第一篇：26飯菜留樣和記錄制度

飯菜留樣和記錄制度

一、要認(rèn)真做好食品安全工作，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《傳染病防治法》，以及有關(guān)法律、法規(guī)和衛(wèi)生制度，切實(shí)加強(qiáng)食品的采購、加工、出售、儲藏等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品安全。

二、要指派專人負(fù)責(zé)每天每餐所出售的各種菜品的售前試嘗和留樣，按要求每種菜品的售前樣品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的、專用的留樣容器中，對異常的食品應(yīng)立即封存，不得出售。

三、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。

四、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。

五、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

六、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

七、做好食品留樣登記工作，按規(guī)定填寫試嘗與留樣登記表，并由試嘗與留樣人和食堂管理員簽字后，于每周一上午交食堂衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員存檔備案。

八、試嘗、留樣工作完成后，及時(shí)送冰柜存放。每次留樣品須留存48小時(shí)后才能銷毀處理，樣品銷毀后須對容器進(jìn)行清洗、消毒。

九、食堂衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員對各食堂餐廳的食品試嘗和留樣進(jìn)行不定時(shí)抽查。

十、對未按要求對每天每餐所出售的菜品進(jìn)行試嘗與留樣，或留樣品種不夠、保存時(shí)間不夠、記錄不詳實(shí)的食堂，食堂衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員有權(quán)給予適當(dāng)?shù)奶幜P。

第二篇：食堂飯菜留樣制度(排版)

食堂飯菜留樣制度

一、為保障廣大職工的身體健康和生命安全，為有效查處食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件提供可靠依據(jù)，根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)要求，結(jié)合我公司實(shí)際，制定本制度。

二、留樣工作由專人負(fù)責(zé)、專人操作、專人記錄，使用專用器具，留樣冷藏柜由專人管理。

三、留樣食品范圍為經(jīng)過食堂加工后的每日各餐所有主副食飯菜，不得缺樣。

四、須購置與留樣食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)施及留樣工具，冷藏設(shè)備要有“食品留樣專用”的明顯標(biāo)志。

五、每個(gè)飯菜品種留樣量不少于100g，分別盛放在己清洗消毒的密閉專用容器內(nèi)。留樣容器要大小適宜，便于盛放，便于清洗消毒，每種樣品用一個(gè)留樣容器。

六、留樣飯菜取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。

七、留樣飯菜冷卻后,必須用保鮮膜密封好，放入專用器皿中加蓋,并在外面貼上標(biāo)簽，標(biāo)明編號、留樣時(shí)間、餐別、餐名、留樣量、消毒時(shí)間、銷毀時(shí)間、留樣人等，并按早、午、晚的順序分類保存。

八、留樣飯菜在冰柜內(nèi)冷藏溫度為0-10℃，留樣時(shí)間48小時(shí)以上,時(shí)間到后方可銷毀。

九、隨時(shí)保持留樣柜、留樣餐具、留樣包裝容器的清潔，以免污染樣品。

十、建立完整的留樣記錄，由食堂負(fù)責(zé)人或留樣負(fù)責(zé)人保管，記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月，以備查驗(yàn)。

十一、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件，或根據(jù)其它情況需要，衛(wèi)生部門將依法對留樣食品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)。

十二、留樣柜內(nèi)嚴(yán)禁存放與所留樣品無關(guān)的其它食品或物品。

十三、留樣食品不得混入用餐食品中。

十四、檢查要按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照進(jìn)行。發(fā)現(xiàn)飯菜未留樣，留樣記錄登記項(xiàng)目不全、漏登、遲登或弄虛作假行為的，辦公室可適當(dāng)處罰。所罰款項(xiàng)由公司負(fù)責(zé)管理，年底全部用于食品衛(wèi)生專項(xiàng)投入中。

十五、存在其它違規(guī)情況的，按照公司有關(guān)規(guī)定，追究相關(guān)人員責(zé)任。

第三篇：食堂飯菜留樣制度(排版)

食堂飯菜留樣管理制度

一、為保障廣大職工的身體健康和生命安全，為有效查處食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件提供可靠依據(jù)，根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)要求，結(jié)合我公司實(shí)際，制定本制度。

二、留樣工作由專人負(fù)責(zé)、專人操作、專人記錄，使用專用器具，留樣冷藏柜由專人管理。留樣食品不得冷凍保存，不得混入用餐食品中。

三、留樣食品范圍為經(jīng)過食堂加工后的每日各餐所有主副食飯菜，不得缺樣。

四、每個(gè)飯菜品種留樣量不少于100g，分別盛放在己清洗消毒的密閉專用容器內(nèi)。留樣容器要大小適宜，便于盛放，便于清洗消毒，每種樣品用一個(gè)留樣容器。

五、留樣飯菜取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。

六、留樣飯菜冷卻后,必須用保鮮膜密封好，放入專用器皿中加蓋,并在外面貼上標(biāo)簽，標(biāo)明編號、留樣時(shí)間、餐別、餐名、留樣量、消毒時(shí)間、銷毀時(shí)間、留樣人等，并按早、午、晚的順序分類保存。

七、留樣飯菜在冰柜內(nèi)冷藏溫度為0-10℃，留樣時(shí)間48小時(shí)以上（如當(dāng)天中午留樣到第三天中午）,時(shí)間到后方可銷毀。

八、隨時(shí)保持留樣柜、留樣餐具、留樣包裝容器的清潔，以免污染樣品。九、一旦發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查工作，不得有留樣樣品而不提供，或者提供不真實(shí)的留樣樣品，影響事故的調(diào)查工作。

十、項(xiàng)目部分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查，并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照進(jìn)行。發(fā)現(xiàn)飯菜未留樣，留樣記錄登記項(xiàng)目不全、漏登、遲登或弄虛作假行為的，辦公室可適當(dāng)處罰。存在其它違規(guī)情況的，按照公司有關(guān)規(guī)定，追究相關(guān)人員責(zé)任。

天頌建設(shè)集團(tuán) 欣生源改擴(kuò)建項(xiàng)目部 2013年07月30日

第四篇：留樣制度

食品原料采購與索證制度

1、采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（工商營業(yè)執(zhí)照、許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明（米、面、油的質(zhì)檢報(bào)告），同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

5、無《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好采購驗(yàn)收記錄。

8、采購驗(yàn)收記錄保存期為兩年，不得隨意銷毀。

生豬三章兩證

生豬進(jìn)入市場流通環(huán)節(jié)應(yīng)具備的“三章”是指：生豬定點(diǎn)屠宰專用章、肉品檢疫合格印章、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格印章。“兩證”是指：動物產(chǎn)品檢疫合格證明、畜禽產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。

食品庫房管理

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。

5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。

食堂留樣

1、學(xué)校食堂為師生提供的每樣食品，由專人負(fù)責(zé)留樣。

2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。

3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。

6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時(shí)間、目測樣狀等，以備查。

7、留樣食品一般保存48小時(shí)，進(jìn)餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗(yàn)。

8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備。嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

9、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員的責(zé)任。

預(yù)防食品中毒制度 1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8、學(xué)校食堂不得提供涼菜。

餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“一除殘?jiān)_洗→三清水沖→四消毒→五保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

餐具消毒方法

物理消毒：蒸汽、煮沸消毒：餐具洗干凈后，加火煮沸，開鍋后繼續(xù)蒸煮20分鐘以上，將餐具取出來讓它自然冷卻即可。切記：使用時(shí)一定不要用抹布擦拭，以免使得餐具再次沾染細(xì)菌。

紅外線消毒：控制溫度120度保持10分鐘以上 化學(xué)消毒：必須是經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進(jìn)行餐具消毒； 使用餐具消毒劑進(jìn)行消毒的濃度，必須達(dá)到該產(chǎn)品說明書規(guī)定的濃度；一般常用含氯消毒藥物，使用濃度有效氯250mg/L，餐具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。餐具消毒完華后應(yīng)使用流動水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。也可用0.5%過氧乙酸溶液或250~500毫克/升有效氯的含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘后用清水洗凈。

餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度

1、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工作；建立餐廚廢棄物臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的數(shù)量、去向、用途等情況；

2、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理；不得用餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

3、餐廚廢棄物容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好；

4、處置方法：用生石灰攪拌方法，生石灰和廢棄油脂1：10比例進(jìn)行攪拌無害化處理后可排入下水道。

5、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負(fù)責(zé)。

從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。健康證有效期為一年，健康證到期前一個(gè)月要重新進(jìn)行體檢并辦理健康證明。

2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。4.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

2.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

3.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴首飾。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

4.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

5.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

6.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

7.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。

第五篇：化驗(yàn)室留樣制度

化驗(yàn)室留樣制度

目的為健全食品安全保障制度明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理，建立健全化驗(yàn)室留樣制度，為確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的安全有效是規(guī)范產(chǎn)品的備份備查，解決質(zhì)量糾紛驗(yàn)證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量動態(tài)變化提供科學(xué)依據(jù)。

適用范圍

本制度試用本企業(yè)未出廠，已出廠的在保質(zhì)期內(nèi)各種各批次產(chǎn)品。

內(nèi)容

1、食品安全管理員是化驗(yàn)室留樣制度執(zhí)行的負(fù)責(zé)人，當(dāng)班化驗(yàn)員是留樣的第一執(zhí)行人。

2、當(dāng)班化驗(yàn)員在確保產(chǎn)品合格的基礎(chǔ)上每一品種在生產(chǎn)過程中收集不得少于五個(gè)抽樣，經(jīng)混合后封存留樣，數(shù)量不少于1公斤。

3、留樣區(qū)(冷庫-18℃)要求干燥整潔有防蟲防鼠等措施，有整齊的擺放物架。溫度已正常氣候條件下的室內(nèi)環(huán)境為準(zhǔn)。

4、留樣要正確注明產(chǎn)品的生產(chǎn)日期批次，數(shù)量、品種按順序分別擺放。

5、留樣期要做到超過本批次產(chǎn)品保質(zhì)期一個(gè)月為準(zhǔn)。

6、在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)任何部門和個(gè)人不得以任何理由調(diào)取以往批次產(chǎn)品質(zhì)量，評判無關(guān)的留樣。以確保產(chǎn)品留樣的完整性。

7、樣品留樣期內(nèi)，化驗(yàn)員要經(jīng)常觀察、抽查留樣室環(huán)境，樣品有無異常及留樣的質(zhì)量有無異常，如有異常要及時(shí)處理，做到查報(bào)有結(jié)果。

8、對于超過留樣期的樣品，要妥善處理，不得在進(jìn)入正常的生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)，以確保食品安全。