第一篇：食品加工實(shí)訓(xùn)報(bào)告

食品加工實(shí)習(xí)報(bào)告

學(xué)科專業(yè)：食品加工技術(shù) 班 級(jí)：09食品

一、食品加工實(shí)習(xí)的目的

通過食品加工的實(shí)習(xí)掌握基本技術(shù)技能，更加充分的了解各種食品的添加量和制作過程，了解各種食品在不同工藝條件下的風(fēng)味和對(duì)其產(chǎn)生的不同的特殊感官。

通過自己的制作開發(fā)新的產(chǎn)品，并且找出不足之處加以改進(jìn)，在今后的工作實(shí)習(xí)中更加了解其特性。

二、食品加工實(shí)習(xí)的內(nèi)容和各項(xiàng)目簡(jiǎn)要操作過程

（一）．糖水梨罐頭 1.工藝流程

原料選擇→原料處理→預(yù)煮→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻。2.工藝要點(diǎn)

配料：砂糖、0.5%—1%氫氧化鈉、熱糖液（30%）、鹽酸(0.1%)、0.1%檸檬酸、氯化鈉（1%-2%）

加工工具：臺(tái)秤、加熱設(shè)備、不銹鋼刀具、旋皮刀、空罐、罐蓋、殺菌鍋

(1)．原料選擇 選擇八成熟，肉厚心小，肉質(zhì)細(xì)嫩，石細(xì)胞少，果形整齊，果面光滑，香味濃，風(fēng)味好的品種。如長(zhǎng)巴梨、白梨、鴨梨、萊陽梨、雪花梨等。

(2)．原料處理 按果實(shí)橫徑分級(jí)。剔除病蟲、霉?fàn)€和外傷果。用清水洗凈，在0.1％的鹽酸溶液中浸3～5分鐘，再用清水洗凈。去果柄，去皮，切半或四開，然后放在1～2％鹽水中護(hù)色，再用清水洗滌兩次。去皮也可用堿液去皮。

(3)．預(yù)煮 將切開的梨塊投入95～98℃水中煮5～10分鐘，以煮透不爛為度。預(yù)煮水可加0.1％檸檬酸以提高抑制酶的作用。預(yù)煮后立即放在流水中冷卻，經(jīng)剔選后裝罐。

(4)．裝罐 對(duì)開或四開梨塊要分別裝罐。裝罐量為凈重的 55％，注入濃度為30％的糖水，留頂隙5～6毫米。(5)．排氣、密封 排氣箱溫度為96℃左右，罐中心溫度75～80℃，維持8～12分鐘，趁熱立即封罐。

(6)．殺菌、冷卻 封罐后立即殺菌。殺菌溫度100℃，殺菌時(shí)間30分鐘。殺菌后分段冷卻至40℃左右，擦罐入庫。3.質(zhì)量指標(biāo)

感光指標(biāo):果肉呈白色或黃白色，色澤較一致，糖液透明。滋味、氣味：甜酸適口，無異味。

組織形態(tài)：軟硬適度，食之無粗糙石細(xì)胞感覺。塊行完整，果塊大小基本均勻，不帶機(jī)械傷害和蟲害斑點(diǎn)。理化指標(biāo)

固體物含量:果肉不低于凈重的55% 糖水濃度：折光度為14%-18%

(二)．抹茶蛋糕卷

1.用料：低筋面粉150克，雞蛋4個(gè)，白糖160克，牛奶80克，調(diào)和油80克，抹茶粉5克，泡打粉5克，塔塔粉0.5克，鹽2克，糖霜適量。

2.制作過程

（1）準(zhǔn)備好所需材料和器具，雞蛋分離，打蛋盆要保證無水無油。（2）先打發(fā)蛋白，蛋黃放一邊備用。用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時(shí)候，加入1/3的細(xì)砂糖（20克），繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較細(xì)膩泡沫時(shí)，再加入1/3糖。到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時(shí)候，加入剩下的1/3糖

（3）再繼續(xù)打一會(huì)兒，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時(shí)候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。稍微再打一下到中性泡發(fā)就可以了

（4）把5個(gè)蛋黃加入30克細(xì)砂糖，用打蛋器輕輕打散。這一步可以用電動(dòng)打蛋器，節(jié)省時(shí)間

（5）依次加入40克玉米油和85克牛奶，攪拌均勻（6）將面粉和抹茶粉篩入，用橡皮刀刮切拌均勻

（7）盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要?jiǎng)澣嚢?，以免蛋白消泡）。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合

（8）方形烤盤（25*25cm）鋪一層油紙，將蛋糕糊倒入模具中震一下氣

（9）烤箱預(yù)熱，中層，145度，30分鐘（10）烤熟后將蛋糕放在案板上，輕輕揭去油紙，淡奶油加糖打發(fā)后，擠在蛋糕體上，水果切小丁，裝飾在表面，將其卷成卷即可。最后切成小段。

（三）．曲奇餅干

1.材料明細(xì)：低筋面粉200克，黃油130克，細(xì)砂糖 35克，糖粉 65克，雞蛋 50克（中型雞蛋大概一個(gè)），香草精 1/4小勺（或者香草粉1/2小勺）

2.烘焙：烤箱中層，190度，10分鐘左右。3.制作過程（1）黃油切成小塊，室溫使其軟化(快速軟化黃油的小竅門請(qǐng)看這里)（2）用打蛋器攪打至順滑。

（3）加入細(xì)砂糖和糖粉，繼續(xù)攪打至黃油順滑，體積稍有膨大。（4）分三次加入打散的雞蛋液，每一次都要攪打到雞蛋與黃油完全融合再加下一次。

（5）攪打完成后，黃油應(yīng)該呈現(xiàn)體積蓬松，顏色發(fā)白的奶油霜狀。（6）加入香草精，攪打均勻。（7）篩入低筋面粉

（8）用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黃油攪拌均勻，直到面粉全部濕潤(rùn)即可。不要過度攪拌。攪拌好后的面糊狀態(tài)如圖所示。將面糊裝入裱花帶，用你喜歡的花嘴在烤盤上擠出花紋，即可放入預(yù)熱好的烤箱烤焙?？鞠渲袑?，190度，10分鐘左右。注意：

（1）雞蛋加入黃油的時(shí)候，一定要分次加入，并且每一次都攪打到雞蛋和黃油安全融合再加下一次。一定不要操之過急，以免出現(xiàn)蛋油分離。

（2）黃油并不需要打過頭。整個(gè)攪打過程控制在5分鐘左右即可(視具體情況而定)。

（3）用30克可可粉代替等量面粉，就可以制作出巧克力口味的黃油曲奇（初學(xué)者不推薦使用，因?yàn)榭煽汕骖伾睿茈y辨別是否熟了）。（4）曲奇烤制時(shí)間短，容易烤糊，最后幾分鐘一定要在旁邊看著，烤到自己喜歡的上色程度后即可拿出來。

（四）．巧克力麥芬

1.配料：奶油168公克，細(xì)砂糖50公克，蛋黃5個(gè)，苦甜巧克力140公克，低筋面粉68公克，巧克力豆100公克，蛋白5個(gè)，細(xì)砂糖125公克

2.制作方法：

（1）取一個(gè)不?鋼盆，將168公克奶油和50公克細(xì)砂糖放入鋼盆內(nèi)，用打蛋器混合打發(fā)。

（2）將5個(gè)蛋黃分次1個(gè)1個(gè)加入打發(fā)的奶油內(nèi)用橡皮刀拌勻。（3）將140公克巧克力用隔水加熱的方式溶化后加入作法打好的蛋黃液。

（4）再將68公克的低筋面粉加入不?鋼盆中，用橡皮刀攪拌至看不見面粉末，變成均勻的面煳后，拌入巧公克力豆備用。

（5）將5個(gè)蛋白放入另一個(gè)不?鋼盆中，用打蛋器打發(fā)成白色泡沫，接著將125公克細(xì)砂糖分二次加入，打成濕性發(fā)泡。

（6）取作法中完成的1/3打發(fā)的蛋白拌入作法的面煳中攪拌均勻。（7）再把作法的面煳拌入剩余的2/3打發(fā)蛋白中。

（8）將調(diào)好的材料倒入杯子狀模型中，用攝氏170度烘烤20～

三． 食品加工實(shí)習(xí)體會(huì)

實(shí)習(xí)是大學(xué)教育最后一個(gè)極為重要的實(shí)踐性教育環(huán)節(jié)。通過實(shí)習(xí)，是我們?cè)谏鐣?huì)實(shí)踐中接觸與本專業(yè)相關(guān)的實(shí)際工作，增強(qiáng)感性認(rèn)識(shí)，培養(yǎng)和鍛煉我們綜合運(yùn)用所學(xué)的基礎(chǔ)理論、基本技能和專業(yè)知識(shí)，去獨(dú)立分析和解決實(shí)際問題的能力，把理論和實(shí)際結(jié)合起來，提高實(shí)踐動(dòng)手能力，為我們畢業(yè)后走上工作崗位打下一定的基礎(chǔ)。

畢業(yè)后實(shí)習(xí)是本專業(yè)學(xué)生的一門主要實(shí)習(xí)課程，是我們講理論知識(shí)同生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合的有效途徑，是增強(qiáng)我們?nèi)罕娦杂^點(diǎn)、勞動(dòng)觀點(diǎn)、工程觀點(diǎn)和建設(shè)有中國(guó)特色社會(huì)主義事業(yè)的責(zé)任心和使命感的過程。通過幾天的參觀實(shí)習(xí)，對(duì)所參觀的工廠和企業(yè)的生產(chǎn)過程有所了解，為今后學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)打下深厚的理性認(rèn)識(shí)基礎(chǔ)：學(xué)會(huì)應(yīng)用所學(xué)的基本知識(shí)分析實(shí)習(xí)中遇到的問題，初步提高處理問題和分析問題的能力；在對(duì)生產(chǎn)過程有所了解的基礎(chǔ)上，對(duì)今后的就業(yè)意向有一個(gè)初步的考慮。學(xué)會(huì)和了解食品生產(chǎn)從原材料到成品的加工工藝過程以及生產(chǎn)組織管理等知識(shí)，在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)將科學(xué)的理論知識(shí)加以驗(yàn)證、深化、鞏固和充實(shí)。同時(shí)，拓寬相關(guān)專業(yè)的知識(shí)面，增加感性認(rèn)識(shí)，把所學(xué)的知識(shí)條理化系統(tǒng)化，為今后的的專業(yè)課學(xué)習(xí)、課程設(shè)計(jì)和畢業(yè)設(shè)計(jì)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

在實(shí)習(xí)過程中的收獲主要有以下四個(gè)方面：

（1）、通過在學(xué)校實(shí)驗(yàn)室的實(shí)習(xí)，學(xué)到了實(shí)踐知識(shí)，同時(shí)進(jìn)一步加深了食品安全關(guān)鍵的控制點(diǎn)和生產(chǎn)管理的理解，是理論和實(shí)際知識(shí)相結(jié)合著提高的一個(gè)重要階段，對(duì)以后的工作有很大的幫助。

（2）、在實(shí)習(xí)的過程中讓我對(duì)各種食品的加工有了很新的認(rèn)識(shí)和感悟，對(duì)我以后時(shí)機(jī)工作和就業(yè)應(yīng)該是很寶貴的一筆經(jīng)驗(yàn)財(cái)富。

（3）、了解了食品行業(yè)的現(xiàn)狀，為畢業(yè)后正式工作做好工作準(zhǔn)備。

首先感謝老師給了我們這次在學(xué)校實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)，我有幸很早的就進(jìn)入了實(shí)習(xí)期！在校的各種操作是踏入工作崗位的必要基礎(chǔ)。實(shí)習(xí)讓我對(duì)如何提高一個(gè)人單位時(shí)間的工作績(jī)效有了很深的認(rèn)識(shí)，對(duì)我即將步入社會(huì)工作的新人提了個(gè)醒，為以后更好的工作打下了基礎(chǔ)。在以后的學(xué)習(xí)工作中，我都會(huì)嚴(yán)格要求自己，虛心向他人學(xué)習(xí)，切實(shí)提高自己的實(shí)踐能力。

第二篇：方便食品加工實(shí)訓(xùn)

休閑方便食品加工實(shí)訓(xùn)計(jì)劃

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

食品加工是食品工業(yè)中重要的環(huán)節(jié)，是食品專業(yè)學(xué)生在充分學(xué)習(xí)食品相關(guān)理論知識(shí)后必然進(jìn)行的一項(xiàng)實(shí)踐活動(dòng)，通過在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室的現(xiàn)場(chǎng)制作和校外的實(shí)習(xí)基地進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)踐，使學(xué)生充分的理論聯(lián)系實(shí)際，更好的掌握理論知識(shí)和科技技能。本次實(shí)訓(xùn)通過現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)，制作休閑方便食品，了解市場(chǎng)相關(guān)產(chǎn)品的制作工藝，掌握相關(guān)食品生產(chǎn)原理。

二、實(shí)驗(yàn)原理

通過高溫濕法蒸煮和擠壓蒸煮兩種生產(chǎn)技術(shù)處理原料，使之充分糊化熟化，再通過干法和濕法超微粉碎使原料充分破碎，改善產(chǎn)品的口感。濕法制備物料再通過噴霧干燥制得粉質(zhì)產(chǎn)品。

三、實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備 實(shí)驗(yàn)材料

玉米粉，燕麥米，小米、高粱、大米、薏米、糙米、白砂糖、甜蜜素、脫脂奶粉、豆粉、膳食纖維、碳酸鈣、乳酸鋅，乳酸鐵、麥芽糊精。實(shí)驗(yàn)設(shè)備

BPG-9240A型精密鼓風(fēng)干燥箱；GB1302型電子精密天平；DS32-ⅡA雙螺桿擠壓機(jī)；SQW-6DI 超微粉碎機(jī)；WF-250型多功能粉碎機(jī)；蒸煮鍋；實(shí)驗(yàn)級(jí)超細(xì)制漿系統(tǒng)；均質(zhì)機(jī)；液體灌裝機(jī)；噴霧干燥機(jī)；壓片機(jī)；激光粒度測(cè)定儀；膳食纖維測(cè)定儀。

四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

1、方便即食粉的制作

1）擠壓膨化法 2）濕法高壓蒸煮法

2、燕麥片制作

3、玉米片制作

4雜糧食品行業(yè)最新動(dòng)態(tài)——論文查找 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容主要是訓(xùn)練學(xué)生能夠了解到方便食品工藝的全過程，同時(shí)安排部分學(xué)生在校內(nèi)實(shí)習(xí)基地進(jìn)行從原料采購、配方設(shè)計(jì)到成品包裝的全過程。

五、問題討論 在方便休閑食品生產(chǎn)過程中，如何進(jìn)行工藝改進(jìn)，可以節(jié)約時(shí)間和成本，使得生產(chǎn)過程更加節(jié)能高效。在產(chǎn)品過程中，如何改進(jìn)加工方法，使得產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)一步提升。3 在方便休閑食品生產(chǎn)方面，還可以進(jìn)行哪些新產(chǎn)品研發(fā)。

六、實(shí)訓(xùn)的組織安排

實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師：張傳智、徐淼、張艷

指導(dǎo)教師的主要職責(zé)是：制定方便休閑食品加工實(shí)訓(xùn)工作計(jì)劃，指導(dǎo)和檢查實(shí)訓(xùn)工作，研究和處理實(shí)訓(xùn)過程中的有關(guān)問題。

第三篇：食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)（本站推薦）

食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)

第一節(jié)概述

一、實(shí)訓(xùn)的目的1、培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造、創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)的意識(shí)和能力。

2、鍛煉學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)，拓展學(xué)生的知識(shí)面。

3、強(qiáng)化學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力，提高學(xué)生綜合歸納問題、分析問題和解決問題的能力。

4、培養(yǎng)和訓(xùn)練學(xué)生獨(dú)立開展科學(xué)研究和產(chǎn)品開發(fā)的能力，也為畢業(yè)論文與畢業(yè)設(shè)計(jì)打下基礎(chǔ)。

二、實(shí)訓(xùn)的原則

1、學(xué)生為主體,教師為主導(dǎo)的原則。教師根據(jù)教學(xué)大綱要求,提出實(shí)訓(xùn)的方向、目的和要求,基本程序和考核目標(biāo),而實(shí)訓(xùn)過程從選題,資料查閱,實(shí)訓(xùn)方案制定,實(shí)訓(xùn)內(nèi)容確定,實(shí)訓(xùn)開展以及結(jié)果分析評(píng)價(jià)均由學(xué)生獨(dú)立完成,教師作必要的指導(dǎo)及評(píng)價(jià)。

2、實(shí)戰(zhàn)性原則。產(chǎn)品的研發(fā)，要以市場(chǎng)為導(dǎo)向，要滿足市場(chǎng)的要求。綜合實(shí)訓(xùn)的開展要理論聯(lián)系實(shí)際，要有強(qiáng)烈的市場(chǎng)意識(shí)，實(shí)訓(xùn)生產(chǎn)的產(chǎn)品要具備商品性能，要進(jìn)行成本核算，利潤(rùn)分析。

3、可行性原則。綜合實(shí)訓(xùn)的開展要考慮實(shí)驗(yàn)用原輔材料、儀器設(shè)備、時(shí)間、費(fèi)用等客觀條件。綜合實(shí)訓(xùn)一般在工藝實(shí)驗(yàn)課或生產(chǎn)實(shí)習(xí)期間內(nèi)進(jìn)行，時(shí)間1-2周，因此，生產(chǎn)工藝的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容不應(yīng)該太復(fù)雜，要完成綜合實(shí)訓(xùn)的全部?jī)?nèi)容，保證綜合實(shí)訓(xùn)的完整性。

第二節(jié)食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)的步驟和內(nèi)容

一、選題

實(shí)訓(xùn)的選題就是選擇一種準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)生產(chǎn)的食品產(chǎn)品。在食品新產(chǎn)品的開發(fā)中，一般來講，開發(fā)的方式有：獨(dú)立研制、技術(shù)引進(jìn)、自行研究與引進(jìn)相結(jié)合、聯(lián)合開發(fā)方式等。

二、產(chǎn)品設(shè)計(jì)

產(chǎn)品的開發(fā)是一項(xiàng)復(fù)雜的工作，涉及到許多方面和很多環(huán)節(jié)，必須要制定一個(gè)科學(xué)的工作程序。產(chǎn)品開發(fā)的一般程序?yàn)椋?/p>

調(diào)研→構(gòu)思→產(chǎn)品規(guī)劃→產(chǎn)品設(shè)計(jì)→樣品試制→中試→產(chǎn)品鑒定→批量生產(chǎn)→銷售→服務(wù)

三、實(shí)訓(xùn)計(jì)劃

在這里實(shí)訓(xùn)計(jì)劃是指實(shí)訓(xùn)的組織與安排，主要包括的內(nèi)容有：

1.實(shí)訓(xùn)人員的組成每一個(gè)實(shí)訓(xùn)都要成立實(shí)訓(xùn)小組。包括組長(zhǎng)，副組長(zhǎng)和參加人員，并由一名指導(dǎo)老師作為顧問。根據(jù)實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容，每位參加人員應(yīng)該有明確的分工，負(fù)責(zé)完成具體的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。實(shí)訓(xùn)組長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)和對(duì)實(shí)訓(xùn)進(jìn)行綜合總結(jié)。實(shí)訓(xùn)組成人員要經(jīng)常的進(jìn)行溝通，對(duì)實(shí)訓(xùn)中的問題展開討論，保證實(shí)訓(xùn)的順利進(jìn)行和如期完成。

2.實(shí)訓(xùn)時(shí)間與進(jìn)度安排

綜合實(shí)訓(xùn)一般在主要工藝課講授以后和各課程實(shí)訓(xùn)課完成后進(jìn)行，時(shí)間在為2~3周。要制定詳細(xì)的實(shí)訓(xùn)進(jìn)度安排表。實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)主要在加工實(shí)驗(yàn)室。

3.實(shí)訓(xùn)條件準(zhǔn)備

實(shí)訓(xùn)所需的設(shè)備、儀器、藥品、試劑的數(shù)量、要求和費(fèi)用等要作出詳細(xì)的計(jì)劃。

4.實(shí)訓(xùn)方案

實(shí)訓(xùn)方案是根據(jù)實(shí)訓(xùn)目的和要求而擬定的進(jìn)行比較的一組實(shí)訓(xùn)處理的總稱,是整個(gè)實(shí)訓(xùn)工作的核心部分。因此,要經(jīng)過周密的考慮和討論,慎重?cái)M定。主要包括實(shí)訓(xùn)因素的選擇、水平的確定等內(nèi)容。

四、質(zhì)量檢驗(yàn)

質(zhì)量檢驗(yàn)是食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)的重要組成部分。可以和食品分析或食品化學(xué)的實(shí)驗(yàn)課程結(jié)合起來。同學(xué)們通過對(duì)自己生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，能夠更加深刻的體會(huì)食品生產(chǎn)質(zhì)量管理的重要性，能夠?qū)κ称飞a(chǎn)中質(zhì)量控制點(diǎn)、質(zhì)量控制措施、糾偏措施等質(zhì)量管理方法和技術(shù)進(jìn)行實(shí)際的應(yīng)用和驗(yàn)證。

質(zhì)量檢驗(yàn)的內(nèi)容包括感官要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)等。

五、經(jīng)濟(jì)分析

經(jīng)濟(jì)分析是對(duì)開發(fā)的產(chǎn)品進(jìn)行經(jīng)濟(jì)上的評(píng)價(jià)。在這里我們主要是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行成本核算，按照產(chǎn)品定價(jià)策略，給產(chǎn)品制定合理的價(jià)格，并做初步的利潤(rùn)分析。

第三節(jié)食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)報(bào)告

食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)報(bào)告應(yīng)包括的主要內(nèi)容有：

一、產(chǎn)品開發(fā)方案

基本內(nèi)容包括：產(chǎn)品開發(fā)選題的目的、意義；產(chǎn)品開發(fā)選題依據(jù)及國(guó)內(nèi)外研究的現(xiàn)狀及存在問題；欲開發(fā)的產(chǎn)品在理論或?qū)嶋H應(yīng)用方面的價(jià)值；產(chǎn)品制作工藝、研究方法、手段和措施等；實(shí)訓(xùn)的工作量和進(jìn)度安排及經(jīng)費(fèi)預(yù)算；成員之間的任務(wù)分工及要求；實(shí)訓(xùn)預(yù)期結(jié)果及表現(xiàn)形式等。

二、產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案

要求敘述具體的技術(shù)方案(技術(shù)路線、技術(shù)措施)；具體的實(shí)施方案所需要的條件；擬解決的關(guān)鍵問題等。這里涉及到了有關(guān)實(shí)訓(xùn)的試訓(xùn)設(shè)計(jì)，即科學(xué)的選擇作為組成試訓(xùn)條件的指標(biāo)、因素和水平，以及實(shí)訓(xùn)方法的新特點(diǎn)和試訓(xùn)設(shè)計(jì)的基本原理。

三、工藝實(shí)訓(xùn)報(bào)告

其工藝實(shí)訓(xùn)報(bào)告主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：

1、實(shí)訓(xùn)目的2、材料與方法

3、結(jié)果與分析

4、參考文獻(xiàn)

5、實(shí)訓(xùn)心得

四、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告

按照產(chǎn)品設(shè)計(jì)制定的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)，寫出產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。

五、產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)分析報(bào)告

按照產(chǎn)品成本構(gòu)成核算產(chǎn)品成本，按照產(chǎn)品定價(jià)策略，給產(chǎn)品制定合理的價(jià)格，并做初步的利潤(rùn)分析。

第四節(jié)食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)要求

1、實(shí)訓(xùn)前必須制訂詳盡的計(jì)劃和方案，否則不允許開展實(shí)訓(xùn)。

2、實(shí)訓(xùn)時(shí)必須有指導(dǎo)教師在場(chǎng)，否則不允許進(jìn)行實(shí)訓(xùn)。

3、實(shí)訓(xùn)時(shí)要嚴(yán)格遵守院、系關(guān)于實(shí)訓(xùn)及實(shí)訓(xùn)室管理的規(guī)定和制度。

第四篇：食品加工 實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書-2

教學(xué)實(shí)習(xí)指導(dǎo)書

一、原料肉品質(zhì)的評(píng)定

（一）實(shí)訓(xùn)目的通過評(píng)定或測(cè)定原料肉的顏色、酸度、保水性、嫩度、大理石紋及熟肉率，對(duì)原料肉品質(zhì)做出綜合評(píng)定。

（二）實(shí)訓(xùn)用具 1．原料豬半胴體。

2．用具肉色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖、大理石紋平分圖、定性中速濾紙、酸堿度計(jì)、鋼環(huán)允許膨脹壓力、取樣品、LM-嫩度計(jì)、書寫用硬質(zhì)塑料板、分析天平。

（三）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 1．肉色

豬宰后2～3h內(nèi)取最后胸椎處背最長(zhǎng)肌的新鮮切面，在室內(nèi)正常光線下用目測(cè)評(píng)分法評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表4-1。應(yīng)避免在陽光直射或室內(nèi)陰暗處評(píng)定。

肉色 評(píng)分 結(jié)果

灰白 1 劣質(zhì)肉

微紅 2 不正常肉

正常鮮紅正常肉

微 暗 紅正常肉

暗紅 5 正常肉*

*為美國(guó)《肉色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖》，因我國(guó)的豬肉較深,故評(píng)分3～4者為正常。

2．肉的酸堿度

宰殺后在45min內(nèi)直接用酸堿度計(jì)測(cè)定背最長(zhǎng)肌的酸堿度。測(cè)定時(shí)先用金屬棒在肌肉上刺一個(gè)孔，按國(guó)際慣例，用最后胸椎部背最長(zhǎng)肌中心處的pH表示。正常肉的pH為6.1～6.4,灰白水樣肉(PSE)的pH一般為5.1～5.5。

3．肉的保水性

測(cè)定保水性使用最普遍的方法是壓力法，既施加一定的重量或壓力，測(cè)定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。我國(guó)現(xiàn)行的測(cè)定方法是用35kg重量壓力法度量

肉樣的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。

① 取樣

在第1～2腰椎背最長(zhǎng)肌處切取1.0mm厚的薄片，平置于干凈橡皮片上，再用直徑2.523cm的圓形取樣器（圓面積為5cm）切取中心部肉樣。

② 測(cè)定

切取的肉樣用感量為0.001g的天平稱重后，將肉樣置于兩層紗布間，上下各墊18層定性中速濾紙，濾紙外各墊一塊書寫用硬質(zhì)塑料板,然后放置于改裝鋼環(huán)允許膨脹壓縮儀上，用均速搖動(dòng)把加壓至35kg,保持5min，解除壓力后立即稱量肉樣重。

③ 計(jì)算

失水率=加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重×100%

計(jì)算系水率時(shí),需在同一部位另采肉樣50g,按常規(guī)方法測(cè)定含水量后按下列公式計(jì)算：

系水率=肌肉總重量－肉樣失水量/ 肌肉總水分量×100%

4．肉的嫩度嫩度評(píng)定分為主觀評(píng)定和客觀評(píng)定兩種方法。① 主觀評(píng)定

主觀評(píng)定是依靠咀嚼和舌與頰對(duì)肌肉的軟、硬與咀嚼的難易程度等方法進(jìn)行綜合評(píng)定。感官評(píng)定的優(yōu)點(diǎn)是比較接近正常食用條件下對(duì)嫩度的評(píng)定。但評(píng)定人員須經(jīng)專門訓(xùn)練。感官評(píng)定可從以下三個(gè)方面進(jìn)行：①咬斷肌纖維的難易程度；②咬碎肌纖維的難易程度或達(dá)到正常吞咽程度時(shí)的咀嚼次數(shù)；③剩余殘?jiān)俊?/p>

② 客觀評(píng)定

用肌肉嫩度計(jì)(LM-嫩度計(jì))測(cè)定剪切力的大小來客觀表示肌肉的嫩度。實(shí)驗(yàn)表明,剪切力與主觀評(píng)定之間的相關(guān)系數(shù)達(dá)0.60～0.85,平均為0.75。

測(cè)定時(shí)在一定溫度下將肉樣煮熟,用直徑為1.27cm的取樣器切取肉樣,在室溫條件下置于剪切儀上測(cè)量剪切肉樣所需的力，用千克表示，其數(shù)值越小，肉愈嫩。重復(fù)三次計(jì)算其平均值。

5．大理石紋

大理石紋反映了一塊肌肉可見脂肪的分布狀況，通常以最后一個(gè)胸椎處的背最長(zhǎng)肌為代表，用目測(cè)評(píng)分法評(píng)定:脂肪只有痕跡評(píng)1分；微量脂肪評(píng)2分；少量脂肪評(píng)3分；適量脂肪評(píng)4分；過量脂肪評(píng)5分，目前暫用大理石紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖測(cè)定，如果評(píng)定鮮肉時(shí)脂肪不清楚，可將肉樣置于冰箱內(nèi)在4℃下保持24h后再評(píng)定。

6．熟肉率

將完整腰大肌用感量為0.1g的天平稱重后，置于蒸鍋屜上蒸煮45min,取出后冷卻30～40min或吊掛于室內(nèi)無風(fēng)陰涼處，30min后稱重,用下列公式計(jì)算:

熟肉率=蒸煮后肉樣重/蒸煮前肉樣重×100%

（四）實(shí)訓(xùn)思考

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對(duì)原料肉品質(zhì)做出綜合評(píng)定，寫出實(shí)訓(xùn)報(bào)告。

二、熏雞加工

（一）實(shí)訓(xùn)目的通過實(shí)訓(xùn)，基本掌握熏制方法，初步掌握熏雞制品的加工技術(shù)。

（二）實(shí)訓(xùn)用具 1．原料淘汰蛋雞。

2．用具煤氣爐灶、煮鍋、盆、刀、天平、秤、熏箱等。

（三）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 1．原料選擇與整理

選用健康一年生公雞(現(xiàn)多采用淘汰蛋雞為原料)。從雞的喉頭底部切斷頸動(dòng)脈血管放血，刀口以1～1.5cm為宜。然后浸燙褪毛，褪毛后用酒精燈燒去雞體上的小毛、絨毛，在雞下腹部切3～5cm的小口，取出內(nèi)臟，用清水浸泡1～2h，待雞體發(fā)白后取出。2．造型

用剪刀將胸骨剪斷，打斷大腿（大腿的上1/3處），將兩腿交叉插入腹腔，右翅由放血刀口進(jìn)入，從口腔伸出向后背，左翅向后背，使之成為兩頭尖的造型。

3．煮制

雞10只，約15kg計(jì)：食鹽500g、香油50g、白糖80g、味精10g、陳皮8g、桂皮8g、胡椒粉5g、五香粉5g、砂仁5g、豆蔻5g、山萘5g、丁香7g、白芷7g、肉桂7g、肉蔻5g。

先將陳湯煮沸，取適量陳湯浸泡配料約1h，然后將雞入鍋(如用新湯，上述配料除加鹽外加成倍量的水)，鍋中水以淹沒雞體為度。煮時(shí)火候適中，以防火大導(dǎo)至皮裂開。應(yīng)先用中火煮1h再加入鹽，嫩雞煮1.5h，老雞約2h即可出鍋。

4．熏制

出鍋趁熱在雞體上刷一層香油，隨即送入煙熏室或鍋中進(jìn)行熏煙，約熏8～10min，待雞體呈紅黃色即可。熏好之后再在雞體上刷一層香油。目的在于保證熏雞有光澤，防止成品干燥，增加產(chǎn)品香氣和保藏性。

三、臘肉加工

（一）實(shí)訓(xùn)目的通過實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生熟悉腌臘肉制品的加工的方法，掌握臘肉的加工的操作要領(lǐng)。

（二）實(shí)訓(xùn)用具

去骨五花肉、切肉刀、線繩、案板、盆、烘烤和熏煙設(shè)備、真空包裝機(jī)、秤等。

（三）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 1．原料驗(yàn)收

精選肥瘦層次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，一般肥瘦比例為5﹕5或4﹕6，剔除硬骨或軟骨，切成長(zhǎng)方體形肉條，肉條長(zhǎng)38～42cm，寬2～5cm，厚1.3～1.8cm，重約 0.2～0.25kg。在肉條一端用尖刀穿一小孔，系繩吊掛。

2．腌制

一般采用干腌法和濕腌法腌制。按表2配方用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉條，攪拌均勻，每隔30min攪拌翻動(dòng)1次，于20℃下腌制4～6h，腌制溫度越低，腌制時(shí)間越長(zhǎng)，使肉條充分吸收配料，取出肉條，濾干水分。腌制配方如表4-3.表4-3 腌制配方

名稱 用量（kg）

肉品 100

精鹽 3

白砂糖 4

曲酒 2.5

醬油 3

亞硝酸鈉 0.01

其他 0.1

3．烘烤或熏制

臘肉因肥膘肉較多，烘烤或熏制溫度不宜過高，一般將溫度控制在45～55℃，烘烤時(shí)間為1～3d，根據(jù)皮、肉顏色可判斷，此時(shí)皮干瘦肉呈玫瑰紅色，肥肉透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、鋸木粉、糠殼等作為煙熏燃料，在不完全燃燒條件下進(jìn)行熏制，使肉制品具有獨(dú)特的臘香。

4．包裝與保藏

冷卻后的肉條即為臘肉成品。采用真空包裝，即可在20℃下保存3～6個(gè)月。

四、五香牛肉

（一）實(shí)訓(xùn)目的通過實(shí)訓(xùn)，基本掌握醬鹵制品的調(diào)味與煮制方法，初步掌握五香牛肉的加工技術(shù)。

（二）實(shí)訓(xùn)用具 1．原料鮮牛肉。

2．用具刀、煮鍋、盆、盤、秤、天平等。

（三）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 1．原料整理

去除較粗的筋腱或結(jié)締組織，用25℃左右溫水洗除肉表面血液和雜物，按纖維紋路切成0.5kg左右的肉塊。

2．腌制

將食鹽灑在肉坯上，反復(fù)推擦，放入盆內(nèi)腌制8～24h（夏季時(shí)間短）。腌制過程需翻動(dòng)多次，使肉變硬。

3．預(yù)煮

將腌制好的肉坯用清水沖洗干凈，放入水鍋中，用旺火燒沸，注意撇除浮沫和雜物，約煮20min左右，撈出牛肉塊，放入清水中漂洗干凈。

4．燒煮

五香牛肉1kg用量：食鹽20g、醬油25g、白糖13g、白酒6g、味精2g、八角5g、桂皮4g、砂仁2g、丁香1g、花椒1.5g、紅曲粉、花生油適量。

把腌制好并清洗過的牛肉塊放入鍋內(nèi)，加入清水0.75kg，同時(shí)放入全部輔料及紅曲粉，用旺火煮沸，再改用小火燜煮2～3h出鍋。煮制過程需翻鍋3～4次。

5．烹炸

將花生油溫升高到180℃左右，把燒煮好的牛肉塊放入鍋內(nèi)烹炸2～3min即成品。烹炸后的五香牛肉有光澤，味更香。

6．成品

成品表面色澤醬紅，油潤(rùn)發(fā)亮，筋腱呈透明或黃色；切片不散，咸中帶甜，美味可口，出品率42％左右。

五、烤鴨加工

（一）實(shí)訓(xùn)目的通過實(shí)訓(xùn)，基本掌握烤制品的烤制方法；初步掌握烤鴨制品的加工技術(shù)。

（二）實(shí)訓(xùn)用具

原料：肉鴨(北京鴨或櫻桃谷鴨)。

用具：煤氣爐灶、烤鴨鉤、烤爐或烤箱、盆、刀、天平、秤等。

（三）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 1．選料

北京烤鴨要求必須是經(jīng)過填肥的北京鴨，飼養(yǎng)期在55～65日齡，活重在2.5kg以上的為佳。

2．宰殺造型

經(jīng)過宰殺、放血、褪毛后，先剝離頸部食道周圍的結(jié)締組織，打開氣門，向鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間充氣，使鴨體保持膨大壯實(shí)的外形。然后從腋下開膛，取出全部?jī)?nèi)臟，用8～10cm長(zhǎng)的秫秸(去穗高粱稈)由切口塞入膛內(nèi)充實(shí)體腔，使鴨體造型美觀。

3．沖洗燙皮

通過腋下切口用清水(水溫4～8℃)反復(fù)沖洗胸腹腔，直到洗凈為止。拿鉤鉤住鴨胸部上端4～5cm處的頸椎骨(右側(cè)下鉤，左側(cè)穿出)，提起鴨坯用100℃的沸水淋燙表皮，淋燙時(shí)，第一勺水要先燙刀口處，使鴨皮緊縮，防止跑氣，然后再燙其他部位。用3～4勺沸水即能把鴨坯燙好。

4．澆掛糖色

澆掛糖色的方法與燙皮相似，先淋兩肩，后淋兩側(cè)。一般只需3勺糖水即可淋遍鴨體。糖色的配制用1份麥芽糖和6份水，在鍋內(nèi)熬成棕紅色即可。

5．灌湯打色

鴨坯經(jīng)過上色后，向體腔灌入100℃湯水70～100ml，為了彌補(bǔ)掛糖色時(shí)的不均勻，鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水，稱為打色。

6．掛爐烤制

鴨坯進(jìn)爐后，先掛在爐膛前梁上，使鴨體右側(cè)刀口向火，讓爐溫首先進(jìn)入體腔，促進(jìn)體腔內(nèi)的湯水汽化，使鴨肉快熟。等右側(cè)鴨坯烤至橘黃色時(shí)，再使左側(cè)向火，烤至與右側(cè)同色為止。然后旋轉(zhuǎn)鴨體，烘烤胸部、下肢等部位。反復(fù)烘烤，直到鴨體全身呈棗紅色并熟透為止。

烘烤的時(shí)間為30～40min。爐內(nèi)溫度230～250℃。

六、乳產(chǎn)品市場(chǎng)調(diào)查

（一）實(shí)訓(xùn)目標(biāo)

了解乳產(chǎn)品的市場(chǎng)需求種類、價(jià)位、貨源和銷售渠道，學(xué)會(huì)市場(chǎng)調(diào)查的技巧、方法，鍛煉學(xué)生社交工作的能力。

（二）實(shí)訓(xùn)用具

單位證明、筆記本、筆、計(jì)算器等。

（三）教師指導(dǎo)

1．實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)食品超市、批發(fā)市場(chǎng)、生產(chǎn)基地、教室等。2．調(diào)查提綱

（提綱1）乳產(chǎn)品市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 班級(jí)姓名學(xué)號(hào)成績(jī)

① 簡(jiǎn)介調(diào)查情況 ② 調(diào)查表（表1-4）

表1-4乳產(chǎn)品市場(chǎng)調(diào)查 商品名稱

包裝規(guī)格

包裝類型

單價(jià)

產(chǎn)地

地址

備注

③ 對(duì)乳市場(chǎng)現(xiàn)狀及問題分析 ④ 市場(chǎng)調(diào)查的收獲體會(huì)和建議

第五篇：管加工實(shí)訓(xùn)報(bào)告

管

加

工

實(shí)

訓(xùn)

報(bào)

告

學(xué)院：海事與港航學(xué)院

班級(jí)：制冷101班

姓名：劉紹秋

學(xué)號(hào)：1013230110

指導(dǎo)老師：鐘妙清梁海洲

一． 實(shí)訓(xùn)目的認(rèn)識(shí)了解電焊和風(fēng)焊各自的適用范圍以及熟練掌握它們的使用方法，對(duì)管道進(jìn)行初步加工。

二． 安全注意事項(xiàng)

1.不當(dāng)容易引起觸電事故；在電焊過程中，電焊：由于電焊的操作特點(diǎn)，若操作焊條、焊鐵溫度相當(dāng)高，很容易導(dǎo)致操作者被灼傷，而且電焊

過程中會(huì)產(chǎn)生大量的紫外線，對(duì)人的眼睛傷害很大，這些都是應(yīng)盡量

避免的。

2.風(fēng)焊：風(fēng)焊過程中使用乙炔燃燒產(chǎn)生的火焰對(duì)焊件進(jìn)行加熱從而進(jìn)行

焊接操作。在使用前應(yīng)先“檢漏”，使用過程中應(yīng)防止“回火”也要防

止被灼傷。

三． 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

在這兩周的實(shí)訓(xùn)中，我們主要進(jìn)行了兩個(gè)項(xiàng)目的實(shí)習(xí)，分別是電焊與風(fēng)焊的實(shí)習(xí)，而我在第一周的時(shí)候被分配到電焊組實(shí)習(xí)，第二周便開始實(shí)習(xí)風(fēng)焊。

在電焊實(shí)習(xí)過程中，也練習(xí)了從鋸鐵片到完成兩塊鐵片的焊接，完整一個(gè)過程。

而在風(fēng)焊過程中，我們也練習(xí)銅管與銅管的焊接，銅管與鐵管的焊接，打“杯形口”和“喇叭口”以及銅管的封口等。

四． 作業(yè)的制作

電焊：鋸下兩塊大小一致的鐵片，將其放置在作為焊接載體的鐵板上，先對(duì)需焊接的兩塊鐵片之間縫隙的兩端進(jìn)行“點(diǎn)焊”焊好兩點(diǎn)之后，再使用

“橢圓運(yùn)條法”從焊好的兩點(diǎn)中的一點(diǎn)開始沿縫隙進(jìn)行焊接。

風(fēng)焊：鋸下三根銅管（5厘米左右）和一根鐵管（6厘米左右）。把一

根銅管的一個(gè)接口打“喇叭口”，余下兩根銅管中的任一銅管的一個(gè)接

口則打“杯形口”，最后一根銅管不做處理。先將打了“喇叭口”的那

根銅管的未做處理的接口和一根鐵管用“銅焊條”進(jìn)行焊接，然后用

鐵管未焊接的接口再與未做處理的銅管進(jìn)行焊接，接著將未做處理的銅管的另一個(gè)接口與打“杯形口”的那根銅管的“杯形口”用“銀焊

條”進(jìn)行焊接，最后將“杯形口”的另一接口“封口”。

五． 制作過程中遇到的困難

電焊：剛開始焊接時(shí)看不太清楚，“運(yùn)條”速度過快。

風(fēng)焊：使用“銀焊條”進(jìn)行焊接時(shí)焊接表面出現(xiàn)氣泡。使用“銅焊條”

焊接時(shí)容易把管道焊堵。

六． 工作感想

從2011年的3月25日開始到4月8日，我們制冷班進(jìn)行了為期兩周的管加工實(shí)訓(xùn)。時(shí)光飛逝，轉(zhuǎn)眼間兩周的實(shí)習(xí)便告一段落了。而現(xiàn)在我就在這個(gè)時(shí)刻寫實(shí)訓(xùn)報(bào)告，在這里，對(duì)這兩周來鐘老師和梁老師的辛勤教導(dǎo)表示由衷感謝。

2011年4月10日

星期日