第一篇：后廚管理制度

后廚管理制度

一、后廚著裝制度：

1、一班時需穿戴工作帽、工作褲、圍裙、四件套，缺一不可，違者罰：2分

2、服裝要干凈整潔，工作時間不得裸背、敞胸，穿便裝進入工作間，違者罰：2分

3、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳，違者罰：3分

4、必須按規(guī)定著裝：圍腰系帶操作不拖拽。

二、后廚衛(wèi)生制度：

1、廚房烹調加工食物過的廢水必須及時排除如有違反罰：1分

2、地面、天花板、墻避、門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應填實密封，并保持整潔，以免蟲鼠藏身或進出，物品必須按指定位置擺放，違者罰：2分

3、廚房每周一進行衛(wèi)生大掃除，本部門主管檢查后由后勤主管檢查，如不合格者罰：5分

4、食物應在工作臺上操作加工并將生熟食物分開處理，刀菜墩，抹布等必須保持清潔衛(wèi)生，如不合格者罰：2分

5、調味品應以適當容器裝成，使用后隨即加蓋，所有器具均不得與地面或污垢接觸，違者罰5分

6、每日垃圾桶、潲水桶必須當日倒掉，不得在廚房隔夜，保持桶內及四周干凈，違者罰3分

7、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲、剃光頭，工作時避免讓手接觸或沾染成品食品，違者罰5分

8、在后廚工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等，要避開食物，違者罰5分

9、廚房人員在工作前方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔，不合格者罰：2分

10、廚房下班前需各組組長檢查收市衛(wèi)生，合格后方可下班

11、不得在廚房內躺臥，不許隨便懸掛衣物及放置鞋子，或亂放雜物，違者罰2分

12、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療停止一切廚房工作

三、食品、原料管理與驗收制度：

1、根據(jù)酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，如未按規(guī)定者，造成變質者，賠原材料成本并以5分以上的罰款

2、所有原料由專人保管，嚴格按量使用，做到物盡其用

3、未經許可，不得私自制作本店菜品，杜絕任何原料浪費行為，如有違反罰5分

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料，對原料做到先入先出，隨時檢查，不得將腐敗變質的菜品提供給客人，違者罰10分

5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房一切食品，處理變質原料需經批準，違者罰3分

6、嚴格履行原料進入、原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品流程正常運轉，做到不見單不出菜的原則，或得到前臺管理人員通知，如有違反造成浪費者，賠償全價

7、驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利，違者做除名處理

8、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作

9、驗收人員必須了解即將取得原材料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料

10、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任

四、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權實排本組各崗人員值班

2、在崗員工休假時需寫出休假交接，由接崗人簽字

3、值班人員應自覺完成交代工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事

4、值班、交班人員應保證值班，接班期間的菜品正常出品

5、值班人員要妥善處理保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作

6、值班人員下班前，做完檢查表之后方可下班

五、廚房防火安全制度：

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切短超負荷用電，煉油時無人值守等

1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢，發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用

2、不能超負荷使用設備

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源

4、易燃物貯藏遠離熱源

5、用完設備后及時清洗殘余油脂，違者罰2分

6、煉油時應留人看管，并準備消火器及消火毯，違者罰：5分

7、煮鍋式炸鍋不能超過容量或超溫度使用

8、每天清洗干凈爐罩，每周清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)

9、廚房消防措施齊全，有效

10、下班關閉能源開關

六、廚房設備及用具管理：

1、廚房所有設備設施用具實行文明操作，按規(guī)范操作與管理

2、對廚房所有設備，制定專人專管，保養(yǎng)維護措施，人人遵守

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護

4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定位置，不得擅自改變，用時加強保養(yǎng)和正常使用

5、廚房內一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做紀錄，歸還時需點數(shù)量

6、廚房內用具使用人有責任對其進行保養(yǎng)維護，因不遵守操作規(guī)則，造成設備工具損壞，照價賠償

7、設備定期檢查維護，凡設備損壞后須經維修人員檢查，能修則修，不能修需要換時由廚師長檢查批準

七、廚房獎懲制度：

1、參加世界、國家、省級等行為的烹飪大賽，成績優(yōu)異者獎20-50分

2、出版?zhèn)€人烹飪專著在權威烹飪雜志發(fā)現(xiàn)作品及論文者獎：20-40分

3、提出合理意見公司采納后產生及大效益者獎：10-100分

4、在廚房發(fā)現(xiàn)苗頭消除較大事故隱患者獎：10-100分

5、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出受到賓客多次表揚者獎：5-20分

6、衛(wèi)生工作表現(xiàn)突出，為大家公認者獎：5-10分

7、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者獎：5-10分

8、使用前廳用具者罰：2-5分

9、違反廚房紀律，不聽勸阻者罰5-10分

10、不服從分配，影響廚房生產者罰5-10分

11、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜品質量進行投訴者罰5-20分

12、弄虛作假，搬弄是非，制造矛盾，影響同事之間關系者罰5-10分

13、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者罰2-10分

14、毆打他人者罰20-100分

15、頂撞上級不服從安排罰10-50分

八、廚房紀律制度：

1、廚房員工上下班順打卡，簽到簽退，并應準備充分時間更換工作服，以便準時到達工作崗位

2、服從上級領導，認真按規(guī)定完成各項任務

3、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗，不得坐在案板及工作臺上

4、為保證清潔良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩

5、廚房內嚴禁偷吃不得擅自將廚房食品交他人，違者罰2-5分

6、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生清潔

第二篇：后廚管理制度

廣中賓館后廚管理制度

1、按時上下班、打卡、不遲到、不早退。

2、工作服要干凈、穿戴整齊。

3、廚房設備、設施由專門負責人負責。

4、采購單要有計劃、驗收人員認真負責。

5、各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬，器具無灰塵。

6、注意節(jié)約，減少費用及能源控制。

7、開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要干凈。

8、生熟分離，防止交叉感染。

9、服從領導安排及完成隨機性任務。

10、保證出品，嚴把質量關。

11、工作時間不得無故脫崗，違者罰款。

12、同事之間嚴禁在工作期間打鬧、打架。

廣中賓館后廚食品安全制度

1、廚房人員保持良好個人衛(wèi)生、上班時穿戴干凈的工作服、帽子、頭發(fā)不得外漏、不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，專間操作人員應戴口罩。

2、上班人員接觸入口食品時有下列情形應洗手： ① 處理食物前； ② 上廁所后； ③ 處理生食物后；

④ 處理弄污的設備或飲用食用具后； ⑤ 從事任何可能會污染雙手的活動；

3、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

4、不得在食品加工區(qū)或操作間吸煙或從事其他可能污染食品的行為。

5、上班人員必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。

6、工作服宜用白色或淺色布料。

7、食品驗貨由專人進行進貨驗貨。

8、建立食品進貨臺賬記錄、時間、數(shù)量、保質期。

廣中賓館后廚消防安全制度

1、檢查廚房消防自動報警系統(tǒng)是否正常。

2、廚房備區(qū)域消火栓、煙感器、自動噴淋探頭是否運行。

3、廚房各部區(qū)域配置的滅火器、滅火毯、檢查是否良好，無失效過期。

4、廚房后門及消防出口通道有無堵塞、圍占、防火門、閉門器使用正常。

5、消防演練，根據(jù)情況做出準確的滅火方式。比如油鍋著火，先關風機，電源，再用滅火毯或用被子（或厚衣服）浸水，覆蓋其上進行滅火。

6、熟悉逃生通道，以便引領更多人走逃生通道。

7、熟悉消防知識。

第三篇：后廚管理制度

后廚管理制度

一、時間制度

1、每天上午9:30分點名，下午5時點名，如有遲到看情況給予警告，再犯者直接處罰（十分鐘之內處罰5元）。

2、每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人員在客人走后不需要菜品及主食的情況下，方可下班。

二、菜品制度

1、配菜崗憑菜單按規(guī)格及時準確的進行原料切配，先接單先配，確保灶上有菜可炒，不多配不少配，配完菜及時與各部門核對菜單，防止遺漏菜品，砧板出現(xiàn)錯配，漏配和多配，造成損失的按售價賠償，廚房配菜人員一律見單走菜，特別情況廚師長另行通知。

2、炒菜的人員對所配的菜品要及時進行烹調，對所配菜品的格質量有疑問者，要及時向切配崗提出，并及時處理，確保菜品質量。

3、粗加工每天必須按量在上客之前完成，必須保質保量，如有切配：色澤、味道、高壓鍋超時造成原料損失者，加工者和砧板同時負原料損失責任，（原料按成本價格計算）

三、衛(wèi)生制度

1、廚房衛(wèi)生有專人負責，責任到人，隨贓隨打掃，確保地面整潔干凈。

2、廚房下水道保持每天打掃3至5遍，保證沒有堆積雜物等，隨時暢通無阻。

所有人員在工作中一次出現(xiàn)錯誤，給以警告，再犯者廚師長寫條自己簽字，以備月底扣除。

各部門員工應服從安排，聽從調遣，完成津都餃子館下達的各項生產工作指標，共同遵守管理制度。

第四篇：《后廚管理制度》

后廚房規(guī)章制度

一、菜品質量管理目標

嚴格執(zhí)行每道菜的操作程序，穩(wěn)定和提高菜品質量，追求顧客滿意，為顧客提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、零缺陷的菜品；保證每道菜的色、香、味、形，提高顧客滿意度，樹立企業(yè)品牌形象。

二、菜品質量監(jiān)督管理負責人：行政總廚

三、菜品出品質量規(guī)章制度

1、采購質量：采購食品原材料（蔬菜類、菌類、罐裝類、干貨類、袋裝類、調料類等等），不符合采購質量標準（例如腐爛、變質、有異味、不新鮮、過保質期等等）由采購人員負責。

2、驗收質量：將不符合質量標準的食品驗收入庫使用，由相關接收人負責。

3、食品原料因保管儲存不當，造成變質，導致食品原料出現(xiàn)質量問題，由保管負責人承擔相應責任。

4、因烹調質量不好，導致顧客退回菜品，由負責烹制的廚師照價賠償。

5、加工質量：從原料到半成品，包括加工規(guī)格、制作流程未達到標準要求的，由加工負責人承擔相應工作責任。

6、將腐爛、變質、不清潔、有異味的菜品、主食烹制售出，造成質量事故，由相關人員承擔一切責任，并賠償一切經濟損失。

7、烹制已變質，有異味的食品，由配菜員負責。

8、上菜質量：上菜順序顛倒，時間不當，速度太慢，致使顧客退菜，由打荷人員承擔責任。

9、因菜品漏抓時間過長，致使顧客退菜，由砧板承擔責任。

10、菜品感觀質量：菜品的色澤、質感、溫度、香味、器皿不符合標準要求的，由相關責任人承擔工作責任。

11、菜品出現(xiàn)異物：菜品出現(xiàn)異物、害蟲、飛蟲、頭發(fā)、草、污絲等等，造成顧客退回菜品，由責任人承擔全部責任。

12、未經許可，嚴禁學徒炒菜，造成的損失，由該學徒的師傅負責造價賠償。

13、操作時對原材料、調料操作不當，造成浪費，由當事人按成本價賠償，并追加罰款20元。

四、菜品出品質量的獎罰制度

1、因采購原因，采購不符合菜品質量標準的，責任人罰款10元。

2、接收不符合質量標準的食品，接收責任人罰款10元。

3、因刀工不精，加工質量不符合出品標準要求的，加工責任人罰款10元。

4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政總廚和各主管品嘗，如確認，責任人承擔全部菜價，如換菜責任人承擔50%。

5、因份量不足或超出100克的，責任人處罰20元（具體菜品份量按廚房規(guī)定的投料標準執(zhí)行）

6、客人無特殊要求，酒店經營無特殊情況下，涼菜、熱菜、主食叫起后未在規(guī)定的出品時間上齊，責任人罰款20元。

7、菜品擺放不美觀，顏色不佳，責任人罰款50元。

8、因菜品質量變質的，責任人罰款50元。

9、菜品中出現(xiàn)異物的：（責任不清，由燒菜員、配菜員按售價平攤）

（1）屬于草、沙拉、爛葉、菜老之類的，由配菜員承擔。

（2）屬于蟲害（蟑螂、頭發(fā)、蒼蠅等），造成退菜由燒菜員、配菜員承擔。、（3）屬于傷害性異物（金屬、玻璃、尖銳鋒利物等），責任人處罰50元。

10、因工作態(tài)度惡劣，導致菜品不能及時出品或出品質量下降，責任人處罰20元。

11、倉庫的食品（干貨、凍貨、鮮貨、蔬菜、調料等）因保管貯存不當，導致過期或變質的，責任人處罰50元。

12、如果造成客人投訴，但未給公司帶來直接經濟損失（注：經濟損失指因菜品質量造成客人投訴、打折、理賠所造成的損失），按以上標準進行處罰；如造成折扣或免單80—200（含）元以內，由責任人全額承擔賠償；201—500（含）元以上的，由責任人承擔70%；501以上，由責任人承擔50%。

13、打荷人員不按要求對菜品貼號，罰款5元。

14、上客之前，沒有備足原材料，點成品菜沽清，（市場缺貨除外）罰款10元。

15、操作間打罵、嬉戲罰款20元。

16、上崗時，衣帽不整潔，不戴工作帽，不系圍裙者，罰款5元。

17、隨意浪費原材料，按原材料單價的3倍處罰。

18、不愛惜廚房設備，造成損失，按原價賠償。

19、員工不得沒到開飯時間吃任何東西，尤其竄崗亂吃者，處于10元罰款。

20、衛(wèi)生檢查一處不合格者，罰款5元。如不整改者，3倍以上罰款。

21、損壞或丟失餐具、用具當事人按價賠償，如查不出，全體人員均攤。公司承擔當月銷售營業(yè)額的2‰的破損率。

22、寢室11點休息，對大聲喧嘩，打鬧，影響其他休息者，罰款10元。超過兩次以上自行解決住宿。

23、上班不能擅自離崗，竄崗，扎堆聊天，違者罰款5元。

24、早9點末點到者取消滿勤獎，遲到30分鐘以內，扣除當日工資。當月連續(xù)3次以上，自動離職。

25、早上班和晚下班忘記打卡的，當日及時告知人事部，填寫事由單，經部門經理簽字交至人事部（未有事由單者，按考勤規(guī)定扣罰）。上班時間，口頭不予準假，請假需以假條形式，并扣除當月滿勤獎。

26、工作時間用電話，玩游戲，上網(wǎng)等，一次扣罰20元。

27、飯口期間，禁止去衛(wèi)生間及吸煙，接聽電話，一次20元，三次下浮當月工資100元。（飯口時間為：10：30—13：30；17：00—19：30）。

28、因工作失誤，造成水源浪費，一次性罰款5元。

29、餐具洗刷未達到標準，一次性罰款20元。

30、計劃工作不按時執(zhí)行，一次性罰款20—50元。

31、超越權限擅自做主，未造成重大損失者罰款50—200元。

獎勵制度

一、餐具破損率控制在2‰以內，全體后廚人員各獎勵20元。

二、提出對廚房改善的合理化建議，且被采納，并且有實效者獎勵50元。

三、創(chuàng)造出新菜品，并為飯店帶來良好效益，點擊率在前5名，獎勵200元。

四、及時發(fā)現(xiàn)隱患，避免危險發(fā)生者，予以獎勵

元。

五、員工拾到別人的東西及時交給前臺者，依照其物品價值獎勵100元。

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END

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第五篇：后廚管理制度

后廚房規(guī)章制度

一、菜品質量管理目標

嚴格執(zhí)行每道菜的操作程序，穩(wěn)定和提高菜品質量，追求顧客滿意，為顧客提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、零缺陷的菜品；保證每道菜的色、香、味、形，提高顧客滿意度，樹立企業(yè)品牌形象。

二、菜品質量監(jiān)督管理負責人：行政總廚

三、菜品出品質量規(guī)章制度

1、采購質量：采購食品原材料（蔬菜類、菌類、罐裝類、干貨類、袋裝類、調料類等等），不符合采購質量標準（例如腐爛、變質、有異味、不新鮮、過保質期等等）由采購人員負責。

2、驗收質量：將不符合質量標準的食品驗收入庫使用，由相關接收人負責。

3、食品原料因保管儲存不當，造成變質，導致食品原料出現(xiàn)質量問題，由保管負責人承擔相應責任。

4、因烹調質量不好，導致顧客退回菜品，由負責烹制的廚師照價賠償。

5、加工質量：從原料到半成品，包括加工規(guī)格、制作流程未達到標準要求的，由加工負責人承擔相應工作責任。

6、將腐爛、變質、不清潔、有異味的菜品、主食烹制售出，造成質量事故，由相關人員承擔一切責任，并賠償一切經濟損失。

7、烹制已變質，有異味的食品，由配菜員負責。

8、上菜質量：上菜順序顛倒，時間不當，速度太慢，致使顧客退菜，由打荷人員承擔責任。

9、因菜品漏抓時間過長，致使顧客退菜，由砧板承擔責任。

10、菜品感觀質量：菜品的色澤、質感、溫度、香味、器皿不符合標準要求的，由相關責任人承擔工作責任。

11、菜品出現(xiàn)異物：菜品出現(xiàn)異物、害蟲、飛蟲、頭發(fā)、草、污絲等等，造成顧客退回菜品，由責任人承擔全部責任。

12、未經許可，嚴禁學徒炒菜，造成的損失，由該學徒的師傅負責造價賠償。

13、操作時對原材料、調料操作不當，造成浪費，由當事人按成本價賠償，并追加罰款20元。

四、菜品出品質量的獎罰制度

1、因采購原因，采購不符合菜品質量標準的，責任人罰款10元。

2、接收不符合質量標準的食品，接收責任人罰款10元。

3、因刀工不精，加工質量不符合出品標準要求的，加工責任人罰款10元。

4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政總廚和各主管品嘗，如確認，責任人承擔全部菜價，如換菜責任人承擔50%。

5、因份量不足或超出100克的，責任人處罰20元（具體菜品份量按廚房規(guī)定的投料標準執(zhí)行）

6、客人無特殊要求，酒店經營無特殊情況下，涼菜、熱菜、主食叫起后未在規(guī)定的出品時間上齊，責任人罰款20元。

7、菜品擺放不美觀，顏色不佳，責任人罰款50元。

8、因菜品質量變質的，責任人罰款50元。

9、菜品中出現(xiàn)異物的：（責任不清，由燒菜員、配菜員按售價平攤）

（1）屬于草、沙拉、爛葉、菜老之類的，由配菜員承擔。

（2）屬于蟲害（蟑螂、頭發(fā)、蒼蠅等），造成退菜由燒菜員、配菜員承擔。、（3）屬于傷害性異物（金屬、玻璃、尖銳鋒利物等），責任人處罰50元。

10、因工作態(tài)度惡劣，導致菜品不能及時出品或出品質量下降，責任人處罰20元。

11、倉庫的食品（干貨、凍貨、鮮貨、蔬菜、調料等）因保管貯存不當，導致過期或變質的，責任人處罰50元。

12、如果造成客人投訴，但未給公司帶來直接經濟損失（注：經濟損失指因菜品質量造成客人投訴、打折、理賠所造成的損失），按以上標準進行處罰；如造成折扣或免單80—200（含）元以內，由責任人全額承擔賠償；201—500（含）元以上的，由責任人承擔70%；501以上，由責任人承擔50%。

13、打荷人員不按要求對菜品貼號，罰款5元。

14、上客之前，沒有備足原材料，點成品菜沽清，（市場缺貨除外）罰款10元。

15、操作間打罵、嬉戲罰款20元。

16、上崗時，衣帽不整潔，不戴工作帽，不系圍裙者，罰款5元。

17、隨意浪費原材料，按原材料單價的3倍處罰。

18、不愛惜廚房設備，造成損失，按原價賠償。

19、員工不得沒到開飯時間吃任何東西，尤其竄崗亂吃者，處于10元罰款。

20、衛(wèi)生檢查一處不合格者，罰款5元。如不整改者，3倍以上罰款。

21、損壞或丟失餐具、用具當事人按價賠償，如查不出，全體人員均攤。公司承擔當月銷售營業(yè)額的2‰的破損率。

22、寢室11點休息，對大聲喧嘩，打鬧，影響其他休息者，罰款10元。超過兩次以上自行解決住宿。

23、上班不能擅自離崗，竄崗，扎堆聊天，違者罰款5元。

24、早9點末點到者取消滿勤獎，遲到30分鐘以內，扣除當日工資。當月連續(xù)3次以上，自動離職。

25、早上班和晚下班忘記打卡的，當日及時告知人事部，填寫事由單，經部門經理簽字交至人事部（未有事由單者，按考勤規(guī)定扣罰）。上班時間，口頭不予準假，請假需以假條形式，并扣除當月滿勤獎。

26、工作時間用電話，玩游戲，上網(wǎng)等，一次扣罰20元。

27、飯口期間，禁止去衛(wèi)生間及吸煙，接聽電話，一次20元，三次下浮當月工資100元。（飯口時間為：10：30—13：30；17：00—19：30）。

28、因工作失誤，造成水源浪費，一次性罰款5元。

29、餐具洗刷未達到標準，一次性罰款20元。

30、計劃工作不按時執(zhí)行，一次性罰款20—50元。

31、超越權限擅自做主，未造成重大損失者罰款50—200元。

獎勵制度

一、餐具破損率控制在2‰以內，全體后廚人員各獎勵20元。

二、提出對廚房改善的合理化建議，且被采納，并且有實效者獎勵50元。

三、創(chuàng)造出新菜品，并為飯店帶來良好效益，點擊率在前5名，獎勵200元。

四、及時發(fā)現(xiàn)隱患，避免危險發(fā)生者，予以獎勵 元。

五、員工拾到別人的東西及時交給前臺者，依照其物品價值獎勵100元。