第一篇：餐飲管理制度

餐飲管理制度

餐飲管理制度是為了加強(qiáng)飯店、食堂、餐廳等服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)的管理，更好的為人群服務(wù)，維護(hù)社會的利益而制定。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

目錄

餐飲管理制度

1、組織圖表

2、工作種類

3、工作規(guī)范

4、工作時間表

餐廳交接班制度

1、人員交接:

2、物品交接:

3、交接班記錄:

物品管理辦法

一、布草管理

二、餐具管理

餐飲管理制度

1、組織圖表

2、工作種類

3、工作規(guī)范

4、工作時間表

餐廳交接班制度

1、人員交接:

2、物品交接:

3、交接班記錄:

物品管理辦法

一、布草管理

二、餐具管理

餐飲管理制度

如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認(rèn)識各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

飯店的管理方法

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。

2、工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn)，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

3、工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個人資格等。現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什么要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。

廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量），時間標(biāo)準(zhǔn)（效率）及成本標(biāo)準(zhǔn)（利潤）。

4、工作時間表

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等。

1、每月25號各部門(班組)上報(bào)下月工作計(jì)劃,培訓(xùn)計(jì)劃.2、每月2號前上報(bào)各部門(班組)上月總結(jié).3、每月2號前上報(bào)各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤點(diǎn)表等.4、領(lǐng)班負(fù)責(zé)每月召開二次班前會,主管每天召開一次所管轄的全體員工會議.5、經(jīng)理每天早晨召開主管晨會,每周召開一次全體人員大會總結(jié)工作得失,表揚(yáng)先進(jìn),講述下月計(jì)劃目標(biāo),布置工作,參加酒店召開的各種例會.6、領(lǐng)班,主管參加晨會以匯報(bào)工作.需要協(xié)調(diào)的工作為主,提出合理化改進(jìn)建議.7、領(lǐng)班檢查率100%,主管檢查率80%,經(jīng)理抽查率60%.(抽查區(qū)內(nèi)達(dá)到80%),并做好記錄.8、班前會內(nèi)容要求以表揚(yáng)為主,總結(jié)昨日工作,布置當(dāng)日任務(wù).9、定期召開員工座談會,班組內(nèi)每周一次,各部門每月二次,經(jīng)理每周分部門與員工談心,了解情況.10、每月召開一次前后臺交流會,加強(qiáng)前臺與后廚的溝通.11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓(xùn).12、各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識,企業(yè)文化的培訓(xùn).13、實(shí)行層級管理制,違反以上任何一項(xiàng),對責(zé)任部門責(zé)任人按規(guī)定進(jìn)行處罰,直接領(lǐng)導(dǎo)負(fù)管理連帶責(zé)任.14、每月進(jìn)行一次民主評議,作為考核管理人員的依據(jù).15、各部門(組)每周舉行一次小的娛樂活動(游戲)活躍員工氣氛.16、部門每月舉行一次演講或知識競賽,各班組選派優(yōu)秀選手參加.餐廳交接班制度

為保證餐廳營業(yè)的正常延續(xù),使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對各級服務(wù)和酒店財(cái)產(chǎn)物品的妥善交接,各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度.1、人員交接:

接班人員按規(guī)定時間上崗,不遲到;上崗前到主管或領(lǐng)班處報(bào)到,儀容儀表達(dá)標(biāo),隨身“三帶”齊全.距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進(jìn)行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項(xiàng).特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認(rèn)可后,交班人員離崗.2、物品交接:

交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺用品,服務(wù)用品等當(dāng)面向接班人盤點(diǎn)交接,并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄.3、交接班記錄:

交接雙方必須將工作交接情況認(rèn)真,真實(shí)地填入《工作交接與值班表》中.體現(xiàn)出當(dāng)時的客人情況,餐廳設(shè)施,器具狀況等,接班人員下班前應(yīng)將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn).餐廳結(jié)束營業(yè)后,當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺工作和衛(wèi)生清理.使臺面器具完善,衛(wèi)生,餐廳內(nèi)無酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關(guān)閉所有電器開關(guān),檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進(jìn)行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接,午餐臨近結(jié)束時,值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接,進(jìn)入值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對后期服務(wù)做好監(jiān)督,有客人不滿或投訴時及時處理,如遇不能解決的問題應(yīng)立即向上級匯報(bào),做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關(guān)閉情況,設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況.值班結(jié)束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接.客人損壞餐具賠償制度

為了更好的節(jié)約費(fèi)用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:

賠償:

1,客人在就餐中損壞餐具,應(yīng)賠償.2,服務(wù)員應(yīng)及時為客人換上新的餐具,迅速清理現(xiàn)場.3,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子,在適當(dāng)時機(jī)再委婉告訴客人.4,客人無異議時及時通知吧臺損壞餐具數(shù)量,品名,賠償價格,房間號或(桌號)客人姓名.賠償金額按財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行,一般按進(jìn)價的120%進(jìn)行賠償.閉餐后及時上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具.免賠:

1,當(dāng)客人是老顧客時,不愿賠償可以免賠.2,當(dāng)客人拒不賠償時,可以免賠.3,破損餐具在5元以下時,領(lǐng)班有權(quán)免賠;10元以下時,主管有權(quán)免賠;30元以下時,經(jīng)理有權(quán)免賠;50元以上時應(yīng)上報(bào)總經(jīng)理.4,免賠原則是堅(jiān)持酒店利益,照顧客人面子,能賠償?shù)母?最后達(dá)到雙方滿意.立即做好登記,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現(xiàn),當(dāng)事人,管理人員雙方簽字生效.寫在值班記錄上,例會時匯報(bào)上級。

餐具管理獎罰制度

為了加強(qiáng)管理,提高員工技能,增強(qiáng)愛店意識,節(jié)約酒店費(fèi)用,特制訂制度如下：賠償:

1,員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償.2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場開賠償單,賠償金額為進(jìn)價的一倍.3,所有賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù),并做好記錄.4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門經(jīng)理簽批.5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點(diǎn)在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以不對員工進(jìn)行處罰.超過損耗率時,按餐具進(jìn)價賠償.6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進(jìn)價進(jìn)行平攤處罰,管理人員負(fù)有連帶責(zé)任.獎勵:

1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,并授予“愛店天使”稱號.2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進(jìn)行獎勵.3,每月評比“愛店如家”流動紅旗.洗刷:

客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具,填寫領(lǐng)送表.或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具,洗刷間負(fù)責(zé)保管清理全部餐具.樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)協(xié)助發(fā)放.盤點(diǎn):

1、每半個月管事部與餐廳部盤點(diǎn)一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗.2、每月由財(cái)務(wù)部監(jiān)盤進(jìn)行一次大盤點(diǎn).3、各班組各部門均設(shè)定餐具領(lǐng)用明細(xì)表,盤點(diǎn)表.賠償:

1,由領(lǐng)班開具賠償單,主管簽字,交經(jīng)理審核后生效.一式三聯(lián)(本人,部門,人事)各一聯(lián)2,個人原因造成損壞由責(zé)任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經(jīng)理同意后才行.3,不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,如控制在損耗率內(nèi)可以免賠.每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費(fèi)用.獎勵:

1,對餐具管理突出班組進(jìn)行獎勵表揚(yáng),并把經(jīng)驗(yàn)推廣.2,對超出損耗率的班組予以批評處罰.建議:

1,如洗刷間采用機(jī)械洗刷,采用洗碗機(jī),可采用統(tǒng)一洗刷全部餐具.2,如洗刷間采用人工洗刷,統(tǒng)一洗刷勞動量太大,且餐具易損壞,不宜采用統(tǒng)一洗刷.餐廳服務(wù)不合格分類

目的：

針對餐廳各崗位服務(wù)員工作中產(chǎn)生的不合格現(xiàn)象,確定出需引起重視的項(xiàng)目,從而減少不合格項(xiàng)的產(chǎn)生,范圍:

使用于餐飲部各崗位

分類:

按性質(zhì)可分為一般不合格項(xiàng)和嚴(yán)重不合格項(xiàng)

一般不合格項(xiàng):

1、儀容儀表不符合規(guī)范,上崗前食用異味食品.2、不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范,禮貌用語不到位,站立,行走,手勢不符合形體要求.3、工作中未準(zhǔn)確領(lǐng)悟客人意圖,服務(wù)不準(zhǔn)確或不及時.4、與協(xié)作人員配合出現(xiàn)失誤,影響客人用餐.5、餐中服務(wù)過程中物品(餐具托盤等)落地,影響客人用餐.6、餐中手夾打火機(jī)不到位,點(diǎn)煙服務(wù)不及時.7、餐中斟倒服務(wù)不及時(酒水,茶水,飲料),煙缸.吃碟更換等服務(wù)不及時,不主動不符合規(guī)范.8、上菜不展示,不報(bào)菜名,不分餐,不劃菜單等.簡化上菜程序的行為.9、餐中出現(xiàn)呼叫服務(wù).10、餐后完善工作不到位,不執(zhí)行送客規(guī)范,收臺不及時(客走后超過1分鐘未收完)電源關(guān)閉不及時等.11、因服務(wù)技巧問題而導(dǎo)致客人不滿.12、不認(rèn)真收集反饋客人信息資料.嚴(yán)重不合格項(xiàng):

1、因服務(wù)態(tài)度不好而引起客人投訴.2、因服務(wù)技巧不佳而引起客人投訴.3、因餐廳環(huán)境或設(shè)備器具而引起客人投訴.4、正常營業(yè)期間有拒客行為或意圖.5、私自涂改帳單或利用其他手段企圖套取客人或酒店現(xiàn)金及有價證券.6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾獲客人遺留物品不上交者.7、工作中任何弄虛作假的行為.8、其它任何因餐廳人員因素而引發(fā)的客人投訴.9、因推銷不當(dāng)引起的客人投訴.10、一般不合格項(xiàng)二次檢查后仍未改正,升為嚴(yán)重不合格項(xiàng).物品管理辦法

一、布草管理

領(lǐng)用:

1.根據(jù)餐廳需要由餐廳領(lǐng)班從倉庫一次性領(lǐng)取,按包房內(nèi)配置,分配到各個包房,并責(zé)任到人,備用物品分配到樓層保管.2.日常憑領(lǐng)料單領(lǐng)用,由領(lǐng)班每月上報(bào)一次,主管審核后上報(bào)餐廳經(jīng)理,審批后上交部門經(jīng)理(領(lǐng)料單中應(yīng)注明領(lǐng)用物品的原因)

3.如由員工人為過錯造成的口布,桌布丟失.損壞,由責(zé)任人承擔(dān)損失,由領(lǐng)班開罰款單,主管審核后報(bào)經(jīng)理審批生效.更換:

1.每日送兩次布草,由領(lǐng)班安排值班人員送去臟布草,并填寫清洗單,簽字,領(lǐng)回同樣數(shù)量的新布草.2.布草送領(lǐng)本應(yīng)由布草房和送領(lǐng)人員同時簽字,更換布草須辦理書面手續(xù),雙方簽名.3.由領(lǐng)班負(fù)責(zé)發(fā)放及保管備用布草.保管:

1.各樓層要建立布草領(lǐng)用登記表(注明損壞,丟失情況記錄,以便月底盤點(diǎn))

2.領(lǐng)班負(fù)責(zé)本樓層布草管理,主管負(fù)責(zé)本部門布草管理,經(jīng)理負(fù)責(zé)整個餐廳的布草管理.3.月底進(jìn)行大盤點(diǎn),每半月餐廳內(nèi)以樓層為單位,進(jìn)行小盤點(diǎn),及時發(fā)現(xiàn)問題及時作出處理,以控制損耗.二、餐具管理

領(lǐng)用:

1.由部門按餐位統(tǒng)一領(lǐng)取全部餐具和備用餐具,并分配到每一個包房(餐廳),責(zé)任到人.2.需要補(bǔ)交餐具時,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)填寫領(lǐng)料單,主管審核,餐廳經(jīng)理簽批后,方可憑單到倉庫領(lǐng)用.3.如是員工個人原因造成丟失,破損的,由責(zé)任人承擔(dān)責(zé)任.如客人造成的,視情況由客人賠償或免賠,服務(wù)生及時發(fā)現(xiàn)并通知收銀臺記錄.保管:

1.包房內(nèi),餐廳內(nèi)的餐具由服務(wù)員負(fù)責(zé)保管.2.備用餐具由洗刷間統(tǒng)一保管,領(lǐng)班,主管負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督.3.洗刷間建立餐具領(lǐng)送表,由領(lǐng)送雙方簽字.加盟流程

第二篇：餐飲管理制度

餐飲管理制度

餐飲管理制度1

第一節(jié)餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀(jì)律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。

八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。

九、落實(shí)例會制度，對工作進(jìn)行講評。

第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度

一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。

三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報(bào)告餐廳主管。

第五節(jié)后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報(bào)。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。

五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。

七、落實(shí)例會制度，對工作進(jìn)行講評。

第六節(jié)冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。

二、室內(nèi)溫度不超25度。

三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。

四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

第七節(jié)后廚個人衛(wèi)生制度

一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。

二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。

三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八節(jié)食品衛(wèi)生管理制度

一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。

四、當(dāng)天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。

七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

十一、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。

第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度

一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。

二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。

四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

五、冰柜要生熟標(biāo)識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。

六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。

七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。

八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。

第十節(jié)設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。

二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。

四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復(fù)或更換。

餐飲管理制度2

第一章總則

第一條為進(jìn)一步推動和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。

第二條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營場所。

第二章餐廳管理

第三條內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)視的管理機(jī)制，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對餐廳的監(jiān)視工作，同時廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營、服務(wù)等方面題目提出建議、意見及投訴。

1.辦公室管理職責(zé)：

(一)貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī);

(二)在廣泛征詢意見的基礎(chǔ)上，逐漸制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實(shí)施;

(三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;

(四)負(fù)責(zé)對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)視、檢查與處罰;

(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的意見、建議及投訴等。

2.員工監(jiān)視權(quán)利：

(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù);

(二)在自愿推舉的條件下，由員工當(dāng)選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員，由辦公室定期召集監(jiān)視員、餐廳經(jīng)營者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。

第三章服務(wù)要求

第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。

第五條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。

第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味，嚴(yán)格本錢核算，公道制定菜肴價格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單，有義務(wù)、有責(zé)任懇切接受并及時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等題目的意見、建議和投訴。

第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。

第四章食品衛(wèi)生

第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)視、檢查與處罰。必須依照國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營單位自行承當(dāng)。

第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)題目，應(yīng)及時采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承當(dāng)，與公司無關(guān)。同時公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。

第五章餐飲用具的'使用

第十三條各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應(yīng)指定專人保管，制定完善的使用條例。

第十四條應(yīng)定期對餐飲用具、裝備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。

第十六條做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。

第六章附則

第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生安全職責(zé)：

(一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):

1.對食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。

2.負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查。

3.負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。

4.負(fù)責(zé)貨源采購、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購無食品供給合格證供給點(diǎn)的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

5.保證食品的無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

第三篇：餐飲管理制度

收銀員管理制度：

（一）收銀員基本管理制度

1.儀容儀表符合要求；

2.負(fù)責(zé)柜臺區(qū)域的清潔和營運(yùn)物料管理； 3.執(zhí)行收銀規(guī)范；

4.遵守財(cái)務(wù)制度，執(zhí)行日清日結(jié)；

5.保持誠實(shí)品質(zhì)，快速、準(zhǔn)確、安全地收款，減少錯單、差異的發(fā)生； 6.負(fù)責(zé)向顧客進(jìn)行促銷宣傳、宣傳單的發(fā)放以及解釋疑難問題； 7.收銀員不能隨意跟顧客進(jìn)行零錢兌換，以防詐騙、收到假幣； 8.拾得顧客遺留的物品不得據(jù)為己有，上報(bào)店長做好登記。

（二）收銀員現(xiàn)金管理制度

收銀員在接收現(xiàn)金時注意識別假幣，以防收到假幣，并詳細(xì)加以統(tǒng)計(jì)，以防少找、少收、多收、多找錢的現(xiàn)象。現(xiàn)金管理建議： 1.接收假幣

1)第一次接收假幣由店面承擔(dān)。

2)第二次50%由店面承擔(dān)，50%由當(dāng)值收銀員承擔(dān)。3)第三次當(dāng)值收銀員全額承擔(dān)。

4)收銀員超過3次接收假幣進(jìn)行調(diào)崗處理。2.盈虧

收銀員將盈虧金額寫明并上交店面同等金額以示警告。3.盈余

收銀員將盈余金額寫明并上交店面同等金額以示警告。

備注：上交的金額可作為員工活動經(jīng)費(fèi)使用。以上規(guī)定由店長帶頭執(zhí)行，給將來的店內(nèi)員工輪崗帶來好的榜樣作風(fēng)。

（三）收銀員其他管理制度

1.收銀員入錯單、開錯單或結(jié)錯單造成店面損失的，損失超過一定金額時（店面自行規(guī)定），按照“少補(bǔ)多賠”原則，超過規(guī)定金額的，店面自行對收銀員進(jìn)行警告或解雇處理。

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2．因收銀員疏忽造成跑單的，收銀員須全額賠付此單。3．收銀員應(yīng)遵守職業(yè)道德，杜絕偷竊、走單、飛單等不良行為。4．收銀臺上貼上溫馨提示：

“消費(fèi)后請索取小票，謝謝您的支持！”（小票上可留下外賣電話。）

（四）基本要求管理：

1．具備良好的思想品質(zhì)和職業(yè)道德、較強(qiáng)的工作責(zé)任心，能自覺遵守本店的各項(xiàng)規(guī)章制度和本崗位的紀(jì)律要求；

２．保守財(cái)務(wù)秘密。不對任何人提及有關(guān)財(cái)務(wù)方面的信息和動向，不要給任何有用心的人和壞人以可乘之機(jī)；

3．收銀員面對金錢的誘惑，不能有私心，行事光明磊落； 4．填表單要求數(shù)字準(zhǔn)確，帳目清楚，要求班清，日清月結(jié)。

作為收銀員，儀表儀容美在服務(wù)中是禮貌、是尊重。儀表儀容反映出一個店面的管理水平和服務(wù)水平。

著裝---制服燙平整潔，衣扣、拉鏈、褲帶拉緊扣好，工牌佩帶左胸前,著深色防滑皮鞋。

發(fā)型---女生短發(fā)不過肩、有層次，長發(fā)束緊；男生短發(fā)前不遮耳，后不遮領(lǐng)；保持原黑色；使用護(hù)發(fā)摩絲和定型水保持光潔 ；女生不準(zhǔn)披散頭發(fā)、男生不準(zhǔn)留

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長發(fā)和胡須

儀容---女生畫淡妝，亮麗自然；男生凈面，形象整潔

雙手---隨時洗手、清潔健康、指甲保持肉色，指甲長度從手心看不超過一毫米，不留長指甲、不涂深色指甲油。

飾物---除結(jié)婚戒指、手表外，不得佩帶任何飾物，亦不得佩帶卡通、工藝、廣告等形態(tài)夸張的手表

上崗---堅(jiān)持崗位、服從店長安排、需加班時積極配合、有急事離崗要向店長報(bào)告并找人替崗；不打私人電話、不佩戴手機(jī)、傳呼等、不吸煙/喝酒/吃東西。站姿---站立要直、收腹挺胸、頭正頸直、雙手輕握；不要叉腰抱胸、不要倚靠它物、不要單腳踩凳、不要揣手。

表情---微笑服務(wù)、表情自然、態(tài)度友善、關(guān)注顧客。

（五）收銀員工作紀(jì)律：

1.注意保存單據(jù)。作廢單據(jù)應(yīng)由店長簽字，作妥善保存，結(jié)賬時上交，不能私自毀單；

2.控制外線電話使用，營業(yè)中不得接傳私人電話。可將電話內(nèi)容記錄下來，班后轉(zhuǎn)告其本人，員工打私人電話，記錄姓名及通話時話，班后上報(bào)；

3.注意保證收銀臺范圍內(nèi)外的衛(wèi)生。愛護(hù)設(shè)施設(shè)備，注意保養(yǎng)；

4.結(jié)賬。根據(jù)點(diǎn)餐單上的內(nèi)容核對結(jié)賬單內(nèi)容，金額是否正確，如有不符，及時查找原因。查不出原因，不予結(jié)賬。如有打折優(yōu)惠，需有店長簽字，方可生效，如有免單，必須由店長和顧客簽字；

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5.收取定金。一式三聯(lián)填寫，預(yù)定日期、定餐桌數(shù)、姓名、單位、用餐時間、用餐類型、人數(shù)及餐標(biāo)。收到定金后，金額分別大小寫，然后收銀員、接收預(yù)定負(fù)責(zé)人、顧客分別簽字。留店名，定餐電話。將復(fù)寫好的第三聯(lián)交給顧客，第二聯(lián)隨收取的定金上交，第一聯(lián)為存根；

6.退還押金。顧客消費(fèi)后，結(jié)賬后出示收據(jù)、收銀根據(jù)收據(jù)存根核查，對號入座，并在結(jié)賬單上注明退還押金及金額，由店長分別在賬單及收據(jù)上簽字后，將收回的收據(jù)別到該臺的賬單后，一并上交，再由負(fù)責(zé)人在該收據(jù)的存單上簽名作廢。

7.打印當(dāng)天銷售日報(bào)表；

8.收銀員根據(jù)已結(jié)過的電腦賬單號按序號及日報(bào)表要求逐項(xiàng)填寫，注意筆跡工整，無涂改，如填寫有誤更改時須店長簽字，報(bào)表填寫完畢后，收銀、店長審核簽字。

采購員管理制度：

1.遵守店內(nèi)考勤制度和儀容儀表規(guī)范，并按時參加例會；

2.協(xié)助后廚人員制定《采購申請單》，確認(rèn)采購種類、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)等，報(bào)送店長審核簽字；

3.供應(yīng)商的選擇：采購員根據(jù)《采購申請單》，對物料進(jìn)行詢價，選擇供應(yīng)商； 4.采購價格控制：對物料報(bào)價進(jìn)行對比、分析，確定供應(yīng)商并溝通采購細(xì)節(jié)，如采購種類、數(shù)量、價格、質(zhì)量要求、供貨時間等；

5.交貨期控制：采購前與供應(yīng)商約定交貨期，并明確違約的懲罰措施； 6.采購合同管理：與供應(yīng)商擬定采購合同，報(bào)送店長審閱后修改、簽訂，并歸

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檔保管；

7.采購記錄管理：每天對采購申請單、小票、發(fā)票等采購單據(jù)進(jìn)行整理，并歸檔保存；

8.物料驗(yàn)收及儲存：采購?fù)瓿珊?，與店長一起進(jìn)行驗(yàn)收，核對物料種類、數(shù)量，檢查物料有效期、質(zhì)量，并按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類、入庫儲存；

9.采購品質(zhì)控制：通過采購前計(jì)劃、采購中控制、到貨后檢驗(yàn)等措施進(jìn)行品質(zhì)控制。對存在數(shù)量差異或質(zhì)量問題的物料及時與供應(yīng)商進(jìn)行溝通，進(jìn)行補(bǔ)貨、退貨、換貨；

10.供應(yīng)商管理：對供應(yīng)商進(jìn)行公正、公平的評價，建立供應(yīng)商檔案庫，選擇適當(dāng)?shù)墓?yīng)商并建立長期合作關(guān)系。

后廚管理制度：

（一）保存物料管理制度

①食品與洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能同倉存放；

②存放時應(yīng)與墻壁、地面保持5厘米以上的距離，防止受潮霉變； ③肉類及其制品，除馬上加工使用外，應(yīng)立即放進(jìn)冷庫。放入冷庫時應(yīng)有容器盛裝，存放溫度控制在-18℃以下，蔬菜、奶類、鮮蛋等存放在0-5℃范圍內(nèi)；

④各類庫存食品要有必要的標(biāo)示，做到先進(jìn)先出。

（二）物料加工管理

1、肉類加工：

①加工肉類首先注意肉類新鮮度。對病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工;②海鮮類不要與其它肉類混合清洗;

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③加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;④砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在收工后刮洗清潔后豎放。

2、蔬菜加工：

①蔬菜加工時按一揀、二洗、三切的順序操作。洗滌蔬菜時要有足量、清潔的水清洗，做到先浸水后清洗，洗滌后蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等；

②腐爛的蔬菜、瓜果不得加工； ③加工用具應(yīng)清洗干凈、定位整齊擺放；

④每天下班前必須清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好各自崗位的衛(wèi)生。

3、烹調(diào)工作管理

1、加工前應(yīng)檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味、不潔的不予加工。加工完后清洗臺面、爐灶、用具，把砧板清潔后放好，工具收入柜內(nèi)。

2、檢查已加工好的原料，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味的不給配菜，配菜餐具要干凈。

3、要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱。烹調(diào)后的食品要嘗試（不能用勺直接試味）。如果食品要造型，要用已消毒的用具操作，不能用手抓。

4、工作時不準(zhǔn)抽煙、吃東西、各個崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物。地面、溝渠、柜內(nèi)外不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂及昆蟲活動。

5、雪柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗。食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上標(biāo)簽品名，做到先進(jìn)先出。

6、放入雪柜的熟食品應(yīng)用容器嚴(yán)密盛裝，防止交叉污染。雪柜內(nèi)外保持潔

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凈，柜內(nèi)不得有異味。

7、下班時要搞好區(qū)域衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工具。

4、配餐工作管理

1、配餐臺內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品。分菜時要穿工作服、戴帽、戴口罩及一次性手套，洗手消毒。

2、食具必須潔凈，且經(jīng)過消毒，分類排好，拿取時手不能直接接觸盛食品的部位。

3、用餐擺位食具只準(zhǔn)提前半小時。

4、臺桌、打飯菜用具每餐做到無積污、無油漬、擺設(shè)整齊，每餐清掃地板，保證沒有積水，干凈、清爽。

5、每周對配餐臺進(jìn)行一次大掃除，徹底清洗桌椅、地面、墻壁、風(fēng)扇、燈管，避免滋生蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

6、上班時要檢查各自崗位衛(wèi)生，下班前搞好衛(wèi)生。

5、洗滌工作管理

1、洗碗消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。

2、食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹簟?/p>

二刷：將食具放在洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具按食具消毒的方法和要求即進(jìn)行消毒。

五保潔：將消毒后的食具放入清潔、有門的保潔柜存放，避免被污染。

3、清洗完的食具應(yīng)無食物殘?jiān)o污垢、無油漬。

4、消毒后的食具應(yīng)無水、干爽、無污垢、無異味，且不能與未消毒的食具混放，避免交叉污染。

5、食具保潔柜每天用消毒水清潔一次。

6、清洗出的食物殘?jiān)鼞?yīng)放入有蓋的污物桶內(nèi)，并及時清理。

7、每天下班前搞好崗位的衛(wèi)生工作。

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第四篇：餐飲管理制度

廚房生產(chǎn)管理制度

（一）原料領(lǐng)用規(guī)定

廚房每天需要的食品原材料，根據(jù)餐廳接待人數(shù)預(yù)測、客人對飲食產(chǎn)品的喜愛程度、宴會預(yù)訂單和前臺訂餐情況下達(dá)的客人用餐通知單，分別確定各類原料需要量。需從庫房領(lǐng)用的食品原材料，由廚師長填寫領(lǐng)料單，鮮活原材料填寫訂購單，提前1-2天到庫房領(lǐng)取或請采購部購進(jìn)。各種原料進(jìn)入廚房，必須檢查其數(shù)量與質(zhì)量。其中，鮮活原材料需填寫接收使用單，方可投入使用。廚房每天領(lǐng)用的各種原材料必須做到數(shù)量準(zhǔn)確、賬目清楚。各種單據(jù)于當(dāng)天上午必須送至成本控制部。

（二）原料差額領(lǐng)用規(guī)定

廚房常用的米、面、罐頭、干制品等原材料，實(shí)行差額領(lǐng)用規(guī)定制度。每日營業(yè)終了，由庫房逐一補(bǔ)充，補(bǔ)充的原料數(shù)量即為當(dāng)天耗用的食品原料。補(bǔ)充時填寫差額原料補(bǔ)充單，于第二日送成本控制部，以保證廚房每日成本核算的準(zhǔn)確性。

（三）原料加工管理規(guī)定

各類食品原材料進(jìn)入廚房后，由廚師長根據(jù)加工方式，分派加工任務(wù)，分別確定各類食品原料的出料率標(biāo)準(zhǔn)或漲發(fā)率標(biāo)準(zhǔn)。各級加工人員必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和加工方式做好揀洗、拆卸、漲發(fā)和刀工處理等具體加工，廚師長必須做好檢查工作，保證加工質(zhì)量和出成率，減少損失浪費(fèi)。

（四）標(biāo)準(zhǔn)配菜管理制度

廚房必須根據(jù)菜單制定各種飲食產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)配菜單，分別確定各種產(chǎn)品的主料、配料和調(diào)料用料標(biāo)準(zhǔn)。廚房設(shè)一名配菜師。每天生產(chǎn)的各類產(chǎn)品由配菜師按標(biāo)準(zhǔn)配菜單配備主料和配料，交爐灶廚師制作，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保證產(chǎn)品用料準(zhǔn)確。

（五）爐灶烹制管理規(guī)定

廚房由廚師長根據(jù)廚師技術(shù)水平和生產(chǎn)需要分派廚師上灶完成烹制工作任務(wù)。廚師必須嚴(yán)格按操作規(guī)程做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、烤燴、炒爆等各項(xiàng)烹制工作。廚師設(shè)一名產(chǎn)品質(zhì)量兼職檢驗(yàn)員，凡不合格產(chǎn)品不許進(jìn)入前臺銷售，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

（六）廚房出菜管理制度

廚房由廚師長安排各類菜點(diǎn)烹制品種與數(shù)量。其中各類零點(diǎn)餐廳按點(diǎn)菜單順序安排菜點(diǎn)烹制。廚房設(shè)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄冊，分別記錄每天各類產(chǎn)品出菜數(shù)量、單價。每日結(jié)束做好統(tǒng)計(jì)工作，以保證出菜數(shù)量與銷售準(zhǔn)確一致，并為廚房成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

（七）廚房成本核算管理規(guī)定

成本控制部每日按廚房分別匯總領(lǐng)料單、轉(zhuǎn)賬單、調(diào)撥單和常用原料差額補(bǔ)充單。并于第2日上午核算出廚房的當(dāng)日成本，累計(jì)成本及其成本率和部門成本額和成本率。成本報(bào)表分送總經(jīng)理、分管副總。保證成本核算的準(zhǔn)確性成本計(jì)劃的貫徹實(shí)施。

（八）成本分析管制制度

成本控制部每周對廚房的成本消耗進(jìn)行一次廚房成本分析，每半月進(jìn)行一次部門成本分析。每次分析均提出成本分析報(bào)告，分別列出各類成本消耗，并和計(jì)劃成本額與成本率比較，肯定成績，找出存在問題，提出改進(jìn)建議和相關(guān)措施。成本分析報(bào)告必須按時送各廚房廚師長、總經(jīng)理。其中，部門成本分析報(bào)告必須送分管副總經(jīng)理審閱。

食品衛(wèi)生管理制度

（一）持證上崗管理規(guī)定

全體員工每年進(jìn)行一次體格檢查，并接受衛(wèi)生防疫部門衛(wèi)生知識培訓(xùn)。持有健康合格證和防疫部門頒發(fā)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證書能上崗工作。凡發(fā)現(xiàn)患有傳染病的員工，立即調(diào)離崗位。

（二）食品采購衛(wèi)生管理制度

1、采購衛(wèi)生：采購人員必須熟悉采購業(yè)務(wù)和食品衛(wèi)生要求，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法。任何時候和任何情況下，都不得購入腐爛變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的食品原材料或半成品。

2、每批食品必須取得衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，做到證貨通行，防止“三無”產(chǎn)品進(jìn)入酒樓。

3、運(yùn)輸衛(wèi)生。運(yùn)輸原材料的車輛和容器必須專用。容器必須生熟分開，每次使用后必須清洗干凈。保證運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)無殘?jiān)?、血跡、贓物、腥味。

（三）食品庫房衛(wèi)生管理制度

1、食品驗(yàn)收衛(wèi)生。所有入庫的食品原材料必須經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)量感官檢查，凡有異味或變質(zhì)變味的食品，不得驗(yàn)收入庫。

2、庫房食品存放衛(wèi)生。所有食品入庫必須分類、分貨架或堆位存放。擺放整齊，標(biāo)明時間?，F(xiàn)進(jìn)現(xiàn)用，先入先出，過期食品必須及時上報(bào)，凡已腐壞變質(zhì)的食品原料，必須及時處理。

3、常溫食品庫衛(wèi)生管理方法是：（1）、注意通風(fēng)、防潮保持庫內(nèi)干燥。（2）、環(huán)境濕度低于70%，溫度10℃左右。（3）、避免陽光直射食品，容器應(yīng)加蓋防塵。（4）、要有防鼠、防蠅、防有害昆蟲的措施。

4、貨架衛(wèi)生。食品庫房貨架必須離墻面10cm，底層離地面20cm擺放。每天要對所存放的食品原料進(jìn)行質(zhì)量感官檢查。罐頭類食品檢查是否過期、胖聽，干貨類食品檢查有無蟲蛀、霉變、鼠跡和異味，鮮活原料有無腐壞變質(zhì)，糧食類原料有無潮濕。各貨架或堆位庫存原料均需保持衛(wèi)生。

5、庫房日常管理衛(wèi)生。各庫房配專用溫度計(jì)和濕度計(jì)。存放蔬菜、半成品的恒溫庫保持在6℃-4℃左右。各庫房濕度根據(jù)所存原料確定，保持在40%-70%之間。每天檢查，每天整理，定期沖洗，始終保持整潔、干燥、空氣新鮮無異味。

6、酒水庫房衛(wèi)生，酒水飲料庫房存放酸性飲料，必須注意保存期，凡過期者嚴(yán)禁出售。

7、食品出庫衛(wèi)生，所有庫存原料出庫必須堅(jiān)持“三先一不”原則。凡過期、變質(zhì)變味、和腐爛的食品原料，不得出庫使用。

（四）食品加工衛(wèi)生管理制度

1、加工檢查規(guī)定：所有食品原料正式加工前必須檢查，凡發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)、發(fā)霉、變味、摻雜摻假、有毒有害等不宜使用的原料，必須去除不用。加工后的半成品必須分類分架，存入庫冷庫或冰箱。

2、鮮活原料加工：蔬菜、瓜果、魚、肉、禽類原料加工，必須揀凈、掏凈。加工后的半成品不得有泥沙、爛葉、蟲類、雜物。

3、加工器物衛(wèi)生：加工所用的各種工具必須每次沖洗干凈，定位存放；菜板洗凈后豎放，防止發(fā)霉；解凍水池必須分類使用，每次用后里外洗刷干凈，保持清潔。

4、加工雜物處理：每次加工后剩余的雜物、廢料必須及時清除，不得積壓。加工現(xiàn)場每次用后清理。不得有污跡、贓物、血跡。始終保持場地衛(wèi)生。

（五）冷葷食品衛(wèi)生管理制度

1、冷庫衛(wèi)生“五專”規(guī)定：各冷葷間嚴(yán)格執(zhí)行專人，專室、專工具、專用冰箱和專人消毒、設(shè)備消毒、洗手消毒措施。冷葷食品加工，制售、保管、冷藏均嚴(yán)格堅(jiān)持生熟分開。任何原料粗加工和魚蝦，肉類解凍不許再冷葷間進(jìn)行。廚房人員個人用品不得帶入冷葷間。

2、冷葷工具容器衛(wèi)生規(guī)定：冷葷間各種工具、容器、用具實(shí)行分類專用制度。并有明顯標(biāo)記。嚴(yán)禁與其他部門混用。各種抹布固定專用，不許混用。各種工具、容器、刀具等每次用前嚴(yán)格消毒，用后清洗，操作太經(jīng)常擦洗。各種工具、用具、容器均做到灰塵、油污、臟跡、冷葷間內(nèi)無蟑螂、鼠跡、蚊蟲等。物件擺放整齊，冰箱、切片機(jī)等把手用消毒紗布包裹。

3、冷葷切配衛(wèi)生規(guī)定：切配冷盤必須先檢查，凡有腐敗變質(zhì)、質(zhì)味不鮮和隔夜未回?zé)氖焓持破?，不得切配或改刀使用。配制好的冷盤應(yīng)及時存入冰箱，分類存放，不得交叉重疊碼放。

4、冷葷人員操作衛(wèi)生制度：冷葷間員工每次進(jìn)入操作間必須洗手消毒，不準(zhǔn)帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不準(zhǔn)留長指甲、涂指甲油，不準(zhǔn)在操作間吸煙和隨地吐痰。確保衛(wèi)生操作。

5、冷葷間消毒化驗(yàn)規(guī)定：冷葷間及各種工具、容器、用品每餐消毒1次，紫外線照射30分鐘。各種抹布每天浸泡消毒1次。冷葷食品必須按時出售，裝盤時間不得超過用餐前3個小時。

（六）爐灶食品烹制衛(wèi)生管理制度

1、原料使用衛(wèi)生制度：各種原料上灶烹制前應(yīng)檢查衛(wèi)生質(zhì)量。蛋類原料需經(jīng)挑選洗凈后方可使用；米、面、糖及各種小料均須去除雜物后方可使用；各種烹調(diào)佐料，需要加熱過濾的必須加熱過濾；各種湯料存放時間不得過長，不準(zhǔn)使用變質(zhì)調(diào)料、人工色素和非食用添加劑。

2、油料使用衛(wèi)生規(guī)定：食油經(jīng)多次加熱會加速油脂氧化裂解產(chǎn)生有害物質(zhì)，必須及時補(bǔ)充新油和濾除油渣，烘烤、煙熏食品要盡量避免明火直接與食品接觸，防止多環(huán)節(jié)烴等有害物質(zhì)形成，以免造成食品污染。

3、炊具用品衛(wèi)生規(guī)定：食品烹制過程中，各種炊具、工具、盤碗、容器每次用后必須消毒，保持清潔。臺面、灶央隨時擦拭，廚房地面每餐沖洗，食品存放容器生熟分開，始終保持整潔衛(wèi)生，防止交叉污染。

4、品嘗衛(wèi)生規(guī)定：廚師品嘗食品味道，必須用勺、筷、不得用手、口直接取食。

（七）面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理制度

1、機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生規(guī)定：制作面點(diǎn)的各種蒸箱、烤箱、和面機(jī)、壓面機(jī)等各種機(jī)械設(shè)備，每次用后洗涮干凈，用專用蓋布蓋好，蓋布用后洗凈晾干，防止發(fā)霉變味。

2、面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理規(guī)定：制作的面點(diǎn)熟食品、半成品，必須涼透后存入專柜保管。剩余米飯、饅頭要存入在2℃-6℃的冷藏設(shè)備中，再用時必須蒸透，蛋糕烘烤后應(yīng)涼透加保鮮紙存入冰箱，如在霉點(diǎn)禁止再用。

3、工具、容器衛(wèi)生規(guī)定：面點(diǎn)廚房各種面極、刀具和容器，每次用后洗凈存放，保持整潔。不得有灰塵、臟跡、異味。

4、面點(diǎn)裱花蛋糕“三專”規(guī)定：制作面點(diǎn)裱花蛋糕，嚴(yán)格執(zhí)行專室操作、專用工具、專人操作規(guī)定，所有雞蛋必須洗凈蛋殼并用3‰的84洗滌液消毒后方可使用。

（八）冰凍食品衛(wèi)生管理制度

1、冰塊機(jī)衛(wèi)生管理“五?！敝贫龋罕鶋K機(jī)和各種冰凍食品執(zhí)行專人、專室、專容器、專項(xiàng)消毒和專冷藏的衛(wèi)生管理制度。

2、工具衛(wèi)生管理規(guī)定：各種冰凍食品所用的攪拌機(jī)、料盤、料桶、冰鏟等做到“兩堅(jiān)持”。即使目前堅(jiān)持用3%-5%的84液消毒分鐘。消毒后堅(jiān)持用清水清洗，方可使用。

3、冷凍食品保管與出售管理規(guī)定：各種冷凍食品保管與出售執(zhí)行“四不”制度：即色澤不佳的食品不售，滋味與氣味不正的食品不售。部分檢驗(yàn)不合格的食品不售。部分已經(jīng)融化的冰激凌不售，變質(zhì)變味或化驗(yàn)不合格的食品不售。冷凍食品冷藏溫度必須保持在15℃-20℃之間。

（九）餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳衛(wèi)生“四化”規(guī)定：各廳房衛(wèi)生每餐徹底清理一次，做到經(jīng)常話、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。始終保持地面、墻面、天花板、桌椅、各種餐茶用品整齊、清潔、美觀、舒適。

2、餐茶酒具衛(wèi)生管理規(guī)定：餐廳各餐臺的餐茶酒具和用品做到整潔衛(wèi)生?？诒?、醬醋罐等各種小料罐擦凈填滿，定期刷洗、無灰塵、污跡、破損。

3、服務(wù)臺衛(wèi)生管理規(guī)定：各廳服務(wù)臺，小型酒水柜每餐前清理一次。做到臺面、柜臺清潔，各種餐茶用品，酒水飲料擺放整齊，規(guī)格、衛(wèi)生、使用、出售方便。

4、餐廳服務(wù)操作衛(wèi)生：迎賓員、值臺服務(wù)員、傳菜員、等每餐開餐前做好個人衛(wèi)生準(zhǔn)備，不吃異味食品，接觸食品前檢查洗手消毒；服務(wù)過程中堅(jiān)持用托盤上菜，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，把好食品衛(wèi)生關(guān)。凡有變質(zhì)變味的食品，嚴(yán)禁上桌。

5、酒水飲料衛(wèi)生管理規(guī)定：各種飲品要擦凈放入冰箱，過期酒水飲料不得出售，有雜技或成色異常的不得出售。冰箱定時清理。

6、餐茶酒具消毒管理規(guī)定：各廳房餐茶酒具嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。每餐清洗消毒一次，消毒按一到、二洗、三沖、四消毒、五保潔順序執(zhí)行。藥水消毒不少于5分鐘浸泡。洗碗池和消毒池專池專用，每次用后擦凈。垃圾及時清除，垃圾桶加蓋。洗滌消毒后的各種餐茶酒具和各種服務(wù)用品分類擺放整齊，做到取用方便。

7、宴會食品留樣管理規(guī)定：特別宴會、重要宴會食品堅(jiān)持每次留樣，每種食品取少許保存24小時。防止意外事故發(fā)生。

原材料采購制度

一、原料采購制度與規(guī)定

（一）酒樓食品原料采購由采購成控部管理。食品原料采購設(shè)采購員3人。

（二）食品原料采購嚴(yán)格實(shí)行“面向廚房生產(chǎn)、堅(jiān)持采購計(jì)劃，嚴(yán)格制度，廉潔奉公，保質(zhì)保量，降低成本”的方針。采購過程中必須做到適時、適量、適用、適銷，并遵循以下幾個原則：

1、本地采購與外地采購相結(jié)合。

2、采購時間與采購地點(diǎn)相結(jié)合，采購時間尊守公司制度，地點(diǎn)多比較，不能固定攤位，多買農(nóng)民菜。

3、貨比三家與討價還價相結(jié)合，要求加個適中質(zhì)量好，若采購價格與市場調(diào)查價格差距大，成控部可拒絕簽字，不予辦理入庫。要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨方面，盡量壓低采購價格。

4、固定采購與分散采購相結(jié)合，分散資金壓力，降低采購成本。

（三）采購價格實(shí)行餐飲部經(jīng)理、采購部經(jīng)理和采購主管共同監(jiān)理制度。餐飲部、采購部經(jīng)理每周根據(jù)市場行情各制定一份“市場貨源報(bào)價表”，然后集體定價。

1、鮮活原材料每周定價一次，根據(jù)市場供求和貨源報(bào)價集體定出主要原料價格，交采購員執(zhí)行。

2、庫存干貨原料20-30天定價一次。根據(jù)貨源報(bào)價和市場供求定出各種庫存原料價格，交采購員執(zhí)行。

3、每次集體定價后，均打印價格表4-5份，分送庫房、采購員、財(cái)務(wù)部支出會計(jì)和餐飲部經(jīng)理，大批量進(jìn)貨時送分管副總經(jīng)理1份，共同監(jiān)理采購進(jìn)價。

4、每次原材料購進(jìn)，庫房和廚房驗(yàn)收人員若發(fā)現(xiàn)價格與定價標(biāo)準(zhǔn)不符，或質(zhì)量不合要求，或價格超過定價標(biāo)準(zhǔn)5%，必須拒絕入庫，拒絕填入庫驗(yàn)收單。否則，造成的價格損失，由驗(yàn)收人員賠償。

（四）原料采購各由廚房廚師長填寫“廚房申請進(jìn)貨單”，交采購主管分發(fā)采購員，按申請的品種、規(guī)格、數(shù)量要求和定價單價格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)貨。進(jìn)貨數(shù)量控制在1-2天需要量以內(nèi)，保證勤進(jìn)快銷。

（五）庫存干貨原料采購由庫房管理員填寫《食品庫房申請進(jìn)貨單》，交采購主管組織進(jìn)貨。每種原料每次進(jìn)貨量由庫房管理員最高存量（日均用量×間隔周期）確定。采購員按申請的品種規(guī)格、數(shù)量和定價標(biāo)準(zhǔn)組織進(jìn)貨。進(jìn)貨數(shù)量不得超過申請量±1.5%。

（六）每次進(jìn)貨必須保證質(zhì)量，控制數(shù)量，凡發(fā)現(xiàn)無出場日期或無保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的原料，必須退貨。不能退貨的由采購員承擔(dān)經(jīng)濟(jì)損失。

（七）采購運(yùn)輸必須保證貨物安全，凡人為原因造成丟失，損壞的，由直接責(zé)任人照價賠償。

（八）采購支票、發(fā)票、提貨單等各種票據(jù)嚴(yán)格按財(cái)務(wù)部簽字手續(xù)辦理。不得遺失、缺頁、缺號或涂改，凡發(fā)現(xiàn)此種現(xiàn)象追究個人責(zé)任。

（九）采購人員必須廉潔奉公，嚴(yán)禁私收回扣，弄虛作假。凡發(fā)現(xiàn)此種現(xiàn)象，追究個人責(zé)任直至辭退。

（十）每月終3日內(nèi)財(cái)務(wù)部餐飲成本會計(jì)編制上月食品原材料采購核算報(bào)表。按食品、飲料分類，分別核算出采購成本、庫存原料、食品原料周轉(zhuǎn)次數(shù)。分送分管經(jīng)理、成本控制部、采購各一份，作為控制進(jìn)貨成本的主要參考。

二、原料驗(yàn)收制度與規(guī)定

（一）酒樓食品原材料庫房由成控部管理。成控部、后廚廚師長、庫房保管員負(fù)責(zé)食品原料驗(yàn)收。

（二）各驗(yàn)收人員必須熟悉各種食品原料性能、特點(diǎn)、規(guī)格、價格、數(shù)量、用途、保質(zhì)期，并根據(jù)庫存儲備情況及時提出“食品庫房申請進(jìn)貨單”。

（三）每次采購進(jìn)貨，認(rèn)真驗(yàn)收入庫。審查原材料有無票證，核對數(shù)量、品種、規(guī)格是否與票證相符，價格是否符合集體定價標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)物品完好情況，對于已腐、易碎、易變質(zhì)的食品認(rèn)真檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。發(fā)現(xiàn)有腐壞、過期物品拒絕收貨。價格不合定價標(biāo)準(zhǔn)的拒絕入庫。每次驗(yàn)收完畢，均填寫“原料入庫驗(yàn)收單”，簽字后交采購員報(bào)賬。

（四）直接入廚的鮮活原料進(jìn)貨時，必須由指定人員、廚師長同時驗(yàn)貨，方能入廚。并填寫“直撥原料驗(yàn)收單”簽字后交采購員報(bào)賬。

（五）按重量計(jì)量的原料，要驗(yàn)斤過稱；用數(shù)量計(jì)量的原料，要認(rèn)真點(diǎn)數(shù)。鮮活原料要檢查它的鮮活性、新鮮度，如有不符合要求的拒收貨物。

（六）每次原料報(bào)賬必須憑發(fā)票（或進(jìn)貨單）和入庫驗(yàn)收單兩種憑證方可辦理。否則，造成的損失由支出成本會計(jì)承擔(dān)。

三、原材料庫存管理制度與規(guī)定

（一）庫房管理員對所管原料物品的安全負(fù)責(zé)、易腐、易碎、易變質(zhì)、有存儲期的原料、食品按規(guī)定的保管期和規(guī)定的方法操作。

（二）原料、食品儲存量一般控制在一周至30天需要量以內(nèi)，并做到先進(jìn)先出。每日下班前必須結(jié)出當(dāng)日收發(fā)數(shù)據(jù)。

（三）儲存的原料物品，一律建立庫存貨卡，及時準(zhǔn)確地反映儲存情況。物品、原料碼放做到定位、定價，一目了然，易于盤點(diǎn)、清查，易于出入庫。

（四）儲存的原料、食品發(fā)生正常損耗，須寫出書面《庫房物品報(bào)損單》，經(jīng)部門審批后交財(cái)務(wù)會計(jì)進(jìn)行賬務(wù)處理。未經(jīng)審批報(bào)損、處理的原料，由庫房管理員承擔(dān)造成的經(jīng)濟(jì)損失。

（五）庫房管理過程中嚴(yán)格實(shí)行“四禁”、“四不”、“四隔離”制度和“三先一不”的原則，確保食品原料安全與衛(wèi)生。

（六）庫存原料物品必須分類設(shè)置貨架與貨位，每一貨位每天必須根據(jù)當(dāng)天進(jìn)出填寫“庫存貨卡”，分別記錄原料進(jìn)價和進(jìn)出數(shù)量及余額。必須建立《庫存物品明細(xì)賬》，月底盤點(diǎn)次日必須填寫“庫存物品收付存月報(bào)”，分送副經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理，以保證帳物相符和食品原料來龍去脈清楚、準(zhǔn)確，控制庫存原料。

（七）各庫房原料物品每月底盤點(diǎn)一次，盤點(diǎn)由財(cái)務(wù)部、成控部和庫房管理員共同進(jìn)行。每次盤點(diǎn)均根據(jù)實(shí)際盤存填寫“庫存物品盤點(diǎn)表”。保證帳物相符。凡盤虧、盤盈，均須查明原因報(bào)餐飲部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、采購部經(jīng)理簽字后做帳面處理。價值200元以上的報(bào)損必須報(bào)副總經(jīng)理簽字。凡屬人為管理不善造成的報(bào)損由庫房管理員承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

（八）所有原料出庫，均憑廚師長簽字的領(lǐng)料單發(fā)貨。并按實(shí)際領(lǐng)料數(shù)量，價格填寫“庫房物品出庫單”。每天直接進(jìn)入廚房的鮮活原料，有廚師長填寫“直撥原料領(lǐng)料單”。出庫單和直撥單當(dāng)日送飲食成本核算員作為廚房成本核算的依據(jù)。

吧臺管理制度

1、除吧臺人員及吧臺管理人員外，其他任何人無權(quán)進(jìn)入吧臺。

2、經(jīng)理級以上管理人員（含經(jīng)理）可按規(guī)定定餐打九折，茶坊八折，但須簽字證明。

3、部長有拾元之內(nèi)的折扣權(quán)，但須當(dāng)班服務(wù)員、部長共同簽字，凡超出部分，造成的損失由責(zé)任人賠償。

4、凡用貴賓卡結(jié)賬的，均須刷涂貴賓卡號，且由持卡人簽名，否則，由打折而減去的部分從吧臺人員的工資中扣除。

5、每日營業(yè)報(bào)表應(yīng)包含當(dāng)日所有賬單（結(jié)賬單必須連號）。

6、所有單據(jù)一律不得涂改，否則，每次扣吧臺人員貳分，管理人員發(fā)生的簽字涂改扣四分，如特殊情況下發(fā)生的涂改須在賬單上說明原因。

7、所有結(jié)賬單須經(jīng)經(jīng)理當(dāng)班部長和當(dāng)班服務(wù)員共同簽字后吧臺給辦理結(jié)算手續(xù)。經(jīng)理當(dāng)日休假次日補(bǔ)簽。

8、當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后，由吧員將當(dāng)日的結(jié)賬單整理好并編制營業(yè)日報(bào)，送分管副總審查簽字后，開好繳款單，連同結(jié)賬單、入廚單、點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮單等原始依據(jù)送夜間出納審核無誤后雙方辦理交款手續(xù)。

第五篇：餐飲管理制度

餐飲管理制度

儀容儀表要求制度

1． 上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。（黑色襪子男員工）

2． 女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼晴頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。

3． 男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。

4． 不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水

5． 上班時間不準(zhǔn)帶手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

6． 工作服要整潔、無油漬、無皺痕。

7． 上班前不準(zhǔn)吃大蒜、大蔥、檳榔等刺激性、帶異味的食物，不能吃酒精含量過高的食物、飲料。

8． 不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢、摳鼻子、挖耳朵、梳頭發(fā)、提亞、打哈欠等，打噴嚏應(yīng)適當(dāng)遮掩。

9． 檢查儀容、儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

衛(wèi)生工作制度‘

A、個人衛(wèi)生

1、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

2、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味

3、大小便后要洗凈、擦干

B、區(qū)域衛(wèi)生

1、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀

2、桌面無油漬、無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)

3、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

4、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生

5、門窗、墻壁要保持光亮、無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

6、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊

7、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。

8、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重重罰5----20元

勞動紀(jì)律

1、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容儀表

2、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5---20元

3、遇到客人、上司，要主動問好、點(diǎn)頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5---20元

4、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客到門口），違者一次罰款5—20元。

5、不準(zhǔn)與客人爭吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題

導(dǎo)致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔(dān)，視情節(jié)輕重罰款20—200元。

6、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取的聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為己有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款20—200元并后果自負(fù)。

7、如遇到客人比較多時，不得私自離崗，離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人

員頂崗后才能離開否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元每次。

8、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳，包廂，公共場所大吵大鬧，大聲說話，違者視情節(jié)輕

重罰單5—10元。

9、不得罷工或三五聚眾鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密 或詆毀酒店形象，違

者開除處理。

10員工必須參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。

11在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯，否則視情節(jié)輕重罰

款50—100元，并在班會上作書面檢討。

12上班時間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃，用酒店或客人的食物，違者罰款50—100元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。

不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場所，違者罰款5—20元。

13后不準(zhǔn)在酒店內(nèi)逗留，違者罰款5 元。

14熟悉業(yè)務(wù)知識，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水，熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不離熟，造

成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工資），所造成的損失由本人承擔(dān)。

15上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5 元。

16不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。

17不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元

物品管理制度

1． 酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿，私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元。

2． 不準(zhǔn)用客用餐具喝水，吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5 元。

3． 服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后立即關(guān)閉空調(diào)，電燈，電視，違者罰款5

—20 元。

4． 每天必須檢查空調(diào)，消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否

正常，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來維修。

5． 如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。

6． 下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好、領(lǐng)班檢查到某區(qū)域每關(guān)

電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。

7． 酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損失丟失，照價賠

償或使其恢復(fù)原樣。

8． 若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理。

9． 若客人損壞了酒店物品也應(yīng)按要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無理

10每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)施設(shè)備。損耗與賠償方按具體情況實(shí)施

傳菜員的崗位職責(zé)與獎罰制度

1． 按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全，如不齊全文馬上做好補(bǔ)充工作，如因此對在開餐過和中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。

2． 熟記各類菜的佐料單，熟記單號，包廂位置，熟記下單，上菜時間，上菜順序，如有跟錯菜料，記錯餐桌位置，上錯菜，延誤下單，上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果由責(zé)任人承擔(dān)，并罰款5—20元。

3． 及參加班前會，熟記班會內(nèi)容，積極主動配合好服務(wù)員的工作。

4． 完成好上級領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。

5． 堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味，變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責(zé)與獎罰制度

1． 遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

2． 按規(guī)定著裝，化談妝。為客人服務(wù)時應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并鞠躬禮。

3． 主動熱情為進(jìn)出的每一位賓客，路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

4． 及時參加班前會及平時的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。

5． 了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟記名包廂，臺號，位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位，如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

6． 熟記常客姓名和單位，要熱情，準(zhǔn)確的稱呼客人，違者罰款20元一次。