第一篇：食品工廠調(diào)查報(bào)告

食品工廠常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題調(diào)查

目錄

摘要.....................2

關(guān)鍵詞........................2

第一章調(diào)查概況................3

第二章霉菌的生長(zhǎng)特性及污染條件...............3

2.1霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境.................3

2.2霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性.................3

2.3 霉菌污染食品的條件...............4

第三章霉菌對(duì)腌制大頭菜的污染情況...........4

3.1 高濕度場(chǎng)所的霉菌污染................4

3.2場(chǎng)所通風(fēng)不良造成的霉菌污染...........4

3.3 生產(chǎn)用水造成的霉菌污染............5

3.4 空氣環(huán)境中浮游的霉菌污染...............5

3.5食品原料的霉菌污染.............5

第四章霉菌污染的控制措施.............5

結(jié)束語(yǔ)......................6

食品工廠常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題調(diào)查

-----------霉菌對(duì)腌制大頭菜的污染及其控制 摘要 當(dāng)今社會(huì)，食品行業(yè)飛速發(fā)展，食品公司越來(lái)越多，而食品質(zhì)量存在的問(wèn)題也不斷。此次我針對(duì)微生物對(duì)食品污染的現(xiàn)象，通過(guò)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題等環(huán)節(jié)對(duì)四川宜賓華銳食品有限公司進(jìn)行了調(diào)查，主要探究了其戎城坊大頭菜在生產(chǎn)過(guò)程中的霉菌污染問(wèn)題。在食品工廠中霉菌的污染源很多,它主要通過(guò)水、空氣、生產(chǎn)設(shè)備等渠道污染食品。霉菌能造成食品腐敗變質(zhì)，致使其保質(zhì)期下降，品質(zhì)惡化，甚至引起嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。所以如何防止食品被霉菌污染對(duì)當(dāng)前食品安全生產(chǎn)尤其重要。此外，我通過(guò)對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析和思考，還提出了相應(yīng)的霉菌污染控制措施，希望公司考慮采納，以更好地確保食品的安全及品質(zhì)，進(jìn)一步擴(kuò)大產(chǎn)品的消費(fèi)市場(chǎng)。

關(guān)鍵詞調(diào)查霉菌污染控制

第一章調(diào)查概況

調(diào)查時(shí)間：2011年12月10日

調(diào)查方式：查閱文獻(xiàn)資料和實(shí)地調(diào)查

公司概況：四川宜賓華銳食品有限公司，創(chuàng)建于2007年，位于山清水秀的萬(wàn)里長(zhǎng)江第一城，酒都——宜賓。此公司是專業(yè)從事以腌漬大頭菜、蘿卜等為主，腌制肉類(lèi)食品為輔的農(nóng)副產(chǎn)品精深加工、銷(xiāo)售的企業(yè)。公司生產(chǎn)的“戎陳坊”牌特色冰糖麻辣大頭菜、蘿卜干等具有包裝精美、天然綠色、美味健康的高貴品質(zhì)和麻、辣、鮮、香、脆、開(kāi)胃爽口的獨(dú)特風(fēng)味，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

食品問(wèn)題：霉菌對(duì)戎城坊大頭菜造成污染，保質(zhì)期降低，產(chǎn)品質(zhì)量下降，公司做了很多努力控制霉菌污染，但效果不是特別好。

第二章霉菌的生長(zhǎng)特性及污染條件

想要控制霉菌對(duì)食品的污染，我們必須了解霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

2.1霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境

1、生產(chǎn)車(chē)間的墻壁，比較潮濕的部位容易生長(zhǎng)霉菌。

2、加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機(jī)殼等容易生長(zhǎng)霉菌。

3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時(shí)最容易產(chǎn)生霉菌，如車(chē)間中溫度較高的部位，如天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等。

4、車(chē)間內(nèi)無(wú)法保證正常換氣，無(wú)法讓車(chē)間濕度保持在55%情況下時(shí)，容易生長(zhǎng)霉菌。

5、車(chē)間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

6、離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。

7、溫度相對(duì)較低的車(chē)間速凍庫(kù)門(mén)，請(qǐng)一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車(chē)間的門(mén)沒(méi)有關(guān)閉的話，那么旁邊車(chē)間傳過(guò)來(lái)的熱空氣涌進(jìn)行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化，容易生長(zhǎng)霉菌。

8、車(chē)間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生霉菌。

2.2霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性

與霉菌的生長(zhǎng)繁殖關(guān)系密切的因素有水分、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。

1、水分霉菌生長(zhǎng)繁殖主要條件之一是必須保持一定的水份，當(dāng)食品中的水分活性值為0.98時(shí)，霉菌最易生長(zhǎng)繁殖；當(dāng)水分活性值降為0.93以下時(shí)，霉

菌繁殖受到抑制，但依然能生長(zhǎng)；當(dāng)水分活性值在0.7以下時(shí)，霉菌的繁殖受到真正的抑制，此時(shí)可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。

2、溫度溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類(lèi)的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長(zhǎng)溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

3、食品基質(zhì)與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的，一般而言，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長(zhǎng)的可能性更大。

2.3 霉菌污染食品的條件

1、通過(guò)包裝材的污染，如包裝袋。若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌素則會(huì)直接污染食品。

2、空氣中霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動(dòng)時(shí)地面揚(yáng)塵中含有的細(xì)菌、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的細(xì)菌等。

3、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。

4、設(shè)備、容器的交叉感染，如設(shè)備、容器清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等。

第三章霉菌對(duì)腌制大頭菜的污染情況

在食品工廠中，霉菌的污染源很多，它通過(guò)水、空氣、土壤等對(duì)食品造成污染。在腌制大頭菜的生產(chǎn)過(guò)程中，其原料處理、加工、包裝、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)都很容易造成霉菌污染。

3.1 高濕度場(chǎng)所的霉菌污染

大頭菜在初期晾曬時(shí)內(nèi)部水分含量高，特別容易生長(zhǎng)霉菌，另一方面，在晾曬時(shí)，內(nèi)部水分蒸發(fā)出來(lái)后使周?chē)鷿穸仍龈?，而高濕度條件下霉菌特別容易生長(zhǎng)(在濕度85 %～90 %以上時(shí), 霉菌會(huì)迅速生長(zhǎng))。所以在大頭菜晾曬過(guò)程中常有霉菌污染的發(fā)生。當(dāng)清洗大頭菜使用大量的水、熱和水蒸氣時(shí), 內(nèi)部容易形成高溫高濕的環(huán)境, 容易有壁面潮濕及冷凝水形成的情況, 此時(shí)霉菌污染特別容易發(fā)生。此外, 常有有機(jī)物附著的墻壁和生產(chǎn)設(shè)備、一些混凝土與木材結(jié)構(gòu)的物體, 也特別容易發(fā)生霉菌生長(zhǎng)的情況(故食品工廠內(nèi), 宜少用木質(zhì)的物體)。

3.2 場(chǎng)所通風(fēng)不良造成的霉菌污染

在一些通風(fēng)不良的地方, 由于大頭菜本身附著物以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質(zhì)時(shí), 霉菌更容易生長(zhǎng), 而且一旦有霉菌生長(zhǎng)時(shí), 其蔓延速度非常快, 并且由于污染的地方的霉菌孢子會(huì)四散飛揚(yáng), 直接的會(huì)污染成品, 間接的則污染輸送帶、機(jī)械與操作人員手指等處,將造成制品間的間接污染。所以在晾曬大頭菜時(shí)，成串的大頭菜相互之間要有一定的間距，使其通風(fēng)。

3.3 生產(chǎn)用水造成的霉菌污染

霉菌易于在濕度高的地方生長(zhǎng)，所以一些水槽、水桶、水管、水龍頭、地板與底板等處, 皆可看見(jiàn)霉菌生長(zhǎng)。所以在清洗大頭菜過(guò)程中也特別容易造成霉菌污染。這些地方由于長(zhǎng)期貯水, 所以污染情形特別常見(jiàn), 此外, 地板、底板若常含水,也會(huì)逐漸開(kāi)始污染。其污染幾乎皆與空氣來(lái)源的霉菌污染有關(guān)，這些水環(huán)境中的霉菌, 屬好濕性霉菌(孢子在Aw等于0.9 以上萌發(fā), 在Aw等于1 時(shí)生長(zhǎng)最適), 在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀, 當(dāng)接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會(huì)借空中浮游, 造成污染。

3.4 空氣環(huán)境中浮游的霉菌污染

霉菌原本在土壤、水中、動(dòng)物的糞便、植物等有營(yíng)養(yǎng)源和水分的環(huán)境中生長(zhǎng)。然而霉菌形成的孢子則會(huì)隨風(fēng)四處飄散或附著于昆蟲(chóng)等而散布。在空氣中浮游的霉菌孢子大部分會(huì)于半徑100m 以內(nèi)落下,而因氣流條件等因子的不同, 也有移動(dòng)較遠(yuǎn)距離的例子。在農(nóng)田土地環(huán)境里則有較多的孢子浮游, 形成云狀的塊狀物(即孢子云),許多植物病原霉菌, 即借此方式傳播。所以在田間的大頭菜原料就已經(jīng)被污染上一定的霉菌。

3.5 食品原料的霉菌污染

食品工廠的霉菌污染, 以來(lái)自空氣中的霉菌為主, 而這些空氣中的霉菌,大部分來(lái)自食品原料。在種植大頭菜時(shí)，農(nóng)家肥、土壤、空氣都會(huì)引起霉菌對(duì)大頭菜的污染。而這些攜帶霉菌的大頭菜進(jìn)入食品公司，就造成了食品原料的霉菌污染。

第四章霉菌污染的控制措施

經(jīng)過(guò)對(duì)霉菌生長(zhǎng)特性和其污染條件的分析，我認(rèn)為可以采取以下措施控制霉菌對(duì)腌制大頭菜的污染。具體措施是：

1、首先要保持生產(chǎn)車(chē)間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實(shí)施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風(fēng)機(jī)的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機(jī)葉片，這是一個(gè)很容易忽視的角落。

2、要控制腌制大頭菜生產(chǎn)車(chē)間的霉菌，首先必須控制車(chē)間的溫度和濕度，溫度在24℃以下，濕度在55％以下，因?yàn)檫^(guò)高的溫度和濕度會(huì)促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)。

3、在生產(chǎn)時(shí)，采用NICOLER動(dòng)態(tài)空氣消毒設(shè)備對(duì)空氣消毒,此設(shè)備可以在有人的情況下對(duì)生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行消毒。晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對(duì)空氣消毒，防止空氣中滋生細(xì)菌累加到白天造成對(duì)產(chǎn)品不利，因?yàn)橐粋€(gè)細(xì)菌在24小時(shí)內(nèi)會(huì)繁殖成百上千甚至上百萬(wàn)細(xì)菌。

4、每天班前、班后對(duì)車(chē)間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預(yù)冷庫(kù)和庫(kù)門(mén)、速凍庫(kù)門(mén)、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時(shí)對(duì)風(fēng)機(jī)、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。

5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。

6、保證車(chē)間風(fēng)機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車(chē)間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車(chē)間能保證及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車(chē)間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。若公司有條件，建議在新回風(fēng)管道內(nèi)安裝動(dòng)態(tài)殺菌裝置，防止管道內(nèi)壁、過(guò)濾器及空調(diào)表冷器滋生細(xì)菌，給食品安全形成衛(wèi)生隱患。

7、把危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)(HACCP)用于食品生產(chǎn)管理中, 也是一個(gè)可行的途徑。因?yàn)镠ACCP 乃是防止食品被微生物等危害污染的管理系統(tǒng), 它是將食品原料、加工、保存、運(yùn)銷(xiāo)至消費(fèi)的各階段可能發(fā)生的微生物危害做一調(diào)查分析, 設(shè)立CCP 點(diǎn)加以控制。故若能貫徹實(shí)施HACCP , 將可確保食品的安全及品質(zhì)。結(jié)束語(yǔ)

如今自然環(huán)境越來(lái)越惡劣，微生物對(duì)食品的污染也越來(lái)越嚴(yán)重，其中霉菌污染占有很大一部分。我通過(guò)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題等環(huán)節(jié)調(diào)查了宜賓華銳食品有限公司，具體對(duì)霉菌污染腌制大頭菜問(wèn)題進(jìn)行了調(diào)查分析。通過(guò)此次調(diào)查，我對(duì)霉菌的認(rèn)識(shí)進(jìn)一步加深了，了解到霉菌污染腌制大頭菜的很多問(wèn)題，經(jīng)過(guò)思考，并提出了相應(yīng)的控制措施，希望公司能夠考慮這些措施，達(dá)到有效控制霉菌污染，更好地確保戎城坊腌制大頭菜的安全和品質(zhì)，使其消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)一步擴(kuò)大。

第二篇：食品工廠調(diào)查報(bào)告

食品工廠常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題調(diào)查

目錄

摘要.........................................................................................................2 關(guān)鍵詞.....................................................................................................2 第一章 調(diào)查概況...............................................................................3 第二章

霉菌的生長(zhǎng)特性及污染條件..................................................3 2.1霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境.........................................................................3 2.2霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性.........................................................................3 2.3 霉菌污染食品的條件................................................................4 第三章 霉菌對(duì)腌制大頭菜的污染情況..............................................4 3.1 高濕度場(chǎng)所的霉菌污染..........................................................4 3.2 場(chǎng)所通風(fēng)不良造成的霉菌污染..............................................4 3.3 生產(chǎn)用水造成的霉菌污染......................................................5 3.4 空氣環(huán)境中浮游的霉菌污染..................................................5 3.5 食品原料的霉菌污染..............................................................5 第四章 霉菌污染的控制措施..............................................................5

結(jié)束語(yǔ)............................................................................................6

食品工廠常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題調(diào)查

食品工廠常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題調(diào)查

-----------霉菌對(duì)腌制大頭菜的污染及其控制

摘要 當(dāng)今社會(huì)，食品行業(yè)飛速發(fā)展，食品公司越來(lái)越多，而食品質(zhì)量存在的問(wèn)題也不斷。此次我針對(duì)微生物對(duì)食品污染的現(xiàn)象，通過(guò)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題等環(huán)節(jié)對(duì)四川宜賓華銳食品有限公司進(jìn)行了調(diào)查，主要探究了其戎城坊大頭菜在生產(chǎn)過(guò)程中的霉菌污染問(wèn)題。在食品工廠中霉菌的污染源很多,它主要通過(guò)水、空氣、生產(chǎn)設(shè)備等渠道污染食品。霉菌能造成食品腐敗變質(zhì)，致使其保質(zhì)期下降，品質(zhì)惡化，甚至引起嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。所以如何防止食品被霉菌污染對(duì)當(dāng)前食品安全生產(chǎn)尤其重要。此外，我通過(guò)對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析和思考，還提出了相應(yīng)的霉菌污染控制措施，希望公司考慮采納，以更好地確保食品的安全及品質(zhì)，進(jìn)一步擴(kuò)大產(chǎn)品的消費(fèi)市場(chǎng)。關(guān)鍵詞 調(diào)查 霉菌 污染 控制

食品工廠常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題調(diào)查

第一章 調(diào)查概況

調(diào)查時(shí)間：2011年12月10日

調(diào)查方式：查閱文獻(xiàn)資料和實(shí)地調(diào)查

公司概況：四川宜賓華銳食品有限公司，創(chuàng)建于2007年，位于山清水秀的萬(wàn)里長(zhǎng)江第一城，酒都——宜賓。此公司是專業(yè)從事以腌漬大頭菜、蘿卜等為主，腌制肉類(lèi)食品為輔的農(nóng)副產(chǎn)品精深加工、銷(xiāo)售的企業(yè)。公司生產(chǎn)的“戎陳坊”牌特色冰糖麻辣大頭菜、蘿卜干等具有包裝精美、天然綠色、美味健康的高貴品質(zhì)和麻、辣、鮮、香、脆、開(kāi)胃爽口的獨(dú)特風(fēng)味，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

食品問(wèn)題：霉菌對(duì)戎城坊大頭菜造成污染，保質(zhì)期降低，產(chǎn)品質(zhì)量下降，公司做了很多努力控制霉菌污染，但效果不是特別好。

第二章

霉菌的生長(zhǎng)特性及污染條件

想要控制霉菌對(duì)食品的污染，我們必須了解霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。2.1霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境

1、生產(chǎn)車(chē)間的墻壁，比較潮濕的部位容易生長(zhǎng)霉菌。

2、加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機(jī)殼等容易生長(zhǎng)霉菌。

3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時(shí)最容易產(chǎn)生霉菌，如車(chē)間中溫度較高的部位，如天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等。

4、車(chē)間內(nèi)無(wú)法保證正常換氣，無(wú)法讓車(chē)間濕度保持在55%情況下時(shí)，容易生長(zhǎng)霉菌。

5、車(chē)間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

6、離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。

7、溫度相對(duì)較低的車(chē)間速凍庫(kù)門(mén)，請(qǐng)一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車(chē)間的門(mén)沒(méi)有關(guān)閉的話，那么旁邊車(chē)間傳過(guò)來(lái)的熱空氣涌進(jìn)行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化，容易生長(zhǎng)霉菌。

8、車(chē)間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生霉菌。2.2霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性

與霉菌的生長(zhǎng)繁殖關(guān)系密切的因素有水分、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。

1、水分 霉菌生長(zhǎng)繁殖主要條件之一是必須保持一定的水份，當(dāng)食品中的水分活性值為0.98時(shí)，霉菌最易生長(zhǎng)繁殖；當(dāng)水分活性值降為0.93以下時(shí)，霉

食品工廠常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題調(diào)查

菌繁殖受到抑制，但依然能生長(zhǎng)；當(dāng)水分活性值在0.7以下時(shí)，霉菌的繁殖受到真正的抑制，此時(shí)可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。

2、溫度 溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類(lèi)的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長(zhǎng)溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

3、食品基質(zhì) 與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的，一般而言，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長(zhǎng)的可能性更大。2.3 霉菌污染食品的條件

1、通過(guò)包裝材的污染，如包裝袋。若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌素則會(huì)直接污染食品。

2、空氣中霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動(dòng)時(shí)地面揚(yáng)塵中含有的細(xì)菌、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的細(xì)菌等。

3、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。

4、設(shè)備、容器的交叉感染，如設(shè)備、容器清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等。

第三章 霉菌對(duì)腌制大頭菜的污染情況

在食品工廠中，霉菌的污染源很多，它通過(guò)水、空氣、土壤等對(duì)食品造成污染。在腌制大頭菜的生產(chǎn)過(guò)程中，其原料處理、加工、包裝、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)都很容易造成霉菌污染。

3.1 高濕度場(chǎng)所的霉菌污染

大頭菜在初期晾曬時(shí)內(nèi)部水分含量高，特別容易生長(zhǎng)霉菌，另一方面，在晾曬時(shí)，內(nèi)部水分蒸發(fā)出來(lái)后使周?chē)鷿穸仍龈?，而高濕度條件下霉菌特別容易生長(zhǎng)(在濕度85 %～90 %以上時(shí), 霉菌會(huì)迅速生長(zhǎng))。所以在大頭菜晾曬過(guò)程中常有霉菌污染的發(fā)生。當(dāng)清洗大頭菜使用大量的水、熱和水蒸氣時(shí), 內(nèi)部容易形成高溫高濕的環(huán)境, 容易有壁面潮濕及冷凝水形成的情況, 此時(shí)霉菌污染特別容易發(fā)生。此外, 常有有機(jī)物附著的墻壁和生產(chǎn)設(shè)備、一些混凝土與木材結(jié)構(gòu)的物體, 也特別容易發(fā)生霉菌生長(zhǎng)的情況(故食品工廠內(nèi), 宜少用木質(zhì)的物體)。3.2 場(chǎng)所通風(fēng)不良造成的霉菌污染

在一些通風(fēng)不良的地方, 由于大頭菜本身附著物以及使用易吸濕的混凝土、食品工廠常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題調(diào)查

木材及纖維等材質(zhì)時(shí), 霉菌更容易生長(zhǎng), 而且一旦有霉菌生長(zhǎng)時(shí), 其蔓延速度非常快, 并且由于污染的地方的霉菌孢子會(huì)四散飛揚(yáng), 直接的會(huì)污染成品, 間接的則污染輸送帶、機(jī)械與操作人員手指等處,將造成制品間的間接污染。所以在晾曬大頭菜時(shí)，成串的大頭菜相互之間要有一定的間距，使其通風(fēng)。3.3 生產(chǎn)用水造成的霉菌污染

霉菌易于在濕度高的地方生長(zhǎng)，所以一些水槽、水桶、水管、水龍頭、地板與底板等處, 皆可看見(jiàn)霉菌生長(zhǎng)。所以在清洗大頭菜過(guò)程中也特別容易造成霉菌污染。這些地方由于長(zhǎng)期貯水, 所以污染情形特別常見(jiàn), 此外, 地板、底板若常含水,也會(huì)逐漸開(kāi)始污染。其污染幾乎皆與空氣來(lái)源的霉菌污染有關(guān)，這些水環(huán)境中的霉菌, 屬好濕性霉菌(孢子在Aw等于0.9 以上萌發(fā), 在Aw等于1 時(shí)生長(zhǎng)最適), 在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀, 當(dāng)接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會(huì)借空中浮游, 造成污染。3.4 空氣環(huán)境中浮游的霉菌污染

霉菌原本在土壤、水中、動(dòng)物的糞便、植物等有營(yíng)養(yǎng)源和水分的環(huán)境中生長(zhǎng)。然而霉菌形成的孢子則會(huì)隨風(fēng)四處飄散或附著于昆蟲(chóng)等而散布。在空氣中浮游的霉菌孢子大部分會(huì)于半徑100m 以內(nèi)落下,而因氣流條件等因子的不同, 也有移動(dòng)較遠(yuǎn)距離的例子。在農(nóng)田土地環(huán)境里則有較多的孢子浮游, 形成云狀的塊狀物(即孢子云),許多植物病原霉菌, 即借此方式傳播。所以在田間的大頭菜原料就已經(jīng)被污染上一定的霉菌。3.5 食品原料的霉菌污染

食品工廠的霉菌污染, 以來(lái)自空氣中的霉菌為主, 而這些空氣中的霉菌,大部分來(lái)自食品原料。在種植大頭菜時(shí)，農(nóng)家肥、土壤、空氣都會(huì)引起霉菌對(duì)大頭菜的污染。而這些攜帶霉菌的大頭菜進(jìn)入食品公司，就造成了食品原料的霉菌污染。

第四章 霉菌污染的控制措施

經(jīng)過(guò)對(duì)霉菌生長(zhǎng)特性和其污染條件的分析，我認(rèn)為可以采取以下措施控制霉菌對(duì)腌制大頭菜的污染。具體措施是：

1、首先要保持生產(chǎn)車(chē)間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實(shí)施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風(fēng)機(jī)的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機(jī)葉片，這是一個(gè)很容易忽視的角落。

食品工廠常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題調(diào)查

2、要控制腌制大頭菜生產(chǎn)車(chē)間的霉菌，首先必須控制車(chē)間的溫度和濕度，溫度在24℃以下，濕度在55％以下，因?yàn)檫^(guò)高的溫度和濕度會(huì)促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)。

3、在生產(chǎn)時(shí)，采用NICOLER動(dòng)態(tài)空氣消毒設(shè)備對(duì)空氣消毒,此設(shè)備可以在有人的情況下對(duì)生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行消毒。晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對(duì)空氣消毒，防止空氣中滋生細(xì)菌累加到白天造成對(duì)產(chǎn)品不利，因?yàn)橐粋€(gè)細(xì)菌在24小時(shí)內(nèi)會(huì)繁殖成百上千甚至上百萬(wàn)細(xì)菌。

4、每天班前、班后對(duì)車(chē)間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預(yù)冷庫(kù)和庫(kù)門(mén)、速凍庫(kù)門(mén)、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時(shí)對(duì)風(fēng)機(jī)、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。

5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。

6、保證車(chē)間風(fēng)機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車(chē)間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車(chē)間能保證及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車(chē)間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。若公司有條件，建議在新回風(fēng)管道內(nèi)安裝動(dòng)態(tài)殺菌裝置，防止管道內(nèi)壁、過(guò)濾器及空調(diào)表冷器滋生細(xì)菌，給食品安全形成衛(wèi)生隱患。

7、把危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)(HACCP)用于食品生產(chǎn)管理中, 也是一個(gè)可行的途徑。因?yàn)镠ACCP 乃是防止食品被微生物等危害污染的管理系統(tǒng), 它是將食品原料、加工、保存、運(yùn)銷(xiāo)至消費(fèi)的各階段可能發(fā)生的微生物危害做一調(diào)查分析, 設(shè)立CCP 點(diǎn)加以控制。故若能貫徹實(shí)施HACCP , 將可確保食品的安全及品質(zhì)。

結(jié)束語(yǔ)

如今自然環(huán)境越來(lái)越惡劣，微生物對(duì)食品的污染也越來(lái)越嚴(yán)重，其中霉菌污染占有很大一部分。我通過(guò)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題等環(huán)節(jié)調(diào)查了宜賓華銳食品有限公司，具體對(duì)霉菌污染腌制大頭菜問(wèn)題進(jìn)行了調(diào)查分析。通過(guò)此次調(diào)查，我對(duì)霉菌的認(rèn)識(shí)進(jìn)一步加深了，了解到霉菌污染腌制大頭菜的很多問(wèn)題，經(jīng)過(guò)思考，并提出了相應(yīng)的控制措施，希望公司能夠考慮這些措施，達(dá)到有效控制霉菌污染，更好地確保戎城坊腌制大頭菜的安全和品質(zhì)，使其消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)一步擴(kuò)大。

第三篇：工廠情況調(diào)查報(bào)告

湖南省炎陵縣龍?jiān)庎l(xiāng)新開(kāi)村工廠情況調(diào)查報(bào)告

-湖南大學(xué)第六屆綠色營(yíng)團(tuán)隊(duì) 一：調(diào)查目的及出發(fā)點(diǎn)

炎陵縣(原酃縣)地處湖南省東南邊際羅霄山脈中段，有著古老的歷史淵源，光榮的革命傳統(tǒng)，優(yōu)美的自然環(huán)境，是一個(gè)新興的旅游大縣。

炎陵是一塊秀美的土地。山地占86.3%，森林覆蓋率74%，群山連綿，林海茫茫，山青水秀，氣候宜人。全縣動(dòng)植物資源、氣候資源、水力資源、礦產(chǎn)資源十分豐富，是旅游觀光的好去處。有著豐厚的人文、自然景觀的炎陵，已成為我國(guó)旅游的一顆璀燦明珠，吸引著國(guó)內(nèi)外游客前來(lái)觀光考察和度假旅游。

在這樣一片美麗而神奇的土地上，如今的人們又是怎樣的生活呢？是否還保存著原始的生活方式？主要的產(chǎn)業(yè)又是什么？帶著種種疑問(wèn)，我們湖南大學(xué)第六屆綠色營(yíng)團(tuán)隊(duì)一行18個(gè)人，在炎陵縣龍?jiān)庎l(xiāng)新開(kāi)村，對(duì)其工業(yè)生產(chǎn)進(jìn)行調(diào)查，其中著重于工廠生產(chǎn)對(duì)于當(dāng)?shù)丨h(huán)境的影響，并取得第一手資料。

大學(xué)生綠色營(yíng)是一個(gè)宣傳環(huán)保的團(tuán)隊(duì)，今年我們走進(jìn)擁有著有著古老的歷史淵源，光榮的革命傳統(tǒng)，優(yōu)美的自然環(huán)境的炎陵，在感受大自然的神奇秀美和當(dāng)?shù)噩幾逦幕耐瑫r(shí)，宣傳和諧生態(tài)旅游發(fā)展的理念，在了解的基礎(chǔ)上增強(qiáng)當(dāng)?shù)鼐用竦目沙掷m(xù)發(fā)展意識(shí)，引起社會(huì)的關(guān)注，一遍今后炎陵取得更好更快的發(fā)展。

時(shí)間：2011年7月30日

地點(diǎn)：湖南省炎陵縣龍?jiān)庎l(xiāng)新開(kāi)村

參與人員：湖南大學(xué)第六屆綠色營(yíng)團(tuán)隊(duì)

二：調(diào)查內(nèi)容以及方法

主要針對(duì)當(dāng)?shù)毓S生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的影響，給居民日常生活帶來(lái)那些不良的影響以及工業(yè)的發(fā)展對(duì)當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)的解決情況等一系列有關(guān)環(huán)境的問(wèn)題。為了取得真實(shí)可靠的第一手信息，我們主要采取入戶調(diào)查以及現(xiàn)場(chǎng)觀察的方式進(jìn)行調(diào)研，針對(duì)隊(duì)員分為幾個(gè)調(diào)研小組入戶采訪并做好自己的總結(jié)工

作，定期召開(kāi)會(huì)議進(jìn)行成果交流，并由專門(mén)人員進(jìn)行總結(jié)整理。

三：總體狀況及分析

通過(guò)我們的實(shí)地觀察調(diào)查，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐墓S存在嚴(yán)重的環(huán)境污染，生產(chǎn)設(shè)施簡(jiǎn)陋，工作人員的防護(hù)設(shè)施也沒(méi)有做到位，而且它的地理位置也不符合修建工廠的條件。在此基礎(chǔ)上，我們進(jìn)行進(jìn)一步的入戶調(diào)查，通過(guò)與居民的交談發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)鼐用癫⒉粷M意工廠的運(yùn)作方式以及廢物的處理等。部分居民目前沒(méi)有意識(shí)到污染的嚴(yán)重性，但是工廠下風(fēng)向的部分居民認(rèn)為這些污染嚴(yán)重影響到他們的的正常生活。下面，我將針對(duì)這些情況做一些系統(tǒng)的匯報(bào)及整理。

1.調(diào)查人群

新開(kāi)村村民

2.發(fā)現(xiàn)問(wèn)題

ａ位于工廠附近的居民對(duì)工廠的日常生產(chǎn)以及廢物排放等，強(qiáng)烈的不滿，認(rèn)為這些嚴(yán)重影響到正常的日常生活，同時(shí)由于工廠排放的粉塵是有害的，對(duì)其自身的健康狀況造成威脅。

ｂ通過(guò)實(shí)地考察，發(fā)現(xiàn)這個(gè)工廠的地理位置并不符合要求，位于居民的上風(fēng)向同時(shí)接近水源，不僅帶來(lái)眼中的空氣污染也帶來(lái)水污染。

ｃ工廠工作人員并沒(méi)有采取有效的安全措施，自我保護(hù)意識(shí)較差。工廠的生產(chǎn)設(shè)備老舊，煙囪很低，幾乎沒(méi)有環(huán)保措施。屬于高投入低產(chǎn)出，在犧牲環(huán)境的基礎(chǔ)上取得眼前的經(jīng)濟(jì)效益，不符合當(dāng)今資源節(jié)約型環(huán)境友好型的經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式，也不符合科學(xué)發(fā)展觀。

ｄ政府在環(huán)境保護(hù)上面的投資相對(duì)較少，在有一些方面(道路拓寬)方面更加欠缺。對(duì)一些污染大的工廠更是放縱，并為對(duì)這些稅收大戶進(jìn)行整治，只要其交納一定的處理費(fèi)就行了，這在一定程度上影響了當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境以及人們的居住環(huán)境。

ｅ當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境優(yōu)美，山巒環(huán)繞，歷來(lái)居民都是靠山上的果樹(shù)為生，但由于近年來(lái)環(huán)境破壞嚴(yán)重，果樹(shù)產(chǎn)量急劇減少，并不能滿足正常的開(kāi)支了，居民只能另尋出路。

ｆ工廠的運(yùn)作在一定程度上解決了部分就業(yè)問(wèn)題，但并不全面。而且就業(yè)不

僅招收本村居民，更有很多外來(lái)人員，所以當(dāng)?shù)鼐用裾J(rèn)為工廠帶來(lái)的就業(yè)并不能解決當(dāng)?shù)氐木蜆I(yè)難問(wèn)題，還是有大多數(shù)人會(huì)外出務(wù)工。

3.分析原因

a.自身原因起決定作用。很多人學(xué)歷并不高，文化素質(zhì)也就低，因此對(duì)環(huán)境保護(hù)方面的種種看法和觀點(diǎn)都會(huì)受到影響。而且當(dāng)滋生的合法權(quán)益受到損害時(shí)，很多人選擇逆來(lái)順受，沒(méi)有采取合法的途徑。

b.政府以及相關(guān)部門(mén)所采取的措施未下達(dá)到各階層，以及有些政府機(jī)構(gòu)的陽(yáng)奉陰違，導(dǎo)致環(huán)保措施不能有力的進(jìn)行。

c.環(huán)境保護(hù)機(jī)構(gòu)有關(guān)部門(mén)總體能力欠缺，不能進(jìn)行有力及具體的規(guī)范，出現(xiàn)政策方面的漏洞，使環(huán)境保護(hù)工作陷入癱瘓，阻礙了工作的總體進(jìn)度。

d.個(gè)體之間的思想道德水平不一，對(duì)環(huán)境保護(hù)的看法不一，所采取的看法及措施各不相同，因此在環(huán)保的工作中所辦演的角色不盡相同，所能做的工作也不相同。對(duì)環(huán)保的貢獻(xiàn)也就不同。

e.目前炎陵的經(jīng)濟(jì)水平低，發(fā)展速度慢，政府只看到目前的經(jīng)濟(jì)效益而忽視了長(zhǎng)遠(yuǎn)的利益，也符合中國(guó)的 國(guó)情，采取先污染后治理的措施。這是一種不合理的觀念。

ｆ炎陵地處山區(qū)，資源有限，地理位置以及資源的限制導(dǎo)致很多產(chǎn)業(yè)不能在此開(kāi)展，而隨著近幾年的發(fā)展，人口逐漸增多，就業(yè)壓力大，給人們帶來(lái)生活上的困難。特殊案例

人物：位于工廠下風(fēng)向的一戶人家兩歲多的兒子

事件：由于工廠長(zhǎng)期排放一些污染廢氣廢渣，導(dǎo)致小孩子的呼吸道不暢通，產(chǎn)生呼吸道疾病，嚴(yán)重影響到它的健康，曾經(jīng)多次去大醫(yī)院就醫(yī)，但好轉(zhuǎn)的速度并不快，還花了很多錢(qián)，對(duì)于一個(gè)靠種地為生的家庭來(lái)說(shuō)，這是個(gè)沉重的負(fù)擔(dān)，對(duì)孩子的身心也帶了影響，已滿兩歲但是還不怎么會(huì)說(shuō)話，見(jiàn)到人也很害羞。據(jù)孩子的奶奶說(shuō)道：他家的窗戶上經(jīng)常有很多廢渣，也不知道是什么東西，一出門(mén)，有可能滿臉都是灰塵。

分析：工廠的選址不當(dāng)，給居民的健康帶來(lái)隱患。兩歲多的孩子就受到這么多苦。這到底是誰(shuí)責(zé)任？孩子奶奶的一些話可能太過(guò)絕對(duì)，但是作為孩子的家長(zhǎng)，她是很難受的，也是可以理解的。由交談中，我們發(fā)現(xiàn)他們的愿望很簡(jiǎn)單，就是希望孩子能早日好起來(lái)。

5建議：

ａ最強(qiáng)有力的解決措施：政府的強(qiáng)制力，政府應(yīng)意識(shí)到問(wèn)題的嚴(yán)重性，大力排查污染企業(yè)，確定可持續(xù)發(fā)展觀，轉(zhuǎn)變不合理的發(fā)展觀念。

ｂ提升保護(hù)機(jī)構(gòu)有關(guān)部門(mén)總體能力，進(jìn)行有力及具體的規(guī)范，加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)工作。

ｃ提升個(gè)體經(jīng)營(yíng)者的環(huán)境保護(hù)意識(shí)，改進(jìn)工廠的污染物排放措施，為保護(hù)環(huán)境做出自己的貢獻(xiàn)，轉(zhuǎn)變生產(chǎn)方式，提升自己的競(jìng)爭(zhēng)力。在減少污染的同時(shí)增加產(chǎn)出，改進(jìn)技術(shù)。

ｄ對(duì)于居民而言，因加強(qiáng)對(duì)政府的信任度，當(dāng)自己的合法權(quán)益受到損害時(shí)應(yīng)采用合法的手段維護(hù)，也提升自己的環(huán)保意識(shí)，由自己的日常生活小事做起。

ｅ為提升就業(yè)，政府可適當(dāng)發(fā)展可行的產(chǎn)業(yè)，采用高新技術(shù)或吸引新的產(chǎn)業(yè)來(lái)此建廠，但前提必須保護(hù)當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境。

四：團(tuán)隊(duì)總結(jié)

每一次調(diào)研都是由問(wèn)題的表面看到實(shí)質(zhì)的東西，這次也不例外。我們看到樸實(shí)的村民，但也看到村民環(huán)保意識(shí)的不足?？吹浇?jīng)濟(jì)的發(fā)展，但是還有環(huán)境的污染。我們看到美麗的大山，但是在大山的深處竟然冒出很多黑色的污染氣體，看到山上的果樹(shù)已不再長(zhǎng)果子，看到作為希望的孩子，但是他還不會(huì)說(shuō)話，看到這里的一切似乎都那么美好，但是總會(huì)有不相襯的地方。因此我們是心酸的。在每一次的會(huì)議總結(jié)上，總能看到隊(duì)友難過(guò)的瞬間，可能只為一點(diǎn)點(diǎn)的環(huán)境破壞，我們就會(huì)覺(jué)得自己的力量真的不夠，我們需要做的事還很多。我們的路還很長(zhǎng)，但是我們也希望通過(guò)這一次的調(diào)研，能給炎陵帶來(lái)些什么，在我們自身成長(zhǎng)的同時(shí)也使當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境有些改善。我們是一只綠色的隊(duì)伍，用我們的力量行走在祖國(guó)美

麗的土地上，我們的要求不高，只希望大家都能好好的對(duì)待我們的地球媽媽，為此我們一直在堅(jiān)持一直在路上 ……

等待更多人的加入。

第四篇：食品工廠設(shè)計(jì)

食品工廠設(shè)計(jì)試題名詞解釋（每題3分，共15分）基本建設(shè)“三同時(shí)”、是指生產(chǎn)性基本建設(shè)和技術(shù)改造項(xiàng)目中的勞動(dòng)安全衛(wèi)生設(shè)施,應(yīng)與建筑主體工程同時(shí)設(shè)計(jì),同時(shí)施工,同時(shí)驗(yàn)收和投產(chǎn)使用風(fēng)向玫瑰圖：風(fēng)向玫瑰圖表示風(fēng)向和風(fēng)向頻率，根據(jù)各方向風(fēng)出現(xiàn)的頻率，以相應(yīng)的比例長(zhǎng) 度，按風(fēng)向中心吹描在8個(gè)或16個(gè)方位所表示的圖線上，然后將各相鄰方向的端點(diǎn)用直線連接起來(lái)，繪成一個(gè)形似玫瑰花一樣的閉合折線。風(fēng)向頻率：在一定時(shí)間內(nèi)，各種風(fēng)向出現(xiàn)的次數(shù)占總觀測(cè)次數(shù)的百分比。、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析就是對(duì)技術(shù)方案的經(jīng)濟(jì)效果進(jìn)行估算、分析、評(píng)價(jià)，并作為選擇方案 進(jìn)行決策的依據(jù)經(jīng)濟(jì)效果是指生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)出量與投入量的比值.它反映的是生產(chǎn)過(guò)程中勞動(dòng)耗費(fèi)轉(zhuǎn)化為勞動(dòng)成果的程度.其表達(dá)式為式中：勞動(dòng)耗費(fèi)指勞動(dòng)消耗量或勞動(dòng)占用量。、建筑系數(shù)（%）= %100??廠區(qū)占地面積 場(chǎng)地占地面積 堆場(chǎng)、露天場(chǎng)地、作業(yè)積建筑物、構(gòu)筑物占地面土地 利 用 系 數(shù)、土 地 利 用 系 數(shù)（%）= 100% ??廠區(qū)占地面積 輔助工程占地面積 場(chǎng)地占用面積堆場(chǎng)、露天場(chǎng)地、作業(yè)積建筑物、構(gòu)筑物占地面公用系統(tǒng)是平臺(tái)生產(chǎn)和生活的保障系統(tǒng)，該系統(tǒng)所提供的設(shè)施為平臺(tái)維持正常的生產(chǎn)活動(dòng)和人員生存所必須，并且為平臺(tái)其它設(shè)備所共用，所以稱其為公用系統(tǒng)。

生產(chǎn)綱領(lǐng)、產(chǎn)品方案：即生產(chǎn)綱領(lǐng)。指食品工廠全年生產(chǎn)主要產(chǎn)品品種，年產(chǎn)量，生產(chǎn)量，班次，勞動(dòng)生產(chǎn)率，生產(chǎn)實(shí)踐的計(jì)劃?？尚行匝芯浚‵easibility Study），是指在調(diào)查的基礎(chǔ)上，通過(guò)市場(chǎng)分析、技術(shù)分析、財(cái)務(wù)分析和國(guó)民經(jīng)濟(jì)分析，對(duì)各種投資項(xiàng)目的技術(shù)可行性與經(jīng)濟(jì)合理性進(jìn)行的綜合評(píng)價(jià)簡(jiǎn)答題（每小題6分，共36分）簡(jiǎn)述食品工廠廠址選擇的原則。

一、廠址的位置要符合城市規(guī)劃和工廠要求。

二、接近原料、燃料、市場(chǎng)、水、電源。

三、良好的交通。

四、廠地利用情況，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃。

五、基建設(shè)施和投資后的協(xié)作條件。

六、有利于三廢處理保護(hù)生態(tài)環(huán)境。什么是產(chǎn)品方案？簡(jiǎn)述制定產(chǎn)品方案時(shí)應(yīng)遵循的原則。產(chǎn)品方案：即生產(chǎn)綱領(lǐng)。指食品工廠全年生產(chǎn)主要產(chǎn)品品種，年產(chǎn)量，生產(chǎn)量，班次，勞動(dòng)生產(chǎn)率，生產(chǎn)實(shí)踐的計(jì)劃。原則：四滿足：1.滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；2.滿足原料綜合利用的要求；3.滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；4.滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。五個(gè)平衡：1.產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量應(yīng)平衡；2.生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力應(yīng)平衡；3.生產(chǎn)班次要平衡；4.設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；5.水、電、汽負(fù)荷要平衡。簡(jiǎn)述車(chē)間布置設(shè)計(jì)的原則。

生產(chǎn)綱領(lǐng)、產(chǎn)品方案：即生產(chǎn)綱領(lǐng)。指食品工廠全年生產(chǎn)主要產(chǎn)品品種，年產(chǎn)量，生產(chǎn)量，班次，勞動(dòng)生產(chǎn)率，生產(chǎn)實(shí)踐的計(jì)劃?？尚行匝芯浚‵easibility Study），是指在調(diào)查的基礎(chǔ)上，通過(guò)市場(chǎng)分析、技術(shù)分析、財(cái)務(wù)分析和國(guó)民經(jīng)濟(jì)分析，對(duì)各種投資項(xiàng)目的技術(shù)可行性與經(jīng)濟(jì)合理性進(jìn)行的綜合評(píng)價(jià)簡(jiǎn)答題（每小題6分，共36分）簡(jiǎn)述食品工廠廠址選擇的原則。

一、廠址的位置要符合城市規(guī)劃和工廠要求。

二、接近原料、燃料、市場(chǎng)、水、電源。

三、良好的交通。

四、廠地利用情況，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃。

五、基建設(shè)施和投資后的協(xié)作條件。

六、有利于三廢處理保護(hù)生態(tài)環(huán)境。什么是

產(chǎn)品方案？簡(jiǎn)述制定產(chǎn)品方案時(shí)應(yīng)遵循的原則。產(chǎn)品方案：即生產(chǎn)綱領(lǐng)。指食品工廠

全年生產(chǎn)主要產(chǎn)品品種，年產(chǎn)量，生產(chǎn)量，班次，勞動(dòng)生產(chǎn)率，生產(chǎn)實(shí)踐的計(jì)劃。原

則：四滿足：1.滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；2.滿足原料綜合利用的要求；3.滿足淡旺季

平衡生產(chǎn)的要求；4.滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。五個(gè)平衡：1.產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量應(yīng)平

衡；2.生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力應(yīng)平衡；3.生產(chǎn)班次要平衡；4.設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；5.水、電、汽負(fù)荷要平衡。簡(jiǎn)述車(chē)間布置設(shè)計(jì)的原則。

簡(jiǎn)述食品工廠工藝流程設(shè)計(jì)的原則。1選用先進(jìn)、成熟、可靠的新工藝、新技術(shù)、新

設(shè)備，生產(chǎn)過(guò)程盡量地連續(xù)化和機(jī)械化。2采用先進(jìn)可行的工藝指標(biāo)，能達(dá)到該工藝

指標(biāo)的前提下，盡量縮短工藝流程圖的線路，減少輸送設(shè)備。3充分利用原料，在獲

得高產(chǎn)品得率和保證產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)良的同時(shí)，盡量做到中和利用。4要考慮加工不同原

料和生產(chǎn)不同產(chǎn)品的可能性。5要考慮生產(chǎn)調(diào)度的許可性，估計(jì)到生產(chǎn)中可能發(fā)生的故障，使生產(chǎn)能正常進(jìn)行。6保證安全生產(chǎn)，工藝過(guò)程要配備較完善的控制儀表和安

全設(shè)施。簡(jiǎn)述食品工廠工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)1加工原料的性質(zhì)2產(chǎn)品質(zhì)量和品種3生產(chǎn)

能力4地方條件5輔助材料，如水、電、汽、燃料的預(yù)計(jì)消耗量和供應(yīng)量。簡(jiǎn)述

食品工廠公用系統(tǒng)的基本要求。1滿足生產(chǎn)需要2符合衛(wèi)生要求3運(yùn)行可靠，費(fèi)用經(jīng)

濟(jì)。簡(jiǎn)述食品工廠用水分類(lèi)及水質(zhì)要求。1產(chǎn)品用水2生產(chǎn)用水3生活用水4鍋爐

用水5冷卻循環(huán)補(bǔ)充水6綠化、道路的澆灑水及汽車(chē)沖洗用水7未預(yù)見(jiàn)水量及管道網(wǎng)

漏失量。8消防用水量。水質(zhì)要求：一般生產(chǎn)用水和生活用水的水質(zhì)要求要符合生活

飲用水標(biāo)準(zhǔn)。特殊用水一般由工廠自設(shè)一套進(jìn)一步處理系統(tǒng)。冷卻用水和消防用水，在理論上，其水質(zhì)要求可以低于生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，但在實(shí)際上由于冷卻水往往循環(huán)使

用，用量不大，為便于管理和節(jié)省一些投資，大多并不另設(shè)供水系統(tǒng)。食品工廠用水的水源有哪幾類(lèi)？各自有何特點(diǎn)？ 有自來(lái)水、地下水、地面水 特點(diǎn)

水源類(lèi)別 優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)自來(lái)水 技術(shù)簡(jiǎn)單，一次性投資省，上馬快，水質(zhì)可靠。水有害

物質(zhì)，價(jià)較高，經(jīng)常性費(fèi)用大地下水可就地直接取水，水質(zhì)穩(wěn)定，且不易受外部污

染，水溫低，且基本恒定，一次性投資不大，經(jīng)常性費(fèi)用低。水中礦物質(zhì)和硬度可能

過(guò)高，甚至有某種。抽取地下水會(huì)引起地面下沉。地面水水中溶解物少，經(jīng)常性費(fèi)

用低 凈水系統(tǒng)管理投資復(fù)雜，構(gòu)筑 物多，一次性較大，水質(zhì)、水溫隨季節(jié)變化較大

從化驗(yàn)室檢驗(yàn)對(duì)象的角度，試述化驗(yàn)室的任務(wù)。1對(duì)原輔材料、包裝材料、燃料進(jìn)

行檢驗(yàn)，為生產(chǎn)提供原輔材料、包裝材料、燃料的基本數(shù)據(jù)，有利于進(jìn)行經(jīng)濟(jì)核算和

科學(xué)合理的組織生產(chǎn)2對(duì)半成品、成品進(jìn)行檢驗(yàn)，以便對(duì)生產(chǎn)進(jìn)行控制，也便于對(duì)生

產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行分析、改進(jìn)，以確保和提高產(chǎn)品品質(zhì)。3對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，確保生產(chǎn)、生

活及其用水量的質(zhì)量 4檢驗(yàn)工業(yè)“三廢”（廢水、廢氣、廢渣），對(duì)環(huán)境進(jìn)行檢測(cè)

簡(jiǎn)述設(shè)計(jì)概算的作用。（1）是編制建設(shè)項(xiàng)目投資計(jì)劃、確定和控制建設(shè)項(xiàng)目投資的依據(jù)。（2）是簽訂建設(shè)工程合同和貸款合同的依據(jù)。（3）是控制施工圖設(shè)計(jì)

和施工圖預(yù)算的依據(jù)。（4）是衡量設(shè)計(jì)方案技術(shù)經(jīng)濟(jì)合理性和選擇最佳方案的依

據(jù)。（5）是工程造價(jià)管理及編制招標(biāo)標(biāo)底和投標(biāo)報(bào)價(jià)的依據(jù)。（6）是考核建設(shè)

項(xiàng)目投資效果的依據(jù)

計(jì)算題（14分）

1、盈虧平衡點(diǎn)及盈虧平衡產(chǎn)量的確定（10分）{會(huì)畫(huà)盈虧平衡圖}

一、盈虧平衡點(diǎn)的計(jì)算

二、盈虧平衡點(diǎn)又叫做盈虧臨界點(diǎn)，就是盈利與虧損的分界

點(diǎn)，在平衡點(diǎn)上，“項(xiàng)目總收 益 = 項(xiàng)目總成本”。所謂盈虧平衡點(diǎn)產(chǎn)量，就是指當(dāng)

銷(xiāo)售收入等于產(chǎn)品總成本時(shí)的產(chǎn)品產(chǎn)量（銷(xiāo)售稅額計(jì)入產(chǎn)品的變動(dòng)成本）。一般的，平衡點(diǎn)產(chǎn)量計(jì)算方法如下： 產(chǎn)品銷(xiāo)售收入＝產(chǎn)量*單價(jià)，表示為：Q*P ； 產(chǎn)品總成本＝產(chǎn)量*單位變動(dòng)成本+固定成本，表示為：Q*V+F ； 令兩者相等：Q*P＝

Q*V+F 可求出盈虧平衡點(diǎn)產(chǎn)量：Q1 =F/（P-V）式中Q——表示產(chǎn)量或銷(xiāo)售量； P

——表示產(chǎn)品單位銷(xiāo)售價(jià)格； V——表示單位產(chǎn)品變動(dòng)成本。F——表示固定成本；

2、班產(chǎn)量確定（4分）Q班=Q/K(3T旺+2T中+T淡)：Q班—班產(chǎn)量（噸／班）Q－年產(chǎn)量（噸）K－設(shè)備不均衡系數(shù)，可取K＝0.7～0.8T旺、T中、T淡－旺季、中季、淡季的生產(chǎn)天數(shù)。

食品工廠設(shè)計(jì)總結(jié)基本建設(shè)的階段（P3）：建設(shè)前期階段；建設(shè)實(shí)施階段；

竣工驗(yàn)收，生產(chǎn)期階段基本建設(shè)程序：1.項(xiàng)目建議書(shū)：根據(jù)國(guó)民經(jīng)濟(jì)長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃

和工業(yè)布局要求，進(jìn)行初步調(diào)查研究，而后提出項(xiàng)目建議書(shū)。2.可行性研究報(bào)告：根

據(jù)有關(guān)單位批準(zhǔn)的項(xiàng)目i建議書(shū)，進(jìn)行預(yù)可行性研究或可行性研究，同時(shí)選擇廠址。

3.可行性研究報(bào)告經(jīng)過(guò)評(píng)估、獲得批準(zhǔn)后，編制設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)。4.根據(jù)批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)

計(jì)劃任務(wù)書(shū)，進(jìn)行勘察、設(shè)計(jì)、施工、安裝、試產(chǎn)、驗(yàn)收，最后交付使用基本建設(shè)

程序的主要階段：1.項(xiàng)目建議書(shū)2.可行性研究報(bào)告3.設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)4.設(shè)計(jì)文件設(shè)計(jì)工

作包括：初步設(shè)計(jì)階段和施工圖設(shè)計(jì)階段項(xiàng)目建議書(shū)：項(xiàng)目擬建單位或業(yè)主根據(jù)國(guó)

民經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃、行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃及本單位的具體情況，經(jīng)初步調(diào)查研究，提出的基本建設(shè)項(xiàng)目建議。可行性研究報(bào)告：是對(duì)一個(gè)項(xiàng)目的經(jīng)

濟(jì)效果和價(jià)值的研究。是對(duì)擬建項(xiàng)目在工程技術(shù)經(jīng)濟(jì)及社會(huì)、環(huán)境保護(hù)等方面的可行

性和合理性的研究。作用：是在項(xiàng)目決策前對(duì)項(xiàng)目的技術(shù)經(jīng)濟(jì)進(jìn)行綜合分析論證的技

術(shù)文件，是項(xiàng)目投資決策的依據(jù)?？捎糜谂袛嘣诩夹g(shù)上是否先進(jìn)、適用、可靠，在經(jīng)

濟(jì)上是否合理。工廠設(shè)計(jì)類(lèi)型：新建，改建或擴(kuò)建；局部修建，其中以新建工廠的設(shè)計(jì)工作量最大，牽涉面最廣，最有代表性設(shè)計(jì)階段的劃分：P9總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)

容P14：平面布置，豎向布置。風(fēng)向玫瑰圖：表示當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)向和頻率，是由食品工

廠建設(shè)當(dāng)?shù)貧庀笈_(tái)站提供的重要風(fēng)向資料。作用：建筑物和構(gòu)筑物的朝向和布置與當(dāng)

地的生產(chǎn)風(fēng)向密切相關(guān)。風(fēng)向頻率是指在一定時(shí)間內(nèi)各個(gè)方向風(fēng)向出現(xiàn)次數(shù)占總風(fēng)向

次數(shù)的百分比。圖中最長(zhǎng)線段就是當(dāng)?shù)氐闹鲗?dǎo)風(fēng)向。食品工藝設(shè)計(jì)：是整個(gè)設(shè)計(jì)的主體和中心，決定食品工廠生產(chǎn)工藝的先進(jìn)性和合理性，并對(duì)工廠建設(shè)的投資費(fèi)用以

及產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)成本、勞動(dòng)強(qiáng)度有著重要影響，同時(shí)又是其他專業(yè)設(shè)計(jì)的依據(jù)。

工藝設(shè)計(jì)內(nèi)容：生產(chǎn)工藝（流程）設(shè)計(jì)、車(chē)間工藝（設(shè)備布局）設(shè)計(jì)、工藝計(jì)算（物

料衡算、熱量衡算、用水量、用氣量計(jì)算）、設(shè)備計(jì)算與選型、管路設(shè)計(jì)。工藝設(shè)

計(jì)步驟：P23

工藝流程圖：把各個(gè)生產(chǎn)單元按照一定的目的和要求，有機(jī)的組合在一起、形成一個(gè)

完整的生產(chǎn)工藝過(guò)程，并用圖形描繪出來(lái)。類(lèi)型：物料流程圖、生產(chǎn)工藝流程圖、工藝管道及儀表流程圖。工藝計(jì)算概念、內(nèi)容（P49）公稱直徑：就是為了使管子、法蘭和閥門(mén)等的連接尺寸統(tǒng)一，將管道用的零部件的直徑加以標(biāo)準(zhǔn)化以后的標(biāo)準(zhǔn)直徑。以DN表示。公稱壓力：將管道及所用的標(biāo)準(zhǔn)零件所承受的壓力，分為若干規(guī)定的壓力等級(jí)，這種規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)壓力等級(jí)就是公稱壓力。以PN表示。管道附件：短管、彎頭、三通、異性管、法蘭、盲板，閥門(mén)管道熱補(bǔ)償器類(lèi)型：a）n 形b）Ω形

c）波形d）填料式氣力輸送概率、原理（P133）：是利用氣流在管道中輸送粉粒

狀物料的一種方法，也就是利用具有一定壓力和一定速度的氣流，來(lái)輸送粉狀物質(zhì)的一種輸送裝置。食品工廠衛(wèi)生要求（P215）：食品在“原料→加工→成品→包裝→

貯運(yùn)→市場(chǎng)”的全流程中，物料至始至終處于安全衛(wèi)生和不被污染的環(huán)境之中。

食品工廠衛(wèi)生設(shè)計(jì)時(shí)要注意的問(wèn)題（P215），要求：1.環(huán)境要求：①?gòu)S區(qū)環(huán)境：遠(yuǎn)離

污染源、遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所，廠區(qū)衛(wèi)生清潔，物品堆放整齊②車(chē)間環(huán)境：保持整

潔，空間充足便于清理，防霉防腐。生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施條件：①設(shè)備要求：保證產(chǎn)品質(zhì)

量安全衛(wèi)生，無(wú)毒，耐腐蝕，易清洗，易消毒②原料處理廠房或場(chǎng)所要求：保證產(chǎn)品質(zhì)量，通風(fēng)，溫度和濕度滿足相關(guān)規(guī)范要求③加工車(chē)間要求：人貨分流，安全的采光照明及通風(fēng)設(shè)施④貯存?zhèn)}庫(kù)要求：清洗衛(wèi)生，保證原材料

和成品不變質(zhì)，不失效⑤更衣室、消毒間要求：其設(shè)施和布局不得對(duì)車(chē)

間造成潛在污染風(fēng)險(xiǎn) 3.加工工藝及過(guò)程條件：①科學(xué)劃分生產(chǎn)區(qū)域：防止交叉污染②嚴(yán)格控制加工過(guò)程：嚴(yán)防人流與物流交叉污染，原料與半成品，成品交叉污染4.檢

驗(yàn)設(shè)備條件：企業(yè)應(yīng)配備與生產(chǎn)相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備 5.貯運(yùn)條件：①貯運(yùn)要求：根據(jù)貯

存產(chǎn)品選擇適宜的條件②運(yùn)輸要求：運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求

無(wú)功功率補(bǔ)償：應(yīng)用各種無(wú)功功率調(diào)節(jié)措施改善電網(wǎng)無(wú)功功率分布和電壓水平。

目的：為了提高功率因素，減少電能損耗，增加設(shè)備能力，減小導(dǎo)線截面，節(jié)約有色

金屬消耗量，提高網(wǎng)絡(luò)電壓的質(zhì)量措施：1.提高電動(dòng)機(jī)的負(fù)載率，避免“大馬拉小車(chē)”的現(xiàn)象2.感應(yīng)電動(dòng)機(jī)同步化3.采用同步電動(dòng)機(jī)以及其他方法等 蒸汽鍋爐分類(lèi)（P）：1.按用途分：動(dòng)力鍋爐、工業(yè)鍋爐、取暖鍋爐2.按蒸汽參數(shù)分類(lèi)：低壓鍋爐、中壓鍋爐、高壓鍋爐 3.按蒸法量分類(lèi)：小型鍋爐、中型鍋爐、大型鍋爐4.按鍋爐爐體分類(lèi)：火管鍋爐、木管鍋爐、水火管混合式鍋爐

制冷裝置類(lèi)型：1.壓縮式制冷機(jī)2.蒸汽噴射式制冷機(jī)3.吸收式制冷機(jī)制冷劑：制冷系統(tǒng)中吸收被冷卻介質(zhì)（或載冷劑）熱量的介質(zhì)。載冷劑：采用間接冷卻方法進(jìn)行制冷所用的低溫介質(zhì)，常稱冷媒。冷媒必須具備以下幾個(gè)條件：

1.冰點(diǎn)低2.熱容量大3.對(duì)設(shè)備的腐蝕性小 4.價(jià)格低制冷劑的選擇：1.沸點(diǎn)低

2.制冷劑能與水互溶，對(duì)金屬無(wú)腐蝕，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，高溫下不分解3.無(wú)毒性，無(wú)窒息性及刺激作用，且易于取得，價(jià)格低廉工業(yè)廢水中的污染物：1.浮在廢水中的固體物質(zhì)2.懸浮物質(zhì)3.水溶物質(zhì)4.泥沙等物質(zhì)5.蟲(chóng)卵和菌體工業(yè)廢水特點(diǎn)：其中的有機(jī)物和懸浮物含量較高，易腐蝕，一般無(wú)毒性。

常用治理方法:1.物理處理法：①水質(zhì)調(diào)節(jié)②過(guò)濾③沉淀法④離心分離法2.化學(xué)處理法：①中和②化學(xué)絮凝③化學(xué)沉淀④氧化還原3.物理化學(xué)處理：①吸附法②離子交換法③電滲析④反滲析⑤超過(guò)濾4.生物處理法：①好氧生物處理②活性污泥法③厭氧生物處理法溶解氧（DO）：指溶解于水中的氧，以每升水所含氧的質(zhì)量（mg/L）表示生化需氧量（BOD）:指水中有機(jī)物在好氧菌作用下分解成穩(wěn)定狀態(tài)需要的氧氣量，單位mg/L化學(xué)需氧量（COD）：指用化學(xué)氧化劑氧化水中需氧污染物時(shí)消耗的氧氣量，單位mg/L總有機(jī)碳（TOC）：表示廢水中所含的全部有機(jī)碳的數(shù)量關(guān)系：1/2COD≤TOC≤2COD1/2BOD≤TOC≤2BOD設(shè)計(jì)概算書(shū)：指在設(shè)計(jì)單位在初步或擴(kuò)大初步設(shè)計(jì)階段，用科學(xué)的方法計(jì)算和確定建筑安裝工程全部建設(shè)費(fèi)用的經(jīng)濟(jì)文件作用：1初步設(shè)計(jì)概算是編制總體計(jì)劃、確定和控制基本建設(shè)投資的依據(jù)2.設(shè)計(jì)概算是進(jìn)行項(xiàng)目技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的依據(jù)

3.設(shè)計(jì)概算書(shū)是確定和控制項(xiàng)目階段投資額度的依據(jù)4.設(shè)計(jì)概算是編制建設(shè)項(xiàng)目建設(shè)計(jì)劃的依據(jù)5.設(shè)計(jì)概算是確定項(xiàng)目貸款額度的依據(jù)6.設(shè)計(jì)概算是進(jìn)行項(xiàng)目管理的依據(jù).技術(shù)方案的確定性分析（P363）：投資回收期法，現(xiàn)值法，內(nèi)部收益率法技術(shù)方案的不確定性分析（P367）：盈虧平衡分析法，敏感性分析法

CIP（Cleaning In Place）原位清洗系統(tǒng)：指不用拆開(kāi)或移動(dòng)裝置，即采用高溫、高濃度的洗凈液，對(duì)設(shè)備裝置加以強(qiáng)力作用，把與食品的接觸面洗凈,對(duì)衛(wèi)生級(jí)別要求較嚴(yán)格的生產(chǎn)設(shè)備的清洗、凈化。SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范：是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等

方面所需實(shí)施的具體程序。GMP(Good Manufacturing Practice)良好作業(yè)規(guī)范：是一種特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

第五篇：食品工廠實(shí)習(xí)

大四開(kāi)學(xué)第二個(gè)星期，學(xué)校組織我們食品專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行了兩次實(shí)習(xí)，雖然只有很短的時(shí)間，但通過(guò)這兩次實(shí)習(xí)，我對(duì)企業(yè)和社會(huì)有了更深一步的了解，從而能夠更好地為今后的人生服務(wù)。

××果蔬出口基地位于河北蠡縣，是做出口貿(mào)易的公司。進(jìn)入車(chē)間，首先是工人們?cè)谶M(jìn)行手工選別，對(duì)進(jìn)場(chǎng)的原料進(jìn)行粗選，剔除蟲(chóng)蛀，霉變和有傷口的果實(shí)，剪掉長(zhǎng)果柄，套上泡沫網(wǎng)套，避免水果間的磕碰。同時(shí)配合分離輸送機(jī)利用重量不同對(duì)梨的大小進(jìn)行分級(jí)。然后進(jìn)行裝箱，裝箱時(shí)再次檢查是否有傷殘和不規(guī)整的果，及時(shí)剔除。最后放入冷庫(kù)或氣調(diào)庫(kù)保存。注意調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)的溫度、濕度、氣體成分等。

在味豐罐頭廠參觀實(shí)習(xí)之前，大家都很好奇車(chē)間是什么樣，因?yàn)闆](méi)有進(jìn)過(guò)工廠內(nèi)部，所以大家都小心翼翼。進(jìn)車(chē)間前穿戴好工作服、靴子、帽子等，緊接著再進(jìn)行手的清洗與消毒，出水口采用感應(yīng)水龍頭，避免消毒后的手接觸水龍頭造成再次污染，進(jìn)而是靴子的消毒，最后還要通過(guò)風(fēng)淋，吹走粘在身上的灰塵、頭發(fā)等小的污染物。在同一個(gè)車(chē)間里，也有很多道不同的工序，大家都在按部就班的做著自己的事。首先是原料的預(yù)處理，將果子放入洗滌槽內(nèi)洗去表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證罐頭的質(zhì)量。洗滌時(shí)常用0.5%~1.5%鹽酸溶液、氫氧化鈉、600mg/kg漂白粉液、0.1%高錳酸鉀等化學(xué)試劑浸泡幾分鐘。既可減少或除去農(nóng)藥殘留，還可除去蟲(chóng)卵，降低耐熱芽孢數(shù)量。其次利用堿液與桃子接觸，果皮的角質(zhì)、半纖維素被堿液腐蝕而變薄乃至溶解，中膠層的果膠被堿液水解失去膠凝性的原理去除果皮。因?yàn)楣獾谋”诩?xì)胞膜比較抗堿，因此堿液處理能較完整的保存果肉。然后是原料的切分、去核、修整。用劈桃機(jī)將桃子劈成兩半，然后用特制的球型小刀挖去桃核，最后將不規(guī)則的果修整整齊。第三步進(jìn)行熱燙處理，將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的新鮮原材料放入沸水中進(jìn)行短時(shí)間的熱處理。主要是破壞酶活性，減少氧化色變和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失以及排除果肉組織內(nèi)的空氣，提高制品的透明度，還可以使罐頭保持合適的真空度，避免罐頭殺菌時(shí)發(fā)生跳蓋或爆裂。另外還可使原料質(zhì)地軟化，果肉組織變得富有彈性，果塊不易破損，有利于裝罐操作。熱燙完成后，應(yīng)立即冷卻已停止熱處理對(duì)余熱對(duì)產(chǎn)品造成不良影響。第三步的同時(shí)進(jìn)行罐的清洗與消毒。倒置瀝干后備用。第四步裝罐，將處理好的原料迅速趁熱裝入罐中，稱重，罐入糖液。裝罐完成后，密封前將罐內(nèi)頂隙間、裝罐時(shí)帶入的和原料組織細(xì)胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空。以阻止需氧菌及霉菌的生長(zhǎng)發(fā)育，避免或減輕食品色香味的變化，防止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損，影響其密封性，同時(shí)避免維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞。排氣完成后立即進(jìn)行密封，以免罐溫下降而影響真空度。最后進(jìn)行殺菌、冷卻。

隨著實(shí)習(xí)的結(jié)束，讓我感受最大的就是自己通過(guò)實(shí)習(xí)參觀，對(duì)果蔬生產(chǎn)的相關(guān)工藝流程有了更深一步的理解，鞏固深化了所學(xué)的理論知識(shí)，熟悉了加工過(guò)程中一些設(shè)備的原理及各種設(shè)備的分布情況，了解了工程技術(shù)人員的工作職責(zé)和工作程序，同時(shí)對(duì)食品企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模有了概括的了解。在實(shí)習(xí)過(guò)程中，將書(shū)本和實(shí)際相結(jié)合，理論和實(shí)際掛鉤。培養(yǎng)和鍛煉我們綜合運(yùn)用所學(xué)的基礎(chǔ)理論，基礎(chǔ)技能和專業(yè)知識(shí)，去獨(dú)立分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力，并綜合檢驗(yàn)我們所學(xué)知識(shí)，為畢業(yè)走向工作崗位奠定堅(jiān)實(shí)的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。

我懂了，不管從事什么行業(yè)，切不可紙上談兵、眼高手低。在工作中要有良好的學(xué)習(xí)能力，遇到自己解決不了問(wèn)題及時(shí)向師傅們的學(xué)習(xí)，向工作經(jīng)驗(yàn)豐富的人學(xué)習(xí)。

作為一個(gè)快要踏入工作崗位的大學(xué)生我們要：

1、自主學(xué)習(xí)課堂上的知識(shí)畢竟是有限的，要利用好圖書(shū)館與網(wǎng)上的資源珍惜實(shí)習(xí)和與老師交流的機(jī)會(huì)，積累知識(shí)。完成從理論到實(shí)踐的跨越。

2、積極進(jìn)取的工作態(tài)度工作不只為公司創(chuàng)造了效益，同時(shí)也提高自己。像剛畢業(yè)沒(méi)有工作經(jīng)驗(yàn)的新人，更需要通過(guò)多做事情來(lái)積累經(jīng)驗(yàn)。如果工作態(tài)度不夠積極就可能沒(méi)有事情做，所以平時(shí)就更需要主動(dòng)爭(zhēng)取多做事，這樣才能多積累多提高。

3、團(tuán)隊(duì)精神工作往往不是一個(gè)人的事情，是一個(gè)團(tuán)隊(duì)在完成一個(gè)項(xiàng)目，合理的分工可以使大家在工作中各盡所長(zhǎng)，團(tuán)結(jié)合作，配合默契，共赴成功。