餐飲環(huán)節(jié)食品安全管理制度(2018-04-08)【精選】

第一篇：餐飲環(huán)節(jié)食品安全管理制度(2018-04-08)【精選】

恭喜發(fā)財(cái)

餐飲環(huán)節(jié)食品安全管理制度

建立并執(zhí)行符合本企業(yè)實(shí)際的食品安全管理制度

一、從業(yè)人員健康管理及晨檢制度........................................................2

二、食品安全自查制度............................................................................2

三、從業(yè)人員培訓(xùn)與考核制度................................................................4

四、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票制度........................5

五、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度....................................................................6

六、食品貯存管理制度............................................................................7

七、不合格食品處置制度和退貨制度....................................................8

八、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案....................................................9

九、食品添加劑使用和公示制度..........................................................10

十、餐廚廢棄物處置管理制度..............................................................11

十一、專間食品安全管理制度..............................................................11

十二、餐飲具清洗消毒保潔管理制度..................................................1

3大吉大利

恭喜發(fā)財(cái)

一、從業(yè)人員健康管理及晨檢制度

（一）食品安全管理人員和從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的制作加工及烹飪、供餐、餐飲具清洗消毒等）的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

（二）對(duì)從業(yè)人員每日上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查，有檢查記錄。患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥的人員，應(yīng)主動(dòng)向食品安全管理人員報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食品工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

（三）患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。

（四）從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩帶手表、手鐲、手環(huán)、戒指、耳環(huán)等外露飾物。專間和專用操作場(chǎng)所的從業(yè)人員應(yīng)佩戴口罩，其他崗位的從業(yè)人員宜佩戴口罩。

二、食品安全自查制度

（一）結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際，全面梳理分析經(jīng)營(yíng)過程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，制定自查計(jì)劃。

（二）根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止大吉大利

恭喜發(fā)財(cái)

發(fā)生食品安全事故。食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項(xiàng)自查。

1.對(duì)食品安全制度的合法性每年至少開展一次制度自查。在國(guó)家食品安全法律法規(guī)或規(guī)章發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)開展自查和制度修訂。

2.高風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)提供者對(duì)經(jīng)營(yíng)過程每周至少開展一次定期自查，其他餐飲服務(wù)提供者對(duì)經(jīng)營(yíng)過程每月至少開展一次定期自查。定期自查內(nèi)容根據(jù)食品安全法律法規(guī)確定。

3.獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，立即開展專項(xiàng)自查。專項(xiàng)自查重點(diǎn)內(nèi)容根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息確定。

4.立即停止使用自查中發(fā)現(xiàn)的不合格食品；專區(qū)存放、加貼醒目牢固的區(qū)分標(biāo)識(shí)等，避免與其他食品混淆后被誤用；采取退貨、銷毀不合格食品和法律法規(guī)規(guī)定的其他針對(duì)性整改措施。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險(xiǎn)，根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對(duì)消費(fèi)者造成傷害。

（三）食品安全檢查可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：

1.食品安全管理制度的建立落實(shí)情況。檢查本校的制度是否健全、完善，經(jīng)營(yíng)過程中每個(gè)環(huán)節(jié)是否按照控制要求進(jìn)行操作。

2.設(shè)施、設(shè)備是否處于正常、安全的運(yùn)行狀態(tài)，餐具、飲具、包裝材料是否清潔、無毒無害，用水是否符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)是否符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，采購(gòu)渠道是否合法，是否采購(gòu)《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品貯存和運(yùn)輸是否符合要求。

3.檢查從業(yè)人員在工作中是否嚴(yán)格遵守操作規(guī)范和食品安全管理制度

4.檢查從業(yè)人員在工作中是否具備相應(yīng)的安全知識(shí)和安全生產(chǎn)技能；

大吉大利

恭喜發(fā)財(cái)

5.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程是否符合食品經(jīng)營(yíng)的記錄查驗(yàn)制度 6.食品標(biāo)簽是否符合規(guī)定 7.檢查與食品安全有關(guān)的事故隱患 8.發(fā)現(xiàn)問題食品是否及時(shí)召回處理 9.其他事項(xiàng)

(四)自查過程中發(fā)現(xiàn)存在安全問題的，可以處理的應(yīng)當(dāng)立即采取措施進(jìn)行處理，如發(fā)現(xiàn)安全隱患的，應(yīng)當(dāng)立即采取措施加以排除。包括檢查時(shí)間、范圍、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況等都應(yīng)詳細(xì)地記錄在案。

(五)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地相關(guān)監(jiān)督管理部門報(bào)告。

（六）食品安全自查應(yīng)形成自查記錄、分析報(bào)告、隱患排查發(fā)現(xiàn)問題清單、整改記錄等。

三、從業(yè)人員培訓(xùn)與考核制度

（一）餐飲服務(wù)提供者要對(duì)從業(yè)人員加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。新參加和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。

（二）高風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)其從業(yè)人員每半年至少進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)其從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。明確對(duì)未參加培訓(xùn)考核或考核不合格從業(yè)人員的處置措施。

（三）培訓(xùn)考核內(nèi)容包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章與國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全基礎(chǔ)知識(shí)及自身的食品安全管理制度、制作加工規(guī)程等。

大吉大利

恭喜發(fā)財(cái)

（四）培訓(xùn)可采用實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式?？己丝刹捎迷儐?、觀察實(shí)際操作等方式。

（五）單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、主要從業(yè)人員每人每年接受食品安全法律法規(guī)、科學(xué)知識(shí)和行業(yè)道德倫理的集中培訓(xùn)不少于40小時(shí)。有培訓(xùn)和考核記錄。

（六）對(duì)培訓(xùn)考核及時(shí)評(píng)估效果、完善內(nèi)容、改進(jìn)方式。

四、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票制度

（一）原料及供貨者選擇

1.結(jié)合經(jīng)營(yíng)條件和食品安全控制能力，確定經(jīng)營(yíng)的食品品種和選購(gòu)的原料。采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（含集中消毒餐飲具）等符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品，不得采購(gòu)液體醇基燃料。

2.不宜購(gòu)買或采摘、捕撈、獵捕有毒或受保護(hù)的野生動(dòng)植物（如野生有毒蘑菇等）作為食品原料。

3.選擇的供貨者符合食品安全管理規(guī)范，能夠滿足索證索票和可溯源等要求。鼓勵(lì)選擇固定供貨者，簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。

4.實(shí)施供貨者選擇和原料選購(gòu)的控制要求。

5.高風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者的食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查和評(píng)價(jià)，及時(shí)更換不符合食品安全管理要求的供貨者。鼓勵(lì)其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。

(二)索證索票要求

大吉大利

恭喜發(fā)財(cái)

1.從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等原件，并留存加蓋公章（或簽字）的復(fù)印件、每筆購(gòu)物或送貨憑證。

2.從食品銷售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等原件，并留存加蓋公章（或簽字）的復(fù)印件、每筆購(gòu)物或送貨憑證。

3.從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其產(chǎn)品合格證明文件原件，并留存加蓋公章（或簽字）的復(fù)印件、每筆購(gòu)物或送貨憑證。

4.從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或簽字）的每筆購(gòu)物或送貨憑證。

5.從其他銷售者采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，留存加蓋公章（或簽字）的每筆購(gòu)物或送貨憑證。

6.采購(gòu)禽畜肉類的，還要查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明，并留存加蓋公章（或簽字）的復(fù)印件、每筆購(gòu)物或送貨憑證。

7.采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，留存加蓋公章（或簽字）的每筆購(gòu)物或送貨憑證。

8.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，各門店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明或憑證。

五、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度

采購(gòu)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品與購(gòu)物或送貨憑證相符合，并在收貨前查驗(yàn)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等。

餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或大吉大利

恭喜發(fā)財(cái)

者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。鼓勵(lì)采用電子方式記錄相關(guān)內(nèi)容。

實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，各門店也建立并留存收貨記錄，保存相關(guān)記錄。

進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。其他各項(xiàng)記錄保存期限宜為二年。

六、食品貯存管理制度

（一）分區(qū)、分架、分類、離地離墻存放食品。食品不得與有毒有害物品混放。

（二）分隔或分離貯存不同存在形式、不同類型的食品原料。

（三）應(yīng)在散裝原料貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，鼓勵(lì)使用密閉容器存放。

（四）應(yīng)按照食品安全要求貯存食品。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件和保質(zhì)期不明確的，根據(jù)食品品種、制作加工方式、包裝形式等確定適宜的保存條件和保存期，并按照自行確定的保存條件和保質(zhì)期貯存，防止食品腐敗變質(zhì)。

（五）遵循先進(jìn)先出先使用的原則，定期檢查食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，及時(shí)清理銷毀腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

（六）將腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期及回收的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品存放在特定區(qū)域，并予以明確標(biāo)識(shí)、及時(shí)采取銷毀等處理措施。

大吉大利

恭喜發(fā)財(cái)

（七）冷凍（藏）貯存食品時(shí)，不得堆積、擠壓食品。

（八）冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。

（九）及時(shí)入庫(kù)貯存采購(gòu)的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。食品的溫度變化不得超過+3℃，或冷藏食品表面溫度不得高于8℃，冷凍食品表面溫度不得高于－12℃。及時(shí)制作加工出庫(kù)后的冷凍（藏）食品。

七、不合格食品處置制度和退貨制度

1.不合格食品包括不符合國(guó)家法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及本單位食品安全管理要求的食品。

2.進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)的不合格食品，應(yīng)采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷毀等方式消除食品安全隱患，發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)規(guī)定禁止銷售的食品，應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門區(qū)域封存，并設(shè)置醒目標(biāo)志標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告

3.進(jìn)貨后發(fā)現(xiàn)的不合格食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售及使用，下架專區(qū)封存，同時(shí)設(shè)置醒目牢固的標(biāo)志標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，避免與其他食品混淆后被誤用；采取退貨、銷毀不合格食品和法律法規(guī)規(guī)定的其他針對(duì)性整改措施。及時(shí)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

4.對(duì)已經(jīng)售出的不合格食品，應(yīng)采取有效措施告知消費(fèi)者，并書面通知供貨者，相關(guān)處置情況及時(shí)告知食品藥品監(jiān)督管理部門。供貨者需要召回的，應(yīng)當(dāng)積極配合，消費(fèi)者要求退貨或賠償?shù)?，?yīng)當(dāng)先行賠付。

5.對(duì)于儲(chǔ)存及使用中發(fā)現(xiàn)的腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期及回收的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品存放在特定區(qū)域，并予大吉大利

恭喜發(fā)財(cái)

以明確標(biāo)識(shí)、及時(shí)采取銷毀等處理措施。

6.對(duì)不合格食品的處理過程，應(yīng)有2人以上在場(chǎng)，并分別簽署經(jīng)手人，證明人姓名。

7.不合格食品處理后應(yīng)及時(shí)做好記錄（產(chǎn)品名稱、數(shù)量或重量，生產(chǎn)廠家，處理原因等）。

八、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

1制定目的：有效控制和妥善處置食品安全事故，最大限度地減少事故造成的損失。

2適用范圍：適用于本單位范圍內(nèi)發(fā)生的源于食品對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的食品安全事故。

3、組織機(jī)構(gòu)：成立以餐飲服務(wù)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人為組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)小組，并根據(jù)處置要點(diǎn)，落實(shí)責(zé)任，成立工作小組，包括救治組、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)組、報(bào)告協(xié)調(diào)組、后勤保障組等，并明確各組負(fù)責(zé)人與各組人員在食品安全事故應(yīng)急處置中的相應(yīng)職責(zé)。餐飲服務(wù)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全事故應(yīng)急處置第一責(zé)任人。食品安全管理人員應(yīng)協(xié)助第一責(zé)任人做好事故的處置工作。

4、處置方案的啟動(dòng)。凡在本單位就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對(duì)人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害應(yīng)啟動(dòng)處置方案。

5、食品安全事故應(yīng)急處置程序：

（1）當(dāng)就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其他食品安全事故時(shí)，當(dāng)班服務(wù)人員或其他有關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告第一責(zé)任人和食品安全管理人員，并迅速采取以下行動(dòng)：

大吉大利

恭喜發(fā)財(cái)

A.組織對(duì)傷病人員進(jìn)行救助，及時(shí)聯(lián)絡(luò)醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治，或?qū)⒉∪怂歪t(yī)院進(jìn)行治療。

B.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，包括可疑食品、嘔吐物。立即停止加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。

C.在兩小時(shí)之內(nèi)向所在地衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，說明發(fā)生食品安全事故的單位名稱、地址、時(shí)間、疑似中毒人數(shù)以及中毒癥狀等有關(guān)內(nèi)容。

D.配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。

（2）食品安全事故處理結(jié)束后，在相關(guān)部門指導(dǎo)下對(duì)可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清洗、消毒等衛(wèi)生處理，針對(duì)不同污染物使用不同的處理方法，如細(xì)菌污染的處理方法、化學(xué)物質(zhì)污染的處理方法等。

6.方案終止

食品安全事故所有善后工作結(jié)束或根據(jù)食藥部門出具的具體監(jiān)管意見，處置方案終止。

九、食品添加劑使用和公示制度

（一）按照GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，使用食品添加劑。不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽等易濫用的食品添加劑。

（二）由專人負(fù)責(zé)保管、領(lǐng)用、登記，專柜（位）保管食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。食品添加劑盛裝容器、使用工具上有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

大吉大利

恭喜發(fā)財(cái)

（三）計(jì)量使用食品添加劑，并專冊(cè)記錄。

（四）在店堂醒目位置或菜譜上公示菜品中使用食品添加劑的名稱。

（五）不得超范圍、超限量使用食品添加劑

（六）使用食品添加劑時(shí)，要認(rèn)真查看食品添加劑的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不得使用過期或者變質(zhì)的食品添加劑。

十、餐廚廢棄物處置管理制度

（一）分類放置、及時(shí)清除餐廚廢棄物，餐廚廢棄物不得外溢出存放容器。及時(shí)清潔存放容器，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

（二）與有資質(zhì)的收運(yùn)單位簽訂收運(yùn)合同，索取并留存加蓋餐廚廢棄物收運(yùn)者公章（或簽字）的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明復(fù)印件，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。禁止交給無資質(zhì)的單位和個(gè)人收集、運(yùn)輸餐廚垃圾。

（三）餐廚垃圾統(tǒng)一交懷柔區(qū)環(huán)衛(wèi)服務(wù)中心負(fù)責(zé)運(yùn)輸，聯(lián)系電話010-69659947。餐廚廢棄油脂交由取得“特許經(jīng)營(yíng)資質(zhì)和收運(yùn)服務(wù)行政許可”的北京順利潤(rùn)澤再生資源回收有限公司統(tǒng)一規(guī)范收集運(yùn)輸，聯(lián)系電話：***或***。禁止私排、私售，防止廢棄油脂再次流向餐桌。

（四）建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。

十一、專間食品安全管理制度

1.涼菜間、裱花間、生食水產(chǎn)品間、分餐間等加工操作，應(yīng)做到大吉大利

恭喜發(fā)財(cái)

“五?！保▽Ｈ瞬僮鳌Ｊ抑谱?、工具專用、消毒設(shè)施設(shè)備專用和冷藏專用）。

2.非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃，應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。

3.專間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)行二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

4.專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。

5.專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

6.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。

7.瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求清潔消毒，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。

8.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明加工時(shí)間，注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時(shí)間不超過24小時(shí)，食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。

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9.保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按時(shí)記錄。

十二、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1.應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2.不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國(guó)家明令禁止使用的不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

3.采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

4.設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

5.《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。特大型、大型餐館和學(xué)生食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、集體用餐配送單位的餐具消毒應(yīng)當(dāng)采用熱力消毒等物理消毒方式（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。

使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。

6.消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡大吉大利

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沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7.清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。

8.每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

9.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

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第二篇：餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理制度

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理制度

一、從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員健康管理，確保食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

1、從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明，健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

2、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、當(dāng)食品從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

4、食品從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人儀表整潔，上崗時(shí)必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并經(jīng)常換洗，保持清潔，在工作崗位上不能嚼口香糖、進(jìn)食、吸煙。私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在食品加工、銷售工作區(qū)域內(nèi)。

5、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品從業(yè)人員健康檔案，加強(qiáng)個(gè)人健康狀況日常監(jiān)督管理。

二、從業(yè)人員管理培訓(xùn)制度

為規(guī)范從業(yè)人員培訓(xùn)，增強(qiáng)其食品安全意識(shí)，提高食品安全知識(shí)水平，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

1、根據(jù)本單位實(shí)際情況，制定切實(shí)可行的食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃。

2、食品安全管理人員具體負(fù)責(zé)食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施。

3、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位操作規(guī)程等。

4、定期組織食品從業(yè)人員開展食品安全知識(shí)集中學(xué)習(xí)培訓(xùn)，做到有學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄、食品從業(yè)人員有學(xué)習(xí)記錄本，并建立好學(xué)習(xí)培訓(xùn)檔案。

5、按時(shí)按要求組織食品安全管理人員，積極參加各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門組織的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

6、有條件時(shí)選送食品安全管理人員參加食品檢測(cè)、檢驗(yàn)知識(shí)學(xué)習(xí)培訓(xùn)，培養(yǎng)專職或兼職食品安全檢測(cè)、檢驗(yàn)人員。

三、食品安全管理員（師）制度

為規(guī)范食品安全管理員管理，根據(jù)《食品安全法》、《河南省食品流通企業(yè)食品安全管理員（師）制度》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

1、根據(jù)本單位經(jīng)營(yíng)規(guī)模和經(jīng)營(yíng)范圍配備專兼職食品安全員（師）。

2、食品安全員（師）應(yīng)出具備食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的條件。參加專門培訓(xùn)并考核合格．取得相應(yīng)培訓(xùn)考核合格證書。

3、食品安全管理員（師）負(fù)責(zé)參與制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，監(jiān)督落買食品經(jīng)營(yíng)過程的安全控制制度組織落實(shí)本單位食品安全自查和不合格食品召回處置制度，組織從業(yè)人員開展食品安全培訓(xùn)及健康管理，建立健全食品安全管理檔案．履行食品安全事故報(bào)告義務(wù)，配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查。

4、食品安全管理員（師）每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的食品安全知識(shí)更新培訓(xùn)。

四、食品安全自檢自查與報(bào)告制度

為規(guī)范食品安全檢查管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)消除食品安全隱患，保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

1、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。

2、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理人員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、工具清洗消毒、綜合檢查管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

5、食品安全管理員每天至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理人員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

7、食品安全管理人員定期對(duì)單位食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

9、各種檢查結(jié)果記錄及報(bào)告情況歸檔備查。

五、食品經(jīng)營(yíng)過程與控制制度

為規(guī)范本單位食品經(jīng)營(yíng)行為，嚴(yán)控風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

一、食品采購(gòu)環(huán)節(jié)

1、確定采購(gòu)食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。

2、認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

3、與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。

4、向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料。

5、.對(duì)采購(gòu)食品的外觀質(zhì)量狀況、食品溫度、保質(zhì)期等方面進(jìn)行查驗(yàn)，經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

6、每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺(tái)帳，并按要求妥善保管。

二、食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)

1、詳細(xì)記錄各類食品的入庫(kù)日期、數(shù)量等相關(guān)信息，入庫(kù)記錄應(yīng)與進(jìn)貨查驗(yàn)相銜接，定期與供貨商核對(duì)購(gòu)進(jìn)食品的品種、規(guī)格和數(shù)量。

2、按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期等分類、分架存放，做到生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

3、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

4、定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行查驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。

三、食品加工環(huán)節(jié)

1、保持場(chǎng)地整潔，食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對(duì)蔬菜類原料進(jìn)行細(xì)致的清洗后方能加工使用。

2、食品加工人員在對(duì)原料粗加工時(shí)，要嚴(yán)格按照食品加工區(qū)域分類進(jìn)行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

3、切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉(cāng)板上。

4、廚師在加工食品時(shí)，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。

5、食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過1個(gè)小時(shí)。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，盡量不用隔夜食品。

6、接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

7、當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工；葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分并有明顯標(biāo)志。使用后應(yīng)洗凈，定位存放及時(shí)清理加工后的廢物，并做好臺(tái)面和地面的清洗。

六、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

為保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

1、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)按照食品銷售流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。

3、保持環(huán)境衛(wèi)生，定期進(jìn)行蟲害防治，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。

4、銷售散裝食品，應(yīng)配置方便實(shí)用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和清洗消毒方面標(biāo)示，宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

5、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

6、直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)為無毒、安全、無異味、防吸收、防腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。

7、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用的車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用密閉容冷藏保溫車，每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清潔消毒，不得將食品與有毒、有害物質(zhì)一同運(yùn)輸。

8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

9、用于食品經(jīng)營(yíng)操作的設(shè)備、設(shè)施不得用于與食品經(jīng)營(yíng)無關(guān)的用途。

七、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

為加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量的安全管理，嚴(yán)把食品進(jìn)貨關(guān)，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

1、實(shí)施索證制度。在進(jìn)貨時(shí)認(rèn)真查驗(yàn)供貨方的真實(shí)身份，索取并檢查供貨方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證或食品生產(chǎn)許可證等證照手續(xù)，以查驗(yàn)供貨方和生產(chǎn)者的主體合法性。

2、實(shí)施索票制度。購(gòu)進(jìn)的食品按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量的檢測(cè)、檢疫報(bào)告等合格證明，并對(duì)食品包裝上的標(biāo)識(shí)以及內(nèi)在質(zhì)量進(jìn)行檢查或抽查，查驗(yàn)食品質(zhì)量的真實(shí)性；對(duì)于沒有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明的食品拒絕購(gòu)進(jìn)。

3、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)帳，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，保存相關(guān)憑證、并保證食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄真實(shí)，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年。

八、食品儲(chǔ)存管理制度

為規(guī)范食品的貯存管理，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

1、按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

2、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

3、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

4、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

5、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

6、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

7、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

8、貯存生鮮食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。

九、食品添加劑使用公示制度

1、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

2、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。

3、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時(shí)更換公示信息。

4、采購(gòu)的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購(gòu)、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

5、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

十、廢棄物處置制度

為規(guī)范廢棄物處置管理，保障食品安全、根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

1、安排專人負(fù)責(zé)食品廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作。

2、設(shè)置與經(jīng)營(yíng)食品品種、數(shù)量相適當(dāng)?shù)么娣爬蛷U棄物的設(shè)施或設(shè)備，廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

3、禁止亂堆食品類廢棄物，禁止將食品廢棄物直接排入公共水域。

4、廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有食品廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；

5、單位負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位食品類廢棄的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。

十一、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

為完善食品安全保障體系，防止或減輕食品安全事故的社會(huì)危害，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本方案。

1、成立食品安全事故處置工作小組，制定食品安全事故處置應(yīng)急預(yù)案，落實(shí)食品安全防范措施。

2、建立食品安全事故防范檢查登記本，定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

3、一旦發(fā)生食品安全事故，立即對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向本地衛(wèi)生行政部門與工商行政管理部門報(bào)告。

4、在食品安全事故處置中，積極配合政府及相關(guān)部門妥善處理好食品安全事故有關(guān)事宜。

十二、禁止經(jīng)營(yíng)食品

根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者禁止經(jīng)營(yíng)下列食品：

1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。

2、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。

3、超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品。

4、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。

5、營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。

6、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

7、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。

8、未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。

9、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品。

10、標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。

11、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。

12、國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

13、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

十三、定期清洗空調(diào)消毒及通風(fēng)設(shè)施制度

1、凡設(shè)有空調(diào)的餐飲服務(wù)場(chǎng)所必須加強(qiáng)空調(diào)衛(wèi)生管理工作，并設(shè)專人負(fù)責(zé)。

2、空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)的新風(fēng)應(yīng)當(dāng)來自室外，嚴(yán)禁從機(jī)房、建筑物樓道及天棚吊頂間接吸入新風(fēng)。進(jìn)風(fēng)口應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離建筑物排風(fēng)口、開放式冷卻塔和其他污染源，并設(shè)置防護(hù)網(wǎng)和初效過濾器。送風(fēng)口和回風(fēng)口應(yīng)當(dāng)設(shè)置防鼠裝置，并定期清洗，保持風(fēng)口表面清潔。

3、空調(diào)系統(tǒng)的各處過濾器的濾網(wǎng)必須定期清洗，保持干凈，不得積塵，保持干凈完整，清洗的頻次視濾網(wǎng)的清潔狀況而定。

4、空調(diào)器進(jìn)風(fēng)口、出風(fēng)口等處應(yīng)定期清洗，保持干凈，不得積灰，空調(diào)機(jī)體及周圍應(yīng)保持干凈整潔，無雜物并保持完整不破損，出風(fēng)口周圍不應(yīng)有黑煙跡。

5、設(shè)立空調(diào)系統(tǒng)清洗記錄簿和檢查記錄簿，記錄每次清洗及檢查的情況。

6、機(jī)械通風(fēng)的排風(fēng)扇及入風(fēng)口應(yīng)保持干凈整潔，不積灰，排風(fēng)扇應(yīng)保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

十四、定期清潔衛(wèi)生間制度

1、為方便顧客使用，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)有明顯的衛(wèi)生間指示牌。

2、衛(wèi)生間必須具有獨(dú)立排風(fēng)系統(tǒng)。

3、衛(wèi)生間設(shè)有干手紙（或干手器）、洗手盆、洗手液、衛(wèi)生紙、紙簍等，做到衛(wèi)生設(shè)施齊全有效。

4、衛(wèi)生間保持燈具的完好和保證排風(fēng)扇的正常工作。

5、便池暢通、不堵、不漏。

6、環(huán)境整潔，地面無積水，墻面無污染、無灰塵和蜘蛛網(wǎng)，便池?zé)o垢、無異味并放有清潔球。

7、衛(wèi)生間有專人清掃，隨時(shí)保持衛(wèi)生間清潔，清潔工具須定位、隱蔽存放。

單位名稱：

負(fù)責(zé)人：

****年**月**日

第三篇：1食品安全管理制度(餐飲環(huán)節(jié))

食品安全管理制度

餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人，是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。餐飲服務(wù)單位要配備食品安全管理人員，主要職責(zé)如下：

1、配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)；

2、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；

3、檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；

4、對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；

5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

6、建立食品安全管理檔案；

7、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；

8、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。

食品安全自查與報(bào)告制度

1.為了保證食品的質(zhì)量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保證落實(shí)質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任。

2.質(zhì)量負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食品安全自查工作的協(xié)調(diào)、管理工作，批準(zhǔn)食品安全自查方案和自查報(bào)告，全面負(fù)責(zé)食品安全自查實(shí)施活動(dòng)，食品安全自查審核方案和食品安全自查報(bào)告。

3.食品安全自查每年不少于1次且時(shí)間間隔不超過12個(gè)月，每年初起草食品安全自查方案，在每個(gè)內(nèi)所進(jìn)行的安全自查。

4.當(dāng)有下列情況時(shí)，需追加食品安全自查：發(fā)生了嚴(yán)重產(chǎn)品質(zhì)量問題或外界有重大投訴；組織的內(nèi)部機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量方針和目標(biāo)等有重大改變。

5.由自查組長(zhǎng)主持進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，檢查員采用現(xiàn)場(chǎng)觀察、查閱資料、提問等方法進(jìn)行抽樣調(diào)查。

6.食品安全自查的記錄由食品經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)保存。

從業(yè)人員健康管理制度

一、餐飲從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

二、餐飲從業(yè)人員持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙于餐飲衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、凡檢查出患有以上“五病”者，要立即聽其調(diào)離原崗位，禁忌病者及時(shí)調(diào)離率100%。

五、凡餐飲從業(yè)人員手部有開放性，感染性傷口，必須要嚴(yán)密包扎，并要帶手套后方可上崗工作。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

一、餐飲工作人員必須經(jīng)過嚴(yán)格的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)過考核合格后方可上崗。

二、餐飲衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，并制定相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃。

三、聘請(qǐng)食品安全監(jiān)管人員，不定期對(duì)餐飲工作人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)食品安全管理、法律、法規(guī)等知識(shí)，提高食品安全素質(zhì)。

四、組織有關(guān)人員參加食品藥品監(jiān)督管理局舉辦的食品安全知識(shí)培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，提高管理水平。

五、每季度對(duì)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)1次，對(duì)不能達(dá)到食品安全要求的人員實(shí)行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。

六、凡參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的人員，一律按時(shí)參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，不得缺席

七、建立餐飲工作人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載培訓(xùn)狀況。

食品安全責(zé)任制

公司遵循“誰(shuí)開單、誰(shuí)負(fù)責(zé)；誰(shuí)采買、誰(shuí)負(fù)責(zé)；誰(shuí)驗(yàn)收、誰(shuí)負(fù)責(zé)；誰(shuí)簽單、誰(shuí)負(fù)責(zé)；誰(shuí)報(bào)賬、誰(shuí)負(fù)責(zé)；誰(shuí)領(lǐng)用、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，本責(zé)任書以《食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)管理辦法》等相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定為執(zhí)行細(xì)則，對(duì)違反其中任何條款由于相關(guān)責(zé)任人的工作失職所造成的事故或責(zé)任，將追究相關(guān)責(zé)任人的所有法律責(zé)任，并根據(jù)法律規(guī)定要求其對(duì)我公司造成的損失進(jìn)行經(jīng)濟(jì)賠償。

食品經(jīng)營(yíng)過程與控制制度

為保證本單位食品安全，特制定本食品經(jīng)營(yíng)過程控制制度：

（一）食品采購(gòu)

1.制定食品采購(gòu)計(jì)劃。確定采購(gòu)食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。

2.選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。

4.索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳椤?/p>

5.對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測(cè)室，對(duì)供貨商提供的食品進(jìn)行檢測(cè)并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

6.每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保管期限為二年。

（二）食品儲(chǔ)存

1.詳細(xì)記錄食品入庫(kù)信息。食品入庫(kù)要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。

2.按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保質(zhì)期的食品。

3.貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

4.食品出庫(kù)要詳細(xì)記錄商品流向。銷售的情況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳，詳細(xì)記錄購(gòu)買方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為二年。

5.每天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。

6.每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查一次。確保庫(kù)房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲(chǔ)存要求。

7.變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉(cāng)庫(kù)或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品運(yùn)輸

1.運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

2.在裝卸所采購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。3.直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品銷售

1.每天對(duì)銷售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。

2.對(duì)即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。

4.銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。6.銷售的情況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳備查，賬目保管期限為二年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人員在食品經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時(shí)通知政府監(jiān)管部門。

2.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號(hào)等信息，并安排專人處理消費(fèi)者退貨事宜。

3.被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。

4.召回及封存食品的情況要及時(shí)通知政府監(jiān)管部門。

5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政

府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。

6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。

7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。

食品采購(gòu)索證索票與進(jìn)貨查驗(yàn)制度

第一條凡進(jìn)入本店的食品都應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)，列入進(jìn)貨查驗(yàn)的食品，是指消費(fèi)者經(jīng)營(yíng)者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜、糧食及其制品，食用油，蔬菜，水果，乳制品，豆制品，醬油，食醋，調(diào)料，飲料（含引用桶裝水）、酒類、糖果、邊銷茶、干果等。

第二條本店在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)的票據(jù)，以及證明食品來源的票據(jù)，并保存原件或者復(fù)印件。經(jīng)銷商在銷售獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級(jí)以上安全食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌商品、清真食品時(shí)，應(yīng)向供貨商索取以上稱號(hào)相應(yīng)標(biāo)識(shí)和證明，以備查驗(yàn)。需要查驗(yàn)和索取供貨方的票證如下：

1.營(yíng)業(yè)執(zhí)照；2.食品（生產(chǎn)、流通）許可證；3.檢驗(yàn)（檢疫）證明；4.銷售票據(jù)；5.有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；6.強(qiáng)制性認(rèn)證證書（國(guó)家強(qiáng)制認(rèn)證的食品）；7.進(jìn)口食品報(bào)關(guān)單；8.法律法規(guī)規(guī)定的其他證明文件。

接受公司統(tǒng)一配送單位需索取加蓋公章的統(tǒng)一發(fā)貨清單，公司有中央廚房進(jìn)行配送的，需索取中央廚房的《餐飲服務(wù)許可證》復(fù)印件。

本店的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，進(jìn)貨時(shí)必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得購(gòu)進(jìn)銷售。

第三條下列食品進(jìn)貨時(shí)必須按批次索取證明票據(jù)：

1.活禽類：檢疫合格證明；2.牲畜肉類：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明；3.糧油及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)。

第四條購(gòu)進(jìn)預(yù)包裝食品的，要有食品包裝標(biāo)簽進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，內(nèi)容包括：

（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

（四）保質(zhì)期及限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期；

（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)許可證編號(hào)；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱。

第五條食品采購(gòu)人員應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。

第六條餐廳開辦者要指導(dǎo)食品采購(gòu)人員做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作，檢查督促經(jīng)營(yíng)者落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)工作，食品采購(gòu)人員索取的重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)自行保管，接受行政執(zhí)法部門的查驗(yàn)。

第七條餐廳開辦者要對(duì)食品采購(gòu)人員索取的票證進(jìn)行督促檢查，重要食品（詳見本制度第一條）應(yīng)實(shí)行統(tǒng)一管理，接受有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。超市應(yīng)對(duì)索取的票證分類建檔備查。

第八條經(jīng)食品采購(gòu)人員在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無合格來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幈O(jiān)部門。

食品貯存管理制度

一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

七、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

粗加工切配餐飲安全管理制度

工作人員一進(jìn)入崗位必須自覺穿戴工作服和工作帽，食品原料進(jìn)庫(kù)后必須首先在指定的地點(diǎn)存放，不得隨意放置。加工所用的原料應(yīng)保證新鮮。

進(jìn)入食品加工流程前，工作人員必須首先做好相關(guān)的準(zhǔn)備工作，包括檢查工具，檢查貨物等，特別要注意個(gè)人衛(wèi)生，及時(shí)清洗雙手。使用的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

所用的原料必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入廚房間，對(duì)菜的清洗必須嚴(yán)格執(zhí)行分類分開的原則，必須在指定的水槽里清洗，蔬菜要在蔬菜清洗池清洗，葷菜要在葷菜清洗池清洗，不得隨意放置或沖洗。

對(duì)蔬菜的粗加工必須認(rèn)真細(xì)心，多余的殘葉和其中的霉變部分必須及時(shí)徹底的清除，并反復(fù)清洗，對(duì)粗加工后所產(chǎn)生的廢棄物必須及時(shí)清理到專用垃圾桶里，蓋上蓋子，以防蚊蠅。

加工肉類（包括水產(chǎn)品等動(dòng)物類）必須按標(biāo)志的操作臺(tái)，用具和容

器與蔬菜分開使用。

粗加工完成后，原料不得隨意放置，必須及時(shí)放到半成品專用存放柜里面，以防蚊蠅等的。

烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。

二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于7℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強(qiáng)，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險(xiǎn)食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。

四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過嘗試后、確認(rèn)感官無異樣、無異味方可出售。

六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。

七、嚴(yán)格按照法律要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

八、按照餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理制度

一、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所

1、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。

2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。

3、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油

脂不能用于食品加工”的合同。

二、設(shè)施

1、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個(gè)人健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。

2、餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識(shí)

4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。

5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。

6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。

7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。

三、食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場(chǎng)所，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標(biāo)識(shí)明顯，操作流程規(guī)范。

四、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。

五、配備冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

六、配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點(diǎn)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。定期檢查和維護(hù)，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒。

七、定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

用具使用前必須洗凈，消毒、符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的用具不得使用。

用具清洗，消毒做到;一清、二洗、三消毒。

洗刷用具必須有專用水池，粗洗沖洗分池清洗，不得與清洗其他水池混用。

用具清潔時(shí)洗潔凈及熱水擦洗，不留油污。

消毒后的用具必須儲(chǔ)存在專用保潔柜內(nèi)設(shè)備用，己消毒和未消毒的應(yīng)分開存放，并在儲(chǔ)存柜上有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持清潔。

消毒保潔工作責(zé)任到人。

食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

一、食品處理應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)施、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、漂洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、放蠅、防鼠、防蟲、漂洗以及污水處理、存放垃圾和廢物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬隔欄或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。

四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用非手動(dòng)開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。

五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

六、用手加工、儲(chǔ)存食品的工具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)示。

八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施、配備專用車輛和密封容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車，每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品放一起運(yùn)輸。

九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

食品添加劑使用與管理制度

1、食品添加劑必須嚴(yán)格按照《食品安全法》的規(guī)定使用。

2、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量；不符合食品安全法要求的食品添加劑不得使用。

3、購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

4、使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說明書，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。

5、食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識(shí)上給予警示性標(biāo)示。

6、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

8、食品添加劑使用必須建立管理制度，并遵循“五?！惫芾淼脑瓌t。

投訴受理制度

一、值班經(jīng)理是投訴第一受理人。接到客人投訴后，在自己權(quán)限范圍內(nèi)的及時(shí)處理，超權(quán)限的迅速上報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)。

二、接到客人投訴后，態(tài)度要誠(chéng)懇、耐心、保持冷靜。

三、站在客人的角度考慮問題，盡量縮短與客人之間在感情上的距離。

四、了解客人投訴原因和要求，告訴客人需做調(diào)查及大致等候時(shí)間。調(diào)查認(rèn)真仔細(xì)，不推脫、搪塞客人。

五、所有投訴處理，盡量避免在顧客較多的場(chǎng)合。

六、接觸客人時(shí)，態(tài)度友善，不爭(zhēng)吵、辯論。

七、若屬客人誤解引起的投訴，婉轉(zhuǎn)解釋，消除誤解，溝通顧客之間的聯(lián)系。

八、接到消費(fèi)者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。

九、事實(shí)調(diào)查清楚，提出處理辦法后，耐心轉(zhuǎn)告客人，征求客人對(duì)處理辦法的意見。

十、搞好投訴處理的善后工作，每次的投訴記錄及時(shí)存檔。

十一、投訴內(nèi)容分類整理，定期分析，對(duì)帶傾向性的問題，及時(shí)提出改進(jìn)措施，提高服務(wù)質(zhì)量。

專間安全管理制度

（一）在專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

3、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。

4、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗

（二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

（五）用于

（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

配餐間安全管理制度

一、設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

二、設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。

三、盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。

四、銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。

五、不售變質(zhì)、變味食品。

六、售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。

七、要設(shè)置與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。

八、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

食品留樣管理制度

為保證食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，及時(shí)查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實(shí)行食品留樣制度。

1、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。

2、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品。不得特殊制作。不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣．防止樣品之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。對(duì)于配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盤(份)中采集，以保證樣品的代表性，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

3、留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時(shí)以上．不得冷凍保存。

4、留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)問、加工人員、留樣時(shí)間和銷毀時(shí)間。

5、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合食品藥監(jiān)局進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品．影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

餐廚廢棄物處置管理制度

為加強(qiáng)餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障食品安全，特別制定餐廚廢棄物處置管理制度。

一、管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。

二、必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。

三、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的

垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類垃圾（食物殘?jiān)?、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按?guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。

四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。

五、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。

食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

一、目的

對(duì)已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并認(rèn)真做好食品安全事故處置工作，使各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門掌握相關(guān)情況，取得指導(dǎo)和處置的主動(dòng)權(quán)，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。

二、定義

食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。

重大食品安全事故：指涉及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故。

三、責(zé)任

1.本單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)于第一時(shí)間立即向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告食品安全事故發(fā)生情況。

2.本單位食品安全專（兼）職管理人員負(fù)責(zé)組織對(duì)食品安全事故造成的食品安全問題進(jìn)行記錄，并配合相關(guān)部門分析和處理。

3.本單位食品安全專（兼）職管理人員負(fù)責(zé)制定必要的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。在食品安全事故中對(duì)食品安全等問題進(jìn)行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。

4.本單位負(fù)責(zé)人在發(fā)生疑似或認(rèn)定為食品安全事故后，負(fù)責(zé)配合執(zhí)法人員對(duì)可疑食品進(jìn)行封存、留樣（每個(gè)品種留樣量不少于100克，在冷藏條件下保存48個(gè)小時(shí)）及現(xiàn)場(chǎng)控制等具體工作。

5.本單位各相關(guān)部門負(fù)責(zé)本崗位的食品安全生產(chǎn)工作，如出現(xiàn)食品安全事故后，配合政府相關(guān)各部門進(jìn)行原因調(diào)查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。

四、工作程序 1.報(bào)告原則

每名員工有義務(wù)在第一時(shí)間報(bào)告或越級(jí)報(bào)告本單位所發(fā)生的食品安全事故。

2.報(bào)告程序

發(fā)生食品安全事故時(shí)，本單位各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)；

對(duì)于重大的食品安全事故，要立即向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告，并在2小時(shí)內(nèi)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。任何部門或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

①初次報(bào)告c01 盡可能清楚報(bào)告食品安全事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間、報(bào)告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、報(bào)告事故的簡(jiǎn)要經(jīng)過、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等。

②階段報(bào)告

既要報(bào)告新發(fā)生的情況，也要對(duì)初級(jí)報(bào)告的情況進(jìn)行補(bǔ)充和修正，包括事故原因和影響因素，提出今后對(duì)類似事故的防范和處置建議。

3.食品安全事故處置

本單位發(fā)生食品安全事故后應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調(diào)查人員查驗(yàn)，禁止繼續(xù)使用和擅自銷毀可疑食品、原料；對(duì)制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房等可能的中毒現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行控制；在執(zhí)法人員到達(dá)后，積極配合執(zhí)法人員對(duì)中毒事件進(jìn)行調(diào)查處理。

五、責(zé)任追究

1.本單位負(fù)責(zé)人及各部門負(fù)責(zé)人必須保持每天24小時(shí)聯(lián)絡(luò)通暢，對(duì)無法聯(lián)絡(luò)造成嚴(yán)重后果的要嚴(yán)肅追究責(zé)任。

2.本單位各部門主要負(fù)責(zé)人為本部門食品安全事故報(bào)告的第一責(zé)任人，如事故發(fā)生后，要及時(shí)要求實(shí)事求是上報(bào)，不得遲報(bào)、漏報(bào)和瞞報(bào)。如因報(bào)告不實(shí)，影響領(lǐng)導(dǎo)決策，影響事件處理的，要追究有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人的責(zé)任。哪一級(jí)發(fā)生遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)的問題，由哪一級(jí)負(fù)責(zé)。對(duì)因遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)造成嚴(yán)重后果的，要嚴(yán)肅查處。

食品添加劑公示制度

為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時(shí)更換公示信息。

四、采購(gòu)的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購(gòu)、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

第四篇：餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理制度

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理制度

1.從業(yè)人員健康管理制度 2.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 3.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 4.從業(yè)人員工作服管理制度 5.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度 6.食品貯存管理制度

7.粗加工切配餐飲安全管理制度 8.烹調(diào)加工餐飲安全管理制度 9.面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度 10.涼菜加工餐飲安全管理制度 11.裱花加工餐飲安全管理制度 12.現(xiàn)榨飲料管理制度 13.食品留樣管理制度

14.餐飲具清洗消毒保潔管理制度 15.食品用設(shè)備設(shè)施管理制度 16.餐廳食品安全管理制度 17.食品安全檢查管理制度 18.食品添加劑管理制度

19.食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度 20.食品安全事故應(yīng)急處臵預(yù)案

從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參加或臨時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶），以備檢查。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶有礙食品操作與服務(wù)衛(wèi)生的飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、接觸臟污的設(shè)備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6、接觸動(dòng)物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)、接觸錢幣等)后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

1、開始工作前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

5、處理動(dòng)物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

四、從業(yè)人員操作中離開食品處理區(qū)外出前應(yīng)脫去工作服。

五、待清洗的工作服不得放臵于食品處理區(qū)。

六、每名從業(yè)人員應(yīng)有２套以上工作服。

食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度

為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。

二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

八、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

九、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

十、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

食品貯存安全管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)臵紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)臵。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位臵標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

七、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

粗加工切配安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位臵進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接臵于地上。

六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)面點(diǎn)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。

四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

涼菜加工安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。

裱花加工安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間，裱花間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)易戴口罩。

三、其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內(nèi)從事與裱花制作無關(guān)的活動(dòng)。

五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時(shí)消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)天融化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專柜低溫保存。

六、裱花間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔

七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。

現(xiàn)榨飲料安全管理制度

為規(guī)范現(xiàn)榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現(xiàn)場(chǎng)制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品，現(xiàn)榨雜糧飲品應(yīng)燒熟煮透后方可供應(yīng)。

二、制售現(xiàn)榨飲料，應(yīng)設(shè)臵布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場(chǎng)所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設(shè)備、工用具，并由專人加工制作。

三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進(jìn)行手部消毒；操作時(shí)應(yīng)佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品后應(yīng)立即洗手消毒。

四、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質(zhì)、無雜質(zhì)等?，F(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添加劑；不得使用回收的食品作原料。

五、使用的水及制冰用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

六、飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得加工使用。

七、飲料現(xiàn)榨操作前，應(yīng)檢查設(shè)備、工用具的清潔狀況，現(xiàn)榨飲料的設(shè)備、工用具在每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。使用過程中更換榨汁品種時(shí)，接觸食品的設(shè)備必須洗凈、消毒。

八、現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過2小時(shí)，不得供應(yīng)腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲料。

食品留樣管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過30人的一次性聚餐，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。

二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設(shè)臵專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)臵紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)臵滅蠅設(shè)施。

四、配臵方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。

五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

餐廳食品安全管理制度

為規(guī)范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國(guó)家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過期、霉變。

四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放臵于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。

七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。

九、食品上桌距開餐時(shí)間不超過2小時(shí)。

十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

十一、備餐柜內(nèi)不得放臵與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。

食品安全檢查管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位臵懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。

二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、專店購(gòu)買

采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，實(shí)行專店購(gòu)買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件）以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

二、專賬記錄

建立食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。

三、專區(qū)存放

設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并設(shè)臵相應(yīng)標(biāo)識(shí)

四、專器稱量

配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專人負(fù)責(zé)

由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。

食品安全管理員、廚師長(zhǎng)定期檢查食品添加劑采購(gòu)、索證索票、臺(tái)賬記錄、貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度

一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。

五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

食品安全事故應(yīng)急處臵預(yù)案

為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處臵工作，及時(shí)高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國(guó)突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實(shí)際情況，制定本預(yù)案。

一、領(lǐng)導(dǎo)小組

成立食品安全事故應(yīng)急處臵領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處臵工作。

組長(zhǎng)：

副組長(zhǎng)：

組員：

二、應(yīng)急處臵程序

（一）及時(shí)報(bào)告

發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處臵領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。

自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門（聯(lián)系電話：）和食品藥品監(jiān)督管理部門（聯(lián)系電話：）報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

（二）立即搶救

在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送到有急救能力的醫(yī)療機(jī)構(gòu)搶救。

（三）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)

發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。

（四）配合調(diào)查

負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理如實(shí)反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。

三、事故責(zé)任追究

對(duì)事故延報(bào)、慌報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處臵不當(dāng)?shù)模肪慨?dāng)事人責(zé)任；食品安全事故應(yīng)急處臵領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何個(gè)人不得自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)重后果的要追究其法律責(zé)任。

第五篇：餐飲環(huán)節(jié)食品安全管理制度(2018-04-08)