第一篇：餐飲部廚房衛(wèi)生檢查表

餐飲部廚房衛(wèi)生檢查表餐飲部廚房衛(wèi)生檢查表檢查部門：年月日序號(hào)檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)分評(píng)定分1有無衛(wèi)生制度，衛(wèi)生區(qū)域是否落實(shí)到人22工作間四壁無塵，地面干凈，門窗、玻璃、燈具等光亮整潔23是否有三無、霉變、過期食品24原材料分類存放，排列整齊，標(biāo)示齊全25原料存放生熟分離，26貨架整齊，容器干凈，冷藏設(shè)施及時(shí)清理27灶具、排煙罩、工作臺(tái)等干凈見本色周圍無污水雜物28原料、半成品及時(shí)按要求入庫或冰箱，邊干邊清，垃圾隨時(shí)清理，不隔餐存放29食品用具擺放整齊有序，無落地存放現(xiàn)象，210工作場(chǎng)地不存放私人用品2合計(jì)20

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第二篇：餐廳衛(wèi)生檢查表

南省徐記餐飲有限公司衛(wèi)生檢查評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及檢查表 評(píng)分說明： 一．滿分：700分

二．各級(jí)別所得的最低分?jǐn)?shù) A級(jí)（極好）620分以上 B級(jí)（好）580-619分 C級(jí)（平均）540-579分 D級(jí)（差）510-539分 E級(jí)（極差）510以下 三．評(píng)分規(guī)則為：

1.加“☆”的小項(xiàng)如有一處未做到，即該項(xiàng)計(jì)分為零

2.其他未加“☆” 的小項(xiàng)有一處未做到扣2分，小項(xiàng)分?jǐn)?shù)扣完為止。1 酒店共同遵守和落實(shí)的衛(wèi)生事項(xiàng) 1.1 衛(wèi)生制度

1.1.相關(guān)的衛(wèi)生檔案資料齊全，分類管理。1.1.酒店衛(wèi)生工作區(qū)域化，相關(guān)區(qū)域負(fù)責(zé)落實(shí)到人，有明確的衛(wèi)生區(qū)域2 責(zé)任人員結(jié)構(gòu)圖。

1.1.☆定期舉行員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并有記錄。1.1.☆從業(yè)人員取得有效健康培訓(xùn)證明才能上崗操作，員工有效健康證4 齊全。

1.1.食品從開始購(gòu)買到最后出品經(jīng)過采購(gòu)員、驗(yàn)收員、廚房、傳菜部樓5 面服務(wù)員五關(guān)檢查。1.2 環(huán)境衛(wèi)生

1.2.前廳和廚房的墻壁、天花板、門窗無破損或涂層脫落。1.2.防鼠、防蟲、防蠅設(shè)施齊全有效。1.2.酒樓的廁所設(shè)施制定了合理的清潔制度，相關(guān)人員熟悉掌握并執(zhí)行3 相關(guān)的清潔方法。1.不儲(chǔ)藏食物于角落、暗處。

各

大各分項(xiàng)總

項(xiàng)總

分

分

19050

各小不合項(xiàng)總

格項(xiàng)

計(jì)分

數(shù)

分

210

16101.2.凡已腐蝕的食品不留置或丟在地面上。水溝及門縫無余渣。1.3 個(gè)人衛(wèi)生

1.3.從業(yè)人員操作時(shí)穿戴清潔工作衣帽，服裝整潔，身體健康，頭發(fā)清1 潔，無有礙食品衛(wèi)生的病狀。

1.3.從業(yè)人員操作時(shí)不從事與工作無關(guān)行為。1.3.從業(yè)人員不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指〈廚房人員〉，不帶3 耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

1.從業(yè)人員有良好的衛(wèi)生習(xí)慣〈洗手上崗，便后洗手，接觸不潔物品3.后洗手，接觸直接入口的食品前洗手消毒，上廁所前在廚房?jī)?nèi)脫去4 工作服，廚師盡量不用手拿食物，餐廳人員不能用手拿食物。1.3.相關(guān)崗位人員至少掌握一種相關(guān)的消毒方法〈包括配制，使用方法，5 適用范圍，使用注意事項(xiàng)〉。1.4 餐具、直接入口食品容器衛(wèi)生管理。

1.4.☆餐廳所用餐具遵守一沖（刮），二洗，三刷，四消毒，五保潔的1 制度進(jìn)行或在使用前經(jīng)其它有效清洗消毒。

1.4.☆清洗、消毒水池不與其他用途水池混用。1.4.消毒后餐具貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)。2 餐廳、倉(cāng)庫、采購(gòu)的衛(wèi)生管理。2.1 餐廳衛(wèi)生管理

2.1.餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔整齊，定期采用空氣消毒法。2.1.餐廳工作臺(tái)保持清潔，餐廳不留置任何食品。2.1.餐廳內(nèi)無蒼蠅和其他昆蟲。

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2.1.餐廳內(nèi)客人視線之內(nèi)不得擺放任何清潔用品〈拖把〉。2.1.家俬保持清潔，物品擺放整齊，餐飲具與非餐飲具分類擺放。2.1.餐廳人員做好日常的衛(wèi)生工作外，必須隨時(shí)滿足客人的各項(xiàng)衛(wèi)生要6 求。

2.2 倉(cāng)庫和采購(gòu)的衛(wèi)生管理

2.2.☆各店采購(gòu)員采購(gòu)食品及原料時(shí)均索取產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證和化1 驗(yàn)單。

2.2.☆采購(gòu)員不采購(gòu)三無〈無商標(biāo)，無合格證，無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期〉2 的調(diào)料、原料，不采購(gòu)變質(zhì)調(diào)料、原料。

2.2.倉(cāng)庫存放食品時(shí)，食品離地隔墻。2.2.倉(cāng)庫如需要備冷凍、冷藏設(shè)備必須能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，儲(chǔ)存溫度符合要求。4 2.2.食物和原料嚴(yán)禁與有毒有害物品存放在同一場(chǎng)所。2.2.☆倉(cāng)庫貼有禁煙標(biāo)志。2.2.☆倉(cāng)庫無過期或三無食品。3 廚房衛(wèi)生管理

3.制作間及各檔口〈包括湘、粵制作間、涼菜間、燒臘間、湯檔、粗1 加工間、刺身檔、點(diǎn)心房、鮑翅房〉需共同遵守每日檢查落實(shí)的項(xiàng)目。

3.1.☆衛(wèi)生管理制度上墻，責(zé)任到人，各項(xiàng)工作落實(shí)情況有記錄可查。1 3.1.不使用三無<無商標(biāo)、無合格證、無出廠日期、保質(zhì)期〉的調(diào)料原2 料，不使用變質(zhì)調(diào)料、原料。

3.工作柜內(nèi)無食品和食品用具與有毒有害物品混放情況。

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12103.1.冷藏食品加蓋保鮮膜或使用專用儲(chǔ)存盒。3.1.制作間不存放私人物品、保潔柜、調(diào)料柜不存放其他雜物。3.1.制作間衛(wèi)生狀況良好，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中加工用設(shè)施設(shè)備工具清6 潔良好。

3.1.廚房冷柜只存放廚房原料、調(diào)料及盛器，不得存放其他雜物，員工7 私人物品不得存放其內(nèi)。

3.1.冷柜有專人負(fù)責(zé)，每天對(duì)冷柜進(jìn)行清潔處理，定期檢查原料質(zhì)量，8 定期對(duì)冷柜進(jìn)行清理、消毒、保持衛(wèi)生整潔。

3.1.冷柜經(jīng)常檢查，保持良好的工作狀態(tài)，冷柜達(dá)到規(guī)定的溫度。3.1.冷柜負(fù)責(zé)人根據(jù)原料不同種類，性質(zhì)，固定位置，分類存放并熟悉10 食品保存時(shí)間。原料與半成品、成品分區(qū)放、分柜冷藏。

3.1.加工后的原料、半成品、成品存放不交叉污染。3.1.用干原料、半成品、成品的工具不混用，并保持良好清潔狀態(tài)。3.1.廚房人員知曉各類細(xì)菌性實(shí)物中毒常見原因及預(yù)防方法。3.1.廚房人員知曉各類化學(xué)性實(shí)物中毒常見原因及預(yù)防方法。3.1.廚房相關(guān)人員〈涼菜，明檔，刺身檔，點(diǎn)心房〉掌握并能正確操作標(biāo)準(zhǔn)的消毒方法。

3.1.各崗位人員對(duì)本崗位的工具及加工設(shè)備每次使用后或有需要時(shí)用16 正確的方法及時(shí)清潔。

3.1.如確須使用食物添加劑，相關(guān)使用人員必須嚴(yán)格遵照《食品添加劑17

使用標(biāo)準(zhǔn)》不得超標(biāo)。

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1.每天沒有使用完的衣服及時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚硪源_保食物的新鮮度。3.2 涼菜間衛(wèi)生管理

3.2.涼菜間的生產(chǎn)保存，保藏做到五?！磳Ｈ瞬少?gòu)，專室加工，專用工1 具，專用消毒容器，專用冷藏設(shè)備。

3.操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手，消毒規(guī)定〈洗滌后用75%濃度的酒精棉球2.消毒，操作中接觸原料后，切制冷葷熟食，涼菜前須再次消毒，使用衛(wèi)生間后再次洗手消毒。

3.2.冷葷制作，儲(chǔ)藏嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具嚴(yán)禁混用。3.2.非涼菜間工作人員不進(jìn)入涼菜廚房。3.2.冰箱內(nèi)整潔，定期進(jìn)行洗刷和消毒。3.2.☆涼菜房配備紫外線燈，并保持良好使用習(xí)慣。3.2.洗手消毒用酒精、藥棉每日準(zhǔn)備到位。3.2.刀具洗凈、晾干，保持良好的衛(wèi)生狀況。3.2.原材料在進(jìn)入涼菜間前洗凈或初步處理。3.2.操作人員規(guī)范佩戴口罩，操作時(shí)使用一次性手套。3.3 點(diǎn)心房

3.3.整體環(huán)境整潔，烤箱和面機(jī)，壓面機(jī)等設(shè)備保持潔潔凈，用后即使1 洗擦干凈。

3.3.面杖，餡扒，刀具，模具，容器用后洗凈，定位存放，保持清潔。3.面點(diǎn)、糕點(diǎn)，米飯熟食品涼透后存入專柜區(qū)分定位存放，食用前必

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3.須加熱蒸煮透徹。3.3.洗手消毒用酒精，藥棉每日準(zhǔn)備到位。4 3.4 粗加工衛(wèi)生管理

3.4.食物粗加工葷，素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品的水池與清1 洗食品的水池分開。

3.食品粗加工場(chǎng)所設(shè)有可密封的廢物箱或帶蓋垃圾桶，廢棄物倒入垃4.圾桶內(nèi)，隨時(shí)蓋好，廢棄物日產(chǎn)日清，垃圾桶滿3/4時(shí)清理，每日2 清潔干凈。

3.4.粗加工過程中，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不清洗加工腐爛變質(zhì)，發(fā)霉生蟲，摻3 假有毒有害食品。

3.4.粗加工人員掌握分辨各種葷、素食品原料品質(zhì)的方法。4 3.4.動(dòng)物性食品與植物性食品分開不混放。5本項(xiàng)小計(jì)

總分

第三篇：前廳衛(wèi)生檢查表

前廳衛(wèi)生檢查表

1.臺(tái)面衛(wèi)生，有無油跡，合格不合格, 2.餐具有無油跡，擺臺(tái)是否規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，合格不合格，3備餐柜衛(wèi)生是否干凈，有無水跡、油跡，合格不合格，4.里面家私擺放是否整齊、干凈，合格不合格，5.椅子衛(wèi)生以及沙發(fā)衛(wèi)生是否干凈有無灰塵，合格不合格

6.綠植是否每周都澆水，合格不合格，7.高空衛(wèi)生是否干凈，包扣掛畫，合不合格，8.茶壺是否干凈，有無水漬，合格，不合格，9．菜架是否干凈，有無水跡、油跡，合不合格，10．餐桌底座是否干凈，有無灰塵，合格不合格，11.玻璃一周一清洗，合格不合格，12.地面有無異物，是否保持干凈，合格不合格。

第四篇：7月份衛(wèi)生檢查表

7月份衛(wèi)生檢查表

7.4日：辦公樓1-4層樓梯玻璃未擦扣40元（物業(yè)）

食堂、焦化、二加氫、分餾、一儲(chǔ)運(yùn)、化驗(yàn)未簽到各扣10元

7.11日：食堂未簽到扣10元

7.18日：406打不開扣20元化驗(yàn)（女宿舍）407

506

7.25日：

607

亂扣10元新職工（女宿舍）打不開扣20元營(yíng)業(yè)室（女宿舍）辦公樓一樓西側(cè)玻璃未擦扣10元（物業(yè)）營(yíng)銷、食堂未簽到各扣10元 407臟亂扣10元（新職工女宿舍）亂扣30元（二加氫、硫磺、化驗(yàn)）食堂未簽到扣10元

第五篇：餐飲部規(guī)章制度手冊(cè)(含廚房)

餐飲部規(guī)章制度手冊(cè)

班前例會(huì)制度

各部位須每日按時(shí)召開班前例會(huì)，不準(zhǔn)無故取消。班前會(huì)由當(dāng)班主管主持，當(dāng)班全體員工須準(zhǔn)時(shí)參加，時(shí)間約5—10分鐘。例會(huì)內(nèi)容：

1、準(zhǔn)確傳達(dá)飯店及部門的工作要求與任務(wù)，通報(bào)重要宴會(huì)和重大接待活動(dòng)的工作安排情況及對(duì)客人的接待規(guī)格和注意事項(xiàng)。

2、檢查員工的著裝、儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生及精神面貌，做到精神飽滿地進(jìn)入工作狀態(tài)；復(fù)核上次例會(huì)中提出的工作中存在問題或不足的整改情況；指出工作中存在的問題或不足及解決方案；對(duì)員工的工作態(tài)度和工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，表揚(yáng)優(yōu)秀、批評(píng)不足，宣布獎(jiǎng)懲決定。

3、通報(bào)由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜點(diǎn)以及本日推薦菜點(diǎn)和廚房缺菜情況。

4、征詢員工的意見。

餐廳設(shè)備設(shè)施使用保養(yǎng)制度

1、餐廳等部位主管、領(lǐng)班負(fù)責(zé)對(duì)其工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。

2、設(shè)施設(shè)備損壞后，服務(wù)人員須立即報(bào)告；屬客人損壞的，由當(dāng)班主管、領(lǐng)班協(xié)助大堂副理請(qǐng)客人當(dāng)面確認(rèn)，并賠償損失；屬服務(wù)人員違反操作規(guī)程損壞的，由領(lǐng)班或主管調(diào)查、處理，并令責(zé)任人賠償損失；對(duì)損壞的設(shè)備設(shè)施，由領(lǐng)班或主管保工程部維修。

3、員工須愛護(hù)飯店的設(shè)備設(shè)施，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作，做好飯店設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。

4、保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所供暖、通風(fēng)、制冷系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)良好，控制好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的燈光，給客人以舒適的消費(fèi)環(huán)境。

服務(wù)員工作須知

1、工作中服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排和工作調(diào)度。

2、儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優(yōu)雅的姿態(tài)為客人服務(wù)。

3、接待客人過程中，禁止倚靠它物，扒在服務(wù)臺(tái)或聚堆閑聊。

4、服務(wù)員站位須分散，不準(zhǔn)多人聚堆看臺(tái)。

5、迎賓員帶客人入座，服務(wù)員須主動(dòng)上前協(xié)助拉椅并表示歡迎。

6、客人示意或招手叫服務(wù)員，應(yīng)主動(dòng)、迅速地上前聆聽客人吩咐，嚴(yán)禁無動(dòng)于衷和怠慢客人。

7、對(duì)待客人須一視同仁，嚴(yán)禁向客人訴說私事、對(duì)客人過份親密，與客人談話時(shí)嚴(yán)禁入座。

8、向客人遞交物品時(shí)須用雙手，同時(shí)眼睛友好地目視客人。

9、介紹、推銷酒水時(shí)，根據(jù)客人身份，須注意禮貌、語調(diào)并使用敬語。

10、禁止在客人面前指手劃腳，竊竊私語、交頭接耳。

11、接聽電話須在電話鈴響三聲之內(nèi)拿起聽筒。

12、服務(wù)過程中，煙缸內(nèi)煙蒂不能超過兩只。

13、工作中無論發(fā)生任何情況，嚴(yán)禁在客人面前喊叫或與客人爭(zhēng)吵。

14、主管與領(lǐng)班不允許與客人陪喝、陪打、陪玩。

15、去前臺(tái)前單須注意步速，須精神飽滿，并注意不許與客人爭(zhēng)道，不穿越大堂。

16、“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”任何時(shí)候不要忘記“禮讓”客人。

餐廳安全工作制度

1、勤查設(shè)備，防患于未然，認(rèn)真貫徹執(zhí)行安全制度，確保賓客安全。

2、熟悉酒店、餐飲等其他部門的情況，熟練使用各種消防器材；一但發(fā)生事情要鎮(zhèn)定，服從指揮，疏散客人。

3、工作期間不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)將外人帶入工作崗位。

4、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，必須認(rèn)真檢查自己工作崗位的燈、電器、開關(guān)是否關(guān)閉，是否有煙頭或一切火災(zāi)隱患，若發(fā)現(xiàn)須及時(shí)處理。

5、客人遺失物品，要及時(shí)追還或及時(shí)上交。

6、對(duì)行為不軌的客人須密切注視，并及時(shí)通知保安。

7、嚴(yán)禁員工班后在飯店逗留。

廚房衛(wèi)生管理制度

1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。

4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。

5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。

6每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。

廚房安全管理制度

1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。

2、開關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。

3、使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。

4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì)客。

5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。

8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。

餐飲原材料及物料用品的管理制度

1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則，防止積壓。對(duì)于材料購(gòu)進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；

2、原材料的購(gòu)進(jìn)須廚師長(zhǎng)提出計(jì)劃，報(bào)經(jīng)理批準(zhǔn)，送采購(gòu)部。

3、煙酒類物品須酒水員提出計(jì)劃單，經(jīng)經(jīng)理簽字送采購(gòu)部。

4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。

餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度

1、由原料到食品實(shí)行“四不”制度，采購(gòu)員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；

2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；

3、用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定“辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；

5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。

培訓(xùn)制度

一、培訓(xùn)工作的原則是具有實(shí)用性、針對(duì)性和持續(xù)性?？傮w要求是“干什么，學(xué)什么”、“缺什么、補(bǔ)什么”。培訓(xùn)工作在此前提下，以適應(yīng)成年人學(xué)習(xí)的方式開展工作。

二、由各部門經(jīng)理依照不同時(shí)期工作的內(nèi)容和重點(diǎn)制定培訓(xùn)大綱，按照大綱要求，制訂本部門培訓(xùn)計(jì)劃。

三、《培訓(xùn)計(jì)劃》，培訓(xùn)人、受訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)地址、工作部門，在每月上報(bào)總經(jīng)理，修改、匯總，審批后執(zhí)行。

四、為了提高培訓(xùn)的效率和加強(qiáng)培訓(xùn)的針對(duì)性，培訓(xùn)實(shí)行層級(jí)培訓(xùn)，即總經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)各部門經(jīng)理的培訓(xùn)；各部門經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)部長(zhǎng)、服務(wù)人員的培訓(xùn)，部長(zhǎng)負(fù)責(zé)服務(wù)人員的服務(wù)操作技能培訓(xùn)。行政總廚負(fù)責(zé)對(duì)廚師主管的培訓(xùn)，廚師主管負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)。

五、培訓(xùn)具體分為

1、集中培訓(xùn)主要適用于新員工入職、淡季培訓(xùn)和管理人員培訓(xùn)，全面提高服務(wù)技能。

2、每周培訓(xùn)，各部門經(jīng)理、廚師長(zhǎng)根據(jù)本周工作存在的問題進(jìn)行匯總，以點(diǎn)帶面，集中所屬員工進(jìn)行培訓(xùn)和按照培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)度事實(shí)培訓(xùn)，以保證培訓(xùn)的持續(xù)性。

3、班前培訓(xùn)，利用班前會(huì)5—10分鐘，對(duì)當(dāng)餐接待重點(diǎn)和接待內(nèi)容所需要的操作技能、工作方法、服務(wù)程序進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)，做到有的放失，以保證飯菜、服務(wù)質(zhì)量。

4、過失培訓(xùn)，對(duì)在制作、操作和服務(wù)接待中出現(xiàn)過失的員工，實(shí)行下崗培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容為“缺什么，補(bǔ)什么”。

5、交流培訓(xùn)，員工對(duì)自己在當(dāng)月工作的工作經(jīng)驗(yàn)，教訓(xùn)寫出總結(jié)。在每月部門服務(wù)質(zhì)量講評(píng)會(huì)議中交流，從而督促員工的自學(xué)能力、語言組織能力和管理人員的管理水平。

六、對(duì)過失培訓(xùn)的相關(guān)規(guī)定。

1、輕微過失，由管理人員現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，糾正錯(cuò)誤并給予提醒。

2、一般過失，除管理人員現(xiàn)場(chǎng)警告，糾正外實(shí)行下崗培訓(xùn)，下崗時(shí)間不少于三天。下崗期間不獨(dú)立工作，期滿經(jīng)部門經(jīng)理考核通過后方可上崗，考核內(nèi)容為三天內(nèi)的工作表現(xiàn)和上崗前考核成績(jī)。

3、嚴(yán)重過失，一般指給本部門造成經(jīng)濟(jì)損失或客人投訴者，原則上應(yīng)上交人力資源部辭退并追加經(jīng)濟(jì)處罰。

七、每月根據(jù)當(dāng)月培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行一次培訓(xùn)考核，考核培訓(xùn)成績(jī)和日常工作服務(wù)實(shí)行量化考核，對(duì)員工進(jìn)行整體評(píng)估，對(duì)下月工資級(jí)別實(shí)行流動(dòng)管理。

會(huì)議制度

1、月會(huì)：各部門根據(jù)本部門情況，于月初或月末安排全部門員工會(huì)議，總結(jié)當(dāng)月工作落實(shí)及安排下月工作計(jì)劃，評(píng)估員工工作表現(xiàn)，就當(dāng)月工作中出現(xiàn)的問題進(jìn)行討論、解決。

2、周會(huì)：每周一下午14:30由經(jīng)理召開部門領(lǐng)班以上會(huì)議，傳達(dá)酒店會(huì)議精神；總結(jié)本周工作，安排下周工作計(jì)劃；對(duì)經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問題進(jìn)行溝通，提出解決的辦法并落實(shí)到具體人員和解決問題的具體時(shí)間；對(duì)前臺(tái)服務(wù)和餐食質(zhì)量中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行安全分析和討論，達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的。

3、班前會(huì)：各主管于每日10：55，16：55，總廚師長(zhǎng)于每日9：30，分別召開本部門班前會(huì)，檢查員工儀容儀表，總結(jié)上一餐工作，安排下一餐工作中應(yīng)注意的問題及交代重點(diǎn)接待應(yīng)注意的事項(xiàng)。

4、臨時(shí)會(huì)議：遇重大接待、大型活動(dòng)或發(fā)生重大事件時(shí)，臨時(shí)組織員工召開全餐飲部會(huì)議或各部門會(huì)議，組織安排接待工作或通報(bào)上級(jí)指示，以保證餐飲部工作與酒店工作安排的一致性。

5、專題研討會(huì)：根據(jù)餐飲部經(jīng)營(yíng)狀況召開各類專題研討，如：營(yíng)銷分析、菜品質(zhì)量控制、服務(wù)質(zhì)量分析等。

6、參加會(huì)議人員不得遲到，不得無故缺席，會(huì)議期間不允許抽煙、喝水、打電話，手機(jī)須調(diào)至無聲或震動(dòng)。出席會(huì)議人員應(yīng)清楚各種會(huì)議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會(huì)議所需各種資料，就有關(guān)情況作必要記錄，遵守會(huì)議秩序和紀(jì)律。

交接班制度

一、接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必須及時(shí)問清 情況，以防誤差和遺漏。

二、交班人員對(duì)需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交代清楚。

三、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。

四、交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意：

1、客人的預(yù)訂。

2、重要客人的情況。

3、未辦完的客人投訴。

4、餐廳未辦完的準(zhǔn)備工作。

5、客人的特別要求。

6、餐飲部交辦的工作事項(xiàng)。７、餐廳工作上的變化情況等。

開餐前檢查制度

一、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表；

二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

1、臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬。

2、臺(tái)椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯圖案形。

3、工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)、托盤要求安放整齊劃

一、餐具布置整齊無歪。

4、地毯衛(wèi)生：要做到無什物紙碎。

5、環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。

6、空調(diào)開放：提前半小時(shí)開放（一般上午11:30時(shí)、下午5:30時(shí)）。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更正，解決不了時(shí)應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，以便及時(shí)處理。

個(gè)人衛(wèi)生制度

餐飲服務(wù)人員注意個(gè)人衛(wèi)生,是講究個(gè)人儀表儀容的需要,更是提高服務(wù)質(zhì)量的需要,所以餐飲服務(wù)人員要嚴(yán)格要求自己,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

對(duì)于個(gè)人衛(wèi)生的要求,除了穿著按照飯店規(guī)定,保持整潔外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個(gè)注意”?！拔迩凇钡木唧w內(nèi)容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。

勤洗澡特別是在夏季,如不及時(shí)洗澡身上的汗味很難聞,影響服務(wù)質(zhì)量,冬天也應(yīng)該每隔一至兩天就要洗澡,保持身體干凈。

勤理發(fā),這一點(diǎn)對(duì)男女服務(wù)員有不同的要求：對(duì)從事餐飲服務(wù)的男服務(wù)員一般要求是發(fā)不過耳,不留大鬢角,上班前頭發(fā)梳理整齊,一般一個(gè)星期左右理一次發(fā)；對(duì)女服務(wù)員的要求是發(fā)不過肩,梳理整齊。

勤刮胡須,是要求男服務(wù)員每天刮一次胡須,保證面部干凈整潔,為賓客服務(wù)時(shí)留有胡須是不衛(wèi)生的。勤刷牙,要求服務(wù)員養(yǎng)成早晚刷牙,飯后漱口的良好習(xí)慣,美麗潔白的牙齒會(huì)給賓客留下良好的印象。勤剪指甲,是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求之一,手指甲內(nèi)有許多病菌,勤剪指甲,可以減少疾病的傳播,每星期要剪一至兩次指甲。

“三要”的內(nèi)容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。

“五不”的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子?！皟蓚€(gè)注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品,在賓客面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉(zhuǎn)身背向賓客。

環(huán)境衛(wèi)生制度

餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具、服務(wù)桌、備餐室以及餐廳所負(fù)責(zé)的公共區(qū)域的衛(wèi)生。

一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。

１、地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應(yīng)保持潔凈，如大理石地面要天天清掃，定期打蠟上光。餐廳地面如鋪地毯，每天應(yīng)吸塵2至3次。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時(shí)，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復(fù)擦拭，直至干凈為止。

２、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。３、門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風(fēng)天及時(shí)擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。

二、餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的擦布認(rèn)真擦拭，桌上服務(wù)用品，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中的水要天天更換。

三、服務(wù)桌的衛(wèi)生：每餐后認(rèn)真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。

四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。

五、餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認(rèn)真清掃。

食品衛(wèi)生制度

了解食品加工制作過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)的一個(gè)方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個(gè)內(nèi)容，即采購(gòu)運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。

一、采購(gòu)運(yùn)輸

它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購(gòu)時(shí)，要采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購(gòu)買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過程是常見的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。

二、食品貯存

食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。

1、庫驗(yàn)收登記。

2、各類食品分庫存放。

3、庫房保管人員每天檢查。

4、常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。

5、冷庫要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。

三、食品粗加工

食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：

1、品原料葷素分開加工。

2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。

3、在加工過程中對(duì)原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。

4、粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并及時(shí)冷藏。

5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。

四、食品細(xì)加工

細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。

食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容

一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

三、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

上述內(nèi)容簡(jiǎn)稱“五四制”、“五四制”是國(guó)家對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對(duì)每一個(gè)職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學(xué)習(xí)，進(jìn)行宣傳動(dòng)員，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)定。

冷菜間衛(wèi)生制度

1、冷菜間的生產(chǎn)，保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏。（條件允許、專人操作時(shí)應(yīng)戴口罩）

2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用25%濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸生原料后，切制冷葷熟食，涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

3、冷葷制作，儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗凈，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后方可放入熟食冰箱。

7、冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開3-4小時(shí)，進(jìn)行消毒滅菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每周消毒。

10、定期開空調(diào)，保持冷葷間溫度在24--25℃之間。

11、嚴(yán)禁在冷菜間進(jìn)行原材料初加工和放置垃圾筒。

12、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。（條件允許、增加緩沖間）

廚房操作衛(wèi)生制度

1、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

3、廚師不得戴戒指和留長(zhǎng)指甲。

4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。

5、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。

6、嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

9、鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

10、淀粉盆要每日換水,油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。

15、餐具、用具清洗要執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的規(guī)定。

16、做到采購(gòu)員不買；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。

17、環(huán)境衛(wèi)生采取訂人、訂物、訂時(shí)間、訂質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。

18、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。

19、每天要對(duì)廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒。

廚房員工管理制度

1、員工必須按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)（展會(huì)），進(jìn)入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。

2、服從上級(jí)工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。

3、嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。

4、豎起“團(tuán)隊(duì)精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

5、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。

6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。

7、不得坐在案板及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。

8、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。

9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。

10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。

11、注重節(jié)約,杜絕長(zhǎng)明燈,長(zhǎng)流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。