第一篇：酒店餐飲的現(xiàn)狀與突圍分析（本站推薦）

酒店餐飲的現(xiàn)狀與突圍分析

一、酒店餐飲現(xiàn)狀

酒店正面臨社會餐飲的嚴重挑戰(zhàn)，目前社會餐飲的火爆與酒店餐飲的冷清形成了鮮明的對比。住店客人越來越少在酒店內用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐館用餐，而非住店客人的消費習慣也發(fā)生了改變，以前搞宴請，客人首選酒店，現(xiàn)在卻較少光顧酒店餐廳。

可以說不少酒店的餐飲已風光不在，在菜式定價上，以前慣用的毛利率加成定價法已行不通，只能“降低身份”采用隨行就市定價，營業(yè)額大大減少，效益嚴重下滑。不少酒店餐飲部管理人員發(fā)現(xiàn)即使他們引進市面流行菜式，采取降價、優(yōu)惠、特價菜點等等多種措施，仍然收效甚微。而與之相反，市面上高檔的酒家的菜式比酒店的價格要貴，卻仍然顧客盈門??酒店餐飲陷入迷惘，出路何在？

二、酒店與社會餐飲的優(yōu)劣勢對比

1、酒店餐飲的優(yōu)勢：

技術優(yōu)勢：名廚云集，技術高超；有著深厚的管理文化。設備優(yōu)勢:功能設施齊全；倉庫大，菜單上的菜一般都能及時提供；具備承辦各種會議和大型宴會的能力。

人力資源優(yōu)勢：具備眾多較高素質的員工，可以提供高質量的服務。

形象優(yōu)勢：酒店往往是高雅的環(huán)境和高質量的服務的代名詞。

2、酒店餐飲的劣勢：

組織結構劣勢：酒店餐飲經營靈活性不夠，管理層級多，信息傳遞速度慢，要推出一道新菜須經層層審批，等到得到批準推出時，已經落后，變成“舊菜”了，結果總是被動地跟著市場走。

經營范圍劣勢：高雅的用餐環(huán)境，只能滿足某一層次的顧客的需求，所服務的顧客市場面窄??；缺乏品牌菜，招牌菜，價貴而欠特色，菜式變化少，還要加收服務費，給顧客以“門檻高”的感覺。

服務劣勢：雖然提供標準化、規(guī)范化的服務，但缺乏親和力。價格劣勢：前期投入大，造成日后經營費用負擔重；勞動力密集，人工成本高；采購制度嚴格，進貨成本高都導致菜肴失去價格優(yōu)勢。

營銷劣勢：宣傳乏力，眾多名廚、名菜“養(yǎng)在深閨人未識”；酒店建成后，餐廳總體格局就不可能有很大的改變，導致就餐環(huán)境不可能使顧客產生很大的新鮮感等等。

3、社會餐飲的優(yōu)勢

組織結構優(yōu)勢：管理層級少，機構簡單，信息傳遞速度快，總經理往往就是餐館的所有者，管理實物由老板親自抓，且敢于創(chuàng)新，因而對市場反應敏銳，推向市場的速度也快，例如，一款新菜只須經主廚和經理商量決定后就可在第二天推薦給顧客，菜單更新得很快，時時有“新鮮賣點”。

服務方式優(yōu)勢：服務方式靈活，提供親情化服務，富有親和力，顧客就餐時感覺輕松、隨意。特色優(yōu)勢：菜式特色鮮明，往往以經營某一地方菜系或某種原料為主的菜肴作為招牌菜，獨具風格而價格實惠；高、中、低檔的眾多餐館可以滿足不同層次的消費需求，可謂“陽春白雪”和“下里巴人”都可以找到自己喜愛的口味。采購方式優(yōu)勢：采購制度靈活，環(huán)節(jié)少，老板親自管理，有利于采購成本的控制。

裝飾優(yōu)勢：餐館裝飾主題鮮明，造型奇特，如有的外形象蒙古包，有的象船，有的象宮殿等等；有些高檔餐館內部環(huán)境高雅，已毫不遜色于酒店。

宣傳優(yōu)勢：非常重視宣傳，方式多樣，如在門口懸掛條幅，在電視、報紙上打廣告，散發(fā)傳單，店內搞名酒、名菜促銷等等。

4、社會餐飲的劣勢：

管理水平較低，員工整體素質不高，廚房的出品、提供的服務常常有差異性，缺乏標準化和規(guī)范化；高檔餐館價格貴，而中低檔餐館則條件較差；廚房、倉庫面積較小，存貨有限，菜單上的有些菜式往往不能提供；維持低價，常常采用低質、劣質的原料，飲食安全難以保證；對于大型的酒席，往往力不從心，須從其它餐館或酒店租借設備、人力等等。

三、創(chuàng)新是酒店戰(zhàn)勝社會餐飲的“法寶”

1、觀念創(chuàng)新

酒店的員工要有清醒的認識，即酒店餐飲業(yè)的“暴利”時代已過，現(xiàn)已步入“微利”時代。消費者的消費觀念已經日趨成熟，消費更為理性化，花在“吃”上的消費占家庭收入的百分比卻是在下降的，不要期望未來經濟紅火時還會有“暴利”時期出現(xiàn)。面對日趨激烈的競爭，社會餐飲“搶走”酒店餐飲的一部分份額是必然的，酒店要放下“架子”，虛心向社會餐飲學習。酒店的每個員工都要有“危機意識”和“責任意識”，都要意識到酒店的危機就是自己的危機，如果不齊心協(xié)力，勢必在不久的將來，就會被淘汰。

餐飲部的決策者要跳出“為飲食而飲食”的觀念，人們來酒店用餐絕不僅僅是為了填飽肚子，而是為了享受。管理者要把握經營菜式象經營時裝那樣，目前“傳統(tǒng)+時尚”正是當今飲食業(yè)發(fā)展的方式，抓住時代的脈搏，甚至引導飲食潮流才能使自己立于不敗之地。此外，精簡機構，使管理層次扁平化，加快信息傳遞的速度，增加對市場的靈活性也是當務之急。

2、菜式創(chuàng)新

采用新材料和新搭配，形成“舊菜新顏”，如粵菜中有一名菜“桂花魚翅”，由于魚翅昂貴，導致此菜式價格很高，銷售量很小，經過改良，變成“桂花瑤柱”后，口味相似而價格較低，銷量就增大；采用新的制作方法，如香港有名的楊冠一鮑魚，一改中餐的“幕后”加工方式，采用西餐的法師烹制方法，當面加工，使得客人可以邊吃邊欣賞廚藝表演，也是獨有特色；此外，西菜中做、中菜西做、南菜北做；養(yǎng)生健身餐飲、懷古餐飲；根據(jù)季節(jié)特點推出不同口味的菜式等等方式都是菜式創(chuàng)新的源泉。

3、服務創(chuàng)新

嚴格的質量管理制度是酒店的立足之本，以此為基礎，在服務方式、服務環(huán)境、菜單、器皿等等方面都可以創(chuàng)造出“賣點”和“亮點”。酒店可以打出“綠色餐飲”的旗號，如在餐廳設立無煙區(qū)，采用綠色食品，無公害蔬果，倡導綠色消費，主動提供剩余食品打包服務和存酒服務等等；廚師每天都要向餐廳服務員講解當天菜單的做法、菜名、原材料組成和簡要的制作過程，便于服務員向顧客推銷。

對于高檔餐廳，服務則重在“精細”，要使“吃”不僅僅停留在食物的色香味形上，而且要上升到“吃得考究”、“吃出氛圍”，例如，瑞士一有名酒店推出野味餐時，不但在菜單上配上飛禽走獸圖案，而且在客人進餐中有狩獵場景的表演，使得客人大飽口福的同時也大飽眼福，獲得極大的滿足，當然酒店也獲得很好的效益。

此外，利用電腦建立客史檔案，對老顧客的口味喜好了如指掌，為其提供定制化、個性化和親情化的服務是非常重要的。

4、價格創(chuàng)新

酒店產品價格大眾化并非意味著一味降價，而是要活化價格，即采取多層次的價格。從大眾消費能力角度出發(fā)，調整菜式價格，增加中低檔菜肴，高檔菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率結合的方法，揚質量過硬之長，避價格昂貴之短，做到人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我變，始終以物有所值吸引客人。既有高檔餐廳，又有大眾化的風味廳，不同餐廳采用不同菜譜，菜肴價格拉開檔次，并提供不同的服務。

5營銷創(chuàng)新

酒店利用自身品牌，策劃有特色的促銷活動，進行大規(guī)模的宣傳，舉辦美食節(jié)等等。酒店要注重節(jié)假日的促銷，例如，為雙休日安排“家庭休閑”活動，提供包價服務項目，包括特色早茶，西式午餐，風味晚餐，標準客房和健身活動等等，既可以提高餐飲的收入，又可帶動其他部門的效益。要定期主動聯(lián)系顧客，增強與顧客的親和力，獎勵回頭客。還可以把特色菜單制成精美卡片，贈送給顧客，提供多種銷售方式如到會服務、外賣等等來滿足不同層次顧客的需要。

著名的白天鵝賓館2001年餐飲營業(yè)額達到一億六千萬，秘訣就在于嚴格的質量管理和創(chuàng)新制度，但愿我們其他酒店也學會這一“絕招”。

第二篇：酒店餐飲實習案例分析

酒店餐飲案例分析

一、突發(fā)事件的處理

<案例一>客人對服務質量不滿發(fā)火

2013年12月20日，客人數(shù)量突破200，餐廳24個桌位顯得十分緊張，許多客人進行了拼桌以盡快用餐，由于溫泉部廚房只有有10名廚師，餐廳加上領班只有8名服務員，出菜有些供不應求，上菜也有些慢。10號桌的男客人點了一份餃子和一盤香辣肉蟹，之后有一對情侶和他拼桌點了一份宮保鱈魚粒，一份烤鱸魚。二十分鐘后，情侶的菜上齊了，男客人的菜一個都沒上，客人已經對3位服務員催菜，得到的答復均是馬上就上，再稍等一會兒。然而，30分鐘后，服務員卻請客人換個菜，因為肉蟹沒有了?？腿肆ⅠR火了，提高聲音質問服務員：“為什么沒有了點餐的時候不說，問了幾次也不說，和我一桌的人家都快吃完了，你才告訴我沒菜了，換一道。我還是你家的老會員！兩三年了也沒見過這樣的你們這是什么服務態(tài)度！......”服務員越解釋，客人越生氣，就在餐廳中大聲喧嘩起來，經理見狀便前去安撫客人。然而客人情緒激動，完全無視經理的解釋。其他客人也紛紛起哄，向服務員催菜。導致局面有些失控。最終客人拂袖而去。

分析：有時因為客人過多，而服務員接受的請求太多而遺忘部分，導致客人投訴。這就需要在客人再次提醒時態(tài)度誠懇的道歉，并盡快滿足客人需求。如果不能滿足也一定要提前和客人解釋原因，以免客人不知理由而覺得自己被怠慢。在本案例中溫泉部廚房有10名廚師，服務員加領班8人，餐廳只有24個桌子，由于團購人數(shù)過多加上同時接待團隊，出用餐接待200多人的情況，超出了溫泉部的接待能力，客人泡溫泉需要兩個人用一個衣柜，搓澡也好排十幾個人的隊，來餐廳用餐也需要等很久才有座位，點了菜也要半個小時才能上全，自助餐的秩序服務員都無法控制，在開餐前客人就聚在自助餐臺用筷子取餐等等。雖然接待人數(shù)很多，但服務質量卻嚴重下降。每天人爆滿影響了高端會員的心情，覺得辦

自己沒有受到重視。而團購客人也感到干什么都排隊很不滿，引發(fā)了許多客訴。本案例中的男客人就是會員，由于各種原因導致客人對服務的不滿，很可能對酒店產生排斥情緒，并影響其他客人對酒店的評價。因此就本案例來說，服務員應在客人催菜時就了解廚房的做菜進程，對于無法上菜的原因及時進行了解，盡快向客人解釋原因，而不是等客人發(fā)火之后再去解釋。這樣會讓客人覺得那些理由都是借口，更加的生氣。而且在客人發(fā)火時應盡量將該客人與其他客人隔離開，請他到單獨的房間進行安撫，以免客人情緒激動，影響其他人的情緒。在長遠看，溫泉部應該提高團購價格，限制客流，從而保證正常營業(yè)秩序以及服務質量。<案例二>廚房排風故障導致客人的點餐無法制作

2013年11月15日，酒店溫泉餐飲部于下午6點準時開餐，在客人陸續(xù)就坐點餐后，客人去自己選取自助菜品。然而，正當一切有條不紊的進行時，廚房排風系統(tǒng)忽然出現(xiàn)故障，油煙無法排出，導致廚房停止運行，請工程部人員來修。然而，客人的點單無法及時出菜，自助菜品的熱菜也無法進行補充。在前20分鐘，酒店經理請服務員給每桌客人解釋由于廚房正在修理，菜品無法及時上桌，向客人解釋了原因，避免客人因不知原因而職責上菜慢的問題。在確認故障無法在今天排除后，經理及時向客人解釋原因，并讓廚師去中廚房借用一個灶位出自助的熱菜，并向每桌贈送水餃，以確?？腿嗽跓o法點餐的情況下也能吃飽。并且對于個別不領情的客人贈送了果盤。同時還讓其他部門做好對客人的解釋工作，更熱情的服務以避免客訴。

分析：在本案例中，廚房排風故障導致客人點餐無法制作時，經理首先讓服務員給客人解釋存在問題，在確認今天無法點餐后，給客人免費贈送果盤，螃蟹等安撫客人情緒，由廚房人員去酒店其他廚房做自助，保證自助餐供應充足，同時每桌贈送餃子，讓客人先吃飽。既讓客人看到 了我們的歉意和誠意，也避免了客人的投訴，對突發(fā)事件的處理相對成熟。

二、細致服務贏人心

<案例一>為客人提供個性化服務

2013年8月17日，溫泉常客李某來店消費。由于實習生剛入職不久，對該客人不熟悉，導致客人一直在包間內呼叫服務員，來兩條浴巾，來2壺熱水，再來4個高杯子，去讓銷售給我們送果盤等等，讓新來的實習生手忙腳亂。而且客人總是大聲叫服務員給其他客人的影響也不好，有些怠慢客人的嫌疑。但是，我們并沒有認為客人事兒多，反而用心記下了該客人的各種喜好。于是在2天后客人再次預定包間時，我們在客人抵達酒店之前就按照他的喜好為他布置好了包間，無論是浴巾還是開水或者屋內桌椅的布局都和上次要求的一模一樣。這樣，不僅使服務員不用在客人到達之后再東奔西走的去滿足客人的各種需求，節(jié)約了時間，而且使客人格外滿意，在朋友面前也有面子，使他獲得被重視的感覺，因此格外開心，在我們之后的服務中稍有不足也不會計較。

分析：所謂個性化服務在英文里叫做Personal Service，它的基本含義是指為顧客提供具有個人特點的差異性服務，以便讓接受服務的客人有一種自豪感、一種滿足感，從而留下深刻的印象，并贏得他們的忠誠而成為回頭客。個性化服務也可以指服務人員在提供服務的過程中，對賓客經過細心的觀察、揣度客人的心理，然后認真地分析、研究和判斷，做出決定，積極主動地、設身處地為客人提供完美的服務。本案例中服務員記住客人的喜好并在下次服務中體現(xiàn)出來便是為客人提供了個性化服務，使客人留下深刻印象，成為回頭客。<案例二>眼觀六路耳聽八方，留意客人的需求

2013年8月28日，溫泉客人很多，餐廳午餐開餐前客人就已經都把座位占滿，開餐后所有的服務員都很繁忙。但是，服務員仍然注意著各位客人的要求，有的老年客人點了螃蟹，我們便及時送上蟹鉗；有的客人帶著小孩，我們便馬上給她搬過來寶寶椅和兒童餐具；有位客人隨口說句清蒸鱸魚怎么這么淡，我們就為客人送上蒸魚豉油；有的客人不小心撒了飲料，我們及時為客人清理......餐廳

雖然忙碌，卻僅僅有條，在干活之余也不忘關注客人的需求：有位帶小孩的客人用完餐要離開，但是由于需要下樓，客人帶著一個1歲左右的孩子，下樓時領著包抱著孩子頗為不便，而且客人看上去腿部有些不適，下樓一跛一跛的。服務員看到后，連忙過去幫助客人抱孩子拎包，讓客人下樓方便，并一直送客人回女賓幫小孩換衣服，再送到前臺直至客人離店，受到客人的表揚。

分析： 為了給客人愉悅的用餐體驗，服務員在提供席間服務時要態(tài)度親切，動作干凈利落，主動并有禮貌的幫助客人整理桌面，保持客人桌面整潔及美觀。了解客人的用餐感受并作積極回應。同時要有超前意識，在客人提出要求前就留意到客人的需求并予以滿足會讓客人獲得更高的滿足感，對酒店的服務質量也有了更高的評價。

三、做事要認真負責

<案例一>交接班要仔細清楚

2013年9月14日，中班上班接酒水時發(fā)現(xiàn)青島純生啤酒少了一瓶，而早班人員卻不知道為什么少了一瓶，說自己早晨接班是沒有仔細查，不知道是否是自己丟的。但是，按照規(guī)定哪班少的酒水哪班補，便由早班負責交接酒水的人賠償了一瓶。同樣，在之后的日子里還出現(xiàn)過丟失煙的事情，由于找不到原因，只能由交接酒水的人負責賠償。然而，酒水柜并沒有專人負責，讓交接的人負責賠償也讓人有些不服氣。

分析：在本案例中，酒店的損失都是由于交接班不清楚造成的，說明酒店交接班制度不夠完善，為了避免因交接班不當造成的損失，應加強交接班管理工作，完善交接班管理制度。接班人員必須提前五分鐘到崗，認真查看交接本，有不清楚的必須問清情況，以防誤差和遺留。同時各部交接人員對需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細交代清楚。在各部接班人員認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并立即著手處理有關事宜。交接時應對下列事項特別注意：客人的預訂；重要客人的情況；餐廳未辦完的準備工作；餐廳工作上的變化情況等。這樣才能更快的投入工作中，并減少因交接班不清楚而出現(xiàn)的各種問題。

<案例二>別人交代的事情要記清

新入職的實習生開始獨立工作，酒水交接以及早中班工作交接成為常出錯的事情。2013年7月19日，由于交接班時早班需要點退，未等工作交接完，早班便離開崗位去開會了。包間預定本上，有一個常在包二用餐的陳先生的訂房預定寫的是包一，中班接班人有些遲疑，便打電話詢問早班是否確定是包一，早班回答她接受預定時聽到的好像就是包一，于是中班便將包二預定給了其他客人。包二客人已經在用餐時，陳先生帶著客人來到了包間，卻發(fā)現(xiàn)包二已經被人用了，他很生氣的說，他專門找銷售預定的包二，怎么就變成包一了？！于是銷售只能賠禮道歉，并指責服務部辦事不力，定個包間都能定錯?？腿擞貌鸵采晕@得不太愉快。

分析：在服務過程中，我們會遇到客人各種各樣的要求，無論是客人直接交代你去做的事情還是其他同事轉交給你去做的事情，都必須保證認真負責的完成。在本案例中，早班人員在接受預定時沒有聽清楚客人的預定，應立即詢問清楚，多問一句總比出錯后再去解決方便的多。而接班人就認真負責的多，在不清楚預定本是否正確的前提下去詢問了早班，雖然最后還是出錯，但中班至少做好了交接工作。

2011級旅游管理班

王麗云

2011010849

第三篇：國際酒店餐飲經營分析

餐飲的經營分析

餐飲的經營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關經營數(shù)據(jù)分析；客源構成及人均消費情況分析；菜肴分析、收入、成本及有關經營數(shù)據(jù)分析

(一)分析目的通過對營業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業(yè)收入，而把費用降低到最低。

(三)分析要點

1．總營業(yè)收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務費

2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數(shù)

3．餐飲部使用率＝客數(shù)/座位數(shù)

4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數(shù)

5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數(shù)

6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額

7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100%

8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100%

(四)分析步驟

1.例如財務報表顯示餐飲成本超標，那么餐飲可從如下6個方面找到成本超標的原因：

(1)菜單計劃問題：① 菜單菜品是否過多，過單調；② 菜單中高成本與低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要調整。

(2)采購問題：① 容易變質的餐料是否采購過多；② 是否存在無競爭性采購；③ 采購監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈；④ 采購過程是否存在舞弊漏洞。

(3)驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發(fā)票、價格、數(shù)量的準確性 ；② 接受質量不好或重量不足的貨品等。

(4)儲存問題：如是否因儲存不當導致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。

(5)票據(jù)控制問題：各種票據(jù)控制是否到位。

(6)準備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標準化烹調制作；客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。

(7)服務問題：上菜時是否使用標準器皿等。

(8)銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折扣規(guī)定不嚴格等。

2．對其他經營數(shù)據(jù)做歷史會計比較

(五)分析評價及對策

通過分析，主要評價當期餐飲營業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經營和新的銷售手段是否奏效，并針對于當期問題提出有關對策。

1．增加收入額的對策；2.降低成本的對策；3.增加座位使用率的對策。客源構成及人均消費情況分析

(一)分析目的了解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營業(yè)額的貢獻，并進一步強化市場定位。

(二)分析要點

1.各種客源的實現(xiàn)收入比；

2．各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。

(三)分析步驟

1．按照宴會、團隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費情況予以劃分。

2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發(fā)現(xiàn)每種客源市場的潛力。如倘若當月會議、團隊引發(fā)餐飲營業(yè)額大幅度上升，應鼓勵和要求銷售部大力推銷團隊、會議市場。又如婚宴市場有潛力，應提前計劃下個經營期婚宴的銷售問題。

3．根據(jù)公式計算出各餐廳的人均消費水平。如：高檔餐飲定位高檔市場人均消費應在15 0元～200元之間；中檔餐飲定位中檔市場，人均消費定在50元～80元之間；自助餐廳定位市民消費，人均消費定在30元～50元之間；這樣根據(jù)各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻合。

(四)分析評價和對策

對客源市場的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態(tài)變化及客源潛力，以便于經營者對不同客源拿出經營銷售對策。如：對不同客源的銷售對策；對不同客源的菜肴對策；對不同客源的個性化服務對策等。

對餐廳人均消費的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位是否一致； 幫助經營者對不同餐廳的消費拿出決策，如：是否應調整高低檔菜肴比例，是否應引入部分菜肴，是否應調整菜肴價格等。

菜肴分析

(一)分析目的通過分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對餐廳利潤貢獻較大，便于對菜單進行更正、取舍。

(二)分析方法

ME分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。

(三)分析步驟

做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行，中餐菜肴可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜肴可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。

(四)分析評價及對策

對以上分析的不同類別的菜肴采取不同的方式及對策：

1．明星菜：是餐廳的贏利項目，應保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該菜質量的延續(xù)性，不再輕易更改(擺盤及大小等)，價格可以靈活。

2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項目，如果價格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當該類菜明顯影響了贏利高菜肴銷售時也應當調整。

3．問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些愿支付高價的客人；但如果銷量低，應取消該菜；倘若保留，則應放在菜單顯眼處，同時做一些特價促銷或降價。

4．狗菜：不暢銷，低利潤菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時可用于宴會和特別定單，用于宴會營養(yǎng)平衡和價格平衡使用。

進行了菜單分析后，在增加菜品時應考慮以下幾個問題：

1．低操作技能及低人力成本；2.高知名度及發(fā)展?jié)摿Γ?.成本穩(wěn)定；4.不易在家庭制作的菜；5.低成本、好銷路；6.較高的利潤率。

綜上所述，通過餐飲經濟活動分析，可幫助餐飲經營者找出增加收入和控制成本的有效渠道，抓住客源找準市場定位，同時提供及時修改菜單，推出菜品的方法。

第四篇：餐飲現(xiàn)狀（推薦）

民以食為天”。長期以來，餐飲業(yè)作為第三產業(yè)中的主要行業(yè)之一，對刺激消費需求，推動經濟增長發(fā)揮了重要作用，在擴大內需、安置就業(yè)、繁榮市場以及提高人民生活水平質量等方面，都做出了積極貢獻。

但是，近幾年來，我們可以看到，由于受國內外經濟增長放緩、食品安全等不確定因素增多等影響，餐飲業(yè)營業(yè)收入增幅也相應降低，與前幾年的高速增長相比，已出現(xiàn)明顯放緩跡象。餐飲業(yè)已進入下一個發(fā)展周期律，拐點到來。餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀“步入十年低谷”

2012年，餐飲行業(yè)發(fā)展的同時，面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題，行業(yè)競爭愈演愈烈，全國各地傳出的信息除了顯示餐企營收增幅放緩、成本高起、利潤下滑外，更是出現(xiàn)了較高的倒閉潮。中國烹飪協(xié)會曾經在《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》報告中指出，餐企月倒閉率高達15%，表明2012年我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景都不樂觀。整個餐飲行業(yè)增速陷入2000年以來除2003年非典時期的最低谷。

2013年第一季度剛過去不久，中國烹飪協(xié)會又發(fā)出一季度餐飲行業(yè)分析報告。文章中指出：根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2013年1-2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，比去年同期下降4.9個百分點，這一同比增幅相較于2012年下降了36.8%，而且是近10年來，1-2月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個位數(shù)增幅。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入1278億元，同比下降了

3.3%，比去年同期下降17.3個百分點，出現(xiàn)了中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負增長。

2012年1至5月，北京餐飲業(yè)實現(xiàn)收入330億元，同比增長11.1%，增幅低于全市社會消費品零售總額2個百分點；上海餐飲行業(yè)收入增幅多年來首次跌入個位數(shù)，年均增幅不足8%；而湖北武漢餐飲行業(yè)在高速發(fā)展10多年后，湖南省餐飲協(xié)會調研顯示，該省75%餐企處在盈虧邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉；廈門地區(qū)不少餐飲企業(yè)的利潤率只有3年前的三分之一，僅有30%的企業(yè)有經營利潤。餐飲業(yè)不僅中式餐飲陷入困境，連洋快餐也受到波及，百勝餐飲相比去年，由于通貨膨脹，營業(yè)利潤同比下滑4個百分點。

2012年餐飲行業(yè)首現(xiàn)“減法”即每月平均有超過100家餐飲倒閉，新開餐飲只有七八十家的現(xiàn)象；據(jù)上海市食藥監(jiān)部門介紹，2012新核發(fā)餐飲企業(yè)的6800多家；“關停”的餐飲企業(yè)7000多家；首次出現(xiàn)“倒掛”！即核準新開的餐飲企業(yè)家數(shù)小于關停的餐飲企業(yè)家數(shù)。2013年年初，隨著中央改變作風“八項規(guī)定”、“六項禁令”的深入推行，高端餐飲紛紛邁入“寒冬”。春節(jié)期間，北京、上海、蘇州、成都等大中城市的高端餐飲、會所等生意冷清，營業(yè)收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企業(yè)下降幅度超過30%，個別四星、五星級酒店餐飲甚至首次出現(xiàn)春節(jié)歇業(yè)現(xiàn)象。

如果說2012年餐飲行業(yè)的日子不好過的話，那么2013年，餐飲行業(yè)的日子將雪上加霜。種種跡象表明，餐飲業(yè)發(fā)展形式嚴峻，未來餐飲業(yè)將面臨新一輪洗牌。多重因素影響餐飲業(yè)發(fā)展

在國內外經濟增速放緩的情況下,中央“八項規(guī)定”、“六項禁令”的深入推行，多地出現(xiàn)H7N9禽流感，食品安全問題的日益突出等幾大不利因素齊聚餐飲業(yè)，2013年餐飲業(yè)拐點出現(xiàn)！餐飲行業(yè)經營面臨困境，探究原因和整合分析將成為行業(yè)謀求發(fā)展的重要保障。

1、餐飲業(yè)面臨高成本、低利潤等現(xiàn)實壓力

“四高一低”是目前餐飲行業(yè)面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高；食品安全、消費投訴、媒體曝光風險高；門店銷售難增長，利潤水平持續(xù)低。

1）房租十年來上漲近4-5倍

有媒體調查顯示，有些企業(yè)門店的續(xù)租租金上漲達100%甚至更高。一般餐飲企業(yè)房金有些都占到營收的40%到50%，經營非常難。

2）原材料、人工成本加速上升

據(jù)一家大型連鎖餐企介紹，食材成本占收入比重近4成，2012年，食材普遍上漲20%，如牛肉原來50元/公斤，現(xiàn)在已漲到60多元。羊肉去年每公斤不到40元，現(xiàn)在接近50元。人工工資約占收入的2成。2008年全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為3000元以上，工資增速較快，將近翻了一番。

3）水電能源、刷卡費用受行業(yè)“歧視”

中國餐飲百強南京大惠介紹，餐飲業(yè)與工業(yè)都是平等的市場主體，但水電氣價格比工廠卻高一大截。如水價每噸高0.7元，電價每度高0.165元。

不同行業(yè)的刷卡手續(xù)費率更是不同。餐飲業(yè)凈利潤不到10%，但刷卡手續(xù)費就達2%（現(xiàn)在降到1.25%），在各行業(yè)中最高。銀行人士證實，餐飲業(yè)刷卡手續(xù)費率甚至比房地產、零售等其他行業(yè)高一倍，與珠寶等奢侈品行業(yè)的費率相當。這意味著，刷卡手續(xù)費將吞噬掉餐飲業(yè)15%的利潤。南京一家大餐館，一年刷卡手續(xù)費就交了近400萬元。這些無形中增加了餐飲企業(yè)的運營成本，降低了利潤。盡管2013年餐飲刷卡手續(xù)費下調，但費率還是高于其他行業(yè)；

綜合以上所述，餐飲行業(yè)利潤下降在所難免。成本高，利潤低，一旦掙不到錢，關門倒閉將成為必然。

2、政策因素對餐飲行業(yè)發(fā)展的影響不容忽視

餐飲業(yè)進入“微利”期，倒閉的中小餐飲企業(yè)一家接一家。2012年，“八項規(guī)定”出臺后，反奢靡之風刷新了餐飲業(yè)，加速了餐飲業(yè)轉型的到來。2013年年初，在反對浪費之風的影響下，眾多餐飲企業(yè)大量政務酒宴訂單流失，成為今后影響高端餐飲業(yè)的主要原因，這部分餐飲收入的消失將直接導致酒店或餐飲店經營利潤的急速下跌，未來部分高端酒店餐館的經營前景不容樂觀。

3、食品安全問題將繼續(xù)影響餐飲行業(yè)

2012年10月，北京市衛(wèi)生監(jiān)督所發(fā)布，預計2013年6月，全國餐飲業(yè)將發(fā)布首個食品安全“國標”。

這項標準的出臺，將有助于預防、控制食源性疾病。例如日式餐館中的三文魚等生食水產品，過去沒有明確允許含有多少致病細菌的標準?！皣鴺恕背雠_后，細菌含量多少將有強制性指標，餐館必須保證“不超標”。另外，如果市民就餐后發(fā)生食物中毒、身體不適等情況，衛(wèi)生部門可以依據(jù)這一標準、化驗餐館的飯菜，從而查明是否與飯館飯菜不衛(wèi)生有關及餐館該負多大責任等，并按照相應的法規(guī)處理。

在此情況下，餐企欲上市將面臨更大的壓力。因為首當其沖的除了企業(yè)盈利水平外，就是受食品安全影響。

未來餐飲業(yè)發(fā)展趨勢探究

2013年，虛火旺盛、高速增長的餐飲行業(yè)開始全面回歸理性，危機正是餐飲業(yè)從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代的催化劑。如何迅速向科學管理、現(xiàn)代企業(yè)制度轉型，如何抓住國家產業(yè)結構調整的機遇，如何多管齊下捕捉融資機會，如何穩(wěn)健擴張打造出真正的中國“航母餐企”？一系列的問題值得我們思考和探究，尋求餐飲行業(yè)未來的發(fā)展出路。

1、借助資本市場提速企業(yè)管理水準和競爭力

從餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和競爭格局來看，主要是這個行業(yè)的分散度太高，很難找到一個非常成規(guī)模的企業(yè)。未來我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，而餐飲企業(yè)如果沒有一定的規(guī)?；蜻_到市場領先地位，很難真正獲得成功。借助資本市場有助于真正對餐飲企業(yè)規(guī)?；l(fā)展的“頑癥”進行徹底改造，大幅提升餐飲企業(yè)競爭力和管理水平。

湘鄂情、味千拉面、唐宮海鮮等餐飲企業(yè)上市后，為中餐行業(yè)的經營和擴張建立了一些模式；接下來餐飲企業(yè)借助資本力量加速內部改造，建立符合中餐規(guī)?；瘮U張發(fā)展的商業(yè)模式將成為一大趨勢；

2、餐飲形式更加多樣化

2013年全國餐飲業(yè)陷入低谷，受影響最大的是中等規(guī)模企業(yè)，品牌店不再一枝獨秀，特色餐飲正與之分庭抗禮。面對門庭冷落車馬稀，經營業(yè)績下滑的境況，眾多高端餐飲企業(yè)也不得不放下身段走起了親民路線。

未來餐飲業(yè)一定會出現(xiàn)更加明顯的分層次消費。各種菜肴大雜燴，公務、商務、家庭消費通吃的餐館將被特色鮮明的品牌餐館代替。定位不同的人群的特色餐飲業(yè)態(tài)將應運而生，實現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。與此同時，實力較強的大型餐飲企業(yè)可能將投資觸角伸向其他領域，涉足如經濟型酒店、旅游、園林等，實行多元化經營。為擴大規(guī)模，很多中餐企業(yè)選擇了多品牌戰(zhàn)略，例如湘鄂情2012年下半年收購了齊鼎餐飲味之都，向快餐品牌進軍等，而香港上市公司唐宮集團也設立唐宮膳、唐宮壹號、盛世唐宮、忍者居日本料理、櫻川日本料理、胡椒廚房等多個品牌。

3、向規(guī)?；藴驶瘧B(tài)勢發(fā)展

規(guī)?；?、標準化成為大型連鎖店的發(fā)展方向和控制成本的不二法寶。而標準化則一直是中餐做大做強的絆腳石。據(jù)中烹?yún)f(xié)會報道，每年近兩萬億銷售收入的餐飲行業(yè)，全國10億元以

上的品牌餐飲企業(yè)共有36家(截至2010年底)，而百勝中國2010年營業(yè)額達到336億元，足見標準化困擾下的中餐行業(yè)集中度非常低。

目前國內優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經開始提煉經營技術、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源、加快餐飲信息化建設。融資擴張成了國內餐飲業(yè)的加速發(fā)展新模式，國內連鎖店最多的李先生加州牛肉面就是其中代表案例，李先生在內控精細化管理、“中央廚房”策略，其目的正是為了突破中餐連鎖上標準化、流水作業(yè)的瓶頸。

4、借助信息化技術提升人員效率，降低運營成本

借助信息技術、信息化管理這一平臺是有效途徑。低谷中更要考慮如何“節(jié)流”，要做到物盡其用，加強內部管理，在不降低服務標準的前提下最大程度縮減成本，節(jié)流下來的就是利潤。

在餐飲業(yè)高速發(fā)展的同時，中式餐飲尤其連鎖餐飲原材料成本上漲、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，傳統(tǒng)的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰(zhàn)。為擺脫危機，各餐飲企業(yè)紛紛思考新的出路，尋求降低運營成本路徑。

正品貴德行業(yè)研究院專家、清科資本高超指出“具有投資及并購價值的中餐企業(yè)，必須具有適應企業(yè)自身業(yè)務模式的信息化管理系統(tǒng)，借助信息化的力量，幫助企業(yè)解決內部管理問題，提高效益，提升價值。”

5、避免重復投資

經歷拐點后的中國餐飲業(yè)又將重新洗牌；面對拐點后的餐飲市場，少走彎路就是一種成功，餐飲行業(yè)因為長期處于盲目投資、重復投資、多次投資相當嚴重，經常是“頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳”，缺乏整體規(guī)劃，重復投資讓餐飲企業(yè)經常處于“過山車”的不斷從峰頂?shù)焦鹊椎膼盒匝h(huán)中；

比如針對連鎖餐飲至關重要的餐飲信息化建設，以往多數(shù)企業(yè)建設中僅僅考慮于餐飲經營的某些單個點、單個領域、某一段的局部建設模式，缺乏與企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展相匹配的系統(tǒng)規(guī)劃和整體應用，這樣不僅投入和成效難達預期，隨著企業(yè)的成長，就經常導致重復投資和多次投資。所以，正品貴德（石基）以產業(yè)的視角，推出的“餐飲產業(yè)鏈智能應用規(guī)劃”餐飲企業(yè)成長模式值得很多餐飲企業(yè)構建信息化時借鑒和參考。

總結

目前，餐飲行業(yè)已經步入精細管理時代，原來粗放式、個體戶式的管理就能掙錢的環(huán)境很難再現(xiàn)，進入拐點時期。各項成本的高居不下，只是讓餐飲行業(yè)粗放管理的問題凸顯了出來，如何優(yōu)化管理運營體系從而控制成本，正是餐飲經營人士應該思考的問題。

當然，危機是有“危”必有“機”，餐飲行業(yè)同其他行業(yè)一樣都要經歷多個洗牌的過程，伴隨著中國餐飲市場消費需求的迅猛發(fā)展，快速狂奔的餐飲企業(yè)在“市場需求”驅動下規(guī)模不

斷擴大，內部管理遠遠滯后于規(guī)模的增長；從另一角度看，2013年的全面蕭條對于行業(yè)并非全然壞事，愈是危機的逼近，愈能讓廣大餐飲企業(yè)冷靜的正視自身的諸多問題。拐點出現(xiàn)，正是我們國內餐飲企業(yè)審視自身的良機，也是對于企業(yè)的一次“升華”和“再造”的嚴峻考驗和契機。

面對充斥餐飲行業(yè)的用工荒、人力成本的不斷提高，食材成本的不斷攀升，食品安全條例的嚴格執(zhí)行，原料的可追溯性等等經營形勢，改變傳統(tǒng)的管理模式勢在必行，需要企業(yè)自練內功以及政府部門的共同努力，中餐企業(yè)必須把握住行業(yè)的發(fā)展規(guī)律，方法得當，同時借助信息化科技手段實現(xiàn)管理模式的創(chuàng)新和提升；我們有理由相信，經過餐飲業(yè)危機的洗禮，行業(yè)的洗牌和產業(yè)鏈變革，再次涌現(xiàn)的將會是一批有創(chuàng)新模式，有核心競爭力，既“大”又“強”的民族餐飲品牌，將中國飲食文化發(fā)揚光大！餐飲業(yè)將成為中國擴大消費和擴大投資的新經濟增長點。

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第五篇：酒店餐飲專題

西餐廳領班。

一、在酒店經理領導下，負責餐廳服務的組織工作，按要求、規(guī)格完成接待任務。

二、接到承辦筵席的通知，要主動協(xié)助廚師長擬定筵席菜單，并根據(jù)筵席性質、規(guī)格、賓主的飲食習慣，合理調配服務人員，及時安排日常供應，做好大型酒席的擺臺設計和服務管理工作。

三、深入工作實際，發(fā)現(xiàn)問題及時改正，參與某些環(huán)節(jié)的服務工作，特別是重要的筵席要親自擔任接待。

四、主動與廚房聯(lián)系，協(xié)調酒店服務與廚房之間的聯(lián)系，調解進餐中各種矛盾和糾紛，認真聽取顧客意見，不斷改進服務工作。

五、加強服務員的思想教育，認真組織服務員政治和業(yè)務學習。每天上、下班前召集餐廳服務員開短會、總結工作情況，安排布置當天任務，不斷提高服務員的政治素質和業(yè)務技能。自己多學習，以身作則，制度是死的執(zhí)行起來須靈活，多于自己員工聊天聊解他們對工作的看法和管理人員的看法`錯的及時給她們糾正，對的回答她們``告訴她們你會去轉告給上面的，溝通一定要融洽，敢面對他們的反應，尤其是對上面的不滿，不可馬上反駁回去`切記做好主管的助手，帶領本班人員按質按量完成上級交辦的各項任務。1.開餐前檢查餐廳擺臺，清潔衛(wèi)生，餐廳用具供應及設備設施的完好情況。2.開餐期間督導服務員的工作，發(fā)揮帶頭作用，搞好現(xiàn)場培訓。3.協(xié)調、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。4.對特殊客人及重要客人等比例予關注，介紹菜單內容、推薦特色菜點，并回答客人問題。5.注意觀察賓客的用餐情況，對特殊情況及時處理，提高賓賓滿意率：及時處理客人投訴，并加以妥善地解決。6.負責餐餐廳用具的補充。7.落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔和服務員的個人衛(wèi)生。8.每日停止營業(yè)后，負責全面檢查餐廳，并填寫營業(yè)報告。9.負責對屬下進行評估，并有計劃地組織本崗點培訓工作。西餐廳培訓。包括：

一、賓客至上意識。

二、優(yōu)質服務意識。

三、聲譽意識。

四、交往不對等意識。五。自律意識。

六、成本意識。

七、團隊意識。

八、安全防范意識。

九、紀律意識

十、學習意識

一．賓客至上意識：餐廳的一切從業(yè)人員，一切工作，一切實施都要使客人滿意?？腿耸蔷频甑姆諏ο?；客人是經濟效益的唯一來源；客人關系著飯莊的生存與發(fā)展；客源是餐廳行業(yè)的競爭目標；賓客為自己提供了就業(yè)機會

二．優(yōu)質服務意識：設施的完善，服務的高水平。優(yōu)質是一個餐廳存之的生命線；優(yōu)質是酒店競爭的法寶；優(yōu)質是取得經濟效益的保證；優(yōu)質才能形成品牌；優(yōu)質服務是客人的共同要求。三．聲譽意識：要求員工把自己的言行舉止與飯莊名聲榮譽相聯(lián)系。聲譽是市場競爭的形象；聲譽是市場競爭的需要；聲譽是企業(yè)用人的標準； 四．交往不對等意識：交往不對等是指服務員與客人在交往中間由于所處地位和角色不同而形成的差異。為什么服務交往不對等？怎樣適應交往不對等？真正的理解客人： 信息表達=表情+聲音+言語服務員在與客人的交往應保持距離即空間距離和心理距離。

五、自律意識：服務員在與客人交往過程中，注意自己的言行，愛惜自己的名譽。職業(yè)特點所決定企業(yè)形象對員工的要求自律是客人對服務員的要求自律是愛崗敬業(yè)的一種表現(xiàn)

六、成本意識：加強節(jié)流意識，節(jié)省開支，控制成本，創(chuàng)造利潤。能夠保障餐廳的正常運轉能夠創(chuàng)造利潤是企業(yè)的第一法則。利潤=營業(yè)收入-費用

七、團隊意識：一個工作、活動的集體，從業(yè)人員在工作中互相協(xié)調、互相支持、相互合作。

八、安全防范意識：要了解工作中的安全隱患采取預防措施。

九、紀律意識：工作紀律；①對客人保持微笑②語言友好（2）儀容紀律（4）服從紀律（5）檢查紀律（6）生活紀律（7）保密紀律

十、學習意識：服務人員要不斷的提高自身服務意識和素質問題。

西餐廳迎賓員。1． 提前5－10分鐘到達崗位，檢查自己的儀容儀表是否規(guī)范，精神狀態(tài)是否飽滿；2.做好迎賓臺的一切準備工作：要求物品擺放整齊，工作區(qū)域內干凈，無臟物、無積灰，查看早餐房態(tài)表，知道各房間的包早情況，并將不含早和含單早的房間做好登記，便于能及時告訴客人和買單，知道是否有VIP客人入住前來用早餐，查看交接本。3.二名迎賓上班時，站位應該是：一名在迎賓臺，一名在E區(qū)中間位置。4.早餐時段當客人從電梯出來后，迎賓員看見客人時，及時向客人微笑問候，并告訴客人早餐在西餐廳，加上服務用語。5.當客人確認是要用早餐時，并向西餐廳走來，迎賓及時向客人表示歡迎，并禮貌的詢問客人房號，確認客人房號后，請客人進餐廳享用早餐。如客人一時忘記房號，迎賓員要禮貌的詢問客人的姓氏（總臺登記的姓名）及時從房態(tài)表上查找并確認。6.將客人按標注迎到座位，詢問客人是否滿意，客人確認后，交接給區(qū)域服務員，及時返回崗位，準備迎接下一位客人。在迎領過程中要注意動作規(guī)范和語言協(xié)調，注意走在客人的右前方一米左右，并隨時回頭招呼客人，要打手勢向客人示意，動作連續(xù)自然。對連續(xù)入住2天以上的客人，必須要知道客人的姓氏和房間號碼，在迎領時要對客人有姓氏稱呼，要告訴區(qū)域服務員，以便做好客人早餐飲食習慣，對菜肴和服務的意見和建議，要告訴當班管理人員，以便對客人進行拜訪。迎賓臺不能脫崗，如有事要離開必須告訴當班領班，安排其他人進行頂崗。

西餐廳調酒師。在西餐廳專門從事配制酒水和銷售酒水的人員。上班時做好本崗位清潔衛(wèi)生工作。擦干凈臺面、酒瓶、用具、杯具，擺放好吧臺物品，抹布應經常清洗，不得有異味，杯布需保持清潔干爽。根據(jù)用量準備好雞尾酒裝飾、調酒用果汁、糖漿等輔助材料。做好相關啤酒類的預凍工作。對所有放入雪柜冷凍的酒水，應按先凍先用的原則出品，雪柜、水柜應保持清潔衛(wèi)生。負責所屬崗位的所有出品，出品應按規(guī)定標準制作，接到出品單時應快速并準確地完成出品。.應能熟練地使用各種調酒和倒酒用具。對雞尾酒、特飲配方非常熟悉，對各類酒水性質非常了解。保證所有出品非常完美。工作中遇到問題應及時報告所屬部門?？焓諜n時向所屬主管報告需采購的物品。負責服務吧臺客人。在完成準備工作后,便可以正式開吧迎客。應該諳熟相當數(shù)量的雞尾酒和其他混合飲料的配制方法,這樣才能做到胸有成竹,得心應手。但如果遇到賓客點要陌生的飲料,調酒師應該查閱酒譜,不應胡亂配制。調制飲料的基本原則是:嚴格遵照酒譜要求,做到用料正確、用量精確、點綴裝飾合理優(yōu)美 西餐廳傳菜員。必須調整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。查看工作日志：是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作以及需要了解的事件和通知。準時參加班前會，了解當天分配的工作任務和上級的通知。做好營業(yè)前的工作工區(qū)域衛(wèi)生。準備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時使用方便。上菜時要將菜名及桌號報給傳菜領班，經同意方可上菜。積極配合餐廳前臺服務員的工作，做到傳遞迅速，走菜快捷。在將菜上給值臺服務員時應輕聲報上菜名，并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等物。開餐結束后，負責打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。離崗前全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。填寫當班工作日志和物品交接表并與下班認真做好交接傳菜員在傳菜領班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務工作。對領班的安排工作必須遵循先服從后討論的原則。按照規(guī)格水準，做好開餐前的準備工作。確保所有轉菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。在工作中保持高度全員促銷意識，抓住機會向賓客推薦本酒店的各項服務及各種優(yōu)惠政策，提高賓客在本酒店的消費欲望。當賓客要求的服務項目無法滿足時，及時向賓客推薦補償性服務項目。在工作中發(fā)現(xiàn)酒店有不完善制度或須改進的服務，必須遵循反饋直到問題解決為止。按酒店規(guī)定著裝，守時、快捷、服務指揮。開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準備。保證對號上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。熟記酒店房間號、臺號，負責點菜單的傳菜準確無誤，按上菜程序準確無誤，迅速送到服務員手里。傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質量關。餐前準備好調料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。天冷備好菜蓋，隨時使用。負責餐中前后臺協(xié)調，及時通知前臺服務人員菜品變更情況，做好出品部與樓面的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。安全使用傳菜間物品工具，及時使用垃圾車協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。

西餐廳擺臺員。西式餐飲的餐具多為金屬制造，其中，用途最廣的就是餐刀、餐叉和湯勺這三類餐具。西餐由于餐式不同，食用方式有異，餐具的樣式與規(guī)格也不盡相同。按大小規(guī)格來分，主菜刀叉最大，魚刀、錢叉次之，甜品、糕點叉、匙就更小一點，咖啡匙、黃油刀、奶油勺和葡萄柚匙，則舊所有西式餐具中最小的金屬餐具。西餐擺桌的基本要領是：餐廳服務員將展示盤與已經疊好的餐巾折花放置于餐位正中，左側放置餐叉，右側放置餐刀，刀刃向左，餐具與菜肴相配，擺放酒杯的數(shù)量及種類取決于客人要求的酒水服務，通常西餐宴會擺三種杯，分別是水杯、紅葡萄酒杯和白葡萄酒杯。餐桌中央放好胡椒盅、鹽盅及蠟燭臺，擺放好煙灰缸及火柴。西餐廳餐桌有長方形和正方形兩種。一般情況下，餐廳服務員應在正方形餐桌周圍擺放2~3把座椅，在長方形餐桌周圍擺放4把座椅。同時，餐桌的規(guī)格由用餐客人人數(shù)的多少來決定。餐桌所用臺布應干凈、熨燙平整、無破損并且尺寸合適。鋪桌時，餐廳服務員站立于餐桌長側邊，將臺布橫向打開，雙手捏住臺布一側邊，將臺布送至餐桌另一側，然后向身體一側慢慢拉。臺布的正面向上，臺布折疊線的凸線向上置于餐桌的中心位置，四周下垂部分勻稱。餐具：冷菜刀、冷菜叉、主菜刀、主菜叉、魚刀、魚叉、湯勺、點心刀、點心勺、水果刀、水果叉、黃油刀、咖啡勺、龍蝦叉、龍蝦簽、蝸牛叉、蠔叉、冷菜盤、主菜盤、面包盤、點心盤、咖啡墊盤、咖啡杯、黃油碟、湯墊盤、湯碗、牛奶罐、展示盤。酒具：冰水杯、飲料杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、啤酒杯、白蘭地杯、利口杯等。用具：酒籃、冰桶、花插、蠟燭臺、調料罐、煙灰缸等。西餐擺桌所用餐、酒及各種用具一般需根據(jù)用餐菜單所列菜肴的內容及上菜順序準備。西餐擺桌操作前，餐廳服務員要洗手消毒。擺桌前，餐廳服務員應對所有擺桌時需要使用的餐具、酒具進行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具時要及時更換，一定要保證所有的餐具、酒具都符合完好無損、干凈光亮的標準。酒席、酒會的餐桌擺設，席位安排要寄出主臺、主人、主菜的席位。賓主席位的安排要根據(jù)各個國家、民族的傳統(tǒng)習慣和民間風俗來決定。