透徹，是無法把店務(wù)管理做好的。

(7)不會(huì)培訓(xùn)部下

店長的自我成長必須建立在團(tuán)隊(duì)成長的基礎(chǔ)上。如果沒有團(tuán)隊(duì)的成功，就不可能有個(gè)人的成功與成就。

讓部下“有能力工作”，是培訓(xùn)部下的前提。培訓(xùn)的目的，是為了使工作行為更加規(guī)范，工作效率得到提高。

(8)不具備基本知識

勞務(wù)管理的教育、管理知識與生活常識、安全防范意識等都是店長所需掌握的基本知識的一部分。

(9)只會(huì)提供與匯報(bào)對自己有利的情報(bào)

以為只手可以遮天的店長，整天挖空心思欺下瞞上，終也會(huì)有暴露的一天。

(10)只會(huì)注意別人缺點(diǎn)，從不關(guān)心別人優(yōu)點(diǎn)

不會(huì)挖掘下屬的優(yōu)點(diǎn)，不會(huì)適度地贊賞部下，只會(huì)對下屬的缺點(diǎn)斤斤計(jì)較，調(diào)撥離間、等于給自己工作設(shè)置障礙。

任何人都希望自己的工作得到肯定和贊許。適度的贊許，會(huì)讓下屬更加努力地工作，同時(shí)對管理也不無好處。

五、待下屬的方法

1、對待下屬的工作

(1)使其理解公司的方針、目標(biāo)、方向、希望從業(yè)人員如何去做等事項(xiàng)。

(2)分配每個(gè)人的工作種類和范圍。

(3)給予每個(gè)人工作目標(biāo)、達(dá)到何種程度、水準(zhǔn)。

(4)激發(fā)工作動(dòng)機(jī)

(5)指示、指 導(dǎo)、建言、忠告。

(6)提供有關(guān)工作上的情報(bào)，如同業(yè)競爭、商品信息等情報(bào)。

(7)簡化及評價(jià)工作。

(8)知識、技能的指導(dǎo)

(9)留意部屬間的人際關(guān)系，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)精神，采用好的意見和提案，加強(qiáng)其參與意識。

(10)幫助解決部屬所遇問題。

(11)率先工作才能領(lǐng)導(dǎo)全體。

2、提升下屬3倍干勁的贊美方法

(1)獎(jiǎng)勵(lì)的效用

★ 關(guān)愛是五分教育、三分贊美、二分叱責(zé)，使其成為有用之人。

★ 做給他看、說給他聽、如果再贊美他，就沒有叫不動(dòng)的人。

(2)高明的贊美方法

★ 該贊美什么：好的成果、技術(shù)進(jìn)步、努力工作。

第三篇：小餐館經(jīng)營手冊

小餐館經(jīng)營手冊

如何經(jīng)營小餐館？小餐館經(jīng)營靠的是精打細(xì)算。每天堅(jiān)守在這個(gè)小餐館，采購員、收銀員、餐廳經(jīng)理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房里的菜肴原料有沒有被浪費(fèi)，自己得盯著點(diǎn)?？腿顺酝旰螅裁床耸Ｏ伦疃?，都得自己親歷觀察，以便及時(shí)作出調(diào)整。服務(wù)過程中，客人的要求各種各樣，服務(wù)員如果經(jīng)驗(yàn)不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老板爽快，下次肯定還會(huì)想著再來......如何經(jīng)營好一個(gè)小餐館，餐館經(jīng)營手冊是總結(jié)的一些經(jīng)驗(yàn)！第一步：產(chǎn)品定位

選好門面后，就要開始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。

一種比較保險(xiǎn)的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達(dá)到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個(gè)消費(fèi)市場，專做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。

目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內(nèi)的地方菜直接引進(jìn)來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家??這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因?yàn)槟壳昂贾莸耐鈦砣丝诤芏?，從省?nèi)各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來后，首先可以吸引大批老鄉(xiāng)。比如位于體育場路51號的映山紅浙西風(fēng)味餐館，主做龍游等地的浙西風(fēng)味菜，老板介紹，來自衢州、金華等地的家鄉(xiāng)客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。

如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內(nèi)交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風(fēng)味小飯店連常見的蔬菜也是由當(dāng)?shù)剡\(yùn)過來的。

有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉(xiāng)菜”，或者直接以地名來定店名，這兩個(gè)效果都不錯(cuò)。

二、開小餐館需要怎么辦理審批手續(xù)

以上所說的幾大步驟僅僅是經(jīng)營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續(xù)是同時(shí)進(jìn)行的！而且，一些審批手續(xù)最好提前申請、咨詢，這樣才不會(huì)在開店的時(shí)候走冤枉路、花冤枉錢。

申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。

以個(gè)體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個(gè)名稱，還沒到申領(lǐng)工商營業(yè)執(zhí)照的時(shí)候。因?yàn)樵陬I(lǐng)取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。

排污許可證的申領(lǐng)：先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請，受理后，工作人員會(huì)上門去檢查指導(dǎo)。領(lǐng)取排污許可證的兩個(gè)必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會(huì)根據(jù)營業(yè)面積的大小來決定裝何種抽油煙機(jī)。自己買了家用的抽油煙機(jī)或者環(huán)保沒有認(rèn)可過的抽油煙機(jī)都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個(gè)店面或是裝修之前，最好向環(huán)保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時(shí)，排煙口或廚房的窗口正好對準(zhǔn)了后面的住戶，即使管理部門一時(shí)不知，后面的居民還是會(huì)去投訴，最后往往得再花錢調(diào)整。

衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)：找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督所申請受理，接著要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。在檢查和培訓(xùn)合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備，主要指消毒、清洗設(shè)施；二是加工場所和營業(yè)場所面積比例是否達(dá)到。不同地段的餐館，比例要求會(huì)不一樣，事先咨詢還是必要的。

工商營業(yè)執(zhí)照：拿到這兩個(gè)證后，就可以憑這兩個(gè)證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領(lǐng)取工商營業(yè)執(zhí)照了。

按照規(guī)定，在開業(yè)之前，還需要向消防部門進(jìn)行消防申批，這需要在裝修的時(shí)候就向所在轄區(qū)申請。

稅務(wù)登記：自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號。帶上營業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件，還有經(jīng)營者的身份證。個(gè)體工商戶開的小餐館，要交5％的營業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業(yè)稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。三：小餐館裝修

在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費(fèi)需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高，一個(gè)好的環(huán)境，有時(shí)候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價(jià)和豪華的環(huán)境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環(huán)境上大做文章。

店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候，花不多的錢設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻，來體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯(cuò)，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。

裝修是一個(gè)很復(fù)雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會(huì)涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題，裝修的過程中請到專業(yè)人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來負(fù)責(zé)，他們能提供很多建議。

四、餐館招人

餐館開得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務(wù)員，分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。

300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定，一般十多個(gè)人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個(gè)人，比如中山中路上的一家中式酒店，因?yàn)樗亩ㄎ槐容^高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價(jià)卻會(huì)比普通餐館高出六七成。

找廚師的四種常見途徑：一是老板直接點(diǎn)將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個(gè)店里挖人。點(diǎn)將的優(yōu)點(diǎn)是：老板可以了解每個(gè)廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價(jià)值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。

在杭州，還有一個(gè)方式是通過杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會(huì)，這里可以提供免費(fèi)的廚師介紹服務(wù)。公會(huì)也會(huì)對新開店的廚房需要多少人做簡單指導(dǎo)。

另一種方式是承包給別人做。找到一個(gè)廚師長后，廚師長負(fù)責(zé)招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個(gè)月給廚師長的承包費(fèi)在1萬元至4萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會(huì)和廚師長簽訂一個(gè)合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時(shí)還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過關(guān)。這種方式，對老板來說比較省心，只要管住一個(gè)廚師長就可以了。缺點(diǎn)在于：如果老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結(jié)束了，廚房的全班人馬都得換，給整個(gè)餐館運(yùn)行影響比較大。而且請個(gè)人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。

第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風(fēng)塘、片兒川等酒店，同時(shí)還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經(jīng)營了自己的直營店后，也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經(jīng)驗(yàn)。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個(gè)人廚房承包差不多，所負(fù)的職責(zé)也差不多。好處在于：個(gè)人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會(huì)有些變動(dòng)，影響到廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經(jīng)常會(huì)把一些新菜帶進(jìn)來。第五步：開餐館如何定制設(shè)備

廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺(tái)。資深廚師推薦的購買地點(diǎn)：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業(yè)店。

小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點(diǎn)在陶瓷品市場、專業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價(jià)到位，這些地方的貨品價(jià)格能便宜三分之一還不止。

顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會(huì)買二手貨。一些大酒店經(jīng)常會(huì)更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯(cuò)。有的店主會(huì)事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價(jià)格就可以買下。

沒有做過餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長后，由廚師長負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購。這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)槭忻嫔系膹N房設(shè)備很多，有一些廚房設(shè)備看起來有用，實(shí)際卻沒多少用處，有經(jīng)驗(yàn)的廚師長最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。

另外還有注意一點(diǎn)，有些店面，在造的時(shí)候就把廚房設(shè)備配套好了，這樣的設(shè)備并不是按照你要開的餐館來設(shè)計(jì)配備的，租用下來，往往是白付好多錢。

轉(zhuǎn)租過來的飯店，有時(shí)可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運(yùn)行起來時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用，所以也要請專業(yè)人士來看過才可以決定。否則只有把舊設(shè)備扔掉，白付一大筆轉(zhuǎn)租費(fèi)。

如果想在購置三大件上更省錢，一個(gè)途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運(yùn)氣，有時(shí)候這里有成套的廚房設(shè)備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家，目前有不少廚房設(shè)備廠家在賣新貨的同時(shí)，還回收一些酒店的舊設(shè)備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。

小店開出來后，采購這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進(jìn)。即使自己不能親任，也要找一個(gè)親信做這兩項(xiàng)工作才對。

六、開小餐館調(diào)料原料采購：

方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因?yàn)楝F(xiàn)款結(jié)算，有時(shí)候可以挑選到一些比較便宜的價(jià)格。

方式二：直接讓專業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng)，負(fù)責(zé)隨時(shí)送貨。老板們看中這種方式的一個(gè)最主要原因是可以掛賬，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個(gè)月后結(jié)一次賬。專業(yè)公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會(huì)比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達(dá)12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應(yīng)商要進(jìn)場費(fèi)，業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為這種做法弊端比較多，供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會(huì)像返利銷售那樣緊密。

服務(wù)員很樂意接受專業(yè)公司的配送，因?yàn)樗齻兛梢缘玫介_瓶費(fèi)，工商部門規(guī)定收取開瓶費(fèi)是商業(yè)賄賂。四五個(gè)營業(yè)員的小餐館，如果生意好，一個(gè)服務(wù)員每月的開瓶費(fèi)可以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開瓶費(fèi)，但在這樣的小飯店里，老板都會(huì)把開瓶費(fèi)直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取，目的在于激勵(lì)服務(wù)員的工作熱情。

冰凍的蝦仁、魚等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產(chǎn)品采購大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場和農(nóng)都水產(chǎn)品市場。對于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會(huì)直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)貨。時(shí)間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場，一來是為了補(bǔ)貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價(jià)格。

適用于排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時(shí)候去采購，可以用很便宜的價(jià)格統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進(jìn)行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采購得好不好，價(jià)格是否便宜，對一個(gè)餐館的運(yùn)營非常關(guān)鍵。具備專業(yè)知識非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區(qū)別，帶個(gè)廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經(jīng)驗(yàn)非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價(jià)格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養(yǎng)幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時(shí)，會(huì)購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因?yàn)檫@樣的海鮮價(jià)格比正常的價(jià)格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很便宜的價(jià)格賣給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜，這也算是一個(gè)經(jīng)營訣竅。

舉例說明：

杭州的各種風(fēng)味特色飯店其實(shí)很多，怎么樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關(guān)鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨，這在一些專做浙江各地風(fēng)味的餐館內(nèi)尤其多見，不僅因?yàn)榻煌ǚ奖?，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。開小餐館如何經(jīng)營才賺錢！

餐飲市場雖說前景看好，但不用心不行，眼界過高也不成?！皩帪殡u口，毋為牛后”，有時(shí)候小的東西并不弱于大的，只要有意投身餐飲業(yè)，又何必斤斤計(jì)較規(guī)模的大小呢！尤其是餐飲行業(yè)，資金實(shí)力決定規(guī)模，萬萬不可經(jīng)求貪大，沒有條件的，只要把有限的資金投資于較小的餐館，穩(wěn)定操作，還可穩(wěn)健的把住發(fā)展舵盤，同時(shí)又可施展抱負(fù)。

餐飲要實(shí)現(xiàn)特定的經(jīng)營目標(biāo)與利潤必須注意以下幾點(diǎn)： 1.勞動(dòng)力密集；

2.產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性大；

3.餐飲業(yè)多屬經(jīng)營者自營方式；

4.產(chǎn)銷同時(shí)進(jìn)行；

5.商品易腐壞；

6.座位環(huán)境也包含于商品之中；

7.餐廳的選址要適當(dāng)；

特色餐飲里，每個(gè)菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達(dá)到40％至50％。店開出后，得有一套好的財(cái)務(wù)管理，每天最好要有一個(gè)財(cái)務(wù)報(bào)表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時(shí)調(diào)整菜肴價(jià)格和別的措施。

下面是一位小老板給本欄目寫的定價(jià)經(jīng)驗(yàn)：大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實(shí)料；老少都明白的“糖排”，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨(dú)門配方，只有你的廚師一人會(huì)燒的特色菜，你可以把價(jià)格再往上翻。總之，錯(cuò)落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時(shí)候，你給不給打折扣，就看你什么時(shí)候?qū)κ裁搭櫩?，臨時(shí)決定就是了。小店開張時(shí)期，讓利促銷還是很有必要。

上面說的當(dāng)然是一位經(jīng)營者的經(jīng)驗(yàn)之談。也有的人認(rèn)為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價(jià)位要定得便宜，這要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因?yàn)樗膯挝怀杀竞土闶蹆r(jià)格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會(huì)有意見。比如說，現(xiàn)在流行土菜，一個(gè)“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價(jià)普遍定在10－15元。一個(gè)毛毛菜炒芋艿，定價(jià)8－12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有個(gè)缺點(diǎn)：營業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會(huì)推出一些檔次較高的，價(jià)位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。

中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價(jià)格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價(jià)格打得很高，仍然會(huì)有不少顧客會(huì)接受。曾經(jīng)有一個(gè)老板進(jìn)了一整條小鯊魚，開始時(shí)，整條放在大堂海鮮池，標(biāo)了38元／斤的價(jià)格，結(jié)果沒一個(gè)顧客來點(diǎn)。經(jīng)營者想了個(gè)辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標(biāo)價(jià)抬高到98元，結(jié)果很快就賣完了。這里可以總結(jié)出一個(gè)消費(fèi)心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會(huì)使一些人不敢下手，因?yàn)轭櫩瓦@時(shí)候不能確認(rèn)自己點(diǎn)了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。

第四篇：店長培訓(xùn)手冊

店 長 職 責(zé)

一、負(fù)責(zé)門市的經(jīng)營成敗

二、負(fù)責(zé)對員工進(jìn)行持續(xù)訓(xùn)練及輔導(dǎo)

三、負(fù)責(zé)完成領(lǐng)導(dǎo)交予的各項(xiàng)工作

四、負(fù)責(zé)營業(yè)指標(biāo)的達(dá)成

五、與店員積極溝通保證情緒

六、負(fù)責(zé)店周圍的業(yè)務(wù)開發(fā)及拓展

七、處理店內(nèi)客人投訴

八、負(fù)責(zé)店內(nèi)固定資產(chǎn)的盤點(diǎn)及維護(hù)

九、接待檢查單位，協(xié)助處理事件

十、負(fù)責(zé)特殊訂單的接單及有效完成

十一、負(fù)責(zé)店內(nèi)排班、出勤及人員調(diào)配

十二、負(fù)責(zé)每天店內(nèi)工作小結(jié)

十三、負(fù)責(zé)門前三包

一、培訓(xùn)目的：

店長的管理能力、經(jīng)營能力和領(lǐng)導(dǎo)能力的高低直接影響到商店的銷售和利潤。這個(gè)培訓(xùn)項(xiàng)目是依據(jù)店長必須的核心經(jīng)營管理能力所設(shè)計(jì)開發(fā)的，是做優(yōu)秀店長的必備綜合素質(zhì)要求。

二、學(xué)員對象：

現(xiàn)有店長及店長候選人。

了解零售和連鎖企業(yè)的基本概念，經(jīng)營特點(diǎn)，以及發(fā)展趨勢。什么是零售？

零售的業(yè)態(tài)和特點(diǎn) 零售的發(fā)展趨勢

零售管理的主要構(gòu)成 連鎖對于零售的意義何在？

三、店長工作職責(zé)：

培訓(xùn)目標(biāo)：讓學(xué)員掌握成功的店長的角色、職責(zé)，以及必備的鍵業(yè)務(wù)管理能力和領(lǐng)導(dǎo)能力，從而明確店長在連鎖經(jīng)營中的重要性。店長在零售經(jīng)營中的重要作用？

優(yōu)秀的店長素質(zhì)是什么？

店長四大職責(zé)及管理要點(diǎn)

提供商品和服務(wù)

發(fā)展員工

成功店長品質(zhì)

誠信自律 承擔(dān)責(zé)任

公平公正 樂觀熱情

敬業(yè)忠誠 學(xué)習(xí)能力

組織能力

領(lǐng)導(dǎo)技能

溝通能力

教練技巧

觀察能力

四、管理三要素（PMF）： 人員

商品

設(shè)施

五、店長日常工作：

培訓(xùn)目標(biāo)：讓店長握日常管理的要點(diǎn)和方法，保證連鎖店各項(xiàng)工作和標(biāo)準(zhǔn)的有效運(yùn)行。

人員排班計(jì)劃編制技巧

銷售與運(yùn)營問題分析和解決 突發(fā)問題與緊急情況處理

溝通關(guān)鍵點(diǎn)

商品銷售與促銷

庫存管理

商品店內(nèi)二次交接

損耗控制

商品布局

商品展示原則與技巧

商品銷售

商品促銷方法

顧客服務(wù)

購物環(huán)境

衛(wèi)生管理

人員管理

店內(nèi)財(cái)務(wù)管理

控制關(guān)鍵點(diǎn) 收銀管理

顧客服務(wù)

六、售后服務(wù)：

培訓(xùn)目標(biāo)：讓學(xué)員掌握連鎖店損耗各種來源，以及依據(jù)不同損耗來源采取相應(yīng)整改措施的技巧，從而保證店內(nèi)損耗達(dá)到運(yùn)作標(biāo)準(zhǔn)，保證利潤實(shí)現(xiàn)。

七、銷售管理：

培訓(xùn)目標(biāo)：使學(xué)員掌握影響大賣場銷售的各種因素，以及依據(jù)相關(guān)因素制定相應(yīng)促進(jìn)銷售的促銷技巧。

八、店長的銷售意識：

影響銷售的關(guān)鍵因素

服務(wù)管理 服務(wù)與銷售的關(guān)系

服務(wù)的理念 服務(wù)管理的機(jī)制

服務(wù)管理的方法

店 長 的 角 色

遇到困難及問題：

做出明智的決策，并向公司報(bào)告。

1、2、處理公正，摒除私人恩怨。

有效的運(yùn)用資源，例如：廣告牌，店內(nèi)燈光，空調(diào)等。3、4、5、6、7、8、9、執(zhí)行及遵守紀(jì)律。

高效率的完成所分配之工作。

樹立良好的榜樣，親力親為，以確保公司形象。訓(xùn)練下屬。關(guān)心下屬。

保持士氣高昂，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神。完成公司之目標(biāo)。

店 長 的 任 務(wù)

組織

首先計(jì)劃工作及按計(jì)劃工作

1、嘗試寫下每日要處理的事項(xiàng)。

2、按每日工作重要性再編排工作先后。

3、隨時(shí)準(zhǔn)備面對突發(fā)事件。

4、訂立目標(biāo)。

分配

1、解釋工作的重要性及事項(xiàng)，例如何與客人溝通，銷售產(chǎn)品

2、規(guī)定所需完成時(shí)間。

3、互相交換意見，統(tǒng)一思想，做法。

4、復(fù)核工作進(jìn)度及效益。

溝通

1、將溝通話題預(yù)先思考及編排。

2、發(fā)問引導(dǎo)性問題，專心，耐心聆聽。

3、復(fù)核雙方認(rèn)同之做法及思想。

推動(dòng)

1、確認(rèn)每人之重要性。

2、給予適當(dāng)之職責(zé)。

3、給予員工發(fā)揮其潛能及學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。

激勵(lì)

1、解釋工作的意義及重要性。

2、樹立正確及良好的榜樣。

3、工作進(jìn)行中給予鼓勵(lì)和提示，共同參與。

4、讓員接受挑戰(zhàn)。

5、贊賞員工之表現(xiàn)。

6、在任何時(shí)間表現(xiàn)關(guān)懷。

7、培養(yǎng)員工合作精神，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)合作精神。

怎樣做起來像個(gè)店長

1.激勵(lì)性

2.多做聆聽及從他人身上學(xué)習(xí)。3.快捷的承認(rèn)及明白自己的錯(cuò)處。4.控制個(gè)人的情緒及脾氣。

5.明了自己的部門需要與整個(gè)公司之關(guān)系。6.同舟共濟(jì)的精神，共同分擔(dān)目標(biāo)的成果。7.結(jié)果是重要做過什么，力求每件事情的效益。8.采取解決問題代替逃避困難，主動(dòng)面對顧客的投訴。9.當(dāng)事情發(fā)生錯(cuò)誤時(shí)，應(yīng)有責(zé)備之心。10.贊賞他人。

11.執(zhí)行不愉快之決定及行動(dòng)時(shí)，切記畏首畏尾。12.公司分配工作。

13.有系統(tǒng)分析的思考能力，做事按部就班。14.在壓力下工作。

15.在公司利益前提上著想。16.對公司給予有建設(shè)性的批評。

如何有效地一起工作

1、每個(gè)成員應(yīng)控制個(gè)人情緒

想清楚自己所講的每一句話如何去表述

盡量讓自己的同僚知道情況不佳，大家一起面對 設(shè)法避免因斧情緒影響他人

2、摒棄私人恩怨

找出你不喜歡一起工作的人其個(gè)人長處 尊重個(gè)人有不同的處事態(tài)度

3、承認(rèn)錯(cuò)誤及即時(shí)糾正 承認(rèn)犯錯(cuò) 糾正犯錯(cuò)原因

按受及容忍他人之失

4、不要武斷及自以為是 多加聆聽及思考你的回應(yīng) 常用引導(dǎo)性問題及作出簡短摘要 不要妄加別人會(huì)明白你所表達(dá)的意義

5、接受別人給予的意見及批評 虛心接受不同的意見及見解 坦誠及理性地與他人共同討論 做出有建設(shè)性的批評

批評是要針對事件或行為，千萬不要針對個(gè)人

6、有禮服地對待同事，替別人設(shè)想 體諒他人的時(shí)間，感受及所有的一切

正確的方法去糾正錯(cuò)誤

在獲悉犯錯(cuò)事件時(shí)，絕不可單靠假設(shè)或聽聞來做判決的依據(jù)，反過來應(yīng)了解犯錯(cuò)事件的因由并需計(jì)劃如何才可把錯(cuò)誤糾正過來。解決問題時(shí)應(yīng)敏捷而冷靜地解決問題。切記不要把個(gè)人感情連在一起。

糾正犯錯(cuò)者時(shí)，避免公開指責(zé)他，因此可避免貶低使犯錯(cuò)者失去面子從而對反感。切記，無須在員工犯錯(cuò)時(shí)展示你的權(quán)勢。

解決問題時(shí)，首先：避免控出別人的蒼疤（切記舊事重提）避免用審判的態(tài)度

建議：精簡講出犯錯(cuò)/問題之所在

用心聆聽，切勿即時(shí)反辯 解釋錯(cuò)誤/問題之事件因由

要求犯錯(cuò)員工給予其個(gè)人糾正/解決的做法 事后必需按時(shí)跟時(shí)，直至問題圓滿解決 給予員工在錯(cuò)誤中學(xué)習(xí)

糾正犯錯(cuò)者時(shí)，最主要是給予員工機(jī)會(huì)把犯錯(cuò)的事件糾正過來，故此，你需要向他解釋正確及應(yīng)有的做法，務(wù)使他們在同樣事情出現(xiàn)時(shí)，他懂得如何把事件做得更好。

最終切記：誰人無過，要是你沒有出錯(cuò)，只因在較早時(shí)間有告訴你如何如何去做是正確的。

希望你從糾正別人中獲得別人尊重，因?yàn)槟阍谒麄兠媲罢故灸闶怯薪?jīng)驗(yàn)的“前輩”。

如何輔導(dǎo)你的新雇員

輔導(dǎo)員工作的重要性：

雇員初在新環(huán)境工作會(huì)感到緊張，缺乏信心

雇員對工作的初步反應(yīng)會(huì)影響他日后工作上的表現(xiàn)及潛能

有效輔導(dǎo)的要點(diǎn)：

應(yīng)在新雇員上工前開始

支持新雇員，減少他的疑惑，給予他需要的幫助和開解 表達(dá)你對他有信心。切忌用威嚴(yán)的指令。

輔導(dǎo)工作包括：

1、準(zhǔn)備工作

收集新雇員資料（員工職位申請表）工作崗位、器材、制服 有關(guān)人事 適當(dāng)時(shí)間安排

2、歡迎新雇員的步驟 歡迎他加入

閑談，放松新雇員的精神 簡介他的職責(zé)

留心聆聽及解答他提出的問題 表示你希望他成功地工作 清楚告訴他你對他有信心

3、解釋工作及部門 新雇員在部門中位置 在工作上與其他雇員的關(guān)系

4、介紹工作環(huán)境布置及現(xiàn)有設(shè)施 各職員的職務(wù)，例如各部門的儀器使用 新雇員對他們的責(zé)任 解釋店內(nèi)的布置

5、解釋規(guī)則及條例 工作時(shí)間 午膳時(shí)間

休息時(shí)間 電話之使用 重要紀(jì)律規(guī)則

6、工作細(xì)節(jié) 工作程序 安全及保安細(xì)則

工作上要求的質(zhì)與量的標(biāo)準(zhǔn)

7、定期跟進(jìn)表現(xiàn)

每日常規(guī)工作

1、衛(wèi)生清掃與檢查

保持良好的店內(nèi)衛(wèi)生，不但能使顧客更加滿意，也有利于鞏固團(tuán)隊(duì)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)，隨便走進(jìn)哪一家店，你只要仔細(xì)看看它的衛(wèi)生情況，員工的敬業(yè)精神已經(jīng)不言而明了。因此，我們認(rèn)為，作為優(yōu)力的店長，應(yīng)該自始至終的保持對衛(wèi)生的苛刻要求。流程：

A：首先要制定衛(wèi)生清潔項(xiàng)目明細(xì)表，分工細(xì)則與檢查標(biāo)準(zhǔn)。B：促進(jìn)店員更換好工服。C：員工進(jìn)行衛(wèi)生清掃與物品整理。D：店長酌情對衛(wèi)生清潔工作進(jìn)行點(diǎn)評。

2、店長在安排當(dāng)日工作計(jì)劃通常要考慮的內(nèi)容：

在日常顧客接待與店員服務(wù)以外，其實(shí)還有很多重要的工作被許多管理者所忽略。以下三項(xiàng)工作應(yīng)特別引起店長的注意；整理顧客資料，外出調(diào)查或派單，電話跟進(jìn)客戶。每一個(gè)顧客的資料都要注意積累，這樣在懷顧客溝通中才能讓顧客真正感受到關(guān)懷。

3、顧客意見處理 如何處理顧客投訴

A、端正自己的心態(tài)，認(rèn)真聽顧客的話

B、真誠的對顧客表示理解和同情，千萬不要推卸責(zé)任，甚至不要去分析責(zé)任歸屬。

C、對于重要投訴，尤其是產(chǎn)品質(zhì)量問題，應(yīng)表明態(tài)度，積極地幫客人解決問題

D、如自己不能解決，一定要通知辦公室。

4、業(yè)務(wù)總結(jié)，信息整理

每日下班前，店長應(yīng)認(rèn)真做好當(dāng)日工作日記，對當(dāng)日員工考勤，顧客流量，銷售情況。支出情況，顧客意見等各方面情況進(jìn)行匯總。

5、設(shè)備與衛(wèi)和整理，貨品盤點(diǎn)

每周例行的工作

1、分析前一周的工作

2、店員評估

3、各業(yè)務(wù)重點(diǎn)績效分析

4、例行大掃除

5、每周工作總結(jié)學(xué)習(xí)會(huì)

6、與員工嘗試談心 每月例行的工作

1、店員的業(yè)績評估

2、重點(diǎn)績效評估

3、客流動(dòng)態(tài)

4、物流分析 總結(jié)經(jīng)驗(yàn)

1、指導(dǎo)職員進(jìn)行微笑

2、進(jìn)行講話藝術(shù)的訓(xùn)練

3、如何選擇閱讀書刊的理想位置

4、訓(xùn)練員工給顧客端茶遞水

5、訓(xùn)練員工接好每一個(gè)電話

將改善之處記錄下來 快速記住顧客的姓名

店內(nèi)商品的促銷 庫存商品的管理

如何消減辦公用品的開銷 交接現(xiàn)金時(shí)必須簽字

第五篇：店長培訓(xùn)手冊

培訓(xùn)資料

一、店長的職責(zé)

★五項(xiàng)基本職責(zé)

（1）達(dá)成業(yè)績的職責(zé)：不管店長是經(jīng)營者還是營業(yè)者，必須擔(dān)負(fù)起店中業(yè)績的主要責(zé)任。

（2）管 理 的 職 責(zé)：對于店中的“人”、“物”、“錢”、“情報(bào)”等，店長都得充分管理、具體落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)定。

（3）指揮統(tǒng)帥的職責(zé)：店長應(yīng)該發(fā)揮指導(dǎo)、統(tǒng)帥部屬的最大能力。正確與適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)，下屬才能100%的發(fā)揮能力。

（4）解決問題的職責(zé)：有關(guān)于業(yè)績或工作中所發(fā)生的問題，店長都必須思考與解決。

（5）判 斷 的 職 責(zé)：在權(quán)限范圍內(nèi)，店長對于業(yè)務(wù)應(yīng)有正確的判斷。這和下屬聽命行事的立場迥異。

★兩項(xiàng)最基本的工作

1、對外的工作：〈追求消費(fèi)者各方面的滿足〉

（1）吸引消費(fèi)者的貨品方案

不管是什么時(shí)代，專賣店的勝負(fù)是決定于貨物品質(zhì)的好壞、齊全與否。和以往所不同，不僅要適應(yīng)消費(fèi)者的需求，還要提出能準(zhǔn)確領(lǐng)導(dǎo)消費(fèi)走向的新型商品。這是店長的第一要?jiǎng)?wù)。

（2）營造“氣氛好”“便利”的賣場

消費(fèi)者所期待的店鋪貨色要齊全外，還要“氣氛好”和“便利”。達(dá)成這二項(xiàng)要求是店長的第二要?jiǎng)?wù)。生意成交不成交另當(dāng)別論，顧客只要一上門就給予親切的接待，每一工作人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當(dāng)成朋友一樣，這就是要領(lǐng)。

另外一點(diǎn)是“便利”：商品的擺設(shè)是否一目了然、價(jià)格標(biāo)示是否清楚、是否提供POP的廣告情報(bào)等等?？此剖趾唵危瑓s往往為商家所疏忽的問題。

（3）讓顧客有行家的感覺

在售貨現(xiàn)場接待顧客時(shí)，必須有讓人信服的販賣專業(yè)知識和水準(zhǔn)，這種專業(yè)知識和講解技巧的訓(xùn)練是店長的第三要?jiǎng)?wù)。店長對于新產(chǎn)品所引發(fā)的新生活形態(tài)應(yīng)該有建言的能力。

但是，如果是一知半解、半生不熟的說明反而會(huì)產(chǎn)生反效果、使信用掃地，印象大打折扣。接待顧客的態(tài)度也不宜過度，最好的程度是坦誠，真心地希望顧客找到想要的商品。

（4）咨詢多、趣味多，又具新穎性

無論是對商品，還是在店內(nèi)交談中，都應(yīng)該讓人充滿趣味、新穎和識博見廣的感覺，這是店長的第四要?jiǎng)?wù)。

今天的消費(fèi)者絕對不滿足隨便到一家商店選購一件隨便的商品。一定要逛一逛每一家店，好好審視，和店里的人互相交談，最后才愿意購買中意的商品。所以在專賣店購物時(shí)，顧客通常就象在做休閑活動(dòng)一般。

2、店長對內(nèi)的工作

（1）無論如何以達(dá)成高銷售額為目標(biāo)

這是店長的第五要?jiǎng)?wù)，創(chuàng)造銷售額就是店長的首要工作。商品的陳列、賣場環(huán)境、待客、促銷等都是其手段。

（2）在庫品一定要保持鮮度

專賣店的在庫品在陳列、數(shù)量方面不但要適度，最重要是一定要保持鮮度。這是店長的第六要?jiǎng)?wù)。滯銷品需及時(shí)寫申請報(bào)備傾貨，暢銷品量要保持

（3）提高人員和售貨場地的平效

程金偉

為了要達(dá)成目的必須 a、將店員的結(jié)構(gòu)壓至最低，b、工作分配及指示應(yīng)確實(shí)、c、提高售貨技術(shù)水準(zhǔn)與工作效率。

（4）每年必須開發(fā)30%的新客戶，業(yè)績需遞增

二、店長的職能

1、必備的9項(xiàng)資質(zhì)

（1）熱情：店長在面對工作時(shí)必須要有高度的熱情與激情。

（2）積極：積極地面對所有事物，這是企業(yè)發(fā)展時(shí)最需要的店長

（3）開朗：開朗的人才能聚集眾人，帶領(lǐng)眾人。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長

（4）感性：現(xiàn)在最流行的話是“感性”，不僅是對商品、商品的陳列或談話上，店長也應(yīng)感性，充滿愛心

（5）協(xié)調(diào)性：共同作業(yè)的基礎(chǔ)在于協(xié)調(diào)性，不管是對部屬上司還是顧客或交易對方都必須具協(xié)調(diào)性

（6）責(zé)任感：店長被委托了若干名部屬及幾百萬元的商品，沒有強(qiáng)烈的責(zé)任感絕對不行。

（7）不屈不撓：一個(gè)人不可能永遠(yuǎn)順利，身為管理者一定要不畏困難，具有堅(jiān)強(qiáng)忍耐的毅力

（8）歸屬感：熱愛工作、團(tuán)體、把店當(dāng)成另一個(gè)家，這是作為店長的原點(diǎn)

（9）行動(dòng)力：失敗通常是因?yàn)椴恍袆?dòng)。立即行動(dòng)是店長應(yīng)具備的資質(zhì)

2、應(yīng)備的8項(xiàng)基礎(chǔ)能力

（1）考力：更廣、更深一步地思考。思考不足的行動(dòng)會(huì)造成徒勞。

（2）判斷力：正確迅速下判斷。愈是上司不在，判斷就尤其重要

（3）領(lǐng)導(dǎo)力：必須能調(diào)動(dòng)、激發(fā)部屬的工作積極性，擁有指導(dǎo)部屬的領(lǐng)導(dǎo)力，統(tǒng)御力，能正確的處理人際關(guān)系

（4）指導(dǎo)力：能夠正確指導(dǎo)部屬“前進(jìn)”、“停止”、“該如此”的能力，這是讓部屬達(dá)成業(yè)績的原點(diǎn)

（5）設(shè)定目標(biāo)：設(shè)定工作目標(biāo)，確實(shí)分派，這是帶領(lǐng)團(tuán)體的重點(diǎn)

（6）說服力：讓自己的想法、計(jì)劃使對方理解，接納的能力，說服力是打動(dòng)一個(gè)人最大的武器

（7）應(yīng)變能力：能基本應(yīng)對突發(fā)事件和意外爭執(zhí)，能應(yīng)各種狀況做適當(dāng)?shù)奶幚?/p>

（8）情報(bào)收集力：廣范的情報(bào)資料持有不同時(shí)，選擇必要、有益的情報(bào)是必要。

三、店長必備的任務(wù)

1、必備的6項(xiàng)知識和技能

（1）工作的知識和技能

（2）必須具備有效運(yùn)用組織的知識和技能、并另有創(chuàng)新

（3）指導(dǎo)的知識和技能，正確、迅速、有效地教育和訓(xùn)練部屬

（4）改善的知識和技能，細(xì)密地分析當(dāng)?shù)旯ぷ鲀?nèi)容，節(jié)省勞力、時(shí)間、經(jīng)費(fèi)，使工作成果更顯著

（5）對待部屬的知識和技能，店長需要下屬的協(xié)助才能達(dá)成任務(wù)，因此，必須具備提高下屬士氣、保持組織工作效力，解決人事問題等知識和技能。

（6）解決問題的知識和技能，諸如業(yè)績問題，人事案、顧客申訴、相關(guān)機(jī)構(gòu)與組織有關(guān)事務(wù)安排等，每天都會(huì)發(fā)生，店長應(yīng)具備如何解決這些問題的能力

第二章店長的組織能力

一、店長的一天

2、營業(yè)中

3、進(jìn)貨、點(diǎn)收

4、結(jié)束營業(yè)

二、周末業(yè)務(wù)

三、月底業(yè)務(wù)

四、店長的人際關(guān)系

1、有效的溝通

（1）所謂經(jīng)營溝通：是由經(jīng)營者到一般從業(yè)員的工作，為一個(gè)共同企業(yè)目標(biāo)而努力的意識或達(dá)成此目標(biāo)的情報(bào)傳遞。

（2）各種關(guān)系： 上級→下級“命令”、“指示”、“情報(bào)”

下級→上級“報(bào)告”、“建議”、“不滿”、“情報(bào)”

平行關(guān)系“意見交換”、“調(diào)整”、“情報(bào)”

（3）基本原則：不只是由發(fā)信者A傳達(dá)給B而已，B在接收情報(bào)、經(jīng)“理解、接納”后，必須將其“反應(yīng)和行動(dòng)”再度傳達(dá)A“重新審慮”。

2、人際關(guān)系的要點(diǎn)

（1）不是上下關(guān)系而是以橫向的關(guān)系視之為妥。

（2）使成為可以協(xié)商的關(guān)系。

（3）遭到危險(xiǎn)、困難時(shí)仍能互相信賴、依靠。

（4）與其在意對方的缺點(diǎn)不如多找出優(yōu)點(diǎn)、長處。

（5）必要時(shí)應(yīng)坦率。

3、店長十誡

（1）總是在背后批評經(jīng)營者

Ø有些店長會(huì)常常在下屬面前批評經(jīng)營者的得失，多數(shù)都是為了提高自己或推卸自己的失責(zé)。這樣很容易在員工與經(jīng)營者之間形成隔膜，以致員工對專賣店的未來和自己的前途失去信心，造成影響非常惡劣。

Ø如果真有不同想法，想與經(jīng)營者交流，最好辦法是選擇適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)與經(jīng)營者面談，當(dāng)面提出自己不同的建議。

（2）經(jīng)營者的每句話都當(dāng)圣旨

Ø工作上，惟命是從，特別重視上級言論或意見，失去對事物正確的判斷能力。這樣的做法，只會(huì)影響企業(yè)的正確發(fā)展。因?yàn)樽鳛榈谝痪€的管理者，也是最了解現(xiàn)場的銷售的人，他應(yīng)該有足夠的思考與判斷能力。

Ø上令下達(dá)是店長的職責(zé)所在。但是，如果對并不合理的經(jīng)營指令與經(jīng)營制度，不提出個(gè)人的看法與意見，最終不僅僅是造成企業(yè)的損失，同時(shí)也是店長與員工們的損失。

（3）處事猶豫不決，當(dāng)斷不斷

Ø在權(quán)責(zé)范圍內(nèi)所遇到的大小事情，必須當(dāng)機(jī)立斷，并敢于承擔(dān)責(zé)任。不敢作決定或決策的店長，是一種回避責(zé)任的行為，也是一個(gè)不稱職的店長。

Ø對于這類店長，經(jīng)營者應(yīng)該盡快撤換。

（4）工作得過且過，沒有設(shè)立高標(biāo)準(zhǔn)

Ø俗語說；有志者，事竟成。對自己沒有提出高要求，自然沒有公司及個(gè)人的大發(fā)展。

Ø無論公司處于哪個(gè)階段，總是會(huì)有更高的要求在前面，經(jīng)營者與店長都應(yīng)滿懷激情地向下一個(gè)目標(biāo)進(jìn)發(fā)。沒有給自己設(shè)立目標(biāo)與要求的店長，將會(huì)被更有理想與激情的人淘汰。

（5）喜歡獨(dú)占成果

Ø如果成功就夸大自己的能力，如果失敗就推給部下逃避責(zé)任。這樣就不具備身為店長的資格部下也永遠(yuǎn)不會(huì)心悅誠服。這種店長常會(huì)感到來自部下工作上的不配合與對其職位的挑戰(zhàn)。

（6）企業(yè)基本的組織運(yùn)作機(jī)制理解不夠深刻與透徹

Ø諸如遵守企業(yè)內(nèi)的各種組織規(guī)定或聯(lián)絡(luò)直接上級領(lǐng)導(dǎo)等都是組織重要的基本運(yùn)作，但組織的溝通也是屬于基本的運(yùn)作。

Ø組織運(yùn)作機(jī)制是企業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的生命線，如果對此了解不深或不夠透徹，是無法把店務(wù)管理做好的。

（7）不會(huì)培訓(xùn)部下

Ø店長的自我成長必須建立在團(tuán)隊(duì)成長的基礎(chǔ)上。如果沒有團(tuán)隊(duì)的成功，就不可能有個(gè)人的成功與成就。

Ø讓部下“有能力工作”，是培訓(xùn)部下的前提。培訓(xùn)的目的，是為了使工作行為更加規(guī)范，工作效率得到提高。

（8）不具備基本知識

Ø勞務(wù)管理的教育、管理知識與生活常識、安全防范意識等都是店長所需掌握的基本知識的一部分。

（9）只會(huì)提供與匯報(bào)對自己有利的情報(bào)

Ø以為只手可以遮天的店長，整天挖空心思欺下瞞上，終也會(huì)有暴露的一天。

（10）只會(huì)注意別人缺點(diǎn)，從不關(guān)心別人優(yōu)點(diǎn)

Ø不會(huì)挖掘下屬的優(yōu)點(diǎn)，不會(huì)適度地贊賞部下，只會(huì)對下屬的缺點(diǎn)斤斤計(jì)較，調(diào)撥離間、等于給自己工作設(shè)置障礙。

Ø任何人都希望自己的工作得到肯定和贊許。適度的贊許，會(huì)讓下屬更加努力地工作，同時(shí)對管理也不無好處。

五、待下屬的方法

1、對待下屬的工作

（4）使其理解公司的方針、目標(biāo)、方向、希望從業(yè)人員如何去做等事項(xiàng)。

（5）分配每個(gè)人的工作種類和范圍。

（6）給予每個(gè)人工作目標(biāo)、達(dá)到何種程度、水準(zhǔn)。

（7）激發(fā)工作動(dòng)機(jī)

（8）指示、指導(dǎo)、建言、忠告。

（9）提供有關(guān)工作上的情報(bào)，如同業(yè)競爭、商品信息等情報(bào)。

（10）簡化及評價(jià)工作。

（11）知識、技能的指導(dǎo)

（12）留意部屬間的人際關(guān)系，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)精神，采用好的意見和提案，加強(qiáng)其參與意識。

（13）幫助解決部屬所遇問題。

（14）率先工作才能領(lǐng)導(dǎo)全體。

2、提升下屬3倍干勁的贊美方法

（1）獎(jiǎng)勵(lì)的效用

★關(guān)愛是五分教育、三分贊美、二分叱責(zé)，使其成為有用之人。

★做給他看、說給他聽、如果再贊美他，就沒有叫不動(dòng)的人。

（2）高明的贊美方法

★該贊美什么：好的成果、技術(shù)進(jìn)步、努力工作。

★如何贊美：對個(gè)人（到底還是你行?。?/p>

理性（110%的達(dá)成目標(biāo)，的確厲害）

感情（太好、太棒?。?/p>

（3）何時(shí)贊美

★當(dāng)場

★當(dāng)場贊美后，過幾天再贊美一次。

（4）何處贊美

★ 公司場合（全體例會(huì)、會(huì)議時(shí)等）

★ 本人不在時(shí)（由別人傳達(dá)）

第三章、店長指導(dǎo)工作的方法

一、售貨員應(yīng)有的能力

[解說]☆

1、十二大用語：“您好！”

“請！”

“歡迎光臨！”

“再見！”

“對不起或抱歉、請稍等！”

“請指教！”

“謝謝！”

“不用客氣！”

“好的、需要幫助嗎？”

“請隨便看！”

“請慢走！”

“歡迎下次光臨！”

☆

2、賣點(diǎn)：作為商品售賣的基點(diǎn)。特征、和其他商品比較的優(yōu)點(diǎn)。

1、“商品知識”的教授

〈商品知識的內(nèi)容〉

l素材：主要材料(皮革、其他)

次要材料（飾扣、底部材料、其他）

附屬材料、消耗材料

l商品的構(gòu)成和配件

l樣式和設(shè)計(jì)

l顏色名稱和配色

l價(jià)格和價(jià)格帶

l賣點(diǎn)

l商品的流行以及相關(guān)商品的流行

l品牌別的特征

l同業(yè)競爭店的商品趨勢

[教授方法]

l每天的例會(huì)

l階段式

l以現(xiàn)品

2、顧客購買心理的7階段以及應(yīng)對

購買心理售貨員的應(yīng)對

1、注意階段使人好感的服裝和打扮；使人產(chǎn)生信賴感的態(tài)度、表情、談話；親切地接近

2、興趣階段展示商品；必要時(shí)提供商品說明及情報(bào)

3、聯(lián)想階段讓顧客拿起商品試穿；作商品說明

4、欲望階段說明商品的賣點(diǎn)（特征）；從理性（機(jī)能、品質(zhì)、價(jià)格、設(shè)計(jì)、品牌等）、感性（流行、新鮮、便宜等）兩方面作商品說明

5、比較階段必要時(shí)多拿1、2雙商品作比較，進(jìn)行要點(diǎn)比較說明

6、決定階段推薦顧客所中意的商品；說明價(jià)格、付款方式及售后服務(wù)

7、購買階段表示感謝；再度告訴顧客“有眼光、買到好東西”；介紹相關(guān)商品

二、組織會(huì)議

1、會(huì)議類型

傳達(dá)公司及店的方針[組織、規(guī)則、薪資、檢討成果、計(jì)劃分配售賣（銷售、工作時(shí)間、人事變動(dòng)、擔(dān)當(dāng)者等的變動(dòng)時(shí)]庫存、進(jìn)貨）、促銷、工作分配等

服務(wù)規(guī)則、商品知識、售賣技巧銷售額急速低落、在庫過剩、新同業(yè)、新機(jī)器的使用方法店的競爭對策、士氣低落等

特別商品處理方法等

業(yè)績不振、人事上的糾紛、調(diào)整對立的利害關(guān)系

賣場陳列的變更等工作分配、要事分配