食堂精細化管理實施方案〔四〕

學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩(wěn)定.為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照廣豐縣教育體育局的相關要求，特制定此實施方案.一、實施學校食堂精細化管理的目的通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平.有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務性，堅持為學生服務.二、實施學校食堂精細化管理的內容

（一）健全管理機制，強化工作責任.學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制.學校將成立繕委會，校長對學校食堂管理工作負總責，繕委會__：

主任：__

成員：__

全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責是：工會主席

全面負責學校食堂管理工作.后勤主任

1、具體抓食堂的生產及食堂食品衛(wèi)生安全.2、組織師生進餐，抓進餐服務質量.3、認定聘請工人，負責組織食堂管理員及工人培訓.4、審核食堂采購.5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案.采購員

1、全面負責食堂采購工作.2、協(xié)助后勤主任抓食堂管理.保管員

1、負責食堂原材料的保管.2、驗收登記采購的原材料.3、發(fā)放原材料.4、協(xié)助后勤主任抓食堂管理.（二）體現(xiàn)公益服務，確定運作模式.食堂由學校經營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經營.1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作工會主席、后勤主任、食堂采購員及保管員全權負責.2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責.采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫.出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫.3、學校只聘請工人領班，對全校早餐整個生產服務工作實行工資包干制，由工人領班再聘請相關工作人員.為確保生產質量，學校對生產隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗.4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量.將生產出的食品全部配送到每個班級，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒.負責分發(fā)教師早餐食品，負責生產食堂全部清潔衛(wèi)生工作.負責客餐的生產服務，工資另計.（三）規(guī)范設施事務，實行精細管理.1、設置標準齊全的功能室

學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室.基礎設施要達到以下標準：

（1）粗加工間

食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開.加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水.排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于

6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入.食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準.粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗.洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開.（2）切配間

切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃.墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除.配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛(wèi)生.（3）烹調間

加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑.灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面.灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔.（4）備餐間

有洗手池，水龍頭為非手動式.有配餐臺，成品貨架.空氣消毒設施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施，有保濕設施，并運轉正常.與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施.（5）消毒間

餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染.餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種.采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途.（6）更衣間

設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具.（7）倉庫

食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品.食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，先進先用，及時清除過期變質食品.冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放.定期除霜，保持霜薄氣足.（8）餐廳

餐廳要有完好的防蠅防塵設施，要有良好的采光和通風設施.設有數(shù)量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手，有餐飲具存放柜.2、做好全面規(guī)范的日常管理

（1）衛(wèi)生許可證管理

①必須持有效的衛(wèi)生許可證.②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營.③不得超出衛(wèi)生許可范圍經營.④每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續(xù).（2）從業(yè)人員管理

①建立從業(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎檔案.②從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗.③從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生.堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露；不穿戴工作衣帽上廁所.（3）制度及標識管理

①建立健全各項衛(wèi)生管理及從業(yè)人員崗位責任制度，并統(tǒng)一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房內.②各功能用房與標識相一致，標識醒目，采用統(tǒng)一的材料制作.③設置食品衛(wèi)生知識宣傳專欄，每月更新一次宣傳內容，宣傳資料小樣齊全.（4）原料采購管理

①不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產經營的食品.②大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質證明及產品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據.（5）加工過程管理

①按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用.②加工后的原料、半成品、成品根據性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染.砧板立式存放.③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標志.④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時.⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應.⑥備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100g，每餐留樣時間不少于48小時.（6）餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理

①餐用具嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度.②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上.③化學方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物.按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上.④消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記.（7）文筆記錄管理

①食品原料采購臺賬：內容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、采購人、驗收人等.②食品原料出庫臺賬：內容包括出庫品種、數(shù)量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、領貨人、保管人等.③外來人員登記冊：內容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等.④各部門檢查記錄：內容包括日期、檢查部門、人員、受檢內容、受檢情況、結果處理等.⑤從業(yè)人員培訓記錄：內容包括時間、地點、參加培訓人員、培訓主持、培訓內容等.⑥食品留樣記錄：內容包括日期、品種、配送班級等.⑦制度管理：建立健全各種規(guī)章制度，主要有食堂崗位責任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制.