第一篇：淺析航空食品生產(chǎn)企業(yè)建立防護(hù)計(jì)劃

全國(guó)HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)入選論文/haccp

淺析航空食品生產(chǎn)企業(yè)建立防護(hù)計(jì)劃

王碩梁振才劉鵬龔念芝張磊

（黑龍江出入境檢驗(yàn)檢疫局）

摘要：食品防護(hù)計(jì)劃是通過對(duì)食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，找出薄弱環(huán)節(jié)，從而制定成本有效的預(yù)防性操作計(jì)劃，以防止食物鏈遭到蓄意的攻擊和破壞行為而設(shè)計(jì)，能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險(xiǎn)降到最小化的步驟。本文從建立食品防護(hù)計(jì)劃的角度，闡述了航空食品生產(chǎn)企業(yè)如何維護(hù)食品安全、預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行了概述。

關(guān)鍵詞：食品防護(hù)計(jì)劃航空餐食食品安全

航空食品是近代興起的新行業(yè)，它不同于傳統(tǒng)食品，航空食品屬特殊食品，從選料、庫(kù)存到加工都非常嚴(yán)格，在恒溫的環(huán)境下保存。在飛機(jī)上只能用微波爐加熱，受空間限制，不能設(shè)廚房現(xiàn)做。航空配餐企業(yè)是專為機(jī)上旅客和機(jī)組人員提供餐食生產(chǎn)和配送的企業(yè)。自80年代我國(guó)產(chǎn)生第一家航空食品生產(chǎn)企業(yè)以來，經(jīng)過近20多年的快速發(fā)展，航空食品行業(yè)得到了迅猛發(fā)展。截止2009年，中國(guó)航空食品配餐行業(yè)的營(yíng)業(yè)收入已躍居世界第二位。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè)，未來20年中國(guó)民航客運(yùn)年均增長(zhǎng)9.3％，中國(guó)航空食品市場(chǎng)增速為5%至6％。航空食品正朝著工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展快速發(fā)展，我國(guó)航空餐飲業(yè)的前景一片光明。

但近年來，食品安全事件不斷發(fā)生，我國(guó)發(fā)生的“蘇丹紅”、“孔雀石綠”等食品安全事件，特別是2008年發(fā)生的“三鹿奶粉”事件表明，在現(xiàn)階段我國(guó)食品企業(yè)除面臨因恐怖主義和反社會(huì)等原因，存在食品遭到蓄意污染和破壞的問題外，更存在因不法從業(yè)者追求不正當(dāng)商業(yè)利益、形成行業(yè)“潛規(guī)則”和惡性競(jìng)爭(zhēng)等原因，使食品遭到故意污染和破壞的突出問題。在此背景下，航空食品安全也未能幸免，如2009年初杭州——北京的航班“過期食品”，到近來愈演愈烈的“漢莎天廚”事件。在大家更多地關(guān)注食品安全的背景下，如何防止食品受到蓄意污染或人為破壞的食品安全防護(hù)問題正在日益引起關(guān)注，食品防護(hù)計(jì)劃的導(dǎo)入建立也已引起各方的廣泛重視，食品防護(hù)計(jì)劃的概念

1.1 食品防護(hù)計(jì)劃的基本概念

1.1.1食品安全（Food Safety）通常是指食品質(zhì)的安全，是1974年由聯(lián)合國(guó)組織提出的概念，1996年，世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)?！?。

1.1.2食品防護(hù)(Food Defense)保護(hù)食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程的的安全，防止食品因不正當(dāng)商業(yè)利益、惡性競(jìng)爭(zhēng)、反社會(huì)和恐怖主義等原因遭受生物的、化學(xué)的、物理的等方面的故意污染或破壞。

1.1.3 食品防護(hù)計(jì)劃（Food defense plan）為達(dá)到食品防護(hù)目的而制定的一系列文件化程序。

1.1.4潛規(guī)則(Undertable Rules)特指某些食品從業(yè)者為追求不正當(dāng)商業(yè)利益，采取在原輔料生產(chǎn)、供應(yīng)和食品加工過程中添加非食用物質(zhì)、濫用農(nóng)獸藥和食品添加劑以及采用不適合人類食用的方法生產(chǎn)加工食品等的行為。這種行為雖然是違法的，但在食品行業(yè)的一定范圍內(nèi)存在，為從業(yè)者所了解，但不為消費(fèi)者所認(rèn)知。我國(guó)航空食品生產(chǎn)企業(yè)食品防護(hù)計(jì)劃的現(xiàn)狀

2.2.1我國(guó)航空食品產(chǎn)生 1980年4月10日，中外合資企業(yè)—北京航空食品有限公司被批準(zhǔn)中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)食品伙伴網(wǎng)，成立，成為中國(guó)民航第一家航空配餐企業(yè)。經(jīng)過二十多年的快速發(fā)展，截至2009年，中國(guó)共有100多家航空食品或配餐公司。.中國(guó)航空配餐占全球全球航空配餐6.15%的市場(chǎng)份額。

2.2.2 航空食品安全體系目前，我國(guó)航空食品企業(yè)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)只有中國(guó)民用航空總局發(fā)布的MH 7004.1一95航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，航空食品衛(wèi)生規(guī)范MH7004.2-95。這些標(biāo)準(zhǔn)均已不能滿足企業(yè)發(fā)展的需求。近年來，大多數(shù)航空食品生產(chǎn)企業(yè)均已建立ISO9000體系和以“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”(HACCP)原理為基礎(chǔ)建立的食品安全控制體系，建立HACCP體系，對(duì)規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為、提高管理能力和產(chǎn)品質(zhì)量、增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，起到了積極有效的推動(dòng)作用。

2.2.3 企業(yè)對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃缺乏認(rèn)識(shí)企業(yè)對(duì)自身的業(yè)務(wù)流程非常了解，但是往往對(duì)企業(yè)防護(hù)體系認(rèn)識(shí)程度較低，觀念落后；或者在建立食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)動(dòng)機(jī)不正確，并未在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用。

2.2.4 專業(yè)管理人員缺乏食品防護(hù)專業(yè)人員嚴(yán)重匱乏，尤其是缺乏既精通HACCP等食品質(zhì)量體系又熟悉中國(guó)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)技術(shù)和管理的人才。盡管每年都進(jìn)行培訓(xùn)，但對(duì)于航空食品行業(yè)的發(fā)展，仍然是不夠的。

2.2.5低成本的誘惑和對(duì)高利潤(rùn)的追求 目前，國(guó)內(nèi)食品行業(yè)，多多少少都存在著食用油反復(fù)利用、原料以次充好、濫用食品添加劑等壓低成本追求高利潤(rùn)的狀況，更甚者有媒體曝光使用回收的地溝油事件。種種表現(xiàn)，使餐飲行業(yè)的食品安全問題成為寇待解決的頭等問題。

2.2.6 缺乏相應(yīng)的培訓(xùn)和專業(yè)指導(dǎo) 部分企業(yè)由于自身技術(shù)水平的限制對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃缺乏系統(tǒng)性的了解，影響了企業(yè)的應(yīng)用。許多企業(yè)的人員大多是在接受外部檢查、評(píng)審、審核時(shí)通過與外部專家的交流才接受到相關(guān)這方面的內(nèi)容、信息及知識(shí)。這種現(xiàn)象，導(dǎo)致包括餐飲行業(yè)的各個(gè)企業(yè)在建立食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)閉門造車，使建立的計(jì)劃缺乏行業(yè)特點(diǎn)和適宜性。3 食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP的關(guān)系

HACCP體系著眼于食品在加工和儲(chǔ)藏過程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的偶然的污染。這種污染可能來自食品本身或來自加工過程，這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)食品和加工的特點(diǎn)進(jìn)行危害分析，并通過預(yù)防和控制措施將危害預(yù)防、降低或消除到可接受水平。而食品安全的另一個(gè)層面是防止蓄意污染和破壞。蓄意污染具有重大的經(jīng)濟(jì)、健康、社會(huì)、心理和政治影響。防止食品供應(yīng)遭到蓄意的污染由食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行控制。

HACCP體系有效實(shí)施確保食品安全的基礎(chǔ)是無人為的蓄意污染。所以說食品防護(hù)計(jì)劃是HACCP的基礎(chǔ)，它簡(jiǎn)化了HACCP計(jì)劃的管理，提供了安全的環(huán)境和操作的條件。食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃所針對(duì)食品的安全性是密切相關(guān)的，但所針對(duì)的引起食品安全問題的原因是各有側(cè)重的。食品防護(hù)計(jì)劃通過對(duì)食品鏈各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，找出薄弱環(huán)節(jié)，從而制定成本有效的預(yù)防性操作計(jì)劃，以防止食品鏈遭到蓄意的攻擊和破壞，范圍更廣；HACCP計(jì)劃要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害(包括物理、化學(xué)及微生物的危害)進(jìn)行分析和評(píng)估，然后根據(jù)這些分析和評(píng)估來設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)，最后建立起能有效監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序，確保食品消費(fèi)的安全，將食品受到的偶然性污染降低到可接受水平，它具有生產(chǎn)線和產(chǎn)品的特殊性。

4.航空企業(yè)建立食品防護(hù)計(jì)劃的幾點(diǎn)建議

4.1建立與完善相關(guān)法規(guī)，抓緊相關(guān)食品安全防護(hù)計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)制定歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家都是率先建立食品全防護(hù)體系體系，規(guī)范市場(chǎng)。我國(guó)需要參考發(fā)達(dá)國(guó)家相關(guān)法規(guī)，結(jié)合我國(guó)實(shí)際情況，構(gòu)建食品安全法律基礎(chǔ)。由于我國(guó)對(duì)食品安全管理的研究起步較遲,從安全產(chǎn)品的供給和需求行為分析,尋找影響安全管理的關(guān)鍵因素，確定高效的安全產(chǎn)品政策體系。

4.2食品安全的法制化食品安全法制化根本是要構(gòu)建一個(gè)合理的，有效率的食品安全法律體系。體系應(yīng)該是多層次、分門類的，囊括立法、執(zhí)法、法律監(jiān)管，行政處罰以及刑罰的綜

合性法律體系；法律體系功能的發(fā)揮要通過法律體系的結(jié)構(gòu)來實(shí)現(xiàn)，法律體系的結(jié)構(gòu)本身就體現(xiàn)著法律體系的功能。因此，構(gòu)建法律體系首先需要的是賦予該體系一種科學(xué)合理的結(jié)構(gòu)。就食品安全法律體系的現(xiàn)狀，我國(guó)食品安全的法制化管理與國(guó)際水平還有不小的差距，我國(guó)食品法律體系的框架結(jié)構(gòu)仍有待進(jìn)一步的科學(xué)化、合理化。

4.3合理制定企業(yè)的食品防護(hù)計(jì)劃食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃都是企業(yè)食品安全體系的一個(gè)組成部分，二者的很多內(nèi)容都是互相包涵的，在具體制定食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)應(yīng)針對(duì)企業(yè)的實(shí)際狀況，將食品防護(hù)計(jì)劃與企業(yè)現(xiàn)有管理體系合理銜接，從企業(yè)的利益和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，要明確制定食品防護(hù)計(jì)劃這一新制度的重要性，而不是為了應(yīng)付監(jiān)管。

4.4加強(qiáng)人員培訓(xùn)培訓(xùn)作為必要的先決條件，決定了食品安全體系實(shí)施的成敗。任何航空食品生產(chǎn)企業(yè)如果不經(jīng)過培訓(xùn)就執(zhí)行食品安全防護(hù)計(jì)劃是不可能的，也是不現(xiàn)實(shí)的。不僅僅是管理者，質(zhì)量安全防護(hù)小組，一線員工都要參與培訓(xùn)，分層次培訓(xùn)，因人而異，因崗而宜。

4.5不斷完善和持續(xù)改進(jìn)食品防護(hù)計(jì)劃 航空食品生產(chǎn)企業(yè)在食品防護(hù)計(jì)劃實(shí)施運(yùn)行中，應(yīng)當(dāng)不斷評(píng)價(jià)其防護(hù)計(jì)劃在實(shí)施中的缺陷，以確定體系改進(jìn)的需求。此外，企業(yè)的資源條件也會(huì)發(fā)生各種變化，需要不斷改進(jìn)體系以適應(yīng)這些變化。實(shí)施防護(hù)計(jì)劃的目的是確保食品安全，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)食品安全與效益的協(xié)調(diào)發(fā)展。結(jié)語(yǔ)

我國(guó)食品安全體系剛剛起步，對(duì)食品安全防護(hù)的建立還很不完善，應(yīng)借鑒歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的做法，結(jié)合我國(guó)國(guó)情，幫助指導(dǎo)企業(yè)通過食品防護(hù)評(píng)估、尋找薄弱環(huán)節(jié)，防止食品企業(yè)因不正當(dāng)逐利、惡性競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)施經(jīng)濟(jì)有效的食品防護(hù)措施，制定食品防護(hù)計(jì)劃，最終達(dá)到提高我國(guó)食品安全總體水平，促進(jìn)我國(guó)航空食品產(chǎn)業(yè)行業(yè)健康發(fā)展。

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第二篇：淺談餐飲行業(yè)建立食品防護(hù)計(jì)劃的重要性

淺談餐飲行業(yè)建立食品防護(hù)計(jì)劃的重要性

0 引言

餐飲行業(yè)是我國(guó)非常重要的經(jīng)濟(jì)支柱，在第三產(chǎn)業(yè)中占據(jù)著很大的比例，與百姓的身體健康息息相關(guān)。但近年來，隨著世界經(jīng)濟(jì)格局的改變、新技術(shù)的快速發(fā)展、人們的社會(huì)心理變化以及恐怖行為等不安全因素的加重，人類賴以生存的食品安全正在受到嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。這些不安全因素一方面來自食品原料本身內(nèi)部，在生產(chǎn)加工及運(yùn)輸貯藏過程中不易被消除；另一方面來自食品外部蓄意添加的各種可能危害。就這兩方面比較，前者往往帶有可預(yù)防性，而后者是無法預(yù)防的，且后者對(duì)政治經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、健康、心理的影響更大。2008年日本發(fā)生的“毒餃子事件”、“毒包子事件”使我國(guó)食品再次成為世界關(guān)注的焦點(diǎn)，雖然后經(jīng)認(rèn)定不是一起因農(nóng)藥殘留引起的食品安全事件，而是人為個(gè)案，但對(duì)我國(guó)出口食品信譽(yù)還是造成了十分嚴(yán)重的影響和巨大經(jīng)濟(jì)損失。在大家更多地關(guān)注食品安全的背景下，防止食品受到蓄意污染或人為破壞的食品安全防護(hù)問題正在日益引起關(guān)注，食品防護(hù)計(jì)劃的導(dǎo)入建立也已引起各方的廣泛重視，作為餐飲行業(yè)所使用的原料全部來自農(nóng)村、開放型的生產(chǎn)方式和相對(duì)流動(dòng)的用工制度更應(yīng)引起我們的高度重視。餐飲企業(yè)食品防護(hù)計(jì)劃的實(shí)施現(xiàn)狀及意義

1.1 食品防護(hù)計(jì)劃的基本概念 食品防護(hù)計(jì)劃是指食品生產(chǎn)企業(yè)以達(dá)到食品防護(hù)為目的而制定的一系列制度化、程序化措施文件，是食品安全管理體系的一個(gè)組成部分。該計(jì)劃能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險(xiǎn)降到最小化的步驟，是為了減少食源性危害因素，尤其在發(fā)生食品安全危機(jī)狀態(tài)時(shí)，基于以科學(xué)為基礎(chǔ)的方法解決公共安全問題。雖然這個(gè)計(jì)劃在任何時(shí)候都是適當(dāng)?shù)模窃谟龅骄o急情況時(shí)特別有作用，文件的程序化將可提高快速反應(yīng)能力。有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個(gè)安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，保障了企業(yè)的效益和社會(huì)的穩(wěn)定。

1.2 我國(guó)餐飲企業(yè)食品防護(hù)計(jì)劃的現(xiàn)狀 我國(guó)作為一個(gè)發(fā)展中國(guó)家和飲食文化大國(guó)，其餐飲文化的廣泛與多樣性令人咋舌。但是，由于餐飲行業(yè)在原料追溯、產(chǎn)品生產(chǎn)、法律實(shí)施、流通環(huán)節(jié)監(jiān)管，特別是社會(huì)結(jié)構(gòu)影響消費(fèi)結(jié)構(gòu)等方面存在諸多的問題，餐飲食品安全形勢(shì)不容樂觀，因此我國(guó)餐飲行業(yè)的安全防護(hù)問題顯得尤為迫切。存在問題具體表現(xiàn)為以下幾方面：

1.2.1 低成本的誘惑和對(duì)高利潤(rùn)的追求 目前，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)，大到星級(jí)酒店、小至街邊飯攤，多多少少都存在著食用油反復(fù)利用、原料以次充好、濫用食品添加劑等壓低成本追求高利潤(rùn)的狀況，更甚者有媒體曝光某些餐飲場(chǎng)所使用回收的地溝油事件。種種表現(xiàn)，使餐飲行業(yè)的食品安全問題成為寇待解決的頭等問題。

1.2.2 缺乏相應(yīng)的培訓(xùn)和指導(dǎo) 自美國(guó)食品安全檢驗(yàn)署（FSIS）提出食品防 1

護(hù)計(jì)劃以來，國(guó)內(nèi)針對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃開展的培訓(xùn)還較少，也缺乏相關(guān)的參考資料和示例。部分企業(yè)由于自身技術(shù)水平的限制對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃缺乏系統(tǒng)性的了解，影響了企業(yè)的應(yīng)用。許多企業(yè)的人員大多是在接受外部檢查、評(píng)審、審核時(shí)通過與外部專家的交流才接受到相關(guān)這方面的內(nèi)容、信息及知識(shí)。這種現(xiàn)象，導(dǎo)致包括餐飲行業(yè)的各個(gè)企業(yè)在建立食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)閉門造車，使建立的計(jì)劃缺乏行業(yè)特點(diǎn)和適宜性。

2.2.3 專業(yè)管理人員缺乏 目前餐飲行業(yè)的生產(chǎn)企業(yè)不僅存在著職工流動(dòng)大的問題，而且還突出存在缺乏掌握食品安全管理知識(shí)的專業(yè)人員問題。餐飲行業(yè)大多受環(huán)境條件的影響，很難招到相關(guān)專業(yè)的高學(xué)歷人員。企業(yè)保持和實(shí)施建立食品防護(hù)計(jì)劃管理體系所需的專業(yè)人員更是缺乏，目前企業(yè)的體系管理人員大多是企業(yè)派出對(duì)防護(hù)計(jì)劃知識(shí)學(xué)習(xí)培訓(xùn)一次就成為企業(yè)的體系管理員，缺乏必要的實(shí)踐和考核，很難對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃有一個(gè)深入的理解掌握。

1.2.4 體系持續(xù)改進(jìn)性欠缺 由于餐飲行業(yè)缺乏合格的專業(yè)體系管理人員等問題的存在，有些大的餐飲企業(yè)企業(yè)很難進(jìn)行一次象樣的內(nèi)部審核，內(nèi)部審核不深入、走過場(chǎng)的現(xiàn)象事實(shí)存在，不能發(fā)現(xiàn)體系運(yùn)行中存在的問題，改進(jìn)體系也就無從談起；就是針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題，也往往采取糾正，而不能夠采取有效的糾正措施或預(yù)防措施，因而體系有效性方面大打折扣。

1.3 餐飲生產(chǎn)企業(yè)建立食品防護(hù)計(jì)劃的現(xiàn)實(shí)意義 餐飲產(chǎn)品安全關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康和生命安全，關(guān)系到餐飲企業(yè)的企業(yè)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，出口企業(yè)更關(guān)系到國(guó)家形象。食品安全已成為衡量人民生活質(zhì)量、社會(huì)管理水平和國(guó)家法制建設(shè)的一個(gè)重要方面。近幾年，雖然我國(guó)不斷加大食品安全的監(jiān)管力度，但“從農(nóng)田到餐桌”的食品產(chǎn)業(yè)鏈條依然危機(jī)四伏。國(guó)家相關(guān)部門的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，近年來我國(guó)食品安全問題更趨嚴(yán)重，頻頻見諸媒體和走進(jìn)公眾視野的如廣東“毒大米”案件、“瘦肉精”豬肉中毒事件、“毒包子事件”等等，讓人痛定思痛。獲得放心安全的食品是每個(gè)公民的基本權(quán)利，食品安全正在日益受到世界各國(guó)政府和消費(fèi)者的高度關(guān)注，已成為政府面對(duì)的一項(xiàng)重大民生問題，也是構(gòu)建和諧社會(huì)的重大社會(huì)課題。食品安全既關(guān)系著人民的身體健康和生命安全，還涉及國(guó)家形象和政府執(zhí)政能力，甚至涉及“中國(guó)制造”產(chǎn)品的國(guó)際地位。食品安全風(fēng)險(xiǎn)貫穿食物供應(yīng)鏈的全過程。鑒于目前我國(guó)餐飲行業(yè)人力、物力和財(cái)力的限制，要對(duì)所有環(huán)節(jié)都進(jìn)行全面和細(xì)致的控制是非常困難的。國(guó)外經(jīng)驗(yàn)表明，要實(shí)現(xiàn)效率的最大化，必須以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)，明確管理重點(diǎn)，把資源配置在那些高風(fēng)險(xiǎn)的食品危害之上。從食品安全支持體系看，有食品安全科技支持體系、食品危險(xiǎn)性分析與評(píng)估體系、食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系、食品安全認(rèn)證體系、食品安全信息體系、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急機(jī)制、食品安全法律法規(guī)體系、食品安全管理體系等。食品防護(hù)計(jì)劃應(yīng)該說是餐飲行業(yè)安全管理體系的一個(gè)重要組成內(nèi)容。餐飲行業(yè)防護(hù)計(jì)劃的具體實(shí)施與落實(shí)步驟

2.1 完善硬件設(shè)施設(shè)備防止食品鏈遭到蓄意破壞 食品防護(hù)計(jì)劃通過對(duì)食

品鏈各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，找出其中的薄弱環(huán)節(jié)，從而制定合理有效的預(yù)防性操作計(jì)劃。餐飲生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)加工關(guān)鍵區(qū)域，良好的隔離設(shè)施可以阻止蓄意破壞者進(jìn)入，因此首先必須強(qiáng)化生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理制度，把好“第一道防線”。其次從生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的整體布局防護(hù)考慮，完善人流物流方向以及內(nèi)部設(shè)備設(shè)施。第三，對(duì)非食用?；芬獙Ｈ斯芾?，建立領(lǐng)用記錄和核銷臺(tái)帳。第四，加工區(qū)主要區(qū)域環(huán)境和生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)安裝視頻監(jiān)控裝置，對(duì)生產(chǎn)、貯存等重要環(huán)節(jié)進(jìn)行全天候?qū)崟r(shí)監(jiān)控。第五，連鎖型餐飲企業(yè)還應(yīng)建立產(chǎn)品召回計(jì)劃，其目的是保證凡是具有企業(yè)標(biāo)志的產(chǎn)品任何時(shí)候發(fā)生問題都能在市場(chǎng)上及時(shí)跟蹤召回，都能有效、快速地進(jìn)入調(diào)查程序。同時(shí)建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，并定期進(jìn)行演練。

2.2 讓企業(yè)全員積極參與食品防護(hù)計(jì)劃 要明確制定食品防護(hù)計(jì)劃這一新制度，是為了企業(yè)的根本利益和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，而不是為了應(yīng)付監(jiān)管。在落實(shí)食品防護(hù)計(jì)劃過程中，一些員工對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃工作不夠關(guān)心。針對(duì)這一情況，就需要對(duì)員工加強(qiáng)食品安全與食品防護(hù)知識(shí)的講解：說明什么是食品安全？什么是食品防護(hù)？為什么在食品安全基礎(chǔ)上還要加強(qiáng)食品防護(hù)工作？同時(shí)要向員工說明食品防護(hù)計(jì)劃重點(diǎn)關(guān)注的情況：假設(shè)某企業(yè)遇到了針對(duì)該企業(yè)的惡性破壞事件，企業(yè)既沒有準(zhǔn)備也沒有任何應(yīng)對(duì)措施，在完全被動(dòng)的情況下，該企業(yè)就有可能因這一事件及其難以預(yù)料的后果而遭受巨大損失甚至被迫破產(chǎn)倒閉。通過深入細(xì)致的思想教育和培訓(xùn)工作，讓員工從主觀心理和客觀行動(dòng)上主動(dòng)接受及落實(shí)食品防護(hù)計(jì)劃工作。

2.3 將食品防護(hù)計(jì)劃與企業(yè)現(xiàn)有管理體系合理銜接 必須進(jìn)一步認(rèn)識(shí)食品防護(hù)計(jì)劃是對(duì)原有HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))、ISO(國(guó)際標(biāo)準(zhǔn))、GMP（優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)）、SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）等體系的配套完善，是應(yīng)對(duì)新情況、新問題的必要工作。ISO系統(tǒng)使企業(yè)質(zhì)量體系具有正常保障，良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）奠定了企業(yè)安全衛(wèi)生生產(chǎn)的基礎(chǔ)，以預(yù)防危害發(fā)生原則為主的危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制體系（HACCP）針對(duì)具體產(chǎn)品而設(shè)計(jì)，使生產(chǎn)管理更加有效、產(chǎn)品安全更加有保障。從正常生產(chǎn)管理角度講，在沒有發(fā)生人為的對(duì)生產(chǎn)過程、流通過程進(jìn)行蓄意破壞情況下，上述管理制度已經(jīng)可以滿足企業(yè)生產(chǎn)的需要。但是，由于受到經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、政治等不確定因素的影響，企業(yè)必須面對(duì)各種可能發(fā)生的突發(fā)事件對(duì)企業(yè)所造成沖擊和影響，這也正是建立食品防護(hù)計(jì)劃的目的所在。食品防護(hù)計(jì)劃是一個(gè)結(jié)構(gòu)完整的管理體系，需要企業(yè)的全體員工參與，其最終目的也是為了保證產(chǎn)品的消費(fèi)者身心健康和生活安全；從這個(gè)層面上講，原有的管理制度是建立食品防護(hù)計(jì)劃的前提基礎(chǔ)，建立食品防護(hù)計(jì)劃又是企業(yè)對(duì)自身管理的進(jìn)一步完善提升。新制度與原有體系制度是可以互相銜接的，并不矛盾。

2.4 不斷完善和持續(xù)改進(jìn)食品防護(hù)計(jì)劃 餐飲生產(chǎn)企業(yè)在食品防護(hù)計(jì)劃實(shí)施運(yùn)行中，應(yīng)當(dāng)不斷評(píng)價(jià)其防護(hù)計(jì)劃在實(shí)施中的缺陷，以確定體系改進(jìn)的需求。此外，企業(yè)的資源條件也會(huì)發(fā)生各種變化，需要不斷改進(jìn)體系以適應(yīng)這些變化。實(shí)施防護(hù)計(jì)劃的目的是確保食品安全，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)食品安全與效益的協(xié)調(diào)發(fā)展。食品防護(hù)計(jì)劃的策略化實(shí)施。餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所是一個(gè)現(xiàn)場(chǎng)加工集中化的特殊場(chǎng)所。它的生產(chǎn)和流通在時(shí)間和空間上的距離非常短。這就意味著，顧客也必須要納入食品防護(hù)計(jì)劃中來。而如何使顧客在滿意消費(fèi)的同時(shí)，還能夠不知不覺的維護(hù)食品防護(hù)計(jì)劃，就需要一系列的策略。

3.1 “透明廚房”。廚房是餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的重中之重。廚房衛(wèi)生、配料加工也成為顧客非常關(guān)心的環(huán)節(jié)。在很多餐廳，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)開放式廚房或者透明廚房，讓顧客能夠一目了然的觀察、監(jiān)管廚房衛(wèi)生環(huán)境，而避免了其他人隨意進(jìn)出廚房的不安全因素。

3.2 “給服務(wù)員戴上手套”。顧客非常在意餐桌服務(wù)員的衛(wèi)生問題。在上菜過程中，很多中餐并不像西餐那樣給容器加蓋，這樣就存在著上菜途中被污染的可能性以及顧客的懷疑心理。給服務(wù)員戴上手套、穿好工作服，杜絕上菜途中的污染，消除顧客的懷疑心理。

3.3 “讓垃圾各就各位”。餐飲企業(yè)的生產(chǎn)和消費(fèi)垃圾，有一部分仍然以原料的形式在市場(chǎng)上循環(huán)使用。這種不衛(wèi)生的做法和消息，給消費(fèi)者無形中增添了消費(fèi)阻礙和懷疑。把餐飲廢料的去向明確給消費(fèi)者，甚至能夠讓消費(fèi)者看得見，將會(huì)消除顧客的懷疑心理，塑造健康的品牌形象。結(jié)語(yǔ)

食品防護(hù)計(jì)劃既是國(guó)家根據(jù)國(guó)際慣例新導(dǎo)入的一項(xiàng)安全體系文件制度，也是餐飲企業(yè)行之有效的一種內(nèi)部強(qiáng)化管理措施，只要領(lǐng)導(dǎo)重視、保障到位、員工配合、顧客理解，那么，適當(dāng)必要的經(jīng)濟(jì)投入，換來的將是企業(yè)效益品牌和產(chǎn)品安全的保證和長(zhǎng)治久安。

參考文獻(xiàn)：

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第三篇：食品防護(hù)計(jì)劃

食品防護(hù)小組成員

成員要求

食品防護(hù)小組的成員應(yīng)誠(chéng)信，具有責(zé)任心和必要的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)。

食品防護(hù)小組的成員應(yīng)包括熟悉食品原輔料采購(gòu)、加工、衛(wèi)生、保衛(wèi)、現(xiàn)場(chǎng)管理、銷售等方面的人員，必要時(shí)可獲得外部專家的支持。

食品防護(hù)小組的成員按照各自的職責(zé)參加食品防護(hù)計(jì)劃的制定、實(shí)施和驗(yàn)證等活動(dòng)。

.食品安全防護(hù)制度

4.1食品防護(hù)制度的管理

4.1.1 建立完善的食品防護(hù)計(jì)劃體系，并制定相應(yīng)的書面標(biāo)準(zhǔn)操作程

序；

4.1.2 建立食品防護(hù)小組，指定專門的負(fù)責(zé)人；

4.1.3 食品防護(hù)計(jì)劃小組成員都經(jīng)過食品防護(hù)知識(shí)的相應(yīng)培訓(xùn)；

4.1.4 食品防護(hù)計(jì)劃小組經(jīng)過定期的防護(hù)計(jì)劃實(shí)施演練；

4.1.5 對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行驗(yàn)證；

4.1.6 對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行定期審核，計(jì)劃更改變動(dòng)后經(jīng)過審核；

4.1.7 食品防護(hù)計(jì)劃包括緊急預(yù)案的聯(lián)系信息，如政府主管部門等；

4.1.8 食品防護(hù)計(jì)劃包括遇到緊急情況時(shí)的預(yù)案程序。

4.2 食品防護(hù)制度措施

4.2.1 外部安全

4.2.1.1公司周圍無防礙食品生產(chǎn)的污染源，食品防護(hù)小組每季度對(duì)公司周圍環(huán)境作體系自查，若有不符合須采取相應(yīng)的改進(jìn)措施并進(jìn)行效改進(jìn)。

4.2.1.2公司制定了嚴(yán)格的《門衛(wèi)保安制度》（詳見附件），公司門口的大門，在無人員/車輛出入時(shí)，警衛(wèi)應(yīng)將大門關(guān)閉，只有人員/車輛出入時(shí)暫時(shí)打開，鑰匙只配備在值班室，并由專職警衛(wèi)管理與使用。

4.2.1.3公司周圍設(shè)有高約2米的圍墻且無缺口，圍墻四周為市政公路，全設(shè)有路燈，且公司圍四周設(shè)有照明燈，夜間或光線不足時(shí)要求照明燈處于開啟狀態(tài)；夜間警衛(wèi)沿公司四周圍墻進(jìn)行巡邏，檢查圍墻的完整性與照明燈工作是否正常，若巡羅發(fā)現(xiàn)有異常跡像要查明原因，并報(bào)保衛(wèi)科領(lǐng)導(dǎo)；警衛(wèi)夜間巡邏頻率為至少每二小時(shí)一次，但時(shí)間間隔不作固定，建議不定時(shí)進(jìn)行巡邏以防止被掌握巡邏規(guī)律。

4.2.1.4公司內(nèi)主要道路/重點(diǎn)位臵與車間入口都安裝有攝像監(jiān)控裝臵，并由電腦一周七天24小時(shí)不間斷自動(dòng)錄像，每天上班前(早上8:00-9:00)由保衛(wèi)科負(fù)責(zé)人或由其指定的專人瀏覽前一天錄像有無異常現(xiàn)像發(fā)生，若發(fā)現(xiàn)有異常錄像的應(yīng)調(diào)查原因必要時(shí)改進(jìn)相關(guān)措施。

4.2.1.5公司各相關(guān)區(qū)域已通消防驗(yàn)收，相關(guān)場(chǎng)所配備滅火器材等消防設(shè)施，并由保衛(wèi)科至少每半年對(duì)滅火器材的有效性進(jìn)行適時(shí)驗(yàn)證。

4.2.1.6公司配備有專職警衛(wèi)的保衛(wèi)科，并進(jìn)行一周七天24小時(shí)的值班巡邏工作。

4.2.1.7外來訪問人員在進(jìn)入公司大門前，警衛(wèi)須對(duì)來訪人員身份進(jìn)行確認(rèn)，并發(fā)放入廠許可證，通過確認(rèn)被允許進(jìn)入公司的來訪人員須作”來客來訪登記”.登記后警衛(wèi)通知被訪者接訪，來訪期間由被訪者全程陪同直至來訪者出大門為止，并由接訪人員在入廠許可證上簽字確認(rèn)，做為出廠許可證，由警衛(wèi)負(fù)責(zé)收回。

4.2.1.8外來車輛一律在公司大門入口經(jīng)警衛(wèi)對(duì)車輛駛員與車輛進(jìn)行確認(rèn)并作登記后，按警衛(wèi)指定的場(chǎng)所(區(qū)域)停放，停放期間未經(jīng)允許，駕駛員不得隨意在公司內(nèi)開動(dòng)車輛。

4.2.2內(nèi)部安全

4.2.2.1生產(chǎn)車間內(nèi)及相關(guān)室內(nèi)作業(yè)區(qū)域安裝有消防應(yīng)急照明燈，應(yīng)急照明燈每月初由公司電工進(jìn)行驗(yàn)證一次，以預(yù)防失效不可用。

4.2.2.2車間內(nèi)墻面/地面應(yīng)完好無損，并使用符合食品廠衛(wèi)生要求的材料；食品防護(hù)小組每季度作體系自查，若有不符合發(fā)生須及時(shí)改進(jìn)。

4.2.2.3公司生產(chǎn)加工區(qū)域/加工過程完全暴露于公司的攝像監(jiān)控之下，攝像的同時(shí)并由電腦一周七天24小時(shí)不間斷自動(dòng)錄像，每天上班前由生產(chǎn)科指定人員瀏覽前一天錄像有無異?，F(xiàn)像發(fā)生，若有異常錄像應(yīng)及時(shí)查證并采取相應(yīng)的必要措施加經(jīng)改進(jìn)。

4.2.2.4公司在生產(chǎn)加工區(qū)域若遇到有緊急情況發(fā)生，有專門的警示電鈴，用以集中相關(guān)人員，如需撤離生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，則由車間主任帶領(lǐng)全7部人員，從安全出口撤離。電工負(fù)責(zé)每月對(duì)電鈴進(jìn)行一次例行檢查，以保證其有效性。

4.2.2.5公司生產(chǎn)區(qū)域入口處設(shè)有警示性標(biāo)語(yǔ)”未經(jīng)允許不得入內(nèi)”，同時(shí)車間入口已從內(nèi)部鎖定，進(jìn)入車間之全部人員只有在得到允許時(shí)才可能進(jìn)入車間。

4.2.2.6參予車間生產(chǎn)的員工每天生產(chǎn)班長(zhǎng)進(jìn)行身份確認(rèn)后，才可以進(jìn)入生產(chǎn)車間。

4.2.2.7儲(chǔ)藏區(qū)域在管理員不在場(chǎng)的情況下，庫(kù)房門一律關(guān)閉；只有在庫(kù)房管理人員在場(chǎng)且經(jīng)過許可并在管理員的陪同下才有可能進(jìn)入庫(kù)房。

4.2.2.8非公司員工只有在經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)且陪同的情況下才有可能進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域與庫(kù)房。

4.2.2.9公司整個(gè)生產(chǎn)區(qū)域與儲(chǔ)藏區(qū)域按”出口食品衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范”要求設(shè)計(jì)施工，食品安全小組并對(duì)其每季度作體系自查，只有自查合格或自查不合格但經(jīng)改進(jìn)后經(jīng)驗(yàn)證有效的，才能投入生產(chǎn)或繼續(xù)生產(chǎn)運(yùn)行。

4.2.2.10保衛(wèi)科指定人員對(duì)生產(chǎn)/儲(chǔ)藏區(qū)域相對(duì)隱秘的區(qū)域包括個(gè)人用柜進(jìn)行不定期檢查(每周至少一次)，并作記錄，以防止隱患。

4.2.2.11生產(chǎn)區(qū)域的通風(fēng)設(shè)施，每天上班前進(jìn)行一次例行檢查。

.2.4儲(chǔ)藏安全措施

4.2.4.1儲(chǔ)藏庫(kù)在庫(kù)房管理人員不在場(chǎng)的情況下，一律上鎖，鑰匙由庫(kù)房管理員保管。

4.2.4.2來訪人員進(jìn)入儲(chǔ)藏庫(kù)前須經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)或非庫(kù)房操作員工的本公司員工在進(jìn)入庫(kù)房前需征得庫(kù)房管理人員同意并在庫(kù)房管理人員陪同的情況下才可進(jìn)入庫(kù)房。

4.2.4.3庫(kù)房管理員對(duì)公司內(nèi)全部物資建立出入庫(kù)臺(tái)賬，并作完好保存。

4.2.4.4庫(kù)房管理員每天上班前對(duì)庫(kù)房進(jìn)行全面的例行檢查。

4.2.4.5公司內(nèi)全部有毒有害化學(xué)物由經(jīng)過專門培訓(xùn)的專人專柜上鎖保管使用，并與生產(chǎn)加工場(chǎng)所隔離。

4.2.4.6對(duì)有毒有害化學(xué)物列有清單和使用方法/程序，有毒有害化學(xué)物采購(gòu)/保管/使用按規(guī)定進(jìn)行。

4.2.4.7有毒有害化學(xué)物采購(gòu)只允許在清單列明項(xiàng)內(nèi)采購(gòu)。

4.2.4.8公司全部庫(kù)房環(huán)境應(yīng)符合所貯物資特性要求的條件，由防護(hù)小組每季度進(jìn)行質(zhì)量管理體系自查。

4.2.5運(yùn)輸和接收安全措施

4.2.5.1公司無集裝箱車輛，且在非上班時(shí)間內(nèi)不允許外來車輛進(jìn)入公司(除特殊批準(zhǔn)外)。

4.2.5.2原料/成品運(yùn)輸車輛/及其它與產(chǎn)品相關(guān)的物資在裝卸貨的全過程應(yīng)在公司倉(cāng)庫(kù)管理員現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控下完成，且車輛司機(jī)活動(dòng)范圍須在倉(cāng)庫(kù)管理員視野范圍內(nèi)。

4.2.5.3裝卸貨前/后，公司倉(cāng)庫(kù)管理員須對(duì)物資的數(shù)重量/品種/標(biāo)簽等相關(guān)資料進(jìn)行核查。

4.2.5.4負(fù)責(zé)裝卸的人員具備有足夠的經(jīng)驗(yàn)并經(jīng)公司倉(cāng)庫(kù)管理員指定。

4.2.5.5對(duì)裝卸貨過程現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)可疑狀況時(shí)，公司倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)仔細(xì)甑別并即時(shí)上報(bào)相關(guān)部門。

4.2.5.6公司倉(cāng)儲(chǔ)部管理人員對(duì)裝卸貨監(jiān)控作相關(guān)記錄。

4.2.5.7貨物運(yùn)抵公司前應(yīng)得到供應(yīng)商的事先通知，未得到供應(yīng)商事先通知而直接送貨至公司的貨物，在經(jīng)營(yíng)科未對(duì)相關(guān)情況作出查實(shí)前，公司倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)作拒收處理。

4.2.5.8公司倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)對(duì)貨物運(yùn)輸相關(guān)單據(jù)作出核實(shí)，并防止作假。

4.2.5.9公司不接收無計(jì)劃的運(yùn)輸，全部運(yùn)輸行為只有在公司事先得到通知或事先安排的情況下發(fā)生，否則運(yùn)輸車輛將被公司大門警衛(wèi)扣留或拒絕入內(nèi)。

4.2.5.10非特殊情況下，公司不接收非上班時(shí)間內(nèi)的運(yùn)輸作業(yè)，除非有緊急進(jìn)出貨并經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)且在公司倉(cāng)儲(chǔ)部管理人員到場(chǎng)的情況下方可出入貨運(yùn)輸.公司倉(cāng)儲(chǔ)部管理人員并對(duì)出入貨作記錄。

4.2.5.11與公司有運(yùn)輸業(yè)務(wù)往來的運(yùn)輸公司應(yīng)經(jīng)公司評(píng)定合格且具備相關(guān)資質(zhì)的運(yùn)輸公司。

4.2.5.12對(duì)于退貨運(yùn)輸?shù)奶幚?退貨情況發(fā)生時(shí)若貨物退至公司的應(yīng)事先取得確認(rèn)，所退貨物必須是本公司所生產(chǎn)的產(chǎn)品，卸貨過程公司倉(cāng)庫(kù)管理員比平時(shí)監(jiān)管時(shí)要相應(yīng)增加人員.(一般情況本公司發(fā)生退貨至公司的行為不可能，且以往一直未有發(fā)生過。)

4.2.5.13被退貨的產(chǎn)品公司不再作進(jìn)一步加工，直接由防護(hù)小組評(píng)估后作降級(jí)或報(bào)廢等處理。

4.2.5.14公司內(nèi)一般情況下不允許外來車輛在公司內(nèi)過夜，非經(jīng)公司有關(guān)部門批準(zhǔn)(批準(zhǔn)是指加夜班裝卸貨的車輛)所有外來車輛于下班前同公司保衛(wèi)科保安對(duì)其進(jìn)行清場(chǎng)并要求全部駛出公司大門。

4.2.6水和水的安全措施

4.2.6.1公司生產(chǎn)加工用水來源于自

4.2.7人員安全措施

4.2.7.1公司在招聘員工時(shí)對(duì)員工作相關(guān)背景調(diào)查(主要以調(diào)查學(xué)歷/身份證明/口頭詢問等方式進(jìn)行)。

4.2.7.2只有符合公司要求且經(jīng)體檢合格的才有可能被錄用。

4.2.7.3公司有培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)新員工上崗前由辦公室與生產(chǎn)科協(xié)作對(duì)新員進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，只有經(jīng)過培訓(xùn)且考核合格的才有可能錄用/進(jìn)入生產(chǎn)加工區(qū)域.

4.2.7.4有關(guān)于食品防護(hù)的培訓(xùn)，公司將分級(jí)別進(jìn)行，對(duì)其作相關(guān)保密處理后對(duì)不同層次員工進(jìn)行不同級(jí)別的培訓(xùn)。

4.2.7.5被錄用的員工經(jīng)體檢合格/培訓(xùn)合格的，上崗前公司對(duì)其相關(guān)資料進(jìn)行備案。

4.2.7.6生產(chǎn)區(qū)員工上崗前，公司為每人配備一張上崗證。

4.2.7.7公司生產(chǎn)加工人員不作輪崗，全部固定工作崗位且不得串崗。

4.2.7.8若有請(qǐng)假狀況發(fā)生，生產(chǎn)科須在同工序員工中作相應(yīng)調(diào)整。

4.2.7.9對(duì)生產(chǎn)加工員工更衣室貯物柜由保衛(wèi)科組織人員每周不定期地進(jìn)行抽查，防止其夾帶雜物造成對(duì)食品的安全隱患。

4.2.7.10生產(chǎn)科不定期但每月至少一次召開班組會(huì)，了解員工的心聲；對(duì)有抱怨的員工，公司工會(huì)人員應(yīng)及時(shí)了解具體情況，并采取適當(dāng)?shù)氖侄蜗г?，預(yù)防造成逆反心理而對(duì)生產(chǎn)加工造成不利影響，以促進(jìn)其工作率和預(yù)防在生產(chǎn)加工過程中作出蓄意破壞的行為。

4.2.7.11生產(chǎn)車間管理人員在生產(chǎn)加工管理過程中，若發(fā)現(xiàn)員工間11有矛盾時(shí)，應(yīng)盡量使雙方矛盾避免激化，本著和解的方向去努力若雙方都不作適當(dāng)讓步以達(dá)成和解的，管理人員應(yīng)及時(shí)將其勸離生產(chǎn)車間加工現(xiàn)場(chǎng)，并上報(bào)生產(chǎn)科或工會(huì)作出相應(yīng)處理.只有在矛盾雙方得到和解，且待其心情冷靜下來無過激言語(yǔ)或過激行為時(shí)再作上崗與否的決定。注:嚴(yán)禁在雙方矛盾激化時(shí)讓其進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域作業(yè)。

4.2.8信息安全措施

4.2.8.1公司管理中心對(duì)所有有保密要求的資料信息包括本食品防護(hù)計(jì)劃的評(píng)估結(jié)果作保密處理，資料發(fā)放范圍與相關(guān)信息知曉范圍限制在一定人員內(nèi)。

4.2.8.2加工工藝及相關(guān)參數(shù)只讓相關(guān)且有必要知曉的人員知曉。

4.2.8.3對(duì)來訪客人經(jīng)批準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域在有公司相關(guān)人員陪同的也應(yīng)限制在相關(guān)區(qū)域內(nèi)且不得攝像與拍照(除有特許外)，重要客戶來訪，應(yīng)事先對(duì)參觀內(nèi)容、參觀區(qū)域等做出安全評(píng)估，防止重要信息泄露，并將相關(guān)情況進(jìn)行記錄留檔備查。

4.2.8.4公司只有少數(shù)幾位高層領(lǐng)導(dǎo)才可能獲知客戶信息。

4.2.8.5公司供應(yīng)商經(jīng)公司相關(guān)部門評(píng)定合格后列入合格供方清單，采購(gòu)在合格供方內(nèi)完成。(零星的一次性的采購(gòu)除外，但采購(gòu)時(shí)應(yīng)有相關(guān)人員對(duì)采購(gòu)的物資及時(shí)作及時(shí)查驗(yàn))。

4.2.8.6公司企業(yè)應(yīng)建立緊急情況處理系統(tǒng),如出入境檢驗(yàn)檢疫局、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、公安部門、消防部門、當(dāng)?shù)卣鹊穆?lián)系方式、電話傳真，并定期的審核更新，定期驗(yàn)證聯(lián)系方式有效性。

4.2.8.7公司設(shè)有技術(shù)部門，由其主動(dòng)搜集國(guó)內(nèi)外食品安全動(dòng)態(tài)及相

關(guān)標(biāo)準(zhǔn)文件，并對(duì)過期文件進(jìn)行更新。

4.3供應(yīng)鏈安全措施

4.3.1公司采購(gòu)產(chǎn)品均來自正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品，原料進(jìn)廠時(shí)需

附帶產(chǎn)品合格證明，并經(jīng)本廠化驗(yàn)室檢測(cè)合格后，方可入庫(kù)。

4.3.2產(chǎn)品出運(yùn)前倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)對(duì)裝運(yùn)車輛進(jìn)行檢查，衛(wèi)生狀況檢查

合格的才可以裝貨，并在裝貨過程中倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)全程看護(hù)。

4.3.3公司與有相應(yīng)資質(zhì)的運(yùn)輸公司有運(yùn)輸協(xié)議，以確保在運(yùn)輸途中12產(chǎn)品得到有效防護(hù)，且所有運(yùn)輸與公司事先取得聯(lián)系并經(jīng)許可。

4.3.4公司建有庫(kù)房管理制度并責(zé)任到人，對(duì)庫(kù)內(nèi)物品進(jìn)行有效防護(hù)。

4.3.5所有物資建有出入庫(kù)登記記錄。

4.3.6公司建有獨(dú)立的“產(chǎn)品標(biāo)識(shí)/質(zhì)量追蹤和召回程序”。

.檢查、糾正和驗(yàn)證程序

7.1檢查程序

食品防護(hù)小組成員應(yīng)每月對(duì)食品防護(hù)措施的有效性進(jìn)行驗(yàn)證，以

防止防護(hù)措施失效的情況發(fā)生，并將結(jié)果填入食品防護(hù)計(jì)劃評(píng)估表。

7.2糾正程序

當(dāng)發(fā)現(xiàn)防護(hù)措施失效或不當(dāng)時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告食品防護(hù)小組組長(zhǎng)，17

評(píng)估可能造成的危害，并制定相應(yīng)的糾正措施。

7.3驗(yàn)證程序

糾正措施實(shí)施一周后，食品防護(hù)小組對(duì)糾正措施實(shí)施情況進(jìn)行跟

蹤驗(yàn)證，可采用現(xiàn)場(chǎng)提問相關(guān)人員，或進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)模擬等形式，用以評(píng)估其有效性。

食品防護(hù)計(jì)劃實(shí)施規(guī)定

8.1食品防護(hù)人員培訓(xùn)

8.1.1食品防護(hù)培訓(xùn)目的確保員工知道其職責(zé)，按程序要求出入公司參予加工生產(chǎn)。

8.1.2食品防護(hù)培訓(xùn)要求

食品防護(hù)培訓(xùn)強(qiáng)調(diào)出入控制(包括人/物/料)，要求員工理解蓄意摻雜或破壞的危險(xiǎn)性后果，鼓勵(lì)員工相互監(jiān)督，讓每個(gè)員工都盡可能成為公司食品安全的”眼睛和耳朵”，使用防護(hù)計(jì)劃持續(xù)有效的實(shí)施。

8.1.3食品防護(hù)培訓(xùn)時(shí)機(jī)

（1）食品防護(hù)人員在食品防護(hù)體系建立時(shí)統(tǒng)一進(jìn)行一次培訓(xùn)；

（2）每年員工例行培訓(xùn)或鞏固培訓(xùn)至少進(jìn)行一次，并覆蓋公司全體員工；

（3）若有官方機(jī)構(gòu)舉辦培班，公司按實(shí)際情況派員參加。

8.2食品防護(hù)計(jì)劃體系的評(píng)估

8.2.1評(píng)估時(shí)機(jī)

（1）食品防護(hù)計(jì)劃實(shí)施時(shí)；

（2）公司產(chǎn)品生產(chǎn)流程有重大調(diào)整時(shí)；

（3）公司基礎(chǔ)設(shè)施有重大調(diào)整時(shí)；

（4）公司其它事項(xiàng)有重大調(diào)整時(shí)；

（5）總經(jīng)理認(rèn)為有必要時(shí)；

（6）官方機(jī)構(gòu)監(jiān)督檢查后認(rèn)為應(yīng)作重新評(píng)估的；

（7）每年一次的例行評(píng)估。

8.2.2評(píng)估人員

食品防護(hù)小組成員

8.2.3評(píng)估結(jié)果

（1）評(píng)估結(jié)果應(yīng)保密，不向第三方公司或評(píng)估小組認(rèn)為應(yīng)保密的個(gè)人或組織等透露評(píng)估結(jié)果；

（2）評(píng)估后若要改進(jìn)的應(yīng)及時(shí)作出控制措施的調(diào)整并加以落實(shí)。

8.3.1至少每季度進(jìn)行一次

門衛(wèi)保安制度

1.公司門口的大門，在無人員/車輛出入時(shí)，警衛(wèi)應(yīng)將大門關(guān)閉，只有人員/車輛出入時(shí)暫時(shí)打開，鑰匙只配備在值班室，并由當(dāng)班警衛(wèi)管理與使用。

2.在夜間或光線不足時(shí)，由當(dāng)班警衛(wèi)負(fù)責(zé)開啟公司圍四周設(shè)有照明燈；夜間警衛(wèi)沿公司四周圍墻進(jìn)行巡邏，檢查圍墻的完整性與照明燈工作是否正常，若巡羅發(fā)現(xiàn)有異常跡像要查明原因，并報(bào)保衛(wèi)科領(lǐng)導(dǎo)；警衛(wèi)夜間巡邏頻率為至少每二小時(shí)一次，但時(shí)間間隔不作固定，以防止被掌握巡邏規(guī)律。

3.外來訪問人員在進(jìn)入公司大門前，警衛(wèi)須對(duì)來訪人員身份進(jìn)行確認(rèn)，并發(fā)放入廠許可證，通過確認(rèn)被允許進(jìn)入公司的來訪人員須作”來客來訪登記”.登記后警衛(wèi)通知被訪者接訪，來訪期間由被訪者全程陪同直至來訪者出大門為止，并由接訪人員在入廠許可證上簽字確認(rèn)，做為出廠許可證，由警衛(wèi)負(fù)責(zé)收回。

4.警衛(wèi)負(fù)責(zé)對(duì)外來車輛和駕駛員進(jìn)行確認(rèn)并作登記后，指定合適的場(chǎng)所(區(qū)域)停放。

5.警衛(wèi)負(fù)責(zé)相關(guān)場(chǎng)所配備滅火器材等消防設(shè)施的有效性，并進(jìn)行適時(shí)驗(yàn)證。

6.公司水井和中間貯水池，由保衛(wèi)科負(fù)責(zé)管理，當(dāng)班每天進(jìn)行例行檢查和不定時(shí)檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可疑狀況，保證用水安全。

第四篇：食品生產(chǎn)防護(hù)的管理制度

一目的

在食品生產(chǎn)加工過程中加強(qiáng)產(chǎn)品防護(hù)，防止食品出現(xiàn)污染或損壞。

二 職責(zé)

2.1倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)輔料、包裝材料防護(hù)工作。

2.2生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)品及源水防護(hù)工作。

2.3倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)成品防護(hù)工作。

3原輔料包裝材料防護(hù)

3.1運(yùn)輸輔料、包裝材料所用的容器、工具和車輛必須清潔，輔墊物、遮蓋物應(yīng)干凈衛(wèi)生，不能將食品與有害、有毒、有異味的物品同車運(yùn)輸。

3.2輔料、包裝材料貯存時(shí)應(yīng)分類放置，一般應(yīng)存放在墊板、貨架上或容器中。

3.3輔料、包裝材料庫(kù)房采取防塵、防潮、防鼠、防蟲等措施。

3.4輔料、包裝材料應(yīng)先進(jìn)先出。

4源水及生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)品防護(hù)

4.1源水儲(chǔ)水箱及管道要保持清潔，確保源水質(zhì)量。

4.2原輔材料與半成品、成品分開，防止物料與食品的交叉污染。

4.3生產(chǎn)工人應(yīng)搞好個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入車間應(yīng)穿戴好工作服、帽，及時(shí)對(duì)手進(jìn)行消毒，防止對(duì)食品造成污染。

4.4及時(shí)對(duì)設(shè)備、容器、工具進(jìn)行清洗、消毒，防止機(jī)油、殘留的清潔劑、消毒劑等對(duì)食品的污染。

4.5搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，采取防塵、防鼠、防蟲等措施，對(duì)生產(chǎn)設(shè)施及時(shí)進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，防止灰塵、臟水、屋頂上的脫落物、水珠及蚊蠅、蟲鼠等對(duì)食品的污染。

4.6產(chǎn)品轉(zhuǎn)運(yùn)過程中所用的容器、工具和車輛必須清潔，輔墊物、遮蓋物應(yīng)干凈衛(wèi)生，不能將食品與其他物品同車運(yùn)輸。

5成品防護(hù)

5.1成品轉(zhuǎn)運(yùn)過程中所用的容器、工具和車輛必須清潔，輔墊物、遮蓋物應(yīng)干凈衛(wèi)生。

5.2成品應(yīng)采用規(guī)定的運(yùn)輸工具進(jìn)行運(yùn)輸，不得將食品與有害、有毒、有異味的物品同車運(yùn)輸；應(yīng)輕拿輕放，不得重壓；避免日曬、雨淋。

5.3成品貯存時(shí)應(yīng)分類放置，一般應(yīng)存放在墊板上；不得與有害、有毒、有異味或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的物品同處貯存。

5.4成品庫(kù)房采取防塵、防潮、防鼠、防蟲等措施，控制環(huán)境溫、濕度，使其符合規(guī)定要求。

第五篇：食品生產(chǎn)防護(hù)管理制度（xiexiebang推薦）

食品生產(chǎn)防護(hù)管理制度

一目的 在食品生產(chǎn)加工過程中加強(qiáng)產(chǎn)品防護(hù)，防止食品出現(xiàn)污染或損壞。

二 職責(zé)

2.1倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)輔料、包裝材料防護(hù)工作。

2.2生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)品及源水防護(hù)工作。

2.3倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)成品防護(hù)工作。

3原輔料包裝材料防護(hù)

3.1運(yùn)輸輔料、包裝材料所用的容器、工具和車輛必須清潔，輔墊物、遮蓋物應(yīng)干凈衛(wèi)生，不能將食品與有害、有毒、有異味的物品同車運(yùn)輸。

3.2輔料、包裝材料貯存時(shí)應(yīng)分類放置，一般應(yīng)存放在墊板、貨架上或容器中。

3.3輔料、包裝材料庫(kù)房采取防塵、防潮、防鼠、防蟲等措施。

3.4輔料、包裝材料應(yīng)先進(jìn)先出。

4源水及生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)品防護(hù)

4.1源水儲(chǔ)水箱及管道要保持清潔，確保源水質(zhì)量。

4.2原輔材料與半成品、成品分開，防止物料與食品的交叉污染。

4.3生產(chǎn)工人應(yīng)搞好個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入車間應(yīng)穿戴好工作服、帽，及時(shí)對(duì)手進(jìn)行消毒，防止對(duì)食品造成污染。

4.4及時(shí)對(duì)設(shè)備、容器、工具進(jìn)行清洗、消毒，防止機(jī)油、殘留的清潔劑、消毒劑等對(duì)食品的污染。

4.5搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，采取防塵、防鼠、防蟲等措施，對(duì)生產(chǎn)設(shè)施及時(shí)進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，防止灰塵、臟水、屋頂上的脫落物、水珠及蚊蠅、蟲鼠等對(duì)食品的污染。

4.6產(chǎn)品轉(zhuǎn)運(yùn)過程中所用的容器、工具和車輛必須清潔，輔墊物、遮蓋物應(yīng)干凈衛(wèi)生，不能將食品與其他物品同車運(yùn)輸。

5成品防護(hù)

5.1成品轉(zhuǎn)運(yùn)過程中所用的容器、工具和車輛必須清潔，輔墊物、遮蓋物應(yīng)干凈衛(wèi)生。

5.2成品應(yīng)采用規(guī)定的運(yùn)輸工具進(jìn)行運(yùn)輸，不得將食品與有害、有毒、有異味的物品同車運(yùn)輸；應(yīng)輕拿輕放，不得重壓；避免日曬、雨淋。

5.3成品貯存時(shí)應(yīng)分類放置，一般應(yīng)存放在墊板上；不得與有害、有毒、有異味或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的物品同處貯存。

5.4成品庫(kù)房采取防塵、防潮、防鼠、防蟲等措施，控制環(huán)境溫、濕度，使其符合規(guī)定要求。