第一篇：食品原料學(xué)總結(jié)(糧油部分)

第一節(jié) 概論

一、糧油的概念

糧油食品原料主要是指田間栽培的各種糧食作物所產(chǎn)生的果實和種子。

二、糧油食品原料的分類

我國對糧油作物根據(jù)其化學(xué)成分與用途分為：1.谷類 2.豆類 3.油料作物 4.薯類作物

三、糧油的產(chǎn)量與消費

四、糧油食品原料的特性

（一）組織結(jié)構(gòu)

1、谷類的組織結(jié)構(gòu)：基本結(jié)構(gòu)：谷皮、糊粉層、胚乳、胚四個主要部分。

2、豆類的組織結(jié)構(gòu)：種皮和胚。

（二）糧油食品原料的化學(xué)組成1、糧油食品原料中的蛋白質(zhì)

糧油食品原料中的蛋白質(zhì)基本上是簡單蛋白質(zhì)，不含結(jié)合蛋白質(zhì)。

根據(jù)溶解度的不同分為4類：1.清蛋白 2.球蛋白 3.膠蛋白 4.谷蛋白。

1溶于純水和中性鹽的稀溶液；2不溶于水，溶于中性鹽的稀溶液；

3、4不溶于水和中性鹽的稀溶液。

蛋白質(zhì)的含量與分布：蛋白質(zhì)的含量一般以豆類作物含量最多，油料次之，禾谷類再次之。

禾谷類：膠蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。豆類和油料種子：球蛋白。

2、糧油食品原料中的淀粉

淀粉是糧油種子中最重要的儲藏性多糖，淀粉在胚乳細胞中以顆粒狀態(tài)存在，故可稱為淀粉粒。

淀粉粒的形狀：有圓形、卵形、多角形（大米）3種。

淀粉粒的大?。阂缘矸垲w粒長軸的長度來表示。

淀粉粒的形狀和大小常常受種子生長條件、成熟度及胚乳結(jié)構(gòu)等的影響。

淀粉粒的結(jié)構(gòu) ：① 環(huán)層結(jié)構(gòu) ② 晶體結(jié)構(gòu)。偏光十字或馬耳他十字，這是淀粉粒為球晶體的重要標(biāo)志。

3、谷類的化學(xué)成分

蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)的含量一般在6％～14％之間。碳水化合物：谷類碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)大約為70%。脂肪：谷類一般脂肪含量較低，只有 2.0％左右。礦物質(zhì)：谷類含礦物質(zhì)以磷、鈣為主。維生素：全谷粒中 VB 族

4、豆類的化學(xué)成分

豆類蛋白質(zhì)是全價的蛋白質(zhì)，含有人體必需的8 種氨基酸。

（三）糧食的加工特性

1、后熟

糧食種子在田間達到完熟收割以后，有的品種在生理上并未完全成熟。主要表現(xiàn)在呼吸旺盛，發(fā)芽率低，加工出品不高，食用品質(zhì)差。

2、陳化

當(dāng)糧食的后熟完成以后，隨著貯藏時間的延長，盡管沒有發(fā)熱霉變或其他危害，其理化性質(zhì)也會發(fā)生一系列變化，使品質(zhì)逐漸劣變而趨于衰老的現(xiàn)象。

脂肪酸值、粘度、品嘗評分值三項中有一項指標(biāo)達到“陳化”規(guī)定的，即認(rèn)定為“陳化糧”。

（四）糧食的貯藏特性

1、呼吸

指糧?；罴毎麅?nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)在酶的作用下，進行一系列氧化還原反應(yīng)，分解為二

氧化碳和水，并釋放出能量的過程。

影響因素：1.水分2.溫度3.糧堆通氣程度4.糧粒本身狀況。

2、后熟與貯藏

3、發(fā)芽

發(fā)芽會降低糧食的工藝和食用品質(zhì)，并不耐貯藏。

種子只有在同時具備了足夠的水分，適宜的溫度與充足的氧氣這三個條件時才會

動發(fā)芽。

4、陳化與貯藏

5、糧食的發(fā)熱與霉變

發(fā)熱：糧食在貯藏期間，糧溫違反正常的變化規(guī)律，即發(fā)生不正常上升的現(xiàn)象。主要是糧食中的生物成分如糧食本身，微生物、蟲等進行旺盛呼吸作用的結(jié)果。霉變：糧食霉變是貯糧微生物分解糧粒有機質(zhì)的結(jié)果。其發(fā)展過程為初期變質(zhì)、生霉和霉?fàn)€三個階段。

第二節(jié) 大 米

稻米的分類：

1、按植物學(xué)分類：粳型稻的粳米和秈型稻的秈米。

2、按生長條件分：普通水稻和陸稻。

3、按淀粉構(gòu)成分：普通大米和糯米(元米、江米)。

4、按生育期長短分：早稻、中稻和晚稻。

5、按生長期和外觀把稻谷分為五類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷和粳糯稻

谷。

水稻谷粒由穎（谷殼）和穎果（糙米）組成蛋白質(zhì)含量越高，則稻谷籽粒的強度越大，耐壓性越強，加工時產(chǎn)生的碎米也少。千粒重：可直接反映出稻谷飽滿的程度和質(zhì)量的好壞。

比重：與籽粒所含的化學(xué)成分有關(guān)。

容重：是糧食質(zhì)量的綜合指標(biāo)，與稻谷的品種類型、成熟度、水分含量及外界因素有關(guān)。爆腰率：凡米粒上有縱向或橫向裂紋的米。

儲藏方式：常規(guī)貯藏、機械通風(fēng)貯藏、低溫貯藏、氣調(diào)貯藏（密閉缺氧法和“雙低”貯藏法：

低氧和低藥劑量）、化學(xué)貯藏等。

第三節(jié)小 麥

一、小麥的分類

1、按播種期分：冬小麥（冬播夏收）與春小麥（春播秋收），其中以冬小麥為主，約占83%。

2、按皮色分：白麥（種皮為白色、乳白色或黃白色）與紅麥（種皮為深紅色或褐色）；

3、按粒質(zhì)分：硬質(zhì)麥與軟質(zhì)麥。

4、商品小麥分為：1.白皮硬質(zhì)2.白皮軟質(zhì)小麥3.紅皮硬質(zhì)4.紅皮軟質(zhì)小麥5.混合小麥。

我國北方多產(chǎn)白皮硬質(zhì)冬小麥，麥粒小，皮薄，蛋白含量高，容重大，出粉率高，品質(zhì)好；南方多產(chǎn)紅皮軟質(zhì)冬小麥，麥粒較大，皮厚，蛋白含量低，容重小，出粉率低。

二、小麥的籽粒結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)價值

麥粒：圓形、卵形和橢圓形等。其結(jié)構(gòu)由皮層、糊粉層、胚、胚乳四部分所組成。

第四節(jié)玉 米（禾本科）

1.栽培較多的為硬粒型、馬齒型、半馬齒型3種。

2.玉米粒由果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚組成。

第五節(jié) 馬鈴薯

1.馬鈴薯又名洋山芋、土豆、洋番芋等。在植物學(xué)分類上屬茄科茄屬，為一年生草本植物。

2.品種：粉質(zhì)馬鈴薯和粘質(zhì)馬鈴薯。

3.品種選育要求：還原糖低和淀粉含量高，薯形好，芽眼淺。

第六節(jié)甘 薯

1.甘薯是一種生理性堿性食品，可調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡。

第七節(jié)魔 芋

1.果實由果皮、種皮和胚三部分組成。

2.魔芋精粉的特性：（1）束水性強（2）膨脹系數(shù)大（3）含有膳食纖維（4）生理熱值低（5）凝膠性（6）增稠性（7）穩(wěn)定性水熱脹稠纖膠穩(wěn)

第八節(jié) 油菜籽

1.油菜的分類：白菜類型、芥菜類型、甘藍類型。

2.農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)的“雙低”：芥酸5%（油）;硫苷45μmol/g（餅）。

第九節(jié)大 豆

1.大豆是糧油兼用作物，是所有糧食作物中蛋白質(zhì)含量最高的一種。

2.衡量籽粒大小又有：重量法、籽粒大小指數(shù)法和圓孔篩法。

第十節(jié)花 生

1．分類：普通型、龍生型、珍珠型和多粒型。普龍珍多

第十一節(jié) 其他

1．大麥（青稞、元麥）

2．燕麥（不含面筋）

3．黑麥

4．高粱（在作物中名列第五，僅次于小麥、水稻、玉米和大麥，限制性氨基酸是賴氨酸）

5．蕎麥

6．粟（谷子、小米）

第二篇：食品原料學(xué)_糧油思考題 文檔

《油脂生產(chǎn)安全技術(shù)》

第一章：糧油食品工業(yè)安全概論

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1、糧油食品生產(chǎn)企業(yè)不安全的原因有哪些?

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2、糧油食品企業(yè)安全生產(chǎn)的意義是什么？

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3、安全生產(chǎn)技術(shù)的定義是什么?

?

4、安全生產(chǎn)技術(shù)涉及的學(xué)科有哪些？

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5、安全生產(chǎn)的主要任務(wù)是什么？

?

6、安全生產(chǎn)的基本原則是什么？

第二章:糧油食品安全生產(chǎn)事故

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1、糧油食品生產(chǎn)企業(yè)的事故有哪些?

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2、與生產(chǎn)技術(shù)密切相關(guān)的事故有哪些？

?

3、與管理有關(guān)的安全事故有哪些？

?

4、安全事故對企業(yè)的影響有哪些？

?

5、通過學(xué)習(xí)，寫出你對生產(chǎn)安全事故有什么樣的認(rèn)識。

第三章:防火防爆技術(shù)

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1、燃燒和爆炸事故有哪些特點?

?

2、燃燒和爆炸的雙重性表現(xiàn)在哪些？

?

3、能減小火災(zāi)和爆炸事故的基本措施有哪些？ ?

4、什么是燃燒?

?

5、什么是可燃性氣體的爆炸？

?

6、可燃性氣體燃燒與爆炸有什么區(qū)別？

?

7、燃燒的條件有哪幾個方面？

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8、燃燒的類型有哪幾個?

?

9、影響自燃的因素有哪些？

?

10、閃燃在安全生產(chǎn)中的意義表現(xiàn)在哪些？ ?

11、解釋自燃點，閃燃點，燃點的定義？

?

12、生產(chǎn)實踐中有哪些點火能源？

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13、燃燒的過程是怎樣持續(xù)下去的？

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14、爆炸有哪幾種方式？

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15、影響爆炸極限的因素有哪些？

?

16、防火防爆的基本措施有哪些?

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17、工藝上是怎么防火防爆的？

?

18、滅火方法有哪些？各用在什么情景？

?

19、滅火器材有哪些？如何使用

? 20、糧油食品生產(chǎn)企業(yè)有哪些燃燒的條件？

第四章 電氣防火

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1、燃燒危險場所有哪幾類?

?

2、電氣的防爆安全分組分級是什么樣的？

?

3、電氣防爆的方式有哪幾種？

?

4、產(chǎn)生靜電的原因有哪些?

?

5、靜電危害是哪些？

?

6、防止靜電的措施有哪幾種方法？

?

7、產(chǎn)生雷電的原因有哪些?

?

8、雷電危害是哪些？

?

9、防止雷電的措施有哪幾種方法？

? 第五章 壓力容器安全技術(shù)

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1、壓力容器按壓力分哪幾類？

?

2、壓力容器按危險性分哪幾類？

?

3、壓力容器的設(shè)計應(yīng)該具備什么條件？

?

4、壓力容器驗收過程中應(yīng)該注意哪些問題？ ?

5、壓力容器的管理應(yīng)該注意哪些問題？

?

6、舉例說明糧油食品生產(chǎn)企業(yè)中用壓力容器有哪些？

第三篇：食品原料學(xué)重點復(fù)習(xí)提綱

食品原料學(xué)重點復(fù)習(xí)提綱

1、食品原料的基本屬性

2、中國政府對轉(zhuǎn)基因食品的規(guī)定（從2002年3月17日開始，要求市場上出售的含有轉(zhuǎn)基因物質(zhì)成分的食品必須使用文字明確標(biāo)識）

3、根據(jù)食物資源不同原料分類

4、影響原料品質(zhì)的因素

5、原料品質(zhì)鑒別依據(jù)的指標(biāo)

6、原料固有品質(zhì)的指標(biāo)

7、牛奶生產(chǎn)工藝過程主要有巴氏殺菌、均質(zhì)凈化和冷卻包裝

8、原產(chǎn)于南非的大型優(yōu)秀肉用山羊

9、解凍的主要方法

10、畜類脂肪組織主要脂肪類型

11、中國本土綿羊品種

12、肌肉致嫩方法

13、中國三大著名火腿品種

14、中國著名品種板鴨品種

15、煙熏保鮮法

16、中華絨螯蟹主要產(chǎn)地

17、根據(jù)豬的血統(tǒng)不同分類

18、畜肉中的蛋白質(zhì)類型主要類型

19、中國鯉魚的品種20、抱子甘藍

21、蔬菜分類方法主要分類方法

22、寄生在栗樹上的大型食用菌

23、雞樅菌

24、按照原料構(gòu)成營養(yǎng)素顏色分類

25、牛奶生產(chǎn)工藝過程

26、根據(jù)生物類型不同牛的種類

27、畜類肌肉組織主要類型

29、葉用萵苣家族的3個變種30、基本概念（猴頭菇、牛蒡、北極甜蝦、黃油、鱘魚、鱒魚、鱷梨、秋葵、黃油蟹、干巴菌、番杏、抱子甘藍、松花蛋）

31、國家對保健食品管理辦法有怎樣的明確規(guī)定

33、排酸肉的基本特點

34、香蕉西葫蘆具有健康食用價值

35、肉類排酸工藝的基本原理

36、形成了畜肉自身毒性的原因

37、簡單敘述塊菌的品種和產(chǎn)地

39、生產(chǎn)的冰激凌需要涉及到的原料

41、傳統(tǒng)發(fā)酵奶酪是怎樣制作的42、松茸有怎樣的珍貴食用價值

43、正在推廣的芽苗蔬菜有哪些品種

44、現(xiàn)代技術(shù)烹調(diào)主要工藝類型

第四篇：食品原料管理制度

食品原料管理制度

食品原料管理制度1

一、學(xué)校要建立符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品儲藏、儲存場所，配備必要的食品儲藏保鮮設(shè)施。

二、學(xué)校要建立健全食品出入庫管理制度和收發(fā)登記制度，設(shè)立規(guī)范的入庫和出庫臺賬，對采購的食品及原料認(rèn)真驗貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認(rèn)可交接，驗收合格后方可入庫保存，驗貨要做到檢驗食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價格。

三、當(dāng)天或當(dāng)餐需出庫的食品或原材料，應(yīng)堅持用多少就出多少的原則，由具體負(fù)責(zé)領(lǐng)用人員持出庫計劃單與保管員驗貨領(lǐng)用，并做好出庫登記，出庫單要在有領(lǐng)用人和保管員雙方簽字。

四、食品在校儲存期間，要按照食品保管要求，分類存放，安全管理;食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內(nèi)不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品，對不符合衛(wèi)生要求的'食品及原料，拒收入庫。

五、貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。

六、存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識。禁止存放無標(biāo)識及標(biāo)識不完整、不清晰的食品及原料。

七、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋等感官異常、變質(zhì)時做到及時清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時銷賬、處理、登記并保存記錄。

八、保持庫內(nèi)內(nèi)通風(fēng)、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作。保持庫內(nèi)衛(wèi)生干凈。

食品原料管理制度2

一、不得采購《中華人民共和國國食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;

二、采購食品時應(yīng)向供貨方索取購貨憑證,并做好采購記錄;

三、向食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場等批量采購食品的,還應(yīng)索取食品流通許可證、檢驗(檢疫)合格證明;

四、建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度,如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實,保存期限不得少于二年;

五、保持食品倉庫房分開設(shè)置;

六、食品和非食品庫房分開設(shè)置;

七、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放,需低溫存放的食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放;

八、入庫食品應(yīng)分類逐項登記,定期檢查核對;

九、庫房內(nèi)的食品遵循先進先出的`原則,定期檢查庫房食品衛(wèi)生,對無標(biāo)識、標(biāo)識不全或超過保質(zhì)期等不符合相關(guān)食品安全要求的食品予以銷毀。

食品原料管理制度3

一.食堂庫房及食品原料設(shè)立庫管員專人管理,非庫房管理人員不得隨意進入。

二.庫房保管員持健康證上崗,按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求,做好保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。

三.庫房建立好食品原料入、出庫帳薄,堅持入、出庫驗收登記制度。未經(jīng)驗收的不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品原料嚴(yán)禁入庫貯存。

四.食品原料分類、分架、隔墻(15厘米)、離地(20厘米)貯存,標(biāo)識明顯。

五.食品出庫堅持先進先出,縮短儲存時間,避免食品原料變質(zhì)腐爛。

六.建立庫存食品定期檢查、報告制度,經(jīng)批準(zhǔn)及時處理過期、腐爛變質(zhì)食品原料。

七.庫房環(huán)境做到防火、防盜、防毒 (包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠,確保食品原料衛(wèi)生安全。

八.庫房衛(wèi)生定期打掃,貯存物品定時整理,保持干燥、通風(fēng)、整潔,確保食品原料衛(wèi)生安全。

九.庫房嚴(yán)禁存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品及其他任何私人物品。

十.庫房貯存食品原料,因庫管員失職造成損失,學(xué)校追究庫管員責(zé)任。

食品原料管理制度4

一、學(xué)校要建立符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品儲藏、儲存場所，配備必要的食品儲藏保鮮設(shè)施。

二、學(xué)校要建立健全食品出入庫管理制度和收發(fā)登記制度，設(shè)立規(guī)范的`入庫和出庫臺賬，對采購的食品及原料認(rèn)真驗貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認(rèn)可交接，驗收合格后方可入庫保存，驗貨要做到檢驗食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價格。當(dāng)天或當(dāng)餐需出庫的食品或原材料，應(yīng)堅持用多少就出多少的原則，由具體負(fù)責(zé)領(lǐng)用人員持食堂事務(wù)長簽字同意的出庫計劃單與保管員驗貨領(lǐng)用，并做好出庫登記，出庫單要在有領(lǐng)用人和保管理員雙方簽字。

三、食品在校儲存期間，要按照食品保管要求，分類存放，安全管理；食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內(nèi)不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品，對不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫。

四、貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。

五、存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識。禁止存放無標(biāo)識及標(biāo)識。

食品原料管理制度5

一、學(xué)校要建立健全食品出入庫管理制度和收發(fā)登記制度，設(shè)立規(guī)范的入庫和出庫臺賬，對采購的.食品及原料認(rèn)真驗貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認(rèn)可交接，驗收合格后方可入庫保存，驗貨要做到檢驗食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價格。

二、當(dāng)天或當(dāng)餐需出庫的食品或原材料，應(yīng)堅持用多少就出多少的原則，由具體負(fù)責(zé)領(lǐng)用人員做好出庫登記，出庫單要有領(lǐng)用人和保管理員雙方簽字。

三、貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。

四、存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識。禁止存放無標(biāo)識及標(biāo)識不完整、不清晰的食品及原料。

五、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質(zhì)時做到及時清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時銷賬、處理、登記并保存記錄。

六、加強對食品及原輔材料供應(yīng)的監(jiān)督檢查，學(xué)校要成立食品采購檢查領(lǐng)導(dǎo)小組，指定專門人員負(fù)責(zé)食品入庫檢查。

食品原料管理制度6

在采購物資到貨之后,就要對采購原料進行嚴(yán)格的驗收。如果只對餐飲原料的采購進行控制,而忽視驗收這一環(huán)節(jié),往往會使對采購的各種控制前功盡棄。供應(yīng)商在發(fā)貨時會有意無意地超過訂購量,或缺斤短兩,或質(zhì)量不符合餐廳的要求,高于或低于采購規(guī)格;賬單上的價格也往往與商定的價格大有出入。因而驗收管理是餐飲管理和成本控制中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。

一、驗收員的配備

在企業(yè)的組織中應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)食品飲料的驗收。驗收員絕不能由采購員兼任,也不能由廚師長或餐飲部經(jīng)理兼職,如果人手不夠,驗收員可由倉庫保管員兼任。驗收員的主要職責(zé)是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量,原料的質(zhì)量是否符合采購規(guī)格,價格是否符合商定的標(biāo)準(zhǔn)。驗收員還要控制退出的包裝箱、飲料瓶中是否混入未用的原料。驗收員必須每日填寫驗收日報表。

作為一名合格的驗收員,應(yīng)具備以下素質(zhì):

1)責(zé)任心強,具有較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)和品德修養(yǎng),能獨立工作、嚴(yán)格把關(guān),不受他人干擾。

2)誠實可靠,不徇私舞弊,對企業(yè)忠心不二。遇到特殊情況,應(yīng)及時向上級主管匯報請示,不得擅自作主。

3)有豐富的食品原料知識。熟悉財會制度。

驗收辦公室應(yīng)接近餐廳的后門,并接近食品和飲料的庫房。驗收辦公室的位置和朝向應(yīng)確保驗收員能方便地看到每一樣貨物的進出。驗收處應(yīng)有一塊寬敞的裝卸貨物以及汽車掉頭的空間,并且設(shè)一塊高度與卡車相等的卸貨臺,這樣能使貨物移動通暢。重貨物應(yīng)減少搬動,驗收員可在車上驗貨。

二、驗收控制程序

(一)數(shù)量驗收控制

驗收人員對進貨數(shù)量進行控制時,要檢查發(fā)送原料的實物數(shù)量與訂購單和賬單上的數(shù)量是否一致。帶外包裝及商標(biāo)的貨物,在包裝上已注明重量的要仔細點數(shù),必要時要抽樣稱重,核實包裝上的.重量是否正確。對于以箱或盒包裝的貨物要開箱檢查,檢查箱子是否裝滿。無包裝的貨物要過秤。訂購單上有采購貨品的品名和數(shù)量,要檢查發(fā)送貨物的品種和數(shù)量是否與訂購單上的一致。供應(yīng)商送來的賬單也有貨物的名稱和數(shù)量,要檢查賬單上列出的品名是否都收到,數(shù)量是否正確,重量是否充足。

(二)質(zhì)量驗收控制

驗收人員在控制質(zhì)量時,要檢查實物原料的質(zhì)量和規(guī)格是否與標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格和訂購單相符,賬單上的規(guī)格是否與訂購單上的一致。為防止供應(yīng)商和采購員以次充好,驗貨時必須與標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格進行對照。對于玻璃瓶身金屬蓋的瓶裝食品,要檢查蓋子是否已凸起變形,金屬罐裝食品的罐是否已變形,并要核查是否已過保質(zhì)期;檢查蔬菜、水果有否腐爛;檢查肉類是否符合規(guī)定的部位并留意是否摻水;飲料要注意商標(biāo)牌與訂購單和賬單是否相符。

(三)價格驗收控制

在驗收價格時,要認(rèn)真檢查賬單上的價格與訂貨單上的價格是否一致,以免企業(yè)受損。

(四)驗收程序

1)核實進貨的原料是否與訂購單上的相符。凡未辦理訂購手續(xù)的食品和飲料不予受理,這樣可避免不需用的食品和飲料進入庫房。如果發(fā)送的數(shù)量與訂購單數(shù)量不一致,多發(fā)送的貨要退回并應(yīng)重開賬單。數(shù)量不足,可要求補回或重開發(fā)票。如果進貨的原料不符合標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格,要堅決退回,驗收員要填!寫退料通知單。

2)檢查賬單上原料的數(shù)量和規(guī)格是否與實物相符。供貨的賬單是隨同進貨的食品和飲料一起交付的,它是財務(wù)部付款的憑證。經(jīng)過檢查如發(fā)現(xiàn)有數(shù)量不足或規(guī)格不符的,要填寫數(shù)量和規(guī)格不準(zhǔn)通知單。在驗收時,要求送貨員在場,這樣當(dāng)場檢驗,對不合格的貨可得到對方認(rèn)可。退料通知單和數(shù)量、規(guī)格不準(zhǔn)的通知單要讓送貨員簽字。驗收員要將通知單連同發(fā)票副本退回供應(yīng)商。

3)驗收合格后,驗收員要在賬單上加蓋驗收章并簽字,正本送財務(wù)部,副本退回供應(yīng)商。

4)驗收完畢后,驗收員要填寫驗收日報表。

驗收員要認(rèn)真地填寫進貨的日期、供貨單位以及貨物的品名、數(shù)量、單價和金額。

三、驗收過程中涉及的表格

(一)驗收日報表

驗收日報表記載企業(yè)每日所進的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規(guī)格、單價和金額,還要注上這些原料的去向,是送廚房還是進庫房。

餐飲企業(yè)中采購的原料分為兩大類:一類是直接送到廚房馬上使用的原料,稱為'直接采購原料';另一類驗收后被送到庫房,稱作'庫房采購原料'。直接采購原料在驗收時直接記入餐飲成本,這類原料易壞性大,需要每日采購、立即使用。理想的每日采購數(shù)量應(yīng)控制在只足夠一日使用的量。庫房采購原料是在從庫房領(lǐng)料時記人餐飲成本的原料,這類原料不立即使用,質(zhì)量不會明顯下降,它們可以被儲存起來,庫房根據(jù)各廚房的需要向他們發(fā)料,各廚房向庫房領(lǐng)取原料的價值記入該日的餐飲成本中。食品驗收日報表如表4-3所示。

驗收員每日將經(jīng)驗收合格簽字的賬單,連同驗收日報表送到財務(wù)部。成本核算員收到驗收日報表后,記下直接采購食品的金額,計算當(dāng)日各廚房的食品成本。庫房管理員要登記各貨物入庫的數(shù)量和金額。在月末,匯總每日驗收日報表的直接采購原料'金額和'庫房采購原料'金額,得到食品月報表上本月廚房采購額和本月庫房采購額數(shù)據(jù)。

(二)發(fā)貨票

所有送貨都應(yīng)有發(fā)貨票。發(fā)貨票如表4-4所示。隨貨到達的發(fā)貨票應(yīng)一式二聯(lián),送貨人將發(fā)貨票交驗收員。驗收員驗收后在發(fā)貨票上蓋章簽字,第一聯(lián)由驗收員留下交財務(wù)部門,第二聯(lián)由送貨人帶回供貨單位,證明貨品已由訂貨單位驗收。

(三)無購貨發(fā)票收貨單

有些原料,尤其是一些由農(nóng)民或養(yǎng)殖戶每天按時交貨的,交貨時沒有發(fā)票,而且這種現(xiàn)象很常見,需要餐飲企業(yè)自行設(shè)計'無購貨發(fā)票收貨單'(見表4-5),供驗收記賬使用。無購貨發(fā)票收貨單一式二聯(lián),一聯(lián)送財務(wù)部,一聯(lián)由驗收部留存。

(四)驗收章

驗收章應(yīng)蓋在發(fā)票的第一聯(lián)上,蓋章后即證明原料已經(jīng)過驗收。國內(nèi)通常使用的驗收章只有'收訖'二字,但國外使用的驗收章內(nèi)容較多,如表4-6所示。

表中的各種簽字有以下的用意:

1)驗收員簽字表明是誰負(fù)責(zé)驗收的,同時也表明他對原料數(shù)量、質(zhì)量和價格的認(rèn)可。

2)采購員簽字表明他已收到訂購的貨品。

3)管理員簽字認(rèn)定該貨品的采購人。

4)成本核算員簽字表明應(yīng)付款項已算清。

5)同意付款欄由總經(jīng)理或總經(jīng)理指定的負(fù)責(zé)人簽字,表明已同意付款,采購過程正式結(jié)束。

食品原料管理制度7

1.品質(zhì)第一，為確保產(chǎn)品質(zhì)量，保證食品原輔料在貯存期間的食用價值，特制定本管理制度。

2.食品原輔料(包括半成品、成品)貯存、保管工作由庫房管理者等相關(guān)人員直接負(fù)責(zé),主管負(fù)責(zé)監(jiān)督、保管。

3.食品原料貯存時必須依照食品原輔料的特性(儲存條件)，做到分類存放。

4.庫房內(nèi)嚴(yán)禁存有超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、無產(chǎn)品標(biāo)簽的原輔料、半成品、成品。

5.食品原料的貯存方式有以下幾種：

(一)常溫貯藏：主要用于貯藏不易腐敗、變質(zhì)的、有包裝物的.輔料及半成品原料(如：玉米、小麥、高粱等)。

(二)封閉貯藏：主要用于貯存有揮發(fā)性氣味的食品原料。

6.食品原輔料、半成品(有要求的)貯存時,必須填寫“原料入庫標(biāo)識”，并根據(jù)原料輔入庫標(biāo)識及原輔料的保質(zhì)期限，做到原輔料領(lǐng)用的先進先出。

7.食品原料(半成品)貯存應(yīng)做到庫房整潔、食品存放要隔墻離地(距墻10cm、距地20cm)分層、分類、分架、分庫、通風(fēng)貯存。

8.食品原輔料保管人員應(yīng)定期將保存時間較長且在有效期內(nèi)的可食用性食品原輔料(半成品)數(shù)量上報生產(chǎn)主管。

9.食品原輔料貯藏環(huán)境禁止存放有毒、有害物或其他非食品類物品.

10.食品原輔料貯存環(huán)境必須每日打掃，保證儲藏設(shè)備正常運作，達到貯存環(huán)境干凈整潔、無蟲害、無雜物的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。地面、臺面、墻面干凈整潔，工具用具干凈，物見本色。

11.低值易耗類要專區(qū)存放。

12.常溫庫要有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

13.庫房管理者每日按以上要求進行庫房管理，主管(或指定檢查人員)進行監(jiān)督檢查并記錄溫度，并將每日檢查情況進行記錄，根據(jù)記錄的不合格點，及時進行整改。

14.相關(guān)人員必須按照相關(guān)要求執(zhí)行，當(dāng)違反時，公司有權(quán)根據(jù)對當(dāng)事人及其負(fù)責(zé)人進行批評、處分或經(jīng)濟處罰。

食品原料管理制度8

一、總則

1、為加強我校食堂財務(wù)管理，建立健全財務(wù)管理制度，結(jié)合我校食堂的實際情況，特制定本制度。

2、學(xué)校食堂管理實行校長負(fù)責(zé)制。成立食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長、工會、總務(wù)和食堂具體管理人員等組成，全面管理食堂的日常事務(wù)。

3、學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要組成部分。應(yīng)堅持為師生服務(wù)的宗旨，堅持“公益性”原則，按照“非營利性”要求，進行食堂成本單獨核算。嚴(yán)格控制食堂成本開支范圍，保障生活質(zhì)量，建立和完善管理監(jiān)督機制，切實維護師生的合法權(quán)益。

4、本制度自20xx年10月24日起試行。

二、財務(wù)管理

1、規(guī)范學(xué)校食堂財務(wù)管理。學(xué)校食堂必須單獨建立明細賬，獨立核算，按相關(guān)會計制度要求，規(guī)范成本核算。

2、學(xué)校應(yīng)建立食堂內(nèi)部控制制度。學(xué)校財務(wù)人員、管理人員、驗收員和保管員等，分工要明確、責(zé)任要清楚。

3、學(xué)校食堂財務(wù)審批人為校長。審批人審批食堂收支、往來、采購等事宜。對于重大開支和重要的經(jīng)濟事項決策，由學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組集體討論決定。

4、加強食堂經(jīng)營管理。要加強飯菜的'質(zhì)量、數(shù)量、經(jīng)費的監(jiān)督檢查。管理人員對每周食譜進行合理安排，掛牌公示。

5、學(xué)校每月都要對食堂的收支進行公示。

三、物資采購及管理

1、由謝玉燕負(fù)責(zé)食品索證及明細賬記錄等工作

2、嚴(yán)格食品原材料進出庫登記制度。加大食品原材料保管進出庫的監(jiān)管，所有采購的食品原材料必須做到全部入庫登記、領(lǐng)用出庫簽字管理，學(xué)校食堂管理小組人可采取不定期對學(xué)校食堂保管臺賬進行監(jiān)督檢查。

3、學(xué)校食堂采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整提供小票及填制采購回執(zhí)單據(jù)。

4、盡可能實行定點采購，嚴(yán)把食品采購質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入學(xué)校食堂。

5、食堂貨物采購必須實行內(nèi)部監(jiān)督制度。驗收人員由食堂管理小組成員組成，兩人需共同在貨物驗收后當(dāng)場在票據(jù)上簽名。所有采購食品必須當(dāng)天逐項記入《食品采購與進貨驗收出入庫清單》。

6、食堂所需食材及日常消耗品由謝玉燕負(fù)責(zé)采購，其他設(shè)施設(shè)備由謝玉燕上報總務(wù)處后，經(jīng)校領(lǐng)導(dǎo)同意采購。

四、其他事項

值日教師當(dāng)天可免費在學(xué)校食堂用餐。其他非值日教師在食堂用餐后需在登記表上簽字后，按月或季度由食堂結(jié)算后繳納相應(yīng)的伙食費。

食品原料管理制度9

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的'原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

食品原料管理制度10

一、必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定。

二、采購食品或食品原料要認(rèn)準(zhǔn)“qs”標(biāo)志，必須向供方索取檢驗合格證、化驗單和其它相關(guān)證件。嚴(yán)禁采購無生產(chǎn)廠址、無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量檢驗單的“三無”產(chǎn)品。

三、采購的食品原料必須新鮮、無污染，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，并具有相應(yīng)的感官性狀。

四、禁止采購下列食品：

1、有毒有害、腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物或其它感官性狀異常的食品。

2、無檢驗合格證或化驗單的食品及其原材料。

3、超過保質(zhì)期及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

4、無衛(wèi)生許可證的`食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

五、采購食品添加劑必須選購國家允許使用的食品添加劑。

六、運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運輸冷凍食品須有保溫設(shè)施。

食品原料管理制度11

1、倉庫(原料、輔料、添加劑)應(yīng)根據(jù)各物料儲存特點，采取有效措施保持原材料質(zhì)量。

2、貨物入庫應(yīng)及時驗收，發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量與實際不符，應(yīng)及時報經(jīng)辦人進行處理，確保庫存物符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

3、倉庫貨物按規(guī)定、品種等分區(qū)定置存放，符合庫房管理要求。

4、倉庫管理員對所保管的貨物負(fù)責(zé)檢查、記錄，保證貨物不變質(zhì)，不霉變。

5、堅持日清點，周檢查、月盤點制度，保證帳、物、卡一致。

6、嚴(yán)格出入庫手續(xù)，出入庫的貨物要認(rèn)真核對品種、規(guī)格、數(shù)量，及時記錄、對帳。

食品原料管理制度12

一.目的

為了使本食堂對原料的質(zhì)量實施有效控制，確保采購物資的質(zhì)量符合規(guī)定要求，價格合理、交貨及時，特制定本制度。

二.適用范圍

適用于所需的原料采購

三.工作程序

1.采購應(yīng)及時收集填制供應(yīng)商檔案表，內(nèi)容包括：供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。供應(yīng)商的檔案，包括：

a.法人資料、資質(zhì)、資信等；

b.產(chǎn)品質(zhì)量狀況；

c.價格與交貨期；

d.歷史業(yè)績等。

2.對合格供應(yīng)商的控制

a.質(zhì)檢員對供應(yīng)商每次供貨時進行抽樣檢驗；

b.供應(yīng)商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本餐廳《不合格品控制程序》執(zhí)行，如交貨期，交貨數(shù)量等沒按合同進行時，可由采購員對供應(yīng)商提出警告，嚴(yán)重時發(fā)出暫撤消供應(yīng)商關(guān)系的通知。

3.采購資料

對主要原材料的采購由采購部門根據(jù)訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購依據(jù)等報總經(jīng)理批準(zhǔn)。在《合格供應(yīng)商名單》上選擇供應(yīng)商，并與之取得聯(lián)系，擬制采購合同，《采購合同》的擬制必須符合國家《合同法》有關(guān)規(guī)定。

4.采購產(chǎn)品的驗證

原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實行生產(chǎn)許可證的堅決采購有qs標(biāo)志的產(chǎn)品，質(zhì)量檢驗科嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進行驗收，不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫。

原輔材料驗收：

從合格供應(yīng)商采購的原輔材料，供應(yīng)商應(yīng)提供有關(guān)證明材料，采購產(chǎn)品進廠后質(zhì)檢部進行驗收的同時還需對供應(yīng)商名稱、貨證是否相符等相關(guān)資料進行核對。具體控制如下：

a.采購產(chǎn)品驗收：在按照《原輔料標(biāo)準(zhǔn)及檢驗和試驗方法》、《各種原輔料供應(yīng)商需提供的證明材料清單》進行驗收的同時，還要按照下述規(guī)定進行嚴(yán)格控制，并做好相關(guān)檢驗、驗證內(nèi)容的'記錄。

采購產(chǎn)品進廠時要嚴(yán)格控制其驗收檢驗過程，供應(yīng)商必須提供其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證（如在發(fā)證范圍）和出廠檢驗合格證明；

如供應(yīng)商未提供或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時，應(yīng)視情況對其采購產(chǎn)品拒收或單獨存放，待證明材料重新提供后再進行核對，符合要求的即可辦理入庫手續(xù)；

來自非合格供應(yīng)商的貨物拒收；

到期未提供官方合格證明資料或與要求內(nèi)容不符，應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格直到提供資料齊全為止；

連續(xù)3次發(fā)生偏差的供應(yīng)商應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格；

運輸車輛是否衛(wèi)生；

外包裝是否有破損、有油污等；

驗證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做好標(biāo)識；

標(biāo)識是否清楚、正確，標(biāo)識不清楚的單獨存放；

采購部每年對合格供應(yīng)商進行一次復(fù)評。

b.原輔料的貯存：

原輔料應(yīng)在專用庫房中分類貯存。

5.采購產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤

采購部門定期或不定期對正式供貨方進行質(zhì)量跟蹤并填寫《質(zhì)量跟蹤報告》，對質(zhì)量下降的供應(yīng)商由采購部門及時反映給供應(yīng)商，并限期整改。到期無改進的供應(yīng)商，報總經(jīng)理批準(zhǔn)取消其供貨資格。

食品原料管理制度13

一、本部門在酒店服務(wù)中的意義

二、本部門服務(wù)的業(yè)務(wù)特色

(一)、本部門的采購業(yè)務(wù)范圍:

1、實體采購:原料、副料、機具設(shè)備、事務(wù)用品、工程發(fā)包

2、服務(wù)采購:技術(shù)操作、資訊服務(wù)、售后服務(wù)、專業(yè)服務(wù)、勤務(wù)服務(wù)

(二)、作為管理員本身需要:

1、采購部

(1)負(fù)責(zé)非重點品種的商務(wù)談判;

(2)負(fù)責(zé)非重點品種的訂單確定;

(3)負(fù)責(zé)非重點品種的主配;

(4)負(fù)責(zé)與商務(wù)部共同完成合同簽訂工作;

(5)負(fù)責(zé)對供應(yīng)商圖書信息收集,整理及產(chǎn)品優(yōu)化

2、重點品種部

(1)負(fù)責(zé)所有重點品種信息,市場信息的收集,分析;

(2)負(fù)責(zé)搜集重點品種供應(yīng)商的基本資料,并建立檔案;

(3)負(fù)責(zé)所有重點品種的采購;

(4)負(fù)責(zé)重點品種在零售和中盤的'主分,調(diào)配,付退;

(5)制定重點品種的促銷方案;

(6)負(fù)責(zé)對重點新品種發(fā)布相關(guān)信息,征求需求數(shù);

(7)負(fù)責(zé)完成重點品種與供應(yīng)商的商務(wù)談判;

(8)與商務(wù)部共同完成供應(yīng)商簽和維護有關(guān)合同,協(xié)議

3、數(shù)字產(chǎn)品部

(1)負(fù)責(zé)數(shù)字產(chǎn)品的采購;

(2)負(fù)責(zé)數(shù)字產(chǎn)品供應(yīng)商信息的收集,分析,整理

4、商務(wù)部

(1)負(fù)責(zé)與供應(yīng)商的對賬;

(2)負(fù)責(zé)制定向供應(yīng)商的付款計劃;

(3)負(fù)責(zé)發(fā)票校驗和相關(guān)票據(jù)的登記,管理;

(4)負(fù)責(zé)合同簽訂與管理,負(fù)責(zé)供應(yīng)商資質(zhì)管理;

(5)負(fù)責(zé)制定并完善采購中心業(yè)務(wù)流程和規(guī)范,并監(jiān)督執(zhí)行;

(6)負(fù)責(zé)對采購情況進行定期分析;

(7)負(fù)責(zé)商品主數(shù)據(jù)維護工作

5、辦公室

(1)負(fù)責(zé)督辦經(jīng)理安排的各項工作;

(2)負(fù)責(zé)采購中心印鑒,公文,文書檔案管理;

(3)協(xié)助中心經(jīng)理完成勞動紀(jì)律管理;

(4)協(xié)助中心經(jīng)理組織績效考核工作

6、域調(diào)配部

(1)負(fù)責(zé)非重點品種圖書調(diào)配,付退;

(2)負(fù)責(zé)數(shù)字產(chǎn)品的調(diào)配,付退;

(3)負(fù)責(zé)渠道各類商品市場信息的收集,整理,分析

三、本部門食品衛(wèi)生管理條例

四、設(shè)計總結(jié)

采購部工作流程與管理制度總則為加強采購工作的管理,提高采購工作的效率,制定本制度。所有的采購人員及相關(guān)人員均應(yīng)以本制度為依據(jù)開展工作。采購部經(jīng)理對采購員及庫管員進行考核和管理,采購部經(jīng)理職責(zé):負(fù)責(zé)組織公司所銷售產(chǎn)品的采購、對庫房的管理工作負(fù)責(zé)。做好銷售員與供方之間的聯(lián)系工作,幫助銷售員作好產(chǎn)品的選型及推薦新產(chǎn)品的工作。

對本部門員工制度執(zhí)行情況負(fù)責(zé),對本部門員工的專業(yè)知識培訓(xùn)負(fù)責(zé),對員工進行嚴(yán)格管理,根據(jù)員工表現(xiàn)向公司提出獎勵或處罰建議。嚴(yán)格內(nèi)部管理,抓好各項規(guī)章制度的落實,對本部門辦公設(shè)備的使用及管理負(fù)責(zé)。責(zé)任到人,發(fā)現(xiàn)問題及時向公司領(lǐng)導(dǎo)提出獎懲建議,負(fù)責(zé)制定工作計劃,監(jiān)督工作計劃的執(zhí)行及完成。

食品原料管理制度14

1、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進貨查驗和采購記錄等工作。

2、進行采購索證和進貨驗收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調(diào)味品、米面及其制品等）；（2）食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等）；（3）食品添加劑（如酵母、色素、食品品質(zhì)改良劑及處理劑等）；（4）食品相關(guān)產(chǎn)品（如消毒餐具、一次性餐盒等）；（5）省級以上食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定必須索證的其他產(chǎn)品。

3、到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物賃證。購物賃證應(yīng)當(dāng)包括供貨方各稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般食品安全狀況和包裝、標(biāo)識，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。

4、長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的.采購供應(yīng)合同。

5、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

6、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，不用索取產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件，其它同等5條；少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

7、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。

8、從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

9、采購畜禽肉類的：（1）從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；（2）從屠宰企業(yè)直接采購的，留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

10、采購乳制品的，索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

11、采購的食品在食品入庫和使用前核查所購食品與購物憑證是否相符，符合后經(jīng)驗收人員簽字認(rèn)可后入庫和使用，對驗收不合格的食品堅決不予入庫使用。

食品原料管理制度15

1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品,食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。

2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記。做到先進先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。

4、倉庫內(nèi)要用機械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、反腐、保持通風(fēng)干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,須粘有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品等),肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的'冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過1厘米)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。

8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在庫房內(nèi)吸煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害,保持清潔,防止食品污染。

第五篇：食品糧油作業(yè)

十二五規(guī)劃中關(guān)于糧油加工等相關(guān)內(nèi)容

由十二五規(guī)劃中知道當(dāng)前食品工業(yè)中存在的問題

1、食品安全保障體系不夠完善。

2、自主創(chuàng)新能力仍較薄弱。

3、食品產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)尚需加強。

4、產(chǎn)業(yè)發(fā)展方式仍然較為粗放。

5、企業(yè)組織結(jié)構(gòu)亟需優(yōu)化。

在重點行業(yè)發(fā)展方向與布局方面，糧食加工業(yè)依然是“十二五”期間的重中之重。故而根據(jù)以上那些問題對糧油做出相應(yīng)的調(diào)整。規(guī)劃稱，政府鼓勵和引導(dǎo)大型企業(yè)兼并重組，推動上下游聯(lián)合協(xié)作，培育知名品牌，提高核心競爭力。與此同時，支持中小型糧油加工企業(yè)強化質(zhì)量誠信體系建設(shè)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強市場競爭力。遵循產(chǎn)區(qū)為主、兼顧銷區(qū)和適當(dāng)考慮重要糧油物流節(jié)點的原則，實現(xiàn)糧油加工業(yè)基地化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化。同時淘汰落后產(chǎn)能力度，壓縮和疏導(dǎo)過剩產(chǎn)能。

1、發(fā)展方向和重點調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，大力發(fā)展糧食食品加工業(yè)，積極發(fā)展飼料加工業(yè)，嚴(yán)格控制發(fā)展非食品用途的糧食深加工，確?？诩Z、飼料供給安全。加快產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，實現(xiàn)產(chǎn)品系列化、多元化。發(fā)展國際糧食合作，鼓勵國內(nèi)企業(yè)“走出去”，在境外建立稻谷、玉米和大豆加工企業(yè)。穩(wěn)定傳統(tǒng)大豆油生產(chǎn)，著力增加以國產(chǎn)油料為原料的菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油等油脂生產(chǎn)，大力推進以糧食加工副產(chǎn)物為原料的玉米油、米糠油生產(chǎn)，積極發(fā)展油茶籽油、核

桃油、橄欖油等木本植物油生產(chǎn)，促進油脂品種多元化，提升食用植物油自給水平。提高油料規(guī)?；C合利用水平，開發(fā)提取蛋白產(chǎn)品。鼓勵并支持國內(nèi)有條件的企業(yè)“走出去”，合作開發(fā)棕櫚、大豆、葵花籽等食用油資源，建立境外食用油生產(chǎn)加工基地，構(gòu)建穩(wěn)定的進口多品種油料和食用植物油源的保障體系。

2、產(chǎn)業(yè)布局在長江中下游、東北等稻谷主產(chǎn)區(qū)，發(fā)展稻谷綜合加工基地；在華北、華東、西北等小麥主產(chǎn)區(qū)，形成優(yōu)質(zhì)專用小麥粉、全麥粉和副產(chǎn)物綜合利用加工基地。積極開發(fā)玉米食品，嚴(yán)格控制玉米深加工企業(yè)的產(chǎn)能擴張和用糧增長。在東北、華北、中西部等雜糧及薯類主產(chǎn)區(qū)，建立一批加工基地，提高加工規(guī)模和技術(shù)水平，加快發(fā)展雜糧傳統(tǒng)食品和方便食品。規(guī)劃要求，充分發(fā)揮東北非轉(zhuǎn)基因大豆優(yōu)勢，提升當(dāng)?shù)卮蠖褂图庸ぎa(chǎn)業(yè)帶建設(shè)水平，引導(dǎo)整合資源，提高生產(chǎn)效率；嚴(yán)格控制大豆壓榨及浸出項目，合理控制沿長江地區(qū)菜籽油加工產(chǎn)能規(guī)模，推進企業(yè)兼并重組，促進資源向優(yōu)勢企業(yè)集聚。在長江中下游和西部油菜籽主產(chǎn)區(qū)，黃淮?；ㄉ鳟a(chǎn)區(qū)，黃河、長江流域和西部棉籽主產(chǎn)區(qū)，西部葵花籽主產(chǎn)區(qū)，結(jié)合淘汰落后產(chǎn)能，發(fā)展一批菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油大型加工企業(yè)，鼓勵建設(shè)一線多能、多油料品種加工項目。此外，將依托稻谷、玉米主產(chǎn)區(qū)大型糧油加工企業(yè)、加工園區(qū)和產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，大力發(fā)展米糠油、玉米油等特色油脂加工；在長江中游及淮河以南地區(qū)，大力發(fā)展油茶籽油等木本植物油加工，增強食用植物油供給能力。

參考文獻：食品工業(yè)“十二五”規(guī)劃