第一篇：西餐早餐餐臺(tái)擺位標(biāo)準(zhǔn)

西餐早餐餐臺(tái)擺位標(biāo)準(zhǔn)

一、每張臺(tái)擺四個(gè)餐位

二、每個(gè)餐位擺放內(nèi)容

1、一張干凈的臺(tái)墊。

2、一個(gè)花瓶（裝有新鮮的花）、一套胡鹽瓶、一個(gè)糖盅（里面扎四包黃糖、四包白糖、兩包健怡糖）、一個(gè)奶勺、一個(gè)牙簽筒、一個(gè)煙灰缸、一個(gè)面包碟、一套咖啡杯、一把牛油刀、一把主餐叉、一把主餐刀、一把 咖啡更、一張疊成三角形的紙巾（距桌邊一公分）

3、餐椅的前端的邊緣剛在臺(tái)邊緣位置，并不歪。

4、具體擺放：花瓶、胡鹽瓶、牙簽筒、糖盅、奶勺、煙灰盅由高到低擺放，左邊放叉、右邊放刀，面包碟在叉的左邊，咖啡杯在刀的右邊，牛油刀放在面包碟上面的靠右邊，叉與刀把離桌邊緣1.5厘米，叉與刀之間相距一個(gè)12寸碟的空間。

西餐廳

西餐正餐餐臺(tái)擺位標(biāo)準(zhǔn)

一、每張臺(tái)擺兩個(gè)餐位，并鋪上臺(tái)布。

二、每個(gè)餐位擺放內(nèi)容

1、一個(gè)花瓶、一套胡鹽瓶、一個(gè)牙簽筒、一個(gè)煙灰盅、一個(gè)面包碟、一把牛油刀、一把主餐叉、一把主餐刀、一把沙律叉、一把沙律刀、一把湯勺、一把甜品叉、一把甜品更、一個(gè)水杯、一張疊成形的餐巾。

2、具體擺放：花瓶、胡鹽瓶、牙簽筒、糖盅、奶勺、煙灰盅由高到低擺放，左邊放沙律叉、主餐叉，右邊放主餐刀、沙律刀、湯勺，甜品叉和甜品更放在上面。面包碟在叉的左面。各叉、刀之間相距1.5厘米，餐具把手離桌邊緣1.5厘米，主餐叉與主餐刀之間相距一個(gè)12寸碟的空間，水杯在主餐刀尖對(duì)上1.5厘米的位置。

3、桌椅的前端剛在臺(tái)邊緣位置。

西餐廳

第二篇：西餐正餐擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)

擺臺(tái)前，應(yīng)將擺臺(tái)所用的餐、酒用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具要及時(shí)更換，用時(shí)要保證用品符合干凈、光亮、完好的標(biāo)準(zhǔn)。擺放時(shí)，手不可觸摸盤面和杯口。

擺臺(tái)時(shí)，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時(shí)，應(yīng)佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。

西餐宴會(huì)需要根據(jù)宴會(huì)菜單擺臺(tái)，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙。

擺放餐、酒用具的順序與標(biāo)準(zhǔn)： 1．?dāng)[展示盤（餐盤）

可用托盤端托，也可用左手墊好口布，口布?jí)|在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開始，按順時(shí)針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，盤邊距桌邊1.5厘米，餐盤間的距離要相等。2．?dāng)[面包盤、黃油碟

展示盤左上方45°處擺面包盤。面包盤與展示盤的垂直距離為1cm，黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤1.5厘米，圖案擺正。3．?dāng)[餐刀、叉、勺

從展示盤的右側(cè)順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時(shí)，應(yīng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。（1）主刀擺放于展示盤的右側(cè)，與餐臺(tái)邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1厘米，刀刃向左，與展示盤相距1厘米。

（2）色拉刀、湯勺、餐具擺放間距0.5厘米，手柄距桌邊1厘米，刀刃向左，勺面向上。（3）主叉放于展示盤左側(cè)，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米。（4）色拉叉擺放于主叉左側(cè)，與主叉距離0.5厘米，叉柄距桌邊1厘米。

（5）甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤的正前方1cm處，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。4．?dāng)[酒具

擺酒具時(shí)，要拿酒具的杯托或杯底部。（1）水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米。

（2）紅葡萄酒杯擺在水杯的右上方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成45°角，杯壁間距0.5厘米。

（3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。5．?dāng)[放餐巾

折花餐巾折花放于展示盤內(nèi)，餐巾折花花型搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人。6．?dāng)[椒、鹽瓶，煙灰缸

椒、鹽瓶在甜食勺的上方，距離1厘米，要在臺(tái)布中線左側(cè)按左椒右鹽擺放，瓶壁相距0.5厘米，鹽瓶距離中心線1厘米。中心線右側(cè)對(duì)稱擺放煙灰缸，每位一個(gè)。

第三篇：中餐廳擺位標(biāo)準(zhǔn)操作管理制度

中餐廳擺位標(biāo)準(zhǔn)操作管理制度

中餐廳早茶的擺位應(yīng)在前一天晚餐收檔前擺好，午、晚餐擺位應(yīng)在轉(zhuǎn)市時(shí)盡快

擺好；

擺位前首先應(yīng)當(dāng)將餐椅擺好。擺放餐椅應(yīng)當(dāng)按照餐廳規(guī)定的擺放方法進(jìn)行；

擺位前應(yīng)首先洗凈雙手。盛放餐具要使用小圓托盤。拿取餐具時(shí)應(yīng)拿握規(guī)定部

位，湯匙應(yīng)握其柄部，茶杯要握在距其杯底以下的部分。

鋪臺(tái)布

鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)首先將臺(tái)布展開，檢查臺(tái)布是否干凈、平整、無任何破損之處，若

不符合要求，應(yīng)立即更換；

鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要?jiǎng)蚍Q，花紋圖案要端

正。鋪完后，應(yīng)檢查臺(tái)布是否平整，將不平整處用手撫平；

擺放餐桌用品

鋪完臺(tái)布后，將花瓶、煙灰盅、顧客意見征詢表擺放上臺(tái)。擺放應(yīng)規(guī)則整齊。通常

擺放成三角形或者直線型，花瓶、征詢表相平行放在前面，煙灰盅放在二者之后；

擺放餐具

擺上骨碟定位。因?yàn)榇藭r(shí)座位還未拉開，所以擺放骨碟時(shí)應(yīng)注意等距擺放。方

形臺(tái)自然容易一些。擺放圓臺(tái)時(shí)，應(yīng)首先在合適的位置擺上一只骨碟，然后在此骨碟的 對(duì)面擺放第二只。若是十二人臺(tái)，在前兩只骨碟中間擺放第三只，然后在第三只骨碟對(duì)

面擺放第四只。然后等距擺放其他骨碟。骨碟離桌邊一指以上，約厘米左右。疊好的 口布展開置于碟中央；

擺放筷架與筷子。筷子用筷套包好，并將有酒店標(biāo)志的一面向上放置，置于筷

架上?？晡矐?yīng)與骨碟靠桌邊的邊緣相平。筷子與骨碟間距為厘米，以取用方便為原

則；

擺放茶碗和茶碟。茶碗扣在茶碟上面，置于筷子右側(cè)，距離以厘米為宜；

（擺放味碟和口湯碗。味碟擺放于骨碟上方正中位置，口湯碗和調(diào)羹一并放在碟

左邊相平位置，調(diào)羹置于口湯碗中，柄部朝向左邊。味碟距骨碟厘米即可；

擺放酒杯。早茶一般不擺放酒杯，午、晚餐時(shí)才擺。通常只擺放一只啤酒杯，置于味碟上方；啤酒杯、味碟、骨碟中成一直線；

擺放牙簽包牙簽包應(yīng)擺放在筷子與茶碟之間，牙簽包距桌邊的末端與筷子底

部相平。

（二儀容儀表管理制度

工作前要洗手，清理指甲。制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物；

頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過耳，發(fā)腳不能

過衣領(lǐng)

女服務(wù)員化淡妝；

員工上班時(shí)間不能佩帶飾物。

（三中餐酒水服務(wù)管理制度

調(diào)酒員必須按照標(biāo)準(zhǔn)雞尾酒之配方進(jìn)行調(diào)配雞尾酒；

所有份量應(yīng)用量酒器量度；

倒酒時(shí)檢查器皿是否干凈，有無破損，使用規(guī)定之杯類；

裝飾物必須與規(guī)定相符合；

服務(wù)員需按規(guī)定為客人送上飲品 開市前檢查制度 每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表；

按照餐廳檢查一覽表逐條檢查

臺(tái)面擺設(shè)餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬；

臺(tái)椅擺設(shè)椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯圖案形； 工作臺(tái)餐柜擺設(shè)、托盤要求安放整齊劃一，餐具布置整齊無歪；

地毯衛(wèi)生要做到無什物紙屑；

環(huán)境燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常；

空調(diào)開放提前半小時(shí)開放一般上午時(shí)、下午時(shí)。

如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更正，解決不了時(shí)應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，以便及時(shí)處理。

早點(diǎn)推銷服務(wù)操作制度

檢查點(diǎn)心車的煤氣，水量是否充足和點(diǎn)心車的配料、用具是否衛(wèi)生、齊全；

把點(diǎn)心裝車、檢查點(diǎn)心是否有新的品味和掌握點(diǎn)心的名稱、價(jià)格。

由服務(wù)員把點(diǎn)心車推到樓面供客人挑選；

積極推銷點(diǎn)心、熱情待客。

迎接服務(wù)操作管理制度

提高服務(wù)質(zhì)量，稱呼客人尊姓服務(wù)；

迎送員

客人送入餐廳，主動(dòng)上前，熱情詢問客人“先生小姐，您好，歡迎光臨！請(qǐng)

問幾位？”

但不可強(qiáng)求客人把姓名告知你

帶客人到坐位后，拉椅請(qǐng)坐，雙手把菜譜遞給客人“某先生小姐，這是我們的菜牌。”

告知上前拉椅問茶的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓；

餐廳服務(wù)員

站崗、開餐前半小時(shí)，在分管的崗位上等候開餐迎接客人；

站崗時(shí)注意姿勢(shì)，兩手自然垂下向后、肩平、挺胸而立，不叉腰、不倚墻或工

作臺(tái)；

入座、服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人座位，先將女性要坐的座位拉出，在她坐

下時(shí)，將椅子靠近餐桌；

向迎送員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價(jià)單上。

善于觀察、分清楚誰(shuí)是主人；

服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。

把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊；

每個(gè)員工要注意自己的儀客儀表，備好自己的工作用具，如打火機(jī)、筆；以

及參加班前會(huì)；

服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中；

清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)、擺位

好客用開水及芥醬。

迎賓員熱情迎賓，禮貌問候，引領(lǐng)入座；

呈接賓客點(diǎn)菜，主動(dòng)向客人介紹菜式品種及酒水；

席間服務(wù)

上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯

主動(dòng)遞香巾、熱茶，勤換骨碟、煙灰缸

問上甜品、上水果 用餐完畢，結(jié)帳；

歡送賓客并致以誠(chéng)意道謝。

（九團(tuán)體服務(wù)操作管理制度

接受預(yù)約登記；

熱情迎賓、引領(lǐng)客人到指定位置入座、開茶；

服務(wù)員清點(diǎn)人數(shù)并于陪同或?qū)в螁T作以核對(duì)；

按散客服務(wù)操作進(jìn)行服務(wù)，中途若有客人加飲品和食品，結(jié)帳另外計(jì)帳收費(fèi)；

用餐結(jié)束，歡送客人，并于陪同或?qū)в谓Y(jié)帳。

（十備餐間服務(wù)操作管理制度

做好備餐間準(zhǔn)備工作；

擺齊銀器、托盤，準(zhǔn)備好開餐時(shí)所需的配料、餐具、用具、搞好衛(wèi)生及洗手盅；

接到落單后，迅速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門，點(diǎn)清品種通知樓面；

廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上配上合適的配料餐具、用具。并在菜單上勾銷該菜；

收餐后將所有餐具清洗入柜。

遞巾問茶

遞巾從客人左邊遞，并說“先生小姐，請(qǐng)用巾”；

詢問客人“您好！請(qǐng)問喜歡飲什么茶？”。

落巾、脫筷子套席巾花解開鋪在客人雙膝，若客人一時(shí)離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套；

斟茶從客人的右邊斟，按順時(shí)針逐位斟上；

上醬油、芥醬醬油壺底墊用白色工作巾，在客人的右邊斟，后上芥醬，芥醬 碟邊要整潔；

收香巾拿走桌上香巾；

點(diǎn)菜，介紹菜式，推銷飲品客人示意后，即上前微笑詢問“某先生小姐，請(qǐng)問你們需要點(diǎn)什么菜呢？我們有??菜式挺不錯(cuò)的，今天有特別的品種??試嘗好

嗎？”如客人點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時(shí)，應(yīng)抱歉地說“對(duì)不起，”并另建議一個(gè)菜，點(diǎn)菜完畢，應(yīng)復(fù)述給客人，并詢問客人是否有漏錯(cuò)等；

收去菜譜、酒水牌，由領(lǐng)班、迎送員集中在迎送臺(tái)以作備用；

落單。填寫點(diǎn)菜單時(shí)間，第一聯(lián)交收款員，第二、三聯(lián)交備餐臺(tái)，內(nèi)備餐間交

生產(chǎn)部門。酒水單的第一聯(lián)交吧生，第二聯(lián)交收款員負(fù)責(zé)，第三聯(lián)由服務(wù)員負(fù)責(zé)；

為客人斟上酒水后必須征求客人的意見，將茶杯撤走，為點(diǎn)了湯的客人按位數(shù)

擺上湯碗；

上湯、上菜的要求協(xié)助推銷員上菜、菜上臺(tái)后才揭開菜蓋，報(bào)出菜名。上湯

時(shí)，應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻，然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊（先女賓、后男賓；上頭道菜時(shí)（應(yīng)視于客人點(diǎn)的品種和數(shù)量，主動(dòng)征求客人是否要白飯等，如

客人需要，則按落菜單程序填入雜項(xiàng)單給備餐間；若餐臺(tái)上有幾個(gè)菜已占滿位置，而下

一個(gè)菜又不夠位置放，應(yīng)看情況，征求客人的意見，將臺(tái)上剩下最少的一碟分派給客人

或撤走，然后再上另一道菜；上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人“某先生小姐，您的菜已上齊?！辈⒃儐柨腿耸欠褚黾有┦裁?；

菜上齊后，應(yīng)向客人介紹每類水果、甜品；

巡臺(tái)如發(fā)現(xiàn)煙灰盅上有兩個(gè)煙頭以上要馬上撤換；空菜碟以及湯碗撤走，撤

出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒進(jìn)垃圾桶按指定的位置放好。菜上齊后把所存的 酒水單及菜單拿到收款處預(yù)先打單；

收撤菜碟餐具菜碟先征得客人同意才能收撤（空碟除外，當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟、水杯（除有飲品

外；

上墊茶把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然后再為客人

斟上一杯飯后茶；巡臺(tái)中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子的時(shí)候，要馬上加開水，然后再為客

賓斟上一次茶；

館

上甜品、水果上甜品前，先派一套干凈的水碗、匙羹，還有公勺、勺座，主

動(dòng)均勻地把甜品分給客人；上水果前，視何品種，派上骨碟，刀（放右邊，又（放左

邊，小匙羹等；奉送水果派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹說“某先生小

姐，這是我們餐廳經(jīng)理送的歡迎品嘗！”。

派熱毛巾、結(jié)帳給客人結(jié)帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先

生小姐，這是多少錢”找回零錢給客人時(shí)同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。

餐后檢查工作管理制度

客人走后，及時(shí)檢查是否有尚燃煙頭，是否存遺留物品；

收撤餐具首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)。先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、餐具；

清理現(xiàn)場(chǎng)重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。

西餐廳管理制度文件范例

西餐擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)操作管理制度

準(zhǔn)備物品方臺(tái)、椅子、白餐巾、白臺(tái)布、鮮花一盤、蠟燭二只、長(zhǎng)蠟燭、鹽

辣椒瓶、煙灰盅、裝飾碟、牛油碟、大餐刀、大餐叉、湯匙、牛油刀、沙律刀、沙律

叉、甜點(diǎn)叉、甜點(diǎn)匙、水杯，紅酒杯，白酒杯、牙簽、銀托盤、大方托盤、圓托盤、玻

璃杯篩架、工作臺(tái)；

換臺(tái)布（方臺(tái)、圓臺(tái)

將臺(tái)面上的擺設(shè)物，如蠟燭座、鮮花瓶等移至服務(wù)車上；

在臟臺(tái)布的中間位置上，用拇指和食指捏起，向內(nèi)將臺(tái)布的對(duì)邊垂落部分拉上

臺(tái)面，但不能露出臺(tái)墊（臺(tái)板；

（取干凈臺(tái)布，用拇指和食指夾住臺(tái)布的巾首，食指和中指則夾住臺(tái)布的下層首

邊。揭開干凈的臺(tái)布，身體向前傾，使臺(tái)布的上層骨邊垂落于臺(tái)的對(duì)邊；

改用拇指和食指捏住干凈臺(tái)布的下層骨邊，同時(shí)用食指和中指捏住臟臺(tái)布，慢

慢向內(nèi)抖，提位。拉到靠身的臺(tái)邊沿后放手。用雙手提起臟臺(tái)布，靠身邊的垂落部分

（以免臟東西掉下

再將臟臺(tái)布和干凈臺(tái)布捏住繼續(xù)拉向自己身邊取出臟臺(tái)布，同時(shí)將干凈臺(tái)布骨

邊垂落于臺(tái)邊；

第四篇：中餐廳擺位標(biāo)準(zhǔn)操作管理制度

中餐廳擺位標(biāo)準(zhǔn)操作管理制度

中餐廳早茶的擺位應(yīng)在前一天晚餐收檔前擺好，午、晚餐擺位應(yīng)在轉(zhuǎn)市時(shí)盡快擺好；

擺位前首先應(yīng)當(dāng)將餐椅擺好。擺放餐椅應(yīng)當(dāng)按照餐廳規(guī)定的擺放方法進(jìn)行；

擺位前應(yīng)首先洗凈雙手。盛放餐具要使用小圓托盤。拿取餐具時(shí)應(yīng)拿握規(guī)定部位，湯匙應(yīng)握其柄部，茶杯要握在距其杯底以下的部分。

鋪臺(tái)布

鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)首先將臺(tái)布展開，檢查臺(tái)布是否干凈、平整、無任何破損之處，若不符合要求，應(yīng)立即更換；

鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要?jiǎng)蚍Q，花紋圖案要端

正。鋪完后，應(yīng)檢查臺(tái)布是否平整，將不平整處用手撫平；

擺放餐桌用品

鋪完臺(tái)布后，將花瓶、煙灰盅、顧客意見征詢表擺放上臺(tái)。擺放應(yīng)規(guī)則整齊。通常擺放成三角形或者直線型，花瓶、征詢表相平行放在前面，煙灰盅放在二者之后；擺放餐具

擺上骨碟定位。因?yàn)榇藭r(shí)座位還未拉開，所以擺放骨碟時(shí)應(yīng)注意等距擺放。方

形臺(tái)自然容易一些。擺放圓臺(tái)時(shí)，應(yīng)首先在合適的位置擺上一只骨碟，然后在此骨碟的對(duì)面擺放第二只。若是十二人臺(tái)，在前兩只骨碟中間擺放第三只，然后在第三只骨碟對(duì)面擺放第四只。然后等距擺放其他骨碟。骨碟離桌邊一指以上，約厘米左右。疊好的口布展開置于碟中央；

擺放筷架與筷子。筷子用筷套包好，并將有酒店標(biāo)志的一面向上放置，置于筷架上?？晡矐?yīng)與骨碟靠桌邊的邊緣相平?？曜优c骨碟間距為厘米，以取用方便為原則；

擺放茶碗和茶碟。茶碗扣在茶碟上面，置于筷子右側(cè)，距離以厘米為宜；

（

第五篇：餐飲部新人入職培訓(xùn)--西餐早餐擺臺(tái)操作程序

餐飲部新人入職培訓(xùn)--西餐早餐擺臺(tái)操作程序

西餐早餐擺臺(tái)操作程序 步驟程序標(biāo)準(zhǔn)

1。儀表儀容按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。

2。物品準(zhǔn)備準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具、a.不銹鋼刀叉、玻璃器皿、臺(tái)布、口布等，并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量。b.各類餐具要清潔，不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。c.臺(tái)布、口布須干凈，不得有損壞和褶皺。

d.調(diào)味品不能缺貨，盛放調(diào)味品的瓶盅表面要清潔。e.桌椅必須牢固可靠、無破損、無污漬。

3。鋪臺(tái)布臺(tái)布須干凈整潔，臺(tái)布的位置應(yīng)與正門相對(duì)，中股縫應(yīng)與臺(tái)面中縫重合。臺(tái)布四邊下垂，長(zhǎng)短一致，臺(tái)布四角與臺(tái)腳直線垂直 4。擺臺(tái)根據(jù)餐廳正門的位置確定出主位。

a.大餐刀放在客人的右手邊，刀柄底部距桌邊一指，刀刃向左。b.大膽餐叉放在客人的左手邊，叉柄底部距桌邊一指。

c.大餐刀與大餐叉之間相距12英寸，其中擺折花口布一塊。

d.大餐叉的左邊放面包碟一只，店標(biāo)朝上，面包碟上靠右端放黃油刀一把，刀刃向左。e.大餐刀的右面放咖啡碟，店標(biāo)朝上，咖啡碟內(nèi)倒放一只咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。

f.花瓶可放在靠墻桌邊的當(dāng)中或臺(tái)面中央，花瓶的前面依次擺放鹽、胡椒瓶各一只、糖盅一只和煙灰缸一只，煙灰缸邊斜擱火柴一盒，火柴盒店標(biāo)朝上。5。擺椅椅子須整潔、完好，坐椅要與席位對(duì)應(yīng)

注意事項(xiàng)擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤；擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求，整個(gè)餐廳鋪臺(tái)布、擺餐具和椅子整齊劃一。

餐飲部新人入職培訓(xùn)--西餐午晚餐擺臺(tái)操作程序

步驟程序標(biāo)準(zhǔn)

1.儀表儀容按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。

2。物品準(zhǔn)備準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具、a.不銹鋼刀叉、玻璃器皿、臺(tái)布、口布等，并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量。各類餐具要清潔，不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。

b.臺(tái)布、口布須干凈，不得有損壞和褶皺。調(diào)味品不能缺貨，盛放調(diào)味品的瓶盅表面要清潔。

c.桌椅必須牢固可靠、無破損、無污漬。

3。鋪臺(tái)布臺(tái)布須干凈整潔，臺(tái)布的位置應(yīng)與正門相對(duì)，中股縫應(yīng)與臺(tái)面中縫重合。臺(tái)布四邊下垂，長(zhǎng)短一致，臺(tái)布四角與臺(tái)腳直線垂直 4。擺臺(tái)根據(jù)餐廳正門的位置確定出主位。

a.按照距離主位的遠(yuǎn)近分別擺放：煙缸、火柴、椒鹽瓶、花瓶、燭臺(tái)，燭臺(tái)僅限晚餐擺臺(tái)時(shí)使用，花瓶位于臺(tái)面正中，鹽瓶在左，胡椒瓶在右且與主位相對(duì)。b.火柴擺放在煙缸上，火柴盒店標(biāo)朝上，磷面不允許直對(duì)客人。c.擺放展示盤、面包盤、口布，展示盤置放于每個(gè)餐位正中，盤邊距桌邊2厘米，面包盤位于展示盤左側(cè)，與展示盤間距5厘米，口布擺放與展示盤內(nèi)，右側(cè)向遠(yuǎn)離客人方向斜放過45度，展示盤和面包盤必須潔凈、無水漬、無指印，依次擺放主刀叉、面包刀，主刀位于展示盤右側(cè)，刀柄下端距桌邊2厘米，面包刀擺放于面包盤上，靠左端，刀刃朝向左側(cè)，餐具必須與桌面垂直，餐具保持清潔，不允許員工用手接觸刀面、叉頂端，擺放紅、白葡萄酒杯，紅酒杯擺放于主刀上方2厘米處，白酒杯擺放于紅酒杯右下方45度，距紅酒杯1厘米，酒杯要潔凈、無破損、無水漬、無指印。5。擺椅椅子須整潔、完好，坐椅要與席位對(duì)應(yīng)

注意事項(xiàng)擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤；擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求，整個(gè)餐廳鋪臺(tái)布、擺餐具和椅子整齊劃一。