第一篇：《沉淀時(shí)光》西餐擺臺(tái)總結(jié)

沉淀時(shí)光主題之前由于選手經(jīng)過幾輪變更，從2016年10月開始確定參賽選手為夏親，由于是男選手，根據(jù)選手個(gè)人條件對(duì)整個(gè)臺(tái)面的視覺效果做了更改調(diào)整，也做了相應(yīng)的培訓(xùn)方案，包括西餐宴會(huì)擺臺(tái)，創(chuàng)意雞尾酒，皇室咖啡的調(diào)制、西點(diǎn)創(chuàng)意制作等操作技能，根據(jù)臺(tái)面的主題創(chuàng)意用英文做臺(tái)面介紹等。經(jīng)過和選手一個(gè)月的磨合與交流，如何在選手存在情緒和疲憊期做好溝通和鼓勵(lì)也是后續(xù)的保障，在正常培訓(xùn)時(shí)間里讓學(xué)生做到有質(zhì)訓(xùn)練，周末不加班，也是緩解學(xué)生壓力的溝通方式。由于夏親同學(xué)是第一次參加比賽，在比賽現(xiàn)場(chǎng)由于緊張，出了一些小失誤，與二等獎(jiǎng)失之交臂，但是比賽過程中操作的嫻熟度，選手所具備的素質(zhì)發(fā)揮得很好，使學(xué)生得了鍛煉，作為指導(dǎo)老師，本次比賽的目的就是讓學(xué)生能力得到提升，與得獎(jiǎng)無(wú)關(guān)，同時(shí)也感謝選手的配合,葉子老師的協(xié)調(diào)支持。

第二篇：西餐擺臺(tái)操作程序

西餐擺臺(tái)操作程序

步驟 程序 標(biāo)準(zhǔn) 儀表儀容 按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。物品準(zhǔn)備 準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具、不銹鋼刀*、玻璃器皿、臺(tái)布、口布等，并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量。各類餐具要清潔，不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。臺(tái)布、口布須干凈，不得有損壞和褶皺。調(diào)味品不能缺貨，盛放調(diào)味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可*、無(wú)破損、無(wú)污漬。鋪臺(tái)布 臺(tái)布須干凈整潔，臺(tái)布的位置應(yīng)與正門相對(duì)，中股縫應(yīng)與臺(tái)面中縫重合。臺(tái)布四邊下垂，長(zhǎng)短一致，臺(tái)布四角與臺(tái)腳直線垂直 擺臺(tái) 根據(jù)餐廳正門的位置確定出主位。大餐刀放在客人的右手邊，刀柄底部距桌邊一指，刀刃向左。大膽餐*放在客人的左手邊，*柄底部距桌邊一指。大餐刀與大餐*之間相距12英寸，其中擺折花口布一塊。大餐*的左邊放面包碟一只，店標(biāo)朝上，面包碟上*右端放黃油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟，店標(biāo)朝上，咖啡碟內(nèi)倒放一只咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右?；ㄆ靠煞旁?墻桌邊的當(dāng)中或臺(tái)面中央，花瓶的前面依次擺放鹽、胡椒瓶各一只、糖盅一只和煙灰缸一只，煙灰缸邊斜擱火柴一盒，火柴盒店標(biāo)朝上。擺椅 椅子須整潔、完好，坐椅要與席位對(duì)應(yīng)

注意事項(xiàng) 擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤；擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無(wú)遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求，整個(gè)餐廳鋪臺(tái)布、擺餐具和椅子整齊劃一。

西餐午晚餐擺臺(tái)操作程序 步驟 程序 標(biāo)準(zhǔn) 儀表儀容 按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。物品準(zhǔn)備 準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具、不銹鋼刀*、玻璃器皿、臺(tái)布、口布等，并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量。各類餐具要清潔，不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。臺(tái)布、口布須干凈，不得有損壞和褶皺。調(diào)味品不能缺貨，盛放調(diào)味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可*、無(wú)破損、無(wú)污漬。鋪臺(tái)布 臺(tái)布須干凈整潔，臺(tái)布的位置應(yīng)與正門相對(duì)，中股縫應(yīng)與臺(tái)面中縫重合。臺(tái)布四邊下垂，長(zhǎng)短一致，臺(tái)布四角與臺(tái)腳直線垂直 擺臺(tái) 根據(jù)餐廳正門的位置確定出主位。按照距離主位的遠(yuǎn)近分別擺放：煙缸、火柴、椒鹽瓶、花瓶、燭臺(tái)，燭臺(tái)僅限晚餐擺臺(tái)時(shí)使用，花瓶位于臺(tái)面正中，鹽瓶在左，胡椒瓶在右且與主位相對(duì)。火柴擺放在煙缸上，火柴盒店標(biāo)朝上，磷面不允許直對(duì)客人。擺放展示盤、面包盤、口布，展示盤置放于每個(gè)餐位正中，盤邊距桌邊2厘米，面包盤位于展示盤左側(cè)，與展示盤間距5厘米，口布擺放與展示盤內(nèi)，右側(cè)向遠(yuǎn)離客人方向斜放過45度，展示盤和面包盤必須潔凈、無(wú)水漬、無(wú)指印，依次擺放主刀*、面包刀，主刀位于展示盤右側(cè)，刀柄下端距桌邊2厘米，面包刀擺放于面包盤上，*左端，刀刃朝向左側(cè)，餐具必須與桌面垂直，餐具保持清潔，不允許員工用手接觸刀面、*頂端，擺放紅、白葡萄酒杯，紅酒杯擺放于主刀上方2厘米處，白酒杯擺放于紅酒杯右下方45度，距紅酒杯1厘米，酒杯要潔凈、無(wú)破損、無(wú)水漬、無(wú)指印。擺椅 椅子須整潔、完好，坐椅要與席位對(duì)應(yīng)

注意事項(xiàng) 擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤；擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無(wú)遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求，整個(gè)餐廳鋪臺(tái)布、擺餐具和椅子整齊劃一。

西餐宴會(huì)擺臺(tái)方法：

4.2.5.1 確定席位

4.2.5.1.1 如是圓桌，席位與中餐宴會(huì)席位相同。

4.2.5.1.2 如是長(zhǎng)臺(tái)，餐臺(tái)一側(cè)居中位置為主人位，另一側(cè)居中位置為女主人或副主人位，主人右側(cè)為主賓，左側(cè)為第三主賓，副主人右側(cè)為第二主賓，左側(cè)為第四主賓，其余賓客交錯(cuò)類推。西餐宴會(huì)賓主座次安排見圖FM—F&B—31-5.2.5.2根據(jù)菜單要求準(zhǔn)備餐具，餐具齊全、配套分明、整齊統(tǒng)一，美觀實(shí)用。

4.2.5.3 西餐餐具擺放按照餐盤正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放。

4.2.5.4 餐、酒具的擺放：

4.2.5.4.1裝飾盤的擺放：可用托盤端托，也可用左手墊好口布，口布?jí)|在餐盤盤底，把裝飾盤托起，從主人位開始，按順時(shí)針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，盤與盤之間距離相等，盤邊距桌邊2cm上。

4.2.5.4.2 口布的擺放：將餐巾折花放于裝飾盤內(nèi)，將觀賞面朝向客人。

4.2.5.4.3面包盤、黃油碟的擺放：裝示盤左側(cè)10 cm處擺面包盤，面包盤與裝示盤的中 心軸取齊，黃油盤擺放在面包盤右上方，相距3cm處。4.2.5.4.4餐具的擺放；

a.裝飾盤左側(cè)按從左至右的順序依次擺放沙拉叉、魚叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌邊1cm，叉尖朝上。魚叉上方可突出其他餐具1cm。

b.裝飾盤的右側(cè)按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚刀，刀刃向左，刀柄距桌邊1cm。魚刀上方可突出其他餐具1cm。

c.魚刀右側(cè)0.5cm處擺放湯匙，勺面向上，湯匙右側(cè)0.5cm處擺放沙拉刀，刀刃向左。d.甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤的正前方1cm處，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。

e.黃油刀擺放面包盤上右1/3處，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合。

4.2.5.4.5 酒具的擺放：水杯擺放在主餐刀正前方3cm處，杯底中心在主餐刀的中心線上，杯底距主餐刀尖2 cm，紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成45°角，杯壁間距0.5 cm，白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下放，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。擺酒具時(shí)要拿酒具的杯托或杯底部。4.2.5.4.6蠟燭臺(tái)和椒、鹽瓶的擺放： a.西餐宴會(huì)如是長(zhǎng)臺(tái)一般擺兩個(gè)蠟燭臺(tái)，蠟燭臺(tái)擺在臺(tái)布的鼓縫線上、餐臺(tái)兩端適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，調(diào)味品（左椒右鹽）、牙簽筒，按四人一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺(tái)鼓縫線位置上，并等距離擺放數(shù)個(gè)花瓶，鮮花不要高過客人眼睛位置。

b.如是圓臺(tái)，臺(tái)心位置擺放蠟燭臺(tái)，椒、鹽瓶擺在臺(tái)布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對(duì)稱擺放，瓶壁相距0.5 cm，瓶底與蠟燭臺(tái)臺(tái)底相距2 cm。

4.2.5.4.7 煙灰缸、火柴的擺放：從主人位和主賓位之間擺放煙灰缸，順時(shí)針方向每?jī)晌豢腿酥g擺放一個(gè)，煙灰缸的上端與酒具平行。火柴平架在煙灰缸上端，店標(biāo)向上。西餐早餐擺臺(tái)的方法：

4.2.6.1 座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙，墊紙上正中擺放折好的餐巾紙，店標(biāo)朝向客人。

4.2.6.2 餐巾紙的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上。餐巾紙右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝向餐巾紙方向。

4.2.6.3 主餐刀的右側(cè)0.5cm處擺放湯匙。

4.2.6.4主餐叉的左側(cè)擺放面包盤，距主餐叉4cm，面包刀擺放在面包盤上右側(cè)1/3處。4.2.6.5 湯匙右側(cè)擺放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行擺放與咖啡碟成45度角。

4.2.6.6煙灰缸擺放在餐位正前方，煙灰缸右側(cè)擺放奶缸，調(diào)味品依左椒右鹽的要求平行擺放在煙灰缸的前方。

西餐早餐擺臺(tái)方法見圖FM—F&B—31-7 4.2.7 西餐便餐的擺臺(tái)方法：

4.2.7.1 座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布，餐盤擺在墊紙或墊布上方，盤內(nèi)擺放折好的餐巾。

4.2.7.2 餐盤的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上，餐盤的右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝盤，刀柄距餐盤1.5cm，主餐刀的右側(cè)擺放湯匙。叉底、餐盤邊沿、刀底、匙底在一直線上并相距0.5cm。

4.2.7.3 餐盤正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺，叉在下叉把朝左擺放，勺在上勺把 朝右擺放。

4.2.7.4 餐盤左側(cè)4cm處擺放面包盤，盤上靠右側(cè)1/3處擺放面包刀。4.2.7.5 主餐刀正上方3cm處擺放水杯。

4.2.7.6 煙灰缸和調(diào)味品擺放在甜食叉和甜食勺的正前方。

西餐宴會(huì)的擺臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn)

2009-03-02 16:34

1、擺餐盤（墊盤、裝飾盤）。用托盤托住托盤，從主人席位開始用右手在每個(gè)席位正中擺放一個(gè)餐盤。盤子上端的花紋圖案要擺正，盤與盤之間的距離要相等（視餐臺(tái)的長(zhǎng)度和餐位數(shù)量而定），盤邊距桌邊1.5/2cm。

2、擺刀叉。先刀后叉，在餐盤的右側(cè)，從左向右（由內(nèi)向外）依次擺放熱菜刀、魚刀、湯匙、冷菜（開胃品）刀。刀刃一律向餐盤，刀把距桌邊l.5 /2cm。有些飯店將魚刀位置突出于其他餐具l.5cm。若宴會(huì)菜肴較多，則在用過桌上刀叉后每菜追加一付刀叉。

在餐盤的左側(cè)，從右向左（由內(nèi)向外）依次擺放熱菜叉、魚叉、冷菜叉，叉齒一律向上，叉把距桌邊l.5/2cm。

3、擺水果刀、叉。在餐盤正上方橫放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盤。水果叉（或甜品叉）叉齒向右，叉把向左，與水果刀平行擺放。

4、擺點(diǎn)心匙。點(diǎn)心匙與水果刀平行橫放于餐盤正上方，匙把向右。

5、擺面包盤。在席位左側(cè)，餐叉外面擺面包盤，面包盤中心與餐盤中心取齊，盤邊距餐叉l.5/2cm。

6、擺黃油刀。黃油刀置于面包盤上靠右側(cè)邊沿處，黃油刀刀刃向面包盤盤心，也可橫置于面包盤上靠上方邊沿處，刀刃向下，朝向面包盤盤心。

7、擺黃油盅。在面包盤的右上方擺黃油盅，距面包盤1.5/2cm。

8、擺杯具。擺酒杯時(shí)，只能用手握酒杯的杯頸擺放，禁止拿杯口或?qū)⑹种干烊吮瓋?nèi)污染酒具。杯具一律擺在餐刀上方位置，在餐刀上方3 cm處從最高的水杯擺起，從左到右（由內(nèi)向外）依次降低。三套杯從左到右分別是水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯, 間距為1厘米，與臺(tái)面呈45度角。四套杯則在三套杯的基礎(chǔ)上，將白葡萄酒杯向下移1-2cm，在其上放置香檳酒杯，使四個(gè)酒杯呈菱形圖案。各酒杯杯身之間相距1/l.5cm，以能伸人手指取杯為度（或者按一條直線的順序水杯、紅葡萄酒杯、香檳酒杯、白葡萄酒杯，其他相同）。

9、疊餐巾花。突出主人和主賓，將疊好的盤花擺在餐盤正中，注意把不同式樣不同高度的餐巾花搭配擺放。若用杯花，則應(yīng)插人水杯，但西餐宴會(huì)很少用杯花。

10、擺煙灰缸。從主人的餐具右側(cè)擺起，每?jī)扇酥g放一個(gè)，煙灰缸的上端與杯具平行。宴請(qǐng)項(xiàng)目中如有香煙，則將香煙盒正面朝上置于煙灰缸右側(cè)（或者將煙灰缸放置在餐臺(tái)中心線上）。

11、調(diào)味架、牙簽筒。按4人用一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺(tái)中線位置上（6人臺(tái)則用2套）。

12、擺花叢或插花、花瓶。圓臺(tái)用一個(gè)，長(zhǎng)臺(tái)用一個(gè)至數(shù)個(gè)。一個(gè)的置于臺(tái)心位置，數(shù)個(gè)的等距擺在長(zhǎng)臺(tái)中線上。鮮花高度不要高過客人眼睛位置，以免妨礙賓客視線。

13、擺菜單。參加人數(shù)較少時(shí)，每人擺一份菜單。人數(shù)較多時(shí)，可兩個(gè)席位擺一份菜單，間隔擺放，但不得少于每桌兩份。

在擺臺(tái)時(shí)，要邊擺邊檢查餐具、杯具，發(fā)現(xiàn)不清潔或有破損的要馬上更換。擺臺(tái)結(jié)束要進(jìn)行全面檢查，仔細(xì)觀察是否有漏項(xiàng)或錯(cuò)擺，如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)糾正，彌補(bǔ)不足。

14、拉餐椅。餐椅對(duì)正餐位，餐椅邊與下垂臺(tái)布相距1cm，餐椅成直線排開，餐椅間距要相等。

（六）西餐宴會(huì)的撤臺(tái)

參見中餐宴會(huì)的撤臺(tái)。

五、西餐零點(diǎn)擺臺(tái)

（略）一般分為方桌和異形卓擺臺(tái)。可以參見西餐宴會(huì)擺臺(tái)，或參見p32的西餐零點(diǎn)擺臺(tái)。

西餐擺臺(tái)

8、常見的西餐酒杯有哪幾種？

威士忌小杯和矮杯：容量為40毫升比較小的玻璃酒杯。

希波杯：容量約在140-240毫升之間，中等高圓型的玻璃杯。

柯林斯杯：容量約在300-350毫升之間，高圓形玻璃杯，一般要冷凍過使用。古典杯：容量約在180毫升的闊口矮杯。

雞尾酒杯：容量約為120毫升，漏斗型高腳杯。

酸味酒杯：容量約為120毫升，細(xì)長(zhǎng)帶矮腳的郁金香花型酒杯。白蘭地酒杯：容量約在240毫升左右，帶矮腳的氣球型的大酒杯。利久酒杯：容量約在30毫升，細(xì)長(zhǎng)帶腳的郁金香花型酒杯。

9、西餐常用的服務(wù)用具有哪些？

西餐常用的服務(wù)用具有：立暖盤、橢圓形暖盤、大湯碗、食物盆、酒籃、面包籃、肉汁船盆。

10、常見的西餐用具有哪些？

常見的西餐用具有：叉；叉又分為糕餅叉、海鮮叉、甜點(diǎn)叉和餐叉。刀；刀的種類有黃油刀、魚刀、甜點(diǎn)刀、餐刀和肉排刀。匙；匙的種類很多，常見的有冰茶匙、服務(wù)匙、甜點(diǎn)匙、清湯匙、咖啡/茶匙和小杯咖啡匙。專用餐具；它是根據(jù)菜點(diǎn)而設(shè)置的，常見的有龍蝦簽、龍蝦叉、蝸牛叉、蠔叉、蝸牛夾鉗。

11、西餐的服務(wù)用具有哪些？

西餐的服務(wù)用具有：糖夾、冰夾、通心面夾、糕餅夾、服務(wù)匙（帶槽）、服務(wù)叉、蛋糕刀、蛋糕托匙、臺(tái)刷、切肉叉、切肉刀和剔骨鋼刀。（（12、西餐的桌上用品有哪幾種？

西餐的桌上用品有：咖啡壺/茶杯和碟、小杯咖啡杯和碟、牛奶壺、糖缸、煙灰缸、咖啡壺、茶壺、花瓶、咖啡/茶過濾器、主菜盤、魚盤、湯盤、湯杯、燭臺(tái)、胡椒粉瓶、鹽瓶。

13、西餐如何擺放餐具？

西餐餐具的一般擺放方法是：擺吃盤時(shí)，底下放一墊盤。刀放盤右，刃朝里；叉擺盤左，尖朝前，刀叉的數(shù)目一般擺三套，即小吃刀叉、魚刀叉、熱菜刀叉。湯勺放在吃盤右側(cè)，即小吃刀叉與魚刀叉之間。果刀橫放在吃盤前，刀柄向右，刀刃向里。茶勺與點(diǎn)心叉交叉放在果刀上。面包盤放在盤左，叉子外。黃油刀放在面包盤右上方。五味、牙簽筒、口紙杯等，每隔一定距離，以食者取用方便，擺放一套。

14、西餐宴會(huì)如何擺臺(tái)？

擺位時(shí)先鋪上一張長(zhǎng)方形的墊紙或菜單，墊紙與桌邊平行。餐刀擺在右側(cè)，餐叉擺在左側(cè)。墊紙左側(cè)擺面包碟，碟上擺牛油刀，餐刀叉和牛油刀與桌邊垂直。早餐要在墊付紙右側(cè)擺一套咖啡杯具，杯耳朝右，咖啡匙擺在杯碟上與桌邊成45度角。午、晚餐則在餐刀上方2厘米處擺上水杯。餐巾花擺在墊付紙正中。自助早餐擺位在早餐擺位規(guī)格上加擺甜食匙，甜食匙擺在餐巾花上方，匙把朝右。

15、西餐宴會(huì)如何擺臺(tái)？

西餐宴會(huì)擺臺(tái)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)菜單，選擇各種相應(yīng)的餐具，按上菜順序?qū)⒌?、叉、匙全部擺齊。常見的菜點(diǎn)道數(shù)有：頭盤、湯、魚類、肉類、甜食；湯、沙盤之間的距離要相等。裝飾盤擺在每個(gè)席位正中，盤的圖案店徽要擺端正，盤邊距桌邊約1.5厘米，盤與盤之間的距離要相等。在裝飾盤的右側(cè)從左向右依次擺放餐刀、魚刀、湯匙、頭盤刀，刀把距桌邊1.5厘米，然后再?gòu)牟捅P的左側(cè)向右依次擺放餐叉、魚叉、頭盤叉、叉把距桌邊1.5厘米。其中魚刀、魚叉突出其他餐刀叉1-2厘米。在裝飾盤的正前方擺放水果刀叉，刀把朝右，刀口朝盤；水果叉或甜品叉叉把朝左，與水果刀平行擺放；甜食匙與水果刀平行橫放于裝飾盤正上方，匙把朝右。在席位左側(cè)頭盤叉旁擺面包盤，面包盤與餐盤中心取齊，盤邊距頭盤1厘米，在面包碟內(nèi)右側(cè)1/3處擺牛油刀，刀口朝左。在面包碟的右上方擺牛油碟，距面包碟2厘米左右。擺酒杯時(shí)，只能用手握酒杯的杯腳，水杯擺在刀尖上方約2厘米處，紅酒杯位于水杯右后方位置，白酒杯位于紅酒杯右后方適當(dāng)位置。三杯成一直線，并與臺(tái)邊約45度角。將折好的餐巾花擺放在裝飾盤內(nèi)，通常選用三種餐巾花；皇冠、主教帽、星形（扇形）。

16、西餐擺臺(tái)要掌握哪些要領(lǐng)？

西餐擺臺(tái)的要領(lǐng)有如下幾點(diǎn)：注意西餐餐具擺放的順序；先擺餐盤（裝飾盤）定位，后擺各種餐刀、叉、匙，再擺面包盤等，最后擺各種酒杯。餐具擺好后，在餐盤中擺上餐巾花，桌子中間擺上花瓶，胡椒粉瓶和鹽瓶，還有糖缸和蠟燭臺(tái)等。擺臺(tái)時(shí)注意手拿瓷器的邊沿，刀叉匙的把柄，在客人右側(cè)擺刀匙，左側(cè)擺叉。銀餐具要用餐巾包著擺放或戴手套。破損或臟的餐具要及時(shí)挑出來(lái)。西餐具的擺法在各地不盡一樣，在國(guó)外又有法式、美式、俄式等之別，但基本要領(lǐng)是：餐盤正中、盤前橫匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盤、主食靠邊左，餐具在右。

17、怎樣安排西餐宴會(huì)中的賓主席位？

西餐宴會(huì)各種臺(tái)形賓主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席臺(tái)上方正中，主賓席位安排在主人右邊，副主賓安排在主人席位的左邊，其他客人則從上到下，從右至左依次排列。

18、西餐宴會(huì)的臺(tái)形可分哪幾種？

可分為一字形,T字形、冂字形,山字形等多種，一般根據(jù)參加宴會(huì)人數(shù)設(shè)計(jì)安排。

第三篇：西餐擺臺(tái)規(guī)范

西餐擺臺(tái)規(guī)范

西餐擺臺(tái)分為宴會(huì)擺臺(tái)、便餐擺臺(tái)。具體擺臺(tái)方式是根據(jù)菜單設(shè)計(jì)的，食用某一類型的菜點(diǎn)，就相應(yīng)地放置所需要用的餐具。

西餐餐具擺放順序：

先擺餐盤（裝飾盤）定位，后擺各種餐刀、叉、匙，再擺面包盤等，最后擺各種酒杯。

餐具擺好后，在餐盤中擺上餐巾花，桌子中間擺上花瓶，胡椒粉瓶和鹽瓶，還有糖缸和蠟燭臺(tái)等。

基本要領(lǐng)：左叉右刀先里后外，刀口朝盤，各種餐具成線，餐具與菜肴配套。擺臺(tái)前：應(yīng)將擺臺(tái)所用的餐、酒用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具要及時(shí)更換，用時(shí)要保證用品符合干凈、光亮、完好的標(biāo)準(zhǔn)。擺臺(tái)時(shí)：要用托盤盛放餐具、酒具及用具。

西餐宴會(huì)賓主席位，西餐宴會(huì)各種臺(tái)形賓主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席臺(tái)上方正中，主賓席位安排在主人右邊，副主賓安排在主人席位的左邊，其他客人則從上到下，從右至左依次排列。注意事項(xiàng)：

擺臺(tái)時(shí)注意手拿瓷器的邊沿，刀叉匙的把柄，在客人右側(cè)擺刀匙，左側(cè)擺叉。擺放金、銀器皿時(shí)，應(yīng)佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。手不可觸摸盤面和杯口。破損或臟的餐具要及時(shí)挑出來(lái) ★ 宴會(huì)擺臺(tái)

一、擺展示盤：可用托盤端托，也可用左手墊好口布。口布?jí)|在餐盤盤底，把展示盤托起。從主人位開始，按順時(shí)針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方。盤內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，盤邊距桌邊1.5厘米，餐盤間的距離要相等。

二、擺面包盤、黃油碟：展示盤左側(cè)10厘米處擺面包盤。面包盤與展示盤的中心軸取齊。黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤1.5厘米，圖案擺正。

三、擺餐刀、叉、勺：從展示盤的右側(cè)順序擺放餐刀、叉、勺，應(yīng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。

主刀：擺放于展示盤的右側(cè)，與餐臺(tái)邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1厘米，刀刃向左，與展示盤相距1厘米。

魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具：擺放間距0.5厘米，手柄距桌邊1厘米，刀刃向左，勺面向上。

主叉：放于展示盤左側(cè)，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米。

魚叉：魚叉柄距桌邊5厘米，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1厘米。

甜食勺：放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距0 5厘米。

黃油刀：斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈45°角。

水果刀、叉：展示盤正前方，以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

四、擺酒具：擺酒具時(shí)，要拿酒具的杯托或杯底部。

水杯：擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米。

紅葡萄酒杯：擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成45°角，杯壁間距0 5厘米。

白葡萄酒杯：擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。

五、擺放餐巾：折花餐巾折花放于展示盤內(nèi)，餐巾折花花型搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人。

六、擺蠟燭臺(tái)和椒、鹽瓶：

蠟燭臺(tái)：西餐宴會(huì)一般擺兩個(gè)蠟燭臺(tái)，蠟燭臺(tái)擺在臺(tái)布的中線上、餐臺(tái)兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢谩?/p>

椒、鹽瓶：要在臺(tái)布中線上按左椒右鹽對(duì)稱擺放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底與蠟燭臺(tái)臺(tái)底距離2厘米。

七、擺煙灰缸、火柴： 煙灰缸：放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距椒、鹽瓶2厘米。

火柴：平架在煙灰缸上端，畫面向上。擺放時(shí)，從第一主人右側(cè)開始，每隔一位擺放一個(gè)煙灰缸。

★ 西餐便餐擺臺(tái)

擺墊盤定位。

刀叉：在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內(nèi)，湯匙放在墊盤前方，把朝右。

面包盤：放在餐叉左邊，盤內(nèi)放一黃油刀，刃向盤內(nèi)。

酒杯：放在湯匙前方，擺法與中餐相同。

口布：折花放在墊盤內(nèi)或者插入啤酒杯內(nèi)。

煙缸：放在墊盤正前方酒杯外。

胡椒粉、精鹽瓶：放在煙缸左側(cè)。

牙簽：放在椒瓶、鹽瓶左邊。

花瓶：放在煙缸前面。

----------------------------完結(jié)-----------------------------

第四篇：西餐擺臺(tái)操作

在西餐廳工作擺臺(tái)技巧

西餐擺臺(tái)基本要領(lǐng)：左叉右刀，先里后外，刀口朝盤，各種餐具成線，餐具與菜肴配套。

臺(tái)面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前擺鹽和胡椒，左鹽右椒，鹽胡椒前面放牙簽筒，牙簽筒前面是煙缸，煙缸缺口對(duì)準(zhǔn)鹽和胡椒的中縫，桌墊擺在桌子正中央。

擺臺(tái)前，應(yīng)將擺臺(tái)所用的餐、酒用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具要及時(shí)更換，用時(shí)要保證用品符合干凈、光亮、完好的標(biāo)準(zhǔn)。擺放時(shí)，手不可觸摸盤面和杯口。

擺臺(tái)時(shí)，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時(shí)，應(yīng)佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染

擺放餐、酒用具的順序與標(biāo)準(zhǔn)：

1．?dāng)[展示盤

可用托盤端托，也可用左手墊好口布?？诓?jí)|在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開始，按順時(shí)針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，盤邊距桌邊1.5厘米，餐盤間的距離要相等。

2．?dāng)[面包盤、黃油碟

展示盤左側(cè)10厘米處擺面包盤。面包盤與展示盤的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤1.5厘米，圖案擺正。

3．?dāng)[餐刀、叉、勺

從展示盤的右側(cè)順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時(shí)，應(yīng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。

（1）主刀擺放于展示盤的右側(cè)，與餐臺(tái)邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1厘米，刀刃向左，與展示盤相距1厘米。

（2）魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距0.5厘米，手柄距桌邊1厘米，刀刃向左，勺面向上。

（3）主叉放于展示盤左側(cè)，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米。（4）擺放魚叉時(shí)，魚叉柄距桌邊5厘米，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1厘米。

（5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距0 5厘米。

（6）黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈45°角。

（7）在展示盤的正前方擺水果刀、叉時(shí)以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

4．?dāng)[酒具

擺酒具時(shí)，要拿酒具的杯托或杯底部。

（1）水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米。（2）紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成45°角，杯壁間距0 5厘米。

（3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。

5．?dāng)[放餐巾

折花餐巾折花放于展示盤內(nèi)，餐巾折花花型搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人。

6．?dāng)[蠟燭臺(tái)和椒、鹽瓶

西餐宴會(huì)一般擺兩個(gè)蠟燭臺(tái)，蠟燭臺(tái)擺在臺(tái)布的中線上、餐臺(tái)兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢?。椒、鹽瓶要在臺(tái)布中線上按左椒右鹽對(duì)稱擺放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底與蠟燭臺(tái)臺(tái)底距離2厘米。

7．?dāng)[煙灰缸、火柴。煙灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距椒、鹽瓶2厘米?；鸩衿郊茉跓熁腋咨隙?，畫面向上。擺放時(shí)，從第一主人右側(cè)開始，每隔一位擺放一個(gè)煙灰缸。

8.西餐擺臺(tái)的要領(lǐng)有如下幾點(diǎn)：注意西餐餐具擺放的順序；先擺餐盤（裝飾盤）定位，后擺各種餐刀、叉、匙，再擺面包盤等，最后擺各種酒杯。餐具擺好后，在餐盤中擺上餐巾花，桌子中間擺上花瓶，胡椒粉瓶和鹽瓶，還有糖缸和蠟燭臺(tái)等。擺臺(tái)時(shí)注意手拿瓷器的邊沿，刀叉匙的把柄，在客人右側(cè)擺刀匙，左側(cè)擺叉。銀餐具要用餐巾包著擺放或戴手套。破損或臟的餐具要及時(shí)挑出來(lái)。西餐具的擺法在各地不盡一樣，在國(guó)外又有法式、美式、俄式等之別，但基本要領(lǐng)是：餐盤正中、盤前橫匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盤、主食靠邊左，餐具在右。

9.怎樣安排西餐宴會(huì)中的賓主席位？

西餐宴會(huì)各種臺(tái)形賓主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席臺(tái)上方正中，主賓席位安排在主人右邊，副主賓安排在主人席位的左邊，其他客人則從上到下，從右至左依次排列。

10.西餐宴會(huì)的臺(tái)形可分哪幾種？

可分為一字形T字形、冂字形山字形等多種，一般根據(jù)參加宴會(huì)人數(shù)設(shè)計(jì)安排。

第五篇：西餐擺臺(tái)說課稿

西餐擺臺(tái)說課

一、教材分析

使用教材是高等教育出版社出版《餐飲服務(wù)與管理》（第二版），是飯店服務(wù)與管理專業(yè)的專業(yè)核心課。課程開設(shè)的主要目的是培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)的基本技能，使學(xué)生成為一名動(dòng)手能力強(qiáng)、上崗即能上手的合格餐廳服務(wù)師。注重理論的同時(shí)更為注重實(shí)訓(xùn)操作。通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)中的托盤、餐巾折花、酒水服務(wù)、中、西餐宴會(huì)擺臺(tái)、菜肴服務(wù)以及撤換餐具等餐飲服務(wù)技能，而西餐宴會(huì)擺臺(tái)技能是核心技能，是餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)。

二、學(xué)情分析

學(xué)生已經(jīng)學(xué)習(xí)過中餐宴會(huì)擺臺(tái)，西餐宴會(huì)擺臺(tái)與中餐宴會(huì)擺臺(tái)有相似點(diǎn)。學(xué)生與西餐接觸不多，對(duì)西餐擺臺(tái)和服務(wù)都很好奇。

三、教學(xué)目標(biāo)的確立

知識(shí)目標(biāo)：

1、熟練掌握西餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程和操作標(biāo)準(zhǔn)

2、通過與中餐宴會(huì)擺臺(tái)對(duì)比，加深對(duì)西餐相關(guān)知識(shí)的掌握和技能的理解 能力目標(biāo)：運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行練習(xí)，提升動(dòng)手能力

情感目標(biāo)：

1、通過對(duì)精美臺(tái)面的設(shè)計(jì)與欣賞，學(xué)會(huì)發(fā)現(xiàn)美，創(chuàng)造美

2、通過對(duì)各種餐具的安排和對(duì)距離的把握，體驗(yàn)成就感，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)自豪感

3、通過小組練習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作的能力，通過發(fā)現(xiàn)差距培養(yǎng)學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。

四、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)

重點(diǎn)：明確操作的流程與標(biāo)準(zhǔn)，能勤于練習(xí)、熟能生巧。

難點(diǎn)：能準(zhǔn)確把握距離，熟練準(zhǔn)確地進(jìn)行操作

五、教法和學(xué)法

教法：提問法、多媒體視頻、圖片展示、教師示范講解 學(xué)法：自主探究、討論法、分組合作練習(xí)

六、教學(xué)過程 【導(dǎo)入新課】

1、回顧復(fù)習(xí)：中餐宴會(huì)擺臺(tái)的基本步驟，提問結(jié)束后老師做簡(jiǎn)單總結(jié)。引出本節(jié)課題西餐擺臺(tái)。

2、多媒體播放往年飯店服務(wù)技能大賽西餐宴會(huì)擺臺(tái)的相關(guān)視頻，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)西餐宴會(huì)擺臺(tái)的復(fù)雜和檔次所在，并展示西餐宴會(huì)擺臺(tái)的優(yōu)秀成果圖片，給學(xué)生以視覺沖擊，驚嘆之余，迅速調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

3、提問：中餐宴會(huì)擺臺(tái)和西餐宴會(huì)擺臺(tái)的相似與相異之處。

學(xué)生思考討論然后回答問題。學(xué)生自主探究找異同，有助于下面練習(xí)中對(duì)擺臺(tái)細(xì)節(jié)的處理?！拘抡n講授】

1、西餐宴會(huì)座次安排

結(jié)合多媒體的各種座次安排圖，講解一般家庭式宴會(huì)和正式宴會(huì)座次安排，著重強(qiáng)調(diào)它們的不同。

2、西餐宴會(huì)擺臺(tái)

擺臺(tái)是本節(jié)重點(diǎn)，先引導(dǎo)學(xué)生練習(xí)擺單人位的宴會(huì)臺(tái)面，然后練習(xí)擺整個(gè)宴會(huì)臺(tái)面。

（1）單人臺(tái)面，著重練習(xí)對(duì)距離精確度的把握：多媒體展示西餐宴會(huì)擺臺(tái)單人臺(tái)平面示意圖，結(jié)合示意圖，老師邊操作，邊講解。然后學(xué)生分組練習(xí)。學(xué)生練習(xí)過程中，老師進(jìn)行巡視指點(diǎn)。

（2）整個(gè)臺(tái)面，掌握擺臺(tái)流程：多媒體視頻播放西餐宴會(huì)擺臺(tái)，讓學(xué)生對(duì)整個(gè)擺臺(tái)流程有一個(gè)直觀了解，發(fā)現(xiàn)擺單人臺(tái)和整臺(tái)的不同點(diǎn)。然后教師示范擺臺(tái)，邊示范邊講解，補(bǔ)充學(xué)生在視頻中沒有觀察到的內(nèi)容，加深學(xué)生印象。接下來(lái)學(xué)生分組練習(xí)，6人一組。因?yàn)橐蝗藬[整個(gè)臺(tái)面所需時(shí)間較長(zhǎng)，所以我采用時(shí)間差的方式，讓組內(nèi)同學(xué)同時(shí)練習(xí)。教師對(duì)學(xué)生練習(xí)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，并評(píng)選出擺臺(tái)最為突出的一組為優(yōu)勝組。

【課堂小結(jié)】

事無(wú)巨細(xì)，看似簡(jiǎn)單的臺(tái)面，真正動(dòng)起手來(lái)要駕馭的細(xì)節(jié)很多，要突破的難題也很多，從此次學(xué)習(xí)和練習(xí)中你收獲了什么？ 回放課件，引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)“發(fā)現(xiàn)距離、程序和規(guī)則的重要性?！?/p>