第一篇：醫(yī)院食堂管理制度

醫(yī)院餐廳管理制度(全)

一、餐廳衛(wèi)生管理制度

良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：

1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：

(1)空氣清新、無異味；

(2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；

(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；

(4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；

(5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。

(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。

3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。

4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。

5、售飯時：

(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：

(2)食品蓋被內(nèi)外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：

(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；

(4)不得用手直接接觸熟食品；

(5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：

(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。

以上規(guī)定各負責人不能認真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應負激勵處罰

二、衛(wèi)生檢查制度

為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：（—）日常檢查

1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導。

2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。

3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

（二）周檢

1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。

2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務主管、質(zhì)檢員。

3、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復性問題，該班組長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓。

4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。

三、餐具、用具清洗消毒制度

為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：

1、刮去殘渣；

2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；

3、刷洗；

4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；

5、對每件餐具流水過清；

6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；

7、進入未用段，一定要逐個檢查

四、食堂安全管理要求

1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。

2．使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3．注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發(fā)生。

4．使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。

5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

6．對于外來人員一律嚴格審查登記。

7．嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。

8、保證48小時留樣制度。

五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：

1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業(yè)的健康人員；

2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；

3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：

4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；

5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責任

六、配餐管理規(guī)定

后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規(guī)定：

1、制定合理科學的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)

A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標準食譜；

B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；

C、根據(jù)醫(yī)務人員工作、病員的特殊需要制定相應的周期性食譜；

2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量

A、保證飯菜品種：早餐副食

種以上；午、晚餐：每餐

種以上；

B、不斷對外界的技術(shù)進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。

C、對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；

D、對所出售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標準執(zhí)行，沒有達到標準的不進行出售。

3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求

A、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：

B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A、C、D的食品：

C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康

七、涼菜制作管理制度

操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。

1、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)檢；

2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；

3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；

4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；

6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進行清洗，保持潔凈；

7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時

八、面食制作管理規(guī)定

一、操作標準

1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；

3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出；

4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；

5、成品入專用冰箱或食品櫥；

6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當天廢物當天清除；

7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；

8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；

9、無關(guān)人員不準在加工區(qū)域逗留；

10、掉落的原料及熟食棄之不用：

11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；

12、剩余原料妥善保管；

13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時：

14、正確貯存酵母、原料及輔料；

15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；

16、加工設(shè)備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔

九、烹制加工管理制度

在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調(diào)副料必須進行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

1、顏色不正常的原料不加工；

2、有異味的原料不加工；

3、標識不清楚的調(diào)料不加工；

4、沒有徹底解凍的肉類不加工；

5、不熟悉的魚類和菌類不加工：

6、上崗前必須嚴格洗手；

7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；

8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；

9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；

10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；

11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；

12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；

13、掉落的原料及熟食棄之不用；

14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置

十、初加工管理制度

（一）初加工的分類

初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。

（二）初加工的管理

1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯；

2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用；

3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；

4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；

5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：

6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：

7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；

8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；

9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔

十一、食品添加劑使用管理制度

食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：

1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；

2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：

3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領(lǐng)取；

4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機關(guān)檢查驗用

十二、庫房管理制度

為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務水平，制定本規(guī)定： 主食庫：

1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。

2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。

3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。

4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。

6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。

7、庫房內(nèi)保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。

9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。

10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。

副食庫：

1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標準、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。

2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質(zhì)期，遵守先進先出原則。

3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。

4、庫房內(nèi)保持通風，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。

5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。

6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。

7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗

十三、食堂規(guī)章制度

（一）應具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負責，做社會主義兩個文明的建設(shè)者。

（二）遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學習食品衛(wèi)生知識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護食品不受污染。

（三）講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。

（四）一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導。

（五）餐廳員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。

（六）任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準進入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。

（七）組與組之間搞好團結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。

（八）嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。

(九)注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。

(十)餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。

(十一)做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

(十二)食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。

(十三)各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。

十四、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》

(一)由原料到成品實行“四不制度”：

（1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；

（2）保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；

（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；

（4）（服務員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）

（二）成品（食物）存放實行“四隔離”：

（1）生與熟隔離；

（2）成品與半成品隔離；

（3）食品與雜物、藥物隔離；

（4）食品與天然冰隔離。

（三）用（食）具實行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。

（四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。

（五）人人衛(wèi)生做到“四勤”：

（1）勤洗手剪指甲；

（2）勤洗澡理發(fā)；

（3）勤洗衣服、被褥；

（4）勤換工作服

十五、食品安全承諾

一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。

二、嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生；

三、嚴把進貨關(guān)，堅持進貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。

四、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。

五、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛(wèi)生。

六、嚴格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學、安全和衛(wèi)生。

七、自覺接受社會和輿論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復和處理

十六、衛(wèi)生管理制度

一、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責任區(qū)負責人定時檢查，及時公布。

二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。

三、餐廳必須保持有相應的消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。

五、餐廳工作人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。

六、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。

七、醫(yī)院組織人員定期檢查。

第二篇：醫(yī)院食堂管理制度

亳州市華佗中醫(yī)院食堂管理制度

為了提高食堂管理的整體水平，為全體職工、病員提供衛(wèi)生、綠色、放心、舒適優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護和確保職工病員的身體健康，特制定本制度；

一、嚴把采購質(zhì)量關(guān)，預防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒或超過保質(zhì)期等衛(wèi)生法禁止供應的其他食品，防止食物中毒。

二、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證以便查驗，不得采購三無產(chǎn)品。

三、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。

四、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠、防潮。

五、食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、耳環(huán)等。

六、工作時要穿戴工作服，分菜員或食堂打菜人員戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。

七、工作人員每年進行一次健康檢查，體檢不合格或患有不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。

八、保證食堂營養(yǎng)膳食操作規(guī)范化，主要蔬菜為無公害的綠色食品。

九、不使用政府規(guī)定淘汰的餐盒等違禁用品，實行垃圾分類。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂安全生產(chǎn)管理制度

為進一步規(guī)范食堂安全生產(chǎn)的管理工作，特制定本管理制度。

一、使用廚房設(shè)備時要檢查是否運作正常，廚房設(shè)備要有專人操作，嚴格按設(shè)備操作流程。嚴禁多人同時操作；設(shè)備只能全停止后，才能進行下一步工作。

二、清潔設(shè)備時應斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應保持在正確位置。

三、廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點存放、專人負責，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦拭時，刀口必須向外。

四、使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞。

五、正確使用電器，嚴禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應及時報修，未修好前做明顯標記提醒他人。

六、保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。

七、嚴禁單人搬動重物，地面不得隨意堆放雜物。

八、過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁在油溫升高時濺入水分；嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。

九、嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。

十、嚴禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一

殺蟲時要注意食品的保護以免發(fā)生意外事故。

十一、使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始開氣點火以確保安全，使用爐灶時必須做到不離人。

十二、每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認，誰最后關(guān)氣誰簽名確認，提高責任心。

十三、各種機電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

十四、冷凍、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在下班前仔細檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質(zhì)。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂消防安全管理制度

為進一步規(guī)范食堂安全消防管理工作，根據(jù)國家《消防法》的有關(guān)規(guī)定和集團實際情況，特制定本管理制度。

一、按照消防部門檢查要求配置消防栓、滅火器、滅火毯等消防器材。

二、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應及時消除，爐灶、排煙管道油垢定期清洗，以免火屑飛散引起火災，油垢清洗有記錄。

三、定期對線路檢查，外部絕緣體破裂或插座頭損壞應及時報工程部維修；發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導電。

四、凡食堂內(nèi)需要使用煤灶或其他灶具的必須經(jīng)行政保障部審批同意后方可使用，嚴禁擅自增加煤灶。

五、食堂使用煤灶，必須實行集中、統(tǒng)一管理。需設(shè)食堂消防安全員一名，配合 行政保障部安全主管工作，并認真組織落實消防安全工作。

六、食堂灶臺人員把油下鍋后，嚴禁擅離灶臺，防止熱油燃燒引起火災。如意外燃燒失火，應迅速用滅火毯蓋于鍋上，并用滅火器滅火，嚴禁直接用水滅火，防止傷人。

七、每天下班后要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關(guān)閉，門窗是否關(guān)好，食堂內(nèi)保持有人值班。

八、每月定期或不定期的對食堂、員工宿舍進行消防安檢工作，并做好安全檢查記錄，及時排除安全隱患和出具有關(guān)整改通知書，并報行政保障部備案。

九、在整改期限內(nèi)，食堂責任人必須嚴格執(zhí)行整改內(nèi)容，不得有意阻礙或拖延，否則追究其本人經(jīng)濟責任和行政責任。

十、食堂負責人必須認真學習《消防法》，制定消防安全知識學習計劃，食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道滅火器所在位置，定期進行消防知訓定期檢查滅火器是否有效，并及時更新，結(jié)合實際認真貫徹落實消防各項工作。

十一、嚴禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情應組織就近人員滅火，并迅速向消防中控室報警。

亳州市華佗中醫(yī)院食堂衛(wèi)生管理制度

為保證食品衛(wèi)生，保障就餐人員的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度如下：

一、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”。

二、餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風扇、照明燈具吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；

三、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置。

四、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。

五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈。各洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。

六、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤儉指甲。工作時衣帽整潔，定期健康體檢，無傳染性疾病。

七、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽，打噴嚏。

八、不供應變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。

九、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布、洗凈定位懸掛，無異味。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食品衛(wèi)生安全管理制度

認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》

一、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》規(guī)定。

二、個人衛(wèi)生

1.不留長發(fā)、長指甲、長胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上班時穿戴干凈整潔的工作衣帽、口罩。

2.上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服上衛(wèi)生間，食堂內(nèi)不準隨地吐痰。3.上崗前洗手，便后洗手。

4.從業(yè)人員應持有效合格的健康證經(jīng)培訓后方可上崗。5.每年進行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病菌者不準從事飲食工作。

6.加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩。

三、倉庫衛(wèi)生

1.倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。2.倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾、貨架無積灰、物品擺放整齊有序。

3.倉庫進出的物資要認真登記立帳。凡腐爛變質(zhì)、生蟲、有毒有害食品不準入庫。

4.庫存食品按類別上架存放，各種食品要有標簽，糧食存放應隔墻和高于地面15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋，并有標記。5.出庫物品做到先進先出，易壞先用。

6.對庫存原料和食品要定期檢查，確保質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。

7.倉庫內(nèi)嚴禁存入易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。

四、操作間衛(wèi)生

1.地面保持清潔，瓷磚見本色、顯原型，門窗潔凈明亮、無灰塵油垢，電風扇、燈具見本色。

2.各種炊具、用具、操作臺擺放整齊、生熟分開，成品存放實行“四隔離”

即：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。并有明顯標記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，清洗消毒后的餐具必須符合飲食衛(wèi)生要求。3.灶臺清潔、調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。

4.所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。5.水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

6.門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風，光線好。7.生菜上架、先洗后切。

五、冷庫、冰柜、冰箱衛(wèi)生

1.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四制》規(guī)定，嚴格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進入凍庫 2.冷庫、冰柜、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放，生熟食品分開存放。

3.經(jīng)常檢查冷庫存放的貨物，防止霉爛變質(zhì)。

4.冷庫、冰柜、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫內(nèi)無腥臭味，地面無血水。

六、餐廳衛(wèi)生

1.地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清掃。2.餐廳通風良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。

3.防蠅燈、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。4.保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，主食品有蓋布，并保持干凈。

七、環(huán)境衛(wèi)生

1.食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生干凈、無雜物、無死角

2.食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛，屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。

3.洗碗池清潔，上、下暢通。

4.食堂排水溝要保持清潔無雜物，以免堵塞排水管道。5.剩菜、剩飯倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加蓋。

6.垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。7.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工、包干負責。

8.采取積極措施消滅“四害”。室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅，無“四害”糞便和其它殘留物。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂菜品留樣制度

一、食堂留樣工作每天都必須由專人負責。

二、食堂應配備專用留樣冷藏柜溫度設(shè)置為攝氏0℃-6℃，并保持冷藏柜內(nèi)外衛(wèi)

三、留取當餐供應所有菜肴每份留樣不少于50克并用標簽標明菜名,留樣時間，便于查驗時分辨，樣品在冷藏柜內(nèi)保留時間應不少于48小時。

四、負責留樣的工作人員要對每餐的留樣情況進行記錄,并認真填寫《食品留樣錄》時間、品名、餐次、留樣人。

五、留樣菜品必須冷卻后方可放入冷藏冰柜,并使用專用潔凈的器皿或器具盛放，每次留樣前應進行清洗、消毒。

六、留樣的樣品超過保存期限應及時處理,不得食用。

七、大型宴會、重要接待、廚房每樣食品都必須由專人負責留樣。

八、食堂管理員對菜品留樣工作進行不定時抽查,對違規(guī)行為追究責任,按有關(guān)規(guī)定處罰。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂工作流程

為進一步加強醫(yī)院自主經(jīng)營食堂的管理，建立健全醫(yī)院食堂運行機制，明確相關(guān)崗位人員職責，提升醫(yī)院食堂經(jīng)營管理水平，我院根據(jù)上級相關(guān)文件精神，結(jié)合醫(yī)院實際情況制訂食堂工作流程。

一、詢報價：醫(yī)院食堂工作管理小組每月進行市場詢價，并于月底將所詢價格上報食堂工作領(lǐng)導小組，并反饋配送公司。

二、確定采購單：食堂工作管理小組組長在每周五根據(jù)伙食營養(yǎng)搭配情況和倉庫存儲情況，參照詢價情況，確定下周每日菜單，分列出下周每天需要配送的物資。采購單須經(jīng)分管領(lǐng)導簽字同意。

三、采購：食堂工作管理小組組長每周五向配送公司送達下周物資采購單，物資采購時要注意供貨商是否證件齊全、物資是否符合標準、是否物美價廉等。采購大宗物品和批量食品須向上級領(lǐng)導匯報。

四、配送：配送公司根據(jù)醫(yī)院每周送達的一周物資采購單，每天按要求準時配送當天物資。個別物資有價格變動或其他情況的，要及時溝通，醫(yī)院可選擇更換其他物品或不采購。

五、驗收入庫：食堂工作管理小組成員對照配送公司提供的物資配送清單對物資的價格、數(shù)量及質(zhì)量等進行驗收，驗收時要向配送員索取物品的合格證或檢測報告，驗收合格后簽字入庫，并記入有關(guān)帳簿。配送單一式三聯(lián)，其中記帳聯(lián)作為食堂管理人

員記帳依據(jù)，且要作為支付貨款的依據(jù)報教育會計核算中心。對“三無”產(chǎn)品或不合格物資，驗收員可要求退換貨或拒絕簽字入庫。

六、領(lǐng)用：食堂管理員根據(jù)當天供應用餐所需物資，擬定清單，方可到物資管理人員處領(lǐng)取當日所需的物資，同種物資實行“先進先出法”，出庫時以按加權(quán)平均后的成本作伙食支出。一式三聯(lián)的物資出庫單必須有領(lǐng)用人簽字確認，并記入有關(guān)帳簿。

七、飯菜加工：每餐飯菜必須在就餐前準備就緒，不得加工腐爛變質(zhì)及感官異常的食品原料。加工后的飯菜要注意保潔保熱，就餐時飯菜中心溫度不能低于70℃。

八、留樣：每餐飯菜加工后應由食堂管理員品嘗并取樣保管留查。每餐必須作好留樣記錄（含留樣時期、食品名稱、原料構(gòu)成等要素）,以便檢查。

九、就餐：就餐期間，食堂內(nèi)要有領(lǐng)導、值日等專人負責監(jiān)督管理。

十、清洗與保潔：餐后食堂管理員組織食堂工作人員對操作間、餐廳、餐桌椅進行清掃、擦洗、整理。

十一、物資管理：物資管理人員必須建立物資管理臺帳，做到日清月結(jié)。對食堂食品、物品實行“采購、入庫、出庫”三分離原則。做到物資“入庫＝出庫＋庫存”，食堂管理員要認真把關(guān)，分管領(lǐng)導要認真督查。

十二、庫存管理：為保證庫存物資質(zhì)量，確保帳目清楚、帳

物相符，食堂管理人員每天都要對庫存實物、質(zhì)量檢查一次，每周清點庫存一次。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂食品安全突發(fā)事件

應急預案

為了切實提高公司應對食堂食品安全突發(fā)事件的應急救援能力，深入貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，根據(jù)《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》要求，特制定食堂食品安全突發(fā)事件應急預案。成立食堂食品安全突發(fā)事件應急處理工作小組：

組 長：鄒金芳

副組長： 徐明杰、李敏

組 員：李白雪、劉翠、丁威、杜強、牛亞杰、邢書婷、丁楠、牛海蓮、孟紅俠、郭燕子、魯敏、丁麗敏、焦秀梅、孔凡芝、王東、劉騰騰等

一、小組成員職責：

組 長：鄒金芳負責總體協(xié)調(diào)，組織指揮、做出相應的應急工作安排。

副組長：徐明杰、李敏 協(xié)助現(xiàn)場整體工作安排，收集記錄相關(guān)情況，形成文字材料。

組 員：李白雪、劉翠、丁威、杜強、牛亞杰、邢書婷、丁楠、牛海蓮 負責現(xiàn)場救治，與衛(wèi)生、防疫、醫(yī)療等部門聯(lián)系。

組 員：孟紅俠、郭燕子、魯敏、丁麗敏、焦秀梅、孔凡芝、王東、劉騰騰提供一線的情況，查明事因，及時落實相關(guān)工作安

排，并向員工做好解釋工作。

二、應急處理程序

（一）對中毒者采取緊急處理

1.停止食用中毒食品；

2.采集病人排泄物和可疑食品等標本，以備檢驗； 3.組織好對中毒人員進行救治； 4.及時將病人送醫(yī)院進行治療；

5對中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時控制措施。

（二）對中毒食品控制處理

1.保護現(xiàn)場，封存剩余的食物或者可能導致食物中毒的食品及其原 料。

2.為控制食品中毒事故擴散，責令商家和生產(chǎn)經(jīng)營者回收已出售的

造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導致食物中毒的食品。3.經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)督銷毀。

（三）對相關(guān)用品采取相應的消毒處理。

1.封存被污染的食品用具及工具，并進行清洗消毒。2.對微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進行消毒處理，對餐具，用具、抹布最簡單的辦法是采取煮沸辦法，煮沸時間不應少于5分鐘，對不能進行熱力消毒的物品，可

用百分之七十五酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。

3.對化學性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。

（四）食物中毒緊急報告制度，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的報告應及時填寫《食物中毒事故報告登記表》并報告上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。

（五）善后及責任追究

1.善后工作由食品安全突發(fā)事件應急處理工作小組集體研究，制定處置方案。

2.責任追究屬上級部門和司法機關(guān)管轄的，公司負責落實執(zhí)行；屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應急領(lǐng)導小組依照相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)定集體研究決定。

3.事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓，并對員工進行情況通報和教育。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂食品安全應急預案

一、編制預案目的

為了切實提高我院應對突發(fā)食堂食品安全故事的應急救援能力，保障醫(yī)院患者、職工的身體健康，根據(jù)國家頒布的《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》、亳州市發(fā)布的《亳州市突發(fā)中毒事件衛(wèi)生應急預案》等的相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合實際，制定本預案。

二、工作原則

（一）以人為本，以防為主。

1、以保障全院醫(yī)患的生命安全和身體健康是應急工作的出發(fā)點和落腳點。在處置食堂食品安全事故時要以生命救助為主，最大限度地減少人員傷亡，將食品安全事故的影響降低到最低。

2、本院職能部門應加強食堂食品安全監(jiān)管，積極開展食堂食品安全事故的預防工作，切實做好實施預案的各項準備工作。

3、工作中要以相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章為指導，與有關(guān)政策相銜接，確立決策科學、反應及時的處置方式。

（二）統(tǒng)一領(lǐng)導，協(xié)調(diào)配合。

1、成立食堂食品安全事故應急領(lǐng)導小組，統(tǒng)一指揮食堂食品安全事故應急處置工作，整合現(xiàn)有資源，提高應急處置效率。

2、食堂食品安全事故管理的原則，按照職責分工，密切合作，認真落實各項應急處置措施。

3、健全食堂食品安全信息報告溝通制度，整合本鎮(zhèn)應急資

源，加強協(xié)同作戰(zhàn)能力；必要時迅速要求市食品安全委員會調(diào)度應急資源，以應對突發(fā)食堂食品安全事故。

（三）信息公開、科學果斷。

1、各有關(guān)職能部門要積極主動公布相關(guān)信息，保障信息通暢。

2、食堂食品安全關(guān)系全院職工及病患身體健康與生命安全，有關(guān)職能部門接到事故報告后，要在第一時間趕到事故現(xiàn)場，依靠科學，提高效率，采取果斷措施控制事態(tài)發(fā)展，搶救傷員，減少損失，并及時將情況上報有關(guān)部門。

三、適用范圍

本預案適用于全院職工出現(xiàn)的突發(fā)食堂食品安全事故時的應急處置與搶救措施。

四、食堂食品安全事故應急處置流程

1.對食物中毒者采取緊急處理

（1）停止使用中毒食品（飯菜）；

（2）采集病人排泄物和可疑食品等標本，以備檢驗；

（3）組織好對中毒人員進行救治；

（4）及時將病人送醫(yī)院進行治療；

（5）對中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時性措施； 2．對中毒食品控制處理

（1）保護現(xiàn)場，封存剩余的食物或者可能導致食物中毒的食品及原材料；

（2）為控制食品中毒事故擴散，責令商家和生產(chǎn)經(jīng)營者回收已出售的造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導致食物中毒的食品；

（3）經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品予以銷毀或監(jiān)督銷毀； 3．對相關(guān)用品采取相應的消毒措施

（1）封存被污染的食品用具及工具，并進行清洗消毒。

（2）對微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進行消毒處理，對餐具、用具、抹布最簡單的方法是采取煮沸辦法，煮沸時間不應少于5分鐘，對不能進行熱力消毒的物品，可用75%的酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。

（3）對化學性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。4．食物中毒緊急報告制度，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接受食物中毒事故的報告應及時填寫《食物中毒事故報告登記表》并報告上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。

5、環(huán)境處理組。由職能部門牽頭快速查明主要污染源、污染種類以及污染影響，在職責范圍內(nèi)及時控制污染的擴建，消除危害，并對潛在危害繼續(xù)監(jiān)控。

六、責任追究

1.針對外包食堂，我院具有監(jiān)管職能，一旦發(fā)生食品安全事件（事故），善后工作由醫(yī)院藥品食品衛(wèi)生科，負責突發(fā)事件應急處理工作小組集體研究，制定處置方案。

2.責任追究：外包公司負責落實執(zhí)行；屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應急領(lǐng)導小組依照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定集體研究決定。

3.事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓，并對員工進行情況通報和教育。

七、附則

根據(jù)實際情況的變化，每年及時修訂本預案。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食品采購、儲存、加工制

作中控制污染制度

采購、貯存、加工制作過程中控制污染的條件和措施食品安全是一個重大的公共衛(wèi)生問題，直接關(guān)系人們的身體健康。為保護我司用餐員工的身體健康，有效控制食品污染，防止食源性疾病的發(fā)生，食堂在食品采購、貯存、加工制作過程中應采取必要的控制食品污染的條件和措施。

一、加強食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識，通過培訓，提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能。

二、建立食品原材料隔離制度，防止交叉污染。

三、保持從業(yè)人員的個人衛(wèi)生，防止人為污染現(xiàn)象的發(fā)生。

四、建立食品加工器皿的定期消毒制度，防止食品的二次污染。

五、定期對從業(yè)人員進行健康檢查，保證從業(yè)人員的健康狀況良好，符合食品從業(yè)人員的健康要求。具體控制食品污染的條件和措施

一、食品采購污染控制措施

1.食堂應實施原材料采購的驗收把關(guān)質(zhì)量管理，嚴格實施崗位質(zhì)量規(guī)范、質(zhì)量責任以及相適應的考核辦法，不符合要求的原材料不準使用，實行質(zhì)量否決權(quán)。在原材料采購這一關(guān)鍵點嚴格管理，禁止采購下列食品：

2.無檢驗合格證明的產(chǎn)品；

3.超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝產(chǎn)品；

4.無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。5.未經(jīng)檢驗的肉類或死因不明的禽類和水產(chǎn)品。

6.食堂使用的原材料，添加劑等均應無毒、無害，符合相應的國家標準、行業(yè)標準、及有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。

7.在食品運輸流通過程中，為保護食品，方便運輸，用于運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備必須無毒、無害，符合有關(guān)的衛(wèi)生要求，必須符合國家法律法規(guī)的規(guī)定，并符合相應的強制性標準要求，防止食品污染。

8.采取必要措施以保證食品在運輸?shù)倪^程中質(zhì)量發(fā)生劣變。在運輸時不得將成品與污染物同車運輸。

9.保證食品的各種成份、包裝材料和原輔料在運輸、儲存、搬運過程中免受污染。

10.用于運輸食品的工具要有驗證清洗消毒效果的程序，保持一定溫度，防止微生物、物理、化學的污染。

二、食品貯存污染控制措施

1.食品存放離墻隔地，分類存放，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。蔬菜、水產(chǎn)品及肉類要分池清洗，應設(shè)專用餐飲具洗滌及保潔設(shè)施，冰箱內(nèi)不得生熟混放。

2.儲存食品的場所、設(shè)備應當保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼

蠅、蟑螂，通風良好，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。3.化學物質(zhì)儲存在指定的干燥、通風良好的地方，防止污染食品及食品接 觸面，標記正確、清楚，授權(quán)經(jīng)過訓練的人員完成。

4.包裝材料在處理、儲存過程中防止損壞和污染。5.成品原輔料儲存和處理要防止腐敗。

6.合理地使用食品的包裝材料，同時還應注意存放食品的種類及存放條件，以防止對食品造成化學污染。

三、食品加工制作污染控制措施

1.食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備，具有與保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應的原料處理、加工、貯存等廠房或者場所。

2.食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應當科學、合理。生產(chǎn)加工過程應當嚴格、規(guī)范，采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染。

3.食品生產(chǎn)加工周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所；生產(chǎn)各項設(shè)施應根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料儲存等特點，設(shè)置相應的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入、隱藏和滋生的有效措施，避免危 及食品質(zhì)量安全。

4.化學合成添加劑對人體的危害總有一個劑量與效應的關(guān)系問題，需嚴格控制食品加工過程中化學添加劑的使用量。

5.對于食堂操作人員，上崗前必須經(jīng)過技術(shù)（技能）培訓，并持證上崗；生產(chǎn)操作人員必須身體健康，無傳染性疾病，保持良好的個人衛(wèi)生。食品安全直接關(guān)系到食堂用餐員工的身體健康，食堂需大力控制食品在采購、貯存、加工制作過程中的污染，通過預防措施防止或消除食品危害的發(fā)生。

2017

年6月 亳州市華佗中醫(yī)院食堂工作人員職業(yè)道德

及規(guī)范要求

1、熱愛本院，愛崗敬業(yè)。

2、院內(nèi)院外維護醫(yī)院形象，尊重患者，愛護患者，珍惜醫(yī)院一草一木。

3、對食堂內(nèi)所有用具應正確使用、清洗、愛護。

4、不浪費所有不該浪費的物品和食品。

5、不明拿暗拿食堂任何物品或食品，保持自身形象和提升自己職業(yè)道德。

6、不準私自免費接待任何親朋。外來人員與本院職工要求標準相同。

7、工作上不怕吃苦，莫貪小便宜，不攀比，自己做好自己的事。工作期間不得串崗，各就各位，各盡其能、各司其職。

8、牢固樹立憂患意識、競爭意識、市場經(jīng)濟的用工意識，適者生存，優(yōu)勝劣汰。珍惜自己的工作崗位。

9、出現(xiàn)嚴重違規(guī)違紀并造成嚴重后果者一律清退，并處以半個月工資標準的罰金。

10、在醫(yī)院進行后勤改革人事變動時，經(jīng)考核不合格者，工作不協(xié)調(diào)者，不聽從所在崗位管理人員的指揮者，將及時清退。

11、保持自身衛(wèi)生，保持頭、手、衣等外貌的整潔，穿工作服，持證上崗。

12、公開、公正對待所有進餐者。不假公濟私、做好人、送人情，不浪費，不苛刻，力求合理、節(jié)約。

13、態(tài)度熱情，誠肯地對待醫(yī)務人員和患者。有醫(yī)患在一起時，先患者后醫(yī)務人員。

14、隨時關(guān)閉開關(guān)，節(jié)約水電，保持通風和地面的清潔。

15、同事、醫(yī)務人員、患者投訴較多，且調(diào)查落實后，將立即

2017年6月

第三篇：醫(yī)院食堂管理制度

醫(yī)院食堂管理制度

一、總則

1.加強我院食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務工作，保證職工就餐質(zhì)量，特制定本制度。

2.本規(guī)定包括食堂管理制度、食堂進貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及設(shè)備的使用與維護、職工就餐管理、食堂衛(wèi)生安全制度、食堂職工個人衛(wèi)生制度、食堂工作人員崗位職責。

二、食堂管理制度

1.辦好食堂，為本院職工及患者服務，制定以下管理制度：

2.食堂工作人員必須全心全意為職工和患者服務。自覺遵守食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作。

3.食堂工作人員自覺接受監(jiān)督，虛心聽取職工的意見，不斷改進，提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。

4.食堂工作人員自覺端正服務態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到采購時，嚴把質(zhì)量關(guān)。對不合質(zhì)量要求的驗收員要堅決拒絕。5.嚴格遵守勞動紀律，按時上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯送菜。

6.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四“制保持廚房、餐廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛(wèi)生，上班時間必須穿戴工作衣帽。

7.增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表燈安全意識，主要設(shè)施、設(shè)備有專人負責。8.加強食堂職工的心理健康指導，加強對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓及職業(yè)道德法制教育。9.自覺接受職工和領(lǐng)導的監(jiān)督。

三、食堂進貨管理

1.食堂采購人員要嚴把質(zhì)量關(guān)，不準采購變質(zhì)食品，不準采購超過保質(zhì)期食品。

2.采購貨物應努力做到質(zhì)量好、不用腐爛、變質(zhì)的原料。3.采購貨物應有醫(yī)院認可的票據(jù)。

4.購進貨物必須逐項上賬，包括品種、數(shù)量、價格、日期。5.食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。

6.食堂管理人員負責全面指導，監(jiān)督和安排食堂員工的日常生活。

四、食堂炊事器具安全操作管理

1.炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。

2.所有電源開關(guān)不準用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。3.電動炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風、干燥處放置。4.食堂操作間嚴禁閑人進入，以確保安全。5.每日下班時必須保證人走火滅，以防火災發(fā)生。

6.每日下班時必須檢查餐廳所有窗戶，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財務安全。

五、冰柜使用與維護

1.操作間的冰柜只許保存于伙食有關(guān)的食品，不得私用。2.啟動冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。3.冰柜啟動后須檢查冰柜有無異常聲音，是否正常運轉(zhuǎn)。

4.嚴格按照冰柜容積及承重規(guī)定儲存食品，以防冰柜不制冷或停機。5.經(jīng)常檢查冰柜內(nèi)結(jié)霜厚度，不定期進行除霜工作，同時做好冰柜內(nèi)清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作，降低電耗。

6.冰柜的維護工作要經(jīng)常進行：防塵罩要經(jīng)常清理；冰柜的溫度要根據(jù)實際情況及所凍食品數(shù)量進行調(diào)整。7.發(fā)現(xiàn)問題及時斷電，及時維修。煤氣灶使用與維護:

1.餐廳操作間的煤氣爐只限與本院伙食有關(guān)的食品，不得私用。2.使用煤氣之前要確保煤氣管道無損壞漏氣現(xiàn)象。3.使用煤氣之前要做好食物準備工作。

4.不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用，不宜把廢紙、塑料瓶等及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。5.應經(jīng)常清洗鏟除煤氣灶面上的污跡、防止銹爛。

六、員工就餐管理

1.職工進入餐廳必須持卡就餐，按秩序排隊。2.職工就餐一律不準穿白大衣就餐，需穿自身衣服。

3.職工就餐時間，早餐、晚餐應由食堂負責送餐給工作人員，中餐值班人員11：00就餐，不值班人員11:30就餐。4.職工就餐須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔，就餐后的殘物、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)。5.職工就餐時須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐。6.職工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯、剩菜、避免浪費。7.餐廳內(nèi)禁止吸煙，違反者罰款50元/次。

七、食堂衛(wèi)生安全制度

為切實貫徹中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保師生的身體健康，結(jié)合本院實際情況，特制定制度：

（一）食堂環(huán)境要整體有序。

1.采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其囊生條件。

2.環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。

3.按規(guī)定擺放所有措施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整體美觀。4.倉庫要保持通風、陰涼、干燥。物品擺放應分類分架，離地、離墻。

（二）食堂設(shè)備要潔凈無毒

1.各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行過四關(guān)：一洗二刷三沖四消毒。

2.砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。

（三）從業(yè)人員要健康衛(wèi)生 1.食堂人員均要持健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。

2.從業(yè)人員臨時有出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。

3.從業(yè)人員具有良好的個人衛(wèi)生習慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡。理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。

（四）食品衛(wèi)生要確保安全

1.嚴格把好采購關(guān)。拒進過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。

2.清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。3.加工時用具要消毒過。

4.加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。5.存放時生、熟及半成品食物均應分開放置。6.所有餐具設(shè)備專人負責消毒。

八、食堂職工個人衛(wèi)生制度

1.應作好健康檢查和培訓，取得健康證明和培訓合格證后方可上崗。2.養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持作好“四勤”。

3.工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動水清洗雙手，接觸直接入口的食品之前先洗手消毒。

4.在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時戴好口罩。

5.不得在食品加工和操作間內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

6.在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進入食堂操作間。

7.不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。8.患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。

九、食堂工作人員崗位職責

1.準時上下班、不遲到、不早退，有事按規(guī)定履行請假手續(xù)，工作時間不隨便離開食堂，在院內(nèi)走動。

2.要樹立全心全意為師生員工服務的思想，認真鉆研業(yè)務，不斷提高飯菜質(zhì)量，很好地完成本職工作。

3.嚴格執(zhí)行食堂各項規(guī)章制度，各人職責明確，職責范圍內(nèi)的事認真做好并把好衛(wèi)生關(guān)。

4.檢查用餐情況，及時反饋，提出改進措施，保證用餐的質(zhì)量。5.同志間相互關(guān)心，互相愛護，工作中相互幫助，勇挑重擔分工不明確時要聽從安排主動去做。

6.食堂工作人員人人有責，搞好食堂衛(wèi)生工作，確保食堂內(nèi)環(huán)境，餐具衛(wèi)生、安全。

7.認真搞好員工食堂的飲食衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，保證飯菜干凈，用餐環(huán)境整潔。

8.認真安排好職工用餐食譜，保證飯菜質(zhì)量，確保員工吃好、滿意。9.根據(jù)季節(jié)變化，不斷增添花樣品種。

第四篇：醫(yī)院食堂管理制度

醫(yī)院食堂管理制度

食物中毒應急處理預案

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒既不包括因暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲，也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征的疾病。

一、建立健全應急處理班子，凡發(fā)生“大事故”級以上事故，當事單位第一責任人或主管人員應立即奔赴現(xiàn)場，作好現(xiàn)場組織指揮工作，集團機關(guān)建立快速反應隊伍，如需要，應在最短時間內(nèi)奔赴現(xiàn)場，迅速作好事故善后處理工作，防止事態(tài)擴大、損失增加。

二、食物中毒主要分為以下幾類

1、植物中毒(菜豆、發(fā)芽土豆、豆?jié){、毒蘑菇中毒等）

2、動物性食物中毒(河豚魚、魚膽貝、動物甲狀腺、含高組胺魚類中毒）

3、微生物中毒(細菌性、霉菌性食物中毒)

4、化學性食物中毒(A、將亞石肖酸鹽當作食鹽，誤服引起中毒B、進食大量含有硝醇鹽、亞硝酸鹽較多的食物c、飲用含硝酸鹽、亞硝酸鹽量多的水，入苦井水、蒸鍋水D、食用過添加亞酸撒鹽的肉制品）

三、應急處理方案：

1、發(fā)現(xiàn)中毒后應立即送往醫(yī)院搶救并迅速報告，保護好現(xiàn)場；

2、必須專人跟蹤搶救，并向醫(yī)院解釋進餐品種；

3、迅速派人就全部就餐者進行走訪和調(diào)查，發(fā)現(xiàn)不適應立即送往醫(yī)院，不得拖延；

4、迅速將留樣食品送到相關(guān)部門化驗以確認中毒性質(zhì)；

5、要派專人進行護理并根據(jù)醫(yī)生安排為住院人員制作適合口味的飯菜；

6、同時對食堂內(nèi)部停業(yè)整頓；

7、根據(jù)化驗結(jié)果追究其責任人的責任；

8、根據(jù)中毒的輕重情況及時通知家屬 餐廳衛(wèi)生管理制度 良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：

1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：(1)空氣清新、無異味；(2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；(4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；(5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。

3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。

4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。

5、售飯時：(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：(2)食品蓋被內(nèi)外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；(4)不得用手直接接觸熟食品；(5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。以上規(guī)定各負責人不能認真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應負激勵處罰。衛(wèi)生檢查制度為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位，公司特做以下規(guī)定：—、日常檢查

1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導。

2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。

3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

二、周檢

1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。

2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務主管、質(zhì)檢員。

3、凡不合格項給予該班組長和責任人負激勵20點，個別嚴重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復性問題，該班組長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓。

4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。餐具、用具清洗消毒制度為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：

1、刮去殘渣；

2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；

3、刷洗；

4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；

5、對每件餐具流水過清；

6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；

7、進入未用段，一定要逐個檢查。食堂安全管理要求 1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。2．使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3．注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發(fā)生。4．使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。6．對于外來人員一律嚴格審查登記。7．嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。

8、保證48小時留樣制度。食堂從業(yè)人員健康檢查制度 為保障院校學員身體健康，使其以良好的身體投入到緊張的學習中去，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對此對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：

1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐飲業(yè)的有志青年；

2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；

3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：

4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；

5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責任。

配餐管理規(guī)定 吃的科學。后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、對食堂作出如下規(guī)定：

1、制定合理科學的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標準食譜；B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；C、根據(jù)師生工作、學習強度及安排的需要制定相應的周期性食譜；

2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量 A、保證飯菜品種：早餐副食18種以上；午、晚餐：每餐45種以上； B、不斷對外界的技術(shù)進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜師生餐廳推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。C、對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升； D、對所出售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標準執(zhí)行，沒有達到標準的不進行出售。

3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障學生的營養(yǎng)需求 A、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量： B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A、C、D的食品： C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康。涼菜制作管理制度操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。

1、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)檢；

2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；

3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；

4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；

6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進行清洗，保持潔凈；

7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時。面食制作管理規(guī)定

一、操作標準

1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；

3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出；

4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；

5、成品入專用冰箱或食品櫥；

6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當天廢物當天清除；

7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；

8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；

9、無關(guān)人員不準在加工區(qū)域逗留；

10、掉落的原料及熟食棄之不用：

11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；

12、剩余原料妥善保管；

13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時：

14、正確貯存酵母、原料及輔料；

15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；

16、加工設(shè)備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔。烹制加工管理制度 在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調(diào)副料必須進行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

1、顏色不正常的原料不加工；

2、有異味的原料不加工；

3、標識不清楚的調(diào)料不加工；

4、沒有徹底解凍的肉類不加工；

5、不熟悉的魚類和菌類不加工：

6、上崗前必須嚴格洗手；

7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；

8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；

9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；

10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；

11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；

12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；

13、掉落的原料及熟食棄之不用；

14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。初加工管理制度

一、初加工的分類初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。

二、初加工的管理

1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯；

2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用；

3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；

4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；

5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：

6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：

7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；

8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；

9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。

三、制度：若發(fā)現(xiàn)負責人一次不按規(guī)定執(zhí)行，每人次給予負激勵5點，兩次給予負激勵20點，三次重新培訓學習，培訓期間沒有工資。食品添加劑使用管理制度 現(xiàn)代食品加工，往往需要某些物質(zhì)，促進食品的保存性，增加食色、香、味，提高其質(zhì)量，常用法定食品添加物有防腐劑、殺菌劑漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：

1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；

2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：

3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領(lǐng)??；

4、選購食品添加劑時，必須檢查經(jīng)政府查驗登記并發(fā)給許可證的食品添加物標簽上注有“內(nèi)已添輸字第XX號”、“內(nèi)已添制定第X號”、“已署添輸字第XX號”等；

5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機關(guān)檢查驗用。

庫房管理制度 為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務水平，制定本規(guī)定：主食庫：

1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。

2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。

3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。

4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。

6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。

7、庫房內(nèi)保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。

9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。

10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。副食庫：

1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標準、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。

2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質(zhì)期，遵守先進先出原則。

3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。

4、庫房內(nèi)保持通風，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。

5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。

6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。

7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗。原材料采購索證制度 餐飲食物包含人類賴以維生的主要營養(yǎng)物質(zhì):其中有人體所必須的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、水、礦物質(zhì)、維生素。在（GB2721-1996）、（GB2716-88）、（GB2720-1996）、（GB/3104-91）、（GB/4964-94）、（GB7098-1996）、（GB2707-94）、（GB2710-94）、（GB2733-94）、（GB2736-94）、（GB2748-96）、（GB5408-58）等的檢測規(guī)定中，都制定了各項原料所含成份的標準，為確保各項原材料的成份達標按公司驗收規(guī)定，特制定以下規(guī)定：

1、各餐飲中心所需的各項食用原料，必須有定期的檢測報告；

2、各項原材料所含成份的檢測結(jié)果，必須符合國家檢測標準；

3、凡是未達標和未有定期檢測報告的食用原料不得配送使用單位；

4、原料的熱量、水份、蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、鐵、維生素，必須按國家食用規(guī)定標準的含量；

5、不能進行檢測的供應商取消其供給資格 食堂規(guī)章制度

一、應具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為人民健康負責，做社會主義兩個文明的建設(shè)者。

二、遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學習食品衛(wèi)生知識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護食品不受污染。

三、講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。四、一切行動按照公司指示執(zhí)行，服從食堂經(jīng)理領(lǐng)導。

五、食堂員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。

六、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準進入食堂，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出食堂，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。

七、組與組之間搞好團結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。

八、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出食堂。

九、除本食堂員工外，非食堂員工不得進入食堂。

十、嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。

十一、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。

十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。

十三、銷售直接入口食品時，使用工具售貨，實行貨款分開。

十四、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

十五、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。

十六、各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。

十七、下班時間落鎖，值班人員不經(jīng)食堂班長同意，任何人不準進入食堂。

十八、值班人員認真負責，不準擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。食堂白案班班長職責

一、負責白案間、蒸飯間、小餐廳的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、衛(wèi)生。

二、負責早點供應不低于6—8種，滿足學生不同的口味，及時改變花樣，提高服務質(zhì)量。

三、督促食堂臨時工人講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，對批評教育屢教不改的予以建議辭退。

四、在早點加工過程中，必須做到配料適中，營養(yǎng)豐富，價廉物美。食堂紅案班班長職責

一、負責售飯廳、炒菜間、熟食間的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、整潔。

二、負責中、晚餐的供應品種為8—12種葷素搭配適宜，講究口味，保持衛(wèi)生干凈。

三、督促食堂臨工人員講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，對表現(xiàn)差的予以批評教育，直至開除食堂。

四、對加工的食品必須洗凈、燒透，違反規(guī)定的予以嚴處。

五、在加工食品過程中，督促食堂人員必須做到生熟分工，杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫、加工。食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》

一、由原料到成品實行“四不制度”：（1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；（2）保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；（4）營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（零售單位，不收進腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）

二、成品（食物）存放實行“四隔離”：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。

三、用（食）具實行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。

五、人人衛(wèi)生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。食品安全承諾 民以食為天，食以安為先。食品衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)系到廣大顧客的身體健康和生命安全。確保食品安全我們責無旁貸，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求，特此承諾：

一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。

二、嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度；確保基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生；

三、嚴把進貨關(guān)，堅持進貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。

四、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。

五、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛(wèi)生。

六、嚴格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學、安全和衛(wèi)生。

七、自覺接受社會和輿論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復和處理。

衛(wèi)生管理制度

一、食堂內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責任區(qū)負責人定時檢查，及時公布。

二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。

三、食堂必須保持有相應的消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。

五、食堂工作人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。

六、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。

七、醫(yī)院組織人員定期檢查，并把衛(wèi)生狀況的好壞直接與食堂獎金掛鉤。

飯?zhí)贸邪绞?/p>

1、餐飲公司可先試著承包飯?zhí)?-3個月，對方滿意后再簽正式合同；

2、被承包單位可提供廚房、廚具、食堂人員宿舍、水電、燃料（具體情況另行商議）；

3、餐飲公司可墊付被承包單位人員伙食費，實行15日或30日結(jié)算一次；

4、飯?zhí)贸邪?，員工工資及一切福利待遇由餐飲公司負責；

5、公司員工自由選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐，餐飲公司根據(jù)菜式定出合理價格，被承包單位員工以現(xiàn)金購買飯卡或以IC卡充值的形式進行就餐。

第五篇：XX醫(yī)院食堂管理制度

XX醫(yī)院食堂管理制度

一、飯?zhí)脧臉I(yè)人員基本制度

1、食堂從業(yè)人員要有高度的工作責任感和事業(yè)心，遵紀守法，遵守職業(yè)道德；

必須具有高度的安全防范意識，確保自身安全及食堂安全。

2、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

3、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等），應立即離崗，暫停接觸直接入口食品工作。

4、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。儀表儀容符合要求；

操作時不吸煙，工作時不做有礙服務形象的動作，如拍、抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳環(huán)、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻等

5、食堂從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不準攜帶危險物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗。

6、負責人對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

二、食品原料采購索證制度

一、食品（含原材料）采購必

須有專人負責。

二、采購食品在具有合法經(jīng)營的場所定點。

三、購買肉食品要經(jīng)過正規(guī)渠道，且要查證是否經(jīng)過檢驗，索取動檢證明。

四、不采購質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保質(zhì)期限及其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。

五、采購食品及其原料，按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單。

六、采購的定型包裝食品，在包裝標識上必須有按照規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等內(nèi)容。食品包裝標識必須清楚，容易辨識。

三、食品留樣制度

1、食堂設(shè)專門人員負責留樣，具體做好食品留樣工作。

2、烹飪加工人員(廚師)每做好一種菜肴，都要試嘗，特別是上一餐供應剩余的食品，更要細心試嘗。

3、廚師及留樣人員試嘗時，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將菜肴裝在碗里再試嘗。

4、當日供應的各種菜肴，每種取樣100克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣72小時，并做好記錄。

留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。

5、留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。

6、留樣人員要做好留樣記錄，留樣銷毀時同樣做好銷毀記錄。

四、飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生制度

1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持整潔。

2、餐廳保持通風良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。

3、防蠅、防蚊設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。

5、污物桶保持干凈，加蓋。剩飯菜與垃圾分別存放。

五、操作間衛(wèi)生制度

1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。

2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

3、灶臺清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見本色，鐵見光。

4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。

5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風，光線好。