第一篇：廚房衛(wèi)生管理制度

清徐百餃園

管理實務

廚房衛(wèi)生管理制度

一、衛(wèi)生檢查制度

1、從業(yè)人員必須保持個人衛(wèi)生，衣著整齊，上班首先進行自我檢查，各檔口主管對下屬員工進行復查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應及時予以糾正。

2、崗位用具，包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時改正。

3、按照計劃日程，廚師長組織檢查，廚房衛(wèi)生未達標的項目，限期改正，并進行復查。

4、每次檢查都有記錄，結果予以公布，成績與員工的獎懲有關。

二、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

1、每年不少于2次對從業(yè)人員進行全面的衛(wèi)生知識培訓，從業(yè)人員上崗前必須進行衛(wèi)生知識培訓。

2、培訓的內容包括：《食品衛(wèi)生法》和有關衛(wèi)生法律法規(guī)及衛(wèi)生知識，操作規(guī)范和職業(yè)道德。

3、培訓方法：由衛(wèi)生管理員對從業(yè)人員進行培訓，并現(xiàn)場指導。

三、從業(yè)人員健康檢查制度

1、所有從事餐飲業(yè)的工作人員，每年都要進行健康檢查，取得健康證明后，方可上崗。

2、從業(yè)人員出現(xiàn)咳簌，腹瀉，發(fā)熱，痢疾，嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即停止工作，待查明，排除有礙食品衛(wèi)生的疾病或治愈后，方可重新上崗。

四、廚房人員個人衛(wèi)生管理制度

1、員工上崗前必須穿戴整潔的工作服、帽。頭發(fā)不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長指甲，操作直接入口食品時戴口罩（涼菜，鹵水，水果）。

2、在食品生產經營場所內，不吸煙，不吃食物，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不帶入個人用品，不對著食品咳漱，打噴嚏。

清徐百餃園

管理實務

1、操作用具鍋，勺，鏟，盆，碗，抹布等要做到生熟分開，用后清洗消毒，定位存放保持清潔。切配熟食品的刀，墩，板等用具要專用，做到餐前餐后清洗消毒。

2、煎炸食品油脂，多次高溫使用，凡顏色變深，具有異味要廢棄。

3、加工間內壁清潔，無塵，地面無積水，上下水設備齊全，廢棄物容器要密封。

4、冷藏設施正常運作，成品、半成品，生、熟品分類分冰箱存放。

5、食品應當燒熟煮透，中心溫度要達到70度。

6、需要冷藏的熟食品放涼后再冷藏，隔夜或隔餐的熟制品加熱后方可使用。

7、食品添加劑由專人保管，專人使用。

八、主食加工間衛(wèi)生管理制度

1、各種主，副食原料，配料必須上架存放，不得就地存放。操作用刀，案以及食品用具必須清潔衛(wèi)生，不得有污跡。

2、和面機，軋面機和烤箱等機械設備使用后應當維護保養(yǎng)和清洗消毒。

九、食品采購衛(wèi)生管理制度

1、采購食品及其原料，應當按照國家有關規(guī)定索取檢驗合格證或化驗單。

2、食品采購人員應保留供貨單位有效的證件原件或復印件，注意查看有無偽造，涂改等破綻，做好記錄和證物保留，并建立食品采供管理檔案。

3、采購的定型包裝食品和食品添加劑，食品包裝標識必須清楚，容易辨認。必須在包裝標示上按照規(guī)定標明品名，產地，廠名，生產日期，批號或者代號，規(guī)格，配方或者主要成分，保質期限，食用或者使用方法。

4、索取的產品檢驗合格證或者化驗單，應當有所購產品的名稱，商標，批號或者生產日期一致。

第二篇：廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

第三篇：廚房衛(wèi)生管理制度

廚 房 衛(wèi) 生 管 理 制 度

一、廚房衛(wèi)生五四制度

1.廚師不得使用腐爛變質的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。

2.食品存放嚴格實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

3.食品用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。

4.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

5.個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。

二、加工間衛(wèi)生制度

1.各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進行質量檢查，變質變味的堅決不加工，加工后的半成品應及時存入冷庫。

2.加工所用的器械: 刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。

3.各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。

4.備用蔬菜要碼放整齊，經常檢查防止腐爛。

5.雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。

6.遺棄物處理: 如菜根、皮、葉、內臟等要及時清理，放在專用容器內，不積壓、不暴露。

7.非工作人員不得進入操作間。

8.個人物品不得帶入廚房。

9.嚴格執(zhí)行飯店關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。

三、冷菜間衛(wèi)生制度

1.做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。

2.嚴格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標準的不用，做到不制作、不出售變質和不潔的食品。

3.操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

4.冷葷制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴禁混用，避免交叉污染。

5.冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。

6.冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進行消毒。

7.盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、溶器需在每次使用前刷凈，消毒。

8.存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。

9.生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。

10.生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。

11.冷葷間內應設紫外線消毒燈、空調設備、洗手池和冷菜消毒設備。

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512.冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。

13.保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

14.非工作人員不得進入廚房，不得將個人物品帶入廚房。

15.嚴格執(zhí)行關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。

四、熱菜間衛(wèi)生制度

1.上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關: 去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。

2.認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做:變質變味不做，刀工不均不做，不合質量規(guī)格不做，調料、配料不齊不做。

3.在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質和交叉感染。

4.各種烹調佐料在使用前應進行感官檢查，不得使用變質不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。

5.加工時要做到四隔離: 生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。

6.認真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。

7.品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。

8.保持冰箱內整齊，經常洗刷定期消毒。

9.保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無污垢。

10.不允許非工作人員進入工作間，不得將個人用品帶入廚房。

11.嚴格執(zhí)行飯店關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。

五、食品庫房管理制度

（一）食品貯存的衛(wèi)生要求

1、原料庫：餐飲業(yè)的庫房內要分別設置主、副食品區(qū)域。倉庫要整潔有序、經常保持清潔，嚴厲灰塵或異物污染食品，應裝有精確的控制濕度、溫度的裝置。不得存放殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質。

2、食品保藏存放須分類分架、離墻10厘米離地15厘米以上，以利于通風和檢查。建卡登記，倉庫內食品與非食品；原料與半成品；衛(wèi)生質量有缺陷的食品與正常食品；短期存放和較長時間存放的食品；具有揮發(fā)性氣味的食品和易吸收氣味的食品（如面料、茶葉、餅干等），均要分開存放，腐敗變質的食品和非食品，不能入庫。散裝食品要用密閉容器保存并注明品名、入庫時間。經常檢查庫存食品的質量，特別是已經開封過的食品，發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲等要及時處理，同時要注意經常檢查庫存食品的保持期。

3、冰箱或冰柜內生、熟及半成品標示清楚，冷藏、冷凍室裝有溫度顯示裝置，冰箱或冰柜保證正常運轉。肉、禽、水產類原料應貯藏在－18℃以下冷庫內，同一室內不得貯藏相互影響風味的原料，冷藏室應及時除霜，定期消毒。

4、食品庫房應設專人管理。食品入庫前必須進行驗收、登記，檢查感官是否正

常，是否符合索證要求，凡不符合要求者不得入庫。新鮮水果、蔬菜原料應存放在遮陽、通風良好的場地。特殊原料應根據不同要求分別貯藏。

5、做好防霉、防鼠、防蟲、防塵和消毒工作。倉庫應當經常開窗通風、定期清理，保持倉庫室內干燥和整潔。

6、倉庫應當有完善的防投毒設施，門窗必須安裝牢固的防盜門窗，最好有兩人管理、分別加鎖。

（二）倉庫管理人員的衛(wèi)生責任制

1、做好食品數量、質量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質量及進貨日期。

3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。

5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

6、倉庫經常開窗通風，保持干燥。

7、冰箱、冷庫經常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

8、經常檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

9、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

10、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。

六、洗碗間衛(wèi)生制度

（一）洗碗工崗位職責

1.愛護財物，清洗、放置餐具時做到輕拿輕放減少損耗，節(jié)約用水。

2.保持儀表整潔，注意個人衛(wèi)生。

3.清潔餐具、用具時，必須做到無污漬無油漬并潔白光亮，不帶雜物。

4.玻璃器皿、瓷器、煙缸需分開清洗，當班都要徹底、干凈將餐具洗好、消毒。不得留給第二天（特殊情況：當班洗碗工下班后，接待的客人用具由第二天的洗碗工完成）。

5.嚴格執(zhí)行”四過關”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質量。

6.嚴格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。

7.每班洗好后的廚房用具、餐具須分類放回或由其部門協(xié)助分類放回所屬區(qū)域。

8.對備用餐具需要妥善保管，保持清潔衛(wèi)生。

9.合理使用洗滌劑，杜絕浪費。

10.下班前清洗雜物架，洗碗臺，食堂，廚房過道及地面衛(wèi)生，并清除垃圾，保持工作環(huán)境的整潔。

11.嚴格按程序清潔、消毒餐具用具。

12.負責洗碗間，廚房及洗碗間門口過道的公共區(qū)域衛(wèi)生等。

13.完成廚師及主管分配其它清潔工作。

（二）工作要求 :

(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護好餐具減少損耗。

(2)使用餐筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。

(3)在清洗過程中，先進行餐具分類，按順序清洗。

(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。

(5)破損餐具，需及時挑出并呈報主管處理。

(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關燈關水的習慣。

(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費。

(8)負責洗碗間的衛(wèi)生工作，每天擦餐具柜與工作臺面，及時清理洗刷槽內的殘渣污物，按時清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護清潔工具及用品，杜絕浪費。

(10)完成領導交辦的其他工作。

（三）工作范圍及內容：

洗碗間（包括清潔餐廳、廚房，茶藝的所有用具，洗碗間內的餐具柜，地面，下水道，墻面，天花板，水池，洗碗機，窗戶，操作臺等一切設施設備。）

（四）工作程序：

(1)洗碗前的準備工每班提前十分鐘到崗，著穿整潔工作服進入洗碗間。

(2)檢查貨架是否備齊疊好，垃圾桶是否放在規(guī)定位置，工作場地是否清潔，機器設備是否正常，檢查水槽、噴頭、隔渣網、水龍頭是否清潔正常。

(3)打開自來水龍頭，放水進水槽，水滿后關閉水龍頭。（按要求勾兌洗滌靈水和84消毒液）

（五）收尾工作：

(1)清潔洗碗機。

(2)清潔工作臺及墻面、地面、地溝，食堂所有公共設施等（一天兩次，下午下班前和晚餐收檔后都必須清潔）

(3)垃圾處理完畢，將垃圾桶清潔蓋好。

(4)收拾好餐具桶（盒），清洗用品等

(5)關閉好門窗，電源，水源。

(6)請廚師幫忙檢查衛(wèi)生及安全無誤后，由廚師在“洗碗間工作交接本”上簽字確認后方可下班。

七、其它補充規(guī)定

1.廚師上崗前更換干凈的工作服、工作帽，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作人員必須戴經過消毒的手套方能上崗工作。

2.非廚房工作人員一律不得進入廚房，各崗位人員不得串崗。

3.各崗位領班必須全權負責食品的出品，如發(fā)生問題將予以嚴肅處理。

4.制作食品前，檢查所用刀具、碗盤、調料罐是否干凈，調料是否變質，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質，食品制作完畢經主管、領班確認同意后方可交給餐廳服務員。

5.加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。

6.百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。

7.冷菜、點心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。

8.如發(fā)生客人投訴出品問題，不得以任何理由推卸責任，首先為客人重新制作，然后查找問題所在，屬制作問題的立即整改，不得再次違反。

北京魔方文化發(fā)展有限公司

2011年12月

第四篇：廚房衛(wèi)生管理制度

員工食堂衛(wèi)生管理制度

一、個人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或 冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與

熟菜盤有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

6、按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，抹布結束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

員工食堂衛(wèi)生管理員工職責

1、廚師負責灶臺衛(wèi)生、地溝衛(wèi)生，每次下班前將負責的區(qū)域打掃干凈，隨時保持區(qū)域的衛(wèi)生整潔；

2、切菜工負責廚房衛(wèi)生、冰柜衛(wèi)生，每周定時清理冰柜；

3、洗碗工負責洗碗間衛(wèi)生，盤碗每餐清洗干凈，每月大洗一次；

4、打菜工負責員工食堂大廳衛(wèi)生，每餐用餐完畢及時打掃衛(wèi)生，隨時保持桌面、椅子及地面的干凈整潔，每周大清洗一次；

5、負責早餐的員工負責湯灶衛(wèi)生；

6、每周星期五全體員工大掃除。員工食堂廚師長崗位責任

工作職責

1、在人力資源部領導的督導下，全面負責員工食堂的管理工作。

2、了解掌握各崗位人員技術水平和工作特點，根據個人專長，合理安排技術崗位。

3、與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應及時，質量良好，同時親自檢查、落實貨源購進的驗收和儲存。

4、不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新。

5、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費。

6、負責廚房員工作息時間安排。

7、做好每月的工作計劃、材料領用以及工作總結。工作時間

早上8:30-13:00

下午：15:30-19:00 宵夜

廚房員工職責

一、值班人員崗位職責：

陳新榮

洪小告

李躍進

廖義軍

劉龍福 職責：

下班時負責關閉天然氣、水龍頭、照明開關

二、早餐值班人員崗位職責

1、負責早餐的安排及出品。

2、負責白案工作臺的衛(wèi)生。

3、工作時間：早上5:30-9:30 下午15:30-19:00

三、炒菜工崗位職責

1、負責炒菜、打荷、煲湯。

2、負責宵夜。

3、負責從采購部拉回原材料。

4、負責拖運垃圾。

5、工作時間：早上8:30-13:00 下午15:30-19:00 晚上22:30-次日0:30

四、砧板工崗位職責

1、負責切配各式菜肴的標準供應，保證出品質量。

2、負責早班衛(wèi)生、倉庫的衛(wèi)生及廚房的衛(wèi)生。

3、工作時間：早上6:30-13:00 下午15:30-19:00

五、洗碗工崗位職責

1、、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握碗盤清潔衛(wèi)生操作。

2、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。

3、負責擇菜，洗菜及洗碗間衛(wèi)生

4、負責木耳、肉及干貨的清洗。

5、工作時間：早上7:00-13:00 下午15:30-19:30

六、打菜工崗位職責

1、負責擇菜、洗菜、打菜。

2、負責餐廳衛(wèi)生、負責地面衛(wèi)生、負責打菜臺衛(wèi)生。

工作時間：早上8:30-13:00 下午15:30-19:00 晚上23:00-次日0:30

七、蒸飯工崗位職責

1、負責蒸飯。

2、負責洗菜、洗碗。

3、負責臺面衛(wèi)生，負責清理垃圾。

4、工作時間：早上7:30-13:00 下午15:30-19:00

第五篇：廚房衛(wèi)生管理制度

媚麗農莊廚房衛(wèi)生管理制度

1．個人衛(wèi)生：

（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。

（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

（3）進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

（4）嚴禁上崗時吸煙。

2．環(huán)境衛(wèi)生：

（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

（4）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

（5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。

3．冰箱衛(wèi)生：

（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。

（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

4．食品衛(wèi)生：

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

（4）按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

5．餐具衛(wèi)生：

（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能

裝盆出菜。

（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6．切配衛(wèi)生：

（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

（3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。

7．爐灶衛(wèi)生：

（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

（2）鍋具必須清潔，排放整齊。

（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

（4）各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

8．冷盆間衛(wèi)生：

（1）非冷盆間工作人員不得無故入內。

（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

（5）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

（6）冰箱如損壞要及時報修。

（7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。

（9）罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

（二）餐廳衛(wèi)生制度

1．保持個人衛(wèi)生。

2．餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。

3．隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。

5．食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標準。

6．排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質量。

7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。

8．備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。

（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

（5）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

（6）冰箱如損壞要及時報修。

（7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。

（9）罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

（二）餐廳衛(wèi)生制度

1．保持個人衛(wèi)生。

2．餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。

3．隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。

5．食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標準。

6．排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質量。

7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。

8．備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。

媚麗農莊

2009年5月5日