第一篇：食品學(xué)院,糧油加工的小抄

糧油：農(nóng)產(chǎn)品中以獲取植物淀粉，的的一類產(chǎn)品。糧油食品：是以糧油或糧油加工副經(jīng)加工轉(zhuǎn)化，以改變其性質(zhì)與形狀，提高營養(yǎng)價(jià)值、利用價(jià)值、貯藏性能、感官品質(zhì)，形成直接或間接供人食用的產(chǎn)品。

糧油食品工藝學(xué)：以化學(xué)，機(jī)械工研究糧油原料的品質(zhì)特性，糧油食品加工的基本原理、工藝配方和產(chǎn)品質(zhì)量控制的一門應(yīng)用技術(shù)學(xué)科。

稻谷按籽粒質(zhì)地形狀可分為：粳粳稻：籽粒短，呈橢圓形或卵圓形，黏性較大。早粳稻腹白較大，硬質(zhì)較少；晚粳稻腹白較小，硬質(zhì)較多。秈稻：籽粒細(xì)長，呈長橢圓形或細(xì)早秈稻腹白較大，硬質(zhì)較少；晚秈稻腹白較小，硬質(zhì)較多。糯稻：按其粒形、粒質(zhì)分為秈糯稻秈糯稻籽粒一般呈長橢圓形或細(xì)長形，米粒呈乳白色、不透明，也有呈半透明狀，黏性大；粳糯稻籽粒一般呈橢圓形，米粒呈現(xiàn)白色、不透明，也有呈半透明狀，黏性大。

稻谷中雜質(zhì)對(duì)加工能造成的危害：備；②大體積雜質(zhì)，輕而柔軟的雜質(zhì)，會(huì)阻塞進(jìn)粒通道，降低生產(chǎn)效率；③有些雜質(zhì)會(huì)混入成品，影響成品質(zhì)量；④泥沙、塵土等細(xì)小雜質(zhì)會(huì)造成粉塵飛揚(yáng)，污染車間環(huán)境。

稻谷中雜質(zhì)去除方法：風(fēng)選法，篩磁選法，光電分選法。

稻谷清理流程設(shè)備工藝特性評(píng)價(jià)量和清理前凈谷含量的比），雜質(zhì)去除率（清理前后雜質(zhì)含量差與清理前雜質(zhì)的比）。清理流程：初清→計(jì)量→篩選風(fēng)選結(jié)合→去石→磁選→精選→計(jì)量→凈谷倉。礱谷：稻谷加工中脫去稻殼獲得純 礱谷操作過程：凈谷→礱谷機(jī)→谷→谷糙分離（未脫殼谷粒回礱谷機(jī)）→糙米分級(jí)（→碎糙米）→凈糙。

礱下物包括：谷殼，糙米，未脫殼碾米方法：化學(xué)碾米，機(jī)械碾米（摩，生物法碾米

單位產(chǎn)量碾白運(yùn)動(dòng)面積公式：碾白運(yùn)動(dòng)面積m2

/kg，F(xiàn)為每小時(shí)

碾米機(jī)碾輥運(yùn)動(dòng)總面積 m2

/kg，Q為米機(jī)臺(tái)時(shí)產(chǎn)量kg/h，D為碾輥直徑m，L為碾輥長度m，N為碾輥轉(zhuǎn)速r/min。

稻谷制米的4個(gè)工段及每工段的消除雜質(zhì)在工段中的危害，保證稻谷純度，利于安全純度。②礱谷及礱下物分離：為了節(jié)省能源消耗，提高產(chǎn)量和出米率，使成品具有良好的色澤，純度和質(zhì)量，進(jìn)行礱谷去除稻殼最終分離出凈的糙米。③碾米：碾除糙米皮層 提高大米的加工精度和質(zhì)量，加強(qiáng)食品品質(zhì)和耐儲(chǔ)藏性。④成品及副產(chǎn)品的整理：為提高成品品質(zhì)質(zhì)量，利于安全儲(chǔ)藏，并充分提高成品及副產(chǎn)品的利用率，進(jìn)行擦米，晾米，白米分級(jí)等成品整理和稻殼，未熟粒，碎糙米的副產(chǎn)品的整理。蒸谷米工藝特點(diǎn)：碎米少，出米率出飯率高，但米色深，米飯粘性差，風(fēng)味差。工藝法有：干蒸谷法，浴蒸谷法。

米榨粉為什么要蒸胚，淀粉α化擠片；糊化要求掌握在75%-85%，糊化度太高坯料太軟，榨出粉條粘連，彈性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯料缺乏韌性，容易斷條，通過控制物料水分、蒸煮時(shí)間、溫度、蒸汽壓力來控制淀粉α度。

影響小麥工藝品質(zhì)的物理屬性有籽粒形狀、腹溝深淺、種皮顏色。

小麥水分調(diào)節(jié)的作用：小麥的水分麥時(shí)間使小麥的水分得到重新調(diào)整，改善其物理、生化和制粉工藝性能，以獲得更好的制粉工藝效果。1.入磨小麥有適宜水分以適宜制粉工藝要求，保證制粉過程的相對(duì)穩(wěn)定和便于操作管理2保證面粉水分符合國家標(biāo)準(zhǔn)3使入磨小麥有適宜制粉性能

何為毛麥清洗？設(shè)計(jì)毛麥清洗流清除數(shù)量多、影響大的大小輕雜質(zhì)；

2、并肩石的去除應(yīng)放在精選和打麥之前，以減少工作構(gòu)件的磨損和損傷；

3、打麥之后應(yīng)緊接著進(jìn)行篩選（帶風(fēng)選）以分離打掉的細(xì)碎雜質(zhì)；

4、打麥機(jī)之前應(yīng)裝設(shè)磁選，以免打麥時(shí)金屬摩擦發(fā)生事故。清粉的工作原理：在物料進(jìn)入心磨連粉麩與純潔的粉粒借助吸風(fēng)和篩選分開。清粉機(jī)工作原理的作用：利用風(fēng)篩置組成，在篩里和吸風(fēng)的共同作用下分離碎麩皮，連粉麩皮，粗粉，粗粒，麥心，提取粉粒并送到心磨制粉，減少面粉中麩皮含量，提高面粉質(zhì)量；作用：1.提取出前路皮磨系統(tǒng)的粗粒、粗粉中的麩屑，進(jìn)入后路皮磨和尾磨刷麩；2.將提純的粗粒、粗粉按密度、粒度分級(jí)，并按質(zhì)量分別入磨，提高面粉質(zhì)量和出粉率；3.得到砂子粉或通心粉等產(chǎn)品。

現(xiàn)代制粉原理和規(guī)律：1.小麥經(jīng)一還可得到不同再制品即顆粒物；2.再制品經(jīng)研磨后，同時(shí)可得到不同顆粒度的面粉；3.各種再制品依照其粒度不同，可用篩理的方法分開，不同再制品按其特性分別研磨，有利于提高面粉質(zhì)量和研磨技術(shù)；4.再制品經(jīng)研磨、篩選、分級(jí)，顆粒度減小，含麩率愈少，灰分降低，反之亦然；5.任何再制品經(jīng)研磨后，所獲得的面粉質(zhì)量比該再制品要好，而得到的篩上物比該再制品質(zhì)量差；6.不同顆粒度的再制品，胚乳含量多的密度大，麩皮含量多的密度小，利用這個(gè)特點(diǎn)，可通過氣體力學(xué)分開；7.整個(gè)粉路中，各道研磨得到的面粉質(zhì)量不同，前路面粉質(zhì)量好，后路的差；8.同種物料經(jīng)強(qiáng)烈研磨比經(jīng)緩和研磨后所得的面粉質(zhì)量差，胚乳比麩皮易成粉。

掛面干燥階段：預(yù)干燥（冷風(fēng)定（保濕出汗）、主干燥后期（升溫降潮）和終干燥（降溫散熱）四階段。方便面的加工原理：將成型后的面性，淀粉高度a化，然后借助油炸或熱風(fēng)將煮熟的面條進(jìn)行迅速脫水干燥。這樣制得的產(chǎn)品不但易保存，而且易復(fù)水食用。包括糊化和凝沉。

糊化：淀粉懸浮液加熱到一定溫晶體結(jié)構(gòu)破壞，變?yōu)檎吵淼暮隣钜后w，稱為糊化。凝沉：糊化后的淀粉溶液在低溫下濁，并產(chǎn)生沉淀，稱為凝沉，又叫回生或老化。

構(gòu)成小麥面筋的蛋白質(zhì)：麥膠蛋白調(diào)制小麥面粉面團(tuán)時(shí)面筋形成過不均勻面筋沒形成，易散落2面筋形成階段：水被全部吸收，拉面團(tuán)時(shí)容易斷，缺乏彈性和延伸性3面筋擴(kuò)展階段：面團(tuán)表面逐漸干燥、光滑出現(xiàn)彈性，拉時(shí)具有延伸性，仍容易斷裂4完成階段：面筋已完全形成，外觀干燥柔滑、光滑細(xì)膩6攪拌過度階段：超過攪拌時(shí)間，開始斷裂，面團(tuán)中水溢出面團(tuán)表面再次出現(xiàn)游離水，粘性出現(xiàn)，失去彈性7破壞階段：持續(xù)攪拌面團(tuán)變成半透明，具有流動(dòng)性，結(jié)合水變成游離水，粘性升高。面制食品加工中影響面筋形成的面團(tuán)中添加的糖和油、面團(tuán)的溫度、機(jī)械攪拌的作用。

描述面團(tuán)工藝特性的物理因素：發(fā)氣性。

面包配方的基本原料：面粉、水、酵母：水=100:0.5%-1.0%：50%-60%。

面包面團(tuán)工藝特性：面筋充分形持氣性好，發(fā)酵性好。

面團(tuán)在調(diào)制中機(jī)械攪拌的作用：使和淀粉吸水膨脹，得到一個(gè)具有良好粘性、彈性、延伸性、柔軟、光滑的面團(tuán)，使以后的工序易于進(jìn)行，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

面包生產(chǎn)中面團(tuán)發(fā)酵的目的：1.2.提高面團(tuán)中發(fā)酵香味和發(fā)酵基質(zhì)的含量；3.進(jìn)一步軟化，擴(kuò)展面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)持氣膨脹性。面包生坯醒發(fā)的目的：使酵母快速達(dá)到成品相似的形狀。面包生坯醒發(fā)的條件：溫度35-38到90%，時(shí)間40-60分鐘。最佳程度：體積接近最大，保留輕微彈性。面包工藝流程：①一次發(fā)酵法配料 配料-攪拌-發(fā)酵-切塊-搓團(tuán)-整形-醒發(fā)-焙烤-冷卻-成品 ②二次發(fā)酵法 面粉 水 酵母-第一次調(diào)制面粉-第一次發(fā)酵-第二次調(diào)至面團(tuán)-第二次發(fā)酵-面團(tuán)壓片-分割-搓圓-醒發(fā)-焙烤-冷卻-成品 ③快速發(fā)酵法配料-面團(tuán)攪拌-靜置-壓片-卷起-切塊-搓圓-成型-醒發(fā)-焙烤-冷卻-成品 餅干的分類：酥性餅干、韌性餅干酥性餅干工藝特性：彈性小，可塑加水量少，糖油比例大。

酥性餅干調(diào)制原理：加少量水，水糖油比例要大，均有水化作用防止面筋形成，機(jī)械攪拌時(shí)間短，若攪拌不足，通過一定時(shí)間靜置，自動(dòng)滲透，降低面團(tuán)粘性。

餅干在烘烤中餅干變化的四個(gè)階：有較強(qiáng)的延展韌性餅干調(diào)制原理：料溫與面團(tuán)溫面團(tuán)軟硬度控制好，柔軟細(xì)膩，壓成均勻面片，面團(tuán)調(diào)制經(jīng)四個(gè)階段：充分吸水脹潤形成立體網(wǎng)絡(luò)、在攪拌撕扯下超越其彈性限度、破壞立體網(wǎng)絡(luò)形成定向結(jié)構(gòu)、正確使用面團(tuán)改良劑。

蘇打餅干面團(tuán)特性：面團(tuán)柔軟，彈蘇打餅干調(diào)制原理：第一次攪拌：+水；第二次攪拌 剩余面粉、油脂開始攪拌，面團(tuán)溫度符合發(fā)酵條件，靜置時(shí)間依照濕度的不同而不同。三種餅干各自成形的設(shè)備：酥性餅韌性餅干：沖印成形機(jī)、輥切成型機(jī)；蘇打餅干：沖印成形機(jī)、輥切成型機(jī)

蛋糕制作的基本原理：以面粉、糯配以蛋白、乳品、果仁等輔料，經(jīng)過面團(tuán)或面漿調(diào)制、成型、裝飾等加工工序，以人們的嗜好要求為基礎(chǔ)制成的調(diào)理食品。

精研細(xì)分制粉流程設(shè)計(jì)基本規(guī)則：同類制品合并送往相應(yīng)系統(tǒng)后道研磨。

大豆提取蛋白制品工藝流程不同，大豆?jié)饪s蛋白SPC≥70%,大豆分離蛋白SPI≥90%,組織化大豆蛋白TVP

大豆蛋白等電點(diǎn)：PH=4.3

PH的溶液中，氨勢(shì)及程度相等，所帶凈電荷為0，呈電中性，此時(shí)溶液的PH稱為該氨基酸等電點(diǎn)。中性水溶液中，豆?jié){中大豆是什么：大豆蛋白質(zhì)分散在即形成生豆?jié){。加熱后，蛋白質(zhì)變性，多肽鏈?zhǔn)嬲梗蔀榍澳z體即熟豆?jié){。借助無機(jī)鹽、電解質(zhì)等凝固劑的作用破壞蛋白質(zhì)的水化膜和雙電層，并通過搭橋使蛋白質(zhì)分子間連接起來，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將水分子包容在網(wǎng)絡(luò)中形成凝膠，在一定溫度下保溫靜置一段時(shí)間使蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步形成，形成強(qiáng)化凝膠，將強(qiáng)化凝膠中的水分加壓排除即得豆腐。

豆腐生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)時(shí)圍繞解決哪法：超微磨，均質(zhì)處理。除豆腥味法：熱處理法酸堿處理法，添加還原劑和鐵離子絡(luò)合劑的方法，生物工程法，添加風(fēng)味掩蓋劑，滅酶，真空脫臭。提取率：充分破碎，超微磨，蛋白質(zhì)溶解度與溫度有關(guān)，加入少量鹽和堿。

豆腐凝固及成型的必要條件：1.固劑、壓縮水電層。

大豆可溶性碳水化合物：蔗糖1%。大豆蛋白質(zhì)功能特性：凝膠性、乳組織化作用、形成薄膜。玉米淀粉生產(chǎn)工藝流程：玉米籽粒-粗破碎-胚芽分離-細(xì)破碎-渣拌篩分-淀粉與蛋白質(zhì)分離-淀粉洗滌-離心脫水-氣流干燥-淀粉

浸泡-浸泡液-濃縮-玉米漿胚芽分離-胚芽-脫水-榨油-玉米油-胚芽餅粕

淀粉與蛋白質(zhì)分離-麩質(zhì)水-濃縮-壓濾-干燥-蛋白粉

玉米淀粉生產(chǎn)中玉米浸泡條件和55攝氏度，60-72小時(shí)，ph3.9-4.1。作用：1.亞硫酸滲入玉米胚乳與蛋白質(zhì)分子間二硫鍵發(fā)生反應(yīng)，使其斷開，提高蛋白質(zhì)水溶性，利于分離蛋白質(zhì)，淀粉釋放；2.增加玉米籽粒皮層通透性，加速浸泡軟化玉米粒，利于胚芽分離，7%-10%干物質(zhì)轉(zhuǎn)移到浸泡水中；3.防腐作用：抑制細(xì)菌、腐敗菌活動(dòng)，但引起乳酸發(fā)酵；4.防止胚芽萌發(fā)；5.浸泡使玉米由硬變軟，容易破碎。

玉米淀粉生產(chǎn)中曲篩逆流篩選流 篩上物、篩下物流向規(guī)律（逆流篩后一道篩下物的漿水進(jìn)入前一道進(jìn)行篩洗，每一道曲篩處理的料是前一道篩上物皮渣和后一道篩上物漿水。玉米淀粉生產(chǎn)中胚芽、纖維、蛋白段進(jìn)入旋液分離器的漿料中淀粉、乳濃度很重要。第一次分離應(yīng)保持11%-13%，第二次分離保持13%-15%。纖維分離：通過曲篩逆流篩選法。從淀粉和蛋白質(zhì)乳液中

被分離出來。曲篩多用120o

C壓力曲篩，由六到八個(gè)曲篩組成篩洗流程。蛋白質(zhì)分離：轉(zhuǎn)鼓蝶式離心機(jī)（淀粉分離機(jī)）頂流為麩質(zhì)水（濃度1~2%）底流為淀粉（19~20oBet

乳）淀粉制糖酶法工藝常用的酶，主要

α-1,4糖苷鍵，不水解α-1,6糖苷鍵。特點(diǎn)：較耐熱，不耐酸，含有鈣離子與酶緊密結(jié)合使其具有最高活力和最大穩(wěn)定性2.β-淀粉酶，作用：的α—1，4糖苷鍵使淀粉分解為兩個(gè)不同糖基，同時(shí)發(fā)生沃爾登轉(zhuǎn)為作用，產(chǎn)物全部為β麥芽糖。特點(diǎn)：活性中心有巰基，一些氧化劑，重金屬離子及球機(jī)試劑可使其失活，還原性谷胱甘肽、半胱氨酸對(duì)其有保護(hù)作用。3.糖化酶 作用：依次水解α-1,4糖苷鍵，順次切下葡萄糖單位。特點(diǎn)：專一性差，不同來源的酶在糖化時(shí)最適溫度，pH有差異。4.脫支酶 作用：和β—提高淀粉轉(zhuǎn)化率，提高麥芽糖或葡萄糖得率。特點(diǎn)：水解支鏈淀粉，糖原等大分子化合物中α—1,6糖苷鍵的酶。

飴糖液化酶法生產(chǎn)工藝:原料→清糖化→過濾→濃縮→飴糖（α淀粉酶液化，麩皮或麥芽糖化）

變性淀粉概念及加工方法：概念：然性質(zhì)，增加其某些功能性，或引進(jìn)新的特性，使其更適于一定應(yīng)用的要求的產(chǎn)品，統(tǒng)稱變性淀粉。加工方法：濕法、干法、滾筒干燥法、擠壓法。

植物油脂制取方法？機(jī)械壓榨法、超臨界流體萃取法

軋坯的目的和概念？軋坯：利用機(jī)狀料坯的過程，經(jīng)軋坯后制成的片狀油料稱為生坯。目的：1.通過軋輥的碾壓和油料細(xì)胞之間的相互作用，是油料細(xì)胞壁破壞；2.同時(shí)使料坯成片狀，大大縮短了油脂從油料中排出的路程，從而提高了制油時(shí)出油速度和出油率；3.另外，蒸炒使片狀料坯有利于水熱的傳遞，從而加快蛋白質(zhì)變性，細(xì)胞性質(zhì)改變，提高蒸炒效果。

濕潤蒸炒技術(shù)要點(diǎn)：高水分蒸炒、油料預(yù)處理中擠壓膨化的優(yōu)點(diǎn)：不胞徹底破壞，酶類鈍化；2.膨化物料浸出時(shí)溶劑對(duì)料層的滲透性和排泄性大為改善；3.浸出溶劑比減小，浸出速率提高，混合油濃度增大，濕粕含量降低，浸出設(shè)備和濕粕脫溶設(shè)備的產(chǎn)量增加，浸出毛油的品質(zhì)增高，并能明顯的降低浸出生產(chǎn)的溶劑以及蒸汽消耗。

油料預(yù)處理的基本操作：清理除油料的破碎和軟化、油料的軋坯、原料蒸炒、原料生坯的擠壓膨化。油料蒸炒的作用：1.蛋白質(zhì)受熱變3.細(xì)胞壁滲透性明顯上升，利于脂肪從細(xì)胞內(nèi)流出；3.可塑性、彈性得到適度調(diào)整，利于壓榨取油；4.改善油脂品質(zhì)。

浸出法制油中對(duì)溶劑選擇要求：1.性好；3.具有較強(qiáng)的化學(xué)穩(wěn)定性；4.在水中的溶解度小，既要容易汽化又要容易冷凝回收；5.安全性好；6.化學(xué)惰性好。

浸出法制油中對(duì)料坯的要求：1細(xì)而結(jié)實(shí)，粉沫度小3.水分含量適宜4.具有適當(dāng)?shù)臏囟龋瑴囟瓤刂圃?5-55.浸出制油操作方式：間歇式浸出，溶劑浸出法的優(yōu)點(diǎn)和影響其制油1%以下2.溶劑對(duì)油脂有很強(qiáng)的浸出能力，可以不進(jìn)行高溫加工，使大量可溶性蛋白質(zhì)得到保護(hù)。餅粕可用來制取植物蛋白3.加工成本低，勞動(dòng)強(qiáng)度大。影響因素：1.料坯和預(yù)榨餅的性質(zhì)2.浸出的溫度3.浸出的時(shí)間4.料層高度5.溶劑比和混合油濃度6.瀝干時(shí)間和濕粕含溶劑量。

何為油脂精練、精練有哪些處理：雜質(zhì)、游離脂肪酸、磷脂、膠質(zhì)、蠟、色素、異味物等一系列工序的統(tǒng)稱。處理：毛油中機(jī)械雜質(zhì)的去除（沉降法-密度不同、過濾法、離心分離法）、脫膠（水化法、加酸法）、脫酸（堿煉法、蒸餾脫酸法）、脫色（吸附法）、脫臭、脫蠟、脫脂。

油脂精煉目的：去掉毛油中雜質(zhì)，并保留和提取毛油中有用成分。

油脂精煉中雜質(zhì)的種類：機(jī)械雜脂溶性雜質(zhì)，微量雜質(zhì)（金屬、農(nóng)藥、多環(huán)芳烴等）。

影響水化脫膠因素：1加水量影響4電解質(zhì) 5粗油的質(zhì)量P229

脫酸的方法及原理：1堿煉法（利生成脂肪酸鹽和水，肥皂吸附部分雜質(zhì)二從油脂中沉降分離）a化學(xué)反應(yīng)（中和，不完全中和，水解）b非均態(tài)反應(yīng)c擴(kuò)散作用d皂膜絮凝2蒸餾脫酸 借甘油三酸酯和游離脂肪酸相對(duì)揮發(fā)溫度不同，在高溫、高真空下進(jìn)行水蒸氣蒸餾，使游離脂肪酸與低分子物質(zhì)隨著蒸汽一起排出，適用于高酸價(jià)油脂。

第二篇：食品糧油作業(yè)

十二五規(guī)劃中關(guān)于糧油加工等相關(guān)內(nèi)容

由十二五規(guī)劃中知道當(dāng)前食品工業(yè)中存在的問題

1、食品安全保障體系不夠完善。

2、自主創(chuàng)新能力仍較薄弱。

3、食品產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)尚需加強(qiáng)。

4、產(chǎn)業(yè)發(fā)展方式仍然較為粗放。

5、企業(yè)組織結(jié)構(gòu)亟需優(yōu)化。

在重點(diǎn)行業(yè)發(fā)展方向與布局方面，糧食加工業(yè)依然是“十二五”期間的重中之重。故而根據(jù)以上那些問題對(duì)糧油做出相應(yīng)的調(diào)整。規(guī)劃稱，政府鼓勵(lì)和引導(dǎo)大型企業(yè)兼并重組，推動(dòng)上下游聯(lián)合協(xié)作，培育知名品牌，提高核心競(jìng)爭(zhēng)力。與此同時(shí)，支持中小型糧油加工企業(yè)強(qiáng)化質(zhì)量誠信體系建設(shè)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。遵循產(chǎn)區(qū)為主、兼顧銷區(qū)和適當(dāng)考慮重要糧油物流節(jié)點(diǎn)的原則，實(shí)現(xiàn)糧油加工業(yè)基地化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化。同時(shí)淘汰落后產(chǎn)能力度，壓縮和疏導(dǎo)過剩產(chǎn)能。

1、發(fā)展方向和重點(diǎn)調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，大力發(fā)展糧食食品加工業(yè)，積極發(fā)展飼料加工業(yè)，嚴(yán)格控制發(fā)展非食品用途的糧食深加工，確保口糧、飼料供給安全。加快產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品系列化、多元化。發(fā)展國際糧食合作，鼓勵(lì)國內(nèi)企業(yè)“走出去”，在境外建立稻谷、玉米和大豆加工企業(yè)。穩(wěn)定傳統(tǒng)大豆油生產(chǎn)，著力增加以國產(chǎn)油料為原料的菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油等油脂生產(chǎn)，大力推進(jìn)以糧食加工副產(chǎn)物為原料的玉米油、米糠油生產(chǎn)，積極發(fā)展油茶籽油、核

桃油、橄欖油等木本植物油生產(chǎn)，促進(jìn)油脂品種多元化，提升食用植物油自給水平。提高油料規(guī)模化綜合利用水平，開發(fā)提取蛋白產(chǎn)品。鼓勵(lì)并支持國內(nèi)有條件的企業(yè)“走出去”，合作開發(fā)棕櫚、大豆、葵花籽等食用油資源，建立境外食用油生產(chǎn)加工基地，構(gòu)建穩(wěn)定的進(jìn)口多品種油料和食用植物油源的保障體系。

2、產(chǎn)業(yè)布局在長江中下游、東北等稻谷主產(chǎn)區(qū)，發(fā)展稻谷綜合加工基地；在華北、華東、西北等小麥主產(chǎn)區(qū)，形成優(yōu)質(zhì)專用小麥粉、全麥粉和副產(chǎn)物綜合利用加工基地。積極開發(fā)玉米食品，嚴(yán)格控制玉米深加工企業(yè)的產(chǎn)能擴(kuò)張和用糧增長。在東北、華北、中西部等雜糧及薯類主產(chǎn)區(qū)，建立一批加工基地，提高加工規(guī)模和技術(shù)水平，加快發(fā)展雜糧傳統(tǒng)食品和方便食品。規(guī)劃要求，充分發(fā)揮東北非轉(zhuǎn)基因大豆優(yōu)勢(shì)，提升當(dāng)?shù)卮蠖褂图庸ぎa(chǎn)業(yè)帶建設(shè)水平，引導(dǎo)整合資源，提高生產(chǎn)效率；嚴(yán)格控制大豆壓榨及浸出項(xiàng)目，合理控制沿長江地區(qū)菜籽油加工產(chǎn)能規(guī)模，推進(jìn)企業(yè)兼并重組，促進(jìn)資源向優(yōu)勢(shì)企業(yè)集聚。在長江中下游和西部油菜籽主產(chǎn)區(qū)，黃淮?；ㄉ鳟a(chǎn)區(qū)，黃河、長江流域和西部棉籽主產(chǎn)區(qū)，西部葵花籽主產(chǎn)區(qū)，結(jié)合淘汰落后產(chǎn)能，發(fā)展一批菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油大型加工企業(yè)，鼓勵(lì)建設(shè)一線多能、多油料品種加工項(xiàng)目。此外，將依托稻谷、玉米主產(chǎn)區(qū)大型糧油加工企業(yè)、加工園區(qū)和產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，大力發(fā)展米糠油、玉米油等特色油脂加工；在長江中游及淮河以南地區(qū)，大力發(fā)展油茶籽油等木本植物油加工，增強(qiáng)食用植物油供給能力。

參考文獻(xiàn)：食品工業(yè)“十二五”規(guī)劃

第三篇：食品原料學(xué)_糧油思考題 文檔

《油脂生產(chǎn)安全技術(shù)》

第一章：糧油食品工業(yè)安全概論

?

1、糧油食品生產(chǎn)企業(yè)不安全的原因有哪些?

?

2、糧油食品企業(yè)安全生產(chǎn)的意義是什么？

?

3、安全生產(chǎn)技術(shù)的定義是什么?

?

4、安全生產(chǎn)技術(shù)涉及的學(xué)科有哪些？

?

5、安全生產(chǎn)的主要任務(wù)是什么？

?

6、安全生產(chǎn)的基本原則是什么？

第二章:糧油食品安全生產(chǎn)事故

?

1、糧油食品生產(chǎn)企業(yè)的事故有哪些?

?

2、與生產(chǎn)技術(shù)密切相關(guān)的事故有哪些？

?

3、與管理有關(guān)的安全事故有哪些？

?

4、安全事故對(duì)企業(yè)的影響有哪些？

?

5、通過學(xué)習(xí)，寫出你對(duì)生產(chǎn)安全事故有什么樣的認(rèn)識(shí)。

第三章:防火防爆技術(shù)

?

1、燃燒和爆炸事故有哪些特點(diǎn)?

?

2、燃燒和爆炸的雙重性表現(xiàn)在哪些？

?

3、能減小火災(zāi)和爆炸事故的基本措施有哪些？ ?

4、什么是燃燒?

?

5、什么是可燃性氣體的爆炸？

?

6、可燃性氣體燃燒與爆炸有什么區(qū)別？

?

7、燃燒的條件有哪幾個(gè)方面？

?

8、燃燒的類型有哪幾個(gè)?

?

9、影響自燃的因素有哪些？

?

10、閃燃在安全生產(chǎn)中的意義表現(xiàn)在哪些？ ?

11、解釋自燃點(diǎn)，閃燃點(diǎn)，燃點(diǎn)的定義？

?

12、生產(chǎn)實(shí)踐中有哪些點(diǎn)火能源？

?

13、燃燒的過程是怎樣持續(xù)下去的？

?

14、爆炸有哪幾種方式？

?

15、影響爆炸極限的因素有哪些？

?

16、防火防爆的基本措施有哪些?

?

17、工藝上是怎么防火防爆的？

?

18、滅火方法有哪些？各用在什么情景？

?

19、滅火器材有哪些？如何使用

? 20、糧油食品生產(chǎn)企業(yè)有哪些燃燒的條件？

第四章 電氣防火

?

1、燃燒危險(xiǎn)場(chǎng)所有哪幾類?

?

2、電氣的防爆安全分組分級(jí)是什么樣的？

?

3、電氣防爆的方式有哪幾種？

?

4、產(chǎn)生靜電的原因有哪些?

?

5、靜電危害是哪些？

?

6、防止靜電的措施有哪幾種方法？

?

7、產(chǎn)生雷電的原因有哪些?

?

8、雷電危害是哪些？

?

9、防止雷電的措施有哪幾種方法？

? 第五章 壓力容器安全技術(shù)

?

1、壓力容器按壓力分哪幾類？

?

2、壓力容器按危險(xiǎn)性分哪幾類？

?

3、壓力容器的設(shè)計(jì)應(yīng)該具備什么條件？

?

4、壓力容器驗(yàn)收過程中應(yīng)該注意哪些問題？ ?

5、壓力容器的管理應(yīng)該注意哪些問題？

?

6、舉例說明糧油食品生產(chǎn)企業(yè)中用壓力容器有哪些？

第四篇：關(guān)于申請(qǐng)龍頭企業(yè)糧油加工技術(shù)改造

關(guān)于申請(qǐng)龍頭企業(yè)糧油加工技術(shù)改造

財(cái)政貼息的報(bào)告

州糧食局：

保靖縣轄區(qū)10鎮(zhèn)6鄉(xiāng)，土地面積1745.8平方公里，總?cè)丝跀?shù)30余萬.近年來，保靖縣糧油產(chǎn)品加工企業(yè)發(fā)展較快，已成為我縣農(nóng)民增收和就業(yè)的主要渠道之一，同時(shí)也為我縣的經(jīng)濟(jì)增長注入了和強(qiáng)的活力.保靖縣仙賜生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司主要經(jīng)營葛的收購、種植、加工和銷售，系湖南省農(nóng)業(yè)發(fā)展銀行評(píng)定的AA級(jí)信用企業(yè)、湘西土家族苗族自治州農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)、湘西州糧食加工重點(diǎn)企業(yè)、保靖縣新農(nóng)村建設(shè)重點(diǎn)支持單位。企業(yè)注冊(cè)資本600萬元，總資產(chǎn)達(dá)3000余萬元，現(xiàn)擁有5000噸葛淀粉加工生產(chǎn)線、1500噸葛面條加工生產(chǎn)線和500噸葛粉條加工生產(chǎn)線各一條，企業(yè)組織機(jī)構(gòu)健全，管理制度規(guī)范。2011年企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售收入1300余萬元.創(chuàng)利稅400萬元，資產(chǎn)負(fù)債率45%.為推進(jìn)社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)，發(fā)展農(nóng)業(yè)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，加快農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，促進(jìn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收，企業(yè)計(jì)劃投資7000萬元，擬用4年時(shí)間，完成2萬噸/年葛精淀粉精深加工生產(chǎn)線和1500噸葛面條加工生產(chǎn)線技術(shù)改造建設(shè)，并建成2萬畝粉葛種植生產(chǎn)基地.截止2011年12月，企業(yè)累計(jì)完成投資4000萬元.項(xiàng)目建設(shè)以來，得到了中國農(nóng)業(yè)發(fā)展銀行保靖縣支行的信貸支持347萬元（詳見附件）借款利率為6.56%.根據(jù)湘財(cái)建設(shè)函【2012】15號(hào)文件精神，謹(jǐn)申請(qǐng)2011nian5yue21日至2012年5月20日龍頭企業(yè)糧油加工技術(shù)改造財(cái)政貼息資金萬元.專此報(bào)告，懇請(qǐng)審批

2012年5月30日

主題詞：糧油加工 技術(shù)改造 財(cái)政貼息 報(bào)告

保靖縣糧食局辦公室

2012年5月30日印

第五篇：糧油加工參觀報(bào)告

糧油加工參觀報(bào)告

班級(jí): 姓名： 學(xué)號(hào)

四川小吃歷史悠久、品種繁多，富有濃厚的地方特色。它同川菜一樣，在我國烹飪技術(shù)遺產(chǎn)的寶庫中，占有相當(dāng)重要的地位。四川小吃之所以深受人們喜愛，是因其自身特點(diǎn)所決定的。一是風(fēng)味突出。它同川菜一樣，不僅選用多種調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品，并且十分小獎(jiǎng)?wù)抡{(diào)味的技巧，形成了多種風(fēng)格。二是善于用湯。成都風(fēng)味小吃中用的湯，是用多種原料和調(diào)料精心熬制的，湯濃味美。三是注重質(zhì)量。無論哪種小吃，都特別講究原材料和調(diào)味料的質(zhì)量。四是承受時(shí)令翻新花樣。承受著一年四季變化，選用應(yīng)時(shí)原料制成的成都風(fēng)味小吃，不斷變化翻新，應(yīng)時(shí)應(yīng)景。

四川川蒲派立食品股份有限公司，簡(jiǎn)稱“川蒲”。其米花糖制作工藝將申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。中國歷史能夠延續(xù)五千年，離不開孝道文化的傳承和發(fā)揚(yáng)。派立食品發(fā)展到今天，是傳承浦江米花糖360多年歷史和孝道文化而升華的結(jié)果。公司把孝道作為企業(yè)文化的核心，就是要求全體員工，自覺養(yǎng)成文明的個(gè)性。川蒲食品幾十年來講究用孝道的心來做食品，絕不摻假。從原料開始到產(chǎn)品上市，都是嚴(yán)格按照一定的規(guī)章制度和操作規(guī)范，按照做人的準(zhǔn)則去生產(chǎn)食品，所以這幾十年來從沒有不合格的產(chǎn)品上市。

為了更好地傳承歷史、開拓未來，川蒲的董事長把浦江米花糖制作工藝申請(qǐng)為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?！按ㄆ选鄙赀z成功后，出口到外國的就不是中國糕點(diǎn)，而是中國傳統(tǒng)文化了。據(jù)了解，如果拿不準(zhǔn)自己買的蛋苕酥是否合格，可以“一看二吃三泡”，三招搞定。一看，純正的蛋苕酥的顏色跟紅薯的顏色一樣，而假冒的蛋苕酥表面粗糙，顏色呈白色或醬黃色，具有明顯的色素痕跡。二吃，純正的蛋苕酥吃到嘴里吧會(huì)打氣泡，而且口感酥脆、化渣，帶有天然香味。三泡，純正的蛋苕酥用開始沖泡后，很快（半個(gè)小時(shí)）變成漿糊狀，帶有香味；而偽冒的蛋苕酥由于不是以紅薯為原料，經(jīng)開水沖泡不會(huì)很快變成漿糊狀。

具體的膨化食品的加工工藝生產(chǎn)線生產(chǎn)過程

膨化食品的種類和原理

膨化食品，國外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等，是近些年國際上發(fā)展起來的一種新型食品。它以谷物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經(jīng)膨化設(shè)備的加工，制造出品種繁多，外形精巧，營養(yǎng)豐富，酥脆香美的食品。因此，獨(dú)具一格地形成了食品的一大類。

由于用途和設(shè)備的不同，膨化食品有以下三種類型：一是用擠壓式膨化機(jī)，以玉米和薯類為原料生產(chǎn)小食品；二是用擠壓式膨化機(jī)，以植物蛋白為原料生產(chǎn)組織狀蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆類或薯類為原料，經(jīng)膨化后制成主食。除了試制出間接加熱式膨化機(jī)外，還用精糧膨化粉試制成多種膨化食品。

種類

1.主食類：燒餅、面包、饅頭、煎餅等。2.油茶類：膨化面茶。3.軍用食品：壓縮餅干。

4.糕點(diǎn)類：桃酥、爐果、八件、酥類糕點(diǎn)、月餅、印糕、蛋卷等。5.小食品類：米花糖、涼糕等。6.冷食類：冰糕、冰棍的填充料。

上述食品中，有些品種如膨化面茶、印糕、壓縮餅干等全部是用膨化粗糧制成的；有些品種只摻入一定比例的膨化粗糧。

膨化技術(shù)雖屬于物理加工技術(shù)，但卻具有本身的特點(diǎn)。膨化不僅可以改變?cè)系耐庑?、狀態(tài)，而且改變了原料中的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，并形成了某些新的物質(zhì)。原理 當(dāng)把糧食臵于膨化器以后，隨著加溫、加壓的進(jìn)行，糧粒中的水分呈過熱狀態(tài)，糧粒本身變得柔軟，當(dāng)?shù)竭_(dá)一定高壓而啟開膨化器蓋時(shí)，高壓迅速變成常壓，這時(shí)糧粒內(nèi)呈過熱狀態(tài)的水分便一下子在瞬間汽化而發(fā)生強(qiáng)烈爆炸，水分子可膨脹約2 000倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態(tài)，而且也拉斷了糧粒內(nèi)在的分子結(jié)構(gòu)，將不溶性長鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物質(zhì)減少了，水溶性物質(zhì)增多了。

膨化后除水溶性物質(zhì)增加以外，一部分淀粉變成了糊精和糖。膨化過程改變了原料的物質(zhì)狀態(tài)和性質(zhì)，并產(chǎn)生了新的物質(zhì)，也就是說運(yùn)用膨化這種物理手段，使制品發(fā)生了化學(xué)性質(zhì)的變化，這種現(xiàn)象給食品加工理論研究提出了新的課題。

把食品中的淀粉分解為糊精和糖的過程，一般是在人們的消化器官中發(fā)生的，即當(dāng)人們把食物吃進(jìn)口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，變成糊精、麥芽糖，最后變成葡萄糖被人體吸收。而膨化技術(shù)起到了淀粉酶的作用，即當(dāng)食物還沒有進(jìn)入口腔前，就使淀粉發(fā)生了裂解過程，從這個(gè)意義上講，膨化設(shè)備等于延長了人們的消化器官。這就增加了人體對(duì)食物的消化過程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以認(rèn)為膨化技術(shù)是一種很科學(xué)、理想的食品加工技術(shù)。

膨化技術(shù)的另一特點(diǎn)是，它可以使淀粉徹底α化。以前使食品成熟的熱加工技術(shù)如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生淀粉即β淀粉變成α淀粉，即所謂α化。但是這些制品經(jīng)放臵一段時(shí)間后，已經(jīng)展開的α淀粉，又收縮恢復(fù)為β淀粉，也就是所謂“回生”或“老化”。這是所有含淀粉的食品普遍存在的現(xiàn)象。這些食品經(jīng)“老化”后，體形變硬，食味變劣，消化率降低。這是由于淀粉α化不徹底的原因。

優(yōu)點(diǎn)

1.改善了口感和食味：粗糧經(jīng)膨化后，粗硬組織結(jié)構(gòu)受到破壞，再也看不出粗糧的樣，吃不出粗糧的味，口感柔軟，食味改善、好吃。

2.食用方便：粗糧經(jīng)膨化后，已成為熟食，可以直接用開水沖食，或制成壓縮食品，或稍經(jīng)加工即可制成多種食品。食用間便、節(jié)省時(shí)間。只要糧食部門或廠礦、企業(yè)、機(jī)關(guān)、學(xué)校供應(yīng)膨化粉，在家庭或集體食堂都可以加工調(diào)制，成為名符其實(shí)的方便食品。

3.營養(yǎng)成分的保存率和消化率高；膨化過程對(duì)營養(yǎng)成分的保存率如何，見表1～3。從表中的數(shù)據(jù)來看，膨化食品的營養(yǎng)成分保存率和消化率都是比較高的，這就說明膨化過程對(duì)食品的營養(yǎng)并沒有影響，其消化率比未膨化的還要高些。

4.易于儲(chǔ)存：糧食經(jīng)膨化，等于進(jìn)行了一次高溫滅菌，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，這樣低的水分，限制了蟲、霉滋生，加強(qiáng)了它們?cè)趦?chǔ)存中的穩(wěn)定性，適于較長期儲(chǔ)存，并宜于制成戰(zhàn)備軍糧，改善其食用品質(zhì)。

5.價(jià)格便宜：應(yīng)用間接加熱膨化機(jī)，每公斤玉米加工成膨化粉后，加工費(fèi)約為6分，也就是說每公斤膨化玉米粉的售價(jià)是2角6分。我國地方職工每月每人按10公斤粗糧計(jì)，每人的月開支只增加6角，這是人們?cè)诮?jīng)濟(jì)上能夠承擔(dān)的。如果將來研制成連續(xù)自動(dòng)膨化機(jī)，則其加工費(fèi)還可再降低。

膨化小食品

膨化小食品的制作，通常是在淀粉質(zhì)原料中加少量水拌勻后，用擠壓機(jī)連續(xù)加壓加熱(例如30～40公斤/平方厘米，140℃)，使原料從噴咀擠出，并使之迅速膨脹，再根據(jù)需要適當(dāng)切斷，調(diào)味后即可制成。膨化小食品的調(diào)味方法一般用經(jīng)過調(diào)味的植物油噴灑，或者噴灑植物油后再灑上調(diào)味品溶液，然后使之干燥；也有將膨化小食品先在植物油中浸漬一下，然后直接撒上調(diào)味品的。

但是用上述各種調(diào)味方法制成的膨化小食品，食用時(shí)都有使人感覺不夠松脆、有粘牙和調(diào)味品脫落等缺點(diǎn)。

將噴灑植物油以后的膨化小食品在糠漿中浸漬一下，干燥后制成松脆的成品。由于調(diào)味品滲透到食品內(nèi)部，所以，這種膨化小食品咀嚼口感好，風(fēng)味佳。

制作方法 首先，為了獲得更好的松脆性，最好預(yù)先在這種膨化食品上壓出孔，這樣吸油量可稍多一些。

其次，用以浸漬膨化食品的糖漿，可用白利糖度30～80度的糖漿。如果白利糖度在30度以下，則水分過多，使膨化食品呈潮濕狀態(tài)，以致不能制成松脆的制品。相反，如果白利糖度在80度以上，則難以使糖漿浸透，工藝性狀不良。

糖漿中可以按需要預(yù)先配合好調(diào)味品、賦香劑、色素等。

浸漬時(shí)間與糖漿的白利糖度和溫度有關(guān)，可根據(jù)這些條件的配合情況選定浸漬時(shí)間，一般以1～20秒為宜。

浸漬后的離水可用離心機(jī)作數(shù)秒鐘處理，最佳處理為5秒鐘。

離水后的干燥，可用60～150℃加熱干燥。150℃以上時(shí)容易烤焦，如果溫度不到60℃則干燥太費(fèi)時(shí)間，因此最好以上述范圍的溫度作熱風(fēng)干燥。

實(shí)例 碎玉米950克，加水50克充分拌和，濕透后，用擠壓噴爆機(jī)以35公斤/平方厘米的壓力擠出，制成膨化小食品。以140℃溫度使膨化小食品達(dá)到含水量2%以下的干燥狀態(tài)，然后噴灑上植物油。

將下述混合糖漿熬成白利糖度65度，使它保持50～70℃，把噴灑過植物油的膨化小食品在這種糖漿中浸漬5～7秒鐘，取出后用離心分離機(jī)進(jìn)行5秒鐘離水，最后將離水后的膨化小食品用80℃熱風(fēng)干燥，即成成品。

糖漿的配方 醬油20份 砂糖60份 調(diào)味品0.1份 色素1份 植物油0.2份 乳化劑0.1份 水適量

產(chǎn)品特點(diǎn) 松脆，不粘牙，調(diào)味糖漿的味浸透到膨化食品內(nèi)部，入口融化，味美、有光澤、色調(diào)均勻，外觀悅目。美味可口。

紅薯膨化食品

采用加壓法制作的紅薯膨化食品，體積比原料膨大30%～50%，與傳統(tǒng)方法制作的紅薯食品相比，無論色澤還是口感都有明顯的改善。

1.選料蒸薯

將收獲的薯塊剔除病、爛、霉塊后，進(jìn)行一段時(shí)間的存放，使其糖化，增加甜度。然后用水復(fù)沖洗干凈，放人蒸籠加熱蒸到熟而不爛、內(nèi)無白心為止。

2.去皮切塊

將蒸熟的薯塊攤涼在干凈的席子上，剝?nèi)ナ砥?，注意不要損傷薯肉或碰爛薯塊，去皮后繼續(xù)攤涼至薯塊涼透。然后用刀或切塊機(jī)將涼透的薯塊切成3cm～5cm長、2cm～4cm厚的長形塊，放在日光下曝曬，也可在烘房中烘烤，使其含水量下降到35%。曬或烤時(shí)，要注意經(jīng)常輕輕翻動(dòng)，使其干度一致。

3.加壓膨化

加壓膨化裝臵由氣密容器與真空箱構(gòu)成，它們之間的連接管上裝有閥門，真空箱同時(shí)又與真空泵相連。將瀝干水分并經(jīng)過適當(dāng)干燥處理的原料，放于氣密容器內(nèi)，溫度控制在85℃～95℃，維持11分鐘～30分鐘。當(dāng)壓力升至20Pa～50 Pa。時(shí)，打開氣密容器與真空箱之間的連通閥，此時(shí)氣密容器內(nèi)的壓力迅速下降，致使所加工的原料體積發(fā)生膨脹，其增大量一般為原料體積的30%～50%。真空泵啟運(yùn)后，讓所加工的原料一直保持在氣密容器內(nèi)直至原料含水量降到2.5%左右。

4.老化處理

為防止從氣密容器內(nèi)取出的約90℃的半成品發(fā)生收縮，使成品保持預(yù)定的膨化狀態(tài)，在成品暴露于大氣中之前，應(yīng)將半成品暫時(shí)放臵在相對(duì)濕度約為5%～20%的容器內(nèi)進(jìn)行老化，直至產(chǎn)品完全冷卻，其溫度與外界一致。

膨化技術(shù)及其在膨化食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

膨化技術(shù)作為一種新型食品生產(chǎn)技術(shù)，正逐步在食品工業(yè)中特別是在休閑膨化小食品的生產(chǎn)中得到廣泛的應(yīng)用。目前膨化食品的生產(chǎn)技術(shù)主要有擠壓膨化技術(shù)和高溫膨化技術(shù)兩種。本文主要介紹這兩種膨化技術(shù)的膨化機(jī)理、生產(chǎn)工藝和流程以及它們?cè)谂蚧蓍e小食品生產(chǎn)中的應(yīng)用；并對(duì)微波膨化、烘焙膨化、真空油炸等新型食品膨化技術(shù)及其發(fā)展作了若干展望。

膨化食品及其加工技術(shù)的展望：食品加工的一個(gè)目的是充分利用現(xiàn)有的食品原料資源和開拓新的原料來源開發(fā)各種各樣受人們歡迎的食品。膨化技術(shù)的出現(xiàn)可以說為谷物類、淀粉類等這些我們稱之為粗糧的原料在食品工業(yè)中的應(yīng)用開辟了一條嶄新的途徑。而且，膨化食品一般都需經(jīng)調(diào)味處理，因此膨化食品加工業(yè)的發(fā)展必將帶動(dòng)調(diào)味料工業(yè)的發(fā)展；還有薄膜等包裝技術(shù)的發(fā)展。目前將大米作為原料應(yīng)用于膨化食品的生產(chǎn)也是生產(chǎn)廠家的一個(gè)研究開發(fā)方向。它對(duì)于降低產(chǎn)品成本、改善原料的單一組成、拓寬大米的利用途徑有著積極的作用。另外，現(xiàn)在我們?cè)诔?jí)市場(chǎng)的貨架上可以看到琳瑯滿目的膨化食品，據(jù)估計(jì)一種膨化食品在市場(chǎng)上具有兩年的壽命就算非常不錯(cuò)了。因此，作為膨化食品的研究開發(fā)人員和生產(chǎn)廠家，應(yīng)著重市場(chǎng)調(diào)查研究和產(chǎn)品的更新?lián)Q代，不斷加強(qiáng)膨化理論與技術(shù)的研究，開發(fā)新原料、新設(shè)備和新配方以提高自己的競(jìng)爭(zhēng)力。我國膨化食品工業(yè)的發(fā)展也有這方面的教訓(xùn)，如80年代初期因“泡泡果”問世而興起的“擠壓膨化熱”就因?yàn)楹髞盹L(fēng)味單調(diào)、品種花樣少而使這一行業(yè)的發(fā)展停滯不前好長一段時(shí)間。而美國最大的膨化食品生產(chǎn)企業(yè)Frit.-Lay公司在全球業(yè)務(wù)迅猛發(fā)展的原因就是十分注重產(chǎn)品的研究開發(fā)工作，適時(shí)推出適合人們需求的新型膨化食品。