第一篇：學廚心得

學廚心得

光陰荏苒，歲月如梭——彈指一揮間，初級廚藝學習班已經(jīng)結(jié)束了，開班儀式仿佛還歷歷在目。在這里我結(jié)識了許多朝氣蓬勃、風華正茂的年輕可愛的朋友，更重要的是我遇到了幾個好老師，他們賦予了人生中有關廚藝的啟蒙。

教學的老師們?yōu)槿硕纪︼L趣幽默，教學時細心認真，堪稱德藝雙馨！在他們誨人不倦的諄諄教導之下，我對博大精深的淮揚飲食文化和中式烹飪技術有了比較清晰的初步認識，也更加堅定了我要將中華廚藝鉆研下去的決心和信心！

上周多虧了老師們的悉心指導和大力協(xié)助，我才得以順利通過初級廚藝考核，考核的內(nèi)容是我們過去一個月里所學的菜式。當天我和其他參考的同學一起，將我們的所有參考作品整齊地擺放在大廳接受老師們的檢評。精心準備的作品，傾注了我們和老師的心血，其中還添加一些同學的小創(chuàng)意，也自然得到了大家的一致肯定與贊揚。我們在大家的作品前流連忘返，駐足細心觀看，對做的優(yōu)秀的菜肴，不時還嘖嘖稱贊，還有的端起相機逐個逐個拍照，生怕漏掉任何一個精品之作、睿智之作……想到這，我的內(nèi)心就有了無窮的原動力，再回想起老師們在課堂上那些苦口婆心的肺腑之言，我也想在此談談自己的一點學廚的心得體會，盡管可能很膚淺吧。

首先來說說香菜蘿卜絲、水果沙拉、果味瓜脯這三道看似簡單的菜式，如果想要做到美觀，它們對刀工是非常講究的。一根大蘿卜跟不規(guī)則的冬瓜，要切成既細又均勻的絲，不同的水果要力求大小一致。對于初學者的我們，只有通過不斷的練習，把握切菜時的力道與對形狀的控制，才能做出令人賞心悅目的菜肴。家常豆腐、宮保雞丁、魚香茄子，都需要做到滑嫩，鎖住原有材料的營養(yǎng)，但它們又有著各自的特色，比如魚香茄子，要充分拿捏好蔥姜蒜的比例，做到1:1:1，這樣才能散發(fā)出其特有的魚香味。番茄炒雞蛋、青椒土豆絲、銀芽雞絲、香菇菜心、菠蘿雞片這幾道菜，在火候的控制上要多加留意，保持菜色的鮮嫩，口感的爽滑。炸餛飩、炸春卷這兩道面點，在制作過程中，講求形態(tài)的別致，再者控制好油溫跟出鍋時間便可。蛋炒飯、什錦炒面這兩道面食，對臂力的要求很高，要翻炒得均勻，對調(diào)料的比例抓取恰當，才能夠保證每一口的口感。紅燒鯽魚，是我認為的最難的一道菜，想要做好它，要有足夠的耐心，只有通過小火慢慢地煮熟，這樣魚本身才能夠入味……由此可見，想要做好每道菜都不是那么的容易，這也讓我深刻體會到，每次媽媽下廚時的辛勞，讓我要更加珍惜她的每次勞動成果。

我想菜的好壞，不僅與個人的純熟精湛的技藝有關，跟一個人做菜時的心境也有很大的關系。對于一個大廚來說，每道菜就像一個藝術品，在制作它的時候，要始終保持一個愉快舒暢的心情，并且用心去做好每道菜，對于初學者的我們來說，更是這樣。就算我們在初次嘗試中失敗了，也該仔細思考下問題的所在，并在以后的操作中避免這些錯誤，這樣才能做出既美味又令人賞心悅目的佳肴。

第二篇：從廚心得

一個人的職業(yè)生涯大多會經(jīng)歷四個階段：蜜月期、沮喪期、調(diào)整期和適應期。到目前為止，我還處于蜜月期吧。我希望我能夠跳過沮喪期，縮短調(diào)整期，盡快步入適應期。這需要盡快融入金發(fā)文化，腳踏實地，扎實基礎，從一點一滴做起。入職之后，經(jīng)過簡單培訓就開始了車間實習。當時的感覺就是太快了吧，我才剛下火車呢，還沒怎么休息就得上

戰(zhàn)場了啊。這叫人在江湖，身不由己。實習時，一切都很陌生，人員、環(huán)境、嘈雜的擠出車間。慶本文來源：公務員在線http://004km.cn幸的是，我是個學習力和適應力較強的人，在車間學習到以前從沒接觸過的知識，感受車間的辛苦，磨練毅力和耐力。實習一個月以來，一切都不再那么陌生了，很快融入了金發(fā)文化。對生產(chǎn)流程和擠出混料工藝有較清晰的了解，對改性塑料有比較深厚的感情。印象最深刻的就是每次斷條時，擠出員工相互配合，共同努力，總能順利地解決問題；而我只能處理比較簡單的斷條，手被燙了幾次之后便不敢再弄了，到現(xiàn)在還心有余悸。在基層實習，我感受到一線員工不怕苦的精神、堅強的毅力和團隊配合的精神，也感到生活的艱辛。每每去上班，我總是多幫他們干點活，聽取他們的工作心得，從他們那里我也學習到不少東西。

第三篇：總廚管理心得案例分享

總廚管理心得案例分享

近日，中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)組織湘菜總廚，就目前廚政管理方面的問題進行了討論，結(jié)合實踐，他們談了很多自己的觀點、主張，及解決建議。

細節(jié)管理不到位 總廚練就一雙“找茬眼”

管理團隊成員：張總廚

一個好的廚師，不光要有高超的廚藝，還要有一顆上進的心。餐飲是勤行，俗語講“做廚師，干到老，學到老”。廚政管理，不僅要求管理者有高超技能，還要有發(fā)現(xiàn)問題的眼晴，你如果沒有發(fā)現(xiàn)問題的眼晴，那你就只是一個高級技術工。不是一個合格的管理者，所以要想成為一名合格的管理者，你必須會找“茬”。管理的細節(jié)無處不在，從原材料的采購到切配，刀口的大小，及原料的初加工，操作的細節(jié)等等都要有標準，只有給員工制定了標準，員工才會依照標準來操作，避免一些錯誤的出現(xiàn)。

1.原料的采控

舉個最簡單又常見的例子。例如：大蔥。幾乎每個店面都在使用，大蔥燒海參是有名的菜品，大蔥為輔料，正常要求為直徑1厘米，如果大蔥太粗，不僅菜品搭配效果不好看，也影響菜品口味。

2.原材料的改刀

我們阿五美食招牌菜之一阿五豆腐，看似簡單的一道豆腐菜品，但是從選料到改刀都有嚴格要求，才能保證其菜品的口感。就拿切番茄粒來說，我們選用新鮮番茄，用開水燙過后去皮，用刀先切片，再切條、切粒，在制作阿五豆腐時將番茄炒香，做出的豆腐色澤紅亮，豆腐內(nèi)有少許的番茄粒，但有些師傅在改刀時圖省事，喜歡用刀剁，做出的阿五豆腐達不到口感的要求。

3.炒飯不允許翻鍋

炒飯是我們企業(yè)三大怪之一，湖南電視臺也給予了多次的報道。我們在制作時，不僅專人專做，還制定了詳細的操作流程，尤其是炒飯時不允許翻鍋，但有些員工想不通，為什么不讓翻鍋，就給他講明原因。炒飯有“會跳舞的米飯”美名，在炒制時要讓每粒米與鍋有均勻的接觸，同時用鍋鏟不停地炒動，才能達到此效果。如果翻鍋就很難達到預期效果，并且天燃氣在翻鍋時，也產(chǎn)生了浪費現(xiàn)象，也就是說制作菜品時根據(jù)此菜的特點、要求，撐握好操作技能。

4.不允許用勺往鍋內(nèi)舀油

有人會想，炒菜為什么不允許用勺往鍋內(nèi)舀油呢？那么怎樣來炒菜？其實我們在此也有一個明確規(guī)定。一次用油超過半勺的，要拿油盆往鍋內(nèi)倒，也就是說，在炒菜時用油低于10克，可用炒勺舀。如果滑油、炸制原料，一定要拿油盆倒，這樣避免勺往鍋內(nèi)舀油時油亂滴，造成浪費。

5.用腿撐控開關

這個工作細節(jié)，看似很小，但效果卻差異很大。我們炒菜師傅在炒菜調(diào)味時，多數(shù)喜歡把鍋拉起，如果師傅懂得節(jié)約，他會用手或腿把燃氣開關隨時關掉（用腿操作的速度比用手的速度更快），這樣可以減少你在炒菜調(diào)味時燃氣的浪費。

6.一手拿笊籬，一手拿炒勺

在炸制菜品時，會用到笊籬，撈起原料，如果直接將炸好的原料用笊籬盛起，放在油盆上，也會使油在不經(jīng)意間到處亂滴，那就要你一手拿笊籬，一手拿炒勺在下邊接著。這樣不僅能保持灶臺上干凈無油，并且避免了浪費現(xiàn)象。

心得感受：后廚管理中的找“茬”并不是沒事找事。而是善于發(fā)現(xiàn)細節(jié)，餐飲無大事，同樣，后廚也無大事，能做好細節(jié)才能實現(xiàn)成功。

拿鞭子抽不動慢員工 四等級培訓有了勁

管理團隊成員：譚總廚

最近廚界最常討論的就是如何培訓好后廚員工。我來講講我的一點兒小方法吧！我在培訓員工時，將工作崗位分A、B、C、D四個等級，在D職位時，就必須通曉C崗位的工作，依此類推。比如我的現(xiàn)任水臺主管其實已完全能勝任砧板副主管的工作，萬一砧板副主管因提拔或者辭職離開原崗位，他立即就可以調(diào)過去，馬上可以進入角色。而且，對每個人都用這種理念進行培訓，能讓他們自己覺得有了上進的精神，比整天拿鞭子在后面抽省勁很多，工作的質(zhì)量和效果也完全不同。

心得感受：讓每一位后廚員工都學習了解并掌握上一級崗位的工作，這是對于人員的一種培養(yǎng)，在打造團隊的同時也給其提升的空間，一舉多得。

全能總廚性價比不高 多大蘿卜進多大坑

管理團隊成員：王總廚

有一次，一個同行朋友很苦惱地跟我講，他就是不明白他請來了很多“全能型”的廚師，還耗費了那么多人力成本，可是效果卻不好。我詳細地了解了一下之后發(fā)現(xiàn)，他們酒店選聘的炒鍋都是具備多項技能的，他會炒菜，也會配菜、打荷甚至管理但是把他放到炒鍋這個位置上，用到的就只是他炒菜的技能，此人的其他手藝對總廚來講沒有用，對他自己來說還可能覺得屈才。

于是，我就跟這個總廚朋友分享了一下我的經(jīng)驗。我控制廚房成本有個竅門，那就是合理配置資源?！百Y源配置”包括兩個方面，一是人員，一是原材料，將這兩大塊抓好了，成本控制就不成問題了。

一個配置合理的廚房中，并不是大廚越多越好。在我的廚房，多大的坑我就裝進多大的蘿卜，我不會讓一個大蘿卜裝在一個小坑里。所以，我的灶上師傅就僅僅是個操作工，我告訴他怎么炒，他只要把固定的十幾個菜品給我炒漂亮就好，如果我有新菜開發(fā)出來，會馬上對他進行培訓。在我這里，不需要十八般武藝都會的人，他只會一種武藝就行，這樣我只付他一份錢，而不必付“十八”份。其實，只拿幾百塊錢的炒鍋，炒出的菜照樣好。

心得感受：每個人的精力是有限的，一個人同時兼顧多件事情，每件都做不精，專心做好一件事情，且責任到人，既便于管理又高效高質(zhì)。

出菜速度慢了 重組版塊有效果

管理團隊成員：李總廚

我曾經(jīng)接手過這樣一個酒店，地點非常好，周邊環(huán)境非常好，客流量也很大，但是客人對于上菜速度和質(zhì)量卻常常不滿，以致于后來客人越來越少。

根據(jù)一段時間的分析與了解，我根據(jù)那個酒店的特點，針對人員配置而形成獨特的廚房結(jié)構(gòu)，就是以烹調(diào)方法為核心，組成一個一個版塊，比如炒、炸、燜、蒸四大塊，不論清炒、軟炒，都分到炒菜組，燜、燉的分到燜組等等，每個小組都有幾個人，這幾個人可根據(jù)所長再細分。我現(xiàn)在一共有七個組的主管。如果廚房夠大，這種分組方法的優(yōu)勢就能體現(xiàn)出來。

1．按專業(yè)實行分工，使得廚師在某項技能上干得精熟。若按菜系分，肯定這個菜系中用到什么烹調(diào)方法的菜都有，可能正在炸東西，忽然配菜端來個汆水的，他又要刷鍋，又要燒水，又要調(diào)火的大小，勢必精力分散，容易出錯，無法精熟。

2．流程合理。配置類似工廠中流水線的操作，砧板送料也知道該送給誰。傳統(tǒng)的分法多是以菜系來分，比如同是炒菜，清炒芥蘭要給粵菜組，辣炒芥蘭就要給湘菜組，這增加了配菜的負擔，一定程度上減慢了上菜速度。

3．有效減少推責現(xiàn)象。有時候客人會點菜單上沒有的菜，按照傳統(tǒng)的分組法，誰出的菜誰炒，這樣的單子下到廚房，配菜的分給誰誰都不愿意做，不是我出的我為什么做？做壞了算誰的？我們這里，如是炒菜直接交給炒菜組，蒸菜直接給蒸菜組，具體操作人由組長指定就可以了。

4．設計好制作步驟。如果碰到制作工序比較復雜的菜，那還要設計好合作步驟，比如有道“鐵板燒汁茄夾”，需要先蒸再燒，制作流程就是配菜直接傳給上雜先蒸好，然后交給炒鍋燒一下上鐵板，配合久了就熟練了，炒菜組一看送來的是蒸好的茄子，就知道是燒這道菜的。

心得感受：國家要分地區(qū)進行管理，后廚同樣可以這樣，“治大國若烹小鮮”，同樣，“管后廚如治國家”，化整為零來管理，條理清晰。

浪費原料很無奈 垃圾箱發(fā)現(xiàn)很多邊角料

管理團隊成員：徐總廚

當有一次我參觀一家酒店時，無意中從后廚垃圾箱中發(fā)現(xiàn)了很多大塊的邊腳料，經(jīng)咨詢這些原料是炒菜剩余的部分，我當時就特別氣憤與無奈。這些原來稍加利用就能轉(zhuǎn)化為菜品和利益，為什么變成垃圾了呢？真是總廚之恥。

原材料的綜合利用，就是根據(jù)市場上購買的原料合理開發(fā)菜品。因為采購的時候如果只要蔥白不買蔥葉，人家供貨商不答應，所以，就要想盡辦法使現(xiàn)有的材料全部產(chǎn)生價值。在我的酒店，基本沒什么廢料，所有的東西都能帶來利潤。我有個水臺人員專門來負責原材料的合理分配。我在開發(fā)菜品時，眼睛往往會盯著一種原料的各個部位。

例如做“蒜香小排”，我們酒店是按件進的冷鮮排骨，切出整齊的小排后，還會剔下肉厚部分的一些不均勻的碎肉，小排的下面還帶一層軟排，碎肉攢得多了，就做成肉末燒豆腐、肉末燉水蛋，軟排則可用來燜燒、醬燒。如果排骨是一整扇進來的，那還會帶著龍骨，就可剁成塊加上東北大醬做成手抓骨。所以，在我的概念里，沒有下腳料這一說。

做耳片時，如果發(fā)現(xiàn)送來的豬耳耳根特別大，報告給我，我就會轉(zhuǎn)給小炒師傅做成酒店的自助餐；又比如做一道“蛋黃魷魚筒”，剩下的魷魚須就可做成“香辣魷魚須”；粵菜中做的“香煎銀鱈魚”，可能需要用大片大片的肉，肉改刀剩余的邊角料給川菜師傅就可以切成丁，做“香辣魚丁”。

我們酒店用小金瓜做的菜很多，掏出的金瓜籽也很多，我讓人收集起來，曬干炒后送給客人，這些都是零成本的小恩小惠，又能賺取客人的滿意。這樣一來，同樣的售價、同樣的人員，我做廚房就能比別人毛利做得高。比如，排骨綜合利用前的“蒜香小排”，售價是28元/份，毛利能夠保持在50％，在將其他部分充分利用并創(chuàng)造價值后，我賣26元/份，比原來便宜了，產(chǎn)生的利潤反而高于50％。下面是鱈魚尾做的一道創(chuàng)新菜。

心得感受：“節(jié)約光榮，浪費可恥”似乎是一句很遙遠的老話，但是在當今社會，我們每一個人都要以浪費為恥。對于總廚來講，不能合理利用原料就是最大的浪費，以此為警戒，時時提醒自己是總廚的責任。

成本太高難提效 動動腦筋

廢品變寶

管理團隊成員：沈總廚

現(xiàn)在后廚最令人頭痛的除了招人難以外，就是成本太高。我想說，作為一個有頭腦的總廚應該想到如何去盡量增加所有后廚物品的利用率，以此來行之有效地降低成本。就把我們酒店廢棄巧利用后節(jié)省成本的實例拿出來給大家看看吧：

每一天，我們酒店都會有大量的廢棄酒盒、鐵罐，大多質(zhì)量上好，棄之的確可惜。怎么辦呢？我用來盛廚房的調(diào)料，用起來非常衛(wèi)生，也很方便。稍加創(chuàng)意，還可以制成模具，充分利用，比買來的還獨特。

心得感受：后廚每天都會產(chǎn)生大量的廢棄物品，其中很多質(zhì)量較好，完全可以巧作加工，用于廚房工作，既節(jié)省成本，又低碳環(huán)保。

偷拿偷吃還批不得 攝像頭打造和諧后廚

管理團隊成員：張總廚

一個總廚朋友跟我說：“我的后廚偷吃嚴重，有時我也就睜一只眼閉一只眼算了。但是有一次我實在忍無可忍，就批了一個廚房小弟一頓，說要罰錢，可是他卻說，他只是在嘗菜，沒有偷吃，而且第二天就辭職走了，還跟廚師們說是我這個總廚對人太苛刻了，沒事找事。這樣一來，對整個后廚影響很不好?！?/p>

對于這個朋友的苦惱，我感同身受，因為幾乎每個廚房都有類似的情況發(fā)生，如果不批偷吃，時間久了，風氣不正，而且后廚損失較大；如果管吧，又不好取證，因為很多酒店是允許廚師嘗菜的，但是，嘗菜還是偷吃如何界定呢？既嚴格管理又不傷和氣如何做到呢？我認為，最好的方法是在后廚安裝攝像頭。在我的廚房，每個操作間都有攝像頭裝置，員工一舉一動盡收眼底，安裝時就告訴他們，這個可以實施衛(wèi)生監(jiān)控和紀律監(jiān)控。大家也不傻，偷吃之類的問題不攻自破。

心得感受：我并不主張利用攝像頭監(jiān)視別人。但是在有些情況下，攝像頭可以起到一定警示作用，就像稻田里的稻草人一樣，只為防止出錯，何樂而不為呢？

客人上吐下瀉要賠償 食品安全要證據(jù)

管理團隊成員：米總廚

有一天中午，在我們酒店接待了一場大型的婚宴，下午四點多，客人就找來了，說是有一名來就餐的客人上吐下瀉進了醫(yī)院，懷疑我們的飯菜質(zhì)量有問題，索要賠償。幸虧時間短，婚宴撤下的剩菜剩飯還沒有倒掉，送去醫(yī)院一化驗，確定飯菜一點問題都沒有。而不久，病人的化驗結(jié)果也出來了，他是飲酒過量造成的急性胃病，與飯菜無關。這件事情總算是有驚無險。從此以后，我們得到一個經(jīng)驗，在大型會議聚餐及重要接待時，設有菜品主食的留樣冰箱，保存三天，以防萬一.心得感受：食品留樣在許多高檔酒店都在實行，雖然會產(chǎn)生一點小成本，但跟本應避免的投訴相比較，還是值得的。

90后想跳槽加薪 做個會“講故事”的廚師長

管理團隊成員：陳總廚

在廚房管理上，每個人的方法與技巧是不一樣的，都有一套屬于自己的“獨門秘籍”。有的靠制度來約束人，有的讓親情來感化人。我認為：管理，就是管好自己，理順別人。我在工作中常用“講故事”來管理，效果很好。去年，有一位同行給我打電話，說他表弟在一家小餐館做涼菜，想到我的大酒店（四星級）學習涼菜，我們酒店正好缺個人手，于是我就把朋友的表弟安排了進來，小伙子比較勤快，也挺聰明的，在我手下干了大半年后有了“跳槽轉(zhuǎn)行”的想法，心理上還正處在猶豫狀態(tài)。我知道這個情況后，在一次不忙的時候給他講了一個《金鳥和銀鳥》的故事。

故事的內(nèi)容是這樣的：一天，樵夫在路上撿到一只受傷的銀鳥，銀鳥全身包裹著閃閃發(fā)光的銀色羽毛，樵夫欣喜地說“啊，我這一輩子從來沒有見過這么漂亮的鳥！”于是把銀鳥帶回家，為銀鳥療傷，銀鳥每天唱歌給樵夫聽，樵夫過著快樂的日子。有一天，鄰居看到樵夫的銀鳥，告訴樵夫他看過金鳥，金鳥比銀鳥更漂亮，歌唱得更好聽。樵夫想，原來還有金鳥??！從此樵夫每天只想著金鳥，也不再仔細聆聽銀鳥清脆的歌聲，日子越來越不快樂。一天，樵夫坐在門外，望著金黃的夕陽，想著金鳥到底有多美。此時，銀鳥的傷已經(jīng)康復，準備離去。銀鳥來到樵夫身旁，最后一次唱歌給樵夫聽，樵夫聽完，只是很感慨地說：“你的歌聲好聽、羽毛漂亮，但還是比不上金鳥。”銀鳥唱完歌向著金黃的夕陽飛去。樵夫望著銀鳥，突然發(fā)現(xiàn)銀鳥在夕陽的照射下，變成了美麗的金鳥！夢寐以求的金鳥，就在那里，只是，金鳥已經(jīng)飛走了，再也不會回來。

故事講完后，我又開導他說：“人有時候就會這樣，想安定，又想變動，怕失去，又不好好珍惜。干一行，就要愛一行，干一行，就要專一行，只有這樣才能功?！被厝ズ螅僖矝]提跳槽轉(zhuǎn)行的事，一直干的很好，而那家新開張的酒店也因經(jīng)營不善，幾個月后就改換了門頭，小伙子慶幸不已。

今年，我們酒店來了幾個學生，有一個女孩安排進了涼菜廚房，開始讓她學習制作涼菜，這些90后的學生，大都不愿吃苦受累，找到我要求調(diào)崗，我只好安排她跟著宴會果盤師傅切水果，這樣，一干就是半年。今年年底，跟我抱怨說她的工資太低了，她一個同學在另一家酒店，同樣是在涼菜廚房，工資卻比她高一千塊錢。后來我了解到，她的那個同學，特別愛學習，肯吃苦，邊學涼菜邊學雕刻，還利用業(yè)余時間參加了糖藝培訓班，技術進步很快，得到了認可，給她不斷加薪。我把這些告訴了我手下的那個女孩，并給她地講了一個《石階與石佛》的故事。

故事的內(nèi)容是這樣的：在某山上的一個風景區(qū)內(nèi)，山頂有一座廟，廟里供著一尊大石佛。每天都有好多人登上石階來到石佛面前祈禱朝拜，并焚香上貢。日久天長，石階總覺得這很不公平，于是在某夜里，石階就開始與石佛對話，說到：“兄弟，咱們都是來自同一座山上的同一種石頭，為什么人們總是把我踩在腳下，而對你畢恭畢敬，屈膝叩首？”石佛說到：“你不想想，你只經(jīng)過兩三刀就成型了，而我卻經(jīng)歷了千刀萬鑿才變成這樣”。石階聽后恍然大悟，于是不再說話。

那位女孩聽后，感觸很大，通過我不斷地引導，從工作中的一點一滴做起，努力工作，逐步變得熱愛學習，成了涼菜廚房中的一名骨干人員。有時候“講故事”也能管理人，但是前提是廚師長必需有故事，而且是富有哲理的或勵志的，還要有良好的溝通能力，更要因人而宜才行。

心得感受：廚師的文化水平普遍不高，管理時講些大道理，效果并不好。講故事親切易懂，又有道理，是最好的方法。平時多收集一些管理小故事，對于一個總廚來講特別重要。

第四篇：后廚管理制度

廣中賓館后廚管理制度

1、按時上下班、打卡、不遲到、不早退。

2、工作服要干凈、穿戴整齊。

3、廚房設備、設施由專門負責人負責。

4、采購單要有計劃、驗收人員認真負責。

5、各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬，器具無灰塵。

6、注意節(jié)約，減少費用及能源控制。

7、開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要干凈。

8、生熟分離，防止交叉感染。

9、服從領導安排及完成隨機性任務。

10、保證出品，嚴把質(zhì)量關。

11、工作時間不得無故脫崗，違者罰款。

12、同事之間嚴禁在工作期間打鬧、打架。

廣中賓館后廚食品安全制度

1、廚房人員保持良好個人衛(wèi)生、上班時穿戴干凈的工作服、帽子、頭發(fā)不得外漏、不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，專間操作人員應戴口罩。

2、上班人員接觸入口食品時有下列情形應洗手： ① 處理食物前； ② 上廁所后； ③ 處理生食物后；

④ 處理弄污的設備或飲用食用具后； ⑤ 從事任何可能會污染雙手的活動；

3、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

4、不得在食品加工區(qū)或操作間吸煙或從事其他可能污染食品的行為。

5、上班人員必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。

6、工作服宜用白色或淺色布料。

7、食品驗貨由專人進行進貨驗貨。

8、建立食品進貨臺賬記錄、時間、數(shù)量、保質(zhì)期。

廣中賓館后廚消防安全制度

1、檢查廚房消防自動報警系統(tǒng)是否正常。

2、廚房備區(qū)域消火栓、煙感器、自動噴淋探頭是否運行。

3、廚房各部區(qū)域配置的滅火器、滅火毯、檢查是否良好，無失效過期。

4、廚房后門及消防出口通道有無堵塞、圍占、防火門、閉門器使用正常。

5、消防演練，根據(jù)情況做出準確的滅火方式。比如油鍋著火，先關風機，電源，再用滅火毯或用被子（或厚衣服）浸水，覆蓋其上進行滅火。

6、熟悉逃生通道，以便引領更多人走逃生通道。

7、熟悉消防知識。

第五篇：后廚管理制度

后廚管理制度

一、時間制度

1、每天上午9:30分點名，下午5時點名，如有遲到看情況給予警告，再犯者直接處罰（十分鐘之內(nèi)處罰5元）。

2、每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人員在客人走后不需要菜品及主食的情況下，方可下班。

二、菜品制度

1、配菜崗憑菜單按規(guī)格及時準確的進行原料切配，先接單先配，確保灶上有菜可炒，不多配不少配，配完菜及時與各部門核對菜單，防止遺漏菜品，砧板出現(xiàn)錯配，漏配和多配，造成損失的按售價賠償，廚房配菜人員一律見單走菜，特別情況廚師長另行通知。

2、炒菜的人員對所配的菜品要及時進行烹調(diào)，對所配菜品的格質(zhì)量有疑問者，要及時向切配崗提出，并及時處理，確保菜品質(zhì)量。

3、粗加工每天必須按量在上客之前完成，必須保質(zhì)保量，如有切配：色澤、味道、高壓鍋超時造成原料損失者，加工者和砧板同時負原料損失責任，（原料按成本價格計算）

三、衛(wèi)生制度

1、廚房衛(wèi)生有專人負責，責任到人，隨贓隨打掃，確保地面整潔干凈。

2、廚房下水道保持每天打掃3至5遍，保證沒有堆積雜物等，隨時暢通無阻。

所有人員在工作中一次出現(xiàn)錯誤，給以警告，再犯者廚師長寫條自己簽字，以備月底扣除。

各部門員工應服從安排，聽從調(diào)遣，完成津都餃子館下達的各項生產(chǎn)工作指標，共同遵守管理制度。