第一篇：醫(yī)院營養(yǎng)食堂管理制度

醫(yī)院營養(yǎng)食堂管理制度

一、營養(yǎng)食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及對(duì)從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

二、營養(yǎng)食堂布局合理，設(shè)專用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)設(shè)置洗手裝置。

三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)?？剖冶仨毥⒔】禉n案。

四、從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進(jìn)入操作間，外出不得穿工作服。非營養(yǎng)食堂工作人員不得隨意進(jìn)入工作間。

五、隨時(shí)保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺(tái)、各種物表及地面，每日必須進(jìn)行常規(guī)清潔，必要時(shí)用消毒液消毒，有污染時(shí)立即消毒。

六、涼菜間、裱花間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。

七、餐具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內(nèi)，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。

八、食品加工必須做到清潔、無毒，嚴(yán)格執(zhí)行“四分開”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。

九、每月對(duì)營養(yǎng)食堂工作人員的手、物表、餐具以及涼菜間的空氣等環(huán)境進(jìn)行微生物監(jiān)測，不得檢出致病菌。

第二篇：營養(yǎng)食堂管理制度

營養(yǎng)食堂管理制度

一、原材料采購準(zhǔn)入制度

１.所有食品必須在醫(yī)院集中招標(biāo)定點(diǎn)的大型批發(fā)市場或正規(guī)市場采購，或生產(chǎn)廠家采購。

2.肉類應(yīng)出示出廠檢測單，不購私宰肉。3.家禽、河、海鮮類以購活鮮為準(zhǔn)。

4.凍肉、排骨等冷凍食品，均須在保質(zhì)期內(nèi)，并是大型冷庫采購。5.食用生油均采用由合格生產(chǎn)廠商提供的花生油或調(diào)和油。6.米、面粉之類，均由集中招標(biāo)定點(diǎn)的良好大型糧油公司提供。7.食用調(diào)味料均必須是在保質(zhì)期內(nèi)。8.食鹽必須是經(jīng)技術(shù)監(jiān)督部門認(rèn)可的加碘鹽。9.堅(jiān)決拒絕買腐爛變質(zhì)、摻假、打水等食品。

10.蔬菜的購買必須是新鮮的，杜絕購買有農(nóng)藥殘留的蔬菜。

二、倉庫進(jìn)貨、出庫制度

１.倉管員負(fù)責(zé)食品的進(jìn)、出庫和庫房的管理（含冰庫）。倉庫必須保持清潔、干凈、衛(wèi)生、各種物（食）品擺放整齊，標(biāo)簽清晰。

2.倉管員及時(shí)對(duì)購進(jìn)食品進(jìn)行檢查驗(yàn)收，手續(xù)完備，嚴(yán)禁霉?fàn)€、變質(zhì)、有毒有菌食品入庫。

3.出入庫食品執(zhí)行登記制度。倉管員應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期。出入庫食品登記本保存期限不得少于二年。庫存物資賬目清晰，每月盤點(diǎn)，做到賬物相符，日清月結(jié)。

4.倉管員經(jīng)常檢查食品存放情況。推陳儲(chǔ)新，計(jì)劃輪換，防止積壓。5.不準(zhǔn)私自出售食品，嚴(yán)禁拿公物送人情。6.及時(shí)關(guān)閉門窗、燈，嚴(yán)防被盜。

三、病人飲食制度

1.臨床科室醫(yī)師根據(jù)患者病情下達(dá)飲食醫(yī)囑，治療飲食及試驗(yàn)飲食還須開治療飲食書面通知單，并注明診斷、民族、致敏食物、能量及營養(yǎng)素需要量，及時(shí)送交營養(yǎng)科按醫(yī)囑和飲食通知單制作，患者不得自行調(diào)換飲食。

2.營養(yǎng)科醫(yī)生及時(shí)提取全院病人飲食醫(yī)囑，根據(jù)病人病情取相應(yīng)的食譜，由訂餐員發(fā)食譜給病人，病人根據(jù)食譜訂餐。

3.臨床科室醫(yī)護(hù)人員應(yīng)經(jīng)常了解患者飲食情況，開飯時(shí)應(yīng)當(dāng)檢查治療飲食分發(fā)是否準(zhǔn)確，發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即與營養(yǎng)科聯(lián)系解決。

4.危重病人、管飼病人的營養(yǎng)支持，由營養(yǎng)科分管醫(yī)師下科查房，根據(jù)病人情況制定營養(yǎng)治療方案，開出營養(yǎng)治療醫(yī)囑，營養(yǎng)配制室按營養(yǎng)治療醫(yī)囑配發(fā)營養(yǎng)液。

5.新入院及轉(zhuǎn)科病人由臨床科室及時(shí)通知營養(yǎng)科，營養(yǎng)科及時(shí)安排就餐。

四、飲食查對(duì)制度

1.管喂飲食查對(duì)制度

“三查”：即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后查。

“七對(duì)”：即核對(duì)科室、床號(hào)、姓名、營養(yǎng)素名、劑量、時(shí)間、用法。

2.非管喂飲食查對(duì)制度

“三查”：即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后查。

“六對(duì)”：即查對(duì)科室、床號(hào)、姓名、食物名、數(shù)量、時(shí)間。

五、個(gè)人、環(huán)境、食品衛(wèi)生制度

第一條、食品衛(wèi)生：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》

1.由原料到成品實(shí)行“四不”制度(1)采購員不買不合要求的原料

(2)倉管員不收不合要求的原料(3)廚師不用不合要求的原料(4)服務(wù)員不出售不合要求的食品 2.食物存放實(shí)行“四隔離”制度(1)生食盆與熟食盆隔離(2)成品與半成品隔離(3)食品與雜物隔離(4)食品與天然冰隔離 3.盛用食具實(shí)行“四過關(guān)”

(1)清洗過關(guān)

(2)刷洗過關(guān)(3)沖洗過關(guān)

(4)消毒過關(guān) 4.抓落實(shí)“四定”制度

(1)定人員

(2)定任務(wù)(3)定時(shí)間

(4)定質(zhì)量 第二條

個(gè)人衛(wèi)生

1、做到“四勤”： 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服、帽。

2、工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰。

3、不得有影響食品衛(wèi)生的舉動(dòng)（如抓頭、挖耳、擦鼻涕）；在工作前，大小便后應(yīng)洗手。

4、分裝和出售飯菜時(shí)應(yīng)戴口罩，不準(zhǔn)用手或不潔凈物品接觸食物，掉在地面或臺(tái)面的食品不得出售。第三條

環(huán)境衛(wèi)生 1.每星期大掃除一次；

2.日常環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行定人定位分片包干、責(zé)任到人；

3.堅(jiān)持檢查制度，管理員和班長每天例行檢查環(huán)境衛(wèi)生情況，科里每周組織檢查評(píng)比一次。要求做到“六面”（臺(tái)面、桌面、墻面、地面、玻璃、灶面）無灰垢、無蠅、蚊、老鼠、蟑螂，餐廳桌椅廚房用具擺放整齊、清潔，下水道、排水溝暢通無臭味。第四條

冰庫（冰箱）衛(wèi)生

1.冰庫（冰箱）衛(wèi)生責(zé)任到人，保持冰庫（冰箱）清潔干凈，無異味；

2.定期檢修，保證機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)，每天檢查登記顯示溫度； 3.食品擺放整齊、規(guī)范，生熟分開，無過期； 4.不放腐爛、變質(zhì)、有毒有異味揮發(fā)性物品。第五條

炊具、器具和熟食間衛(wèi)生

1.各種食具（如盒、碗、碟、筷子、勺等）應(yīng)在餐后洗凈，用前消毒，專柜保管，擺放整齊。

2.砧板和菜刀、夾子、勺子等應(yīng)生熟分開分別保管。

3.熟食間專人操作，使用專用食具和器具，用后清洗，用前消毒，每餐下班后進(jìn)行清潔消毒，無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入熟食間。

六、廚房設(shè)備維護(hù)制度

1.廚房設(shè)備設(shè)專人管理，定位使用，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保清潔、無油污、生銹等，每次作業(yè)前后要清潔消毒。

2.冰箱保持清潔，無交叉污染、無異味、無霉銹、無食品灑落在箱內(nèi)，儲(chǔ)存食物用標(biāo)簽標(biāo)名進(jìn)貨日期，每周1次大清洗并化霜，不能使用鋼絲球或金屬刷子。

3.電器、燃?xì)庠O(shè)備每次使用后確認(rèn)所有開關(guān)都已關(guān)閉，并清潔干凈。4.運(yùn)水煙罩每周一次拆洗，每季度徹底清除油垢，防止火災(zāi)。5.蒸氣柜（籠、鍋）做到每周一次沖洗儲(chǔ)水箱，清理水垢，保持水、汽暢通。

6.操作臺(tái)：成品、半成品、生熟分開擺設(shè)；開始工作前和每一項(xiàng)操作后，臺(tái)面要清潔；存放調(diào)料的容器每周一次定時(shí)進(jìn)行清潔和消毒。7.廚房櫥柜、食物柜內(nèi)物品分類整齊擺放，清潔有序，并關(guān)好防塵門。

七、水、電、煤氣、蒸汽使用管理規(guī)定

第一條、水使用管理規(guī)定

1、全體人員應(yīng)該節(jié)約用水，做到人離關(guān)水。

2、經(jīng)常檢查水閥，對(duì)損壞的閥門及時(shí)更換，防止滴、漏水現(xiàn)象，減少浪費(fèi)。

第二條、電使用管理規(guī)定

1、各種電器、電源線路開關(guān)不得隨意拆卸、更改。

2、電器設(shè)備使用前要做到查電源線路，查開關(guān)，在正常情況下才能使用。

3、設(shè)備在工作時(shí)操作人員不得離開，要做到人離機(jī)關(guān)、斷電。

4、電器設(shè)備指定專人管理使用維護(hù)，出現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)告維修，杜絕事故發(fā)生。

第三條、煤氣使用管理規(guī)定

1、煤氣使用前嚴(yán)格按照操作四步聚進(jìn)行（開風(fēng)機(jī)、風(fēng)門；開總閥；點(diǎn)火種；開氣閥）。

2、操作中嚴(yán)禁離崗，做到人離氣關(guān)。

3、檢查氣閥氣門，防止松脫。禁止用重器、銳器打氣管、氣閥和不當(dāng)?shù)牟僮餍袨椤?/p>

4、定人在下班前檢查，做好查后登記，防止未關(guān)氣閥和漏氣的現(xiàn)象發(fā)生。

5、節(jié)約用氣，防止浪費(fèi)。第四條、蒸汽使用管理規(guī)定

1、蒸氣使用前檢查閥門開關(guān)是否正常，防止漏氣，防止?fàn)C傷。

2、使用時(shí)做到先將需蒸食品上籠，上柜后再開蒸閥，不得帶汽操作。

3、保持蒸籠（柜）清潔衛(wèi)生，水循環(huán)系統(tǒng)正常。

4、經(jīng)常檢查維修保養(yǎng)，及時(shí)清理水箱污穢，保持汽管通暢。

5、節(jié)約用汽，防止浪費(fèi)。

八、食物中毒預(yù)防措施

第一條

嚴(yán)格食堂工作人員衛(wèi)生管理

1、必須取得有效健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

2、凡患有消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病不準(zhǔn)上崗。

3、上崗前必須按規(guī)定穿戴清潔的工作衣、帽，不準(zhǔn)穿拖鞋。

4、保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。

5、從事面點(diǎn)、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。

6、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒，并嚴(yán)格注意食品衛(wèi)生。

7、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。

第二條

嚴(yán)把食品原料采購關(guān)

1、不得采購腐爛、變質(zhì)、超期、標(biāo)志不全等不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。

2、采購時(shí)須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證。

3、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

4、運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運(yùn)，以防止交叉污染食品。

5、采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，需對(duì)方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。第三條

嚴(yán)格庫房管理制度

1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好，做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。

2、所有食品入庫前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫。

3、建立出入庫食品登記制度。倉管員應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期。出入庫食品登記本保存期限不得少于二年。

4、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。

5、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊。

6、食品出庫時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品“先進(jìn)先出”原則。

7、每天要對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查，整理，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)處理。

8、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品，禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。第四條

嚴(yán)格涼菜（熟食）制作管理

1、涼菜（熟食）必須專人、專間、使用專用工具制作。

2、每天制作前，按規(guī)定對(duì)刀、砧板、抹布、操作臺(tái)面等相關(guān)用具消毒。

3、腌鹵、涼菜原材料進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，不準(zhǔn)銷售無證熟食品。

4、不準(zhǔn)制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。

5、生食品不得進(jìn)涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品。

6、盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔，盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。

7、拌切菜和銷售時(shí)，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。

第五條

嚴(yán)格烹調(diào)加工管理制度

1、嚴(yán)格檢查加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。

2、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透。

3、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品盛裝后有序排放于熟食臺(tái)。

4、烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。

5、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。

6、原料、成品、半成品與與熟食品要分冰箱放置，以防交叉污染。

7、冷藏的隔夜、隔餐的食品必須高溫徹底加熱、經(jīng)過試嘗后方可出售。

8、隨時(shí)保持操作間清潔、無油垢，地面無食渣，垃圾入桶，地面干凈。

第六條

嚴(yán)格餐具清洗、消毒、保潔程序

1、清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，同時(shí)四池分開，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。

2、根據(jù)餐具、用具、器皿的類型，選擇相應(yīng)的蒸汽高溫消毒、藥物浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保證消毒效果。

3、對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回沖洗，消毒后方可再用。

4、待消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，將其放入指定的位置，并加蓋封閉，防止餐具的二次污染。第七條

嚴(yán)格衛(wèi)生檢查、監(jiān)督制度

1、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

2、衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對(duì)食堂等進(jìn)行抽查，做好記錄并反饋給受檢個(gè)人或小組：①食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生；②從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生；③食堂的設(shè)施、設(shè)備使用情況；④從業(yè)人員是否按照流程進(jìn)行規(guī)范操作；⑤檢查食品及調(diào)味品的衛(wèi)生質(zhì)量。

3、衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰。第八條

嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

1、新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗。

2、每年對(duì)員工定期系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

3、單位結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識(shí)培訓(xùn)。

4、待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，在職員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核成績將與年終考核掛鉤。

九、食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案

第一條

病人處理

1、發(fā)現(xiàn)食物中毒，應(yīng)立即報(bào)告醫(yī)務(wù)部值班室和院務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)，并逐級(jí)上報(bào)。

2、對(duì)病人采取緊急處理：①停止食用可疑中毒食品；②采取病人血液、尿液、吐瀉物等標(biāo)本，以備送檢；③立即送急診科或在各科室監(jiān)護(hù)室進(jìn)行急救處理，包括催吐、洗胃和清腸；④對(duì)癥治療和特殊治療，如糾正水和電解質(zhì)失衡，使用特效解毒藥，防止心、腦、肝、腎損傷等。

第二條

有毒食品的處理

有毒食品可能剩余很少，也可能很多，處理包括：①保護(hù)現(xiàn)場，封存中毒食品或疑似中毒食品；②采集剩余可疑中毒食品，以備送檢；③追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品；④對(duì)中毒食品進(jìn)行無害化處理或銷毀。

第三條

中毒場所的處理

要根據(jù)不同的有毒食品，對(duì)中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理。處理主要包括：①接觸過有毒食品或疑似中毒食品的炊具、食具、容器和設(shè)備等，應(yīng)予煮沸或蒸氣消毒，或用熱堿水、0.2％～0.5％漂白粉溶液浸泡擦洗；②對(duì)病人的排泄物用20％石灰乳或漂白粉溶液消毒；③中毒環(huán)境現(xiàn)場，在必要時(shí)進(jìn)行室內(nèi)外徹底的衛(wèi)生清理，以0.5％漂白粉溶液沖刷地面。屬于化學(xué)性食物中毒，對(duì)包裝有毒化學(xué)物質(zhì)的容器應(yīng)銷毀或改作非食用用具。第四條

責(zé)任處理

食物中毒，尤其是造成重大人員傷殘失望的食物中毒，要進(jìn)行嚴(yán)肅的法律責(zé)任處理。要依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和各有關(guān)具體法規(guī)，對(duì)造成食物中毒的個(gè)人或單位，進(jìn)行相應(yīng)的處理。在提出處理意見時(shí)，要嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)條文并有充分的科學(xué)依據(jù)。

第三篇：醫(yī)院營養(yǎng)食堂工作總結(jié)

篇一：臨床營養(yǎng)科工作總結(jié)

臨床營養(yǎng)科2013年工作總結(jié)2014年工作計(jì)劃

臨床營養(yǎng)是醫(yī)療工作的重要組成部分，在疾病診療中發(fā)

揮著重要的作用。根據(jù)2009年全國醫(yī)政工作會(huì)議精神及2013年我院創(chuàng)三甲工作的需要，參照衛(wèi)生部臨床營養(yǎng)科建設(shè)與管理指南，我院于2013年10月開始籌建成立臨床營養(yǎng)科，并制定了相關(guān)制度、法規(guī)及人員職責(zé)。目前，我院營養(yǎng)科的籌備工作已基本完成，腸內(nèi)營養(yǎng)配制的硬件條件已經(jīng)具備，并于2013年12月下旬正式開展臨床營養(yǎng)的腸內(nèi)營養(yǎng)配制工作。我院是三級(jí)甲等心血管病?？漆t(yī)院，設(shè)床位800張以心

血管病、腎病為基礎(chǔ)，根據(jù)?？漆t(yī)院的特點(diǎn)開展臨床營養(yǎng)科工作，由業(yè)務(wù)院長分管營養(yǎng)學(xué)科的工作，科主任是臨床營養(yǎng)科診療質(zhì)量和學(xué)科建設(shè)的第一責(zé)任人?？剖椰F(xiàn)有成員3人，其中營養(yǎng)醫(yī)師2名，營養(yǎng)師1名（兼營養(yǎng)技師），設(shè)置有醫(yī)療辦公區(qū)和營養(yǎng)治療制備區(qū)。醫(yī)療區(qū)開展?fàn)I養(yǎng)門診、營養(yǎng)代謝實(shí)驗(yàn)室（設(shè)在檢驗(yàn)科）等業(yè)務(wù)。營養(yǎng)治療制備區(qū)開展腸內(nèi)營養(yǎng)配制業(yè)務(wù)、治療膳食配制業(yè)務(wù)。營養(yǎng)病房(設(shè)在各臨床住院部)。營養(yǎng)門診設(shè)在我院門診三樓第12診室，營養(yǎng)門診配備安裝有相應(yīng)營養(yǎng)軟件的計(jì)算機(jī)、身高體重計(jì)、握力計(jì)、皮褶厚度計(jì)、測量軟尺、聽診器、血壓計(jì)等。提供營養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)測評(píng)及營養(yǎng)指導(dǎo)指導(dǎo)。近年來，由于生活方式的改變和不健康不科學(xué)的飲食習(xí)慣，導(dǎo)致肥胖、糖尿病、心腦血管病、不孕不育以及由營養(yǎng)不均衡帶來的營養(yǎng)不良的發(fā)生率逐年增加，嚴(yán)重威脅著人們的健康水平和生活質(zhì)量。因此，很有必要成立營養(yǎng)咨詢門診，健康指導(dǎo)門診和減肥門診。治療膳食配制暫時(shí)由營養(yǎng)食堂配制（后勤分管），僅對(duì)糖尿病患者按營養(yǎng)醫(yī)師提供營養(yǎng)食譜，營養(yǎng)廚師進(jìn)行具體配餐。我院用于營養(yǎng)分析的設(shè)備、儀器有：微量元素檢測分析儀、血生化檢測分析儀。檢測：血脂、血糖、血漿總蛋白、前白蛋白、肝功、腎功電解質(zhì)等生化指標(biāo)。2013年，我院臨床營養(yǎng)科的重點(diǎn)服務(wù)病區(qū)為心外

一、心外

二、普內(nèi)、內(nèi)分泌病區(qū)，重癥醫(yī)學(xué)科等。今年共進(jìn)行營養(yǎng)會(huì)診10余次，配制腸內(nèi)營養(yǎng)制劑5人10余次，會(huì)診后定出營養(yǎng)方案，實(shí)施后進(jìn)行評(píng)估跟進(jìn)，均取得較好效果。營養(yǎng)宣教工作僅對(duì)個(gè)別科主任和管床醫(yī)師進(jìn)行，發(fā)現(xiàn)對(duì)個(gè)別病人及家屬進(jìn)行宣教所獲得效果欠佳。總結(jié)今年的工作經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)與標(biāo)準(zhǔn)的營養(yǎng)科功能還有很遠(yuǎn)的距離，比如項(xiàng)目開展有限、營養(yǎng)會(huì)診的治療數(shù)目有限，營養(yǎng)治療質(zhì)量還有待進(jìn)一步評(píng)估。營養(yǎng)宣教開展力度不夠。營養(yǎng)食堂可供選擇品種不豐富等。

下一步工作計(jì)劃：努力按照《臨床營養(yǎng)科建設(shè)與管理 指南（試行）》及三級(jí)心血管病醫(yī)院評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施細(xì)則設(shè)置和完善營養(yǎng)學(xué)科。順利完成醫(yī)院創(chuàng)三甲任務(wù)。2014年工作計(jì)劃及努力方向如下：

1、加大對(duì)科室人員的營養(yǎng)?？浦R(shí)培訓(xùn)力度，選派人員外出進(jìn)修學(xué)習(xí)腸內(nèi)營養(yǎng)的專業(yè)理論知識(shí)及放置鼻腸管、鼻胃管的操作技能。

2、進(jìn)一步擴(kuò)大臨床營養(yǎng)服務(wù)面積，如對(duì)神經(jīng)內(nèi)科、神經(jīng)外科、腎病科等開展?fàn)I養(yǎng)篩查、評(píng)估和腸內(nèi)營養(yǎng)治療服務(wù)。

3、加大對(duì)臨床科室醫(yī)護(hù)人員、患者及患者家屬的營

養(yǎng)知識(shí)宣教工作。請外院教授、講師對(duì)本院醫(yī)護(hù)人員進(jìn)行宣教、培訓(xùn)。

4、加大醫(yī)院營養(yǎng)食堂的監(jiān)管力度，使功能布局合理。完善制度。使之更加符合三甲醫(yī)院的審核標(biāo)準(zhǔn)。

5、加大對(duì)膳食、腸內(nèi)營養(yǎng)的質(zhì)量監(jiān)控，進(jìn)一步加大

對(duì)臨床營養(yǎng)工作投入，充分發(fā)揮臨床營養(yǎng)治療在疾病治療當(dāng)中的作用，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，按照臨床營養(yǎng)質(zhì)量控制評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不斷改進(jìn)。

6、加大對(duì)營養(yǎng)門診的宣教，增加門診量，條件成熟 時(shí)開設(shè)減肥門診。臨床營養(yǎng)科：劉惠雙

3013.12.30篇二：2011年食堂工作總結(jié) 2011年食堂工作總結(jié)

一、在政治上能積極響應(yīng)院黨委號(hào)召傳達(dá)周會(huì)精神，認(rèn)真執(zhí)行完成科室布置的各項(xiàng)工作和任務(wù)，不斷加強(qiáng)對(duì)職工各方面的思想和素質(zhì)教育，樹立后勤服務(wù)意識(shí)加強(qiáng)職工的凝聚力，堅(jiān)決維護(hù)民族大團(tuán)結(jié)，同志之間真正做到了互相幫助互相關(guān)心互相團(tuán)結(jié)。全年沒有出現(xiàn)民族糾紛事件，大家認(rèn)真、安全、無事故的做好每項(xiàng)工作。

二、全年就餐人數(shù)大概無萬人左右，其中包括本院職工就餐人數(shù)達(dá)1.5萬人左右，住院病人就餐人數(shù)達(dá)3.5萬左右。

三、全年伙食收入大概290萬左右，伙食支出大概270萬左右，盈虧率為6.8%。四、在盈利基礎(chǔ)上食堂自購設(shè)備有：

1.大冰柜一臺(tái)5100元 2.冰箱一臺(tái)4150元 3.小冰箱1臺(tái)1420元 4.攪面機(jī)一臺(tái)2900元 5.付全年餐廚垃圾費(fèi)4800元 6.自付冬夏兩季工作服費(fèi)用11000元 7.購和面機(jī)一臺(tái)6500元8.購驗(yàn)鈔機(jī)兩臺(tái)5300元 9.購商店收銀機(jī)一臺(tái)2500元10.購售飯機(jī)一臺(tái)3800元

11.購各種餐具大概3萬元左右 12.全年給職工送生日蛋糕近3.5萬元.為醫(yī)院節(jié)約資金11萬元左右，創(chuàng)造了利潤增加了經(jīng)濟(jì)效益。五、節(jié)約廢舊利用

為了降低開支，可是工作人員加班加點(diǎn)維修了攪菜機(jī)、壓面機(jī)、攪蛋機(jī)、送飯車、蒸箱，自做了貨架、案板、切菜墩等廚具，節(jié)約了開支，降低了成本。

六、為提高服務(wù)質(zhì)量增加服務(wù)意識(shí)，我們牢固樹立對(duì)病人的服務(wù)理念“一切為病人服務(wù)，對(duì)待病人像對(duì)待親人一樣，服務(wù)熱情、細(xì)致、周到。”送飯訂飯到床頭、微笑服務(wù)，加強(qiáng)職工以院興我興、院衰我恥的意識(shí)，不斷提高職工的凝聚力和綜合素質(zhì)。七、為提高飯菜質(zhì)量，食堂采取了請進(jìn)來、送出去的培訓(xùn)方法，對(duì)每個(gè)廚師進(jìn)行了技術(shù)培訓(xùn)，不斷提高廚師的烹調(diào)水平并挖掘個(gè)人潛力，讓每個(gè)廚師獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策拿出自己的特色菜，并給與獎(jiǎng)勵(lì)。這樣做更多更好的增加了花色品種，并從各個(gè)方面入手勤儉節(jié)約、杜絕浪費(fèi)、降低陳本、節(jié)資增效、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、保證提高飯菜質(zhì)量，贏得了廣大職工和患者的好評(píng)。八、和前期相比食堂今年改變了經(jīng)營模式，從質(zhì)量管理到服務(wù)理念再到經(jīng)營范圍都比前期有很大的改善和提高，同比去年盈虧率在3.9%左右比去年增加了3%，為醫(yī)院節(jié)省了經(jīng)濟(jì)開支，創(chuàng)造了利潤。

本年在院領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和職工的努力下，食堂順利的完成了本年的各項(xiàng)工作，在今后的工作中聽從領(lǐng)導(dǎo)的指揮，更好地完成各項(xiàng)工作和任務(wù)，搞好飲食的供應(yīng)工作，滿足職工和病人的需求，為醫(yī)院多做貢獻(xiàn)。

食 堂 2011年11月篇三：食堂工作總結(jié) 食堂工作總結(jié)

一直以來，食堂工作本著食品衛(wèi)生質(zhì)量的好壞，直接關(guān)系到每一個(gè)人的生命安全和健康，努力提高機(jī)關(guān)就餐人員身體素質(zhì)為基本觀點(diǎn)。遵照縣衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)食堂衛(wèi)生工作的要求，認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法，進(jìn)一步規(guī)范食品衛(wèi)生管理工作，保障就餐人員食品衛(wèi)生安全。今年1－6月份共接待就餐人員近七萬人次，具體做了以下幾個(gè)方面的工作：

一、樹立全心全意為機(jī)關(guān)服務(wù)的思想，提高員工愛崗敬業(yè)，踏實(shí)工作的自覺性。我們始終把為機(jī)關(guān)干部職工服務(wù)貫穿于食堂工作的各個(gè)環(huán)節(jié)；教育員工牢固樹立服務(wù)意識(shí)，進(jìn)一步強(qiáng)化服務(wù)觀念，使員工的服務(wù)意識(shí)得到進(jìn)一步提高。為了使機(jī)關(guān)干部職工健康膳食，廚師之間相互交流，相互學(xué)習(xí)，取長補(bǔ)短；讓廚師、面店師到外面餐飲單位品嘗不同口味菜肴的早點(diǎn)。通過學(xué)習(xí)，使食堂大多數(shù)員工形成了一種奮發(fā)向上的工作熱情、工作責(zé)任心、工作態(tài)度得到了改進(jìn)，形成了良好的工作氛圍。

二、重視飲食。衛(wèi)生安全工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。為了確保，用餐人員的飲食安全，保證飲食衛(wèi)生質(zhì)量，杜絕食品衛(wèi)生隱患。我們組織員工認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法辦事。工作中做到嚴(yán)格進(jìn)貨渠道關(guān)，物品進(jìn)庫驗(yàn)收關(guān)，食品存放儲(chǔ)存關(guān)，同時(shí)讓食堂所有員工大家參與，全員監(jiān)督。在食品采購中，我們經(jīng)常去市場作調(diào)查，了解物品的質(zhì)量、市場價(jià)格，避免送貨單位亂報(bào)價(jià)。在驗(yàn)收中對(duì)不合格的食品堅(jiān)決進(jìn)行抵制和退貨，不收不進(jìn)質(zhì)量不合格的物品。食堂水、電、燃?xì)馐遣话踩蛩兀覀兠刻爝M(jìn)行排查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，即時(shí)食堂處理不了的，也都及時(shí)報(bào)告分管領(lǐng)導(dǎo)。因此，食堂工作無一例安全隱患發(fā)生，就餐秩序穩(wěn)定。

三、不斷提高伙食質(zhì)量，讓領(lǐng)導(dǎo)和用餐人員放心。為確保就餐人員吃的放心、開心、舒心，我們用心制訂每日食譜，根據(jù)食堂這幾年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和平時(shí)用餐人員的喜好，對(duì)菜譜不斷改進(jìn)，從而對(duì)三餐營養(yǎng)進(jìn)行搭配，從食品的味道、顏色上下功夫，保證每頓四葷、四個(gè)半葷、四素、一湯的搭配。在早餐中盡量增添花樣，讓用餐人員有選擇的余地。特別是領(lǐng)導(dǎo)餐廳除了大廳供應(yīng)所有的品種之外，我們還另外增加小炒和一些精制早點(diǎn)。得到了領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)?？傊程迷诒Ｕ蠟闄C(jī)關(guān)后勤服務(wù)取得了一些成績，但也存在一些需要改進(jìn)的地方。我們要進(jìn)一步從用餐人員的需求出發(fā)，不斷改進(jìn)就餐食譜，搞好營養(yǎng)搭配，推出新菜。同時(shí)，還要改進(jìn)工作方法，關(guān)心員工，做到使就餐人員高興而來，滿意而去。

機(jī)關(guān)食堂

二〇一二年六月二十五日

第四篇：醫(yī)院食堂管理制度

亳州市華佗中醫(yī)院食堂管理制度

為了提高食堂管理的整體水平，為全體職工、病員提供衛(wèi)生、綠色、放心、舒適優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護(hù)和確保職工病員的身體健康，特制定本制度；

一、嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒或超過保質(zhì)期等衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品，防止食物中毒。

二、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證以便查驗(yàn)，不得采購三無產(chǎn)品。

三、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對(duì)存放的各類食品實(shí)行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。

四、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠、防潮。

五、食堂工作人員要做好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不留長指甲、染指甲，工作時(shí)不戴戒指、耳環(huán)等。

六、工作時(shí)要穿戴工作服，分菜員或食堂打菜人員戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。

七、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，體檢不合格或患有不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。

八、保證食堂營養(yǎng)膳食操作規(guī)范化，主要蔬菜為無公害的綠色食品。

九、不使用政府規(guī)定淘汰的餐盒等違禁用品，實(shí)行垃圾分類。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂安全生產(chǎn)管理制度

為進(jìn)一步規(guī)范食堂安全生產(chǎn)的管理工作，特制定本管理制度。

一、使用廚房設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常，廚房設(shè)備要有專人操作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程。嚴(yán)禁多人同時(shí)操作；設(shè)備只能全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。

二、清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置。

三、廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn)存放、專人負(fù)責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦拭時(shí)，刀口必須向外。

四、使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞。

五、正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人。

六、保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。

七、嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物，地面不得隨意堆放雜物。

八、過熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫升高時(shí)濺入水分；嚴(yán)禁長時(shí)間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。

九、嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。

十、嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一

殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù)以免發(fā)生意外事故。

十一、使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始開氣點(diǎn)火以確保安全，使用爐灶時(shí)必須做到不離人。

十二、每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認(rèn)，誰最后關(guān)氣誰簽名確認(rèn)，提高責(zé)任心。

十三、各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

十四、冷凍、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂消防安全管理制度

為進(jìn)一步規(guī)范食堂安全消防管理工作，根據(jù)國家《消防法》的有關(guān)規(guī)定和集團(tuán)實(shí)際情況，特制定本管理制度。

一、按照消防部門檢查要求配置消防栓、滅火器、滅火毯等消防器材。

二、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)及時(shí)消除，爐灶、排煙管道油垢定期清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)，油垢清洗有記錄。

三、定期對(duì)線路檢查，外部絕緣體破裂或插座頭損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)工程部維修；發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。

四、凡食堂內(nèi)需要使用煤灶或其他灶具的必須經(jīng)行政保障部審批同意后方可使用，嚴(yán)禁擅自增加煤灶。

五、食堂使用煤灶，必須實(shí)行集中、統(tǒng)一管理。需設(shè)食堂消防安全員一名，配合 行政保障部安全主管工作，并認(rèn)真組織落實(shí)消防安全工作。

六、食堂灶臺(tái)人員把油下鍋后，嚴(yán)禁擅離灶臺(tái)，防止熱油燃燒引起火災(zāi)。如意外燃燒失火，應(yīng)迅速用滅火毯蓋于鍋上，并用滅火器滅火，嚴(yán)禁直接用水滅火，防止傷人。

七、每天下班后要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關(guān)閉，門窗是否關(guān)好，食堂內(nèi)保持有人值班。

八、每月定期或不定期的對(duì)食堂、員工宿舍進(jìn)行消防安檢工作，并做好安全檢查記錄，及時(shí)排除安全隱患和出具有關(guān)整改通知書，并報(bào)行政保障部備案。

九、在整改期限內(nèi)，食堂責(zé)任人必須嚴(yán)格執(zhí)行整改內(nèi)容，不得有意阻礙或拖延，否則追究其本人經(jīng)濟(jì)責(zé)任和行政責(zé)任。

十、食堂負(fù)責(zé)人必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《消防法》，制定消防安全知識(shí)學(xué)習(xí)計(jì)劃，食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道滅火器所在位置，定期進(jìn)行消防知訓(xùn)定期檢查滅火器是否有效，并及時(shí)更新，結(jié)合實(shí)際認(rèn)真貫徹落實(shí)消防各項(xiàng)工作。

十一、嚴(yán)禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情應(yīng)組織就近人員滅火，并迅速向消防中控室報(bào)警。

亳州市華佗中醫(yī)院食堂衛(wèi)生管理制度

為保證食品衛(wèi)生，保障就餐人員的身體健康，給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度如下：

一、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”。

二、餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；

三、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置。

四、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。

五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈。各洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。

六、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤儉指甲。工作時(shí)衣帽整潔，定期健康體檢，無傳染性疾病。

七、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，開飯時(shí)要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏。

八、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。

九、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布、洗凈定位懸掛，無異味。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食品衛(wèi)生安全管理制度

認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》

一、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》規(guī)定。

二、個(gè)人衛(wèi)生

1.不留長發(fā)、長指甲、長胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上班時(shí)穿戴干凈整潔的工作衣帽、口罩。

2.上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間，食堂內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰。3.上崗前洗手，便后洗手。

4.從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。5.每年進(jìn)行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病菌者不準(zhǔn)從事飲食工作。

6.加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩。

三、倉庫衛(wèi)生

1.倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。2.倉庫要及時(shí)整理清掃，做到地面無垃圾、貨架無積灰、物品擺放整齊有序。

3.倉庫進(jìn)出的物資要認(rèn)真登記立帳。凡腐爛變質(zhì)、生蟲、有毒有害食品不準(zhǔn)入庫。

4.庫存食品按類別上架存放，各種食品要有標(biāo)簽，糧食存放應(yīng)隔墻和高于地面15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋，并有標(biāo)記。5.出庫物品做到先進(jìn)先出，易壞先用。

6.對(duì)庫存原料和食品要定期檢查，確保質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)妥善處理。

7.倉庫內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。

四、操作間衛(wèi)生

1.地面保持清潔，瓷磚見本色、顯原型，門窗潔凈明亮、無灰塵油垢，電風(fēng)扇、燈具見本色。

2.各種炊具、用具、操作臺(tái)擺放整齊、生熟分開，成品存放實(shí)行“四隔離”

即：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。并有明顯標(biāo)記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，清洗消毒后的餐具必須符合飲食衛(wèi)生要求。3.灶臺(tái)清潔、調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。

4.所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。5.水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

6.門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。7.生菜上架、先洗后切。

五、冷庫、冰柜、冰箱衛(wèi)生

1.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四制》規(guī)定，嚴(yán)格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進(jìn)入凍庫 2.冷庫、冰柜、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放，生熟食品分開存放。

3.經(jīng)常檢查冷庫存放的貨物，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

4.冷庫、冰柜、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫內(nèi)無腥臭味，地面無血水。

六、餐廳衛(wèi)生

1.地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時(shí)清掃。2.餐廳通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。

3.防蠅燈、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。4.保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生，主食品有蓋布，并保持干凈。

七、環(huán)境衛(wèi)生

1.食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生干凈、無雜物、無死角

2.食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛，屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。

3.洗碗池清潔，上、下暢通。

4.食堂排水溝要保持清潔無雜物，以免堵塞排水管道。5.剩菜、剩飯倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加蓋。

6.垃圾及時(shí)清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。7.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工、包干負(fù)責(zé)。

8.采取積極措施消滅“四害”。室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅，無“四害”糞便和其它殘留物。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂菜品留樣制度

一、食堂留樣工作每天都必須由專人負(fù)責(zé)。

二、食堂應(yīng)配備專用留樣冷藏柜溫度設(shè)置為攝氏0℃-6℃，并保持冷藏柜內(nèi)外衛(wèi)

三、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴每份留樣不少于50克并用標(biāo)簽標(biāo)明菜名,留樣時(shí)間，便于查驗(yàn)時(shí)分辨，樣品在冷藏柜內(nèi)保留時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。

四、負(fù)責(zé)留樣的工作人員要對(duì)每餐的留樣情況進(jìn)行記錄,并認(rèn)真填寫《食品留樣錄》時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

五、留樣菜品必須冷卻后方可放入冷藏冰柜,并使用專用潔凈的器皿或器具盛放，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。

六、留樣的樣品超過保存期限應(yīng)及時(shí)處理,不得食用。

七、大型宴會(huì)、重要接待、廚房每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。

八、食堂管理員對(duì)菜品留樣工作進(jìn)行不定時(shí)抽查,對(duì)違規(guī)行為追究責(zé)任,按有關(guān)規(guī)定處罰。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂工作流程

為進(jìn)一步加強(qiáng)醫(yī)院自主經(jīng)營食堂的管理，建立健全醫(yī)院食堂運(yùn)行機(jī)制，明確相關(guān)崗位人員職責(zé)，提升醫(yī)院食堂經(jīng)營管理水平，我院根據(jù)上級(jí)相關(guān)文件精神，結(jié)合醫(yī)院實(shí)際情況制訂食堂工作流程。

一、詢報(bào)價(jià)：醫(yī)院食堂工作管理小組每月進(jìn)行市場詢價(jià)，并于月底將所詢價(jià)格上報(bào)食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并反饋配送公司。

二、確定采購單：食堂工作管理小組組長在每周五根據(jù)伙食營養(yǎng)搭配情況和倉庫存儲(chǔ)情況，參照詢價(jià)情況，確定下周每日菜單，分列出下周每天需要配送的物資。采購單須經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)簽字同意。

三、采購：食堂工作管理小組組長每周五向配送公司送達(dá)下周物資采購單，物資采購時(shí)要注意供貨商是否證件齊全、物資是否符合標(biāo)準(zhǔn)、是否物美價(jià)廉等。采購大宗物品和批量食品須向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

四、配送：配送公司根據(jù)醫(yī)院每周送達(dá)的一周物資采購單，每天按要求準(zhǔn)時(shí)配送當(dāng)天物資。個(gè)別物資有價(jià)格變動(dòng)或其他情況的，要及時(shí)溝通，醫(yī)院可選擇更換其他物品或不采購。

五、驗(yàn)收入庫：食堂工作管理小組成員對(duì)照配送公司提供的物資配送清單對(duì)物資的價(jià)格、數(shù)量及質(zhì)量等進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收時(shí)要向配送員索取物品的合格證或檢測報(bào)告，驗(yàn)收合格后簽字入庫，并記入有關(guān)帳簿。配送單一式三聯(lián)，其中記帳聯(lián)作為食堂管理人

員記帳依據(jù)，且要作為支付貨款的依據(jù)報(bào)教育會(huì)計(jì)核算中心。對(duì)“三無”產(chǎn)品或不合格物資，驗(yàn)收員可要求退換貨或拒絕簽字入庫。

六、領(lǐng)用：食堂管理員根據(jù)當(dāng)天供應(yīng)用餐所需物資，擬定清單，方可到物資管理人員處領(lǐng)取當(dāng)日所需的物資，同種物資實(shí)行“先進(jìn)先出法”，出庫時(shí)以按加權(quán)平均后的成本作伙食支出。一式三聯(lián)的物資出庫單必須有領(lǐng)用人簽字確認(rèn)，并記入有關(guān)帳簿。

七、飯菜加工：每餐飯菜必須在就餐前準(zhǔn)備就緒，不得加工腐爛變質(zhì)及感官異常的食品原料。加工后的飯菜要注意保潔保熱，就餐時(shí)飯菜中心溫度不能低于70℃。

八、留樣：每餐飯菜加工后應(yīng)由食堂管理員品嘗并取樣保管留查。每餐必須作好留樣記錄（含留樣時(shí)期、食品名稱、原料構(gòu)成等要素）,以便檢查。

九、就餐：就餐期間，食堂內(nèi)要有領(lǐng)導(dǎo)、值日等專人負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。

十、清洗與保潔：餐后食堂管理員組織食堂工作人員對(duì)操作間、餐廳、餐桌椅進(jìn)行清掃、擦洗、整理。

十一、物資管理：物資管理人員必須建立物資管理臺(tái)帳，做到日清月結(jié)。對(duì)食堂食品、物品實(shí)行“采購、入庫、出庫”三分離原則。做到物資“入庫＝出庫＋庫存”，食堂管理員要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。

十二、庫存管理：為保證庫存物資質(zhì)量，確保帳目清楚、帳

物相符，食堂管理人員每天都要對(duì)庫存實(shí)物、質(zhì)量檢查一次，每周清點(diǎn)庫存一次。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂食品安全突發(fā)事件

應(yīng)急預(yù)案

為了切實(shí)提高公司應(yīng)對(duì)食堂食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能力，深入貫徹落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求，特制定食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。成立食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組：

組 長：鄒金芳

副組長： 徐明杰、李敏

組 員：李白雪、劉翠、丁威、杜強(qiáng)、牛亞杰、邢書婷、丁楠、牛海蓮、孟紅俠、郭燕子、魯敏、丁麗敏、焦秀梅、孔凡芝、王東、劉騰騰等

一、小組成員職責(zé)：

組 長：鄒金芳負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，組織指揮、做出相應(yīng)的應(yīng)急工作安排。

副組長：徐明杰、李敏 協(xié)助現(xiàn)場整體工作安排，收集記錄相關(guān)情況，形成文字材料。

組 員：李白雪、劉翠、丁威、杜強(qiáng)、牛亞杰、邢書婷、丁楠、牛海蓮 負(fù)責(zé)現(xiàn)場救治，與衛(wèi)生、防疫、醫(yī)療等部門聯(lián)系。

組 員：孟紅俠、郭燕子、魯敏、丁麗敏、焦秀梅、孔凡芝、王東、劉騰騰提供一線的情況，查明事因，及時(shí)落實(shí)相關(guān)工作安

排，并向員工做好解釋工作。

二、應(yīng)急處理程序

（一）對(duì)中毒者采取緊急處理

1.停止食用中毒食品；

2.采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)； 3.組織好對(duì)中毒人員進(jìn)行救治； 4.及時(shí)將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療；

5對(duì)中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時(shí)控制措施。

（二）對(duì)中毒食品控制處理

1.保護(hù)現(xiàn)場，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原 料。

2.為控制食品中毒事故擴(kuò)散，責(zé)令商家和生產(chǎn)經(jīng)營者回收已出售的

造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品。3.經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)督銷毀。

（三）對(duì)相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒處理。

1.封存被污染的食品用具及工具，并進(jìn)行清洗消毒。2.對(duì)微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲(chǔ)過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理，對(duì)餐具，用具、抹布最簡單的辦法是采取煮沸辦法，煮沸時(shí)間不應(yīng)少于5分鐘，對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的物品，可

用百分之七十五酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。

3.對(duì)化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對(duì)剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。

（四）食物中毒緊急報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的報(bào)告應(yīng)及時(shí)填寫《食物中毒事故報(bào)告登記表》并報(bào)告上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時(shí)間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。

（五）善后及責(zé)任追究

1.善后工作由食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究，制定處置方案。

2.責(zé)任追究屬上級(jí)部門和司法機(jī)關(guān)管轄的，公司負(fù)責(zé)落實(shí)執(zhí)行；屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)定集體研究決定。

3.事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)，并對(duì)員工進(jìn)行情況通報(bào)和教育。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂食品安全應(yīng)急預(yù)案

一、編制預(yù)案目的

為了切實(shí)提高我院應(yīng)對(duì)突發(fā)食堂食品安全故事的應(yīng)急救援能力，保障醫(yī)院患者、職工的身體健康，根據(jù)國家頒布的《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、亳州市發(fā)布的《亳州市突發(fā)中毒事件衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案》等的相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合實(shí)際，制定本預(yù)案。

二、工作原則

（一）以人為本，以防為主。

1、以保障全院醫(yī)患的生命安全和身體健康是應(yīng)急工作的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。在處置食堂食品安全事故時(shí)要以生命救助為主，最大限度地減少人員傷亡，將食品安全事故的影響降低到最低。

2、本院職能部門應(yīng)加強(qiáng)食堂食品安全監(jiān)管，積極開展食堂食品安全事故的預(yù)防工作，切實(shí)做好實(shí)施預(yù)案的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

3、工作中要以相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章為指導(dǎo)，與有關(guān)政策相銜接，確立決策科學(xué)、反應(yīng)及時(shí)的處置方式。

（二）統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)調(diào)配合。

1、成立食堂食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)一指揮食堂食品安全事故應(yīng)急處置工作，整合現(xiàn)有資源，提高應(yīng)急處置效率。

2、食堂食品安全事故管理的原則，按照職責(zé)分工，密切合作，認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)應(yīng)急處置措施。

3、健全食堂食品安全信息報(bào)告溝通制度，整合本鎮(zhèn)應(yīng)急資

源，加強(qiáng)協(xié)同作戰(zhàn)能力；必要時(shí)迅速要求市食品安全委員會(huì)調(diào)度應(yīng)急資源，以應(yīng)對(duì)突發(fā)食堂食品安全事故。

（三）信息公開、科學(xué)果斷。

1、各有關(guān)職能部門要積極主動(dòng)公布相關(guān)信息，保障信息通暢。

2、食堂食品安全關(guān)系全院職工及病患身體健康與生命安全，有關(guān)職能部門接到事故報(bào)告后，要在第一時(shí)間趕到事故現(xiàn)場，依靠科學(xué)，提高效率，采取果斷措施控制事態(tài)發(fā)展，搶救傷員，減少損失，并及時(shí)將情況上報(bào)有關(guān)部門。

三、適用范圍

本預(yù)案適用于全院職工出現(xiàn)的突發(fā)食堂食品安全事故時(shí)的應(yīng)急處置與搶救措施。

四、食堂食品安全事故應(yīng)急處置流程

1.對(duì)食物中毒者采取緊急處理

（1）停止使用中毒食品（飯菜）；

（2）采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)；

（3）組織好對(duì)中毒人員進(jìn)行救治；

（4）及時(shí)將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療；

（5）對(duì)中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時(shí)性措施； 2．對(duì)中毒食品控制處理

（1）保護(hù)現(xiàn)場，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原材料；

（2）為控制食品中毒事故擴(kuò)散，責(zé)令商家和生產(chǎn)經(jīng)營者回收已出售的造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品；

（3）經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品予以銷毀或監(jiān)督銷毀； 3．對(duì)相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒措施

（1）封存被污染的食品用具及工具，并進(jìn)行清洗消毒。

（2）對(duì)微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲(chǔ)過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理，對(duì)餐具、用具、抹布最簡單的方法是采取煮沸辦法，煮沸時(shí)間不應(yīng)少于5分鐘，對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的物品，可用75%的酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。

（3）對(duì)化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對(duì)剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。4．食物中毒緊急報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接受食物中毒事故的報(bào)告應(yīng)及時(shí)填寫《食物中毒事故報(bào)告登記表》并報(bào)告上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時(shí)間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。

5、環(huán)境處理組。由職能部門牽頭快速查明主要污染源、污染種類以及污染影響，在職責(zé)范圍內(nèi)及時(shí)控制污染的擴(kuò)建，消除危害，并對(duì)潛在危害繼續(xù)監(jiān)控。

六、責(zé)任追究

1.針對(duì)外包食堂，我院具有監(jiān)管職能，一旦發(fā)生食品安全事件（事故），善后工作由醫(yī)院藥品食品衛(wèi)生科，負(fù)責(zé)突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究，制定處置方案。

2.責(zé)任追究：外包公司負(fù)責(zé)落實(shí)執(zhí)行；屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定集體研究決定。

3.事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)，并對(duì)員工進(jìn)行情況通報(bào)和教育。

七、附則

根據(jù)實(shí)際情況的變化，每年及時(shí)修訂本預(yù)案。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食品采購、儲(chǔ)存、加工制

作中控制污染制度

采購、貯存、加工制作過程中控制污染的條件和措施食品安全是一個(gè)重大的公共衛(wèi)生問題，直接關(guān)系人們的身體健康。為保護(hù)我司用餐員工的身體健康，有效控制食品污染，防止食源性疾病的發(fā)生，食堂在食品采購、貯存、加工制作過程中應(yīng)采取必要的控制食品污染的條件和措施。

一、加強(qiáng)食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識(shí)，通過培訓(xùn)，提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能。

二、建立食品原材料隔離制度，防止交叉污染。

三、保持從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生，防止人為污染現(xiàn)象的發(fā)生。

四、建立食品加工器皿的定期消毒制度，防止食品的二次污染。

五、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，保證從業(yè)人員的健康狀況良好，符合食品從業(yè)人員的健康要求。具體控制食品污染的條件和措施

一、食品采購污染控制措施

1.食堂應(yīng)實(shí)施原材料采購的驗(yàn)收把關(guān)質(zhì)量管理，嚴(yán)格實(shí)施崗位質(zhì)量規(guī)范、質(zhì)量責(zé)任以及相適應(yīng)的考核辦法，不符合要求的原材料不準(zhǔn)使用，實(shí)行質(zhì)量否決權(quán)。在原材料采購這一關(guān)鍵點(diǎn)嚴(yán)格管理，禁止采購下列食品：

2.無檢驗(yàn)合格證明的產(chǎn)品；

3.超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝產(chǎn)品；

4.無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。5.未經(jīng)檢驗(yàn)的肉類或死因不明的禽類和水產(chǎn)品。

6.食堂使用的原材料，添加劑等均應(yīng)無毒、無害，符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、及有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

7.在食品運(yùn)輸流通過程中，為保護(hù)食品，方便運(yùn)輸，用于運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備必須無毒、無害，符合有關(guān)的衛(wèi)生要求，必須符合國家法律法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求，防止食品污染。

8.采取必要措施以保證食品在運(yùn)輸?shù)倪^程中質(zhì)量發(fā)生劣變。在運(yùn)輸時(shí)不得將成品與污染物同車運(yùn)輸。

9.保證食品的各種成份、包裝材料和原輔料在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、搬運(yùn)過程中免受污染。

10.用于運(yùn)輸食品的工具要有驗(yàn)證清洗消毒效果的程序，保持一定溫度，防止微生物、物理、化學(xué)的污染。

二、食品貯存污染控制措施

1.食品存放離墻隔地，分類存放，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。蔬菜、水產(chǎn)品及肉類要分池清洗，應(yīng)設(shè)專用餐飲具洗滌及保潔設(shè)施，冰箱內(nèi)不得生熟混放。

2.儲(chǔ)存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼

蠅、蟑螂，通風(fēng)良好，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。3.化學(xué)物質(zhì)儲(chǔ)存在指定的干燥、通風(fēng)良好的地方，防止污染食品及食品接 觸面，標(biāo)記正確、清楚，授權(quán)經(jīng)過訓(xùn)練的人員完成。

4.包裝材料在處理、儲(chǔ)存過程中防止損壞和污染。5.成品原輔料儲(chǔ)存和處理要防止腐敗。

6.合理地使用食品的包裝材料，同時(shí)還應(yīng)注意存放食品的種類及存放條件，以防止對(duì)食品造成化學(xué)污染。

三、食品加工制作污染控制措施

1.食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備，具有與保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等廠房或者場所。

2.食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、規(guī)范，采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染。

3.食品生產(chǎn)加工周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所；生產(chǎn)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料儲(chǔ)存等特點(diǎn)，設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入、隱藏和滋生的有效措施，避免危 及食品質(zhì)量安全。

4.化學(xué)合成添加劑對(duì)人體的危害總有一個(gè)劑量與效應(yīng)的關(guān)系問題，需嚴(yán)格控制食品加工過程中化學(xué)添加劑的使用量。

5.對(duì)于食堂操作人員，上崗前必須經(jīng)過技術(shù)（技能）培訓(xùn)，并持證上崗；生產(chǎn)操作人員必須身體健康，無傳染性疾病，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。食品安全直接關(guān)系到食堂用餐員工的身體健康，食堂需大力控制食品在采購、貯存、加工制作過程中的污染，通過預(yù)防措施防止或消除食品危害的發(fā)生。

2017

年6月 亳州市華佗中醫(yī)院食堂工作人員職業(yè)道德

及規(guī)范要求

1、熱愛本院，愛崗敬業(yè)。

2、院內(nèi)院外維護(hù)醫(yī)院形象，尊重患者，愛護(hù)患者，珍惜醫(yī)院一草一木。

3、對(duì)食堂內(nèi)所有用具應(yīng)正確使用、清洗、愛護(hù)。

4、不浪費(fèi)所有不該浪費(fèi)的物品和食品。

5、不明拿暗拿食堂任何物品或食品，保持自身形象和提升自己職業(yè)道德。

6、不準(zhǔn)私自免費(fèi)接待任何親朋。外來人員與本院職工要求標(biāo)準(zhǔn)相同。

7、工作上不怕吃苦，莫貪小便宜，不攀比，自己做好自己的事。工作期間不得串崗，各就各位，各盡其能、各司其職。

8、牢固樹立憂患意識(shí)、競爭意識(shí)、市場經(jīng)濟(jì)的用工意識(shí)，適者生存，優(yōu)勝劣汰。珍惜自己的工作崗位。

9、出現(xiàn)嚴(yán)重違規(guī)違紀(jì)并造成嚴(yán)重后果者一律清退，并處以半個(gè)月工資標(biāo)準(zhǔn)的罰金。

10、在醫(yī)院進(jìn)行后勤改革人事變動(dòng)時(shí)，經(jīng)考核不合格者，工作不協(xié)調(diào)者，不聽從所在崗位管理人員的指揮者，將及時(shí)清退。

11、保持自身衛(wèi)生，保持頭、手、衣等外貌的整潔，穿工作服，持證上崗。

12、公開、公正對(duì)待所有進(jìn)餐者。不假公濟(jì)私、做好人、送人情，不浪費(fèi)，不苛刻，力求合理、節(jié)約。

13、態(tài)度熱情，誠肯地對(duì)待醫(yī)務(wù)人員和患者。有醫(yī)患在一起時(shí)，先患者后醫(yī)務(wù)人員。

14、隨時(shí)關(guān)閉開關(guān)，節(jié)約水電，保持通風(fēng)和地面的清潔。

15、同事、醫(yī)務(wù)人員、患者投訴較多，且調(diào)查落實(shí)后，將立即

2017年6月

第五篇：醫(yī)院食堂管理制度

醫(yī)院食堂管理制度

一、總則

1.加強(qiáng)我院食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證職工就餐質(zhì)量，特制定本制度。

2.本規(guī)定包括食堂管理制度、食堂進(jìn)貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及設(shè)備的使用與維護(hù)、職工就餐管理、食堂衛(wèi)生安全制度、食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度、食堂工作人員崗位職責(zé)。

二、食堂管理制度

1.辦好食堂，為本院職工及患者服務(wù)，制定以下管理制度：

2.食堂工作人員必須全心全意為職工和患者服務(wù)。自覺遵守食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項(xiàng)工作。

3.食堂工作人員自覺接受監(jiān)督，虛心聽取職工的意見，不斷改進(jìn)，提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。

4.食堂工作人員自覺端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到采購時(shí)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。對(duì)不合質(zhì)量要求的驗(yàn)收員要堅(jiān)決拒絕。5.嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒。按時(shí)開飯送菜。

6.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四“制保持廚房、餐廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽。

7.增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表燈安全意識(shí)，主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。8.加強(qiáng)食堂職工的心理健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對(duì)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。9.自覺接受職工和領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督。

三、食堂進(jìn)貨管理

1.食堂采購人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不準(zhǔn)采購變質(zhì)食品，不準(zhǔn)采購超過保質(zhì)期食品。

2.采購貨物應(yīng)努力做到質(zhì)量好、不用腐爛、變質(zhì)的原料。3.采購貨物應(yīng)有醫(yī)院認(rèn)可的票據(jù)。

4.購進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上賬，包括品種、數(shù)量、價(jià)格、日期。5.食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。

6.食堂管理人員負(fù)責(zé)全面指導(dǎo)，監(jiān)督和安排食堂員工的日常生活。

四、食堂炊事器具安全操作管理

1.炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。

2.所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。3.電動(dòng)炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。4.食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。5.每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。

6.每日下班時(shí)必須檢查餐廳所有窗戶，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財(cái)務(wù)安全。

五、冰柜使用與維護(hù)

1.操作間的冰柜只許保存于伙食有關(guān)的食品，不得私用。2.啟動(dòng)冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。3.冰柜啟動(dòng)后須檢查冰柜有無異常聲音，是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

4.嚴(yán)格按照冰柜容積及承重規(guī)定儲(chǔ)存食品，以防冰柜不制冷或停機(jī)。5.經(jīng)常檢查冰柜內(nèi)結(jié)霜厚度，不定期進(jìn)行除霜工作，同時(shí)做好冰柜內(nèi)清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作，降低電耗。

6.冰柜的維護(hù)工作要經(jīng)常進(jìn)行：防塵罩要經(jīng)常清理；冰柜的溫度要根據(jù)實(shí)際情況及所凍食品數(shù)量進(jìn)行調(diào)整。7.發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)斷電，及時(shí)維修。煤氣灶使用與維護(hù):

1.餐廳操作間的煤氣爐只限與本院伙食有關(guān)的食品，不得私用。2.使用煤氣之前要確保煤氣管道無損壞漏氣現(xiàn)象。3.使用煤氣之前要做好食物準(zhǔn)備工作。

4.不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用，不宜把廢紙、塑料瓶等及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。5.應(yīng)經(jīng)常清洗鏟除煤氣灶面上的污跡、防止銹爛。

六、員工就餐管理

1.職工進(jìn)入餐廳必須持卡就餐，按秩序排隊(duì)。2.職工就餐一律不準(zhǔn)穿白大衣就餐，需穿自身衣服。

3.職工就餐時(shí)間，早餐、晚餐應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)送餐給工作人員，中餐值班人員11：00就餐，不值班人員11:30就餐。4.職工就餐須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔，就餐后的殘物、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)。5.職工就餐時(shí)須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐。6.職工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯、剩菜、避免浪費(fèi)。7.餐廳內(nèi)禁止吸煙，違反者罰款50元/次。

七、食堂衛(wèi)生安全制度

為切實(shí)貫徹中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保師生的身體健康，結(jié)合本院實(shí)際情況，特制定制度：

（一）食堂環(huán)境要整體有序。

1.采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其囊生條件。

2.環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。

3.按規(guī)定擺放所有措施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整體美觀。4.倉庫要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻。

（二）食堂設(shè)備要潔凈無毒

1.各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實(shí)行過四關(guān)：一洗二刷三沖四消毒。

2.砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。

（三）從業(yè)人員要健康衛(wèi)生 1.食堂人員均要持健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

2.從業(yè)人員臨時(shí)有出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。

3.從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡。理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。

（四）食品衛(wèi)生要確保安全

1.嚴(yán)格把好采購關(guān)。拒進(jìn)過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

2.清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。3.加工時(shí)用具要消毒過。

4.加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。5.存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分開放置。6.所有餐具設(shè)備專人負(fù)責(zé)消毒。

八、食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度

1.應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明和培訓(xùn)合格證后方可上崗。2.養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持作好“四勤”。

3.工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動(dòng)水清洗雙手，接觸直接入口的食品之前先洗手消毒。

4.在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時(shí)戴好口罩。

5.不得在食品加工和操作間內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

6.在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時(shí)必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。

7.不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。8.患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。

九、食堂工作人員崗位職責(zé)

1.準(zhǔn)時(shí)上下班、不遲到、不早退，有事按規(guī)定履行請假手續(xù)，工作時(shí)間不隨便離開食堂，在院內(nèi)走動(dòng)。

2.要樹立全心全意為師生員工服務(wù)的思想，認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高飯菜質(zhì)量，很好地完成本職工作。

3.嚴(yán)格執(zhí)行食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，各人職責(zé)明確，職責(zé)范圍內(nèi)的事認(rèn)真做好并把好衛(wèi)生關(guān)。

4.檢查用餐情況，及時(shí)反饋，提出改進(jìn)措施，保證用餐的質(zhì)量。5.同志間相互關(guān)心，互相愛護(hù)，工作中相互幫助，勇挑重?fù)?dān)分工不明確時(shí)要聽從安排主動(dòng)去做。

6.食堂工作人員人人有責(zé)，搞好食堂衛(wèi)生工作，確保食堂內(nèi)環(huán)境，餐具衛(wèi)生、安全。

7.認(rèn)真搞好員工食堂的飲食衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，保證飯菜干凈，用餐環(huán)境整潔。

8.認(rèn)真安排好職工用餐食譜，保證飯菜質(zhì)量，確保員工吃好、滿意。9.根據(jù)季節(jié)變化，不斷增添花樣品種。