第一篇：食品安全綜合檢查管理制度(五星級酒店教材)

食品安全綜合檢查管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū).建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關(guān)記錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時處理消費者意見。

第二篇：食品安全綜合檢查管理制度

太平洋影城（深圳8號倉店）

食 品 安 全 檢 查 管 理 制 度

食品安全檢查管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食 品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證餐飲服務(wù)食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)督部門的監(jiān)督意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天在加工操作時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)同一類問題兩次指出未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

第三篇：五星級酒店廚房管理制度

五星級酒店廚房管理制度

常州錦江國際大酒店是一家五星級酒店，后廚有50多位工作人員。為了讓每位職員工作更用心，總廚推出了一套分級扣罰制。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹廚房管理制度。

該制度將員工的違紀內(nèi)容按嚴重程度從輕到重分為A、B、C、D四個等級，且員工每違紀一次都要接受三項懲罰，即罰金、過失記分及扣減工齡。違紀一次要獲三項處罰，對員工的警示作用極大。而且將違紀換算成“過失計分”和“工齡”，也為日后選拔人才提供了便利，總廚可根據(jù)過失計分和工齡直接找到符合升遷條件的員工。

備注：這套管理制度內(nèi)容面向所有崗位的員工，每個部門另外還有一份和自己崗位工作內(nèi)容相關(guān)的規(guī)章，這些具體崗位規(guī)章也按錯誤輕重程度分四個等級，均按此制度的處罰方法實施。

違紀處罰三位一體

一、罰金當月扣除每月底，統(tǒng)計員工當月的違規(guī)記錄，并根據(jù)各等級的扣罰標準，將扣罰金額累計后直接從當月工資中扣除。

二、過失計分

年底匯總每年底，將各員工本過失計分匯總后備案。過失計分決定了員工去留、年終福利以及競爭能力。

超過11分 直接被辭退

員工去留和福利只看當年“過失計分”總數(shù)。若扣分總值超過11分，則解除勞動合同。若某員工觸犯了D級過失，則不必等年底匯總，直接辭退該員工。

過失計分

成為“最后砝碼”

每年底，各部門主管、領(lǐng)班、廚師長等都會給手下員工打分，更多廚房管理方面的知識就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，選出的前兩名優(yōu)秀員工將獲得公費旅游福利。得分值出現(xiàn)平手的員工，再參考本“過失計分”重新排名。

“過失計分”可用于員工升遷考核。若升遷考核時兩員工得分相等，則會對比他們上崗以來累積的“過失記分”總數(shù)，過失少者獲得升遷。

三、工齡決定

收入和升遷

錦江國際大酒店規(guī)定，員工的工齡決定他的半年獎、年終獎金額以及升遷資格。

工齡決定獎金（“本工齡”指本該員工的月在職數(shù)）：

半年獎計算公式=（員工本工齡/6）×1×基本工資

年終獎計算公式=（員工本工齡/12）×3 ×基本工資

由公式可看出，若員工在半年或全年內(nèi)無違規(guī)現(xiàn)象，則半年獎全額為1個月基本工資，年終獎為3個月基本工資。

工齡決定升遷資格：

員工被減掉的工齡將會進行累計存檔。錦江國際酒店規(guī)定只有工齡滿一年半的員工才可獲得升遷資格，若某員工出現(xiàn)違紀現(xiàn)象，則有可能失去一次晉升機會。

處罰設(shè)個緩沖期

這套制度看似很嚴苛，但在執(zhí)行過程中管理層給每位犯錯員工都留出了“處罰緩沖期”，因此員工違紀內(nèi)容不一定都會記錄在檔案中。

若員工觸犯A類違紀后三個月期間、更多廚房管理就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，B類違紀后六個月期間、C類違紀后一年期間，他的行為有明顯改觀，沒有再出現(xiàn)違紀現(xiàn)象，且各項工作比同組其他成員更出色，則該員工的部門主管可以提出“撤銷處罰”的請求，管理層研究通過后，可以撤銷該員工的過失計分和扣減工齡的處罰，則該員工日后的升遷和獎金將不受影響。

為小工開辟“綠色通道”

為了不讓剛上崗的小工因為懲罰過重而產(chǎn)生離職的念頭，總廚屠海東特意為入職不滿五個月的小工開了“綠色通道”：如果小工第一次觸犯A類錯誤，只是口頭警告即可，第二次觸犯，將以休息日加班代替懲罰，第三次觸犯才會按制度扣罰。若小工第一次觸犯B類錯誤，也可以用休息日加班代替懲罰，但僅此一次改正機會，第二次觸犯則會照章懲罰。若小工觸犯C、D類錯誤，將不再有改正機會。

案例

代人打卡

升職“泡湯”

實施該制度前，酒店常常出現(xiàn)代人打卡現(xiàn)象，即使總廚抽查時抓到，也只是將遲到的那位員工扣30元了事。

后來，總廚將代人打卡者也列入受罰范圍，且比遲到者扣罰更重。此制度剛出不久，就有位切配工替人打卡被抓，一下子被扣減5個月的工齡。原本該切配工可參加一個月后升炒鍋的考核，且極有希望成功，但減去五個月工齡后，他的工齡只有一年零五個月，恰好不符合升職條件，這讓他非常沮喪和后悔。此后，很多原本勉為其難幫忙的員工，也有了理直氣壯拒絕的勇氣，酒店的風氣也被糾正過來。

案例

這次的損失歸總廚

張軍是錦江國際大酒店上雜部門的一名小工，去年6月剛上崗。10月份的一天，張軍因為疏忽沒有取出午餐時剩的蒸豬蹄，結(jié)果晚餐時又重新蒸了一遍。等總廚發(fā)現(xiàn)時，這五份菜因為蒸制時間太長、賣相太差只能用做員工餐。

按照制度，這項工作失誤應(yīng)劃為B類，張軍將接受扣5分、罰50元以及減掉5個月工齡的懲罰，同時承擔這五份菜的成本150元。張軍得知處罰內(nèi)容后變得很惶恐，整個晚上工作時都悶悶不樂。屠海東通過與張軍的主管聊天得知，該小工上崗后一直很努力，經(jīng)常加班進行收尾工作。另外張軍的家境比較困難，更多廚房管理就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，這兩天父親來常州治病，因為熬夜陪床、精神疲憊導(dǎo)致了疏忽。屠海東見此情況當即決定撤銷對張軍的處罰，并由自己承擔菜品成本，還多給了張軍一天假期讓其休息。

后來總廚了解到，張軍違規(guī)后，很多小工也開始對這項制度心生懼怕，重新考慮去留。于是屠海東決定為小工開“綠色通道”，以五個月工齡為期，上崗五個月以內(nèi)的小工犯錯后會給他們兩次改正機會，上崗五個月到一年的小工可以根據(jù)具體情況酌情處理。這項決定得到了小工和很多主管的認可，制度實施一年來，沒有員工因為制度太嚴厲而離職。

第四篇：五星級酒店管理制度-倉庫管理制度

倉庫管理制度

第一條.倉庫是企業(yè)物資供應(yīng)、商品存儲、其他物品存儲的重要部門，同時

擔負著物資及商品管理的職能。它的主要任務(wù)是：保管好庫存物資及商品，做到數(shù)量準確，質(zhì)量完好，確保安全，收發(fā)迅速，面向營業(yè)和生產(chǎn)，服務(wù)周到。

第二條.倉庫管理上要形成物資、商品、其他物品分類管理。保管員對于所 保管物資、商品的排列以利于先進先出的原則分別決定儲存方式及位置。

第三條.物資、商品的儲存應(yīng)考慮其忌光、忌熱、防潮等因素妥為存放。

第四條.倉庫內(nèi)部應(yīng)嚴禁煙火，嚴禁吸煙，消防設(shè)施齊全，嚴禁存放易燃易 爆物品，保管員應(yīng)每日早晚兩次檢查倉庫的安全。

第五條.保管員要嚴格按照出入庫手續(xù)辦理貨品的出入，拒絕手續(xù)不全者出入庫，否則，因手續(xù)不全而辦理出入庫的發(fā)生責任由保管員負責。

第六條.保管記賬要字跡清楚，日清月結(jié)不積壓，月報及時。

第七條.盤點后應(yīng)由盤點人員填具報告表，如有數(shù)量短少、品質(zhì)不符或損毀 情況，應(yīng)在詳加注明后由保管員簽名負責。

第八條.庫存盈虧反映出保管員的工作質(zhì)量，力求做到不出現(xiàn)差錯。

第九條.允許范圍內(nèi)的磅差、合理的自然損耗所引起的盤盈盤虧，應(yīng)由保管 員呈總經(jīng)理核準調(diào)整。

第五篇：五星級酒店管理制度-餐飲客房部管理制度

商務(wù)酒店部管理制度

一、餐飲客房部管理制度

值班管理規(guī)定

目的:為保證為客人提供周到細致的服務(wù)，餐飲客房部實行值班制度。

第一條.餐廳早餐值班7：00到崗，負責早餐的服務(wù)工作。

第二條.餐廳員工8：00上班后替換早餐值班員工吃早飯。

第三條.餐廳員工在午間員工餐時實行值班。

第四條.客房員工晚間在203房間值班，隨時為客人提供服務(wù)。

第五條.客房員工早餐、午餐、晚餐實行倒班，做到不空崗。

第六條.具體值班時間表，由領(lǐng)班負責安排。

關(guān)于私藏客人酒水、煙的處罰辦法

目的:為避免員工私留客人酒水、煙等而導(dǎo)致客人不滿、投訴現(xiàn)象發(fā)生；使剩余酒水物有所用，去向明確，特制定本處罰辦法，如下：

第一條.營業(yè)中、營業(yè)后所有未開啟酒水（包括白酒、果酒、飲料、啤酒等）必須主動為客人退掉，并報告領(lǐng)班。

第二條.已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進行歸類由吧臺統(tǒng)一登記，保存使用。

第三條.對上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行；

①私留酒水按售價進行處罰。

②私留客人招待用煙按照售價的2倍進行罰款。

關(guān)于剩菜的處理辦法

目的:為了將每餐的剩余菜品合理利用，規(guī)范處理方法，特別制定以下辦法。

第一條.清臺時必須將臺面餐巾紙、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內(nèi)，不能與菜品混裝。

第二條.在清臺時客人沒有動的海鮮、菜肴可以轉(zhuǎn)入員工餐廳，供員工食用。

第三條.對臺面上的其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨裝入方便袋內(nèi)，轉(zhuǎn)做狗食等。

第四條.菜品內(nèi)如果有辣椒必須將其挑揀出來。

第五條.任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款20元。

客人入住登記制度

第一條.客人住宿時需到總臺辦理入住手續(xù)。

第二條.客人辦理手續(xù)時需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位、身份證號碼、住宿時間等。

第三條.客人在總臺交完押金后、在總臺領(lǐng)取客房鑰匙。

第四條.標準客房押金500元/間，豪華房押金1000元/間。

布草管理規(guī)定

目的:為加強布草的使用與管理，使布草及時送洗，特別制定本制度。

第一條.客房布草、餐飲布草統(tǒng)一由客房部李曦管理。

第二條.餐飲部每餐用過的布草及時到203更換，并由專人負責記錄。

第三條.客房更換下的布草及時送到203更換，并由專人負責記錄。

第四條.布草房每天負責將更換下的布草進行登記，并交由司機送去清洗。

第五條.對當日不能及時送洗的情況下，必須將其晾干，在進行裝袋。

第六條.布草在送洗時須將客房布草與餐廳布草分裝，避免染色。

低值易耗品管理辦法

餐飲客房部在營業(yè)中，涉及的易耗品品種較多，為了達到節(jié)約降耗的目的，將從以下幾個方面進行控制：

第一條.餐廳清理衛(wèi)生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進行出庫，每次使用時控制用量。

第二條.公用衛(wèi)生間使用的卷紙和插手紙根據(jù)使用情況進行更換，無客人時將衛(wèi)生間門鎖上。

第三條.客房部在客人退房后將客人未用的浴液、發(fā)液、一次性牙刷、牙膏等收回進行重新擺放。

第四條.員工禁止使用客用的紙巾、發(fā)液、浴液等。

第五條.對一次性臺布、筷子等用品嚴格限制使用。

第六條.對經(jīng)常無人住宿的房間，備品可以減量或不放。

客房工作標準

第一條.凡是上崗的服務(wù)員，要求儀表整潔，儀容端莊，合乎俱樂部的要求。

第二條.文明禮貌，語言規(guī)范，親切熱情，主動迎賓。

第三條.上班時禁止閑聊，大聲喧嘩，打瞌睡，吃零食，接打私人電話或辦其他

私事。

第四條.做好個人衛(wèi)生，制服干凈整齊，保持飽滿的精神面貌。

第五條.要有良好的服務(wù)意識，按客房服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好賓客迎送和 客房的整理工作。

第六條.服務(wù)員要掌握住客情況，確保住宿客人的人身財產(chǎn)安全。

第七條.按客房清潔規(guī)程和質(zhì)量要求做好客房責任區(qū)的日常清潔工作.責任 區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生應(yīng)隨時清理，做到清潔衛(wèi)生無死角。

第八條.按照家具擺放要求做好擺放，對損壞或需維修項目，要及時報告和維 修，保證各種燈具的完好。

第九條.客人退房時，要認真清點客房內(nèi)各種物品，發(fā)現(xiàn)不足應(yīng)及時補齊。

第十條.進入有客人入住的房間，首先要輕敲門三次，在得到允許后方可進 入。

第十一條.為客人服務(wù)要機敏勤快，及時提供各種服務(wù)，滿足客人的合理要

求。

第十二條.服務(wù)員在客人入住后，要隨時與各部門尤其是總臺取得聯(lián)系，掌

握客人的活動情況，避免跑單。

第十三條.客人退房時要及時查房，發(fā)現(xiàn)有遺留或遺棄的物品要及時上交。第十四條.保持客房門把手，門鎖，門牌號的完好，整潔，無污跡.第十五條.嚴格控制客用供應(yīng)品，定期定額管理.第十六條.服務(wù)員不得在客房內(nèi)使用各各種客用品或私自留宿他人。

第十七條.未經(jīng)總臺允許，服務(wù)員不得私串客房。

房間管理辦法

第一條.營業(yè)性房間

1.除定時通風外，平時必須鎖好門.2.招待用房的服務(wù)員必須按程序辦理，嚴禁無手續(xù)用房.3.值班鑰匙在服務(wù)員處保管，不得丟失。

第二條.有關(guān)管理規(guī)定

1.認真執(zhí)行衛(wèi)生清掃標準。

2.對房間的設(shè)備，設(shè)施及各種物品必須認真保管，妥善使用。

3.服務(wù)人員不得在房間內(nèi)有下列行為：

(1)閑談(2)看電視(3)睡覺，躺臥休息(經(jīng)理批準除外)(4)其他與工作無關(guān)的 活動。

違反上述規(guī)定按員工手冊規(guī)定處理.第三條.客房鑰匙的控制與管理

1.電子鑰匙必須隨身攜帶。

2.電子鑰匙除為客人開門和清理衛(wèi)生時使用，不得私自開門。

3.鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人，違者罰款50元。

4.倒班時，應(yīng)先將鑰匙交給領(lǐng)班，安排專人接管。

5.不能遺失鑰匙，開門給無關(guān)人員進入房間，違者罰款50元。

房間小酒吧管理辦法

房間小酒吧是一種方便客人的服務(wù)設(shè)施，它包括酒水、軟飲料及果凍等小食品，軟飲料置放于冰箱內(nèi)，酒水、小食品等擺放在酒柜或展示架上，并且要配備酒杯、紙巾、干瓶器等。

服務(wù)員每天根據(jù)客人的耗用量填寫酒水單，通知總服務(wù)臺收款入帳。每日客人退房后及時憑酒水單底聯(lián)到庫房補充。因工作過失造成走單的，當班服務(wù)員負責賠償。

客房內(nèi)的酒水、飲料、小食品等每日檢查，出現(xiàn)缺、損壞、過期等現(xiàn)象由服 務(wù)員負責賠償.客人遺留物品處理規(guī)定

第一條.在酒店范圍內(nèi)，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快 交到總服務(wù)臺。

第二條.總臺在接到遺失物品后，需將其記錄在遺留物品登記簿上，要求填寫日期、拾獲地點、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。

第三條.所有遺留物品必須鎖在儲存柜內(nèi)。存放時要將貴重物品與一般物品 分開，貴重物品交由財務(wù)部儲存，一般物品由總臺員工分類鎖進儲存柜內(nèi)。

第四條.遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店認領(lǐng)。

第五條.員工拾到物品應(yīng)馬上填寫遺留物品登記表，一式兩份，一份交拾獲者，一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi)，并將詳細情況記錄在遺留物品登記簿上，總臺須將每日拾到的物品情況匯報總經(jīng)理。

第六條.客人回來認領(lǐng)時，需復(fù)述一次報失物品的內(nèi)容，遺失地點由銷售部核準后如數(shù)交給客人，并請客人在登記簿上簽名，如是貴重物品還必須留下客人的身份證號和聯(lián)系地址。