第一篇：醫(yī)院食堂管理制度與職責
食堂衛(wèi)生管理制度
為保證食品衛(wèi)生，保障就餐人員的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度如下：
一、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”。
二、餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；
三、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置。
四、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。
五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈。各洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。
六、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤儉指甲。工作時衣帽整潔，定期健康體檢，無傳染性疾病。
七、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽，打噴嚏。
八、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。
九、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布、洗凈定位懸掛，無異味。
二0一0年五月八日
伙食科
食堂菜品留樣制度
一、食堂留樣工作每天都必須由專人負責。
二、食堂應(yīng)配備專用留樣冷藏柜溫度設(shè)置為攝氏0℃-6℃，并保持冷藏柜內(nèi)外衛(wèi)
三、留取當餐供應(yīng)所有菜肴每份留樣不少于50克并用標簽標明菜名,留樣時間，便于查驗時分辨，樣品在冷藏柜內(nèi)保留時間應(yīng)不少于48小時。
四、負責留樣的工作人員要對每餐的留樣情況進行記錄,并認真填寫《食品留樣錄》時間、品名、餐次、留樣人。
五、留樣菜品必須冷卻后方可放入冷藏冰柜,并使用專用潔凈的器皿或器具盛放，每次留樣前應(yīng)進行清洗、消毒。
六、留樣的樣品超過保存期限應(yīng)及時處理,不得食用。
七、大型宴會、重要接待、廚房每樣食品都必須由專人負責留樣。
八、食堂管理員對菜品留樣工作進行不定時抽查,對違規(guī)行為追究責任,按有關(guān)規(guī)定處罰。
二0一0年五月八日
食堂安全生產(chǎn)管理制度
伙食科
為進一步規(guī)范食堂安全生產(chǎn)的管理工作，特制定本管理制度。
一、使用廚房設(shè)備時要檢查是否運作正常，廚房設(shè)備要有專人操作，嚴格按設(shè)備操作流程。嚴禁多人同時操作；設(shè)備只能全停止后，才能進行下一步工作。
二、清潔設(shè)備時應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置。
三、廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點存放、專人負責，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦拭時，刀口必須向外。
四、使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞。
五、正確使用電器，嚴禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應(yīng)及時報修，未修好前做明顯標記提醒他人。
六、保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。
七、嚴禁單人搬動重物，地面不得隨意堆放雜物。
八、過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁在油溫升高時濺入水分；嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。
九、嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。
十、嚴禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護以免發(fā)生意外事故。
十一、使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始開氣點火以確保安全，使用爐灶時必須做到不離人。
十二、每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認，誰最后關(guān)氣誰簽名確認，提高責任心。
十三、各種機電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。
十四、冷凍、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在下班前仔細檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。
伙食科
二0一0年五月八日
食堂消防安全管理制度
為進一步規(guī)范食堂安全消防管理工作，根據(jù)國家《消防法》的有關(guān)規(guī)定和集
伙食科
團實際情況，特制定本管理制度。
一、按照消防部門檢查要求配置消防栓、滅火器、滅火毯等消防器材。
二、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)及時消除，爐灶、排煙管道油垢定期清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)，油垢清洗有記錄。
三、定期對線路檢查，外部絕緣體破裂或插座頭損壞應(yīng)及時報工程部維修；發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。
四、凡食堂內(nèi)需要使用煤灶或其他灶具的必須經(jīng)行政保障部審批同意后方可使用，嚴禁擅自增加煤灶。
五、食堂使用煤灶，必須實行集中、統(tǒng)一管理。需設(shè)食堂消防安全員一名，配合 行政保障部安全主管工作，并認真組織落實消防安全工作。
六、食堂灶臺人員把油下鍋后，嚴禁擅離灶臺，防止熱油燃燒引起火災(zāi)。如意外燃燒失火，應(yīng)迅速用滅火毯蓋于鍋上，并用滅火器滅火，嚴禁直接用水滅火，防止傷人。
七、每天下班后要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關(guān)閉，門窗是否關(guān)好，食堂內(nèi)保持有人值班。
八、每月定期或不定期的對食堂、員工宿舍進行消防安檢工作，并做好安全檢查記錄，及時排除安全隱患和出具有關(guān)整改通知書，并報行政保障部備案。
九、在整改期限內(nèi)，食堂責任人必須嚴格執(zhí)行整改內(nèi)容，不得有意阻礙或拖延，否則追究其本人經(jīng)濟責任和行政責任。
十、食堂負責人必須認真學(xué)習(xí)《消防法》，制定消防安全知識學(xué)習(xí)計劃，食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道滅火器所在位置，定期進行消防知訓(xùn)定期檢查滅火器是否有效，并及時更新，結(jié)合實際認真貫徹落實消防各項工作。
十一、嚴禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情應(yīng)組織就近人員滅火，并迅速向消防中控室報警。
二0一0年五月八日
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食品衛(wèi)生安全管理制度
認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》
一、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五〃四制》規(guī)定。
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二、個人衛(wèi)生
1、不留長發(fā)、長指甲、長胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上班時穿戴干凈整潔的工作衣帽、口罩。
2、上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服上衛(wèi)生間，食堂內(nèi)不準隨地吐痰。
3、上崗前洗手，便后洗手。
4、從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。
5、每年進行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病菌者不準從事飲食工作。
6、加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩。
三、倉庫衛(wèi)生
1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。
2、倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾、貨架無積灰、物品擺放整齊有序。
3、倉庫進出的物資要認真登記立帳。凡腐爛變質(zhì)、生蟲、有毒有害食品不準入庫。
4、庫存食品按類別上架存放，各種食品要有標簽，糧食存放應(yīng)隔墻和高于地面15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋，并有標記。
5、出庫物品做到先進先出，易壞先用。
6、對庫存原料和食品要定期檢查，確保質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。
7、倉庫內(nèi)嚴禁存入易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。
四、操作間衛(wèi)生
1、地面保持清潔，瓷磚見本色、顯原型，門窗潔凈明亮、無灰塵油垢，電風(fēng)扇、燈具見本色。
2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊、生熟分開，成品存放實行“四隔離” 即：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。并有明顯標記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，清洗消毒后的餐具必須符合飲食衛(wèi)生要求。
3、灶臺清潔、調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。
伙食科
4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。
5、水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
6、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。
7、生菜上架、先洗后切。
五、冷庫、冰柜、冰箱衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五〃四》規(guī)定，嚴格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進入凍庫
2、冷庫、冰柜、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放，生熟食品分開存放。
3、經(jīng)常檢查冷庫存放的貨物，防止霉爛變質(zhì)。
4、冷庫、冰柜、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫內(nèi)無腥臭味，地面無血水。
六、餐廳衛(wèi)生
1、地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清掃。
2、餐廳通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅燈、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，主食品有蓋布，并保持干凈。
七、環(huán)境衛(wèi)生
1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生干凈、無雜物、無死角
2、食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛，屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。
3、洗碗池清潔，上、下暢通。
4、食堂排水溝要保持清潔無雜物，以免堵塞排水管道。
5、剩菜、剩飯倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加蓋。
6、垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
7、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工、包干
伙食科
負責。
8、采取積極措施消滅“四害”。室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅，無“四害”糞便和其它殘留物。
二0一0年五月八日
食堂管理制度
為了提高食堂管理的整體水平，為全體職工、病員提供衛(wèi)生、綠色、放心、舒適優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護和確保職工病員的身體健康，特制定本制度；
一、嚴把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒或超過保質(zhì)期等衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品，防止食物中毒。
二、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證以便查驗，不得采購三無產(chǎn)品。
伙食科
三、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。
四、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠、防潮。
五、食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、耳環(huán)等。
六、工作時要穿戴工作服，分菜員或食堂打菜人員戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。
七、工作人員每年進行一次健康檢查，體檢不合格或患有不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。
八、保證食堂營養(yǎng)膳食操作規(guī)范化，主要蔬菜為無公害的綠色食品。
九、不使用政府規(guī)定淘汰的餐盒等違禁用品，實行垃圾分類。
二0一0年五月八日
食堂工作流程
為進一步加強醫(yī)院自主經(jīng)營食堂的管理，建立健全醫(yī)院食堂運行機制，明確相關(guān)崗位人員職責，提升醫(yī)院食堂經(jīng)營管理水平，我院根據(jù)上級相關(guān)文件精神，結(jié)合醫(yī)院實際情況制訂食堂工作流程。
一、詢報價：學(xué)校食堂工作管理小組每月進行市場詢價，并于月底將所詢價格上報食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并反饋配送公司。
二、確定采購單：食堂工作管理小組組長在每周五根據(jù)伙食營養(yǎng)搭配情況和倉庫存儲情況，參照詢價情況，確定下周每日菜單，分列出下周每天需要配送的 伙食科
物資。采購單須經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)簽字同意。
三、采購：食堂工作管理小組組長每周五向配送公司送達下周物資采購單，物資采購時要注意供貨商是否證件齊全、物資是否符合標準、是否物美價廉等。采購大宗物品和批量食品須向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。
四、配送：配送公司根據(jù)醫(yī)院每周送達的一周物資采購單，每天按要求準時配送當天物資。個別物資有價格變動或其他情況的，要及時溝通，醫(yī)院可選擇更換其他物品或不采購。
五、驗收入庫：食堂工作管理小組成員對照配送公司提供的物資配送清單對物資的價格、數(shù)量及質(zhì)量等進行驗收，驗收時要向配送員索取物品的合格證或檢測報告，驗收合格后簽字入庫，并記入有關(guān)帳簿。配送單一式三聯(lián)，其中記帳聯(lián)作為食堂管理人員記帳依據(jù)，且要作為支付貨款的依據(jù)報教育會計核算中心。對“三無”產(chǎn)品或不合格物資，驗收員可要求退換貨或拒絕簽字入庫。
六、領(lǐng)用：食堂管理員根據(jù)當天供應(yīng)用餐所需物資，擬定清單，方可到物資管理人員處領(lǐng)取當日所需的物資，同種物資實行“先進先出法”，出庫時以按加權(quán)平均后的成本作伙食支出。一式三聯(lián)的物資出庫單必須有領(lǐng)用人簽字確認，并記入有關(guān)帳簿。
七、飯菜加工：每餐飯菜必須在就餐前準備就緒，不得加工腐爛變質(zhì)及感官異常的食品原料。加工后的飯菜要注意保潔保熱，就餐時飯菜中心溫度不能低于70℃。
八、留樣：每餐飯菜加工后應(yīng)由食堂管理員品嘗并取樣保管留查。每餐必須作好留樣記錄（含留樣時期、食品名稱、原料構(gòu)成等要素）,以便檢查。
九、就餐：就餐期間，食堂內(nèi)要有領(lǐng)導(dǎo)、值日等專人負責監(jiān)督管理。
十、清洗與保潔：餐后食堂管理員組織食堂工作人員對操作間、餐廳、餐桌椅進行清掃、擦洗、整理。
十一、物資管理：物資管理人員必須建立物資管理臺帳，做到日清月結(jié)。對食堂食品、物品實行“采購、入庫、出庫”三分離原則。做到物資“入庫＝出庫＋庫存”，食堂管理員要認真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認真督查。
十二、庫存管理：為保證庫存物資質(zhì)量，確保帳目清楚、帳物相符，食堂管理人員每天都要對庫存實物、質(zhì)量檢查一次，每周清點庫存一次。
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二0一0年五月八日
食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案
為了切實提高公司應(yīng)對食堂食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能力，深入貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求，特制定食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。成立食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組：
組長：付奎
副組長： 葛庭會 陳立春 李家寶 徐建軍
組員：許玲 寧春紅 劉波 徐麗 趙敏 石君 徐德艷等
一、小組成員職責：
組長：付奎負責總體協(xié)調(diào)，組織指揮、做出相應(yīng)的應(yīng)急工作安排。
伙食科
副組長：葛庭會、陳立春協(xié)助現(xiàn)場整體工作安排，收集記錄相關(guān)情況，形成文字材料。
組員：許玲 葛庭會 劉波 負責現(xiàn)場救治，與衛(wèi)生、防疫、醫(yī)療等部門聯(lián)系。
組員：石君 趙敏 寧春紅 提供一線的情況，查明事因，及時落實相關(guān)工作安排，并向員工做好解釋工作。
二、應(yīng)急處理程序
1、對中毒者采取緊急處理
⑴停止食用中毒食品；
⑵采集病人排泄物和可疑食品等標本，以備檢驗；
⑶組織好對中毒人員進行救治；
⑷及時將病人送醫(yī)院進行治療；
⑸對中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時控制措施。
2、對中毒食品控制處理
⑴保護現(xiàn)場，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原 料。
⑵為控制食品中毒事故擴散，責令商家和生產(chǎn)經(jīng)營者回收已出售的 造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品。
⑶經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)督銷毀。
3、對相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒處理。
⑴封存被污染的食品用具及工具，并進行清洗消毒。
⑵對微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進行消毒處理，對餐具，用具、抹布最簡單的辦法是采取煮沸辦法，煮沸時間不應(yīng)少于5分鐘，對不能進行熱力消毒的物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。
⑶對化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。
4、食物中毒緊急報告制度，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的報告應(yīng)及時填寫《食物中毒事故報告登記表》并報告上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時間，中毒人數(shù)，以及
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食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。
5、善后及責任追究
⑴善后工作由食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究，制定處置方案。
⑵責任追究屬上級部門和司法機關(guān)管轄的，公司負責落實執(zhí)行；屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)定集體研究決定。
⑶事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)，并對員工進行情況通報和教育。
二0一0年五月八日
食堂食品安全應(yīng)急預(yù)案
一、編制目的
為了切實提高我院應(yīng)對突發(fā)食堂食品安全故事的應(yīng)急救援能力，保障醫(yī)院職工的身體健康，根據(jù)國家頒布的《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、大連市發(fā)布的《大連市突發(fā)中毒事件衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案》等的相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合實際，制定本預(yù)案。
二、工作原則
（一）以人為本，以防為主。
1、以保障全院醫(yī)患的生命安全和身體健康是應(yīng)急工作的出發(fā)點和落腳點。在處置食堂食品安全事故時要以生命救助為主，最大限度地減少人員傷亡，將食品安全事故的影響降低到最低。
2、本院職能部門應(yīng)加強食堂食品安全監(jiān)管，積極開展食堂食品安全事故的 伙食科
預(yù)防工作，切實做好實施預(yù)案的各項準備工作。
3、工作中要以相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章為指導(dǎo)，與有關(guān)政策相銜接，確立決策科學(xué)、反應(yīng)及時的處置方式。
（二）統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)調(diào)配合。
1、成立食堂食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)一指揮食堂食品安全事故應(yīng)急處置工作，整合現(xiàn)有資源，提高應(yīng)急處置效率。
2、食堂食品安全事故管理的原則，按照職責分工，密切合作，認真落實各項應(yīng)急處置措施。
3、健全食堂食品安全信息報告溝通制度，整合本鎮(zhèn)應(yīng)急資源，加強協(xié)同作戰(zhàn)能力；必要時迅速要求市食品安全委員會調(diào)度應(yīng)急資源，以應(yīng)對突發(fā)食堂食品安全事故。
（三）信息公開、科學(xué)果斷。
1、各有關(guān)職能部門要積極主動公布相關(guān)信息，保障信息通暢。
2、食堂食品安全關(guān)系全院職工及病患身體健康與生命安全，有關(guān)職能部門接到事故報告后，要在第一時間趕到事故現(xiàn)場，依靠科學(xué)，提高效率，采取果斷措施控制事態(tài)發(fā)展，搶救傷員，減少損失，并及時將情況上報有關(guān)部門。
三、適用范圍
本預(yù)案適用于全院職工出現(xiàn)的突發(fā)食堂食品安全事故時的應(yīng)急處置與搶救措施。
四、食堂食品安全事故應(yīng)急處置流程
1.對食物中毒者采取緊急處理
（1）停止使用中毒食品（飯菜）；
（2）采集病人排泄物和可疑食品等標本，以備檢驗；
（3）組織好對中毒人員進行救治；
（4）及時將病人送醫(yī)院進行治療；
（5）對中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時性措施； 2．對中毒食品控制處理
（1）保護現(xiàn)場，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原材料；
（2）為控制食品中毒事故擴散，責令商家和生產(chǎn)經(jīng)營者回收已出售的造成食
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物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品；
（3）經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品予以銷毀或監(jiān)督銷毀； 3．對相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒措施
（1）封存被污染的食品用具及工具，并進行清洗消毒。
（2）對微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進行消毒處理，對餐具、用具、抹布最簡單的方法是采取煮沸辦法，煮沸時間不應(yīng)少于5分鐘，對不能進行熱力消毒的物品，可用75%的酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。
（3）對化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。
4．食物中毒緊急報告制度，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接受食物中毒事故的報告應(yīng)及時填寫《食物中毒事故報告登記表》并報告上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。
5、環(huán)境處理組。由職能部門牽頭快速查明主要污染源、污染種類以及污染影響，在職責范圍內(nèi)及時控制污染的擴建，消除危害，并對潛在危害繼續(xù)監(jiān)控。
六、責任追究
1.針對外包食堂，我院具有監(jiān)管職能，一旦發(fā)生食品安全事件（事故），善后工作由醫(yī)院藥品食品衛(wèi)生科，負責突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究，制定處置方案。
2.責任追究：外包公司負責落實執(zhí)行；屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定集體研究決定。
3.事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)，并對員工進行情況通報和教育。
七、附則
根據(jù)實際情況的變化，每年及時修訂本預(yù)案。
二0一0年五月八日
伙食科
食品采購、儲存、加工制作中控制污染制度
采購、貯存、加工制作過程中控制污染的條件和措施食品安全是一個重大的公共衛(wèi)生問題，直接關(guān)系人們的身體健康。為保護我司用餐員工的身體健康，有效控制食品污染，防止食源性疾病的發(fā)生，食堂在食品采購、貯存、加工制作過程中應(yīng)采取必要的控制食品污染的條件和措施。
一、加強食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識，通過培訓(xùn)，提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能。
二、建立食品原材料隔離制度，防止交叉污染。
三、保持從業(yè)人員的個人衛(wèi)生，防止人為污染現(xiàn)象的發(fā)生。
四、建立食品加工器皿的定期消毒制度，防止食品的二次污染。
五、定期對從業(yè)人員進行健康檢查，保證從業(yè)人員的健康狀況良好，符合食品從業(yè)人員的健康要求。具體控制食品污染的條件和措施
一、食品采購污染控制措施
伙食科
（1）食堂應(yīng)實施原材料采購的驗收把關(guān)質(zhì)量管理，嚴格實施崗位質(zhì)量規(guī)范、質(zhì)量責任以及相適應(yīng)的考核辦法，不符合要求的原材料不準使用，實行質(zhì)量否決權(quán)。在原材料采購這一關(guān)鍵點嚴格管理，禁止采購下列食品：
（2）無檢驗合格證明的產(chǎn)品；
（3）超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝產(chǎn)品；
（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
（5）未經(jīng)檢驗的肉類或死因不明的禽類和水產(chǎn)品。
（6）食堂使用的原材料，添加劑等均應(yīng)無毒、無害，符合相應(yīng)的國家標準、行業(yè)標準、及有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。
（7）在食品運輸流通過程中，為保護食品，方便運輸，用于運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備必須無毒、無害，符合有關(guān)的衛(wèi)生要求，必須符合國家法律法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)的強制性標準要求，防止食品污染。
（8）采取必要措施以保證食品在運輸?shù)倪^程中質(zhì)量發(fā)生劣變。在運輸時不得將成品與污染物同車運輸。
（9）保證食品的各種成份、包裝材料和原輔料在運輸、儲存、搬運過程中免受污染。
（10）用于運輸食品的工具要有驗證清洗消毒效果的程序，保持一定溫度，防止微生物、物理、化學(xué)的污染。
二、食品貯存污染控制措施
（1）食品存放離墻隔地，分類存放，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。蔬菜、水產(chǎn)品及肉類要分池清洗，應(yīng)設(shè)專用餐飲具洗滌及保潔設(shè)施，冰箱內(nèi)不得生熟混放。
（2）儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，通風(fēng)良好，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
（3）化學(xué)物質(zhì)儲存在指定的干燥、通風(fēng)良好的地方，防止污染食品及食品接 觸面，標記正確、清楚，授權(quán)經(jīng)過訓(xùn)練的人員完成。
（4）包裝材料在處理、儲存過程中防止損壞和污染。
（5）成品原輔料儲存和處理要防止腐敗。
（6）合理地使用食品的包裝材料，同時還應(yīng)注意存放食品的種類及存放條件，伙食科
以防止對食品造成化學(xué)污染。
三、食品加工制作污染控制措施
（1）食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備，具有與保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等廠房或者場所。
（2）食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當科學(xué)、合理。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當嚴格、規(guī)范，采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染。
（3）食品生產(chǎn)加工周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所；生產(chǎn)各項設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料儲存等特點，設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入、隱藏和滋生的有效措施，避免危 及食品質(zhì)量安全。
（4）化學(xué)合成添加劑對人體的危害總有一個劑量與效應(yīng)的關(guān)系問題，需嚴格控制食品加工過程中化學(xué)添加劑的使用量。
（5）對于食堂操作人員，上崗前必須經(jīng)過技術(shù)（技能）培訓(xùn)，并持證上崗；生產(chǎn)操作人員必須身體健康，無傳染性疾病，保持良好的個人衛(wèi)生。食品安全直接關(guān)系到食堂用餐員工的身體健康，食堂需大力控制食品在采購、貯存、加工制作過程中的污染，通過預(yù)防措施防止或消除食品危害的發(fā)生。
二0一0年五月八日
伙食科
食堂主管崗位職責
一、在后勤管理科領(lǐng)導(dǎo)下全面負責食堂的經(jīng)營管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成醫(yī)院交給的各項工作任務(wù)。
二、制訂食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落實情況。
三、認真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣設(shè)備運行情況，明確崗位責任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責任人。
四、加強食堂員工的教育管理，經(jīng)常進行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性。
五、增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進食堂各項管理工作。
六、嚴把進貨關(guān)，堅持從正規(guī)單位、正當渠道采購，并落實索證存檔制，建立進貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案。
七、食堂供應(yīng)的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴格執(zhí)行《食品安全法》。
伙食科
八、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進行清潔消毒。
九、認真接受衛(wèi)生。防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時處置。
十、每年對食堂人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。
十一、完成好醫(yī)院交辦的其它工作。
二0一0年五月八日
操作間崗位職責
一、嚴格按照《食品衛(wèi)生法》要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全，二、加工食品必須做到燒熟燒透，熟制品應(yīng)與食品原材料或半成品分開存放。
三、烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味感觀（形）俱佳。
四、加工前要嚴格檢查原材料的衛(wèi)生和質(zhì)量；加工時要按照操作堆積做到精細化；加工后的食品要用潔凈的專用容器盛裝并加蓋，放置待用。
五、每餐菜品加工完后要及時做好臺面、爐灶、工用具、地面、操作臺、架等的清潔衛(wèi)生，每周日大掃除一次，清楚衛(wèi)生死角；各種用具要按照一定的順序分類放置。
六、剩余熟食品再次加工時應(yīng)徹底加熱，中心溫度大于70℃，確保安全。
七、煮飯人員要嚴格把好大米加工質(zhì)量關(guān)，按要求清洗大米后加工，并配合做好紅白案工作。
二0一0年五月八日
伙食科
廚師崗位職責
一、保證職工?；颊叩挠貌?，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。
二、與食堂其他人員共同承擔食堂衛(wèi)生保潔工作，認真執(zhí)行《食品安全法》，做到食堂餐具潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、帶工作帽、戴口罩，便后洗手，常修指甲。
三、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。
四、團結(jié)協(xié)作，有團隊精神。
五、語言文明，不與顧客爭吵。
六、協(xié)助制訂食譜，搞好職工、患者營養(yǎng)配餐。
七、負責工作場所安全及節(jié)能工作。
八、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。
二0一0年五月八日
伙食科
切配間崗位職責
一、墩子要按照廚師長指定的菜譜進行領(lǐng)料，備貨、漲發(fā)干貨，認真細致地加工準備好的各種原料，合理分檔取料使物盡其用。
二、加工原料必須嚴格按照操作程序進行，符合衛(wèi)生要求和烹飪要求，使菜肴達到規(guī)定要求。
三、四、保證菜品質(zhì)量嚴格按規(guī)格切配，嚴禁短斤缺兩。
加工原料時，堅持先進先出的原則，冰柜內(nèi)的食品要存放整齊，生、熟、半成品分開存放，每天要進行整理預(yù)防食品變質(zhì)。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品嚴禁加工出售，同事立即報告廚師長做出處理。
五、切配加工后必須把水池、工作臺、墩子、所有刀具、容器等清洗干凈，經(jīng)常檢查冷凍箱，冰柜等庫存原料情況。
六、采購車回來后將原材料搬運到粗加工件或相應(yīng)存放點，然后分類上架，擺放整齊，根據(jù)原材料的特性，采取相應(yīng)措施存放。
二0一0年五月八日
伙食科
伙 食 科 操 作 規(guī) 范
操作規(guī)范之一
制定菜譜
一、制定菜譜是調(diào)理食物以達到合理營養(yǎng)要求而安排的膳食計劃。它以平衡膳食為原則，以就餐者的營養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣為依據(jù)。制定菜譜的依據(jù)為：
二、由營養(yǎng)師根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需要年齡、性別制定。
三、編定菜譜的原料→營養(yǎng)計算→與參照值對→調(diào)整偏差→與廚師長協(xié)調(diào)→正式編制菜譜→報管理員審批。
一、潛在危害：
選用高危性原料，如：肝、扁豆、水發(fā)物等。
二、制定依據(jù)：
豬肝中的鹽酸克倫特羅、土豆中的龍葵堿、水發(fā)物中的甲醛等。
三、防制措施
不設(shè)以肝、扁豆、水發(fā)物、豆制品為原料的菜單。
規(guī)范細則
（一）嚴格遵守食品衛(wèi)生法、樹立衛(wèi)生、安全意識、以改善學(xué)生營養(yǎng)狀況為宗旨。
（二）制定菜譜要根據(jù)學(xué)生每天攝取的熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等標準為依據(jù)，以達到營養(yǎng)標準。
伙食科
（三）葷、素合理搭配，多吃蔬菜類、水果類和薯類、常吃奶、豆類及其制品，做到品種多、花樣新、最大限度地調(diào)節(jié)用餐者的口味。
（四）嚴禁制定高危險性的菜譜，如：肝、扁豆水發(fā)物等。
（五）嚴禁制定互相抵觸、互相之間有不良反應(yīng)的菜譜，百分百的保證用餐者的安全。
（六）制定菜譜要根據(jù)季節(jié)的變化而變化，不能千篇一律。
（七）征求學(xué)生及家長的意見，做到即安全、合理，又能滿足學(xué)生用餐的要求。采購是食品生產(chǎn)經(jīng)營中的主要環(huán)節(jié)，是生產(chǎn)經(jīng)營過程的第一關(guān)，要嚴格遵守食品衛(wèi)生法，并保證供貨及時、質(zhì)量、數(shù)量達標，有專用采購、運輸車輛，并保證清潔。
一、潛在危害
原材料不符合衛(wèi)生標準，被致病菌污染或有寄生蟲、有機磷等雜物。采購車輛及人員衛(wèi)生不和格，污染原料，食品標識不全或過期、腐敗、變質(zhì)的。
二、制定依據(jù)
原材料在生產(chǎn)、運輸過程中易被細菌污染或混入雜物。
三、控制措施
考察供應(yīng)商，應(yīng)符合食品衛(wèi)生法要求，進貨索證。感官檢查應(yīng)符合原材料質(zhì)量標準。嚴把車輛、個人、器具衛(wèi)生關(guān)，使其達標。采購、送貨人員須持“健康證”上崗。
四、規(guī)范細則
（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、樹立安全、衛(wèi)生意識，盡職盡責地完成本職工作。
（二）采購的主食、副食原材料要保持新鮮。
（三）無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，符合衛(wèi)生食品要求，防止購進到期、過期或標識不全的貨物。
（四）準確匯總每日購銷計劃，組織適銷對路的原料，確保品種齊全，滿足食堂的需要。
（五）嚴格把好質(zhì)量關(guān)，凡因工作失誤造成的損失，或不能按時按計劃供貨，影響食堂工作的，要追究責任，嚴肅處理。
伙食科
（六）主動提供市場行情信息，做好管理員的參謀。
（七）遵紀守法，秉公辦事，不利用工作之便損公肥私，接收回扣。
（八）采購的食品及物品要及時入庫，入庫時履行驗收制度，所有的入庫物品都必須查數(shù)過秤，不得馬虎從事。
（九）認真進行成本核算，保證購銷賬目清楚，及時核對，按時報賬，及時結(jié)算往來賬目。
（十）送貨檢收完畢后，及時匯總當日所購品種、數(shù)量、金額等，確保數(shù)據(jù)清晰、完整，并逐項的進行采購登記、簽字，以備查驗。
（十一）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。驗收入庫是原材料進入食堂的第二關(guān)，它直接影響后期的加工制作，由專人驗貨并入庫，在檢驗中如發(fā)現(xiàn)不合要求的原材料、器具等，有權(quán)拒收。
操作程序為：環(huán)境衛(wèi)生打掃→用具消毒→檢查送貨人、車輛、器具衛(wèi)生→索證→驗收標識→感官檢驗→過秤先入后出→填驗收記錄、入庫→整理場地衛(wèi)生。
操作規(guī)范之二
采購入庫驗收
采購是食品生產(chǎn)經(jīng)營中的主要環(huán)節(jié)，是生產(chǎn)經(jīng)營過程的第一關(guān)，要嚴格遵守食品衛(wèi)生法，并保證供貨及時、質(zhì)量、數(shù)量達標，有專用采購、運輸車輛，并保證清潔。
一、潛在危害
原材料不符合衛(wèi)生標準，被致病菌污染或有寄生蟲、有機磷等雜物。采購車輛及人員衛(wèi)生不和格，污染原料，食品標識不全或過期、腐敗、變質(zhì)的。
二、制定依據(jù)
原材料在生產(chǎn)、運輸過程中易被細菌污染或混入雜物。
三、控制措施考察供應(yīng)商，應(yīng)符合食品衛(wèi)生法要求，進貨索證。感官檢查應(yīng)符合原材料質(zhì)量標準。嚴把車輛、個人、器具衛(wèi)生關(guān)，使其達標。采購、送貨人員須持“健康證”上崗。
四、規(guī)范細則
（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、樹立安全、衛(wèi)生意識，盡職盡責地完成本職工作。
伙食科
（二）采購的主食、副食原材料要保持新鮮。
（三）無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，符合衛(wèi)生食品要求，防止購進到期、過期或標識不全的貨物。
（四）準確匯總每日購銷計劃，組織適銷對路的原料，確保品種齊全，滿足食堂的需要。
（五）嚴格把好質(zhì)量關(guān)，凡因工作失誤造成的損失，或不能按時按計劃供貨，影響食堂工作的，要追究責任，嚴肅處理。
（六）主動提供市場行情信息，做好管理員的參謀。
（七）遵紀守法，秉公辦事，不利用工作之便損公肥私，接收回扣。
（八）采購的食品及物品要及時入庫，入庫時履行驗收制度，所有的入庫物品都必須查數(shù)過秤，不得馬虎從事。
（九）認真進行成本核算，保證購銷賬目清楚，及時核對，按時報賬，及時結(jié)算往來賬目。
（十）送貨檢收完畢后，及時匯總當日所購品種、數(shù)量、金額等，確保數(shù)據(jù)清晰、完整，并逐項的進行采購登記、簽字，以備查驗。
（十一）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
驗收入庫是原材料進入食堂的第二關(guān)，它直接影響后期的加工制作，由專人驗貨并入庫，在檢驗中如發(fā)現(xiàn)不合要求的原材料、器具等，有權(quán)拒收。
操作程序為：環(huán)境衛(wèi)生打掃→用具消毒→檢查送貨人、車輛、器具衛(wèi)生→索證→驗收標識→感官檢驗→過秤先入后出→填驗收記錄、入庫→整理場地衛(wèi)生。
一、潛在危害
原材料落地被污染或混入雜物，原材料過期，有毒物品。
二、制定依據(jù) 致病細菌污染
三、控制措施
驗收過程中嚴把質(zhì)量關(guān)，檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，廠家、產(chǎn)品、批號及動物檢疫證明，原材料擺放整齊不落地，防止污染。各類產(chǎn)品分類擺放，有明顯的標識。嚴格執(zhí)行出入庫手續(xù)并做好記錄。
四、規(guī)范細則
（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，索取有效證件，檢驗廠家、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)
伙食科
期、批號、中文標識。
（二）嚴格按照原材料質(zhì)量標準進行驗收。
（三）質(zhì)量、品種、數(shù)量合格后，開入庫單。
（四）填寫貨架標簽
（五）必須填寫入庫表，把批號、合格檢疫證明貼在表格中以備查驗。
（六）驗收結(jié)束后，認真搞好場地衛(wèi)生。
（七）使用的器具做到生、熟分開。
操作規(guī)范之三
領(lǐng)料運輸
領(lǐng)料是食堂生產(chǎn)加工過程中所需材料數(shù)量的具體體現(xiàn)，也是檢驗貨物質(zhì)量的第二關(guān)，一般以日為單位。原材料或繁殖。領(lǐng)料中要履行領(lǐng)料手續(xù)，填好領(lǐng)料單，運輸過程中嚴防遺落，防止運輸過程中對原材料的污染。
一、潛在危害
運輸設(shè)備、個人衛(wèi)生不合格，細菌污染原材料。
二、制定依據(jù)
致病菌對原材料的污染、繁殖。
三、控制措施
嚴格檢查運輸設(shè)備、運輸人員衛(wèi)生，使其達到衛(wèi)生法的要求，執(zhí)行個人衛(wèi)生標準。
四、規(guī)范細則
（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立衛(wèi)生、安全意識，嚴禁領(lǐng)料運輸過程對原材料的細菌污染。
（二）領(lǐng)料時要嚴格履行出庫手續(xù)，并簽好領(lǐng)料單。
（三）運輸設(shè)備要清潔，運輸人員必須用個人衛(wèi)生規(guī)范來約束自己。
（四）領(lǐng)出的原材料要按類碼放到運輸設(shè)備上，嚴禁損壞或遺落原材料。
（五）運輸過程中嚴格防污染，如遇特殊情況應(yīng)提前做好預(yù)備措施。
（六）原材料運送至工位時，應(yīng)按原料的品種碼放指定的位置，以待用。
伙食科
操作規(guī)范之四
車間擺放
車間擺放是指對未加工或已半加工的原材料所放的位置的直觀體現(xiàn)。車間的擺放整齊能給人一種舒適的感覺。必須做到葷、素分開，生、半熟分開，防止交叉污染。
一、潛在危害
原材料（未加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入雜物。
二、制定依據(jù)
致病菌對原材料（未加工或已半加工）的污染、繁殖。
三、控制措施
原材料（未加工或已半加工）擺放整齊、并與地面隔離，防止污染。
四、規(guī)范細則
用專門的工具分類盛裝原材料。進入車間后應(yīng)按原材料品種碼放到指定位置，做到隔地、離墻。
（一）將領(lǐng)料單交給核算員。
（二）檢查原材料數(shù)量是否與領(lǐng)料單相符。
（三）如有數(shù)量不符，質(zhì)量不合格，應(yīng)及時上報。
（四）領(lǐng)的原料按類分裝在各自盛裝工具內(nèi)，并按品種碼放到指定位置，做到隔地、離墻。
（五）擇、洗、切的盛裝工具要分開、不能混用。
（六）原材料及未加工的原料必須葷素分開，生、熟分開，防止交叉污染。
（七）領(lǐng)用原材料進入車間前，運輸過程中要封閉、防塵、防雨、防毒，人員不得離開原材料。
（八）對已加工的半成品必須做到葷、素分開，生、半熟分開，防止交叉污染。
操作規(guī)范之五
復(fù)檢
復(fù)檢是指每天作業(yè)前對所需的工具、原材料、個人進行嚴格的衛(wèi)生檢查，避免致病菌對原材料的污染。設(shè)專人負責檢驗所用的器具、原材料，及個人衛(wèi)生是
伙食科
否符合嚴格生產(chǎn)規(guī)范要求。
工作程序：檢查個人衛(wèi)生→檢查工作臺衛(wèi)生→搬運碼放→感官檢查→填寫驗收記錄（不和格報領(lǐng)導(dǎo)）→工、器具定位碼放。
一、潛在危害
復(fù)檢室、刀、墩、個人衛(wèi)生不和格，污染原材料。復(fù)檢不認真漏檢。
二、制定依據(jù)
致病菌對原材料的污染、職工素質(zhì)不高。
三、控制措施
使用工器具：刀、案、墩消毒，搞好個人衛(wèi)生，洗手。
四、規(guī)范細則
（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，遵守生產(chǎn)規(guī)范。
（二）進入工作之前，應(yīng)自檢互查個人衛(wèi)生是否符合個人衛(wèi)生規(guī)范的要求。
（三）先洗手消毒，再對工器具、刀、案、墩、設(shè)備消毒。
（四）運輸過程中講究衛(wèi)生，防止污染。
（五）按照原材料驗收標準檢查原材料質(zhì)量，不和格原材料不許進入下道工序。
操作規(guī)范之六
魚、肉泡洗
魚、肉泡洗是將鮮、凍魚、肉類進行清洗或泡洗，去掉表面污穢，達到衛(wèi)生要求。由廚師長直接檢查泡洗池的衛(wèi)生，嚴格致病菌對原材料的污染、繁殖。
一、潛在危害
泡洗池衛(wèi)生不合格，個人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染、繁殖。
二、制定依據(jù)
致病菌對原材料的污染、繁殖。
三、控制措施
泡洗前檢查水池衛(wèi)生要達標，個人衛(wèi)生要合格。
四、規(guī)范細則
（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立全心全意為學(xué)生安全用餐的責任心。
（二）仔細檢查泡洗池內(nèi)的衛(wèi)生及周邊衛(wèi)生，不合格之前決不能泡洗，泡洗之前
伙食科
先用84消毒液進行消毒。
（三）泡洗之前應(yīng)仔細檢查原材料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、有異味等不合格的退回。
（四）泡洗完畢后及時加工成半成品并封好，做到原料與半成品分開。放到指定的位置上待用。
（五）及時搞好泡池及周邊的衛(wèi)生。
（六）每個食堂至少設(shè)一個泡洗池，視加工量而定，決不可以混用。
操作規(guī)范之七
肉食物加工
肉食物加工是指根據(jù)成品的需要分解加工而成的的全部過程。設(shè)專人負責加工、消毒，由廚師長檢查。
一、潛在危害
墩、刀、案、筐、個人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。處理不干凈，存有不潔物。
二、制定依據(jù) 致病菌對原材料的污染、繁殖。
三、控制措施
加工前對設(shè)備工具進行消毒，使之清潔，符合衛(wèi)生要求，個人要合格，認真洗手消毒，執(zhí)行質(zhì)量標準。
四、規(guī)范細則
（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，按照良好生產(chǎn)規(guī)范來要求，樹立衛(wèi)生、安全意識。
（二）必須堅持使用前對使用的器具進行消毒，操作人員必須先洗手消毒，后制作。操作完畢后，對使用的工器具要做到無油垢、無殘廢，經(jīng)常保持清潔。
（三）檢查原材料的質(zhì)量，如不合格立即退回。
（四）嚴格按個人衛(wèi)生標準來約束自己，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣。
（五）發(fā)現(xiàn)不潔物立即清理，及時搞好操作臺、器具及周邊的衛(wèi)生。
（六）經(jīng)常同廚師請示、協(xié)調(diào)，搞好同志之間的團結(jié)。
（七）愛護保養(yǎng)所使用的工器具，嚴格按照操作規(guī)程操作，時刻注意安全
操作規(guī)范之八
伙食科
擇菜
擇菜：剔除蔬菜中不能食用的根、幫、霉爛的、發(fā)芽變質(zhì)的部分及其它雜物，使之達到鮮嫩、干凈、安全、易消化。嚴把原材料質(zhì)量關(guān)，對各種蔬菜的危害分析關(guān)鍵控制點，進行嚴格控制。
操作程序：打掃工作臺衛(wèi)生→工器具消毒→洗手消毒→領(lǐng)入原料→清理泥沙雜物→擇菜去皮籽→半成品裝筐→場地清潔→器具歸位
一、潛在危害
擇菜不凈、有毒部分存留，不洗手致病菌污染。
二、制定依據(jù)
爛部、土豆芽、金屬雜物，致病菌污染。
三、控制措施
認真洗手，執(zhí)行操作規(guī)范，建立自檢、互檢制度。
四、規(guī)范細則
1、擇菜前首先應(yīng)洗手消毒。
2、準備工具、器具要齊全。菜筐分三色（污菜筐、半成品筐、凈菜筐）。
3、運菜到工位不得遺撒，不得接觸地面，要按品種離地碼放整齊。
4、拆包裝要文明，檢驗質(zhì)量要仔細，不合格原料不擇。
5、清除泥沙，去掉雜葉，摘掉爛根，毒芽，先剝皮后去籽。
6、能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜決不留下。
7、摘干凈的菜要裝筐離地碼放整齊。
操作規(guī)范之九
洗切
洗切是對所要加工的蔬菜要先洗凈，再按成品的需要切成大小均勻的各種形狀的全過程。
設(shè)專人洗切，洗菜時要認真負責，建立互檢、互查制度。洗切程序：半成品搬運→浸泡→粗洗→凈洗→控水→切菜→凈菜裝筐（垃圾處理）→儲存→清掃場地→查看器具消毒→定位碼放。
一、潛在危害
洗切池、案不衛(wèi)生，工具、器具不衛(wèi)生，操作人員不洗手。
伙食科
二、制定依據(jù) 致病菌對原材料、半成品的污染。
三、制措施控 認真洗手，建立自檢、自查制度。
四、規(guī)范細則
（一）操作人員首先要洗手消毒。
（二）準備好工器具并消毒，葷素要分開，定位碼放。
（三）搬運過程要講究衛(wèi)生，防止污染，菜筐使用分為三種，分別為污菜筐、半成品筐、凈菜筐，用后的菜筐立即歸位。
（四）泡菜時，檢查水池是否干凈，水、菜的比例，菜不要出水面，浸泡五分鐘。
（五）洗菜時，首先檢查質(zhì)量，不合格的立即清除，洗凈蔬菜至少兩遍。
（六）裝筐控水，裝菜筐不能接觸地面，要防止水流到地面。將洗凈的蔬菜碼放整齊。
（七）切菜時，進入工位姿勢正確，認真檢查質(zhì)量，保證切好的蔬菜干凈衛(wèi)生、大小均勻。
（八）嚴格執(zhí)行技術(shù)要求，凈菜不落地，雜物及時清。
（九）凈菜裝運后，在指定地點碼放整齊。
（十）切洗完畢，搞好衛(wèi)生，工具歸位。
操作規(guī)范之十
半熱加工
半熱加工是指對蔬菜進行煮沸的過程。一般不用時間過長，開鍋煮透，徹底即可。
嚴禁生熟不分，使用的器具要嚴格檢查，嚴格區(qū)分，一生盒；二半熟盒；三熟盒的使用，做到每餐一消毒。
半熱加工程序：工具準備消毒→熱加工處理→裝半成品容器→定位碼放→搞好工作地衛(wèi)生。
一、潛在危害
生熟不分，工具、器具，個人衛(wèi)生不合格。
二、制定依據(jù)
生用工、器具與半成品工、器具不分，不認真洗手，致病菌污染，水中細菌的33
伙食科
存在。
三、控制措施
嚴格執(zhí)行生熟分開，認真洗手。
四、規(guī)范細則
（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，半、熱加工工序按規(guī)范進行。
（二）在熱加工之前，準備好工器具，并進行消毒。
（三）熱加工過程中，必須開鍋煮透，加熱徹底，內(nèi)部溫度應(yīng)達到70℃，加熱要達到目的。
（四）加熱后的半成品不許裝入熟盒，應(yīng)裝入半成品容器，碼放整齊，防止污染，不得過夜。
操作規(guī)范之十一
儲存
儲存的指原材料加工成半成品后放入冷庫、冰箱、保溫架，以備用的過程。儲存原材料應(yīng)設(shè)專人負責，保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。
儲存的程序：檢查冷庫、保鮮庫衛(wèi)生→搬運入庫→正確碼放→檢查溫度→鎖門。
一、潛在危害：
儲存溫度不正常，碼放不合要求，造成腐爛，運送過程不衛(wèi)生，造成污染，冷庫、保鮮庫不衛(wèi)生。
二、制定依據(jù)：
不正常的溫度下造成致病菌繁殖、污染。
三、控制措施：
保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，蔬菜0℃、常溫5℃、冷庫-18℃，保持冷庫衛(wèi)生。
四、規(guī)范細則：
（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，對工作應(yīng)有盡心盡職的責任心。
（二）冷庫、冰箱、保鮮庫要設(shè)專人管理。
（三）入庫前必須檢查冷庫、冰箱、保鮮庫衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求，它們的溫度
伙食科
是否正常。蔬菜0℃、常溫5℃、冷庫-18℃。保持冷庫衛(wèi)生。
（四）運送過程講究衛(wèi)生，防止污染。
（五）不儲存腐爛，變質(zhì)的食品。
（六）入冷庫、冰箱、保鮮庫食品要按品種分類碼放，隔墻、離地，保留一定空間，冰箱定期除霜。
（七）關(guān)門上鎖，檢查安全，機器設(shè)備是否運轉(zhuǎn)正常。
操作規(guī)范之十二
配份
配份是根據(jù)用餐者的人數(shù)、用餐的量、品種為依據(jù)而制作相應(yīng)份數(shù)的成品。配份工序應(yīng)定崗定編，操作人員必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。配份的工序：準備工器具→洗手、消毒→配料檢查→稱量→容器盛裝→定位碼放。
一、潛在危害：
工具、器具不衛(wèi)生，個人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。
二、制定依據(jù)：
致病菌殘留，容器具污染，人員污染，致病菌繁殖。
三、控制措施：
容器用具用前消毒，工作人員洗手，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范。
四、規(guī)范細則：
（一）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生法，執(zhí)行配份工序的規(guī)范。
（二）工作開始前，更衣、洗手、消毒。
（三）準備工器具，熟盆應(yīng)消毒。
（四）運送過程講究衛(wèi)生，防止污染。
（五）配料過程中，認真檢查質(zhì)量，不合格的半成品不許配份。
（六）主料、調(diào)料、輔料的配份要符合技術(shù)要求，學(xué)生餐按100份一鍋配制，不許超量加工。
（七）油、鹽、醬油、料酒、醋、糖、味精、淀粉、香油等配制不許超量。
（八）稱量要準確，各種材料不許遺漏在臺面。
伙食科
（九）配好的菜應(yīng)送到指定的位置，碼放整齊，并搞好衛(wèi)生，保持臺面、器具、地面的衛(wèi)生清潔。
操作規(guī)范之十三
烹飪
烹飪是指對蔬菜類、肉類進行煎、炒、烹、炸，達到色正、味美、爽口的制作加工過程。
烹飪程序：設(shè)備安檢→成品容器熱力消毒→洗手消毒→烹調(diào)加工→出鍋前測溫→盛裝容器→30秒后測內(nèi)溫→蓋蓋運送→填記錄→搞衛(wèi)生。
一、潛在危害：
加熱不徹底，致病菌存活、細菌超標、毒素未消除，生熟不分；二次污染，個人衛(wèi)生不合格造成污染；使用工業(yè)鹽。
二、制定依據(jù)：
致病菌的污染，人員帶菌污染、器具帶菌污染，菜、豆毒素存在，誤食有毒食品。
三、控制措施： 認真執(zhí)行烹飪標準。
四、規(guī)范細則：
（一）為節(jié)約能源、注意防火安全，烹飪所使用的煤氣、電器設(shè)備由專人負責開關(guān)，檢查確無危險后方可進行烹飪。
（二）使用盆、鏟子、勺子、刷鍋的刷子，戴手布要有明顯標志，并檢查使用是否消毒干凈，不合格應(yīng)重新消毒，不得重復(fù)使用。
（三）檢查原材料品種、數(shù)量是否準備齊全、質(zhì)量是否合格，質(zhì)量有問題的不得烹飪。
（四）再次洗手消毒。
（五）在操作過程中，嚴格執(zhí)行操作程序和技術(shù)要求，在炸制食品時人不離鍋，人走火滅。
（六）翻炒要均勻，調(diào)味準確，嚴禁超量加工。
（七）加熱要徹底，表面溫度85℃，內(nèi)部溫度達到70℃，對于大塊的肉、家禽，特別注意翻炒均勻，加熱徹底，由廚師長檢查、測溫。
伙食科
（八）烹調(diào)過程中注意衛(wèi)生，翻炒菜不除鍋，要用專用工具嘗味，嘗后的汁不許到入鍋中，手不許接觸工具，存放要墊托盤。
（九）嚴格執(zhí)行生熟分開，葷素分開，不允許用盛裝半成品的容器去盛裝熟制品。
（十）盛裝盆時，注意不要盛滿，防止外溢；運送過程中，講究衛(wèi)生，防止污染，端盛裝盆時，手不許進盆中。
（十一）不使用跌落后的熟盆裝成品，嚴禁加工剩飯菜。烹飪結(jié)束后，打掃衛(wèi)生、容器具潔凈、無油垢，歸位。
操作規(guī)范之十四
盛裝容器
盛裝容器是指可裝半成品、成品的所有器具。
盛裝的熟食品、半熟食品容器每天必須消毒，并要有明顯的標志。盛裝容器程序：檢查容器標志→洗凈→消毒→按類盛裝→洗凈→碼放整齊
一、潛在危害：
容器用前不消毒，盛裝完畢不蓋蓋，使用不正確，造成污染。
二、制定依據(jù)： 容器、空氣、手巾細菌的污染。
三、控制措施：
容器熱力消毒，盛裝成品后蓋蓋運輸，注意正確使用容器。
四、規(guī)范細則：
（一）使用的容器必須做到用前消毒，消毒后碼放到指定位置待用。
（二）使用容器前必須洗手、消毒，嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生的規(guī)范。
（三）盛裝完畢必須蓋蓋，以防污染。
（四）要設(shè)專人給容器進行消毒，嚴禁生熟混用。
（五）盛裝時不要過滿，以防外溢而造成污染
（六）運送時要小心謹慎，嚴禁運送過程中污染。
（七）使用空容器要及時清洗干凈，按類碼放到指定位置上。
操作規(guī)范之十五
主食加工
伙食科
主食加工指米、面加工制成各種食品的全過程。主食加工應(yīng)做到求新、保質(zhì)、保量，避免剩余食品。主食加工程序：設(shè)備安檢→領(lǐng)料碼放→器具消毒、洗手→制餡、和面、洗米→裝成品盤→成型→蒸煮→成品定位碼放→清潔衛(wèi)生
一、潛在危害：加工設(shè)備、工具、個人衛(wèi)生不合格，致病菌污染，工作人員不認真，雜物未檢查出去。
二、制定依據(jù)：致病菌的污染，糧食中有雜物。
三、控制措施：設(shè)備、工具、器具用前消毒，洗手，執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范。
四、規(guī)范細則：
（一）提前準備原材料，運輸過程中講究衛(wèi)生，原材 料不許落地，碼放在指定位置。
（二）更衣、洗手、消毒，準備工器具，工器具清洗、消毒。
（三）對設(shè)備安全檢查，對開關(guān)進行消毒。
（四）拆包裝時，用手拆線，保證包裝完整，防止雜物混入。檢查原材料質(zhì)量及合格證。
（五）攪面、壓面、洗米時，應(yīng)注意加工量，嚴禁超量加工。
（六）防止原材料遺漏。操作中應(yīng)在指定工作位置，注意安全，防止事故發(fā)生。洗米程序要求如下：到米適量，放水不許滿，搓洗不許撒，控水要干凈。嚴禁用水沖洗，操作兩遍，洗米裝入容器，碼放整齊。
操作規(guī)范之十六
成型
成型是指對食品形狀、大小的幾何造型的體現(xiàn)。檢查機器是否正常，有無銹跡。
成型的程序：洗手、消毒→檢查衛(wèi)生→粗加工→成型→半成品碼放→搞衛(wèi)生
一、潛在危害：加工設(shè)備、工具、個人衛(wèi)生不合格，致病菌污染，工作人員不認真，雜物未除凈。
二、制定依據(jù)：致病菌的污染，糧食中有雜物。
三、控制措施：設(shè)備、工具、器具用前清洗消毒、洗手，執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范。
伙食科
四、規(guī)范細則
（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立全心全意為學(xué)生用餐的安全思想
（二）洗手、消毒。
（三）檢查工、器具要符合衛(wèi)生要求，檢查設(shè)備是否運轉(zhuǎn)正常。
（四）檢查工作服、帽是否整潔，工作帽應(yīng)齊眉壓發(fā)。
（五）操作中，手接觸非食品時，應(yīng)重新洗手、消毒，再進行操作，不準對食品打噴嚏。
（六）調(diào)料盒進入面桌間，放在托板上，碼放在指定位置。
（七）操作過程中，嚴格執(zhí)行技術(shù)要求，防止成品、半成品落地，如有半成品落地，立即清除，按垃圾處理。
（八）成型后的半成品應(yīng)放在指定位置蓋好，防止污染。
（九）隨時搞好操作區(qū)域衛(wèi)生，經(jīng)常保持清潔。
操作規(guī)范之十七
蒸煮工序
蒸煮是對米、面類或其它食物用熱氣蒸、用沸水煮，使之達到爛熟，且最小限度地破壞食物本質(zhì)的營養(yǎng)價值的過程。加熱徹底，控制好溫度。
蒸煮的程序：設(shè)備安檢→洗手消毒→半成品運送→蒸煮→盛裝容器→定位碼放→搞衛(wèi)生
一、潛在危害：加熱不徹底，致病菌殘留，運輸、存放過程二次污染。
二、制定依據(jù)：致病菌污染
三、控制措施：加熱徹底，控制溫度、時間、成品裝入容器內(nèi)蓋蓋。
四、規(guī)范細則
（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范。
（二）蒸煮之前，檢查煤氣、電氣、開關(guān)及蒸箱門的密封是否安全，檢查無危險后方可使用。
（三）先放水，再上水，檢查水路開關(guān)是否正常。
（四）檢查設(shè)備器具是否正常。
（五）蒸煮時，嚴格按照水米比例；蒸面食時，先開鍋后上屜，門關(guān)緊，不漏氣，39
伙食科
按時間，準下屜。
（六）下屜時，關(guān)住火；開門時，緩降壓，防燙傷。
（七）運送過程中，防燙傷，防污染。
（八）結(jié)束時，關(guān)好火，清洗、消毒、關(guān)好門。下班后，蒸箱不許放食品。
操作規(guī)范之十八
分餐
分餐是指根據(jù)用餐人數(shù)、成品總量、測算每份重量。準確均勻地分裝在各個用餐盒的過程。
分餐程序：二次更衣洗手消毒→空氣消毒→工器具消毒→分前準備→二次洗手、消毒→分餐→裝箱→搞衛(wèi)生
一、潛在危害：分餐人員帶菌，空氣中有細菌，工具、容器帶菌。
二、制定依據(jù)：致病菌污染，個人衛(wèi)生不合格，場地不衛(wèi)生。
三、控制措施：認真執(zhí)行分餐標準。
四、規(guī)范細則：
（一）嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范，非分餐人員不得隨意進入分餐間。
（二）準備工作前洗手消毒。
（三）分餐開始前，應(yīng)對各種器具再次清洗、消毒，紫外線照射60分鐘。
（四）認真做好分餐前的準備工作，任何直接接觸食品的工具不許放在臺面上。
（五）二次更衣，工作帽齊眉壓發(fā)，工作衣扣好扣，口罩戴好，蓋住鼻孔；戴手套時，應(yīng)捏住腕部戴上，防止手污染。手套應(yīng)為一次性使用，手套破損時應(yīng)及時更換手套，分餐人員手不許碰任何東西。
（六）盛裝飯盒的容器固定碼放，并設(shè)有專人分發(fā)。
（七）運送成品應(yīng)設(shè)專人，直接分餐人員不許搬運成品。
（八）運往過程，分餐過程中，不允許手直接接觸食品。
（九）根據(jù)成品總量，測算每份重量，數(shù)量準確、均勻，保證數(shù)量準確。
（十）分餐過程中，成品不許落地、落案，如有應(yīng)及時清理，并設(shè)專人負責清理，直接分餐人員不得清理。
（十一）分餐過程中，檢查飯盒是否干凈不合格的不許裝入餐盒。
伙食科
（十二）裝餐完畢，蓋好盒蓋，放入箱中防止遺撒。
（十三）分餐時，不得離開工作崗位或嬉笑打鬧。
（十四）分餐完畢后，首先關(guān)上窗口，應(yīng)徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的墩布必須專用，工器具碼放歸位，清洗消毒。
（十五）離開分餐間時，換下工作服，關(guān)閉門窗。
（十六）對分餐剩下的米飯、菜一律到掉，下餐不得再用。
操作規(guī)范之十九
運輸和存放
運輸和存放是指成品裝箱后將其運到用餐地點擺放到衛(wèi)生安全的地方。有管理人員直接管理。
一、潛在危害：致病菌污染
二、制定依據(jù)： 致病菌的污染、繁殖
三、控制措施：搞好運輸設(shè)備衛(wèi)生、專用工具及人員衛(wèi)生，控制運輸時間。
四、規(guī)范細則：
（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，執(zhí)行個人衛(wèi)生的規(guī)范。
（二）保持運輸設(shè)備的清潔、干凈、每天對使用的工具進行消毒。
（三）控制運輸時間，使菜出鍋到學(xué)生用餐時間不得超過2小時。
（四）根據(jù)天氣、季節(jié)的變化而采取合理的措施，嚴防運輸過程中的再次污染。
操作規(guī)范之二十
就餐
就餐是指用餐人員用餐的全過程。由管理員直接領(lǐng)導(dǎo)，各組配合。就餐程序：征求意見→加飯→用餐管理→突發(fā)事件處理→意見反饋
一、潛在危害：致病菌污染。
二、制定依據(jù)：餐前不洗手，就餐環(huán)境差。
三、控制措施：教育學(xué)生飯前洗手，配消毒巾，搞好環(huán)境衛(wèi)生。
伙食科
四、規(guī)范細則：
（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，就餐時工作人員必須二次更衣。
（二）就餐時應(yīng)及時了解就餐者的意見、要求。
（三）加湯時戴手套，執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范，不要加滿，防燙傷。
（四）維持好就餐秩序，協(xié)助老師作好工作。
（五）說話要和氣，舉止要文明，不準嚇唬學(xué)生。
（六）臨時出現(xiàn)問題，處理要得當，保證學(xué)生就餐安全。
（七）搞好衛(wèi)生，給學(xué)生一個舒適的就餐環(huán)境。
操作規(guī)范之二十一
回收餐盒
回收餐盒是指用餐完后將所有的用餐工具清點，分類集中起來，同時垃圾應(yīng)清除干凈，用車運到指定位置的全部過程。由廚師長直接管理，消毒班配合?；厥詹秃械某绦颍呵妩c餐盒、餐具→垃圾處理→裝車→運輸→餐盒、餐具定位碼放。
一、潛在危害：致病菌污染。
二、制定依據(jù)：收回、運輸過程不衛(wèi)生污染。
三、控制措施：注意衛(wèi)生，減少污染。
四、規(guī)范細則：
（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立盡心盡職的思想。
（二）用餐完畢后，清點飯盒、盤、碗、勺數(shù)量，打掃衛(wèi)生，安全返回。
（三）返回后，將用餐工具及時消毒，并打掃車輛衛(wèi)生，檢查安全。
（四）將收回的餐具、箱子按指定的位置碼放整齊。
（五）向領(lǐng)導(dǎo)及時反映用餐意見和要求。
操作規(guī)范之二十二
洗刷、消毒
洗刷、消毒是指對用餐者所使用的工具及相應(yīng)的其它用具先去渣、堿水涮、消毒水浸、清水涮，然后必須物理或化學(xué)方法消毒滅菌的全部過程。由管理員直接
伙食科
領(lǐng)導(dǎo)，消毒班配合。
洗涮、消毒程序：洗手消毒→工器具設(shè)備安檢→餐具定位碼放→配制消毒液→去殘渣→熱水去油污→浸泡消毒→水沖凈→控水碼放→送存放→熱力消毒定時控溫→開機消毒→就地存放→做記錄→搞衛(wèi)生
一、潛在危害
洗涮、消毒不徹底，致病菌殘留，運輸存放不講衛(wèi)生，二次污染。
二、制定依據(jù)致病菌的殘留和污染。
三、控制措施
認真執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范，消毒干凈，搞好運輸和存放中的衛(wèi)生，用前再次消毒，消毒方法采用熱力消毒。
四、規(guī)范細則
（一）洗刷消毒前操作人員應(yīng)先洗手消毒。
（二）檢查工具器具（架子）是否達到衛(wèi)生要求，不符合時，應(yīng)立即清理，達到標準。
（三）清除殘渣，要干凈，不許留有任何雜物，使用垃圾桶時要隨時保持清潔、衛(wèi)生，垃圾桶應(yīng)及時蓋蓋，地面保持干凈，對于表面粗糙，構(gòu)形復(fù)雜的物品要使用專用工具。
（四）在清洗時，首先要用熱水，對有油污的物品應(yīng)使用洗滌劑清洗，對沒有油污的物品分開清洗，清洗要認真，清洗后的物品要達到表面無油污、無雜物，使用洗滌劑后要清水刷凈。
（五）控水時，不許用手或抹布擦拭已消毒好的物品，保持內(nèi)外清潔，運送中防止污染。
（六）熱力消毒后的餐具要達到光、潔、澀、干分類放入柜中，備用。
（七）在整個清洗、消毒過程中，保持整個地面干燥整潔。
（八）對使用的熱力消毒柜，要隨時檢查，定期維修保養(yǎng)。
（九）沖凈時，應(yīng)使用流動水或勤換水，保證沖凈無異味，并檢查清洗消毒的物品質(zhì)量、無雜物、無油污、無異味。
（十）成品對扣碼放，不許疊摞，碼放時生熟分開，密閉存放。
（十一）墩、刀采用煮沸消毒方法時：煮沸前，應(yīng)先用刀對墩子清除殘渣，用刷
伙食科
子除去兩側(cè)雜質(zhì)；用洗滌劑對表面進行洗刷去油污，并沖凈洗滌劑；煮沸時，煮墩子不許露出水面，煮沸五分鐘以上；煮沸后，撈出，嚴禁工作面直接接觸灶臺，并放回指定位置，用布蓋好。
（十二）使用前應(yīng)進行熱力消毒，器具存放要蓋蓋，蒸汽消毒100℃，10分鐘，紅外線或干熱消毒120℃，20分鐘，紫外線燈管距離臺面1.30米。
操作規(guī)范之二十三
職工個人衛(wèi)生
一、潛在危害：各種致病菌污染。
二、制定依據(jù)：致病菌污染。
三、控制措施：認真執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范。
四、規(guī)范細則：
（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立衛(wèi)生意識，熟知食品衛(wèi)生安全關(guān)系到學(xué)生的生命、學(xué)校的榮譽。
（二）員工每年體檢一次，經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后，持健康證方可上崗。
1、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病，及有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得上崗。
2、凡患有下列癥狀時，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：①腹瀉；②手外傷、燙傷；③皮膚濕疹或長癤子；④咽喉疼痛；⑤耳、鼻、眼溢液；⑥發(fā)熱、感冒；⑦嘔吐等。
（三）進入車間走專用通道，車間內(nèi)閑人免進，不得帶入或放個人生活用品。
（四）穿戴整潔的工作服（帽），頭發(fā)不得露出帽外。進入車間不應(yīng)濃妝艷抹、戴耳環(huán)飾物，涂抹指甲或抹香水；出車間應(yīng)換下工作服。
（五）員工不得接觸不潔物品，下列情況下必須洗手：
1、工作開始前，接觸生食后；
2、中途離崗休息或飲食、去衛(wèi)生間后；
3、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；
4、撿拾污物或直接處理污物之后等；
（六）養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，從身邊小事做起。勤洗澡、勤洗被褥、勤剪指甲、勤理發(fā)，不亂丟物品，見臟就掃、見污就除，及時沖洗、清掃、消毒、保持工作
伙食科
場所清潔。
（七）工作時不得抽煙，吃零食，挖耳朵，揩鼻涕，隨地吐痰，廚師不得用操作工具直接嘗味，操作人員不得接觸不潔物。
操作規(guī)范之二十四
安全制度 機械操作：
1、操作前要檢查各部位零件是否松動、缺油，機械運轉(zhuǎn)是否正常。
2、操作者要嚴格按照操作規(guī)程操作。操作過程中不得將手伸向各轉(zhuǎn)動部位等不符和操作規(guī)程的操作方法。
3、操作后先斷電后清洗，然后將旁邊衛(wèi)生搞好。
4、機械用完后用不蓋好。
5、凡違章操作者，出現(xiàn)后果自負，并對主管責任人進行處罰。
6、機械設(shè)備有專人負責，做到先培訓(xùn)后上崗。用電：
1、配電室要保持整潔，嚴禁存放易燃、易爆及其他物品。
2、期對開關(guān)柜進行維護清掃，保持清潔。
3、對電器設(shè)備、線路要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。
4、禁用水沖洗配電柜、設(shè)備、線路，以防不測。
5、值班員要堅守崗位，認真監(jiān)護電壓負荷的變化情況，嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，不準違章作業(yè)。
6、停電檢修時，嚴禁用煤油、汽油擦洗。
7、作好防雷設(shè)備檢修、安裝、測試工作，落實防洪漏等措施。
8、配備足夠有效的滅火器材。
9、由專人負責、做到先培訓(xùn)后上崗。煤氣：
1、檢查管道設(shè)備是否正常。
2、先打開主管道節(jié)門，再打開小火開關(guān)。
3、將點火棒聲伸向灶內(nèi)，將身體和頭離開灶口，再將火點燃。
伙食科
4、用后將各個開關(guān)節(jié)門一定要關(guān)死，檢查無誤后方可來離開。
5、經(jīng)常檢查各節(jié)門墊，作到經(jīng)常更換，以防漏氣。
6、嚴禁在煤氣房內(nèi)或附近區(qū)域內(nèi)打、接手機。
7、經(jīng)常檢查熱交換器的水位，使之內(nèi)存水位不得低于2/3處。
8、嚴禁在煤氣房內(nèi)或附近區(qū)域吸煙。
9、凡違章操作者，出現(xiàn)后果自負，并對主管責任人進行處罰。防火、防盜。
1、經(jīng)常檢查電路、煤氣、機械有無故障，作到專人管理，發(fā)現(xiàn)隱患及時解 決。
2、嚴禁在食堂內(nèi)吸煙。
3、嚴禁在食堂內(nèi)存放各種易燃、易爆物品。
4、作好值日、值班安排，做到24小時不離人。
5、配合保安人員經(jīng)常巡查登記。
6、對外來人員進行登記，核實后方可進入食堂。
7、下班后關(guān)鎖好門窗。
8、確保消防栓、消防水管的通暢，做到經(jīng)常檢查；經(jīng)常檢修消防器材；滅火器到期及時更換。
9、天天防火，夜夜防盜，作到專人管理，先培訓(xùn)，后上崗。
食堂安全管理規(guī)定
第一條、為加強和規(guī)范食堂的安全管理工作，預(yù)防食物中毒、火災(zāi)、盜竊、等各類事故的發(fā)生，確保食堂各項服務(wù)工作的正常順利進行，確保師生員工的人身安全和學(xué)校的財產(chǎn)安全，根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和學(xué)校有關(guān)文件，特制定本規(guī)定。第二條、食堂安全工作，實行分級管理，逐級建立安全責任制；堅持“預(yù)防為主、管理從嚴、責任到人、保障安全”的管理方針。
第三條、各食堂承包商經(jīng)理全面負責學(xué)校食堂安全管理的各項具體工作，食堂所有員工為安全責任人，本部門所屬班組長為本班組的安全責任人，全面負責本班組的安全工作。
第四條、食堂各級安全責任人應(yīng)履行以下職責：
伙食科
（一）貫徹執(zhí)行各項安全管理法律法規(guī)和和有關(guān)文件精神，落實安全責任、掌握安全動態(tài)；
（二）建立、建全安全管理工作的各項制度及其實施細則；實行目標管理、逐級落實、責任到崗、責任到人、獎優(yōu)罰劣。
（三）進行經(jīng)常性的安全檢查并填寫記錄，及時發(fā)現(xiàn)、制止、糾正違法、違章行為，防止和消除安全隱患，對暫時無法根除的安全隱患要采取應(yīng)急措施，并及時向上級匯報，提出改進意見和建議。
（四）經(jīng)常性對食堂員工進行安全知識教育和安全技術(shù)訓(xùn)練，嚴格用電、用火管理，要嚴防火災(zāi)事故的發(fā)生，掌握正確的滅火方法；加強遵守有關(guān)法律法規(guī)和安全規(guī)章制度的教育；對新進員工要進行崗前安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗；要不斷提高員工的自我防范意識和自我保護能力。
（五）制定、完善突發(fā)事故應(yīng)急處理預(yù)案。
（六）建立安全工作責任小組。
第五條、食堂為安全重點防范部位，必須按本規(guī)定嚴格管理，明確安全責任人和崗位責任人，制定健全安全制度和應(yīng)急預(yù)案，配套完善安全設(shè)備。第六條、嚴格遵守安全檢查工序
（一）認真遵守食堂安全管理制度和其它防火規(guī)定，一切電器、機器設(shè)備必須符合安全用電規(guī)定，嚴格按照規(guī)程操作，經(jīng)常檢查及時發(fā)現(xiàn)和排除安全隱患，故障，用后及時切斷電源。
（二）嚴禁私自拆卸公用電器設(shè)備，私自改裝線路，凡食堂所用電器設(shè)備或電器線路發(fā)生故障后的修理，必須由專業(yè)電工維修，任何人不得擅自拆卸。
（三）嚴格遵守煤氣使用操作規(guī)程，對設(shè)備、閥門和管路要經(jīng)常細心檢查，發(fā)現(xiàn)漏氣務(wù)必及時修理，以免發(fā)生事故；禁止隨意堆放、任意處理易燃易爆物品，禁止食堂內(nèi)吸煙。
（四）使用煤氣務(wù)必要注意安全，嚴防火災(zāi)及煤氣中毒事故的發(fā)生。
（五）加強對食堂員工宿舍內(nèi)違章用電的檢查力度，及時扣除安全隱患。
（六）防火目標
1、保證做到按消防部門檢查要求配置消防栓、消防箱、滅火器材。
2、保證做到員工熟悉消防知識，并掌握消防器材的使用。
伙食科
3、保證做到在食堂安全出口的明顯位置設(shè)立有“安全出口”的指示燈箱。
4、保證做到在食堂的所有消防安全通道不堆放任何物品，確保消防通道暢通無阻。
5、保證做到食堂若要改變原來電源輸送線路，或要新增電源輸送線路，必須報告后勤處等上級部門的審批后方可改變或新增；保證做到對食堂老化的電線、開關(guān)等用電設(shè)施，以及超負荷用電等情況要及時報告后勤處。經(jīng)后勤處審核后，由后勤處派員維修、整改。
6、保證做到食堂使用的液化氣罐必須在安全使用期內(nèi)；液化氣管必須使用優(yōu)質(zhì)管；保證做到與液化氣罐、爐頭相連接的液化氣管的接頭牢固可靠。
7、保證做到有燃氣的操作間內(nèi)安裝自動探測報警裝置。
8、保證做到在下班時，食堂的所有“水、電、氣、油”的開關(guān)全部關(guān)好。
9、保證做到一旦出現(xiàn)小火患，要確保做到能及時撲滅。
10、保證做到一旦出現(xiàn)火災(zāi)情況，要確保做到不造成人身的傷亡事故。第七條、要確保消防設(shè)備、消防器材的完好有效，如有損壞應(yīng)及時上報，使其始終處于良好的備用狀態(tài)。
第八條、加強對消防通道出入口的安全檢查，無雜物堆積，保持暢通，切實做好消防工作。
第九條、加強對食堂夜間值班人員的檢查力度。加強值班巡查力度，重點部位、晚上及節(jié)假日務(wù)必安排專人值班，值班人員不得無故離崗，脫崗，違者嚴肅處理。
第十條、嚴格遵守食品衛(wèi)生管理制度，杜絕食物中毒事故。
（一）加強食品衛(wèi)生管理，認真貫徹落實〈中華人民共和國食品衛(wèi)生法〉。
（二）要嚴格遵守食品衛(wèi)生“五四”制，確保飲食安全。
第十一條、嚴格履行崗位職責，對在安全方面遵守、執(zhí)行、表現(xiàn)良好的要及時進行表彰，對違反安全操作規(guī)程的要及時進行批評教育，不接受指導(dǎo)的要采取行政、經(jīng)濟處罰手段。
伙食科
衛(wèi) 生 管 理
廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產(chǎn)的過程中必須符合衛(wèi)生條件；廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準則，并承擔各自的職責。
（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制
1．廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。2．每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當?shù)臅r間內(nèi)進行。
伙食科
3．對于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。
（二）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制 1．爐灶作業(yè)
（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。
（2）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。
（3）切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應(yīng)當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。
在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。
（4）營業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。
2．配菜間
（1）每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。（2）刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。（3）配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。
（4）在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
（5）配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關(guān)。
（6）營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
伙食科
第二篇：醫(yī)院食堂管理制度
亳州市華佗中醫(yī)院食堂管理制度
為了提高食堂管理的整體水平，為全體職工、病員提供衛(wèi)生、綠色、放心、舒適優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護和確保職工病員的身體健康，特制定本制度；
一、嚴把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒或超過保質(zhì)期等衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品，防止食物中毒。
二、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證以便查驗，不得采購三無產(chǎn)品。
三、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。
四、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠、防潮。
五、食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、耳環(huán)等。
六、工作時要穿戴工作服，分菜員或食堂打菜人員戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。
七、工作人員每年進行一次健康檢查，體檢不合格或患有不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。
八、保證食堂營養(yǎng)膳食操作規(guī)范化，主要蔬菜為無公害的綠色食品。
九、不使用政府規(guī)定淘汰的餐盒等違禁用品，實行垃圾分類。
2017年6月
亳州市華佗中醫(yī)院食堂安全生產(chǎn)管理制度
為進一步規(guī)范食堂安全生產(chǎn)的管理工作，特制定本管理制度。
一、使用廚房設(shè)備時要檢查是否運作正常，廚房設(shè)備要有專人操作，嚴格按設(shè)備操作流程。嚴禁多人同時操作；設(shè)備只能全停止后，才能進行下一步工作。
二、清潔設(shè)備時應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置。
三、廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點存放、專人負責，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦拭時，刀口必須向外。
四、使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞。
五、正確使用電器，嚴禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應(yīng)及時報修，未修好前做明顯標記提醒他人。
六、保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。
七、嚴禁單人搬動重物，地面不得隨意堆放雜物。
八、過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁在油溫升高時濺入水分；嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。
九、嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。
十、嚴禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一
殺蟲時要注意食品的保護以免發(fā)生意外事故。
十一、使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始開氣點火以確保安全，使用爐灶時必須做到不離人。
十二、每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認，誰最后關(guān)氣誰簽名確認，提高責任心。
十三、各種機電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。
十四、冷凍、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在下班前仔細檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。
2017年6月
亳州市華佗中醫(yī)院食堂消防安全管理制度
為進一步規(guī)范食堂安全消防管理工作，根據(jù)國家《消防法》的有關(guān)規(guī)定和集團實際情況，特制定本管理制度。
一、按照消防部門檢查要求配置消防栓、滅火器、滅火毯等消防器材。
二、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)及時消除，爐灶、排煙管道油垢定期清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)，油垢清洗有記錄。
三、定期對線路檢查，外部絕緣體破裂或插座頭損壞應(yīng)及時報工程部維修；發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。
四、凡食堂內(nèi)需要使用煤灶或其他灶具的必須經(jīng)行政保障部審批同意后方可使用，嚴禁擅自增加煤灶。
五、食堂使用煤灶，必須實行集中、統(tǒng)一管理。需設(shè)食堂消防安全員一名，配合 行政保障部安全主管工作，并認真組織落實消防安全工作。
六、食堂灶臺人員把油下鍋后，嚴禁擅離灶臺，防止熱油燃燒引起火災(zāi)。如意外燃燒失火，應(yīng)迅速用滅火毯蓋于鍋上，并用滅火器滅火，嚴禁直接用水滅火，防止傷人。
七、每天下班后要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關(guān)閉，門窗是否關(guān)好，食堂內(nèi)保持有人值班。
八、每月定期或不定期的對食堂、員工宿舍進行消防安檢工作，并做好安全檢查記錄，及時排除安全隱患和出具有關(guān)整改通知書，并報行政保障部備案。
九、在整改期限內(nèi)，食堂責任人必須嚴格執(zhí)行整改內(nèi)容，不得有意阻礙或拖延，否則追究其本人經(jīng)濟責任和行政責任。
十、食堂負責人必須認真學(xué)習(xí)《消防法》，制定消防安全知識學(xué)習(xí)計劃，食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道滅火器所在位置，定期進行消防知訓(xùn)定期檢查滅火器是否有效，并及時更新，結(jié)合實際認真貫徹落實消防各項工作。
十一、嚴禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情應(yīng)組織就近人員滅火，并迅速向消防中控室報警。
亳州市華佗中醫(yī)院食堂衛(wèi)生管理制度
為保證食品衛(wèi)生，保障就餐人員的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度如下：
一、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”。
二、餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；
三、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置。
四、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。
五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈。各洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。
六、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤儉指甲。工作時衣帽整潔，定期健康體檢，無傳染性疾病。
七、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽，打噴嚏。
八、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。
九、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布、洗凈定位懸掛，無異味。
2017年6月
亳州市華佗中醫(yī)院食品衛(wèi)生安全管理制度
認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》
一、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》規(guī)定。
二、個人衛(wèi)生
1.不留長發(fā)、長指甲、長胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上班時穿戴干凈整潔的工作衣帽、口罩。
2.上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服上衛(wèi)生間，食堂內(nèi)不準隨地吐痰。3.上崗前洗手，便后洗手。
4.從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。5.每年進行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病菌者不準從事飲食工作。
6.加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩。
三、倉庫衛(wèi)生
1.倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。2.倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾、貨架無積灰、物品擺放整齊有序。
3.倉庫進出的物資要認真登記立帳。凡腐爛變質(zhì)、生蟲、有毒有害食品不準入庫。
4.庫存食品按類別上架存放，各種食品要有標簽，糧食存放應(yīng)隔墻和高于地面15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋，并有標記。5.出庫物品做到先進先出，易壞先用。
6.對庫存原料和食品要定期檢查，確保質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。
7.倉庫內(nèi)嚴禁存入易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。
四、操作間衛(wèi)生
1.地面保持清潔，瓷磚見本色、顯原型，門窗潔凈明亮、無灰塵油垢，電風(fēng)扇、燈具見本色。
2.各種炊具、用具、操作臺擺放整齊、生熟分開，成品存放實行“四隔離”
即：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。并有明顯標記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，清洗消毒后的餐具必須符合飲食衛(wèi)生要求。3.灶臺清潔、調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。
4.所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。5.水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
6.門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。7.生菜上架、先洗后切。
五、冷庫、冰柜、冰箱衛(wèi)生
1.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四制》規(guī)定，嚴格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進入凍庫 2.冷庫、冰柜、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放，生熟食品分開存放。
3.經(jīng)常檢查冷庫存放的貨物，防止霉爛變質(zhì)。
4.冷庫、冰柜、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫內(nèi)無腥臭味，地面無血水。
六、餐廳衛(wèi)生
1.地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清掃。2.餐廳通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。
3.防蠅燈、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。4.保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，主食品有蓋布，并保持干凈。
七、環(huán)境衛(wèi)生
1.食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生干凈、無雜物、無死角
2.食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛，屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。
3.洗碗池清潔，上、下暢通。
4.食堂排水溝要保持清潔無雜物，以免堵塞排水管道。5.剩菜、剩飯倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加蓋。
6.垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。7.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工、包干負責。
8.采取積極措施消滅“四害”。室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅，無“四害”糞便和其它殘留物。
2017年6月
亳州市華佗中醫(yī)院食堂菜品留樣制度
一、食堂留樣工作每天都必須由專人負責。
二、食堂應(yīng)配備專用留樣冷藏柜溫度設(shè)置為攝氏0℃-6℃，并保持冷藏柜內(nèi)外衛(wèi)
三、留取當餐供應(yīng)所有菜肴每份留樣不少于50克并用標簽標明菜名,留樣時間，便于查驗時分辨，樣品在冷藏柜內(nèi)保留時間應(yīng)不少于48小時。
四、負責留樣的工作人員要對每餐的留樣情況進行記錄,并認真填寫《食品留樣錄》時間、品名、餐次、留樣人。
五、留樣菜品必須冷卻后方可放入冷藏冰柜,并使用專用潔凈的器皿或器具盛放，每次留樣前應(yīng)進行清洗、消毒。
六、留樣的樣品超過保存期限應(yīng)及時處理,不得食用。
七、大型宴會、重要接待、廚房每樣食品都必須由專人負責留樣。
八、食堂管理員對菜品留樣工作進行不定時抽查,對違規(guī)行為追究責任,按有關(guān)規(guī)定處罰。
2017年6月
亳州市華佗中醫(yī)院食堂工作流程
為進一步加強醫(yī)院自主經(jīng)營食堂的管理，建立健全醫(yī)院食堂運行機制，明確相關(guān)崗位人員職責，提升醫(yī)院食堂經(jīng)營管理水平，我院根據(jù)上級相關(guān)文件精神，結(jié)合醫(yī)院實際情況制訂食堂工作流程。
一、詢報價：醫(yī)院食堂工作管理小組每月進行市場詢價，并于月底將所詢價格上報食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并反饋配送公司。
二、確定采購單：食堂工作管理小組組長在每周五根據(jù)伙食營養(yǎng)搭配情況和倉庫存儲情況，參照詢價情況，確定下周每日菜單，分列出下周每天需要配送的物資。采購單須經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)簽字同意。
三、采購：食堂工作管理小組組長每周五向配送公司送達下周物資采購單，物資采購時要注意供貨商是否證件齊全、物資是否符合標準、是否物美價廉等。采購大宗物品和批量食品須向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。
四、配送：配送公司根據(jù)醫(yī)院每周送達的一周物資采購單，每天按要求準時配送當天物資。個別物資有價格變動或其他情況的，要及時溝通，醫(yī)院可選擇更換其他物品或不采購。
五、驗收入庫：食堂工作管理小組成員對照配送公司提供的物資配送清單對物資的價格、數(shù)量及質(zhì)量等進行驗收，驗收時要向配送員索取物品的合格證或檢測報告，驗收合格后簽字入庫，并記入有關(guān)帳簿。配送單一式三聯(lián)，其中記帳聯(lián)作為食堂管理人
員記帳依據(jù)，且要作為支付貨款的依據(jù)報教育會計核算中心。對“三無”產(chǎn)品或不合格物資，驗收員可要求退換貨或拒絕簽字入庫。
六、領(lǐng)用：食堂管理員根據(jù)當天供應(yīng)用餐所需物資，擬定清單，方可到物資管理人員處領(lǐng)取當日所需的物資，同種物資實行“先進先出法”，出庫時以按加權(quán)平均后的成本作伙食支出。一式三聯(lián)的物資出庫單必須有領(lǐng)用人簽字確認，并記入有關(guān)帳簿。
七、飯菜加工：每餐飯菜必須在就餐前準備就緒，不得加工腐爛變質(zhì)及感官異常的食品原料。加工后的飯菜要注意保潔保熱，就餐時飯菜中心溫度不能低于70℃。
八、留樣：每餐飯菜加工后應(yīng)由食堂管理員品嘗并取樣保管留查。每餐必須作好留樣記錄（含留樣時期、食品名稱、原料構(gòu)成等要素）,以便檢查。
九、就餐：就餐期間，食堂內(nèi)要有領(lǐng)導(dǎo)、值日等專人負責監(jiān)督管理。
十、清洗與保潔：餐后食堂管理員組織食堂工作人員對操作間、餐廳、餐桌椅進行清掃、擦洗、整理。
十一、物資管理：物資管理人員必須建立物資管理臺帳，做到日清月結(jié)。對食堂食品、物品實行“采購、入庫、出庫”三分離原則。做到物資“入庫＝出庫＋庫存”，食堂管理員要認真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認真督查。
十二、庫存管理：為保證庫存物資質(zhì)量，確保帳目清楚、帳
物相符，食堂管理人員每天都要對庫存實物、質(zhì)量檢查一次，每周清點庫存一次。
2017年6月
亳州市華佗中醫(yī)院食堂食品安全突發(fā)事件
應(yīng)急預(yù)案
為了切實提高公司應(yīng)對食堂食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能力，深入貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求，特制定食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。成立食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組：
組 長：鄒金芳
副組長： 徐明杰、李敏
組 員：李白雪、劉翠、丁威、杜強、牛亞杰、邢書婷、丁楠、牛海蓮、孟紅俠、郭燕子、魯敏、丁麗敏、焦秀梅、孔凡芝、王東、劉騰騰等
一、小組成員職責：
組 長：鄒金芳負責總體協(xié)調(diào)，組織指揮、做出相應(yīng)的應(yīng)急工作安排。
副組長：徐明杰、李敏 協(xié)助現(xiàn)場整體工作安排，收集記錄相關(guān)情況，形成文字材料。
組 員：李白雪、劉翠、丁威、杜強、牛亞杰、邢書婷、丁楠、牛海蓮 負責現(xiàn)場救治，與衛(wèi)生、防疫、醫(yī)療等部門聯(lián)系。
組 員：孟紅俠、郭燕子、魯敏、丁麗敏、焦秀梅、孔凡芝、王東、劉騰騰提供一線的情況，查明事因，及時落實相關(guān)工作安
排，并向員工做好解釋工作。
二、應(yīng)急處理程序
（一）對中毒者采取緊急處理
1.停止食用中毒食品；
2.采集病人排泄物和可疑食品等標本，以備檢驗； 3.組織好對中毒人員進行救治； 4.及時將病人送醫(yī)院進行治療；
5對中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時控制措施。
（二）對中毒食品控制處理
1.保護現(xiàn)場，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原 料。
2.為控制食品中毒事故擴散，責令商家和生產(chǎn)經(jīng)營者回收已出售的
造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品。3.經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)督銷毀。
（三）對相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒處理。
1.封存被污染的食品用具及工具，并進行清洗消毒。2.對微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進行消毒處理，對餐具，用具、抹布最簡單的辦法是采取煮沸辦法，煮沸時間不應(yīng)少于5分鐘，對不能進行熱力消毒的物品，可
用百分之七十五酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。
3.對化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。
（四）食物中毒緊急報告制度，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的報告應(yīng)及時填寫《食物中毒事故報告登記表》并報告上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。
（五）善后及責任追究
1.善后工作由食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究，制定處置方案。
2.責任追究屬上級部門和司法機關(guān)管轄的，公司負責落實執(zhí)行；屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)定集體研究決定。
3.事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)，并對員工進行情況通報和教育。
2017年6月
亳州市華佗中醫(yī)院食堂食品安全應(yīng)急預(yù)案
一、編制預(yù)案目的
為了切實提高我院應(yīng)對突發(fā)食堂食品安全故事的應(yīng)急救援能力，保障醫(yī)院患者、職工的身體健康，根據(jù)國家頒布的《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、亳州市發(fā)布的《亳州市突發(fā)中毒事件衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案》等的相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合實際，制定本預(yù)案。
二、工作原則
（一）以人為本，以防為主。
1、以保障全院醫(yī)患的生命安全和身體健康是應(yīng)急工作的出發(fā)點和落腳點。在處置食堂食品安全事故時要以生命救助為主，最大限度地減少人員傷亡，將食品安全事故的影響降低到最低。
2、本院職能部門應(yīng)加強食堂食品安全監(jiān)管，積極開展食堂食品安全事故的預(yù)防工作，切實做好實施預(yù)案的各項準備工作。
3、工作中要以相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章為指導(dǎo)，與有關(guān)政策相銜接，確立決策科學(xué)、反應(yīng)及時的處置方式。
（二）統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)調(diào)配合。
1、成立食堂食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)一指揮食堂食品安全事故應(yīng)急處置工作，整合現(xiàn)有資源，提高應(yīng)急處置效率。
2、食堂食品安全事故管理的原則，按照職責分工，密切合作，認真落實各項應(yīng)急處置措施。
3、健全食堂食品安全信息報告溝通制度，整合本鎮(zhèn)應(yīng)急資
源，加強協(xié)同作戰(zhàn)能力；必要時迅速要求市食品安全委員會調(diào)度應(yīng)急資源，以應(yīng)對突發(fā)食堂食品安全事故。
（三）信息公開、科學(xué)果斷。
1、各有關(guān)職能部門要積極主動公布相關(guān)信息，保障信息通暢。
2、食堂食品安全關(guān)系全院職工及病患身體健康與生命安全，有關(guān)職能部門接到事故報告后，要在第一時間趕到事故現(xiàn)場，依靠科學(xué)，提高效率，采取果斷措施控制事態(tài)發(fā)展，搶救傷員，減少損失，并及時將情況上報有關(guān)部門。
三、適用范圍
本預(yù)案適用于全院職工出現(xiàn)的突發(fā)食堂食品安全事故時的應(yīng)急處置與搶救措施。
四、食堂食品安全事故應(yīng)急處置流程
1.對食物中毒者采取緊急處理
（1）停止使用中毒食品（飯菜）；
（2）采集病人排泄物和可疑食品等標本，以備檢驗；
（3）組織好對中毒人員進行救治；
（4）及時將病人送醫(yī)院進行治療；
（5）對中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時性措施； 2．對中毒食品控制處理
（1）保護現(xiàn)場，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原材料；
（2）為控制食品中毒事故擴散，責令商家和生產(chǎn)經(jīng)營者回收已出售的造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品；
（3）經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品予以銷毀或監(jiān)督銷毀； 3．對相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒措施
（1）封存被污染的食品用具及工具，并進行清洗消毒。
（2）對微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進行消毒處理，對餐具、用具、抹布最簡單的方法是采取煮沸辦法，煮沸時間不應(yīng)少于5分鐘，對不能進行熱力消毒的物品，可用75%的酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。
（3）對化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。4．食物中毒緊急報告制度，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接受食物中毒事故的報告應(yīng)及時填寫《食物中毒事故報告登記表》并報告上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。
5、環(huán)境處理組。由職能部門牽頭快速查明主要污染源、污染種類以及污染影響，在職責范圍內(nèi)及時控制污染的擴建，消除危害，并對潛在危害繼續(xù)監(jiān)控。
六、責任追究
1.針對外包食堂，我院具有監(jiān)管職能，一旦發(fā)生食品安全事件（事故），善后工作由醫(yī)院藥品食品衛(wèi)生科，負責突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究，制定處置方案。
2.責任追究：外包公司負責落實執(zhí)行；屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定集體研究決定。
3.事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)，并對員工進行情況通報和教育。
七、附則
根據(jù)實際情況的變化，每年及時修訂本預(yù)案。
2017年6月
亳州市華佗中醫(yī)院食品采購、儲存、加工制
作中控制污染制度
采購、貯存、加工制作過程中控制污染的條件和措施食品安全是一個重大的公共衛(wèi)生問題，直接關(guān)系人們的身體健康。為保護我司用餐員工的身體健康，有效控制食品污染，防止食源性疾病的發(fā)生，食堂在食品采購、貯存、加工制作過程中應(yīng)采取必要的控制食品污染的條件和措施。
一、加強食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識，通過培訓(xùn)，提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能。
二、建立食品原材料隔離制度，防止交叉污染。
三、保持從業(yè)人員的個人衛(wèi)生，防止人為污染現(xiàn)象的發(fā)生。
四、建立食品加工器皿的定期消毒制度，防止食品的二次污染。
五、定期對從業(yè)人員進行健康檢查，保證從業(yè)人員的健康狀況良好，符合食品從業(yè)人員的健康要求。具體控制食品污染的條件和措施
一、食品采購污染控制措施
1.食堂應(yīng)實施原材料采購的驗收把關(guān)質(zhì)量管理，嚴格實施崗位質(zhì)量規(guī)范、質(zhì)量責任以及相適應(yīng)的考核辦法，不符合要求的原材料不準使用，實行質(zhì)量否決權(quán)。在原材料采購這一關(guān)鍵點嚴格管理，禁止采購下列食品：
2.無檢驗合格證明的產(chǎn)品；
3.超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝產(chǎn)品；
4.無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。5.未經(jīng)檢驗的肉類或死因不明的禽類和水產(chǎn)品。
6.食堂使用的原材料，添加劑等均應(yīng)無毒、無害，符合相應(yīng)的國家標準、行業(yè)標準、及有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。
7.在食品運輸流通過程中，為保護食品，方便運輸，用于運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備必須無毒、無害，符合有關(guān)的衛(wèi)生要求，必須符合國家法律法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)的強制性標準要求，防止食品污染。
8.采取必要措施以保證食品在運輸?shù)倪^程中質(zhì)量發(fā)生劣變。在運輸時不得將成品與污染物同車運輸。
9.保證食品的各種成份、包裝材料和原輔料在運輸、儲存、搬運過程中免受污染。
10.用于運輸食品的工具要有驗證清洗消毒效果的程序，保持一定溫度，防止微生物、物理、化學(xué)的污染。
二、食品貯存污染控制措施
1.食品存放離墻隔地，分類存放，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。蔬菜、水產(chǎn)品及肉類要分池清洗，應(yīng)設(shè)專用餐飲具洗滌及保潔設(shè)施，冰箱內(nèi)不得生熟混放。
2.儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼
蠅、蟑螂，通風(fēng)良好，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。3.化學(xué)物質(zhì)儲存在指定的干燥、通風(fēng)良好的地方，防止污染食品及食品接 觸面，標記正確、清楚，授權(quán)經(jīng)過訓(xùn)練的人員完成。
4.包裝材料在處理、儲存過程中防止損壞和污染。5.成品原輔料儲存和處理要防止腐敗。
6.合理地使用食品的包裝材料，同時還應(yīng)注意存放食品的種類及存放條件，以防止對食品造成化學(xué)污染。
三、食品加工制作污染控制措施
1.食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備，具有與保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等廠房或者場所。
2.食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當科學(xué)、合理。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當嚴格、規(guī)范，采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染。
3.食品生產(chǎn)加工周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所；生產(chǎn)各項設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料儲存等特點，設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入、隱藏和滋生的有效措施，避免危 及食品質(zhì)量安全。
4.化學(xué)合成添加劑對人體的危害總有一個劑量與效應(yīng)的關(guān)系問題，需嚴格控制食品加工過程中化學(xué)添加劑的使用量。
5.對于食堂操作人員，上崗前必須經(jīng)過技術(shù)（技能）培訓(xùn)，并持證上崗；生產(chǎn)操作人員必須身體健康，無傳染性疾病，保持良好的個人衛(wèi)生。食品安全直接關(guān)系到食堂用餐員工的身體健康，食堂需大力控制食品在采購、貯存、加工制作過程中的污染，通過預(yù)防措施防止或消除食品危害的發(fā)生。
2017
年6月 亳州市華佗中醫(yī)院食堂工作人員職業(yè)道德
及規(guī)范要求
1、熱愛本院，愛崗敬業(yè)。
2、院內(nèi)院外維護醫(yī)院形象，尊重患者，愛護患者，珍惜醫(yī)院一草一木。
3、對食堂內(nèi)所有用具應(yīng)正確使用、清洗、愛護。
4、不浪費所有不該浪費的物品和食品。
5、不明拿暗拿食堂任何物品或食品，保持自身形象和提升自己職業(yè)道德。
6、不準私自免費接待任何親朋。外來人員與本院職工要求標準相同。
7、工作上不怕吃苦，莫貪小便宜，不攀比，自己做好自己的事。工作期間不得串崗，各就各位，各盡其能、各司其職。
8、牢固樹立憂患意識、競爭意識、市場經(jīng)濟的用工意識，適者生存，優(yōu)勝劣汰。珍惜自己的工作崗位。
9、出現(xiàn)嚴重違規(guī)違紀并造成嚴重后果者一律清退，并處以半個月工資標準的罰金。
10、在醫(yī)院進行后勤改革人事變動時，經(jīng)考核不合格者，工作不協(xié)調(diào)者，不聽從所在崗位管理人員的指揮者，將及時清退。
11、保持自身衛(wèi)生，保持頭、手、衣等外貌的整潔，穿工作服，持證上崗。
12、公開、公正對待所有進餐者。不假公濟私、做好人、送人情，不浪費，不苛刻，力求合理、節(jié)約。
13、態(tài)度熱情，誠肯地對待醫(yī)務(wù)人員和患者。有醫(yī)患在一起時，先患者后醫(yī)務(wù)人員。
14、隨時關(guān)閉開關(guān)，節(jié)約水電，保持通風(fēng)和地面的清潔。
15、同事、醫(yī)務(wù)人員、患者投訴較多，且調(diào)查落實后，將立即
2017年6月
第三篇：醫(yī)院食堂管理制度
醫(yī)院食堂管理制度
一、總則
1.加強我院食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證職工就餐質(zhì)量，特制定本制度。
2.本規(guī)定包括食堂管理制度、食堂進貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及設(shè)備的使用與維護、職工就餐管理、食堂衛(wèi)生安全制度、食堂職工個人衛(wèi)生制度、食堂工作人員崗位職責。
二、食堂管理制度
1.辦好食堂，為本院職工及患者服務(wù)，制定以下管理制度：
2.食堂工作人員必須全心全意為職工和患者服務(wù)。自覺遵守食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作。
3.食堂工作人員自覺接受監(jiān)督，虛心聽取職工的意見，不斷改進，提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。
4.食堂工作人員自覺端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到采購時，嚴把質(zhì)量關(guān)。對不合質(zhì)量要求的驗收員要堅決拒絕。5.嚴格遵守勞動紀律，按時上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯送菜。
6.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四“制保持廚房、餐廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛(wèi)生，上班時間必須穿戴工作衣帽。
7.增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表燈安全意識，主要設(shè)施、設(shè)備有專人負責。8.加強食堂職工的心理健康指導(dǎo)，加強對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。9.自覺接受職工和領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督。
三、食堂進貨管理
1.食堂采購人員要嚴把質(zhì)量關(guān)，不準采購變質(zhì)食品，不準采購超過保質(zhì)期食品。
2.采購貨物應(yīng)努力做到質(zhì)量好、不用腐爛、變質(zhì)的原料。3.采購貨物應(yīng)有醫(yī)院認可的票據(jù)。
4.購進貨物必須逐項上賬，包括品種、數(shù)量、價格、日期。5.食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。
6.食堂管理人員負責全面指導(dǎo)，監(jiān)督和安排食堂員工的日常生活。
四、食堂炊事器具安全操作管理
1.炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。
2.所有電源開關(guān)不準用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。3.電動炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。4.食堂操作間嚴禁閑人進入，以確保安全。5.每日下班時必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。
6.每日下班時必須檢查餐廳所有窗戶，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財務(wù)安全。
五、冰柜使用與維護
1.操作間的冰柜只許保存于伙食有關(guān)的食品，不得私用。2.啟動冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。3.冰柜啟動后須檢查冰柜有無異常聲音，是否正常運轉(zhuǎn)。
4.嚴格按照冰柜容積及承重規(guī)定儲存食品，以防冰柜不制冷或停機。5.經(jīng)常檢查冰柜內(nèi)結(jié)霜厚度，不定期進行除霜工作，同時做好冰柜內(nèi)清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作，降低電耗。
6.冰柜的維護工作要經(jīng)常進行：防塵罩要經(jīng)常清理；冰柜的溫度要根據(jù)實際情況及所凍食品數(shù)量進行調(diào)整。7.發(fā)現(xiàn)問題及時斷電，及時維修。煤氣灶使用與維護:
1.餐廳操作間的煤氣爐只限與本院伙食有關(guān)的食品，不得私用。2.使用煤氣之前要確保煤氣管道無損壞漏氣現(xiàn)象。3.使用煤氣之前要做好食物準備工作。
4.不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用，不宜把廢紙、塑料瓶等及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。5.應(yīng)經(jīng)常清洗鏟除煤氣灶面上的污跡、防止銹爛。
六、員工就餐管理
1.職工進入餐廳必須持卡就餐，按秩序排隊。2.職工就餐一律不準穿白大衣就餐，需穿自身衣服。
3.職工就餐時間，早餐、晚餐應(yīng)由食堂負責送餐給工作人員，中餐值班人員11：00就餐，不值班人員11:30就餐。4.職工就餐須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔，就餐后的殘物、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)。5.職工就餐時須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐。6.職工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯、剩菜、避免浪費。7.餐廳內(nèi)禁止吸煙，違反者罰款50元/次。
七、食堂衛(wèi)生安全制度
為切實貫徹中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保師生的身體健康，結(jié)合本院實際情況，特制定制度：
（一）食堂環(huán)境要整體有序。
1.采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其囊生條件。
2.環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。
3.按規(guī)定擺放所有措施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整體美觀。4.倉庫要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻。
（二）食堂設(shè)備要潔凈無毒
1.各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行過四關(guān)：一洗二刷三沖四消毒。
2.砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。
（三）從業(yè)人員要健康衛(wèi)生 1.食堂人員均要持健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。
2.從業(yè)人員臨時有出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。
3.從業(yè)人員具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡。理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。
（四）食品衛(wèi)生要確保安全
1.嚴格把好采購關(guān)。拒進過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。
2.清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。3.加工時用具要消毒過。
4.加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。5.存放時生、熟及半成品食物均應(yīng)分開放置。6.所有餐具設(shè)備專人負責消毒。
八、食堂職工個人衛(wèi)生制度
1.應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明和培訓(xùn)合格證后方可上崗。2.養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，堅持作好“四勤”。
3.工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動水清洗雙手，接觸直接入口的食品之前先洗手消毒。
4.在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時戴好口罩。
5.不得在食品加工和操作間內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。
6.在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進入食堂操作間。
7.不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。8.患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。
九、食堂工作人員崗位職責
1.準時上下班、不遲到、不早退，有事按規(guī)定履行請假手續(xù)，工作時間不隨便離開食堂，在院內(nèi)走動。
2.要樹立全心全意為師生員工服務(wù)的思想，認真鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高飯菜質(zhì)量，很好地完成本職工作。
3.嚴格執(zhí)行食堂各項規(guī)章制度，各人職責明確，職責范圍內(nèi)的事認真做好并把好衛(wèi)生關(guān)。
4.檢查用餐情況，及時反饋，提出改進措施，保證用餐的質(zhì)量。5.同志間相互關(guān)心，互相愛護，工作中相互幫助，勇挑重擔分工不明確時要聽從安排主動去做。
6.食堂工作人員人人有責，搞好食堂衛(wèi)生工作，確保食堂內(nèi)環(huán)境，餐具衛(wèi)生、安全。
7.認真搞好員工食堂的飲食衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，保證飯菜干凈，用餐環(huán)境整潔。
8.認真安排好職工用餐食譜，保證飯菜質(zhì)量，確保員工吃好、滿意。9.根據(jù)季節(jié)變化，不斷增添花樣品種。
第四篇：醫(yī)院食堂管理制度
醫(yī)院餐廳管理制度(全)
一、餐廳衛(wèi)生管理制度
良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：
1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：
(1)空氣清新、無異味；
(2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；
(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；
(4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；
(5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。
(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。
4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。
5、售飯時：
(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：
(2)食品蓋被內(nèi)外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：
(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；
(4)不得用手直接接觸熟食品；
(5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：
(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
以上規(guī)定各負責人不能認真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負激勵處罰
二、衛(wèi)生檢查制度
為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：（—）日常檢查
1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。
3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
（二）周檢
1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。
2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
3、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。
三、餐具、用具清洗消毒制度
為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：
1、刮去殘渣；
2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；
3、刷洗；
4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；
5、對每件餐具流水過清；
6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；
7、進入未用段，一定要逐個檢查
四、食堂安全管理要求
1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。
2．使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3．注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發(fā)生。
4．使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
6．對于外來人員一律嚴格審查登記。
7．嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
8、保證48小時留樣制度。
五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度
為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：
1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員；
2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；
3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：
4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；
5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；
6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責任
六、配餐管理規(guī)定
后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定：
1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)
A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標準食譜；
B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；
C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；
2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量
A、保證飯菜品種：早餐副食
種以上；午、晚餐：每餐
種以上；
B、不斷對外界的技術(shù)進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。
C、對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；
D、對所出售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標準執(zhí)行，沒有達到標準的不進行出售。
3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求
A、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：
B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A、C、D的食品：
C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康
七、涼菜制作管理制度
操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。
1、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)檢；
2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；
3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；
5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；
6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進行清洗，保持潔凈；
7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時
八、面食制作管理規(guī)定
一、操作標準
1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；
3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出；
4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；
5、成品入專用冰箱或食品櫥；
6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當天廢物當天清除；
7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；
8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；
9、無關(guān)人員不準在加工區(qū)域逗留；
10、掉落的原料及熟食棄之不用：
11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；
12、剩余原料妥善保管；
13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時：
14、正確貯存酵母、原料及輔料；
15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；
16、加工設(shè)備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔
九、烹制加工管理制度
在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。
1、顏色不正常的原料不加工；
2、有異味的原料不加工；
3、標識不清楚的調(diào)料不加工；
4、沒有徹底解凍的肉類不加工；
5、不熟悉的魚類和菌類不加工：
6、上崗前必須嚴格洗手；
7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；
8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；
9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；
10、試嘗菜肴口味時，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；
11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；
12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；
13、掉落的原料及熟食棄之不用；
14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置
十、初加工管理制度
（一）初加工的分類
初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
（二）初加工的管理
1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯；
2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用；
3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；
4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：
6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：
7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；
8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔
十一、食品添加劑使用管理制度
食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；
2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：
3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領(lǐng)??；
4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機關(guān)檢查驗用
十二、庫房管理制度
為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定： 主食庫：
1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。
2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。
4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。
9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。
10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。
副食庫：
1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標準、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。
2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質(zhì)期，遵守先進先出原則。
3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。
4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。
5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。
6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。
7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗
十三、食堂規(guī)章制度
（一）應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負責，做社會主義兩個文明的建設(shè)者。
（二）遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護食品不受污染。
（三）講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。
（四）一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。
（五）餐廳員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
（六）任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準進入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
（七）組與組之間搞好團結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
（八）嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
(九)注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
(十)餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
(十一)做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。
(十二)食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
(十三)各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
十四、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》
(一)由原料到成品實行“四不制度”：
（1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；
（2）保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；
（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；
（4）（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）
（二）成品（食物）存放實行“四隔離”：
（1）生與熟隔離；
（2）成品與半成品隔離；
（3）食品與雜物、藥物隔離；
（4）食品與天然冰隔離。
（三）用（食）具實行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。
（四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
（五）人人衛(wèi)生做到“四勤”：
（1）勤洗手剪指甲；
（2）勤洗澡理發(fā)；
（3）勤洗衣服、被褥；
（4）勤換工作服
十五、食品安全承諾
一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。
二、嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生；
三、嚴把進貨關(guān)，堅持進貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。
四、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
五、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛(wèi)生。
六、嚴格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。
七、自覺接受社會和輿論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復(fù)和處理
十六、衛(wèi)生管理制度
一、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責任區(qū)負責人定時檢查，及時公布。
二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。
三、餐廳必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。
五、餐廳工作人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
六、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。
七、醫(yī)院組織人員定期檢查。
第五篇：醫(yī)院食堂管理制度
醫(yī)院食堂管理制度
食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案
食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒既不包括因暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲，也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征的疾病。
一、建立健全應(yīng)急處理班子，凡發(fā)生“大事故”級以上事故，當事單位第一責任人或主管人員應(yīng)立即奔赴現(xiàn)場，作好現(xiàn)場組織指揮工作，集團機關(guān)建立快速反應(yīng)隊伍，如需要，應(yīng)在最短時間內(nèi)奔赴現(xiàn)場，迅速作好事故善后處理工作，防止事態(tài)擴大、損失增加。
二、食物中毒主要分為以下幾類
1、植物中毒(菜豆、發(fā)芽土豆、豆?jié){、毒蘑菇中毒等）
2、動物性食物中毒(河豚魚、魚膽貝、動物甲狀腺、含高組胺魚類中毒）
3、微生物中毒(細菌性、霉菌性食物中毒)
4、化學(xué)性食物中毒(A、將亞石肖酸鹽當作食鹽，誤服引起中毒B、進食大量含有硝醇鹽、亞硝酸鹽較多的食物c、飲用含硝酸鹽、亞硝酸鹽量多的水，入苦井水、蒸鍋水D、食用過添加亞酸撒鹽的肉制品）
三、應(yīng)急處理方案：
1、發(fā)現(xiàn)中毒后應(yīng)立即送往醫(yī)院搶救并迅速報告，保護好現(xiàn)場；
2、必須專人跟蹤搶救，并向醫(yī)院解釋進餐品種；
3、迅速派人就全部就餐者進行走訪和調(diào)查，發(fā)現(xiàn)不適應(yīng)立即送往醫(yī)院，不得拖延；
4、迅速將留樣食品送到相關(guān)部門化驗以確認中毒性質(zhì)；
5、要派專人進行護理并根據(jù)醫(yī)生安排為住院人員制作適合口味的飯菜；
6、同時對食堂內(nèi)部停業(yè)整頓；
7、根據(jù)化驗結(jié)果追究其責任人的責任；
8、根據(jù)中毒的輕重情況及時通知家屬 餐廳衛(wèi)生管理制度 良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：
1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：(1)空氣清新、無異味；(2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；(4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；(5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。
4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。
5、售飯時：(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：(2)食品蓋被內(nèi)外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；(4)不得用手直接接觸熟食品；(5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。以上規(guī)定各負責人不能認真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負激勵處罰。衛(wèi)生檢查制度為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位，公司特做以下規(guī)定：—、日常檢查
1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。
3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
二、周檢
1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。
2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
3、凡不合格項給予該班組長和責任人負激勵20點，個別嚴重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。餐具、用具清洗消毒制度為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：
1、刮去殘渣；
2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；
3、刷洗；
4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；
5、對每件餐具流水過清；
6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；
7、進入未用段，一定要逐個檢查。食堂安全管理要求 1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。2．使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3．注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發(fā)生。4．使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。6．對于外來人員一律嚴格審查登記。7．嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
8、保證48小時留樣制度。食堂從業(yè)人員健康檢查制度 為保障院校學(xué)員身體健康，使其以良好的身體投入到緊張的學(xué)習(xí)中去，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對此對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：
1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐飲業(yè)的有志青年；
2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；
3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：
4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；
5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；
6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責任。
配餐管理規(guī)定 吃的科學(xué)。后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、對食堂作出如下規(guī)定：
1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標準食譜；B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；C、根據(jù)師生工作、學(xué)習(xí)強度及安排的需要制定相應(yīng)的周期性食譜；
2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量 A、保證飯菜品種：早餐副食18種以上；午、晚餐：每餐45種以上； B、不斷對外界的技術(shù)進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜師生餐廳推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。C、對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升； D、對所出售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標準執(zhí)行，沒有達到標準的不進行出售。
3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障學(xué)生的營養(yǎng)需求 A、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量： B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A、C、D的食品： C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康。涼菜制作管理制度操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。
1、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)檢；
2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；
3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；
5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；
6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進行清洗，保持潔凈；
7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時。面食制作管理規(guī)定
一、操作標準
1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；
3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出；
4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；
5、成品入專用冰箱或食品櫥；
6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當天廢物當天清除；
7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；
8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；
9、無關(guān)人員不準在加工區(qū)域逗留；
10、掉落的原料及熟食棄之不用：
11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；
12、剩余原料妥善保管；
13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時：
14、正確貯存酵母、原料及輔料；
15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；
16、加工設(shè)備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔。烹制加工管理制度 在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。
1、顏色不正常的原料不加工；
2、有異味的原料不加工；
3、標識不清楚的調(diào)料不加工；
4、沒有徹底解凍的肉類不加工；
5、不熟悉的魚類和菌類不加工：
6、上崗前必須嚴格洗手；
7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；
8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；
9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；
10、試嘗菜肴口味時，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；
11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；
12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；
13、掉落的原料及熟食棄之不用；
14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。初加工管理制度
一、初加工的分類初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
二、初加工的管理
1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯；
2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用；
3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；
4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：
6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：
7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；
8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。
三、制度：若發(fā)現(xiàn)負責人一次不按規(guī)定執(zhí)行，每人次給予負激勵5點，兩次給予負激勵20點，三次重新培訓(xùn)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)期間沒有工資。食品添加劑使用管理制度 現(xiàn)代食品加工，往往需要某些物質(zhì)，促進食品的保存性，增加食色、香、味，提高其質(zhì)量，常用法定食品添加物有防腐劑、殺菌劑漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；
2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：
3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領(lǐng)取；
4、選購食品添加劑時，必須檢查經(jīng)政府查驗登記并發(fā)給許可證的食品添加物標簽上注有“內(nèi)已添輸字第XX號”、“內(nèi)已添制定第X號”、“已署添輸字第XX號”等；
5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機關(guān)檢查驗用。
庫房管理制度 為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：主食庫：
1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。
2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。
4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。
9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。
10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。副食庫：
1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標準、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。
2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質(zhì)期，遵守先進先出原則。
3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。
4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。
5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。
6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。
7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗。原材料采購索證制度 餐飲食物包含人類賴以維生的主要營養(yǎng)物質(zhì):其中有人體所必須的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、水、礦物質(zhì)、維生素。在（GB2721-1996）、（GB2716-88）、（GB2720-1996）、（GB/3104-91）、（GB/4964-94）、（GB7098-1996）、（GB2707-94）、（GB2710-94）、（GB2733-94）、（GB2736-94）、（GB2748-96）、（GB5408-58）等的檢測規(guī)定中，都制定了各項原料所含成份的標準，為確保各項原材料的成份達標按公司驗收規(guī)定，特制定以下規(guī)定：
1、各餐飲中心所需的各項食用原料，必須有定期的檢測報告；
2、各項原材料所含成份的檢測結(jié)果，必須符合國家檢測標準；
3、凡是未達標和未有定期檢測報告的食用原料不得配送使用單位；
4、原料的熱量、水份、蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、鐵、維生素，必須按國家食用規(guī)定標準的含量；
5、不能進行檢測的供應(yīng)商取消其供給資格 食堂規(guī)章制度
一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為人民健康負責，做社會主義兩個文明的建設(shè)者。
二、遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護食品不受污染。
三、講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。四、一切行動按照公司指示執(zhí)行，服從食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。
五、食堂員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
六、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準進入食堂，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出食堂，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
七、組與組之間搞好團結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
八、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出食堂。
九、除本食堂員工外，非食堂員工不得進入食堂。
十、嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
十一、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
十三、銷售直接入口食品時，使用工具售貨，實行貨款分開。
十四、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。
十五、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
十六、各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
十七、下班時間落鎖，值班人員不經(jīng)食堂班長同意，任何人不準進入食堂。
十八、值班人員認真負責，不準擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。食堂白案班班長職責
一、負責白案間、蒸飯間、小餐廳的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、衛(wèi)生。
二、負責早點供應(yīng)不低于6—8種，滿足學(xué)生不同的口味，及時改變花樣，提高服務(wù)質(zhì)量。
三、督促食堂臨時工人講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對批評教育屢教不改的予以建議辭退。
四、在早點加工過程中，必須做到配料適中，營養(yǎng)豐富，價廉物美。食堂紅案班班長職責
一、負責售飯廳、炒菜間、熟食間的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、整潔。
二、負責中、晚餐的供應(yīng)品種為8—12種葷素搭配適宜，講究口味，保持衛(wèi)生干凈。
三、督促食堂臨工人員講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對表現(xiàn)差的予以批評教育，直至開除食堂。
四、對加工的食品必須洗凈、燒透，違反規(guī)定的予以嚴處。
五、在加工食品過程中，督促食堂人員必須做到生熟分工，杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫、加工。食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》
一、由原料到成品實行“四不制度”：（1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；（2）保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；（4）營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（零售單位，不收進腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）
二、成品（食物）存放實行“四隔離”：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。
三、用（食）具實行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。
四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
五、人人衛(wèi)生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。食品安全承諾 民以食為天，食以安為先。食品衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)系到廣大顧客的身體健康和生命安全。確保食品安全我們責無旁貸，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求，特此承諾：
一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。
二、嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生；
三、嚴把進貨關(guān)，堅持進貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。
四、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
五、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛(wèi)生。
六、嚴格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。
七、自覺接受社會和輿論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復(fù)和處理。
衛(wèi)生管理制度
一、食堂內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責任區(qū)負責人定時檢查，及時公布。
二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。
三、食堂必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。
五、食堂工作人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
六、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。
七、醫(yī)院組織人員定期檢查，并把衛(wèi)生狀況的好壞直接與食堂獎金掛鉤。
飯?zhí)贸邪绞?/p>
1、餐飲公司可先試著承包飯?zhí)?-3個月，對方滿意后再簽正式合同；
2、被承包單位可提供廚房、廚具、食堂人員宿舍、水電、燃料（具體情況另行商議）；
3、餐飲公司可墊付被承包單位人員伙食費，實行15日或30日結(jié)算一次；
4、飯?zhí)贸邪?，員工工資及一切福利待遇由餐飲公司負責；
5、公司員工自由選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐，餐飲公司根據(jù)菜式定出合理價格，被承包單位員工以現(xiàn)金購買飯卡或以IC卡充值的形式進行就餐。
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