第一篇：餐飲業(yè)現狀和前景分析

伴隨著經濟高速發(fā)展，我國餐飲市場逐步壯大，伴隨著這種局面，帶來巨大的商機，吸引眾多人士進駐餐飲界，使得餐飲市場競爭越來越激烈。

隨著21世紀的到來，餐飲市場上出現了許多全新的發(fā)展事態(tài)，能否對餐飲業(yè)的現狀進行到位的分析，以及能否敏銳的把握這些新動向，是決定創(chuàng)業(yè)者餐飲運作與管理水平能否提高的一個重要前提，也是創(chuàng)業(yè)者能否適時入駐餐飲業(yè)并贏得主動權的一個關鍵制約因素。

1、持續(xù)增長的餐飲市場

在我國第三產業(yè)中，餐飲業(yè)一直是一個高速發(fā)展的行業(yè)。據中國社會科學院發(fā)布的2007年《財經藍皮書》中的數據顯示，自20世紀90年代初以來，我國餐飲業(yè)的營業(yè)收入開始逐年快速擎升，實現了長達15年的連續(xù)高速增長，其中2005年的增長幅度達到了17.7%；2006年我國餐飲業(yè)的營業(yè)總額更是首次突破萬億元大關，達到了驚人的10345.5億元，從而開創(chuàng)了我國餐飲業(yè)發(fā)展的一個新時代。

2、日漸成熟的消費群體

自20世紀90年代以來，我國消費者對餐飲的需求大體上經歷了以下四個階段。

餐飲業(yè)需求變化表

所處階段需求特點

第一階段求新穎什么新穎吃什么，什么稀有吃什么

第二階段求實惠什么經濟實惠吃什么

第三階段求優(yōu)質重視菜品的氛圈特色

第四階段求健康追求食品健康

總起來講，消費者變得越來越成熟，越來越理智，對于餐飲服務的要求也相應提高。在這種新的消費形勢下，只有那些能夠更好地去滿足顧客需求的餐飲店，才能得到顧客的青睞。

3、日趨激烈的市場競爭

近20年來，我國餐飲業(yè)的營業(yè)網點在急劇膨脹。據統計，在1982年，全國約有29.8萬個餐飲營業(yè)單位，平均約3000人一個；1992年為174萬個，平均約600人一個；1996年為258.8萬個；2000年為300萬個；2001年則增至350方個，而現在的數量則多得驚人。其增長速度之快，http://.cn令人嘆為觀止。

。伴隨餐飲業(yè)迅速發(fā)展而來的，是激烈的市場競爭。

此外，國內餐飲市場還存在著來自國外的巨大挑戰(zhàn)和危機。由于國外大型餐飲企業(yè)本身具備品牌、資本等眾多優(yōu)勢，已經給中國餐飲業(yè)帶來了巨大沖擊。

4、日趨明顯的品牌化發(fā)展趨勢

隨著消費者的不斷成熟與餐飲業(yè)競爭的加劇，這個行業(yè)的發(fā)展與競爭開始在更高層面上展開。主要體現在文化內涵與品牌等綜合實力方面。普通的餐飲店必須不斷創(chuàng)新經營觀念，菜品、服務方式也要同時不斷創(chuàng)新，以滿足現代人的不同口味。在這種趨勢下，餐飲業(yè)也在呼喚品牌化戰(zhàn)略，即通過實施品牌戰(zhàn)略提高市場的知名度與占有率，提高自身經營檔次與水平，并帶動行業(yè)整體水平的提升。

5、從單店到產業(yè)化、連鎖化經營

隨著我國餐飲業(yè)規(guī)模的不斷擴大和餐飲社會化的不斷深入，開拓經營、延伸經營、連鎖配送、烹飪工業(yè)化等發(fā)展趨勢日益明顯，其中餐飲產業(yè)一體化、標準化、連鎖化的推進，是餐飲業(yè)發(fā)展的重要趨勢。

隨著市場經濟的日益完善及理性消費時代的來臨，未來餐飲業(yè)競爭將更多地表現為品牌的競爭，連鎖化經營無疑在這方面更具優(yōu)勢。事實上，跨區(qū)域連鎖開店、資本運作已成為目前餐飲企業(yè)擴張的重要方式。

6、餐飲“精耕細作”時代的來臨

在餐飲行業(yè)競爭越來越激烈、同質化越來越嚴重的今天，創(chuàng)業(yè)者要想在眾多的競爭者中脫穎而出，一個最好的辦法，就是徹底做精做細，以質取勝，以口味取勝，以高人一籌的差異化服務取勝。

第二篇：中國餐飲業(yè)現狀與前景分析

中國餐飲業(yè)

一、餐飲業(yè)的歷史

餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期，并且伴隨著人類文明的進步和城市的出現而逐漸發(fā)展起來。餐飲業(yè)的發(fā)展受到歷史文化、氣候環(huán)境、經濟發(fā)展水平、宗教信仰和傳統習慣等諸多因素的影響。

中國餐飲具有悠久的歷史，燦爛的文化，是東方文明的重要組成部分。

距今50萬年的北京人已開用火燒熟食物，烹飪由此而來。大約在六七千年前的河姆渡人已經大面積種植水稻并且飼養(yǎng)牲畜，食物的生產改善了人們的物質生活，并為物質基礎的形成奠定了物質基礎。

商周時期，金屬工具、原始瓷器、釀酒作坊和河食鹽的出現為餐飲業(yè)的形成創(chuàng)造了條 件。當時的人們已經開始掌握刀工與火候技術，烹飪方法有燒、烤、煎等多種。由于當時尚 未產生餐座椅，人們都是席地而坐，用用蘆葦或其他植物編成筵席鋪在地上，用較細的料變成席鋪在筵上供人坐，酒食菜肴置于筵席之前。因此筵席兩字雖是坐具的稱謂，但含有進行隆重、正規(guī)宴飲的意思。所以將設宴待客或聚會稱為“筵席”，這一階段稱為筵席階段。筵席階段宴會活動主要為奴隸主、貴族所享用。

我國古代地廣人稀，自秦漢以來，為方便官差大人長跋涉?zhèn)魉臀募阌小阁A站」的設置，提供官差恢復旅途的勞累，更提供住宿與餐食，好令他們翌日能夠繼續(xù)另一段漫長的傳遞工作，其實這就是中國餐飲業(yè)的雛型。

而餐飲業(yè)真正普遍流行大概約在漢、唐時代，此時是歷史上的太平盛世，交通發(fā)展迅速，各處通商大邑都設有「客舍」與「亭驛」，方便來往的官宦與客商有個落腳解決食宿的地方，大街小巷到處都可看到肉店、酒店、熟食店，民間的交易行為較秦漢時期更絡繹不絕，烹調技藝更講究以提高競爭力，尤其在大唐時代，官廷中更因為有外邦使節(jié)頻仍進貢，皇帝威權統治，官宴每頓都有名堂從廚房到上菜，百余人服侍，可謂極度奢華考究而且非常富有創(chuàng)意，民間烹調技術簡直不能與之相提并論，官宴菜色每樣都是御廚潛心精究的，多少有些秘方成分，蔚為中國餐飲文化的一種特色，或可稱之為宮廷菜，今日若欲享用類似的餐宴，唯有滿漢全席可與之媲美，但恐怕還不足其萬分之一的豪華澎湃，可稱為中華美食文化最具神秘色彩的一環(huán)。

隨著歷代戰(zhàn)亂，生態(tài)環(huán)境改變以及外族入侵，中國因許多種族融合，傳統飲食于焉轉趨復雜，蔚為多彩多姿的饌食文化，這些民族飲食的特點與習性豐富了中國各地區(qū)的餐飲內容，深深影響民間烹調方式。民國初年，持續(xù)兩千多年的君主政體被推翻，八國聯軍堂而皇之侵占我版圖，蜂擁割地自治，國家處于動蕩不安時代，但此時反而是中國各地招牌菜融合與發(fā)揚光大的時期。

中國餐飲業(yè)已經步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統的“粗放式、模糊式、經驗式經營”向“精細化、規(guī)?；l(fā)展”。近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。從長遠來看，隨著對外開放的擴大和經濟持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高。近幾年餐飲業(yè)的增長率都比其它行業(yè)高出十個百分點以上，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。

二、餐飲行業(yè)發(fā)展現狀及局限性

餐飲業(yè)作為我國第三產業(yè)中一個傳統服務性行業(yè)，經歷了改革開放起步、數量型擴張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略4個階段，取得突飛猛進的發(fā)展。

目前，全國已有餐飲網點400萬個。2005/2006中國餐飲百強企業(yè)資產總額約320億元、利潤總額約60億元、從業(yè)人員約80萬人，分別較去年同期增長40.38%、28.84%和33.33%，高于全社會餐飲業(yè)的平均增長水平。餐飲 2與此同時，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前十強的營業(yè)額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業(yè)額總量的近五成，達到49.34%，百強企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，表明行業(yè)集中度進一步加強。連鎖餐飲業(yè)主要集中在東部地區(qū)和大城市，但是向西部地區(qū)和中型城市滲透速度加快。東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數5589個，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店的 65.6%，比上年增長12.8%；中部和西部地區(qū)門店數分別為 1211個和 1714個，占 14.2%和20.1%，增長5.6%和16.1%，西部地區(qū)超過了東部地區(qū)門店的增速3.3個百分點。

中國改革開放已經走過了波瀾起伏的30年，在這改革開放的30年里中國餐飲業(yè)伴隨著改革的浪潮也經歷了三次飛躍式發(fā)展。在這30年里，中國餐飲經歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全(蘇丹紅事件、福壽螺事件)，中國餐飲業(yè)在沖擊中，實現銷售額不斷增長。餐飲中國人口基數大，需求旺盛，餐飲市場發(fā)展遠遠不能滿足市場需要的大背景下實現的，而今天，餐飲市場異常繁榮，供求基本平衡，在全球經濟危機的大背景下餐飲業(yè)如何實現新的增長？

三、餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢

（一）集團化發(fā)展，品牌化經營，連鎖經營成為未來主攻方向

隨著經濟運行全球化，市場和資源跨國化的影響，世界飯店集團每年都在調整和兼并之中，飯店業(yè)的聯盟和合并導致更大規(guī)模的飯店集團的誕生。只有全球化、品牌化飯店才會在現代營銷中得益。形成統一性的連鎖餐飲集團對于重組餐飲資產，擴大市場的覆蓋面，加快資金流轉轉密度，促進餐飲業(yè)規(guī)劃化經營大有益處。而快餐連鎖作為“集團化”的先鋒，像“麥當勞”、“肯德基”的成功經驗，使國內餐飲業(yè)看到了連鎖經營的種種好處，紛紛將連鎖作為主攻方向，連鎖經營對餐飲業(yè)發(fā)展起著決定作用。但也有一些店開張一兩年，沒有一點實力就想搞連鎖，結果是連的越多，“死”得越快。而現在又到了爭奪市場份額的時候，隨著一部分沒有連鎖能力、管理混亂的連鎖公司逐步退出市場，一些有實力、管理好的優(yōu)秀的連鎖企業(yè)定會成長起來，共同把餐飲市場做大做好，促進餐飲業(yè)的繁榮。連鎖經營經過淘汰會有更大的發(fā)展。據此，強強聯合、連鎖經營、多元化發(fā)展是中國餐飲業(yè)大勢所趨。強強聯合、連鎖經營是發(fā)揮企業(yè)比較優(yōu)勢，擴大企業(yè)規(guī)模的有效途徑，多元化發(fā)展則是分散市場風險，拓展經營范圍的重要方式。在未來一段時期內，企業(yè)并購、連鎖經營和多元化經營將是餐飲業(yè)發(fā)展的重要趨勢。

（二）餐飲品牌發(fā)展速度加快，會有更多的餐飲提速上市

隨餐飲企業(yè)的竟爭發(fā)展，從市場經濟轉化到社會經濟的過程，同時由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發(fā)展到產品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn)，打品種、服務、裝修戰(zhàn);現在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。

四、新的IT技術、新的管理模式與資源配置模式

餐飲業(yè)給人的印象是一個較古老的行業(yè)，而電子商務則是新興發(fā)展的一項科技含量高的技術，但是這一傳統行業(yè)具有適合運用電子商務技術的特點。電子商務技術在傳統的餐飲行業(yè)中的運用，對餐飲企業(yè)具有變革性的作用。

首先，電子商務中供應鏈技術的運用可以大大降低餐飲企業(yè)的采購成本；

其次，電子商務中網絡營銷的實施可以為餐飲企業(yè)提供廣闊的顧客渠道；第三，物流技術的運用可以為餐飲企業(yè)拓展銷售的模式。

隨著行業(yè)競爭的加劇，簡單粗放的經營已經越來越成為餐飲企業(yè)向前的瓶頸，而信息技術的作用卻漸漸凸顯。餐飲業(yè)目前已從賣方市場轉變?yōu)橘I方市場，飯店等級結構及分布的不合理使得眾多飯店卷入了降價的風潮，電子商務的出現為飯店的經營帶來了新的思路。全國餐飲百強之一的麗華快餐的“無店鋪經營”在很大程度上得益于信息技術的應用。用信息技術改造餐飲行業(yè)的流程，其巨大的價值提升作用已經被越來越多的餐飲企業(yè)經營和管理者所認識到。

在餐飲企業(yè)信息化發(fā)展的進程中，既有日平均銷售額才幾千元的餐飲店，也有全國餐飲的百強企業(yè)；既有剛進入這個行業(yè)的摸索者，也有知名的品牌企業(yè)。針對信息化建設，由于每一家企業(yè)的認識不同，實際的需求不同，企業(yè)可以根據自己的實際情況，來決定具體的內容及步驟。中小型企業(yè)可選擇有業(yè)務深度和成熟技術的系統，中大型尤其是連鎖企業(yè)應結合自己的企業(yè)層次，發(fā)展規(guī)劃，注重長期規(guī)劃，最好是選擇一個有行業(yè)經驗、技術能力強的合作伙伴。

中國是世界上公認的美食王國，既有粵菜、魯菜、川菜、蘇菜、浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜這些歷史悠久的八大菜系，也有各少數民族的民族食品，這些都是我中華民族智慧的結晶。然而要保存這些智慧的結晶，將中華幾千年的飲食文化發(fā)揚廣大，我國的餐飲企業(yè)任重而道遠。未來的中國的電子商務要經歷：

（1）營銷階段。

這是能夠充分利用餐廳的網站，與餐廳在網下的營銷推廣結合起來進行整合營銷，效果非常理想的階段。這目前在歐美等發(fā)達國家已經成為一種流行的做法，目前在國內尚未見到有類似做法的餐飲企業(yè)。目前我們推廣的“網絡餐廳”就是處于這一階段的產品/服務。核心要

點是，經過對現階段餐飲企業(yè)互聯網的需求分析，并考慮到中國目前互聯網的整體發(fā)展水平的實際，結合傳統市場營銷推廣手段，把網上、網下的整合營銷做的有聲有色，轟轟烈烈，讓互聯網成為現階段餐飲企業(yè)的全新的、革命性的競爭策略。

（2）電子商務階段

處于這一階段的餐廳應該從采購、內部管理、顧客關系管理及市場營銷全面借助于互聯網，餐廳經營的業(yè)態(tài)也有可能發(fā)生重大的變化。如虛擬化經營、連鎖品牌經營等，毫無疑問，這是餐飲業(yè)未來發(fā)展的方向。目前，中國的互聯網發(fā)展狀況以及市場環(huán)境都還沒有滿足餐飲業(yè)做這一階段的嘗試的條件，如，網上采購、物流配送、電子支付以及信用機制的建立等，不是一朝一夕能夠做到的。因此，我們認為任何鼓勵餐飲業(yè)在現階段做這樣嘗試的設想都是不現實的、冒進的、不付責任的，餐飲業(yè)對此應有足夠清醒的認識。

餐飲業(yè)作為中國最具活力、增長最快的行業(yè)之一，在現階段，更應該充分利用電子商務帶來的機遇，加強自身的核心競爭力。電子商務不僅能解決餐物流配送、客戶關系管理、企業(yè)資源管理、餐廳企業(yè)文化建設等方面的問題。在市場營銷方面，互聯網一旦和傳統的營銷手段相結合，便有更強大的功能。無論如何，電子商務可以成為餐飲業(yè)全新的、革命性的競爭策略。

信息化作為一種平臺，其重新組織構筑和提高企業(yè)運作層次力量的功能，是信息化受青睞的最大原因。相對于餐飲業(yè)多年來的高速發(fā)展，不能不說行業(yè)的整體管理和信息化應用尚處于一個較低的水平，無論從規(guī)模、應用水平、投資，還是認識程度來講，都還遠遠落后于其他行業(yè)。這種狀況既不利于餐飲業(yè)的長期持續(xù)發(fā)展，也與餐飲市場的繁榮不協調。在當前城市轉型和產業(yè)升級過程中，餐飲行業(yè)面臨的重要問題是傳統行業(yè)如何與現代化產業(yè)模式成功接軌，實現行業(yè)信息化的發(fā)展。

（1）政府和社會組織：搭建平臺，政策支持

政府部門一方面要加大信息化的外部網絡通信等基礎設施的建設與完善，推進設研發(fā)信息化、生產裝備數字化、生產過程智能化和經營管理網絡化的各項信息化建設，引導企業(yè)將信息化建設與發(fā)展循環(huán)經濟、可持續(xù)發(fā)展相結合，以提高餐飲企業(yè)信息化的利用率，并符合未來的發(fā)展趨勢；另一方面是大力扶持中小企業(yè)信息化，給予政策或者設備采購等優(yōu)惠和補貼，以推動信息化的覆蓋范圍和覆蓋廣度，為餐飲企業(yè)信息化建設消除后顧之憂。

行業(yè)協會等社會組織，需要充分發(fā)揮行業(yè)組織優(yōu)勢，深入開展行業(yè)調研，了解餐飲企業(yè)的信息化需求和信息化的發(fā)展情況，搭建企業(yè)之間、企業(yè)與信息化供應商之間溝通學習交流合作的平臺；加大信息化的宣傳力度，提升企業(yè)的信息化意識，推介信息化項目和示范案例，開展各類信息化論壇、信息化培訓活動；發(fā)揮行業(yè)組織的專家資源優(yōu)勢，積極為企業(yè)提供各類信息化技術創(chuàng)新和管理咨詢服務，幫助企業(yè)開展信息化建設工作。

（2）餐飲企業(yè)：苦練內功，知己知彼

推進信息化，餐飲企業(yè)是主角，因此要做好準備，找準對象，知己知彼，認真權衡是上路之前的必備功課。

首先，提高認識，加強自身的信息化意識，做好信息化建設的充足準備。信息化對企業(yè)未來形成核心競爭力有著不可替代的作用，因此企業(yè)要自上而下地加強自身的信息化意識，充分認識信息化建設的重大意義，并在企業(yè)的經營管理和發(fā)展戰(zhàn)略中逐步貫徹信息化的理念，同時為了保證信息化工作的成效和順利推進，積極培養(yǎng)和吸納擅經營懂IT的信息化人才，加強企業(yè)各級員工的信息化知識培訓，為信息化工作的開展集聚人才。

企業(yè)信息化是一個需要長期摸索與思考的領域，餐飲業(yè)尤其是中餐復雜而無定式，因此在實際管理中，要不斷總結和梳理企業(yè)的業(yè)務運作流程和內部管理的優(yōu)勢和弊端，理順人、財、物之間的關系，以便于清晰地了解企業(yè)的實際需求和在信息化建設中需要解決的關鍵問題，以保證信息化工作有的放矢。

其次，知己知彼，充分了解和準確掌握企業(yè)自身、競爭對手、軟件供應商的相關信息。了解企業(yè)自身信息化的實際需求，是信息化工作開展的前提條件，也是保障信息化成果、減少信息化投入風險的根本。企業(yè)究竟是否需要信息化系統，需要什么樣的系統，信息化建設應該從哪個業(yè)務環(huán)節(jié)入手，如何解決信息化建設中的協調和落實問題？諸如此類的問題都是企業(yè)在信息化建設之初要考慮的問題。

此外，還需要了解競爭對手的信息化建設情況以及業(yè)內信息化建設成效顯著的企業(yè)情況。分析與自己目標客戶相近、經營模式相同的競爭對手的信息化建設情況，有助于尋找到最佳的信息化路徑，同時避免犯同樣錯誤，減少走彎路的機會。學習信息化建設成功的企業(yè)經驗，更是企業(yè)信息化建設必須做到的。

最后，要保證信息化建設的順利進行，還需要了解信息化解決方案或者軟件設計供應商的情況，因為信息化終究只是一個管理工具和管理手段，而對于企業(yè)而言，不僅有運營的差距，也有其個性和生命力，即企業(yè)文化問題。因此餐飲企業(yè)在進行信息化建設時，對供應商的選擇和甄別也至關重要。

（3）餐飲信息化服務供應商：找準需求，完善服務

如果說餐飲企業(yè)的信息化意識是催化劑的話，能提供適應需要的信息化系統方案的服務供應商則是真正的“推手”。對于餐飲信息化服務供應商而言，找準需求、完善服務是推動餐飲信息化大發(fā)展的重要措施。

首先，引導客戶，挖掘需求。目前餐飲業(yè)的信息化存在著兩個極端，即或是充滿疑慮、不敢輕易試水，或是在不明確自身需求的情況下盲目選擇，甚至有許多不切實際的想法。對此，供應商如果不深入分析，耐心引導是不可能抓住客戶的，而且在各類軟件充斥的市場，競爭激烈，要想脫穎而出，必須有所創(chuàng)新，創(chuàng)新的基礎就在于量體裁衣，深挖需求，在總結客戶特點的基礎上才能實現。

其次，完善服務，著眼長遠。提供信息化系統，不僅僅是提供軟件產品和硬件設備，還包括服務，餐飲企業(yè)購買的信息化系統一旦投入使用，就意味著對這個系統的維護工作也同時開始。在當前餐飲業(yè)信息化人才缺乏、無法保障建立自己的維護團隊的情況下，餐飲企業(yè)對信息化系統的維護與服務更是有著迫切的需求。因此，信息化供應商提供設備完備、軟件功能強大是基礎，而完善而細致的維護體系更是在激烈的餐飲業(yè)信息化軟件供應市場脫穎而出的關鍵。

餐飲行業(yè)連鎖化、集團化的發(fā)展趨勢表明，當企業(yè)形成連鎖體系后，對信息化的需求會更加具體，更加全面和系統，因此，信息化軟件服務供應商應該在完善服務上下功夫，完善產品的廣度和深度，著眼于長遠，軟件產品應包含門店運行層、門店管理層和連鎖管理層，并且優(yōu)先開展服務維護團隊建設，以提供優(yōu)質服務作為立足市場的切入點。

第三篇：中國餐飲業(yè)現狀與前景分析

餐飲業(yè)作為我國第三產業(yè)中一個傳統服務性行業(yè)，經歷了改革開放起步、數量型擴張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略4個階段，取得突飛猛進的發(fā)展。

目前，全國已有餐飲網點400萬個。2005/2006中國餐飲百強企業(yè)資產總額約320億元、利潤總額約60億元、從業(yè)人員約80萬人，分別較去年同期增長40.38%、28.84%和33.33%，高于全社會餐飲業(yè)的平均增長水平。餐飲 2與此同時，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前十強的營業(yè)額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業(yè)額總量的近五成，達到49.34%，百強企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，表明行業(yè)集中度進一步加強。連鎖餐飲業(yè)主要集中在東部地區(qū)和大城市，但是向西部地區(qū)和中型城市滲透速度加快。東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數5589個，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店的 65.6%，比上年增長12.8%；中部和西部地區(qū)門店數分別為 1211個和 1714個，占 14.2%和20.1%，增長5.6%和16.1%，西部地區(qū)超過了東部地區(qū)門店的增速3.3個百分點。

中國改革開放已經走過了波瀾起伏的30年，在這改革開放的30年里中國餐飲業(yè)伴隨著改革的浪潮也經歷了三次飛躍式發(fā)展。在這30年里，中國餐飲經歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全(蘇丹紅事件、福壽螺事件)，中國餐飲業(yè)在沖擊中，實現銷售額不斷增長。餐飲中國人口基數大，需求旺盛，餐飲市場發(fā)展遠遠不能滿足市場需要的大背景下實現的，而今天，餐飲市場異常繁榮，供求基本平衡，在全球經濟危機的大背景下餐飲業(yè)如何實現新的增長？

中國餐飲業(yè)發(fā)展前景分析

2008年7—8月間，中國連鎖經營協會聯合德勤華永會計師事務所共同對中國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢進行調研，采訪了包括全聚德、西貝、俏江南、德莊、小天鵝、小肥羊、肯德基、吉野家、仙蹤林等行業(yè)具代表性企業(yè)的董事長或總經理。歸納出現階段國內連鎖餐飲業(yè)發(fā)展狀況：

一、連鎖餐飲業(yè)發(fā)展依然保持高速。被調查餐飲企業(yè)連鎖經營發(fā)展模式以直營店+加盟店居多，占75%；被調查企業(yè)中，連鎖店總數超過500家、銷售額超過100億元以上的只有肯德基，2007年連鎖店達到2400家，銷售額 215億元，遠遠超過其他餐飲企業(yè)。從調查情況分析，連鎖店在 100家以下(占66%)，銷售額 10億元以下(占80%)的企業(yè)經營規(guī)模為多數。

從銷售額增長比例情況分析，95%企業(yè)都有兩位數的增長，其中增長10%—20%區(qū)間的占 42%，增長20%—30%區(qū)間的占31%，此兩區(qū)間增長比例是被調查企業(yè)的主流，說明多數企業(yè)發(fā)展符合良性運營的規(guī)律，依然可以保持較高的發(fā)展速度。

二、原材料上漲快速，毛利率穩(wěn)中有升。32%被調查企業(yè)2007年原材料增長率在 10%以下，52%企業(yè)原材料增長率達 10%—20%，16%企業(yè)原材料增長率達到20%—30%。在原材料成本日益高漲的前提下，僅有26%被調查企業(yè)的毛利率下降 5%內，47%企業(yè)毛利率基本沒變，另有16%和11%的企業(yè)分別增長5%以內和5%以上。由此可以看出，大多數企業(yè)仍能夠保持穩(wěn)中有升的毛利率，說明被調查企業(yè)連鎖經營盈利模式比較健康，抗風險能力較強，在開源增效方面還有可挖掘的空間。

第四篇：中國餐飲業(yè)現狀分析

中國餐飲業(yè)現狀分析

餐飲業(yè)不同于商業(yè)，又不同于工業(yè)，也不同于純服務業(yè)，在現代社會里它屬于第三產業(yè)，具有生產加工，飲食品零售和勞動服務的綜合性。改革開放二十多年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，日新月異，各種風味特色，各種經營形式，各種組織結構的餐飲企業(yè)星羅棋布，但“競爭激烈，生意難作”也成了餐飲業(yè)的“流行病”。更新經營方式，拓展大眾市場，建全餐飲業(yè)的“軟硬”件設施，發(fā)展餐飲信息渠道是我國餐飲業(yè)應探索的主旋律。所以，科學化，集錦化，社會化是21世紀的發(fā)展方向。

一.科學化是21世紀餐飲業(yè)的主流。掌握高新技術人才和具備管理和營銷理念的人才將促進和推動21世紀的餐飲企業(yè)。運用現代化的手段形成標準化生產，全天性服務，科學性管理，多元化銷售，以及發(fā)展餐飲信息網的“現代餐飲”。

1.比較多的學者傾向把21世紀稱為信息時代，應用高新技術以及發(fā)展信息網絡可以幫助餐飲業(yè)在促銷過程中取得巨大突破，與國際餐飲接軌。目前，越來越多的工薪族們購買個人計算機，數字電視、數字蜂窩電話和其他通訊設備以適應信息化潮流，發(fā)展餐飲網了解餐飲業(yè)以及相關行業(yè)的市場信息，企業(yè)狀況，政策法規(guī)，飲食文化知識，技術設備，原料供需情況和人才交流等方面的內容是行業(yè)發(fā)展必然的需要。根據著名心理學家馬斯洛的人需求的五大層次，未來社會人們越來越注重精神滿足，注重自我，刺激性消費愈顯必要。形成以電腦網絡及計算機控制程序為生產和銷售的科學化餐廳，運用電腦點菜，電視點炒，建立國際網址，進行全方位服務，縮短上菜時間，優(yōu)化企業(yè)經營管理，以及增強廚房的透明度。對于外賣業(yè)務的企業(yè)，跨國連鎖上網尤為重要，如“全聚德”烤鴨店，上?！熬G波廊”已經領先一步，又如天津的“集賢”大酒店推出了“廚房實況監(jiān)視”的絕招，頗具成效。

2.餐飲產品的科學化，是中國餐飲界拓展的又一方向?？茖W化的食品主要包括：第一是健美食品，主要是指能預防肥胖以及膽固醇升高，保持人體生態(tài)平衡的食品；二是“綠色食品”，即安全，無害，受污染少，絕對新鮮的食品；三是營養(yǎng)食品，即能補充人體所缺乏的各種微量元素，具有增強體力和開發(fā)智力的產品。“健康”不僅僅是一種流行，它是科技文明時代的產物，是21世紀人類必然面臨的時代要求。但由于我國科技水平的局限，人們所消費的食品中遠遠不及日本和美國，80%的大學開設了營養(yǎng)學，而日本已有三萬名營養(yǎng)師了，在差距中找出適合我國國情的路子：首先，推銷健康食品，采用“合理改變菜單”或“增加健康食譜”的策略，設計出各具特色的營養(yǎng)餐；其次，引進健康信息，搭配“互補”原料，借鑒西方理論，進口“科學”產品；再次，引進先進機械，以機械生產逐步代替手工制作，制作標準化產品，盡量減少食品污染。

二．不斷優(yōu)化企業(yè)的經營和管理

在計劃經濟時期餐飲業(yè)曾一度出現經營官商化，管理混亂等問題，而21世紀的消費群層決不單單以簡單化的服務，單一的品種可以滿足，培養(yǎng)管理和營銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經營管理型轉變的關鍵，樹立生產銷售流水線的品牌意識，加強人才效率的競爭無疑會取得更好的經濟效益。

1.全面提高員工素質和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照馬克思主義的觀點，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動的需要，具有與生產力和社會化大生產相聯系的自然屬性；另一方面又具有與生產關系，社會制度相聯系的社會屬性，是企業(yè)內部必然的組織和指揮。智能化的管理系統包括通訊設備，信息處理，設備運行，后勤物資，人事管理，財務處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，而這些人，物，才的管理是人的第一位的因素。我強調“人本管理”，即以人為本的管理，而這個人由管理員，員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關系。作為有決策的管理人員應在工作中給員工灌輸文化常識，提高勞動者的素質，加強廚師隊伍的學科建設，實現具有知識化，專業(yè)化，有良好品質的餐飲系統。

2.21世紀餐飲功能不再是單一的飲食功能，為滿足消費者對餐飲更高層次的需要，直經營多極化道路是各方認同并成為一種發(fā)展趨勢。在經營中引入娛樂形式結合發(fā)展是主途徑，這也是由我國正處于社會主義初級階段這一基本國情所決定的，這會在一定程度上豐富餐飲經營的內容，使原本具有飲食功能的餐廳，也具有社交功能，商業(yè)功能和娛樂功能，既有利于旅游業(yè)，對餐飲經營者而言，餐飲毛利在50%以上，即使花點演費，不過是讓利銷售，薄利多銷；而歌舞廳的毛利更高達80%以上?，F在娛樂形式與餐飲經營相結合的策略較多：如卡拉OK廳，舞廳，豪華酒吧等，而時裝表演，評書歌舞，展覽藝術也是中高檔可拓展的經營渠道。不過以娛樂形式和餐飲一體化尚處于嘗試期，屬于新生事物，不可盲目崇外，出現問題要合理解決。

中國烹飪協會的有關負責人向本報記者表示，雖然行業(yè)發(fā)展迅猛，但必須要看清的是，目前我國餐飲企業(yè)發(fā)展的軟件投入和基礎條件不足，成為制約企業(yè)水平提升的關鍵和重點，許多企業(yè)缺乏系統的管理手冊。另外，連鎖經營的支撐能力有待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出。而且，專業(yè)人才仍較缺乏，職業(yè)經理人和店長的后備隊伍不足，影響企業(yè)的快速發(fā)展。所以直接導致的后果就是，企業(yè)的品牌創(chuàng)新能力、科技能力和可持續(xù)發(fā)展的能力有待提高。

三．21世紀飲食業(yè)的格局會發(fā)生變化

目前，我國餐飲業(yè)正處于調整市場定位，轉變大眾化經營的過渡時期，經營方式的多樣化蔚然起風，借鑒西方經驗發(fā)展餐飲集團，以餐飲超市和連鎖快餐的經營模式占據一定的市場。

1.建立和發(fā)展餐飲集團，是搞活餐飲企業(yè)和抵御市場風險的可取途徑。所謂餐飲“集團化”是指單體餐飲采取聯號合作的形式，擁有，經營或管理兩個以上的企業(yè)或系統，其優(yōu)勢在于發(fā)揮群體作用，建全多方位，多層次的餐飲系統。由于我國現在所有制制度決定我國經濟類型多樣（全民，集體，私營，三資，個體等），經營體制多樣（承包制，租賃制，股份制等），雖然經營便于管理，機制靈活，但經營制約大，抗風險能力較弱，加之國家經營體制變動大，已由傳統的計劃經濟向市場經營轉軌，由單純的買方市場向賣方市場轉變，盈虧自負給單體企業(yè)上帶來了挑戰(zhàn)和困難，形成統一性的連鎖餐飲集團對于重組餐飲資產，擴大市場的覆蓋面，加快資金流轉轉密度，促進餐飲業(yè)規(guī)劃化經營。而快餐連鎖作為“集團化”的先鋒，象麥當勞，肯德基，比薩餅屋等西方快餐方興未艾，已經形成了強勁的內在潛力。在21世紀我國必然克服體制上的制約，以直營連鎖，特許連鎖，加盟連鎖或自愿連鎖等形式，內外延型擴張，形成品牌性強的連鎖餐飲集團。

2.超市餐飲將補充連鎖快餐構成大眾化市場?？v觀國內餐飲市場的需求變化，“吃公款”的減少，“吃自已”的增多，消費群層的“公款高消費”明顯改善，餐飲市場趨于大眾化發(fā)展。大眾化經營，意味著廉價，但不等于低水平的經營，它是一種擁有較高服務標準和質量，而價格相對較低的經營，連鎖快餐和連鎖超市正好適應這種經營渠道。借鑒于零售業(yè)中的超市布局原理，采用開架陳列，自我服務的超市餐飲，改變封閉式的餐飲操作和就餐方式，形成“千品匯一，廉價銷售，方便快捷，批量生產”的餐飲經營新格局實屬客觀之必然。與西方發(fā)達國家的餐飲作比較，日本人平均每人一年就餐950美元，歐洲435~860美元，而我國平均每人一年在外就餐300元人民幣左右，約合28美元，餐飲超市以就餐自由，形式自由，價格適中（一元起價，十元吃飽），面向工薪階層，使我國餐飲得到了普及和發(fā)展，同時也滿足了消費者求奇，求全，求便，求廉的消費心理，成為21世紀的飲食新時尚。中國烹飪協會的有關負責人向本報記者表示，雖然行業(yè)發(fā)展迅猛，但必須要看清的是，目前我國餐飲企業(yè)發(fā)展的軟件投入和基礎條件不足，成為制約企業(yè)水平提升的關鍵和重點，許多企業(yè)缺乏系統的管理手冊。另外，連鎖經營的支撐能力有待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出。而且，專業(yè)人才仍較缺乏，職業(yè)經理人和店長的后備隊伍不足，影響企業(yè)的快速發(fā)展。所以直接導致的后果就是，企業(yè)的品牌創(chuàng)新能力、科技能力和可持續(xù)發(fā)展的能力有待提高。

第五篇：餐飲業(yè)投資及前景預測分析

（復制轉載請注明出處，否則后果自負?。?/p>

餐飲業(yè)作為我國第三產業(yè)中的一個傳統服務性行業(yè)，始終保持著旺盛的增長勢頭，取得了突飛猛進的發(fā)展，展現出繁榮興旺的新局面。與此同時，我國餐飲業(yè)發(fā)展的質量和內涵也發(fā)生了重大變化。

前瞻產業(yè)研究院的統計數據顯示，自2010年1月起，統計局調整了統計口徑，由統計住宿和餐飲業(yè)零售額調整為統計餐飲收入。2010年，全國餐飲業(yè)收入17636億元，同比增長18.0%，占全社會消費品零售總額的11.4%。我國餐飲業(yè)在良好的經濟環(huán)境下，保持著平穩(wěn)快速增長的態(tài)勢，餐飲消費持續(xù)成為消費品市場的一大亮點。

2011年，中國餐飲業(yè)實現收入20635億元，同比增長率16.9%，占社會消費品零售總額的比重為11.2%，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為11.10%。

2012年，我國餐飲業(yè)收入達到23448億元，比上年增長13.6%，占社會消費品零售總額的11.15%。2012年餐飲收入比2005年增長1倍以上，年均增長16%左右，對消費品市場起到了較大的拉動作用。

2011年11月商務部發(fā)布的“十二五”期間促進餐飲業(yè)科學發(fā)展的指導意見中提出，力爭在“十二五”期間，餐飲業(yè)保持年均16%的增長速度，到2015年零售額突破3.7萬億元，并培育一批特色突出、營業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團。伴隨著政府拉動消費的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，未來餐飲業(yè)依然是引人注目的消費熱點，中國餐飲消費水平將繼續(xù)保持高速增長。

改革開放以來，我國已基本解決溫飽問題，“有得吃”已不成問題。隨著人們生活水平的提高，人民已經不滿足于能吃飽了，所以，吃美食、吃得好也成為人們新的追求，隨即，中國的八大名菜的魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、皖菜館在全國遍地開花。當鮑魚魚翅都不再稀罕的時候，高血壓、高血糖、高血脂等“三高”問題凸顯，一系列的所謂“現代病”、“文明病”，如高血壓、糖尿病、冠心病、動脈硬化、心肌梗塞等疾病接踵而至，且發(fā)病率逐年提高。健康飲食成為人們更高的追求。

近年來，中國餐飲業(yè)進入快速發(fā)展階段，連續(xù)20多年保持兩位數的高速增長，餐飲業(yè)已經成為我國第三產業(yè)的一個支柱行業(yè)。

前瞻產業(yè)研究院的統計數據顯示，我國餐飲業(yè)零售額從1978年的54.8億元到2010年的1.76萬億元，零售額增長320多倍，人均餐飲消費額也增長了200多倍;今年1-8月，我國共實現餐飲消費額12923.0億元，同比增長16.4%，顯示強勁的增長勢頭。

前瞻產業(yè)研究院餐飲行業(yè)研究員郭雪麗認為，目前我國飲食行業(yè)的競爭，已由單純的價格競爭、產品質量競爭，發(fā)展到產品、服務與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭;由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭;由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展，也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。

“此外，隨著大量外資餐飲企業(yè)和洋品牌的食品進入我國，國內餐飲市場競爭將更加激烈。” 郭雪麗說。

前瞻網《2013-2017年 中國餐飲業(yè)直營連鎖市場前瞻與投資預測分析報告》共十九章。首先介紹了餐飲業(yè)的定義、分類、特點及市場細分等，接著分析了中國餐飲業(yè)的現狀，并對2009年至2013年國內餐飲市場的運營狀況進行了細致地分析。然后具體介紹了中餐業(yè)、西餐業(yè)、快餐業(yè)和中式快餐業(yè)的發(fā)展。隨后，報告對餐飲業(yè)做了區(qū)域發(fā)展分析、國內外重點企業(yè)經營狀況分析、行業(yè)競爭分析、企業(yè)經營分析、連鎖經營模式分析、酒店飯店餐飲業(yè)經營分析和投資分析，最后分析了餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢和未來走向。

資料來源：前瞻網《2013-2017年 中國餐飲業(yè)直營連鎖市場前瞻與投資預測分析報告》，百度報告名稱可看報告詳細內容。