第一篇：企業(yè)食堂安全衛(wèi)生管理制度

食堂安全衛(wèi)生管理制度

為保證食堂安全衛(wèi)生是食堂工作人員的基本要求，食堂工作人員應(yīng)必須嚴(yán)格履行職責(zé)和義務(wù)，其具體要求如下：

一、食堂工作人員每年要進(jìn)行健康檢查，合格者方能從事炊事工作，凡有以下情況之一者不能從事炊事工作。

1、開放性活動肺結(jié)核。

2、傳染性皮膚病。

3、急性、傳染病帶菌者。

二、炊事工作人員要經(jīng)常學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識，遵守下列規(guī)定：

1、常洗澡，定期理發(fā)、勤剪指甲、工作前和便后要洗手，保持個人衛(wèi)生。

2、工作服、工作帽、口罩等要勤洗勤換。

3、工作期間不得隨時吐痰，甩鼻涕、拋污物，自覺養(yǎng)成良好習(xí)慣。

三、保持食堂地面、墻壁、門窗、餐桌、餐柜、保持潔凈。餐廳要求地面無污跡、無雜物、殘渣剩菜、剩飯、清理擦抹。

四、經(jīng)濟(jì)、貯藏、盛裝要符合衛(wèi)生要求、現(xiàn)場衛(wèi)生要求光亮清潔，隨時要保持飯菜的溫度、注意防塵防蠅，炊具隨時保持?jǐn)[放整齊有序、洗碗池、洗菜池要保持一洗、二清、三消毒、做到每餐清洗。

五、冷藏柜、電冰箱、冷藏食品、做到生熟分開，且經(jīng)常清洗、做到無變質(zhì)、無異味、不得亂堆亂放、亂撿亂用。

六、灶臺要隨時保持清潔無油跡、無污物、抽油煙機(jī)每周進(jìn)行一次大掃除。

七、打肉機(jī)、打漿機(jī)、用后洗凈、加蓋保潔、內(nèi)外無殘渣無污跡。

八、蒸飯器、蒸飯盒、用后要洗凈、做到無飯粒、無積水、無污跡。

九、售餐用具完后，由外擦洗干凈、定點擺放整齊有序、不得亂擺亂放。

十、不得使用污染變質(zhì)物料及有害防腐劑和色素、絕對禁止變質(zhì)食品出售、做好防中毒。

十一、經(jīng)常對水、電、氣各種設(shè)備進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)問題及時檢修更換，加強(qiáng)員工培訓(xùn)、掌握各種設(shè)備和正確操作方法、防止因操作不當(dāng)發(fā)生不安全事故。

十二、每天上班時間要控制好外來人員的進(jìn)出防投毒、防盜、下班后食堂工作人員要進(jìn)行全面檢查、各種設(shè)備及水電該關(guān)的要關(guān)、厲行節(jié)約、減少浪費(fèi)關(guān)好門窗、嚴(yán)防各種事故的發(fā)生

第二篇：食堂安全衛(wèi)生管理制度

食堂安全衛(wèi)生管理制度

學(xué)校食堂負(fù)責(zé)著學(xué)校幾名師生的生活，是學(xué)校重要的后勤保障部門。關(guān)系到師生的生活質(zhì)量和食品衛(wèi)生安全。為了加強(qiáng)對學(xué)校食堂工作人員的管理，增強(qiáng)職工的服務(wù)意識，不斷改進(jìn)生活質(zhì)量，保證事物的安全與衛(wèi)生，特訂此管理制度。

一、食堂工作人員必須持健康證上崗，工作期間穿潔凈的工作服。做到身體定期檢查，工作服每天一換。

二、食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生，做到勤剪指甲，勤洗手，勤洗頭，以潔凈的面貌出現(xiàn)在師生面前。

三、食堂工作人員要做好食堂的清潔，師生食用的碗筷要潔凈后在消毒，擺放要整齊，食物的擇理清洗要認(rèn)真，既要保證潔凈，又要保持食物的營養(yǎng)成分。要保持食堂和操作間的衛(wèi)生，做到清洗及時。

四、要注意防蠅、防蟲、防鼠、防塵等工作，確保食堂和操作間無“四害”。

五、要加強(qiáng)對食品衛(wèi)生法規(guī)的學(xué)習(xí)，提高自己的服務(wù)意識與自覺遵守食品衛(wèi)生法規(guī)的意識，做到生產(chǎn)過程按章辦事。

六、要不斷提高烹飪技術(shù)，不斷改善師生的生活，要按照師生營養(yǎng)的要求列出周基本食譜，做到飯菜可口，安全衛(wèi)生。

七、要加強(qiáng)食堂的防范與管理。不得允許非工作人員進(jìn)入操作間（除學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和上級檢查或安排工作外），如發(fā)現(xiàn)有非工作人員進(jìn)入操作間，學(xué)校給予每人次100元的處罰。

八、工作期間有工作人員生病，領(lǐng)班必須讓其休假，生病人員的工作由其他有健康證的人員承擔(dān)。

九、學(xué)校管理人員隨時對食堂工作進(jìn)行檢查，如違反上述規(guī)定的，學(xué)校依據(jù)情節(jié)分別給予20—200元的罰款。

十、食堂工作人員對工作不負(fù)責(zé)任，違反學(xué)校的有關(guān)食品衛(wèi)生安全管理的制度，造成師生出現(xiàn)因飲食而引起的不良反映或食物中毒，一切費(fèi)用和后果由食堂工作人員承擔(dān)

第三篇：食堂安全衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

一、為加強(qiáng)公司內(nèi)部管理，更好地為客戶提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的餐飲服務(wù)，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法律法規(guī)，制訂本制度。

二、工作職責(zé)

1、建立和健全食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，定期或不定期對食堂的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對存在問題及時提出整改措施，并限時改進(jìn)。

2、防止食物中毒事故的發(fā)生。加強(qiáng)對食品采購物資的索取檢驗證、生產(chǎn)許可證檢查，保證食品衛(wèi)生安全。

3、強(qiáng)加對食用具消毒的衛(wèi)生檢查，防止餐具傳播疾病。

4、加強(qiáng)從業(yè)人員健康證管理，嚴(yán)格從業(yè)人員持證上崗制度。

三、崗位責(zé)任制：

（一）食堂倉庫衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、庫房專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，人離開庫房及時上鎖，除保管員外任何人都不得擅自入庫。

2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺放，貼上標(biāo)記，食品原料等應(yīng)距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。

3、購進(jìn)原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗單。

4、入庫的食品要按類上架存放，做到先進(jìn)先出、易壞先用。

5、出庫時必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過期變質(zhì)食品。

6、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。

7、設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠等設(shè)施。

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成食物事故，將追究庫房保管員、食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任。

（二）食堂粗加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、粗加工間內(nèi)指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。

2、工作人員必須遵守《從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度》必須穿戴整齊工作衣、帽。

3、分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標(biāo)記。

4、加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用，并有明顯標(biāo)記。

5、肉類加工

（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)禽畜肉不得加工。

（2）海鮮類不與其它肉類混合清洗。（3）禽、畜、魚肉類不直接著地存放。

（4）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。

（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。

（2）加工時要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等。（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。

（三）烹調(diào)間加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、遵守各項規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準(zhǔn)抽煙。

3、烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

4、烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC，不用菜勺、手直接嘗味。

5、所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。熟食品及時送進(jìn)配餐間。

7、加工后的成品與半成品、原料分開存放。

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

9、保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。

10、個人物品不得帶入烹調(diào)間。

11、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無油漬、無霖點。

（四）洗消間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、餐飲具必須有專人負(fù)責(zé)，必須配備有足夠周轉(zhuǎn)的餐具。洗刷餐飲具必須有專用水池。

2、餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進(jìn)行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。

二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持100 oC10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120 oC保持10分鐘以上；不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥 物消毒；藥物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時間規(guī)定進(jìn)行消毒。

五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)備用，保 潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。

3、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。

4、餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。

（五）配餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒；

2、每天配餐前必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進(jìn)行空氣消毒；

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、配餐的工作臺面要保持清潔；

5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；

6、出售食品的工作人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；

7、設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。

（六）熟食間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、操作人員進(jìn)入熟食間前要更換洗凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時要戴口罩；

2、每天必須將紫外線燈開啟30分鐘，對熟食間進(jìn)行空氣消毒；

3、工作前必須用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分開，不能混淆使用；

4、熟食間所供應(yīng)一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生；

5、保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工作清潔，做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動。

6、熟食間內(nèi)只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品。

四、食品衛(wèi)生檢查制度

1、設(shè)立食品衛(wèi)生檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；

2、把好食品采購、進(jìn)貨關(guān)，特別是對油、米、肉、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點，不準(zhǔn)采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全；

3、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴(yán)格；

4、對儲存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味；

5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒；

6、規(guī)范食品運(yùn)送渠道。做好的食品，通過專用密閉容器運(yùn)送。

7、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。

五、食品采購索證管理制度

1、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識；

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等；

3、采購肉、禽類食品要索取檢疫證明；

4、嚴(yán)防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“四無”食品和未經(jīng)檢驗的食品；

5、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常；

6、采購食品要進(jìn)行登記入庫。

六、建立食品出入庫臺賬制度

1、食堂設(shè)專人負(fù)責(zé)記錄每日進(jìn)貨情況，并設(shè)立入貨臺賬；

2、記錄明細(xì)包括日期、品種名稱、數(shù)量、金額、供應(yīng)商/商家、送貨單編號及送貨人、收貨人簽名；

3、原料入貨臺賬登記好后交由經(jīng)理簽閱；

4、負(fù)責(zé)記錄進(jìn)貨臺賬人員必須嚴(yán)格按照以上制度執(zhí)行。

七、食品留樣制度

1、每餐前或后取每樣食品不少于100g樣品留樣；

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于消洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，必須在冷藏條件下保證48小時以上；

3、食品樣品留存須存放在規(guī)定的冰箱（柜）內(nèi)；

4、食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放，以防交叉污染；

5、食品樣品留存48小時后應(yīng)及時銷毀，留存食品不得混入用餐食品中；

6、食品留樣留存有專人負(fù)責(zé)、記錄管理。

八、從業(yè)人員健康檢查制度

1、員工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證方可上崗；

2、已取得《健康合格證》的從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年《健康合格證》后方可繼續(xù)工作，健康證不得超過有效期。

第四篇：食堂安全衛(wèi)生管理制度

食堂安全衛(wèi)生管理制度

食堂安全衛(wèi)生管理制度1

⑴食堂必須切實搞好安全保衛(wèi)工作，避免不必要的損失。

⑵食堂以管理人員、承包人為主要責(zé)任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。

①防鼠：食堂配餐間、操作間，倉庫等存放食物的地方必須有密閉的鐵門、鐵窗戶，以老鼠進(jìn)不去為標(biāo)準(zhǔn)。

②防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設(shè)施，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即噴藥或消殺。

③防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應(yīng)經(jīng)常清點物品，食堂、倉庫要有鐵門，窗戶要有防護(hù)網(wǎng)。

④防潮濕：對食堂主副食品、炊、用具、機(jī)械設(shè)備等，保管員應(yīng)清理分類堆放整齊，應(yīng)分別上架、隔墻、離地、加蓋。

⑤防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要有合格證，禁止出售變質(zhì)、變味、腐爛和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐用品要嚴(yán)格消毒。

⑶做好預(yù)防工作，防止疾病傳播和細(xì)菌交叉感染，炊事員必須搞好清潔衛(wèi)生，常剪指甲和飯前洗手。

食堂安全衛(wèi)生管理制度2

為促進(jìn)小學(xué)食堂管理的規(guī)范化，更好地落實食堂衛(wèi)生安全責(zé)任，依據(jù)我校實際，經(jīng)校委會討論，特制定本食堂餐具消毒管理制度，具體如下：

1、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每天使用后應(yīng)及時清洗處理，以免招引蚊蠅污染。

2、餐具清洗消毒專人負(fù)責(zé)，按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。

3、餐具清洗時必須先用優(yōu)質(zhì)洗滌劑混合開水(或溫水)浸泡10分鐘以上，然后再清洗，并用流水反復(fù)沖洗，至少三次。

4、沖洗后的餐具必須倒置于蒸汽箱內(nèi)，使其干燥，并嚴(yán)防再與其他物品接觸，以免污染。

5、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每天必須蒸汽消毒(20分鐘)，消毒好后放置在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。

6、對餐具衛(wèi)生狀況小學(xué)將不定期抽查，抽查結(jié)果跟工友的工資、聘任掛鉤。

7、上級部門檢查中，餐具消毒達(dá)不到要求(由從業(yè)人員造成)的，一次責(zé)令改正，兩次辭退。

8、每次抽查必須做好檢查記錄，及時存檔。

食堂安全衛(wèi)生管理制度3

1、食堂（餐飲）服務(wù)人員必須衣、帽整齊，干凈衛(wèi)生。

2、食堂（餐飲）人員必須身體健康，上崗前進(jìn)行健康檢查，取得“健康體檢合格證”后，方可從事食堂工作。

3、健康合格證要隨身攜帶，并隨時接受有關(guān)部門檢查。

4、食堂（餐飲）和其它服務(wù)人員，必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，了解本行業(yè)基本安全衛(wèi)生要求，并在工作中貫徹執(zhí)行。

5、食堂（餐飲）服務(wù)人員必須遵守個人衛(wèi)生要求，做到：勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗換工作服。

6、食堂（餐飲）服務(wù)人員在工作期間，不得戴戒指、不得涂指甲。

7、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出行皮膚病者，治愈前不得從事本行業(yè)工作。

食堂安全衛(wèi)生管理制度4

一、食堂（餐廳）是滿足師生生活需要、事關(guān)師生飲食衛(wèi)生和身體健康的重要場所，必須依照國家《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，嚴(yán)格規(guī)范管理，努力提高服務(wù)質(zhì)量，確保食品清潔衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生，園內(nèi)食堂管理制度。

二、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，無健康許可證者不準(zhǔn)上崗。從業(yè)人員出現(xiàn)各種傳染性病癥和其他有礙食品衛(wèi)生的病癥時，必須立即離開工作崗位。從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，要經(jīng)常洗澡、理發(fā)、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。

三、食堂要有布局合理、相對獨(dú)立的更衣室、操作間、售菜間、儲藏室、清洗池和餐廳，并保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設(shè)置和設(shè)施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調(diào)味品分開儲藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便，園長之友《園內(nèi)食堂管理制度》。

五、食堂操作間要有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置，有符合衛(wèi)生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

六、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

七、餐廳內(nèi)要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗打掃，確保通風(fēng)透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

八、食堂要嚴(yán)把食品采購關(guān)，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質(zhì)量安全標(biāo)志，嚴(yán)禁采購過期、變質(zhì)食品。

九、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴(yán)禁向?qū)W生出售污染、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。

十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養(yǎng)搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜，味道鮮美可口。

十一、食堂要嚴(yán)格財務(wù)管理，采購食品要驗收登記，師生購買飯菜票要出具票據(jù)，要每天公布菜單和價格，每月公布一次伙食收支賬目，自覺接受師生監(jiān)督。

十二、學(xué)生用餐要自覺遵守紀(jì)律，購買飯菜有序排隊。愛惜糧食，愛護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。

十三、學(xué)校應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒事故，立即采取措施。

食堂安全衛(wèi)生管理制度5

1、食堂主管人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)，宣傳國家食品衛(wèi)生法，從業(yè)人員必須進(jìn)行這方面的知識培訓(xùn)，提高全體人員對搞好學(xué)校食堂重要性的認(rèn)識。

2、食堂班長是食堂的安全責(zé)任人，要加強(qiáng)對所屬人員的思想教育，做到遵紀(jì)守法、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、愛護(hù)師生，不準(zhǔn)和師生發(fā)生吵架、斗毆打架事件。

3、食堂不得將有毒、有害、腐爛、變質(zhì)的食品供應(yīng)給師生食用，如發(fā)生食物中毒，責(zé)任人負(fù)一切經(jīng)濟(jì)、法律責(zé)任。

4、食堂工作人員注意用電、用氣、用火安全，規(guī)范用電、氣、火設(shè)施，不準(zhǔn)私拉亂接電源；嚴(yán)禁將煤氣罐倒置外加熱使用；開油鍋人員不得隨便離開，防止發(fā)生事故。

5、食堂工作人員應(yīng)定期體檢，不準(zhǔn)患傳染病者在食堂工作。

6、加強(qiáng)對外來用工的管理，外來用工必須有人擔(dān)保并將合法身份證明、證件交總務(wù)處審查，并備案。私自使用臨工，責(zé)任人負(fù)一切經(jīng)濟(jì)法律責(zé)任。

7、各承包人員應(yīng)注意保管好消防器材，并將其放在醒目的位置，所有工作人員必須學(xué)會使用，發(fā)現(xiàn)損壞要查明原因，落實責(zé)任并及時添置。食堂物資要有專人保管，門窗隨時關(guān)鎖，防止發(fā)生失竊事件。

食堂安全衛(wèi)生管理制度6

為了搞好食堂安全管理，確保師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運(yùn)行，杜絕食堂安全事故的發(fā)生，特制定學(xué)校食堂安全管理制度。

一、學(xué)校總務(wù)處對食堂安全負(fù)監(jiān)管責(zé)任，總務(wù)管理員具體實施對食堂經(jīng)營的監(jiān)督管理，學(xué)校醫(yī)務(wù)室和保衛(wèi)處協(xié)助總務(wù)做好飲食衛(wèi)生安全和治安防范的監(jiān)督檢查工作。

二、食堂經(jīng)營者為食堂安全直接責(zé)任人。食堂經(jīng)營人員必須接受學(xué)?？倓?wù)處和醫(yī)務(wù)室的管理和監(jiān)督，遵守學(xué)校的規(guī)章制度，守法經(jīng)營。

三、食堂經(jīng)營人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和炊事人員上崗服務(wù)的有關(guān)準(zhǔn)則，確保飲食衛(wèi)生安全。

四、食堂必須持當(dāng)年有效衛(wèi)生許可證；食堂經(jīng)營人員按要求如期進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，持健康合格證上崗。

五、食堂要切實加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全和治安防范工作：

1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費(fèi)湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴(yán)加看管，防止投毒事件的發(fā)生。

2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識不全及過期食品。要從正規(guī)渠道采購食品，相對固定采購商店，認(rèn)真執(zhí)行購物索證制度。

3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

4、煮飯起火時灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠(yuǎn)離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。

5、非食堂工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，嚴(yán)禁就餐者自取食品。

6、要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門、關(guān)閉灶具、斷電熄火，確保安全。

六、總務(wù)管理人員要對食堂采購、加工、銷售食品的全過程實施檢查監(jiān)督，保證食品質(zhì)量，防止食物中毒。

七、總務(wù)管理人員要經(jīng)常檢修食堂設(shè)施設(shè)備和灶具，避免液化器具漏氣，確保安全使用。

八、由于經(jīng)營管理不善，造成安全事故或食物中毒事故將追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

食堂安全衛(wèi)生管理制度7

一、學(xué)校必須建立健全以校（園）長為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制度。學(xué)校校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。校長必須對學(xué)校食品安全負(fù)總責(zé)，學(xué)校應(yīng)設(shè)1—2名專兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員，具體負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生監(jiān)督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處置機(jī)制。建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

二、學(xué)校食堂和副食品店必須建立健全食品管理的規(guī)章制度，學(xué)校食堂和副食品店必須取得餐飲服務(wù)監(jiān)管部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證（包括原食品衛(wèi)生許可證），未取得許可證的不得加工、供應(yīng)食品。加工、供應(yīng)食品必須遵照食品衛(wèi)生許可證核定的范圍。要按照要求建立學(xué)校食堂的衛(wèi)生檔案，檔案應(yīng)包括個人健康證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、食品添加劑和調(diào)味品采購與使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料采購合同等。

三、學(xué)校食品從業(yè)人員必須有良好的衛(wèi)生習(xí)慣并持證上崗。食品從業(yè)人員按有關(guān)規(guī)定取得健康體檢證明和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，健康體檢每年1次，并定期接受職業(yè)道德教育和衛(wèi)生知識、食品安全法規(guī)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格頒證后方可上崗。從業(yè)人員操作時應(yīng)穿戴清潔的工作 服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩）。

四、學(xué)校食堂和副食品店必須嚴(yán)把食品采購進(jìn)貨關(guān)。禁止采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單，建立采購、進(jìn)貨臺賬，每日一記，全部食品一律入賬，詳細(xì)記錄。有條件的學(xué)?？山⑹卟宿r(nóng)藥的檢測及其他食品的.相關(guān)檢測，嚴(yán)把食品原料進(jìn)入關(guān)。

五、學(xué)校食堂和副食品店必須建立健全食品驗收貯存制度。食品入庫前必須嚴(yán)格驗收，設(shè)專人驗收登記、設(shè)立臺帳；食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質(zhì)期。日常性查驗應(yīng)重點檢查食品是否變質(zhì)（包括霉變、腐?。?、包裝是否損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時進(jìn)行處理。食品儲存?zhèn)}庫要專用，食品貯存必須分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。

食堂安全衛(wèi)生管理制度8

1、學(xué)校食堂要依照《食品衛(wèi)生法》要求到縣衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。

2、食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。保證學(xué)生的膳食安全和食品安全。

3、食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到縣衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立即換崗。平時應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。

4、食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬一。

5、嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨登記制度，并設(shè)置檔案。采購人員不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。

6、食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認(rèn)真清洗；嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。

7、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。

8、存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。

9、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準(zhǔn)私拉亂接電源；嚴(yán)禁將煤氣罐倒置外加熱使用；開油鍋人員不得隨便離開，防止發(fā)生事故。電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理。

10、食堂必須使用合格的壓力容器、鍋爐，每年要檢測，要定時檢查，鍋爐工要持證上崗，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，液化氣罐與灶頭應(yīng)有1.5米的安全距離，嚴(yán)防事故發(fā)生。

11、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、教育局工作人員對食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改，并實行責(zé)任追究。

食堂安全衛(wèi)生管理制度9

一、食堂工作人員必須嚴(yán)格遵守有關(guān)食品衛(wèi)生“五、四”制。

二、食堂工作人員在上崗前必須檢查自身的清潔衛(wèi)生情況，不留長指甲、不留長發(fā)，不許任何人不穿戴工作衣帽上崗。

三、食堂工作人員在操作時嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁隨意談笑，在配制冷餐菜肴時，必須戴口罩操作。

四、食堂工作人員在進(jìn)行菜肴加工時，每道工序必須對下道工序負(fù)責(zé)，做到后道工序監(jiān)督前道工序的工作情況，發(fā)現(xiàn)問題，在無法立即糾正的情況下，及時向事務(wù)長匯報，不得隨意放過。

五、食堂工作人員在進(jìn)入熟菜間時，必須在消毒池里洗手。嚴(yán)禁用手直接接觸任何熟食品。

六、食堂工作人員在每道工序告一段落和結(jié)束當(dāng)天工作時，必須做好衛(wèi)生工作，做到桌上、地上、餐具上無油膩，無污跡。

七、食堂工作人員在使用盛熟食的餐具時，一定要注意滅菌消毒情況。嚴(yán)禁出現(xiàn)不消毒的餐具流入熟菜間。

八、每天飯菜24小時留樣，一旦發(fā)生食品安全問題，保證有據(jù)可查。

九、一切閑雜人等禁止進(jìn)入食堂，防止蓄意破壞、投毒等。

十、一旦發(fā)生突發(fā)事件，應(yīng)及時向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)匯報，采取有效措施。

食堂安全衛(wèi)生管理制度10

為了保證食品安全衛(wèi)生,保障員工身體健康,根據(jù)中華人民共和國《食品安全法》和國家《食品安全管理條例》等有關(guān)規(guī)定，特制定如下管理制度：

1、從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營單位應(yīng)成立食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。

2、食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營必需辦理有關(guān)許可證，有關(guān)許可證應(yīng)懸掛在醒目位置。從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證、經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗。

3、從業(yè)人員上班時，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人安全衛(wèi)生，凡患有傳染病者，不得直接接觸食品工作。

4、做好食堂內(nèi)外環(huán)境安全衛(wèi)生工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。食堂周圍不得堆放垃圾，污水要暗渠排放。

5、食堂用水要符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，污水排放要符合國家《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》的要求。

6、食用工具，每天用后應(yīng)洗凈，保持清潔。食（用）工具做到“一洗”、“二刷”、“三沖、”“四消毒”。

7、采購人員不得購進(jìn)、加工、出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害和過期的食品。采購食物時，要索取有關(guān)方面證件并做好登記記錄。

8、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明確標(biāo)記，分類存放，不得混放。

9、搞好操作間的安全衛(wèi)生，冷葷配餐用工具必需專用，并有明顯標(biāo)志。

10、如發(fā)現(xiàn)有就餐者出現(xiàn)腹痛、腹泄、嘔吐、頭疼、頭暈等食物中毒癥狀者，應(yīng)立即報告衛(wèi)生防疫部門。并將中毒者送醫(yī)院就醫(yī)。

11、保持庫房整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)識、離地、離墻保管。

12、及時處理好垃圾、垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。

食堂安全衛(wèi)生管理制度11

食堂職工必須搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。

⑴認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定。

⑵講究個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業(yè)。上班時穿戴工作衣、帽、口罩。

⑶生熟食品分開保管，肉菜洗干凈、無雜物，熟食要加蓋加罩，售剩的飯菜及時存放保管好，再售時應(yīng)煮透，不售變質(zhì)、變味、腐爛飯菜。

⑷冰柜應(yīng)保持清潔，無霉?fàn)€臭味、異味。

⑸每餐下班后，把分工包干地段清洗干凈；飯盆、菜盆、勺鏟、蒸籠等用具洗凈后放整齊，用前消毒；臺、桌擦洗干凈；攪拌機(jī)無酸味，切肉機(jī)無異味。

⑹每周大掃除一次，保持廚房、餐廳內(nèi)外、臺、桌面及用具清潔衛(wèi)生，廚房、餐廳每天洗一次。

⑺采購員不購腐爛、變質(zhì)、變味食物。無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房、加工間。

⑻廚師不加工變質(zhì)、變味、腐爛食品，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。

食堂安全衛(wèi)生管理制度12

一、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

1、食堂的食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品安全知識及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品安全有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行安全知識教育和培訓(xùn)。

2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會的食品安全知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于10學(xué)時，并進(jìn)行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)。

二、食堂食品留樣制度

1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。

2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內(nèi)。

3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

5、留樣食品必須保留24小時，時間到滿后方可倒掉。

三、食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽。

2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。

3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂谩?/p>

4、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。

四、食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。

2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置。

3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄。

4、嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。

6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效。

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓(xùn)證上崗工作。

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。

五、烹調(diào)加工管理制度

1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓(xùn)合格證。

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽。

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常。

5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面。

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺。

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開。

10、個人物品不得帶入烹調(diào)間。

11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

六、食堂粗加工管理制度

1、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料。

2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用。

3、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：

葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。

根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。

4、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓(xùn)證上崗工作。

5、負(fù)責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

七、食堂原料采購索證制度

1、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識和采購常識。

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。

4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。

5、食品原料采購負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓(xùn)證。

八、面食制作管理制度

1、進(jìn)入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓(xùn)合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手。

2、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)該清洗干凈。面板使用后不得有殘留物。

3、直接入口的食品容器、用具必須專用。

4、墻壁、地面應(yīng)保持清潔。

5、污物桶必須加蓋。

6、個人物品不得帶入面食間。

九、餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具。

2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒。

3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用。

4、廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。

5、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。

6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

十、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查。

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”。

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。

4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡。

食堂安全衛(wèi)生管理制度13

一、餐廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地面無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地面要求干凈，每天至少要清掃、拖洗2—3次，餐桌要隨時清理，保證餐廳整潔衛(wèi)生。食堂門外無雜物、垃圾，每天最少清掃1—2次。食堂窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。

二、食堂廚房保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物;炊具、廚具每天使用后清洗干凈，整齊有序地擺放，墻壁無灰塵。食堂所有碗、筷、湯匙用后要清洗干凈，并及時放進(jìn)消毒柜。

三、食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。

四、蔬菜、肉類加工時，要先清洗干凈方可進(jìn)入蒸、炒、煮、爆等烹飪程序。

五、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對腐爛變質(zhì)、生蟲、生霉物質(zhì)堅決做到采購不買，食品加工人員不加工。

六、食堂工作人員工作時要穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正。要搞好個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡，工作時不允許戴戒指、手鏈等飾品。

七、食堂工作人員每年參加一次由衛(wèi)生防疫部門組織的體檢，持有健康證者方可上崗。

八、庫房整潔、明亮，物資堆放有序，米、面及干雜品不得擺放在地上。

九、廚房工作人員必須適當(dāng)維持買飯買菜時的秩序，樹立員工自覺排隊打飯、打菜的習(xí)慣。

十、望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。

第五篇：食堂安全衛(wèi)生管理制度

食堂安全衛(wèi)生管理制度

1．設(shè)立食品安全管理員

1．1．食堂設(shè)立專職食品安全管理員，負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)的建立、日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生管理檔案的建立及保管；

1．2．衛(wèi)生管理檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。檔案內(nèi)容包括申請《食品安全許可證》的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生許可證復(fù)印件、各項衛(wèi)生管理制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、工作人員健康證明、衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具自檢記錄、檢驗報告等。2．嚴(yán)格做好食堂工作人員衛(wèi)生管理工作

2．1．食堂工作人員上崗前必須到衛(wèi)生管理部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢，取得健康證明才能上崗； 2．2．發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時調(diào)離； 2．3．食堂工作人員每年體檢1 次；

2．4．切實做好工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作，上崗前必須取得衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明才能上崗；衛(wèi)生知識培訓(xùn)每年復(fù)訓(xùn)1 次。食堂應(yīng)定期開展自身衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作，不斷提高從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)； 2．5．應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《天津市食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》和《天津市食品安全條例》，建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)人員管 理；

3．落實衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生；

3．1．衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每周進(jìn)行總結(jié)，提出改善措施；

3．2．工作人員每日做好廚房及餐廳的衛(wèi)生保潔工作，每周進(jìn)行一次清潔衛(wèi)生大掃除；

3．3．后勤管理部每月組織一次全面衛(wèi)生檢查；并保存檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄； 3．4．檢查內(nèi)容包括食品加工、生熟食分開存放、糧油干貨儲存的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具、冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄。4．食品采購、驗收衛(wèi)生制度，把好食品采購質(zhì)量關(guān)

4．1．采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；

4．2．采購食品應(yīng)向供貨方索取衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生檢驗報告書復(fù)印件； 4．3．采購肉類食品必須索取質(zhì)量衛(wèi)生檢疫檢驗合格證明；

4．4．采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有明確的品名、生產(chǎn)廠家、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容； 4．5．采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單； 4．6．采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識。5．食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質(zhì)量

5．1．食品倉庫實行專用，并設(shè)置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施； 5．2．食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)示區(qū)分，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏，冷凍保 存；

5．3．食品進(jìn)出庫應(yīng)有專人（兼職倉管員）登記，設(shè)立食品進(jìn)、出、存臺帳制度；做到食品勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出；要定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品； 5．4．食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

5．5．冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)；冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm；冷凍溫度必須低于-18℃；冷藏溫 度必須保持在0-10℃；

6．初加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)。

6．1．食堂應(yīng)設(shè)有專用初（粗）加工場，清洗池做到葷、素分開，有明顯標(biāo)示；加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)、不落地、有保潔及保鮮設(shè)施； 加工場所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用；

6．2．初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染；

6．3．加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味，水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟，蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲，蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。

7．食品加工制作過程衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全

7．1．不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐爛、變質(zhì)、有毒有害的食品；

7．2．塊狀食品必須充分加熱、燒熟煮透、防止外熟內(nèi)生，食物中心溫度必須高于70℃；

7．3．制作的飯菜盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍；當(dāng)餐(天)未用完的熟食在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存，食用前按規(guī)定進(jìn)行再加熱。7．4．隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)，炒、燒食品要勤翻動；

7．5．工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作；

7．6．制作涼拌菜、醬鹵熟肉、面食點心用原料要以銷定量，盡量少用食品添加劑；制作時確需使用食品添加劑的，必須嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》； 7．7．強(qiáng)化打飯、打菜區(qū)衛(wèi)生管理，把好出品關(guān)，慎防食物中毒；

7．8．制作米飯、湯羹、涼菜、冷葷、熟食等專用食品時，必須做到專人負(fù)責(zé)、工具容器專用、冷藏設(shè)施專用、洗手設(shè)施專用；

7．9．打菜通道（打菜區(qū)）要潔凈，不能堆放任何雜物，只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具； 7．10．專用食品制作時，必須使用專用盆器具；

7．11．廚房配備節(jié)能防爆燈，通風(fēng)排氣等設(shè)施；室內(nèi)做到無蠅，保持室內(nèi)溫度適中（25℃以內(nèi)）； 7．12．工具、斬板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒。8．作業(yè)人員清潔衛(wèi)生要求

8．1．工作人員穿戴整潔，穿戴工作衣帽、口罩上崗，保持個人衛(wèi)生； 8．2．勤洗頭發(fā)、勤剪指甲，操作前洗手消毒；

8．3．食品加工存放時應(yīng)按照“食品與用品分開”,“生熟分開”的原則。9．餐具、用具衛(wèi)生管理

9．1．餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染； 9．2．餐具用具清洗消毒必須有專用器具，專人負(fù)責(zé)；

9．3．餐具用具有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)，清洗消毒必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔； 9．3．1．一刮：將剩余在餐具用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈； 9．3．2．二洗：是將刮干凈的餐具用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈；

9．3．3．三沖：是將經(jīng)清洗的餐具用具用流動水沖去殘留在餐具用具上的洗滌劑或堿液； 9．3．4．四消毒：洗凈的餐具用具按要求進(jìn)行消毒，餐具常用的消毒方式： a．煮沸，蒸氣消毒，保持100℃作用10 分鐘；

b．遠(yuǎn)紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20 分鐘； c．洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40 秒以上；

d．消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L 的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5 分鐘以上。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文 號、在保質(zhì)期內(nèi)。

9．3．5．五保潔：將消毒后的餐具用具放入清潔、密封有門的餐具用具保潔柜存放；

9．4．消毒后餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求；物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔，無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)(藥物)消毒，食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物； 9．5．廚柜必須保持清潔、密閉，有明顯標(biāo)示；每天使用前清洗消毒，保潔柜內(nèi)無雜物、無蟑螂、無老鼠活動的痕跡；

9．6．已消毒與未消毒的餐具不能混放。

10．注意保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度 10．1．廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水； 10．2．廢棄物盛放容器必須及時清理，外觀清潔；

10．3．地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況； 10．4．排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積，不滴油； 10．5．應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生

10．5．1．除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有足夠的保護(hù)措施；

10．5．2．使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品； 10．5．3．在除蟲滅害后，應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗； 10．5．4．發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅；

10．5．5．發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥，清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵； 10．5．6．廚房、儲物間應(yīng)安裝表面光滑，門框及底部嚴(yán)密的防鼠板；

10．6．裝置三防設(shè)施有效，紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用；

10．7．廢棄油脂、潲水應(yīng)由專業(yè)的公司回收。

食物中毒應(yīng)急預(yù)案

一、目的：

為預(yù)防和控制食物中毒事件的發(fā)生，維護(hù)公司正常后勤保障或后勤服務(wù)秩序,最大限度的減少食物中毒事件發(fā)生后造成的生命財產(chǎn)損失,特制定本預(yù)案。

二、適用范圍：適用于天津各食堂發(fā)生食物中毒后的行為管理；其他天津 區(qū)外部門請參照本預(yù)案執(zhí)行。

三、應(yīng)急小組組成： 組長：分管后勤管理部負(fù)責(zé)人

成員：安全員、后勤主管、食堂主管、食堂班長、保安隊長、各部門 主管、生活委員會委員

四、食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案

1、事件的報告

1）在全公司樹立食品衛(wèi)生安全意識，時時警惕食物中毒事件發(fā)生。若在各

食堂用餐后的員工有出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等疑似食物中毒癥狀時，要觀察病情及發(fā)生范圍，現(xiàn)場管理人員立即向直接上級和應(yīng)急小組組長報告，并啟動應(yīng)急預(yù)案。

2）應(yīng)急小組組長接到報告后，立即通知相關(guān)人員并趕赴現(xiàn)場指揮、協(xié)調(diào)處理事件。3）應(yīng)急小組組長視情況，應(yīng)在30 分鐘內(nèi)向部門領(lǐng)導(dǎo)及公司相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)報告。4）應(yīng)急小組組長根據(jù)事態(tài)發(fā)展趨勢，如果認(rèn)為食物中毒事件嚴(yán)重的，經(jīng)請示部門領(lǐng)導(dǎo)同意后，立即向具有管轄權(quán)的疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)、衛(wèi)生監(jiān)督部門、公司安全管理部門報告中毒情況、中毒發(fā)生時間、中毒主要癥狀、中毒的人數(shù)等，如果懷疑與投毒有關(guān)，還應(yīng)向當(dāng)?shù)毓膊块T報告。

2、食物中毒人員的救治

1）現(xiàn)場管理人員根據(jù)上級領(lǐng)導(dǎo)指令迅速撥打120 或廠區(qū)附近醫(yī)院急救中心電話，詳細(xì)告中毒情況、中毒發(fā)生時間、中毒主要癥狀、中毒的人數(shù)等，并立即詢問如何進(jìn)行現(xiàn)場救治。2）在醫(yī)務(wù)人員未到達(dá)救援現(xiàn)場時，可依醫(yī)生指導(dǎo)，采取簡要措施進(jìn)行施救，如幫助病人飲用鹽水、綠豆湯、甘草湯等解毒，也可讓病人使用手指、筷子等刺激咽喉后壁催吐，然后用濃茶水洗胃，再口服硫酸鎂20 克左右導(dǎo)瀉。

3）如醫(yī)療機(jī)構(gòu)急救車輛不能迅速抵達(dá)現(xiàn)場，應(yīng)急小組組長應(yīng)當(dāng)及時聯(lián)絡(luò)車輛，盡可能按照就近、相對集中的原則以最短時間送至醫(yī)院救治。

3、協(xié)助調(diào)查，采取相應(yīng)措施

1）中毒事件發(fā)生后，應(yīng)急小組成員、保安隊?wèi)?yīng)當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場秩序的維持，控制可疑人員，必要時對中毒現(xiàn)場進(jìn)行隔離和戒嚴(yán)。

2）中毒事件發(fā)生后，后勤管理部門應(yīng)當(dāng)對引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調(diào)查人員查驗，禁止繼續(xù)食用和擅自銷毀；要追回售出的中毒食品或疑似中毒食品；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房操作設(shè)施等可能的中毒現(xiàn)場予以控制；在衛(wèi)生部門專業(yè)人員達(dá)到后，積極配合專業(yè)人員對中毒事件進(jìn)行調(diào)查。

3）中毒事件發(fā)生后，對不能排除因飲用水因素造成的事物中毒，主管部門應(yīng)當(dāng)立即停止供水，留樣等待檢測。

4）中毒事件發(fā)生后，由應(yīng)急小組組長召開應(yīng)急小組成員會議，掌握位中毒人員數(shù)量及狀況，依實際情況分配相應(yīng)工作安排。要做好安撫中毒人員，穩(wěn)定現(xiàn)場人員的情緒，保證正常工作秩序。

五、事件分析處理

1）事件發(fā)生后責(zé)任部門自查工作中存在的不足，進(jìn)行總結(jié)與完善，加強(qiáng)管理，杜絕類似事件的再次發(fā)生，同時向上級部門書面報告。

2）召集食堂所有工作人員會議，對事件進(jìn)行通報，并加強(qiáng)食品安全教育培訓(xùn)，健全食品安全機(jī)制，提高員工安全意識，保障員工飲食安全。

3）依國家相關(guān)法律法規(guī)、公司相關(guān)規(guī)章制度追究相應(yīng)責(zé)任人責(zé)任。詳見月福食物中毒事故應(yīng)急預(yù)案