第一篇：餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全總結(jié)

食品科工作總結(jié)

食品科在局領導的正確領導和各科室的有力指導、協(xié)作下，在我食品科各位同志的努力下，深入貫徹落實科學發(fā)展觀，踐行科學監(jiān)管理念，把“切實保障人民群眾飲食安全”作為工作的出發(fā)點和落腳點，統(tǒng)籌兼顧，開拓創(chuàng)新，克難奮進，各項工作有序推進，有效地保障了公眾飲食安全，確保了全區(qū)無食品安全事故發(fā)生，較好的完成了食品安全工作目標任務。

一、2012年工作基本情況

1、部署食品安全工作，制定目標任務

為加大食品安全工作監(jiān)管力度，有效落實食品安全監(jiān)管責任，食品安全工作納入局綜合考核體系，確保全區(qū)人民飲食安全，我科將食品安全工作按局年度工作計劃扎實推進。

2、突出重點,認真開展對餐飲服務單位、學校食堂的監(jiān)督檢查

為進一步促進我區(qū)的食品安全工作,堅持守土有責,強化行業(yè)自律,增強餐飲服務單位的誠信經(jīng)營意識,營造健康,安全的食品消費環(huán)境,我科室積極推進和強化監(jiān)督檢查,通過日常檢查,巡查,回訪,社會宣傳，定期監(jiān)督檢查等手段,加大對餐飲服務單位的監(jiān)督檢查力度。推行餐飲服務單位量化分級管理,督促建立和完善各項食品安全管理制度。全年全區(qū) 學校食堂未發(fā)生群體性食物中毒事件。

今年8月至9月，結(jié)合“兩城”創(chuàng)建，我局工作人員逐街逐店宣傳動員、逐街逐店排查檢查，全面掌握了轄區(qū)內(nèi)餐飲服務單位的基本情況。轄區(qū)內(nèi)餐飲服務單位基本情況為：餐飲服務單位總數(shù)4000余個，其中大、中型餐飲服務單位376個，小型餐館，小吃店2130個，無證經(jīng)營戶798個。此次專項檢查共動用車輛200余臺次，800余人次，共檢查餐飲服務單位2506個，檢查采取填餐飲服務單位基本情況登記表、發(fā)放“兩城創(chuàng)建”告知書和承諾書、文明就餐宣傳頁等共5000余份?；境肿C情況為：

（一）持有效餐飲服務許可證大約3000個，無有效餐飲服務許可證798個，餐飲服務許可證持證率為80.005%；

（二）轄區(qū)內(nèi)共有餐飲服務從業(yè)人員22686人，持有效健康證15000人，持證率為66.12%。今年9月我科在分管副局長的帶領下對我局轄區(qū)內(nèi)的大中專院校、中學、小學、幼兒園、民辦學校等學校食堂進行了食品安全檢查，為排除部分學校食堂食品安全隱患收到了良好的效果。

3、做好食品安全保障、投訴舉報和局交辦的其它工作 2012年食品科共受理和查辦各類食品安全舉報3起，3起投訴舉報都已圓滿解決，參與和獨立完成食品安全保障工作出6次，完成局交給的各項學習和培訓任務。

4、自省自律，嚴格做好《餐飲服務許可證》的發(fā)放工作 2012年，市、區(qū)兩及《餐飲服務許可證》都交由我局許可，為做好《餐飲服務許可》的管理工作，嚴把餐飲服務行業(yè)的準入關(guān)，確保此項工作的順利開展，食品科在局領導的大力支持下，在局各科室的通力協(xié)作下，在我科室共同努力下，在人少事多的情況下，廉潔自律，高效正派，親臨每一個申報單位進行現(xiàn)場驗收、檢查，共受理申報資料752份，發(fā)放《餐飲服務許可證》429個，不符合開辦條件不予許可248份，剩余75份未來得及做現(xiàn)場核查，目前沒有投訴或舉報事件發(fā)生。

二、存在問題

通過幾個月的現(xiàn)場監(jiān)督檢查，我局轄區(qū)內(nèi)各餐飲服務單位和學校食堂在各個方面都有明顯的改善和提高，但存在的問題也很多。

1、多年來各餐飲服務單位和學校食堂缺乏有效的監(jiān)管和溝通，食品就餐與食品處理區(qū)域的設置存在嚴重的不合理現(xiàn)象，食品加工區(qū)域的門、窗、地、頂不嚴實，容易造成塵、鼠、蟲、鳥等有害物的入侵，污染環(huán)境、污染用具、污染食品；

2、衛(wèi)生不清潔，表現(xiàn)在部分餐飲服務單位和學校食堂廚房地、墻、頂不光潔，地面積水、墻頂脫落、油污、油垢太多；

3、食品加工、處理未嚴格按規(guī)定執(zhí)行，清洗肉、蔬菜用 水池未嚴格分開，生、熟食品砧板未嚴格分開，未按生進孰出的工作要求管理；

4、餐具消毒未嚴格按規(guī)定執(zhí)行，所使用工具未嚴格清洗、消毒（切肉、菜等用具）；

5、食品工作人員工作衣帽穿戴不規(guī)范或沒有穿戴工作衣帽的習慣，且不注重個人衛(wèi)生；

6、各項管理制度、人員職責不建全，食品的購進未嚴格執(zhí)行索證、索票及驗收管理規(guī)定，票、帳未嚴格管理；

7、食品廢棄物的存放、處理不規(guī)范（多數(shù)餐飲無法單位的食品廢棄物存放于廚房食品加工區(qū)，廢棄物的處理無記錄）； 三、二0一三年工作初步計劃

食品安全監(jiān)管工作認重道遠，今后一度時期，我科繼續(xù)加大對餐飲服務單位的監(jiān)督檢查力度，以“切實保障人民群眾飲食安全”作為工作的出發(fā)點和落腳點，為餐飲消費者提供一個良好、安全的就餐環(huán)境為主線。全面推行餐飲服務單位量化分級管理,督促建立和完善各項食品安全管理制度。

1、繼續(xù)深入實施食品安全專項整治。圍繞農(nóng)村群眾反映強烈,社會危害嚴重的食品安全問題,與人民群眾生活息息相關(guān)的問題進行專項整治,加大對食品經(jīng)營違法行為的打擊力度,全面提升食品安全水平。

2、進一步健全完善食品安全事故應急體系,切實提高對 突發(fā)食品安全事件的應急處置能力。

3、創(chuàng)新監(jiān)管模式,整合監(jiān)管資源.進一步加強科室之間的溝通與配合,進一步暢通食品安全信息渠道,積極組織開展食品安全綜合執(zhí)法和聯(lián)合執(zhí)法專項整治活動。

4、認真學習貫徹實施《食品安全法》,準確把握《食品安全法》的精髓,落實各項監(jiān)管措施,不斷提高食品安全監(jiān)管水平。進一步深入開展相關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識的宣傳教育活動,強化企業(yè)法人是食品安全第一責任人的責任意識,增強消費者自我保護意識,營造食品安全的良好氛圍。

5、建立健全食品質(zhì)量檢測體系,加大對不注重食品安全管理的餐飲服務單位好學校食堂的安全檢測工作。全面推行餐飲服務單位量化分級管理，進一步擴大食品安全信息的來源,繼續(xù)做好食品安全信息的收集,匯總和上報工作。

***食品藥品監(jiān)督管理局食品科

二0一二年十月十七日

第二篇：食品安全餐飲服務環(huán)節(jié)采樣總結(jié)

XX2010-2011餐飲服務食品安全

監(jiān)督抽檢工作階段性小結(jié)

根據(jù)XX和《XX文件精神，結(jié)合我?guī)煂嶋H，在師食品藥品監(jiān)督管理局的領導下我所于2011年3月底開展了XX餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢工作。采樣工作是餐飲服務食品安全抽檢工作的重要一環(huán)，經(jīng)過精心籌劃，監(jiān)督所順利完成了此次采樣工作?，F(xiàn)總結(jié)如下：

一、領導重視，組織嚴密

師領導、局領導和所領導都非常重視此次抽樣工作，專門成立了餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢工作領導小組，由食品藥品監(jiān)督管理局局長擔任組長；并設立餐飲服務食品安全監(jiān)督抽驗工作領導小組辦公室，由衛(wèi)生局副局長擔任辦公室主任，具體負責采樣送檢工作。

為確保抽檢工作保質(zhì)保量完成，從駐團第一、第二監(jiān)督所抽調(diào)兩名同志參加此次抽樣工作。

采樣期間，還得到了團場相關(guān)衛(wèi)生部門和博州疾病預防控制中心的大力協(xié)助。

二、精心準備，統(tǒng)籌安排

根據(jù)XX2010-2011餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢計劃，結(jié)合我?guī)煂嶋H，我所制定了XX衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢工作實施方案。方案詳細制定了此次抽檢工作的抽檢品種、數(shù)量、檢驗項目、日程安排等。

因此次抽檢工作是我?guī)煹谝淮伍_展，采樣送檢的硬件設 施許多都不具備，為此局領導大力支持，購買了相應的采樣貯存設施，無法購買到的通過協(xié)調(diào)有關(guān)部門得以滿足。這些硬件設備的落實為此次抽樣送檢工作的順利進行提供了充分的物質(zhì)保障。

三、人員培訓，保證質(zhì)量

為切實做好我?guī)煵惋嫹帐称钒踩O(jiān)督抽檢工作，采樣及送樣小組負責人根據(jù)實施方案多次對小組成員進行培訓，解讀餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范，部署餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全抽檢工作任務，從餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全抽檢工作的抽樣前準備至抽樣實施的具體要求，從采樣、封樣、到貯存、送樣的具體要求都進行了具體的講解，并分解任務，使每一位小組成員都了解此次抽樣工作的重要性，明確各自的工作責任，確保抽檢工作的順利進行。

四、齊心協(xié)力，開展工作

本次采樣送樣工作嚴格按照《餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》和《2011年XX餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢實施方案》進行，遵循依法、科學、客觀、公正的原則。抽樣前向被抽檢單位出示證件，告知監(jiān)督抽檢的性質(zhì)和抽樣內(nèi)容等，做到程序合法；采樣過程中嚴格遵循隨機原則和無菌操作規(guī)范采集樣品，根據(jù)樣品的理化、生物學特性實施封樣、保藏、送樣，確保樣品的原始性。并現(xiàn)場監(jiān)測溫濕度，詳細填寫產(chǎn)品樣品采樣記錄及樣品信息登記表，并依法購買所抽取的樣品。

采樣期間采樣組成員積極主動，充分發(fā)揮團隊精神，不 辭辛勞，加班加點，帶病堅持工作。經(jīng)過采樣小組一周的齊心努力，順利完成了我?guī)煷舜尾惋嫹帐称钒踩O(jiān)督抽檢工作，送檢時得到了新疆農(nóng)墾科學院農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心的好評，評價XX此次工作做的很規(guī)范。

此外，對于采樣過程中發(fā)現(xiàn)的不符合《食品安全法》中相關(guān)規(guī)定的問題采樣小組現(xiàn)場指出并要求改正；對于檢驗結(jié)果不合格的將按照相關(guān)規(guī)定進行處罰。

根據(jù)抽檢工作實施方案，此次采樣工作以學校食堂、幼兒園食堂、農(nóng)家樂旅游點和小型餐飲服務單位為重點，分別對XX六個抽樣地區(qū)的37個餐飲單位進行隨機采樣。此次抽取的均是與百姓日常生活密切相關(guān)的、消費量大、消費人群廣的食品品種，共抽取16個食品品種76份樣品（封樣137份）。這次抽樣工作已最大可能覆蓋我?guī)煾鞣N類型的餐飲服務單位，將是對我?guī)煵惋嫹账降囊淮蚊?，對發(fā)現(xiàn)我?guī)煵惋嫹帐称钒踩[患，提高我?guī)煵惋嫹账接兄陵P(guān)重要的作用。

五、總結(jié)經(jīng)驗，查找不足

此次采樣及送樣工作得以保質(zhì)保量地順利完成，完全在于有領導的全力支持、充分的前期準備工作和小組成員認真、積極、科學嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，這將為我們今后的工作提供寶貴的經(jīng)驗。

存在的不足之處及建議：

1.經(jīng)費落實不到位，給采樣工作帶來一定困難。建議進一步落實項目經(jīng)費，購買必要的抽樣送檢設施，為餐飲服務 食品安全監(jiān)督抽檢工作提供足夠的資金支持。

2.各級食品安全監(jiān)督人員數(shù)量不足，工作緊張，人員疲勞情況嚴重，建議加大餐飲服務食品安全監(jiān)督隊伍，為餐飲服務食品安全監(jiān)督提供強大的后備力量，從人員數(shù)量上保證工作的正常開展。

3.部分工作人員經(jīng)驗不足，文書書寫不夠規(guī)范，建議繼續(xù)加強對餐飲服務食品安全監(jiān)管人員的培訓，打造一支業(yè)務素質(zhì)高、工作能力強的食品安全監(jiān)管隊伍。

4.此次抽檢工作因時間短，工作量大，抽檢范圍不夠大，不能達到全方位了解我?guī)煵惋嫹帐称钒踩降哪康摹＝ㄗh在今后的工作開展中要擴大抽檢范圍，增加抽檢品種，全方位深層次了解我?guī)煵惋嫹账健?/p>

5.餐飲服務食品安全事關(guān)民生，食品安全抽檢是一項長期的工作，建議建立餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢長效工作機制，從制度上保證五師餐飲服務食品安全水平。

XX

二〇一一年四月十一日

第三篇：餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理制度

餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理制度

一、從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員健康管理，確保食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

1、從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明，健康證明應隨身攜帶，以備檢查。

2、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、當食品從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應當立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

4、食品從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習慣，做到個人儀表整潔，上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并經(jīng)常換洗，保持清潔，在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙。私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在食品加工、銷售工作區(qū)域內(nèi)。

5、食品經(jīng)營者應當建立食品從業(yè)人員健康檔案，加強個人健康狀況日常監(jiān)督管理。

二、從業(yè)人員管理培訓制度

為規(guī)范從業(yè)人員培訓，增強其食品安全意識，提高食品安全知識水平，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

1、根據(jù)本單位實際情況，制定切實可行的食品安全教育和培訓計劃。

2、食品安全管理人員具體負責食品安全教育和培訓計劃的實施。

3、食品安全教育和培訓應針對每個食品操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位操作規(guī)程等。

4、定期組織食品從業(yè)人員開展食品安全知識集中學習培訓，做到有學習培訓記錄、食品從業(yè)人員有學習記錄本，并建立好學習培訓檔案。

5、按時按要求組織食品安全管理人員，積極參加各級食品藥品監(jiān)督管理部門組織的食品安全知識培訓。

6、有條件時選送食品安全管理人員參加食品檢測、檢驗知識學習培訓，培養(yǎng)專職或兼職食品安全檢測、檢驗人員。

三、食品安全管理員（師）制度

為規(guī)范食品安全管理員管理，根據(jù)《食品安全法》、《河南省食品流通企業(yè)食品安全管理員（師）制度》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

1、根據(jù)本單位經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營范圍配備專兼職食品安全員（師）。

2、食品安全員（師）應出具備食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的條件。參加專門培訓并考核合格．取得相應培訓考核合格證書。

3、食品安全管理員（師）負責參與制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度，監(jiān)督落買食品經(jīng)營過程的安全控制制度 組織落實本單位食品安全自查和不合格食品召回處置制度，組織從業(yè)人員開展食品安全培訓及健康管理，建立健全食品安全管理檔案．履行食品安全事故報告義務，配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查。

4、食品安全管理員（師）每年應接受不少于40小時的食品安全知識更新培訓。

四、食品安全自檢自查與報告制度

為規(guī)范食品安全檢查管理，及時發(fā)現(xiàn)消除食品安全隱患，保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

1、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在經(jīng)營場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。

2、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理人員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、進貨查驗、工具清洗消毒、綜合檢查管理等各項食品安全管理制度。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

5、食品安全管理員每天至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理人員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

7、食品安全管理人員定期對單位食品安全狀況進行檢查評價，經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施，有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經(jīng)營活動，并向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

9、各種檢查結(jié)果記錄及報告情況歸檔備查。

五、食品經(jīng)營過程與控制制度

為規(guī)范本單位食品經(jīng)營行為，嚴控風險點，保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

一、食品采購環(huán)節(jié)

1、確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃安排。

2、認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

3、與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責任和義務。

4、向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、進貨發(fā)票等證明材料。

5、.對采購食品的外觀質(zhì)量狀況、食品溫度、保質(zhì)期等方面進行查驗，經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

6、每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，并按要求妥善保管。

二、食品儲存環(huán)節(jié)

1、詳細記錄各類食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息，入庫記錄應與進貨查驗相銜接，定期與供貨商核對購進食品的品種、規(guī)格和數(shù)量。

2、按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期等分類、分架存放，做到生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

3、貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

4、定期對庫存食品進行查驗，發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進行清理。

三、食品加工環(huán)節(jié)

1、保持場地整潔，食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對蔬菜類原料進行細致的清洗后方能加工使用。

2、食品加工人員在對原料粗加工時，要嚴格按照食品加工區(qū)域分類進行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前應先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。

3、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉板上。

4、廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。

5、食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過1個小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，盡量不用隔夜食品。

6、接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

7、當天切配的食品原料應當天烹調(diào)加工；葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區(qū)分并有明顯標志。使用后應洗凈，定位存放及時清理加工后的廢物，并做好臺面和地面的清洗。

六、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

為保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

1、食品經(jīng)營場所應按照食品銷售流程合理布局設備、設施，防止在經(jīng)營中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。

3、保持環(huán)境衛(wèi)生，定期進行蟲害防治，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。

4、銷售散裝食品，應配置方便實用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和清洗消毒方面標示，宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

5、食品經(jīng)營場所采用機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

6、直接接觸食品的設備或設施、工具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，應為無毒、安全、無異味、防吸收、防腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。

7、貯存、運輸食品，應具有符合食品安全所需要求的設備、設施，配備專用的車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用密閉容冷藏保溫車，每次使用前應進行有效的清潔消毒，不得將食品與有毒、有害物質(zhì)一同運輸。

8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

9、用于食品經(jīng)營操作的設備、設施不得用于與食品經(jīng)營無關(guān)的用途。

七、進貨查驗和查驗記錄制度

為加強對食品質(zhì)量的安全管理，嚴把食品進貨關(guān)，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

1、實施索證制度。在進貨時認真查驗供貨方的真實身份，索取并檢查供貨方的營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證或食品生產(chǎn)許可證等證照手續(xù)，以查驗供貨方和生產(chǎn)者的主體合法性。

2、實施索票制度。購進的食品按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量的檢測、檢疫報告等合格證明，并對食品包裝上的標識以及內(nèi)在質(zhì)量進行檢查或抽查，查驗食品質(zhì)量的真實性；對于沒有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明的食品拒絕購進。

3、建立食品進貨查驗記錄臺帳，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，保存相關(guān)憑證、并保證食品進貨查驗記錄真實，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年。

八、食品儲存管理制度

為規(guī)范食品的貯存管理，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

1、按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

2、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

3、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。

4、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。

5、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。

6、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

7、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

8、貯存生鮮食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。

九、食品添加劑使用公示制度

1、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

2、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。

3、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。

4、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

5、公示欄應按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

十、廢棄物處置制度

為規(guī)范廢棄物處置管理，保障食品安全、根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

1、安排專人負責食品廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。

2、設置與經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適當?shù)么娣爬蛷U棄物的設施或設備，廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

3、禁止亂堆食品類廢棄物，禁止將食品廢棄物直接排入公共水域。

4、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有食品廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

5、單位負責人應實時監(jiān)測單位食品類廢棄的處置管理，并對處置行為負責。

十一、食品安全突發(fā)事件應急處置方案

為完善食品安全保障體系，防止或減輕食品安全事故的社會危害，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本方案。

1、成立食品安全事故處置工作小組，制定食品安全事故處置應急預案，落實食品安全防范措施。

2、建立食品安全事故防范檢查登記本，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

3、一旦發(fā)生食品安全事故，立即對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向本地衛(wèi)生行政部門與工商行政管理部門報告。

4、在食品安全事故處置中，積極配合政府及相關(guān)部門妥善處理好食品安全事故有關(guān)事宜。

十二、禁止經(jīng)營食品

根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，食品經(jīng)營者禁止經(jīng)營下列食品：

1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。

2、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品。

3、超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品。

4、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。

5、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。

6、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

7、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。

8、未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。

9、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。

10、標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。

11、無標簽的預包裝食品。

12、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

13、其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

十三、定期清洗空調(diào)消毒及通風設施制度

1、凡設有空調(diào)的餐飲服務場所必須加強空調(diào)衛(wèi)生管理工作，并設專人負責。

2、空調(diào)通風系統(tǒng)的新風應當來自室外，嚴禁從機房、建筑物樓道及天棚吊頂間接吸入新風。進風口應當遠離建筑物排風口、開放式冷卻塔和其他污染源，并設置防護網(wǎng)和初效過濾器。送風口和回風口應當設置防鼠裝置，并定期清洗，保持風口表面清潔。

3、空調(diào)系統(tǒng)的各處過濾器的濾網(wǎng)必須定期清洗，保持干凈，不得積塵，保持干凈完整，清洗的頻次視濾網(wǎng)的清潔狀況而定。

4、空調(diào)器進風口、出風口等處應定期清洗，保持干凈，不得積灰，空調(diào)機體及周圍應保持干凈整潔，無雜物并保持完整不破損，出風口周圍不應有黑煙跡。

5、設立空調(diào)系統(tǒng)清洗記錄簿和檢查記錄簿，記錄每次清洗及檢查的情況。

6、機械通風的排風扇及入風口應保持干凈整潔，不積灰，排風扇應保持正常運轉(zhuǎn)。

十四、定期清潔衛(wèi)生間制度

1、為方便顧客使用，經(jīng)營場所內(nèi)應設有明顯的衛(wèi)生間指示牌。

2、衛(wèi)生間必須具有獨立排風系統(tǒng)。

3、衛(wèi)生間設有干手紙（或干手器）、洗手盆、洗手液、衛(wèi)生紙、紙簍等，做到衛(wèi)生設施齊全有效。

4、衛(wèi)生間保持燈具的完好和保證排風扇的正常工作。

5、便池暢通、不堵、不漏。

6、環(huán)境整潔，地面無積水，墻面無污染、無灰塵和蜘蛛網(wǎng)，便池無垢、無異味并放有清潔球。

7、衛(wèi)生間有專人清掃，隨時保持衛(wèi)生間清潔，清潔工具須定位、隱蔽存放。

單位名稱：

負責人：

****年**月**日

第四篇：餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理制度

餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理制度

1.從業(yè)人員健康管理制度 2.從業(yè)人員培訓管理制度 3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 4.從業(yè)人員工作服管理制度 5.食品進貨查驗記錄管理制度 6.食品貯存管理制度

7.粗加工切配餐飲安全管理制度 8.烹調(diào)加工餐飲安全管理制度 9.面點加工餐飲安全管理制度 10.涼菜加工餐飲安全管理制度 11.裱花加工餐飲安全管理制度 12.現(xiàn)榨飲料管理制度 13.食品留樣管理制度

14.餐飲具清洗消毒保潔管理制度 15.食品用設備設施管理制度 16.餐廳食品安全管理制度 17.食品安全檢查管理制度 18.食品添加劑管理制度

19.食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度 20.食品安全事故應急處臵預案

從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶），以備檢查。

從業(yè)人員培訓管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶有礙食品操作與服務衛(wèi)生的飾物。專間操作人員還應戴口罩。

二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、接觸臟污的設備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6、接觸動物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨物、執(zhí)行清潔任務、接觸錢幣等)后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的設備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。

四、從業(yè)人員操作中離開食品處理區(qū)外出前應脫去工作服。

五、待清洗的工作服不得放臵于食品處理區(qū)。

六、每名從業(yè)人員應有２套以上工作服。

食品進貨查驗記錄管理制度

為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。

九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

十二、按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

食品貯存安全管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設臵紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設臵。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位臵標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

粗加工切配安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應位臵進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接臵于地上。

六、切配好的食品應在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

面點加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務面點加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

涼菜加工安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。

十、加工結(jié)束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

裱花加工安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出裱花間，裱花間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時易戴口罩。

三、其他人員不得隨意進出裱花間，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內(nèi)從事與裱花制作無關(guān)的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、鮮蛋應清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當天融化、當天使用、當天用完。奶油要專柜低溫保存。

六、裱花間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔

七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應當天加工、當天使用。

九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

十、加工結(jié)束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

現(xiàn)榨飲料安全管理制度

為規(guī)范現(xiàn)榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品，現(xiàn)榨雜糧飲品應燒熟煮透后方可供應。

二、制售現(xiàn)榨飲料，應設臵布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設備、工用具，并由專人加工制作。

三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進行手部消毒；操作時應佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品后應立即洗手消毒。

四、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質(zhì)、無雜質(zhì)等?，F(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添加劑；不得使用回收的食品作原料。

五、使用的水及制冰用水應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》要求。

六、飲料現(xiàn)榨應嚴格進行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得加工使用。

七、飲料現(xiàn)榨操作前，應檢查設備、工用具的清潔狀況，現(xiàn)榨飲料的設備、工用具在每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的設備必須洗凈、消毒。

八、現(xiàn)榨飲料應存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲料。

食品留樣管理制度

為規(guī)范餐飲服務食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過30人的一次性聚餐，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規(guī)范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設臵專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標準。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

食品用設備設施管理制度

為規(guī)范餐飲服務食品用設備、設施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設臵紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設臵滅蠅設施。

四、配臵方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。

五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

餐廳食品安全管理制度

為規(guī)范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉(zhuǎn)正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調(diào)料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放臵于消毒水內(nèi)。制冰機用水應經(jīng)過凈化處理。

七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

十、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，應立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

十一、備餐柜內(nèi)不得放臵與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

食品安全檢查管理制度

為規(guī)范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位臵懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、專店購買

采購食品添加劑，應當?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

二、專賬記錄

建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

三、專區(qū)存放

設立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并設臵相應標識

四、專器稱量

配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專人負責

由專（兼）職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。

食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度

為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。

四、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

五、公示欄應按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

食品安全事故應急處臵預案

為規(guī)范食物安全事故應急處臵工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應對法》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》、和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實際情況，制定本預案。

一、領導小組

成立食品安全事故應急處臵領導小組，負責本單位食品安全事故應急處臵工作。

組 長：

副組長：

組 員：

二、應急處臵程序

（一）及時報告

發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應急處臵領導小組報告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。

自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門（聯(lián)系電話：）和食品藥品監(jiān)督管理部門（聯(lián)系電話：）報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

（二）立即搶救

在第一時間組織人員，立即將中毒者送到有急救能力的醫(yī)療機構(gòu)搶救。

（三）保護現(xiàn)場

發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報告的同時要保護好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。

（四）配合調(diào)查

負責人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，進餐總?cè)藬?shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關(guān)部門反映。

三、事故責任追究

對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處臵不當?shù)模肪慨斒氯素熑?；食品安全事故應急處臵領導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。

第五篇：餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全保障工作總結(jié)

兩會期間食品安全保障工作總結(jié)

為確保兩會期間食品安全保障工作，預防群體性聚餐食源性疾病的發(fā)生。寬城分局高度重視，加強組織領導，加大監(jiān)督檢查力度，有重點開展專項檢查。現(xiàn)將工作開展情況總結(jié)如下： 一是加強領導，明確食品監(jiān)管責任

針對會議時間安排，成立食品安全保障領導小組，制定了具體工作方案及保障措施，根據(jù)職責分工，將食品安全監(jiān)管工作落實到人。并通過加大工作力度，落實餐飲服務單位主體責任，消除監(jiān)管盲點，確保餐飲服務食品安全工作措施落實到位，確保會議期間餐飲服務食品安全零事故。二是突出重點，強化餐飲安全監(jiān)督檢查

加大餐飲服務單位的監(jiān)管力度，針對餐飲服務食品安全薄弱環(huán)節(jié)，重點檢查了餐飲服務單位的食品采購索證索票、貯存保管、操作加工、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康檢查等內(nèi)容。強調(diào)各餐飲服務單位嚴格落實食品原輔料進貨查驗和索證索票制度，規(guī)范食品加工制作，認真做好餐飲具清洗消毒工作。要求餐飲服務單位進行了一次監(jiān)管漏洞和食品安全隱患的全面排查，發(fā)現(xiàn)問題及時進行整改，消除隱患。同時針對重大活動餐飲服務食品安全保障特點，嚴格落實了《重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》，加強對重點環(huán)節(jié)和薄弱環(huán)節(jié)的檢查、巡查，有效地保證重大活動的餐飲安全，嚴防了食品安全事故發(fā)生。三是加強值班，做好應急處置工作

為確保會議期間餐飲服務食品安全工作萬無一失，認真落實值班制度、信息通報制度和首報負責制等各項制度。領導干部親自帶班，值班人員嚴格遵守值班紀律，堅守各自工作崗位，保證每天24小時通訊聯(lián)絡暢通，確保一旦遇有重大突發(fā)事件和重要緊急情況，能夠迅速按照規(guī)定報告，及時采取措施妥善處置。值班人員并于每天下午4點前按規(guī)定及時、積極、如實向有關(guān)單位匯報當日值班有關(guān)情況。

期間共出動執(zhí)法人員 123人次，執(zhí)法車輛 12臺次，監(jiān)督檢查 370 余戶，下的執(zhí)法文書76份，對14戶存在食品安全隱患的餐飲服務單位進行了行

政處罰。通過加大對重點品種、重點部位、重點區(qū)域的食品安全整治力度，有效預防了食品安全事故的發(fā)生，