第一篇：專業(yè)侍酒師的風(fēng)采面面觀

專業(yè)侍酒師的風(fēng)采面面觀

在眾多中國(guó)人眼中，侍酒師無非就是在高級(jí)餐廳里給客人開酒的服務(wù)員而已，沒有太多的技能且收入菲薄、地位低微。但是，事實(shí)上，侍酒師在眾多的國(guó)際大都市，無論是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，都是擁有高薪的稀缺人才?，F(xiàn)在，我們帶您揭開這個(gè)行業(yè)的真實(shí)秘密，展現(xiàn)給大家一個(gè)真實(shí)的侍酒師職業(yè)。

什么是侍酒師？

“侍酒師”（國(guó)際通用名稱叫Sommelier）三個(gè)字，從字面意義上看，是指在賓館、餐廳里負(fù)責(zé)酒水、飲料的侍者。這也是大多數(shù)人對(duì)它已經(jīng)止步不前的理解。而在今天，它的內(nèi)涵已經(jīng)延伸，賦予很多新的內(nèi)容，那些在酒店里具有專業(yè)酒水知識(shí)和技能、為客人提供酒類服務(wù)和咨詢，負(fù)責(zé)菜單的設(shè)計(jì)、酒的鑒別、品評(píng)、采購(gòu)、銷售以及酒窖管理的專業(yè)人士，都是侍酒師的專業(yè)內(nèi)容所在。以下逸香葡萄酒通過很多真實(shí)的事例，能更多的理解侍酒師的服務(wù)水平和工作職能：

列舉普通服務(wù)員與專業(yè)侍酒師的差異： 酒溫及開酒地點(diǎn)的選擇

服務(wù)員：無論客人點(diǎn)哪種葡萄酒，都以相同溫度送上，并總是在后櫥開啟葡萄酒。

侍酒師：一個(gè)訓(xùn)練有素的侍酒師會(huì)從酒窖或恒溫酒柜中取出葡萄酒，測(cè)試達(dá)到應(yīng)有的溫度后，再端上奉客，并當(dāng)面開啟葡萄酒。

在美國(guó)某小鎮(zhèn)的一家酒館里，因?yàn)榉?wù)員對(duì)侍酒知識(shí)的不了解，將葡萄酒全部存放在冷藏室里。某天，一個(gè)酒客點(diǎn)了一瓶頂級(jí)波爾多紅酒，服務(wù)員不加思索的從冷藏室里取出，開啟后，直接端上酒客的餐桌?？腿撕认潞?，大發(fā)雷霆，說這家酒館賣給他的是假酒。其實(shí)，是服務(wù)員錯(cuò)誤的侍酒溫度造成了葡萄酒口感的大相徑庭。最后，酒館老板親自為該酒客送上了一瓶酒溫為18攝氏度的頂級(jí)波爾多紅酒，當(dāng)面開啟并賠禮道歉，才算平息了此事。

掌握葡萄酒的最佳侍酒溫度，才能營(yíng)造出最完美的口感，否則酒的品質(zhì)將大打折扣。并且，當(dāng)面開啟葡萄酒，是對(duì)客人的尊重，也是餐廳服務(wù)水準(zhǔn)的體現(xiàn)。

酒與菜的最佳搭配

服務(wù)員：服務(wù)員對(duì)自己餐廳的酒及菜品都十分的熟悉，名稱、價(jià)格等全部牢記于心，但卻無法讓這些酒與菜聯(lián)系起來，對(duì)于如何搭配才能是最好的選擇，他們一無所知。

侍酒師：合格的侍酒師不光熟知酒水知識(shí)，對(duì)于酒與各種菜肴的搭配更是了如指掌。他們可以根據(jù)你點(diǎn)的菜肴，推薦最適合與之搭配的一款酒，為你的進(jìn)餐，增添更加愉悅的心情。

法國(guó)某國(guó)際女影星在一頂級(jí)餐廳用餐時(shí)，突感胃部不適，無心繼續(xù)進(jìn)餐。被站在一旁的侍酒師看到后，為其挑選了一款很適合暖胃的紅葡萄酒，并配上適合與之搭配的菜品。通過侍酒師的精心調(diào)理與照顧，這位女影星很快就恢復(fù)了情緒，胃口大開。事后的幾年里，這位女影星從沒間斷過去那家餐廳用餐。每當(dāng)她再次見到那位侍酒師時(shí)，總是送上一個(gè)很深的笑容，在這笑容里，包含了多少感謝、多少期許。或許，這家餐廳的菜品不是最出眾的，然而卻充斥了濃濃的人情味，我們可愛的侍酒師，才是這種味道的締造者。

美酒與菜肴的完美搭配，將使兩個(gè)獨(dú)立的個(gè)體，變得不再陌生，相互間微妙的提攜，將讓你的味蕾感受不一樣的驚喜！

不可缺的醒酒步驟

服務(wù)員：服務(wù)員將葡萄酒開啟后，直接為客人倒酒、供客人飲用。

侍酒師：專業(yè)的侍酒師都不會(huì)忽略醒酒的步驟，通過醒酒可以使瓶?jī)?nèi)的沉淀物質(zhì)慢慢的沉淀到瓶底，并使年輕的葡萄酒通過與空氣的接觸，加速其香氣的釋放，并起到軟化單寧的作用。老酒需要在換瓶后盡快飲用，因?yàn)榫频南銡鈺?huì)迅速的喪失。

在一家小酒館里，服務(wù)員將陳釀葡萄酒倒出后直接送上客人的餐桌，客人拿起酒杯，發(fā)現(xiàn)在杯底有許多沉淀物，于是，開始懷疑起這家酒館的酒水品質(zhì)，隨后的十幾分鐘里，客人沒有碰觸那杯酒。這一切被細(xì)心的酒館老板看到了，在老板見到了那杯沒有醒過的葡萄酒時(shí)，先向客人道了歉，隨后，親自為其進(jìn)行了醒酒，優(yōu)美、規(guī)范的醒酒動(dòng)作，猶如一場(chǎng)精彩的演出，讓在座客人為之側(cè)目。更贏得了那位客人的原諒。

侍酒師精彩的醒酒表演，為客人帶來高雅精神享受的同時(shí)，又使客人收獲了精致可口的葡萄酒，是精神與感官的完美合一。

客人心態(tài)的把握

服務(wù)員：酒水促銷員，一味的向客人推薦促銷產(chǎn)品，而不懂得迎合客人之所需，必然招致客人的不滿與投訴。

侍酒師：專業(yè)的侍酒師懂得察言觀色，通過客人的衣著品位、年齡、性別、目前情緒狀態(tài)等因素，用輕松詼諧的語言，推薦最適合其現(xiàn)在狀態(tài)的一款酒?？腿藭?huì)一邊思考著侍酒師對(duì)酒的詮釋，一邊品嘗著美酒，仿佛感到這瓶酒真的被賦予了神氣的功效，更重要的是能讓客人滿意、舒心，才是侍酒師最大的成功。

一對(duì)情侶在酒吧里爭(zhēng)吵起來，繼而又陷入了無聲的冷戰(zhàn)。聰明的侍酒師見此狀，走了過去，很有禮貌的打了招呼，用最隱晦的語言對(duì)二位進(jìn)行了夸贊后，向他們推薦了一款最受情侶喜愛的葡萄酒，那款名為Chateau Calon Segur的紅酒，瓶身貼有桃心圖案，聰明的侍酒師為二位講述了一段感人的傳奇故事。在故事里，這對(duì)情侶仿佛看到了他們?cè)?jīng)的影子，找回了那段令人難忘的歲月。無庸質(zhì)疑，侍酒師的這次促銷又以成功告終。

侍酒師對(duì)客人心態(tài)的精準(zhǔn)拿捏，通過思想上的暗示來引導(dǎo)其購(gòu)買的行為。店家提高了銷量，而客人也因此收獲了一份好心情。侍酒師功不可沒。

感悟：

一個(gè)好的侍酒師可以利用自身百般技能與獨(dú)到的眼光，為客人提供完美的服務(wù)，同時(shí)也推動(dòng)了店家酒水的銷售。全世界的頂級(jí)餐廳利潤(rùn)都來自酒水！酒水利潤(rùn)靠?jī)?yōu)秀侍酒師！

目前，在中國(guó)上海的一些星級(jí)酒店里，已經(jīng)出現(xiàn)了一些國(guó)外侍酒師的身影，許多高級(jí)酒店也正在公開招聘侍酒師，作為中國(guó)葡萄酒及烈酒行業(yè)的稀缺型人才，萬元薪酬是此行業(yè)的基本保證。

國(guó)外的“侍酒師”現(xiàn)狀 在國(guó)外，高級(jí)餐館和頂級(jí)俱樂部很早就開始盛行，因此侍酒師行業(yè)在國(guó)外已得到多年的發(fā)展，一個(gè)好的侍酒師擁有豐富的葡萄酒專業(yè)知識(shí)、了解各種菜肴的搭配及標(biāo)準(zhǔn)的侍酒動(dòng)作，懂得酒單的制作和酒窖的管理，擁有足夠的大局觀、穩(wěn)重的氣質(zhì)、對(duì)用餐客人內(nèi)心的把握、良好的溝通能力、頂級(jí)的服務(wù)意識(shí)及配套的餐飲管理知識(shí)，這些都不僅僅是一名負(fù)責(zé)倒酒的服務(wù)員所能做到的。

侍酒師是一群懂得享受生活的人，高尚的品位，良好的美學(xué)修養(yǎng)、敏感的時(shí)尚感知，超凡的鑒賞力，這是職業(yè)侍酒師的“職業(yè)標(biāo)簽”。美酒、佳肴、奶酪、雪茄和旅行勾勒出他們五彩斑斕的職業(yè)人生。一個(gè)合格的侍酒師的成長(zhǎng)期至少要四到五年時(shí)間，在葡萄酒的品鑒上需要過五關(guān)斬六將，取得資格認(rèn)證之后，才可面對(duì)客戶。一個(gè)專業(yè)的侍酒師站在你和你邀請(qǐng)的貴賓的身旁，就相當(dāng)于擁有了一本酒類活字典，可以十分清楚地解答你提出的任何酒品問題。無論是酒的風(fēng)味、品種特質(zhì)、年份的好壞還是產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土人情，都對(duì)答如流，絕對(duì)讓你的貴賓享受到與身份匹配的服務(wù)。

因此，在國(guó)外，一名優(yōu)秀的侍酒師年薪可以達(dá)到6至10萬美元，還不包括豐厚的小費(fèi)。這一點(diǎn)，當(dāng)然是眾多國(guó)外有志青年投身侍酒師行業(yè)的重要原因。

中國(guó)的“侍酒師”現(xiàn)狀

雖然侍酒師行業(yè)在國(guó)外已有多年的發(fā)展，但在國(guó)內(nèi)，還是一個(gè)悄然興起的新職業(yè)。隨著中國(guó)國(guó)際化腳步的加快，與外國(guó)的交流日漸頻繁，中西方合作增多，西方的很多行為習(xí)慣都在悄悄的影響著我們。另外，國(guó)內(nèi)興起的大批新貴們，也希望在國(guó)內(nèi)找到屬于匹配的服務(wù)，無論是宴請(qǐng)賓客還是洽談生意，侍酒師，是其不可忽略的關(guān)鍵人物。

據(jù)權(quán)威調(diào)查顯示，目前在首都北京的國(guó)際級(jí)飯店或是俱樂部里，幾乎沒有一個(gè)經(jīng)受過正規(guī)培訓(xùn)的侍酒師。中國(guó)現(xiàn)在進(jìn)口的葡萄酒數(shù)量的逐年增長(zhǎng)，相關(guān)的葡萄酒教育卻顯得尤為匱乏，很多酒店的服務(wù)員及管理人員都缺乏足夠的葡萄酒知識(shí)和技能，在酒水的服務(wù)與銷售方面，只停留在一個(gè)初級(jí)層面。簡(jiǎn)單的服務(wù)與銷售已不能滿足我國(guó)葡萄酒市場(chǎng)發(fā)展的需要。強(qiáng)烈的市場(chǎng)需要與整體的服務(wù)水平之間存在著矛盾，國(guó)內(nèi)星級(jí)飯店對(duì)侍酒師的渴求已經(jīng)到了刻不容緩的地步，許多雇主愿意花高價(jià)去國(guó)外聘請(qǐng)具有專業(yè)資質(zhì)的國(guó)際級(jí)侍酒師，來完善其高品質(zhì)的服務(wù)。

中國(guó)需要自己的侍酒師！在侍酒師行業(yè)人才極具空缺的今天，已經(jīng)有越來越多的人們認(rèn)識(shí)到，中國(guó)的葡萄酒及烈酒行業(yè)，以及整個(gè)的頂級(jí)餐飲業(yè)要想更好的發(fā)展，必須培養(yǎng)我國(guó)自己的侍酒師。

相信在不久的將來，中國(guó)將擁有一批自己的侍酒師，為我國(guó)葡萄酒及烈酒行業(yè)的發(fā)展作出自己應(yīng)有的貢獻(xiàn)?；蛟S，在未來的某一天，我們?cè)谥袊?guó)的餐廳就餐時(shí)，身邊將會(huì)出現(xiàn)一位外表英俊的、氣度非凡的侍酒師，用最優(yōu)雅的姿態(tài)為你開啟美酒，用最規(guī)范的服務(wù)為你答疑解惑，為你的用餐憑添一道最靚麗的風(fēng)景。

第二篇：侍酒員崗位職責(zé)

1.開餐前準(zhǔn)備酒車和展示臺(tái)。

2.檢查酒單是否清潔、正確。

3.檢查和擦拭酒杯。

4.為客人訂飲料、服務(wù)飲料。

5.準(zhǔn)備酒籃和冰柜。

6.向客人展示和介紹酒單。

7.為客人訂酒、服務(wù)酒和餐后酒。

8.向客人推銷和服務(wù)雪前煙。

9.為客人制作并服務(wù)特殊的咖啡。

10.登記賣出的酒水和雪前煙。

11.結(jié)束工作時(shí)，送還酒車和展示酒。

第三篇：不會(huì)做菜的侍酒師不是好演員范文

不會(huì)做菜的侍酒師不是好演員

本周末又有大事發(fā)生啦，那就是呂楊和Sally大姐頭組織的2016里奧哈侍酒師廚藝大獎(jiǎng)賽！呂楊 萌萌噠Sally大姐頭 酷酷噠

說實(shí)話，小編第一次聽到這個(gè)大獎(jiǎng)賽時(shí)簡(jiǎn)直是十臉懵逼，侍酒師好好地侍酒不干，為啥要去搶廚子的活？問過度娘后才恍然大悟，原來侍酒師并不是字面上理解的在客人喝酒時(shí)倒酒的工作，他還要對(duì)每種菜肴的口感、特色與搭配了如指掌，再挑選合適的美酒進(jìn)行搭配供客人享用。難怪Sally姐說不會(huì)做菜的侍酒師不是好演員。簡(jiǎn)單介紹一下今年演員們，哦不侍酒師們?cè)撊绾芜M(jìn)行廚藝比拼。今年有22位侍酒師參賽，他們通過抽簽組成兩人組的11支隊(duì)伍，每只隊(duì)伍會(huì)再次通過抽簽獲得1只里奧哈葡萄酒，繼而按照所抽到的葡萄酒，考量其香氣口感，然后設(shè)計(jì)并烹飪一道搭配這款酒的菜肴，讓酒和菜都相得益彰，還要給自己的菜品取名，最后由裁判打分，最高分者勝出，還有驚喜獎(jiǎng)勵(lì)呢！廚藝比拼 菜品擺盤設(shè)計(jì)

我們來認(rèn)識(shí)一下這些侍酒師們吧！酒款由里奧哈進(jìn)口商贊助，感謝各位的鼎力支持！（隊(duì)伍隨機(jī)排序，不分先后，不論顏值高低）第一隊(duì)

配酒BODEGA CONTADORPREDICATOR BLANCO 2014 Eddy Shi 施文嘉(上海和平飯店)上海和平飯店侍酒師 Felix Zhang 張鳳智(Hakkasan)2016年中國(guó)侍酒師大賽季軍 第二隊(duì)

配酒MARQUéS DE MURRIETACAPELLANíA BLANCO RESERVA 2012 Diego Zhang 張?zhí)煊?莫頓牛排館)“我是真小人，多過偽君子。” Delphin Duan 段晶(浦東麗思卡爾頓酒店)看不出來的沉穩(wěn)靠譜的90后。第三隊(duì)

配酒BODEGAS FRANCO-ESPE?OLASVI?A SOLEDAD BLANCO RESERVA 2005 Darren Wang 王元博(浦東麗思卡爾頓酒店)獲得由澳大利亞旅游局贊助的2016中國(guó)區(qū)最佳侍酒師獎(jiǎng)。King Wang 王逢源(羅斯福公館)2016年中國(guó)侍酒師大賽十強(qiáng)之一，曾在迪拜7星級(jí)帆船酒店工作過。是個(gè)好乖好乖的男孩子。第四隊(duì)

配酒R.LOPéZ DE HEREDIA VI?A TONDONIAVI?A TONDONIA BLANCO RESERVA 2004 Michael Zhang 張頡(Vinehoo 酒斛網(wǎng))曾任英國(guó)老牌酒店朗廷（The Langham）的侍酒師。Tyler Chen 陳文(浦東嘉里酒店)他除了是侍酒師，還是Beatbox的全國(guó)四強(qiáng)。第五隊(duì)

配酒BODEGAS LANLAN A MANO 2011 Gerard Liao 廖偉慷(靜安香格里拉酒店)來自廣西的隨性自由的雙魚男。Yonex Zhang 張昕陽(Bianchi & Bella Ciao)師承Tansy，是個(gè)初生牛犢不怕虎的侍酒師。第六隊(duì)

配酒BODEGA REMíREZ DE GANUZA REMíREZ DE GANUZA RESERVA 2008 James Teng 鄧尹琛(Hakkasan)2016年中國(guó)酒單大賽侍酒師 Jerry Liao 廖唯一(Wine Museum)Advanced Sommelier，曾任靜安香格里拉酒店首席侍酒師，現(xiàn)于上海國(guó)際酒文化博物館工作。第七隊(duì)

配酒BODEGAS SIERRA CANTABRIASIERRA CANTABRIA COLECCIóN PRIVADA 2007 Oni Zhou 周坤(浦東香格里拉酒店)是一名由侍酒師大師理事會(huì)認(rèn)證的侍酒師。Zoey Luo 羅倩(Jean Georges 簡(jiǎn)·喬治西餐廳)新晉美少女侍酒師 第八隊(duì)

配酒BODEGA ONTA?óNONTA?óN GRAN RESERVA 2005 Jeffrey Yao 姚航(Terre du Vin)雅痞范兒的神秘店掌柜 Stephen Lim(外灘3號(hào))來自新加坡有點(diǎn)萌萌噠外灘3號(hào)首席侍酒師。第九隊(duì)

配酒LA RIOJA ALTA S.A.904 GRAN RESERVA 2005 Tansy Zhao 趙懷強(qiáng)(文華東方酒店)2014年在中國(guó)侍酒師大賽中獲得冠軍。人稱侍酒師界的一匹黑馬。酒圈陳學(xué)冬即視感！Ying Guo 郭瑩(浦東四季酒店)Advanced Sommelier 高級(jí)侍酒師，曾獲2012年中國(guó)國(guó)家侍酒師大賽總冠軍。第十隊(duì)

配酒BODEGAS FAUSTINOFAUSTINO I GRAN RESERVA 2001 Arneis Wu 武肖彬(Joel Rubouchon)在2015年中國(guó)國(guó)家侍酒師大賽中奪得季軍。Christian Zhang 張聰(Noah Yacht Club 諾亞游艇俱樂部)在2015年中國(guó)侍酒師大賽中獲得冠軍，并且是香港國(guó)際葡萄酒及烈酒大賽（Hong Kong International Wine and Spirits Competition）評(píng)審團(tuán)的?？汀５谑魂?duì)

配酒BODEGAS MOTECILLOMOTECILLO GRAN RESERVA SELECCIóN ESPECIAL 1981 Jasper Sun 孫昕(靜安香格里拉酒店)2016年侍酒師大賽亞軍，自稱“男神”。Kerry Qin 秦莉(Bellagio MGM 寶麗嘉品牌酒店)第七屆中國(guó)侍酒師大賽唯一一位中國(guó)前十的女侍酒師。隊(duì)友自稱男神，那我們就稱她女神。Jasper自稱男神的證據(jù)！

“大家好，我是Jasper的臉，他不要我了……” 每支隊(duì)伍可以根據(jù)配酒做中餐、西餐、中西合璧餐、棒子餐、島國(guó)AV餐、薩瓦迪卡餐等等，亦或者fine dining、bistro、分子料理、暗黑料理，哪怕生吃的形式都可以，任由腦洞炸裂。食材都可以提前準(zhǔn)備好，比如脫毛、清洗、腌制的部分，但是激情和高潮的部分，額也就是烹飪擺盤部分必須現(xiàn)場(chǎng)完成。歡樂時(shí)光11月11日下午茶二人套餐優(yōu)惠

這些侍酒師在國(guó)內(nèi)知名度不低，難分伯仲，但是碰到以下這幾位刁鉆的裁判，就不知道結(jié)果會(huì)如何了，據(jù)說打分標(biāo)準(zhǔn)之一居然是：顏值?。ó?dāng)然是菜品的顏值）

朱俊(蘇浙匯副總裁)梁微(環(huán)球美食資深編輯)Oliver Zhou(酒斛網(wǎng)副主編)Samuel Fan(方太廚藝烹飪老師)Steven Jiang(胡子餐廳老板)Sunny Zhang(品樂侍酒主編)Sally Zhang(Rioja產(chǎn)區(qū)大中華代表)不過別想著討好裁判，因?yàn)槲覀冞€把一部分評(píng)判權(quán)利交給了可愛的網(wǎng)友們！

去年這個(gè)默默無聞的大獎(jiǎng)賽簡(jiǎn)直被侍酒師們玩成了年夜飯籌備即視感，說好的比賽呢？？今年為了讓大家更有比賽激情，我們?cè)O(shè)置了網(wǎng)絡(luò)人氣投票，并且依據(jù)投票排名為參賽隊(duì)伍加分，第一名加5分，第二名加4分，第三名加3分，其余名次各加1分。投票于11月27日零時(shí)截止，大家快來參與投票吧！

第四篇：2012年7月31日世界葡萄酒大師專業(yè)品酒師、侍酒師課程培訓(xùn)內(nèi)容

2012年7月31日世界葡萄酒大師專業(yè)品酒師、侍酒師認(rèn)證課程培訓(xùn)

美國(guó)世界葡萄酒大師Tim Hanni首次蒞臨杭州帶隊(duì)擔(dān)任專業(yè)認(rèn)證班首席講師，并與美國(guó)葡萄酒文化教育協(xié)會(huì)聯(lián)合頒發(fā)品酒師、侍酒師專業(yè)證書。頂級(jí)佳釀，實(shí)地體驗(yàn)，開啟您優(yōu)雅紅酒人生，彰顯非凡品位??

一、課程介紹：

1、課程名稱：2012世界葡萄酒大師專業(yè)品酒師認(rèn)證課程 課程時(shí)間：2012年7月31日至8月2日 課程思想：和世界葡萄酒大師學(xué)盲品 品酒用酒：拉菲為代表的20款高檔用酒

課程內(nèi)容：葡萄酒的專業(yè)知識(shí)、葡萄酒的品嘗、葡萄酒的侍酒和儲(chǔ)存、葡萄酒社交禮儀、真假酒的鑒別和拉菲跟其他葡萄酒的區(qū)別、葡萄酒投資與收藏理念、如何讓葡萄酒和健康相結(jié)合。證書名稱：經(jīng)考核合格后，由美國(guó)葡萄酒文化教育協(xié)會(huì)頒發(fā)并由世界葡萄酒大師Tim Hanni親筆簽名的葡萄酒專業(yè)品酒師資格證。學(xué)費(fèi)：6800元/位（不含住宿）

2、課程名稱：2012世界葡萄酒大師專業(yè)侍酒師認(rèn)證課程 課程時(shí)間：2012年8月1日至3日 課程思想：和世界葡萄酒大師學(xué)侍酒

品酒用酒：拉菲為代表的20款高檔用酒

課程內(nèi)容：葡萄酒的歷史、葡萄酒的品嘗、影響葡萄酒風(fēng)格因素、葡萄酒分類及品種介紹、葡萄酒的侍酒服務(wù)、葡萄酒配餐原理、葡萄酒社交禮儀、葡萄酒銷售技巧、葡萄酒收藏技巧、如何讓葡萄酒和健康相結(jié)合。

證書名稱：經(jīng)考核合格后，由美國(guó)葡萄酒文化教育協(xié)會(huì)頒發(fā)并由世界葡萄酒大師Tim Hanni親筆簽名的葡萄酒專業(yè)侍酒師資格證。學(xué)費(fèi)：6800元/位（不含住宿）

二、葡萄酒大師風(fēng)采：

Tim Hanni是美國(guó)葡萄酒文化教育協(xié)會(huì)、紅酒教育協(xié)會(huì)資格認(rèn)證的資深教育家，“美國(guó)烹飪學(xué)院的客座教授”，專門教授和頒發(fā)美國(guó)葡萄酒資格證書系列，也是第一個(gè)在互聯(lián)網(wǎng)教授國(guó)際酒業(yè)教育課程的教授。1990年在英國(guó)倫敦通過嚴(yán)格考核，成為世界最高級(jí)的葡萄酒專家、品酒大師。他是美國(guó)最早獲得全球酒業(yè)最高榮譽(yù)頭銜“葡萄酒大師”頭銜的兩位美國(guó)人之一。

三、證書介紹：

1、世界葡萄酒大師專業(yè)品酒師、侍酒師認(rèn)證證書樣版

證書說明：

紅色劃線部分為，美國(guó)葡萄酒文化教育協(xié)會(huì)官方名稱 紫色劃線部分為：學(xué)員名字

黃色劃線部分為：**學(xué)員畢業(yè)美國(guó)葡萄酒文化教育協(xié)會(huì)品酒師資格證課程畢業(yè) 棕色劃線部分為：美國(guó)葡萄酒協(xié)會(huì)蓋章處

綠色劃線部分為：世界葡萄酒大師Tim Hanni 親筆簽字

2、授權(quán)證書

說明：

上面為美國(guó)葡萄酒文化教育協(xié)會(huì)授權(quán)給納帕谷特軒斯酒窖的證書

四、報(bào)名信息：

地 址：杭州市蕭山水博大道8號(hào)（杭州寶盛水博園大酒店）電 話：+86-0571－82572188 傳 真：+86-0571－83879753 郵 箱：42030572@qq.com 聯(lián)系人：

戚美平0571－82572188，*** 張彩琴0571－83879753，***

主辦方：美國(guó)葡萄酒文化教育協(xié)會(huì)

承辦方：杭州華夏教育科技有限公司、納帕谷特軒斯酒窖

協(xié)辦方：杭州市酒類流通協(xié)會(huì)

二O一二年七月九日

第五篇：葡萄酒侍酒服務(wù)WORD講稿

葡萄酒侍酒服務(wù)

導(dǎo)言

（PPT1）：

親愛的同事們，大家好，我是格瑞特集團(tuán)的培訓(xùn)講師————，今天我們來分享葡萄酒侍酒服務(wù)。過去有一句老話，叫做“人無我有，人有我優(yōu)”，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，會(huì)所的員工在接待客戶、銷售部的員工在區(qū)域做品鑒酒會(huì)或者品鑒講師培訓(xùn)終端店的服務(wù)員，都會(huì)涉及葡萄酒侍酒服務(wù)的基本知識(shí)。將侍酒服務(wù)做規(guī)范做精細(xì)做完美，是我們的職責(zé)所在。專業(yè)程度越高，往往知識(shí)越枯燥，但按照這種方式認(rèn)真學(xué)習(xí)侍酒服務(wù)，會(huì)感受到越來越多的樂趣。

總述

（PPT2）：侍酒服務(wù)是龐大而精細(xì)的服務(wù)體系，根據(jù)工作實(shí)際，我們要重點(diǎn)了解和掌握以下幾個(gè)問題：一是葡萄酒配餐方法，二是用餐擺臺(tái)方法，三是葡萄酒推介方法，四是侍酒流程和技巧。

葡萄酒配餐方法

(PPT3)葡萄酒配餐方法從四個(gè)方面去了解：

一、相得益彰的原則

二、兩種風(fēng)格的配餐方法

三、葡萄酒與中西餐的搭配

四、格瑞特葡萄酒配菜法

（PPT4)：在會(huì)所服務(wù)或品鑒酒會(huì)中，根據(jù)客人提前預(yù)訂的菜肴，我們需要確定配餐的葡萄酒。首先一起分享一下葡萄酒配餐的基本法則。葡萄酒與食物搭配的首要原則是能產(chǎn)生“相得益彰”的效果，也就是彰顯菜和酒兩者優(yōu)點(diǎn)，減少彼此缺點(diǎn)。第一、干白配清淡的白肉如海鮮、雞肉，適合搭配清淡的白葡萄酒，白葡萄酒中的酸度可去腥味，并能增加菜肴口感的清爽；中淡型白葡萄酒和非常清淡的紅葡萄酒，可以搭配中餐做法的海產(chǎn)、魚翅、鮑魚、炒魚球、蒸蝦球、釀豆腐、鹵水鵝肝、白切雞、炒蔬菜、龍井蝦仁等。第二，濃烈的干紅配紅肉，包括中餐中加醬油的食物。對(duì)于粗獷、風(fēng)味濃重的手撕羊排、醬肘子這類食物，單寧有了絕佳的表現(xiàn)機(jī)會(huì)。紅酒的單寧與紅肉中所含的蛋白質(zhì)結(jié)合，能夠快速軟化單寧，使單寧柔順，肉質(zhì)更加細(xì)嫩，并能釋放出紅葡萄酒中的水果風(fēng)味，使食物的質(zhì)感和紅酒風(fēng)格達(dá)到絕佳搭配效果。

（PPT5）：葡萄酒配餐，有兩種截然不同的相反風(fēng)格。一是味道相接近的搭配。調(diào)味較重的紅肉(如牛排、烤肉、鴨肉、羊肉)和乳制品搭配味道濃郁，澀度高的紅葡萄酒。而調(diào)味較清淡的白肉(如豬肉、雞肉、海鮮)適合口味清淡的白葡萄酒。但在許多情況下，食物的烹調(diào)方式和配料改變了食材原本的個(gè)性，因此左右了葡萄酒的搭配。例如，加入了醬料燒烤的海鮮或者帶辣味的白肉和干紅卻是更合適的搭配。由此可見，搭配什么樣的葡萄酒，更取決于食物烹煮之后的味道，而并非食材原本的味道。雖然我們講味道相接近的搭配，但煙熏菜肴要遠(yuǎn)離橡木桶風(fēng)格。煙熏味和橡木桶味是兄弟倆，吃熏魚熏肉時(shí)配上濃重的橡木桶型葡萄酒，會(huì)象鉆進(jìn)了鍋爐房，魚和肉的味道、葡萄酒的果味和清爽感一股腦被煙熏味吞噬。另外，煙熏味菜肴也不宜搭配過重的單寧。二是可以利用味道的互相抗衡來進(jìn)行菜肴的搭配。川菜、湘菜、魯菜中一些重鹽重口味的菜肴(尤其是開胃冷菜)，適合搭配高酸度的葡萄酒；辣菜絕配清爽型或者帶有甜味的葡萄酒，重油重辣的菜肴，清爽型白葡萄酒既能清口又能解辣，甜味也可以中和辣味，還能為傳統(tǒng)辣菜增添柔和復(fù)雜的新感覺；咖喱菜式可以搭配清淡芬芳的白葡萄酒，因?yàn)榭о埍旧硇料銤庥?，搭配清淡的葡萄酒不至于沖淡咖喱氣息；但是酸度大的酒絕對(duì)不可以和甜味菜肴以及甜點(diǎn)搭配，甜味會(huì)反襯出酒的酸味，讓人誤會(huì)這款葡萄酒酸度過大。

（PPT6）：接下來我們了解一下葡萄酒與中西餐的搭配。根據(jù)味道接近原則，因?yàn)橹袊?guó)人的口味較重，紅葡萄酒可以搭配很多中國(guó)菜，比如川菜、烤鴨、燒肉、燒雞、香菇類、火腿類、醬肉類食品；白葡萄酒可以搭配油炸點(diǎn)心、海鮮類、清蒸類；香檳酒可以搭配點(diǎn)心、魚翅類。在西餐里，紅葡萄酒可以搭配奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、野味、內(nèi)臟類；白葡萄酒可以搭配沙拉、奶酪、巧克力、雞肉、鵝肝、海鮮、蝸牛；香檳酒可以搭配茶點(diǎn)、布丁、火雞。

（PPT7）：葡萄酒跟菜的關(guān)系就像一對(duì)男女，正確選擇配餐的格瑞特葡萄酒，會(huì)有奇妙的味覺體驗(yàn)，擦出和諧的火花。

對(duì)于清淡型的白葡萄酒比如格瑞特一星干白，聞起來喝起來都會(huì)讓人覺得新鮮、有果味、清爽，酸度較高，還帶有礦物質(zhì)的風(fēng)味。這一類型的白葡萄酒適合于清淡的菜、海鮮類菜品以及冷菜。比如清蒸魚，酸度和魚肉相結(jié)合相互提鮮，而酒香也清淡，正好相得益彰。生魚片和生蠔也相當(dāng)適合配這類酒，本來吃生蠔就要放檸檬汁和葡萄酒醋的，喝酸一點(diǎn)的白葡萄酒剛好幫助消化。

對(duì)于中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒，比如格瑞特三星干白，香氣明顯，令人心曠神怡。搭配這一類型葡萄酒的菜，通常是比較細(xì)膩的食物，而且醬油類的作料放得少。比如搭配放了香料的魚類、其他海鮮和河鮮。

對(duì)于濃郁型白葡萄酒，比如格瑞特五星干白，豐滿、濃郁、酒精度高，禁得起陳釀。這類酒適合于配燒烤類的食物，因?yàn)榫平?jīng)過橡木桶存儲(chǔ)，帶有淡淡烘烤的氣息。與其他的肉類如雞肉、豬肉都挺適合，所有加奶油烹調(diào)的食物和這款酒也很搭調(diào)。

(PPT8）對(duì)于果味型、輕柔的紅葡萄酒，比如格瑞特星級(jí)干紅（一星、二星、三星）果味足、酒體輕，單寧低，酒精度也低，就屬于此類紅酒。這類酒的適用范圍比較廣泛，可以在吃頭盤色拉的時(shí)候一起喝，對(duì)于西餐來說，它適合于配地中海一帶的食物，比如說意大利面條、比薩，也適合于配非常肥膩的食物，如中餐的東坡肘子，西餐的香腸、奶油土豆等。

對(duì)于單寧重、豐厚的紅葡萄酒，如格瑞特珍字系列干紅（珍釀、珍品、珍選），單寧感重，略高的酒精度給酒帶來些許甘味和柔順感，經(jīng)橡木桶陳釀后，有輕微煙熏味。此類酒與烤肉搭配非常適宜；也很適合西餐中的煎牛排、煎羊排，特別是與加了芝士烹調(diào)或調(diào)味的菜極為搭配。

對(duì)于奢華而柔順的紅葡萄酒，如格瑞特珍藏干紅、格瑞特大師級(jí)干紅、格瑞特限量版干紅在橡木桶中長(zhǎng)期陳儲(chǔ)而成，這類酒成熟后會(huì)帶有巧克力、可可、咖啡以及烘焙的氣息，適合于搭配各種風(fēng)格的菜，在中餐中較咸的菜系、較辣的菜系都可以與之搭配，也適合于配烤肉。此外，這類酒和許多香料是協(xié)調(diào)的，比如說豆蔻、肉桂、百里香等。

對(duì)于餐后甜酒，甜酒配甜食，這是一句有名而又簡(jiǎn)單的酒配餐的座右銘。甜酒配甜食，搭配得當(dāng)?shù)闹匾蛩厥翘鹁浦杏兴?，酸?huì)中和酒與食的甜，使它們品嘗起來甜而不膩。葡萄酒杯擺臺(tái)法

（PPT9）：葡萄酒杯在中餐宴會(huì)中的擺臺(tái)

1、骨碟的擺放。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)，左手托托盤，右手?jǐn)[放，從正主人位開始順時(shí)針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺(tái)布鼓縫線的中心位置。

2、筷架、筷子的擺放?？昙軕?yīng)放在骨碟右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌邊1cm。若使用多用筷架和長(zhǎng)柄匙，將筷子、長(zhǎng)柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤相距3厘米，尾端離桌邊1厘米?？曜优溆锌晏?，筷子與吃盤相距3厘米并與吃盤中心線平行。要店徽向上，套口向下，筷套開口處或筷根部距圓桌邊1厘米。

3、擺牙簽。小包裝牙簽，店標(biāo)正面朝上，放在筷子的右側(cè)1厘米處，牙簽與骨碟中心在同一水平線上，牙簽距桌邊5厘米；牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方3cm處。

4、擺茶杯。在筷子的右側(cè)放茶杯，距筷子2厘米，距桌邊1厘米。

5、酒具的擺放。葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟 3cm；白葡萄酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線（或者三杯中心成斜直線，向右與水平線呈30度角），杯口與杯口距離1.5cm，酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)應(yīng)將酒杯扣放于托盤內(nèi)。

6、擺放湯碗、瓷勺、味碟。湯碗擺放在餐碟的左前方，碗邊距離餐碟邊1厘米，瓷勺放進(jìn)湯碗里，勺柄朝左側(cè)；放置后十個(gè)湯匙的整體效果基本呈圓形。手拿味碟邊緣部分，放在湯碗的右邊，距離碗邊1厘米處與湯碗平行，距餐碟1.5厘米。

7、擺公用筷架、公用勺。公用餐具擺放在正副主人的正上方，公用碟碟邊距葡萄酒杯底托2厘米，碟內(nèi)分別橫放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺與筷中間間距1厘米，勺和筷子中心點(diǎn)在臺(tái)布中線上，筷子出餐碟部分兩側(cè)相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺4套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時(shí)，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。

8、擺煙缸。煙缸每?jī)晌豢腿酥g擺放一個(gè)，距轉(zhuǎn)臺(tái)3厘米，煙架朝向客人。

9、香巾托。香巾托擺在吃盤的左側(cè)，距吃盤2厘米，桌邊1厘米

10、菜單、臺(tái)號(hào)的擺放。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm，立放時(shí)菜單開口處分別朝向正、副主人；12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)，臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到。

（PPT10）：

西餐餐具、酒具擺放的順序與標(biāo)準(zhǔn)

1、擺展示盤

餐廳服務(wù)員既可用托盤端托餐盤，也可在左手墊上餐巾，直接用左手端托。服務(wù)員先用餐巾墊在餐盤盤底，再把展示盤托起，從主人位開始，按順時(shí)針方向用右手將餐桌擺放在餐位正前方，盤內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，餐盤的邊緣與餐桌邊緣相距1.5厘米，餐盤間的距離要相等。

2、擺面包盤、黃油碟

餐廳服務(wù)員應(yīng)將面包盤擺放于展示盤的左側(cè)，面包盤與展示盤間的距離為10厘米。面包盤與展示盤的中心連線與餐桌邊沿保持平行。黃同碟擺在面包盤右前方，距面包盤1.5厘米，圖案擺正。

3、擺餐刀、叉、勺

餐廳服務(wù)員應(yīng)按照由里向外的次序分別將餐刀、餐叉和湯勺放置于展示盤的右側(cè)。在擺放的時(shí)候，餐廳服務(wù)員的手不可接觸刀柄、叉柄、勺柄以外的部位。一般應(yīng)從主刀開始擺放。

*主刀擺放于展示盤的右側(cè)，與餐桌邊呈垂直狀，刀柄距餐桌邊沿1厘米，刀刃向左，與展示盤間的距離為1厘米。

* 頭盤刀、魚刀、湯勺等餐具應(yīng)等距離擺放，間距為0.5厘米，手柄距與餐桌邊沿間的距離為1厘米，刀刃向左，勺面向上。

* 主叉應(yīng)放置于展示盤的左側(cè)，距離展示盤1厘米，叉柄與餐桌邊沿相距1厘米。

* 擺放魚叉時(shí)，魚叉柄距餐桌邊緣5厘米，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1厘米。

* 甜食勺放在甜食叉的正前方，平行于甜食叉，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距0.5厘米。

* 黃油刀應(yīng)斜放于面包盤之上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝向下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。餐廳服務(wù)員也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

4、擺酒具

擺酒具時(shí)，餐廳服務(wù)員只能接觸酒具的杯托或杯底部分。

* 水杯，餐廳服務(wù)員可將水杯擺放于主刀的上方，使杯底中心在主刀的中心線上，杯底與主刀的刀尖相距2厘米。

* 紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐桌邊成45°角，杯壁間距0.5厘米。

* 白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。

5、擺放餐巾折花

餐廳服務(wù)員應(yīng)將已經(jīng)疊好的餐巾折花放置于展示盤中，餐巾折花造型搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人。

6、擺蠟燭臺(tái)和胡椒盅、鹽盅

舉行西餐宴會(huì)時(shí)，餐廳服務(wù)員一般會(huì)在餐桌上擺放兩個(gè)蠟燭臺(tái)。蠟燭臺(tái)應(yīng)擺在臺(tái)布的中線上或餐桌兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢?。胡椒盅、鹽盅要在臺(tái)布中線上按左椒右鹽對(duì)稱擺放，兩瓶瓶壁間的距離為0.5厘米，瓶底與蠟燭臺(tái)臺(tái)底之間的距離為2厘米。

7、擺煙灰缸、火柴

餐廳服務(wù)員應(yīng)將煙灰缸放置于正、副主人席位的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距胡椒盅、鹽盅2厘米。火柴平架在煙灰缸上端，畫面向上。餐廳服務(wù)員在擺放煙灰缸和火柴的時(shí)候，一般按照人第一主人右側(cè)開始的次序擺放，每隔一位客人便擺

葡萄酒侍酒服務(wù)

（PPT11）：每一種葡萄酒都有理想的飲用溫度，以便適飲。白葡萄酒低溫會(huì)抑制酒香，增加其酸性，紅葡萄酒低溫會(huì)突出酸、澀的口味，增強(qiáng)單寧的收斂性。高溫則會(huì)導(dǎo)致白葡萄酒的幽香在酒精揮發(fā)過程中溜走，使紅葡萄酒酒味過于濃烈，容易讓人忽視其細(xì)膩的芳香。一般來說，年輕的紅酒的飲用溫度應(yīng)比成熟的紅酒低。

較馥郁豐富的紅酒則應(yīng)在清爽的室溫下侍酒，即在15℃至18℃之間。清淡紅酒，圓潤(rùn)且?guī)в泄?，最適合在12℃至14℃之間品嘗。干白葡萄酒應(yīng)稍微冷凍，但要比甜酒和氣泡酒溫度略高，在8℃至12℃之間，過高的溫度會(huì)使它們失去新鮮感。甜酒、香檳和起泡的侍酒溫度為6℃，過于低溫會(huì)抑制香味的散發(fā)。

（PPT12）：作為侍酒員，提前將葡萄酒保存在恒溫恒濕的酒柜中，待客人到來之后，就可以正式開始侍酒服務(wù)。侍酒服務(wù)基本分為酒單呈遞、酒瓶展示、客人驗(yàn)酒、開瓶、醒酒、斟酒等流程。我們依次分享和學(xué)習(xí)。（PPT13）：酒單呈遞。

葡萄酒酒單會(huì)詳細(xì)列出葡萄酒產(chǎn)地、酒莊、等級(jí)、年份及價(jià)格等，有些也會(huì)將葡萄酒的特色，食物搭配建議等也列在酒單上，目前大多數(shù)餐廳都以提供葡萄酒酒單的方式讓客人作選擇，而酒單又只呈送給主人或主人指定的其他人。

（PPT14）：酒瓶展示

侍酒員會(huì)將葡萄酒瓶放置在口布上，左手握住瓶身下方，右手握住瓶頸，將卷標(biāo)朝上，保證客人能清楚地閱讀酒標(biāo)。

（PPT15）：客人驗(yàn)酒

開葡萄酒前需經(jīng)過客人驗(yàn)酒后，才能開始開啟葡萄酒，需要確認(rèn)的內(nèi)容包括產(chǎn)地、酒莊、年份和溫度等，只有等客人確認(rèn)后才可以準(zhǔn)備開瓶。

（PPT16）：開瓶

開酒的酒刀也有很多種，常用有兔頭式、海馬刀、氣壓式、電子式，任選一種即可。以下示范用的是世界上最流行，也是最便捷的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒刀：海馬刀。

開瓶步驟：

1、首先去掉膠水，以鉗子形手法在瓶子口旋轉(zhuǎn)切一刀，只允許刀轉(zhuǎn)，而瓶子是不能轉(zhuǎn)圈的，對(duì)于新手，難度有點(diǎn)高，可以慢慢練習(xí)；再豎立切一小口，剝掉膠帽，一般嫻熟的人2-3刀就把瓶帽去掉了。去掉后的膠帽邊緣要整齊，同時(shí)不要隨便亂扔膠帽，正確侍酒時(shí)，要把膠帽放入衣兜中。

2、打開海馬刀的頂針(螺旋金屬部分)，鉆頭對(duì)準(zhǔn)木塞的圓心輕壓入木塞，并順勢(shì)旋轉(zhuǎn)進(jìn)入，旋入的深度以木塞外露一個(gè)螺旋圓環(huán)為標(biāo)準(zhǔn)，太深破橡木塞，容易有木屑掉入瓶?jī)?nèi)，影響酒質(zhì)，太淺則容易脫刀。

3、將刀頭的金屬關(guān)節(jié)部分卡口輕輕卡住瓶口突起部分，手用力握住刀身關(guān)節(jié)和瓶頸，讓關(guān)節(jié)和酒瓶突起處牢牢卡住。

4、用力向上拉起把柄，在杠桿作用的拉力下(兩個(gè)著力點(diǎn)，一個(gè)是金屬頭和瓶子突起卡緊部分，一個(gè)是螺旋針和木塞中心的接觸點(diǎn))木塞被徐徐拔出。待拔出一半時(shí)候，換金屬關(guān)節(jié)的第二個(gè)卡口，重復(fù)步驟3。

5、待木塞將近完全被拔出時(shí)，可用手直接握住塞子，最后穩(wěn)穩(wěn)的拔開，防止因不穩(wěn)定而使酒液晃動(dòng)濺出。儲(chǔ)存好的酒，會(huì)聽到“嘭”的一聲，同時(shí)木塞是濕潤(rùn)且彈性較好的。

（PPT17）：醒酒

開瓶后非常重要的一點(diǎn)就是醒酒，即將瓶中的葡萄酒倒入另一個(gè)容器中，主要有兩種類型：（1）老酒換新瓶，這樣可以將沉淀物質(zhì)去除，飲用時(shí)是否需要使用醒酒器視具體情況而定，因?yàn)橛行├暇仆諝獯竺娣e接觸后會(huì)迅速氧化，香氣會(huì)馬上散去；（2）年輕的葡萄酒在醒酒器中通過與空氣大面積地接觸來加速將其香氣展現(xiàn)出來，另外也可以起到軟化單寧的作用。

對(duì)于淺齡紅酒來說，通過注入醒酒器的開放時(shí)間（包括注入時(shí)的流動(dòng)過程），可使酒液大面積接觸空氣（醒酒器的空間和開口較大），從而加速單寧軟化、充分的釋放密閉的香氣。這個(gè)過程即“醒酒”，亦稱“呼吸”。另外，對(duì)于陳年紅酒，醒酒過程還可以消除酒因常年粗村而產(chǎn)生的還原味道、地窖悶霉以及酒的醇香的混合味。

對(duì)于陳年紅酒來說，由單寧（紅酒中的一種酸性物質(zhì)，主要來源于葡萄皮和葡萄籽，對(duì)于陳年潛力具有決定性作用）和花色素會(huì)在漫長(zhǎng)的陳年歲月形成沉淀物，倒在酒杯中即有礙觀瞻，又會(huì)產(chǎn)生些許的苦澀，所以開瓶之后，原則上應(yīng)該把酒平穩(wěn)而緩慢的注入醒酒器，把沉淀物留在瓶底。這個(gè)過程即醒酒，俗稱“換瓶”。在某種程度上說，動(dòng)用醒酒器不僅是為了好喝，也是為了好看。醒酒器的使用，使品味葡萄酒成為一種莊重的儀式。

（PPT18）：不同類型葡萄酒的上酒順序

在葡萄酒搭配方面有很多地方需要注意：如果是非常講究的宴請(qǐng)，特別是西餐，需要搭配不同口味的葡萄酒。上酒的順序一般由清淡的白葡萄酒到清淡的紅葡萄酒，再到醇厚的紅葡萄酒，最后為微甜的貴腐酒;同時(shí)年份輕的酒在前，年份老的酒在后，總之，要口味清的在前，口味重的在后，不能讓前面紅酒的口味蓋住后面紅酒的口味。如果只想點(diǎn)一瓶酒，那么根據(jù)主菜決定佐餐酒的風(fēng)格。所以建議先確定菜，后確定酒。（PPT19）：斟酒

1、斟酒的尺度

— 紅酒入杯均為1/3;

— 白葡萄酒斟入杯中為2/3;

— 白蘭地酒斟入杯中為一個(gè)斟倒量(1/2);

— 起泡酒（香檳酒）斟入杯中時(shí)，應(yīng)先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中續(xù)斟至七分滿即可。（PPT20）

2、斟酒形式

斟酒的根基形式有兩種：一種叫桌斟，一種叫捧斟。桌斟指客戶的酒杯放在餐桌上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。斟通常酒時(shí)，瓶口應(yīng)離杯口2厘米左右為宜;斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時(shí)，二者則應(yīng)相距5厘米左右為宜。總之，無論斟哪種酒品，瓶口都不行沾貼杯口，以免有礙衛(wèi)生及發(fā)出聲響。酒杯在客人的右邊，因此倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應(yīng)在客人的眼前倒。捧斟是指在高級(jí)的宴會(huì)服務(wù)時(shí)，若客人想要一杯多年陳釀的紅酒，待者應(yīng)另取酒杯，左手持杯，將葡萄酒緩緩倒入杯中，再將酒杯捧送給客人。此時(shí)，不應(yīng)讓客人把杯或向餐桌擺臺(tái)的杯中倒酒。

3、斟酒時(shí)機(jī)

一個(gè)是宴會(huì)前的斟酒。假若客戶點(diǎn)用白酒、紅酒、啤酒時(shí)，在宴會(huì)起始前五分鐘之內(nèi)將紅酒和白酒斟入每位來賓杯中(斟好以上兩種酒后就可宴客人入座，待客人入座后，再順序斟啤酒)。另一個(gè)是指宴會(huì)舉行中的斟酒。宴會(huì)舉行中的斟酒有四種情況，應(yīng)在客人干杯前后實(shí)時(shí)為來賓添斟，另外每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足應(yīng)斟尺度的50%時(shí)也要添斟，客人互相敬酒時(shí)要隨敬酒來賓實(shí)時(shí)添斟。

（PPT21）

4、斟酒依次

倒酒時(shí)應(yīng)先斟一些給主人品嘗，主人暗示同意后，再?gòu)闹魅说挠曳狡痦樞蚪o客人斟酒(女士、長(zhǎng)者優(yōu)先)，倒酒時(shí)應(yīng)讓每位客人都能發(fā)現(xiàn)酒的標(biāo)簽。

然而，因?yàn)檠鐣?huì)的規(guī)格、對(duì)象、民族民俗習(xí)慣不一樣，所以斟酒依次也應(yīng)機(jī)敏多樣。宴請(qǐng)亞洲地域客人時(shí)，如主賓是男子，則應(yīng)先斟男主賓位，再斟女賓位，最后為主人斟酒，以暗示主人對(duì)賓客的尊重。如為歐美客人斟酒服務(wù)時(shí)，則應(yīng)先斟女主賓位，再斟男主賓位。

5、斟酒姿勢(shì)

斟酒前，用清潔的巾布將瓶口擦凈。從冰桶里拿出的酒瓶，應(yīng)先用巾布擦拭清潔，然后舉行包墊。某些要堅(jiān)持較低溫度的酒，也須吃飯巾裹著酒瓶倒酒，以免手溫使酒升溫。其要領(lǐng)是：用一塊 50×50 厘米見方的餐巾折疊六折成條狀，將冰過的酒瓶底部放在條狀餐巾的中心，將對(duì)等的兩側(cè)餐巾折上，手應(yīng)握住酒瓶的包布，留意將酒瓶上的標(biāo)志全數(shù)表露在外，以便讓客人確認(rèn)。斟通常酒時(shí)，左手持一塊折成小方形的餐巾，右手握瓶，即可舉行斟酒服務(wù)。斟酒時(shí)用墊布及餐巾，都是為防止冰鎮(zhèn)后酒瓶外易發(fā)生的水滴及斟酒后瓶口的酒液灑在客人身上。利用酒籃時(shí)，酒瓶的頸背下應(yīng)襯墊一塊大小適合的布巾，以防止斟酒時(shí)酒液滴漏。

（PPT22）：總結(jié)分享

親愛的同事們，過去古人說“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行”，要成為一名好的侍酒師，一定是勤學(xué)苦練而且持之以恒，把細(xì)微工作重復(fù)做，找到其中的價(jià)值和樂趣。

一位好的侍酒師不僅要具備專業(yè)酒水基礎(chǔ)知識(shí)和技能，還要懂得設(shè)計(jì)葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑒賞能力、有深厚的葡萄酒品評(píng)基礎(chǔ)、熟悉酒品采購(gòu)要求以及善于對(duì)酒窖進(jìn)行管理。侍酒師要有基本的美學(xué)修養(yǎng)，有敏感的時(shí)尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑒賞力，才能真的懂酒。