第一篇：解析酒店餐飲用品的保養(yǎng)

解析酒店餐飲用品的保養(yǎng)

餐飲用品的好壞直接影響到酒店的形象，餐飲用品的保養(yǎng)就成了酒店管理者要考慮的問(wèn)題了。那么餐飲用品應(yīng)該怎樣保養(yǎng)才好呢？

一、特別注意那些用手即可擦去圖案的餐具，這種餐具鉛鎘溶出量極高；

二、選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意圖案顏色是否光亮，若不光亮，可能是烤花時(shí)溫度未達(dá)到要求。此類餐具的鉛鎘溶出量往往也較高；

三、用于盛裝酸性食物的器皿，應(yīng)盡量選用表面裝飾圖案較少的產(chǎn)品；

四、用洗碗機(jī)洗滌的產(chǎn)品，宜選用邊緣較厚、帶圓弧狀等加強(qiáng)邊的產(chǎn)品，因?yàn)檫@類產(chǎn)品在洗滌過(guò)程中不易損壞。

五、選購(gòu)微波爐用瓷具，應(yīng)避免有金屬裝飾的產(chǎn)品，如帶有金邊，銀邊或用金花紙、金屬絲鑲嵌圖案的產(chǎn)品；

六、對(duì)不放心的餐具，可用食醋浸泡幾小時(shí)，若發(fā)現(xiàn)顏色有明顯變化者應(yīng)棄之不用；

七、冷庫(kù)的清潔方法：主要注意防水，防潮，防熱氣，防跑冷，冷庫(kù)通風(fēng)用的應(yīng)先進(jìn)行過(guò)濾，冷卻器和過(guò)濾器都要定期清洗和消毒。

推車等設(shè)備必須得隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生。機(jī)械打掃和鏟除生霉部分，在空氣進(jìn)風(fēng)口安裝一個(gè)噴水器，空氣在循環(huán)時(shí)通過(guò)水幕將霉菌洗去，還可以在距離地面2m的面積上照射6小時(shí)。

八、排風(fēng)機(jī)的清潔方法：清潔排風(fēng)機(jī)，清潔排風(fēng)機(jī)時(shí)一定要拔掉電源插頭(若無(wú)插頭，就切

斷電源)，卸下的外殼要用溫水和清潔劑清洗。

可用微濕的布擦拭扇葉，但不要將扇葉弄濕，然后將外殼擦干后重新裝好。

九、冷柜的清潔方法：冷柜的清潔 可用海綿加醋或洗潔精清洗冰箱的內(nèi)部，不但能抹掉污漬，同時(shí)亦可以抗菌。

可用海綿或抹布沾一點(diǎn)洗潔精，搓抹幾下，再用干布擦干水分。冰箱的門墊是極易聚積污垢的地方，特別是門墊的凹溝，如果有黑色的污垢斑點(diǎn)，可用舊牙刷沾上洗潔精擦拭，再用干布擦干。

平時(shí)一般應(yīng)每周擦拭冰箱一次。如在冰箱內(nèi)灑了東西，應(yīng)立即擦干凈，否則很可能會(huì)發(fā)出異味或發(fā)霉。擦拭冰箱背部冷凝器上的灰塵時(shí)，應(yīng)拔下電源。

最后提醒，不管是哪一種餐飲用品都是要要經(jīng)過(guò)消毒保養(yǎng)的，因?yàn)榭此聘蓛舻牟惋嬘闷菲鋵?shí)上面有很多細(xì)菌，為了防止病從口入，用過(guò)的餐飲用品一定要經(jīng)過(guò)高溫消毒，然后再用專業(yè)洗滌劑洗滌。

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第二篇：家居布藝用品收納保養(yǎng)

家居布藝用品收納保養(yǎng)

如果說(shuō)室內(nèi)構(gòu)造和家具裝修的骨架的話，那布藝就是整個(gè)家居裝修的外衣。家中的布藝產(chǎn)品包括沙發(fā)、窗簾、家紡、床上用品等等。很多都覺(jué)得，家居的布藝保養(yǎng)是一件頭痛的事，因?yàn)椴妓囂貏e容易吸附灰塵。但只要你掌握一定的竅門以及適當(dāng)?shù)刈o(hù)理，保養(yǎng)布藝并不是一件什么困難的事情。下面和大家分享下從剪刀石頭布家居布藝設(shè)計(jì)師那里搜集來(lái)的專業(yè)保養(yǎng)收納小知識(shí)。

布藝在現(xiàn)代家庭中越來(lái)越受到人們的青睞，它柔化了室內(nèi)空間生硬的線條，賦予居室一種溫馨的格調(diào)。尤其用一組精致美觀的床品來(lái)裝點(diǎn)，臥室空間自然更為溫馨了，但如果想要延長(zhǎng)使用期限，平時(shí)的使用、保養(yǎng)就要多花點(diǎn)心思。在購(gòu)買布藝的時(shí)候應(yīng)該和整個(gè)室內(nèi)裝修的風(fēng)格相統(tǒng)一。這樣就能形成一定的風(fēng)格，從而將家居打造的更加地溫馨，更有家的味道。

布藝保養(yǎng)好了就需要收納，布藝收納也是有訣竅的：

1、羽絨被晾曬后待被子放涼后再折疊，儲(chǔ)存時(shí)放入防蟲(chóng)劑，置于干燥處，可水洗。

2、蠶絲被使用時(shí)，如受潮不可曬，應(yīng)晾置在陰涼處風(fēng)干，風(fēng)干后再折疊。儲(chǔ)存時(shí)放入防蟲(chóng)劑，置于干燥處。

3、羊毛被需晾曬后待被子放涼后再折疊，存放時(shí)放入防蟲(chóng)劑，置于干燥處，不可重壓，可干洗。

4、棉、麻產(chǎn)品收藏時(shí)折疊整齊，并放入一定量的樟腦丸，在暗處、濕度低、通風(fēng)良好的地方存放。

5、白色真絲產(chǎn)品不能放樟腦丸或放在樟木箱中，否則會(huì)發(fā)黃。

特別提示：初次使用前，先下水漂洗一次，可將表面的漿質(zhì)及印染浮色洗掉，這樣使用起來(lái)會(huì)比較柔軟，將來(lái)清洗時(shí)也不大容易褪色。

清洗時(shí)也需要根據(jù)不同材質(zhì)做不同的處理：

1、蠶絲、竹纖維、化纖都不能用高溫水浸泡，蠶絲、竹纖維機(jī)洗時(shí)不能甩干，絨類面料表面忌熨燙。

2、羊毛、羊絨要注意避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡，不能使用含生物酶的洗滌劑，其他洗滌劑也要謹(jǐn)慎使用。

3、亞麻產(chǎn)品洗滌時(shí)不能用力搓、擰。

4、真絲、絲綿、大豆纖維不能使用含生物酶的洗滌劑，建議用絲毛洗滌劑，洗時(shí)加點(diǎn)醋可增加光澤。

5、棉織物不能使用含漂白劑成分的洗滌劑，一般浸泡時(shí)間不超過(guò)半小時(shí)，水溫不超過(guò)30℃。

只有了解了布藝家居用品在裝飾裝修的作用，及布藝家居用品有哪些分類、如何保養(yǎng)等。在選購(gòu)時(shí)才能更好的選擇，不會(huì)茫然，最終挑選到自己喜歡滿意的布藝家居用品，為家居裝飾發(fā)揮光彩。

第三篇：臺(tái)球俱樂(lè)部日常維護(hù)保養(yǎng)臺(tái)球用品知識(shí)

臺(tái)球俱樂(lè)部日常維護(hù)保養(yǎng)臺(tái)球用品知識(shí)

球桿的維護(hù)

在使用中，球桿的主要易損部位是皮頭，平均每四天左右需要更換一次；新購(gòu)球桿使用前，必須更換由壓縮皮制成、含膠量較大的保護(hù)皮頭。所需材料

皮頭——由鹿皮制成，最常用的是由美國(guó)制造的“鹿頭”牌皮頭。

膠——分快速膠和慢速膠兩種。使用快速膠，涂勻后即可粘貼；使用慢速膠，涂勻后15分鐘左右方可粘貼。所需工具 主要工具有：

（一）、砂紙

（二）、裁紙刀片

（三）、皮頭研磨器

（四）、皮頭固定器 更換方法

一、用刀片切掉保護(hù)皮頭，露出銅箍和木頭。

二、用裁紙刀片修整，使銅箍和木頭的端面在同一平面內(nèi)。

三、用砂紙研磨端面及皮頭底平面。

四、用刀片刮取適量膠水，均勻地涂在端面和皮頭的底平面上。

五、用固定器將皮頭固定在球桿上。如果沒(méi)有固定器可用硬器輕輕擊打桿頭；或?qū)⑶驐U立起，垂直向下用皮頭輕擊地面。

六、用皮頭研磨器打磨皮頭呈光滑圓弧形即可使用。注意事項(xiàng)

大力出桿擊球或倚靠障礙物隨意擺放，均可導(dǎo)致球桿受力不均變彎，應(yīng)使用球桿架或吊桿器放置球桿。另外環(huán)境溫、濕度的變化對(duì)球桿的彎曲度也有很大的影響。

使用中，請(qǐng)注意保養(yǎng)避免球桿變彎縮短使用壽命。球的維護(hù) 損壞的因素

一、皮頭磨損露出銅箍后直接擊打球面，將球打裂或留下月牙痕跡。

二、水泥地面沒(méi)有鋪設(shè)地毯，球落地受撞擊而損。

三、球遇高溫或火烤引起化學(xué)變形

四、球在空氣中形成的常規(guī)污染。清洗方法

一、在30度左右的溫水盆中加入適量的液體洗滌劑，將球置入水中浸泡約5—10分鐘，如果球面有污染物需用軟毛刷清除掉。

二、將球取出置于另一盆30度左右的清水盆中清洗。

三、清洗完畢后，用質(zhì)地柔軟的厚毛巾將球擦干。

四、在球的表面均勻地噴灑少量碧麗珠，用干毛巾反復(fù)擦拭即可。

五、如果使用洗球液，滴適量溶液于球面上，直接用干毛巾擦拭即可使用。

六、企事業(yè)單位自用球二周清洗一次，娛樂(lè)場(chǎng)所臺(tái)球廳用球一周清洗一次。球臺(tái)的維護(hù)

俱樂(lè)部的臺(tái)球桌，大多以其天然無(wú)暇的石材，精心的磨光處理，使球臺(tái)精度更高，球的回彈更準(zhǔn)確、更有力，臺(tái)面耐用且平滑光亮。清潔方法

球臺(tái)——木制部分的表面可定期用碧麗珠擦拭，保持清潔光亮。

臺(tái)呢——高檔臺(tái)呢絨毛是用100%的純羊毛織成（如進(jìn)口6811臺(tái)呢）

? ? ? ? ? 英國(guó)產(chǎn)世創(chuàng)牌6811抬呢，其絨毛由順毛和逆毛（用手直接觸摸判別）兩個(gè)方向織成。除塵時(shí)，應(yīng)握緊軟毛刷沿著順毛方向拉直線，不能回拉或畫(huà)弧線。庫(kù)邊與臺(tái)呢夾角區(qū)域，用軟毛刷的前端順?lè)较蚶本€。

國(guó)產(chǎn)臺(tái)呢的絨毛無(wú)方向，但除塵操作前，毛刷最好按一個(gè)方向運(yùn)行。當(dāng)臺(tái)呢出現(xiàn)皺褶或發(fā)現(xiàn)溜球現(xiàn)象時(shí)，可用電熨斗將臺(tái)呢熨平。保持每天清理臺(tái)呢1—2次。

第四篇：酒店餐飲專題

西餐廳領(lǐng)班。

一、在酒店經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)的組織工作，按要求、規(guī)格完成接待任務(wù)。

二、接到承辦筵席的通知，要主動(dòng)協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定筵席菜單，并根據(jù)筵席性質(zhì)、規(guī)格、賓主的飲食習(xí)慣，合理調(diào)配服務(wù)人員，及時(shí)安排日常供應(yīng)，做好大型酒席的擺臺(tái)設(shè)計(jì)和服務(wù)管理工作。

三、深入工作實(shí)際，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)改正，參與某些環(huán)節(jié)的服務(wù)工作，特別是重要的筵席要親自擔(dān)任接待。

四、主動(dòng)與廚房聯(lián)系，協(xié)調(diào)酒店服務(wù)與廚房之間的聯(lián)系，調(diào)解進(jìn)餐中各種矛盾和糾紛，認(rèn)真聽(tīng)取顧客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)服務(wù)工作。

五、加強(qiáng)服務(wù)員的思想教育，認(rèn)真組織服務(wù)員政治和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。每天上、下班前召集餐廳服務(wù)員開(kāi)短會(huì)、總結(jié)工作情況，安排布置當(dāng)天任務(wù)，不斷提高服務(wù)員的政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能。自己多學(xué)習(xí)，以身作則，制度是死的執(zhí)行起來(lái)須靈活，多于自己?jiǎn)T工聊天聊解他們對(duì)工作的看法和管理人員的看法`錯(cuò)的及時(shí)給她們糾正，對(duì)的回答她們``告訴她們你會(huì)去轉(zhuǎn)告給上面的，溝通一定要融洽，敢面對(duì)他們的反應(yīng)，尤其是對(duì)上面的不滿，不可馬上反駁回去`切記做好主管的助手，帶領(lǐng)本班人員按質(zhì)按量完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。1.開(kāi)餐前檢查餐廳擺臺(tái)，清潔衛(wèi)生，餐廳用具供應(yīng)及設(shè)備設(shè)施的完好情況。2.開(kāi)餐期間督導(dǎo)服務(wù)員的工作，發(fā)揮帶頭作用，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)。3.協(xié)調(diào)、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。4.對(duì)特殊客人及重要客人等比例予關(guān)注，介紹菜單內(nèi)容、推薦特色菜點(diǎn)，并回答客人問(wèn)題。5.注意觀察賓客的用餐情況，對(duì)特殊情況及時(shí)處理，提高賓賓滿意率：及時(shí)處理客人投訴，并加以妥善地解決。6.負(fù)責(zé)餐餐廳用具的補(bǔ)充。7.落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔和服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生。8.每日停止?fàn)I業(yè)后，負(fù)責(zé)全面檢查餐廳，并填寫(xiě)營(yíng)業(yè)報(bào)告。9.負(fù)責(zé)對(duì)屬下進(jìn)行評(píng)估，并有計(jì)劃地組織本崗點(diǎn)培訓(xùn)工作。西餐廳培訓(xùn)。包括：

一、賓客至上意識(shí)。

二、優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識(shí)。

三、聲譽(yù)意識(shí)。

四、交往不對(duì)等意識(shí)。五。自律意識(shí)。

六、成本意識(shí)。

七、團(tuán)隊(duì)意識(shí)。

八、安全防范意識(shí)。

九、紀(jì)律意識(shí)

十、學(xué)習(xí)意識(shí)

一．賓客至上意識(shí)：餐廳的一切從業(yè)人員，一切工作，一切實(shí)施都要使客人滿意?？腿耸蔷频甑姆?wù)對(duì)象；客人是經(jīng)濟(jì)效益的唯一來(lái)源；客人關(guān)系著飯莊的生存與發(fā)展；客源是餐廳行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)目標(biāo)；賓客為自己提供了就業(yè)機(jī)會(huì)

二．優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識(shí)：設(shè)施的完善，服務(wù)的高水平。優(yōu)質(zhì)是一個(gè)餐廳存之的生命線；優(yōu)質(zhì)是酒店競(jìng)爭(zhēng)的法寶；優(yōu)質(zhì)是取得經(jīng)濟(jì)效益的保證；優(yōu)質(zhì)才能形成品牌；優(yōu)質(zhì)服務(wù)是客人的共同要求。三．聲譽(yù)意識(shí)：要求員工把自己的言行舉止與飯莊名聲榮譽(yù)相聯(lián)系。聲譽(yù)是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的形象；聲譽(yù)是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要；聲譽(yù)是企業(yè)用人的標(biāo)準(zhǔn)； 四．交往不對(duì)等意識(shí)：交往不對(duì)等是指服務(wù)員與客人在交往中間由于所處地位和角色不同而形成的差異。為什么服務(wù)交往不對(duì)等？怎樣適應(yīng)交往不對(duì)等？真正的理解客人： 信息表達(dá)=表情+聲音+言語(yǔ)服務(wù)員在與客人的交往應(yīng)保持距離即空間距離和心理距離。

五、自律意識(shí)：服務(wù)員在與客人交往過(guò)程中，注意自己的言行，愛(ài)惜自己的名譽(yù)。職業(yè)特點(diǎn)所決定企業(yè)形象對(duì)員工的要求自律是客人對(duì)服務(wù)員的要求自律是愛(ài)崗敬業(yè)的一種表現(xiàn)

六、成本意識(shí)：加強(qiáng)節(jié)流意識(shí)，節(jié)省開(kāi)支，控制成本，創(chuàng)造利潤(rùn)。能夠保障餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)能夠創(chuàng)造利潤(rùn)是企業(yè)的第一法則。利潤(rùn)=營(yíng)業(yè)收入-費(fèi)用

七、團(tuán)隊(duì)意識(shí)：一個(gè)工作、活動(dòng)的集體，從業(yè)人員在工作中互相協(xié)調(diào)、互相支持、相互合作。

八、安全防范意識(shí)：要了解工作中的安全隱患采取預(yù)防措施。

九、紀(jì)律意識(shí)：工作紀(jì)律；①對(duì)客人保持微笑②語(yǔ)言友好（2）儀容紀(jì)律（4）服從紀(jì)律（5）檢查紀(jì)律（6）生活紀(jì)律（7）保密紀(jì)律

十、學(xué)習(xí)意識(shí)：服務(wù)人員要不斷的提高自身服務(wù)意識(shí)和素質(zhì)問(wèn)題。

西餐廳迎賓員。1． 提前5－10分鐘到達(dá)崗位，檢查自己的儀容儀表是否規(guī)范，精神狀態(tài)是否飽滿；2.做好迎賓臺(tái)的一切準(zhǔn)備工作：要求物品擺放整齊，工作區(qū)域內(nèi)干凈，無(wú)臟物、無(wú)積灰，查看早餐房態(tài)表，知道各房間的包早情況，并將不含早和含單早的房間做好登記，便于能及時(shí)告訴客人和買單，知道是否有VIP客人入住前來(lái)用早餐，查看交接本。3.二名迎賓上班時(shí)，站位應(yīng)該是：一名在迎賓臺(tái)，一名在E區(qū)中間位置。4.早餐時(shí)段當(dāng)客人從電梯出來(lái)后，迎賓員看見(jiàn)客人時(shí)，及時(shí)向客人微笑問(wèn)候，并告訴客人早餐在西餐廳，加上服務(wù)用語(yǔ)。5.當(dāng)客人確認(rèn)是要用早餐時(shí)，并向西餐廳走來(lái)，迎賓及時(shí)向客人表示歡迎，并禮貌的詢問(wèn)客人房號(hào)，確認(rèn)客人房號(hào)后，請(qǐng)客人進(jìn)餐廳享用早餐。如客人一時(shí)忘記房號(hào)，迎賓員要禮貌的詢問(wèn)客人的姓氏（總臺(tái)登記的姓名）及時(shí)從房態(tài)表上查找并確認(rèn)。6.將客人按標(biāo)注迎到座位，詢問(wèn)客人是否滿意，客人確認(rèn)后，交接給區(qū)域服務(wù)員，及時(shí)返回崗位，準(zhǔn)備迎接下一位客人。在迎領(lǐng)過(guò)程中要注意動(dòng)作規(guī)范和語(yǔ)言協(xié)調(diào)，注意走在客人的右前方一米左右，并隨時(shí)回頭招呼客人，要打手勢(shì)向客人示意，動(dòng)作連續(xù)自然。對(duì)連續(xù)入住2天以上的客人，必須要知道客人的姓氏和房間號(hào)碼，在迎領(lǐng)時(shí)要對(duì)客人有姓氏稱呼，要告訴區(qū)域服務(wù)員，以便做好客人早餐飲食習(xí)慣，對(duì)菜肴和服務(wù)的意見(jiàn)和建議，要告訴當(dāng)班管理人員，以便對(duì)客人進(jìn)行拜訪。迎賓臺(tái)不能脫崗，如有事要離開(kāi)必須告訴當(dāng)班領(lǐng)班，安排其他人進(jìn)行頂崗。

西餐廳調(diào)酒師。在西餐廳專門從事配制酒水和銷售酒水的人員。上班時(shí)做好本崗位清潔衛(wèi)生工作。擦干凈臺(tái)面、酒瓶、用具、杯具，擺放好吧臺(tái)物品，抹布應(yīng)經(jīng)常清洗，不得有異味，杯布需保持清潔干爽。根據(jù)用量準(zhǔn)備好雞尾酒裝飾、調(diào)酒用果汁、糖漿等輔助材料。做好相關(guān)啤酒類的預(yù)凍工作。對(duì)所有放入雪柜冷凍的酒水，應(yīng)按先凍先用的原則出品，雪柜、水柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)所屬崗位的所有出品，出品應(yīng)按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)制作，接到出品單時(shí)應(yīng)快速并準(zhǔn)確地完成出品。.應(yīng)能熟練地使用各種調(diào)酒和倒酒用具。對(duì)雞尾酒、特飲配方非常熟悉，對(duì)各類酒水性質(zhì)非常了解。保證所有出品非常完美。工作中遇到問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)告所屬部門?？焓諜n時(shí)向所屬主管報(bào)告需采購(gòu)的物品。負(fù)責(zé)服務(wù)吧臺(tái)客人。在完成準(zhǔn)備工作后,便可以正式開(kāi)吧迎客。應(yīng)該諳熟相當(dāng)數(shù)量的雞尾酒和其他混合飲料的配制方法,這樣才能做到胸有成竹,得心應(yīng)手。但如果遇到賓客點(diǎn)要陌生的飲料,調(diào)酒師應(yīng)該查閱酒譜,不應(yīng)胡亂配制。調(diào)制飲料的基本原則是:嚴(yán)格遵照酒譜要求,做到用料正確、用量精確、點(diǎn)綴裝飾合理優(yōu)美 西餐廳傳菜員。必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個(gè)人的一切私事積極投入工作中。查看工作日志：是否有未完成的工作或需要向上級(jí)匯報(bào)的工作以及需要了解的事件和通知。準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)，了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級(jí)的通知。做好營(yíng)業(yè)前的工作工區(qū)域衛(wèi)生。準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。上菜時(shí)要將菜名及桌號(hào)報(bào)給傳菜領(lǐng)班，經(jīng)同意方可上菜。積極配合餐廳前臺(tái)服務(wù)員的工作，做到傳遞迅速，走菜快捷。在將菜上給值臺(tái)服務(wù)員時(shí)應(yīng)輕聲報(bào)上菜名，并及時(shí)帶走值臺(tái)撤下來(lái)的空盤(pán)、碗等物。開(kāi)餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。離崗前全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。填寫(xiě)當(dāng)班工作日志和物品交接表并與下班認(rèn)真做好交接傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開(kāi)展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對(duì)領(lǐng)班的安排工作必須遵循先服從后討論的原則。按照規(guī)格水準(zhǔn)，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。在工作中保持高度全員促銷意識(shí)，抓住機(jī)會(huì)向賓客推薦本酒店的各項(xiàng)服務(wù)及各種優(yōu)惠政策，提高賓客在本酒店的消費(fèi)欲望。當(dāng)賓客要求的服務(wù)項(xiàng)目無(wú)法滿足時(shí)，及時(shí)向賓客推薦補(bǔ)償性服務(wù)項(xiàng)目。在工作中發(fā)現(xiàn)酒店有不完善制度或須改進(jìn)的服務(wù)，必須遵循反饋直到問(wèn)題解決為止。按酒店規(guī)定著裝，守時(shí)、快捷、服務(wù)指揮。開(kāi)餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。保證對(duì)號(hào)上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。熟記酒店房間號(hào)、臺(tái)號(hào)，負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜準(zhǔn)確無(wú)誤，按上菜程序準(zhǔn)確無(wú)誤，迅速送到服務(wù)員手里。傳菜過(guò)程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭(zhēng)道，做到禮字當(dāng)先，請(qǐng)字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對(duì)不端，顏色不對(duì)不端，配料不對(duì)不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。天冷備好菜蓋，隨時(shí)使用。負(fù)責(zé)餐中前后臺(tái)協(xié)調(diào)，及時(shí)通知前臺(tái)服務(wù)人員菜品變更情況，做好出品部與樓面的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。安全使用傳菜間物品工具，及時(shí)使用垃圾車協(xié)助前臺(tái)人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。

西餐廳擺臺(tái)員。西式餐飲的餐具多為金屬制造，其中，用途最廣的就是餐刀、餐叉和湯勺這三類餐具。西餐由于餐式不同，食用方式有異，餐具的樣式與規(guī)格也不盡相同。按大小規(guī)格來(lái)分，主菜刀叉最大，魚(yú)刀、錢叉次之，甜品、糕點(diǎn)叉、匙就更小一點(diǎn)，咖啡匙、黃油刀、奶油勺和葡萄柚匙，則舊所有西式餐具中最小的金屬餐具。西餐擺桌的基本要領(lǐng)是：餐廳服務(wù)員將展示盤(pán)與已經(jīng)疊好的餐巾折花放置于餐位正中，左側(cè)放置餐叉，右側(cè)放置餐刀，刀刃向左，餐具與菜肴相配，擺放酒杯的數(shù)量及種類取決于客人要求的酒水服務(wù)，通常西餐宴會(huì)擺三種杯，分別是水杯、紅葡萄酒杯和白葡萄酒杯。餐桌中央放好胡椒盅、鹽盅及蠟燭臺(tái)，擺放好煙灰缸及火柴。西餐廳餐桌有長(zhǎng)方形和正方形兩種。一般情況下，餐廳服務(wù)員應(yīng)在正方形餐桌周圍擺放2~3把座椅，在長(zhǎng)方形餐桌周圍擺放4把座椅。同時(shí)，餐桌的規(guī)格由用餐客人人數(shù)的多少來(lái)決定。餐桌所用臺(tái)布應(yīng)干凈、熨燙平整、無(wú)破損并且尺寸合適。鋪?zhàn)罆r(shí)，餐廳服務(wù)員站立于餐桌長(zhǎng)側(cè)邊，將臺(tái)布橫向打開(kāi)，雙手捏住臺(tái)布一側(cè)邊，將臺(tái)布送至餐桌另一側(cè)，然后向身體一側(cè)慢慢拉。臺(tái)布的正面向上，臺(tái)布折疊線的凸線向上置于餐桌的中心位置，四周下垂部分勻稱。餐具：冷菜刀、冷菜叉、主菜刀、主菜叉、魚(yú)刀、魚(yú)叉、湯勺、點(diǎn)心刀、點(diǎn)心勺、水果刀、水果叉、黃油刀、咖啡勺、龍蝦叉、龍蝦簽、蝸牛叉、蠔叉、冷菜盤(pán)、主菜盤(pán)、面包盤(pán)、點(diǎn)心盤(pán)、咖啡墊盤(pán)、咖啡杯、黃油碟、湯墊盤(pán)、湯碗、牛奶罐、展示盤(pán)。酒具：冰水杯、飲料杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、啤酒杯、白蘭地杯、利口杯等。用具：酒籃、冰桶、花插、蠟燭臺(tái)、調(diào)料罐、煙灰缸等。西餐擺桌所用餐、酒及各種用具一般需根據(jù)用餐菜單所列菜肴的內(nèi)容及上菜順序準(zhǔn)備。西餐擺桌操作前，餐廳服務(wù)員要洗手消毒。擺桌前，餐廳服務(wù)員應(yīng)對(duì)所有擺桌時(shí)需要使用的餐具、酒具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具時(shí)要及時(shí)更換，一定要保證所有的餐具、酒具都符合完好無(wú)損、干凈光亮的標(biāo)準(zhǔn)。酒席、酒會(huì)的餐桌擺設(shè)，席位安排要寄出主臺(tái)、主人、主菜的席位。賓主席位的安排要根據(jù)各個(gè)國(guó)家、民族的傳統(tǒng)習(xí)慣和民間風(fēng)俗來(lái)決定。

第五篇：《酒店餐飲管理辦法》

酒店餐飲管理辦法

第一章 總則

第一條

為建立科學(xué)、高效的酒店餐飲管理團(tuán)隊(duì)，打造一流的餐飲品牌，特制定本辦法。

第二條

酒店餐飲秉承“嚴(yán)控流程，不斷創(chuàng)新”的出品思想及“貼心、快捷”的“金鑰匙”服務(wù)理念，開(kāi)拓新客源，穩(wěn)固老顧客，從而實(shí)現(xiàn)酒店?duì)I業(yè)收入的“持續(xù)、穩(wěn)定、快速”增長(zhǎng)。

第三條 餐飲管理主要包括：餐飲出品管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲營(yíng)銷管理、餐飲成本管理及餐飲基礎(chǔ)管理。

第二章 餐飲出品管理

第四條 酒店餐飲部須成立“出品小組”，主要負(fù)責(zé)把握當(dāng)下飲食最前沿資訊，統(tǒng)籌酒店的出品研發(fā)工作，控制餐飲出品成本，完善酒店食品安全管理機(jī)制。酒店總經(jīng)理任組長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)任副組長(zhǎng)，營(yíng)銷總監(jiān)、各餐廳經(jīng)理任小組組員。

第五條 酒店餐飲出品小組不定期組織酒店廚房廚師及各餐廳經(jīng)理召開(kāi)月出品專題會(huì)議，對(duì)本月餐飲菜品銷售狀況及相關(guān)賓客意見(jiàn)進(jìn)行分析，制定下一月度餐飲出品推廣及銷售方案。

第六條 酒店餐飲部出品包括主菜譜菜式、招牌菜式、創(chuàng)新菜式、其它菜式和附加值產(chǎn)品五大方面。

第七條 主菜譜菜式管理：零點(diǎn)菜式及包房菜式。

1、各餐廳菜牌所使用的內(nèi)容及照片須經(jīng)酒店總經(jīng)理審批，如須使用電子菜牌，版面須由營(yíng)銷部美工統(tǒng)一設(shè)計(jì)。

2、餐飲部季度一次對(duì)各餐廳所有菜牌、酒水牌、葡萄酒牌、茶牌及送餐菜牌進(jìn)行局部更新，更新率不低于10%，餐廳菜牌每日沽清率不得高于5%。

第八條 招牌菜式管理：餐飲部根據(jù)賓客反饋和銷售統(tǒng)計(jì)，按季度篩選招牌菜式，傾力打造有口皆碑，能代表白海豚大酒店的傳世招牌菜。

1、餐飲部每季度須推廣8款的招牌菜式（燒臘類1款、炒鍋3款、上什2款、面點(diǎn)2款），并在相關(guān)菜牌上標(biāo)注“鉆石招牌”等字樣。

2、每季度末月25日前須按照《白海豚大酒店餐飲部招牌菜式季度銷售情況統(tǒng)計(jì)表》（附件一）的相關(guān)要求統(tǒng)計(jì)已推廣的招牌菜品的銷售量及銷售額，經(jīng)酒店總經(jīng)理審核。

3、樓面所有員工必須熟記酒店招牌菜式特色典故及來(lái)歷。餐飲部廚師長(zhǎng)須親自策劃組織此項(xiàng)培訓(xùn)工作，要人人過(guò)關(guān)，做到“張口就說(shuō)，如數(shù)家珍”的程度

第九條 創(chuàng)新菜式管理：酒店餐飲部須從“文化、健康、美味”的角度出發(fā)，制定特色新品菜式。

1.餐飲部須在每季度第二個(gè)月25日前自主研發(fā)10款菜式（中餐菜式不少于6款，西餐菜式不少于4款，其中中餐氣氛菜不少于3款）和5款特色飲品并填寫(xiě)《XXX酒店菜式資料卡》（附件二）和《XXX酒店特色飲品資料卡》（附件三），經(jīng)酒店總經(jīng)理審批。

2.酒店每季度末月30日前選取綜合排名前3名的菜式（依據(jù)營(yíng)業(yè)收入及銷量進(jìn)行綜合排名，其中營(yíng)業(yè)收入占60%權(quán)重，銷量占40%），分別給予分管的主管適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)；

3.餐飲部須按照《XXX大酒店餐飲部創(chuàng)新菜式月度銷售情況統(tǒng)計(jì)表》（附件四）的相關(guān)要求統(tǒng)計(jì)已推廣的季度新菜品的銷售情況，經(jīng)酒店總經(jīng)理審核。

第十條 其它菜式管理：餐飲部其它菜式包括宴會(huì)/商務(wù)會(huì)議菜式、婚/壽宴菜式、彌月宴菜式，餐飲部須于每年11月前對(duì)所使用的婚/壽、彌月宴菜單進(jìn)行一次更新；每季度須對(duì)所使用的會(huì)議/商務(wù)菜單進(jìn)行一次更新。第十一條 餐飲附加值產(chǎn)品管理：餐飲部須在酒店設(shè)立附加值產(chǎn)品（特色食材、店酒等）銷售點(diǎn)，并針對(duì)不同季節(jié)及節(jié)日（春節(jié)、情人節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)、圣誕節(jié)等）推出相關(guān)產(chǎn)品。

第十二條 酒店廚師長(zhǎng)須與酒店采購(gòu)從“文化、健康、美味”的角度對(duì)餐飲食材進(jìn)行市場(chǎng)考察，每月選取至少2種新食材作為酒店月度時(shí)令食材，并通過(guò)銷售或制作新品菜式的方式進(jìn)行推廣。

第十三條 廚師長(zhǎng)為出品質(zhì)量第一負(fù)責(zé)人，須對(duì)餐飲部每一道出品的制作進(jìn)行全程監(jiān)督及指導(dǎo)，關(guān)注餐飲菜式出品的每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保酒店餐飲出品質(zhì)量。

第三章 餐飲服務(wù)管理

第十四條 酒店餐飲部須遵循“微笑服務(wù)，熟記顧客”的原則，秉承“對(duì)每一位顧客負(fù)責(zé)，竭力滿足客人需求”的服務(wù)理念，為客人提供貼心、快捷的服務(wù)。

第十六條

酒店餐飲服務(wù)分為宴會(huì)服務(wù)、會(huì)議服務(wù)、包房服務(wù)及大廳零點(diǎn)服務(wù)，餐飲部須從餐廳氣氛營(yíng)造、服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)巡查、內(nèi)部人員和物資調(diào)配、賓客意見(jiàn)四個(gè)方面進(jìn)行餐飲服務(wù)管理。

第十七條 餐廳營(yíng)業(yè)氣氛：廚師長(zhǎng)及餐廳經(jīng)理須針對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)需求對(duì)餐廳進(jìn)行基礎(chǔ)布臵（飾物、用品、擺設(shè)、燈光、音樂(lè)等），制定下一季度餐廳氣氛布臵方案，經(jīng)酒店總經(jīng)理審批實(shí)施。

1、各餐廳須針對(duì)重大節(jié)日、酒店大型活動(dòng)、VIP接待或餐廳舉行推廣活動(dòng)內(nèi)容對(duì)餐廳進(jìn)行特殊裝飾。

第十八條 服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)巡查、督導(dǎo)及相關(guān)質(zhì)量問(wèn)題的整改跟進(jìn)：

1、餐飲部須針對(duì)各個(gè)餐廳及宴會(huì)、會(huì)議服務(wù)制作《營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備工作檢查表》與《服務(wù)工作情況檢查表》，每日由餐廳主管級(jí)及以上人員負(fù)責(zé)檢查并填寫(xiě)，經(jīng)餐廳經(jīng)理簽字后于次日9點(diǎn)前提交廚師長(zhǎng)。

2、餐前檢查：廚師長(zhǎng)，餐飲主管須在每日開(kāi)市前30分鐘完成餐廳餐前檢查并填寫(xiě)《營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備工作檢查表》。

3、餐中服務(wù)情況檢查：廚師長(zhǎng)，餐飲主管須對(duì)服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)巡查、督導(dǎo)并根據(jù)實(shí)際服務(wù)情況填寫(xiě)《服務(wù)工作情況檢查表》；廚師長(zhǎng)須在營(yíng)業(yè)高峰時(shí)段到各服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行巡查及督導(dǎo)。

4、質(zhì)量問(wèn)題的整改：

（1）餐廳主管需將每日巡查所發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)和進(jìn)行整改，并于餐飲部每周工作例會(huì)時(shí)匯報(bào)給廚師長(zhǎng)。第十九條 賓客意見(jiàn)管理：

1、酒店餐飲部主管級(jí)及以上員工具體負(fù)責(zé)餐飲部賓客意見(jiàn)收集工作，引導(dǎo)客人填寫(xiě)《XXX酒店賓客意見(jiàn)表》，并對(duì)客人提出的意見(jiàn)及時(shí)恰當(dāng)?shù)亟o予回應(yīng)。

第四章 餐飲營(yíng)銷管理

第二十條 餐飲部須從餐飲推廣、餐飲預(yù)訂、客戶檔案、客戶拜訪四個(gè)方面進(jìn)行餐飲營(yíng)銷管理，廚師長(zhǎng)為餐飲營(yíng)銷工作第一負(fù)責(zé)人，餐飲部主管及銷售部經(jīng)理為餐飲營(yíng)銷工作直接負(fù)責(zé)人。第二十一條 餐飲推廣：

1、餐飲部每季度第二個(gè)月15日前須確定下一季度餐飲推廣計(jì)劃。季度推廣計(jì)劃須經(jīng)酒店總經(jīng)理審批。

2、餐飲部所有營(yíng)銷策劃方案的制定須填寫(xiě)《XXX酒店餐飲營(yíng)銷策劃活動(dòng)計(jì)劃書(shū)》（附件五）。

3、餐飲部須根據(jù)每款招牌菜式的特點(diǎn)，編寫(xiě)招牌菜式文化內(nèi)涵及故事?tīng)I(yíng)銷素材。廚師長(zhǎng)須在招牌菜式推廣前對(duì)餐廳服務(wù)員進(jìn)行菜式培訓(xùn)，以提高餐廳服務(wù)人員的菜品銷售意識(shí)及能力。第二十二條 餐飲預(yù)訂：

1、酒店?duì)I銷預(yù)訂分部負(fù)責(zé)酒店餐飲部預(yù)訂信息的接收及統(tǒng)籌工作，銷售經(jīng)理為餐飲預(yù)訂直接負(fù)責(zé)人。

2、餐飲部所有員工須熟知餐飲部招牌菜式、時(shí)下餐飲部推廣活動(dòng)及各餐廳菜牌、酒水牌的內(nèi)容，確保迅速、準(zhǔn)確地對(duì)客人所提出的要求給予回應(yīng)并進(jìn)行適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷。

3、酒店餐飲部廚師長(zhǎng)每月須對(duì)營(yíng)業(yè)部菜單配臵情況進(jìn)行不定期抽查并給予相關(guān)指導(dǎo)，提升餐飲部菜單配臵水平。第二十三條 餐飲客戶檔案：

1、餐飲部客戶檔案根據(jù)客戶的餐飲及會(huì)議消費(fèi)額度、頻次、重要程度劃分為如下3類：

A類：政府、業(yè)主及餐飲消費(fèi)額度排名前20%的客戶，由廚師長(zhǎng)進(jìn)行審核確認(rèn)并上報(bào)酒店總經(jīng)理。

B類：餐飲消費(fèi)額度排名前20%-50%的客戶，由各餐廳主管進(jìn)行審核確認(rèn)。

C類：除A類及B類客戶外的其余客戶。

2、餐飲部須每周更新客戶檔案。

第二十四條 客戶拜訪：

1、店內(nèi)拜訪管理：

（1）店內(nèi)拜訪是指餐飲部管理人員對(duì)到達(dá)酒店的客人表達(dá)歡迎和關(guān)切，并主動(dòng)介紹自己和酒店。名片收集情況為評(píng)價(jià)店內(nèi)拜訪工作質(zhì)量的主要標(biāo)志，名片收集工作不得引起客人的反感或影響客人的在店活動(dòng)。

2、適當(dāng)上門拜訪管理：

（1）酒店餐飲部每月第四周須主動(dòng)聯(lián)系市場(chǎng)營(yíng)銷部并制定下月餐飲拜訪計(jì)劃，原則上餐飲部須與銷售部一同拜訪客戶，不得出現(xiàn)重復(fù)拜訪現(xiàn)象。

（2）拜訪客戶時(shí)拜訪人員須攜帶酒店商務(wù)會(huì)議及婚/壽宴套餐菜單。

第五章 餐飲成本管理 第二十五條 酒店廚師長(zhǎng)為酒店餐飲成本控制第一責(zé)任人，于每年11月份制定下一各項(xiàng)餐飲成本率，經(jīng)酒店總經(jīng)理（董事長(zhǎng)）審批。

第二十六條 酒店餐飲部須做好標(biāo)準(zhǔn)成本卡的建立、完善工作。廚師長(zhǎng)須對(duì)餐飲成本進(jìn)行精細(xì)化考量，重點(diǎn)關(guān)注貴價(jià)菜品成本情況，并參照以往餐飲成本率數(shù)據(jù)確定合理成本率區(qū)間。

第二十七條 廚師長(zhǎng)須時(shí)刻關(guān)注廚房各倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存物資情況，針對(duì)倉(cāng)庫(kù)慢動(dòng)物資庫(kù)存情況制定相應(yīng)的出品及推廣措施。

第六章 餐飲基礎(chǔ)管理

第二十九條 客戶檔案、價(jià)格信息（門市價(jià)除外）、營(yíng)收數(shù)據(jù)、合同條款等信息均屬于保密性資料，任何員工不得在未經(jīng)許可的情況下向第三方談及或傳遞相關(guān)信息。

第三十條 餐飲餐廳主管級(jí)及以上員工負(fù)責(zé)主持各分部每日班前、班后會(huì)，廚師長(zhǎng)每周須參加不少于5次部門班前、班后會(huì)。

1、班前會(huì)：主要內(nèi)容須包含酒店新下發(fā)的制度和規(guī)定，當(dāng)日預(yù)訂及賓客信息、當(dāng)日餐廳主推菜式（宴會(huì)廳除外）、當(dāng)日主要工作安排及注意事項(xiàng)。

2、班后會(huì)：主要內(nèi)容包含當(dāng)日接待工作總結(jié)及賓客意見(jiàn)反饋、次日預(yù)訂信息及重點(diǎn)工作。

第三十一條 廚師長(zhǎng)每周須組織各主管召開(kāi)不少于一次的餐飲部?jī)?nèi)部工作溝通會(huì)議，每月月底須組織各主管召開(kāi)餐飲部月度工作總結(jié)會(huì)。其中，餐飲部月度工作總結(jié)會(huì)須在會(huì)議結(jié)束后三個(gè)工作日內(nèi)將相關(guān)會(huì)議紀(jì)要提交酒店總經(jīng)理。

第三十二條 餐飲食品衛(wèi)生與安全管理：

1、酒店餐飲部必須嚴(yán)格執(zhí)行《XXX酒店食品衛(wèi)生與安全標(biāo)準(zhǔn)操作程序》-另行制定。廚師長(zhǎng)為酒店餐飲食品衛(wèi)生安全直接負(fù)責(zé)人。

2、廚師長(zhǎng)每周須組織各廚房廚師長(zhǎng)進(jìn)行不少于一次的食品衛(wèi)生安全檢查并填寫(xiě)檢查記錄表，經(jīng)所有參檢人員簽名后于檢查后三個(gè)工作日內(nèi)將檢查報(bào)告提交酒店總經(jīng)辦。

3、廚師長(zhǎng)每季度第一個(gè)月須對(duì)所有廚師進(jìn)行食品衛(wèi)生及消防安全培訓(xùn)、考核，在日常工作中加強(qiáng)督導(dǎo)。

第七章 附則

第三十三條 本辦法適用于廈門白海豚大酒店

第三十四條 本辦法自發(fā)文之日起執(zhí)行。如以往文件與本辦法規(guī)定不一致的，以本辦法為準(zhǔn)。

附件一：《餐飲部招牌菜式季度銷售情況統(tǒng)計(jì)表》 附件二：《菜式資料卡》 附件三：《特色飲品資料卡》

附件四:《餐飲部創(chuàng)新菜式月度銷售情況統(tǒng)計(jì)表》 附件五：《餐飲營(yíng)銷策劃活動(dòng)計(jì)劃書(shū)》