第一篇：關(guān)于侍酒禮儀與佐餐搭配的總結(jié)

我們組講的是“侍酒禮儀與佐餐搭配”

針對侍酒禮儀與佐餐搭配這一問題我們組從侍酒步驟、紅葡萄酒與佐餐搭配、白葡萄酒與佐餐搭配、冰酒與佐餐搭配等問題進行講解。

陳龍講了展示、開瓶；王同兵講了如何掌握侍酒溫度；王玉山講了醒酒、換瓶；王鵬講了侍酒順序、斟酒；張莉講了紅酒與佐餐搭配；張婷講了白酒與佐餐搭配；陳芳城冰酒與佐餐搭配；王永陽講了葡萄酒與佐餐搭配最重要的三點。

侍酒步驟、展示： 按照通常的慣例，在開瓶前，應(yīng)該讓客人閱讀酒標(biāo)，確認該酒在種類、年份等方面與所點的是否一致，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標(biāo)是否干凈，然后開瓶。2、開瓶： 開瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式，否則，很可能會因保存不當(dāng)而變質(zhì)。在確認無誤后，才可以正式倒酒。請人斟酒時，客人將酒杯置于桌面即可，如果不想再續(xù)酒，只需用手輕搖杯沿 或掩杯即可。3、掌握侍酒溫度： 不同種類的葡萄酒最佳的品飲溫度不盡相同。一般來說，濃郁型紅酒（比如波爾多）的適飲溫度為16 —18 ℃，白葡萄酒的適飲溫度約在攝氏8-12 度之間。侍酒師需要掌握好侍酒溫度比便提供更好的服務(wù)。

4、醒酒、換瓶： 對于陳年紅酒及加烈葡萄酒來說，由于單寧和紅色素會在陳年歲月中產(chǎn)生沉淀物，如果直接從酒瓶斟酒，每倒一杯就會晃蕩一次，導(dǎo)致瓶內(nèi)沉渣泛起，使得每一杯酒都會有大煞風(fēng)景的沉渣。所以開瓶后應(yīng)該 “ 換瓶 ”，即把酒液平穩(wěn)而緩慢地注入潷酒器。對于淺齡紅酒來說，通過 “ 換瓶 ” 時的流動過程，以及在潷酒器內(nèi)的 “ 醒酒 ” 時間，可使酒液大面積接觸空氣，從而加速單寧軟 化和釋放封閉的香氣。、侍酒順序： 我國的葡萄酒禮儀大體上按照國際上的做法，只是在服務(wù)順序上，根據(jù)我國的傳統(tǒng)文化作了相應(yīng)的修改，使之更適合我國人民，更符合我國的風(fēng)俗習(xí)慣。斟酒等服務(wù)一般為主賓、主人、陪賓、其他人員。在家宴中則先為長輩，后為小輩；先為客人，后為主人。而國際上較為流行的服務(wù)順序是先女賓后主人，先女士后先生；先長輩后幼者；婦女處于絕對的領(lǐng)先地位。另外，我國在酒宴上常有勸酒的習(xí)慣，而世界上不少國家卻以此為忌，對此，我們應(yīng)酌情處理，使我們的紅酒禮儀與國際接軌。、斟酒： 手持酒瓶時，酒標(biāo)wine label 應(yīng)該在外側(cè)。倒酒時，酒標(biāo)可以面向顧客。每次向下倒酒后, 不要直線向上拿起瓶, 應(yīng)一邊輕微旋轉(zhuǎn)酒瓶, 一邊提起酒瓶, 這樣, 酒便不會沿著酒瓶滴下, 因為已經(jīng)均勻分布在酒瓶口的四周。1.上酒前，應(yīng)備齊杯具、餐巾、醒酒器、冰桶等物品，并將酒瓶擦拭干凈(特別是瓶口部位)。2.侍者要了解各種酒的最佳飲用溫度，并采取升溫或降溫的方法使用。酒溫度適于飲用以滿足賓客紅酒代理需求：香檳、汽酒在7℃-8℃，白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒在7℃-12℃，紅葡萄酒在15℃-20℃，冰酒、甜酒在4℃-8℃。

3.侍者也要清楚品酒次序基本原則給客人上酒:先白后紅，先淡后濃，先干后甜，先新后舊。4.準(zhǔn)備妥當(dāng)后可以開酒了。首先用酒刀沿瓶口突起的上沿或下沿將瓶口的封套割開；然后用擦布把瓶口擦拭干凈；再用開瓶器將軟木塞拔出，聞一下軟木塞是否有異味以鑒別酒質(zhì)無問題，如發(fā)現(xiàn)有異常情況應(yīng)及時調(diào)換。

5.檢視完畢后，侍者應(yīng)站在點酒人或主賓位置的右邊當(dāng)眾倒上約1/5的酒。給他品嘗以檢驗酒是否合格。如無問題，侍酒者便可從主賓左側(cè)起的第一位賓客開始，按順時針方向為客人上酒，最后才給點酒人或者主賓上酒。需重點提醒的是，外國文化非常重視“女士優(yōu)先”的規(guī)則，如男女賓客同臺，需按順時針順序倒完所有女賓后再重復(fù)該順序給男賓侍酒，再回歸至點酒人或主賓。上酒時注意應(yīng)用左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向賓客示酒，讓賓客確認酒瓶商標(biāo)、品種、年份。侍者斟酒后展露完美笑顏即可。

斟酒注意事項 1.斟酒時服務(wù)員左手持瓶口布，手臂彎曲成90垂在身旁，右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝外，正對賓客，右腳跨前站在兩椅之間，斟酒在賓客右邊進行。

2.斟酒時，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?，斟酒時也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過快使酒水沖出杯外。

3.由于操作不慎而將酒杯碰翻時，應(yīng)向賓客表示歉意，并立即另換新杯，用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上。

4.凡是冰鎮(zhèn)過的酒應(yīng)用一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕臺布或客人衣服。

5.侍者應(yīng)控制好斟酒的分量，香檳、起泡酒應(yīng)分兩次斟，第一次約斟1/3，待泡沫平息后，再斟至約全杯的2/3，白葡萄酒約斟1/4，紅葡萄酒約斟酒杯的1/3，冰酒、甜酒則約1/5。

認識了葡萄酒與食物搭配的基準(zhǔn)原則之后，就要從分析食物以及葡萄酒中關(guān)于味道的基本元素入手，剖析食物中的咸、甜、酸、辣、煙熏等味道的元素，并加以對葡萄酒的酒體、酸度、甜度、單寧等元素進行綜合分析考量。

咸與甜并不相左，而是對等和互補的，葡萄酒中的甜味可以提升咸味食物的境界。就像中餐的烹飪時，紅燒肉的烹飪佐料不會只有生抽(醬油)，一定還要加點糖才可以提味的道理是一樣的。羅奎福特起司(Roquefort，源自法國的一種咸味藍紋起司)與貴腐甜酒(Noble Rot)就是經(jīng)典的搭配。

另外，咸的食物也受益于葡萄酒中的酸度。例如，腌橄欖，生蠔、貝類等最佳的搭配是清新爽口，酒體輕盈的干白葡萄酒，例如，夏布利Chablis，雪利酒(Fino Sherry)，蜜思嘉(Muscadet)

吃甜食時會感覺佐餐葡萄酒很干(不甜)。本身不甜的葡萄酒，搭配甜食時，甚至?xí)行晾钡幕蚍浅Ｋ岬目诟小Ｒ虼?，選擇搭配甜品的葡萄酒，就一定要選與甜品本身的甜度相當(dāng)?shù)木苹蛘弑忍鹌飞蕴鸬钠咸丫?，例如餐后甜酒就是最好的選擇，特別是貴腐酒。甜酒Muscat 配布甸就是最理想的搭配。

帶酸味的食物，例如，加了番茄、檸檬、菠蘿、醋等的菜肴，品嘗這類帶酸味的食物時，會減低我們品酒時對酸味的感知度，會感覺到葡萄酒不那么清新爽口了。因此，搭配帶酸味的食物時，最好選擇具有同樣酸度的葡萄酒。意大利葡萄酒具有明顯的、較高的酸度，搭配多以番茄、橄欖油為醬汁的意大利菜是絕配。

品嘗辛辣的食物時，味蕾會降低感知葡萄酒的甜度，當(dāng)我們品酒時，尤其是品干紅，會感覺葡萄酒特別干和澀，同時也會感覺到經(jīng)橡木桶的陳年酒的橡木味過重。因此，搭配辛辣的食物，要選擇未經(jīng)橡木桶陳年的或陳年不久的，且葡萄成熟度較高的葡萄酒，例如，法國的梅洛Merlot會是理想的選擇。

煙熏味的食物，需要有足夠個性及口感的葡萄酒來搭配。熏三文魚與Brut Champagne或起泡酒(不甜的香檳)是經(jīng)典搭配。煙熏肉類，如，熏火腿搭配德國Riesling(雷司令)，煙熏味的BBQ 烤肉可以搭配澳洲的Shiraz 西拉子。

另一方面，讓我們回到本文開頭提及的“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的搭配方法。理由呢？請注意，這種搭配法并非完全正確。這就要從葡萄酒的本身的風(fēng)味來分析。分析葡萄酒的酒體、酸度和單寧

首先，是葡萄酒的酒體(葡萄酒在口中的整體的感覺)。食物的重量應(yīng)該要與葡萄酒的酒體相匹配，即，厚重、多味的肉類，要與酒體相對厚重的葡萄酒搭配。因此，對于許多肉類食物來說，搭配口味豐富的、酒體相對醇厚一些白葡萄酒就絕對比那些酒體較輕的紅葡萄酒要好。同樣，對于魚類來說，口味、重量輕的白肉，就需要搭配相對酒體較輕、風(fēng)味優(yōu)雅的葡萄酒。當(dāng)然，通常大家都會選白葡萄酒。然而，輕酒體，低單寧的紅葡萄酒也是成功的搭配。

葡萄酒的酸味可以平衡食物的油膩，并使之更均衡可口。因此，酸度較高的葡萄酒搭配油膩的菜肴，例如，paté(由肉糜、鵝肝、蔬菜、香料等混合而制成的西式凍肉，較油膩)是理想的選擇。

紅葡萄酒通常擁有較濃郁的口味和豐厚的單寧。豐富的單寧可以軟化蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)更柔嫩。這就是單寧較高的Cabernet Sauvignon 和 Shiraz / Syrah 可以和烤肉，牛排搭配得很好的原因。而單寧較低的紅葡萄酒，如Beaujolais(薄酒萊)。和Valpolicella(瓦爾波利塞拉))配合白肉就很搭，因為白肉的蛋白質(zhì)與紅肉相比就低多了。單寧還有一個特點，它可以弱化油膩感，但可以強化海鮮的腥味。特別是當(dāng)搭配油膩及咸的食物時，在味覺上有絕對的沖突。例如，用單寧豐富的紅酒配油膩的魚類，如，有浸沙丁魚、吞拿魚，會有金屬般的腥味在嘴里。大家不妨嘗試比對一下。

從菜肴的烹飪方式入手——剖析炒或煎，燉或煨，水煮清蒸，烘培燒烤等烹飪方式對酒與餐搭配的考量

由于不同的烹調(diào)方法對于食材以及菜肴的口感和最終的味道有著決定性的影響，因此，除了分析主要食材，還必須將食物的烹飪方法納入葡萄酒佐餐搭配的考量范疇。

水煮清蒸是最能保持食材的原味的烹飪方法，而且煮食的時間也相對較短，應(yīng)該搭配酒體較輕的葡萄酒。烘培燒烤的食物就要搭配酒體較重，口味醇厚的葡萄酒，因為在烘培燒烤這樣的煮食過程中，食物增加了額外的風(fēng)味和味道。油炸煎炒的食物就需要酒體輕盈且酸度較高的葡萄酒。這是因為，在油炸或煎炒過程中，食物的油脂增加，會比較油膩。而葡萄酒的酸味可以平衡食物的油膩。經(jīng)燉煮或慢煨的菜肴，在緩慢的烹飪過程中，使得食物的湯汁最終濃縮到食材之中，因此搭配酒體飽滿，口感豐富，味道醇厚的葡萄酒才是最好的選擇。其它必須考慮的因素——溫度與佐料

其它搭配必須考慮的因素有食物的溫度(冷菜/熱菜)以及配餐的調(diào)味料、醬汁。

考慮食物的溫度也很重要，冷菜應(yīng)該搭配酒體較輕的葡萄酒，而且所搭配的葡萄酒的侍酒溫度也要稍低些。但這并不表示，只有白葡萄酒才可以搭配冷菜，玫瑰酒或紅葡萄酒，只要年輕清爽適合稍低溫度侍酒的(10-12℃左右)(注*)，也可以搭配冷菜。

注：對于侍酒溫度的注釋：通常紅酒的侍酒溫度為10-18℃之間，陳年頂級紅酒需要相對較高的溫度讓酒香發(fā)散，得以感受其細致優(yōu)雅的口感；而年輕清爽的紅酒和白酒一樣，適合稍低的溫度飲用，通常為10℃；高品質(zhì)的勃根地白酒的侍酒溫度相對稍高些在12℃左右，而甜酒，起泡酒的侍酒溫度就要更低些在6-8℃之間。

除了上述影響餐酒搭配的諸多因素外，菜肴的佐料包括調(diào)味料和搭配的醬汁也是關(guān)鍵的考量搭配的因素。試想，如果你要一份蒸雞胸肉，那么，搭配輕盈爽口的年輕干白或干紅就可以了。然而，如果這道菜覆以辣椒醬汁，蒜蓉以及黑胡椒之類的口味濃重的調(diào)味料，那風(fēng)味就完全改變了。你就必須選配酒體稍微厚重，味道濃郁、豐富的紅酒去平衡調(diào)味料和醬汁所帶出的風(fēng)味。反之，如果搭配之前的輕盈爽口的年輕干白或干紅，就好像飲白開水一般，索然無味了。

概括總結(jié)搭配的黃金準(zhǔn)則

綜上所述，食物本身會由于自身的口味，烹飪方式，調(diào)味佐料等的因素，最終呈現(xiàn)出的味道會變得豐富多彩，因此，在考慮葡萄酒的搭配時，要對整道菜的味道作綜合的考量，所搭配的葡萄酒要與這道菜中主導(dǎo)的味道相匹配。一道菜肴的味道越濃烈，所搭配的葡萄酒的風(fēng)味就要越豐富和醇厚。

第二篇：侍酒員崗位職責(zé)

1.開餐前準(zhǔn)備酒車和展示臺。

2.檢查酒單是否清潔、正確。

3.檢查和擦拭酒杯。

4.為客人訂飲料、服務(wù)飲料。

5.準(zhǔn)備酒籃和冰柜。

6.向客人展示和介紹酒單。

7.為客人訂酒、服務(wù)酒和餐后酒。

8.向客人推銷和服務(wù)雪前煙。

9.為客人制作并服務(wù)特殊的咖啡。

10.登記賣出的酒水和雪前煙。

11.結(jié)束工作時，送還酒車和展示酒。

第三篇：常規(guī)品鑒課件(日常侍酒禮儀)流程

培訓(xùn)詞

歡迎各位來參加這次葡萄酒品鑒課堂。先自我介紹一下，我是張裕愛斐堡的品酒師，裴洋，很開心可以和大家在這里共度一段美好時光。今天我們在這樣一個國際化的這么美麗的酒莊里，自然要聊一些關(guān)于葡萄酒的話題，而說起葡萄酒，我就會想起這樣一句話：熱愛生活的人未必?zé)釔燮咸丫疲菬釔燮咸丫频娜艘欢釔凵?，所以今天呢我將和大家從另一方面享受我們的生活?/p>

當(dāng)我們想要享受一瓶葡萄酒的時候呢，那我們首先應(yīng)該學(xué)會如何去挑選一瓶葡萄酒。打個比方，今天的晚餐我想犒勞自己，吃一頓大餐，那我首先要知道我是想吃中餐、西餐、還是其它料理。又或者我想吃以辣為主或是以甜為主，我們需要有一個明確的想法。對于挑選葡萄酒，我們就要學(xué)會認識酒標(biāo)，辨別酒標(biāo)信息。

我們看一下這兩款酒標(biāo)（張裕愛斐堡霞多麗干白和 張裕解百納酒標(biāo)為例）告訴大家如何識別酒標(biāo)基本信息，(酒莊酒的年份2004，酒莊酒的定義、酒莊酒和商超酒的基本區(qū)別、酒精度、級別)然后換張裕愛斐堡赤霞珠酒標(biāo)讓大家識別并說出這款酒的基本信息

如果大家想去購買一瓶葡萄酒，需要注意哪些？我們從兩個方面分析一下（首先如果你要購買國外進口的葡萄酒，就要選擇可信的經(jīng)銷商、愛斐堡現(xiàn)在也有很多國外進口的口碑較好，性價比較高的葡萄酒，大家有興趣的話也可以下去看看。當(dāng)然還要運用到剛才我們學(xué)習(xí)到的讀酒標(biāo)的知識。你要了解你購買的酒是德國的？意大利的？還是法國的，或者是法國十大產(chǎn)區(qū)中哪個產(chǎn)區(qū)的？是波爾多？還是勃艮第。同樣要了解這瓶酒的等級，和葡萄品種，產(chǎn)區(qū)特點等?？赡苓@些聽起來很復(fù)雜，但只要對世界的產(chǎn)區(qū)稍作了解，那么你也可以在剛拿起一瓶酒的時候，就讓人覺得你具有相當(dāng)?shù)膶I(yè)度。愛斐堡也有這樣的世界葡萄酒初級定制課程，是專門針對葡萄酒初級學(xué)者定制的入門課程，會讓大家對中國以及世界各國的葡萄酒都有整體的了解。

我們再說另一個方面，就是你要去購買一瓶國產(chǎn)葡萄酒，那我們要先知道我們要買什么層次的葡萄酒，中檔（商超）葡萄酒還是高檔酒莊酒。建議各位去選擇一些大品牌的、比如百年企業(yè)張裕集團或旗下的各大酒莊，還有寧夏、山西、山東等地方也都慢慢開始出現(xiàn)一些不錯的酒莊，并且呢我們需要去了解葡萄酒的儲存環(huán)境、如果購買商超酒，就不要讓導(dǎo)購拿貨架上的長期被燈光直射的酒品，要讓導(dǎo)購從庫房拿給你，因為長期被強光直射葡萄酒會加速氧化?；丶乙惨浀梅旁谡陉幈芄獾牡胤?，比如床下或柜子最下面一層，但是你要是購買的量較大，那就建議在家配一個小型電子酒柜。它會使葡萄酒適飲期延長，也是性價比較高的選擇。

如果要購買酒莊酒就要考察酒窖是否有良好的環(huán)境、比如恒溫恒濕、遮陰避光，拿愛斐堡舉例，我們的酒窖就是常年恒溫14-16°、濕度70％-75％、燈光也是單一頻率的黃韻光，這種燈光就不會對葡萄酒造成影響。整個酒窖的氛圍就非常適合葡萄酒的儲存了。所以喜歡葡萄酒的人，都會收藏愛斐堡的酒。甚至是把自己在世界各地收藏的酒都放在我們酒窖中窖藏。比如葛優(yōu)他本身就是一個愛酒人士，非常喜歡收藏各式各樣的葡萄酒.但因為沒時間打理酒窖，也選擇把酒放在我們酒窖享受私人葡萄酒管理。）而且擁有儲酒領(lǐng)地不僅可以把自己的酒放在里面儲存，我們還會贈送一部分愛斐堡的葡萄酒，這個也是張裕面向亞洲的第一個葡萄酒不動產(chǎn)，所以當(dāng)時有很多葡萄酒愛好者慕名而來，不過因為總量有限，現(xiàn)在只剩下一小部分仍然開放進行對外發(fā)售。

我們已經(jīng)選好了酒款。比如說就是咱們面前的張裕XXX 然后我們該如何處理這瓶酒呢？或者說如何才能品嘗到它？

對是開瓶，但是在開瓶前還有一個小環(huán)節(jié)，雖然是小環(huán)節(jié)但卻對酒的口感至關(guān)重要，尤其是對于今天我們品嘗的這兩款酒，就是要把它們放進冰桶，稍微冰一下，因為葡萄酒的適飲溫度不同，一般干紅在14-22°之間，冰酒氣泡酒會相對低一點在6-12°之間，所以我們要適當(dāng)給它降溫，我們冰桶里的冰要注意不要加太多，正好沒過瓶身就好，需要適當(dāng)加一些水，這樣會加快冷卻速度。

接下來我們來了解一下開瓶，大家看大屏幕，您在家會用哪種工具開瓶？

其實大家都知道葡萄酒有很久遠的歷史，它的起源大約是在6000年以前，但當(dāng)時的人們喝葡萄酒并沒有如今這么優(yōu)雅的禮儀，他們通常是將軟木塞直接捅進瓶子里，或者用利器快速砍掉瓶頸來開瓶。但這兩種方法極不雅觀，也會影響到葡萄酒的酒質(zhì)。所以在軟木塞出現(xiàn)了數(shù)個世紀(jì)之后，于1681年的英國，便出現(xiàn)了最早的開瓶器，此后的300多年，人們想盡各種辦法試圖制造出符合人體力學(xué)，美學(xué)的開瓶器，希望開瓶會變得更加平穩(wěn)和快捷。而如今我們可以把常見的開瓶器分為幾類：最古老的“T”形開瓶器、蝴蝶翼開瓶器、酒刀、氣壓式開瓶器以及電子開瓶器等。我們看一下屏幕，各位在家用的開瓶器都是哪種？有沒有朋友接觸過這個開瓶器？這是酒刀，也稱為侍者之友，對于葡萄酒愛好者和侍酒師而言，它是一款非常專業(yè)的開瓶器，用它開瓶也會使自己看起來更加專業(yè)和優(yōu)雅。

酒刀一般由三個部分組成：小刀、螺旋鉆和金屬卡口。有沒有人知道酒刀該如何使用？我們找一位朋友上來練習(xí)一下（教大家如何使用）

(使用酒刀,并對酒刀做植入營銷)酒開好了，但是還不能馬上去品嘗，因為它可能還在沉睡中漸漸蘇醒，現(xiàn)在也許不是最佳狀態(tài)，那我們應(yīng)該如何讓它達到最佳狀態(tài)呢？

對。就是醒酒，醒酒的器皿呢就叫做醒酒器。

說到醒酒就要講一下17世紀(jì)西方的餐桌禮儀，在當(dāng)時葡萄酒瓶是不能放在餐桌上的。所有的葡萄酒都是在餐桌旁的輔桌上倒入酒杯中，再由侍者端到餐桌上供大家享用，用餐完畢后，所有的女士及侍者都會離席，這時便是男士的世界了，他們可以在這里輕松地享用波特、馬德拉等，也不用再受禮儀的約束。而這些男士為了表示他們親密無間的友誼，都會直接使用酒瓶倒酒。但當(dāng)時的酒瓶設(shè)計得很丑陋，為了將象征男士友情的容器設(shè)計的美觀些，就出現(xiàn)了醒酒器。現(xiàn)在醒酒器的外形也是各式各樣，但他們都有著同樣的作用就是過濾沉淀和恢復(fù)它原始的風(fēng)味。

在使用醒酒器之前葡萄酒最好豎直放置一段時間。以便沉淀物落在瓶底，倒入醒酒器的時候才可以避免將它倒出來。醒酒器醒酒的時間也是因酒而異的

酒選好了，瓶開好了，也把我們的葡萄酒公主吻醒了，我們肯定都迫不及待的想去唱一口了，但是呢，我們先不要著急，我們還有一個很小卻很重要的環(huán)節(jié)，就是選擇一只適合的酒標(biāo)。

那選擇酒杯的標(biāo)準(zhǔn)大家知道么？

無色透明高腳杯，這樣方便旋轉(zhuǎn)酒杯和觀察顏色和澄清度。（講一下酒杯）

我們終于完成了所有準(zhǔn)備，那現(xiàn)在我們可以坐下來愉快的享用這瓶葡萄酒了，然后可以開始倒酒，倒酒時最多倒?jié)M三分之一的位置，要留下足夠的空間保證旋轉(zhuǎn)酒杯的時候酒液不會撒到外面，同時也可以挽留酒中溢出的香氣，下面我們可以拿起酒杯準(zhǔn)備進行下一步品鑒。其實在這里我還有一個目的，就是看一下大家的執(zhí)杯姿勢。

品酒是一項非常有趣味性的，調(diào)動五感的，而且很高雅的活動，我們?nèi)梭w都有哪些感覺器官？

下面是品酒，品酒則更像是欣賞美女，美酒如佳人嘛，如果你面前有一位美女，你很想認識她但你只能看到她的背影，你一定還想一睹她的芳容，如果真的很吸引你，你才會像更深入的了解她。葡萄酒也是這樣的道理，接下來我們可以欣賞一下你面前的葡萄酒美女（女士可以把它當(dāng)做帥哥），第一部觀其色，對準(zhǔn)白色背景，觀察一下它的顏色，聞香品酒，氣泡不用搖晃，起泡酒一般作為餐前酒飲用可以助興，但是起泡酒開瓶的時候盡量避免搖晃，也不要對著別人，因為它瓶內(nèi)的壓強很大，容易造成杯具，接下來是嗅覺 味覺。

講解一些日常品酒步驟，（品酒時要突出愛斐堡或其它張裕酒款的優(yōu)勢，從色香味）接下來我們再選擇一款酒來品鑒一下、這款來自遼寧黃金冰谷的冰酒 冰酒她屬于甜型葡萄酒，因為它需要用到抗寒系數(shù)比較高的葡萄品種維代爾在零下8°的時候帶冰采摘壓榨而成的、處置率非常低 被稱為液體黃金、但是對于防老美容這一塊冰酒表現(xiàn)非常不錯

含有大量ve 可以促成皮膚表面膠原蛋白的合成 也可以防止紫外線對皮膚產(chǎn)生的傷害

那接下來我們可以開始品嘗，剛剛我們有講過品嘗的步驟，大家可以嘗試一下。冰酒的顏色呈金黃色，酒體澄清透亮，對于優(yōu)質(zhì)葡萄酒首先從外觀上看它的顏色就非常吸引人，像水晶一樣，這樣從外觀上看它才是過關(guān)的。有些酒體混濁的葡萄酒，建議慎重購買

聞香氣呢，冰酒有很濃郁的蜂蜜，花蜜的味道。

品嘗起來很甜，但是因為酸度也比較高所以會有甜兒不膩的感覺，而有些冰酒可能喝起來就像喝蜂蜜一樣，過于甜膩，這樣就失去了它的整體感，喝冰酒一般也是在餐后吃甜點的時候，或者一些簡單的家庭聚會、閨蜜之間聊天的時候呢。它都是一個不錯的選擇

那我們之前說過品酒時調(diào)動我們的感覺器官，但是現(xiàn)在我們還有一個感覺器官被我們冷落了 大家知道是哪里嗎？ 就是我們的耳朵，那現(xiàn)在大家可以聽一聽葡萄酒的聲音了，碰杯，（講一下基本的碰杯禮儀），品酒結(jié)束

第四篇：品味西餐飲食禮儀：酒與食物的搭配

飲酒時應(yīng)該搭配食用什么食物，時常困繞著人們，幾百年來，飲酒時選擇適當(dāng)?shù)氖称匪坪跻呀?jīng)形成了一條條的規(guī)律。但是，隨著現(xiàn)代的社會中新食品和新型酒類的不斷涌現(xiàn)，這些規(guī)矩顯得陳舊，越來越不適用了。如果再有朋友告訴你喝白葡萄酒必須吃魚的話，你就可以說現(xiàn)在是21世紀(jì)了，那些19世紀(jì)的規(guī)矩已經(jīng)過時了。飲酒如何搭配食物首先應(yīng)該明白一點，生活因個人喜好不同，飲酒和食物搭配毫無疑問的也應(yīng)該隨個人品味隨意搭配。你可以按自己口味點叫酒和食物，即使是規(guī)則中不允許的，或者與你同桌用餐的朋友堅決反對的話，也不用害羞或不好意思。生活中有許多看起來不宜搭配的事物組成在一起，還是顯得那樣和諧。然而，晚飯時應(yīng)該用什么酒，你還是拿不定主意時，該怎么辦？是不是求助于那些規(guī)則搭配呢？多年來，我積累了些經(jīng)驗，可以解決你遇到的難題。這些所謂的“原則”不是告訴你喝酒時吃些什么，只是說明食物與酒類之間如何影響，相互作用的。飲酒時搭配食物重要的是根據(jù)口味而定。食物和酒類可以分為四種口味，這也就界定了酒和食物搭配的范圍，即：酸，甜，苦和咸味。酸味： 你可能聽說過酒不能和沙拉搭配，原因是沙拉中的酸極大地破壞了酒的醇香。但是，如果沙拉和酸性酒類同用，酒里所含的酸就會被沙拉的乳酸分解掉，這當(dāng)然是一種絕好的搭配。所以，可以選擇酸性酒和酸性食物一起食用。酸性酒類與含咸食品共用，味道也很好。甜味： 用餐時，同樣可以依個人口味選擇甜點。一般說來，甜食會使甜酒口味減淡。如果你選用加利福尼亞查頓尼酒和一小片烤箭魚一起食用，酒會顯得很甜。但是，如果在魚上放入沙拉，酒里的果味就會減色不少。所以吃甜點時，糖份過高的甜點會將酒味覆蓋，失去了原味，應(yīng)該選擇略甜于一點的酒類。這樣酒才能保持原來的口味?？辔叮?仍然使用“個人喜好”原則?？辔毒坪蛶Э辔兜氖澄镆黄鹗秤每辔稌p少。所以如果想減淡或除去苦味，可以將苦酒和帶苦味的食物搭配食用。咸味： 一般沒有鹽味酒，但有許多酒類能降低含咸食品的鹽味。世界許多國家和地區(qū)食用海產(chǎn)品如魚類時，都會配用檸檬汁或酒類，主要原因是酸能減低魚類的咸度，食用時，味道更加鮮美可口。來源：中華美食網(wǎng)

第五篇：葡萄酒侍酒服務(wù)WORD講稿

葡萄酒侍酒服務(wù)

導(dǎo)言

（PPT1）：

親愛的同事們，大家好，我是格瑞特集團的培訓(xùn)講師————，今天我們來分享葡萄酒侍酒服務(wù)。過去有一句老話，叫做“人無我有，人有我優(yōu)”，在激烈的市場競爭中，會所的員工在接待客戶、銷售部的員工在區(qū)域做品鑒酒會或者品鑒講師培訓(xùn)終端店的服務(wù)員，都會涉及葡萄酒侍酒服務(wù)的基本知識。將侍酒服務(wù)做規(guī)范做精細做完美，是我們的職責(zé)所在。專業(yè)程度越高，往往知識越枯燥，但按照這種方式認真學(xué)習(xí)侍酒服務(wù)，會感受到越來越多的樂趣。

總述

（PPT2）：侍酒服務(wù)是龐大而精細的服務(wù)體系，根據(jù)工作實際，我們要重點了解和掌握以下幾個問題：一是葡萄酒配餐方法，二是用餐擺臺方法，三是葡萄酒推介方法，四是侍酒流程和技巧。

葡萄酒配餐方法

(PPT3)葡萄酒配餐方法從四個方面去了解：

一、相得益彰的原則

二、兩種風(fēng)格的配餐方法

三、葡萄酒與中西餐的搭配

四、格瑞特葡萄酒配菜法

（PPT4)：在會所服務(wù)或品鑒酒會中，根據(jù)客人提前預(yù)訂的菜肴，我們需要確定配餐的葡萄酒。首先一起分享一下葡萄酒配餐的基本法則。葡萄酒與食物搭配的首要原則是能產(chǎn)生“相得益彰”的效果，也就是彰顯菜和酒兩者優(yōu)點，減少彼此缺點。第一、干白配清淡的白肉如海鮮、雞肉，適合搭配清淡的白葡萄酒，白葡萄酒中的酸度可去腥味，并能增加菜肴口感的清爽；中淡型白葡萄酒和非常清淡的紅葡萄酒，可以搭配中餐做法的海產(chǎn)、魚翅、鮑魚、炒魚球、蒸蝦球、釀豆腐、鹵水鵝肝、白切雞、炒蔬菜、龍井蝦仁等。第二，濃烈的干紅配紅肉，包括中餐中加醬油的食物。對于粗獷、風(fēng)味濃重的手撕羊排、醬肘子這類食物，單寧有了絕佳的表現(xiàn)機會。紅酒的單寧與紅肉中所含的蛋白質(zhì)結(jié)合，能夠快速軟化單寧，使單寧柔順，肉質(zhì)更加細嫩，并能釋放出紅葡萄酒中的水果風(fēng)味，使食物的質(zhì)感和紅酒風(fēng)格達到絕佳搭配效果。

（PPT5）：葡萄酒配餐，有兩種截然不同的相反風(fēng)格。一是味道相接近的搭配。調(diào)味較重的紅肉(如牛排、烤肉、鴨肉、羊肉)和乳制品搭配味道濃郁，澀度高的紅葡萄酒。而調(diào)味較清淡的白肉(如豬肉、雞肉、海鮮)適合口味清淡的白葡萄酒。但在許多情況下，食物的烹調(diào)方式和配料改變了食材原本的個性，因此左右了葡萄酒的搭配。例如，加入了醬料燒烤的海鮮或者帶辣味的白肉和干紅卻是更合適的搭配。由此可見，搭配什么樣的葡萄酒，更取決于食物烹煮之后的味道，而并非食材原本的味道。雖然我們講味道相接近的搭配，但煙熏菜肴要遠離橡木桶風(fēng)格。煙熏味和橡木桶味是兄弟倆，吃熏魚熏肉時配上濃重的橡木桶型葡萄酒，會象鉆進了鍋爐房，魚和肉的味道、葡萄酒的果味和清爽感一股腦被煙熏味吞噬。另外，煙熏味菜肴也不宜搭配過重的單寧。二是可以利用味道的互相抗衡來進行菜肴的搭配。川菜、湘菜、魯菜中一些重鹽重口味的菜肴(尤其是開胃冷菜)，適合搭配高酸度的葡萄酒；辣菜絕配清爽型或者帶有甜味的葡萄酒，重油重辣的菜肴，清爽型白葡萄酒既能清口又能解辣，甜味也可以中和辣味，還能為傳統(tǒng)辣菜增添柔和復(fù)雜的新感覺；咖喱菜式可以搭配清淡芬芳的白葡萄酒，因為咖喱飯本身辛香濃郁，搭配清淡的葡萄酒不至于沖淡咖喱氣息；但是酸度大的酒絕對不可以和甜味菜肴以及甜點搭配，甜味會反襯出酒的酸味，讓人誤會這款葡萄酒酸度過大。

（PPT6）：接下來我們了解一下葡萄酒與中西餐的搭配。根據(jù)味道接近原則，因為中國人的口味較重，紅葡萄酒可以搭配很多中國菜，比如川菜、烤鴨、燒肉、燒雞、香菇類、火腿類、醬肉類食品；白葡萄酒可以搭配油炸點心、海鮮類、清蒸類；香檳酒可以搭配點心、魚翅類。在西餐里，紅葡萄酒可以搭配奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、野味、內(nèi)臟類；白葡萄酒可以搭配沙拉、奶酪、巧克力、雞肉、鵝肝、海鮮、蝸牛；香檳酒可以搭配茶點、布丁、火雞。

（PPT7）：葡萄酒跟菜的關(guān)系就像一對男女，正確選擇配餐的格瑞特葡萄酒，會有奇妙的味覺體驗，擦出和諧的火花。

對于清淡型的白葡萄酒比如格瑞特一星干白，聞起來喝起來都會讓人覺得新鮮、有果味、清爽，酸度較高，還帶有礦物質(zhì)的風(fēng)味。這一類型的白葡萄酒適合于清淡的菜、海鮮類菜品以及冷菜。比如清蒸魚，酸度和魚肉相結(jié)合相互提鮮，而酒香也清淡，正好相得益彰。生魚片和生蠔也相當(dāng)適合配這類酒，本來吃生蠔就要放檸檬汁和葡萄酒醋的，喝酸一點的白葡萄酒剛好幫助消化。

對于中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒，比如格瑞特三星干白，香氣明顯，令人心曠神怡。搭配這一類型葡萄酒的菜，通常是比較細膩的食物，而且醬油類的作料放得少。比如搭配放了香料的魚類、其他海鮮和河鮮。

對于濃郁型白葡萄酒，比如格瑞特五星干白，豐滿、濃郁、酒精度高，禁得起陳釀。這類酒適合于配燒烤類的食物，因為酒經(jīng)過橡木桶存儲，帶有淡淡烘烤的氣息。與其他的肉類如雞肉、豬肉都挺適合，所有加奶油烹調(diào)的食物和這款酒也很搭調(diào)。

(PPT8）對于果味型、輕柔的紅葡萄酒，比如格瑞特星級干紅（一星、二星、三星）果味足、酒體輕，單寧低，酒精度也低，就屬于此類紅酒。這類酒的適用范圍比較廣泛，可以在吃頭盤色拉的時候一起喝，對于西餐來說，它適合于配地中海一帶的食物，比如說意大利面條、比薩，也適合于配非常肥膩的食物，如中餐的東坡肘子，西餐的香腸、奶油土豆等。

對于單寧重、豐厚的紅葡萄酒，如格瑞特珍字系列干紅（珍釀、珍品、珍選），單寧感重，略高的酒精度給酒帶來些許甘味和柔順感，經(jīng)橡木桶陳釀后，有輕微煙熏味。此類酒與烤肉搭配非常適宜；也很適合西餐中的煎牛排、煎羊排，特別是與加了芝士烹調(diào)或調(diào)味的菜極為搭配。

對于奢華而柔順的紅葡萄酒，如格瑞特珍藏干紅、格瑞特大師級干紅、格瑞特限量版干紅在橡木桶中長期陳儲而成，這類酒成熟后會帶有巧克力、可可、咖啡以及烘焙的氣息，適合于搭配各種風(fēng)格的菜，在中餐中較咸的菜系、較辣的菜系都可以與之搭配，也適合于配烤肉。此外，這類酒和許多香料是協(xié)調(diào)的，比如說豆蔻、肉桂、百里香等。

對于餐后甜酒，甜酒配甜食，這是一句有名而又簡單的酒配餐的座右銘。甜酒配甜食，搭配得當(dāng)?shù)闹匾蛩厥翘鹁浦杏兴?，酸會中和酒與食的甜，使它們品嘗起來甜而不膩。葡萄酒杯擺臺法

（PPT9）：葡萄酒杯在中餐宴會中的擺臺

1、骨碟的擺放。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)，左手托托盤，右手?jǐn)[放，從正主人位開始順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺布鼓縫線的中心位置。

2、筷架、筷子的擺放。筷架應(yīng)放在骨碟右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌邊1cm。若使用多用筷架和長柄匙，將筷子、長柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤相距3厘米，尾端離桌邊1厘米。筷子配有筷套，筷子與吃盤相距3厘米并與吃盤中心線平行。要店徽向上，套口向下，筷套開口處或筷根部距圓桌邊1厘米。

3、擺牙簽。小包裝牙簽，店標(biāo)正面朝上，放在筷子的右側(cè)1厘米處，牙簽與骨碟中心在同一水平線上，牙簽距桌邊5厘米；牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方3cm處。

4、擺茶杯。在筷子的右側(cè)放茶杯，距筷子2厘米，距桌邊1厘米。

5、酒具的擺放。葡萄酒杯杯柱應(yīng)對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟 3cm；白葡萄酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線（或者三杯中心成斜直線，向右與水平線呈30度角），杯口與杯口距離1.5cm，酒具的花紋要對正客人。擺放時應(yīng)將酒杯扣放于托盤內(nèi)。

6、擺放湯碗、瓷勺、味碟。湯碗擺放在餐碟的左前方，碗邊距離餐碟邊1厘米，瓷勺放進湯碗里，勺柄朝左側(cè)；放置后十個湯匙的整體效果基本呈圓形。手拿味碟邊緣部分，放在湯碗的右邊，距離碗邊1厘米處與湯碗平行，距餐碟1.5厘米。

7、擺公用筷架、公用勺。公用餐具擺放在正副主人的正上方，公用碟碟邊距葡萄酒杯底托2厘米，碟內(nèi)分別橫放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺與筷中間間距1厘米，勺和筷子中心點在臺布中線上，筷子出餐碟部分兩側(cè)相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺4套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。

8、擺煙缸。煙缸每兩位客人之間擺放一個，距轉(zhuǎn)臺3厘米，煙架朝向客人。

9、香巾托。香巾托擺在吃盤的左側(cè)，距吃盤2厘米，桌邊1厘米

10、菜單、臺號的擺放。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時菜單底部距桌邊1cm，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人；12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會應(yīng)擺放臺號，臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。

（PPT10）：

西餐餐具、酒具擺放的順序與標(biāo)準(zhǔn)

1、擺展示盤

餐廳服務(wù)員既可用托盤端托餐盤，也可在左手墊上餐巾，直接用左手端托。服務(wù)員先用餐巾墊在餐盤盤底，再把展示盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐桌擺放在餐位正前方，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，餐盤的邊緣與餐桌邊緣相距1.5厘米，餐盤間的距離要相等。

2、擺面包盤、黃油碟

餐廳服務(wù)員應(yīng)將面包盤擺放于展示盤的左側(cè)，面包盤與展示盤間的距離為10厘米。面包盤與展示盤的中心連線與餐桌邊沿保持平行。黃同碟擺在面包盤右前方，距面包盤1.5厘米，圖案擺正。

3、擺餐刀、叉、勺

餐廳服務(wù)員應(yīng)按照由里向外的次序分別將餐刀、餐叉和湯勺放置于展示盤的右側(cè)。在擺放的時候，餐廳服務(wù)員的手不可接觸刀柄、叉柄、勺柄以外的部位。一般應(yīng)從主刀開始擺放。

*主刀擺放于展示盤的右側(cè)，與餐桌邊呈垂直狀，刀柄距餐桌邊沿1厘米，刀刃向左，與展示盤間的距離為1厘米。

* 頭盤刀、魚刀、湯勺等餐具應(yīng)等距離擺放，間距為0.5厘米，手柄距與餐桌邊沿間的距離為1厘米，刀刃向左，勺面向上。

* 主叉應(yīng)放置于展示盤的左側(cè)，距離展示盤1厘米，叉柄與餐桌邊沿相距1厘米。

* 擺放魚叉時，魚叉柄距餐桌邊緣5厘米，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1厘米。

* 甜食勺放在甜食叉的正前方，平行于甜食叉，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距0.5厘米。

* 黃油刀應(yīng)斜放于面包盤之上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝向下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。餐廳服務(wù)員也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

4、擺酒具

擺酒具時，餐廳服務(wù)員只能接觸酒具的杯托或杯底部分。

* 水杯，餐廳服務(wù)員可將水杯擺放于主刀的上方，使杯底中心在主刀的中心線上，杯底與主刀的刀尖相距2厘米。

* 紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐桌邊成45°角，杯壁間距0.5厘米。

* 白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。

5、擺放餐巾折花

餐廳服務(wù)員應(yīng)將已經(jīng)疊好的餐巾折花放置于展示盤中，餐巾折花造型搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人。

6、擺蠟燭臺和胡椒盅、鹽盅

舉行西餐宴會時，餐廳服務(wù)員一般會在餐桌上擺放兩個蠟燭臺。蠟燭臺應(yīng)擺在臺布的中線上或餐桌兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢?。胡椒盅、鹽盅要在臺布中線上按左椒右鹽對稱擺放，兩瓶瓶壁間的距離為0.5厘米，瓶底與蠟燭臺臺底之間的距離為2厘米。

7、擺煙灰缸、火柴

餐廳服務(wù)員應(yīng)將煙灰缸放置于正、副主人席位的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距胡椒盅、鹽盅2厘米?；鸩衿郊茉跓熁腋咨隙?，畫面向上。餐廳服務(wù)員在擺放煙灰缸和火柴的時候，一般按照人第一主人右側(cè)開始的次序擺放，每隔一位客人便擺

葡萄酒侍酒服務(wù)

（PPT11）：每一種葡萄酒都有理想的飲用溫度，以便適飲。白葡萄酒低溫會抑制酒香，增加其酸性，紅葡萄酒低溫會突出酸、澀的口味，增強單寧的收斂性。高溫則會導(dǎo)致白葡萄酒的幽香在酒精揮發(fā)過程中溜走，使紅葡萄酒酒味過于濃烈，容易讓人忽視其細膩的芳香。一般來說，年輕的紅酒的飲用溫度應(yīng)比成熟的紅酒低。

較馥郁豐富的紅酒則應(yīng)在清爽的室溫下侍酒，即在15℃至18℃之間。清淡紅酒，圓潤且?guī)в泄?，最適合在12℃至14℃之間品嘗。干白葡萄酒應(yīng)稍微冷凍，但要比甜酒和氣泡酒溫度略高，在8℃至12℃之間，過高的溫度會使它們失去新鮮感。甜酒、香檳和起泡的侍酒溫度為6℃，過于低溫會抑制香味的散發(fā)。

（PPT12）：作為侍酒員，提前將葡萄酒保存在恒溫恒濕的酒柜中，待客人到來之后，就可以正式開始侍酒服務(wù)。侍酒服務(wù)基本分為酒單呈遞、酒瓶展示、客人驗酒、開瓶、醒酒、斟酒等流程。我們依次分享和學(xué)習(xí)。（PPT13）：酒單呈遞。

葡萄酒酒單會詳細列出葡萄酒產(chǎn)地、酒莊、等級、年份及價格等，有些也會將葡萄酒的特色，食物搭配建議等也列在酒單上，目前大多數(shù)餐廳都以提供葡萄酒酒單的方式讓客人作選擇，而酒單又只呈送給主人或主人指定的其他人。

（PPT14）：酒瓶展示

侍酒員會將葡萄酒瓶放置在口布上，左手握住瓶身下方，右手握住瓶頸，將卷標(biāo)朝上，保證客人能清楚地閱讀酒標(biāo)。

（PPT15）：客人驗酒

開葡萄酒前需經(jīng)過客人驗酒后，才能開始開啟葡萄酒，需要確認的內(nèi)容包括產(chǎn)地、酒莊、年份和溫度等，只有等客人確認后才可以準(zhǔn)備開瓶。

（PPT16）：開瓶

開酒的酒刀也有很多種，常用有兔頭式、海馬刀、氣壓式、電子式，任選一種即可。以下示范用的是世界上最流行，也是最便捷的國際標(biāo)準(zhǔn)酒刀：海馬刀。

開瓶步驟：

1、首先去掉膠水，以鉗子形手法在瓶子口旋轉(zhuǎn)切一刀，只允許刀轉(zhuǎn)，而瓶子是不能轉(zhuǎn)圈的，對于新手，難度有點高，可以慢慢練習(xí)；再豎立切一小口，剝掉膠帽，一般嫻熟的人2-3刀就把瓶帽去掉了。去掉后的膠帽邊緣要整齊，同時不要隨便亂扔膠帽，正確侍酒時，要把膠帽放入衣兜中。

2、打開海馬刀的頂針(螺旋金屬部分)，鉆頭對準(zhǔn)木塞的圓心輕壓入木塞，并順勢旋轉(zhuǎn)進入，旋入的深度以木塞外露一個螺旋圓環(huán)為標(biāo)準(zhǔn)，太深破橡木塞，容易有木屑掉入瓶內(nèi)，影響酒質(zhì)，太淺則容易脫刀。

3、將刀頭的金屬關(guān)節(jié)部分卡口輕輕卡住瓶口突起部分，手用力握住刀身關(guān)節(jié)和瓶頸，讓關(guān)節(jié)和酒瓶突起處牢牢卡住。

4、用力向上拉起把柄，在杠桿作用的拉力下(兩個著力點，一個是金屬頭和瓶子突起卡緊部分，一個是螺旋針和木塞中心的接觸點)木塞被徐徐拔出。待拔出一半時候，換金屬關(guān)節(jié)的第二個卡口，重復(fù)步驟3。

5、待木塞將近完全被拔出時，可用手直接握住塞子，最后穩(wěn)穩(wěn)的拔開，防止因不穩(wěn)定而使酒液晃動濺出。儲存好的酒，會聽到“嘭”的一聲，同時木塞是濕潤且彈性較好的。

（PPT17）：醒酒

開瓶后非常重要的一點就是醒酒，即將瓶中的葡萄酒倒入另一個容器中，主要有兩種類型：（1）老酒換新瓶，這樣可以將沉淀物質(zhì)去除，飲用時是否需要使用醒酒器視具體情況而定，因為有些老酒同空氣大面積接觸后會迅速氧化，香氣會馬上散去；（2）年輕的葡萄酒在醒酒器中通過與空氣大面積地接觸來加速將其香氣展現(xiàn)出來，另外也可以起到軟化單寧的作用。

對于淺齡紅酒來說，通過注入醒酒器的開放時間（包括注入時的流動過程），可使酒液大面積接觸空氣（醒酒器的空間和開口較大），從而加速單寧軟化、充分的釋放密閉的香氣。這個過程即“醒酒”，亦稱“呼吸”。另外，對于陳年紅酒，醒酒過程還可以消除酒因常年粗村而產(chǎn)生的還原味道、地窖悶霉以及酒的醇香的混合味。

對于陳年紅酒來說，由單寧（紅酒中的一種酸性物質(zhì)，主要來源于葡萄皮和葡萄籽，對于陳年潛力具有決定性作用）和花色素會在漫長的陳年歲月形成沉淀物，倒在酒杯中即有礙觀瞻，又會產(chǎn)生些許的苦澀，所以開瓶之后，原則上應(yīng)該把酒平穩(wěn)而緩慢的注入醒酒器，把沉淀物留在瓶底。這個過程即醒酒，俗稱“換瓶”。在某種程度上說，動用醒酒器不僅是為了好喝，也是為了好看。醒酒器的使用，使品味葡萄酒成為一種莊重的儀式。

（PPT18）：不同類型葡萄酒的上酒順序

在葡萄酒搭配方面有很多地方需要注意：如果是非常講究的宴請，特別是西餐，需要搭配不同口味的葡萄酒。上酒的順序一般由清淡的白葡萄酒到清淡的紅葡萄酒，再到醇厚的紅葡萄酒，最后為微甜的貴腐酒;同時年份輕的酒在前，年份老的酒在后，總之，要口味清的在前，口味重的在后，不能讓前面紅酒的口味蓋住后面紅酒的口味。如果只想點一瓶酒，那么根據(jù)主菜決定佐餐酒的風(fēng)格。所以建議先確定菜，后確定酒。（PPT19）：斟酒

1、斟酒的尺度

— 紅酒入杯均為1/3;

— 白葡萄酒斟入杯中為2/3;

— 白蘭地酒斟入杯中為一個斟倒量(1/2);

— 起泡酒（香檳酒）斟入杯中時，應(yīng)先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中續(xù)斟至七分滿即可。（PPT20）

2、斟酒形式

斟酒的根基形式有兩種：一種叫桌斟，一種叫捧斟。桌斟指客戶的酒杯放在餐桌上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。斟通常酒時，瓶口應(yīng)離杯口2厘米左右為宜;斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時，二者則應(yīng)相距5厘米左右為宜?？傊?，無論斟哪種酒品，瓶口都不行沾貼杯口，以免有礙衛(wèi)生及發(fā)出聲響。酒杯在客人的右邊，因此倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應(yīng)在客人的眼前倒。捧斟是指在高級的宴會服務(wù)時，若客人想要一杯多年陳釀的紅酒，待者應(yīng)另取酒杯，左手持杯，將葡萄酒緩緩倒入杯中，再將酒杯捧送給客人。此時，不應(yīng)讓客人把杯或向餐桌擺臺的杯中倒酒。

3、斟酒時機

一個是宴會前的斟酒。假若客戶點用白酒、紅酒、啤酒時，在宴會起始前五分鐘之內(nèi)將紅酒和白酒斟入每位來賓杯中(斟好以上兩種酒后就可宴客人入座，待客人入座后，再順序斟啤酒)。另一個是指宴會舉行中的斟酒。宴會舉行中的斟酒有四種情況，應(yīng)在客人干杯前后實時為來賓添斟，另外每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足應(yīng)斟尺度的50%時也要添斟，客人互相敬酒時要隨敬酒來賓實時添斟。

（PPT21）

4、斟酒依次

倒酒時應(yīng)先斟一些給主人品嘗，主人暗示同意后，再從主人的右方起順序給客人斟酒(女士、長者優(yōu)先)，倒酒時應(yīng)讓每位客人都能發(fā)現(xiàn)酒的標(biāo)簽。

然而，因為宴會的規(guī)格、對象、民族民俗習(xí)慣不一樣，所以斟酒依次也應(yīng)機敏多樣。宴請亞洲地域客人時，如主賓是男子，則應(yīng)先斟男主賓位，再斟女賓位，最后為主人斟酒，以暗示主人對賓客的尊重。如為歐美客人斟酒服務(wù)時，則應(yīng)先斟女主賓位，再斟男主賓位。

5、斟酒姿勢

斟酒前，用清潔的巾布將瓶口擦凈。從冰桶里拿出的酒瓶，應(yīng)先用巾布擦拭清潔，然后舉行包墊。某些要堅持較低溫度的酒，也須吃飯巾裹著酒瓶倒酒，以免手溫使酒升溫。其要領(lǐng)是：用一塊 50×50 厘米見方的餐巾折疊六折成條狀，將冰過的酒瓶底部放在條狀餐巾的中心，將對等的兩側(cè)餐巾折上，手應(yīng)握住酒瓶的包布，留意將酒瓶上的標(biāo)志全數(shù)表露在外，以便讓客人確認。斟通常酒時，左手持一塊折成小方形的餐巾，右手握瓶，即可舉行斟酒服務(wù)。斟酒時用墊布及餐巾，都是為防止冰鎮(zhèn)后酒瓶外易發(fā)生的水滴及斟酒后瓶口的酒液灑在客人身上。利用酒籃時，酒瓶的頸背下應(yīng)襯墊一塊大小適合的布巾，以防止斟酒時酒液滴漏。

（PPT22）：總結(jié)分享

親愛的同事們，過去古人說“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行”，要成為一名好的侍酒師，一定是勤學(xué)苦練而且持之以恒，把細微工作重復(fù)做，找到其中的價值和樂趣。

一位好的侍酒師不僅要具備專業(yè)酒水基礎(chǔ)知識和技能，還要懂得設(shè)計葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑒賞能力、有深厚的葡萄酒品評基礎(chǔ)、熟悉酒品采購要求以及善于對酒窖進行管理。侍酒師要有基本的美學(xué)修養(yǎng)，有敏感的時尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑒賞力，才能真的懂酒。