第一篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)試卷

餐飲服務(wù)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)試卷

姓名：性別：?jiǎn)挝唬?/p>

一、單選題（60分，每題6分）

1、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得（）。

A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、餐飲服務(wù)許可

2、患有（）的人員不得從事直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。

A、感冒、肺炎、鼻炎、痢疾、肝炎

B、痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病

3、生、熟食品和加工銷售食品的工、用具、容器分開是為了（）。

A、區(qū)別生熟食品B、防止交叉污染

4、發(fā)生食物中毒后的法定報(bào)告單位是（）。

A、發(fā)生食物中毒后的單位和中毒病人

B、發(fā)生食物中毒后的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位

5、餐飲服務(wù)從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)（）進(jìn)行一次。

A、一年B、二年C、三年

6、被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（）內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。

A、一年B、三年C、五年

7、《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的（）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

A、生活飲用水B、工業(yè)用水C、蒸餾水

8、根據(jù)《食品安全法》第六十條食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品不得實(shí)施（）。

A、免檢B、定期監(jiān)檢C、委托檢驗(yàn)

9、《中華人民共和國(guó)食品安全法》自（）起施行。

A、2009.6.1B、2009.10.1C、2009.3.110、（）有權(quán)利舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中違反《食品安全法》的行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息，對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

A、任何組織或個(gè)人B、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者C、消費(fèi)者

二、判斷題（40分，每題8分）

1、餐飲服務(wù)場(chǎng)所25米范圍內(nèi)無(wú)公共廁所、垃圾堆等污染物（）

2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)沒有必要（）

3、成品、半成品、原料不得在同一庫(kù)房、冰箱內(nèi)存放（）

4、餐飲用具必須坐到一洗、二清、三消毒、四沖洗、五保潔（）

5、餐飲服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件（）

第二篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷(A)

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷

（A）

單位： 姓名： 成績(jī)：

考試時(shí)間：

一.單選題

1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，國(guó)家對(duì)餐飲服務(wù)實(shí)行（）制度。

A.許可 B.審查 C.管理 D協(xié)調(diào)

2.屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品是（）。

A.含有寄生蟲的食品

B.含有微生物的食品

C.含有致病性寄生蟲、微生物的食品

3.（）部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄行為進(jìn)行監(jiān)督。

A.衛(wèi)生

B.工商

C.質(zhì)檢

D.食品藥品監(jiān)督

4.在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中必須保持：（）

A 內(nèi)環(huán)境整潔

B 外環(huán)境整潔

C 內(nèi)外環(huán)境整潔

5.餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和

（）。

A.非食品經(jīng)營(yíng) B.商場(chǎng)或超市

C.其他擴(kuò)散性污染物

6.餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)配備專職或者兼職的（）人員。

A 行政管理

B 服務(wù)管理

C 食品安全管理

7.餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和食品知識(shí)培訓(xùn)，取得（）和食品知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。

A 職業(yè)技能上崗證 B 暫住證或身份證 C 健康證

8.凡患有有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸（）的工作。

A 直接入口食品

B 非直接入口食品

C 食品

9.餐飲業(yè)不得（）餐飲服務(wù)許可證。

A 偽造、涂改、出借

B 偽造、涂改

C 偽造

10.一般操作區(qū)指：（）

A 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)；

B 粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)；

C 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)、更衣室

11.準(zhǔn)清潔操作區(qū)指：（）

A 烹調(diào)區(qū)；B 餐用具保潔區(qū)；C 兩者都是

12.清潔操作區(qū)指：（）

A 冷菜間、裱花間

B、備餐間；C、兩者都是；

13.非食品處理區(qū)指（）和非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。

A、辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所

B、備餐場(chǎng)所、辦公室、更衣場(chǎng)所

C、餐用具清洗消毒場(chǎng)所、更衣場(chǎng)所、辦公室

14.專間的衛(wèi)生要求描述錯(cuò)誤的是（）

A、應(yīng)為獨(dú)立隔間

B、應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施

C、溫度要求應(yīng)達(dá)到26℃以上

15.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)范》適用于以下哪些行業(yè)：

（）

A餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位

B無(wú)固定加工和就餐場(chǎng)所的食品攤販

C食品生產(chǎn)加工企業(yè)

16.下列方法中屬于消毒的是（）

A 將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài)

B 用紫外線燈對(duì)涼菜間內(nèi)環(huán)境照射

C 用洗潔精清洗餐用具

17.加工場(chǎng)所滅蠅燈懸掛方法為（）

A 離地面2米左右

B 離地操作臺(tái)2米

C 懸掛在墻壁里

18.王某經(jīng)營(yíng)一家農(nóng)家樂餐館，需長(zhǎng)期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是（）

A、在他的餐館內(nèi)可以宰殺活禽，但不得圈養(yǎng)

B、在他的餐館內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺已經(jīng)檢疫合格的活禽

C、在他的餐館內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，應(yīng)在餐館外專門設(shè)立一個(gè)圈養(yǎng)、宰殺活禽場(chǎng)所

19.以下衛(wèi)生設(shè)施中不用于防塵防鼠防蟲害的是（）

A、排水溝出口按裝金屬隔柵

B、與外界相通的門設(shè)置空氣幕

C、在水蒸汽較多的的場(chǎng)所設(shè)置有坡度的天花板

20.不用于防止交叉污染的措施是（）

A、食品處理區(qū)按生進(jìn)熟出的單一流向布局

B、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架

C、切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器設(shè)標(biāo)志，區(qū)分使用

21.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）

A、任何方式均可以

B、離地2米懸掛

C、離桌2米懸掛

22.下列不得設(shè)置明溝的功能間的有（）

A、涼菜間、裱花間、備餐專間

B、涼菜間、烹調(diào)間

C、涼菜間、裱花間

23.下列關(guān)于餐用具洗消哪條描述是正確的？（）

A、餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用

B、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用

C、餐用具清洗水池應(yīng)專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用

24.食品用工具容器最佳質(zhì)材（）

A 不銹鋼 B 木制品

C 竹制品

25.四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂?shù)膱?chǎng)所為（）

A、粗加工間

B、食品倉(cāng)庫(kù)

C、食品專間

26.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。

A有腐敗變質(zhì)跡象的 B感官性狀異常的

C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的

27.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)（）清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

A 分別

B 分池

C 分時(shí)

28.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。

A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的

C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的

29.冷菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行（）。

A 空氣消毒和操作臺(tái)的清洗

B

空氣和操作臺(tái)的消毒

C

空氣和操作臺(tái)的清洗消毒

30.切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù)

（）分類存放。

A質(zhì)量

B價(jià)格

C性質(zhì)

31.需要

的熟制品，應(yīng)盡快

后再

。（）

A冷凍

冷卻

冷藏

B冷藏

冷卻

冷藏

C冷藏

冷凍

冷藏

32.冷菜加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)該（）

進(jìn)行加工。

A 不得

B 經(jīng)清洗后 C經(jīng)消毒后

33.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)（）的，不得帶入涼菜間。

A 消毒處理

B 清洗處理

C 清洗消毒處理

34.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)（）用完。

A當(dāng)次

B 當(dāng)餐

C當(dāng)日

35.燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開放置，（）

應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。

A原料

B半成品

C成品

36.燒烤時(shí)應(yīng)（）。

A 讓食品直接接觸火焰

B 避免食品直接接觸火焰

C 避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

37.除蟲滅害工作不能在（）進(jìn)行。

A 食品加工操作時(shí)

B 工間休息時(shí)

C 蟲害出現(xiàn)時(shí)

38.在食品加工場(chǎng)所開展除蟲滅害工作時(shí)，應(yīng)對(duì)（）實(shí)施保護(hù)措施。

A 食品包裝材料 B 各種食品（包括原料）

C 以上都是

39.使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害后，所有設(shè)備、工具及容器（）。

A 應(yīng)徹底清洗

B 馬上可以使用

C 用布擦后再用

40.清洗消毒設(shè)備及工具時(shí)，除應(yīng)注意防止污染食品外，還應(yīng)注意防止污染（）。

A 工作服

B 食品接觸面

C 以上都是

41.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個(gè)人生活用品。

A 有毒、有害物品

B 食品原料

C 食品添加劑

42.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（）。

A 60℃

B 80℃

C 70℃

43.餐飲業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體（）。

A 安全、無(wú)害

B 無(wú)刺激作用C 無(wú)明顯的不良反應(yīng)

44.下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。

（）

A 生、熟食品分開存放

B 魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配

C 消毒好的餐具擺放在保潔柜

45.下列關(guān)于食品添加劑的說(shuō)法中哪一項(xiàng)是正確的。

（）

A 蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素

B 甲醛可以用來(lái)對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行防腐

C 糖精鈉不能添加于兒童食品

46.加工操作規(guī)程應(yīng)不包括下列哪一項(xiàng)內(nèi)容：（）

A 農(nóng)副產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖

B 食品采購(gòu)、運(yùn)輸

C 粗加工、切配

47.食品從業(yè)人員每人應(yīng)有（）以上的工作服，食品加工人員應(yīng)配備淺色工作服。

A 一套

B 兩套

C 四套

48.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染。（）

A 戴戒指

B 戴口罩

C 穿戴潔凈的工作服帽

49.發(fā)現(xiàn)以下哪種情況時(shí)說(shuō)明食品可能變質(zhì)（）

A 啤酒冒泡多

B 罐頭胖聽，蓋子鼓起來(lái)

C 蝦、蟹燒熟后顏色變紅

50.食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)制定（）制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

A 清洗

B 消毒 C 清洗和消毒

51.下列哪些物品存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖。（）

A 食品添加劑

B 殺蟲劑

C 以上都是

52.下列哪些物品需要專人管理？（）

A 食品添加劑

B 殺蟲劑、殺鼠劑

C 以上都是

53.下列哪些物品包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志？（）

A 食品添加劑

B 殺蟲劑、殺鼠劑

C 以上都是

54.發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)為（）。

A 維生素A

B 皂甙

C 龍葵素

55.四季豆未燒熟煮透引起食物中毒是因?yàn)椋ǎ?/p>

A 蛋白質(zhì)未分解

B 長(zhǎng)纖維未軟化 C 皂素等未破壞

56.需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（）

A 豆?jié){、四季豆 B 豆腐干、白菜

C 榨菜、醬菜

57.酸敗油脂含過量的過氧化物及酮、醛類和醛酸類等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當(dāng)引起。關(guān)于油脂保存的描述錯(cuò)誤的為（）。

A 放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)。

B 嚴(yán)禁與銅、鐵等金屬接觸

C 必須用銅、鐵等金屬容器盛放

58.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項(xiàng)基本原則為（）。

A 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌

B 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和嚴(yán)密包裝食品。

C 嚴(yán)格配比食品成分、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌

59.向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索?。ǎ┑?。

A 食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明

B 稅務(wù)登記證

C 工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照

60.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）

不得加工和使用。

A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的

C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的

61.經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）

A 可將回收后的食品（包括輔料）

B 不得將回收后的食品（包括輔料）

C 不得將回收后的食品（不包括輔料）

62.冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，（）進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

A 廚房工作人員可以

B 非操作人員不得擅自

C 非操作人員經(jīng)洗手消毒后

63.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)

（）的，不得帶入涼菜間。

A 消毒處理

B 清洗處理

C 清洗消毒處理

64.從事生食海產(chǎn)品加工的人員（）。

A 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩

B 操作時(shí)應(yīng)清洗、消毒手部，佩戴口罩

C 操作后應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩

65.采用化學(xué)消毒設(shè)備的（）。

A

定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度

B 不定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度

C

定期測(cè)量有效消毒濃度

66.燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在熱藏的，其保質(zhì)期為燒熟后

小時(shí)。（）

A 60℃以上

B 60℃以上

C 80℃以上

67.運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝（）設(shè)備。

A 食品熱藏和冷凍

B 食品冷凍和冷藏

C 食品熱藏和冷藏

二、.不定項(xiàng)選擇題

1.餐飲服務(wù)的功能主要包括（）

A.經(jīng)濟(jì)功能

B.文化功能

C.社會(huì)功能

D.政治功能

2.根據(jù)供應(yīng)商在食物供應(yīng)鏈中的增值能力和競(jìng)爭(zhēng)力，餐飲企業(yè)供應(yīng)商的分類主要包括（）

A.普通供應(yīng)商

B.有影響力的供應(yīng)商

C.技術(shù)性/競(jìng)爭(zhēng)性供應(yīng)商

D.戰(zhàn)略性供應(yīng)商

3.供應(yīng)商選擇的基本指標(biāo)主要包括（）

A.食品生產(chǎn)許可和食品質(zhì)量認(rèn)證

B.生產(chǎn)及運(yùn)輸設(shè)備、生產(chǎn)運(yùn)輸存儲(chǔ)環(huán)境、食品安全監(jiān)測(cè)和食品膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)指標(biāo)

C.價(jià)格

D.交貨提前期和完成訂單的履行率

E.供應(yīng)商的資金實(shí)力和企業(yè)管理水平

4.感官檢驗(yàn)主要包括（）

A.視覺檢驗(yàn) B.嗅覺檢驗(yàn) C.觸覺檢驗(yàn) D.味覺檢驗(yàn)

5.索證中應(yīng)注意：（）

A.許可證的范圍應(yīng)包括采購(gòu)的食品

B.檢驗(yàn)合格證、生產(chǎn)許可證與產(chǎn)品的名稱、廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等應(yīng)一致

C.送貨單、檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符

D.檢驗(yàn)合格證必須由權(quán)威的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具

6.食品儲(chǔ)存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則主要包括（）

A.生熟分開

B.控制溫度和時(shí)間

C.保持清潔

D.殺滅微生物

三.是非題（正確的打√，錯(cuò)誤的打×）

1.食品采購(gòu)索取的《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《產(chǎn)品批準(zhǔn)證書》等應(yīng)在有效內(nèi)。（）

2.食品采購(gòu)索取的許可證所載明的生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)企業(yè)的名稱應(yīng)與所購(gòu)食品包裝標(biāo)簽或供貨合同上的相同；所購(gòu)買的食品應(yīng)在許可證準(zhǔn)許生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)的品種范圍內(nèi)。（）

3.選購(gòu)馬鈴薯應(yīng)與皮薄、體大、表面光滑、芽眼淺，肉質(zhì)細(xì)密者為佳；勿選擇青皮、發(fā)芽的馬鈴薯。（）

4.食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū)→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)的原則。

（）

5.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。

（）

6.食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

（）

7.用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。

（）

8.集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（）

9.專職食品衛(wèi)生管理員不從事食品操作，因此，不需要具有從業(yè)人員健康合格證明。（）

10.食品衛(wèi)生管理員必須參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。

（）

11.為節(jié)約能源，食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復(fù)再利用。

（）

12.食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)。（）

13.由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（）

14.加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（）

15.未取得餐飲服務(wù)許可證不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

（）

16.申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證，應(yīng)當(dāng)如實(shí)向餐飲服務(wù)主管行政部門提交有關(guān)材料，并對(duì)其申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任（）

17.各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進(jìn)操作間。（）

18.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者變更地址、重建生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，可以延用原餐飲服務(wù)許可證許可證。（）

19.食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。（）

20.食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（）

21.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。（）

22.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（）

23.未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用（）

24.冷凍熟食品應(yīng)表面徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

（）

25.集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（）

26.大豆富含人體需要的8種必需氨基酸，是植物性食品中唯一可與動(dòng)物性食品相媲美的食物。（）

27.煮稀飯（粥）加堿會(huì)破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。

（）

28.奶類食品是鈣的良好來(lái)源。（）

29.吃鹽多有力氣，對(duì)人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。

（）

30.經(jīng)常吃含纖維素的食物可以減少便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。（）

31.動(dòng)物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵利用率高。

（）

32.生食魚類易感染寄生蟲病。（）

33.避免污染、控制溫度、控制時(shí)間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)。（）

34、超過保質(zhì)期的食品，如果質(zhì)量沒有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。（）

35.冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品加工工具用具和容器，有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)，有專用的冰箱，有專用的消毒設(shè)備和基本固定的冷菜制作人員。（）

36.食品從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。（）

37.餐飲經(jīng)營(yíng)單位均應(yīng)在適當(dāng)位置設(shè)置專門用于清洗拖把等低位清潔水池。（）

38.食品處理區(qū)與外界相通的門、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。（）

39.餐飲單位的食品處理區(qū)可以設(shè)置在室內(nèi)，也可以設(shè)置在室外。（）

40.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。()

41.供水只要能保證加工的需要即可。（）

42.水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度減少凝結(jié)水滴落。

（）

43.食品與非食品可放置在同一庫(kù)房?jī)?nèi)。（）

44.帶皮水果如果去皮后就沒有細(xì)菌和寄生蟲卵污染了，可以放心食用。

（）

45.餐飲經(jīng)營(yíng)單位水果加工未獨(dú)立設(shè)間的，應(yīng)在冷菜間內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的水果加工操作區(qū)域。水果加工操作區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，且工用具和容器與其他食品應(yīng)予以區(qū)分。（）

46.就餐場(chǎng)所在教室內(nèi)的，學(xué)校食堂應(yīng)配備有運(yùn)送飯菜和清潔餐具的密閉運(yùn)輸工具，并由持有健康證明的人員分發(fā)飯菜。

（）

47.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。

（）

四.簡(jiǎn)答題

1.簡(jiǎn)述餐飲原料采購(gòu)索證制度的概念和意義？

2.申請(qǐng)人向所屬區(qū)域食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)應(yīng)具備哪些條件？

答案：

一、選擇題

1~5 ACDCC 6~10 CCAAA 11~15 CCACA 16~20 BACCB 21~25 BACAC 26~30 CBCBC 31~35 BABBC 36~40 CACAB 41~45 ACABC 46~50 ABABC 51~55 CCBCC 56~60 ACAAC 61~65 CBBAA 66~67 BC

二、不定項(xiàng)

1.ABC 2.ABCD 3.ABCDE 4.ABCD 5.ABC 6.ABC

三、判斷題

1~5 √√√√√ 6~10 √√√×√ 11~15 ×√×√√ 16~20 √√××× 21~25 ××√×√ 26~30 √√√×√ 31~35 √√√×√ 36~40√√√×√

41~45 ×√××√ 46~47 √× 四.簡(jiǎn)答題

1.簡(jiǎn)述餐飲原料采購(gòu)索證制度的概念和意義？

答： “索證”指餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，查驗(yàn)產(chǎn)品是否符合食品安全法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求，查驗(yàn)供貨產(chǎn)品合格證明并索取購(gòu)物憑證的行為。

索證的目的在于保障食品安全，其意義表現(xiàn)在：（1）餐飲原料采購(gòu)索證制度有效地保護(hù)消費(fèi)者健康；（2）餐飲原料采購(gòu)索證制度維護(hù)餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益；（3）餐飲原料采購(gòu)索證是餐飲業(yè)的法律義務(wù)和監(jiān)管部門的執(zhí)法依據(jù)。

2.申請(qǐng)人向所屬區(qū)域食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)應(yīng)具備哪些條件？ 答：（1）具有合法經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所，合理的布局和加工流程；（2）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、儲(chǔ)存等場(chǎng)所，場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境清潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定距離；

（3）具有制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，具有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

（4）餐飲服務(wù)從業(yè)人員及食品安全管理人員必須經(jīng)過縣級(jí)（含縣級(jí)）以上食品藥品監(jiān)督管理部門的培訓(xùn)，并取得上崗資格；（5）具有保證食品安全的規(guī)章制度。

第三篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷(A)及答案

1餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得（衛(wèi)生許可證）方可向工商行行政管理部門申請(qǐng)登記。未取得（衛(wèi)生許可證）的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

2餐飲業(yè)從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次（健康檢查）新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得（健康證明）后方可參加工作。

3餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的（法定代表或負(fù)責(zé)人）是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人。

4凡患有（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、）等消化道傳染病、（活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚?。┮约埃ㄓ械K食品衛(wèi)生）的疾病的不得參加直接入口食品的工作。

5餐飲業(yè)選址時(shí)必須遠(yuǎn)離（污染源）應(yīng)距離暴露的垃圾、垃圾場(chǎng)、坑是廁所、糞池等（25）米以上。

6餐飲加工廠所內(nèi)不得（圈養(yǎng)、宰殺、）獲得禽畜類動(dòng)物、再加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的應(yīng)距離加工營(yíng)業(yè)場(chǎng)所（25）米以上

7采購(gòu)餐飲原料適應(yīng)索?。ㄊ称沸l(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、檢疫合格證）等

8冷拼間要求應(yīng)達(dá)到"五?！凹矗海▽Ｈ?、專室、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備）。

9制售冷菜的三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)是：保證切拼前的食品（不被污染、切拼過程嚴(yán)防污染）冷菜加工完畢應(yīng)（立即食用）

10加工涼菜的工具、容器必須（專用）用前必須（消毒）用后必須（洗凈并保持清潔）

11生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（分開）并有明顯（的區(qū)分標(biāo)志）

12奶油類原料應(yīng)（低溫）存放，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在（10）度以下或（60）度以上的溫度條件下儲(chǔ)存。

13烹調(diào)后至食用前存放的時(shí)間超過（2）小時(shí)的食物應(yīng)當(dāng)在（10）度以下或（60）度以上條件下保存 14食品處理去應(yīng)按照（原料進(jìn)入、原料處理。半成品加工、成品供應(yīng)）的流程合理布局。

15生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過（1）小時(shí)

16餐具消毒的兩種方法有（物理方法）和（化學(xué)方法）化學(xué)方法消毒按（除渣-洗滌-消毒-清洗）的過程進(jìn)行

17配送集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)（留樣）留樣食品應(yīng)按（品種）分別盛放于（清洗消毒后的密閉專用容器）內(nèi)在冷藏條件下存放（48）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于（100）克

18預(yù)防細(xì)菌性食品中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到（細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖、殺滅病原菌）三項(xiàng)基本原則采取措施，其主要有關(guān)鍵點(diǎn)（避免污染、控制溫度、控制時(shí)間、清洗和消毒、控制加工量）

19消毒后的餐飲具要（自然濾干或烘干、不應(yīng)用）手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染

20經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分得分在總分的（85）%以上者為良好，得分在總分（60-85）%者為一般，得分低于總分（60）%者為差。

第四篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷及答案.

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷 單位:姓名:成績(jī):考試時(shí)間:

一、填充題(每題 5分,共 25分 中華人民共和國(guó)食品安全法》于 2009年 2月 28日第十一屆全國(guó) 人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過, 本法自 2009年 6月 1 日起施行?！吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí), 保存期限不得少于 二 年。食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存 期限不得少于 二 年。安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食

令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證。被吊銷餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位,其直接負(fù)責(zé)的主管人員 自處罰決定作出之日起 5年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工 作。

可參加工作。

二、選擇題:(每題 5分,共 35分

1、違反《食品安全法》規(guī)定,構(gòu)成犯罪的,依法追究(C。A、道德譴責(zé) B、民事責(zé)任 C、刑事責(zé)任 國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)依 法取得(C。

A、生產(chǎn)許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務(wù)許可。3 違反《食品安全法》規(guī)定,應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金,其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí),(A A、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任 B、先承擔(dān)刑事責(zé)任 C、先繳納罰款、罰金 4 《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定,食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可 證和餐飲服務(wù)許可證的有效期限為(C 年。

A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的, , 《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過(A 月。A、3 B、6 C、8 D、10 6 申請(qǐng)人申請(qǐng) 《餐飲服務(wù)許可證》 時(shí)提供的申請(qǐng)資料不齊全或者不 符合法定形式的,應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)或在(B 個(gè)工作日內(nèi)一次性告知申請(qǐng)人 需要補(bǔ)正的全部?jī)?nèi)容。

A、3 B、5 C、7 D、10 7 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度, 配備專職或者 兼職(A A、食品安全管理員 B、營(yíng)養(yǎng)師 C、烹飪師 D、選料師 8 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立(D、(和(的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索 票制度。

A、食品及食品原料 B、食品添加劑 C、食品相關(guān)產(chǎn)品 D、以上都是 下列哪些人員必須進(jìn)行健康檢查,去的健康證明后方可參加工 作。(D A、新參加工作的食品審查經(jīng)營(yíng)人員及臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 人員 B、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員

C、辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員

D、以上都是 鮮黃花菜(也叫金針菜含有(A ,當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水 或者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。

A、秋水仙堿 B、曲黃霉素 C、龍葵素 D、亞硝胺 世界衛(wèi)生組織曾宣布,在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于 炸薯?xiàng)l、脆薄餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,它 是(D A、蘇丹紅 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺

三、判斷題(每題 5分,共 40分 食品,指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是 食品又是藥品的物品, 但是不包括以治療為目的的物品。(√ 2 食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者, 應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo) 準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn), 檢驗(yàn)合格 后方可出廠或者銷售。(√ 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)立即停止 生(√ 4 食品添加劑,指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮 和加工工藝的需要, 并符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)而加入食品中的人工合成或 者天然物質(zhì)。(√ 廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法,不得含有虛假、夸大的內(nèi)容,可以涉 及疾病預(yù)防、治療功能。(× 食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品, 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的 證明文件。(√ 7 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生, 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí), 應(yīng)當(dāng) 將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽。(√ 制定食品安全標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨,做到科學(xué) 合理、安全可靠。(√ 保質(zhì)期指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。(√

四、名詞解釋(每題 10分,共 20分

1、餐飲服務(wù): 指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等, 向消費(fèi)者提供食品 和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)。

2、保質(zhì)期: 指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。

第五篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷(B)

把你的臉迎向陽(yáng)光，那就不會(huì)有陰影。

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷（B）

單位： 姓名： 成績(jī)：

考試時(shí)間：

一、填充題（每題5分 共30分）1 《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過

本法自2009年 月 日起施行 《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止 國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行 制度 從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)

應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可 學(xué)校、建筑工地以及機(jī)關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂的食品安全監(jiān)管由 部門負(fù)責(zé) 被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位

其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí) 保存期限不得少于 年 進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有

載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式

二、選擇題：（每題5分 共40分）違反《食品安全法》規(guī)定 構(gòu)成犯罪的

依法追究（）

A、道德譴責(zé) B、民事責(zé)任 C、刑事責(zé)任 2 公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量問題 應(yīng)當(dāng)向（）部門投訴

A、食品藥品監(jiān)督部門 B、工商行政管理部門 C、衛(wèi)生行政部門 3 食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（）

A、礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求 B、純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求 C、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 4 下列哪種食物一定要燒熟煮透

一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥 否則極易引起食物中毒？（）

A、四季豆 B、蘑菇 C、山藥 5 下列哪種食品可以作菜肴食用？（）A、狗肝 B、鯊魚肝 C、肥鵝肝 6 聲稱具有特定保健功能的食品 其標(biāo)簽、說(shuō)明書不得涉及（）

A、治療功能 B、不適宜人群 C、功效成分 7 細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？（）A、冬季 B、春季 C、夏秋季 食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門無(wú)權(quán)采取哪項(xiàng)措施：（）

A、對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn) B、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所 C收違法所得

三、判斷題（每題5分 共30分）1 食品

指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品 但是不包括以治療為目的的物品（）2 保質(zhì)期

指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限（）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品

但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)（）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查 取得的健康證明長(zhǎng)期有效（）食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度（）取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品 仍需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可（）、沒