第一篇：餐飲業(yè)員工手冊(cè)

歡迎加入XXXX，作為餐館的員工，你將與餐館一起成長(zhǎng)，你的工作是整個(gè)餐館動(dòng)作中不可缺少的一部分，餐館也將竭盡所能幫助你在崗位上得到發(fā)展并為你創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。

為使餐館業(yè)績(jī)蒸蒸日上，嚴(yán)格的紀(jì)律和有效的規(guī)章制度是必要的。本手冊(cè)將餐館的員工規(guī)范、獎(jiǎng)懲集一冊(cè)，希望餐館全體員工認(rèn)真學(xué)習(xí)、自覺(jué)遵守，為我們共同的事業(yè)取得成功的保證。

一、關(guān)于理念

1． 管理理念：人性化管理，以人為本

2． 質(zhì)量理念：食品安全重于泰山，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)一絲不茍

3． 服務(wù)理念：零缺陷服務(wù)，客人百分之百的滿意

二、關(guān)于紀(jì)律

1． 服從主管安排，工作積極、熱情、主動(dòng)

2． 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無(wú)關(guān)的事

3． 在做好本職工作的同時(shí)，還要協(xié)助其他崗位

4． 說(shuō)話溝通要輕聲細(xì)語(yǔ)，不大呼小叫影響客人

5． 不參加賭博，不打架斗毆，不偷竊財(cái)物。情節(jié)嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理

6． 不在餐館內(nèi)飲酒和抽煙

三、關(guān)于安全

1． 正確操作一切設(shè)備，發(fā)現(xiàn)電氣、天然氣設(shè)備發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用

2． 不能超負(fù)荷使用電氣、天然氣設(shè)備

3．各種電器設(shè)備及天然氣設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷開(kāi)關(guān)

4．下班時(shí)，檢查并關(guān)閉所有能源開(kāi)關(guān)

5．保持餐館消防措施齊全、有效

6．熟練掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法

7．報(bào)警電話110，火警電話119

四、關(guān)于服務(wù)

1． 時(shí)時(shí)刻刻做到“微笑、快捷、熱情、周到”

2． 舉止文明禮貌，“您好”、“請(qǐng)”、“對(duì)不起”、“謝謝”、“再見(jiàn)” 常掛口

3． 有特發(fā)事件或客人的投訴，做到及時(shí)上報(bào)或及時(shí)處理

4． 客人未離開(kāi)座椅前，嚴(yán)禁收拾餐具和打掃衛(wèi)生

五、關(guān)于衛(wèi)生

1． 錄用后提交市級(jí)醫(yī)院以上體檢的有效健康證

2． 上班時(shí)需穿戴工作服和帽，要干凈、整潔，不得穿拖鞋；女員工不留長(zhǎng)指甲和不披頭散發(fā)、男員工不

留長(zhǎng)發(fā)

3． 自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，時(shí)刻保持餐館客廳和廚房衛(wèi)生整潔

4． 有傳染性的疾病時(shí)，在家中或醫(yī)院休養(yǎng)治療，停止一切工作

六、關(guān)于節(jié)約

1．嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉，嚴(yán)禁人為浪費(fèi)，食

物變質(zhì)后及時(shí)向主管反映后再作處理

2．灶具、餐具等以舊換新時(shí)，要經(jīng)主管批準(zhǔn)后方可更換

七、關(guān)于考勤

1． 按時(shí)上、下班，不得遲到早退

2． 上班時(shí)間：早班為XX，晚班為XX

3． 需要休息的員工應(yīng)提前一日申請(qǐng)

4． 員工因個(gè)人原因辭職，必須提前一個(gè)月

八、關(guān)于工資、福利

1．工資：試用期內(nèi)發(fā)放基本工資，每月15日發(fā)放上月的工資和提成。

2．每月根據(jù)員工的工作表現(xiàn)，評(píng)選出當(dāng)月的優(yōu)秀員工，并給予元獎(jiǎng)勵(lì)

3．年終獎(jiǎng)：雙薪是基本工資的40%，雙薪在春節(jié)前夕與工資一起發(fā)放。獎(jiǎng)金是盈利利潤(rùn)的利潤(rùn)分成。雙薪

在春節(jié)過(guò)后與工資一起發(fā)放。

4．每月休息2天，需在非繁忙時(shí)間休息

5．加班的員工，有補(bǔ)休或加班費(fèi)的補(bǔ)償

九、關(guān)于獎(jiǎng)勵(lì)

獎(jiǎng)勵(lì)依事跡的優(yōu)良程度，分為嘉獎(jiǎng)（獎(jiǎng)勵(lì)X元）、小功（獎(jiǎng)勵(lì)X元）、大功（獎(jiǎng)勵(lì)X元）。有下述但不限于下述事跡者，餐館給予嘉獎(jiǎng)一次：

1． 維護(hù)餐館榮譽(yù)及形象，有具體事例

2． 重大的拾金不昧

3． 為餐館提出合理化建議，并經(jīng)實(shí)施有顯著成績(jī)

4． 嚴(yán)格開(kāi)支，節(jié)約費(fèi)用，為開(kāi)源節(jié)支提出合理建議，并經(jīng)實(shí)施有顯著成績(jī)

十、關(guān)于懲罰

懲罰依違紀(jì)行為的嚴(yán)重程度，分為口頭警告（罰款0元）、口頭警告（罰款X元）、記小過(guò)（罰款X元），記大過(guò)（罰款X元），辭退五種。有下述但不限于下述違紀(jì)行為者，餐館給予懲罰一次：

1． 因個(gè)人原因給餐館造成任何損失

2． 對(duì)客人、主管或同事講話不禮貌，在餐館內(nèi)吵架生事

3． 被客人投訴

4． 遺失或損壞工裝、工牌

十一、關(guān)于保密

由于競(jìng)爭(zhēng)的存在以及員工對(duì)公司的責(zé)任，任何員工都不得將有關(guān)公司的任何信息（包括但不限于員工的工資福利、餐館財(cái)務(wù)狀況、獨(dú)有的食物烹飪技術(shù)）泄漏給任何人。這種保密的義務(wù)，不僅限于合同期內(nèi)，而且在離開(kāi)公司后，員工都將承擔(dān)這種義務(wù)。如員工將餐館的保密信息泄密，餐館將根據(jù)遭受損失的大小追究員工的責(zé)任。

十二、關(guān)于其他

1．錄用后提交個(gè)人身份證復(fù)印件

2．錄用后上崗前進(jìn)行崗位職責(zé)培訓(xùn)

3．保護(hù)好餐館內(nèi)的一切財(cái)物，如有屬個(gè)人原因損壞的要按價(jià)賠償

4．廚房一切灶具、餐具（包括設(shè)備零部件）不準(zhǔn)私自帶出餐館

5．員工離職時(shí)應(yīng)將工裝和工牌交回主管

6．根據(jù)餐館實(shí)際需要，會(huì)不定期的與員工開(kāi)座談會(huì)、培訓(xùn)、修改本員工手冊(cè)

*本《員工手冊(cè)》最終解釋權(quán)歸XX

第二篇：餐飲業(yè)廚房員工手冊(cè)

餐飲業(yè)廚房員工手冊(cè)

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四 食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。

9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會(huì)議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：(1)衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

(5)每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

(6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。

5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用;

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

(一)符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。

(二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

(一)、考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

(二)、考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

(三)、考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

十四.廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。

12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

第三篇：餐飲業(yè)員工手冊(cè)一

餐飲業(yè)員工手冊(cè)一

第一章：勞動(dòng)條例

一、招聘

餐飲業(yè)以任人唯賢為基本原則，凡有志于餐飲服務(wù)工作的各界人士，都可對(duì)照餐飲招工簡(jiǎn)章，報(bào)名參與。餐飲業(yè)將通過(guò)考核面試體檢等必要的程序擇優(yōu)招聘員工。被錄用者需按不同工種交納相應(yīng)的工作及生活用品保證金。

二、試用期

員工需經(jīng)過(guò)3~6個(gè)月的試用期，試用期滿后經(jīng)考核合格后正式聘用，不符合錄用條件者將終止試用。

三、勞動(dòng)合同

凡被正式錄用者，餐飲公司將簽定聘用合同，通常為一年。

四、個(gè)人檔案

A、所有職工在應(yīng)聘前及時(shí)提交有關(guān)簡(jiǎn)歷、學(xué)歷證明等。填寫(xiě)包括個(gè)人簡(jiǎn)歷、家庭成員情況等在內(nèi)的登記表。

B、對(duì)于家庭住址、婚姻狀況等情況的變更應(yīng)在5天內(nèi)告知辦公部門(mén)。

五、工作時(shí)間

A、參照有關(guān)法規(guī)，結(jié)合本地情況和餐飲業(yè)工作特點(diǎn)編排工作日和工作時(shí)間。

B、對(duì)加班超時(shí)的員工給予合理的補(bǔ)償。

六、發(fā)薪方式

每月未發(fā)放工資。如遇周末或法定假期，工資將提前一天發(fā)放。

七、崗位變更

根據(jù)工作需要，餐飲公司有權(quán)在內(nèi)部調(diào)整員工崗位。

八、員工辭退

員工辭退必須（試用期提前7天，正式聘任后提前30天）向所在部門(mén)負(fù)責(zé)人提出書(shū)面申請(qǐng)，經(jīng)餐飲批準(zhǔn)方可離崗。

九、解聘

（1）員工無(wú)任何過(guò)失而自動(dòng)辭職，符合餐飲規(guī)定程序，獲準(zhǔn)后，餐飲公司將退還保證金并發(fā)給當(dāng)月工資。

（2）發(fā)生下列情況之一者，餐飲公司有權(quán)解除合同，不再退還受聘員工保證金。

A、不遵守勞動(dòng)紀(jì)律，玩忽職守，嚴(yán)重違反餐飲公司規(guī)章制度。

B、曠工3天以上，偽造病假、事假。

C、服務(wù)態(tài)度惡劣，責(zé)任心不強(qiáng)，營(yíng)私舞弊，給餐飲公司信譽(yù)帶來(lái)嚴(yán)重影響者。

D、被依法追究刑事責(zé)任。

E、違反計(jì)劃生育規(guī)定，造成不良后果者。

第二章 有關(guān)權(quán)益

一、假期

1，固定假

按國(guó)務(wù)院規(guī)定，員工享有十天法定有薪假期（元旦一天、春節(jié)三天、五一三天、國(guó)慶節(jié)三天）。如法定節(jié)假日需要員工加班，餐飲公司將按《勞動(dòng)法》規(guī)定給予

假期或薪金補(bǔ)償。

2，病假

員工生病必須在市級(jí)以上的醫(yī)院就診，憑醫(yī)院出具的病情證明請(qǐng)假，并于當(dāng)日通

知所在部門(mén)主管（病情嚴(yán)重者，可由家屬代請(qǐng)）方屬有效。病情期間的工資將工

資考勤制度執(zhí)行。

第三章

第四章 3，事假 無(wú)充分理由，員工不得請(qǐng)事假，必須提前兩天申請(qǐng)，經(jīng)部門(mén)主管、辦公室、總經(jīng)理批準(zhǔn)。4，店內(nèi)培訓(xùn) 店內(nèi)培訓(xùn)主要有：業(yè)務(wù)技巧、工作態(tài)度、語(yǔ)言訓(xùn)練等。員工必須根據(jù)安排參加培訓(xùn)，課程結(jié)束時(shí)要進(jìn)行考試，成績(jī)合格，將發(fā)給結(jié)業(yè)證書(shū)，成績(jī)?cè)诜謹(jǐn)?shù)線以下要扣浮動(dòng)工資或獎(jiǎng)金，無(wú)故缺課，按失職處分。

二、業(yè)余學(xué)校學(xué)習(xí)1，目的 2，執(zhí)行方法 3，報(bào)銷(xiāo)

三、員工餐

1、每個(gè)工作日餐飲公司負(fù)責(zé)供應(yīng)員工一餐工作餐，只準(zhǔn)員工本人用膳。

2、未經(jīng)部門(mén)經(jīng)理許可，員工不得把工作餐食物和餐具帶出員工餐廳。

3、工作餐時(shí)間為半小時(shí)，用膳時(shí)間表由辦公室部門(mén)經(jīng)理統(tǒng)籌制訂。

4、員工憑餐券用膳，加班加點(diǎn)員工將由辦公室另外發(fā)給餐券。

5、不準(zhǔn)在員工餐廳內(nèi)喝酒和浪費(fèi)飯菜。員工守則

一、工作態(tài)度

二、制服及名牌

三、儀表、儀容、儀態(tài)及個(gè)人衛(wèi)生

四、拾遺

五、餐飲公司財(cái)產(chǎn)

六、出勤

七、員工工作柜

八、員工通道

九、餐飲公司安全消防安全

一、火災(zāi)預(yù)防

各部門(mén)員工提高消防意識(shí)，防范于未然。

二、志愿消防委員會(huì)

組織員工包刮領(lǐng)導(dǎo)參與的志愿消防人員進(jìn)行培訓(xùn)。

三、火警程序

熟悉火警程序，及時(shí)報(bào)警及消防補(bǔ)救。

四、滅火程序

1、水工到維修中心報(bào)到，密切注意消防泵和供水系統(tǒng)工作。

2、電工到大廳報(bào)到，按指令切斷電源。

3、安全 部人員到大廳報(bào)到，并接受總工程師或安全部經(jīng)理的指示，協(xié)助滅火和人員疏散工作。

4、電梯將停止使用，消防隊(duì)來(lái)到后，由他們接替指揮滅火，直到火滅。

五、疏散

由組織的人員，有組織有規(guī)律從安全的地方疏散群眾。

第四篇：餐飲業(yè)員工管理手冊(cè)

餐飲業(yè)員工管理手冊(cè)

第一章 云南王君敏餐飲有限責(zé)任公司簡(jiǎn)介

1．1 簡(jiǎn)介：

編制該手冊(cè)是為了使你了解云南王君敏餐飲有限責(zé)任公司的規(guī)章制度和員工福利，并以此來(lái)規(guī)范你的行為，嚴(yán)格遵守公司規(guī)章制度，使我們的員工都能從中學(xué)會(huì)和掌握一些知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)，以便更好的為顧客提供盡善盡美的服務(wù)，為企業(yè)嬴利，為自己創(chuàng)收。如有疑問(wèn)，請(qǐng)向公司行政部、人力資源部查詢。

1．2 企業(yè)概況：

云南王君敏餐飲有限責(zé)任公司（簡(jiǎn)稱(chēng)王君敏），是在國(guó)家大一型工業(yè)企業(yè)——云南王君敏生物制品有限公司下轄餐飲公司基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的大型專(zhuān)業(yè)化中式餐飲企業(yè)，下轄餐飲一公司、餐飲二公司和昆明店，共有經(jīng)營(yíng)面積8600平方米，資產(chǎn)總值2840萬(wàn)元，員工450人，日接待能力可達(dá)7000人。

王君敏是國(guó)有企業(yè)改制過(guò)程中產(chǎn)生的餐飲奇跡，為云南餐飲業(yè)甚至中國(guó)餐飲業(yè)做出了重要貢獻(xiàn)，特別是其昆明店，在公司董事長(zhǎng)、總經(jīng)理王君敏先生（王君敏先生同時(shí)還是王君敏生物制品有限公司總經(jīng)理兼董事長(zhǎng)）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，在專(zhuān)家們的精心培育下，在員工們的齊心努力下，該店成為全國(guó)大型餐企業(yè)建設(shè)周期最短、投入產(chǎn)出最快、全國(guó)餐飲環(huán)境最綠色生態(tài)的店，首家將工業(yè)文明注入中餐管理的店，強(qiáng)調(diào)并發(fā)揚(yáng)光大滇菜的店，并在極短的時(shí)間內(nèi)，王君敏有機(jī)地建立了自己的菜品研發(fā)中心、質(zhì)檢中心。建立健全了內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)和管理制度，形成了企業(yè)管理體系、營(yíng)銷(xiāo)體系、菜品體系、服務(wù)體系、質(zhì)檢衛(wèi)生體系。使中餐管理全面走向現(xiàn)代化，成為滇菜的重要代表店。王君敏的突出表現(xiàn)不僅是自己成為什么，而更重要是對(duì)中國(guó)飲食文化的重要貢獻(xiàn)，其“餐廳回歸自然，自然融入餐廳”和烹調(diào)工序化、檢測(cè)科學(xué)化等理念，必將對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展和飲食文化產(chǎn)生重要的影響。

1．3王君敏的經(jīng)營(yíng)理念

1、管理理念：告別模糊走向精確，講求效率，注重效益。

2、服務(wù)理念：零缺陷服務(wù)，顧客百分之百的滿意。

3、營(yíng)建理念：餐廳融入自然，自然回歸餐廳。

4、質(zhì)量理念：安全重于泰山，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)一絲不茍。

1．4 王君敏的管理工作體系

（一）營(yíng)銷(xiāo)體系

公司營(yíng)銷(xiāo)部下分設(shè)營(yíng)業(yè)部、銷(xiāo)售部、市場(chǎng)部、迎賓部，從營(yíng)銷(xiāo)策劃、具體銷(xiāo)售和售后服務(wù)一條龍，為王君敏迅速打開(kāi)局面奠定了基礎(chǔ)。營(yíng)銷(xiāo)部建立健全了管理制度，從《營(yíng)銷(xiāo)員手冊(cè)》到《紀(jì)律制度》、《客戶開(kāi)發(fā)制度》、《管理制度》、《保密制度》、《信息收集制度》等，營(yíng)銷(xiāo)部建立了相應(yīng)的指標(biāo)考核體系，形成了本單位有效的營(yíng)銷(xiāo)組合體系。

（二）組織體系

公司只是一個(gè)純餐飲店，但公司的組織管理卻是嚴(yán)格按現(xiàn)代酒店管理進(jìn)行經(jīng)營(yíng)組織設(shè)計(jì)的，公司設(shè)行政、廚務(wù)、服務(wù)三個(gè)部門(mén)，行政部下設(shè)科室，廚務(wù)下設(shè)工作站，服務(wù)部下設(shè)樓層經(jīng)理、領(lǐng)班。

公司共有各種管理人員56人，其中教授4人，碩士1人，各種中級(jí)職稱(chēng)人員8人，開(kāi)發(fā)建立了自己的管理人才隊(duì)伍。公司已建立起一整套符合實(shí)際的管理制度：《員工獎(jiǎng)勵(lì)制度》，《公司會(huì)議制度》，《財(cái)務(wù)管理制度》，《員工紀(jì)律制度》，《作息制度》，《組織管理制度》，《現(xiàn)場(chǎng)管理制度》，《物資管理制度》??公司管理理念：以人為本，告別模糊，走向精確，追求效率，注重效益。

（三）質(zhì)檢體系

公司質(zhì)檢分服務(wù)質(zhì)檢和廚務(wù)質(zhì)檢，共有專(zhuān)業(yè)人員7人，無(wú)論服務(wù)質(zhì)檢和廚務(wù)質(zhì)檢均按公司要求，根據(jù)國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，制訂企業(yè)工作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)檢人員每天嚴(yán)格按工作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)，從原材料采購(gòu)到初加工、精加工、出品，從樓層、餐臺(tái)到溫度及濕度，再到員工儀容儀表??進(jìn)行檢查，質(zhì)檢人員享有獎(jiǎng)勵(lì)建議權(quán)，同時(shí)對(duì)質(zhì)檢后作出的行動(dòng)必須追究質(zhì)檢人員責(zé)任。

（四）食品安全體系

為對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，同時(shí)保障企業(yè)健康發(fā)展，王君敏對(duì)食品衛(wèi)生安全極為重視，建立了以行政首長(zhǎng)負(fù)責(zé)到底的食品安全衛(wèi)生控制體系，《原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定不準(zhǔn)采購(gòu)不合質(zhì)量要求的原料，《員工行為準(zhǔn)則》規(guī)定了員工個(gè)人衛(wèi)生，《店長(zhǎng)清潔日志》對(duì)店內(nèi)衛(wèi)生作了清潔次數(shù)的規(guī)定，《廚師長(zhǎng)工作日志》則對(duì)腐敗食品不得列入加工，及加工避免細(xì)菌感染作了規(guī)定。

（五）服務(wù)體系

由服務(wù)大師悉心輔導(dǎo)的服務(wù)隊(duì)伍，分設(shè)零點(diǎn)宴會(huì)、商務(wù)公務(wù)、包房三種生態(tài)服務(wù)中心。服務(wù)內(nèi)容：

1、食品。

2、設(shè)備設(shè)施用餐用具。

3、整潔衛(wèi)生。

4、環(huán)境氣氛。

5、安全。

6、技能技巧。

7、禮儀禮貌。

8、服務(wù)態(tài)度。

服務(wù)的核心：以顧客為核心，包括三個(gè)原則：

1、以創(chuàng)造引導(dǎo)或滿足顧客需求為原則。

2、以協(xié)助顧客為原則。

3、以消除顧客不安為原則。

服務(wù)工作的范圍：餐前準(zhǔn)備，餐中服務(wù)，餐后服務(wù)。

服務(wù)質(zhì)量管理：

1、設(shè)計(jì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2、建立顧客反饋系統(tǒng)。

3、建立標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)程序。

4、建立服務(wù)質(zhì)量的控制系統(tǒng)。

服務(wù)理念：零缺陷服務(wù)，百分之百顧客滿意。

1．5王君敏的環(huán)境

以科學(xué)為依據(jù)形成建筑結(jié)構(gòu)布局的綠色環(huán)保和生態(tài)。一方面，整個(gè)店內(nèi)，從層高到溫度、濕度、燈光的照度、亮度，餐位餐臺(tái)之間，墻壁地板、臺(tái)布、員工服裝等顏色的搭配，空氣的質(zhì)量指數(shù)，全按人體工程學(xué)、環(huán)境生態(tài)學(xué)等科學(xué)測(cè)定的數(shù)據(jù)進(jìn)行。另一方面裝修的材料盡量選用對(duì)人體無(wú)害的天然材料，一系列科學(xué)原理的運(yùn)用，使現(xiàn)在的王君敏讓人感到特別的舒服、愜意，并為餐飲營(yíng)建全面科學(xué)化、生態(tài)化提供了范例環(huán)境是關(guān)鍵因素，20000余棵花木美化了環(huán)境，增加了氧氣含量使王君敏成為真正的綠色生態(tài)店。

1．6王君敏的規(guī)模

投資近2000萬(wàn)元，餐用面積5400平方米，餐位1600座，接待能力2000人次/日。

1． 7王君敏的背景

王君敏酒樓系由云南王君敏生物制品有限公司與中國(guó)食文化研究會(huì)，中國(guó)烹飪會(huì)專(zhuān)家共同營(yíng)建的“大型生態(tài)餐飲項(xiàng)目”。

云南王君敏生物制品有限公司，系由國(guó)家大一型企業(yè)（云南省彌勒糖業(yè)有限責(zé)任公司）于2001年11月經(jīng)改制而組建的股份制公司，有雄厚的資金實(shí)力和一流的人才隊(duì)伍，是跨地區(qū)經(jīng)營(yíng)的大型企業(yè)集團(tuán)。

1.8王君敏的產(chǎn)品

（一）菜品體系

王君敏以滇菜為主，75%為滇菜，25%為其它幾大菜系經(jīng)典菜，王君敏的滇菜以傳統(tǒng)味型為主，巧妙地將云南稀有的原料與其他菜系的加工方法結(jié)合，將云南本土的烹制與其它菜系的烹制方法或原料相結(jié)合，將漢民族的烹制方法與其他少數(shù)民族的烹制方法結(jié)合，制出1600余道菜，分設(shè)滇式海鮮宴、野菌花卉宴、山珍海味宴、民族宴等，王君敏的菜品加工以現(xiàn)代

工業(yè)的工序管理為藍(lán)本，標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化，讓傳統(tǒng)僅靠廚師技藝的加工方式逐漸退出舞臺(tái)，使出品更穩(wěn)定。

（二）菜品加工體系

綠色的原料；綠色的餐料；綠色的用水；膳食平衡及科學(xué)；烹制過(guò)程無(wú)污染；完善的質(zhì)量保證體系。

（三）菜品研發(fā)體系

王君敏有一個(gè)健全的研發(fā)體系。目前，王君敏正在以蓬勃的氣勢(shì)發(fā)展，但我們也看得到前面的路還長(zhǎng)，不管過(guò)去的成績(jī)是多么驕人，我們?nèi)詫⒁蝗缂韧夭恍笂^斗，為滇菜、為中國(guó)餐飲業(yè)、餐飲文化的發(fā)展作出積極貢獻(xiàn)。

第二章 員工的權(quán)利和義務(wù)

2.1 每一個(gè)員工都擁有以下基本權(quán)利：咨詢權(quán)、建議權(quán)、反映權(quán)。

2.2 員工在確保工作和業(yè)務(wù)順利開(kāi)展的前提下，有權(quán)向上司提出咨詢，上司有責(zé)任作出合理的解釋與說(shuō)明。

2.3 員工以改善經(jīng)營(yíng)管理與工作具有合理化建議權(quán)，員工有權(quán)對(duì)認(rèn)為不合理的處理向部門(mén)反映，反映必須實(shí)事求是，不得影響本職工作或干擾部門(mén)的正常工作。

2.4 公司鼓勵(lì)員工對(duì)公司及本職工作的主人翁意識(shí)與行為。

2.5 每個(gè)員工主要通過(guò)干好本職工作為公司作貢獻(xiàn)。員工應(yīng)努力擴(kuò)大視野，深入領(lǐng)會(huì)公司目標(biāo)對(duì)自己的要求，養(yǎng)成為企業(yè)作貢獻(xiàn)的思維方式，提高協(xié)作水平與技巧。

2.6 員工應(yīng)遵守職責(zé)間的制約關(guān)系，避免越俎代皰，出現(xiàn)因職責(zé)不清掩蓋管理漏洞與問(wèn)題的現(xiàn)象。

2.7 員工有義務(wù)實(shí)事求是的越級(jí)報(bào)告被掩蓋的管理中的弊端與錯(cuò)誤。

2.8 允許員工在緊急情況下便宜行事，為公司把握機(jī)會(huì)，躲避風(fēng)險(xiǎn)，以及減輕災(zāi)情作貢獻(xiàn)。

2.9 遵守本企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度，服從上級(jí)指示，維持良好的工作秩序。同事間應(yīng)團(tuán)結(jié)協(xié)作，按時(shí)完成企業(yè)交付的各項(xiàng)任務(wù)。

2.10 盡忠職守，有保護(hù)企業(yè)財(cái)產(chǎn)的權(quán)力和義務(wù)，并保守業(yè)務(wù)上的一

第五篇：中小餐飲業(yè)員工培訓(xùn)手冊(cè)

更多精彩： ,中小酒店餐廳員工培訓(xùn)手冊(cè) 第一條 餐廳員工培訓(xùn)可分為兩個(gè)方面，一是對(duì)新招員工進(jìn)行崗位前的培訓(xùn)：二是對(duì)老員工進(jìn)行在職培訓(xùn)。

崗前培訓(xùn)主要內(nèi)容是學(xué)習(xí)本餐廳規(guī)章制度，基本的崗位知識(shí)，實(shí)際地操作技能?；镜膶?zhuān)業(yè)知識(shí)，以便較快地適應(yīng)工作。

員工在職培訓(xùn)主要是根據(jù)崗位的實(shí)際要求，學(xué)習(xí)相應(yīng)業(yè)務(wù)，從實(shí)際出發(fā)，更新業(yè)務(wù)知識(shí)，學(xué)習(xí)新的業(yè)務(wù)技術(shù)。

第二條 員工培訓(xùn)按計(jì)劃，分批分階段，按不同工種及崗位需要進(jìn)行培訓(xùn)：結(jié)合實(shí)際，注重實(shí)用性，逐步提高員工隊(duì)伍素質(zhì)。

第三條 培訓(xùn)內(nèi)容員工培訓(xùn)主要根據(jù)其所從事的實(shí)際工作需要，以崗位培訓(xùn)和專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)為主：前廳服務(wù)員按公司制定的培訓(xùn)教材培訓(xùn)。管理人員應(yīng)學(xué)習(xí)和掌握現(xiàn)代管理理論和技巧，提高指揮。協(xié)調(diào)。督導(dǎo)和策劃能力。廚師等專(zhuān)業(yè)術(shù)人員，應(yīng)接受各自的專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，不斷提高專(zhuān)業(yè)技能。

第四條 方法與形式

1由工司人事部門(mén) 派人或由各部門(mén)指定培訓(xùn)負(fù)責(zé)人組織培訓(xùn)。擴(kuò)展閱讀：,2培訓(xùn)采用授課，講課，討論會(huì)，實(shí)踐學(xué)習(xí)等多種形式進(jìn)行，以加強(qiáng)培訓(xùn)的效果。

3培訓(xùn)的內(nèi)容和時(shí)間安排應(yīng)有計(jì)劃，有目的地進(jìn)行。

4根據(jù)餐廳需要，適當(dāng)組織員工進(jìn)行脫產(chǎn)培訓(xùn)。

第五條 培訓(xùn)檔案的管理

1餐廳應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，及時(shí)將員工的培訓(xùn)內(nèi)容，培訓(xùn)的方式考核成績(jī)記錄在案。

2根據(jù)員工培訓(xùn)檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務(wù)項(xiàng)目，及時(shí)修改培訓(xùn)內(nèi)容，進(jìn)行再培訓(xùn)。

二新員工入職培訓(xùn)

第一條 每位新員工均須參加餐廳舉辦的新員工入職培訓(xùn)，從而對(duì)餐廳運(yùn)作有整體的了解。適應(yīng)餐廳企業(yè)文化及價(jià)直觀，統(tǒng)一思想，規(guī)范行為，讓新員工盡快適應(yīng)工作環(huán)境，達(dá)到上崗要求：培訓(xùn)內(nèi)容及時(shí)間由主管理處統(tǒng)一按排。

第二條 新員工入職培訓(xùn)是員工所屬部門(mén)經(jīng)理及管理處的共同責(zé)任，最遲不應(yīng)超過(guò)報(bào)到后一個(gè)月內(nèi)執(zhí)行。

第三條 每位新員工參加培訓(xùn)后均應(yīng)通過(guò)考核。若未通過(guò)。允許有一次補(bǔ)考機(jī)會(huì)，若補(bǔ)考仍不合格者，建意部門(mén)不予錄用。

第四條 培訓(xùn)過(guò)程中如有請(qǐng)假缺課的將不予考核，待下期培訓(xùn)時(shí)補(bǔ)完相應(yīng)課程后再進(jìn)行考核。

擴(kuò)展閱讀：,第五條 培訓(xùn)結(jié)束后，管理處將對(duì)每位員工的培訓(xùn)情況進(jìn)行評(píng)估，并將結(jié)果反饋給部門(mén)總監(jiān)，經(jīng)理，同時(shí)記錄歸檔。

第六條 未經(jīng)過(guò)新員工入職培訓(xùn)班的員工，不得參加進(jìn)一步的其它培訓(xùn)。

第七條 新員工入職培訓(xùn)由管理處負(fù)責(zé)組織實(shí)施，課時(shí)不得少于14課時(shí)。

三在崗培訓(xùn)

第一條凡在本餐廳試用期滿且正式錄用的員工，為提升工作技能和綜合素質(zhì)，必須接受在崗培訓(xùn)，使每位員工都最大和度地掌握應(yīng)有的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，也使餐廳的每個(gè)崗位上都有最適合該工作的員工，做到人盡其才。

第二條 在崗培訓(xùn)主要包括管理處每個(gè)月舉辦和各項(xiàng)專(zhuān)題培訓(xùn)和各部門(mén)組織的崗位技能培訓(xùn)。

第三條 在崗培訓(xùn)由管理處或各部門(mén)擬定培訓(xùn)計(jì)劃，并按計(jì)劃由管理處或各部門(mén)組織的崗位相關(guān)講師執(zhí)行。以達(dá)到最佳效果。

第四條 具體培訓(xùn)內(nèi)容根據(jù)培訓(xùn)需求而定。

四，餐廳服務(wù)員培訓(xùn)制度

第一章 儀容儀表

第一條 儀容儀表的概念

擴(kuò)展閱讀：,儀容：指容貌，是員工的本身素質(zhì)的體現(xiàn)，反映了企業(yè)的管理水平，能滿面足客人的需要。也反映了我們員工的自尊自愛(ài)。

儀表：指人的外表，包括人的服飾和資態(tài)方面，是個(gè)人精神面貌的外觀體現(xiàn)。

第二條 儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)

1，整齊清潔，自然，大方得體，精神奕奕，充滿活力。

2，頭發(fā)；頭發(fā)整齊，清潔，不可染色，不得披頭散發(fā)。短發(fā)前不及眉，旁不及耳。后不及衣領(lǐng)。長(zhǎng)發(fā)劉海不過(guò)眉。過(guò)肩要扎起（使用公司統(tǒng)一發(fā)夾，用發(fā)網(wǎng)網(wǎng)住，夾于腦后），整齊扎于頭巾內(nèi)，不得使用夸張耀眼的發(fā)夾。

3，耳飾；只可戴小耳環(huán)（無(wú)墜）。顏色清淡。

4，面貌；精神飽滿，表情自然，不帶個(gè)人情緒，面著淡妝，不用有濃烈氣味的化裝品，不可用顏色夸張的口紅，眼影，唇線；口紅脫落，要及時(shí)補(bǔ)妝。

5，手；不留長(zhǎng)指甲，指甲長(zhǎng)度以不超過(guò)手指頭為標(biāo)準(zhǔn)；不準(zhǔn)涂指甲油，經(jīng)常保待清潔；除手表外，不允許佩戴任何餓我物。

6，衣服；合身，燙平，清潔，無(wú)油污，員工牌配戴于左胸，長(zhǎng)衣袖，褲管不能卷起，夏裝襯衣下擺須扎進(jìn)裙內(nèi)，佩帶項(xiàng)鏈，飾物不得露出制服以外。

7，圍兜；清潔無(wú)油污，無(wú)破損，燙直，系于腰間。

8，鞋；穿著公司統(tǒng)一配發(fā)的布鞋，保持清潔，無(wú)破損，不得趿著鞋走路。

擴(kuò)展閱讀：,9，襪子；襪子無(wú)勾絲，無(wú)破損，只可穿無(wú)花，凈色的絲襪。10，身體；勤洗澡，無(wú)體味，不得使用濃烈的香水。

擴(kuò)展閱讀：,