第一篇：食堂安全衛(wèi)生制度

白芙蓉中學(xué)食堂食品安全管理責(zé)任制

1、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要十分重視食品衛(wèi)生安全工作，由校長(zhǎng)總管，總務(wù)主任分管，伙食班長(zhǎng)主管。每學(xué)期要定期研究食品衛(wèi)生安全工作，要定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查和督促。

2、積極配合衛(wèi)生行政部門對(duì)食堂的餐具和食品作全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)整改。

3、檢查食堂有關(guān)證照是否齊全，員工是否持證上崗，若有無(wú)證上崗者，立即勸退。

4、檢查食堂是否嚴(yán)格執(zhí)行各級(jí)各類關(guān)于食品衛(wèi)生的法律法規(guī)和學(xué)校飲食衛(wèi)生制度，若有違者必須立即查處。

5、檢查食堂有否出售腐爛變質(zhì)的有害食品。如發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)食品，必須立即銷毀。

6、檢查食堂的衛(wèi)生環(huán)境是否整潔。

7、檢查食堂的餐具是否做到一清、二涮、三沖、四消毒，有無(wú)保潔設(shè)施。

8、檢查食堂的食品是否做到生熟分開。

9、檢查食堂是否有留取當(dāng)天各種菜樣各500克，并冷藏保存48小時(shí)。若沒有按規(guī)定要求做，必須立即整改。

10、學(xué)校的食品衛(wèi)生安全，李春良校長(zhǎng)為第一責(zé)任人。

白芙蓉中學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度

1、學(xué)校要建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時(shí)建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制；強(qiáng)化安全防范措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。

2、學(xué)校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機(jī)關(guān)申請(qǐng)辦理復(fù)驗(yàn)手續(xù)。

3、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康培訓(xùn)合格證明后方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

4、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

5、嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)。嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨索證登記制度，并設(shè)置檔案；食品采購(gòu)的場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)固定，以保證所采購(gòu)食品的質(zhì)量；禁止采購(gòu)過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。

6、嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

7、食品在烹調(diào)后到出售前，若超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。

8、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。

9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

10、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。

11、加工食品用工具容器必須有明顯的標(biāo)志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。

12、外購(gòu)訂餐時(shí)，必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件，送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明“送餐”的許可項(xiàng)目。

白芙蓉中學(xué)食品安全制備制度

1、選擇經(jīng)過安全處理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干凈。

2、徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達(dá)到70℃以上。

3、做熟的食品放置時(shí)間不宜過長(zhǎng)，最好在食品出鍋后盡快吃掉。

4、妥善貯存熟食品，應(yīng)在60℃以上或10℃以下的條件下貯存熟食品。

5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時(shí)應(yīng)使食品所有部位的溫度都達(dá)到70℃以上。

6、避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開。

7、加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。

8、保持加工操作間的清潔，所有用來(lái)制備食品的用具表面必須保持絕對(duì)干凈，抹布應(yīng)每天更換，并在下次使用前煮沸消毒。

9、避免昆蟲、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品。

白芙蓉中學(xué)食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

1、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用，并設(shè)有防鼠、放蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

2、食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐敗食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

3、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

5、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。

6、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

7、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生、熟食品及半成品應(yīng)分柜存放。

白芙蓉中學(xué)食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度

1、食堂加工操作間應(yīng)不潔處所有效隔離。

2、加工操作間應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。因烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使操作間泥濘不堪。

3、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

4、應(yīng)裝置排油煙機(jī)。排油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內(nèi)。魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。

7、凡易腐敗食品，應(yīng)貯存0℃以下冷藏容器內(nèi)，生、熟食物分開貯存。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

9、應(yīng)備置有密蓋污物桶，污物桶最好當(dāng)夜倒除，不在加工間內(nèi)隔夜，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保干凈。

10、食堂從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在加工操作間工作時(shí)，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

12、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

13、加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所，并指定專人管理。

14、不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。

白芙蓉中學(xué)食堂從業(yè)人員工作管理制度

1、嚴(yán)格遵守學(xué)校規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不無(wú)故缺席。

2、恪守職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人。

3、愛護(hù)公物，不隨意或蓄意破壞食堂財(cái)產(chǎn)。

4、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

5、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

（2）穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

（3）不得留長(zhǎng)指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。（4）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。（5）工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。

6、把好飯菜質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)防食物中毒。

7、加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技術(shù)。

8、作好安全工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。

炊事班長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、在后勤主任的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)管理工作，完成主任下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)。

2、認(rèn)真落實(shí)國(guó)家《食品衛(wèi)生法》各項(xiàng)規(guī)定，落實(shí)后勤的各項(xiàng)管理制度，做好食堂環(huán)境、衛(wèi)生的管理，全面負(fù)責(zé)食堂的飲食衛(wèi)生安全。

3、負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部崗位的管理、培訓(xùn)和考核工作。

4、負(fù)責(zé)食堂物資、設(shè)備的管理和保養(yǎng)工作。

5、負(fù)責(zé)食堂防火、防盜等安全工作。

6、參與炊事員做飯、賣飯、洗刷、清潔衛(wèi)生等工作。

7、提前制定好一周菜譜，保證飯菜多樣化。

8、做好每日飯菜的留樣工作。

9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

炊事員崗位職責(zé)

1、服從炊事班長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，學(xué)習(xí)飯卡系統(tǒng)的維護(hù)使用知識(shí)，樹立食品安全的高度責(zé)任感，服從工作安排，遵紀(jì)守法，熱愛本職工作。

2、努力提高烹飪技術(shù)，提高飯菜質(zhì)量，保證蔬菜的清潔，做到菜無(wú)泥沙、雜草、無(wú)蟲等；饅頭不酸不黃；認(rèn)真淘米，飯的干稀適度。

3、上班必須穿工作服、戴工作帽。不準(zhǔn)用手拿熟食品，不準(zhǔn)與學(xué)生吵架、打架等；不準(zhǔn)說臟話，工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，搞好個(gè)人衛(wèi)生，作到文明服務(wù)。樹立服務(wù)育人的思想。

4、食堂操作間、儲(chǔ)藏間、餐廳清掃要徹底，保持干凈整潔。餐盒洗涮要干凈，并消毒。

5、嚴(yán)格按操作規(guī)程使用機(jī)械炊具，避免傷亡事故發(fā)生。

6、嚴(yán)格執(zhí)行食堂管理辦法，遵守學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度，堅(jiān)守工作崗位，不遲到、早退，不無(wú)故缺勤，不消極怠工。

7、大公無(wú)私，團(tuán)結(jié)友愛，不拿食堂的食品、物資；向?qū)W生出售飯菜一律刷卡，不收取現(xiàn)金。

8、節(jié)約水、電、煤、糧、油，愛護(hù)食堂設(shè)施。積極向班長(zhǎng)建言獻(xiàn)策，努力降低食堂成本，增大營(yíng)業(yè)額，搞好飲食服務(wù)工作。

9、嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》操作，對(duì)學(xué)生服務(wù)熱情周到，講文明禮貌。

10、完成學(xué)?；虬嚅L(zhǎng)交給的其它工作。

第二篇：機(jī)關(guān)食堂安全衛(wèi)生制度

機(jī)關(guān)食堂安全衛(wèi)生制度

一、食堂環(huán)境整潔有序

1、按規(guī)定擺放各種設(shè)施，做到方便使用，整齊美觀。

2、堅(jiān)持每餐一清掃，每天一大掃，做到墻角無(wú)蛛網(wǎng)，墻面無(wú)污跡，地面無(wú)灰塵、水跡、痰跡，玻璃干凈明亮，門框、門扉無(wú)灰塵、污漬。

3、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，做到無(wú)蚊蠅，無(wú)蟲鼠害。

二、食堂設(shè)備潔凈無(wú)毒

1、食品用具實(shí)行四過關(guān)，即一洗二刷三沖四消毒。

2、冰柜、保鮮柜等設(shè)備定時(shí)消毒，砧板、刀具及小型餐具實(shí)施每餐后消毒。

三、食堂人員健康衛(wèi)生

1、食堂人員持健康證上崗，并定期體檢。

2、食堂人員臨時(shí)出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。

3、食堂人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗換工作服），“兩不”（不抽煙喝酒、不隨地吐痰）。

四、食品食材衛(wèi)生安全

1、嚴(yán)格把好采購(gòu)關(guān)。大宗食品采購(gòu)時(shí)要簽訂協(xié)議并索取相關(guān)證件。拒進(jìn)過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

2、清洗食品要徹底，加工用具定期消毒，生、熟及半成品食物分盆、分柜擺放。

3、定期清理腐敗、變質(zhì)、過期的食品食材。

五、管理監(jiān)督嚴(yán)格有力

1、生活服務(wù)科負(fù)責(zé)對(duì)食堂的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。

2、下班后關(guān)好水、電、氣閥門，鎖好門窗。嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入食堂，防止投毒事件發(fā)生。

3、嚴(yán)禁在食堂內(nèi)存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染物品，禁止在食堂吸煙、酗酒及其他與食堂無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

4、定期對(duì)食堂職工進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，以及食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。

第三篇：機(jī)關(guān)食堂安全衛(wèi)生制度

機(jī)關(guān)食堂安全衛(wèi)生制度

一、食堂（食品）安全衛(wèi)生管理制度

1.為確保食堂工作順利、安全進(jìn)行，保證就膳人員身體健康，特作如下規(guī)定.2.所有食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格履行崗位職責(zé)，嚴(yán)守操作規(guī)程，嚴(yán)肅勞動(dòng)紀(jì)律，保證飲食衛(wèi)生，加強(qiáng)內(nèi)外部環(huán)境衛(wèi)生安全工作，防止食物中毒、工傷事故發(fā)生。

3.所有食堂工作人員要提高警惕，注意門窗關(guān)鎖，火種管理，規(guī)范電器使用，防止失竊、失火。

4.次安全檢查，及時(shí)消除事故隱患。

5.從原料到成品做到層層驗(yàn)收，不買腐敗變質(zhì)的食物，嚴(yán)防食物中毒。

6.餐具應(yīng)洗刷干凈后放到消毒柜中消毒，并做好保潔工作。

7.食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，加工

好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求，保證不受污染。

8.物資進(jìn)倉(cāng)要保持清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開，包裝食品要離地存放，散裝食品應(yīng)用容器加蓋存放，注意保質(zhì)、保鮮。

9.操作時(shí)按規(guī)定穿戴工作衣帽，勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、工前便后洗手，每年接受體檢。

10.隨時(shí)保持廚房、餐廳的衛(wèi)生，桌、凳排放整齊，做好對(duì)食堂消毒的工作。

二、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)范制度

1.上崗前必須在更衣室更換工作衣服，戴工作帽時(shí)把頭發(fā)塞入帽中，佩戴好上崗證。

2.從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢、體檢合格，衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格可上崗。

3.按粗加工崗位職責(zé)從事每樣工作。

4.粗加工裝、放用具用前要沖洗。做到葷、素菜分開離地、離墻存放，必要時(shí)加蓋防蠅罩。

5.注重個(gè)人衛(wèi)生。衣帽經(jīng)常清洗、消毒、保持潔凈的同時(shí)勤剪頭、勤剪指甲、勤洗澡。

6.分點(diǎn)食品、菜肴必須戴口罩，一次性手套（食品袋），防二次污染。

第四篇：食堂安全衛(wèi)生管理制度

食堂安全衛(wèi)生管理制度

學(xué)校食堂負(fù)責(zé)著學(xué)校幾名師生的生活，是學(xué)校重要的后勤保障部門。關(guān)系到師生的生活質(zhì)量和食品衛(wèi)生安全。為了加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂工作人員的管理，增強(qiáng)職工的服務(wù)意識(shí)，不斷改進(jìn)生活質(zhì)量，保證事物的安全與衛(wèi)生，特訂此管理制度。

一、食堂工作人員必須持健康證上崗，工作期間穿潔凈的工作服。做到身體定期檢查，工作服每天一換。

二、食堂工作人員要做好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤剪指甲，勤洗手，勤洗頭，以潔凈的面貌出現(xiàn)在師生面前。

三、食堂工作人員要做好食堂的清潔，師生食用的碗筷要潔凈后在消毒，擺放要整齊，食物的擇理清洗要認(rèn)真，既要保證潔凈，又要保持食物的營(yíng)養(yǎng)成分。要保持食堂和操作間的衛(wèi)生，做到清洗及時(shí)。

四、要注意防蠅、防蟲、防鼠、防塵等工作，確保食堂和操作間無(wú)“四害”。

五、要加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生法規(guī)的學(xué)習(xí)，提高自己的服務(wù)意識(shí)與自覺遵守食品衛(wèi)生法規(guī)的意識(shí)，做到生產(chǎn)過程按章辦事。

六、要不斷提高烹飪技術(shù)，不斷改善師生的生活，要按照師生營(yíng)養(yǎng)的要求列出周基本食譜，做到飯菜可口，安全衛(wèi)生。

七、要加強(qiáng)食堂的防范與管理。不得允許非工作人員進(jìn)入操作間（除學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和上級(jí)檢查或安排工作外），如發(fā)現(xiàn)有非工作人員進(jìn)入操作間，學(xué)校給予每人次100元的處罰。

八、工作期間有工作人員生病，領(lǐng)班必須讓其休假，生病人員的工作由其他有健康證的人員承擔(dān)。

九、學(xué)校管理人員隨時(shí)對(duì)食堂工作進(jìn)行檢查，如違反上述規(guī)定的，學(xué)校依據(jù)情節(jié)分別給予20—200元的罰款。

十、食堂工作人員對(duì)工作不負(fù)責(zé)任，違反學(xué)校的有關(guān)食品衛(wèi)生安全管理的制度，造成師生出現(xiàn)因飲食而引起的不良反映或食物中毒，一切費(fèi)用和后果由食堂工作人員承擔(dān)

第五篇：食堂安全衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

一、為加強(qiáng)公司內(nèi)部管理，更好地為客戶提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的餐飲服務(wù)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法律法規(guī)，制訂本制度。

二、工作職責(zé)

1、建立和健全食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，定期或不定期對(duì)食堂的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對(duì)存在問題及時(shí)提出整改措施，并限時(shí)改進(jìn)。

2、防止食物中毒事故的發(fā)生。加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)物資的索取檢驗(yàn)證、生產(chǎn)許可證檢查，保證食品衛(wèi)生安全。

3、強(qiáng)加對(duì)食用具消毒的衛(wèi)生檢查，防止餐具傳播疾病。

4、加強(qiáng)從業(yè)人員健康證管理，嚴(yán)格從業(yè)人員持證上崗制度。

三、崗位責(zé)任制：

（一）食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、庫(kù)房專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，人離開庫(kù)房及時(shí)上鎖，除保管員外任何人都不得擅自入庫(kù)。

2、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺放，貼上標(biāo)記，食品原料等應(yīng)距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。

3、購(gòu)進(jìn)原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗(yàn)單。

4、入庫(kù)的食品要按類上架存放，做到先進(jìn)先出、易壞先用。

5、出庫(kù)時(shí)必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過期變質(zhì)食品。

6、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。

7、設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠等設(shè)施。

8、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成食物事故，將追究庫(kù)房保管員、食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任。

（二）食堂粗加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、粗加工間內(nèi)指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。

2、工作人員必須遵守《從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度》必須穿戴整齊工作衣、帽。

3、分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標(biāo)記。

4、加工肉類和蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器分開使用，并有明顯標(biāo)記。

5、肉類加工

（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對(duì)病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)禽畜肉不得加工。

（2）海鮮類不與其它肉類混合清洗。（3）禽、畜、魚肉類不直接著地存放。

（4）加工好的肉類必須要無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。

（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。

（2）加工時(shí)要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等。（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。

（三）烹調(diào)間加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準(zhǔn)抽煙。

3、烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

4、烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC，不用菜勺、手直接嘗味。

5、所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。熟食品及時(shí)送進(jìn)配餐間。

7、加工后的成品與半成品、原料分開存放。

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

9、保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。

10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。

11、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無(wú)油漬、無(wú)霖點(diǎn)。

（四）洗消間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、餐飲具必須有專人負(fù)責(zé)，必須配備有足夠周轉(zhuǎn)的餐具。洗刷餐飲具必須有專用水池。

2、餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進(jìn)行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹簟?/p>

二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持100 oC10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120 oC保持10分鐘以上；不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥 物消毒；藥物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)間規(guī)定進(jìn)行消毒。

五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)備用，保 潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。

3、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。

4、餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。

（五）配餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒；

2、每天配餐前必須將紫外線燈開啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、配餐的工作臺(tái)面要保持清潔；

5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；

6、出售食品的工作人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；

7、設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。

（六）熟食間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、操作人員進(jìn)入熟食間前要更換洗凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)要戴口罩；

2、每天必須將紫外線燈開啟30分鐘，對(duì)熟食間進(jìn)行空氣消毒；

3、工作前必須用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分開，不能混淆使用；

4、熟食間所供應(yīng)一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生；

5、保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工作清潔，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。

6、熟食間內(nèi)只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品。

四、食品衛(wèi)生檢查制度

1、設(shè)立食品衛(wèi)生檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；

2、把好食品采購(gòu)、進(jìn)貨關(guān)，特別是對(duì)油、米、肉、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)，不準(zhǔn)采購(gòu)霉變、有毒、有害或無(wú)證不合格的食品，確保所購(gòu)食品衛(wèi)生安全；

3、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴(yán)格；

4、對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無(wú)須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無(wú)變質(zhì)變味；

5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒；

6、規(guī)范食品運(yùn)送渠道。做好的食品，通過專用密閉容器運(yùn)送。

7、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報(bào)，查出問題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。

五、食品采購(gòu)索證管理制度

1、食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)；

2、定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等；

3、采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明；

4、嚴(yán)防采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購(gòu)“四無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品；

5、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常；

6、采購(gòu)食品要進(jìn)行登記入庫(kù)。

六、建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬制度

1、食堂設(shè)專人負(fù)責(zé)記錄每日進(jìn)貨情況，并設(shè)立入貨臺(tái)賬；

2、記錄明細(xì)包括日期、品種名稱、數(shù)量、金額、供應(yīng)商/商家、送貨單編號(hào)及送貨人、收貨人簽名；

3、原料入貨臺(tái)賬登記好后交由經(jīng)理簽閱；

4、負(fù)責(zé)記錄進(jìn)貨臺(tái)賬人員必須嚴(yán)格按照以上制度執(zhí)行。

七、食品留樣制度

1、每餐前或后取每樣食品不少于100g樣品留樣；

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于消洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，必須在冷藏條件下保證48小時(shí)以上；

3、食品樣品留存須存放在規(guī)定的冰箱（柜）內(nèi)；

4、食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放，以防交叉污染；

5、食品樣品留存48小時(shí)后應(yīng)及時(shí)銷毀，留存食品不得混入用餐食品中；

6、食品留樣留存有專人負(fù)責(zé)、記錄管理。

八、從業(yè)人員健康檢查制度

1、員工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證方可上崗；

2、已取得《健康合格證》的從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年《健康合格證》后方可繼續(xù)工作，健康證不得超過有效期。