第一篇：酒店小賣部食品安全管理制度

附件一

酒店小賣部食品安全管理制度

為加強(qiáng)酒店小賣部的管理，進(jìn)一步落實(shí)工作人員的職責(zé)，有效杜絕事故的發(fā)生，特是定以下管理制度：

一． 小賣部從業(yè)人員必須持有效的“健康證”上崗，著裝整潔，服務(wù)態(tài)度端正，服從酒店的管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的價(jià)格出售食品，不得擅自更改價(jià)格。

二． 小賣部是以酒店員工為服務(wù)對(duì)象，必須以“服務(wù)員工為主，讓利給員工”為原則，經(jīng)營的各類商品價(jià)格按照進(jìn)貨價(jià)加10%進(jìn)行售賣

三． 恪守經(jīng)營項(xiàng)目范圍，銷售商品要合適員工情況。進(jìn)貨：必須到持有營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證的廠家或銷售商處進(jìn)貨，所進(jìn)貨食品必須有安全標(biāo)識(shí)“QS”且未過期的。嚴(yán)禁進(jìn)購“三無”食品，假冒偽劣食品和過期食品。

四． 做好食品進(jìn)貨入庫驗(yàn)收記錄，對(duì)庫房的食品要隨時(shí)清理，對(duì)過期食品要進(jìn)行換貨處理，做到先進(jìn)先售。進(jìn)貨不能太多，做到及時(shí)進(jìn)貨，及時(shí)售完。不積壓食品。

五． 小賣部中的食品和非食品要分架擺放。嚴(yán)禁混放。

六． 經(jīng)營場所保持良好的衛(wèi)生狀況，經(jīng)常清理打掃，做到店內(nèi)無蒼蠅，蛛絲，鼠跡，蟑螂糞類，無衛(wèi)生死角。商品必須有防蠅，防塵保潔設(shè)備。

七． 小賣部不得接收員工進(jìn)行賒賬。

八． 無條件配合酒店迎接上級(jí)的一系列安全及食品衛(wèi)生檢查，隨時(shí)接受酒店及上級(jí)有關(guān)部門進(jìn)行的食品衛(wèi)生安全檢查。對(duì)所指出的問題及時(shí)整改。

九． 出售時(shí)發(fā)現(xiàn)食品有問題應(yīng)及時(shí)向有關(guān)人員反映并做出相應(yīng)的處理，對(duì)員工反應(yīng)的意見要及時(shí)整改。

第二篇：酒店食品安全管理制度

酒店食品安全管理制度

酒店食品安全管理制度1

一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、凡是從業(yè)食品經(jīng)營工作的人員必須崗前衛(wèi)生知識(shí)方面上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行食品衛(wèi)生法律，法規(guī)，業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。

2、凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

4、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

5、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

6、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

二、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

三、烹調(diào)加工管理制度

1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的`容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

酒店食品安全管理制度2

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的`工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

酒店食品安全管理制度3

一、采購管理

1、餐飲部應(yīng)有專門負(fù)責(zé)采購的人員，采購員應(yīng)具有一定的文化水平，掌握烹飪及食品衛(wèi)生知識(shí)，且廉潔奉公，不謀私利，任勞任怨。

2、采購各種物資應(yīng)堅(jiān)持“勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)，以進(jìn)促銷”的`原則,大宗物資應(yīng)定點(diǎn)采購，由供貨方送貨上門。

3、常用調(diào)味品可儲(chǔ)存時(shí)間較長，每月進(jìn)貨一次。魚、肉、蛋、禽類根據(jù)用量及庫存容量2天至7天采購一次。新鮮副食品每天采購一次，保證新鮮，避免浪費(fèi)。

4、購回物資要有專人驗(yàn)收，核對(duì)數(shù)量、品種并檢查質(zhì)量，當(dāng)場過秤，驗(yàn)收合格后在入庫單和發(fā)票上簽字，方可入庫。

二、庫房管理

1、糧庫用于儲(chǔ)存米、面、雜糧等。應(yīng)注意：防霉、防鼠、防蟲蛀；保持通風(fēng)干燥，米袋面袋要勤翻動(dòng)，離地面15-20cm，行與行之間有50-60cm距離。

2、冷凍庫用于儲(chǔ)存肉、魚、蝦、雞等。冷藏室用于放置鮮蛋、蔬菜、豆制品。應(yīng)注意：肉類與有特殊腥味的食品分開；杜絕腐敗變質(zhì)食品入庫；防鼠、防蟑螂，保持清潔，定期打掃。

3、熟食庫用于儲(chǔ)存熟食。應(yīng)注意：儲(chǔ)存期要短，盡可能保持新鮮，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)的立即清除。

4、干貨庫用于儲(chǔ)存粉絲、木耳等干貨以及灌裝食品和糖、油等調(diào)味品，要求分類保管，擺放整齊，保持干燥通風(fēng)，經(jīng)常檢查，避免食物霉變。

5、庫房設(shè)有專門庫管人員，出入庫必須填寫出入庫單據(jù)，雙方簽字一式兩聯(lián)，以備查賬。

三、食品衛(wèi)生管理

1、不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。

5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

四、環(huán)境衛(wèi)生管理

1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水

2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

3、對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物

4、對(duì)存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。

5、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。

五、個(gè)人衛(wèi)生管理

1、食堂工作人員要做到“四勤”：勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡,理發(fā)；勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

六、安全生產(chǎn)管理

1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂管理員實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。

2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。

3、注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源，人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。

4、使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話119。

5、下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

6、保證48小時(shí)留樣制度。

酒店食品安全管理制度4

根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》關(guān)于餐飲企業(yè)的規(guī)定，以及國家制定的其他相關(guān)法規(guī)、規(guī)章制定本制度。

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記。

四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)?、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。

五、為保證有較好的洗刷效果，應(yīng)使用流動(dòng)水。最好使用熱水進(jìn)行洗刷，應(yīng)對(duì)物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進(jìn)行，刷洗后的物品應(yīng)保持干燥。

六、在現(xiàn)有條件的情況下，使用物理消毒方法：

(一)消毒柜消毒：嚴(yán)格按照消毒柜操作要求進(jìn)行消毒處理。

(二)煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。

(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。

庫房保管制度

一、所有物品應(yīng)按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天定期進(jìn)行打掃，保持整潔，要求離地面375px，離墻250px擺放整齊。

二、食品庫房要明亮通風(fēng)，早開窗、晚關(guān)窗，定期檢查、翻曬、防止霉變事故。

三、米面、食用油、食品、調(diào)料等物質(zhì)入庫要逐件進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，對(duì)過期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫。

四、對(duì)入庫后的食品，做到先進(jìn)先出、盡量縮短存放的時(shí)間，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保值期的'食品，采取措施及時(shí)處理。處理前必須與正常食品分開存放，并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)使用。

五、注意各庫房清潔衛(wèi)生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫房內(nèi)、冰箱內(nèi)無腥臭味。

六、冰箱、冰柜每兩周必須化霜、徹底清理一次，冰箱、冰柜內(nèi)存放的食品，嚴(yán)格做到生熟分開、肉類于水產(chǎn)品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。

七、做好防蠅、防鼠工作，采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機(jī)個(gè)人生活物品。

涼拌菜加工間食品安全管理制度

一、為了保證涼拌菜的衛(wèi)生，加工涼拌菜要做到“五?！保?/p>

(1)專人：固定專人加工涼拌菜;(2)專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關(guān)的物品。(3)專用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁于其它部位的工具混用：(4)專用消毒設(shè)備：加工涼拌菜前進(jìn)行紫外線消毒，時(shí)間不少于30分鐘，人不要在里面。(5)專用冷藏設(shè)備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。

二、上崗人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流動(dòng)水洗手消毒后方可上崗操作。

三、進(jìn)入涼拌菜間蔬菜，必須在涼拌菜間摘洗干凈，在進(jìn)入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據(jù)食用時(shí)間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。

四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時(shí)間不得超過1天。

五、涼拌菜間內(nèi)的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進(jìn)行清洗消毒。

六、嚴(yán)禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉、禽、水產(chǎn)品、蛋等動(dòng)物性食品。

面點(diǎn)房食品安全管理制度

一、面點(diǎn)操作間及周邊環(huán)境要做到干凈、整潔、無泥污、無垃圾、雜物堆積，所有機(jī)誡設(shè)備要擺放整齊。

二、操作間每次加工后，必須徹底擦洗，經(jīng)常保持地面無泥水、無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾干凈明亮，房屋四壁整潔，無蜘蛛網(wǎng)。

三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作，做到饅頭房操作間、庫房內(nèi)蒼蠅密度不超標(biāo)，無老鼠;

四、面點(diǎn)房操作間等工作場所嚴(yán)禁吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清，不得存留，并倒入指定地點(diǎn)，五、饅頭機(jī)、和面機(jī)、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等設(shè)備要保持干凈，表面無灰塵、油跡;

六、面點(diǎn)房衛(wèi)生區(qū)域要定人、定物、定時(shí)、定量，責(zé)任到人，分工明確。鍋爐的爐渣要及時(shí)清理。

七、面食制作制度

1、確保原料衛(wèi)生，常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等，這些原料必須新鮮無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。陷類容易變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工。

2、蒸饅頭所用面粉，不準(zhǔn)使用增效劑、增白劑，保持原色原味。

3、饅頭、花卷、包子、等大小一致，形狀標(biāo)準(zhǔn)不黃不酸，不夾生、皮薄松軟，富有彈性。

4、和面機(jī)、饅頭機(jī)、壓面機(jī)、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設(shè)備，每次用過后都要擦拭或洗刷干凈。

5、盛裝饅頭、水餃等面點(diǎn)的器具、保溫及運(yùn)輸工具要經(jīng)常洗刷消毒，保持清潔衛(wèi)生。在運(yùn)輸過程中防止被污染。

廚房衛(wèi)生管理制度

一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。

2、必須再到四勤：即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。

3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴(yán)禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準(zhǔn)在炊具、容器中洗手、臉;不準(zhǔn)用屜布、棉被套等擦手。

5、上班操作，賣飯時(shí)不準(zhǔn)抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對(duì)食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指等飾物。

二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、房屋玻璃要明亮，門窗要干凈。

2、操作間要做到干凈、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。

3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺(tái)、下水池，隨時(shí)保持干凈，明地溝每周徹底清淤一次。

4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標(biāo)，廚房內(nèi)無老鼠。

5、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清，不存留，并倒入指定地點(diǎn)，案板鍋臺(tái)要及時(shí)清理干凈。

6、炊具要經(jīng)常保持干凈，切肉機(jī)用后必須用清水沖洗干凈，調(diào)料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無灰塵、油跡。

7、各廚房衛(wèi)生要定人、定物、定時(shí)、定量、責(zé)任到人，分工明確。

三、衛(wèi)生“五四”制：

1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：(1)采購員不采購腐爛變質(zhì)的原料;(2)保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料;(4)服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品;

2、成品食品存放實(shí)行四隔離：(1)生熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物隔離;(4)食品與天然冰隔離。

3、用(食)具實(shí)行四過關(guān)：(1)洗;(2)刷;(3)沖;(4)消毒(蒸汽或開水)。

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：(1)定人;(2)定物;(3)定時(shí)間;(4)定質(zhì)量、劃片分工、包干分干。

5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理發(fā);(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗換工作服。

四、食品安全標(biāo)準(zhǔn)：

1、采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好，尤其是所采購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等，必須去正規(guī)廠家或企業(yè)，做到采購渠道清楚，按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)報(bào)告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。

2、食品保管員對(duì)入庫原料要逐件檢查，不收過期或變質(zhì)的東西。庫房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。

3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時(shí)，要認(rèn)真仔細(xì)，做到菜內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴(yán)格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進(jìn)行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。

4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質(zhì)及不潔凈原料。

5、決不出售變質(zhì)原料制作的和變質(zhì)的食物。

6、半成品菜要日產(chǎn)日清，一般不過夜，存放必須放入冰箱、冰柜。

7、做涼拌菜要嚴(yán)格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。

8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放整潔，離地存放。

9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必須洗刷干凈，要做到“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點(diǎn)存放專人管理。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒兩周必須化霜徹底清理一次。

11、不得制作和出售下列食品：

(1)腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異?？赡軐?duì)人體有害的;

(2)含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的;

(3)含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的;

(4)經(jīng)檢驗(yàn)不合格的肉類及其他食品;

(5)病死、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;

(6)容器、售飯用具污穢不潔造成污染的;

(7)摻假、摻雜、偽造影響營養(yǎng)衛(wèi)生的;

(8)非食品原料加工的;

(9)超過保存期限的;

(10)奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。

食品原材料粗加工制度

一、把好原材料質(zhì)量關(guān)，原材料制作前必須認(rèn)真查看，魚、肉、禽、蛋調(diào)料等，確保無異常變化，無腐敗變質(zhì)。各種蔬菜干貨確保不腐爛，無雜物。

二、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈。操作時(shí)，要認(rèn)真仔細(xì)，做到菜內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴(yán)格遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程序進(jìn)行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切。土豆一定消殘去爛、去毒芽干凈。并盡量縮短粗加工于烹調(diào)間的時(shí)間，以減少營養(yǎng)成分的損失。

三、刀工精細(xì)，絲、片、條、塊、丁大小，粗細(xì)，厚薄均勻一致，無連刀，符合烹調(diào)要求。

四、各種蔬菜粗加工后，及時(shí)清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必須洗刷干凈，并定點(diǎn)存放，擺放整齊。切肉機(jī)、土豆削皮機(jī)每次用過后，必須用清水沖洗干凈。

五、必須做到，肉類、生熟制品與水產(chǎn)品要嚴(yán)格分開。成品與半成品、生熟容器不得混用。菜板專用，菜池專用，水產(chǎn)品、肉類池專用，不準(zhǔn)合用一池，防止交叉污染。

食品原材料索證、采購制度

一、索證制度：

采購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等，必須去正規(guī)廠家或企業(yè)，做到采購渠道清楚，按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)報(bào)告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。并認(rèn)真查看索要證件的有效實(shí)限和年檢情況。采購畜禽肉類原料時(shí)，必須以索要獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的疫檢合格證明。

二、采購制度：

(一)為確保食品的飲食安全，把好食品采購關(guān)，預(yù)防食物中毒事故發(fā)生。酒店必須選派懂業(yè)務(wù)、責(zé)任心強(qiáng)的同志作采購工作。

(二)采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好。

(三)嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔、混有異物或感官性狀異常、含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物污染，感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的食品。

(四)嚴(yán)禁采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

(五)嚴(yán)禁采購超過保質(zhì)期限或不符合標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

(六)必須熟悉本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)。了解各種原材料可能存在的衛(wèi)生問題。

酒店食品安全管理制度5

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的`培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。

4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

酒店食品安全管理制度6

1、嚴(yán)格遵守《食品安全法》及國家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)，確保提供的`食品安全衛(wèi)生。

2、依法亮證經(jīng)營，不超許可范圍經(jīng)營，不超出供餐能力承接聚餐活動(dòng)。保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴(kuò)建加工場所或變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進(jìn)行。

3、成立食品安全管理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責(zé)任人，配備專兼職食品安全管理員。

4、食品安全管理員負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全狀況實(shí)施內(nèi)部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實(shí)情況，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，并做好相關(guān)記錄。

5、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天在部門內(nèi)開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段進(jìn)行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進(jìn)行1次食品安全全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

6、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急處置方案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。

第三篇：酒店食品安全管理制度

酒店食品安全管理制度

根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》關(guān)于餐飲企業(yè)的規(guī)定，以及國家制定的其他相關(guān)法規(guī)、規(guī)章制定本制度。

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記。

四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)?、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。

五、為保證有較好的洗刷效果，應(yīng)使用流動(dòng)水。最好使用熱水進(jìn)行洗刷，應(yīng)對(duì)物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進(jìn)行，刷洗后的物品應(yīng)保持干燥。

六、在現(xiàn)有條件的情況下，使用物理消毒方法：

（一）消毒柜消毒：嚴(yán)格按照消毒柜操作要求進(jìn)行消毒處理。

（二）煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。

（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。庫房保管制度

一、所有物品應(yīng)按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天定期進(jìn)行打掃，保持整潔，要求離地面375px，離墻250px擺放整齊。

二、食品庫房要明亮通風(fēng)，早開窗、晚關(guān)窗，定期檢查、翻曬、防止霉變事故。

三、米面、食用油、食品、調(diào)料等物質(zhì)入庫要逐件進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，對(duì)過期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫。

四、對(duì)入庫后的食品，做到先進(jìn)先出、盡量縮短存放的時(shí)間，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保值期的食品，采取措施及時(shí)處理。處理前必須與正常食品分開存放，并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)使用。

五、注意各庫房清潔衛(wèi)生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫房內(nèi)、冰箱內(nèi)無腥臭味。

六、冰箱、冰柜每兩周必須化霜、徹底清理一次，冰箱、冰柜內(nèi)存放的食品，嚴(yán)格做到生熟分開、肉類于水產(chǎn)品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。

七、做好防蠅、防鼠工作，采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機(jī)個(gè)人生活物品。

一、為了保證涼拌菜的衛(wèi)生，加工涼拌菜要做到“五專”：

（1）專人：固定專人加工涼拌菜；（2）專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關(guān)的物品。（3）專用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁于其它部位的工具混用：（4）專用消毒設(shè)備：加工涼拌菜前進(jìn)行紫外線消毒，時(shí)間不少于30分鐘，人不要在里面。（5）專用冷藏設(shè)備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。

二、上崗人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流動(dòng)水洗手消毒后方可上崗操作。

三、進(jìn)入涼拌菜間蔬菜，必須在涼拌菜間摘洗干凈，在進(jìn)入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據(jù)食用時(shí)間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。

四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時(shí)間不得超過1天。

五、涼拌菜間內(nèi)的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進(jìn)行清洗消毒。

六、嚴(yán)禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉、禽、水產(chǎn)品、蛋等動(dòng)物性食品。面點(diǎn)房食品安全管理制度

一、面點(diǎn)操作間及周邊環(huán)境要做到干凈、整潔、無泥污、無垃圾、雜物堆積，所有機(jī)誡設(shè)備要擺放整齊。

二、操作間每次加工后，必須徹底擦洗，經(jīng)常保持地面無泥水、無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾干凈明亮，房屋四壁整潔，無蜘蛛網(wǎng)。

三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作，做到饅頭房操作間、庫房內(nèi)蒼蠅密度不超標(biāo)，無老鼠；

四、面點(diǎn)房操作間等工作場所嚴(yán)禁吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清，不得存留，并倒入指定地點(diǎn)，五、饅頭機(jī)、和面機(jī)、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等設(shè)備要保持干凈，表面無灰塵、油跡；

六、面點(diǎn)房衛(wèi)生區(qū)域要定人、定物、定時(shí)、定量，責(zé)任到人，分工明確。鍋爐的爐渣要及時(shí)清理。

七、面食制作制度

1、確保原料衛(wèi)生，常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等，這些原料必須新鮮無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。陷類容易變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工。

2、蒸饅頭所用面粉，不準(zhǔn)使用增效劑、增白劑，保持原色原味。

3、饅頭、花卷、包子、等大小一致，形狀標(biāo)準(zhǔn)不黃不酸，不夾生、皮薄松軟，富有彈性。

4、和面機(jī)、饅頭機(jī)、壓面機(jī)、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設(shè)備，每次用過后都要擦拭或洗刷干凈。

5、盛裝饅頭、水餃等面點(diǎn)的器具、保溫及運(yùn)輸工具要經(jīng)常洗刷消毒，保持清潔衛(wèi)生。在運(yùn)輸過程中防止被污染。廚房衛(wèi)生管理制度

一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。

2、必須再到四勤：即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。

3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴(yán)禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準(zhǔn)在炊具、容器中洗手、臉；不準(zhǔn)用屜布、棉被套等擦手。

5、上班操作，賣飯時(shí)不準(zhǔn)抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對(duì)食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指等飾物。

二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、房屋玻璃要明亮，門窗要干凈。

2、操作間要做到干凈、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。

3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺(tái)、下水池，隨時(shí)保持干凈，明地溝每周徹底清淤一次。

4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標(biāo)，廚房內(nèi)無老鼠。

5、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清，不存留，并倒入指定地點(diǎn)，案板鍋臺(tái)要及時(shí)清理干凈。

6、炊具要經(jīng)常保持干凈，切肉機(jī)用后必須用清水沖洗干凈，調(diào)料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無灰塵、油跡。

7、各廚房衛(wèi)生要定人、定物、定時(shí)、定量、責(zé)任到人，分工明確。

三、衛(wèi)生“五四”制：

1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：（1）采購員不采購腐爛變質(zhì)的原料；（2）保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；（4）服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品；

2、成品食品存放實(shí)行四隔離：（1）生熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物隔離；（4）食品與天然冰隔離。

3、用（食）具實(shí)行四過關(guān)：（1）洗；（2）刷；（3）沖；（4）消毒（蒸汽或開水）。

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：（1）定人；（2）定物；（3）定時(shí)間；（4）定質(zhì)量、劃片分工、包干分干。

5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗澡和理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤洗換工作服。

四、食品安全標(biāo)準(zhǔn)：

1、采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好，尤其是所采購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等，必須去正規(guī)廠家或企業(yè)，做到采購渠道清楚，按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)報(bào)告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。

2、食品保管員對(duì)入庫原料要逐件檢查，不收過期或變質(zhì)的東西。庫房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。

3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時(shí)，要認(rèn)真仔細(xì)，做到菜內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必須嚴(yán)格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進(jìn)行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。

4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質(zhì)及不潔凈原料。

5、決不出售變質(zhì)原料制作的和變質(zhì)的食物。

6、半成品菜要日產(chǎn)日清，一般不過夜，存放必須放入冰箱、冰柜。

7、做涼拌菜要嚴(yán)格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。

8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放整潔，離地存放。

9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必須洗刷干凈，要做到“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點(diǎn)存放專人管理。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒兩周必須化霜徹底清理一次。

11、不得制作和出售下列食品：

（1）腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異?？赡軐?duì)人體有害的；

（2）含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；（3）含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；（4）經(jīng)檢驗(yàn)不合格的肉類及其他食品；

（5）病死、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；（6）容器、售飯用具污穢不潔造成污染的；（7）摻假、摻雜、偽造影響營養(yǎng)衛(wèi)生的；（8）非食品原料加工的；（9）超過保存期限的；

（10）奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。食品原材料粗加工制度

一、把好原材料質(zhì)量關(guān)，原材料制作前必須認(rèn)真查看，魚、肉、禽、蛋調(diào)料等，確保無異常變化，無腐敗變質(zhì)。各種蔬菜干貨確保不腐爛，無雜物。

二、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈。操作時(shí)，要認(rèn)真仔細(xì)，做到菜內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必須嚴(yán)格遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程序進(jìn)行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切。土豆一定消殘去爛、去毒芽干凈。并盡量縮短粗加工于烹調(diào)間的時(shí)間，以減少營養(yǎng)成分的損失。

三、刀工精細(xì)，絲、片、條、塊、丁大小，粗細(xì)，厚薄均勻一致，無連刀，符合烹調(diào)要求。

四、各種蔬菜粗加工后，及時(shí)清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必須洗刷干凈，并定點(diǎn)存放，擺放整齊。切肉機(jī)、土豆削皮機(jī)每次用過后，必須用清水沖洗干凈。

五、必須做到，肉類、生熟制品與水產(chǎn)品要嚴(yán)格分開。成品與半成品、生熟容器不得混用。菜板專用，菜池專用，水產(chǎn)品、肉類池專用，不準(zhǔn)合用一池，防止交叉污染。

食品原材料索證、采購制度

一、索證制度： 采購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等，必須去正規(guī)廠家或企業(yè)，做到采購渠道清楚，按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)報(bào)告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。并認(rèn)真查看索要證件的有效實(shí)限和年檢情況。采購畜禽肉類原料時(shí)，必須以索要獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的疫檢合格證明。

二、采購制度：

（一）為確保食品的飲食安全，把好食品采購關(guān)，預(yù)防食物中毒事故發(fā)生。酒店必須選派懂業(yè)務(wù)、責(zé)任心強(qiáng)的同志作采購工作。

（二）采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好。

（三）嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔、混有異物或感官性狀異常、含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物污染，感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的食品。

（四）嚴(yán)禁采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

（五）嚴(yán)禁采購超過保質(zhì)期限或不符合標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

（六）必須熟悉本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)。了解各種原材料可能存在的衛(wèi)生問題。

第四篇：酒店食品安全管理制度

食品安全管理制度

（一）衛(wèi)生管理制度種類

1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品采購驗(yàn)收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。

（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素 1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成 ① 單位負(fù)責(zé)人； ② 衛(wèi)生管理人員； ③ 相關(guān)部門的經(jīng)理； ④ 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。2 餐廳衛(wèi)生制度 ① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥ 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

（三）涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度 ① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。② 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。③ 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

（四）初（粗）加工間衛(wèi)生制度 ① 有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

（五）烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； ② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； ③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； ④ 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)； ⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》； ⑦ 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧ 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； ⑨ 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

（六）食品粗加工衛(wèi)生制度 ① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

（七）食品倉庫衛(wèi)生管理制度 ① 食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常； ② 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存； ③ 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品； ④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； ⑤ 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔； ⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

（八）食品銷售衛(wèi)生制度 ① 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品； ② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品； ③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒； ④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙； ⑤ 吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

（九）食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度 ① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品； ② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格； ③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)； ④ 采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容； ⑤ 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。⑥ 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回。

（十）除害衛(wèi)生制度 ① 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板； ② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅； ③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

（十一）衛(wèi)生檢查制度 ① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查； ② 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查； ③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄； ⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄； ⑥ 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

（十二）從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 ① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)； ② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離； ③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗； ④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

（十三）餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 ① 有專人負(fù)責(zé)、專人保管； ② 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理； ③ 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

（十四）食品添加劑使用與管理制度 ① 食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。③ 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。⑤ 不得在食品中亂加添加劑。⑥ 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

（十五）面食制作衛(wèi)生管理制度 ①．米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。②．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。④．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。⑥．室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧．有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

（十六）配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）①．設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。②．設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。③．盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。④．銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。⑤．不售變質(zhì)、變味食品。⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。⑦．要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。⑧．售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

（十七）餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度 ①．專人負(fù)責(zé)。②．洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。③．設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。④．熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤．有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

（十八）原料采購索證制度 ①．餐飲用食品采購必須索證。②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。③．要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。④．要建立食品索證登記檔案，以備查。⑤．索證要有專人負(fù)責(zé)管理。

第五篇：小賣部管理制度

小賣部管理制度

小賣部管理制度1

為加強(qiáng)學(xué)校小賣部的管理，進(jìn)一步落實(shí)工作人員的職責(zé)，有效杜絕食物中毒事故的發(fā)生，特制定以下管理制度：

一、小賣部必須辦理“衛(wèi)生許可證”后方可營業(yè)。

二、小賣部從業(yè)人員必須持有效的健康證上崗，著裝整潔，服務(wù)態(tài)度端正，服從學(xué)校的管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的價(jià)格出售食品，不得擅自更改價(jià)格。

三、進(jìn)貨：必須到持有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證的廠家或銷售商處進(jìn)貨，所進(jìn)食品必須有“qs”標(biāo)志且未過期，嚴(yán)禁進(jìn)購“三無”食品、假、冒、偽、劣食品和過期食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將追究采購人員的責(zé)任。

四、購買食品時(shí)，一定要定點(diǎn)采購，索取銷售商的工商營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、質(zhì)監(jiān)部門出具的“食品檢驗(yàn)合格報(bào)告”復(fù)印件和進(jìn)貨清單及發(fā)票。

五、做好食品進(jìn)貨入庫驗(yàn)收記錄，對(duì)庫房的食品要隨時(shí)清理，對(duì)過期食品馬上銷毀，做到先進(jìn)先售。進(jìn)貨不能太多，做到及時(shí)進(jìn)貨，及時(shí)售完，不積壓食品。庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放非食品。

六、小賣部中的.食品和非食品要分架擺放，嚴(yán)禁混放。

七、出售時(shí)發(fā)現(xiàn)食品有問題應(yīng)及時(shí)向有關(guān)人員反應(yīng)并作出相應(yīng)的處理，對(duì)學(xué)生反應(yīng)的意見要及時(shí)整改。

小賣部管理制度2

1、小賣部必須持工商營業(yè)執(zhí)照、《食品衛(wèi)生許可證》和從業(yè)人員健康證，從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立即換崗。

2、經(jīng)營的食品必須索證。

3、食品陳列與銷售符合衛(wèi)生要求，離墻、離地面。

4、不得經(jīng)營過期變質(zhì)及三無食品(無廠名廠址，無生產(chǎn)日期，無保質(zhì)期限的食品)。

5、存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的`措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。

6、定型包裝食品不得拆散銷售。

7、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電安全，不準(zhǔn)私拉亂接電源。禁止將小賣部、燒飯?zhí)?、住宿混用?/p>

小賣部管理制度3

為了保證食品衛(wèi)生，防止食品污染，保證學(xué)校師生身體健康，方便師生生活，進(jìn)一步規(guī)范學(xué)校小賣部的經(jīng)營，特制定小賣部管理制度如下：

一、文明服務(wù)，對(duì)待師生一視同仁，要耐心、和氣、熱情和關(guān)心，盡量給學(xué)校師生以方便。

二、保持小賣部內(nèi)外環(huán)境的整潔，室外擺放果皮箱。

三、禁賣過期、腐敗變質(zhì)和沒有出產(chǎn)日期和廠家的食品。

四、食物應(yīng)存放離地、離墻，生熟分開，分門別類擺放，賣品擺放整齊有序，嚴(yán)禁將賣品擺在小賣部門以外的地方或是掛在窗戶上。

五、售貨人應(yīng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，銷售食品必須將手洗凈，穿戴整齊。

六、因違規(guī)行為造成學(xué)校、師生不良后果的'，必須承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

七、嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校小賣部財(cái)務(wù)管理，按時(shí)交納各種款項(xiàng)。

八、遵守學(xué)校小賣部開放時(shí)間，按部就班，如發(fā)現(xiàn)不按時(shí)經(jīng)營，一次罰50元。

九、如發(fā)現(xiàn)下列行為，甲方有權(quán)取消乙方的經(jīng)營資格：

1、乙方私帶貨物在小賣部內(nèi)銷售。

2、賣給學(xué)生香煙、一次性碗筷等不宜學(xué)生食用或使用的物品。

3、給學(xué)生賒賬。

十、如出現(xiàn)教師或教師家屬不服從學(xué)校管理的在中學(xué)部私設(shè)第二家小賣部，經(jīng)學(xué)校批評(píng)教育不予改正的，學(xué)校將取消該教師一切福利待遇，并年終考核定為不合格。

小賣部管理制度4

學(xué)校小賣部是為師生提供日常生活用品，保障為師生生活服務(wù)不可缺少的服務(wù)設(shè)施。為了更好的服務(wù)師生，特制定本制度:

一、學(xué)校小賣部實(shí)行公開競標(biāo)形式進(jìn)行競標(biāo)，競標(biāo)成功者和學(xué)校簽訂合同，上繳承包費(fèi)。

二、學(xué)校小賣部經(jīng)營的.商品必須是學(xué)生的日常生活用品，嚴(yán)禁經(jīng)銷煙酒。

三、營業(yè)時(shí)間為早點(diǎn)、午晚飯時(shí)間，上課時(shí)間嚴(yán)禁學(xué)生在小賣部內(nèi)逗留，發(fā)現(xiàn)學(xué)生逗留處罰該小賣部20元。

四、嚴(yán)禁采購沒有廠址、廠名、過期、霉變食品，防止食物中毒。不準(zhǔn)出售冷飲。

五、小賣部不準(zhǔn)給學(xué)生叫電話。

六、水、電費(fèi)按實(shí)際用量收取。

七、學(xué)校對(duì)各小賣部進(jìn)行評(píng)比，期末根據(jù)評(píng)比結(jié)果優(yōu)存劣汰。

小賣部管理制度5

一、從業(yè)人員要努力提高自生素質(zhì)，樹立安全意識(shí)，關(guān)心師生的身心健康，熱情服務(wù)，禮貌待人，具有良好的思想道德品質(zhì)。

二、接受學(xué)校定時(shí)和不定時(shí)的.檢查。

三、從業(yè)人員必須持證上崗，非從業(yè)人員嚴(yán)禁入內(nèi)。

四、必須從正規(guī)渠道進(jìn)貨，并做好進(jìn)貨記錄。

五、嚴(yán)禁出售“三無”和過期食品。

六、貨物必須分類擺設(shè)。

七、嚴(yán)格按時(shí)間營業(yè)，不得提前或延后。營業(yè)時(shí)間為：每天早、中、晚三餐及晚自習(xí)后25分鐘內(nèi)。堅(jiān)決禁止其余時(shí)間營業(yè)。

八、建立良好的信用關(guān)系，禁止和學(xué)生及家長發(fā)生糾紛。

九、違反上述條款，視情節(jié)罰款20—100元，并責(zé)令停業(yè)整頓，同時(shí)承擔(dān)停業(yè)期間的各項(xiàng)損失。

十、若發(fā)生食物中毒等安全事故，除承擔(dān)相應(yīng)的事故責(zé)任外，還要承擔(dān)相應(yīng)的一切經(jīng)濟(jì)損失，同時(shí)解除承包經(jīng)營合同。

小賣部管理制度6

一、小賣部必須辦理《食品流通許可證》后方可營業(yè)。

二、小賣部從業(yè)人員必須持有效健康合格證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證方可上崗。

三、從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，著裝整潔，不留長指甲、不留胡須等。

四、經(jīng)營場所必須保持良好的衛(wèi)生狀況，經(jīng)常清理打掃，做到店內(nèi)無蒼蠅、蜘蛛網(wǎng)、鼠跡、蟑螂糞跡，無衛(wèi)生死角。

五、進(jìn)貨：必須到持有營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證的廠家或銷售商處進(jìn)貨，所進(jìn)食品必須有“QS”標(biāo)志，嚴(yán)禁進(jìn)購“三無”食品、假冒偽劣食品和過期食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將追究采購人員的責(zé)任。

六、嚴(yán)格索證制度，購買食品時(shí)一定要定點(diǎn)采購，索取銷售商的'《工商營業(yè)執(zhí)照》、《食品流通許可證》、質(zhì)監(jiān)部門出具的《食品檢驗(yàn)合格報(bào)告》復(fù)印件和進(jìn)貨清單及發(fā)票。

七、做好食品進(jìn)貨入庫驗(yàn)收記錄，對(duì)庫房的食品要隨時(shí)清理，對(duì)過期食品立即銷毀，做到先進(jìn)先售。

八、食品貨架必須清潔，無灰塵，貨物擺放應(yīng)分類整齊，做到食品與非用物品分柜擺放，嚴(yán)禁混放，標(biāo)簽立卡。

九、出售時(shí)發(fā)現(xiàn)食品有問題應(yīng)及時(shí)向有關(guān)人員反應(yīng)并作出相應(yīng)的處理，對(duì)學(xué)生反應(yīng)的意見要及時(shí)整改。

十、食品倉庫必須有通風(fēng)、防潮、防鼠設(shè)施，食品存放應(yīng)有貨架，做到離墻離地。

小賣部管理制度7

一、目的要求

為加強(qiáng)學(xué)校食堂和小賣部承包經(jīng)營工作的管理，監(jiān)督從業(yè)人員遵守法令法規(guī)，認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，預(yù)防食物中毒事故，保障師生身體健康和生命安全。

二、成立食堂和小賣部監(jiān)督管理小組

組長:z

副組長:z

成員:z

三、工作職責(zé)

1、指導(dǎo)食堂和小賣部承包者建立經(jīng)營管理機(jī)構(gòu)及制定食品經(jīng)營和食品衛(wèi)生管理制度。

2、監(jiān)督執(zhí)行制度的落實(shí)、各項(xiàng)證件的辦理、從業(yè)人員健康檢查及培訓(xùn)。

3、嚴(yán)禁采購“三無”產(chǎn)品及腐爛變質(zhì)等不合格食品。

4、監(jiān)督檢查食堂飲食衛(wèi)生，飯、菜質(zhì)量和銷售價(jià)格，監(jiān)督檢查小賣部食品質(zhì)量和銷售價(jià)格。

5、每天定時(shí)檢查食堂經(jīng)營場所的衛(wèi)生情況、餐飲用具的消毒、加工成品的規(guī)范流程和索證等，并進(jìn)行記錄。

6、做好學(xué)生用膳紀(jì)律的.管理，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生飲食衛(wèi)生和安全教育。

7、積極配合衛(wèi)生防疫部門的檢查，發(fā)現(xiàn)存在的問題督促及時(shí)整改。

8、不定期抽查和每月一次定期檢查。

9、定期召開師生和家長代表座談會(huì)，聽取其對(duì)食堂的意見和建議，對(duì)照并督促食堂及時(shí)整改。

小賣部管理制度8

一、保持環(huán)境整潔、有防蠅、防鼠、防塵和洗手設(shè)施。

二、穿戴整潔的工作衣帽。不穿工作衣進(jìn)出廁所，工作前便后要洗手

三、工作時(shí)不吸煙、不戴戒指、不涂指甲油，不留長指甲。

四、不銷售腐敗、變質(zhì)、霉變、生塵、污穢不潔及其它感官性狀異常的.食品。

五、小包裝食品必須有生產(chǎn)日期、出場日期、保質(zhì)期、廠名、廠址和QS標(biāo)準(zhǔn)。

六、銷售直接入口食品必須用食品夾，并堅(jiān)持每天清洗消毒，銷售以腐食品必須放有冷藏設(shè)施，不賣散裝食品。嚴(yán)禁出售自制食品。

七、采購食品必須收取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，沒有合格證的食品不準(zhǔn)采購和銷售。

八、驗(yàn)收食品要做好數(shù)量、質(zhì)量、變質(zhì)處理記錄，化驗(yàn)記錄要妥善保存，以備考查。

九、食品分類存放、擺放整齊、隔墻離地，店內(nèi)不得存放藥物、毒物和雜物。

十、從業(yè)人員必須持證上崗。

小賣部管理制度9

1.食堂管理員嚴(yán)把食品原料進(jìn)口關(guān)，做到定點(diǎn)采購，確保質(zhì)量，督促食堂從業(yè)人員規(guī)范操作，講究衛(wèi)生，不定期抽查原料及成品的`質(zhì)量情況，及時(shí)反饋，維持好學(xué)生用餐秩序，保持餐廳衛(wèi)生整潔。

2.食堂從業(yè)人員要持健康證上崗，按時(shí)接受健康檢查，穿戴整潔(上班時(shí)間必須穿工作服)，不留長發(fā)，不佩戴首飾，勤剪指甲勤洗手。

3.食堂從業(yè)人員要規(guī)范操作，生熟食分離，及時(shí)對(duì)剩余食品進(jìn)行冷藏、保鮮，發(fā)現(xiàn)食品原料或剩余食品存在質(zhì)量問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)處理并向食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告，嚴(yán)禁腐爛變質(zhì)的食品上餐桌。

4.每天檢查煤氣、電路的安全使用情況，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)處置與報(bào)告，餐具必須洗涮干凈，經(jīng)過高溫消毒，專柜存放。

5.落實(shí)防蠅防鼠措施，食堂(餐廳)應(yīng)一日多掃，每周進(jìn)行大沖洗，保持環(huán)境的整潔衛(wèi)生。