第一篇：淺談食堂精細(xì)化管理大全

淺談食堂精細(xì)化管理 學(xué)校穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看餐飲。這句流行高校間的俗語(yǔ)充分體現(xiàn)后勤餐飲工作在學(xué)校整體工作的重要地位。

隨著我校廣大師生餐飲結(jié)構(gòu)日趨多樣性，膳食營(yíng)養(yǎng)日漸多元化，及人們食品安全意識(shí)增強(qiáng)，給我們食堂的管理和經(jīng)營(yíng)提出了新的思考和更高的要求。下面就四方面淺談食堂精細(xì)化管理。

一、細(xì)節(jié)，千里之堤潰于蟻穴，細(xì)節(jié)化管理決定著食堂經(jīng)營(yíng)管理的成敗，故而在食堂的日常管理中，縱向以食品原料從采購(gòu)到成品，以及餐飲具的洗消保潔，嚴(yán)格依照ISO9001-2008質(zhì)量管理體系文件的流程操作，并

地優(yōu)化做特流程，細(xì)化各崗位職責(zé)與標(biāo)準(zhǔn)。橫向積極協(xié)調(diào)各班組各環(huán)節(jié)之間的連接融洽，促進(jìn)食堂個(gè)工種間高效良性運(yùn)行。

1、大宗物資食堂通過(guò)招標(biāo)選擇了質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，守法重信的供貨企業(yè)（商）。從而源頭上保證了食品安全，零星采購(gòu)采用固定攤販（商），并及時(shí)驗(yàn)資索證。

2、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)嚴(yán)格按照衛(wèi)生”五四”制的要求和先進(jìn)先出的原則做好原材料的出入庫(kù)登記，并做好臺(tái)帳登記管理。

3、廚師長(zhǎng)領(lǐng)料重把原材料的驗(yàn)收關(guān)。查看品質(zhì)資質(zhì)，拒收（領(lǐng)）腐敗變質(zhì)或不符合食品安全的食品材料。

4、產(chǎn)品加工消洗要葷素分開(kāi)消洗，分類加工粗細(xì)加工在規(guī)定的區(qū)域完成，防止交叉感染。烹調(diào)加工英注重菜品的色香味型的制作工藝，并進(jìn)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)搭配。

5、收殘、清洗、消毒、保潔嚴(yán)格按照一刮 二洗 三清 四消毒 五保潔的作業(yè)流程完成工作，保障餐飲具的衛(wèi)生安全?！?/p>

二，服務(wù)

爭(zhēng)創(chuàng)一流的服務(wù)窗口，樹(shù)立一流的餐飲品牌，一直是飲食中心各食堂的工作目標(biāo)，也是社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益

的直接載體。我們從以下幾點(diǎn)做好服務(wù)，1、統(tǒng)一窗口服務(wù)形象，規(guī)范窗口服務(wù)用語(yǔ)。

2、設(shè)立24小時(shí)監(jiān)督投訴電話，并公布上墻、3、設(shè)立食堂主任接待日（周三下午），經(jīng)常深入餐桌前查看、咨詢就餐情況，及時(shí)分析聽(tīng)取就餐者意見(jiàn)見(jiàn)意。

4、充分發(fā)揮伙委會(huì)的橋梁紐帶作用，通過(guò)此第三方平臺(tái)，各方意見(jiàn)見(jiàn)意一持續(xù)改進(jìn)食堂工作。

三、規(guī)劃

食堂經(jīng)營(yíng)和管理要結(jié)合本校本地區(qū)的餐飲實(shí)際，在充分體現(xiàn)教育屬性的基礎(chǔ)上作出全面規(guī)劃。

1、按照就餐設(shè)計(jì)規(guī)模，對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)格局科學(xué)

。各班組各工作功能分區(qū)正確。

2、根據(jù)食堂經(jīng)營(yíng)需要，做好員工招聘，培訓(xùn)、上崗。

3、科學(xué)設(shè)置窗口的花色品種，通過(guò)成本核算合理菜品的價(jià)格機(jī)制。四意識(shí)。

精細(xì)化只是管理的生化，沒(méi)有具體的操作規(guī)程和技能，要求食堂管理嚴(yán)格遵循《食品安全法》的相關(guān)法律法規(guī)切實(shí)履行食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任。

進(jìn)而貫徹ISO9001-2008質(zhì)量體系文件，始終以食品安全消防安全，用工安全，校園穩(wěn)定安全為工作主軸，增強(qiáng)全體員工的食品安全主體意識(shí)。

第二篇：精細(xì)化食堂管理

學(xué)校食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案

學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案。

一、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的目的

通過(guò)實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。

二、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容

（一）健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。

學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng)，分管副校長(zhǎng)、總務(wù)主任、幼兒園園長(zhǎng)和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是：

校長(zhǎng)

全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。分管副校長(zhǎng)

1、具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。

2、制定食堂管理制度，審核師生進(jìn)餐食譜。

3、負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。

4、食堂領(lǐng)班的聘請(qǐng)。

5、負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)管理?？倓?wù)主任

1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。

2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。

3、認(rèn)定聘請(qǐng)工人，負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。

4、審核食堂采購(gòu)。

5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。采購(gòu)員

1、全面負(fù)責(zé)食堂采購(gòu)工作。

2、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。保管員

1、負(fù)責(zé)食堂原材料的保管。

2、驗(yàn)收登記采購(gòu)的原材料。

3、發(fā)放原材料。

4、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。工人領(lǐng)班

1、全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。

2、組織生產(chǎn)隊(duì)伍，負(fù)責(zé)工人管理。

（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。

食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，采用包工不包料的運(yùn)作模式，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。

1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的副校長(zhǎng)、總務(wù)主任、食堂采購(gòu)員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。

2、食堂采購(gòu)員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購(gòu)和保管職責(zé)。采購(gòu)的原材料先由保管員驗(yàn)貨后，再登記入庫(kù)。出庫(kù)材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤(pán)庫(kù)。

3、學(xué)校只聘請(qǐng)工人領(lǐng)班，對(duì)全校早餐及幼兒園中餐整個(gè)生產(chǎn)服務(wù)工作實(shí)行工資包干制，由工人領(lǐng)班再聘請(qǐng)相關(guān)工作人員。為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。每天的工作人員不得少于6人，即全面協(xié)調(diào)管理員1人，有蒸、煎、煮、炸過(guò)硬技術(shù)的工作人員各1人，雜工1人。

4、工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個(gè)班級(jí)，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)分發(fā)教師早餐食品，負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)，工資另計(jì)。

（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行精細(xì)管理。

1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等功能室?；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：

（1）粗加工間 食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。

（2）切配間

切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)?；墻壁、天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。

配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（3）烹調(diào)間

加工場(chǎng)所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，操作臺(tái)有條件的可采用不銹鋼臺(tái)面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺(tái)或架橋式操作臺(tái)，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出菜在同一臺(tái)面。

灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。

（4）備餐間

有洗手池，水龍頭為非手動(dòng)式。有配餐臺(tái)，成品貨架。空氣消毒設(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施，有保濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

（5）消毒間

餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（6）更衣間 設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。

近日，濟(jì)南中學(xué)采取多項(xiàng)措施加強(qiáng)食堂管理，為師生提供營(yíng)養(yǎng)豐富、衛(wèi)生安全飲食服務(wù)，進(jìn)一步提高全校師生在校期間的生活質(zhì)量。

一是加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，成立食堂管理委員會(huì)和食堂管理委員會(huì)。學(xué)校成立了以校長(zhǎng)、書(shū)記為組長(zhǎng)的食堂管理委員會(huì)和以總務(wù)處、教育處、安?？?、學(xué)生會(huì)主要負(fù)責(zé)人為主要成員的是堂管理辦公室，由行政副校長(zhǎng)擔(dān)任辦公室主任。食堂管理委員會(huì)辦公室（以下簡(jiǎn)稱“食管辦”）通過(guò)開(kāi)展富有創(chuàng)新成效的工作，使食堂管理工作更加規(guī)范化，使全體師生受惠，食堂管理工作多次受到了教育局領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生主管部門和師生的充分肯定。

二是食堂管理堅(jiān)持公開(kāi)透明，依法管理。食管辦代表學(xué)校組織了對(duì)二食堂（原綠色餐廳和家園餐廳）進(jìn)行了公開(kāi)、公正、透明的競(jìng)標(biāo)承包，由年級(jí)主任、工會(huì)組長(zhǎng)和學(xué)校干部組成的考核組經(jīng)過(guò)無(wú)記名投票，現(xiàn)場(chǎng)決出了中標(biāo)者。隨后簽訂了以突出強(qiáng)化食品衛(wèi)生和安全、有利于學(xué)校監(jiān)督和管理的經(jīng)營(yíng)協(xié)議，進(jìn)一步提升了飲食服務(wù)質(zhì)量和水平。最近，學(xué)校又針對(duì)兩個(gè)食堂的排風(fēng)機(jī)對(duì)教學(xué)環(huán)境和周圍居民的噪聲影響，及時(shí)安裝了消聲器，受到老師、學(xué)生、周圍居民和環(huán)保局領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)，更具體地體現(xiàn)了作為省級(jí)綠色學(xué)校的環(huán)境意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，為創(chuàng)建國(guó)家級(jí)環(huán)保模范城市和國(guó)家級(jí)綠色學(xué)校做出了貢獻(xiàn)。

三是以衛(wèi)生安全為突破口，加強(qiáng)食堂監(jiān)管力度。學(xué)校食管辦每周一次不定時(shí)、不通知、有側(cè)重的對(duì)兩個(gè)食堂進(jìn)行檢查，強(qiáng)化對(duì)兩個(gè)食堂從原材料進(jìn)貨、加工操作生產(chǎn)過(guò)程、銷售服務(wù)環(huán)節(jié)和環(huán)境、人員、設(shè)備衛(wèi)生、安全的監(jiān)察。檢查中還采取了錄像和攝影取證的手段，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，限期整改。兩個(gè)食堂的工作也在服務(wù)和質(zhì)量上有創(chuàng)新、有起色，越辦越好。

四是整章建制，加大對(duì)食堂的依法管理力度。堅(jiān)持每月例會(huì)制度，屆時(shí)召集兩個(gè)食堂的負(fù)責(zé)人列席會(huì)議，學(xué)習(xí)衛(wèi)生法規(guī)，分析存在問(wèn)題，探討改進(jìn)工作的思路和辦法，相互交流經(jīng)驗(yàn)，本著“互惠、互利、雙贏”的原則，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平；另一方面組織學(xué)習(xí)食堂衛(wèi)生、安全方面的相關(guān)法規(guī)，如《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》、《學(xué)校食品衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律或部門規(guī)章，并匯編成冊(cè)，推進(jìn)食堂工作依法管理、依法維權(quán)、依法建設(shè)，同時(shí)制定完善了學(xué)校層面的食堂衛(wèi)生、安全管理辦法。

五是加強(qiáng)學(xué)習(xí)交流，提升食堂管理和服務(wù)理念。在領(lǐng)導(dǎo)班子的組織和帶領(lǐng)下，食管辦貫徹“心甘情愿服務(wù)”的行政管理工作新理念，為師生提供優(yōu)質(zhì)高效的的服務(wù)。為了提升管理質(zhì)量和水平，采取了“請(qǐng)進(jìn)來(lái)”和“走出去”的方式，如邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的專家和領(lǐng)導(dǎo)來(lái)校進(jìn)行指導(dǎo)，幫助找問(wèn)題，分析原因，提供思路，以此提出了創(chuàng)建市B級(jí)學(xué)校食堂，沖刺省A級(jí)食堂的目標(biāo)。組織有關(guān)人員走出去借鑒他人的成功做法和管理理念。由楊長(zhǎng)寨副校長(zhǎng)帶隊(duì)，包括兩個(gè)食堂經(jīng)理在內(nèi)的總務(wù)處主任、副主任、主任管理員、維修管理員、基建管理員、電水木維修人員、衛(wèi)生保潔人員等到外國(guó)語(yǔ)學(xué)校三箭分校學(xué)習(xí)食堂管理工作，吸收借鑒兄弟學(xué)校的經(jīng)驗(yàn)做法，對(duì)于改善和提高總務(wù)后勤和食堂工作指明了路徑。此外，還制定和組織了兩個(gè)食堂工作人員的食品衛(wèi)生法規(guī)學(xué)習(xí)和考試計(jì)劃，通過(guò)自學(xué)、考核考試、鞏固提高三個(gè)階段，提高依法管理水平。

六是接受師生監(jiān)督，建立管理和服務(wù)熱線。為了提升服務(wù)的質(zhì)量和效率，總務(wù)處、食管辦建立了接收師生監(jiān)督和隨時(shí)接受師生維修要求、投訴的熱線（6225），真誠(chéng)地歡迎大家提問(wèn)題，幫助改進(jìn)工作，確保教育教學(xué)的需要，確保師生的需要。

濟(jì)南中學(xué)后勤管理各項(xiàng)工作有條不紊，保障有力，為構(gòu)建和諧校園、平安校園奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)，食堂管理和后勤服務(wù)工作更加科學(xué)化、規(guī)范化。

第三篇：食堂精細(xì)化管理PTT

食堂精細(xì)化管理PTT

食堂整個(gè)精細(xì)化管理的本質(zhì)就是標(biāo)準(zhǔn)化管理，目的是通過(guò)規(guī)范化、科學(xué)化、市場(chǎng)化管理和運(yùn)作，節(jié)約動(dòng)態(tài)性資源和成本控制，在有效提升服務(wù)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)效益最大化，并同步實(shí)現(xiàn)員工收入的增長(zhǎng)，以下從四個(gè)方面談?wù)勈程玫木?xì)化管理思路。

一、管理制度的精細(xì)化

要實(shí)現(xiàn)真正意義上的精細(xì)化管理，應(yīng)該精細(xì)化制度先行，對(duì)于目前食堂的管理制度應(yīng)該進(jìn)行梳理和修訂，重點(diǎn)在工作標(biāo)準(zhǔn)（崗位責(zé)任制）、操作規(guī)程的可操作性，使員工熟悉、理解乃至完全掌握，同時(shí)制定各類管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

1、采購(gòu)管理（招投標(biāo)管理、采購(gòu)質(zhì)量管理）

2、衛(wèi)生管理（餐飲衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生）

3、設(shè)備管理（設(shè)備操作、設(shè)備安全）

4、加工管理（加工流程、加工質(zhì)量）

5、質(zhì)量管理（餐飲質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量）

6、清洗消毒管理

7、勞動(dòng)紀(jì)律管理

8、分配管理（建立激勵(lì)機(jī)制）

二、現(xiàn)場(chǎng)管理的精細(xì)化

整個(gè)現(xiàn)場(chǎng)管理的優(yōu)劣是提升服務(wù)水平、服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵所在，不同的食堂應(yīng)有自身的定位，要著眼于服務(wù)，以顧客的方便為切入點(diǎn)，突出服務(wù)的個(gè)性化，重點(diǎn)在以下方面抓好食堂現(xiàn)場(chǎng)管理：

1、現(xiàn)場(chǎng)定位，食堂就餐區(qū)域功能合理布局。

2、現(xiàn)場(chǎng)裝飾，不同區(qū)域突出特色的服務(wù)品味。

3、管理制度上墻（崗位職責(zé)、作業(yè)流程圖、現(xiàn)場(chǎng)定置圖、包干區(qū)示意圖）。

4、增加人性化的服務(wù)設(shè)施。

5、分工負(fù)責(zé)，區(qū)域治理。

總體上要根據(jù)工作性質(zhì)和區(qū)域劃分，完善（沒(méi)有的應(yīng)該增加）制作現(xiàn)場(chǎng)定制管理的示意圖，服務(wù)流程圖以及區(qū)域衛(wèi)生，乃至突發(fā)事件處置圖等等，都應(yīng)該有明確責(zé)任人和責(zé)任班組以及區(qū)域治理的定性和定量標(biāo)準(zhǔn)。

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三、服務(wù)流程的精細(xì)化

這是最核心的部分，可分為兩個(gè)階段：前臺(tái)服務(wù)和后臺(tái)服務(wù)，即作業(yè)管理和對(duì)外服務(wù)管理兩部分，兩者應(yīng)相互銜接，相得益彰。

（一）后臺(tái)服務(wù)，即作業(yè)管理。

1、菜品清洗作業(yè)和清洗標(biāo)準(zhǔn)。

2、面點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)。

3、菜品制作流程。

4、菜品包裝和搭配。

（二）后臺(tái)服務(wù)，即窗口服務(wù)。

1、菜譜和價(jià)目表在顯眼位置。

2、設(shè)置點(diǎn)菜服務(wù)臺(tái)。

3、菜品分類功能區(qū)設(shè)置（小炒、大灶、面食、套餐或其他特色形式）

4、點(diǎn)對(duì)點(diǎn)服務(wù)（刷卡后座位卡送餐）

5、夜餐服務(wù)模式。

6、團(tuán)隊(duì)接待模式。

7、特色服務(wù)（包廂等）

（三）、運(yùn)營(yíng)模式

1、項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)制 設(shè)立項(xiàng)目經(jīng)理一名，并按照服務(wù)功能設(shè)置區(qū)域管理，每塊區(qū)域設(shè)立區(qū)域負(fù)責(zé)人一名，全權(quán)負(fù)責(zé)各自的區(qū)域的經(jīng)營(yíng)服務(wù)管理。

2、人員配備。

區(qū)域負(fù)責(zé)人競(jìng)聘上崗，崗位人員以雙向選擇模式進(jìn)行。

3、資源集中管理，優(yōu)化管理模式。

整個(gè)飲食服務(wù)公司服務(wù)品種進(jìn)行分類和歸口管理，譬如鹵菜、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等專業(yè)性較強(qiáng)的品種，有利于集中人力物力，規(guī)?；б?。

5、作業(yè)流程管理和控制。

每個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)和流程節(jié)點(diǎn)、接口的相互銜接，每個(gè)環(huán)節(jié)和服務(wù)點(diǎn)的質(zhì)量控制，窗口服務(wù)的每個(gè)環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)的細(xì)化和優(yōu)化，效率和速度。

四、安全管理的精細(xì)化

安全管理是一切成敗與否的關(guān)鍵，也是最基礎(chǔ)管理的體現(xiàn)，突出反映在設(shè)備管理、作業(yè)環(huán)境管理等等方面。

1、建立安全應(yīng)急預(yù)案制度。

明確安全應(yīng)急預(yù)案流程，明確責(zé)任部門、責(zé)任人、明確處置方式。

2、設(shè)備操作要經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，如需要資質(zhì)和上崗證必須遵照?qǐng)?zhí)行。

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3、作業(yè)環(huán)境管理。尤其是在夏季高溫季節(jié)，整個(gè)現(xiàn)場(chǎng)（由于食堂房子結(jié)構(gòu)相對(duì)不盡合理和老化）溫度非常高，譬如在做包子的房間，蒸汽管集中于此，操作者本身要求穿戴整齊勞保用品，干活時(shí)要消耗大量的體能，甚至體弱者會(huì)出現(xiàn)中暑現(xiàn)象，這就需要從多方面著手改善。

4、安全隱患管理。水電、蒸汽、地面等等及時(shí)消缺。

從以上分析可見(jiàn)，只要從現(xiàn)場(chǎng)、服務(wù)、安全三方面實(shí)施規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)化管理，在服務(wù)安全的基礎(chǔ)上，提升服務(wù)質(zhì)量和水平，提升服務(wù)效益，最終達(dá)到管理效能、員工收益、顧客滿意、企業(yè)發(fā)展等多方面的目標(biāo)。

何雪琴

2011.12.15 —106

第四篇：學(xué)生食堂精細(xì)化管理

學(xué)生食堂精細(xì)化管理

隨著高校后勤改革逐步深入，學(xué)生食堂逐步貫徹落實(shí)精細(xì)化工作理念，有效降低運(yùn)行成本，不斷提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，受到了上級(jí)主管部門和學(xué)校師生員工的廣泛認(rèn)可。經(jīng)過(guò)幾年的探索與實(shí)踐，學(xué)校食堂結(jié)合學(xué)校實(shí)際，堅(jiān)持從細(xì)微之處入手，將小事做細(xì)做精，并不斷總結(jié)，形成了一套行之有效的精細(xì)化管理方法與理念，提高了學(xué)校飲食服務(wù)工作的質(zhì)量與水平。

一、注重細(xì)節(jié)管理，強(qiáng)化精細(xì)化管理理念

所謂?精細(xì)?就是精密細(xì)致之意，精細(xì)化管理起源于20世紀(jì)50年代的日本豐田汽車公司。我國(guó)教育引入精細(xì)化管理是近幾年的事情，精細(xì)化管理指精密、細(xì)致的管理，即用精心的態(tài)度實(shí)施細(xì)致的管理過(guò)程，以獲取精品的結(jié)果。精細(xì)化是一種意識(shí)、一種觀念，是一種認(rèn)真的態(tài)度、一種精益求精的文化。食堂各級(jí)管理人員立足本職工作，樹(shù)立全局觀念，從我做起，用精細(xì)化管理理念貫穿整個(gè)工作中，培養(yǎng)出具有良好的精細(xì)化管理工作作風(fēng)、良好操作規(guī)范的員工隊(duì)伍，提高學(xué)生食堂管理的規(guī)范化和精細(xì)化水平，不斷提升管理層次與服務(wù)水平。

二、加強(qiáng)制度建設(shè)，確保精細(xì)化管理到位 無(wú)規(guī)矩不成方圓，建立完善的規(guī)章制度是做好食堂精細(xì)化管理工作的基礎(chǔ)。為了把精細(xì)化管理落到實(shí)處，學(xué)生食堂于2007年及時(shí)導(dǎo)入ISO:9001質(zhì)量管理體系和ISO:22OOO食品安全管理體系，并結(jié)合學(xué)生食堂現(xiàn)場(chǎng)操作情況，建立起《學(xué)校食堂現(xiàn)場(chǎng)操作務(wù)實(shí)》、《良好操作規(guī)范衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》、《學(xué)校膳食產(chǎn)品HACCP計(jì)劃》等多套科學(xué)的管理文件。這些制度涵蓋了從中心主任、食堂經(jīng)理、食堂班組到全體員工的崗位責(zé)任、職權(quán)范圍、以及監(jiān)督、檢查和考核措施等內(nèi)容，使每一崗位、各類人員、各種事情都有章可循，做到?誰(shuí)分管的誰(shuí)負(fù)責(zé)?、?誰(shuí)的班組誰(shuí)負(fù)責(zé)?、?誰(shuí)的崗位誰(shuí)負(fù)責(zé)?。

由于我校學(xué)生食堂承接了全校近30000師生的就餐需求，因此需要一個(gè)良好有效的符合自身發(fā)展的管理機(jī)制確保其有效運(yùn)行，近年來(lái)，學(xué)生食堂從人事規(guī)章制度、分配制度、考核體系上不斷完善內(nèi)部運(yùn)行機(jī)制。

2007年，我校食堂在后勤集團(tuán)內(nèi)部率先啟動(dòng)人事制度改革，對(duì)學(xué)校在編正式職工、外聘員工實(shí)行統(tǒng)一管理，在堅(jiān)持規(guī)范用工，公平待人的基礎(chǔ)上，食堂著眼于聘用員工的培養(yǎng)、使用，目前他們?cè)谑程?0%的管理崗位上發(fā)揮著中堅(jiān)作用。與此同時(shí)，食堂開(kāi)始在分配制度上建立企業(yè)工資制，打破過(guò)去?大鍋飯?式的分配制度，建立按產(chǎn)值、效益分配的模式，極大的提高了員工勞動(dòng)積極性和創(chuàng)造性。在進(jìn)行人事制度改革的同時(shí)，為進(jìn)一步確保精細(xì)化管理工作的落實(shí)到位，我校食堂堅(jiān)持把食堂的衛(wèi)生、安全管理體現(xiàn)到日常工作細(xì)節(jié)中，堅(jiān)決執(zhí)行各項(xiàng)食品衛(wèi)生操作規(guī)范，加強(qiáng)采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、烹飪、出售、保存各環(huán)節(jié)的質(zhì)量、衛(wèi)生檢查，嚴(yán)肅處理各類違規(guī)操作。從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康管理和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方能上崗。并且中心每年都會(huì)對(duì)炊管人員進(jìn)行一次體檢，持健康證上崗。除此之外，還相繼制定《西南科技大學(xué)食物中毒事故應(yīng)急處理預(yù)案》、《西南科技大學(xué)食品衛(wèi)生安全管理規(guī)定》、《西南科技大學(xué)食堂管理實(shí)施細(xì)則》、《西南科技大學(xué)飲食中心服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)》《食品采購(gòu)索證索票管理制度》《食品添加劑使用管理規(guī)范》、《食品試嘗留樣管理制度》、《化學(xué)藥品使用管理規(guī)定》等26個(gè)管理制度。同時(shí)，中心同食堂、食堂同班組、班組同員工之間層層簽訂《安全目標(biāo)責(zé)任書(shū)》，實(shí)行事故追究制。這些制度的建設(shè)和實(shí)施確保學(xué)生食堂精細(xì)化管理落實(shí)到位。

三、細(xì)化工作流程確保操作過(guò)程精細(xì)化

我校學(xué)生食堂歷來(lái)堅(jiān)持通過(guò)細(xì)分崗位職能、細(xì)化分解工作、細(xì)化管理制度的各個(gè)環(huán)節(jié)，在每一個(gè)操作細(xì)節(jié)上精益求精、力爭(zhēng)最佳。

我們制定的食堂管理工作各項(xiàng)流程和運(yùn)行方式，保證頻繁復(fù)雜的食堂管理能夠有條不紊，以此提高食堂管理的效率、效益和服務(wù)質(zhì)量。在操作過(guò)程中，制定食堂菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品價(jià)格、品種、葷素搭配量化。學(xué)生食堂嚴(yán)格貫徹執(zhí)行ISO：9001質(zhì)量管理體系&和ISO：22000 食品安全管理體系，并結(jié)合食堂現(xiàn)場(chǎng)操作，制定出相應(yīng)的管理體系。

1、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，指示明確。操作間內(nèi)所有設(shè)備上方都張貼有《安全操作規(guī)范》，用簡(jiǎn)潔的語(yǔ)言記錄了操作步驟和設(shè)備責(zé)任人；物資存放中生食、熟食、蔬菜事先分類、分架、分筐等，如蔬菜初加工用藍(lán)色筐子，凈菜用淺綠色筐子（或白色）；涼菜間、小吃間規(guī)定用白色方形塑料菜墩，蔬菜細(xì)加工間為白色圓形的，肉食加工間為藍(lán)色圓形的，水產(chǎn)品為綠色圓形的塑料菜墩,便于更好的識(shí)別。

2、場(chǎng)地、設(shè)備、物品，加工場(chǎng)所要整齊、清潔。臟的環(huán)境會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，使安全事故防不勝防，因此，結(jié)合食堂、餐廳工作實(shí)際，制定《西南科技大學(xué)食堂/餐廳衛(wèi)生檢查分級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)》，通過(guò)細(xì)心的監(jiān)督檢查、整改以及糾正預(yù)防措施，提高衛(wèi)生程度，使工作場(chǎng)地保持最佳狀態(tài)，創(chuàng)建一個(gè)整潔、舒暢的工作環(huán)境。

3、用標(biāo)準(zhǔn)化的要求體現(xiàn)精細(xì)化的管理，精細(xì)化管理要求每一個(gè)過(guò)程都有標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)操作。比如打飯來(lái)說(shuō)，四角的飯，到底是幾勺，勺子的深淺度如何，就餐盤(pán)的大小等等這些都必須進(jìn)行量化。確定標(biāo)準(zhǔn)后，員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，盡可能將操作誤差降為零，有了這些標(biāo)準(zhǔn)不僅可以提高工作效率又可以提高服務(wù)質(zhì)量。

4、針對(duì)社會(huì)廣泛關(guān)注的食品添加劑使用，學(xué)生食堂制定相應(yīng)措施，配備刻度計(jì)量杯，按?五專?（專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求使用和管理，并對(duì)員工進(jìn)行專題培訓(xùn)，確保使用標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，并進(jìn)行對(duì)外公示，及時(shí)消除師生疑慮。

（附表一）學(xué)生食堂食品添加劑使用公示

食品添加劑名稱

化學(xué)名稱

功能作用

食品名稱

使用量（≤）

及成分

碳酸氫鈉

小蘇打和酸式鹽反應(yīng)生成二氧化碳，產(chǎn)生氣體，包子、饅頭

小蘇打

8g/Kg

重碳酸鈉

令面點(diǎn)多孔。也花卷、讓淀粉更容易烤油條 NaHCO3

熟或蒸熟。

由蘇打粉配

包子、泡大粉

其它酸性材

饅頭

料，并以玉米發(fā)酵 粉為填充劑的白色粉末

30g/Kg

花卷、油條

《食品添加劑

甜蜜素

環(huán)己基氨基磺酸鈉C6H12NHSO3Na

使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

（GB 2760）粥、豆的規(guī)定，?甜蜜漿 素?可以作為甜味劑

0.65g/kg

5、食品試嘗留樣是食堂實(shí)施精細(xì)化管理的重要環(huán)節(jié)，為確保全校師生的就餐安全，加強(qiáng)防范，提高食堂、餐廳自我保護(hù)意識(shí)，我校食堂嚴(yán)格執(zhí)行食品試嘗留樣制度，在留樣食品的品種、重量、保存溫度、保存時(shí)間上都做出嚴(yán)格明確的規(guī)定，并由專人管理、專人試嘗留樣、專人記錄。中心質(zhì)監(jiān)部門還不定期進(jìn)行抽查并按食堂菜譜當(dāng)天記錄情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)沒(méi)有堅(jiān)持食品試嘗留樣，將追究相關(guān)人員責(zé)任。

6、細(xì)化藥物的規(guī)范管理。對(duì)中心使用藥物的種類、使用劑量、施藥范圍、存儲(chǔ)環(huán)境、領(lǐng)用程序及空瓶管理等都做出嚴(yán)格規(guī)定，并對(duì)人員進(jìn)行整個(gè)操作流程的專業(yè)培訓(xùn)，真正做到了專人管理、專人領(lǐng)用、專人施藥、專人記錄。

7、做好食堂現(xiàn)場(chǎng)重要過(guò)程的精細(xì)化管理工作。在食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、加工、售賣過(guò)程中合理設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），有效的區(qū)分高危產(chǎn)品、關(guān)鍵控制點(diǎn)、重要加工過(guò)程。如(1)肉、禽類在冷藏過(guò)程中，因貯存不當(dāng)會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，致使肉、禽類變質(zhì)，食用變質(zhì)后的肉品會(huì)對(duì)人體造成身體傷害，食堂、餐廳冷凍溫度-1℃以下；冷藏溫度保持0—4℃，冷藏時(shí)間不超過(guò) 48小時(shí)，根據(jù)冰箱顯示器的溫度，員工上班、下班前如實(shí)記錄。(2)食堂豆?jié){熬煮過(guò)程中在完全熬透的情況下會(huì)產(chǎn)生胰蛋白酶抑制劑，所以豆?jié){首次沸騰后應(yīng)將火力調(diào)小，保持沸騰時(shí)間15min以上。(3)食品添加劑的用量多少，將會(huì)對(duì)終消費(fèi)者的身休健康帶來(lái)影響，因此在添加劑的使用時(shí)嚴(yán)格按照GB2760—2011標(biāo)準(zhǔn)限量使用（詳見(jiàn)附表1），使用時(shí)統(tǒng)一用精確度為0.01g的電子稱稱量，并記錄。

8、除具體的日常操作細(xì)節(jié)外，我校學(xué)生食堂為滿足全校師生員工日益增長(zhǎng)的需求，提升飲食服務(wù)工作上檔次、上水平。近兩年來(lái)，學(xué)校投入資金500余萬(wàn)元，加強(qiáng)機(jī)械化設(shè)備的投入使用，努力建立新型飲食服務(wù)保障體系。目前，有獨(dú)立的兩條全自動(dòng)米飯生產(chǎn)線、一條肉食加工配送線，各食堂配臵了筷子消毒車、餐具消毒車和洗菜機(jī)、切菜機(jī)，并安裝紅外線視頻監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)各環(huán)節(jié)的機(jī)械化、流程化、規(guī)范化，真正做到精細(xì)化管理與食堂現(xiàn)場(chǎng)操作有效結(jié)合。在食堂現(xiàn)場(chǎng)管理工作中，對(duì)細(xì)節(jié)的追求是無(wú)止境的，但對(duì)細(xì)節(jié)追求是可以衡量的，衡量的尺度就可以探索出相應(yīng)的管理標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。

四、推行精細(xì)化管理，提高服務(wù)水平

為了實(shí)現(xiàn)精細(xì)化服務(wù)，學(xué)生食堂始終貫徹精細(xì)化管理理念，以提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量為出發(fā)點(diǎn)，在服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)方式等方面著手細(xì)節(jié)，致力于提升飲食服務(wù)品牌形象。

通過(guò)在各食堂建立經(jīng)理值班制度，設(shè)立學(xué)生監(jiān)督崗，以便在第一時(shí)間、第一地點(diǎn)直接解決師生在就餐時(shí)遇到的問(wèn)題，定期召開(kāi)民主生活會(huì)的方式傾聽(tīng)?zhēng)熒鷮?duì)飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)服務(wù)方面的意見(jiàn)，并及時(shí)進(jìn)行反饋。

開(kāi)通食堂電話服務(wù)咨詢平臺(tái)，校內(nèi)師生足不出戶便可通過(guò)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)咨詢，還可以對(duì)飲食服務(wù)提出投訴和建議。相關(guān)部門工作人員會(huì)及時(shí)予以回復(fù)和處理，極大地提高了師生員工享受后勤飲食服務(wù)的便捷性。

滿意度調(diào)查精細(xì)化，除中心自主進(jìn)行的滿意度調(diào)查外，學(xué)生食堂每學(xué)期至少開(kāi)展兩次滿意度調(diào)查，在對(duì)問(wèn)卷進(jìn)行分類設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上不斷細(xì)化考核指標(biāo)，收集師生意見(jiàn)和建議，使學(xué)生食堂服務(wù)效果實(shí)現(xiàn)量化統(tǒng)計(jì)。近三年，我校學(xué)生食堂滿意度測(cè)評(píng)率從最初的76.34%上升到目前的92.48%。

經(jīng)營(yíng)上，充分體現(xiàn)?一切以學(xué)生為本?的公益性服務(wù)理念，確保學(xué)生能夠吃飽吃好，同時(shí)，實(shí)行了食堂操作餐廳化，食堂服務(wù)酒店化。構(gòu)建不同層次的就餐結(jié)構(gòu)，做好特色餐廳和風(fēng)味窗口，突出花色品種、強(qiáng)調(diào)特色服務(wù)，滿足不同地區(qū)學(xué)生的不同口味需求。

營(yíng)養(yǎng)搭配方面，努力開(kāi)發(fā)不同品種，不斷增添新菜品，引進(jìn)名特小吃。開(kāi)設(shè)清真食堂，保證少數(shù)民族師生的飲食習(xí)慣。服務(wù)方式上，主動(dòng)服務(wù)，贏得信任。學(xué)生食堂每年舉辦?食神大賽?、?廚藝大賽?、?走‘近’食堂? ?校園美食節(jié)?等各類主題活動(dòng)。食神大賽、廚藝大賽主要是通過(guò)師生烹制的特色菜（家鄉(xiāng)）進(jìn)行比拼，尤其是比賽后在食堂進(jìn)行試售和推廣,得到師生一致好評(píng);走‘近’食堂旨在讓學(xué)生更近距離的了解食堂食品采購(gòu)、加工、售賣的全過(guò)程，對(duì)食堂菜品的安全、衛(wèi)生有更客觀看法；一年一度的校園美食節(jié)則為展示西南科技大學(xué)食堂豐富的飲食文化，不僅有現(xiàn)場(chǎng)加工、制售的各種美食，更有深受師生歡迎的精湛精美糖藝、果蔬雕，正謂一飽眼、嘴福。加強(qiáng)師生交流溝通的同時(shí)，還通過(guò)多種方式運(yùn)用精細(xì)化管理的理念，不斷創(chuàng)新，不斷改進(jìn)，不斷提高。

五、學(xué)生食堂實(shí)施精細(xì)化管理初見(jiàn)成效

我校學(xué)生食堂從最初?雙認(rèn)證體系?的導(dǎo)入到近年來(lái)精細(xì)化管理在食堂范圍內(nèi)的廣泛推行及有效實(shí)施，使我校學(xué)生食堂管理與服務(wù)水平都有了較大的提高。

??首先，提高了飲食中心管理水平，進(jìn)一步提升了為廣大師生員工的服務(wù)能力。在中心范圍內(nèi)全面推行精細(xì)化管理體系，不僅能夠很好的改善中心內(nèi)部過(guò)程，同時(shí)通過(guò)體系的有效實(shí)施，以及對(duì)員工進(jìn)行的全方位多層次培訓(xùn)，不但提高了員工的綜合素質(zhì)，同時(shí)也有力地促進(jìn)中心管理水平的提高，提升了中心為師生員工服務(wù)的能力。我校學(xué)生食堂先后獲得四川省食品藥品監(jiān)督管理局授予?餐飲服務(wù)食品安全示范單位?，四川省教育廳授予?示范性標(biāo)準(zhǔn)化食堂?，四川省衛(wèi)生廳授予?食品衛(wèi)生等級(jí)A級(jí)單位?，綿陽(yáng)市?文明餐桌首批示范單位?等榮譽(yù)稱號(hào)。

其次，為學(xué)生食堂提供了一種預(yù)防體系，保障了食品安全。細(xì)節(jié)管理是用來(lái)保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行糾偏、整改，這將有效地控制潛在危害因素，有效地防止中毒事故的發(fā)生。對(duì)于實(shí)現(xiàn)食堂整個(gè)食品鏈的規(guī)范化管理起到了至關(guān)重要的作用，這也無(wú)疑又為學(xué)校師生的飲食衛(wèi)生安全提供了新的一層保護(hù)。

再次，培養(yǎng)員工良好的操作習(xí)慣和工作責(zé)任心，為切實(shí)做好學(xué)校后勤飲食工作提供了有力的保障。學(xué)校食堂、餐廳提供的最終產(chǎn)品都是由學(xué)生食堂一線生產(chǎn)員工加工制作出來(lái)的，所以一線員工的責(zé)任心和操作習(xí)慣，對(duì)食堂、餐廳待售產(chǎn)品的質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用。精細(xì)管理體系彌補(bǔ)了學(xué)生食堂以往管理方面存在的一些缺陷，提高了員工的責(zé)任意識(shí)，提高員工操作水平的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，為切實(shí)做好學(xué)校后勤飲食服務(wù)工作提供了有力的保障。最后，我校學(xué)生食堂精細(xì)化管理的實(shí)施，不僅取得了較好的社會(huì)效益，也取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益，學(xué)生食堂的營(yíng)業(yè)額也從2006年的1800萬(wàn)元漲到如今的5000萬(wàn)元，取得了社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益翻番的雙贏局面。

六、做精做細(xì)、善于總結(jié)，不斷提高

食堂精細(xì)化管理從長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮，還必須加強(qiáng)以下幾方面的工作：

1、牢固樹(shù)立服務(wù)理念。提高員工素質(zhì)，加強(qiáng)員工培訓(xùn)。通過(guò)不斷地培訓(xùn)、宣傳，將外在的管理要求轉(zhuǎn)化為員工自身的習(xí)慣與意識(shí)，營(yíng)造一個(gè)良好的工作氛圍，使員工能潛移默化地養(yǎng)成自律的好習(xí)慣。只有這樣才能人人自覺(jué)遵守、維護(hù)既定的規(guī)章制度，調(diào)動(dòng)工作熱情，形成事事有人做，人人找事做的局面。

2、加強(qiáng)食堂基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備的投入，在改變食堂員工作環(huán)境的同時(shí)，有效節(jié)約食堂用工成本，使學(xué)校食堂的機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化水平得到提高。

3、加強(qiáng)食堂現(xiàn)場(chǎng)操作中的量化管理，從成本核算到營(yíng)業(yè)收入，從經(jīng)營(yíng)目標(biāo)到考核指標(biāo)，都必須以精確的數(shù)字作為基本內(nèi)容。通過(guò)實(shí)施量化的管理和考核，才能使精細(xì)化理念落到實(shí)處。

4、食堂精細(xì)化管理是一個(gè)不斷深入和持續(xù)改進(jìn)的過(guò)程。它是時(shí)間的積累、經(jīng)驗(yàn)的沉淀，與所有管理方式一樣，精細(xì)化管理理念的深入不是一蹴而就的，而是一個(gè)不斷完善的漸進(jìn)過(guò)程。只有因校制宜、總結(jié)分析才能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，及時(shí)處理，把食堂工作做精做細(xì)。

?千里之行，始于足下?。學(xué)校食堂精細(xì)化管理涉及諸多層面，每個(gè)方面無(wú)不需要一步一個(gè)腳印地去探索和實(shí)踐。我們將知難而進(jìn)，狠抓標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，制度化，程序化管理，主動(dòng)適應(yīng)改革新形勢(shì)的要求，努力建立一支善經(jīng)營(yíng)、懂技術(shù)、會(huì)管理的干部隊(duì)伍；建立一只技術(shù)過(guò)硬、作風(fēng)精良的技術(shù)骨干隊(duì)伍；建立一支愛(ài)崗敬業(yè)，勝任本職工作的職工隊(duì)伍，將我校飲食工作推向新的起點(diǎn)，創(chuàng)造新的成績(jī)。

第五篇：食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案〔四〕

食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案〔四〕

學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定.為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照廣豐縣教育體育局的相關(guān)要求，特制定此實(shí)施方案.一、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的目的通過(guò)實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平.有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù).二、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容

（一）健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任.學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制.學(xué)校將成立繕委會(huì)，校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，繕委會(huì)__：

主任：__

成員：__

全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是：工會(huì)主席

全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作.后勤主任

1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全.2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量.3、認(rèn)定聘請(qǐng)工人，負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn).4、審核食堂采購(gòu).5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案.采購(gòu)員

1、全面負(fù)責(zé)食堂采購(gòu)工作.2、協(xié)助后勤主任抓食堂管理.保管員

1、負(fù)責(zé)食堂原材料的保管.2、驗(yàn)收登記采購(gòu)的原材料.3、發(fā)放原材料.4、協(xié)助后勤主任抓食堂管理.（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式.食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，采用包工不包料的運(yùn)作模式，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng).1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作工會(huì)主席、后勤主任、食堂采購(gòu)員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé).2、食堂采購(gòu)員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購(gòu)和保管職責(zé).采購(gòu)的原材料先由保管員驗(yàn)貨后，再登記入庫(kù).出庫(kù)材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤(pán)庫(kù).3、學(xué)校只聘請(qǐng)工人領(lǐng)班，對(duì)全校早餐整個(gè)生產(chǎn)服務(wù)工作實(shí)行工資包干制，由工人領(lǐng)班再聘請(qǐng)相關(guān)工作人員.為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗.4、工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量.將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個(gè)班級(jí)，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒.負(fù)責(zé)分發(fā)教師早餐食品，負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作.負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)，工資另計(jì).（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行精細(xì)管理.1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等功能室.基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：

（1）粗加工間

食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開(kāi).加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水.排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于

6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入.食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗.洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi).（2）切配間

切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃.墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)?；墻壁、天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除.配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.（3）烹調(diào)間

加工場(chǎng)所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑.灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，操作臺(tái)有條件的可采用不銹鋼臺(tái)面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺(tái)或架橋式操作臺(tái)，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出菜在同一臺(tái)面.灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔.（4）備餐間

有洗手池，水龍頭為非手動(dòng)式.有配餐臺(tái)，成品貨架.空氣消毒設(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施，有保濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常.與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施.（5）消毒間

餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染.餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途.（6）更衣間

設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具.（7）倉(cāng)庫(kù)

食品庫(kù)房清潔、通風(fēng)良好，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品.食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，先進(jìn)先用，及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品.冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開(kāi)，不將食品堆積、擠壓存放.定期除霜，保持霜薄氣足.（8）餐廳

餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施，要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施.設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手，有餐飲具存放柜.2、做好全面規(guī)范的日常管理

（1）衛(wèi)生許可證管理

①必須持有效的衛(wèi)生許可證.②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營(yíng).③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營(yíng).④每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理復(fù)核或換證手續(xù).（2）從業(yè)人員管理

①建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案.②從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗.③從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生.堅(jiān)持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露；不穿戴工作衣帽上廁所.（3）制度及標(biāo)識(shí)管理

①建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理及從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計(jì)、制作，張貼在相對(duì)應(yīng)的各功能用房?jī)?nèi).②各功能用房與標(biāo)識(shí)相一致，標(biāo)識(shí)醒目，采用統(tǒng)一的材料制作.③設(shè)置食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳專欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全.（4）原料采購(gòu)管理

①不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品.②大宗食品原料定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)貨憑據(jù).（5）加工過(guò)程管理

①按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用.②加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染.砧板立式存放.③生熟食品的加工工具及容器分開(kāi)使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志.④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí).⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng).⑥備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100g，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí).（6）餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理

①餐用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度.②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上.③化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物.按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上.④消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記.（7）文筆記錄管理

①食品原料采購(gòu)臺(tái)賬：內(nèi)容包括采購(gòu)品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購(gòu)人、驗(yàn)收人等.②食品原料出庫(kù)臺(tái)賬：內(nèi)容包括出庫(kù)品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、領(lǐng)貨人、保管人等.③外來(lái)人員登記冊(cè)：內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進(jìn)食堂時(shí)間、出食堂時(shí)間等.④各部門檢查記錄：內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等.⑤從業(yè)人員培訓(xùn)記錄：內(nèi)容包括時(shí)間、地點(diǎn)、參加培訓(xùn)人員、培訓(xùn)主持、培訓(xùn)內(nèi)容等.⑥食品留樣記錄：內(nèi)容包括日期、品種、配送班級(jí)等.⑦制度管理：建立健全各種規(guī)章制度，主要有食堂崗位責(zé)任制、食堂采購(gòu)索證驗(yàn)收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進(jìn)食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制.