第一篇：日上山莊餐飲部半年總結(jié)報(bào)告

餐飲部2011上半年總結(jié)報(bào)告

目前三清山餐飲業(yè)嚴(yán)峻的環(huán)境下，如何做好經(jīng)營(yíng)，餐飲部在公司、山莊的正確領(lǐng)導(dǎo)下，以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心，強(qiáng)化管理，上下一致，共同面對(duì)餐飲業(yè)目前較為嚴(yán)峻的現(xiàn)狀。穩(wěn)步前進(jìn)，取得了相對(duì)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下：

一、餐飲部經(jīng)濟(jì)指標(biāo)完成情況：

半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入200萬(wàn)元，營(yíng)業(yè)收入成本50.9萬(wàn)元，綜合毛利率75%，營(yíng)業(yè)費(fèi)用58.4萬(wàn)元，接待人數(shù)為53965人次，其中團(tuán)隊(duì)人數(shù)35203人次，散客18762人次，團(tuán)隊(duì)占用餐人數(shù)的53%，上半年共完成年初公司下達(dá)指標(biāo)的36%。

二、上半年工作存在的主要問(wèn)題：

１、廳面服務(wù)質(zhì)量不夠高。

２、員工與員工之間協(xié)調(diào)關(guān)系做得不夠，綜合能力有待提高。３、后廚與前廳缺少溝通，出品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，上菜較慢。

４、后廚對(duì)菜品管理上缺乏整理、更換組織經(jīng)驗(yàn)。

５、餐飲部整體存在的問(wèn)題，未做到常組織、常規(guī)范、常整潔的工作理念。

三、下半年要完成的主要工作：

１、抓好規(guī)范管理，強(qiáng)化協(xié)調(diào)關(guān)系，提高綜合接待能力。

２、健全管理制度，小組分工，由上而下，層層落實(shí)管理制度，一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé)，將實(shí)行對(duì)管理效益有獎(jiǎng)有罰，提高領(lǐng)導(dǎo)的整體素質(zhì)，使管理工作順利進(jìn)行。

３、完善會(huì)議制度，每日例會(huì)，每周主要崗位負(fù)責(zé)人例會(huì)，工作出現(xiàn)問(wèn)題的檢討會(huì)，衛(wèi)生安全檢查匯報(bào)等，使制度完善，提高工作質(zhì)量，上級(jí)的指令得到及時(shí)落實(shí)執(zhí)行。

４、建立完善的出品估清制度，為最大限度降低估清品種，減少損耗，提高庫(kù)存質(zhì)量管理。

５、加強(qiáng)協(xié)調(diào)關(guān)系，酒店分工細(xì)，環(huán)節(jié)多，一項(xiàng)工作的完成，都有賴(lài)于各部門(mén)之間的協(xié)調(diào)工作，每周例會(huì)上要反復(fù)強(qiáng)調(diào)，出現(xiàn)問(wèn)題部門(mén)之間不得相互責(zé)怪、推搪，要敢于承認(rèn)錯(cuò)誤，多發(fā)現(xiàn)對(duì)方的優(yōu)點(diǎn)，做好協(xié)調(diào)，減少過(guò)去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)現(xiàn)象。

四、開(kāi)拓經(jīng)營(yíng)、發(fā)展增收、擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入：

１、根據(jù)景區(qū)整個(gè)接待量的預(yù)測(cè)，為使現(xiàn)有的餐位足夠接待游客，在張總與陳總的指導(dǎo)下，餐飲部在周末與客流相對(duì)多的時(shí)候，同時(shí)也對(duì)外提供快餐服務(wù)。

２、為使一部分不上山的游客能在餐廳里休息，在不影響山莊聲譽(yù)的情況下，對(duì)不在山莊用餐的游客收取每位15元的茶水費(fèi)。

３、今年全山餐飲業(yè)主為了確?？驮捶€(wěn)步增收的前提下，制定了用餐的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，但雷打的響就是不下雨，還是有部分業(yè)主，在利益的現(xiàn)實(shí)下打破了游戲規(guī)則，整個(gè)規(guī)定也未如實(shí)得以執(zhí)行。

４、餐飲部為了能留住更多的客人，在不打破行業(yè)規(guī)則的情況下，以一變應(yīng)萬(wàn)變，從菜品質(zhì)量的提高，到菜品品種的改變，正在加快步伐進(jìn)行改革。

五、增強(qiáng)員工效益意識(shí)，加強(qiáng)成本控制，節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支：

餐飲部常強(qiáng)調(diào)成本控制，節(jié)約費(fèi)用的重要性，增強(qiáng)員工的效益意識(shí)，并要求員工付之行動(dòng)。

六、重視食品衛(wèi)生，抓好安全工作：

１、重視食品衛(wèi)生，健全各項(xiàng)食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制，責(zé)任到人，做到日檢查制。

２、抓好安全工作，認(rèn)真貫徹安全第一、預(yù)防為主的方針。

第二篇：餐飲部赴XX山莊學(xué)習(xí)心得

餐飲部赴海悅山莊學(xué)習(xí)心得

本月20、21日，餐飲部與酒店其它各部門(mén)同事一起至廈門(mén)海悅山莊學(xué)習(xí)取經(jīng)，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)的參觀(guān)、對(duì)口部門(mén)的交流探討，我們主要針對(duì)即將開(kāi)業(yè)的大紅袍山莊所面臨的各項(xiàng)運(yùn)作上的問(wèn)題向海悅的前輩們討教了不少經(jīng)驗(yàn)。

1.首先我們了解到海悅會(huì)所餐廳與酒店餐廳間日常的運(yùn)作、核算的基

本流程；

海悅餐飲部下設(shè)中西餐廳、宴會(huì)、會(huì)所、中西廚房、酒水、管事等共八個(gè)二級(jí)部門(mén)；而會(huì)所餐廳共12間大小包間，非重要接待時(shí)正常接收預(yù)定，但沒(méi)有開(kāi)早餐，人員編制總共19人，包括1名主管、2名領(lǐng)班，11女6男的服務(wù)員。平日里會(huì)所餐廳包間預(yù)定率一般，所有預(yù)定由酒店宴會(huì)預(yù)定統(tǒng)籌安排。但是二期酒店有宴會(huì)或較為重要的接待時(shí)，會(huì)所會(huì)抽調(diào)員工增援。會(huì)所廚房有單獨(dú)的成本核算指標(biāo)。這些也是我們所計(jì)劃的紅袍山莊的一些運(yùn)營(yíng)模式。

2.重點(diǎn)了解行政酒廊的運(yùn)作模式及推廣的策略；

我們的紅袍山莊開(kāi)業(yè)后將有一個(gè)類(lèi)似行政酒廊又結(jié)合了大堂

吧性質(zhì)的營(yíng)業(yè)點(diǎn)，如何將這塊場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)好也是現(xiàn)階段部門(mén)考慮的重點(diǎn)。所以這次去海悅，我們?cè)敿?xì)了解了海悅行政酒廊的日常經(jīng)營(yíng)與賣(mài)點(diǎn)，參照前段時(shí)間上海杭州之行所看到的各大酒店的行政酒廊，重要的是結(jié)合本地市場(chǎng)的一些特性，部門(mén)正在草擬山莊行政酒廊的細(xì)則，希望能迎合山莊白金卡的銷(xiāo)售，把這塊作為一個(gè)亮點(diǎn)推出。

3.特別對(duì)目前我們酒店比較薄弱的管事部的日常工作進(jìn)行較為詳細(xì)的了解，并參觀(guān)了海悅會(huì)所、二期酒店餐飲后臺(tái)及各倉(cāng)庫(kù)；

海悅山莊管事部編制共26人，設(shè)二級(jí)部經(jīng)理1名，主管1名，領(lǐng)班2名，負(fù)責(zé)整個(gè)酒店包括會(huì)所的后臺(tái)運(yùn)作、廚房衛(wèi)生保潔、餐具保管、倉(cāng)庫(kù)管理等。溝通與參觀(guān)的過(guò)程中給我留下深刻印象的是海悅對(duì)管事部的重視與信任，他們秉承了老悅?cè)A的管事部模式，但凡大場(chǎng)宴會(huì)，廳面及廚房負(fù)責(zé)開(kāi)單借用，管事部會(huì)將所有用具餐具準(zhǔn)備好送至宴會(huì)場(chǎng)所，而且對(duì)整個(gè)部門(mén)那么多餐具用品的管理非常清晰到位，特別是一些接待專(zhuān)用的價(jià)值千金的餐具，有嚴(yán)格的借還及日常保養(yǎng)流程。反觀(guān)目前我們的管事部，太多的工作急需去完善，昨天部門(mén)新入職一位管事部主管，我們也希望能借大紅袍開(kāi)業(yè)的契機(jī)逐步規(guī)范管事部工作流程，做好營(yíng)業(yè)與接待的后勤保障。

4.與餐飲部會(huì)所經(jīng)理一同探討高檔宴會(huì)師及國(guó)賓接待師的培訓(xùn)工作；大紅袍山莊的定位是國(guó)賓館，自然會(huì)面臨許多重要接待任務(wù)。

我們的高檔宴會(huì)服務(wù)師及國(guó)賓接待專(zhuān)員的選拔、培訓(xùn)、實(shí)踐工作迫在眉睫。在與會(huì)所現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理的溝通中，我們共同探討了如何培養(yǎng)優(yōu)秀的宴會(huì)師，又如何面臨優(yōu)秀人員的流失。

在紅袍山莊開(kāi)業(yè)初期的培訓(xùn)計(jì)劃中，除了基本的酒店應(yīng)知應(yīng)

會(huì)、禮儀禮貌、基本服務(wù)技能、職業(yè)道德之外，我們還會(huì)加入武夷山歷史、旅游文化介紹、茶藝技能、茶文化知識(shí)、商務(wù)禮儀之類(lèi)有助于提高員工個(gè)人素質(zhì)的內(nèi)容，并計(jì)劃邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士來(lái)上培訓(xùn)課，酒店正式運(yùn)作后，會(huì)結(jié)合茶宴、蛇宴、幔亭宴、素食宴等地方特色宴會(huì)整合相應(yīng)的服務(wù)流程及服務(wù)語(yǔ)言，要體現(xiàn)出悅?cè)A宴會(huì)的高水準(zhǔn)。

員工的編制與待遇，我們想?yún)⒄蘸偟哪Ｊ剑ㄟ^(guò)各項(xiàng)考核及

日常工作評(píng)估來(lái)劃分服務(wù)員的等級(jí)，讓表現(xiàn)優(yōu)異者享受更高的工資、福利待遇，以此來(lái)鼓勵(lì)員工。

5.海悅同事特別將他們平時(shí)遇到比較困惑的幾個(gè)問(wèn)題提示我們注意：

第一就是會(huì)所住宿客人的客房送餐，因?yàn)榫嚯x主廚房太遠(yuǎn)，往

往會(huì)因?yàn)榻煌üぞ哒{(diào)度的問(wèn)題浪費(fèi)很多時(shí)間，影響食品的口感及溫度，十次有九次都遭客人投訴。關(guān)于這一點(diǎn)，部門(mén)設(shè)想能否申購(gòu)兩輛安保部使用的電動(dòng)車(chē)，配上提籃，總比調(diào)度大的電瓶車(chē)要節(jié)約時(shí)間。

此外還有另外一個(gè)非常嚴(yán)峻的問(wèn)題，是部門(mén)電瓶車(chē)司機(jī)的人

選。在海悅，餐飲部的電瓶車(chē)共配置兩輛，改裝過(guò)的，專(zhuān)門(mén)用于拉貨，不同于前廳的載人電瓶車(chē)。會(huì)所的6名傳菜生加上男性管理者都是接受過(guò)人力部組織的載貨電瓶車(chē)司機(jī)培訓(xùn)考核，不需要持有小車(chē)駕駛證，平時(shí)都是他們自己開(kāi)。而我們山莊開(kāi)業(yè)后部門(mén)運(yùn)輸車(chē)是專(zhuān)門(mén)配置司機(jī)還是培訓(xùn)員工，要酒店各相關(guān)部門(mén)認(rèn)真探討研究。以上幾點(diǎn)是這次海悅之行的收獲，當(dāng)然，正式運(yùn)作后我們會(huì)面

臨更多的問(wèn)題與困惑，會(huì)隨時(shí)電話(huà)聯(lián)系主動(dòng)請(qǐng)教，希望可以資源共享，少走彎路。

第三篇：餐飲部消防演習(xí)總結(jié)報(bào)告

消防演習(xí)總結(jié)報(bào)告

公司于2014年11月15日公司舉行了全員性消防疏散實(shí)戰(zhàn)滅火演習(xí)，安全圓滿(mǎn)順利實(shí)施完成，達(dá)到了預(yù)期目的，檢驗(yàn)了各應(yīng)急小組應(yīng)對(duì)突發(fā)事故應(yīng)急處理能力，提高了員工消防安全意識(shí)及火場(chǎng)逃生自救、消防器材使用方法掌握、初期火災(zāi)撲救處理等綜合安全素質(zhì)，餐飲部現(xiàn)對(duì)本次消防演習(xí)具體實(shí)施狀況總結(jié)如下：

第一、餐飲部對(duì)于這次消防演習(xí)非常重視，積極組織員工參與，通過(guò)此次消防演習(xí)提升了員工的消防知識(shí)和逃生技能、也驗(yàn)證了公司《火災(zāi)事故應(yīng)急救援預(yù)案》的科學(xué)合理性和可操作性，員工們感受到了消防的重要性，也提高了對(duì)防火的意識(shí)。但我們也發(fā)現(xiàn)了以下一些不足之處：1.疏散逃生演練時(shí)，員工在接到消防報(bào)警后疏散動(dòng)作不夠迅速，疏散過(guò)程中存在說(shuō)笑打鬧、散漫拖拉現(xiàn)象2.在進(jìn)行滅火器實(shí)操滅火過(guò)程中，員工參與實(shí)操滅火之環(huán)節(jié)不強(qiáng)。針對(duì)以上問(wèn)題，我們會(huì)在組織員工加強(qiáng)學(xué)習(xí)消防知識(shí)，普及消防設(shè)施的使用，熟悉消防設(shè)備的安裝位置，進(jìn)行實(shí)操理論相結(jié)合的培訓(xùn)，熟練掌握應(yīng)對(duì)各種突發(fā)事故應(yīng)急處理流程，提高實(shí)操滅火技能，確保突發(fā)事故時(shí)能夠發(fā)揮應(yīng)急救援作用﹔

第二、要加強(qiáng)對(duì)員工消防知識(shí)培訓(xùn)，提高員工消防安全意識(shí)，讓每位員工認(rèn)識(shí)到消防安全的重要性，自覺(jué)遵守消防安全管理工作，參與日常消防安全管理工作，營(yíng)造一種“人人重消防、處處管消防”的良好氛圍。

餐飲部

第四篇：成都荷花山莊度假村餐飲部管理制度

成都荷花山莊度假村餐飲部管理制度

2011-01-12

第一章

總 則

1、為了進(jìn)一步加強(qiáng)部門(mén)的管理，提高各級(jí)管理人員及全體員工的素質(zhì)，把優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；卓越的品質(zhì)奉獻(xiàn)給廣大消費(fèi)者，打造豪邦美食的優(yōu)秀品牌，特制訂本細(xì)則。

2、本細(xì)則依據(jù)公司相關(guān)規(guī)章制度制定。

3、本細(xì)則適應(yīng)于公司及下屬各級(jí)管理人員及全體員工。

第二章

員工準(zhǔn)則

1、信守對(duì)工作勤奮、對(duì)企業(yè)敬業(yè)、對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)、對(duì)自己自信的信念，時(shí)時(shí)維護(hù)酒店的聲譽(yù)，無(wú)論何時(shí)何地都不說(shuō)有損公司形象的話(huà)，不做損害公司利益的事。

2、堅(jiān)決服從領(lǐng)導(dǎo)，盡職盡則，具有工作的主動(dòng)性和創(chuàng)造性，講究工作效率，不得以任何借口貽誤工作。

3、團(tuán)結(jié)協(xié)作，互助友愛(ài)，保持優(yōu)良的團(tuán)隊(duì)精神和敬業(yè)的工作作風(fēng)。

4、保持正常的上下級(jí)或同事關(guān)系，嚴(yán)禁有非正常的私人關(guān)系，嚴(yán)禁拉幫結(jié)派，保持良好的行為規(guī)范。

5、不背后議論公司和他人，不該問(wèn)的不問(wèn)，不該說(shuō)的不說(shuō)，不該做的不做。倡導(dǎo)和贊賞處以公心，積極主動(dòng)地向上級(jí)反映情況和問(wèn)題，嚴(yán)禁出于個(gè)人目的、以打小報(bào)告為特征的搬弄是非，歪曲事實(shí)或編造謊言，欺騙公司和同事或惡意中傷公司和他人。

6、上班按規(guī)定和要求著裝，衣著要端莊，講究?jī)x容儀表，舉止要大方，不要怪誕，輕佻，不要矯柔造作。

7、嚴(yán)守公司各項(xiàng)規(guī)章制度。工作時(shí)間不準(zhǔn)辦私事，經(jīng)批準(zhǔn)打私人電話(huà)時(shí)間不得超過(guò)3分鐘，不準(zhǔn)喝酒、打架，不準(zhǔn)長(zhǎng)時(shí)間閑談、打鬧、嬉笑、打情罵俏、大聲喧嘩，不準(zhǔn)看電視，不準(zhǔn)閱讀與工作無(wú)關(guān)的報(bào)刊、雜志，不準(zhǔn)在辦公時(shí)間和辦公區(qū)內(nèi)及衛(wèi)生間、樓道內(nèi)吸煙，不準(zhǔn)隨便在辦公室及營(yíng)業(yè)區(qū)域接待因私訪(fǎng)問(wèn)的客人。

8、在辦公或營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)見(jiàn)到領(lǐng)導(dǎo)、客人或同事時(shí)，應(yīng)主動(dòng)打招呼或點(diǎn)頭示意。遇到公司領(lǐng)導(dǎo)或客人問(wèn)話(huà)，應(yīng)起立回答問(wèn)題，表現(xiàn)出良好的修養(yǎng)和精神面貌。

9、員工不得隨便將與工作無(wú)關(guān)人員帶到工作區(qū)內(nèi)，私人會(huì)客一般不超過(guò)10分鐘。

10、員工坐、立、行姿態(tài)要莊重，不準(zhǔn)有東倒西歪、趴伏桌面等不規(guī)范形態(tài)。

11、員工應(yīng)堅(jiān)守崗位，盡職盡則，不得串崗。工作時(shí)間要保持安靜，相互之間工作談話(huà)以對(duì)方能聽(tīng)清楚為原則，不準(zhǔn)大聲喧嘩。

12、管理部門(mén)人員上班時(shí)，備好必要的辦公用具，在辦公桌上擺放整齊美觀(guān)，下班時(shí)，應(yīng)將桌面清理干凈。

13、愛(ài)護(hù)公物，不得隨便將酒店的財(cái)物饋贈(zèng)他人。未經(jīng)保管人的直接上級(jí)批準(zhǔn)，不得將公司財(cái)物借給他人使用。

14、做好保密工作，未經(jīng)允許，不得向外界傳播、提供有關(guān)酒店的任何資料和情況。

15、清正廉潔，奉公守法，勤懇敬業(yè)，不得徇私舞弊或以酒店名義私自從事其他經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

16、酒店各級(jí)管理人員應(yīng)秉公辦事，做到處罰有理有據(jù)，尺度合理，照章辦事。

17、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)法律法規(guī)，不做有損國(guó)尊、人格的事。

18、努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)和文化素養(yǎng)，不得工作隨意、渙散懈怠和不思進(jìn)取。

19、洽談業(yè)務(wù)要言而有信，講究禮貌禮節(jié)，誠(chéng)懇待人，不得有損酒店形象。

第三章

獎(jiǎng) 勵(lì) 條 例

獎(jiǎng)勵(lì)是對(duì)員工優(yōu)良表現(xiàn)和業(yè)績(jī)的承認(rèn)和鼓勵(lì)，其目的在于激勵(lì)先進(jìn)，鞭策后進(jìn)。發(fā)揮典型的示范和引導(dǎo)作用，通過(guò)比學(xué)趕幫超促進(jìn)酒店提高經(jīng)濟(jì)效益和管理效能，實(shí)現(xiàn)酒店與員工的雙贏。懲罰是通過(guò)對(duì)違紀(jì)、失職者進(jìn)行處罰或制裁。以達(dá)到維護(hù)酒店利益之目的，懲罰可以促進(jìn)違紀(jì)者糾正錯(cuò)誤行為，教育他人避免發(fā)生類(lèi)似的錯(cuò)誤行為。獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰應(yīng)以事實(shí)為依據(jù)，以條例為準(zhǔn)繩，慎重查實(shí)，執(zhí)行得當(dāng)、準(zhǔn)確、及時(shí)，并能體現(xiàn)以獎(jiǎng)勵(lì)為主。

（一）獎(jiǎng)勵(lì)的種類(lèi)及實(shí)施

1、即時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)：由員工上級(jí)主管，對(duì)日常經(jīng)營(yíng)管理中做出突出成績(jī)或在某一方面有最佳表現(xiàn)的員工，視事跡分量及影響大小，隨時(shí)給予獎(jiǎng)勵(lì)。實(shí)施次種獎(jiǎng)勵(lì)分一般獎(jiǎng)和重獎(jiǎng)，有員工所在部門(mén)經(jīng)理提出，填寫(xiě)?yīng)剟?lì)單，按權(quán)限審批并通報(bào)表?yè)P(yáng)，一般獎(jiǎng)：1分至10分，重獎(jiǎng)10分至100分（每1分為人民幣1元），有以下情況可視情況給予即時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)：

（1）高質(zhì)量完成本職工作，為顧客提供高水平的產(chǎn)品和服務(wù)者。

（2）由于服務(wù)水平高，受到顧客口頭或書(shū)面表?yè)P(yáng)者。

（3）在經(jīng)營(yíng)管理創(chuàng)新中有突出表現(xiàn)和有效行動(dòng)，并為提高經(jīng)濟(jì)效益做出明顯貢獻(xiàn)者。

（4）放棄個(gè)人休息，積極投入工作，為保證酒店正常經(jīng)營(yíng)管理全力付出和積極風(fēng)險(xiǎn)者。

（5）顧全大局，主動(dòng)協(xié)作，表現(xiàn)出良好的團(tuán)隊(duì)意識(shí)者。

（6）挺身而出，為維護(hù)酒店聲譽(yù)及財(cái)產(chǎn)安全做出積極貢獻(xiàn)者。

（7）檢舉違法亂紀(jì)行為，對(duì)防范管理事故及工作重大失誤提供準(zhǔn)確情況者。

（8）進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)引進(jìn)，為提高酒店產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力做出明顯成績(jī)者。

（9）拾金不昧，助人為樂(lè)，表現(xiàn)良好道德風(fēng)尚者。

（10）控制成本和節(jié)約開(kāi)支有良好表現(xiàn)和突出貢獻(xiàn)者。

（11）點(diǎn)臺(tái)服務(wù)。

（12）其他應(yīng)該即時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)的好人好事。

2、月優(yōu)秀員工獎(jiǎng)；每月評(píng)比一次。部門(mén)成員40人以下不超過(guò)3人，40人以上不超過(guò)5人。由部門(mén)提名，民主評(píng)議后，由餐飲總監(jiān)召集管理人員集體研究決定。由餐飲總監(jiān)例會(huì)上進(jìn)行通報(bào)表?yè)P(yáng)，獎(jiǎng)金按每人50元，獎(jiǎng)金在月工資中體現(xiàn)。

3、優(yōu)秀員工獎(jiǎng)：在年終總結(jié)時(shí)評(píng)比產(chǎn)生。優(yōu)秀員工是忠誠(chéng)敬業(yè)的典型，是在某方面有先進(jìn)性的代表人物，表現(xiàn)突出取得優(yōu)良成績(jī)，是一種榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。獲此稱(chēng)號(hào)的員工，一般給予職務(wù)或工資晉升，授予榮譽(yù)證書(shū)。

第四章

處罰方式

1、處罰方式分類(lèi)：

按層級(jí)劃分為：警告

過(guò)失

停職

勸退

開(kāi)除。

警告：是指員工違反了除受經(jīng)濟(jì)罰款條款外的其他條款，都可以用警告處理，即為員工開(kāi)據(jù)《整改單》加以整改。

過(guò)失：是指員工經(jīng)過(guò)一次警告后，在同一問(wèn)題上再次犯相同的錯(cuò)誤，其直接領(lǐng)導(dǎo)可按過(guò)失類(lèi)進(jìn)行處理，即為員工開(kāi)據(jù)《罰款單》。

停職：是指員工經(jīng)過(guò)2次過(guò)失處分后，在同一問(wèn)題上再次犯相同錯(cuò)誤者，其直接領(lǐng)導(dǎo)可以對(duì)員工進(jìn)行停職處理，即：?jiǎn)T工學(xué)習(xí)公司的相關(guān)規(guī)章制度，并寫(xiě)出檢查。附：《停職學(xué)習(xí)登記表》

勸退：是指員工在同一項(xiàng)錯(cuò)誤上屢教不改（或不能勝任本職工作者，其次，是犯有重大過(guò)失，不足以開(kāi)除者）針對(duì)其說(shuō)服教育后仍無(wú)濟(jì)于事者，其直接領(lǐng)導(dǎo)可以打報(bào)告給餐飲部辦公室對(duì)員工進(jìn)行勸退處理。

開(kāi)除：是指員工經(jīng)過(guò)2次停職處分后，在同一問(wèn)題上犯相同錯(cuò)誤者，或者員工犯有明確要開(kāi)除處理?xiàng)l款項(xiàng)者。

2、處罰分值計(jì)算辦法：

過(guò)失處分的相關(guān)處罰類(lèi)，除公司規(guī)定處罰現(xiàn)金外，其他全部實(shí)行‘分’制，即：每分的分值為1元，各級(jí)管理人員每月底將所轄員工，每人每月處罰全部分?jǐn)?shù)上交財(cái)務(wù)，財(cái)務(wù)部根據(jù)上報(bào)個(gè)人罰分多少核算出金額，并從當(dāng)月工資中扣罰出全部金額。

第五章

處罰責(zé)任連帶

1、連帶分為二種操作性是：

（1）餐飲部各級(jí)針對(duì)各部門(mén)的大檢查或大聯(lián)檢，從而形成的連帶罰款。

（2）總經(jīng)辦各領(lǐng)導(dǎo)針對(duì)所轄范圍內(nèi)的檢查，從而形成的連帶罰款。

2、連帶的具體操作：

（1）總經(jīng)辦針對(duì)各部門(mén)的大檢查或大聯(lián)檢，從而形成的連帶罰款，為“逆向扣罰制”例如：當(dāng)質(zhì)檢部人員檢查到某員工犯有錯(cuò)誤時(shí)，質(zhì)檢部人員可以直接對(duì)員工進(jìn)行罰款，并連帶處罰其部長(zhǎng)罰款額的30%；連帶處罰其主管罰款額的50%；連帶餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)罰款額的70％。；連帶餐飲總監(jiān)罰款額的100%

（2）餐飲部各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)針對(duì)所轄范圍內(nèi)的檢查，從而形成連帶罰款，為“順向扣罰制”，例如：當(dāng)餐飲總監(jiān)檢查出某員工犯有錯(cuò)誤時(shí)，可以直接對(duì)員工進(jìn)行罰款，并連帶處罰其部長(zhǎng)罰款額的70%，連帶處罰主管罰款額的50%；連帶處罰其經(jīng)理、廚師長(zhǎng)罰款額的30%。

（3）跑單造成的經(jīng)濟(jì)損失由責(zé)任人承擔(dān)，并對(duì)管理人員實(shí)行倒扣連帶。

（4）客人投訴引發(fā)的經(jīng)濟(jì)損失有責(zé)任人承擔(dān)，并對(duì)管理人員實(shí)行順扣連帶。

第六章

處罰權(quán)的劃分

1、總監(jiān)級(jí)以上人員及質(zhì)檢部人員，對(duì)下屬員工及各級(jí)管理人員有直接處罰權(quán)。

2、部門(mén)部長(zhǎng)（含部長(zhǎng)）級(jí)以上管理人員，對(duì)所轄區(qū)域員工有直接處罰權(quán)。

3、各負(fù)責(zé)人可以對(duì)所轄區(qū)人員進(jìn)行垂直檢查，并處罰，但不準(zhǔn)橫向交叉管理、檢查，更不準(zhǔn)行使處罰權(quán)。

第七章

處罰類(lèi)別及條款

按相關(guān)的處罰項(xiàng)目分為：組織管理類(lèi)；吧臺(tái)管理類(lèi)：團(tuán)結(jié)協(xié)作類(lèi)：衛(wèi)生檢查類(lèi)：物資管理類(lèi)；儀容儀表類(lèi)：?jiǎn)T工考勤類(lèi)；安全類(lèi)；勞動(dòng)紀(jì)律類(lèi)；服務(wù)規(guī)范類(lèi)；用電節(jié)能降耗類(lèi)；廚房出品類(lèi)。

第一節(jié)

組織管理類(lèi)（共17條）

1、排班不合理，出現(xiàn)崗位無(wú)人銜接．混亂，每次扣罰10分。

2、對(duì)于本部門(mén)衛(wèi)生區(qū)域的清潔，保持等工作檢查不徹底；存有死角，遺漏，每項(xiàng)扣罰10分。

3、管理人員對(duì)于員工過(guò)失行為，視而不見(jiàn)，不管不問(wèn)，每發(fā)現(xiàn)一次，扣罰10分。

4、管理人員對(duì)于公司因沒(méi)有明確處罰規(guī)定的違規(guī)事件又不經(jīng)請(qǐng)示私自處罰者，每次扣罰10分。

5、管理方法簡(jiǎn)單粗暴，打罵員工或在面客區(qū)斥責(zé)員工者，扣罰50分。

6、利用職務(wù)之便濫用職權(quán)；隨意處罰員工。挾嫌報(bào)復(fù)者，扣罰50分

7、在管理中拉幫結(jié)派，厚親薄疏，或處事不公者，扣罰100分。

8、凡是不以身作則，有令不行，有禁不止，或擅自做主，自行其是者，扣罰50分。

9、對(duì)員工的投訴，反應(yīng)，建議充耳不聞，員工的疾苦，困難漠不關(guān)心者，扣罰50分或降職處理。

10、對(duì)于處罰制度不堅(jiān)持，斷斷續(xù)續(xù)，時(shí)緊時(shí)松者，輕則扣25分，重則降職扣罰50分。

11、各部門(mén)負(fù)責(zé)人在簽單時(shí)不公正，不如實(shí)地記錄，偏向，存有主觀(guān)印象，輕則，降職并扣罰25分，重責(zé)，立即開(kāi)除并扣罰一個(gè)月工資。

12、各部門(mén)負(fù)責(zé)人不向經(jīng)理請(qǐng)示，私自為員工調(diào)班，準(zhǔn)假，超時(shí)休假，一經(jīng)查實(shí)，每次扣罰50分。

13、各部門(mén)負(fù)責(zé)人對(duì)于本部門(mén)執(zhí)法，簽單力度不夠，而致使本部門(mén)問(wèn)題連續(xù)出現(xiàn)，輕則，扣罰100分，重則降職并扣罰50分。

14、對(duì)本部門(mén)或其他部門(mén)發(fā)生的違紀(jì)現(xiàn)象隱瞞不報(bào)，互相包庇，一經(jīng)查實(shí)，輕則，扣罰50分，重則降職并扣罰50分。

15、菜品出品方向錯(cuò)誤，指導(dǎo)失利，致使整個(gè)酒店菜品質(zhì)量下降，混亂，影響客源和正常營(yíng)業(yè)情況者，扣罰廚師長(zhǎng)100分，并降職處理。

16、能力低下，領(lǐng)導(dǎo)無(wú)方，監(jiān)督，檢查力度松懈，出現(xiàn)重大工作事故者，輕則降職，重則開(kāi)除，并扣罰當(dāng)月工資。

17、管理人員對(duì)于所轄區(qū)域例行檢查不到位或不徹底者，每次扣罰50分，如因檢查不到位而出現(xiàn)重大事故者，開(kāi)除并扣留當(dāng)月工資且承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)損失。

第二節(jié)

吧員管理類(lèi)（共11條）

1、酒水吧臺(tái)人員不熟悉店內(nèi)所售全部酒水的特點(diǎn)，價(jià)格者，扣罰10分。

2、酒水吧臺(tái)每日售出和剩余的酒水，飲料，香煙數(shù)量不正確，而私自處理，如造成虧空除按售價(jià)賠償其損失外，每次扣罰10分，如造成盈余，按偷竊處理。

3、酒水吧臺(tái)每日下班前對(duì)于煙，酒水等商品不進(jìn)行盤(pán)存；下班后不將當(dāng)日賬目交代清楚及下班者，每次扣罰10分。

4、酒水吧臺(tái)在工作中自己填寫(xiě)酒水單，支付酒水，飲料，香煙等，每次扣罰25分。

5、酒水吧臺(tái)利用工作權(quán)利私自和推銷(xiāo)拉關(guān)系，為其推銷(xiāo)酒水，接受饋贈(zèng)物品者，第一次扣罰25分，第二次扣罰50分并調(diào)離工作崗位。

6、酒水吧臺(tái)私自外借所售商品，扣罰50分，造成損失的，應(yīng)照價(jià)賠償經(jīng)濟(jì)損失。

7、酒水吧臺(tái)人員因工作疏漏而出現(xiàn)商品過(guò)期變質(zhì)，積壓，給酒店造成損失者，責(zé)任自負(fù)，并扣罰責(zé)任人50分。

8、吧臺(tái)制作水果拼盤(pán)人員未按要求佩戴口罩、手套等，每次扣發(fā)10分。

9、吧臺(tái)制作水果拼盤(pán)人員對(duì)各種水果保存不當(dāng)，造成損失的，應(yīng)照價(jià)賠償。

10、吧臺(tái)制作水果拼盤(pán)人員制作果盤(pán)時(shí)，水果品種搭配不合理，每次扣發(fā)10分。

11、吧臺(tái)制作水果拼盤(pán)人員對(duì)設(shè)備未及時(shí)的清洗、保養(yǎng)者，每次扣發(fā)50分。

第三節(jié)

團(tuán)結(jié)協(xié)作類(lèi)（共7條）

1、帶徒人員對(duì)于技藝傳播不耐心細(xì)致，做不到言傳身教者，扣罰師父10分，如造成嚴(yán)重后果者，由師傅承擔(dān)。

2、見(jiàn)領(lǐng)導(dǎo)，同事，客人不打招呼（問(wèn)候），每次扣罰10分。

3、店內(nèi)各相連環(huán)節(jié)人員在工作中不及時(shí)進(jìn)行溝通，聯(lián)系而造成矛盾，隔閡者，扣發(fā)雙方當(dāng)事人10分。

4、部門(mén)與部門(mén)，班組與班組及工序各環(huán)節(jié)之間，工作不協(xié)調(diào)，不補(bǔ)位，推諉扯皮；造成工作被動(dòng)或?qū)е陆?jīng)濟(jì)損失者，扣罰100分。

5、員工之間發(fā)生矛盾本部門(mén)負(fù)責(zé)人不及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)，自行處理而影響同事之間關(guān)系者，扣罰100分。

6、散布流言，搬弄是非；詆毀他人；制造矛盾；影響團(tuán)結(jié)者，立即開(kāi)除，扣除當(dāng)月工資。

7、不按工作隸屬關(guān)系，職能分工級(jí)請(qǐng)示報(bào)告制度安排布置工作，導(dǎo)致工作秩序混亂，影響上下級(jí)，部門(mén)與部門(mén)之間關(guān)系者，扣罰50分。

第四節(jié)

衛(wèi)生檢查類(lèi)（共21條）

1、每餐工作臺(tái)清理不徹底，有油垢，污跡，扣罰責(zé)任人10分。

2、包房門(mén)脫漆，有污跡；門(mén)上的各種金屬物污濁，有銹跡；門(mén)簾，紗窗有灰塵，扣罰10分。

3、餐前檢查臺(tái)布鋪設(shè)不符合標(biāo)準(zhǔn)破損，顛倒，有污跡，空氣污濁且不通風(fēng)；不噴空氣清新劑；墻面四壁，玻璃，地面有污跡，油跡，手印等；轉(zhuǎn)盤(pán)有污跡，手印；茶具有茶銹，污跡等各項(xiàng)工作區(qū)域清理不到位；垃圾桶等各種用具不潔者，每項(xiàng)扣罰責(zé)任人10分。

4、保潔櫥中的餐具沒(méi)有做到每日全部清洗，消毒（含不常用的餐具）者，每件扣罰責(zé)任人10分。

5、衛(wèi)生間清理不到位，例如：有異味，便盆有污漬，面盆存有水垢等，每項(xiàng)扣罰10分。

6、洗碗間餐具洗刷不凈，有污跡，浮沉，每發(fā)現(xiàn)一件扣罰10分。

7、職工用餐后清理衛(wèi)生不徹底，例如：地面有垃圾，桌面不整潔等，每項(xiàng)扣罰10分。

8、冰箱及冷凍室的溫度，達(dá)不到規(guī)定的冷藏標(biāo)準(zhǔn)；造成食品變質(zhì)，腐爛，有責(zé)任人照原料的成本價(jià)賠償，并扣罰責(zé)任人10分。

9、飯菜內(nèi)有異物，原材料變質(zhì)造成退菜者，有相關(guān)責(zé)任人賠償飯菜售價(jià)的60%（按5：3：2處罰相關(guān)責(zé)任人）并扣罰各環(huán)節(jié)每位員工10分，如未造成退菜，扣罰相關(guān)責(zé)任人10分，如因技能，保管不善等原因而造成以上事件發(fā)生者，按100%賠償。

10、在工作中廚房人員腳下，灶臺(tái)，鍋內(nèi)，工具等，沒(méi)有做到隨干隨清，每餐后自己的衛(wèi)生區(qū)域，包括爐圈，灶臺(tái)，各有扇，排煙罩頂棚，冰箱（柜），煤氣罐，絞肉機(jī)，壓面機(jī)，打蛋機(jī)，煲仔爐，湯桶，油桶等設(shè)施，設(shè)備沒(méi)有打掃徹底，每項(xiàng)扣罰責(zé)任分20分。

11、地毯不按要求清洗，晾曬后清洗不凈，例如：潮濕，有油污，殘?jiān)覕[放不平整，以及不按時(shí)鋪放，收取、每項(xiàng)每次扣罰20分。

12、水臺(tái)員工因操作不慎使魚(yú)鱗，污血等雜物對(duì)其他海產(chǎn)品產(chǎn)生了污染；不合理調(diào)整水溫；餐后對(duì)于魚(yú)缸衛(wèi)生，包括外部，底部，縫隙等處清潔不到位；個(gè)人圍裙衛(wèi)生部符合標(biāo)準(zhǔn)；不按要求消毒者，每項(xiàng)扣罰20分。

13、工作中污染他人環(huán)境衛(wèi)生而不清理者，每項(xiàng)扣罰10分。

14、不按規(guī)定時(shí)間打掃衛(wèi)生，扣罰責(zé)任人10分。

15、清潔用具用后清理，擦洗不徹底，擺放不到位，例如：擠水車(chē)不清理擦洗，拖把不清潔等，每項(xiàng)扣罰責(zé)任人20分。

16、面點(diǎn)，涼菜員工搬取贓物，或干其他工作后，不洗凈手便拿取原料；在工作中對(duì)于料盒，冰箱，微波爐，壓面機(jī)，和面機(jī)，蒸鍋等的衛(wèi)生不及時(shí)清理，扣罰責(zé)任人10分。

17、廚房案子，菜墩，地面等清掃或消毒不徹底；亂堆亂放；存有積水等，扣罰責(zé)任人10分。

18、酒店垃圾不按時(shí)間傾倒；亂灑亂倒，不服從管理者，每次扣罰15分。

19、日餐具進(jìn)行一次全部消毒，每漏消一次，扣罰30分。

20、員工對(duì)于餐后各項(xiàng)清理工作及區(qū)域衛(wèi)生清理不徹底；交接不完備即下班者，扣罰責(zé)任人15分。

21、衛(wèi)生，行政等政府部門(mén)檢查工作，因個(gè)人原因造成事件發(fā)生者，責(zé)任自負(fù)；餐廳經(jīng)理，廚師長(zhǎng)，按50%連帶。

第五節(jié)

物資管理類(lèi)（共13條）

1、洗碗工在工作時(shí)對(duì)于破損餐具（包括爐子，鍋?zhàn)械龋┎患皶r(shí)挑出，而混雜于好的餐具中這，每件扣罰10分。

2、出品專(zhuān)用工具保存不認(rèn)真，丟失者，照原價(jià)賠償，并每件扣罰責(zé)任人10分。

3、員工工作時(shí)間親朋好友所贈(zèng)、送、捎帶物品，不交于領(lǐng)班統(tǒng)一存放，而私自帶回宿舍者，每次扣罰20分，如與店類(lèi)似物品，應(yīng)立即沒(méi)收。

4、各個(gè)部門(mén)因?yàn)槁┠秘浳铮斐韶浳镒冑|(zhì)，腐爛，則照物品采購(gòu)價(jià)的2倍處以罰款，每漏拿一樣原料扣罰20分。

5、廚房（庫(kù)房）物品存放時(shí)無(wú)序，存放條件不符合標(biāo)準(zhǔn)，每次扣罰20分。

6、刀具，菜墩、切肉機(jī)等工具用具保養(yǎng)不到位；存放不規(guī)范，每項(xiàng)扣罰20分。

7、店內(nèi)設(shè)備及公用設(shè)施人為損壞，有責(zé)任人賠償并扣罰責(zé)任人20分；如找不出責(zé)任人，有部門(mén)集體賠償，并扣罰每位員工5分。分配到個(gè)人的客用餐具發(fā)生損壞，有責(zé)任人賠償其價(jià)值的50%；如丟失，則按全價(jià)賠償。

8、外來(lái)送貨不通知保管員，私自驗(yàn)貨過(guò)磅后直接拿到廚房，進(jìn)行加工處理者，由此造成的后果，由當(dāng)事人承擔(dān)，并扣罰當(dāng)事人50分。

9、如丟失酒店配備給個(gè)人使用餐具，會(huì)議記錄本，筆、每件扣罰25分。

10、廚房?jī)?nèi)高檔原料（海參，鮑魚(yú)），每日收擋時(shí)盤(pán)點(diǎn)不清楚，扣罰20分，虛報(bào)亂報(bào)者，扣罰100分，對(duì)于工作作弊或失誤造成損失者，承擔(dān)經(jīng)濟(jì)或法律責(zé)任。

11、各部門(mén)責(zé)任人遺失員工過(guò)失通知單存根，按過(guò)失通知單金額5倍罰款，如私自涂改，則降職并扣罰100分。

12、各部門(mén)因?yàn)槁﹩位蛳轮貑沃率乖隙倘庇绊懻９ぷ?，或造成貨物大量滯存，則視情況輕重予以處罰責(zé)任人。

13、公司一次性完好投入的餐具，如發(fā)生碰邊，破損現(xiàn)象，有責(zé)任人負(fù)責(zé)。如找不到責(zé)任人者，則由洗碗工負(fù)責(zé)賠償餐具損失總額的60%，其他員工負(fù)責(zé)賠償損失總額的40%。

第六節(jié)

儀容儀表類(lèi)（共9條）

1、工作中不穿戴公司配發(fā)的工服和飾物；工作不整潔合體，破損，不扣好紐扣或拉好拉鏈；鞋子不合腳；襪子顏色與西褲顏色反差太大。襪口漏在褲腳外者，西褲沒(méi)有褲線(xiàn)，每項(xiàng)扣罰10分。

2、指甲縫內(nèi)有污跡；指甲過(guò)長(zhǎng)（規(guī)定不準(zhǔn)超過(guò)指甲床0.5mm）；涂指甲油者，扣罰10分，并立即整改。

3、工作中佩戴手表以外的個(gè)人飾物（例如：戒指，項(xiàng)鏈等）且手表樣式太夸張者，扣罰10分。

4、工作中不穿公司按崗位配發(fā)的工鞋（酒店未配發(fā)的，一律穿黑色鞋，款式參照酒店配發(fā)的樣式）；鞋面不潔者，扣罰10分。

5、男員工：日常工作中頭發(fā)過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短（規(guī)定：前不過(guò)眉；側(cè)不遮耳；后不蓋衣領(lǐng)；面部不整潔；有胡須；存有眼垢，耳垢，每項(xiàng)扣罰10分。

6、女員工：日常工作中長(zhǎng)發(fā)不盤(pán)；頭飾顏色與發(fā)色反差大；不整潔；發(fā)色不是黑色或棕色，不光亮；留有奇異發(fā)型，不穿肉色薄襪，薄襪脫絲，破洞等；不化妝；口紅顏色過(guò)深或過(guò)淺者，每項(xiàng)扣罰10分。

7、身體，口腔不清潔有異味；牙齒留有殘留物者，扣罰10分。

8、不按規(guī)定或不佩帶工牌者，每次每項(xiàng)扣罰10分。

9、工作時(shí)間走姿，站姿不規(guī)范；不文明，每次每項(xiàng)扣罰10分。

第七節(jié)

員工考勤類(lèi)（共8條）

1、員工請(qǐng)假后，不按時(shí)銷(xiāo)假，半小時(shí)之內(nèi)扣罰10分；每超10分鐘，扣發(fā)5分，以十分鐘為標(biāo)準(zhǔn)，以此類(lèi)推。

2、員工讓他人代請(qǐng)假或電話(huà)請(qǐng)假，以曠工論處。未通知部門(mén)私自不到崗者，按曠工論處，曠工一天，扣半個(gè)月工資，曠工三天以上自動(dòng)解除合同并扣留培訓(xùn)費(fèi)、保障金。

3、員工休假半天以上不填寫(xiě)《休假登記表》者，按曠工處理。超時(shí)休息者，30分鐘之內(nèi)，按每10分鐘扣罰5分；超過(guò)半小時(shí)以上者，按曠工半天計(jì)算；整個(gè)下午不請(qǐng)假而不歸者，按曠工一天計(jì)算。

4、開(kāi)例會(huì)，學(xué)習(xí)時(shí)遲到，扣罰20分。

5、員工工作時(shí)間早退者，每次扣罰20分。

6、因公遲到，請(qǐng)假，休班，事后無(wú)部門(mén)經(jīng)理簽字確認(rèn)者，按曠工處理。

7、合同制員工申請(qǐng)離職時(shí)，沒(méi)有提前一個(gè)月提出并向辦公室提交辭職報(bào)告，而私自不到店工作者，酒店有權(quán)按曠工處理并扣罰一個(gè)月工資。

8、上班早退者，扣罰50分。

第八條

安全類(lèi)（共15條）

1、員工不熟悉酒店太平門(mén)的位置，各部位消防器材的按放位置及使用方法者扣罰10分。

2、清潔地面時(shí)沒(méi)有放置警示標(biāo)志；應(yīng)蓋好的地方?jīng)]有及時(shí)蓋好者，扣罰責(zé)任人10分。

3、工作中堆積大量的杯子或盤(pán)子，而造成安全隱患者，扣罰10分。

4、太平門(mén)口堆置閑雜物品；門(mén)鎖閉等，扣罰責(zé)任人20分。

5、工作中對(duì)醉酒客人的行動(dòng)不警覺(jué)，注意，而發(fā)生以外者，扣罰區(qū)域負(fù)責(zé)人20分。

6、煙蒂傾倒于廢紙箱內(nèi)，造成余煙引火者，扣罰責(zé)任人50分，如造成事故發(fā)生者，有責(zé)任人承擔(dān)經(jīng)濟(jì)或法律責(zé)任。

7、地板，樓梯通道有油污，濕滑；玻璃或瓷器破碎不及時(shí)清理，扣罰責(zé)任人50分，如造成員工，客人人身傷害者，有責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償。

8、液體酒精亂拿，亂放或不按規(guī)定適應(yīng)者，扣罰50分，如造成火災(zāi)等重大事故者，開(kāi)除并扣罰一個(gè)月工資。

9、不按規(guī)定存放刀具或拿刀具隨意玩耍者，每次扣罰50分，如造成傷人事件者，有責(zé)任人承擔(dān)傷者全部醫(yī)藥費(fèi)，誤工費(fèi)，生活費(fèi)等一切費(fèi)用。

10、不按規(guī)定程序，方法以及時(shí)間使用壓力鍋加工原料者（原料不得超過(guò)鍋內(nèi)2/3），扣罰50分，因此造成事故者，責(zé)任自負(fù)。

11、加工半成品或靠油時(shí)無(wú)人看守，每次扣罰責(zé)任人50分，如造成火災(zāi)等重大事故者，開(kāi)除并扣罰一個(gè)月工資，且承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)或法律責(zé)任。

12、使用切片機(jī)，壓面機(jī)等此類(lèi)機(jī)器時(shí)機(jī)精力不集中；使用時(shí)與人談話(huà)，聊天，使用肉類(lèi)研磨機(jī)時(shí)，不使用推棒而直接用手填肉者，每次扣罰80分。

13、下班或休息室不關(guān)煤氣總閥，每次處罰當(dāng)事人200分。

14、因檢查疏漏，私自移動(dòng)店內(nèi)設(shè)施；損壞物品不及時(shí)申報(bào)維修，而引發(fā)重大火災(zāi)，失竊事件，傷害員工人身者，依法追究當(dāng)事人經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任。

15、不按規(guī)定程序或下班后休息時(shí)間擅自使用煤氣者，扣罰100分，因操作不當(dāng)，造成火災(zāi)等重大事故者，開(kāi)除并扣罰一個(gè)月工資，且承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)或法律責(zé)任。

第九節(jié)

勞動(dòng)紀(jì)律類(lèi)（共34條）

1、員工上洗手間，排隊(duì)等候，最多不得超過(guò)3人，否則自第四人算起，扣罰10分，以此類(lèi)推。

2、到辦公室接電話(huà)超過(guò)5分鐘或工作時(shí)間會(huì)客，扣罰20分。

3、工作時(shí)間給別人買(mǎi)東西，捎?xùn)|西，扣罰10分。

4、工作時(shí)間私自回宿舍，扣罰10分。

5、亂食大蒜，蔥等有異味食物，扣罰10分。

6、工作時(shí)間吃零食，看報(bào)紙，書(shū)刊，亂扔雜物；隨地吐痰等，每次每項(xiàng)扣罰10分。

7、日例會(huì)內(nèi)容不詳細(xì)記錄，亂涂亂畫(huà)，扣罰10分。

8、無(wú)故在廁所內(nèi)時(shí)間逗留，扣罰10分。

9、店內(nèi)各種單據(jù)不按規(guī)定使用者，每次每項(xiàng)扣罰10分。

10、拿貨不及時(shí)，灑、漏拿貨；驗(yàn)貨不認(rèn)真等，每次每樣 扣罰10分。

11、員工未經(jīng)允許私自進(jìn)入倉(cāng)儲(chǔ)，財(cái)務(wù)等重地者，扣罰10分。

12、工作時(shí)間聊天，打鬧，打瞌睡、亂吵亂嚷、剔牙、哼歌、提褲子、摳指甲、挖耳朵、挖鼻孔、打哈欠、班后無(wú)故在店內(nèi)逗留等，每項(xiàng)每次扣罰10分。

13、私自亂穿他人衣物或使用翻閱他人物品者，每次扣罰10分。

14、未經(jīng)允許，私自將公司物品外借者。每次扣罰10分。如丟失，照原價(jià)賠償。

15、未經(jīng)允許，工作時(shí)間洗衣服，洗頭，每次扣罰10分。

16、休息時(shí)間不請(qǐng)假私自外出，每次扣罰50分。

17、部長(zhǎng)以下人員上班時(shí)帶呼機(jī)，手機(jī)，每次扣罰20分。

18、利用電話(huà)回傳呼；使用內(nèi)線(xiàn)電話(huà)談私事者，每項(xiàng)每次扣罰50分。

19、工作或值班時(shí)間串崗，脫崗，每次每項(xiàng)扣罰20分，損壞公司財(cái)務(wù)者，照價(jià)賠償。

20、因工作中失誤而被客人投訴者，每次扣罰責(zé)任人50分。

21、在工作地點(diǎn)吸煙；利用店內(nèi)物品，工具干私活者。每次扣罰50分。

22、員工帶酒態(tài)上班，回去醒酒并扣罰100分，如影響正常工作者，按曠工半天處理。

23、私自使用客用物品（例如：客用餐巾紙、客用香巾等），偷吃（喝）客人剩余菜品、酒水者，每次扣罰50分。

24、頂撞領(lǐng)導(dǎo)，不服從管理，扣罰50分。

25、上下班走客用通道者，每次每項(xiàng)扣罰20分。

26、撿到客人遺失物不上繳，輕則扣罰當(dāng)月工資，重則解除合同并扣罰培訓(xùn)費(fèi)，直至送交公安機(jī)關(guān)處理。

27、收取小費(fèi)及饋增物品不上交者，扣罰當(dāng)事人100分。

28、私自攜帶包裹出入工作崗位者，扣罰當(dāng)事人50分。

29、同事之間吵架、斗毆，各扣罰200分，累犯開(kāi)除。

30、不遵守警衛(wèi)制度，拒絕交驗(yàn)包裹者，扣罰責(zé)任人50分。

31、聚眾參與賭博、危險(xiǎn)性游戲、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，輕者扣罰100分；重則立即開(kāi)除。

32、偷盜公司和他人物品，一經(jīng)查實(shí)，輕則開(kāi)除并扣罰當(dāng)月工資，重則送交公安機(jī)關(guān)處理。

33、員工私自偷盜原材料視情節(jié)輕重處以原價(jià)值10倍的罰款調(diào)離工作崗位，開(kāi)除；或送交公安機(jī)關(guān)處理。并依法追究其給酒店所造成的損失。

34、員工拒簽過(guò)失單者，扣罰雙倍。

第十節(jié)

服務(wù)規(guī)范類(lèi)（共19條）

1、三聲之內(nèi)未及時(shí)接起電話(huà)；接打電話(huà)時(shí)遇到客人沒(méi)有點(diǎn)頭示意表示歡迎者，扣罰當(dāng)事人10分。

2、沏茶時(shí)面對(duì)客人操作；不使用茶匙挖取而直接用手捏茶葉者。扣 罰10分

3、餐桌上煙缸中的煙頭超過(guò)三個(gè)，而不及時(shí)為客人更換煙缸者，扣罰10分。

4、骨碟內(nèi)魚(yú)骨等雜物占骨碟1/3時(shí)，而不及時(shí)為客人更換者，扣罰10分。

5、客人到來(lái)時(shí)，迎賓員在門(mén)口沒(méi)有向客人表示“歡迎”；將客人引到預(yù)定的位置后，沒(méi)有與當(dāng)值服務(wù)員交接便離開(kāi)者，扣罰當(dāng)事人10分。

6、不及時(shí)為客人倒水、斟酒，扣罰10分。

7、包房服務(wù)員不進(jìn)包房服務(wù)者（特殊情況除外），扣罰10分。

8、菜品在傳送或服務(wù)過(guò)程中落上異物，扣罰責(zé)任人10分，如造成退菜者，按菜品原價(jià)賠償。

9、菜品沒(méi)有在規(guī)定時(shí)間內(nèi)上桌，每道菜扣罰各程序責(zé)任人5分。

10、傳菜不及時(shí)、不用托盤(pán)，不擦盤(pán)邊，不整形，每項(xiàng)每次扣罰5分。

11、服務(wù)過(guò)程中不使用托盤(pán)者扣罰5分，餐具及各種物品不按指定位置存放扣罰10分。

12、上菜不劃單，不報(bào)菜名，每次扣罰責(zé)任人5分。

13、點(diǎn)菜時(shí)下錯(cuò)或忘記下加菜單，每項(xiàng)扣罰當(dāng)事人10分。

14、傳菜員送錯(cuò)臺(tái)號(hào)；未造成損失扣罰責(zé)任人10分。

15傳菜員送錯(cuò)臺(tái)號(hào)，服務(wù)員將菜品上桌者各扣罰當(dāng)事人10分，造成損失由傳菜員、服務(wù)員共同承擔(dān)。

16、值班時(shí)陌生人私闖酒店不攔截詢(xún)問(wèn)，扣罰責(zé)任人20分。

17、客人走后，不找部長(zhǎng)看菜而私自收臺(tái)者，每次扣罰20分。

18、沒(méi)檢查完客人走與否就關(guān)門(mén)，關(guān)燈，扣罰責(zé)任人50分。

19、員工發(fā)生疏忽或工作時(shí)操作不當(dāng)影響客人用餐者，扣罰責(zé)任人20分，如造成損失，責(zé)任自負(fù)。

第十一節(jié)

用水、用電等節(jié)能降耗類(lèi)（共12條）

1、員工不用專(zhuān)用桶、盆而直接在水龍頭洗清潔工具者，扣罰10分。

2、員工打掃廁所時(shí)因程序不對(duì)而浪費(fèi)自來(lái)水者，每次扣罰10分。

3、廚房在浸洗原料時(shí)不合理用水，需要用水解凍物品，而不先拿出解凍直接用水解凍者，每項(xiàng)每次扣罰10分。

4、灶臺(tái)在工作時(shí)，用長(zhǎng)流水降溫、刷鍋；不用灶時(shí)，不隨時(shí)關(guān)緊水龍頭者，每次扣罰責(zé)任人10分。

5、廚房人員在洗涮餐具時(shí)用水龍頭直接沖洗者，扣罰10分。

6、洗碗工在清洗杯、碗、筷時(shí)，操作程序不正確，浪費(fèi)水，洗潔凈者，每次扣罰10分。

7、員工使用煤氣時(shí)，操作程序不正確，造成浪費(fèi)者，每次扣罰10分。

8、浪費(fèi)酒店專(zhuān)供員工飲用礦泉水者，每次扣罰10分。

9、員工私將開(kāi)水，用以他處者，一次扣罰10分。

10、不及時(shí)開(kāi)關(guān)燈，開(kāi)關(guān)空調(diào)，開(kāi)關(guān)排氣扇，扣罰責(zé)任人20分。

11、員工私自到廚房?jī)?nèi)用煤氣為己用燒水者，一次扣罰30分。

12、在停水情況下，第一要保障供應(yīng)灶臺(tái)和客用開(kāi)水，員工無(wú)故浪費(fèi)水者。每次扣罰200分。

第十二節(jié)

廚房出品類(lèi)（共20條）

1、灶臺(tái)人員在實(shí)際操作過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)案板人員切配與要求標(biāo)準(zhǔn)有誤差，而不及時(shí)加以制止，進(jìn)行制作者，每發(fā)現(xiàn)一道菜品，扣灶臺(tái)人員5分，案板人員10分，由此造成退菜或其他經(jīng)濟(jì)損失，則由二人按（4：6）共同承擔(dān)。

2、漏催、忘催以及催菜不及時(shí)造成退菜者，各部門(mén)、各環(huán)節(jié)相關(guān)責(zé)任人人均承擔(dān)菜價(jià)的60%，并人均加罰10分，如沒(méi)造成退菜者，扣罰責(zé)任人10分。

3、因?qū)嶋H出品與樣品相差懸殊或有些環(huán)節(jié)隱瞞不報(bào)（包括量、色、形、盛器）而被客人退回的菜品，由樣品擺放人員賠償本菜品的售價(jià)；如造成其他后果，則應(yīng)同樣承擔(dān)一切相關(guān)經(jīng)濟(jì)損失，并扣罰20分。

4、出品人因指導(dǎo)、檢查要求案板或打合人員力度不夠而使出品出現(xiàn)問(wèn)題，或造成其他后果，由出品人負(fù)責(zé)承擔(dān)。扣罰20分。

5、案板具體切配人員不按出品人申報(bào)表的具體要求標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切配，每多或少一項(xiàng)，扣罰20分。

6、料頭切配太粗糙，每次扣罰20分。

7、涼菜，不按規(guī)定時(shí)間使用消毒燈進(jìn)行消毒，每次扣罰責(zé)任人20分。

8、浪費(fèi)墊底菜品或擺擋菜品、鍋底，每次扣罰20分。

9、各種油料，煲湯靠制、火鍋配料不符合標(biāo)準(zhǔn)；不夠用等，每次扣罰20分。

10、出品人和案板切配人員串通一氣，私自增加或刪減菜品數(shù)量，被查實(shí)后，按實(shí)際出量，每人每道菜品扣罰20分。由此而造成的退菜或其他經(jīng)濟(jì)損失，由二人共同承擔(dān)。

11、出品人在菜品成本提高或降低，改變?cè)?，器皿，制作方法等一系列改進(jìn)措施時(shí)，沒(méi)有事先向廚師長(zhǎng)，案板負(fù)責(zé)人，具體案板切配人員，打合人員講清楚，且不填寫(xiě)申報(bào)表，私自改動(dòng)者，追究其所造成的一切經(jīng)濟(jì)損失，且承擔(dān)因此而造成的后果（如退菜等），并按實(shí)際出量，每道菜扣罰20分。

12、出品人在實(shí)際操作過(guò)程中，私自刪減主輔料或操作失誤，而使菜品質(zhì)量下降（沒(méi)上桌）者，當(dāng)事人承擔(dān)菜品成本錢(qián)，如以上桌而造成退回者，按銷(xiāo)售價(jià)處罰當(dāng)事人，并加罰10分。

13、新菜出品后，不能明確說(shuō)出本菜品的性質(zhì)及突出特點(diǎn)，概念含糊，經(jīng)改進(jìn)仍達(dá)不到效果，撤掉本菜品，并扣罰出品人20分。

14、個(gè)人菜品不按時(shí)擺放展示；私自撤換，不展示；回撤不及時(shí)；分量過(guò)大或過(guò)??；色澤不鮮艷等，每道菜品，扣罰當(dāng)事人20分。

15、樣品展示不服從店內(nèi)安排的統(tǒng)一位置，展示標(biāo)準(zhǔn)，餐具使用規(guī)定；墊底物品不符合酒店統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)要求，如私自加高、替用、胡亂擺放、墊底不干凈者，每發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)，扣罰當(dāng)事人20分。

16、出品人員所出品的菜價(jià)不經(jīng)辦公室研究而私自定價(jià)者，每道菜品扣罰出品人20分，并追究其造成的相應(yīng)經(jīng)濟(jì)損失。

17、盲目進(jìn)貨，造成原料滯存或變質(zhì)，由出品人和案板人員共同承擔(dān)其經(jīng)濟(jì)損失。屬于單獨(dú)責(zé)任人，有責(zé)任人承擔(dān)。

18、不經(jīng)申報(bào)批準(zhǔn)而私自出菜，造成菜品管理混亂者，每出一道菜品扣罰出品人50分。

19、配菜廚師對(duì)于菜品漏單、漏配造成退菜者。照菜價(jià)的60%賠償，并加罰責(zé)任人10分，如沒(méi)有造成退菜，扣罰責(zé)任人10分。

20、各部門(mén)互相調(diào)配使用原材料時(shí)，不統(tǒng)一使用調(diào)撥單，每次扣罰100分。

本制度自2011年12月10日?qǐng)?zhí)行。

公司餐飲部辦公室保留管理制度的解釋權(quán)。

公司根據(jù)經(jīng)營(yíng)管理狀況將隨時(shí)進(jìn)行修訂。

成都荷花山莊度假村餐飲部

2011 －12－08

第五篇：2011年餐飲部第三季度總結(jié)報(bào)告

2011年餐飲部第三季度總結(jié)報(bào)告

時(shí)光如梭，我?guī)ьI(lǐng)餐飲部全體員工已走過(guò)2011年的第三個(gè)季度，回顧過(guò)去的一個(gè)季度，餐飲部在酒店及公司領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，在酒店兄弟部門(mén)的密切配合下，在部門(mén)全體干部員工的大力支持和努力下，大膽經(jīng)營(yíng)、勇于創(chuàng)新、銳意進(jìn)取，超額完成了公司及酒店制定的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)任務(wù)指針，為實(shí)現(xiàn)公司及酒店領(lǐng)導(dǎo)“發(fā)展餐飲”這一戰(zhàn)略目標(biāo)打下了良好的基礎(chǔ)??下面由我對(duì)餐飲部第三季度主要工作做以總結(jié)、報(bào)告

一、第三季度經(jīng)營(yíng)情況

三季度，部門(mén)共實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入1929499.xxxx，完成季度任務(wù)指針的122.51，較去年同期173905xxxx增加了190445.xxxx，上升率為11，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)289960.1xxxx，完成季度利潤(rùn)指針的147.34，較去年同期263774.2xxxx(平均每月87924.7xxxx)相比，利潤(rùn)增長(zhǎng)了26185.85，增長(zhǎng)率為9.9。第三季度，部門(mén)共接待婚、壽喜宴103趟次1314桌，金額達(dá)45617xxxx，接待標(biāo)準(zhǔn)平均為34xxxx/桌，較去年同期30xxxx/桌增加了4xxxx/桌，散臺(tái)接待了1625xxxx次，上座率為51.6，包房共接待1456xxxx次，包房出租136xxxx，出租率為57.1。

二、主要工作與作法

2011年第三季度不僅是餐飲部在上半年良好經(jīng)營(yíng)局面中持續(xù)上升的一個(gè)季度，也是酒店以參加市旅游飯店服務(wù)技能比武為楔機(jī)，提升餐飲品牌與市場(chǎng)占有率的一個(gè)季度，更是餐飲部為實(shí)現(xiàn)公司及酒店“發(fā)展餐飲”這一戰(zhàn)略目標(biāo)奠定良好基礎(chǔ)的一個(gè)季度，為此部門(mén)在總結(jié)上半年成績(jī)的同時(shí)，找準(zhǔn)了存在的問(wèn)題與薄弱環(huán)節(jié)，并結(jié)合部門(mén)實(shí)際，著手開(kāi)展了以下五個(gè)方面的工作: 一是創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)，突出“創(chuàng)收、贏利”這一主題

創(chuàng)收、贏利是一個(gè)企業(yè)永不變的主題，為提高部門(mén)創(chuàng)收能力，部門(mén)根據(jù)總體工作安排，作了以下幾方面的工作：

①為進(jìn)一步提升部門(mén)人氣及懷大餐飲知名度，部門(mén)以店慶活動(dòng)為楔機(jī)，深入落實(shí)了店慶特價(jià)酬賓促銷(xiāo)活動(dòng)的相關(guān)工作，促銷(xiāo)期間，部門(mén)共銷(xiāo)售特價(jià)菜500xxxx份，金額達(dá)xxxx余元，得到的消費(fèi)者的一致好評(píng)。

②為加強(qiáng)對(duì)外影響及大宴的宣傳效果，部門(mén)綜合歷年冬季大宴菜單的編排成功做法，部門(mén)擬定并出臺(tái)了冬季大宴菜單，三季度，部門(mén)共接待各類(lèi)大小宴席103場(chǎng)次1314桌，金額達(dá)45617xxxx，平均34xxxx/桌。

③為增強(qiáng)酒店在vip客戶(hù)中的知名度和品牌效應(yīng)，搶占更大、更多的高檔消費(fèi)客源，充分展示和體現(xiàn)酒店大型宴會(huì)承辦效果及組織能力，部門(mén)成功接待了由酒店主辦的30xxxx人圣誕節(jié)自助餐及四季花城簽約儀式自助餐，借助部門(mén)接待自助餐的成功經(jīng)驗(yàn)，部門(mén)給四季花城的負(fù)責(zé)人提出了多條寶貴意見(jiàn)，得到了主辦方的一至好評(píng)。

④為進(jìn)一步宣傳酒店品牌，挖掘全員促銷(xiāo)意識(shí)與潛能，鞏固與搶占更大的市場(chǎng)份額，餐飲部在經(jīng)營(yíng)情況較好、工作量大的情況下，克服重重困難，配合酒店做好了圣誕票的推銷(xiāo)工作。期間，部門(mén)共銷(xiāo)售圣誕票64張，金額為1907xxxx，同時(shí)在此次圣誕票銷(xiāo)售中也涌現(xiàn)出如劉紅梅、唐孜等一批促銷(xiāo)能手。

⑤為強(qiáng)化廚部創(chuàng)新意識(shí)，確保餐飲產(chǎn)品在花色品種上做到常換常新，達(dá)到用新菜留住與穩(wěn)住老顧客的目的，三個(gè)月來(lái)部門(mén)共推出新菜10xxxx道，并涌現(xiàn)出了一批如何興志、楊平、范家杏、何發(fā)明、劉芳華等一批新菜開(kāi)發(fā)能手；

二是轉(zhuǎn)變觀(guān)念，強(qiáng)化“質(zhì)量建設(shè)”這一根本

質(zhì)量就是根本，質(zhì)量就是企業(yè)發(fā)展的生命線(xiàn)，質(zhì)量是企業(yè)永恒的主題。三季度，為實(shí)現(xiàn)公司及酒店領(lǐng)導(dǎo)年初提出的“發(fā)展餐飲”這一戰(zhàn)略目標(biāo)，并持續(xù)保持上半年餐飲良好的發(fā)展局面，部門(mén)在“質(zhì)量建設(shè)”上著手開(kāi)展了以下六個(gè)方面的工作：

①為圓滿(mǎn)的完成市旅游局組織的飯店服務(wù)技能大賽，部門(mén)根據(jù)總體工作安排，早于10月份就著手?jǐn)M定并實(shí)施了《餐飲部參加市技能比武人員實(shí)施進(jìn)度表》，在酒店領(lǐng)導(dǎo)及部門(mén)人員的的高度關(guān)注下，在參賽人員的共同努力下，餐飲部在此次技能比武大賽中，榮獲中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)一等獎(jiǎng)、中餐宴會(huì)擺臺(tái)三等獎(jiǎng)，為酒店、為部門(mén)爭(zhēng)得了榮譽(yù)。

②部門(mén)根據(jù)上半年經(jīng)營(yíng)情況較好的實(shí)際，為保持這種良好的經(jīng)營(yíng)勢(shì)頭，并在菜肴制作的創(chuàng)新和優(yōu)質(zhì)原材料的引進(jìn)上得到進(jìn)一步的提升和信息的了解，在分管領(lǐng)導(dǎo)賈副總的帶領(lǐng)下，組織后廚部分骨干赴長(zhǎng)沙、株洲、吉首等地的原材料市場(chǎng)、社會(huì)餐館進(jìn)行了一次全面的考查，不僅開(kāi)拓了廚師視野，同時(shí)也引進(jìn)了巴西烤肉、懷大養(yǎng)生大寶、鄉(xiāng)里臘肉等一批特色菜肴及優(yōu)質(zhì)原材料，受到了廣大顧客的一致好評(píng)。③為進(jìn)一步提高后廚烹飪水平，加強(qiáng)廚部烹飪技藝的交流，逐步提高廚師隊(duì)伍切、配、裝的整體技術(shù)水平，并不斷強(qiáng)化后廚質(zhì)量意識(shí)，部門(mén)于12月29日在后廚舉辦了一次技能比武大賽，通過(guò)此次技能比武，共推出新菜3xxxx道，不僅激發(fā)了廚師的創(chuàng)新意識(shí)，同時(shí)也找準(zhǔn)了廚部存在的薄弱環(huán)節(jié)，為第四季度后廚工作再上新臺(tái)階打下了良好的基礎(chǔ)。

④為規(guī)范后廚物品擺放及量化管理，降低餐具破損率，提高工作效率，結(jié)合后廚日常工作的實(shí)際，部門(mén)于十二月份擬定并實(shí)施了《餐飲部后廚餐具、物品規(guī)范擺放及日常管理暫行辦法》，同時(shí)為統(tǒng)一廚部裝盤(pán)器皿，提升席面效果，提升酒店餐飲形象，根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，部門(mén)對(duì)廚部部分器皿進(jìn)行了一次購(gòu)置工作；

⑤為進(jìn)一步提高大宴接待質(zhì)量，了解懷化大宴市場(chǎng)的總體口味與發(fā)展趨勢(shì)，建立一套完整的大宴接待客史檔案，在分管領(lǐng)導(dǎo)賈副總的指導(dǎo)下，擬定并實(shí)施了《大宴菜肴質(zhì)量跟蹤表》，為逐步提高大宴接待水平和找準(zhǔn)大宴服務(wù)中存在的問(wèn)題提供了很好的依據(jù)；

⑥針對(duì)餐飲前臺(tái)服務(wù)員基礎(chǔ)工作欠扎實(shí)，廚部菜肴質(zhì)量欠穩(wěn)定的實(shí)際，結(jié)合餐飲包房和散臺(tái)生意回升的現(xiàn)狀，為了進(jìn)一步提升“兩個(gè)質(zhì)量”，穩(wěn)定消費(fèi)客源，強(qiáng)化餐飲全員客人意識(shí)，改變服務(wù)觀(guān)念，積極落實(shí)《懷化大酒店誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》中的各項(xiàng)舉措，為賓客提供高效、優(yōu)質(zhì)、快捷的服務(wù)，部門(mén)于每周三、周六召開(kāi)前臺(tái)、后廚協(xié)調(diào)會(huì)，理清了上菜慢等存在的部分投訴，同時(shí)擬定并實(shí)施了《餐飲冬季暖經(jīng)營(yíng)舉措方案》。

三是積極溝通，把握了客源市場(chǎng)這一關(guān)鍵

為進(jìn)一步穩(wěn)定客源，增強(qiáng)顧客對(duì)酒店的忠誠(chéng)度，保持并提升餐飲上半年良好的經(jīng)營(yíng)局面，部門(mén)積極發(fā)揮外聯(lián)工作小組的作用并著手從以下幾方面開(kāi)展工作：

①定期對(duì)常客及消費(fèi)大戶(hù)進(jìn)行電話(huà)聯(lián)絡(luò)，并對(duì)某段時(shí)間突然消費(fèi)較少的客戶(hù)進(jìn)行了電話(huà)聯(lián)絡(luò)或?qū)嵉匕菰L(fǎng)，了解其不來(lái)消費(fèi)或消費(fèi)較少的原因，并做好了記錄及整改，第三季度，部門(mén)共電話(huà)聯(lián)絡(luò)及實(shí)地拜訪(fǎng)?？瓦_(dá)20xxxx次，通過(guò)部門(mén)的努力，天舟教育、客運(yùn)段、三醫(yī)院等消費(fèi)單位較上半年明顯增加；

②為進(jìn)一步體現(xiàn)酒店人性化服務(wù)，部門(mén)對(duì)來(lái)店過(guò)生日的客人及時(shí)贈(zèng)送了鮮花或蛋糕，如興業(yè)公司的張總及其家人、部分市委領(lǐng)導(dǎo)等；

③為體現(xiàn)酒店對(duì)消費(fèi)?？偷闹匾?，通過(guò)部門(mén)外聯(lián)小組及時(shí)將新菜研制推出的信息及時(shí)的反饋給消費(fèi)?？?，并請(qǐng)客人前來(lái)消費(fèi)品嘗和提出寶貴意見(jiàn)；

通過(guò)以上舉措的實(shí)施，不僅穩(wěn)定了消費(fèi)客源，而且拉近了與消費(fèi)常客的距離，擴(kuò)大了酒店餐飲對(duì)外知名度，樹(shù)立了良好的社會(huì)口碑，同時(shí)也提升了包房出租率，05年三季度，部門(mén)包房出租率為57.1，較去年同期45上升了12.xxxx百分點(diǎn)。

四是張馳有度，奠定了隊(duì)伍穩(wěn)定這一基礎(chǔ)

第三季度是部門(mén)新老員工交替的一個(gè)季度，也是員工隊(duì)伍容易出現(xiàn)波動(dòng)的一個(gè)季度，為此部門(mén)為提高整體凝聚力，緩解員工工作壓力，分批組織員工前往生意較好的社會(huì)餐館(王朝食府、湘水人家等)聚餐，不僅加深了員工間的相互了解，而且吸取了社會(huì)餐館的長(zhǎng)處；

其次部門(mén)分樓層和分前后臺(tái)定期召開(kāi)樓面會(huì)，對(duì)每周工作進(jìn)行講評(píng)與總結(jié)，并根據(jù)個(gè)人在一周內(nèi)的工作表現(xiàn)、推銷(xiāo)能力及有無(wú)投訴等情況進(jìn)行獎(jiǎng)懲，并利用后廚每月推新菜之機(jī)，組織部分表現(xiàn)較好、推銷(xiāo)能力較強(qiáng)的員工參加新菜的品嘗和評(píng)議，此舉不僅起到的現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)的效果，而且增強(qiáng)了員工的自信心和榮譽(yù)感，總之通過(guò)以上舉措的實(shí)施，較好的穩(wěn)定了員工隊(duì)伍，為部門(mén)經(jīng)營(yíng)創(chuàng)收打下了良好的基礎(chǔ)。

五是狠抓班子建設(shè)，形成了爭(zhēng)抓落實(shí)這一氛圍

為強(qiáng)化部門(mén)骨干的責(zé)任意識(shí)，轉(zhuǎn)變骨干的工作觀(guān)念，形成爭(zhēng)先恐后抓落實(shí)的工作氛圍，部門(mén)成立由領(lǐng)班以上骨干擔(dān)任組員的質(zhì)檢小組，每周輪流協(xié)同質(zhì)檢對(duì)部門(mén)各區(qū)域進(jìn)行質(zhì)量檢查，并對(duì)每次檢查最差或問(wèn)題最多的區(qū)域責(zé)任人實(shí)施處罰或責(zé)令其限期整改，并在部門(mén)部委會(huì)上進(jìn)行通報(bào)批評(píng)，同時(shí)對(duì)每次檢查表現(xiàn)較好的區(qū)域責(zé)任人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)；其次部門(mén)還每月對(duì)領(lǐng)班以上骨干進(jìn)行工作講評(píng)，實(shí)施獎(jiǎng)優(yōu)罰劣并對(duì)下一步工作提出要求，為提高骨干整體駕馭能力和管理水平，部門(mén)專(zhuān)門(mén)對(duì)領(lǐng)班層骨干實(shí)施了一次專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，不僅了解了骨干在實(shí)施管理中存在的問(wèn)題及薄弱環(huán)節(jié)，同時(shí)也強(qiáng)化了骨干的學(xué)習(xí)意識(shí)和危機(jī)意識(shí)。

三、存在的主要問(wèn)題

第三季度，餐飲部的工作雖然取得了較好的成績(jī)，但仍存在不少問(wèn)題和薄弱環(huán)節(jié)，距酒店與公司的要求及員工的期望值還有較大差距，其主要表現(xiàn)在：

1、部門(mén)安全防范意識(shí)較為淡薄，對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)不夠，從而導(dǎo)致10月9日晚餐10包5條軟包芙蓉王煙被騙事件的發(fā)生；

2、對(duì)參加市技能比武重視程度不夠，從而導(dǎo)致參加市技能比武部門(mén)中餐宴會(huì)擺臺(tái)爭(zhēng)一保二的任務(wù)沒(méi)有完成；

3、后廚部崗的日常工作流程還有待于進(jìn)一步規(guī)范，因上菜慢和菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一的投訴還時(shí)有發(fā)生；

4、在對(duì)前臺(tái)員工實(shí)施針對(duì)性的培訓(xùn)方法和力度不夠，被叫服務(wù)還時(shí)有發(fā)生；

5、部門(mén)對(duì)后臺(tái)管理缺乏力度和有效的方法，從而導(dǎo)致員工日常違紀(jì)違規(guī)現(xiàn)象較其它部室較多；

四、四季度主要工作安排

四季度不僅是酒店深化利潤(rùn)目標(biāo)股份制經(jīng)營(yíng)管理第二年的最后一個(gè)季度，更是餐飲為06年工作打好基礎(chǔ)，再上臺(tái)階的一個(gè)季度。第四季度，部門(mén)將以前三季度大好經(jīng)營(yíng)形勢(shì)為基礎(chǔ)，以春節(jié)、元宵節(jié)、情人節(jié)“三節(jié)”促銷(xiāo)活動(dòng)及搞好大宴旺季的接待和服務(wù)為契機(jī)，以持續(xù)穩(wěn)定、提高包房出租率和消費(fèi)檔次為重點(diǎn)，以狠抓“兩個(gè)質(zhì)量”(產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量)，強(qiáng)化兩個(gè)意識(shí)(競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)與危機(jī)意識(shí))為中心，以穩(wěn)定員工隊(duì)伍為前提，轉(zhuǎn)變班子工作作風(fēng)，齊心協(xié)力，努力拼博，力爭(zhēng)在利潤(rùn)目標(biāo)股份制經(jīng)營(yíng)管理的第四個(gè)季度實(shí)現(xiàn)餐飲創(chuàng)收18xxxx元，重點(diǎn)從以下幾方面著手開(kāi)展工作：

一是著力抓好冬季暖經(jīng)營(yíng)舉措的落實(shí)與效果的督導(dǎo)，確保效益和口碑雙豐收；

二是做好春節(jié)促銷(xiāo)系列工作安排，確保春節(jié)創(chuàng)收較去年同期上升20，人員穩(wěn)定，安全無(wú)事故；

三是以四季度各類(lèi)婚、壽喜宴的接待和服務(wù)為楔機(jī)，著力抓好大宴的出品及服務(wù)質(zhì)量，為搶占06年大宴市場(chǎng)份額打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)；

四是在二樓大廳的經(jīng)營(yíng)思路上堅(jiān)持低起點(diǎn)、多實(shí)惠的大眾消費(fèi)經(jīng)營(yíng)思路，狠抓出品及快捷服務(wù)的保障，力爭(zhēng)散臺(tái)上座率較前三季度有較大幅度的上升；

五是利用春節(jié)、元宵節(jié)、情人節(jié)促銷(xiāo)活動(dòng)結(jié)束后的經(jīng)營(yíng)淡季，對(duì)12月29日廚部技能比武中存在的問(wèn)題進(jìn)行認(rèn)真梳理，并有針對(duì)性的實(shí)施培訓(xùn)和整改，確保后廚出品質(zhì)量再上新臺(tái)階；

總之，我堅(jiān)信，在公司及酒店領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，在兄弟部門(mén)的大力支持、協(xié)助下，在部門(mén)全體干部員工齊心協(xié)力，努力拼搏下，第四季度的工作任務(wù)一定能完成，公司及酒店領(lǐng)導(dǎo)提出的“發(fā)展餐飲”這一目標(biāo)一定能夠?qū)崿F(xiàn)！