第一篇：食堂安全衛(wèi)生管理制度-江陰花園試驗(yàn)小學(xué)

江陰市花園實(shí)驗(yàn)小學(xué)食堂管理工作規(guī)范 第一章 食堂管理的基本要求

一、建立健全學(xué)校膳食工作的組織管理系統(tǒng)，搞好膳食隊(duì)伍的建設(shè)，充分發(fā)揮膳食管理的職能作用，不斷提高膳食工作效率和服務(wù)質(zhì)量。

二、食堂全體人員應(yīng)樹立為學(xué)校服務(wù)，為師生員工生活服務(wù)的思想，服從分配，堅(jiān)守崗位，做好本職工作，想方設(shè)法辦好食堂，促進(jìn)師生員工的身體健康，保證教學(xué)工作的正常進(jìn)行。

三、學(xué)校食堂實(shí)行集體供餐制。

四、不斷完善食堂管理辦法，努力辦好食堂，不斷提高伙食質(zhì)量、飯菜花式品種、衛(wèi)生工作、服務(wù)態(tài)度，確保就餐師生吃到美味可口、清潔衛(wèi)生飯菜。

五、加強(qiáng)民主管理和監(jiān)督，經(jīng)常征求師生對(duì)膳食管理的意見，定期召開膳食會(huì)議，依靠群眾辦好食堂。

六、食堂要重視飲食衛(wèi)生管理，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。

第二章 食堂管理工作體制與職責(zé)

學(xué)校食堂的管理工作，學(xué)校一把手校長(zhǎng)總負(fù)責(zé)，分管負(fù)責(zé)人直接領(lǐng)導(dǎo)，總務(wù)處對(duì)食堂實(shí)行目標(biāo)責(zé)任分類管理，食堂工作人員負(fù)責(zé)落實(shí)食堂工作任務(wù)目標(biāo)責(zé)任制。

校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)學(xué)校食堂管理工作必須貫徹黨和國(guó)家制定的教育方針，與時(shí)俱進(jìn)，堅(jiān)持教育改革與發(fā)展，制定食堂管理工作的計(jì)劃和措施，及時(shí)改進(jìn)食堂管理的方式方法，提高食堂管理工作的質(zhì)量。在統(tǒng)籌安排學(xué)校人、財(cái)、物等方面工作時(shí)，充分考慮食堂管理的工作需要，不斷改善條件，優(yōu)化手段，努力辦好食堂。

㈠分管校長(zhǎng)

組織建立和健全食堂管理工作的隊(duì)伍，支持總務(wù)處主任管理好食堂。㈡總務(wù)主任

總務(wù)主任在校長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食堂的管理工作，制定有關(guān)食堂的各項(xiàng)管理制度，聽取師生員工對(duì)食堂工作的意見，落實(shí)好食堂管理的各項(xiàng)具體措施。

㈢膳食管理小組

為了做好食堂的日常管理工作，發(fā)揮集體監(jiān)督的作用，總務(wù)下設(shè)膳食管理小組。膳食管理小組由總務(wù)處主任、膳食管理員、衛(wèi)生管理員、食品安全檢測(cè)員等成員組成，由總務(wù)處主任擔(dān)任組長(zhǎng)。膳食管理小組的主要工作職責(zé)是：

1、定期檢查食堂衛(wèi)生工作，并公布檢查結(jié)果，做出表揚(yáng)或處罰決定，對(duì)存在問題提出改正意見，轉(zhuǎn)食堂落實(shí)。

2、突擊檢查食堂食品衛(wèi)生，對(duì)在檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，特別是違反《食品衛(wèi)生法》的行為，按規(guī)定提出警告或處罰。

3、設(shè)立投訴崗，接受師生投訴，調(diào)查核實(shí)投訴情況，及時(shí)做出處理。

4、組織經(jīng)常性的市場(chǎng)調(diào)查研究活動(dòng)，對(duì)食堂進(jìn)行成本核算，控制食堂盈利率。

5、定期召開小組會(huì)議，研究食堂工作，做出整改意見，并具體落實(shí)。

6、加強(qiáng)與食堂職工之間的溝通和聯(lián)系。

㈣膳食管理員崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)學(xué)校膳食管理的全面工作，包括學(xué)校食堂、小賣部等的管理。

2、努力辦好食堂，不斷提高伙食質(zhì)量、飯菜花式品種、衛(wèi)生工作、服務(wù)態(tài)度，確保就餐人員吃到價(jià)廉物美清潔衛(wèi)生的飯菜。

3、協(xié)助組織炊管人員學(xué)技術(shù)、學(xué)業(yè)務(wù)，提高人員素質(zhì)，搞好飯菜衛(wèi)生和質(zhì)量;協(xié)助管理好食堂職工，加強(qiáng)食堂職工的政治思想工作和職業(yè)道德教育，提高為廣大師生員工服務(wù)的自覺性，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量。

4、負(fù)責(zé)學(xué)校膳食委員會(huì)的日常工作，實(shí)現(xiàn)民主管理，充分調(diào)動(dòng)廣大師生員工的積極性和創(chuàng)造精神。經(jīng)常聽取師生對(duì)食堂工作的意見和要求，注意溝通就餐人員和炊事人員之間關(guān)系，取得師生對(duì)伙食工作的支持和諒解。

5、嚴(yán)格飲食衛(wèi)生制度，貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》，督促食堂切實(shí)搞好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生、食品原料采購、食品加工、餐具的洗消和保潔等工作，嚴(yán)防食物中毒。

6、做好學(xué)校食堂、餐廳《衛(wèi)生許可證》的年審工作。

7、做好教師工作餐及客餐供應(yīng)的日常管理工作，并定期做好財(cái)務(wù)結(jié)算。

8、督促檢查食堂、餐廳落實(shí)各項(xiàng)安全生產(chǎn)措施。

9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。㈤食堂負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)

1、認(rèn)真學(xué)習(xí)國(guó)家法律法規(guī)，組織并督促本食堂工作人員嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校有關(guān)食堂工作的各項(xiàng)規(guī)章制度，牢固樹立為學(xué)生服務(wù)，為教職工服務(wù)的思想，在總務(wù)處領(lǐng)導(dǎo)下，搞好食堂管理工作。

2、認(rèn)真執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。對(duì)食堂購進(jìn)的食物及原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，嚴(yán)禁使用霉?fàn)€變質(zhì)的食物，嚴(yán)禁使用有毒有害的添加劑，禁止銷售變質(zhì)食品，嚴(yán)防食物中毒。

3、督促本食堂工作人員搞好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、廚具餐具用具衛(wèi)生、飯菜衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。

4、督促本食堂工作人員改善服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量。對(duì)服務(wù)態(tài)度差的提出批評(píng)，限期改正，對(duì)不接受批評(píng)的，應(yīng)以辭退。

5、督促本食堂工作人員合理使用廚房設(shè)備，經(jīng)常注意設(shè)備的保養(yǎng)維護(hù)，保持設(shè)備處于良好運(yùn)行狀態(tài)。同時(shí)，做好本食堂安全保衛(wèi)工作，經(jīng)常對(duì)工作人員進(jìn)行安全生產(chǎn)教育，嚴(yán)防人身和設(shè)備事故的發(fā)生。

6、經(jīng)常聽取學(xué)校師生員工對(duì)食堂工作的意見、建議和要求，并及時(shí)加以改進(jìn)。經(jīng)常性地向?qū)W?？倓?wù)處匯報(bào)食堂日常經(jīng)營(yíng)管理中出現(xiàn)的問題，不斷改進(jìn)食堂經(jīng)營(yíng)管理方法，提高服務(wù)質(zhì)量。

7、完成總務(wù)處交辦的其它任務(wù)。

㈥炊事員崗位職責(zé)

1、樹立職業(yè)道德觀念，積極參加各項(xiàng)活動(dòng)，服從工作安排。

2、遵守食堂作息時(shí)間，不遲到、早退、不曠工。嚴(yán)格遵守國(guó)家法令，遵守食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，做好本職工作。

3、工作時(shí)間不準(zhǔn)擅離崗位；不準(zhǔn)在伙房及工作場(chǎng)地會(huì)客；嚴(yán)禁打鬧；嚴(yán)格遵守操作規(guī)程；愛護(hù)公物；做到勤儉節(jié)約，不浪費(fèi)糧食。

4、認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，搞好食堂衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，做好自己分擔(dān)區(qū)的衛(wèi)生工作，并要注意保持。工作時(shí)間必須穿戴工作服、帽。

5、不斷提高自身的業(yè)務(wù)能力和服務(wù)水平，上灶、出菜要注意衛(wèi)生。

6、熟悉各種機(jī)械設(shè)備工具性能，具有一定的用電知識(shí)，能正確掌握使用方法，保證安全操作，不出人身設(shè)備事故。經(jīng)常學(xué)習(xí)安全防火知識(shí)，杜絕火災(zāi)事故的發(fā)生。

7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。㈦采購員衛(wèi)生崗位職責(zé)

1、根據(jù)學(xué)生的伙食標(biāo)準(zhǔn)，做到計(jì)劃進(jìn)貨。

2、采購食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)食品質(zhì)量、標(biāo)簽內(nèi)容、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址、批準(zhǔn)文號(hào)等。

3、向供貨方索取產(chǎn)品“兩證”（衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證）復(fù)印件。

4、不得采購摻雜摻假、過保質(zhì)期等不符合食品衛(wèi)生法的食品。

㈧倉庫保管員衛(wèi)生崗位職責(zé)

1、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量、數(shù)量，有無對(duì)方衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，食品標(biāo)簽是否符合有關(guān)要求。

2、做好食品進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

3、庫房?jī)?nèi)按原料、半成品分類存放，食品與非食品不得混放，食品與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的藥品不得同庫存放。

4、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品名稱、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量（進(jìn)出）、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及產(chǎn)地。

5、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量和庫房衛(wèi)生狀況，并經(jīng)常清掃、消毒，開窗通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。

6、發(fā)現(xiàn)過期食品、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、出蟲等食品應(yīng)及時(shí)清除。

7、做好防鼠、蟲、蠅及蟑螂工作。

第三章 食堂工作管理 第一節(jié) 食堂物資設(shè)備的管理

1、食堂的物資、設(shè)備，必須按制度辦理進(jìn)出庫手續(xù)。食堂庫房應(yīng)設(shè)有保管帳，保管員要認(rèn)真登記，做到帳實(shí)相符。

2、庫房物資應(yīng)分類存放，妥善保管，防鼠、防盜、防火、防毒、防污染、防止物品腐爛變質(zhì)。

3、食堂的機(jī)械設(shè)備應(yīng)有人保管，定期保養(yǎng)和檢查維修。

4、食堂的一切用具和機(jī)械設(shè)備一般不準(zhǔn)外借，更不能私人拿出使用。如有特殊情況，需經(jīng)有關(guān)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)。

第二節(jié) 食堂營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生管理

1、伙食營(yíng)養(yǎng)要全面，飯菜質(zhì)量保證，對(duì)炊事人員要進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)基本知識(shí)培訓(xùn)，提高炊事人員的營(yíng)養(yǎng)觀，并做好應(yīng)餐人員膳食營(yíng)養(yǎng)的宣傳教育。

2、食堂應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》制定膳食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、改善食堂衛(wèi)生條件，做到食堂通風(fēng)、干燥明亮，食堂應(yīng)有防蠅、排氣、除塵等設(shè)施和冷藏設(shè)備。食堂、餐廳應(yīng)定期清掃維修和粉刷。

4、加強(qiáng)宣傳教育，提高食品衛(wèi)生法律意識(shí)，落實(shí)衛(wèi)生管理責(zé)任，訂立衛(wèi)生檢查、考核、評(píng)比、獎(jiǎng)懲辦法。

5、炊事人員必須持健康證上崗。穿規(guī)定的著裝。

第三節(jié) 膳食服務(wù)管理

教育炊事員講文明禮貌，對(duì)就餐者服務(wù)應(yīng)主動(dòng)、周到、耐心、熱情，常用敬語，微笑服務(wù)。講究職業(yè)道德，公正廉潔，不徇私情，以高度工作責(zé)任感，辛勤的勞動(dòng)，精湛的烹調(diào)技術(shù)，給就餐者以影響和熏陶，起到潛移默化，服務(wù)育人的作用。準(zhǔn)時(shí)開飯，保證供膳時(shí)間。

第四節(jié) 膳食的民主管理

1、建立學(xué)校膳食管理委員會(huì)（簡(jiǎn)稱“膳委會(huì)”），其成員一般包括：一名分管校長(zhǎng)、總務(wù)處、德育處、教導(dǎo)處、工會(huì)、衛(wèi)生保健室、食堂、各年級(jí)組長(zhǎng)。統(tǒng)一負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)校各類食堂進(jìn)行民主管理和監(jiān)督。

2、膳食委員會(huì)主要職責(zé)是：

⑴制定膳食民主管理有關(guān)制度，督促檢查執(zhí)行情況。

⑵定期召開會(huì)議，聽取師生員工對(duì)膳食及有關(guān)工作人員的意見，研究改進(jìn)伙食管理的總體方案和措施，提出對(duì)食堂工作人員考核、使用的建議。

⑶檢查或分析食堂盈虧情況，提出處理意見和辦法。

⑷定期或不定期地檢查食堂衛(wèi)生情況，加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理。并對(duì)違紀(jì)現(xiàn)象提出警告或按規(guī)定進(jìn)行處罰。

⑸協(xié)助做好膳食工作的有關(guān)宣傳和民間調(diào)查。

第六節(jié) 食堂人員管理

1、學(xué)校食堂招聘從業(yè)人員時(shí)，要對(duì)其品行及心理健康狀況進(jìn)行全面了解，對(duì)品行不端或有明顯心理健康問題者不能錄用。

2、食堂從業(yè)人員必須取得有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。

3、對(duì)食堂從業(yè)人員必須加強(qiáng)政治思想、職業(yè)道德、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)意識(shí)和業(yè)務(wù)技術(shù)教育，以不斷提高食堂的服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

4、學(xué)?？倓?wù)處及食堂管理人員應(yīng)定期對(duì)食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，個(gè)人衛(wèi)生好壞要同經(jīng)濟(jì)掛鉤，獎(jiǎng)罰分明。

第四章 食堂管理制度 第一節(jié) 食堂日常工作規(guī)范

一、食堂日常管理規(guī)定

1、一切行動(dòng)按照學(xué)校規(guī)章制度執(zhí)行，服從食堂負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)。

2、食堂員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴好口罩衣帽。

3、食堂所用的餐具、用具、原料以及剩飯剩菜不準(zhǔn)帶出食堂。

4、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出食堂。

5、除學(xué)校分管食堂人員和本食堂員工外，其他任何人不得進(jìn)入食堂加工區(qū)域。

6、嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。

7、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。

8、下班后，關(guān)掉一切水、電源、煤氣，以防漏水、漏電、漏火。

9、食堂人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，不準(zhǔn)擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。

二、食堂各部門的衛(wèi)生崗位責(zé)任制

㈠粗加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、肉類加工

①加工肉類首先檢查其質(zhì)量（新鮮度），病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)、未經(jīng)檢疫的禽畜肉不得加工。

②肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

③肉類清洗后無血、毛、污物、異味。

④魚類洗后無磷、鰓、內(nèi)臟。

⑤活禽宰殺應(yīng)放血完全、去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。

⑥砧板做到“三面”光潔，用后刮洗清潔再豎放。

⑦食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品、生熟食品分開使用。

⑧加工結(jié)束后，將地面、水池、工具、容器、加工臺(tái)等清掃洗刷干凈。

2、蔬菜加工

①蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。

②蔬菜加工時(shí)必須按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草、昆蟲等。

③腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

④工用具（菜架、容器等）必須潔凈，不得積污。

⑤食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品、生熟食品分開使用。

⑥加工結(jié)束后，將地面、水池、工具、容器、溝渠等清掃洗刷干凈。

㈡配菜衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

2、工具、用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面及抹布干凈。

3、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布應(yīng)專用，如達(dá)不到專用時(shí)應(yīng)刮洗干凈后再切配其他食品。

4、配菜結(jié)束應(yīng)拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

㈢烹調(diào)加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、烹調(diào)加工部所供應(yīng)的一切食品必須新鮮、衛(wèi)生，禁止使用腐敗變質(zhì)和過期食品。

2、保持烹調(diào)間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工具清潔，有防蠅、防塵設(shè)施，做到無鼠、無蠅、無蟑螂出現(xiàn)，下水道通暢，出口有防鼠設(shè)施，地面無污水滯留。

3、工作人員進(jìn)入廚房前必須穿好制服、戴工作帽上崗。

4、砧板做到“三面”（面、底、邊）保持潔凈，用前進(jìn)行徹底消毒。

5、食品用具、容器要分生、熟兩套，有明顯標(biāo)志，并嚴(yán)格分于使用。

6、垃圾（廢棄物）用易開清洗、有蓋的桶盛放。

㈣ 備餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、備餐間（熟食間）所供應(yīng)一切的食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生。

2、保持備餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工具清潔，做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動(dòng)。

3、非備餐工作人員一律不得進(jìn)入。

4、工作人員配餐前必須穿好制服、戴帽、戴口罩、洗手、消毒手，做好個(gè)人衛(wèi)生，實(shí)行“四勤”，不留長(zhǎng)指甲，不戴戒子、手表。提倡使用一次性薄膜手套。

5、工作前必須開消毒燈進(jìn)行空間消毒。間內(nèi)只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準(zhǔn)存放任何藥物或私人物品，未經(jīng)消毒處理的水果及其它物品一律不準(zhǔn)放入，對(duì)剩余的熟食要放置冰箱內(nèi)。

㈤餐用具洗消保潔衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、及時(shí)回收餐具，及時(shí)清洗消毒，不隔時(shí)隔夜。

2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三沖、四消毒”的順序操作。

3、熟悉藥物配比方法，做到藥物濃度不夠不消毒，水不開、蒸氣溫度不夠不消毒。

4、消毒好的餐具應(yīng)倒放于清潔的保潔柜內(nèi)，關(guān)好柜門，防止再污染。

5、消毒完畢后將洗碗消毒池、洗碗機(jī)等沖洗干凈。

三、食堂衛(wèi)生管理制度

㈠食堂衛(wèi)生管理制度

為了防止學(xué)校食物中毒或其他食堂性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，特制訂本校衛(wèi)生管理制度：

1、原料采購及索證、索源制度

食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品、購物要供方提供有關(guān)食品書面證明材料，與信譽(yù)可靠的供貨商簽訂長(zhǎng)期供貨合同，保證貨源質(zhì)量。不采購以下食品：

①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。

②未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

③其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

2、庫房管理制度

①食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

②食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

③用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

3、廚房衛(wèi)生制度及管理制度

①廚房必須添置“四防一消”設(shè)施。

②要有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。

③嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。

④廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

4、餐具用具消毒制度

①餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。

②消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內(nèi)備用。

③洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，必須有固定的存放櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。

④用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必須標(biāo)志明顯做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

5、餐廳衛(wèi)生管理制度

①餐廳每天必須徹底打掃一次，確保地面無垃圾積水。

②每周用“84”消毒液消毒二次。

6、衛(wèi)生檢查制度

①食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

②凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病。不得從事接觸直接入口食品工作。

③食堂從業(yè)人員及集體餐、分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病證或治愈后，方可重新上崗。瞞病或帶病堅(jiān)持者，負(fù)責(zé)全部造成的不良后果。

④食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：a、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。b、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；c、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；d、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

7、衛(wèi)生突發(fā)事件報(bào)告制度

①學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患，應(yīng)在第一時(shí)間向?qū)W校、市衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)上報(bào)，并向教育局報(bào)告。

②學(xué)校應(yīng)立即組織對(duì)中毒師生進(jìn)行救治，盡快協(xié)助有關(guān)部門查明事故原因，控制食物中毒事故進(jìn)一步擴(kuò)大。

③學(xué)生所在班的班主任將該事件的詳細(xì)情況與處理結(jié)果書面材料及時(shí)報(bào)學(xué)校。

㈡食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

為使食堂從業(yè)人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保證飲食安全、衛(wèi)生，防止食品污染和食物中毒的發(fā)生，特制定本制度。

1、學(xué)校食堂招聘從業(yè)人員時(shí)，要對(duì)其品行及心理健康狀況進(jìn)行全面了解，對(duì)品行不端或有明顯心理健康問題者不能錄用。

2、食堂從業(yè)人員必須取得有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。對(duì)從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，凡發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病者立即調(diào)離；學(xué)校對(duì)所有食堂從業(yè)人員都要建立從業(yè)人員健康檔案。

3、學(xué)校定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，職業(yè)道德和法制教育。

4、從業(yè)人員應(yīng)做到“四勤”：勤洗手、勤理發(fā)、勤洗衣被、勤換工作服；并不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴首飾，便后洗手，不得赤膊操作，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙。

5、從業(yè)人員在工作前、處理食品原料后必須洗手，凡接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手和消毒，工作時(shí)必須穿戴清潔的工作衣、帽。

6、食堂應(yīng)備有潔凈的洗臉盆、毛巾，并經(jīng)常保持干凈。嚴(yán)禁餐盆與臉盆混用。

7、學(xué)校總務(wù)處及食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，個(gè)人衛(wèi)生好壞要同經(jīng)濟(jì)掛鉤。

㈢食堂食品采購制度

為了有效地控制學(xué)校食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，嚴(yán)把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品，切實(shí)保障學(xué)校師生的身體健康，使學(xué)校食堂的管理達(dá)到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，特制訂本制度。

1、嚴(yán)把食品采購關(guān)

原料實(shí)行定點(diǎn)采購，凡進(jìn)入食堂的原料（面、米、油、肉、調(diào)味品等），食堂采購員必須到持有工商執(zhí)照，有效衛(wèi)生許可證、屠宰證和技術(shù)監(jiān)督部門頒發(fā)有證件的經(jīng)營(yíng)單位定點(diǎn)采購。

2、庫房保管員要認(rèn)真保管食品

所有進(jìn)入食堂的原料、蔬菜必須由庫房保管員進(jìn)行質(zhì)量檢查并登記造冊(cè)，若發(fā)現(xiàn)所購物品不符合食品衛(wèi)生要求應(yīng)堅(jiān)決退換。保管員對(duì)所購食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不準(zhǔn)把腐爛變質(zhì)或污染的食品流入食堂。

3、采購員必須采購合格食品

采購食品時(shí)，要采購新鮮、質(zhì)好，符合衛(wèi)生要求的食品原料。同時(shí)，采購食品時(shí)，必須向購貨方索取該批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，并索取供貨方“衛(wèi)生許可證”復(fù)印件。

4、嚴(yán)格禁止采購以下食品

腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；超過保持期或不符合食中標(biāo)簽的定型包裝食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)品及其制品；含有致病性寄生蟲、9 微生物或者微生物毒素含量超過國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的，其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

5、定點(diǎn)采購實(shí)行個(gè)人負(fù)責(zé)制和責(zé)任追究制

學(xué)校食堂要與食品定點(diǎn)供應(yīng)單位簽訂合同書，明確買方和賣方的責(zé)任和義務(wù)。對(duì)不按要求辦事的，學(xué)校一經(jīng)查出，按責(zé)任追究制的要求，嚴(yán)肅處理有關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

㈣ 食堂庫房管理制度

1、所購食品及時(shí)入庫，專人保管，建立出入庫賬目。做到物品分類、分架、隔墻、離地存放，做到鮮進(jìn)鮮出，定期檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)處理變質(zhì)、超過使用期限的食品。

2、庫房應(yīng)有防鼠、防蟲、防潮、隔離污染設(shè)施。庫房必須整潔、衛(wèi)生、安全，庫房場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物質(zhì)及個(gè)人生活物品。

3、保存食品的冷藏設(shè)備，必須帖有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

4、食品出庫必須有領(lǐng)貨單，應(yīng)有品種、數(shù)量、時(shí)間、領(lǐng)取人、質(zhì)量、保管員等內(nèi)容，領(lǐng)取手續(xù)完備，妥善保管。

㈤學(xué)校飲食衛(wèi)生制度

1、工作人員衛(wèi)生做到“四勤”

①洗手，剪指甲； ②勤洗澡，理發(fā)； ③勤洗衣； ④勤換工作服。

2、食品存放實(shí)行“四隔離”

①生、熟隔離；

②成品與半成品隔離；

③食品與雜物、毒物隔離；

④食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離。

3、餐具飲具實(shí)行“四過關(guān)”

①洗；②清；③消毒；④保潔。

4、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法

①定人；②定物；③定時(shí)間；④定質(zhì)量。劃片包干，分工負(fù)責(zé)。

第二節(jié) 食堂清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

食堂清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、鍋臺(tái)周圍整潔，配料用具清潔，無污垢、積垢。

2、爐灶周圍保持整潔，無積塵積垢，無雜物；煤渣天天清理。

3、案臺(tái)餐餐清洗，無積垢；砧板、絞肉機(jī)用后洗凈，無積垢。

4、水池、水溝無積水積垢，無淤塞，無腐臭。

5、采購回來的肉食不隨地堆放，保持清潔無味。

6、公共餐具清洗干凈，并且每天消毒一次。

7、肉菜飯必須干凈、無沙、無蟲、無雜物、煮熟，并且生熟分開放置；不得出售夾生、劣質(zhì)或變質(zhì)的食物。

8、倉庫物品擺放整潔，無霉味，無積垢。

9、廚房?jī)?nèi)外、餐廳和就餐間物件擺放整齊，臺(tái)面清潔，無污漬，無雜物；天花板無蜘蛛網(wǎng)；墻壁、電扇、電燈無積塵、無積垢。并且供膳結(jié)束后及時(shí)清洗。

第三節(jié)

食堂工作人員培訓(xùn)制度

一、為更好地提高食堂工作人員的思想素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平，必須加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的教育和管理，經(jīng)常性地在食堂工作人員中開展政治思想和業(yè)務(wù)技術(shù)學(xué)習(xí)，端正服務(wù)思想，改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，不斷提高食堂服務(wù)的質(zhì)量和水平。

二、參加培訓(xùn)人員應(yīng)包括食堂、餐廳、小賣部的所有工作人員。

三、培訓(xùn)工作為每月一次，一般定為每月的第一個(gè)星期內(nèi)。

四、培訓(xùn)內(nèi)容一般包括：①學(xué)?；厩闆r介紹；②食堂工作人員崗位責(zé)任制和職業(yè)道德教育；③學(xué)校有關(guān)食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度學(xué)習(xí)；④食堂操作規(guī)程和生產(chǎn)流程學(xué)習(xí)；⑤工作技術(shù)交流；⑥外出參觀學(xué)習(xí)活動(dòng)；⑦其它。

五、食堂工作人員的培訓(xùn)工作由學(xué)?？倓?wù)處組織落實(shí)。

第二篇：食堂安全衛(wèi)生管理制度

食堂安全衛(wèi)生管理制度

學(xué)校食堂負(fù)責(zé)著學(xué)校幾名師生的生活，是學(xué)校重要的后勤保障部門。關(guān)系到師生的生活質(zhì)量和食品衛(wèi)生安全。為了加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂工作人員的管理，增強(qiáng)職工的服務(wù)意識(shí)，不斷改進(jìn)生活質(zhì)量，保證事物的安全與衛(wèi)生，特訂此管理制度。

一、食堂工作人員必須持健康證上崗，工作期間穿潔凈的工作服。做到身體定期檢查，工作服每天一換。

二、食堂工作人員要做好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤剪指甲，勤洗手，勤洗頭，以潔凈的面貌出現(xiàn)在師生面前。

三、食堂工作人員要做好食堂的清潔，師生食用的碗筷要潔凈后在消毒，擺放要整齊，食物的擇理清洗要認(rèn)真，既要保證潔凈，又要保持食物的營(yíng)養(yǎng)成分。要保持食堂和操作間的衛(wèi)生，做到清洗及時(shí)。

四、要注意防蠅、防蟲、防鼠、防塵等工作，確保食堂和操作間無“四害”。

五、要加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生法規(guī)的學(xué)習(xí)，提高自己的服務(wù)意識(shí)與自覺遵守食品衛(wèi)生法規(guī)的意識(shí)，做到生產(chǎn)過程按章辦事。

六、要不斷提高烹飪技術(shù)，不斷改善師生的生活，要按照師生營(yíng)養(yǎng)的要求列出周基本食譜，做到飯菜可口，安全衛(wèi)生。

七、要加強(qiáng)食堂的防范與管理。不得允許非工作人員進(jìn)入操作間（除學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和上級(jí)檢查或安排工作外），如發(fā)現(xiàn)有非工作人員進(jìn)入操作間，學(xué)校給予每人次100元的處罰。

八、工作期間有工作人員生病，領(lǐng)班必須讓其休假，生病人員的工作由其他有健康證的人員承擔(dān)。

九、學(xué)校管理人員隨時(shí)對(duì)食堂工作進(jìn)行檢查，如違反上述規(guī)定的，學(xué)校依據(jù)情節(jié)分別給予20—200元的罰款。

十、食堂工作人員對(duì)工作不負(fù)責(zé)任，違反學(xué)校的有關(guān)食品衛(wèi)生安全管理的制度，造成師生出現(xiàn)因飲食而引起的不良反映或食物中毒，一切費(fèi)用和后果由食堂工作人員承擔(dān)

第三篇：食堂安全衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

一、為加強(qiáng)公司內(nèi)部管理，更好地為客戶提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的餐飲服務(wù)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法律法規(guī)，制訂本制度。

二、工作職責(zé)

1、建立和健全食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，定期或不定期對(duì)食堂的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對(duì)存在問題及時(shí)提出整改措施，并限時(shí)改進(jìn)。

2、防止食物中毒事故的發(fā)生。加強(qiáng)對(duì)食品采購物資的索取檢驗(yàn)證、生產(chǎn)許可證檢查，保證食品衛(wèi)生安全。

3、強(qiáng)加對(duì)食用具消毒的衛(wèi)生檢查，防止餐具傳播疾病。

4、加強(qiáng)從業(yè)人員健康證管理，嚴(yán)格從業(yè)人員持證上崗制度。

三、崗位責(zé)任制：

（一）食堂倉庫衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、庫房專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，人離開庫房及時(shí)上鎖，除保管員外任何人都不得擅自入庫。

2、庫房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺放，貼上標(biāo)記，食品原料等應(yīng)距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。

3、購進(jìn)原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗(yàn)單。

4、入庫的食品要按類上架存放，做到先進(jìn)先出、易壞先用。

5、出庫時(shí)必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過期變質(zhì)食品。

6、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。

7、設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠等設(shè)施。

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成食物事故，將追究庫房保管員、食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任。

（二）食堂粗加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、粗加工間內(nèi)指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。

2、工作人員必須遵守《從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度》必須穿戴整齊工作衣、帽。

3、分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標(biāo)記。

4、加工肉類和蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器分開使用，并有明顯標(biāo)記。

5、肉類加工

（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對(duì)病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)禽畜肉不得加工。

（2）海鮮類不與其它肉類混合清洗。（3）禽、畜、魚肉類不直接著地存放。

（4）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。

（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。

（2）加工時(shí)要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等。（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。

（三）烹調(diào)間加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準(zhǔn)抽煙。

3、烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

4、烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC，不用菜勺、手直接嘗味。

5、所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。熟食品及時(shí)送進(jìn)配餐間。

7、加工后的成品與半成品、原料分開存放。

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

9、保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。

10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。

11、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無油漬、無霖點(diǎn)。

（四）洗消間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、餐飲具必須有專人負(fù)責(zé)，必須配備有足夠周轉(zhuǎn)的餐具。洗刷餐飲具必須有專用水池。

2、餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進(jìn)行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹簟?/p>

二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持100 oC10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120 oC保持10分鐘以上；不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥 物消毒；藥物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)間規(guī)定進(jìn)行消毒。

五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)備用，保 潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。

3、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。

4、餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。

（五）配餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒；

2、每天配餐前必須將紫外線燈開啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、配餐的工作臺(tái)面要保持清潔；

5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；

6、出售食品的工作人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；

7、設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。

（六）熟食間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、操作人員進(jìn)入熟食間前要更換洗凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)要戴口罩；

2、每天必須將紫外線燈開啟30分鐘，對(duì)熟食間進(jìn)行空氣消毒；

3、工作前必須用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分開，不能混淆使用；

4、熟食間所供應(yīng)一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生；

5、保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工作清潔，做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動(dòng)。

6、熟食間內(nèi)只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品。

四、食品衛(wèi)生檢查制度

1、設(shè)立食品衛(wèi)生檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；

2、把好食品采購、進(jìn)貨關(guān)，特別是對(duì)油、米、肉、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)，不準(zhǔn)采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全；

3、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴(yán)格；

4、對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味；

5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒；

6、規(guī)范食品運(yùn)送渠道。做好的食品，通過專用密閉容器運(yùn)送。

7、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報(bào)，查出問題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。

五、食品采購索證管理制度

1、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購常識(shí)；

2、定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時(shí)，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等；

3、采購肉、禽類食品要索取檢疫證明；

4、嚴(yán)防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“四無”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品；

5、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常；

6、采購食品要進(jìn)行登記入庫。

六、建立食品出入庫臺(tái)賬制度

1、食堂設(shè)專人負(fù)責(zé)記錄每日進(jìn)貨情況，并設(shè)立入貨臺(tái)賬；

2、記錄明細(xì)包括日期、品種名稱、數(shù)量、金額、供應(yīng)商/商家、送貨單編號(hào)及送貨人、收貨人簽名；

3、原料入貨臺(tái)賬登記好后交由經(jīng)理簽閱；

4、負(fù)責(zé)記錄進(jìn)貨臺(tái)賬人員必須嚴(yán)格按照以上制度執(zhí)行。

七、食品留樣制度

1、每餐前或后取每樣食品不少于100g樣品留樣；

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于消洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，必須在冷藏條件下保證48小時(shí)以上；

3、食品樣品留存須存放在規(guī)定的冰箱（柜）內(nèi)；

4、食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放，以防交叉污染；

5、食品樣品留存48小時(shí)后應(yīng)及時(shí)銷毀，留存食品不得混入用餐食品中；

6、食品留樣留存有專人負(fù)責(zé)、記錄管理。

八、從業(yè)人員健康檢查制度

1、員工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證方可上崗；

2、已取得《健康合格證》的從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年《健康合格證》后方可繼續(xù)工作，健康證不得超過有效期。

第四篇：食堂安全衛(wèi)生管理制度

食堂安全衛(wèi)生管理制度

食堂安全衛(wèi)生管理制度1

⑴食堂必須切實(shí)搞好安全保衛(wèi)工作，避免不必要的損失。

⑵食堂以管理人員、承包人為主要責(zé)任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。

①防鼠：食堂配餐間、操作間，倉庫等存放食物的地方必須有密閉的鐵門、鐵窗戶，以老鼠進(jìn)不去為標(biāo)準(zhǔn)。

②防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設(shè)施，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即噴藥或消殺。

③防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應(yīng)經(jīng)常清點(diǎn)物品，食堂、倉庫要有鐵門，窗戶要有防護(hù)網(wǎng)。

④防潮濕：對(duì)食堂主副食品、炊、用具、機(jī)械設(shè)備等，保管員應(yīng)清理分類堆放整齊，應(yīng)分別上架、隔墻、離地、加蓋。

⑤防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要有合格證，禁止出售變質(zhì)、變味、腐爛和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐用品要嚴(yán)格消毒。

⑶做好預(yù)防工作，防止疾病傳播和細(xì)菌交叉感染，炊事員必須搞好清潔衛(wèi)生，常剪指甲和飯前洗手。

食堂安全衛(wèi)生管理制度2

為促進(jìn)小學(xué)食堂管理的規(guī)范化，更好地落實(shí)食堂衛(wèi)生安全責(zé)任，依據(jù)我校實(shí)際，經(jīng)校委會(huì)討論，特制定本食堂餐具消毒管理制度，具體如下：

1、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每天使用后應(yīng)及時(shí)清洗處理，以免招引蚊蠅污染。

2、餐具清洗消毒專人負(fù)責(zé)，按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。

3、餐具清洗時(shí)必須先用優(yōu)質(zhì)洗滌劑混合開水(或溫水)浸泡10分鐘以上，然后再清洗，并用流水反復(fù)沖洗，至少三次。

4、沖洗后的餐具必須倒置于蒸汽箱內(nèi)，使其干燥，并嚴(yán)防再與其他物品接觸，以免污染。

5、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每天必須蒸汽消毒(20分鐘)，消毒好后放置在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。

6、對(duì)餐具衛(wèi)生狀況小學(xué)將不定期抽查，抽查結(jié)果跟工友的工資、聘任掛鉤。

7、上級(jí)部門檢查中，餐具消毒達(dá)不到要求(由從業(yè)人員造成)的，一次責(zé)令改正，兩次辭退。

8、每次抽查必須做好檢查記錄，及時(shí)存檔。

食堂安全衛(wèi)生管理制度3

1、食堂（餐飲）服務(wù)人員必須衣、帽整齊，干凈衛(wèi)生。

2、食堂（餐飲）人員必須身體健康，上崗前進(jìn)行健康檢查，取得“健康體檢合格證”后，方可從事食堂工作。

3、健康合格證要隨身攜帶，并隨時(shí)接受有關(guān)部門檢查。

4、食堂（餐飲）和其它服務(wù)人員，必須經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，了解本行業(yè)基本安全衛(wèi)生要求，并在工作中貫徹執(zhí)行。

5、食堂（餐飲）服務(wù)人員必須遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，做到：勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗換工作服。

6、食堂（餐飲）服務(wù)人員在工作期間，不得戴戒指、不得涂指甲。

7、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性或滲出行皮膚病者，治愈前不得從事本行業(yè)工作。

食堂安全衛(wèi)生管理制度4

一、食堂（餐廳）是滿足師生生活需要、事關(guān)師生飲食衛(wèi)生和身體健康的重要場(chǎng)所，必須依照國(guó)家《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，嚴(yán)格規(guī)范管理，努力提高服務(wù)質(zhì)量，確保食品清潔衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生，園內(nèi)食堂管理制度。

二、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，無健康許可證者不準(zhǔn)上崗。從業(yè)人員出現(xiàn)各種傳染性病癥和其他有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，必須立即離開工作崗位。從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要經(jīng)常洗澡、理發(fā)、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。

三、食堂要有布局合理、相對(duì)獨(dú)立的更衣室、操作間、售菜間、儲(chǔ)藏室、清洗池和餐廳，并保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設(shè)置和設(shè)施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調(diào)味品分開儲(chǔ)藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便，園長(zhǎng)之友《園內(nèi)食堂管理制度》。

五、食堂操作間要有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置，有符合衛(wèi)生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

六、食堂儲(chǔ)藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

七、餐廳內(nèi)要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時(shí)清洗打掃，確保通風(fēng)透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

八、食堂要嚴(yán)把食品采購關(guān)，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品并索要證明，主副食品要有質(zhì)量安全標(biāo)志，嚴(yán)禁采購過期、變質(zhì)食品。

九、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴(yán)禁向?qū)W生出售污染、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時(shí)留樣，以便查驗(yàn)。

十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營(yíng)養(yǎng)搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜，味道鮮美可口。

十一、食堂要嚴(yán)格財(cái)務(wù)管理，采購食品要驗(yàn)收登記，師生購買飯菜票要出具票據(jù)，要每天公布菜單和價(jià)格，每月公布一次伙食收支賬目，自覺接受師生監(jiān)督。

十二、學(xué)生用餐要自覺遵守紀(jì)律，購買飯菜有序排隊(duì)。愛惜糧食，愛護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。

十三、學(xué)校應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒事故，立即采取措施。

食堂安全衛(wèi)生管理制度5

1、食堂主管人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)，宣傳國(guó)家食品衛(wèi)生法，從業(yè)人員必須進(jìn)行這方面的知識(shí)培訓(xùn)，提高全體人員對(duì)搞好學(xué)校食堂重要性的認(rèn)識(shí)。

2、食堂班長(zhǎng)是食堂的安全責(zé)任人，要加強(qiáng)對(duì)所屬人員的思想教育，做到遵紀(jì)守法、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、愛護(hù)師生，不準(zhǔn)和師生發(fā)生吵架、斗毆打架事件。

3、食堂不得將有毒、有害、腐爛、變質(zhì)的食品供應(yīng)給師生食用，如發(fā)生食物中毒，責(zé)任人負(fù)一切經(jīng)濟(jì)、法律責(zé)任。

4、食堂工作人員注意用電、用氣、用火安全，規(guī)范用電、氣、火設(shè)施，不準(zhǔn)私拉亂接電源；嚴(yán)禁將煤氣罐倒置外加熱使用；開油鍋人員不得隨便離開，防止發(fā)生事故。

5、食堂工作人員應(yīng)定期體檢，不準(zhǔn)患傳染病者在食堂工作。

6、加強(qiáng)對(duì)外來用工的管理，外來用工必須有人擔(dān)保并將合法身份證明、證件交總務(wù)處審查，并備案。私自使用臨工，責(zé)任人負(fù)一切經(jīng)濟(jì)法律責(zé)任。

7、各承包人員應(yīng)注意保管好消防器材，并將其放在醒目的位置，所有工作人員必須學(xué)會(huì)使用，發(fā)現(xiàn)損壞要查明原因，落實(shí)責(zé)任并及時(shí)添置。食堂物資要有專人保管，門窗隨時(shí)關(guān)鎖，防止發(fā)生失竊事件。

食堂安全衛(wèi)生管理制度6

為了搞好食堂安全管理，確保師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運(yùn)行，杜絕食堂安全事故的發(fā)生，特制定學(xué)校食堂安全管理制度。

一、學(xué)校總務(wù)處對(duì)食堂安全負(fù)監(jiān)管責(zé)任，總務(wù)管理員具體實(shí)施對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)的監(jiān)督管理，學(xué)校醫(yī)務(wù)室和保衛(wèi)處協(xié)助總務(wù)做好飲食衛(wèi)生安全和治安防范的監(jiān)督檢查工作。

二、食堂經(jīng)營(yíng)者為食堂安全直接責(zé)任人。食堂經(jīng)營(yíng)人員必須接受學(xué)?？倓?wù)處和醫(yī)務(wù)室的管理和監(jiān)督，遵守學(xué)校的規(guī)章制度，守法經(jīng)營(yíng)。

三、食堂經(jīng)營(yíng)人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和炊事人員上崗服務(wù)的有關(guān)準(zhǔn)則，確保飲食衛(wèi)生安全。

四、食堂必須持當(dāng)年有效衛(wèi)生許可證；食堂經(jīng)營(yíng)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，持健康合格證上崗。

五、食堂要切實(shí)加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全和治安防范工作：

1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費(fèi)湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴(yán)加看管，防止投毒事件的發(fā)生。

2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。要從正規(guī)渠道采購食品，相對(duì)固定采購商店，認(rèn)真執(zhí)行購物索證制度。

3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。

4、煮飯起火時(shí)灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠(yuǎn)離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。

5、非食堂工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，嚴(yán)禁就餐者自取食品。

6、要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門、關(guān)閉灶具、斷電熄火，確保安全。

六、總務(wù)管理人員要對(duì)食堂采購、加工、銷售食品的全過程實(shí)施檢查監(jiān)督，保證食品質(zhì)量，防止食物中毒。

七、總務(wù)管理人員要經(jīng)常檢修食堂設(shè)施設(shè)備和灶具，避免液化器具漏氣，確保安全使用。

八、由于經(jīng)營(yíng)管理不善，造成安全事故或食物中毒事故將追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

食堂安全衛(wèi)生管理制度7

一、學(xué)校必須建立健全以校（園）長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制度。學(xué)校校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。校長(zhǎng)必須對(duì)學(xué)校食品安全負(fù)總責(zé)，學(xué)校應(yīng)設(shè)1—2名專兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員，具體負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生監(jiān)督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處置機(jī)制。建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

二、學(xué)校食堂和副食品店必須建立健全食品管理的規(guī)章制度，學(xué)校食堂和副食品店必須取得餐飲服務(wù)監(jiān)管部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證（包括原食品衛(wèi)生許可證），未取得許可證的不得加工、供應(yīng)食品。加工、供應(yīng)食品必須遵照食品衛(wèi)生許可證核定的范圍。要按照要求建立學(xué)校食堂的衛(wèi)生檔案，檔案應(yīng)包括個(gè)人健康證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、食品添加劑和調(diào)味品采購與使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料采購合同等。

三、學(xué)校食品從業(yè)人員必須有良好的衛(wèi)生習(xí)慣并持證上崗。食品從業(yè)人員按有關(guān)規(guī)定取得健康體檢證明和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，健康體檢每年1次，并定期接受職業(yè)道德教育和衛(wèi)生知識(shí)、食品安全法規(guī)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格頒證后方可上崗。從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作 服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩）。

四、學(xué)校食堂和副食品店必須嚴(yán)把食品采購進(jìn)貨關(guān)。禁止采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單，建立采購、進(jìn)貨臺(tái)賬，每日一記，全部食品一律入賬，詳細(xì)記錄。有條件的學(xué)?？山⑹卟宿r(nóng)藥的檢測(cè)及其他食品的.相關(guān)檢測(cè)，嚴(yán)把食品原料進(jìn)入關(guān)。

五、學(xué)校食堂和副食品店必須建立健全食品驗(yàn)收貯存制度。食品入庫前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，設(shè)專人驗(yàn)收登記、設(shè)立臺(tái)帳；食品出庫時(shí)必須查驗(yàn)其感官性狀和保質(zhì)期。日常性查驗(yàn)應(yīng)重點(diǎn)檢查食品是否變質(zhì)（包括霉變、腐敗）、包裝是否損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫要專用，食品貯存必須分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。

食堂安全衛(wèi)生管理制度8

1、學(xué)校食堂要依照《食品衛(wèi)生法》要求到縣衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。

2、食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。保證學(xué)生的膳食安全和食品安全。

3、食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到縣衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立即換崗。平時(shí)應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。

4、食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬一。

5、嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨登記制度，并設(shè)置檔案。采購人員不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。

6、食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認(rèn)真清洗；嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。

7、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。

8、存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。

9、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準(zhǔn)私拉亂接電源；嚴(yán)禁將煤氣罐倒置外加熱使用；開油鍋人員不得隨便離開，防止發(fā)生事故。電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理。

10、食堂必須使用合格的壓力容器、鍋爐，每年要檢測(cè)，要定時(shí)檢查，鍋爐工要持證上崗，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，液化氣罐與灶頭應(yīng)有1.5米的安全距離，嚴(yán)防事故發(fā)生。

11、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、教育局工作人員對(duì)食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改，并實(shí)行責(zé)任追究。

食堂安全衛(wèi)生管理制度9

一、食堂工作人員必須嚴(yán)格遵守有關(guān)食品衛(wèi)生“五、四”制。

二、食堂工作人員在上崗前必須檢查自身的清潔衛(wèi)生情況，不留長(zhǎng)指甲、不留長(zhǎng)發(fā)，不許任何人不穿戴工作衣帽上崗。

三、食堂工作人員在操作時(shí)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁隨意談笑，在配制冷餐菜肴時(shí)，必須戴口罩操作。

四、食堂工作人員在進(jìn)行菜肴加工時(shí)，每道工序必須對(duì)下道工序負(fù)責(zé)，做到后道工序監(jiān)督前道工序的工作情況，發(fā)現(xiàn)問題，在無法立即糾正的情況下，及時(shí)向事務(wù)長(zhǎng)匯報(bào)，不得隨意放過。

五、食堂工作人員在進(jìn)入熟菜間時(shí)，必須在消毒池里洗手。嚴(yán)禁用手直接接觸任何熟食品。

六、食堂工作人員在每道工序告一段落和結(jié)束當(dāng)天工作時(shí)，必須做好衛(wèi)生工作，做到桌上、地上、餐具上無油膩，無污跡。

七、食堂工作人員在使用盛熟食的餐具時(shí)，一定要注意滅菌消毒情況。嚴(yán)禁出現(xiàn)不消毒的餐具流入熟菜間。

八、每天飯菜24小時(shí)留樣，一旦發(fā)生食品安全問題，保證有據(jù)可查。

九、一切閑雜人等禁止進(jìn)入食堂，防止蓄意破壞、投毒等。

十、一旦發(fā)生突發(fā)事件，應(yīng)及時(shí)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，采取有效措施。

食堂安全衛(wèi)生管理制度10

為了保證食品安全衛(wèi)生,保障員工身體健康,根據(jù)中華人民共和國(guó)《食品安全法》和國(guó)家《食品安全管理?xiàng)l例》等有關(guān)規(guī)定，特制定如下管理制度：

1、從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)成立食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。

2、食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)必需辦理有關(guān)許可證，有關(guān)許可證應(yīng)懸掛在醒目位置。從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證、經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗。

3、從業(yè)人員上班時(shí)，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人安全衛(wèi)生，凡患有傳染病者，不得直接接觸食品工作。

4、做好食堂內(nèi)外環(huán)境安全衛(wèi)生工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。食堂周圍不得堆放垃圾，污水要暗渠排放。

5、食堂用水要符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，污水排放要符合國(guó)家《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》的要求。

6、食用工具，每天用后應(yīng)洗凈，保持清潔。食（用）工具做到“一洗”、“二刷”、“三沖、”“四消毒”。

7、采購人員不得購進(jìn)、加工、出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害和過期的食品。采購食物時(shí)，要索取有關(guān)方面證件并做好登記記錄。

8、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明確標(biāo)記，分類存放，不得混放。

9、搞好操作間的安全衛(wèi)生，冷葷配餐用工具必需專用，并有明顯標(biāo)志。

10、如發(fā)現(xiàn)有就餐者出現(xiàn)腹痛、腹泄、嘔吐、頭疼、頭暈等食物中毒癥狀者，應(yīng)立即報(bào)告衛(wèi)生防疫部門。并將中毒者送醫(yī)院就醫(yī)。

11、保持庫房整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)識(shí)、離地、離墻保管。

12、及時(shí)處理好垃圾、垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。

食堂安全衛(wèi)生管理制度11

食堂職工必須搞好個(gè)人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。

⑴認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定。

⑵講究個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業(yè)。上班時(shí)穿戴工作衣、帽、口罩。

⑶生熟食品分開保管，肉菜洗干凈、無雜物，熟食要加蓋加罩，售剩的飯菜及時(shí)存放保管好，再售時(shí)應(yīng)煮透，不售變質(zhì)、變味、腐爛飯菜。

⑷冰柜應(yīng)保持清潔，無霉?fàn)€臭味、異味。

⑸每餐下班后，把分工包干地段清洗干凈；飯盆、菜盆、勺鏟、蒸籠等用具洗凈后放整齊，用前消毒；臺(tái)、桌擦洗干凈；攪拌機(jī)無酸味，切肉機(jī)無異味。

⑹每周大掃除一次，保持廚房、餐廳內(nèi)外、臺(tái)、桌面及用具清潔衛(wèi)生，廚房、餐廳每天洗一次。

⑺采購員不購腐爛、變質(zhì)、變味食物。無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房、加工間。

⑻廚師不加工變質(zhì)、變味、腐爛食品，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。

食堂安全衛(wèi)生管理制度12

一、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

1、食堂的食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品安全知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品安全有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行安全知識(shí)教育和培訓(xùn)。

2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品安全知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于10學(xué)時(shí)，并進(jìn)行食品安全知識(shí)考試，對(duì)食品安全知識(shí)考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)。

二、食堂食品留樣制度

1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。

2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內(nèi)。

3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。

5、留樣食品必須保留24小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。

三、食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽。

2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說明書，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號(hào)，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。

3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂谩?/p>

4、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時(shí)，不得使用。

四、食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。

2、庫房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置。

3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄。

4、嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。

6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效。

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。

五、烹調(diào)加工管理制度

1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證。

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽。

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常。

5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面。

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。

7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)。

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開。

10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。

11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

六、食堂粗加工管理制度

1、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料。

2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用。

3、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：

葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。

根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。

4、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。

5、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

七、食堂原料采購索證制度

1、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識(shí)和采購常識(shí)。

2、定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理。

4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。

5、食品原料采購負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證。

八、面食制作管理制度

1、進(jìn)入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手。

2、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)該清洗干凈。面板使用后不得有殘留物。

3、直接入口的食品容器、用具必須專用。

4、墻壁、地面應(yīng)保持清潔。

5、污物桶必須加蓋。

6、個(gè)人物品不得帶入面食間。

九、餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具。

2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒。

3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用。

4、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。

5、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。

6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

十、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查。

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”。

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。

4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡。

食堂安全衛(wèi)生管理制度13

一、餐廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地面無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地面要求干凈，每天至少要清掃、拖洗2—3次，餐桌要隨時(shí)清理，保證餐廳整潔衛(wèi)生。食堂門外無雜物、垃圾，每天最少清掃1—2次。食堂窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。

二、食堂廚房保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物;炊具、廚具每天使用后清洗干凈，整齊有序地?cái)[放，墻壁無灰塵。食堂所有碗、筷、湯匙用后要清洗干凈，并及時(shí)放進(jìn)消毒柜。

三、食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。

四、蔬菜、肉類加工時(shí)，要先清洗干凈方可進(jìn)入蒸、炒、煮、爆等烹飪程序。

五、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對(duì)腐爛變質(zhì)、生蟲、生霉物質(zhì)堅(jiān)決做到采購不買，食品加工人員不加工。

六、食堂工作人員工作時(shí)要穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正。要搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡，工作時(shí)不允許戴戒指、手鏈等飾品。

七、食堂工作人員每年參加一次由衛(wèi)生防疫部門組織的體檢，持有健康證者方可上崗。

八、庫房整潔、明亮，物資堆放有序，米、面及干雜品不得擺放在地上。

九、廚房工作人員必須適當(dāng)維持買飯買菜時(shí)的秩序，樹立員工自覺排隊(duì)打飯、打菜的習(xí)慣。

十、望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。

第五篇：食堂安全衛(wèi)生管理制度

食堂安全衛(wèi)生管理制度

1．設(shè)立食品安全管理員

1．1．食堂設(shè)立專職食品安全管理員，負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)的建立、日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生管理檔案的建立及保管；

1．2．衛(wèi)生管理檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。檔案內(nèi)容包括申請(qǐng)《食品安全許可證》的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生許可證復(fù)印件、各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、工作人員健康證明、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。2．嚴(yán)格做好食堂工作人員衛(wèi)生管理工作

2．1．食堂工作人員上崗前必須到衛(wèi)生管理部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢，取得健康證明才能上崗； 2．2．發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時(shí)調(diào)離； 2．3．食堂工作人員每年體檢1 次；

2．4．切實(shí)做好工作人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，上崗前必須取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明才能上崗；衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)每年復(fù)訓(xùn)1 次。食堂應(yīng)定期開展自身衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，不斷提高從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)； 2．5．應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《天津市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》和《天津市食品安全條例》，建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)人員管 理；

3．落實(shí)衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生；

3．1．衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每周進(jìn)行總結(jié)，提出改善措施；

3．2．工作人員每日做好廚房及餐廳的衛(wèi)生保潔工作，每周進(jìn)行一次清潔衛(wèi)生大掃除；

3．3．后勤管理部每月組織一次全面衛(wèi)生檢查；并保存檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄； 3．4．檢查內(nèi)容包括食品加工、生熟食分開存放、糧油干貨儲(chǔ)存的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具、冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄。4．食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度，把好食品采購質(zhì)量關(guān)

4．1．采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；

4．2．采購食品應(yīng)向供貨方索取衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書復(fù)印件； 4．3．采購肉類食品必須索取質(zhì)量衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)合格證明；

4．4．采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有明確的品名、生產(chǎn)廠家、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容； 4．5．采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單； 4．6．采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。5．食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質(zhì)量

5．1．食品倉庫實(shí)行專用，并設(shè)置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施； 5．2．食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)示區(qū)分，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏，冷凍保 存；

5．3．食品進(jìn)出庫應(yīng)有專人（兼職倉管員）登記，設(shè)立食品進(jìn)、出、存臺(tái)帳制度；做到食品勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出；要定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品； 5．4．食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

5．5．冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)；冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm；冷凍溫度必須低于-18℃；冷藏溫 度必須保持在0-10℃；

6．初加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)。

6．1．食堂應(yīng)設(shè)有專用初（粗）加工場(chǎng)，清洗池做到葷、素分開，有明顯標(biāo)示；加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)、不落地、有保潔及保鮮設(shè)施； 加工場(chǎng)所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用；

6．2．初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染；

6．3．加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味，水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟，蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲，蔬菜瓜果加工時(shí)必須浸泡半小時(shí)。

7．食品加工制作過程衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全

7．1．不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐爛、變質(zhì)、有毒有害的食品；

7．2．塊狀食品必須充分加熱、燒熟煮透、防止外熟內(nèi)生，食物中心溫度必須高于70℃；

7．3．制作的飯菜盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍；當(dāng)餐(天)未用完的熟食在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存，食用前按規(guī)定進(jìn)行再加熱。7．4．隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)，炒、燒食品要勤翻動(dòng)；

7．5．工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作；

7．6．制作涼拌菜、醬鹵熟肉、面食點(diǎn)心用原料要以銷定量，盡量少用食品添加劑；制作時(shí)確需使用食品添加劑的，必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》； 7．7．強(qiáng)化打飯、打菜區(qū)衛(wèi)生管理，把好出品關(guān)，慎防食物中毒；

7．8．制作米飯、湯羹、涼菜、冷葷、熟食等專用食品時(shí)，必須做到專人負(fù)責(zé)、工具容器專用、冷藏設(shè)施專用、洗手設(shè)施專用；

7．9．打菜通道（打菜區(qū)）要潔凈，不能堆放任何雜物，只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具； 7．10．專用食品制作時(shí)，必須使用專用盆器具；

7．11．廚房配備節(jié)能防爆燈，通風(fēng)排氣等設(shè)施；室內(nèi)做到無蠅，保持室內(nèi)溫度適中（25℃以內(nèi)）； 7．12．工具、斬板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒。8．作業(yè)人員清潔衛(wèi)生要求

8．1．工作人員穿戴整潔，穿戴工作衣帽、口罩上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生； 8．2．勤洗頭發(fā)、勤剪指甲，操作前洗手消毒；

8．3．食品加工存放時(shí)應(yīng)按照“食品與用品分開”,“生熟分開”的原則。9．餐具、用具衛(wèi)生管理

9．1．餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染； 9．2．餐具用具清洗消毒必須有專用器具，專人負(fù)責(zé)；

9．3．餐具用具有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)，清洗消毒必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔； 9．3．1．一刮：將剩余在餐具用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈； 9．3．2．二洗：是將刮干凈的餐具用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈；

9．3．3．三沖：是將經(jīng)清洗的餐具用具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具用具上的洗滌劑或堿液； 9．3．4．四消毒：洗凈的餐具用具按要求進(jìn)行消毒，餐具常用的消毒方式： a．煮沸，蒸氣消毒，保持100℃作用10 分鐘；

b．遠(yuǎn)紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20 分鐘； c．洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40 秒以上；

d．消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L 的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5 分鐘以上。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文 號(hào)、在保質(zhì)期內(nèi)。

9．3．5．五保潔：將消毒后的餐具用具放入清潔、密封有門的餐具用具保潔柜存放；

9．4．消毒后餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求；物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔，無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)(藥物)消毒，食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物； 9．5．廚柜必須保持清潔、密閉，有明顯標(biāo)示；每天使用前清洗消毒，保潔柜內(nèi)無雜物、無蟑螂、無老鼠活動(dòng)的痕跡；

9．6．已消毒與未消毒的餐具不能混放。

10．注意保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度 10．1．廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水； 10．2．廢棄物盛放容器必須及時(shí)清理，外觀清潔；

10．3．地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況； 10．4．排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積，不滴油； 10．5．應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生

10．5．1．除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有足夠的保護(hù)措施；

10．5．2．使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品； 10．5．3．在除蟲滅害后，應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗； 10．5．4．發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅；

10．5．5．發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥，清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵； 10．5．6．廚房、儲(chǔ)物間應(yīng)安裝表面光滑，門框及底部嚴(yán)密的防鼠板；

10．6．裝置三防設(shè)施有效，紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用；

10．7．廢棄油脂、潲水應(yīng)由專業(yè)的公司回收。

食物中毒應(yīng)急預(yù)案

一、目的：

為預(yù)防和控制食物中毒事件的發(fā)生，維護(hù)公司正常后勤保障或后勤服務(wù)秩序,最大限度的減少食物中毒事件發(fā)生后造成的生命財(cái)產(chǎn)損失,特制定本預(yù)案。

二、適用范圍：適用于天津各食堂發(fā)生食物中毒后的行為管理；其他天津 區(qū)外部門請(qǐng)參照本預(yù)案執(zhí)行。

三、應(yīng)急小組組成： 組長(zhǎng)：分管后勤管理部負(fù)責(zé)人

成員：安全員、后勤主管、食堂主管、食堂班長(zhǎng)、保安隊(duì)長(zhǎng)、各部門 主管、生活委員會(huì)委員

四、食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案

1、事件的報(bào)告

1）在全公司樹立食品衛(wèi)生安全意識(shí)，時(shí)時(shí)警惕食物中毒事件發(fā)生。若在各

食堂用餐后的員工有出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等疑似食物中毒癥狀時(shí)，要觀察病情及發(fā)生范圍，現(xiàn)場(chǎng)管理人員立即向直接上級(jí)和應(yīng)急小組組長(zhǎng)報(bào)告，并啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。

2）應(yīng)急小組組長(zhǎng)接到報(bào)告后，立即通知相關(guān)人員并趕赴現(xiàn)場(chǎng)指揮、協(xié)調(diào)處理事件。3）應(yīng)急小組組長(zhǎng)視情況，應(yīng)在30 分鐘內(nèi)向部門領(lǐng)導(dǎo)及公司相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。4）應(yīng)急小組組長(zhǎng)根據(jù)事態(tài)發(fā)展趨勢(shì)，如果認(rèn)為食物中毒事件嚴(yán)重的，經(jīng)請(qǐng)示部門領(lǐng)導(dǎo)同意后，立即向具有管轄權(quán)的疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)、衛(wèi)生監(jiān)督部門、公司安全管理部門報(bào)告中毒情況、中毒發(fā)生時(shí)間、中毒主要癥狀、中毒的人數(shù)等，如果懷疑與投毒有關(guān)，還應(yīng)向當(dāng)?shù)毓膊块T報(bào)告。

2、食物中毒人員的救治

1）現(xiàn)場(chǎng)管理人員根據(jù)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指令迅速撥打120 或廠區(qū)附近醫(yī)院急救中心電話，詳細(xì)告中毒情況、中毒發(fā)生時(shí)間、中毒主要癥狀、中毒的人數(shù)等，并立即詢問如何進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)救治。2）在醫(yī)務(wù)人員未到達(dá)救援現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，可依醫(yī)生指導(dǎo)，采取簡(jiǎn)要措施進(jìn)行施救，如幫助病人飲用鹽水、綠豆湯、甘草湯等解毒，也可讓病人使用手指、筷子等刺激咽喉后壁催吐，然后用濃茶水洗胃，再口服硫酸鎂20 克左右導(dǎo)瀉。

3）如醫(yī)療機(jī)構(gòu)急救車輛不能迅速抵達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，應(yīng)急小組組長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)及時(shí)聯(lián)絡(luò)車輛，盡可能按照就近、相對(duì)集中的原則以最短時(shí)間送至醫(yī)院救治。

3、協(xié)助調(diào)查，采取相應(yīng)措施

1）中毒事件發(fā)生后，應(yīng)急小組成員、保安隊(duì)?wèi)?yīng)當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)秩序的維持，控制可疑人員，必要時(shí)對(duì)中毒現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行隔離和戒嚴(yán)。

2）中毒事件發(fā)生后，后勤管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調(diào)查人員查驗(yàn)，禁止繼續(xù)食用和擅自銷毀；要追回售出的中毒食品或疑似中毒食品；對(duì)制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房操作設(shè)施等可能的中毒現(xiàn)場(chǎng)予以控制；在衛(wèi)生部門專業(yè)人員達(dá)到后，積極配合專業(yè)人員對(duì)中毒事件進(jìn)行調(diào)查。

3）中毒事件發(fā)生后，對(duì)不能排除因飲用水因素造成的事物中毒，主管部門應(yīng)當(dāng)立即停止供水，留樣等待檢測(cè)。

4）中毒事件發(fā)生后，由應(yīng)急小組組長(zhǎng)召開應(yīng)急小組成員會(huì)議，掌握位中毒人員數(shù)量及狀況，依實(shí)際情況分配相應(yīng)工作安排。要做好安撫中毒人員，穩(wěn)定現(xiàn)場(chǎng)人員的情緒，保證正常工作秩序。

五、事件分析處理

1）事件發(fā)生后責(zé)任部門自查工作中存在的不足，進(jìn)行總結(jié)與完善，加強(qiáng)管理，杜絕類似事件的再次發(fā)生，同時(shí)向上級(jí)部門書面報(bào)告。

2）召集食堂所有工作人員會(huì)議，對(duì)事件進(jìn)行通報(bào)，并加強(qiáng)食品安全教育培訓(xùn)，健全食品安全機(jī)制，提高員工安全意識(shí)，保障員工飲食安全。

3）依國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、公司相關(guān)規(guī)章制度追究相應(yīng)責(zé)任人責(zé)任。詳見月福食物中毒事故應(yīng)急預(yù)案