第一篇：學校食品衛(wèi)生管理制度

學校食品衛(wèi)生管理制度

一、責任人認真學習《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生常識，做到理論與實踐相結(jié)合，提高自身素質(zhì)，保證食品衛(wèi)生。建立責任追究制度。不用性質(zhì)不清來源不明的食品、原料、包裝容器，以防誤食中毒。

二、管理員、保管員要把注原料的采購關(guān)，按《食品衛(wèi)生法》所規(guī)定的要求進行檢查，對不新鮮變質(zhì)原料不購不收不加工，堅持定點訂協(xié)議供貨的原則。

三、食品要嚴格按照選料干凈，先洗后切等操作規(guī)程加工，加工中要堅持炊具消毒、原料消毒。食品存放、加工堅持生熟分開、燒熟煮透。一般不做涼菜，做時要嚴格消毒，食堂不做以干蘑為原料的菜，對豆菜要特別注意燒透。

五、所用餐具每次用后洗凈消毒，定點存放，專人管理。加強防蠅、防鼠措施，設(shè)有專人管理，下班前檢查門窗是否嚴密，落實好值班人員。

四、堅持驗收把住“四不”關(guān)，堅決做到不買、不收、不做不賣有腐爛跡象的食品，食堂對外所賣主、副食品必須留驗。不賣過期、變質(zhì)、無商標的商品。

六、管理員負責每日的衛(wèi)生督促檢查，從業(yè)人員上班時間要穿工作服，戴工作帽，并保持整潔，做好個人衛(wèi)生。保持食堂內(nèi)外環(huán)境，把衛(wèi)生區(qū)落實到每個人名下，做到地面干凈、墻壁無塵、窗明幾凈。杜決食物中毒的發(fā)生。

第二篇：學校食品衛(wèi)生管理制度

學校食品衛(wèi)生管理制度

一、食品采購及保管制度

1.庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。嚴禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標識不全的食品。

2.庫房物資實行“先進先出〞的原那么，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。

.庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進行處理。

.入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻〔大于30厘米〕、離地〔大于２０厘米〕，整齊存放，并標明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期〔保質(zhì)期〕，按照“先進先出〞發(fā)放原那么予以發(fā)放。

5.庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽，在標簽上注明品名及規(guī)格，并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。

6.嚴格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時對庫房內(nèi)的溫度進行檢查，保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。

7.庫房內(nèi)嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫房貯藏無關(guān)的活動。

8.采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。

9.定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標識，標出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

10.運輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。

11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖，包裝上應(yīng)標示“食品添加劑〞字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。

12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱〔柜〕宜設(shè)外顯式溫度〔指示〕計，以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

13.食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標志。

14.食品在冰箱〔柜〕內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時應(yīng)遵循先進先出的原那么，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時去除。

15.用于冷藏、冷凍食品的冰箱〔柜〕，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度到達要求并保持衛(wèi)生。

二、食品加工烹調(diào)制作管理制度

1.操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。

2.加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴禁加工不合格原料。

3.待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交叉污染。

4.加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。

5.水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進行粗加工，加工時防止損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

6.活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進行分開加工，防止污染。

7.配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。

8.烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

9.熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

10.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供給。

11.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。

12.廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。

三、餐具清洗消毒保潔制度

1.餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開〞，并在水池的明顯位置注明標識。

2.餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗〞，不得減少任何環(huán)節(jié)。

3.清洗時，在水池里放入5——10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40oC；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進行清洗。

4.洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進行消毒，蒸汽溫度大于或等于95oC，蒸煮時間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒〔藥物濃度參照說明書〕，浸泡時間為15—30分鐘。

5.對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等枯燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細菌浸入。

6.洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

7.下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

四、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓制度

1.員工須參加根底衛(wèi)生培訓、持有效健康證前方可上崗，健康證時效為一年。

2.員工〔待聘人員〕辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進行體檢。

3.員工〔待聘人員〕健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢考前須知。

4.健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停崗，停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。經(jīng)復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者那么恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。

5.員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。

6.健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證前方能上崗工作。

五、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度

.衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負責人提出改良意見。

.抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組，每周五對食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。

.食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)屢次通報仍未落實和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負責人進行批評和相應(yīng)處分；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。4

.所有檢查資料須在部門主任簽字確認后交與中心辦公室存檔備查。

.餐廳衛(wèi)生由專人負責，定崗、定人、定區(qū)域。

6.餐廳每日清潔1—3次，每周定期進行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進行管理。

7.員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。

8.餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。

9.擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。

六、食物留樣及食物中毒報告制度

1.提供的每餐每樣食品都必須由專人負責留樣。每樣食品必須留足100克，分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

2.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好〔或蓋上〕，并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須作好留樣記錄，便于檢查。

3.留樣食品必須保存24小時，時間到滿前方可倒掉。

4.留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。

5.經(jīng)營場所發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即向衛(wèi)生部門報告，同時向上級主管部門匯報。

6.停止食物銷售，保護現(xiàn)場，封存可疑食品，關(guān)閉有關(guān)通道，控制員工和外來人員進出、接觸。

7.積極配合有關(guān)部門的調(diào)查，如實答復(fù)調(diào)查人員的詢問，共同尋找中毒原因。

七、飲食衛(wèi)生制度

為保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)?食品衛(wèi)生法?有關(guān)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度：

1、飲食經(jīng)營單位必須成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組。

2、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于顯目處，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證，經(jīng)培訓前方可上崗。

3、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病不得參加直接接觸食品的工作。

4、工作人員上班時間應(yīng)穿戴整潔的工作衣服，并保持個人衛(wèi)生。

5、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一清掃，每天清洗。

6、食用工具每班用后應(yīng)洗凈，保持清潔，食〔用〕具做到“一洗〞、“二刷〞、“三沖〞、“四消毒〞。

7、不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期的食物。

8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志，分類存放，不得混放。

9、搞好操作間衛(wèi)生、冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。

10、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標志，離地離墻保管。

11、及時處理好垃圾、垃圾桶應(yīng)有蓋和標志，搞好“三防〞工作。

原料到成品實行“四不制度〞。

1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；

2、保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原那么；

3、加工人員〔廚師〕不用腐爛變質(zhì)食品；

4、營業(yè)員〔效勞員〕不賣腐爛變質(zhì)食品〔零售單位不收進腐爛變質(zhì)食品；不出售腐爛變質(zhì)食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品〕。

成品〔食物〕存放實行“四隔離〞。

1、生與熟隔離；

2、成品與半成品隔離；

3、食品與雜貨、藥物隔離；

4、食品與天然冰隔離。

食〔用〕具實行“五過關(guān)〞。

1、洗；2、刷；　3、沖；　4、消毒；　5、保潔。

環(huán)境衛(wèi)生采取“四定〞方法。

1、定人；　2、定物；　3、定時間；　4、定質(zhì)量劃片分工，包于負責。

個人衛(wèi)生做到四勤

1、勤洗手剪指甲；　2、勤洗澡理發(fā)；　3、勤洗衣服、被褥；　4、勤換工作服。

八、食〔用〕具洗滌消毒、保管制度

A、食具的洗滌消毒

所有的食具、茶具經(jīng)消毒后，方可使用。

1、熱力消毒〔程序：除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒〕

〔1〕煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100℃的水中煮沸10分鐘。

〔2〕蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放100℃的水中煮沸10分鐘。

〔3〕紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜，溫度保持100℃，消毒時間不得少于15分鐘

2、藥物消毒〔對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯可在洗凈后用學化學藥物消毒。程序：除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→藥物消毒→清水洗〕

〔1〕使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體平安、無害，必須經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準生產(chǎn)的產(chǎn)品。

〔2〕消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。

B、食具的保管

經(jīng)消毒的食〔飲〕具應(yīng)有專門的存放柜，存放整齊，防止與其它雜物混放，防止食具重復(fù)污染，并對存放柜定期進行洗滌消毒。

九、操作間衛(wèi)生制度

1、操作加工間局要合理，所用工具、容器要生熟分開，防止交叉污染。

2、保持室內(nèi)環(huán)境整潔，并設(shè)置密閉垃圾容器，雜物隨時清理。

3、排煙、排氣設(shè)施齊全有效，通風良好。

4、保持下水道暢通，地溝內(nèi)無積水、無污物。

5、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐設(shè)施。

6、所用工具、容器要定期清洗消毒，經(jīng)常保持清潔。

十、衛(wèi)生消毒制度

1、各加工操作間指定專人負責工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。

2、食品用具使用前必須消毒，應(yīng)保證消毒時間，提倡使用熱力消毒法或使用專用消毒柜。

3、清洗消毒過程為一刮二洗三消毒四保潔。

4、設(shè)置污物桶，并及時清理積存剩余物，保持消毒間環(huán)境整潔。

5、設(shè)置餐具保潔柜，保潔柜需密閉。

6、保持下水道暢通，地溝內(nèi)無積水、無污物。

7、防鼠設(shè)施齊全。

十一、食品采購索證制度

A、做到方案進貨，盡量保證食品原料或食品的新鮮。

B、嚴禁采購?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；

2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；

3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；

4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；

6、容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；

7、摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；

8、用非食品原料加工匠，參加非食品用化學物質(zhì)的或者將非食品當作食品的；

9、超過保持期限的；

10、為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；

十二、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、保持地面、墻壁、天花板潔凈無污物，門窗、燈具明亮干凈，空調(diào)濾網(wǎng)、風扇葉無積塵、蛛網(wǎng)，窗簾、臺布清潔無積塵、污垢。

2、桌凳排放整齊，每天用熱堿水洗刷一次，做到無油跡、無灰塵、無食物殘渣。營業(yè)時間做到顧客離桌，碗筷即收，桌面擦凈。

3、對洗手池、痰孟等衛(wèi)生設(shè)施，每日清洗、消毒做到無垢無灰塵。

4、保持室外責任區(qū)場所的整潔，做到無雜草、垃圾、污水。

十三、食品進貨驗收制度

A、商店和食堂食品進貨驗收設(shè)兼職管理員，食堂進貨驗收由溫明高負責，商店進貨驗收由胡林負責，做到責任落實。

B、對食品或食品原料進行驗收，其驗收內(nèi)容包括：

1、對生產(chǎn)廠家和經(jīng)銷商的衛(wèi)生許可資格進行查驗；

2、貨物有無隨貨同行的化驗單或合格證；

3、對入庫食品進行感官檢查，查驗有無異?；蜃冑|(zhì)；

4、食品包裝上標識是否完整、清楚；

C、食品進貨驗收管理員對驗收不合格的食品應(yīng)拒絕進入食堂和商店。

D、食品驗收入庫時做好入庫食品的驗收記錄，供貨方主動提供的化驗單、合格證等與驗收記錄一起妥善保存以備查。

第三篇：學校食品衛(wèi)生管理制度

第九節(jié) 食品飲用水衛(wèi)生安全管理制度

一、學校食品衛(wèi)生管理

（一）學校食堂衛(wèi)生管理

1、學校食堂應(yīng)具備有經(jīng)營食品品種，數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、儲存等場所：如專用食品原料庫房、儲藏室等。

2、應(yīng)設(shè)有三防（防蠅、防塵、防鼠）及存放垃圾和廢氣物的設(shè)施：每校食堂至少又個以上食品柜，有專用垃圾桶（加蓋密封）等。

3、配有防腐設(shè)施：冰箱至少有1-2個。

4、待加工食品與直接入口食品、原料及成品應(yīng)分類分柜分架存放，食品不得接觸有毒物、不潔物。

5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，應(yīng)洗凈、消毒、保持清潔。

6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。

7、職業(yè)學校、中小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。

8、學校食堂食品經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查（包括參與分餐教職工、保育員）；新參加工作和臨時參加工作的食品經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證以后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品工作。

9、學校每年自覺組織食堂經(jīng)營食品人員進行健康檢查，按期審驗更換餐飲服務(wù)許可證和從業(yè)人員健康證、培訓證。

10、學校應(yīng)建立衛(wèi)生管理制度，經(jīng)常性和重點檢查食品衛(wèi)生。

（二）學校副食店（冷飲銷售點）的衛(wèi)生管理：

1、食品經(jīng)營人員持有效健康證，經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格方可上崗。

2、副食店（冷飲銷售點）有衛(wèi)生許可證，每年定期到區(qū)防疫站體檢、審驗更換健康證和衛(wèi)生許可證。

3、凡定型包裝的食品應(yīng)按要求明確標識出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等，不得夸大或虛假宣傳標識內(nèi)容，（如：假廠名、廠址等）。

4、食品包裝標識必須清楚，容易辨認，所售食品必須有中文標識。

5、采購食品及其原料，應(yīng)索取該種該批次食品或原料的檢驗合格證或化驗單，不采購，不銷售不合格食品及其原料。

（三）學校內(nèi)部食品攤點衛(wèi)生管理

1、食品攤點經(jīng)營人員必須穿戴潔凈工作衣帽，持有效健康培訓合格證，亮證上崗。

2、不得用手抓直接入口食品，應(yīng)貨幣分開，使用專用售貨工具夾。

3、食品攤點擺設(shè)應(yīng)有防蠅、防塵、防鼠柜（不能用沙布遮蓋代替）。

4、食品攤點周圍50m內(nèi)不得有垃圾桶、糞廁、豬圈等污染源。

（四）學校食堂管理制度

學校食品安全管理制度

1.校長是本學校食品安全的第一責任人。應(yīng)依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事加工經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。

2.學校應(yīng)當依法取得《餐飲服務(wù)許可證》后方可營業(yè)，嚴格按照許可范圍經(jīng)營，《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于就餐場所醒目位置。

3.食堂從業(yè)人員必須取得《健康證》、《培訓合格證》并隨身佩戴上崗。

4.建立健全學校食品安全管理制度，并裝裱上墻粘貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立學校食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人。

5.認真落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施管理、餐廚廢棄物處置、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員學習食品安全操作規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī)，并做好記錄。

6.制定食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，檢查各項制度的貫徹落實情況。

7.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行1次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時告知改進；每周對餐飲加工各部位進行1至2次全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

8.各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查、指導(dǎo)、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

9.在就餐場所設(shè)置食品安全公示欄，公示本單位誠信建設(shè)、食品添加劑使用等信息，及時處理消費者意見。

食品及食品原料采購索證驗收制度

1.建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。

2.采購食品及原料應(yīng)到證照齊全有效、具備相應(yīng)資質(zhì)、有相對固定經(jīng)營場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。采購需冷藏或冷凍的食品時，應(yīng)冷鏈運輸。與固定供貨商采購食品時，簽訂采購供貨合同。

3.直接從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購食品及原料，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當索取并留存采購清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認。

4.建立食品及原料采購記錄臺帳，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，保留載有上述信息的進貨票據(jù)或填寫購物憑證。

5.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。企業(yè)各門店應(yīng)當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。學校自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。

6.按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。

7.采購的食品必須符合國家有關(guān)安全標準和規(guī)定，禁止采購《食品安全法》28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。預(yù)包裝食品及食品添加劑標簽要求應(yīng)符合《食品安全法》第42、47、48和66條的規(guī)定。

專間食品安全管理制度

1.配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、生食水產(chǎn)品制作間、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五?！保▽Ｈ素撠煛Ｊ抑谱?、工具專用、洗手消毒專用、冷藏專用）。

2.非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。專間內(nèi)不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝，溫度不得超過25℃。

3.專間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進間二次更衣，穿戴潔凈衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食品、工用具后，必須洗手、消毒或更換清潔手套后方能接觸成品，避免交叉污染。4.專間使用前應(yīng)進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。定期監(jiān)測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人員必須離開。

5.專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴格按照要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

6.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或感官性狀異常時，不得加工和使用。

7.瓜果蔬菜應(yīng)按規(guī)范要求進行清洗消毒，有果皮的，宜削皮食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴格清洗消毒保潔。

8.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用、當餐用完，生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

9.嚴格遵照不同食品貯存條件要求存放，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或保鮮盒等密封保存，標簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內(nèi)使用。隔夜隔餐的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不宜超過24小時，食用前必須按規(guī)定進行充分加熱。

10.保持專間清潔，每天嚴格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并做好記錄。

食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

1.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止操作中產(chǎn)生交叉污染。2.配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3.有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場所所有出入口設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬格柵或網(wǎng)罩；采取有效“除四害”消殺措施。

4.配置方便實用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標識。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

5.食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕或污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進行通風的，就餐場所空氣應(yīng)符合有關(guān)要求。

6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面不宜使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

7.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標識。

8.貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用密閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

9.應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理洗消，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

1.食堂從業(yè)人員，包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員等必須遵守本制度。

2.從業(yè)人員應(yīng)當取得《健康證》后方可參加工作，并每年按時體檢，不得超期使用《健康證》

3.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。應(yīng)當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

4.學校當依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。

5.從業(yè)人員應(yīng)當認真學習有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨意亂放。6.從業(yè)人員應(yīng)當嚴格按規(guī)范洗手，加工操作前、便后以及進行與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)當按規(guī)范洗手。

7.從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指和耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨意吐痰，不得穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

1.依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織餐飲服務(wù)從業(yè)人員學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

2.依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。

3.從業(yè)人員（包括從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員）必須接受食品安全知識培訓，并經(jīng)食品藥品監(jiān)管部門考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。培訓方式以集中授課與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

4.食品安全管理人員應(yīng)當認真制定本單位培訓計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓，使每個餐飲服務(wù)從業(yè)人員均能掌握崗位食品安全知識及要求。

5.建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

餐飲業(yè)餐廚廢棄物管理制度

1.餐廚廢棄物的處置應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人，并簽訂處置協(xié)議。

2.安排專人負責本店餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

3.嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾等收集設(shè)施。

4.餐廚廢棄物的容器應(yīng)當密閉，整潔玩好，并有明顯標識。5.不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。

6.建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報告。

7.發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時間向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理局部門或環(huán)保部門舉報。

8.學校應(yīng)適時檢查本單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。

處理消費者投訴管理制度

1.有專人接受學生和家長投訴，實行首問責任制，無論誰受理均需陪同到底，直到有處理結(jié)果，不得相互推諉。

2.接受學生和家長投訴須禮貌接待，態(tài)度和藹，語言文明。3.受理投訴須做筆錄，問清來龍去脈及當事人情況。

4.受理投訴較簡單的或金額較小的，可陪同當事人現(xiàn)場交涉、退款，較復(fù)雜的投訴要學校負責人調(diào)解處理。

食品添加劑使用管理制度

1.食品添加劑的使用嚴格按照“五?！保▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放）要求管理。嚴格執(zhí)行食品添加劑進貨查驗、使用登記管理制度，購入食品添加劑時應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品合格證明。

2.不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，不得因使用食品添加劑而降低食品質(zhì)量和安全要求，不得超限量、超范圍使用食品添加劑。

3.使用的食品添加劑外包裝或標簽上應(yīng)有中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑標簽應(yīng)符合《食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。

4.嚴禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食品物質(zhì)。禁止購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性等不可用于面點、糕點、肉類加工。

5.油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴格按照限量使用。糕點禁止使用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

6.餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應(yīng)配備專用斗量工具、嚴格按照限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜加鎖定位存放，專柜外標示“食品添加劑專柜”字樣，不得與其他食品原料等物品混放。每次使用食品添加劑必須有使用記錄。

7.嚴格落實食品添加劑備案公示制度，對所使用食品添加劑先在食品藥品監(jiān)管部門進行備案，經(jīng)同意后在就餐場所醒目位置向消費者就食品添加劑名稱、用量、使用范圍、生產(chǎn)廠家、供貨單位等信息進行公示。

預(yù)防食品安全事故制度

1.依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。

2.制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的食品，應(yīng)當嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。

3.制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，禁止加工或者使用。食品原料應(yīng)當保證來源合法安全，禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

4.加工經(jīng)營過程中避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料分開加工、存放，防止發(fā)生交叉污染；加工食品的人員應(yīng)當經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)當消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)當立即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

5.接觸直接入口食品的物品，應(yīng)當進行有效的清洗、消毒，生吃的蔬菜水果應(yīng)當對其表皮進行徹底清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤谩Ｊ褂们莸扒皯?yīng)先清洗、消毒外殼。

6.熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70℃。貯存熟食品，要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時內(nèi)食用。

7.禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲服務(wù)單位禁止使用亞硝酸鹽。

8.豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)當煮熟煮透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟、有效預(yù)防食物中毒。

9.外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工食品安全知識培訓，提高員工保障食品安全的能力和水平。

10.如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，同時于2小時內(nèi)上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門，立即停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。

食品留樣制度

1.2.留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冰箱。

3.留樣的食品樣品分品種分別盛裝于潔凈密閉的容器內(nèi)，防止樣品交叉污染，每個品種留樣量不少于100g。

4.留樣樣品應(yīng)當在冷藏條件下保存48小時以上，并做好留樣記錄和樣品標記。

5.一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理工作。

食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度 1.為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

2.需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香辛料。

3.需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。

4.采購食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用，嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

5.公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1.按照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當按規(guī)定進行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。

2.不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合安全標準的餐飲具。

3.采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求留存票證。

4.設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

5.《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)粘貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法，嚴格按照餐飲具清洗消毒規(guī)范程序操作。

6.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。

7.清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。

8.每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗涮消毒結(jié)束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

9.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于正常狀態(tài)，采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度，并做好餐飲具消毒及檢查記錄。

場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1.餐廳、包間要保持清潔，餐具擺臺后或師生就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要收回保潔。

2.發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

3.銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工具），防止污染。

4.桌椅餐前擦試消毒，桌布、椅套無油漬、清潔平整無破損，菜譜整潔、美觀。餐前一小時擺臺，擺放餐具前必須洗手或戴一次性手套。

5.供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所要求的貯存和使用要求。涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配；菜肴上桌距開餐時間不超過2小時。

6.設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

7.端菜手指不能接觸食品，用過的餐飲具及時撤回，并清潔消毒。8.及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密封，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。

烹調(diào)加工操作管理制度

1.在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。

3.直接入口熟食品需盛放在潔凈的消毒容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工的工具、設(shè)備必須無毒無害、標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4.油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

5.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當在冷卻后及時冷藏）。

6.直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品、外制熟食品食用前必須充分加熱煮透。

7.灶臺、抹布保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

粗加工切配操作管理制度

1.食品原料粗加工必須在粗加工間內(nèi)操作。

2.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放或交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。

3.粗加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。

5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8.在專用洗拖把池或洗拖把桶內(nèi)涮洗拖把，不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖把。

食品及原料倉儲管理制度

1.食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人生活用品和雜物。

2.設(shè)專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量入庫登記，做到先進先出。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期食品應(yīng)。

3.各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫）存放。

4.設(shè)置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲設(shè)施。不得在庫房內(nèi)抽煙。除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風、防潮等設(shè)施。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

5.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

6.具有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏（凍）設(shè)備，并定期除霜、清潔和保養(yǎng)。保證設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。（1）食品冷藏（凍）應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏（凍）柜應(yīng)有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度指示，并定期校驗，以便監(jiān)測庫內(nèi)溫度。

（2）食品在冷藏（凍）柜內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

二、學校飲用水衛(wèi)生管理

1、學校要建立二次供水水池（箱）基本檔案：有無二次供水水池（箱、塔），學校教職工、學生樓水池（箱、塔）數(shù)，指定校內(nèi)管理部門和專管人員。

2、有完備的二次供水設(shè)備：

水（箱）池加蓋加鎖，溢水管的開口有防護網(wǎng)罩，排水管不得與下水管直接相連，有清洗、消毒的設(shè)施。

3、二次供水水池（箱）周圍不得有污染源。

4、學校要建立飲用水衛(wèi)生制度：二次供水水池（箱）管理、清洗、消毒人員有專人負責，并持有效健康證上崗，每年清洗水池（箱、塔）1—2次，每次并有詳細記錄（時間、人員、消毒）等情況備查。

5、學校二次供水應(yīng)辦理二次供水衛(wèi)生許可證，每年復(fù)核1次。

6、有桶裝水供應(yīng)的學校，應(yīng)按規(guī)定向供水單位索取每批次桶裝水的衛(wèi)生檢驗合格證，向供水單位索要供水單位的衛(wèi)生許可證及供水人員的健康證，并備檔存查。

三、學校食源性疾患及其它中毒事故的處理

1、學校應(yīng)建立校長負責制，配備專職食品衛(wèi)生管理人員和化學藥品、毒品的專職管理人員，分類分柜保管，嚴防食品、藥品、毒品的中毒事故的發(fā)生。

2、學校建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故要及時報告教育行政部門和衛(wèi)生防疫部門。

3、建立學校衛(wèi)生安全責任追究制度

對違反本管理規(guī)定，造成學生食物中毒或其他食源性疾患，毒物中毒事故的學校和責任人，由教育行政部門給予通報批評或行政處分。造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應(yīng)責任人的法律責任。

4、學校設(shè)立突發(fā)事件應(yīng)急處理指揮部。校長（或主管副校長）任總指揮，負責學校突發(fā)事件應(yīng)急處理的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)一指揮。

四、其他衛(wèi)生管理

1、學校必須建立校園、校舍環(huán)境衛(wèi)生、清潔管理制度，做到全周保潔。

2、校舍確保開窗，通風良好，保持清潔有序。

3、校舍應(yīng)避免過度擁擠，合理布置學生住宿。

4、學校廁所是學校衛(wèi)生管理的又一重點：學校必須指定專人負責，隨時保持廁所的衛(wèi)生消毒工作，做到不留污跡（尿糞），無蚊蠅孽生。

五、責任

1、學校有義務(wù)組織學生學習《傳染病防治法》、《食品安全法》等，對違法行為，任何教職工、學生均有權(quán)檢舉、控告。

2、學校負責本校食品衛(wèi)生、飲水衛(wèi)生安全管理，將衛(wèi)生檢查形成經(jīng)常化、制度化的日常工作。

第四篇：學校食品衛(wèi)生管理制度

學校食品衛(wèi)生管理制度

一、學校必須成立專門的領(lǐng)導(dǎo)管理機構(gòu)，校長為第一責任人，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員，負責落實食堂衛(wèi)生管理。

二、學校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，食堂實行承包經(jīng)營時，學校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標。

三、學校食堂應(yīng)當建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

四、學校食堂應(yīng)建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

五、學校應(yīng)當制定從業(yè)人員培訓計劃，并定期進行培訓，同時應(yīng)加強對學生飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導(dǎo)，勸阻學生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯、食品，不食用來歷不明的可疑食物。

六、學校應(yīng)加強對食堂衛(wèi)生的督促檢查，學校領(lǐng)導(dǎo)必須每天深入食堂檢查一次以上，具體負責人要餐餐檢查，確保師生用餐的衛(wèi)生安全。

七、學校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，兩年到期換證一次，每年到期年審一次，未取得衛(wèi)生許可證或未參加年審的學校食堂不得從事學生餐經(jīng)營活動。

八、學校要積極配合，主動接受衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。學校食堂衛(wèi)生管理制度

（一）食堂環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施要求

一、學校食堂應(yīng)建在周邊25米內(nèi)沒有有毒有害作業(yè)點及廁所、垃圾堆等有害昆蟲孳生條件的地方。

二、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當合理，應(yīng)有相對獨立的食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場所及用餐場所。

三、食堂食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場所及用餐場所，除緊挨灶臺的墻壁必須全部加蓋瓷磚外，其余墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可消洗的材料制成的墻裙，灶臺、操作臺應(yīng)全部加蓋瓷磚。

四、食堂食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場所及用餐場所必須配有防鼠、防蠅、防塵“三防”設(shè)施（紗窗、紗門），地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，并具有一定的坡度，易于清洗與排水。食品蒸煮烹調(diào)間必須安裝有通風、排煙裝置和污水排放設(shè)施，食品切配間必須配備存放廢棄物的設(shè)施，食品出售場所必須安裝紫外線消毒燈，進行空氣消毒。

五、食堂必須設(shè)立專門的從業(yè)人員更衣室，并在食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場所及用餐場所設(shè)立洗手處。

六、食堂必須根據(jù)實際需要配足洗碗池、洗菜池、洗肉池，并加蓋瓷磚；配足貨架，用于盛放食品用具、容器；配備消毒柜，無法配備消毒柜的，必須配備足夠的櫥柜，用于學生餐具消毒后的保潔。

（二）食堂衛(wèi)生要求

一、食堂從業(yè)人員、學校師生出入廚房、餐廳時應(yīng)隨手關(guān)好紗門，防止蒼蠅進入污染食品及餐具用具。

二、每次用餐完畢，食堂從業(yè)人員應(yīng)及時對廚房、餐廳及周邊環(huán)境進行清理、打掃、沖洗；每周必須進行一次大掃除，隨時保持食堂室內(nèi)外的整潔衛(wèi)生。

三、要定期對食堂周邊環(huán)境進行消毒，有力消除老鼠，蟑螂、蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

四、食堂內(nèi)不得存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營無關(guān)的工具、物品，食品用具、容器用后應(yīng)洗凈，應(yīng)定位存放，排列整齊，不得直接置于地板上。

五、食堂每天產(chǎn)生的垃圾必須有做到日產(chǎn)日清，垃圾桶、垃圾屋應(yīng)加蓋密封。

六、食堂廢棄物存放桶、泔桶必須定期清洗，保持清潔，并加蓋密封。

（三）餐飲具、食品容器衛(wèi)生消毒保潔要求

一、餐飲具必須做到餐餐消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐飲具用后洗凈，應(yīng)放入消毒柜消毒30分鐘以上；食堂未配備消毒柜的，用消毒劑進行消毒，或?qū)⑾磧舻牟惋嬀呷拷菰诜兴?，煮?分鐘以上，后放入櫥柜中保潔。

二、餐飲具保潔柜應(yīng)當定期清洗、消毒，保持潔凈。

三、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準要求，并有固定的存放場所（櫥柜）和明顯的標記。

四、食品容器用后必須洗凈，消毒后放入密閉櫥柜中保潔，對直接接觸熟食品的容器在作用前應(yīng)用不低于80°C的熱水消毒2分鐘以上。學校食堂食品加工操作衛(wèi)生規(guī)范

一、食堂洗碗池、洗菜池、洗肉池相互之間不能混用。

二、食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用。

三、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料，清洗、切配各種食品及原料，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害、污穢不潔或可疑被污染時，應(yīng)將其剔出另作處理。

四、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于80℃。

五、加工青菜時，必須先將青菜洗凈，用鹽水浸泡30分鐘，后放入開水撈一下，再入鍋熱炒。

六、加工后的熟食品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放，不得接觸有毒物、不潔物，防止交叉污染。

七、食堂食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，如超過2個小時存放的，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

八、食堂不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學生健康的食物或隔餐剩余食物。

學校食堂食品采購、貯存衛(wèi)生管理制度

一、食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證且相對固定的經(jīng)營單位采購食品，并按有關(guān)規(guī)定進行索證（食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格報告書），保證食品質(zhì)量。

二、食堂采購員不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不沾、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品，不得采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及制品，不得采購超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定（無標注廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期）的定型包裝食品及其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

三、食堂食品入庫、出庫必須進行驗收，并定期檢查，倉管人員發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、過期或有其他感官性狀異常的食品必須及時處理，不得入庫或出庫，驗收檢查情況必須有記錄。

四、食品貯存應(yīng)有相對獨立的存放間，并有防鼠、防蠅、防塵等設(shè)施，做到通光、通風。

五、食品存放必須置于貨架上，做到分類、分架、隔墻、離地存放。

六、保存在冷藏設(shè)備里的食品，必須做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。

七、食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。學校小賣部衛(wèi)生管理制度

一、從業(yè)人員必須持有效健康證，并掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求后，方可參加工作。

二、從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，衣服整潔，不留長指甲，不留胡須等。

三、經(jīng)營場所必須保持良好的衛(wèi)生狀況，經(jīng)常清理打掃，做到店內(nèi)無蒼蠅、蛛絲、鼠跡、蟑螂糞跡，無衛(wèi)生死角。

四、食品貨架必須清潔，無灰塵，貨物擺放應(yīng)分類整齊放，標簽立卡，做到食品與非食用物品分架擺放。

五、所經(jīng)營的各類各項食品必須有品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠名、廠址等完整標記，做到不過期、不變質(zhì)，有良好的感觀狀況。

六、銷售散裝食品必須有防蠅、防塵保潔設(shè)施，有食品夾，有清潔衛(wèi)生的包裝紙（袋），不使用廢舊書紙。

七、不得銷售自制冷凍食品，冷飲冰柜內(nèi)只能凍存冷飲制品，不得混凍其它食品。

八、食品倉庫必須有通風、防潮、防鼠設(shè)施，食品存放應(yīng)有貨墊，做到隔墻離地。

學校食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生行為規(guī)范

一、食堂從業(yè)人員包括采購員、飲事員、分餐員、倉庫保管員及幫工等，每年必須進行健康體檢，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明，并掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求后，方可參加工作，否則不得擅自上崗操作。

二、食堂從業(yè)人員每次上崗前，必須由食堂衛(wèi)生管理員對其進行日常健康檢查，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、化膿性或滲出性皮膚病等有礙于食品衛(wèi)生病癥的從業(yè)人員，不得讓其上崗操作，如果在上崗過程中發(fā)現(xiàn)的，應(yīng)責令其立即脫離工作崗位，待治愈后，方可重新上崗。

三、食堂從業(yè)人員上崗工作時，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，制售直拉入口食品的從業(yè)人員應(yīng)戴口罩，不得佩戴手表，首飾等物，男同志不留長頭發(fā)，長胡須、女同志長頭發(fā)應(yīng)置于入帽內(nèi)，不得化妝，涂指甲油。

四、食堂從業(yè)人員工作期間，應(yīng)注意個人衛(wèi)生，形成良好的衛(wèi)生習慣，接觸食品前應(yīng)先洗手，嚴禁在操作間內(nèi)吃東西、抽煙或隨地吐痰，不準邊工作邊挖鼻子、掏耳、剔牙、不許對著食品打噴嚏或用勺子直接嘗味。

五、食堂分餐人員分餐時應(yīng)戴口罩、手套，不得邊分餐邊收款，分餐與收款應(yīng)分開進行。

第五篇：學校食品衛(wèi)生管理制度

學校食品（飲水）衛(wèi)生管理制度匯編

一、學校食堂衛(wèi)生基本要求

（一）食堂選址衛(wèi)生要求：

1、學校食堂或廚房應(yīng)建在地勢較高的向陽處和地下水位較低的地方。

2、食堂附近50米內(nèi)不應(yīng)有大型的污染源，如垃圾場、畜舍、糞坑式廁所等，并不應(yīng)在產(chǎn)生有害物質(zhì)場所的下風處。

3、廚房建筑物應(yīng)南向或東南向。

（二）食堂建筑及設(shè)置衛(wèi)生要求：

1、食堂應(yīng)設(shè)有主食、副食和調(diào)味品儲存及食品整理、加工、燒煮食物的烹調(diào)間及葷素食品清洗池、冷庫（冰箱）、蒸飯間、備餐室、分餐處和更衣室等設(shè)施。

2、食堂布局要做到烹調(diào)間和餐廳相連接，工作間的配置應(yīng)注意保持食品加工制作過程的連續(xù)性，待加工食品與直接入口食品、原料與成品、生熟食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。

3、制作間應(yīng)有操作人員更衣設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。

4、食堂應(yīng)有良好的通風照明、污水排放設(shè)施，地面、墻壁、門窗、桌椅應(yīng)便于清潔、消毒。

5、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)有方便、衛(wèi)生的取水和供水設(shè)施，以及用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的專用餐具洗滌消毒池和洗手池等，還應(yīng)有飯、菜票收集、消毒工具和盛器清洗消毒、垃圾及廢棄物存放等衛(wèi)生設(shè)施。

6、廚房、食堂、庫房均應(yīng)安裝紗門、紗窗，或在食堂入口處設(shè)置防蠅暗道。

7、庫房地面最好用混凝土，堆放糧食的臺架應(yīng)離開地面，存放食物的容器應(yīng)加蓋。

8、食品、調(diào)料和原料要分類存放，非食用物品如清潔劑、殺蟲劑等要另庫存放，標明品名，防止誤用。

（三）食堂環(huán)境衛(wèi)生要求：

1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，做好校園消毒滅害工作，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

2、環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片塊分工、包干負責。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。

3、妥善處理垃圾。垃圾不要堆放過久，盡量做到日產(chǎn)日清，最長不能超過3天，以防腐爛及孳生蒼蠅。垃圾容器的結(jié)構(gòu)要嚴密、有蓋，能防蠅、防鼠、防雨雪，輕便耐用，便于清除垃圾和沖刷內(nèi)部。運輸時要防止灰塵飛散或撒落在地，對含有病體的垃圾應(yīng)采用焚燒法處理。

4、廁所、糞便處理及糞池的位置，要遠離飲用水源，設(shè)在住宅或教學樓的下風側(cè)和地下水位較低的地方。設(shè)施結(jié)構(gòu)內(nèi)部要符合衛(wèi)生要求，既不滲漏污染，又不孳生蠅、鼠，并建立衛(wèi)生管理制度。清運過程中要嚴防污染外界環(huán)境，運輸工具要保證不滲、不漏、不溢。

5、食堂物品擺放應(yīng)整體有序，在使用方便的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀,并按規(guī)定分類分架、離地、離墻，擺放標有物品名稱標志。

6、食堂倉儲室要保持通風、陰涼、干燥。

二、食堂管理與監(jiān)督制度

1、學校要建立校長負責制，成立學校食品衛(wèi)生管理委員會和膳食管理委員會，食品衛(wèi)生管理委員會為日常食品衛(wèi)生管理組織，膳食管理委員會為監(jiān)督機構(gòu)，并配備專（兼）職食品衛(wèi)生管理人員。

2、學校食堂必須積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督，并取得衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員應(yīng)持有健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證。若接近失效期、須提前進行健康體檢和衛(wèi)生知識培（復(fù)）訓及申請辦理相關(guān)證照。

3、學校食堂設(shè)備、設(shè)施要符合衛(wèi)生要求，食堂飲用水必須符合國家規(guī)定生活用水衛(wèi)生標準，二次供水的水池水箱要加蓋上鎖，并定期消毒。

4、學校食堂要建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入食堂的操作間及食品原料存放庫房，防止投毒事件發(fā)生，并定期開展滅“四害”工作。

5、食堂常規(guī)管理堅持食品采購、加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四”制度。

（1）由原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛、變質(zhì)、過期的原料；保管驗收員不收腐爛、變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛、變質(zhì)的原料；營業(yè)員不賣腐爛、變質(zhì)、過期的食物。

（2）成品食物存放實行“四隔離”：生與熟隔離；食物與雜物隔離；成品與半成品隔離；食物與天然水隔離。

（3）用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（4）環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”：定人、定位、定時、定質(zhì)。

（5）個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手洗澡；勤理發(fā)剪指甲；勤洗衣服被褥；勤洗換工作衣帽。

6、學校應(yīng)設(shè)立食堂管理辦公室，在食堂外醒目處設(shè)置食品衛(wèi)生專欄，將食堂管理責任人、每周工作重點、每周食譜和價格公開；開辟健康教育宣傳欄，定期更換內(nèi)容，設(shè)置意見箱，虛心聽取師生的意見，不斷提高飯菜質(zhì)量。

7、加強對從業(yè)人員法律法規(guī)、營養(yǎng)與食品及衛(wèi)生知識、職業(yè)道德、法制教育、心理健康培訓與指導(dǎo)。學校要認真開展學生健康教育，保證課時，并根據(jù)季節(jié)及實際情況適時及時搞好專題講座、咨詢、辦好宣傳欄，增強師生健康自護能力。

8、堅持保本微利的原則，出售的食品要做到價量相符、價料相符、價格合理。定期組織對食堂飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、價格、服務(wù)態(tài)度進行評議，對連續(xù)兩次評議不滿意票數(shù)超過20%的食堂管理人員和從業(yè)人員，屬學校正式職工的要給予批評教育直至經(jīng)濟處罰，是學校聘請的人員應(yīng)予以解聘辭退，是承包經(jīng)營的要終止承包經(jīng)營合同，取消其在校內(nèi)經(jīng)營餐飲業(yè)的資格。

9、學校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案，健全食物中毒或其他食源性疾患的報告制度和食品衛(wèi)生事故責任追究制度，采取切實有效應(yīng)急救援措施，并對相關(guān)責任人追究責任。

10、新建、擴建、改建食堂，須按規(guī)定向縣教育局和衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所申報，經(jīng)批準后方可施工。

三、食堂衛(wèi)生檢查制度

1、校（園）長為食品衛(wèi)生安全第一責任人，食品衛(wèi)生管理人員為具體責任人，食品衛(wèi)生管理委員會和膳食管理委員會分別為管理和監(jiān)督機構(gòu)，各相關(guān)責任人共同負責食品衛(wèi)生安全管理工作。

2、食品衛(wèi)生管理員應(yīng)每天對食堂的一般衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作與配餐、餐飲具和用工具清潔消毒、留樣等環(huán)節(jié)進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時糾正，并作好記錄。

3、落實日常衛(wèi)生安全工作檢查制度，把食堂、商店、廁所、宿舍等作為檢查重點詳查，確保日常衛(wèi)生安全檢查無空白、無死角；學校行政值周帶領(lǐng)教師對負責的衛(wèi)生安全責任點（區(qū)域）進行認真檢查，并形成衛(wèi)生安全檢查記錄，填寫在《安全工作日志》大事記要欄，有特殊情況及時報分管領(lǐng)導(dǎo)。

4、學校要建立衛(wèi)生安全周抽查制度，由學校衛(wèi)生管理員帶隊，每周檢查一次衛(wèi)生安全工作；檢查情況要認真填寫在《學校安全工作檢查記錄本》上，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全隱患要在第一時間報告分管領(lǐng)導(dǎo)或校長，并果斷采取必要的安全措施，詳細記錄在案。

5、學校每月由校長帶隊進行一次全校性的衛(wèi)生安全大檢查，形成衛(wèi)生安全檢查記錄，確保不留下任何安全隱患。

6、學校每季度要認真分析本學校責任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生安全工作的各種情況，定期召開會議（分管衛(wèi)生安全工作的領(lǐng)導(dǎo)作專題報告）并做好記錄，對可能存在衛(wèi)生安全隱患的區(qū)域絕不遺漏，做到及時排查；對已發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生安全隱患必須在第一時間內(nèi)立即整改。

7、學校衛(wèi)生安全檢查要堅持有章可循、違章必糾、有患必改，堅持“誰檢查、誰簽字、誰負責”的原則。

四、衛(wèi)生防疫制度

1、學校要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《傳染病防治法》、《學校衛(wèi)生工作條例》等法律法規(guī)和制度，將衛(wèi)生防疫知識教育納入學校教育計劃，切實開展對師生的衛(wèi)生防疫知識教育。

2、加強校園環(huán)境衛(wèi)生整治，搞好學生個人、教室、處室、宿舍、校內(nèi)及周邊環(huán)境衛(wèi)生，使學生懂得衛(wèi)生常識，自覺防病防疫，防食物中毒。

3、規(guī)范飲食衛(wèi)生習慣，嚴禁學生在校外地攤、商店購買不符合食品衛(wèi)生要求的零食和飲料，以防不良疾病發(fā)生。

4、食堂、商店、超市應(yīng)具備必要的設(shè)施設(shè)備和管理制度，從業(yè)人員要定期體檢，必須“兩證”齊全，身體健康、規(guī)范操作。

5、對食品的采購、加工、儲存、運輸和配送銷售等環(huán)節(jié)要進行嚴格把關(guān)，層層監(jiān)控，責任落實到人頭，禁止無關(guān)人員進入食堂的各功能用房。

6、大宗物品實行集中定點采購，采購物品應(yīng)具有質(zhì)量合格證和衛(wèi)生合格證。堅持“索證索票制”，嚴禁采購“三無”食品；堅持試嘗和留樣制度。

7、堅持做好學生的體檢工作及學生近視、弱視、齲齒、寄生蟲、營養(yǎng)不良、貧血、碘缺乏、艾滋病等學生疾病的預(yù)防和矯治工作，建立學生體檢檔案和疾病檔案。

8、開展“滅四害”活動，定期做好廁所、垃圾箱、宿舍、商店、廚房周圍等地點的消殺工作。按規(guī)定到指定地點購買滅鼠、滅蟑螂藥物，并提前反復(fù)告知、專人投放。每學期要求投放藥物1—2次，每季度集中投放滅鼠藥一次。

9、建立衛(wèi)生防疫制度、應(yīng)急處理機制和衛(wèi)生事故報告制度。學校一旦發(fā)生傳染

病流行、食物、飲水中毒，立即做好應(yīng)急處理，及時向有關(guān)部門報告，不得瞞報或漏報。

10、在衛(wèi)生防疫部門指導(dǎo)下開展流行性傳染病的防控工作，隨時掌握當?shù)亓餍行约膊?、食源性疾病和飲水污染的情況，采取有效措施，杜絕疾病、流行性疾病發(fā)生。

五、食品從業(yè)人員管理制度

1、從業(yè)人員必須每年一次健康檢查，合格后方可持證上崗，并且每年復(fù)查一次。上崗期若患不宜從事食品工作病癥者，要立即停職接受治療，直到經(jīng)健康檢查合格方可再回原崗位從業(yè)。

2、所有從業(yè)人員上崗前必須接受食品衛(wèi)生專項知識培訓，熟悉相關(guān)專業(yè)要求。具有良好的政治思想素質(zhì)和強烈的責任心。

3、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，堅持做到“四勤、四不、四要”：

“四勤”：勤洗手勤洗澡，勤理發(fā)剪指甲；勤洗衣服被褥；勤換工作服、帽?！八牟弧保翰粚⒎鞘称芳庸ぶ谱饔闷泛蛡€人生活用品帶入操作場所；工作時不得赤腳、穿拖鞋、背心；不留長指甲、不涂染指甲、不戴飾物；不在工作期間吸煙飲酒。

“四要”：上班時要穿戴整潔的工作衣、帽；加工制作食品和配餐操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取；收費和拿取食物時操作程序要分開。

4、在操作間內(nèi)必須穿戴整齊干凈的工作服、工作帽，并把頭發(fā)固定置于帽內(nèi)。臨時離開工作間必須脫下工作衣帽，進入工作間再重新更衣、換鞋、洗手、消毒。

5、工作前、處理食品原料后、便后、接觸不潔物后，均要用肥皂及流水洗手并消毒。接觸直接入口食品前洗手并消毒。不得有面對食品說話、打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

6、加工直接入口的食品和分裝食品、售菜時應(yīng)戴口罩，銷售食品時不能用手拿取直接入口的無包裝食品，必須備有清潔衛(wèi)生的包裝紙或食品袋。收銀人員不得直接接觸食品。

7、患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。

六、食堂從業(yè)人員健康檢查及培訓制度

1、食堂所有人員每年必須在縣衛(wèi)生專業(yè)機構(gòu)進行健康體檢，堅持先培訓后持證上崗制。從業(yè)人員工作時，應(yīng)隨身攜帶健康證明。

2、食堂從業(yè)人員有傳染病或家族有傳染病史的不得聘用。

3、食堂從業(yè)人員發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病時，須立即脫離工作崗位，等治愈體檢合格后方可上崗。

4、建立學習制度，定期組織食堂從業(yè)人員學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等相關(guān)衛(wèi)生和業(yè)務(wù)知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。

5、學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次（16小時）以上，做到時間落實，人員落實，培訓內(nèi)容落實，并認真作好學習記錄。

6、積極參加上級業(yè)務(wù)部門組織的培訓，有計劃地提高業(yè)務(wù)能力，熟練掌握各種烹調(diào)技藝。

7、堅持每訓必測制，凡培訓后都應(yīng)及時組織考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

8、學校應(yīng)收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

七、餐飲具用具消毒制度

1、實行專人負責餐飲具、盛裝直接入口食品容器的清洗、消毒與保潔，并做好消毒記錄備查。

2、餐飲具洗刷消毒要按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。餐飲使用的碗、盤、杯、勺、筷和盛裝直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴禁使用。

3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。

4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準和要求，存放于固定場所（柜），有明顯標識。

5、用化學藥物消毒，其消毒液濃度須保持在250至300毫克/升（250至300PPM）；浸泡時間不少于10分鐘（溫度在100℃度以上）。

6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，存放柜有明顯標識。

7、消毒后的餐飲具、用具須存放于保潔專間和保潔柜內(nèi)備用，每天清洗消毒，保持潔凈。已從保潔柜內(nèi)取出，但當餐次未用完的須重新消毒后才能使用。

8、保潔專間、保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥、潔凈。保潔專間空氣消毒每天至少1次，每次30分鐘以上。

八、食品采購索證制度

1、堅持大宗食品原、輔料（米、面、油、肉類、調(diào)味品等）和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應(yīng)相對固定采購地點。

2、食品原、輔料的采購必須做到“三有”“兩要”：有衛(wèi)生許可證、有營業(yè)執(zhí)照、有質(zhì)檢合格證；向供貨方索要合格的貨驗報告，索要規(guī)范的供貨票據(jù)。

3、定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴禁采購無廠名、無廠址、無生產(chǎn)日期和保持期的“三無”食品。

4、嚴禁采購過期、腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其他感觀異常的食品原輔料。

一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感觀性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及制品。三是超過保質(zhì)期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。四是其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品及半成品。

5、食品采購定人、定責、定崗，必須有兩人采購，每購必記。

九、食品采購驗收制度

1、堅持由驗收員和食堂相關(guān)責任人多人驗收，有驗收入庫記錄，做到每入必錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項，并簽明意見和驗收人的名字及日期。

2、復(fù)核員要根據(jù)采購員兩人簽名的原始進料單復(fù)核數(shù)量，驗收員、復(fù)核員兩人簽名，并48小時留樣。

3、對達不到食品衛(wèi)生標準和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。

4、定性包裝食品的驗收五要素：

一看：看包裝是否有廠名、廠址、日期（生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）。二查：查包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符。三驗：驗食物外觀有無破損、污損、變形、雜物、霉變等。四聞：氣味是否有異味。五摸：手感是否有異樣。

5、非定性包裝食物的驗收四要素：

一查：是否有腐爛、霉變的食物；二聞：是否有異味；三摸：手感有無異樣；四看：蔬菜是否新鮮。

十、庫房管理衛(wèi)生制度

1、庫房實行專人管理。做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進出，任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品。

2、遵循“先進先出、易壞先用、疑壞不用”的原則，定期檢查和處理變質(zhì)或超過保持期的食品，盡量縮短儲存期。

3、食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收，發(fā)現(xiàn)有感觀異常、腐敗變質(zhì)、無檢驗合格證明、無供貨票據(jù)及不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫。

4、堅持出入庫登記制，定期查看購貨時間、品名、數(shù)量、地址和供貨單位，準確掌握庫存量。超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。

5、定期檢查冰箱、冰庫等保鮮設(shè)施，按時清理和除霜，做到無血水、無冰渣，確保食品冰藏要求。

6、庫房內(nèi)嚴禁存放滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥等有毒有害及非食品用品和個人生活用品，以防食品污染和中毒。

7、食品原輔料須隔墻、離地、分類（庫）、加蓋和設(shè)置標志有序存放，食品添加劑須設(shè)專柜保管。食品與非食品不得混放或混裝；食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

8、保持庫房清潔、通風、干燥，控制室內(nèi)溫差，定時通風換氣，每天清掃，做好“六防”（防蠅、防塵、防鼠、防投毒、防火、防盜）工作。

十一、粗加工管理制度

1、粗加工間應(yīng)整潔、明亮、通風良好。

2、堅持一擇、二洗、三切的操作程序，嚴禁將未潔凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。制作的原料必須新鮮，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感觀性狀異常的食品及其原料。

3、實行專人專用工具與容器，使用加工、未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放在攤晾架上，嚴禁直接放置于地上和混放，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。

4、當餐所用原輔料當餐加工，準確掌握用量，盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)的原輔料，粗加工后須及時冷藏保管。

5、肉類及水產(chǎn)品、蔬菜原料洗滌池分設(shè)，并有明顯標志。盛裝肉類、蔬菜、水產(chǎn)品的容器應(yīng)分開固定使用，并有明顯標志。盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗。

6、肉類及水產(chǎn)品、蔬菜分案切配，其操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，所有用工具、切配菜、容器用后潔凈，定位存放，并且有明顯標識，防止交叉污染。

7、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）、蔬菜的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

8、廢棄物的處理必須有專人負責，及時清運粗加工后的廢棄物，做到地面地溝無油污、無積水、無異味。

十二、烹調(diào)加工管理制度

1、烹調(diào)加工間清潔衛(wèi)生實行專人管理制，堅持臺面和地面廢棄物每餐打掃清運。

2、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必須生、熟、葷、素分開使用，不能混用，標識明顯，用后洗凈，定位存放；盛裝熟食品的盆、桶等用前必須消毒，盛放調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后加蓋。

3、加工制作食品用的原輔料必須新鮮，不得使用或加工腐敗變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品和感觀異常的原輔料；未經(jīng)粗加工的原輔料不得直接進入烹調(diào)間，烹調(diào)間內(nèi)嚴禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及個人用品等。

4、待加工的各類制品應(yīng)做到分案、分架存放，調(diào)料臺、素菜臺、葷菜臺、水產(chǎn)品臺、熟食品臺須分設(shè)專用。操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

5、加工制作的食品必須燒透煮透，在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時，學校食堂嚴禁加工涼菜、生拌菜、涼面、野生菌和皮蛋、海鮮。

6、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。四季豆、土豆等蔬菜的煸燒，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。

7、廚師品嘗菜肴要使用專用工具，品嘗后剩余菜肴須廢棄，不準用炒菜勺或用手直接抓取品嘗。

8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦拭容器。成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成污染。

9、作好用餐計劃，按計劃配備菜肴，盡量不留剩食品。若有剩余食品必須冷藏且不得超過24小時，使用時確保未變質(zhì)，并經(jīng)高溫加熱后方可出售。

10、注意防蠅、防鼠、防塵、防投毒，抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十三、面食制作衛(wèi)生管理制度

1、實行專人負責制。

2、直接參與面食制作的人員，每人每天必須備有兩套工作服、帽，并保持整潔，操作時應(yīng)戴口罩。

3、操作間應(yīng)全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和足夠用的冰箱等設(shè)備設(shè)施，易污染的輔料（如果醬、肉餡等）應(yīng)與其他原料分開存放，做到生熟分開，防止交叉污染。

4、面食制作臺應(yīng)當使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒材料，設(shè)置專用半成品或成品盛放架。

5、每餐工作前半小時，應(yīng)使用紫外線燈對空氣進行消毒，每天結(jié)束后，應(yīng)將工用器具徹底清洗消毒，對加工場所的地面、墻壁、機器、操作臺洗凈、消毒，工用器具存放于專用柜內(nèi)。

6、嚴禁一切人員在面食制作場所內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。

十四、配餐間管理制度

1、充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

2、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后戴上一次性手套和口罩才能分發(fā)飯菜。

3、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

4、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

5、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

6、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員和領(lǐng)取飯菜的師生，在配餐時不得隨意出入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

十五、食品添加劑使用與管理制度

1、食品添加劑的使用，必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公布名單規(guī)定的品種及使用范圍的產(chǎn)品。

2、食堂在采購食品添加劑時，必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。

3、禁止采購無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗合格證明、無生產(chǎn)日期、無廠址和生產(chǎn)批號的食品添加劑。

4、使用食品添加劑時，必須認真閱讀產(chǎn)品說明書，在規(guī)定的品種及其使用范圍和使用期限內(nèi)使用。

5、存放食品添加劑時，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放，防止食品添加劑受到污染和不同品種間的混雜。

6、食品添加劑的使用由食堂管理人員負責監(jiān)督管理，須使用食品添加劑的食物品種須報縣衛(wèi)生監(jiān)督所備案。

十六、食品試嘗和留樣制度

1、供學生用的每餐、每種食品（菜肴、湯和主食），須有專人提前進行試嘗并作好記錄。未發(fā)現(xiàn)有任何異常時，才能向?qū)W生供應(yīng)。

2、每餐、每種供應(yīng)的食品必須設(shè)專人負責留樣。

3、留樣用的容器，取樣用的工具用前必須嚴格消毒，取樣時無菌操作，防止污染。每種食品裝1個留樣容器，留樣量不少于250克。留樣容器用保鮮膜密封后，放置于專用冰箱保存48小時。

4、留樣期滿，食用者無不良反應(yīng)才能解封。

5、妥善保存食品試嘗、留樣與解封記錄等資料。

十七、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、保持就餐環(huán)境整潔，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、無灰塵等。

2、定時打掃餐廳，不得在餐飲具擺臺或就餐期間清掃環(huán)境。完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防“四害”工作。

3、就餐場所的衛(wèi)生間、流水洗手設(shè)施，配餐間的消毒和更衣設(shè)施能正常使用。

4、配餐人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽和戴口罩，用專用工具拿取食品。

5、開餐前30分鐘內(nèi)擺餐飲具和所供食品，當餐未使用完的餐飲具，應(yīng)回收并重新消毒。

6、不得使用塑料袋和非食品用塑料盒盛裝食品，嚴禁重復(fù)使用一次性餐飲具。

7、就餐時盡量使用刷卡收費，沒有條件的要注意在收費與拿取食品時操作程序要分開。

8、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每餐必查餐廳的衛(wèi)生情況，與學生共同進餐并做好相關(guān)記錄。

十八、就餐管理制度

1、學生必須嚴格遵守學校的規(guī)章制度，按學校規(guī)定的就餐時間、就餐地點進行用餐。

2、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，建立就餐常規(guī)，要在規(guī)定的地點自覺排隊，有序地進食堂就餐，維護餐廳正常秩序。

3、用餐時不準高聲喧嘩、不爭搶擁擠、不起哄、不敲碗等，不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。

4、講究衛(wèi)生，不亂扔雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜剩飯，剩菜剩飯必須倒在指定桶內(nèi)，用餐后的餐具放入指定處。

5、勤儉節(jié)約，珍惜每分錢，愛惜每粒糧食。

6、養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，飯前洗手，飯后漱口，不吃生、壞等不衛(wèi)生的食物。

7、愛護公物，維護食堂設(shè)施，不隨意在餐桌刻劃，不得將餐具、食物帶到學校規(guī)定的場所。

8、不隨意挪用他人餐具，嚴防病菌交替?zhèn)魅?，確保身體健康。

十九、飲用水衛(wèi)生安全管理制度

（一）、保暖桶或鍋爐貯水衛(wèi)生安全管理要求

1、水質(zhì)符合《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》（2001年）。

2、清洗人員和鍋爐工必須進行健康體檢，持證上崗。

3、定期清洗保暖桶或鍋爐并記錄。清洗時，宜采用流動蒸汽等物理消毒方式。

4、供水房應(yīng)加鎖，每日清掃，保持清潔，每周消毒一次。

5、定期對水質(zhì)進行抽檢。

（二）、桶裝飲用水衛(wèi)生安全管理要求

1、桶裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)有有效的食品衛(wèi)生許可證，水質(zhì)應(yīng)符合桶裝飲用水標識的標準。

2、使用的飲水機有有效的食品衛(wèi)生許可證或涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件，對飲水機有定期清洗消毒的制度并予以落實。

3、飲水機消毒宜請專業(yè)機構(gòu)進行，若學校自行清洗消毒的，從事清洗消毒人員應(yīng)有有效健康體檢證明，按清洗消毒規(guī)程操作并作好記錄。

4、清洗消毒使用的消毒劑有有效的衛(wèi)生許可批件。

5、定期對水質(zhì)進行抽檢。

（三）、沙濾水衛(wèi)生安全管理要求

1、使用的石英砂等水處理材料有有效的涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件。

2、使用的輸配水管材、管件有有效的涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件。

3、水質(zhì)符合《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》（2001年），有定期更換水處理材料的制度并予以落實，認真作好相關(guān)記錄。

4、長期停用，恢復(fù)使用前有管道清洗消毒記錄。

5、定期對水質(zhì)進行抽檢。

（四）、加強學校飲用水常規(guī)管理

1、使用符合衛(wèi)生標準的飲用水，并按要求定期對飲用水進行抽樣檢驗。

2、有專職或兼職人員負責學校飲水安全和水源的安全監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)異常立即停用并報告。

3、有專職或兼職人員負責對學校使用的制水、供水設(shè)備進行維護和保養(yǎng)。

4、開水溫度必須達到100℃，并應(yīng)保證學生足量飲用。

5、確保師生用水安全，井水、蓄水池必須密封加蓋，定期清洗水池、水管。

6、桶裝純凈水產(chǎn)家具備相關(guān)質(zhì)資，重視飲水機的消毒管理，定期消毒。

7、加強飲水衛(wèi)生健康教育，教育學生不飲用生水、提倡喝開水、發(fā)現(xiàn)水質(zhì)出現(xiàn)異色異味等現(xiàn)象的應(yīng)急處理辦法等。

二十、學校在用鍋爐管理制度

1、鍋爐的使用必須符合《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》的規(guī)范要求，在安裝、改造、維修之前書面告知市質(zhì)監(jiān)局特監(jiān)科，使用前應(yīng)向該科申報登記，辦理《鍋爐登記使用證》。

2、司爐工必須經(jīng)市以上特監(jiān)部門培訓和考核合格，持有效的《特種設(shè)備作業(yè)人員證書》上崗，并嚴格執(zhí)行特種設(shè)備操作規(guī)程和相關(guān)的安全規(guī)章制度。

3、按照安全技術(shù)規(guī)范要求定期對鍋爐及其壓力表、安全閥進行檢驗檢修，并在檢驗合格證有效期屆滿前一個月向檢測機構(gòu)提出復(fù)檢要求，復(fù)檢不合格的不得使用。

4、做好經(jīng)常性日常維護保養(yǎng)和一月一次的定期自行檢查，保證安全附件、安全保護裝置、測量調(diào)控裝置及附屬儀器儀表符合安全運行的規(guī)定。

5、加強水質(zhì)監(jiān)督，做好鍋爐化學清洗工作，并制定在用鍋爐突發(fā)事故應(yīng)急措施和救援預(yù)案。

6、健全鍋爐安全使用檔案，包括：

（1）設(shè)計文件、制造單位、質(zhì)量合格證、使用維護說明、安裝文件和資料。（2）定期檢驗和日常維護保養(yǎng)、定期自行檢查的記錄。（3）日常使用狀況記錄。（4）運行故障和事故記錄。

（5）《鍋爐使用證》及司爐工培訓資料和上崗證書等。

7、嚴禁將不能承壓的熱水鍋爐擅自改裝成用于蒸飯的承壓鍋爐使用。已到報廢年限或有嚴重安全隱患且無法修復(fù)的鍋爐必須停止使用。

8、在用鍋爐發(fā)生故障和發(fā)現(xiàn)異常時，立即向安監(jiān)員和校長報告，全面檢查排除隱患后才能繼續(xù)使用。

二十一、學校商店衛(wèi)生管理制度

1、商店食品應(yīng)到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購，并向供貨方索要產(chǎn)品合格證、檢驗報告及發(fā)票，學校食品衛(wèi)生專職管理員查驗合格后在證件上簽字。

2、衛(wèi)生許可證要懸掛于醒目處，從業(yè)人員持有效合格的《健康證》，經(jīng)培訓后上崗。

3、保持店堂內(nèi)外整潔，做到食品歸店歸類經(jīng)營，分名別類存放，食品與非食品分開存放。

4、出售的食品必須有QS標志。不出售“四無”食物和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品，不出售有毒有害食品。

5、保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象及時銷毀。

6、銷售直接入口食品要有專柜加罩，使用專用售貨工具。需要分裝食品時，要使用清潔干凈、符合衛(wèi)生標準的包裝材料，禁止使用廢報紙刊物及其它物品包裝食品。

7、及時清除廢棄物，搞好防塵、防蠅、防鼠工作。

8、從業(yè)人員要衣著整潔，做到勤洗手勤洗澡、勤理發(fā)剪指甲、勤洗衣服勤換工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

二十二、衛(wèi)生隱患整改制度

1、認真落實衛(wèi)生安全日檢查、周抽查、月排查報告、季研究通報制度。檢查的范圍包括校內(nèi)食堂、商店、設(shè)施設(shè)備、管理制度執(zhí)行情況和校外周邊衛(wèi)生環(huán)境，并作好詳細記錄。

2、在檢查中發(fā)現(xiàn)的隱患和經(jīng)師生或社會人士舉報存在的衛(wèi)生安全隱患，學校必須立即進入安全工作臺帳，制訂整改措施，落實整改責任人、整改要求時間。

3、學校教職員工要根據(jù)學?；騾^(qū)域衛(wèi)生安全責任人的要求，對存在的衛(wèi)生安全隱患問題及時進行整改，并要求學?；騾^(qū)域衛(wèi)生安全責任人驗收，并由驗收人簽字認可。

4、學校自身能解決的，要立即落實人員、經(jīng)費予以解決；學校自身無力解決的，要及時向教育局職能股室及掛聯(lián)股室上報，并立即進入安全工作臺帳。

5、學校根據(jù)主管部門和衛(wèi)生部門下達的衛(wèi)生安全檢查整改通知書的要求，對存在的衛(wèi)生安全隱患或問題應(yīng)及時整改，并在規(guī)定時限內(nèi)書面上報整改結(jié)果。

6、責任單位要加強整改過程的監(jiān)管，確保質(zhì)量合格。整改結(jié)束后，要組織對整改的督查和簽字。

7、對在衛(wèi)生安全隱患排除中不作為、玩忽職守或整改質(zhì)量不合格的，要視其情節(jié)輕重依法追究其責任。

二十三、餐飲具用具消毒辦法及要求

1、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

2、常用消毒方法

一是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

3、幾種常用餐飲具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，堅持沸進沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在95℃上，保持30分鐘即可。

（3）滅菌片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將

洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

4、檢查餐飲具洗滌消毒工作的方法

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；?，并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序。

（2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

（3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍色（其余氯濃度約300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。

（4）細菌學檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)使用。

二十四、食堂預(yù)防食物中毒措施

（一）、食物中毒的特點:

1、有明顯的季節(jié)性。多發(fā)生在4--8月份,由于氣溫和濕度等自然條件,有利于細菌生長繁殖；其次是9月份,由于氣溫由熱轉(zhuǎn)涼,放松了對食物中毒的預(yù)防。

2、發(fā)病急。食物中毒潛伏期短,一般在進食后數(shù)分鐘或數(shù)小時最遲數(shù)十小時內(nèi)發(fā)作。

3、發(fā)病與飲食物有關(guān)。所有中毒的病人在發(fā)病前都吃過相同的致病食物,吃者發(fā)病,不吃者不發(fā)病,并且臨床癥狀基本相似,如腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)高燒等。

4、沒有傳染性。

（二）、食品中毒的原因:

1、食品未燒熱煮透、外熟內(nèi)生,未達到全部殺滅細菌的溫度,致使粘染在食品上的細菌未被殺死,食后引起中毒。

2、食品本身腐敗變質(zhì),引起中毒。

3、食品本身有毒,引起中毒。

4、操作污染。包括生、熟食品交叉污染,盛放食品的容器生熟未分,刀、沾、抹布等用具生熟不分,以及炊事員加工食品后未洗手消毒又操作熟食等,都可對食品造成污染。

5、食品放置時間過長,使粘染在食品上的細菌大量繁殖,食后引起中毒。

6、操作人員因患某種傳染性疾病帶菌,通過食品傳播疾病或引起中毒。

（三）、食品中毒的預(yù)防：

1、食品從業(yè)人員嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度,保證食品衛(wèi)生。

2、防止食品污染。生熟分開,防止交叉污染;炊事人員注意個人衛(wèi)生,操作前應(yīng)洗手,消毒,炊具應(yīng)消毒,操作人員應(yīng)定期體檢,有傳染病的應(yīng)立即隔離或調(diào)離。

3、經(jīng)營食品堅持“四不”制度。即:采購員不買腐爛變質(zhì)的原料,保管員不收腐爛變質(zhì)的原料,加工人員不做腐爛變質(zhì)的原料,炊事員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

4、控制細菌繁殖。主要從時間和溫度上采取措施:新鮮食品要及時加工;對一時用不完的易腐食品,要進行低溫保藏;已燒好的熟食菜要盡量縮短存放時間,最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。

5、加強職工教育，增強食品衛(wèi)生意識。

6、禁止閑雜人員進入廚房和操作間。

二十五、學校食物（飲水）事故報告及處置制度

（一）、第一時間的報告與處置 學校發(fā)生食物、飲水中毒和傳染病流行等公共衛(wèi)生事件后，應(yīng)由學校校長按以下程序處理和第一時間報告：

1、立即停止食堂、商店、各處室飲水機（保溫桶）等所有食品、飲料的銷售。

2、立即按報告流程圖報告。報告內(nèi)容：事故發(fā)生的單位、地點、時間、事件概況、人數(shù)、可疑原因初步分析、已采取的應(yīng)急措施、報告人姓名及電話等。

3、立即送往或通知醫(yī)院進行搶救。

4、立即按公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案成立事故處理領(lǐng)導(dǎo)小組，開展搶救工作。

5、立即封鎖校內(nèi)所有的食品、飲品、原料、工用具、設(shè)備和現(xiàn)場，以備查驗。

6、立刻對有關(guān)人員進行隔離。

7、應(yīng)實事求是的報告，不得隱瞞事實。

8、積極配合有關(guān)部門和醫(yī)務(wù)人員對事件的真實性進行調(diào)查并上報。

（二）、事故后續(xù)情況報告 事故發(fā)生后，學校除了要第一時間按報告制度報告外，應(yīng)按照上級及相關(guān)業(yè)務(wù)部門的要求進行處置，負責處理事故的教辦、股室要及時報告事故發(fā)生、處置、善后工作情況。

1、事故處理情況報告：準確的數(shù)字，初步的經(jīng)濟損失情況，在事故發(fā)生后采取的措施，救治和善后處理情況（法院判決、調(diào)解情況）。如事故處理時間較長，應(yīng)按要求多次、及時報送事故處理進展情況。

2、事故結(jié)案情況報告：事故發(fā)生經(jīng)過，事故發(fā)生原因，經(jīng)濟損失，事故責任人的處理，事故教訓總結(jié)，為防止類似事故發(fā)生采取的相應(yīng)措施。結(jié)案報告在有關(guān)部門作出事故處理決定后10個工作日內(nèi)必須報出。若事故發(fā)生到結(jié)案時間較短，可將分類事故報告合并報送，所報送的信息要準確、及時、一致

哈拉鐵克小學 2014年9月1日