第一篇：后廚相關(guān)制度

廚師長安全職責(zé)

廚師長是廚房安全第一責(zé)任人。其安全職責(zé)：

1、組織廚師學(xué)習(xí)安全生產(chǎn)法律、法規(guī)和規(guī)章。

2、組織廚師熟練掌握崗位安全操作技能金額操作規(guī)程。

3、督促廚師嚴格遵守和落實廚房的各項安全制度，掌握市場動向，了解食客用餐潮流，不斷創(chuàng)新廚藝。

4、組織廚師經(jīng)常清理灶具、煙道，煙罩等部位，防止因積油引起火災(zāi)。

5、組織廚師經(jīng)常檢查燃氣管道，閥門及灶具連接處是否有漏氣，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除或報告。

6、保持廚房消防器材完好，熟練使用滅火器（毯）。

7、下班前要進行全面檢查，確認無任何隱患后下班。

后廚人員職責(zé)

1、尊敬廚師長，服從領(lǐng)導(dǎo)的安排和調(diào)動。

2、積極參加安全教育和培訓(xùn)，增強安全意識，提高自我保護能力。

3、遵守廚房的安全防火，安全衛(wèi)生制度，防止烹飪期間發(fā)生火災(zāi)。

4、進入崗位，先檢查崗位灶具是否安全，點燃燃氣時必須遵守用火（氣）規(guī)則。

5、嚴格遵守廚房安全管理的各項制度。

6、離開崗位要關(guān)火、斷電、斷氣。

2017年8月

專間衛(wèi)生制度

一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。

二、非專間人員不準(zhǔn)擅自進入專間，專間人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的二次更衣工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應(yīng)再次洗手消毒。

三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進行消毒。

四、專間內(nèi)裝有紫外線消毒燈，紫外線燈使用應(yīng)有記錄，記錄消毒時間和燈管累計使用時間。燈管紫外線照度≤70lex時或者燈管累計使用1000小時需要更換燈管。

五、專間內(nèi)設(shè)有三個清洗消毒水池，標(biāo)識明顯，對專間用工具金額瓜果進行消毒。

六、專間室溫應(yīng)低于25℃，設(shè)有與食品適量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。

七、須將蔬菜、水果類擇好洗凈后再帶入專間。

八、備用餐具應(yīng)存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)。

九、專間內(nèi)冰箱、案臺等設(shè)備應(yīng)保持清潔，食品加工臺面和冰箱把手應(yīng)每餐前清潔消毒。

十、專間內(nèi)外食品傳送宜從可開閉的窗口，不進行傳送操作時窗口應(yīng)關(guān)閉。

餐具、用具清洗消毒制度

一、嚴禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。

二、食（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進行消毒、清洗。嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。

化學(xué)消毒法：餐飲具全部浸泡在有效氯濃度達250mg/L（250ppm）的消毒液中，作用5分鐘以上。

四、餐飲具勁經(jīng)物理消毒后應(yīng)達到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達到光、潔、無異味的要求。

五、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。特殊需要擦干的，必須制定嚴格的擦巾清洗消毒制度，規(guī)定擦巾使用時間和頻次。

六、應(yīng)及時將消毒后的餐具放入張貼有“已消毒”標(biāo)志的專用保潔設(shè)施內(nèi)。

七、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備應(yīng)用后洗凈，保持清潔，定位存放；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進行消毒。

八、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途，使用中嚴格防止混用。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案

一、接到食品安全事故投訴，應(yīng)當(dāng)立即報告單位負責(zé)人。

二、發(fā)生食品安全事故，立即停止食品加工活動，立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，防止事故擴大。

三、在2小時之內(nèi)向所在地餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理部門報告，并按照監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

四、組織可疑食品加工涉及的人員到現(xiàn)場，準(zhǔn)備接受相關(guān)調(diào)查

五、配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。

六、發(fā)生食品安全事故，主動組織病人就醫(yī)，避免貽誤治療。

食品從業(yè)人員健康管理制度

一、從業(yè)人員每年驚醒健康體檢，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。

二、建立從業(yè)人員健康檔案，將從業(yè)人員健康證明原件或復(fù)印件按照崗位分類存檔，到期前組織從業(yè)人員進行健康檢查，確保健康證明在有效期內(nèi)。

三、從業(yè)人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，或膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)主動報告，立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

四、實行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長逐一檢查每個從業(yè)人員個人衛(wèi)生、健康狀況，并詳細記錄。

五、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間操作人員還需要戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。

六、上崗操作前應(yīng)洗手，操作時手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，應(yīng)該經(jīng)常用75％酒精擦手進行消毒。

七、自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位衛(wèi)生知識及應(yīng)知應(yīng)會的內(nèi)容。

八、入廁前必須換下工服，出廁后必須洗凈雙手，中心換上工作服方可進入食品操作場所。

食品設(shè)備設(shè)施維護制度

一、應(yīng)當(dāng)定期檢查維護食品加工設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)、用后是否及時清理并保持清潔。

二、應(yīng)當(dāng)定期檢查食品貯存、陳列、消毒、保潔、設(shè)施是否完好無損、是否保持清潔。

三、應(yīng)當(dāng)定期檢查食品保溫、冷藏、冷凍設(shè)施溫度是否符合要求，溫度顯示是都準(zhǔn)確。

四、應(yīng)當(dāng)定期校驗計量器具，及時清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

五、定期檢查、維修要有記錄。

熱菜烹調(diào)間衛(wèi)生制度

一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、接觸生、半成品和熟食食品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開使用。

三、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈、定位存放，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進行消毒。

四、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

五、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，常溫存放時間不得高于2小時。

六、不得將回收后的食品（包括輔料）景烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

七、不得使用亞硝酸鹽。

八、加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆類蔬菜應(yīng)燒熟煮透，嚴防實物中毒。

九、加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每餐后及時清運。

十、收工后，應(yīng)做到地面、泰民啊整潔無油污，容器清潔無殘渣，刀墩潔凈無霉斑。

食品采購索證與采購記錄制度

一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)傳品必需進行索證索票。

二、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件。

三、從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)那查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等。

四、從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。

五、供貨商提供的資質(zhì)、許可證、產(chǎn)品合格證明文件應(yīng)當(dāng)加蓋供貨商工章。

六、索取的資質(zhì)應(yīng)該在有效期限內(nèi)。

七、供貨清單應(yīng)與供貨商資質(zhì)一致，有供貨商名稱，并且蓋章或者送貨人簽字。

八、建立供貨商資質(zhì)檔案，目錄明確、便于查找。

九、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必須入庫進行驗收，出入庫時進行登記，做好記錄。

十、采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

十一、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

金剛山烤肉店消防應(yīng)急預(yù)案

發(fā)生安全生產(chǎn)事故后，有現(xiàn)場負責(zé)人開展疏散處置，救援等行動，并及時報告主要負責(zé)人。由主要負責(zé)人在1小時內(nèi)報告相關(guān)部門。

1.發(fā)生火災(zāi)時，立即用滅火器、水、沙土等進行補救，同時通知相鄰單位和鄰居，組織人員疏散，共同應(yīng)對事故。

2.發(fā)生觸電事故時。迅速切斷電源后，搶救受傷人員。3.發(fā)生其他事故時，視事故現(xiàn)場具體情況，在保證搶救人員安全的前提下，組織搶救受傷人員。

4.在事故擴大可能產(chǎn)生次生或衍生災(zāi)害時，單位所有人員應(yīng)立即撤離現(xiàn)場，疏散至安全區(qū)域。

5.指揮部組成人員

總指揮：總經(jīng)理：

副總指揮：安全主管：

成員：其他相關(guān)管理人員：

總經(jīng)理不在的情況下由安全主管進行現(xiàn)場指揮。

火警電話：119 醫(yī)療救援電話：120 切肉機操作規(guī)程

1、對照機型說明合理安裝電源，接好接地線。

2、操作人員必須按規(guī)程操作，下班后斷電絕斷電源。

3、清理刀片時須加小心，防止刀片傷手。

4、如遇緊急情況，應(yīng)立即切斷電源。

5、機器任何時候，不能使用噴射水流清洗，用干凈抹布清潔劑潔凈。

6、專人專業(yè)操作，非操作人員及兒童不能靠近或接觸。

7、及其出現(xiàn)故障應(yīng)聯(lián)系廠家維修，操作人員不得擅自改動機器。

8、每天工作前檢查各部件是否松動，應(yīng)定期緊固部件。

9、人與機器保持安全距離，以免發(fā)生危險。鋸骨機操作規(guī)程

1、對照機型說明合理安裝電源，接好接地線。

2、操作人員必須按規(guī)程操作，下班后斷電絕斷電源。

3、清理刀片時須加小心，防止刀片傷手

4、如遇緊急情況，應(yīng)立即切斷電源。

5、機器任何時候，不能使用噴射水流清洗，用干凈抹布清潔劑潔凈。

6、專人專業(yè)操作，非操作人員及兒童不能靠近或接觸。

7、及其出現(xiàn)故障應(yīng)聯(lián)系廠家維修，操作人員不得擅自改動機器。

8、每天工作前檢查各部件是否松動，應(yīng)定期緊固部件。

9、人與機器保持安全距離，以免發(fā)生危險。

碎冰機操作規(guī)程

1、操作者應(yīng)了解機器的工作性能，會使用機器。

2、操作者在使用機器時應(yīng)先檢查機器是否正常工作。

3、碎冰機在工作時，刀片非常利，嚴禁違章操作碎冰機。

4、操作者在清理設(shè)備時，應(yīng)先斷電，斷電后清潔時要注意鋒利的刀片，先取出后，再進行清潔。

5、新員工上崗，應(yīng)及時做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)。

第二篇：后廚制度

后廚績效考核處罰條例

1、點名時排列不整齊、大聲喧嘩者。罰款5元

2、工作時，不穿工作服、工作帽、進入工作區(qū)域。罰款5元

3、上班時間耍手機、抽煙、吃零食、睡覺、串崗（如蒸菜房、涼菜房、熱菜房、人員上班時間相互串耍，工作需要幫忙除外）和做與工作無關(guān)的事情。罰款5元

4、上班時間吵架、打架者后果自負，給予停發(fā)績效工資的處理，情節(jié)嚴重者送司法機關(guān)處理。

5、拒不聽從管理人員安排，調(diào)動的工作人員，罰款10元

6、當(dāng)天值班人員沒經(jīng)過管理人員同意私自調(diào)班，私自離開。罰款 20元

7、操作人員區(qū)域衛(wèi)生，不整潔，不整齊，衛(wèi)生不干凈。罰款10元

8、工作時間脫崗

罰款10元

9、如發(fā)現(xiàn)營業(yè)時間到前廳（如上廁所）遇見客人不主動問好，不側(cè)身禮讓，或被人舉報

罰款5元/次

10、員工打爛或損壞店上的東西（餐具、桌、椅等）按原價賠償，被人舉報

罰款10元/次

11、配菜師、配錯菜或者菜品變質(zhì)、腐敗的上了桌的自行買單

12、配菜師定時清理工作臺和保鮮柜，如發(fā)現(xiàn)保鮮柜里的保鮮盒和配菜架上的物品凌亂的罰款10元/次

13、配菜師不按比例配送

罰款5元/次

14、爐頭炒錯菜或者菜品出現(xiàn)操作失誤（如：菜品太咸）客人退回的菜品，自行買單

15、菜品中出現(xiàn)的雜物等，退回的菜品（墩子、爐子、打荷）按比例買單，如客人全桌不買單（按前廳、后廚、主要責(zé)任人比例買單）

16、打荷人員嚴格按出單夾運每道菜，如上錯的自行買單

17、庫管人員，一律嚴格收貨，按標(biāo)準(zhǔn)驗貨和實際重量收貨（如不清楚問詢管理人員），并保持庫房整潔、干凈、排列有序，不得徇私舞弊。

18、浪費和隱瞞店里的材料，被發(fā)現(xiàn)或舉報

罰款 50元

19、請假一律提前一天請示，電話請假一個月不能超過一次，如2次以上，按曠工處理。

20、沒經(jīng)管理人員允許，偷吃任何菜品，私自拿店里的東西，罰款50—500元如發(fā)現(xiàn)有偷盜者開除，情節(jié)嚴重者直接移交司法機關(guān)處理。

注：如違反考核處罰條例超過四次者，取消績效獎金

第三篇：后廚獎罰制度

分店后廚獎罰條例

為加強餐廳的規(guī)范化管理，提高公司形象，嚴格執(zhí)行獎罰分明的管理制度，調(diào)動員工的工作熱情，特此規(guī)范如下： 獎勵：

1、連續(xù)一個月，分店后廚各項表現(xiàn)最優(yōu)的（包括：后廚衛(wèi)生檢查、儀容儀表、各項禮儀、培訓(xùn)、無遲到早退、無請假和員工離職），后廚經(jīng)理獎勵300元/月。

2、在工作中任勞任怨，為公司創(chuàng)利益者，看實際情況20—100元/次。

3、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵500元/次。

4、及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)、水沒關(guān)），避免危險發(fā)生者，獎勵20-100 元/次。

5、在工作中，菜品得到客人表揚者，獎勵10元/次。

6、工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵20—100元/次。

7、在重大事故中為企業(yè)減少損失者，獎勵200—500元/次。

8、在工作中，拾金不昧者，獎勵10—100元/次。

9、對發(fā)現(xiàn)或避免菜品質(zhì)量問題發(fā)生的非本崗位人員，品控經(jīng)理、廚師長酌情給予10-50元/次。

10、在工作中，對菜品質(zhì)量管理執(zhí)行落實最好的、無退菜，分店廚師長給予200元/月獎勵。

處罰：11、12、13、工作中，儀容儀表不合格者，罰款10—50元/次。

工作中，不團結(jié)同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。

不講普通話，當(dāng)班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發(fā)出不必要之聲，罰款10—50元/次。

14、遲到與早退，10分鐘之內(nèi)扣5元，30分鐘之內(nèi)扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。15、16、17、18、19、上班玩手機者，罰款20—50元/次。不戴工作帽進操作間，罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。

浪費原材料者，視情節(jié)輕重，罰款50---1000元/次，嚴重者開除。

故意損壞廚房工具者，罰款10-50元/次，并按原價賠償（情節(jié)嚴重者按情況研究處理）。20、21、22、23、出菜時使用破損或不潔凈的盤子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按工作節(jié)約水、電、氣者，罰款10—50元/次。工作中，不按規(guī)定擺放物品者，罰款50—100元/次。不按各項規(guī)定簽字者，罰10—50元/次。

24、工作中，對工作落實不到位（后廚衛(wèi)生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無定期培訓(xùn)記錄）的分店廚師長進行200元/月處罰。

25、工作中，菜品質(zhì)量問題中屬于小飛蟲、害蟲、傷害性異物、，處罰10元/次；造成的經(jīng)濟損失由當(dāng)事人負主要責(zé)任。

26、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰100元/次。

27、工作中，菜品質(zhì)量問題屬于不按標(biāo)準(zhǔn)要求操作，一次警告，二次處罰10元，并納入當(dāng)事人技術(shù)考核中。

28、工作中，菜品質(zhì)量問題中屬于一般性異物的（菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的經(jīng)濟損失由當(dāng)事人負主要責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

29、因個人原因，故意拖欠時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處罰10元/次，并按菜譜上此菜的價格賠償，嚴重者開除。30、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款20-50元/次。

31、丟失工具者，按工具價格賠償并處罰50元/次。

32、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。

33、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節(jié)嚴重者開除。

34、不虛心接受意見，對合理反映的情況態(tài)度惡劣，罰款50元/次。

35、組織參加煽動罷工、打架、聚眾鬧事，經(jīng)常違反餐廳規(guī)定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對方心理或身體傷害的開除，情節(jié)嚴重者交公安部門處理）。

36、不聽從指揮，不服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，罰款20元/次。

37、亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。

38、偷吃食物，浪費生產(chǎn)原材料，亂倒剩菜剩飯者，罰款50-1000元/次。

39、工作完備后不整理自己的工作場地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。40、作風(fēng)不正派，拒不接受領(lǐng)導(dǎo)安排工作者，目無紀律，頂撞領(lǐng)導(dǎo)，無故找理由開脫責(zé)任者，罰款50元/次，兩次開除。

41、不遵守規(guī)定的作息時間和請假制度，不請假外出或不按規(guī)定時間歸崗，罰款20元/次。

以上獎懲條例自公布之日起開始實施。本條例未盡事宜，按照《員工手冊》加以處理及其他規(guī)定另行處理。

【備注】：本條例適用于分店后廚所有員工。

**餐飲管理有限公司 2015.3.24

第四篇：后廚扣分制度

廚房扣分制度

廚房為每人每月10分制共7人70分

一：鍋底：包含菜品新鮮度（豬肚、雞塊、湯底）鍋底區(qū)域衛(wèi)生包括鍋底區(qū)域冰箱內(nèi)物品，罩臺、湯桶外圍、墻面、操作臺及操作臺地面。如發(fā)現(xiàn)菜品湯底、豬肚、雞塊、有異味扣2分，如發(fā)現(xiàn)打包過程中克重與規(guī)定不符，雞肉打包不均勻，肉塊過大，胡椒粉克重有1克以上的誤差扣1分，如發(fā)現(xiàn)鍋底區(qū)域墻面有明顯油漬，罩臺周圍有明顯油漬，湯桶外觀有明顯污漬操作臺雜亂不整潔扣1分，如發(fā)現(xiàn)鍋底區(qū)域內(nèi)冰箱物品雜亂有明顯異味雞肉與豬肚控水不干扣2分。

責(zé)任人為（）責(zé)任人休息負責(zé)人為（）。

二：煲仔飯：包含菜品新鮮度（煲仔飯米、臘腸臘肉、醬油、豬油）煲仔飯區(qū)衛(wèi)生包括區(qū)域內(nèi)冰箱內(nèi)物品，罩臺（上下）、墻面、操作臺、醬油桶、豬油鍋、員工餐鍋與罩臺（上下）。如發(fā)現(xiàn)煲仔飯米粒過碎，臘腸臘肉由于儲存不當(dāng)造成的變質(zhì)，醬油變質(zhì)等扣2分，如發(fā)現(xiàn)打包過程中臘腸臘肉克重與規(guī)定不符扣1分。如發(fā)現(xiàn)煲仔飯罩臺（上下）有明顯油漬過多，墻面有油漬，操作臺不整潔，醬油桶與豬油鍋外圈過臟扣1分，如發(fā)現(xiàn)員工餐鍋與罩臺（上下）有明顯菜渣未及時清理，墻面有油漬扣1分，如發(fā)現(xiàn)煲仔飯區(qū)域冰箱內(nèi)物品雜亂有明顯異味扣2分。

責(zé)任人為（）責(zé)任人休息負責(zé)人為（）。

三：切配：包含菜品新鮮度（所有蔬菜、丸滑、肉類、飲品）切配區(qū)域衛(wèi)生包括操作臺、菜架、冰箱、刨肉機、洗手池、盤類柜內(nèi)及地面等。如發(fā)現(xiàn)蔬菜不新鮮給客人上桌，丸滑類不新鮮或未封保鮮膜，飲品熬制時間不夠造成的飲品過淡扣2分。如發(fā)現(xiàn)所有菜品未按規(guī)定過秤扣1分，如發(fā)現(xiàn)小蔥香菜小米椒未按規(guī)定提前備貨扣1分，如發(fā)現(xiàn)在有蘭花的情況下未擺放給客人上桌扣1分，如發(fā)現(xiàn)操作臺非用餐時間內(nèi)雜亂無序，有菜品殘渣，菜架上非用餐時間臟亂無序，洗手池內(nèi)非用餐時間內(nèi)臟亂無序，傳菜區(qū)域非用餐時間內(nèi)臟亂無序，餐具柜內(nèi)有油漬臟亂無序扣1分，地面非用餐時間有明顯油漬或菜品殘渣扣1分，如發(fā)現(xiàn)冰箱內(nèi)物品雜亂有明顯異味扣2分。

責(zé)任人為（）責(zé)任人休息負責(zé)人為（）。

四：洗碗臺：出品衛(wèi)生（碗、筷、碟、扎壺等）洗碗臺衛(wèi)生包括操作水池、儲藏柜、下水道出水口、廚房門口腳墊及進店腳墊、和洗碗臺周邊衛(wèi)生。如發(fā)現(xiàn)碗、筷、碟、扎壺有明顯的油漬未清洗干凈扣1分，如發(fā)現(xiàn)操作水池、儲藏柜、下水道出水口、及周邊衛(wèi)生在非用餐時間內(nèi)有明顯油漬臟亂無序扣1分，廚房門口腳墊及進店腳墊需每天清洗一次，如發(fā)現(xiàn)未清洗扣1分。

責(zé)任人為（）責(zé)任人休息負責(zé)人為（）。

五：菜品出品：具體要求每樣菜品出品時都需詳細檢查，包括（菜品盤子是否干凈，有無異物，出品有無擺花，菜是否新鮮，克重是否準(zhǔn)確）如發(fā)現(xiàn)菜品盤子不干凈扣1分，如發(fā)現(xiàn)有異物扣2分，如發(fā)現(xiàn)未擺放花扣1分，如發(fā)現(xiàn)菜品不新鮮并給客人上桌引起客人退菜不滿扣3分，如發(fā)現(xiàn)克重不準(zhǔn)確扣1分。（扣分責(zé)任人為問題菜品的出品人，如找不到責(zé)任人則廚師長承擔(dān)。）

個人衛(wèi)生扣分制度如下

一：如發(fā)現(xiàn)工作期間無特殊原因著裝不整扣1分（包括扣子未系，圍裙未帶，廚房帽子）。二：如發(fā)現(xiàn)工作期間未按規(guī)定帶廚師帽扣1分。

三：如發(fā)現(xiàn)工作期間衣服上有明顯油漬或不干凈扣1分

四：如發(fā)現(xiàn)工作期間前廳人員進入后廚聊天或打鬧嬉戲，打鬧雙方扣2分

五：如發(fā)現(xiàn)點評網(wǎng)站或有客人投訴菜品差有異味等后廚廚師長將說明當(dāng)天情況并如實調(diào)查，如果查不清楚或無責(zé)任人承擔(dān)將扣除后廚整體2分。（前廳整體為70分）六：如發(fā)現(xiàn)遲到早退并未能說明正規(guī)原因的扣2分。

七：如關(guān)乎菜品新鮮度在上述有責(zé)任人的前提下，找不同區(qū)域人員每天兩人同時對菜品進行檢查，如發(fā)現(xiàn)疑問并在每天檢查完的前提下雙方將承擔(dān)扣分責(zé)任。

注：每月每人為10分，月末統(tǒng)計扣分情況，扣分情況將直接影響員工獎金及晉升。如連續(xù)兩月分數(shù)為廚房最低將被淘汰離職。

第五篇：后廚獎罰制度

廚房獎罰制度

1.上班期間儀容儀表不整，上班期間在公共場所抽煙，處罰30元。2.上班期間管理人員未戴耳機，打荷給錯單子，處罰20元。

3.上班期間崗位衛(wèi)生不干凈者，冰箱衛(wèi)生不干凈，日期過期時過三天者，處罰30元。

4.上班未打卡、簽到，處罰10元。

5.設(shè)備晚上下班檢查不干凈，上班遲到，處罰30元。

6.上班期間聚堆閑聊，上班睡覺，上班期間串崗及脫崗者，處罰30元。7.上班期間玩手機者，處罰20元。

8.浪費原材料及下腳料沒有合理使用，水龍頭用完時未及時關(guān)閉及水開過大，處罰30元。

9.起菜時十五分鐘內(nèi)沒上第一道菜，上菜時大菜未上先上小菜時，處罰30元。10.上班時間下級不服從上級管理，處罰100元。

11.上菜速度過慢造成客人退菜，菜品出現(xiàn)異物按買價的60%賠償。12.上班期間打鬧嬉戲者，領(lǐng)導(dǎo)所安排的工作沒按時完成，處罰30元。13.員工私自炒菜用餐，處罰50元。

14.員工沒按指定的位置用餐，員工私自拿酒店碗筷用餐，處罰30元。15.值班期間對講機呼叫4聲時不應(yīng)者，處罰30元。16.上班期間員工做錯時管理人員未糾正，處罰30元。

17.打荷上菜時盤子未干凈時及裝盤凌角亂，菜品未洗干凈，處罰20元。18.兩個收檔工作期間沒收檢到位，處罰50元。19.下班員工上夜機，玩老虎機，處罰200元。20.員工宿舍衛(wèi)生不干凈，被子未疊，處罰30元。

21.員工曠工給廚師長未打招呼者，處罰100元，員工曠工三天者自動離職，無薪開除。

22.員工私自拿公司的財物，處罰200元。

23.員工上班期間拿盤子過多造成破損處罰原價的60%。

24.炒菜鍋灶設(shè)施不干凈，洗碗間餐具沒洗干凈，處罰30元。25.員工故意損壞設(shè)施設(shè)備，處罰100元。26.上菜盤子沒有貼標(biāo)簽，處罰10元。

27.鍋仔雞蒸盆子沒按量化加酒精，領(lǐng)貨開單遺忘原料時，處理30元。28.用蠟燭的盤子必須下面加水未加水，處罰20元。

29.領(lǐng)貨單由廚師長簽字（中午11:00，下午6:00）超過簽字領(lǐng)貨時，處罰20元。30.上班期間員工不允許私自帶親屬或朋友進入廚房違反者，處罰50元。31.上班員工私自未經(jīng)過廚師長同意送客人菜品時，處罰50元。32.員工宿舍不允許私自用電熱毯、電爐子違者，處罰50元。33.員工宿舍12:00之前未給舍長打招呼未歸時，處罰50元。34.員工相互不允許私自過問打聽工資，違者處罰100元。

35.員工上班期間打架斗毆，處罰200元；過失嚴重?zé)o薪開除，追究刑事責(zé)任。36.員工未經(jīng)過別人同意私自拿取東西，處罰20元。37.菜品沒按量化標(biāo)準(zhǔn)出品，處罰30元。

38.上班期間隨地吐痰，亂扔?xùn)|西，員工點到時手機響一次，處罰30元。39.菜品未清洗上砧板切配，員工上班期間私自外出，處罰50元。

40.員工點到時未帶筆和本子，上班拿對講機人員說臟話閑聊，處罰20元。41.原材料進出冷庫時必須登記日期及責(zé)任人，違者處罰30元。42.員工上班期間有事外出，超過半小時以外按事假處理。

43.食品添加劑誰用誰登記，值班主管必須晚上簽字，違者處罰30元。44.各部門主管必須發(fā)現(xiàn)廚房2個問題和解決2個問題，第二天廚師長8:50之前簽字，違者處罰30元。

45.值班主管每天晚必須檢查廚房水、電、氣的收檢并做以詳細的登記，違者處罰50元。

46.瓶裝、盒裝、袋裝的原料當(dāng)天沒用完，晚上必須貼名標(biāo)簽和責(zé)任人，主管做以監(jiān)督，違反者處罰50元。

47.水臺沒按主廚要求宰殺，處罰50元。

48.員工用餐沒按適量造成浪費，處罰20元。49.菜品出現(xiàn)異物按原價的60%賠償。（主廚60%，打荷配、菜各承擔(dān)20%）50.每天加工菜品不能超過三天，必須用完，違者處罰30元。

51.餐具及原材料不準(zhǔn)放在地上，不準(zhǔn)用餐具裝東西進冰箱，進冷庫存放，違者處罰30元。

52.涼菜間明檔必須戴口罩，違反處罰20元。53.洗碗間必須晚上把餐具規(guī)范整齊，不能放的太高，垃圾桶滿后必須及時清理，違者處罰30元。

54.員工不準(zhǔn)使用客用衛(wèi)生間，員工上衛(wèi)生間必須洗手，違者處罰20元。

55.兩個下班期間必須保持毛巾及灶臺衛(wèi)生干凈整齊，每天晚上必須清理隔油池，違反者處罰30元。

56.每天檢查天然氣用量晚上下班關(guān)，值班主管必須讓負責(zé)人簽字，違反者處罰50元。

57.蒸車每天必須更換水，一周去水垢，違反者處罰50元。58.配菜顏色搭配不好，刀功長短不一致，違反者處罰30元。