第一篇：職工餐廳管理辦法

職工餐廳管理辦法

為加強(qiáng)xx職工餐廳管理，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合實(shí)際情況特制定本辦法，職工餐廳管理辦法。

一、職工餐廳崗位設(shè)置

（一）職工餐廳下設(shè)辦公室，設(shè)餐廳管理員、會計（兼保管員）、出納（兼采購員）各1名。

（二）餐廳灶間設(shè)廚師2名，服務(wù)員3名。

（三）職工代表5名。

二、餐廳管理規(guī)定

（一）就餐辦法。

1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據(jù)用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購。

2、外出執(zhí)行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情2191.cn況須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數(shù)量。

3、就餐時統(tǒng)一使用餐廳托盤，自選飯菜。

4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。

5、外單位人員一律不準(zhǔn)在本餐廳就餐。

6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。

（二）就餐時間。

1、餐廳開飯時間為中午12：00-12：30，就餐人員必須按規(guī)定時間就餐，不得提前。

2、因公不能按時就餐者，應(yīng)提前通知餐廳留飯。

（三）就餐人員十項(xiàng)守則

1、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。

2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。

3、就餐人員應(yīng)自覺服從餐廳人員的管理。

4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

5、愛護(hù)餐廳的公共設(shè)施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳，管理制度《職工餐廳管理辦法》。

6、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊(duì)打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。

7、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

8、厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，根據(jù)個人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要。

9、餐廳內(nèi)嚴(yán)禁酗酒。

10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長時間逗留。

（四）餐廳工作人員十項(xiàng)守則

1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作，做到遵守紀(jì)律，服從分配，團(tuán)結(jié)一致，搞好協(xié)作。

2、餐廳工作人員要牢固樹立服務(wù)意識，保質(zhì)保量地完成本職工作。

3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當(dāng)月獎金或工資，直至辭退。

4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。

5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。

6、應(yīng)保證準(zhǔn)時開飯，并在開飯五分鐘前做好一切準(zhǔn)備。

7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談?wù)撆c工作無關(guān)的話題。

8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設(shè)備。

9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費(fèi)等行為，敢于制止并向管理員匯報。

10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生。

三、餐廳管理方式

1、職工餐廳實(shí)行專人負(fù)責(zé)，民主管理，餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度，努力提高飯菜質(zhì)量，降低伙食成本。

2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見，自覺接受群眾監(jiān)督。

3、采購材料入庫前，保管員必須驗(yàn)收，履行簽字入庫手續(xù)。入庫后要加強(qiáng)保管，分類存放、分類記帳；出庫時要嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)貨制度，保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨，由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。

4、認(rèn)真貫徹《衛(wèi)生食品法》，把好病從口入關(guān)，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發(fā)生。

5、廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。

(1)(2)(3)

第二篇：職工餐廳管理辦法

為加強(qiáng)xx職工餐廳管理，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合實(shí)際情況特制定本辦法。

一、職工餐廳崗位設(shè)置

（一）職工餐廳下設(shè)辦公室，設(shè)餐廳管理員、會計（兼保管員）、出納（兼采購員）各1名。

（二）餐廳灶間設(shè)廚師2名，服務(wù)員3名。

（三）職工代表5名。

二、餐廳管理規(guī)定

（一）就餐辦法。

1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據(jù)用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購。

2、外出執(zhí)行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情2191.cn況須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數(shù)量。

3、就餐時統(tǒng)一使用餐廳托盤，自選飯菜。

4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。

5、外單位人員一律不準(zhǔn)在本餐廳就餐。

6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。

（二）就餐時間。

1、餐廳開飯時間為中午12：00-12：30，就餐人員必須按規(guī)定時間就餐，不得提前。

2、因公不能按時就餐者，應(yīng)提前通知餐廳留飯。

（三）就餐人員十項(xiàng)守則

1、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。

2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。

3、就餐人員應(yīng)自覺服從餐廳人員的管理。

4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

5、愛護(hù)餐廳的公共設(shè)施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。

6、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊(duì)打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。

7、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

8、厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，根據(jù)個人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要。

9、餐廳內(nèi)嚴(yán)禁酗酒。

10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長時間逗留。

（四）餐廳工作人員十項(xiàng)守則

1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作，做到遵守紀(jì)律，服從分配，團(tuán)結(jié)一致，搞好協(xié)作。

2、餐廳工作人員要牢固樹立服務(wù)意識，保質(zhì)保量地完成本職工作。

3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當(dāng)月獎金或工資，直至辭退。

4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。

5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。

6、應(yīng)保證準(zhǔn)時開飯，并在開飯五分鐘前做好一切準(zhǔn)備。

7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談?wù)撆c工作無關(guān)的話題。

8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設(shè)備。

9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費(fèi)等行為，敢于制止并向管理員匯報。

10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生。

三、餐廳管理方式

1、職工餐廳實(shí)行專人負(fù)責(zé)，民主管理，餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度，努力提高飯菜質(zhì)量，降低伙食成本。

2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見，自覺接受群眾監(jiān)督。

3、采購材料入庫前，保管員必須驗(yàn)收，履行簽字入庫手續(xù)。入庫后要加強(qiáng)保管，分類存放、分類記帳；出庫時要嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)貨制度，保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨，由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。

4、認(rèn)真貫徹《衛(wèi)生食品法》，把好病從口入關(guān)，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發(fā)生。

5、廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。

6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)工作，非伙房工作人員不得入內(nèi)，禁止傳染病者入內(nèi)。

四、財務(wù)核算規(guī)定

1、餐廳辦公室要加強(qiáng)餐廳的經(jīng)濟(jì)核算管理。

2、財會人員應(yīng)按財務(wù)制度的要求，設(shè)置帳簿及原始憑證。

3、應(yīng)建立健全庫存物品明細(xì)帳，做到帳物相符，不準(zhǔn)有帳外物品。

五、衛(wèi)生管理規(guī)定

1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈，無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染。

3、嚴(yán)格廚房衛(wèi)生要求，按規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

4、食品按“四隔離”要求存放，嚴(yán)格交叉污染。灶間不得存放個人物品。

5、禁止加工使用變質(zhì)和過期食品。

6、垃圾要入桶蓋好，及時清理外運(yùn)。

7、積極消滅四害，及時噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。

8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。

9、從業(yè)人員不準(zhǔn)留長發(fā)、帶戒指、染指甲。個人衛(wèi)生做到“四勤”。

10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

六、庫房管理規(guī)定

1、無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，領(lǐng)料完畢后，領(lǐng)料人應(yīng)立即離開庫房。

2、庫房內(nèi)禁止吸煙，禁止存放有毒物品。

3、一切出入庫的物品，都必須辦理相應(yīng)的手續(xù)。

5、庫房內(nèi)禁止存放私人物品，庫房內(nèi)的物品不準(zhǔn)私自外借和私自送人。

6、庫房的鑰匙由保管員妥善保管，不準(zhǔn)隨意交給他人。

7、庫房內(nèi)的物品必須擺放整齊、有序。

8、庫房應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行除蟲、滅鼠工作，以保證庫存物品不生蟲，無鼠害。

9、庫房的各房間應(yīng)配齊滅火器材，并保持性能良好。

10、庫房每月盤點(diǎn)清庫一次。

七、崗位職責(zé)

（一）餐廳管理員崗位職責(zé)

餐廳管理員在辦公室領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐廳各項(xiàng)管理工作，其主要職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)制定餐廳工作計劃，安排布置工作任務(wù)，指導(dǎo)、督查餐廳工作人員做好本職工作。

2、負(fù)責(zé)組織餐廳工作人員本職業(yè)務(wù)培訓(xùn)，認(rèn)真做好職工思想政治工作。

3、負(fù)責(zé)制定和完善餐廳管理的各項(xiàng)規(guī)章制度及管理考核的措施標(biāo)準(zhǔn)。

4、全面負(fù)責(zé)餐廳的食品衛(wèi)生及工作間衛(wèi)生的管理監(jiān)督。

5、負(fù)責(zé)餐廳的安全工作的管理監(jiān)督。

6、負(fù)責(zé)伙食調(diào)劑，審定食譜及接待工作。

7、負(fù)責(zé)市場調(diào)查，對采購人員實(shí)施有效管理監(jiān)督。

8、負(fù)責(zé)擬定炊事設(shè)備、設(shè)施的添置和更新改造計劃。

9、協(xié)調(diào)餐廳各環(huán)節(jié)的工作，妥善解決和處理各種矛盾，維護(hù)餐廳人員的團(tuán)結(jié)。

10、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

（二）餐廳會計崗位職責(zé)

餐廳會計在餐廳管理員的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，接受上級業(yè)務(wù)部門指導(dǎo)和監(jiān)督。其主要職責(zé)是：

1、執(zhí)行國家有關(guān)法律、法規(guī)，負(fù)責(zé)餐廳的財務(wù)工作。

2、負(fù)責(zé)餐廳的資金管理，成本核算。

3、按期提供餐廳的各種統(tǒng)計數(shù)據(jù)和報表。

4、負(fù)責(zé)餐廳的固定資產(chǎn)管理，清查資產(chǎn)，每月盤庫。

5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

（三）餐廳出納崗位職責(zé)

1、在餐廳管理員的領(lǐng)導(dǎo)下執(zhí)行國家有關(guān)法律法規(guī)，負(fù)責(zé)餐廳的現(xiàn)金及存款的管理。

2、負(fù)責(zé)將餐廳應(yīng)收的款項(xiàng)收款入帳。

3、負(fù)責(zé)支付各項(xiàng)餐廳應(yīng)支付的款項(xiàng)。

4、負(fù)責(zé)審核發(fā)票、入庫單的正確與否。

5、負(fù)責(zé)餐廳的現(xiàn)金保管和安全工作。

6、負(fù)責(zé)餐廳的考勤工作。

7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事宜。

（四）采購員崗位職責(zé)

1、根據(jù)采購計劃或主管領(lǐng)導(dǎo)的安排，做好主、副食品、調(diào)味品、炊具、什品的采購工作，及時采購回所需物品、原材料。

2、熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，拒絕采購發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛及被有害物質(zhì)污染的食品及原材料。

3、搞好市場調(diào)查，及時掌握市場價格、貨源渠道，保證所購物品及原材料質(zhì)優(yōu)價廉。

4、采購的物品及原材料必須當(dāng)天填好入庫單，交保管員驗(yàn)收入庫。

5、嚴(yán)格遵守財務(wù)制度，做到發(fā)票與實(shí)物相符，手續(xù)完善，結(jié)算及時準(zhǔn)確。

6、積極參與餐廳管理，主動提供市場信息，根據(jù)市場變化提出合理化的采購建議。

7、做好領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

（五）保管員崗位職責(zé)

1、對采購的食品及各種原材料做好驗(yàn)收入庫，需過秤的要過稱，需計件的要核對清楚。

2、庫內(nèi)食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標(biāo)記明顯，建立原材料進(jìn)出帳簿，保證帳實(shí)相符。

3、同類材料憑領(lǐng)料單，按先進(jìn)先出的原則做好發(fā)料工作。

4、庫內(nèi)常備食品、原材料儲備有定額，及時做好申購計劃。

5、要加強(qiáng)所存食品、原材料的管理，確保不生蟲、不霉變，防止腐爛變質(zhì)，最大限度地減少損失。

6、定期做好物資清點(diǎn)。

7、不得擅自存放個人物品。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

（六）服務(wù)員崗位職責(zé)

1、服務(wù)員必須具備正確的服務(wù)意識，具有良好的儀容儀表，熟練的專業(yè)知識和豐富的工作經(jīng)驗(yàn)和接待能力。

2、每天餐前必須將餐廳的桌椅、地面等擦洗干凈，無灰塵雜物，餐具要進(jìn)行全面消毒洗刷。

3、就餐結(jié)束后，要及時清理衛(wèi)生。

4、下班前檢查是否關(guān)閉水龍、電源等，并整理好所有用具。

第三篇：職工餐廳管理辦法

為加強(qiáng)XX職工餐廳管理，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合實(shí)際情況特制定本辦法。

一、職工餐廳崗位設(shè)置

（一）職工餐廳下設(shè)辦公室，設(shè)餐廳管理員、會計（兼保管員）、出納（兼采購員）各1名。

（二）餐廳灶間設(shè)廚師2名，服務(wù)員3名。

（三）職工代表5名。

二、餐廳管理規(guī)定

（一）就餐辦法。

1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據(jù)用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購。

2、外出執(zhí)行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情2191.cn況須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數(shù)量。

3、就餐時統(tǒng)一使用餐廳托盤，自選飯菜。

4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。

5、外單位人員一律不準(zhǔn)在本餐廳就餐。

6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。

（二）就餐時間。

1、餐廳開飯時間為中午12：00-12：30，就餐人員必須按規(guī)定時間就餐，不得提前。

2、因公不能按時就餐者，應(yīng)提前通知餐廳留飯。

（三）就餐人員十項(xiàng)守則

1、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。

2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。

3、就餐人員應(yīng)自覺服從餐廳人員的管理。

4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

5、愛護(hù)餐廳的公共設(shè)施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。

6、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊(duì)打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。

7、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

8、厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，根據(jù)個人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要。

9、餐廳內(nèi)嚴(yán)禁酗酒。

10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長時間逗留。

（四）餐廳工作人員十項(xiàng)守則

1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作，做到遵守紀(jì)律，服從分配，團(tuán)結(jié)一致，搞好協(xié)作。

2、餐廳工作人員要牢固樹立服務(wù)意識，保質(zhì)保量地完成本職工作。

3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當(dāng)月獎金或工資，直至辭退。

4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。

5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。

6、應(yīng)保證準(zhǔn)時開飯，并在開飯五分鐘前做好一切準(zhǔn)備。

7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談?wù)撆c工作無關(guān)的話題。

8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設(shè)備。

9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費(fèi)等行為，敢于制止并向管理員匯報。

10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生。

三、餐廳管理方式

1、職工餐廳實(shí)行專人負(fù)責(zé)，民主管理，餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度，努力提高飯菜質(zhì)量，降低伙食成本。

2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見，自覺接受群眾監(jiān)督。

3、采購材料入庫前，保管員必須驗(yàn)收，履行簽字入庫手續(xù)。入庫后要加強(qiáng)保管，分類存放、分類記帳；出庫時要嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)貨制度，保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨，由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。

4、認(rèn)真貫徹《衛(wèi)生食品法》，把好病從口入關(guān)，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發(fā)生。

5、廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。

6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)工作，非伙房工作人員不得入內(nèi)，禁止傳染病者入內(nèi)。

四、財務(wù)核算規(guī)定

1、餐廳辦公室要加強(qiáng)餐廳的經(jīng)濟(jì)核算管理。

2、財會人員應(yīng)按財務(wù)制度的要求，設(shè)置帳簿及原始憑證。

3、應(yīng)建立健全庫存物品明細(xì)帳，做到帳物相符，不準(zhǔn)有帳外物品。

五、衛(wèi)生管理規(guī)定

1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈，無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染。

3、嚴(yán)格廚房衛(wèi)生要求，按規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

4、食品按“四隔離”要求存放，嚴(yán)格交叉污染。灶間不得存放個人物品。

5、禁止加工使用變質(zhì)和過期食品。

6、垃圾要入桶蓋好，及時清理外運(yùn)。

7、積極消滅四害，及時噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。

8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。

9、從業(yè)人員不準(zhǔn)留長發(fā)、帶戒指、染指甲。個人衛(wèi)生做到“四勤”。

10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

六、庫房管理規(guī)定

1、無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，領(lǐng)料完畢后，領(lǐng)料人應(yīng)立即離開庫房。

2、庫房內(nèi)禁止吸煙，禁止存放有毒物品。

3、一切出入庫的物品，都必須辦理相應(yīng)的手續(xù)。

5、庫房內(nèi)禁止存放私人物品，庫房內(nèi)的物品不準(zhǔn)私自外借和私自送人。

6、庫房的鑰匙由保管員妥善保管，不準(zhǔn)隨意交給他人。

7、庫房內(nèi)的物品必須擺放整齊、有序。

8、庫房應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行除蟲、滅鼠工作，以保證庫存物品不生蟲，無鼠害。

9、庫房的各房間應(yīng)配齊滅火器材，并保持性能良好。

10、庫房每月盤點(diǎn)清庫一次。

七、崗位職責(zé)

（一）餐廳管理員崗位職責(zé)

餐廳管理員在辦公室領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐廳各項(xiàng)管理工作，其主要職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)制定餐廳工作計劃，安排布置工作任務(wù)，指導(dǎo)、督查餐廳工作人員做好本職工作。

2、負(fù)責(zé)組織餐廳工作人員本職業(yè)務(wù)培訓(xùn)，認(rèn)真做好職工思想政治工作。

3、負(fù)責(zé)制定和完善餐廳管理的各項(xiàng)規(guī)章制度及管理考核的措施標(biāo)準(zhǔn)。

4、全面負(fù)責(zé)餐廳的食品衛(wèi)生及工作間衛(wèi)生的管理監(jiān)督。

5、負(fù)責(zé)餐廳的安全工作的管理監(jiān)督。

6、負(fù)責(zé)伙食調(diào)劑，審定食譜及接待工作。

7、負(fù)責(zé)市場調(diào)查，對采購人員實(shí)施有效管理監(jiān)督。

8、負(fù)責(zé)擬定炊事設(shè)備、設(shè)施的添置和更新改造計劃。

9、協(xié)調(diào)餐廳各環(huán)節(jié)的工作，妥善解決和處理各種矛盾，維護(hù)餐廳人員的團(tuán)結(jié)。

10、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

（二）餐廳會計崗位職責(zé)

第四篇：職工餐廳管理辦法

職工食堂管理規(guī)定

為加強(qiáng)魯新公司職工食堂管理，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合實(shí)際情況特制定本辦法。

一、職工餐廳崗位設(shè)置

（一）職工餐廳設(shè)餐廳管理員1名、保管員1名、出納1名。

（二）餐廳操作間設(shè)廚師長1名、廚師7名、配菜3名、面點(diǎn)師負(fù)責(zé)人2人、面點(diǎn)師 86名、服務(wù)員領(lǐng)班1名、服務(wù)員3名、客房服務(wù)員1名、售飯員3名、售菜員5名、洗刷工 2名，保潔工4名。

二、餐廳出勤管理規(guī)定

（一）餐廳作息時間

1、一樓餐廳各崗位作息時間

（1）廚師作息時間：

早班：05:30—15:00 中班：14:30—03:00（2）面點(diǎn)作息時間：

早班：04:00—13:00 中班：12:00—21:00（3）洗刷工作息時間：07:30—13：30，15：30—19:30（4）售飯、售菜員及衛(wèi)生工作息時間：

早班05:30—13:30 中班13:30—21:30 晚班21：30—05:30

（二）餐廳工作人員出勤管理規(guī)定

1、各班次應(yīng)按規(guī)定時間準(zhǔn)時上下班，不得遲到早退，不得無辜曠工。

2、一樓餐廳運(yùn)行班工作人員，休班必須提前向餐廳管理人員請示，協(xié)調(diào)好替班人員，不得擅自脫崗。

三、廚房管理規(guī)定

（一）食品貯存衛(wèi)生規(guī)定

1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食

品及原料應(yīng)及時清除。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

（二）食品冷藏、冷凍貯藏規(guī)定

1、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性、動物性和水產(chǎn)品等分類擺放。

2、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不

得將食品堆積、擠壓存放。

3、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫

度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

（三）、粗加工及切配衛(wèi)生規(guī)定

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得

加工和使用。

2、各種食品在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜

在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。

3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

5、切配好的食品及原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（四）烹調(diào)加工衛(wèi)生規(guī)定

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行

烹調(diào)加工。

2、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

3、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。

（五）面點(diǎn)加工衛(wèi)生規(guī)定

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2、用完面食餡料、半成品面食，應(yīng)在冷柜內(nèi)或指定地點(diǎn)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

（六）餐用具衛(wèi)生規(guī)定

1、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈、定位存放、保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。

3、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。

4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。

（七）環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定

1、食堂內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況

2、廚房各分擔(dān)區(qū)域內(nèi)應(yīng)保持清潔，分擔(dān)區(qū)由各崗班長負(fù)責(zé)。

3、棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。

4、廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污

染食品、食品接觸面、水源及地面。

5、用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行，使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

6、食堂內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食 品接觸面及包裝材料為原則。

（八）設(shè)備及工具衛(wèi)生管理規(guī)定

1、清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

2、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。

3、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

4、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

（九）清洗和消毒衛(wèi)生管理規(guī)定

1、制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

2、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備及用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。

3、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。

（十）食堂工作人員個人衛(wèi)生規(guī)定

1、應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、戴口罩，頭發(fā)不得外

露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。

2、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消

毒。

3、工作人員上廁所后，回到操作間應(yīng)先洗手。

4、待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

5、食堂工作人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

四 食品原材料管理與驗(yàn)收管理規(guī)定

1、根據(jù)廚房日常生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、所有原料嚴(yán)格按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作食堂供應(yīng)的菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

6、驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

7、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

8、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格檢查采購物資的質(zhì)量，拒絕驗(yàn)收發(fā)霉、變質(zhì)的原材料；如果已驗(yàn)的

五、日常工作管理規(guī)定

1、售飯（菜）員上班時間必須穿整潔的工作服，戴帽子和口罩，不得大聲喧嘩，要禮貌待人，保持良好的服務(wù)態(tài)度。

2、售飯（菜）員當(dāng)班時間要把各自分擔(dān)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生打掃干凈，當(dāng)班服務(wù)員及時打掃包間內(nèi)衛(wèi)生。

3、食堂各崗位工作人員工作時間不得從事與工作無關(guān)的事情。

4、嚴(yán)格遵守食堂的規(guī)章制度。堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排。

5、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。飯菜定量，食品足稱，平等待人。

6、愛護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場

內(nèi)的任何物件（公家或個人），不得隨便搬運(yùn)或拿作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐 具者，要照價賠償。

7、食堂工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品。

8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設(shè)備，如有損壞照價賠償。

9、食堂工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生，食堂工作人員自備餐具，不得使用食堂內(nèi)部餐具。

10、食堂各崗位當(dāng)班時必須及時打掃衛(wèi)生和清理垃圾，每月5號、15號、25號下午14:00衛(wèi)生大掃除，15:00檢查衛(wèi)生。

六、交接班管理規(guī)定

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜。

4、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位。

5、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

6、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

7、每天清洗凈殘油脂。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。原 材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

七、會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）班組長會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、考勤、考核情況；

（2）全體會議：每月一次，主要是總結(jié)評價過去一段時間的廚房情況，處理當(dāng)前突

事件，相互交流、溝通。

2、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先請假

會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

3、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

八、廚房設(shè)備及用具管理規(guī)定

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

3、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

4、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

5、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

6、設(shè)定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)及時匯報。

九、防火安全管理規(guī)定

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

十、管理規(guī)定考核辦法

職工食堂各崗位員工必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行食堂各項(xiàng)管理制度，對違反規(guī)定者采取以下處罰措施：

（一）、出勤考核辦法

1、廚師每遲到或早退一次罰款10元，超過一小時者扣全天出勤；

2、廚師長每遲到或早退一次罰款20元，超過一小時者扣全天出勤；

3、面點(diǎn)師班長每遲到或早退一次10元，超過一小時者扣全天出勤；

4、面點(diǎn)師每遲到或早退一次20元，超過一小時者扣全天出勤；

5、服務(wù)員每遲到或早退一次5元，超過一小時者扣全天出勤；

6、無故曠工一天者，扣兩天出勤。

7、第一次遲到（早退）提醒注意，第二次遲到（早退）口頭警告，第三次遲到（早

退）寫出書面檢查，并再加扣除薪50元。當(dāng)月累計3次遲到（早退）的，給 予警告處分，當(dāng)月連續(xù)三次警告的，公司有權(quán)予以勸退。

（二）廚房管理規(guī)定考核辦法

1、食品未按照指定地點(diǎn)存放，儲存食品的場所衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，在儲存食品的場所放置有毒、有害物品，處當(dāng)班人員每人20元罰款。

2、食品冷藏時未能按動物性、植物性、水產(chǎn)品分類擺放，冷藏設(shè)備未定期除霜、清潔的，處當(dāng)班人員每人20元罰款。

3、動物性、植物性、水產(chǎn)品原料未分池清洗，禽蛋類使用前未清洗者，處當(dāng)班人員每人20元罰款。

4、加工腐蝕、變質(zhì)或有其它感觀性異常的原材料，處當(dāng)班人員每人100元罰款，因食品衛(wèi)生引起職工腹瀉、疼痛等其他癥狀者，扣除當(dāng)月工資；造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任，并直接開除。

5、加工好的成品、半成品未與原材料分開存放，未及時使用造成損失、浪費(fèi)者，處當(dāng)班人員每人30元罰款。

6、將盛裝食品的容器直接放置于地上，造成食品污染者處30元罰款。

7、餐用具未能及時清洗，影響正常使用；將已清洗的和未清洗的餐用具混放在一起者，處清潔人員20元罰款。

8、每班組下班前未及時清理地面、排水溝、墻壁、桌面和其它衛(wèi)生死角垃圾，處當(dāng)班人員每人20元罰款。

8、食堂各崗位分擔(dān)區(qū)域的衛(wèi)生未及時打掃，當(dāng)天的廢棄物未能及時清理，在規(guī)定時間不整改者，處當(dāng)班人員每人20元罰款。

9、食堂工作人員操作時，未按要求穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物者，處10元罰款。

10、食堂工作人員上崗前，如廁后未及時洗手者，處10元罰款。

（三）食品原材料管理規(guī)定考核辦法

1、未經(jīng)允許，私自制作食堂供應(yīng)的菜品者，處當(dāng)事人30元罰款，處當(dāng)班廚師50元罰款。

2、發(fā)現(xiàn)亂拿、亂吃、廚房食品者，處當(dāng)事人30元罰款，處當(dāng)班廚師50元罰款。

3、未按先進(jìn)先出原則使用原料，造成原材料擱置，處廚師長30元罰款。

（四）日常工作管理規(guī)定辦法

1、售飯（菜）員未按規(guī)定穿整潔的工作服、戴帽子和口罩者，處10元罰款。

2、售飯（菜）員因服務(wù)態(tài)度問題被投訴，經(jīng)核實(shí)無誤后，除向客人賠禮道歉外，另處10元罰款。

3、售飯（菜）員未及時打掃分擔(dān)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生和包間衛(wèi)生，在規(guī)定時間未整改者，處20元罰款。

4、在工作時間從事與工作無關(guān)的事情，經(jīng)警告無效者，處10元罰款。

5、各崗位工作人員消極怠工、有抵觸情緒，不服從領(lǐng)導(dǎo)組織安排者，處30元罰款。

6、售飯（菜）員按規(guī)定價格出售飯菜，不得私自降價和漲價，發(fā)現(xiàn)違規(guī)者，處20元罰款。

7、廚師因責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增加者，責(zé)任人賠償損失并罰30元罰款。

8、廚師因工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，對相關(guān)責(zé)任人處30元罰款。

9、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，影響同事間的關(guān)系者，對相關(guān)人員處20元罰款。

10、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰50元罰款。

六、庫房管理規(guī)定

1、無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，領(lǐng)料完畢后，領(lǐng)料人應(yīng)立即離開庫房。

2、庫房內(nèi)禁止吸煙，禁止存放有毒物品。

3、一切出入庫的物品，都必須辦理相應(yīng)的手續(xù)。

5、庫房內(nèi)禁止存放私人物品，庫房內(nèi)的物品不準(zhǔn)私自外借和私自送人。

6、庫房的鑰匙由保管員妥善保管，不準(zhǔn)隨意交給他人。

7、庫房內(nèi)的物品必須擺放整齊、有序。

8、庫房應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行除蟲、滅鼠工作，以保證庫存物品不生蟲，無鼠害。

9、庫房的各房間應(yīng)配齊滅火器材，并保持性能良好。

10、庫房每月盤點(diǎn)清庫一次。

食堂工作人員考核獎懲制度及其管理

一、考核內(nèi)容：

（一）衛(wèi)生知識掌握情況。熟悉食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定和本崗衛(wèi)生基本要求。

（二）出勤情況。無特殊情況不得請假，上下班不遲到早退，積極參加食堂組織的培訓(xùn)。

（三）工作情況

1、文明禮貌。工作期間使用文明語言，不講粗話臟話；熱情、耐心服務(wù)職工，虛心接受職工意見和建議。

2、完成工作任務(wù)情況。按照操作要求不折不扣完成本職工作，不推卸責(zé)任。

（四）個人衛(wèi)生情況。做到“四勤”：勤剪指甲、勤吸收、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服；操作加工食品時不戴首飾；工作時戴好工作帽和口罩。

二、獎懲辦法

食堂制定考核細(xì)則，對以上四方面考核內(nèi)容細(xì)化賦分。食堂考核小組根據(jù)考核細(xì)則每天對每位工作人員分項(xiàng)打分，月底匯總，根據(jù)得分情況給予獎勵。對違反學(xué)校規(guī)章制度者，視情節(jié)而定，輕者，批評教育；造成嚴(yán)重后果者，經(jīng)濟(jì)罰款直至追究刑事責(zé)任。

食堂人員工作紀(jì)律規(guī)則

為嚴(yán)肅食堂工作人員的工作紀(jì)律，規(guī)范服務(wù)行為，特做如下規(guī)定：

一、按時上下班

1、按照規(guī)定的時間到崗，不允許遲到。

2、按規(guī)定的時間下班，不允許提前離崗。

3、因故請假要提前報經(jīng)處主要負(fù)責(zé)人審批。

4、特殊原因來不及請假，必須事后向處主要負(fù)責(zé)人說明原因。

5、開飯前五分鐘各就各位，做好售飯準(zhǔn)備。

二、崗位紀(jì)律

1、不允許頂撞領(lǐng)導(dǎo)，要服從管理員和班組長的分工調(diào)動。

2、當(dāng)班期間不允許干私活。

3、堅(jiān)守崗位，未經(jīng)管理員同意不準(zhǔn)擅自離崗、空崗操作。

4、當(dāng)班期間不允許下棋、打牌。

5、搞好團(tuán)結(jié)，不允許打架、斗毆。

6、不允許和就餐者發(fā)生爭執(zhí)，文明售飯，說話和氣。

7、按規(guī)定時間吃飯，不準(zhǔn)購買食堂未加工的生菜、畜肉。

8、節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣，防止浪費(fèi)。

三、衛(wèi)生工作紀(jì)律

1、到崗前，必須先洗手。

2、上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準(zhǔn)穿工作服上廁所。

3、不買、不做、不賣、不吃腐爛變質(zhì)和過期食品，隔頓剩菜、剩飯必須熱透，杜絕食物中毒。

4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半制成品分開存放。

5、各種炊具、擺放整齊，使用即洗、擦、蓋好。

6、不準(zhǔn)染指甲、留長發(fā)，經(jīng)常洗澡、理發(fā)，勤洗衣服。

7、各種餐具即用即消毒。

8、從業(yè)人員，必須持健康證山崗。

9、生產(chǎn)垃圾，即產(chǎn)即銷，保持清潔工作環(huán)境。

10、要有防蠅、鼠措施。

11、操作期間，不允許吸煙、打牌、下棋。

12、非從業(yè)人員禁止進(jìn)入食堂操作間。

13、不準(zhǔn)在食堂內(nèi)會客。

四、違規(guī)處理程序

1、后勤食堂管理實(shí)行周不定期考核制度，每周一次。

2、考核時由處里安排。

3、以月為計算單位計算考核結(jié)果，并在食堂公示。

4、是否進(jìn)行處罰，罰多少，月底由全體炊管人員以無記名投票的方式確定。

5、統(tǒng)計人員根據(jù)投票結(jié)果，填寫罰款通知單，告知會計，由會計自獎勵工資中扣除。

6、年終以日常考核結(jié)果做為來年是否繼續(xù)聘用或年終評獎樹優(yōu)的其中條件。

第五篇：職工餐廳管理辦法

呂梁公共交通有限公司 職工食堂管理辦法

第一章 總 則

第一條 為了進(jìn)一步加強(qiáng)對職工食堂的統(tǒng)籌管理，提高職工食堂的管理水平和服務(wù)質(zhì)量,為公司員工提供良好的后勤保障服務(wù)，營造良好的就餐環(huán)境，結(jié)合實(shí)際情況，制定本辦法。第二條 職工食堂的主要任務(wù)：按照規(guī)范化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，為公司職工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口、優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)，滿足職工的基本需求。

第三條 職工食堂管理工作的基本原則：

1.精簡有效。食堂管理由公司后勤管理處人員負(fù)責(zé)，設(shè)管理負(fù)責(zé)人1名、保管員1名（由廚師兼任）；食堂灶間設(shè)廚師1名、面案師1名。

2.統(tǒng)一指揮。職工食堂受本公司分管領(lǐng)導(dǎo)直接領(lǐng)導(dǎo)，重大事項(xiàng)由公司領(lǐng)導(dǎo)集體研究決定，一般事務(wù)由食堂管理負(fù)責(zé)人具體負(fù)責(zé)。

3、厲行節(jié)約。努力降低成本，減少經(jīng)費(fèi)支出。

第二章 服務(wù)范圍、時間及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

第四條 服務(wù)范圍：在冊的正式職工、臨時工、星期

六、日加班工作人員及公司的普通客飯。

第四章 客飯與加班餐的管理

第十一條 食堂根據(jù)本公司不同的接待等級，確定不同標(biāo)準(zhǔn)的客飯。有接待任務(wù)時，由各接待部門填寫《來客就餐申請單》，注明招待的對象、日期、招待人數(shù)、陪客人數(shù)，報主管領(lǐng)導(dǎo)審閱后交食堂管理負(fù)責(zé)人安排就餐。

第十二條 客飯按接待方式分為兩類：一是普通工作餐，與單位員工就餐標(biāo)準(zhǔn)相同；二是經(jīng)過專門準(zhǔn)備烹制的桌餐，桌餐標(biāo)準(zhǔn)按照金額劃分為四類：A類為600—800元、B類為400—500元、C類為200—300元、特殊類為1000-1500元，每大類要形成詳細(xì)的菜肴，既要嚴(yán)格招待標(biāo)準(zhǔn)，又要滿足來賓需求。

第十三條 月末，食堂負(fù)責(zé)人依據(jù)《來客就餐申請單》，連同當(dāng)月菜單，按照標(biāo)準(zhǔn)計價匯總，交公司總經(jīng)理審批后，由公司財務(wù)注帳。

第五章 食堂財務(wù)管理

第十四條 食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)依據(jù)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按預(yù)算安排伙食支出，認(rèn)真執(zhí)行公司財務(wù)制度。第十五條 嚴(yán)禁私設(shè)小金庫。

第十六條 堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收，搞好成本核算，做到日清月結(jié)，帳物相符。

第十七條 食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用，不得擅自挪作他用。

物品、帳目相符。

3、保管員有權(quán)拒收不新鮮、變質(zhì)、變味、發(fā)霉物品或不合格的物品。

4、保管員不準(zhǔn)作弊和弄虛作假，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅處理。

5、保管員對入倉、出倉物品要嚴(yán)格登記領(lǐng)用手續(xù)，做到每天帳物相符。

6、保管員應(yīng)保持倉庫清潔衛(wèi)生，物品擺放分類清晰、整齊有序，定期盤存，先進(jìn)先出，同時要采取相應(yīng)措施，做好防盜、防火、防鼠、防蛀、防霉變、防過期。

7、保管員每月底要清倉一次，庫存物資要做到帳、票、物相符，形成庫存盤點(diǎn)表。第二十二條 物品出庫：

1、庫存物品領(lǐng)用過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行申領(lǐng)制度，嚴(yán)禁無申請單出庫。

2、物品出庫流程：食堂工作人員根據(jù)需要填寫物品領(lǐng)用申請單→餐廳管理負(fù)責(zé)人簽字→保管員簽字確認(rèn)并按單出庫。物品出庫數(shù)量較多或較昂貴物品，食堂管理負(fù)責(zé)人簽字后，經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)方可出庫。

3、物品出庫后，保管員應(yīng)及時進(jìn)行相應(yīng)出庫賬務(wù)處理。

4、對已領(lǐng)用出庫但未用完或未使用的物品，應(yīng)及時退回庫房，由保管員妥善保管并做相應(yīng)賬務(wù)處理，嚴(yán)禁私自處理。第二十三條 炊廚管理：

1、加強(qiáng)計劃性，建立每周食譜制。

2、不斷創(chuàng)新烹飪方法，提高烹飪水平，努力挖掘地方特色，做到損耗小、質(zhì)量優(yōu)、經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、美味。

11、餐桌殘留物及時清理，保持桌面清潔，無油膩。

12、餐廳內(nèi)外下水管道暢通，經(jīng)常打掃。

13、講究個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不叼煙作業(yè)。上班時穿戴工作衣、帽。

14、冰柜應(yīng)保持清潔，無霉?fàn)€臭味異味。

15、餐具、炊具洗凈后擺放整齊，用前消毒，臺、桌擦洗干凈。

16、無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入工作區(qū)，嚴(yán)防食品中毒。

17、食堂以廚師為主要負(fù)責(zé)人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、放潮濕、防食物中毒的“五防”工作。

第八章 工作人員崗位職責(zé)

食堂管理負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)

1、受公司統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，全面負(fù)責(zé)食堂管理工作，保證管理目標(biāo)、確保后勤服務(wù)工作的完成。

2、建立和完善食堂管理制度，檢查、督促規(guī)章制度的貫徹執(zhí)行，促進(jìn)各項(xiàng)工作的規(guī)范管理，不斷提升食堂管理水平。

3、協(xié)調(diào)食堂與部門之間的關(guān)系，收集和聽取職工意見和建議，收集市場信息，制定整改措施。

4、經(jīng)常對食堂員工進(jìn)行食品衛(wèi)生、安全生產(chǎn)、服務(wù)態(tài)度、規(guī)范操作等教育，不斷改進(jìn)食堂管理水平。

5、想方設(shè)法辦好基本伙食工作，狠抓內(nèi)部管理，加強(qiáng)成本

計劃。

8、做好食堂各種用具使用和保管工作。不得擅自出借餐具及其它用具。

廚師、面案師崗位職責(zé)

1、服從食堂負(fù)責(zé)人的安排，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，精工細(xì)作，做到色香、味美、形佳，不斷提高烹飪菜肴質(zhì)量。

2、鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，嚴(yán)格按操作規(guī)程辦事，不斷提高烹調(diào)水平。努力增加花色品種，做到營養(yǎng)搭配合理，花色品種多樣。

3、嚴(yán)格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法，各類餐具工具要經(jīng)常消毒，工具餐具分類存放，不能亂堆亂放。防止安全事故的發(fā)生。

4、加強(qiáng)責(zé)任心和計劃性，領(lǐng)料要過秤，用料調(diào)配要合理，價格要計算，精打細(xì)算，節(jié)約水、電、燃料及原料，降低成本，減少浪費(fèi)。

5、做好餐前準(zhǔn)備和餐后廚房的衛(wèi)生整理工作，保持廚房衛(wèi)生及設(shè)施設(shè)備的完好和整潔。

6、保管好副食品，變質(zhì)食物要拒絕切配、拒絕烹飪，收工前收拾好油、鹽、醬料、調(diào)味品和剩余肉菜，工作結(jié)束后要做到砧板、桌臺面、灶面清潔。

7、搞好團(tuán)結(jié)，不懂就問，虛心接受別人的批評與指正。