第一篇：菜點酒水知識教案12

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編寫：胡玉萍

菜 點 酒 水 知 識

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編寫：胡玉萍

宜”的特色。其特點為：講究鮮活、加工精細多變、注重刀工、火候、原汁原味。菜肴濃而不膩、爛而不糊、注重美觀、生動逼真。

著名代表菜：獅子頭、三套鴨子、荷包鯉魚、火燒馬鞍橋、大煮干絲等。

（四）粵菜

廣東菜，包括廣州、朝州、東江三個支系。以用料廣博、奇異著稱。講究清淡，鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩。

著名代表菜：烤乳豬、龍鳳蛇羹、白切雞、狗肉煲等。

本章思考題：

1、結合各地域客人的飲食特點，餐飲服務人員如何有效的向客人推薦菜點？

第二章

宴會的種類

教學目的：通過本章的學習，使學生了解宴會常識，能正確提供各類宴會菜單服務。教學內容：宴會種類、宴會菜單 教學重點與難點：宴會菜單 教學方法：講授法+圖示法

教學過程：

所謂宴會，是指請人赴宴的聚會。是國際國內社會交往中比較常見的禮儀活動形式之一。人們通常把政府機關、社會團體舉辦的，具有一定目的和比較講究禮儀的酒席，稱為宴會。把私人舉辦的、規(guī)模較小的酒席稱為筵席。宴會和筵席的基本含義相同，都是請人聚餐，但宴會比筵席更講究禮儀。宴會為正餐，坐下進食，由招待員順序上菜。宴會有國宴、正式宴會、便宴之分。按舉行的時間，又有早宴（早餐）、午宴、晚宴之分。其隆重程度，出席規(guī)格以及菜肴的品種與質量等均有區(qū)別。一般來說，晚上舉行的宴會較白天舉行的更為隆重。

一 主要的宴會類型

1。國宴（State Banquet）是國家元首或政府首腦為國家的慶典，或為外國元首、政府首腦來訪而舉行的正式宴會，規(guī)格很高。宴會廳內懸掛國旗，安排樂隊演奏國歌及席間樂。席間致辭或祝酒。

2。正式宴會（Banquet，Dinner）除不掛國旗、不奏國歌以及出席規(guī)格不同外，其余安排大體與國宴相同。有時亦安排樂隊奏席間樂。賓主均按身份排位就坐。許多國家正式宴會十分講究排場，在請柬上注明對客人服飾的要求。外國人對宴會服飾比較講究，往往從服飾規(guī)定體現(xiàn)宴會的隆重程度。對餐具、酒水、菜肴道數、陳設以及服務員的裝束、儀態(tài)都要求很嚴格。通常菜肴包括湯和幾道熱菜（中餐一般用四道，西餐用二至三道），另有冷盤、甜食。水果。外國宴會餐前上開胃酒。常用的開胃酒有：雪梨酒、白葡萄酒、馬丁尼酒、金酒加汽水（冰塊）、蘇格蘭威士忌加冰水（蘇打水），另上啤酒、水果汁、番茄汁、礦泉水等。席間佐餐用酒，一般多用紅、白葡萄酒，很少用烈性酒，尤其是白酒。餐后在休息室上一小杯烈性酒，通常為白蘭地。我國在這方面做法較簡單，餐前如有條件，在休息室稍事敘談時通常上茶和汽水、啤酒等飲料。如無休息室也可直接人席。席間一般用兩種酒，一種甜酒，一種烈性酒。餐后不再回休息室座談，亦不再上飯后酒。

3。便宴即非正式宴會，常見的有午宴（Lunch）、晚宴（Supper），有時亦有早上舉行的早餐（Breakfast）。這類宴會形式簡便，可以不排席位，不作正式講話，菜肴道數亦可酌減。西方人的午宴有時不上湯，不上烈性酒。便宴較隨便、親切，宜用于日常友好交往。

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編寫：胡玉萍

本章思考題：

1、結合與會客人的飲食特點，餐飲服務人員如何有效的向客人推薦宴會菜單？

第三章

現(xiàn)代流行烹制法和味的變化

教學目的：通過本章的學習，使學生了解烹制方法常識，正確提供菜式服務。教學內容：烹制法、味和味精 教學重點與難點：烹制法 教學方法：講授法+圖示法 教學過程：

一 現(xiàn)代常見的烹制法：

一是炒（生炒、熟炒、清炒、干炒）爆（油爆、醬爆、蔥爆）熘（滑熘、醋熘）； 二是炸（清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸）；三是煎（干煎、煎蒸、煎燜、煎燒、湯煎）；四是燒（紅燒、干燒）、燜、煨、燴； 五是烤（暗爐烤、烤箱烤、明爐烤）、鹽炬、熏、泥烤； 六是熬、燉、煮、蒸； 七是拔絲、糖水； 八是涮鍋、什錦鍋、生片鍋、沙鍋

二 味的變化和味精

味精主要是通過大米、玉米等糧食或糖蜜，采用微生物發(fā)酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸鈉，是氨基酸的一種，也是構成蛋白質的主要成分。雞精的成分由于比味精復雜，所含的營養(yǎng)也更全面一些。除了谷氨酸鈉以外，還含有多種維生素和礦物質。雞精的主要成分其實就是味精（谷氨酸鈉）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質復合而成。

雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。

第四章 外國菜

教學目的：通過本章的學習，使學生了解外國菜常識，掌握主要外國菜屬性，能正確提供西餐菜式服務。

教學內容：概述、法國菜、日本菜、英美俄菜等 教學重點與難點：法國菜、日本菜 教學方法：講授法+圖示法 教學過程：

一、外國菜概述

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編寫：胡玉萍

教學目的：通過本章的學習，使學生了解中西糕點常識，掌握主要中西糕點屬性，能正確提供宴席、西餐糕點服務。教學內容：中點、西點 教學重點與難點：中式糕點 教學方法：講授法+圖示法 教學過程：

一

中式糕點

中式糕點指源于我國的點心，簡稱“中點”，雙稱為“面點”，面點有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點、茶點，有作為筵席配置的席點，有作為旅游和調劑飲食的糕點、小吃，以及作為喜慶或節(jié)日禮物的禮品點心等等。

中式面點的分類：中式面點品種因地差異較大，品種繁多，花色復雜，因此分類方法較多，歸納起來主要有以下幾種：（1）按原料類別分類按面點所采用的主要原料來分類，一般可分為麥類面粉制品，如包子、饅頭、餃子、油條、面包等；米類及米粉制品，如八寶飯、湯圓、年糕、松糕等；豆類及豆粉制品，如綠豆糕、豌豆黃等；雜糧和淀粉類制品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅、馬蹄糕等；其他原料制品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。（2）按面團性質分類按面點所采用的面團性質來分類，一般可分為水調面團（冷不面團、溫水面團、開水面團）、膨松面團（生物膨松面團、物理膨松面團）、油酥面團（層酥面團、單酥面團）、米粉面團（糕類粉團、團類粉團）和其他面團。（3）按成熟方法分類按面點所采用的成熟方法來分類，一般可分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。（4）按形態(tài)分類、這種分割是按照人們習慣的各種面點的基本開關進行劃分的，也可稱為商品分類法。一般可人為：糕、餅、團、酥、包、餃、粽、粉、面、粥、燒賣、餛飩等。（5）按口味分類按口味一般可將面點分為甜味、咸味、復合味三種。這種分類方法對宴席面點、茶點的配置具有重要意義。

二

西式面點

西式面點簡稱“西點“，主要指來源于歐美國家的點心。面點行業(yè)在西方通常被稱為“烘焙業(yè)“，在歐美國家十分發(fā)達。西點不僅是西式烹飪的組成部分（即餐用面包和點心），而且是獨立于西餐烹調之外的一種龐大的食品加工行業(yè)，成為西方食品工業(yè)主要支柱產業(yè)之一。

西式面點的分類：西式面點的分類，目前尚無統(tǒng)一的標準，但在行業(yè)中覺的有下述幾種：（1）按點心溫度分類，可分為常溫點心、冷點心和熱點心。

（2）按用途分類，可分為零售類點心、宴會點心、酒會點心、自助餐點心和茶點。（3）按廚房分工分類，可分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制小心類和工藝造型類。

（4）按制品加工工藝及坯料性質分類，可分為蛋糕類]混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。此種分類方法較普遍地應用于行業(yè)及教學中，下面詳細分述如下：

A、蛋糕類蛋糕類包括蛋糕、油蛋糕、藝術蛋糕和風味蛋糕。它們是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。此類點心在西點中用途廣泛。

B、混酥類混酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料（有的需加入適量添加劑）調制成面坯的基礎上，以搟制、成形、成熟、裝飾等工藝而制成的酥而無層的點心，如各式排、塔、派等。此類占心的面坯有甜味和咸味之分，是西點中常用的基礎面坯。

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編寫：胡玉萍

按釀造方法分：蒸餾酒、配制酒、釀造酒 按酒的飲用習慣分：白酒、黃酒、果酒、配制酒 按酒精度分：高度酒、中度酒、底度酒 三

各類酒的特點（1）白酒

白酒是中國特有的一種蒸餾酒。以谷物等農副產品為原料，經發(fā)酵蒸餾而成的高度酒。（50—60度）白酒按香型分可以分為：醬香型、濃香型、清香型、米香型、復香型。（2）黃酒

黃酒是中國特有的酒。多以谷物為原料，蒸熟后放入專門的酒曲和酒藥，利用其中的多種霉菌、酵母菌、細菌等微生物的共同作用而釀制成的原汁酒。酒精度一般在12—18度之間。

黃酒含糖、氨基酸等多種成分，具有相當高的熱量，是營養(yǎng)價值及保健價值很高的低酒度飲料。（3）果酒

煙臺紅葡萄酒、中國紅葡萄酒、煙臺味美思、北京特制白蘭地等。

本章思考題：

1、餐飲服務人員如何有效的向客人推銷酒水？

第七章

外國酒

教學目的：通過本章的學習，使學生了解外國酒常識，掌握常見酒水屬性，能正確提供餐飲酒水服務。

教學內容：簡介、各類酒

教學重點與難點：外國酒分類和特點 教學方法：講授法+圖示法 教學過程： 一

蒸餾酒

在釀造過程中采用蒸餾的方法濃縮酒精、提高酒度的酒種。酒精度在40度以上。

1、金酒（Gin）--具有杜松子香味的酒，也稱杜松子酒

世界上最早生產金酒的國家是荷蘭，尤以希達姆的酒最為正宗。荷蘭金酒色澤透明清亮，香味特出，風格獨特，適宜單飲，又可作為雞尾酒的基礎酒。世界上雞尾酒數白個品種均是以它作為基酒的因此被稱之為雞尾酒的“心臟”。

代表酒：英王衛(wèi)士、倫敦干金酒、日內瓦金酒、老湯姆金酒等。

2、威士忌（Whiskey）

用大麥、黑麥、玉米等谷物為主要原料制成的蒸餾酒。酒精度在40—45。目前世界上最著名的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌（波本威士忌最為著名）和加拿大威士忌，其中蘇格蘭（英國法律規(guī)定只有在伊果士地區(qū)以大麥為原料生產的蒸餾酒才能使用蘇格蘭威士忌的名稱。）和加拿大威士忌的英文書寫為Whisky.359431467.doc

編寫：胡玉萍

咖啡的營養(yǎng)價值較高。它含有脂肪、蛋白質、咖啡因、糖分、炭水化合物、無機鹽和多種維生素，具有振奮精神、除濕利尿等功效。

咖啡的愿產地為埃塞俄比亞。現(xiàn)在世界上產量第一的是巴西，其次是哥倫比亞。我國云南、海南、廣東、廣西、福建等省區(qū)也有栽培。

歐美著名咖啡代表：皇家咖啡、維也納咖啡、愛爾蘭咖啡和意大利咖啡。二

茶

中國是茶葉的故鄉(xiāng)。茶的歷史已經有4000多年的歷史。因它具有：提神醒腦、清熱降火、止咳生津、除脂解膩、殺菌消炎、利尿排毒、強心降壓、預防輻射等功效，因此深受人們的喜歡。

我國茶葉品種豐富，一般可分為綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶和緊壓茶、速溶茶、袋炮茶等。

（一）綠茶

不經發(fā)酵制成的茶。因其葉底、湯色呈現(xiàn)綠色而得名。這是出現(xiàn)最早的一種茶，也是中國產量最多的一類茶。

著名綠茶：西湖龍井、太湖碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、君山銀針、信陽毛尖等。

（二）紅茶

經發(fā)酵制成的茶。因湯紅、葉紅而得名。又分為功夫茶、紅碎茶、小種紅茶等。是當今世界上產量最多、銷路最廣、銷量最大的一類茶。著名紅茶：祁紅、滇紅、英紅、川紅等。

（三）烏龍茶

是一種半發(fā)酵茶。它綜合了綠茶和紅茶的加工技術，使葉片中心為綠色，邊緣為紅色，是一種加工方法最為精巧的一種茶。主要產于福建、廣東、臺灣。

根據茶樹品種可分為：烏龍、鐵觀音、大紅袍、水仙等。

（四）花茶

又叫香片，是一種經過花香熏制而成的茶。其中以茉莉花為上品。以福建、浙江、江蘇、安徽、四川為主要產地。

（五）緊壓茶

是一種用散裝料茶經蒸制后放入模具壓制而成一定的形狀的復茶。主要供應邊疆地區(qū)又稱“邊銷茶”。

主要制品：青磚、康磚、米磚、湘磚、普洱茶等。三

可可 四

鮮奶 五

礦泉水

六

鮮果汁和蔬菜汁

本章思考題：

1、餐飲服務人員如何有效的向客人推銷飲料？

第二篇：菜點酒水教案母版

第五章

第一單元課題 第一節(jié) 迎客服務工作（2課時）

一、教學目標

1、知識目標：

2、能力目標：

3、情感目標：

二、教學重點和難點

1.教學重點： 2.教學難點：

三、教學方法：講述法、多媒體、案例法

四、教 具：多媒體、教材、黑板、粉筆、圖片

五、教學過程

（一）復習提問，引入新課：

（二）講授新課：

（三）課堂5分鐘測試：

（四）總結新課：

（五）布置作業(yè)：

六、板書設計

七、課后反思

第三篇：菜點基礎知識1

2014年3月

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漣源工貿 李霞

第一章菜點酒水基礎知識

教學目的: 通過本部分教學，使學生了解中菜的特色及代表，熟悉中菜的基本烹調方法并能運用的餐飲服務工作中。

學習要求:

通過學習，掌握中菜的特色、中國各地風味代表菜，了解中菜中的常用烹調方法。

教學重點與難點: 本部分重點包括中菜的特色、中國各地風味代表菜、中國各大菜系及其代表菜。教學課時：4課時

第一、二課時

教學過程：

一、中菜的特色 中餐所以香美，是由于烹調方法多種多樣而形成了各種香美滋味。中餐烹調方法有數十種之多，而西餐的烹調方法就顯得少。

中餐調味料豐富，加起來不下百種

再有就是地理環(huán)境和物產、生活習慣及口味要求所決定的。

二、中國各地風味代表菜

（一）魯菜

現(xiàn)今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“靠大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。

（二）川菜

現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為 代表。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調。其 特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種復合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“魚香肉絲”、“宮保雞丁”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等。

（三）淮揚菜

現(xiàn)今江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有“大煮干絲”、“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”、“蟹黃灌湯包”等。2014年3月

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（四）粵菜

現(xiàn)今粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。

（五）湘菜 以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。

（六）閩菜

起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴 為代表發(fā)展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸 加力魚”、“荔枝肉”等。

（七）徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ?而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。

（八）浙菜

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井 蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”、“松鼠桂魚”等。

（九）上海菜

上海菜又叫本幫菜，在本世紀中葉形成了料取鮮活，品種眾多，擅長燒、生煸、滑炒、蒸；上海本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒劃水、油醬毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季節(jié)的糟貨，如糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟茭白等，而薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等也以鮮嫩清淡見長。上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風味。代表菜品：紅燒烤麩、清蒸大閘蟹。2014年3月

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第三、四課時

三、中菜的常用烹調方法

（一）炒

炒是最基本的烹調技術。是將加工成丁、絲、條、球等的小型原料投入小油鍋，在旺火上急炒，營養(yǎng)成分散失的比較少的一種烹調方法。

1、生炒又稱生煸

其原料不論動植物都是生的。其特點是：盤中有淡淡的一層薄汁，口味是咸中有鮮。

2、熟炒

將大塊原料加工成半熟或全熟（加工方法有蒸、煮、燒），再經改刀切成絲、丁、片、條，然一再用旺火速炒，依次放入配料、調味口和少許湯汁，翻炒幾下即成。其特點是：略帶汁芡，鮮香入味。

3、滑炒

由一般炒法發(fā)展而來，一次加熱改為兩次加熱，即滑和炒。滑，一般叫油滑、拉油。特點是：菜肴味以咸鮮為主，芡汁薄而較多，質地松軟鮮嫩，清爽利口。

4、煸炒

煸炒的主料不上漿不掛糊，火要旺，先炙鍋。操作時，邊炒邊依次加入配料和調料。煸炒的特點是：脆嫩清淡。

5、干炒

又叫干煸和焦炒。把原料經過較長時間的煸炒，使其水分炒干，或將原料用水氽后過油炸焦，再行烹調。干炒菜的特點是：色深紅，主料干香酥脆，味麻辣或鮮咸，越嚼越香，后味頗佳。

6、爆炒

用極快的速度來炒。一般是將主料先進行花刀處理，再用沸湯和熱油沖炸，然后烹汁爆炒。也有將主料上漿之后用烈油爆炒，然后再烹汁。爆炸菜的特點是：芡汁薄而少，外形美觀，質地香脆。

7、軟炒

將生的主料加工成泥茸狀，用湯或水成液態(tài)，再用適量的熱油拌炒即成?；驅⒅髁辖涍^調味品拌腌后，用蛋清、淀粉掛糊，再放入溫油鍋里炒炸，待油溫逐漸升高后離火，最后加入配料同炒，顛翻數下即成。軟炒菜的特點是：質地軟而細膩，嫩滑味咸鮮，清淡利口。

8、清炒

凡是單一主料炒成的菜肴，都可以叫清炒。清炒菜的特點是：口味多是咸鮮，清爽利口，不粘糊成團。

（二）爆

爆是和炒相似的一種烹調方法，各大菜系都有使用。用旺火熱油使原料成熟，制成菜肴。爆菜的原料，要求都是小塊無骨的，在刀口處理上，注意厚薄均勻，大小一致，深淺一致。

1、油爆

即用熱油爆炒做菜，方法有兩種：一是主料不上漿，只用沸水燙一下?lián)瞥?，放入熱油中速炸，炸后再與配料一起翻炒數下，烹入芡汁爆炒即成：二是主料上漿，投入熱油鍋中拌炒，油和料的比例基本相等，炒散后，撈出控去部分油，再下入配料，倒入芡汁，爆炸即成。油爆菜的特點是：本色本味，并有蔥、姜、蒜 2014年3月

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漣源工貿 李霞 的香味，吃之脆嫩、清爽不膩，色澤油亮。

2、醬爆

用炒熟的甜面醬、黃醬、醬豆腐爆炒主料和配料。醬爆的主料一般要經過掛糊上漿，因為爆的原料均是較小較薄的炒、丁、絲、烹調時容易斷碎。另外一種方法是不掛糊上漿，主料是熟的，用熱油煸炒之后，再加醬爆炒。爆菜肴的特點是：多為深紅色，油光閃亮，味咸而有濃郁的醬香味。

（三）炸

炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法，用旺火加熱，以食油為傳熱介質的烹調方法，特點是火力旺，用油多。用這種方法加熱的原料大部分要間隔炸一次。用于炸的原料加熱前一般用調味品浸漬，加熱后往往隨帶調味品。炸菜的要求很高，既要炸透，又要火候一致，顏色一樣；炸制菜肴的特點是香、酥、脆、嫩。

1、干炸

又稱焦炸。把經過調料腌漬，再拍蘸適量淀粉或玉米粉、濕淀粉的主料，放入油鍋內炸成。

2、軟炸

將主料掛一層薄雞蛋糊，以減少主料水分散失，然后下油鍋炸制。

3、酥炸

將主料掛上專用的酥糊，再進行炸制，或將主料先蒸、鹵之后，再掛少量的雞蛋糊（也有不掛糊的），用熱油炸制。掛糊的多用出骨原料，不掛糊的用不出骨原料。

4、清炸

主料不掛糊、不拍粉，用調料腌漬一下后炸制。

（四）煎

煎就是用慢火把鍋燒熱后，用少量油涮遍鍋底，再放入經過調味成掛糊的原料慢慢煎熟，用小火將原料煎熟并兩面煎黃的烹調方法。

1、干煎

將加工成片狀的主料，經過調料腌制，掛上雞蛋糊或拍粉后，再放入鍋中用少量油煎成。

2、煎燒

將主料剁成末狀，加入調料、雞蛋糊、濕淀粉，攪拌均勻后，擠成丸子，將丸子煎成餅形，再放湯、調料和配料煎燒。煎時，要煎好一面再煎另一面。

3、煎燜

把煎過的主料放入鍋中，加入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火慢慢燜爛。

4、煎蒸

將煎過的主料裝入餐具內，放入調料，再上籠屜蒸制。在蒸制主料時，要注意不要使蒸氣的水滴入盛主料的容器內。

5、湯煎

將主料煎后沖入沸湯，再進行烹調。

（五）燒

燒是中國菜中最為普遍的做法；是將經過炸、煎、煸炒或水煮的主料進行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯和調料，先用大火燒開，中小火燒透入味慢燒到酥爛或軟嫩，旺火稠濃鹵汁的一種烹調方法。

1、紅燒

主料多經過熱處理，再加入湯和調料，用急火燒開，再改用慢火燒，使味 2014年3月

設計

漣源工貿 李霞

滲入主料內部或收濃湯汁，或再用水淀粉勾芡烹制。

2、白燒

一般不放醬油，經煮或蒸、氽、燙、油滑之后，再進行燒制。

3、干燒

又叫大燒。將主料經過較長時間的小火燒制，使湯汁滲入主料內，主料以魚類為多。原料多用炸法，調味必須用辣椒、豆瓣醬等。燒汁要緊，不勾芡、淋旺油。

4、油燒

原料大多用茸泥狀，用油氽出，再放入無油的炒鍋內，加調料制成。注意在鍋中汁一收干要立即出鍋，否則容易巴鍋。

5、湯燒

原料經過烹制（或煮制）、油炸兩道工序。一般是在烹制后油炸，一見原料表面收縮，撈出盛碗，另做鮮美的湯水，即用水、醬油、料酒、味精等放入鍋內，燒開撇沫，淋上明油，澆入碗內。

（六）燉

燉是既類似蒸又類似煨的一種烹調方法。

1、直接燉

吃其原汁原味，把原料加工好，先用開水汆去其血污，洗凈放入鍋內，加入湯或水、調料，大火燒開，撇去浮沫，把火關小，蓋好蓋。燉到原料酥爛為止。

2、間接燉

原料處理同直接燉。放入鍋中加水和調料封好口，放入水鍋中，鍋中的水不能超過盛原料的鍋，大火燒開，蓋好蓋，保持水花翻開，這種方法用的不多，它費時間長，但能保持原料的香味不散光，使菜肴鮮香味足。

（七）燜

燜是將炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加入醬油、糖等調味品和湯汁，用旺火燒開后再用小火長時間加熱成熟的烹調方法。燜的特點是制品形態(tài)完整，不碎不裂，汁濃味厚，酥爛鮮醇。

1、紅燜

一般是將原料加工成形、先用熱油炸，或用溫開水煮一下，使外皮緊縮變色。然后裝入陶器罐中，加適量湯，水和調料，加蓋密封，先用旺火燒開，隨即移到微火，燜至酥爛入味為止。

2、黃燜

又叫油燜。把加工成形的原料，經油炸或煸成黃色，排出水分，放入器皿中，加調料和適量湯汁（一般不放配料，若放則應選擇易熟或經過熱處理的）。

（八）熘

熘是先將原料用炸的方法加熱成熟，然后調制鹵汁淋于原料上，或將原料投入鹵汁中攪拌的一種烹調方法。

（九）烹

烹是先將小型原料用旺火熱油炸成呈黃色，再烹入調料的一種烹調方法，故有“逢烹必炸”之說。

（十）煨

煨是將經過炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿，加蔥、姜、酒等調味品和湯汁，用旺火燒開，小火長時間煮的烹調方法。制品特點是湯汁濃白，口味醇厚。2014年3月

設計

漣源工貿 李霞

（十一）扒

扒是將經過初步熟處理的原料整齊地放入鍋內，加湯汁和調味品，用旺火燒開，中小火燒透入味，旺火稠濃鹵汁的一種烹調方法。

（十二）煮

煮是將原料放入多量的湯汁中或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火燒熱成熟的一種烹飪方法。煮菜的特點是湯菜各半，湯寬汁濃，不經勾芡，口味清鮮。

（十三）汆

汆是沸水下料，一滾即成的烹調方法。原料大多是小型的或加工成片、絲、條和制成丸子的。

（十四）燴

燴是將加工成形的多種原料一起用旺火制成半湯半菜的菜肴，這種烹調方法就是燴。

（十五）貼

貼與煎的烹調方法基本相同，但下鍋后只煎一面。貼的原料一般是兩種以上合貼在一起，而且必須用膘肉墊底，主料放在肥膘上面。貼的原料必須拌上調味料并掛糊。

（十六）蒸

蒸是以汽蒸加熱使經過調味的原料或酥爛入味的烹調方法。它不僅用于蒸制菜肴，而且還用于原料的初步加熱成熟和菜肴的回籠保溫。

（十七）烤

烤是生料經過淹漬或加工成半熟制品后，放入以柴、炭、煤或煤氣為燃料的烤爐或紅外線烤爐，利用輻射熱能直接把原料烤熟的方法叫烤。

第四篇：ktv酒水知識培訓

服務員酒水知識培訓

出名，被稱為“白蘭地之王”。

c、酒的顏色：琥珀色，酒精度一般在43％左右。

2、威士忌：

a、威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、玉米等谷物為原料。經發(fā)酵蒸餾后放入橡要桶中醇化而釀成的高酒度飲料酒。

b、最著名也最具代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。由于所用谷物、水質、蒸餾方法等的不同，使得每種威士忌有具特別的顏色和味道，其中以蘇格蘭威士忌最負盛名。

c、中國黃酒的色澤，清澈透明，氣味焦香，略有煙熏味。

3、荷式金酒與英式金酒

a、英式金酒：它是淡體金酒，千金意指不甜。它是以烈性谷物原酒與杜松子和其他香料共同蒸餾。

b、尤以英國產的倫敦干金酒享譽最高。

c、顏色：透明無色、酒香調料香濃郁、口感干冽、醇美、爽適。

4、蘭姆酒：

a、蘭姆酒是一種帶有浪漫色彩的酒，具有冒險精神的人都喜歡用蘭姆酒作為他們的飲料。

b、蘭姆酒有“海盜之酒”的雅號（英國）。

c、蘭姆酒的主要原料是甘蔗，加入糖蜜及蔗汁，發(fā)酵、蒸餾取酒的。根據種類不同，需在木桶中陳釀，以使酒液染上其色、香、味，有些則不需要貯存。釀制過程非常復雜，同時也是一種機密。

d、蘭姆酒的種類：白蘭姆酒、老蘭姆、淡蘭姆酒、傳統(tǒng)姆酒、濃香蘭姆。e、酒精度40％－54％。

5、伏特加：

a、蘇聯(lián)伏特加、波蘭伏特加

b、伏特加消費比較廣泛，又譯作俄得克酒，最初的用料是大麥，以后逐漸改用含淀粉的玉米、土豆，兩次蒸餾，不需要陳釀。

c、酒液無色，透明職晶體，除酒香外，幾乎沒有什么別的香味，口味兇烈、勁大沖鼻、咽后腹暖，但飲后絕無上頭的感覺。

6、特基拉：

a、特基拉酒產于墨哥的特基拉小鎮(zhèn)，是墨西哥的主要烈酒。它是以龍舌蘭 植物為原料的蒸餾酒。

b、經粗餾和精餾，某酒精度為45度至53度。c、酒液銀白色、金黃色。

二 洋酒的飲用方法及杯具使用的基本知識：

1、出品標準以一盎司／杯為標準。

2、飲用方法：a、外國人飲用方法：凈飲，加二之三塊冰塊（一般在外國比較實用）。

b、中國飲用方法：混合飲用，加蘇打水、湯力水、綠茶、紅茶、可樂、雪碧、橙汁。

3、杯具：a、外國人一般使用白蘭地杯、凈飲杯。b、中國人一般使用扎壺＋一口杯+冰塊＋軟飲及碳酸飲。

4、特基拉飲用方法：a、在墨西哥非常喜歡的酒品，常用于凈飲，飲用方式獨特；飲酒時，墨西哥人總是右手執(zhí)杯，特基拉酒左手拿半片檸檬，用指沾些食鹽，然后擠出檸檬汁，放入口內，再喝一口特基拉酒。這種飲法有利于消除墨西哥淡熱的暑氣，在中國常用來泡妞。

b、杯具：古典杯。

c、吧臺出品規(guī)則：古典杯＋鹽＋檸檬角＋杯墊帶雪碧。

3、保質期在18個月左右,開瓶后2小時。

4、啤酒的飲用時機可以是任何時間,任何季節(jié)佐任何食物都可以，不過以濃奶油為佐料的菜和甜食除外，啤酒最宜佐各種肉類及菜肴，有時也可用來調酒。

5、啤酒的服務操作比人們想象的要復雜得多，優(yōu)質的啤酒服務，通常應考慮三個方面的條件：啤酒的溫度、啤酒的潔凈程度及倒酒的方式。

6、如采用標啤酒杯服務應將瓶裝和罐裝啤酒呈遞給客人,客人確認后,當著客人面打開,將酒杯直立,用啤酒或罐代替杯子的傾斜角度: a、啤酒或罐直立將啤酒倒入酒杯中央。

b、當有一點泡沫頭后,把角度降低，慢慢把杯子倒?jié)M,泡沫剛好超過杯沿1/2英寸至1英寸。

c、將啤酒瓶或罐放在啤酒杯旁。

衡量啤酒服務操作的標準是:注入杯中的酒液清澈,二氧化碳含量適當,溫度適中,泡沫潔白而厚實。

以增加清新感，可樂中可加少量鹽以增加棉柔口感等。

3、是混合飲料中不可缺少的輔助，碳酸飲料在配置混合飲料時不能搖，是 在調制過程最后直接加入到飲用杯中攪拌。

4、酸飲料在使用前要注意保質期，避免使用過期飲品。

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第五篇：12 我能為學校做點什么 教案

我能為學校做點什么

教材分析：

《我能為學校做點什么》是第三單元——“我愛我們的學?！敝械淖詈笠徽n，是全單元的核心。與前幾課相比，這件課更注重學生對信息的整理和分析，注重對學生責任感的培養(yǎng)，是對前面內容的升華和拓展。本節(jié)課通過“我給學校做名片”和“我給學校提建議”兩個環(huán)節(jié)，通過讓學生親自動手設計制作學校名片，給學校提建議，激發(fā)學生“我是學校主人翁”“校興我榮，校衰我恥”的自豪感和責任感。

教學目標：

【知識與能力目標】

1、通過動手設計學校名片的活動，增強學生自豪感，激發(fā)關心學校、熱愛學校的情感；

2、學生通過調查、收集材料，培養(yǎng)學生對信息的整理和分析能力；

3、通過學生主動參加活動，培養(yǎng)學生“主人翁”的責任感和“學校以我為榮”的自豪感；

4、通過實踐活動，使同學們?yōu)閷W校做一些力所能及的事情。【過程與方法目標】

通過調查、實踐等活動，學生將收集的信息進行整理和分析，親自為學校設計制作名片，提出對學校的建議與期待，用實際行動為學校的發(fā)展出一份力?！厩楦袘B(tài)度價值觀目標】

1、激發(fā)學生對學校的自豪感；

2、通過信息的整理，培養(yǎng)學生“主人翁”的意識；

3、通過實踐活動，能用實際行動為學校貢獻力量。

教學重難點：

教學重點：

1、學校名片的設計與制作；

2、培養(yǎng)學生對自己學校的榮譽感和責任感；

3、能用實際行動去為學校做力所能及的事。教學難點：

培養(yǎng)學生主人公意識，使其盡力為學校做有益的事情。

課前準備：

1、準備多媒體課件；

2、學生準備卡片、彩筆、剪刀等制作工具；

3、學生課前收集資料。

教學過程：

一、創(chuàng)設情景，激情導入：

1、在前面學習的基礎上，說出學校最應該向他人介紹的地方。

2、了解名片的內容和制作方式。

3、課前了解學校，收集學校資料，和小組成員分享、交流學校信息。

4、以小組為單位，為學校設計制作一張名片。

5、小組派代表進行展示，講出自己小組的設計理念。

6、評出最優(yōu)秀的小組，將所有同學制作的名片放在教室里進行展覽。

二、深入探索，提出建議：

1、師：同學們，你們有沒有經?？吹竭^我們學校的校長信箱？你們看到校長信箱的時候，會想到什么？有沒有想過給我們的學校提提建議？

2、課前了解學校不完善的地方，請同學們將自己的建議寫下。

3、請同學讀出自己的建議，老師對其進行表揚和鼓勵。

4、將同學們的建議收集起來，派代表與老師一起將這些意見投入校長信箱，并在日后跟進這些建議。

三、活動體驗，走近集體：

1、讓同學們意識到自己是學校的小主人，能為學校做很多事情。

2、回憶自己、班級為學校做過的事情。

3、討論我們還能為學校做哪些事。

4、引領同學們將力所能及的事情付諸行動，通過實踐活動，培養(yǎng)學生們的“主人翁”意識和自身的責任感。