第一篇：西餐宴會(huì)策劃

西餐宴會(huì)策劃

摘要：西餐對(duì)于許多中國(guó)人來說仍然比較陌生，但是作為一名酒店管理專業(yè)的學(xué)習(xí)者，掌握西餐宴會(huì)的策劃技能是必不可少的。西餐宴會(huì)上有許多講究，比如不同菜品有不同的上菜順序，每種菜品中不同調(diào)料的加放量也有規(guī)定。對(duì)于這些講究，策劃者都應(yīng)當(dāng)了如指掌，只有這樣，才能舉辦成一場(chǎng)成功的宴會(huì)，不會(huì)貽笑大方。那么，在這篇文章中，我們將對(duì)如何策劃西餐宴會(huì)進(jìn)行一定的分析，力求在已有的策劃經(jīng)驗(yàn)上得出自己的創(chuàng)新之處。

關(guān)鍵詞：西餐；宴會(huì)；策劃

第1章 中餐和西餐的差異性比較

1.1 中餐的流傳習(xí)俗

中餐，顧名思義是指中國(guó)風(fēng)味的菜品佳肴，中餐菜肴分為八大菜系，即閩菜、粵菜、湘菜、浙菜、川菜、徽菜、魯菜、淮揚(yáng)菜，除此之外，在中國(guó)影響較大的菜系還有京菜、東北菜、鄂菜、客家菜、清真菜、贛菜、本幫菜、豫菜、冀菜等?？梢哉f，中國(guó)是一個(gè)餐飲文化的大國(guó)，由于地理環(huán)境、文化傳統(tǒng)的影響，在世界范圍內(nèi)形成了別具一格的東亞特色餐飲類別。中餐講究食材五色，即講究色、香、味、意、形。菜品中的有些食材是用來裝點(diǎn)顏色用的，比如佳肴里放進(jìn)紅花，但是，中餐的習(xí)俗中，任何作為裝飾的東西都是可以食用的。中餐還講究香味彌漫，形神具備、富含意境之感。一般而言，中餐的烹飪方法包括炒、蒸、煎、燜、煮幾種類型。在食材的選用上，中國(guó)由于幅員遼闊，并且受宗教的禁忌較少，講究依稀為貴，幾乎所有的飛禽走獸、瓜果蔬菜，無所不食。中國(guó)的廚師特別講究刀工，可以將原料加工成丁、片、絲、末等各種刀口。與西方明顯不同的一點(diǎn)是，中餐帶有明顯的咸味、并且在完全煮熟以后方才食用。在禮儀方面，中餐的悲劇一般食用碗、筷、杯、盤、碟、匙六種器具，上菜順序是先上冷盤菜，再上熱盤菜，對(duì)著大門的是主座。如今，中餐在世界范圍內(nèi)逐漸受到關(guān)注，被許多食客青睞。在現(xiàn)代社會(huì)不斷全球化的背景下，中國(guó)正在不斷融入世界一體化的大家庭中，還應(yīng)該繼續(xù)向西方學(xué)習(xí)國(guó)民在行為原則、女士?jī)?yōu)先上的規(guī)范。

1.2 西餐的禮儀講究

與中餐相比較而言，西餐顧名思義就是指西方國(guó)家的菜品佳肴，是對(duì)西方餐飲文化的統(tǒng)稱，其菜品的做法料理與中國(guó)有著很大的不同之處。西餐分為英式菜肴、法式菜肴、美式菜

肴、德式菜肴以及其他菜肴等幾個(gè)類別，西餐文化也有著悠久的歷史。事實(shí)上，西方各國(guó)的餐飲文化和東方各國(guó)（比如中國(guó)、日本、韓國(guó)等）相互之間也是存在著很大的差異的，西餐只是中國(guó)人對(duì)西方菜肴的稱呼，西方人腦中并沒有西餐的概念。與中國(guó)菜不同，牛排是西餐的主要食材，西餐一般選用黃油、沙拉醬、橄欖油、亨氏番茄醬等作為調(diào)料劑。不同的西餐主食，較相同的地方是會(huì)單配上一部分蔬菜，比如西蘭花、番茄等，西餐的餐具一般以刀叉為主，事物中以面包做為主食，桌子多以長(zhǎng)方形的桌臺(tái)作為臺(tái)形。還有與中餐相反的一點(diǎn)是，許多西方人不忌諱吃生冷的食物。西餐的主要特點(diǎn)是口味鮮美，形色美觀，營(yíng)養(yǎng)豐富，主料突出，供應(yīng)方便等。

第2章 西餐在中國(guó)的引進(jìn)與發(fā)展

1.1 西餐在中國(guó)的引進(jìn)歷史

與其他東方人一樣，中國(guó)人在一開始接觸西方飲食的時(shí)候，并不太清楚法國(guó)菜與意大利菜、英國(guó)菜之間的區(qū)別，把它們當(dāng)做統(tǒng)一籠統(tǒng)的概念對(duì)待。當(dāng)時(shí)，中國(guó)人將這些菜籠統(tǒng)得稱之為“番菜”，蕃也就是西方的意思。這是因?yàn)?，古代的中?guó)人自以為中國(guó)就是世界的核心，而世界其他國(guó)家都是中國(guó)的附屬，對(duì)其他國(guó)家都有貶低的意味，于是就把東方的其他國(guó)家稱之為“夷”，西方的國(guó)家稱之為“蕃”。自清朝以來，國(guó)門被打開，東西方文化不斷地在交流融合，相互滲透，當(dāng)然飲食文化也不例外。東方人民、中國(guó)人民不斷了解到西餐中各種菜品的不同特點(diǎn)，并且開始對(duì)不同國(guó)家的菜品進(jìn)行區(qū)別對(duì)待，比如在高等次的星級(jí)飯店會(huì)有意式餐廳、法式餐廳等不同分類。在現(xiàn)代的西餐中，法式西餐一般位于西菜之首，以其考究的烹調(diào)，精細(xì)的加工，多種多樣的花色，有濃有淡的滋味著稱于世界。相比之下，英式的菜肴則會(huì)更加注重于禮儀，英國(guó)是一個(gè)禮儀之邦，其烹飪美食有家庭美肴的光榮稱號(hào)。初次之外，意大利的菜肴被稱為是西式菜的始祖，這是因?yàn)檩唵岬蹏?guó)時(shí)期，意大利是歐洲各國(guó)的經(jīng)濟(jì)、政治中心，因而在菜肴上也有著開創(chuàng)性的帶頭作用。而新興的國(guó)家美國(guó)的菜肴，則具有現(xiàn)代化的營(yíng)養(yǎng)快捷的特點(diǎn)。另外，還有德式菜肴、俄式菜肴，東歐菜肴等，也具有著自己獨(dú)特的風(fēng)格。這些菜品都在改革開放的潮流影響下一步步被帶入中國(guó)人的生活之中，成為中國(guó)飲食的一部分。

1.2 西餐在中國(guó)的發(fā)展前景

以中國(guó)烹飪?yōu)橹鞯臇|方菜系、以土耳其為首的中東菜系以及以法國(guó)烹飪?yōu)槭椎奈鞣讲讼凳鞘澜绲娜蟛讼?。那么，作為三大菜系之一的西餐?huì)在中國(guó)有怎樣的發(fā)展前景，在這里我們做出簡(jiǎn)要的分析。每個(gè)行業(yè)都有其產(chǎn)生、成長(zhǎng)、逐漸成熟的過程，西餐餐飲行業(yè)也不例外。在中國(guó)人民生活水平逐漸提高，餐飲事業(yè)蒸蒸日上的當(dāng)今社會(huì)，我國(guó)的西餐連鎖加盟店比比

皆是。因此，西餐餐飲業(yè)在中國(guó)的輝煌發(fā)展前景可以說是指日可待，這也對(duì)西餐的菜品質(zhì)量和西餐餐飲師的技能提出了更高的要求。以法式西餐為例，在西餐中，法式菜肴會(huì)做得半熟或者直接生食，比如羊腿或者牛排，多以半熟鮮嫩為最佳，海里的蠔也可以生著吃，而燒野雞野鴨等也多以六分熟為最佳。法師菜肴的調(diào)味品多種多樣，比如用酒作為調(diào)味品的時(shí)候，何種菜選用何種調(diào)味品都有著嚴(yán)格的規(guī)定，例如甜品適合用白蘭地和各種甜酒來調(diào)解，葡萄酒配清湯，海味陪白蘭地等。這些知識(shí)餐飲師都必須了如指掌，才能在競(jìng)爭(zhēng)中占有優(yōu)勢(shì)。筆者在此認(rèn)為，西餐的平民化將是許多中國(guó)西餐經(jīng)營(yíng)者的首選經(jīng)營(yíng)理念，除此之外，西餐的綠色健康無污染以及西餐與本土食材的恰當(dāng)結(jié)合，是未來西餐在中國(guó)的發(fā)展前景。

第三章 西餐宴會(huì)的策劃方案

在上邊幾部分，我們簡(jiǎn)要介紹了東西方，著重是西方餐飲方面的有關(guān)禮記習(xí)俗以及西餐在中國(guó)的傳播過程與發(fā)展前景，接下來，我們將步入正題，重點(diǎn)介紹一場(chǎng)正式的西方宴會(huì)將會(huì)怎樣進(jìn)行策劃，以滿足承辦方的要求和提高餐飲服務(wù)業(yè)的質(zhì)量。一般而言，西餐宴會(huì)的用餐方法采用分餐制，一人一份餐盤，多套刀叉服務(wù)。每吃一道菜，需要更換一套餐具，不同的菜式會(huì)擺上不同的刀叉餐具，不同的菜品也會(huì)跟上酒和使用不同的酒杯。西餐宴會(huì)的燈光一般比較柔和、偏暗，時(shí)常選擇點(diǎn)上蠟燭以使得氣氛顯得輕松而舒適。除此之外，在宴會(huì)的進(jìn)行中還有樂隊(duì)的伴奏或者播放輕音樂。

1.1 西餐宴會(huì)的擺臺(tái)方案

對(duì)于酒店管理的的大專學(xué)生的技能學(xué)習(xí)而言，西餐宴會(huì)的擺臺(tái)技能是他們學(xué)習(xí)的一個(gè)重要板塊，這種專業(yè)技能更是社會(huì)對(duì)專業(yè)性人才提出的具體化要求。筆者根據(jù)歷年來全國(guó)各地西餐擺臺(tái)比賽的案例分析，對(duì)擺臺(tái)的技能訓(xùn)練途徑以及創(chuàng)新性做法進(jìn)行了總結(jié)，在此就是旨在提高專業(yè)擺臺(tái)技能的質(zhì)量，促進(jìn)高技能人才盡快被培養(yǎng)成功的目標(biāo)。

西餐宴會(huì)首先使用的長(zhǎng)方形的桌面，較少使用圓臺(tái)。那么，到底何為擺臺(tái)？擺臺(tái)指的是對(duì)桌子上的所有物品，具體來說就是指餐巾、餐具、餐杯、墊盤，以及其他的輔助性餐具等進(jìn)行合乎禮儀規(guī)范的擺設(shè)活動(dòng)。西餐宴會(huì)的擺臺(tái)分為宴會(huì)擺臺(tái)和便餐擺臺(tái)兩類，我們?cè)谶@里著重介紹宴會(huì)擺臺(tái)。西方宴會(huì)擺臺(tái)的具體擺臺(tái)方式是根據(jù)菜單來進(jìn)行設(shè)計(jì)的，適應(yīng)的菜品種類不同，就會(huì)相應(yīng)得選取不同的餐具類型。最重要的是對(duì)擺放餐、酒用具的順序與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范。擺展示臺(tái)：展示盤可以食用托盤端拖，也可以用左手墊好口布，將口布?jí)|在餐盤盤底，把展示盤拖起來，從主人開始，按照順時(shí)針順序用右手將餐盤擺放在餐位的正前方。餐盤內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，餐盤距離桌邊大概1.5厘米左右，并且餐盤之間的距離要相等。如果擺放面包盤和黃油碟，應(yīng)當(dāng)在展示盤的左側(cè)10厘米處擺放面包盤，并且使面包盤與展示盤的中心軸取齊；而黃油碟應(yīng)當(dāng)擺放在面包盤的右前方，距離面包盤1.5厘米，圖案要擺正。如

果擺放刀、叉、勺，則應(yīng)當(dāng)從展示盤的右側(cè)按照順序來擺放，應(yīng)當(dāng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺——將主刀擺放于展示盤的右側(cè)，與餐臺(tái)呈現(xiàn)垂直形狀，刀柄距離桌邊大概1厘米，刀刃向左，與展示盤相聚1厘米；而對(duì)于頭盤刀、魚刀、湯勺、才能聚等，應(yīng)當(dāng)將擺放的間距定在0.5厘米，手柄距離桌邊1厘米，刀刃向左，而勺面向上；對(duì)于主叉，應(yīng)當(dāng)放于展示盤的左側(cè)，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米；魚叉一般將叉柄距離桌邊5厘米，叉頭向上突出；將頭盤叉也就是開胃叉叉面向上，叉柄與主叉柄平行；將甜食叉放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距離1厘米；將甜食勺放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距0 5厘米；將黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈45°角；將水果刀、叉放在展示盤的正前方，以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方；也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。對(duì)于酒具的擺放——在擺酒具時(shí)，要拿酒具的杯托或杯底部，一般而言，將水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米；將紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成45°角，杯壁間距0 5厘米；將白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。在擺放餐巾時(shí)，要將折花餐巾折花放于展示盤內(nèi)，餐巾折花花型搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人。在擺放蠟燭臺(tái)和椒、鹽瓶時(shí)，一般而言西餐宴會(huì)擺兩個(gè)蠟燭臺(tái)，應(yīng)當(dāng)將蠟燭臺(tái)擺在臺(tái)布的中線上、餐臺(tái)兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢谩６?、鹽瓶，則應(yīng)當(dāng)要在臺(tái)布中線上按左椒右鹽對(duì)稱擺放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底與蠟燭臺(tái)臺(tái)底距離2厘米。煙灰缸、火柴：煙灰缸應(yīng)當(dāng)放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距椒、鹽瓶2厘米，擺放時(shí)，從第一主人右側(cè)開始，每隔一位擺放一個(gè)煙灰缸；火柴應(yīng)當(dāng)平架在煙灰缸上端，畫面向上。

1.2 食材的選取、呈送方面應(yīng)注意的事項(xiàng)

在制作大型的西餐宴會(huì)的時(shí)候，好多情況下，我們很難對(duì)菜肴的成菜質(zhì)量進(jìn)行控制。這是因?yàn)榇笮偷难鐣?huì)中菜肴的數(shù)量、種類很多，并且每個(gè)菜肴的制作工藝也不盡相同。在進(jìn)行手動(dòng)的操作時(shí)，由于以往經(jīng)驗(yàn)的不同，廚師們也會(huì)根據(jù)自己的個(gè)人偏好來調(diào)制菜肴，并導(dǎo)致菜品的口味具有了差異性，從而造成菜肴的成熟度不一，以及烹飪?cè)辖徊嫖廴镜痊F(xiàn)象出現(xiàn)，最后造成菜品質(zhì)量的不穩(wěn)定。要解決以上的問題，必須對(duì)西餐宴會(huì)制作流程的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制，從烹飪?cè)系某跫庸?，初步熟處理，再到烹飪?cè)系馁A藏保鮮方法，選擇合適的制熟方式，后到菜肴預(yù)熱與保溫技術(shù)，標(biāo)準(zhǔn)化的出菜裝盤要求，掌握好以上六個(gè)技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)以及使用相應(yīng)的烹飪?cè)O(shè)備，才能保證一場(chǎng)大型西餐宴會(huì)的高質(zhì)量完成。

1.3 西餐宴會(huì)的禮講究

在這個(gè)大千世界里，可以說是風(fēng)尚各異。隨著中西文化的交流，隨著人們生活水平的不 4

斷提高，圣誕大餐、法國(guó)大菜??漸漸進(jìn)入了我們?nèi)粘５纳?。雖然各國(guó)宴會(huì)禮儀不盡相同，但有相當(dāng)一些禮儀規(guī)范是需要人們共同遵守的。與中餐風(fēng)格迥異的西餐禮儀：就座時(shí)的禮儀在西方素有Lady First（女士?jī)?yōu)先）的傳統(tǒng)。在參加西餐宴會(huì)就座時(shí)，男士要主動(dòng)為女士拖拉座椅（拉座椅時(shí)切不可發(fā)出拖刮地板的聲音），等女士和長(zhǎng)者坐定后，其他人方可落座。且落座后，姿勢(shì)要端正，不可將腳隨意長(zhǎng)伸。在西餐宴會(huì)中，餐巾是一個(gè)重要的道具，起到信號(hào)的作用。女主人把餐巾鋪在腿上就大家可以開餐，當(dāng)女主人把餐巾放在桌子上時(shí)，就表示宴會(huì)結(jié)束了。在商務(wù)活動(dòng)中，經(jīng)常要出席一些酒會(huì)和宴會(huì)。各種宴請(qǐng)場(chǎng)合都有一些要注意的禮節(jié)，在日常生活中，多注意禮節(jié)才能在公眾場(chǎng)合不失姿態(tài)，保持好的形象。

第4章 結(jié)語

可以說，慈禧是對(duì)西餐在中國(guó)的推廣具有重要貢獻(xiàn)的人物。慈禧對(duì)許多西洋物品都具有好奇心，包括西餐在內(nèi)，據(jù)說她最偏愛的點(diǎn)心是法式面包。八國(guó)聯(lián)軍入侵中國(guó)的時(shí)候，她為了與他們搞好外交關(guān)系，會(huì)時(shí)常在宮里舉行西餐宴會(huì)，以此招待外國(guó)的公使夫人。于是，在她的這種宮廷風(fēng)氣的帶領(lǐng)，在北京的官宦富商家西餐也就慢慢流行開了。如今，我們必須了解并且掌握一些相關(guān)的與西餐有關(guān)的知識(shí)和禮儀，因?yàn)樵趯?duì)外商務(wù)交際中，參加西餐宴會(huì)是常常遇到的事情，知道如何排列坐席、如何使用餐具及用餐方法，一面有不合禮節(jié)、貽笑大方的事情發(fā)生。

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第二篇：西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程

西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程

1.引領(lǐng)服務(wù): 客人到餐廳門口時(shí)，迎賓員主動(dòng)上前表示歡迎。2.休息室雞尾酒服務(wù)（半小時(shí)）

客人進(jìn)入休息室后，休息室服務(wù)員應(yīng)向客人問候，并及時(shí)向客人送上各式餐前酒。送酒水前應(yīng)先做介紹并征求客人意見。如客人是坐飲，則應(yīng)先在客人面前的茶幾上放上杯墊，再上酒水;如客人是立飲，則應(yīng)先給客人餐巾紙，然后遞上酒水;如客人需要雞尾酒，則應(yīng)引領(lǐng)客人至吧臺(tái)前，由調(diào)酒師根據(jù)客人要求現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制，或是先請(qǐng)客人入座，再去吧臺(tái)將客人所需雞尾酒托送至客人面前。

3.拉椅讓座（先女后男，先賓后主）4.上頭盆（美式）

冷頭盆可在宴前十分鐘上好 5.上湯（俄式）

上湯時(shí)應(yīng)加墊盤，從客人右側(cè)送上。喝湯時(shí)一般不喝酒，但如安排了酒類，則應(yīng)先斟酒，再上湯。

6.上魚類菜肴（先斟好紅葡萄酒，如配色拉，客人左側(cè)送上）7.上甜點(diǎn)

上水果前應(yīng)撤去桌面除酒杯外的所有餐具，從客人左側(cè)上洗手盅，盅內(nèi)放溫水，一片檸檬和數(shù)片花瓣。

自助餐服務(wù)

自助餐廳的接待對(duì)象是零散客人或團(tuán)體客人（冷餐會(huì)的接待對(duì)象為宴會(huì)客人）

自助餐的特點(diǎn):菜肴種類豐富，選擇余地大，不受時(shí)間限制，隨來隨吃，客人自我服務(wù)，服務(wù)人員可提供簡(jiǎn)單的服務(wù)，節(jié)省勞力，降低成本，進(jìn)餐速度較快，餐位周轉(zhuǎn)率較高，用餐費(fèi)用一般是固定的，價(jià)格便宜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

自助餐臺(tái)設(shè)計(jì):長(zhǎng)方形，圓形，橢圓形，半圓形，梯形（長(zhǎng)臺(tái)是最基本的臺(tái)形），?？繅Ψ牛?個(gè)長(zhǎng)臺(tái)拼成的L形通常放在餐廳一角，O形臺(tái)一般放在中央。（鋪臺(tái)布:桌裙離地2cm）

食品臺(tái)布置: 1.客人取菜用的餐盤擺在自助餐臺(tái)最前端。

2.以色拉，開胃菜，湯，熏魚，熱蔬菜，考炙類或其他熱的主菜，甜品水果為順序擺放食品，特色菜和成本較高的食品還可以單獨(dú)陳列。

3.熱菜用保溫鍋盛放保溫。

4.每樣菜肴都要擺放取菜的公用叉勺，叉勺的柄朝向右下方，所有菜盤不得伸出，距桌邊5cm，菜肴配料應(yīng)與菜肴一起擺放，成本低的菜肴靠前放。

注意事項(xiàng):一般是由廚師負(fù)責(zé)照看餐臺(tái)，要與服務(wù)員密切配合，客人要自助規(guī)定以外的酒水，一定要向客人說明需加收費(fèi)用。

西餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作

一.掌握宴會(huì)情況宴會(huì)的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)臺(tái)形設(shè)計(jì)賓主身份舉辦單位或個(gè)人付款方式特殊要求菜單內(nèi)容服務(wù)要求

二.宴會(huì)廳布置

1、休息室布置與中餐宴會(huì)廳休息室布置大致相同；休息室分男賓休息室和女賓休息室。

2、宴會(huì)廳布置環(huán)境布置應(yīng)具有歐美文化、藝術(shù)特色，如油畫、壁爐等。燈具亮度應(yīng)可調(diào)節(jié)，餐桌必須放上燭臺(tái)。

三.臺(tái)形設(shè)計(jì)臺(tái)形常見形式：

1、“一”字形長(zhǎng)臺(tái)（一字形臺(tái)通常設(shè)在宴會(huì)廳的正中央，與宴會(huì)廳四周的距離大致相等，但應(yīng)留有充分的余地，一般應(yīng)大于2m）

2、“U”字形臺(tái)（馬蹄形）

3、“E”字形臺(tái)

4、正方形臺(tái)

四.席位安排席位安排原則：高近低遠(yuǎn)

1、“一”字形臺(tái)的席位安排

2、其他臺(tái)形的席位安排大都是主人坐在餐臺(tái)中央，主賓在主人右側(cè)，他們面對(duì)其他來賓而坐，其他來賓距離主人越近，則表示其身份地位越高。

五.熟悉菜單西餐宴會(huì)菜單習(xí)慣是一般是中英文對(duì)照，居中對(duì)稱打印，由頭盆、湯、副盆（有些宴會(huì)沒有副盆）、主盆、甜點(diǎn)和咖啡或茶組成。

六.準(zhǔn)備餐飲用具不銹鋼用具瓷器用具杯具棉織品服務(wù)用具（高級(jí)西餐廳還應(yīng)使用桌墊，以防止臺(tái)布滑動(dòng)并減少金屬餐具與桌面的碰撞噪聲）

七、西餐宴會(huì)擺臺(tái)

八.準(zhǔn)備酒類飲料一般應(yīng)在休息室或宴會(huì)廳一側(cè)設(shè)置吧臺(tái)。根據(jù)酒水的供應(yīng)溫度提前降溫。

九.面包、黃油服務(wù)宴會(huì)開始前5分鐘，將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)。同時(shí)，為客人斟好冰水或礦泉水。單桌小型宴會(huì)可在客人入席后進(jìn)行此項(xiàng)服務(wù)。

第三篇：西餐宴會(huì)擺臺(tái)主題

西餐宴會(huì)擺臺(tái)主題：家庭宴會(huì)

選手姓名：滕莉莉

考號(hào)：07

主題內(nèi)涵：整個(gè)餐桌的布置以金黃色暖色調(diào)為主，給人以溫暖、安靜、舒適的感覺，體現(xiàn)出家庭宴會(huì)的溫馨。金黃色的桌布、蠟燭及銀質(zhì)燭臺(tái)和餐具交相輝映，更體現(xiàn)出主人對(duì)所邀請(qǐng)客人的尊重以及對(duì)整個(gè)餐桌的精心布置。餐桌中間擺放的手搖式咖啡研磨機(jī)和虹吸式咖啡壺充分體現(xiàn)出熱情好客的主人對(duì)此次家庭宴會(huì)的重視。

從餐廳的布置，餐桌臺(tái)面的精心設(shè)計(jì)到菜肴的烹制，酒水飲料的配制可謂是一絲不茍、匠心獨(dú)具。

醇香的咖啡已經(jīng)彌漫在整個(gè)房間，似乎正在等候賓客的到來。

第四篇：西餐宴會(huì)上菜和服務(wù)流程

西餐宴會(huì)上菜和服務(wù)流程

標(biāo)準(zhǔn):

1.態(tài)度好、服務(wù)效果好、服務(wù)周到、面帶微笑、語言清晰、領(lǐng)位準(zhǔn)確、拉椅讓座；

2、按序上菜、服務(wù)酒水及時(shí)；

3、杯、碟、刀、叉、勺等餐具必須清潔，干凈；

4、結(jié)帳準(zhǔn)確、唱收唱付。

程序:

一、熱情迎賓

1、服務(wù)員在賓客到達(dá)前，站在適當(dāng)位臵，迎接賓客；女員工身正、頸直、目光平視、面帶親切自然的微笑，兩手向前右手搭在左手上；男員工身正、頸直、兩腳與肩同寬、目光平視、面帶親切自然的微笑，兩手背后、右手放于左手上。

2、客人到達(dá)時(shí)，要熱情有禮貌，微笑問好。

3、為客接掛衣帽：提上衣的衣領(lǐng)，以防物品滑出。

二、西餐菜肴上菜順序與酒水的搭配

根據(jù)宴會(huì)菜單，按頭盤、湯、副菜、主菜、甜食的順序提供服務(wù)，遵循先賓后主、女士?jī)?yōu)先、從客人右側(cè)為客上菜原則。

1、服務(wù)面包配黃油、果醬。服務(wù)員必須為客人提供新鮮的熱

面包和黃油，使用清潔的面包藍(lán)和黃油碟，在左側(cè)為客人服務(wù)。

2、頭盤：也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾酒，沙拉、什錦冷盤等，面包、黃油（在開餐前5分鐘左右送上）。奶油雞酥盒、局蝸牛等；

3、湯：大致可分為清湯與濃湯——奶油湯、蔬菜湯和

冷湯等2類四種。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯。準(zhǔn)確報(bào)出湯的名字，客人用完，征得同意，從客人右側(cè)將湯碗、湯碟、湯勺一同撤下

4、副菜（中盤）：通常魚蝦海鮮等水產(chǎn)類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚汁等；

5、主菜：多為肉、禽類菜肴或高級(jí)海鮮是主菜。最有

代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等；

6、服務(wù)甜食：客人用完主盤后，為賓客擺上甜食叉、勺；服務(wù)甜食時(shí)，將甜食擺在客人餐臺(tái)的正中，并告訴客人食品的各稱；服務(wù)甜食后，及時(shí)提供餐后酒。

7、將水果端到客人面前，請(qǐng)客人選用。

8、服務(wù)咖啡和茶：先將糖盅、奶盅擺在客人餐臺(tái)上，咖啡要保證新鮮、滾熱，使用的咖啡壺、杯干凈、無破損，斟至咖啡杯3/4即可。

三、餐中注意事項(xiàng)

1、遵循先賓后主、女士?jī)?yōu)先、從客人右側(cè)為客上菜原則

2、上菜時(shí)提醒賓客餐盤燙手同時(shí)根據(jù)客人需要，為

客人添加面包、黃油。

3、客人就餐時(shí)一般情況下是撤一道菜上一道菜，觀

察客人用餐的情況，菜品剩余三分之一是準(zhǔn)備上

下一道菜

4、每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜撤掉同

時(shí)將刀叉一同撤掉

5、客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊

或者將刀叉搭放在餐盤兩側(cè)則表示暫時(shí)不需撤

盤；當(dāng)賓客將刀叉合并或平行放到餐盤上，表示

不再食用，一般可以撤去。

6、先斟酒后上菜。任何一道需要配飲酒類的菜品，在上桌之前均應(yīng)先斟酒后上菜。

7、每一道菜都要配相應(yīng)的酒水 餐前酒：可選用具有開胃功能的酒；頭盤：用低度、干型的白葡萄酒；海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒；主菜：用12度--16度的干紅葡萄酒；

8、待到上甜點(diǎn)時(shí)，應(yīng)該撤去所有刀叉，調(diào)味品一同

撤下；

9、撤換餐盤的方法和撤換煙缸的方法和中餐一樣

四、西餐菜肴與酒水的搭配、餐前酒：可選用具有開胃功能的酒；頭盤：用低度、干型的白葡萄酒；湯類：一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒；海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒；肉、禽、野味：用12度--16度的干紅葡萄酒；甜品：甜食酒；餐后酒：用蒸餾酒、利口酒

第五篇：西餐宴會(huì)服務(wù)程序教案

《餐飲服務(wù)與管理服務(wù)》教案

授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》

第7章西餐廳服務(wù)

第三節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程

教學(xué)目標(biāo)；提高西餐服務(wù)西服的技巧以及服務(wù)意識(shí)

熟練掌握西餐宴會(huì)服務(wù)的流程

教學(xué)重點(diǎn)：西餐宴會(huì)上菜的程序以及上菜的位置

熟悉西餐服務(wù)程序的注意事項(xiàng) 教學(xué)難點(diǎn)：容易和中餐宴會(huì)上菜菜肴放的位置混淆 教學(xué)方法：講解法、多媒體教學(xué)、案例分析法 授課時(shí)間：45分鐘 課型：新課 授課老師：陳賢 授課過程以及內(nèi)容

一、導(dǎo)入內(nèi)容(3～5分鐘)同學(xué)們我們上節(jié)課學(xué)習(xí)了西餐宴會(huì)服務(wù)的準(zhǔn)備工作，那么我們接下來繼續(xù)學(xué)習(xí)西餐宴會(huì)的服務(wù)程序，在學(xué)習(xí)新課之前，不知道大家有沒有人還記得前面我們學(xué)習(xí)中餐宴會(huì)的服務(wù)規(guī)程的內(nèi)容，（停頓一兩秒）看大家胸有成竹的樣子，今天我也不要誰起來回到問題，我們就來一起回顧一下上幾次課所學(xué)習(xí)中餐宴會(huì)服務(wù)的程序有哪些？

（大家一起回答）

1、宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作

2、迎賓工作

3、就餐服務(wù)

4、菜肴服務(wù)

5、席間服務(wù)

6、送客服務(wù)7結(jié)束工作。好！看來大家沒有忘記上節(jié)課學(xué)習(xí)的內(nèi)容，那么我們接下來繼續(xù)學(xué)習(xí)西餐宴會(huì)的服務(wù)程序有哪些，以及他的上菜順序、位置，以及我們?cè)谖鞑脱鐣?huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)，同時(shí)請(qǐng)同學(xué)們思考中餐宴會(huì)服務(wù)和西餐宴會(huì)服務(wù)程序有哪些相同點(diǎn)和不同點(diǎn)？請(qǐng)同學(xué)們現(xiàn)在翻到書的171頁，我們現(xiàn)在就學(xué)習(xí)西餐宴會(huì)服務(wù)的規(guī)程！

二、講授新課（30～35）

1、西餐宴會(huì)服務(wù)程序第一步就是引領(lǐng)服務(wù)。他在我們中餐廳當(dāng)中也叫做引領(lǐng)服務(wù)。（要是說引領(lǐng)服務(wù)大家都理解，前面我們?cè)谥胁脱鐣?huì)服務(wù)程序當(dāng)中學(xué)過）當(dāng)客人到達(dá)宴會(huì)服務(wù)大廳門口的時(shí)候，迎賓員應(yīng)該主動(dòng)、熱情、面帶微笑的上前表示歡迎，禮貌問候后帶客人帶到休息室根據(jù)客人的需要為客人掛衣帽

2、休息室雞尾酒服務(wù)。當(dāng)客人進(jìn)入休息室后，休息室服務(wù)人員應(yīng)該馬上向客人問好，并且及時(shí)向客人送上餐前酒，根據(jù)客人的需求為客人介紹酒水。在此，客人飲酒有三種情況：第一個(gè)情況，如果客人是站著，我們應(yīng)該先為客人送上餐巾紙，在送酒水；如果客人是座飲，我們就在客人面前的茶幾上面放上杯墊，在上酒水；如果客人需要雞尾酒，我們就應(yīng)該把客人引領(lǐng)到酒吧面前。同時(shí)客人在休息室休息的時(shí)候服務(wù)人員應(yīng)該有間隙的為客人送上果仁、蝦條。在休息室，一般休息半個(gè)小時(shí)，當(dāng)客人到齊的時(shí)候，主人示意可以入席，就把客人領(lǐng)到宴會(huì)廳。

3、拉椅讓座。（大家不要看拉椅讓座是一個(gè)很簡(jiǎn)單的動(dòng)作，大家要想做到恰到好處的，還是很難的）當(dāng)客人到達(dá)宴會(huì)廳的時(shí)候，值臺(tái)人員上前問好，在遵循先女后男、先賓后主的順序?yàn)榭腿死巫屪ㄟ@個(gè)方法和中餐廳宴會(huì)是一樣的）客人坐下后，服務(wù)人員就為客人鋪餐巾，點(diǎn)燃蠟燭以示歡迎。

4、上頭盆。上頭盆在西餐當(dāng)中也叫做上第一道菜或者叫做上開胃菜，服務(wù)員很據(jù)客人的配料的酒類，現(xiàn)為客人斟酒在上頭盆。如果是冷頭盆，測(cè)應(yīng)該提前宴會(huì)十分鐘上好，等到客人用完后，從客人的右側(cè)撤盤，同時(shí)連同頭盆刀、叉一起撤走。

5、上湯。當(dāng)客人用完頭盤后，服務(wù)人員就為客人準(zhǔn)備好墊盤從客人右側(cè)上湯（需要注意的是，一般情況下上湯不喝酒，如果客人有酒的安排，服務(wù)人員應(yīng)該先為客人斟酒，在上湯）當(dāng)客人用完湯，從客人的右側(cè)連同湯盆和湯勺一起撤走

6、上魚類菜肴。上魚類菜肴的時(shí)候，我們應(yīng)該斟好白葡萄酒，從客人的右側(cè)上菜。客人吃完后也從客人的右側(cè)連同魚盤、魚刀、魚叉一同撤下

7、上肉類菜肴。上肉類菜肴一般是由值臺(tái)人員為客人分派同時(shí)配有蔬菜和色拉，在上菜前應(yīng)該先斟好紅葡萄酒，根據(jù)客人的情況為客人補(bǔ)充黃油和面包，上肉類菜肴的服務(wù)程序如下： ⑴從客人的右側(cè)撤下裝飾盤、擺上餐盤 ⑵值臺(tái)人員托著托盤從客人的左側(cè)圍客人分派主菜和蔬菜，菜肴應(yīng)該主要靠近客人

⑶同時(shí)另一名值臺(tái)員也從客人的左側(cè)圍客人上分派沙司

⑷如果配有色拉也從客人的左側(cè)為客人送上

需要注意的是：當(dāng)客人吃了主食后，服務(wù)人員應(yīng)該主動(dòng)的問候客人菜肴是否可口，如果不好吃，側(cè)應(yīng)該反應(yīng)給廚房。

8、上甜點(diǎn)。客人用完主食后，值臺(tái)人員應(yīng)該及時(shí)的撤走主菜盤、刀、叉、色拉盤、黃油碟、面包盤和黃油刀，然后在擺上點(diǎn)心盤，為客人送上奶酪和餅干等，等到客人選定后從客人的左側(cè)分派服務(wù)刀、叉、匙。上奶酪前應(yīng)該為客人斟酒，也可以繼續(xù)使用主菜的酒，也可以上甜葡萄酒。用過奶酪后一般安排的是賓主致詞。在賓主致詞之前，服務(wù)人員應(yīng)該撤下所有吃奶酪的餐具，在為客人斟好香檳酒或者有氣葡萄酒，擺上甜品餐具，以便主賓致辭，客人舉杯。最后為上水果，在上水果之前要撤下處酒杯的所有餐具，擺上水果刀、叉。用托盤從客人的左側(cè)圍客人分派，等到客人享用完之后在從客人的左側(cè)送上吸收盅。

9、飲料服務(wù)。當(dāng)客人吃完后，客人要去休息室休息，值臺(tái)人員應(yīng)該主動(dòng)的為客人拉椅，引領(lǐng)客人去休息室。等到客人坐下后，值班人員應(yīng)該為客人送上咖啡或者紅茶（一般每四人配一套），當(dāng)客人在休息時(shí)候，服務(wù)人員應(yīng)該為客人推薦雪茄或者餐后酒。餐后酒不要是利口酒和白蘭地。在此需要提醒的是高檔酒需要用備用車提供此項(xiàng)服務(wù)，選用雪茄的客人，應(yīng)該為客人點(diǎn)燃雪茄。最后比較最要的就是將匯總的賬單送給客人，請(qǐng)客人檢查無誤后，讓客人結(jié)賬

10、送客服務(wù)，主要分為兩個(gè)大的方面，一個(gè)是結(jié)賬服務(wù)另一個(gè)是結(jié)熱情送客。結(jié)賬服務(wù)；清點(diǎn)所有酒水和菜肴以及加菜費(fèi)用等累計(jì)總數(shù)，請(qǐng)客人檢查無誤后按照規(guī)定辦理結(jié)賬手續(xù)，熱情送客：當(dāng)客人示意宴會(huì)結(jié)束的時(shí)候服務(wù)人員提醒客人帶齊自己的物品

11、結(jié)束工作。宴會(huì)結(jié)束后服務(wù)人員主要的是檢查、收臺(tái)、整理宴會(huì)廳和休息室。

最后我們來說說在西餐宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)： ①服務(wù)過程應(yīng)該遵循先賓后主、先女后男的服務(wù)原則

②在上每一道菜肴之前應(yīng)該撤下上一道菜的相應(yīng)的餐具，斟好酒水，在上菜

③如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐具，再上菜 ④再撤餐具時(shí)，西餐一般是徒手操作，而且手要輕，不能拿的太多 ⑤西餐宴會(huì)全場(chǎng)撤盤、上菜時(shí)機(jī)應(yīng)該一致；多以主桌為準(zhǔn)

三、鞏固練習(xí)（1～2）

①值臺(tái)人員拉椅讓座一般遵循——D——的原則

A、先賓后主 B、先男后女 C、先男后女，先賓后主 D、先女后男、先賓后主

②如果在上頭盤的時(shí)候是冷盤測(cè)應(yīng)該提前多少分鐘？ 10分鐘 ③值臺(tái)人員從客人—右—側(cè)撤下裝飾盤，擺上餐盤，從—左—側(cè)為客人分配主菜和蔬菜，菜肴不要部分應(yīng)該靠近客人，如配有色拉也從客人—左—側(cè)為客人依次送上。

四、歸納總結(jié)（3～5分鐘）

同學(xué)們，今天我們學(xué)習(xí)了西餐宴會(huì)的服務(wù)程序，那么現(xiàn)在我給大家2分鐘看看今天我們學(xué)習(xí)的內(nèi)容，等一下我抽同學(xué)起來回答一下，我們今天西餐西餐宴會(huì)有哪些程序？

（曾小倩回到）

1、引領(lǐng)服務(wù)

2、休息室雞尾酒服務(wù)

3、拉椅讓座

4、上頭盤

5、上湯

6、上魚類菜肴7上肉類菜肴

8、上甜點(diǎn)

9、飲料服務(wù)

10、送客服務(wù)、11結(jié)束工作。

好，曾小倩回到的很好！今天我們學(xué)習(xí)了這是——

1、引領(lǐng)服務(wù)

2、休息室雞尾酒服務(wù)

3、拉椅讓座

4、上頭盤

5、上湯

6、上魚類菜肴7上肉類菜肴

8、上甜點(diǎn)

9、飲料服務(wù)

10、送客服務(wù)、11結(jié)束工作。

為了方便大家的記憶我們可以把1到3成為餐前服務(wù)，4到9成為就餐服務(wù)，10到11叫做餐后服務(wù)，實(shí)際上我們這這節(jié)課就學(xué)習(xí)了三個(gè)部分：餐前服務(wù)、就餐服務(wù)、餐后服務(wù)，同時(shí)把這三個(gè)部分連成一圈就是我們整個(gè)西餐宴會(huì)服務(wù)的循環(huán)示意圖。

現(xiàn)在我就播放一個(gè)西餐宴會(huì)服務(wù)的有關(guān)視頻，請(qǐng)同學(xué)們結(jié)合理論知識(shí)好好理解同時(shí)加以記憶。

五、作業(yè)布置

1、西餐宴會(huì)服務(wù)有哪些注意事項(xiàng)？

2、西餐和中餐宴會(huì)服務(wù)有哪些不同點(diǎn)和相同點(diǎn)？