第一篇：2018新鄉(xiāng)縣學(xué)校--食品安全衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽試題

2018年新鄉(xiāng)縣學(xué)校食品安全衛(wèi)生知識(shí)

競(jìng)賽試題

單位：

姓名： 分?jǐn)?shù)：

一、單選題（20分，每小題2分）：

1、購買食品時(shí)，應(yīng)選購包裝上有以下哪些內(nèi)容的食品()A、生產(chǎn)日期B、生產(chǎn)廠家C、QS標(biāo)志D、以上都是

2、以下哪位小朋友的做法是正確的()A、小明食用校園周邊流動(dòng)攤販上購買的肉串B、小紅直接食用未經(jīng)清洗的蘋果

C、小麗放學(xué)回到家后先洗手再吃餅干

3、哪種食品我們學(xué)生不宜常吃()A、油炸類食品B、膨化食品C、燒烤類食品D、以上都是

4、下面哪種食品是有毒食品（），不宜食用()A、發(fā)芽的土豆B、未徹底煮熟的四季豆C、發(fā)霉的花生D、以上都是

5、下列防范食品污染采取的錯(cuò)誤措施是（）

A.飲用潔凈的水，把水燒開了再喝B.吃飯前可以不先洗手，飯后洗也可以

C.菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈

6、以下哪種食品是國家明令禁止食用的（）Ａ．割香螺Ｂ．鯽魚Ｃ．鯧魚

7、以下哪種烹調(diào)方式容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)（）Ａ．蒸Ｂ．煮Ｃ．油炸

8、下面哪種說法正確（）

A、穿了“衣服”（有包裝）的食品比裸露的食品更安全 B、粉絲越白越好 C、香腸顏色越紅越好

9、為什么不能過度喝飲料（）A、多喝飲料會(huì)產(chǎn)生飽腹感，妨礙正常食欲

B、有的飲料用了人工合成的甜味劑、香精、色素、碳酸水等，多喝對(duì)身體沒好處

C、飲料含有一定的熱量，多喝可能導(dǎo)致身體發(fā)胖 D、以上都是

10、科學(xué)選購水果蔬菜，以下做法正確的是（）

A、選購時(shí)令盛產(chǎn)的水果蔬菜B、選購反季水果蔬菜C、整年選購一種特定的水果蔬菜

二、多選題（30分，每小題3分）

1、經(jīng)營者的下列行為，哪些屬于欺詐消費(fèi)者的行為:。()A、銷售摻雜、摻假的食品 B、銷售以假充真，以次充好的食品

C、采取虛假或者其他不正當(dāng)手段使銷售的食品份量不足的 D、利用廣播、電視、電影、報(bào)刊等大眾傳播媒介對(duì)食品作虛假宣傳的

2、選購放心肉,正確的做法是？()A.看是否有動(dòng)物檢疫合格證明 B.胴體上是否有紅色或藍(lán)色滾花印章

C.禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明 D.購買熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽

3、以下對(duì)兒童青少年的膳食營養(yǎng)供給，說法正確的是()A.中小學(xué)生可施行課間用餐

B.供給全面而合理的營養(yǎng)，保證三餐熱量能合理供給 C.應(yīng)盡量增加熱能的攝入

D.提高動(dòng)物性食品的比值，注意補(bǔ)充含鐵碘鈣食品

4、以下對(duì)合理營養(yǎng)的基本要求，正確的是()A.攝取的食品應(yīng)供給足量的營養(yǎng)素和熱能 B.食物應(yīng)對(duì)人體無毒害

C.食物不應(yīng)有微生物污染及腐敗變質(zhì)

D.爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹調(diào)方法

5、以下哪種物品若經(jīng)常使用，易引起中毒？()A.帶“釉上彩”的瓷器 B.錫壺

C.用廢舊鋁制品改制的餐具 D.竹筷

6、購買食品發(fā)現(xiàn)以下哪些情形不要購買（）A、包裝破損B、超過保質(zhì)期

C、標(biāo)簽上注釋不全如無廠名、廠址等D、食品外觀有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象

7、如何利用食品標(biāo)簽選購食品（）

A、從食品標(biāo)簽上標(biāo)明的食品名稱區(qū)別食品的內(nèi)涵和質(zhì)量特征。B、從配料表或成份表上識(shí)別食品的內(nèi)在質(zhì)量及特殊效用。C、從凈含量或固形物含量上識(shí)別食品的數(shù)量及價(jià)值。D、從生產(chǎn)日期和保質(zhì)期上識(shí)別食品的新鮮程度。

8、食品安全問題主要集中在以下幾個(gè)方面()A、微生物性危害B、化學(xué)性危害 C、生物毒素D、食品摻假

9、如何區(qū)別鮮牛奶與含乳飲料()A、鮮牛奶中的蛋白質(zhì)含量一般不低于2.9％，而含乳飲料通常在1.0％以上。

B、鮮牛奶的顏色比含乳飲料的白

C、鮮牛奶和含乳飲料在包裝物上都應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，即“鮮牛奶”或“含乳飲料”。

D、鮮牛奶的味比含乳飲料的濃香

10、如何避免兒童飲食中的生物性污染()A、不食用不新鮮的食物

B、盡量不吃剩飯剩菜，冰箱里放置過夜的食物如要吃一定要充分加熱。

C、因微波爐加熱的不均勻，慎用微波爐給兒童制作食品

D、一些細(xì)菌在低溫下可以繁殖，所以冰箱不是保險(xiǎn)箱，存放食品有一定的期限，不吃過了保質(zhì)期的食物。

三、判斷題（20分，每小題2分）

1、不同批次的食品可以共用一個(gè)檢驗(yàn)合格證。()

2、社會(huì)團(tuán)體、社會(huì)中介機(jī)構(gòu)對(duì)食品質(zhì)量做出承諾、保證，而該食品又不符合其承諾、保證的質(zhì)量要求，給消費(fèi)者造成損失的應(yīng)承擔(dān)連帶責(zé)任。()

3、味精主要是谷氨酸鈉，廣泛用于食品和菜肴的調(diào)味，烹調(diào)中正確使用味精的時(shí)間是菜肴出鍋前。()

4、建議少食富含淀粉的油炸食品，因?yàn)橐恍┐祟愂称分泻袑?duì)人體有潛在致癌性的丙烯酰胺。()

5、食用海鮮的同時(shí)喝啤酒產(chǎn)生的酚類物質(zhì)對(duì)人體有害。()

6、沒有煮透的黃豆不能吃的原因是黃豆中所含的天然毒素沒有被破壞掉，易引起中毒。()

7、傷寒、痢疾等食源性腸道疾病屬于食物中毒。()

8、無公害農(nóng)產(chǎn)品是指其安全質(zhì)量符合有關(guān)強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)及法律、法規(guī)規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品及初加工品。()

9、蘇丹紅是人工色素，是一種具有潛在致癌危險(xiǎn)的物質(zhì)，在食品中不允許使用。()

10、大米的陳化速度和貯存時(shí)間是成正比的，時(shí)間越長，大米越失去原有的色、香、味,有害物質(zhì)增加，食用品質(zhì)下降。()

四、問答題（30分，每小題10分）

1、水是生命之源，生命離不開水。水在生物體中的主要作用是什么？

2、選購放心肉,正確的做法是什么？

3、如何避免兒童飲食中的生物性污染？

第二篇：學(xué)生食品安全衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽試題

中小學(xué)生食品安全衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽試題（附答案）

一、單選題：（每題2分）

1、購買食品時(shí)，應(yīng)選購包裝上有以下哪些內(nèi)容的食品(D)A、生產(chǎn)日期B、生產(chǎn)廠家C、QS標(biāo)志D、以上都是

2、哪種食品我們學(xué)生不宜常吃(D)A、油炸類食品B、膨化食品C、燒烤類食品D、以上都是

3、下面哪種食品是有毒食品（），不宜食用(D)A、發(fā)芽的土豆B、未徹底煮熟的四季豆C、發(fā)霉的花生D、以上都是

4、下列防范食品污染采取的錯(cuò)誤措施是（B）

A.飲用潔凈的水，把水燒開了再喝B.吃飯前可以不先洗手，飯后洗也可以 C.菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈

5、以下哪種烹調(diào)方式容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)（C）Ａ．蒸Ｂ．煮Ｃ．油炸

6、下面哪種說法正確（A）

A、穿了“衣服”（有包裝）的食品比裸露的食品更安全B、粉絲越白越好 C、香腸顏色越紅越好

7、為什么不能過度喝飲料（D）

A、多喝飲料會(huì)產(chǎn)生飽腹感，妨礙正常食欲B、有的飲料用了人工合成的甜味劑、香精、色素、碳酸水等，多喝對(duì)身體沒好處C、飲料含有一定的熱量，多喝可能導(dǎo)致身體發(fā)胖D、以上都是

8、為加強(qiáng)食品安全法制化管理，我國制定（）。（B）A.食品衛(wèi)生法 B.食品安全法 C.食品質(zhì)量法

9、消費(fèi)者在消費(fèi)食品過程中其合法權(quán)益受到侵害時(shí)，可以撥打（）全國消費(fèi)者申訴舉報(bào)統(tǒng)一電話。（C）

A、315 B、96311 C、12315

10、水垢對(duì)人體的危害非常的大，對(duì)于保溫瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正確的是？（A）

A.可用加入適量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉 B.可用加入適量小蘇打的水浸泡，使它慢慢溶解掉 C.可用鹽水浸泡，使它慢慢溶

11、兒童不宜經(jīng)常食用哪種食品?（C）A.五谷雜糧 B.堅(jiān)果類的零食 C.各種保健品

12、在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種營養(yǎng)素相比較，最容易損失的是（A）A.維生素B.蛋白質(zhì)C.礦物質(zhì)D.脂肪

13、青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入（C）A.牛奶B.瘦肉C.海產(chǎn)品D.蔬菜

14、促進(jìn)兒童少年發(fā)育最積極的因素是（B）A.遺傳B.營養(yǎng)和體育鍛煉C.生活制度D.疾病

15、食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容是什么？（D）

A.保質(zhì)期B.生產(chǎn)日期C.詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱D.以上都必須具有

16、以下哪種說法是正確的？（D）

A.綠色食品就是綠顏色的食品B.天然的食品都是綠色食品 C.野生的食品就是綠色食品

D.綠色食品是經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證的許可使用綠色食品標(biāo)志的食品

17、每日食鹽攝入多少可滿足正常需要？（A）A3~5克B6~9克C10~15克D16~20克

18、烹調(diào)時(shí)一般認(rèn)為食品中心溫度達(dá)到多少度能確保安全？(B)A、60度B、70度C、80度D、85度

19、供應(yīng)后剩余的食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過多少小時(shí)？(B)A、12小時(shí)B、24小時(shí)C、36小時(shí)D、48小時(shí)

20、下列關(guān)于食品安全法對(duì)進(jìn)口預(yù)包裝食品標(biāo)簽和說明書的要求不正確的是（）(C)A.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書 B.載明食品原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式 C、只需要中文標(biāo)簽和說明書，其他的不需要

二、多選題（每題2分）

1、經(jīng)營者的下列行為，哪些屬于欺詐消費(fèi)者的行為:。(ABCD)A、銷售摻雜、摻假的食品 B、銷售以假充真，以次充好的食品

C、采取虛假或者其他不正當(dāng)手段使銷售的食品份量不足的 D、利用廣播、電視、電影、報(bào)刊等大眾傳播媒介對(duì)食品作虛假宣傳的

2、以下對(duì)兒童青少年的膳食營養(yǎng)供給，說法正確的是(ABD)A.中小學(xué)生可施行課間用餐

B.供給全面而合理的營養(yǎng)，保證三餐熱量能合理供給 C.應(yīng)盡量增加熱能的攝入

D.提高動(dòng)物性食品的比值，注意補(bǔ)充含鐵碘鈣食品

3、購買食品發(fā)現(xiàn)以下哪些情形不要購買（ABCD）A、包裝破損B、超過保質(zhì)期

C、標(biāo)簽上注釋不全如無廠名、廠址等D、食品外觀有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象

4、食品安全問題主要集中在以下幾個(gè)方面(ABCD)A、微生物性危害B、化學(xué)性危害 C、生物毒素D、食品摻假

5、如何避免兒童飲食中的生物性污染(ABD)A、不食用不新鮮的食物

B、盡量不吃剩飯剩菜，冰箱里放置過夜的食物如要吃一定要充分加熱。C、因微波爐加熱的不均勻，慎用微波爐給兒童制作食品

D、一些細(xì)菌在低溫下可以繁殖，所以冰箱不是保險(xiǎn)箱，存放食品有一定的期限，不吃過了保質(zhì)期的食物。

6、蔬菜、水果中含量較多的是（ACDE）A．水分B．脂肪C．礦物質(zhì)D．粗纖維E．維生素

7、可以最有效地減少蔬菜中營養(yǎng)素的損失的方法是（ABCD）A．吃新鮮蔬菜Ｂ．先洗再切 Ｃ．洗后盡早烹調(diào)Ｄ．急火快炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃。

8、多吃糖可能引起的疾病是（ABC）A．肥胖B．糖尿病C．齲齒Ｄ．高血壓

9、酸奶的益處是（ABCD）

Ａ．易于消化吸收Ｂ．刺激胃酸分泌

Ｃ．抑制腸道腐敗菌的生長繁殖Ｄ．減輕乳糖不耐癥癥狀

10、下列食物中可能含有致癌物是（BCD）

Ａ．變黑的蘑菇罐頭Ｂ．發(fā)霉的花生Ｃ．炸焦的魚Ｄ．咸肉

11、屬于食品添加劑＿＿。(ABCD)A.防腐劑B.漂白劑C.甜味劑D.香料（香精）

12、兒童不宜多食的食物＿＿。(ABCD)A.糖果B.方便面C.洋快餐D.冷飲

13、妨礙青少年發(fā)育的飲食習(xí)慣＿＿。(ABCD)A.不定時(shí)定量進(jìn)食B.吃高糖、高鹽、高脂肪的食物C.偏食D.迷戀快餐食品

14、長期多喝含糖汽水可能會(huì)帶來哪些危害(AB)A、肥胖B、糖尿病C、感冒D、骨折

15、當(dāng)我們口渴時(shí)，不建議大量喝(ABC)A、冷飲B、奶茶C、功能性飲料D、白開水

16、錯(cuò)誤的飲食習(xí)慣(ABCD)A、可以用零食當(dāng)飯吃B、少吃飯多吃零食C、不餓就不吃D、餓了就去買流動(dòng)攤販的東西吃

17、不宜空腹食用(ABCD)A、柑橘B、香蕉C、蘋果D、柿子

18、世界衛(wèi)生組織“通緝”的垃圾食品是（ABC）

A、油炸食品B、汽水可樂類食品C、燒烤類食品D、肉干、香腸類食品

19、我們不能去學(xué)校周邊的流動(dòng)攤販就餐的原因(ABC)A、流動(dòng)攤販衛(wèi)生不符合要求B、從業(yè)人員沒有健康證C、可能存在腐敗變質(zhì)的食物D、食物便宜吃起來方便

20、消費(fèi)者在購買消費(fèi)時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)()（ABCD）

A、看證件。要到持有《營業(yè)執(zhí)照》和《食品流通許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》、（衛(wèi)生許可證）的經(jīng)營場(chǎng)所購買和消費(fèi)有質(zhì)量保證的食品。B、看包裝?？窗b有無破損或外漏，包裝的文字、印刷是否工整清晰，是否仿冒知名品牌包裝。

C、看標(biāo)簽?？礃?biāo)簽上的生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址、成分配料、質(zhì)量等級(jí)、凈含量等中文標(biāo)識(shí)是否齊備、詳細(xì)。

D、認(rèn)準(zhǔn)“QS”標(biāo)識(shí)。

三、是非題(每題1分)

1、建議少食富含淀粉的油炸食品，因?yàn)橐恍┐祟愂称分泻袑?duì)人體有潛在致癌性的丙烯酰胺。(√)

2、沒有煮透的黃豆不能吃的原因是黃豆中所含的天然毒素沒有被破壞掉，易引起中毒。(√)

3、傷寒、痢疾等食源性腸道疾病屬于食物中毒。(×)

4、冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時(shí)間，因?yàn)楸渲袦囟鹊?，所以不必?fù)?dān)心食物變質(zhì)。(×)

5、生熟案板分開有利于防止病毒污染食品。(√)

6、食品安全一般指相對(duì)安全性，是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。在有效控制食品有害物質(zhì)或有毒物質(zhì)含量的前提下，一切食品是否安全，還要取決于食品制作、飲食方式的合理性，適當(dāng)食用數(shù)量，以及食用者自身的一些內(nèi)在條件。（√）

7、反復(fù)燒開的水含亞硝酸鹽，不宜飲用。（√）

8、合理保存牛奶的溫度是0-10℃。（√）

9、冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置。（√）

10、目前，我國最常用的判斷兒童少年?duì)I養(yǎng)不良和超重的方法是身高標(biāo)準(zhǔn)體重法。（√）

11、由于蛋黃中的膽固醇含量過高，吃了會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化等疾病，所以處在生長發(fā)育階段的中小學(xué)生應(yīng)該少吃蛋黃。（×）

12、食物未進(jìn)行保鮮處理保存在冰箱中，就一直不會(huì)腐敗變質(zhì)。（×）

13、純果汁可以完全代替水果的。（×）

14、水果不能代替蔬菜。（√）

15、豆?jié){中不能沖入雞蛋；不要空腹飲豆?jié){；（√）

16、不吃主食(大米、小麥等五谷)會(huì)傷脾胃且會(huì)傷肝腎。（√）

18、保質(zhì)期(最佳食用期)是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。(√)

19、喝豆?jié){一定要將豆?jié){徹底煮開，否則會(huì)發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。(√)20、在買肉的時(shí)候用紙巾在肉上擦拭一下，如果紙巾上沾的是油，則表示這塊肉很正常，但是如果紙巾馬上變濕則很可能為注水肉。（√）

第三篇：學(xué)校食品安全衛(wèi)生知識(shí)

學(xué)校食品安全衛(wèi)生知識(shí)

一、食品安全衛(wèi)生的重要性

按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品應(yīng)該無毒無害，具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，既是從營養(yǎng)與衛(wèi)生二方面來保證食品安全。

1.人類健康對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求

食品安全事件容易造成群體性發(fā)病，引起較大的社會(huì)和心理影響，也極易受到恐怖主義和犯罪分子的利用，如何保證食品安全已提升到新世紀(jì)社會(huì)性、國際性的重大課題，越來越受到政府和人們的重視。目前，我國食品安全面臨的形勢(shì)仍然十分嚴(yán)峻，食源性疾病也不斷出現(xiàn)，濫用農(nóng)藥中毒，“瘦肉精”中毒，潲水油事件，劣質(zhì)奶粉事件，甲醇中毒、亞硝酸鹽食物中毒等重大事件在全國各省市均有報(bào)道。對(duì)人民生命和健康造成了危害。

2.食品貿(mào)易全球化對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求

目前全球食品安全形勢(shì)不容樂觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升，惡性污染事件接二連三，新技術(shù)、新工藝帶來新的危害致使世界范圍內(nèi)食品貿(mào)易糾紛不斷，成為影響食品國際貿(mào)易的重要因素。如英國的瘋牛病僅禁止出口一項(xiàng)每年損失52億美元，為杜絕瘋牛病而采取的宰殺行動(dòng)損失約300億美元；比利時(shí)的二惡英污染事件不僅導(dǎo)致其生產(chǎn)的動(dòng)物性食品被大量銷毀，而且導(dǎo)致世界各國禁止其動(dòng)物性食品的進(jìn)口，據(jù)估計(jì)經(jīng)濟(jì)損失在13億歐元。

3.社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和國家安全對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求

食品安全問題的發(fā)生不僅使其經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害，還影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任、威脅社會(huì)穩(wěn)定和國家安全。比利時(shí)的二惡英事件不僅使衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺(tái)，也使執(zhí)政長達(dá)40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)。食品安全問題已受到各國政府部門的高度重視，在2001年初世界衛(wèi)生組織召開的第53屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，全球100余個(gè)會(huì)員國針對(duì)食品安全問題達(dá)成了一項(xiàng)《食品安全》決議。將食品安全列為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域，并要求成員國制定相應(yīng)的行動(dòng)計(jì)劃，最大程度地減少食源性疾病對(duì)公眾健康的威脅。我國政府也高度重視食品的安全與衛(wèi)生問題。在總結(jié)原有工作的基礎(chǔ)上，并借鑒國外的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，制定了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》。

二、國內(nèi)、省內(nèi)學(xué)校食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀

國內(nèi)、省內(nèi)學(xué)校食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀不容樂觀，主要的不安全因素有：

1.領(lǐng)導(dǎo)不夠重視，沒有把確保學(xué)校食品衛(wèi)生工作納入學(xué)校的重要議事日程，不能有效地履行食品衛(wèi)生校長負(fù)責(zé)制。

2.制度措施落實(shí)不到位，甚至很薄弱；如學(xué)校所采購的食品質(zhì)量不高，所經(jīng)銷食品常忽略了供餐食品經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證（包括許可項(xiàng)目）等資質(zhì)條件的審查，對(duì)其加工場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、加工能力不能做到認(rèn)真考察，只考慮到其價(jià)格因素，由于加工能力所限，導(dǎo)致超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，極易使所加工的食品腐敗變質(zhì)而引起食物中毒。有的標(biāo)識(shí)不清，有的無索證等，存在著食品不安全隱患。

3.食堂硬件設(shè)施、功能區(qū)劃分等衛(wèi)生設(shè)施條件不符合衛(wèi)生要求，餐具消毒措施及保潔設(shè)施不落實(shí)，無熟菜間及售菜間、無防蠅、防塵設(shè)施、熟食間中無紫外線消毒燈等；

4.從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)淡漠，崗位責(zé)任制不明確，法律、法規(guī)衛(wèi)生意識(shí)差，不注重個(gè)人衛(wèi)生，長指甲、留胡須、操作時(shí)抽煙等時(shí)有發(fā)生，有的未穿戴工作衣帽。

5.有些學(xué)校將食堂、小賣部等后勤工作社會(huì)化，全部承包給個(gè)人，將之推向市場(chǎng)，某些學(xué)校、個(gè)體承包商由于受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)，重經(jīng)營、輕衛(wèi)生安全，不顧食品安全因素，置法律法規(guī)不顧，從事違法經(jīng)營活動(dòng)，有的未按衛(wèi)生許可核定項(xiàng)目經(jīng)營，制售盒飯，經(jīng)銷油炸食品等。

三、學(xué)校食品安全衛(wèi)生的重要性

學(xué)校食堂的安全衛(wèi)生同樣關(guān)系到學(xué)生的健康與學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展。近年來學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校安全敲響了警鐘。學(xué)生是祖國的未來，學(xué)生的健康牽動(dòng)著千萬個(gè)家庭的心，學(xué)校一旦發(fā)生食品衛(wèi)生問題往往影響到一個(gè)大群體，輕者影響學(xué)生學(xué)習(xí)，重者影響社會(huì)的穩(wěn)定性。同時(shí)發(fā)生食品衛(wèi)生問題也影響學(xué)校的正常學(xué)習(xí)和工作秩序，使學(xué)校聲譽(yù)下降，可能還會(huì)進(jìn)而影響學(xué)校的招生及經(jīng)濟(jì)利益。

四、學(xué)校常見食源性疾病發(fā)生的種類和原因

食源性疾?。褐赣蓴z食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。它包括食物中毒、經(jīng)食物中感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。

引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害

（一）生物性危害

1.食源性細(xì)菌病原體最常見，在夏秋季節(jié)多發(fā)，引起中毒的食品常常是動(dòng)物性食品。

沙門氏菌病

1）病原與中毒食品：包括僅感染人的傷寒、副傷寒沙門氏菌和引起人食物中毒的鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等。多發(fā)生在夏季，傳播可通過水和食物，中毒食品主要是肉類食品，常由于食物存放不當(dāng)，食用前未燒熟煮透所致。

2）臨床表現(xiàn)： 腸熱型（傷寒、副傷寒）：開始出現(xiàn)發(fā)熱不適、全身疼痛，此后患者出現(xiàn)持續(xù)高熱、相對(duì)緩脈、肝脾腫大，外周白細(xì)胞下降、皮膚出現(xiàn)玫瑰疹。嚴(yán)重腸局壞死和潰瘍，有出血、穿孔等并發(fā)癥。

急性胃腸炎型（食物中毒）：潛伏期12~24小時(shí)，突然惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程3~7天，預(yù)后良好。其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。

其他還有葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌屬食物中毒、蠟樣芽孢桿菌屬食物中毒等等。

志賀菌感染（痢疾）

由于進(jìn)食被志賀菌污染的食物和水而引起，常常由于不衛(wèi)生的加工人員接觸食品所致。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉（有里急后重、粘液血便）、發(fā)熱、發(fā)汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。

霍亂

由于進(jìn)食被霍亂弧菌污染的食物和飲水而引起，常見引起傳播是由于海產(chǎn)品或海產(chǎn)品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品過程或存放時(shí)被污染所致。

防治：以預(yù)防為主，做好管水、管糞、管食品、滅蒼蠅的綜合防治措施。

細(xì)菌性食源性疾病的預(yù)防原則

1）防止病原菌污染及毒素產(chǎn)生

2）防止病原體繁殖及毒素的形成

3）殺滅細(xì)菌及破壞毒素

2、食源性病毒

甲型肝炎

病毒為單股RNA病毒，可感染不同動(dòng)物和人。常年多發(fā)，各種年齡均易感染，水源、食物均可造成暴發(fā)流行，常見污染的食品為冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、貝類和冷飲。

臨床表現(xiàn)：潛伏期15-45天，平均30天?？捎悬S疸型和無黃疸型二種。

預(yù)防：主要切斷傳染途徑，控制傳染源，加強(qiáng)飲食、飲水、環(huán)境衛(wèi)生管理。養(yǎng)成個(gè)人良好衛(wèi)生習(xí)慣。

3.食源性寄生蟲

旋毛蟲病、絳蟲?。菏秤酶腥镜膭?dòng)物性食品所引起

1）囊蟲病

豬囊蟲在半透明的水泡狀包囊中，肉眼為白色，比綠豆略大，包囊一端為乳白色不透明的頭節(jié)，這種肉稱“米豬肉”。人吃了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在腸道發(fā)育成蟲，引起人的絳蟲病；成蟲也可逆行入胃，經(jīng)消化孵出幼蟲，幼蟲入腸壁通過血液達(dá)到全身，使人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致腦尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，嚴(yán)重?fù)p害人體健康。

2）旋毛蟲病，主要寄生在隔肌、舌肌、心肌

人食用含旋毛蟲包囊的肉后經(jīng)一周在腸道發(fā)育為成蟲，并產(chǎn)生大量新幼蟲鉆入腸壁，隨血入全身各部位，損害人體健康，人體得病與吃生食或半生食肉類有關(guān)。

預(yù)防：加強(qiáng)肉品檢疫；加強(qiáng)市場(chǎng)管理防止販賣病畜肉；加強(qiáng)宣教，糾正不良飲食習(xí)慣；烹調(diào)加熱要徹底，防止交叉污染。

4.天然毒素類

包括1）海洋毒素

貝類毒素麻痹性貝類毒素；魚類毒素包括河豚毒素、西加毒素和鯖魚毒素；

2）真菌毒素和3）植物毒素

毒蕈中毒、豆類食物中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒。

毒蕈中毒常見原因及預(yù)防

蕈類又稱蘑菇，蘑菇的生長環(huán)境多種多樣，草原、樹林中菌菇生長較為集中。毒蘑菇又稱毒蕈，在我國，毒蘑菇有100種左右，但多數(shù)種類的毒性輕微或尚不能確定，常引起人嚴(yán)重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。臨床表現(xiàn)根據(jù)毒素成分，中毒癥狀劃分胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型。預(yù)防措施應(yīng)加強(qiáng)宣傳、避免誤食。

菜豆類食物中毒

有毒成分可能是皂素和紅細(xì)胞凝集素，具有凝血作用。中毒原因是未煮透，含毒成分未徹底破壞。臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為2-4小時(shí)，有惡心嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭育、少數(shù)胸悶、心慌、出冷汗、四肢麻木、畏寒等，體溫一般正常，恢復(fù)快。預(yù)防：豆角易燉吃，炒食不要貪圖脆嫩。發(fā)芽土豆中毒

有毒成分：龍葵堿C45H73NO15，土豆發(fā)芽其幼芽和芽眼部分龍葵素含量增加。臨床表現(xiàn)為潛伏期多數(shù)2-4小時(shí)，先有咽喉抓癢及燒灼感，其后出現(xiàn)胃腸道癥狀，劇烈吐、瀉致脫水、電解質(zhì)紊亂和血壓下降，可有頭暈、頭痛、輕度意識(shí)障礙、呼吸困難，重者因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。預(yù)防：低溫下貯藏土豆，防止發(fā)芽；不吃發(fā)芽、發(fā)綠色皮的土豆；生芽少的挖去芽和芽眼，宜燉、煮、紅燒吃，加食醋可破壞毒素。

（二）化學(xué)性危害

農(nóng)藥殘留、有毒金屬和化合物（鉛、鎘、汞、砷、氟、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二惡英）、工廠化學(xué)藥品（潤滑劑、清潔洗消劑、油漆）、獸藥殘留。

亞硝酸鹽食物中毒

（1）中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中加入過多硝酸鹽，亞硝酸鹽。

（2）中毒機(jī)制：氧化血紅蛋白中二價(jià)鐵為三價(jià)鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧。

（3）預(yù)防措施：嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸保存衛(wèi)生管理；加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測(cè)。

有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

有機(jī)磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲劑。廣泛用于農(nóng)林業(yè)。

（1）中毒的原因：中毒原因主要是有機(jī)磷農(nóng)藥污染食物引起。如用裝過農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運(yùn)輸過程中受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染；剛施過有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜水果，沒有到安全間隔期就采摘上市，或把有機(jī)磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉庫保管，造成誤食或污染食品，投毒、自殺。

（2）中毒癥狀：潛伏期多在2小時(shí)以內(nèi)，潛伏期越短，病情越重。中毒輕者表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無力等。還有肌束震顫、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎（口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物）、腹痛、腹瀉。嚴(yán)重有心跳加快、血壓升高、發(fā)紺、瞳孔縮小如針尖、對(duì)光反向消失、呼吸極困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進(jìn)入昏迷狀態(tài)。最后可因呼吸衰竭或循環(huán)衰竭而死亡。

（3）預(yù)防 有機(jī)磷農(nóng)藥專人保管，單獨(dú)貯存；器具專用；噴灑農(nóng)藥須遵守安全間隔期；噴過農(nóng)藥和播過毒種的農(nóng)田，要樹立標(biāo)志提示群眾；配藥拌種要遠(yuǎn)離畜圈、飲水源和瓜果地，以防治污染；噴灑藥作業(yè)必須注意個(gè)人防護(hù)，噴藥后用肥皂水洗手、臉；蔬菜水果在食用前洗凈。

學(xué)生食品安全衛(wèi)生預(yù)防措施

學(xué)校的食品衛(wèi)生整頓工作是一項(xiàng)長期的工作，下一部衛(wèi)生部將與教育部門共同研究和解決學(xué)校存在的食品安全隱患問題。近年來，衛(wèi)生部根據(jù)《食品衛(wèi)生法》，有針對(duì)性地加強(qiáng)了有關(guān)學(xué)校食品衛(wèi)生安全的法規(guī)和制度建設(shè)，先后制定并發(fā)布了《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《食物中毒事故處理辦法》，教育部和衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)《學(xué)生食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等規(guī)章制度，為學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、食物中毒事故的處理提供了有力的法律依據(jù)。此外，教育部、衛(wèi)生部還多次聯(lián)合下文開展學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，希望通過檢查工作以查促建，以查促改，加強(qiáng)防范，消除可能發(fā)生食物中毒的隱患，確保學(xué)生的身心健康與生命安全。

作為學(xué)生應(yīng)掌握一定的食品安全衛(wèi)生知識(shí)，做好個(gè)人防護(hù)，以下幾點(diǎn)提請(qǐng)大家注意：

1.購買食物時(shí)，注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過保質(zhì)期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無QS標(biāo)識(shí)，不能購買三無產(chǎn)品。

2.打開食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

3.不到校園周邊無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。

4.注意個(gè)人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

5.少吃油炸、油煎食品

學(xué)校在食品安全衛(wèi)生方面已開展了很多工作，包括對(duì)硬件設(shè)施的投入，管理制度的建立、完善與落實(shí)，對(duì)有關(guān)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、宣傳。但是仍然有很多工作需要完善，其中包括建立有效的監(jiān)督機(jī)制，有計(jì)劃地對(duì)飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，對(duì)學(xué)生食品衛(wèi)生知識(shí)的宣傳，學(xué)校周邊飲食攤點(diǎn)的整頓等等。希望以檢查為契機(jī)，促進(jìn)學(xué)校的發(fā)展，確保學(xué)生的身體健康。

第四篇：學(xué)校食品安全衛(wèi)生知識(shí)

學(xué)校食品安全衛(wèi)生知識(shí)

一、食品安全衛(wèi)生的重要性

按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品應(yīng)該無毒無害，具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，既是從營養(yǎng)與衛(wèi)生二方面來保證食品安全。

1.人類健康對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求

食品安全事件容易造成群體性發(fā)病，引起較大的社會(huì)和心理影響，也極易受到恐怖主義和犯罪分子的利用，如何保證食品安全已提升到新世紀(jì)社會(huì)性、國際性的重大課題，越來越受到政府和人們的重視。食源性疾病是使人遭受痛苦的一個(gè)主要原因，它能帶來不必要的死亡和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。在世界范圍內(nèi)，近年來食品安全方面的惡性、突發(fā)事件屢屢發(fā)生，比利時(shí)發(fā)生二惡英污染事件；英國發(fā)生的瘋牛病及豬瘟；日本發(fā)生的近萬例的大腸桿菌O157的食物中毒事件均已嚴(yán)重威脅人群健康。

瘋牛病

全稱“牛海綿伏腦病”，發(fā)病原因可能是給牛喂養(yǎng)了患瘙癢病的羊制成的肉骨粉而引起。引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因子的真正性質(zhì)目前被認(rèn)可的是一種叫“prion”（譯為朊粒蛋白）的正常細(xì)胞蛋白發(fā)生結(jié)構(gòu)變異而造成。暫時(shí)稱之為“瘋牛病因子”。發(fā)生感染的病牛，病原體主要存在于腦組織、脊髓和眼睛的視網(wǎng)膜，部分在小腸、骨髓和脊背神經(jīng)節(jié)也可發(fā)現(xiàn)。到2000年7月英國已有34000多個(gè)牧場(chǎng)的176000多頭牛感染該病，1993年初是高峰，每月至少有1000頭牛發(fā)病。到1996年3月英國政府才承認(rèn)“新變異型克雅氏病”與瘋牛病有關(guān)。我國農(nóng)業(yè)部和有關(guān)部門多次下發(fā)通知禁止違法進(jìn)口、經(jīng)營和使用反芻動(dòng)物及其產(chǎn)品、胚胎和動(dòng)物源性飼料。

大腸埃希菌食物中毒

1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達(dá)1600人，導(dǎo)致3名兒童死亡，80多人入院治療，這就是引起全世界極大關(guān)注的大腸桿菌O157中毒事件。同時(shí)，日本仙臺(tái)市和鹿兒島縣也發(fā)現(xiàn)集體食物中毒事件，中毒兒童增加到3791人，住院兒童達(dá)202人。到7月底，形成中毒人數(shù)超過萬人，死亡11人，波及44個(gè)都府縣的暴發(fā)性食物中毒事件。1999年我國部分地區(qū)也發(fā)生了腸出血性大腸桿菌0157·H7感染性腹瀉的暴發(fā)，表明我國不斷遭受該菌威脅的形勢(shì)日趨嚴(yán)峻。

單核細(xì)胞增生性李斯特菌食物中毒

1999年年底，美國發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發(fā)的最嚴(yán)重的食物中毒事件。據(jù)美國疾病控制中心的資料，在美國密歇根洲，有14人因食用被該菌污染了的“熱狗”和熟肉而死亡，在另外22個(gè)州也有97個(gè)因此患病，6名婦女因此流產(chǎn)。

2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染污染食品事件，有6個(gè)人因食用法國公司加工生產(chǎn)的肉醬和豬舌頭而成為李氏桿菌的犧牲品。

二惡英污染食品事件

1999年5月在比利時(shí)發(fā)生的“二惡英污染食品”事件，首先出現(xiàn)一些養(yǎng)雞場(chǎng)雞不生蛋、肉雞生長異常等現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這是由于比利時(shí)9家飼料公司生產(chǎn)的飼料中含有致癌物質(zhì)二惡英所致。調(diào)查發(fā)現(xiàn)比利時(shí)一家飼料廠的飼料用脂肪的二惡英含量超過允許限量200 倍以上，使比利時(shí)蒙受了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，有1000萬只被認(rèn)為是受污染的肉雞和蛋雞被屠宰銷毀。這一事件造成的直接損失達(dá)13億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。

目前，我國食品安全面臨的形勢(shì)仍然十分嚴(yán)峻，食源性疾病也不斷出現(xiàn)，濫用農(nóng)藥中毒，“瘦肉精”中毒，潲水油事件，劣質(zhì)奶粉事件，甲醇中毒、毒蕈中毒、亞硝酸鹽食物中毒等重大事件在全國各省市均有報(bào)道。對(duì)人民生命和健康造成了危害。

2.食品貿(mào)易全球化對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求

目前全球食品安全形勢(shì)不容樂觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升，惡性污染事件接二連三，新技術(shù)、新工藝帶來新的危害致使世界范圍內(nèi)食品貿(mào)易糾紛不斷，成為影響食品國際貿(mào)易的重要因素。如英國的瘋牛病僅禁止出口一項(xiàng)每年損失52億美元，為杜絕瘋牛病而采取的宰殺行動(dòng)損失約300億美元；比利時(shí)的二惡英污染事件不僅導(dǎo)致其生產(chǎn)的動(dòng)物性食品被大量銷毀，而且導(dǎo)致世界各國禁止其動(dòng)物性食品的進(jìn)口，據(jù)估計(jì)經(jīng)濟(jì)損失在13億歐元。

3.社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和國家安全對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求

食品安全問題的發(fā)生不僅使其經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害，還影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任、威脅社會(huì)穩(wěn)定和國家安全。比利時(shí)的二惡英事件不僅使衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺(tái)，也使執(zhí)政長達(dá)40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)。

歸納起來食品安全問題事件頻發(fā)的原因主要有以下幾個(gè)方面的問題：

1）微生物引起的食源性疾病是影響食品安全的主要因素；

2）種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對(duì)食品安全威脅很大，經(jīng)營者違法使用高毒農(nóng)藥，違法使用抗生素、激素等獸藥，違法使用瘦肉精等等；

3）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)?；?、集約化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低；食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中使用不合格原料生產(chǎn)加工食品。

4）食品工業(yè)應(yīng)用新原料、新工藝帶來的食品安全問題，如用中草藥、轉(zhuǎn)基因食品等新資源，食品新型包裝材料，食品輻照等新食品加工工藝；

5）環(huán)境污染對(duì)食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅，如二惡英、有機(jī)氯的污染問題。

6）犯罪分子極易利用食品進(jìn)行犯罪或恐怖活動(dòng)；

7）食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費(fèi)還不能完全適應(yīng)實(shí)際工作的需要。

食品安全問題已受到各國政府部門的高度重視，在2001年初世界衛(wèi)生組織召開的第53屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，全球100余個(gè)會(huì)員國針對(duì)食品安全問題達(dá)成了一項(xiàng)《食品安全》決議。將食品安全列為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域，并要求成員國制定相應(yīng)的行動(dòng)計(jì)劃，最大程度地減少食源性疾病對(duì)公眾健康的威脅。我國政府也高度重視食品的安全與衛(wèi)生問題。在總結(jié)原有工作的基礎(chǔ)上，并借鑒國外的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，制定了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》。

二、國內(nèi)、省內(nèi)學(xué)校食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀

國內(nèi)、省內(nèi)學(xué)校食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀不容樂觀，主要的不安全因素有： 1.領(lǐng)導(dǎo)不夠重視，沒有把確保學(xué)校食品衛(wèi)生工作納入學(xué)校的重要議事日程，不能有效地履行食品衛(wèi)生校長負(fù)責(zé)制。

2.制度措施落實(shí)不到位，甚至很薄弱；如學(xué)校所采購的食品質(zhì)量不高，所經(jīng)銷食品常忽略了供餐食品經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證（包括許可項(xiàng)目）等資質(zhì)條件的審查，對(duì)其加工場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、加工能力不能做到認(rèn)真考察，只考慮到其價(jià)格因素，由于加工能力所限，導(dǎo)致超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，極易使所加工的食品腐敗變質(zhì)而引起食物中毒。有的標(biāo)識(shí)不清，有的無索證等，存在著食品不安全隱患。

3.食堂硬件設(shè)施、功能區(qū)劃分等衛(wèi)生設(shè)施條件不符合衛(wèi)生要求，餐具消毒措施及保潔設(shè)施不落實(shí)，無熟菜間及售菜間、無防蠅、防塵設(shè)施、熟食間中無紫外線消毒燈等；

4.從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)淡漠，崗位責(zé)任制不明確，法律、法規(guī)衛(wèi)生意識(shí)差，不注重個(gè)人衛(wèi)生，長指甲、留胡須、操作時(shí)抽煙等時(shí)有發(fā)生，有的未穿戴工作衣帽。

5.有些學(xué)校將食堂、小賣部等后勤工作社會(huì)化，全部承包給個(gè)人，將之推向市場(chǎng)，某些學(xué)校、個(gè)體承包商由于受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)，重經(jīng)營、輕衛(wèi)生安全，不顧食品安全因素，置法律法規(guī)不顧，從事違法經(jīng)營活動(dòng)，有的未按衛(wèi)生許可核定項(xiàng)目經(jīng)營，制售盒飯，經(jīng)銷油炸食品等。

資料顯示僅2005年第二季度全國重大食物中毒報(bào)告，學(xué)校食物中毒發(fā)生20起，中毒人數(shù)1256人，死亡1人；同期全國食物中毒發(fā)生67起，中毒人數(shù)2129人，死亡59人。

三、學(xué)校食品安全衛(wèi)生的重要性

學(xué)校食堂的安全衛(wèi)生同樣關(guān)系到學(xué)生的健康與學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展。近年來學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校安全敲響了警鐘。學(xué)生是祖國的未來，學(xué)生的健康牽動(dòng)著千萬個(gè)家庭的心，學(xué)校一旦發(fā)生食品衛(wèi)生問題往往影響到一個(gè)大群體，輕者影響學(xué)生學(xué)習(xí)，重者影響社會(huì)的穩(wěn)定性。同時(shí)發(fā)生食品衛(wèi)生問題也影響學(xué)校的正常學(xué)習(xí)和工作秩序，使學(xué)校聲譽(yù)下降，可能還會(huì)進(jìn)而影響學(xué)校的招生及經(jīng)濟(jì)利益。

四、學(xué)校常見食源性疾病發(fā)生的種類和原因

食源性疾?。褐赣蓴z食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。它包括食物中毒、經(jīng)食物中感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。

引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害

（一）生物性危害

1.食源性細(xì)菌病原體最常見，在夏秋季節(jié)多發(fā)，引起中毒的食品常常是動(dòng)物性食品。

沙門氏菌病

1）病原與中毒食品：包括僅感染人的傷寒、副傷寒沙門氏菌和引起人食物中毒的鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等。多發(fā)生在夏季，傳播可通過水和食物，中毒食品主要是肉類食品，常由于食物存放不當(dāng)，食用前未燒熟煮透所致。

2）臨床表現(xiàn)：

腸熱型（傷寒、副傷寒）：開始出現(xiàn)發(fā)熱不適、全身疼痛，此后患者出現(xiàn)持續(xù)高熱、相對(duì)緩脈、肝脾腫大，外周白細(xì)胞下降、皮膚出現(xiàn)玫瑰疹。嚴(yán)重腸局壞死和潰瘍，有出血、穿孔等并發(fā)癥。

急性胃腸炎型（食物中毒）：潛伏期12~24小時(shí)，突然惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程3~7天，預(yù)后良好。其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。

其他還有葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌屬食物中毒、蠟樣芽孢桿菌屬食物中毒等等。

志賀菌感染（痢疾）

由于進(jìn)食被志賀菌污染的食物和水而引起，常常由于不衛(wèi)生的加工人員接觸食品所致。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉（有里急后重、粘液血便）、發(fā)熱、發(fā)汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。

霍亂

由于進(jìn)食被霍亂弧菌污染的食物和飲水而引起，常見引起傳播是由于海產(chǎn)品或海產(chǎn)品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品過程或存放時(shí)被污染所致。

防治：以預(yù)防為主，做好管水、管糞、管食品、滅蒼蠅的綜合防治措施。

細(xì)菌性食源性疾病的預(yù)防原則 1）防止病原菌污染及毒素產(chǎn)生 2）防止病原體繁殖及毒素的形成 3）殺滅細(xì)菌及破壞毒素

2、食源性病毒 甲型肝炎

病毒為單股RNA病毒，可感染不同動(dòng)物和人。常年多發(fā)，各種年齡均易感染，水源、食物均可造成暴發(fā)流行，常見污染的食品為冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、貝類和冷飲。

臨床表現(xiàn)：潛伏期15-45天，平均30天?？捎悬S疸型和無黃疸型二種。

預(yù)防：主要切斷傳染途徑，控制傳染源，加強(qiáng)飲食、飲水、環(huán)境衛(wèi)生管理。養(yǎng)成個(gè)人良好衛(wèi)生習(xí)慣。

3.食源性寄生蟲

旋毛蟲病、絳蟲?。菏秤酶腥镜膭?dòng)物性食品所引起 1）囊蟲病

豬囊蟲在半透明的水泡狀包囊中，肉眼為白色，比綠豆略大，包囊一端為乳白色不透明的頭節(jié)，這種肉稱“米豬肉”。人吃了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在腸道發(fā)育成蟲，引起人的絳蟲??；成蟲也可逆行入胃，經(jīng)消化孵出幼蟲，幼蟲入腸壁通過血液達(dá)到全身，使人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致腦尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，嚴(yán)重?fù)p害人體健康。

2）旋毛蟲病，主要寄生在隔肌、舌肌、心肌

人食用含旋毛蟲包囊的肉后經(jīng)一周在腸道發(fā)育為成蟲，并產(chǎn)生大量新幼蟲鉆入腸壁，隨血入全身各部位，損害人體健康，人體得病與吃生食或半生食肉類有關(guān)。

預(yù)防：加強(qiáng)肉品檢疫；加強(qiáng)市場(chǎng)管理防止販賣病畜肉；加強(qiáng)宣教，糾正不良飲食習(xí)慣；烹調(diào)加熱要徹底，防止交叉污染。

4.天然毒素類 包括1）海洋毒素

貝類毒素麻痹性貝類毒素；魚類毒素包括河豚毒素、西加毒素和鯖魚毒素；

2）真菌毒素和3）植物毒素

毒蕈中毒、豆類食物中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒。

毒蕈中毒常見原因及預(yù)防

蕈類又稱蘑菇，蘑菇的生長環(huán)境多種多樣，草原、樹林中菌菇生長較為集中。毒蘑菇又稱毒蕈，在我國，毒蘑菇有100種左右，但多數(shù)種類的毒性輕微或尚不能確定，常引起人嚴(yán)重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。臨床表現(xiàn)根據(jù)毒素成分，中毒癥狀劃分胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型。預(yù)防措施應(yīng)加強(qiáng)宣傳、避免誤食。

菜豆類食物中毒

有毒成分可能是皂素和紅細(xì)胞凝集素，具有凝血作用。中毒原因是未煮透，含毒成分未徹底破壞。臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為2-4小時(shí)，有惡心嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭育、少數(shù)胸悶、心慌、出冷汗、四肢麻木、畏寒等，體溫一般正常，恢復(fù)快。預(yù)防：豆角易燉吃，炒食不要貪圖脆嫩。

發(fā)芽土豆中毒

有毒成分：龍葵堿C45H73NO15，土豆發(fā)芽其幼芽和芽眼部分龍葵素含量增加。臨床表現(xiàn)為潛伏期多數(shù)2-4小時(shí)，先有咽喉抓癢及燒灼感，其后出現(xiàn)胃腸道癥狀，劇烈吐、瀉致脫水、電解質(zhì)紊亂和血壓下降，可有頭暈、頭痛、輕度意識(shí)障礙、呼吸困難，重者因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。預(yù)防：低溫下貯藏土豆，防止發(fā)芽；不吃發(fā)芽、發(fā)綠色皮的土豆；生芽少的挖去芽和芽眼，宜燉、煮、紅燒吃，加食醋可破壞毒素。

（二）化學(xué)性危害

農(nóng)藥殘留、有毒金屬和化合物（鉛、鎘、汞、砷、氟、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二惡英）、工廠化學(xué)藥品（潤滑劑、清潔洗消劑、油漆）、獸藥殘留。

亞硝酸鹽食物中毒

（1）中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中加入過多硝酸鹽，亞硝酸鹽。

（2）中毒機(jī)制：氧化血紅蛋白中二價(jià)鐵為三價(jià)鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧。

（3）預(yù)防措施：嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸保存衛(wèi)生管理；加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測(cè)。

有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

有機(jī)磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲劑。廣泛用于農(nóng)林業(yè)。（1）中毒的原因：中毒原因主要是有機(jī)磷農(nóng)藥污染食物引起。如用裝過農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運(yùn)輸過程中受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染；剛施過有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜水果，沒有到安全間隔期就采摘上市，或把有機(jī)磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉庫保管，造成誤食或污染食品，投毒、自殺。

（2）中毒癥狀：潛伏期多在2小時(shí)以內(nèi)，潛伏期越短，病情越重。中毒輕者表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無力等。還有肌束震顫、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎（口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物）、腹痛、腹瀉。嚴(yán)重有心跳加快、血壓升高、發(fā)紺、瞳孔縮小如針尖、對(duì)光反向消失、呼吸極困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進(jìn)入昏迷狀態(tài)。最后可因呼吸衰竭或循環(huán)衰竭而死亡。

（3）預(yù)防

有機(jī)磷農(nóng)藥專人保管，單獨(dú)貯存；器具專用；噴灑農(nóng)藥須遵守安全間隔期；噴過農(nóng)藥和播過毒種的農(nóng)田，要樹立標(biāo)志提示群眾；配藥拌種要遠(yuǎn)離畜圈、飲水源和瓜果地，以防治污染；噴灑藥作業(yè)必須注意個(gè)人防護(hù)，噴藥后用肥皂水洗手、臉；蔬菜水果在食用前洗凈。

學(xué)生食品安全衛(wèi)生預(yù)防措施

學(xué)校的食品衛(wèi)生整頓工作是一項(xiàng)長期的工作，下一部衛(wèi)生部將與教育部門共同研究和解決學(xué)校存在的食品安全隱患問題。近年來，衛(wèi)生部根據(jù)《食品衛(wèi)生法》，有針對(duì)性地加強(qiáng)了有關(guān)學(xué)校食品衛(wèi)生安全的法規(guī)和制度建設(shè)，先后制定并發(fā)布了《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《食物中毒事故處理辦法》，教育部和衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)《學(xué)生食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等規(guī)章制度，為學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、食物中毒事故的處理提供了有力的法律依據(jù)。此外，教育部、衛(wèi)生部還多次聯(lián)合下文開展學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，希望通過檢查工作以查促建，以查促改，加強(qiáng)防范，消除可能發(fā)生食物中毒的隱患，確保學(xué)生的身心健康與生命安全。

作為學(xué)生應(yīng)掌握一定的食品安全衛(wèi)生知識(shí)，做好個(gè)人防護(hù)，以下幾點(diǎn)提請(qǐng)大家注意： 1.購買食物時(shí)，注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過保質(zhì)期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無QS標(biāo)識(shí)，不能購買三無產(chǎn)品。

2.打開食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

3.不到校園周邊無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。

4.注意個(gè)人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

5.少吃油炸、油煎食品

學(xué)校在食品安全衛(wèi)生方面已開展了很多工作，包括對(duì)硬件設(shè)施的投入，管理制度的建立、完善與落實(shí)，對(duì)有關(guān)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、宣傳。但是仍然有很多工作需要完善，其中包括建立有效的監(jiān)督機(jī)制，有計(jì)劃地對(duì)飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，對(duì)學(xué)生食品衛(wèi)生知識(shí)的宣傳，學(xué)校周邊飲食攤點(diǎn)的整頓等等。希望以檢查為契機(jī)，促進(jìn)學(xué)校的發(fā)展，確保學(xué)生的身體健康。

第五篇：學(xué)校食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

學(xué)校食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

2012年2月15日

各位領(lǐng)導(dǎo)、老師，早上好：

今天很高興在這里與大家一起來共同探討和學(xué)習(xí)學(xué)校食品衛(wèi)生安全監(jiān)督與管理工作方面的知識(shí)。大家都知道，食品安全事件影響范圍廣，容易引發(fā)社會(huì)與心理影響。作為學(xué)校安全工作的重要部分，學(xué)校食品衛(wèi)生安全更是首當(dāng)其沖。對(duì)此國家有關(guān)部門已經(jīng)將學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作作為下階段的重要工作任務(wù)來抓，教育部、衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)管局下發(fā)通知，決定聯(lián)合開展學(xué)校食品衛(wèi)生安全專項(xiàng)整治行動(dòng)，要求各部門各學(xué)校要切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食品、飲用水衛(wèi)生安全，確保廣大師生身心健康。

通知要求，在專項(xiàng)整治行動(dòng)中，各地要依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，對(duì)各級(jí)各類學(xué)校食堂、校內(nèi)食品小賣部、飲食店、食品超市、學(xué)校自備供水及二次供水等進(jìn)行全面檢查，并要特別加強(qiáng)對(duì)農(nóng)村寄宿制學(xué)校的重點(diǎn)檢查。檢查重點(diǎn)包括：食堂、食品小賣部、飲食店等領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證情況；食品從業(yè)人員健康體檢情況；相關(guān)食品衛(wèi)生安全管理制度與措施落實(shí)情況，對(duì)承包食堂的監(jiān)督管理、食堂承包者資質(zhì)與準(zhǔn)入要求；食品采購、貯存、加工、餐飲具消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生制度和衛(wèi)生要求落實(shí)情況；食堂安全保衛(wèi)制度落實(shí)情況；自備供水、二次供水水質(zhì)消毒、檢測(cè)及達(dá)標(biāo)情況。

通知強(qiáng)調(diào)，各地由教育部門牽頭，要盡快結(jié)合實(shí)際，制訂操作性強(qiáng)的工作方案，迅速組織開展排查整治工作，并于今年１１月底前完成學(xué)校自查和地方教育、衛(wèi)生行政和食品藥品監(jiān)管部門的督查工作，確保排查治理工作扎實(shí)有效。

通知指出，地方各級(jí)衛(wèi)生行政和食品藥品監(jiān)管部門要認(rèn)真履行食品、飲用水監(jiān)督職責(zé)，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，要責(zé)令學(xué)校限期整改并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查。教育、衛(wèi)生行政和食品藥品監(jiān)管部門要對(duì)排查整治不力，整改措施不落實(shí)的地方和學(xué)校，予以通報(bào)批評(píng)。對(duì)工 作措施得力、成效突出的，要總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，宣傳推廣。

據(jù)悉，教育部將會(huì)同衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)管局于對(duì)各地開展專項(xiàng)排查整治情況進(jìn)行抽查。

食品安全問題事件頻發(fā)的原因 歸納起來，主要有以下幾個(gè)方面的問題： 1）微生物引起的食源性疾病是影響食品安全的主要因素； 2）種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對(duì)食品安全威脅很大，經(jīng)營者違法使用高毒農(nóng)藥，違法使用抗生素、激素等獸藥，違法使用瘦肉精等等；

3）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)?；?、集約化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低；食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中使用不合格原料生產(chǎn)加工食品。

4）食品工業(yè)應(yīng)用新原料、新工藝帶來的食品安全問題，如用中草藥、轉(zhuǎn)基因食品等新資源，食品新型包裝材料，食品輻照等新食品加工工藝；

5）環(huán)境污染對(duì)食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅，如二惡英、有機(jī)氯的污染問題。

6）犯罪分子極易利用食品進(jìn)行犯罪或恐怖活動(dòng)；

7）食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費(fèi)還不能完全適應(yīng)實(shí)際工作的需要。

食品安全問題已受到各國政府部門的高度重視，在2001年初世界衛(wèi)生組織召開的第53屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，全球100余個(gè)會(huì)員國針對(duì)食品安全問題達(dá)成了一項(xiàng)《食品安全》決議。將食品安全列為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域，并要求成員國制定相應(yīng)的行動(dòng)計(jì)劃，最大程度地減少食源性疾病對(duì)公眾健康的威脅。我國政府也高度重視食品的安全與衛(wèi)生問題。在總結(jié)原有工作的基礎(chǔ)上，并借鑒國外的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，制定了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》。

二、食品安全衛(wèi)生的要求

1.人類健康對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求

按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品應(yīng)該無毒無害，具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，既是從營養(yǎng)與衛(wèi)生二方面來保證食品安全。

新修訂的《食品安全法草案》征求意見稿指出：為了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素

對(duì)人體的危害，保證食品安全，保障公眾生命安全和身體健康，制定本法。

2.食品貿(mào)易全球化對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求

目前全球食品安全形勢(shì)不容樂觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升，惡性污染事件接二連三，新技術(shù)、新工藝帶來新的危害致使世界范圍內(nèi)食品貿(mào)易糾紛不斷，成為影響食品國際貿(mào)易的重要因素。如英國的瘋牛病僅禁止出口一項(xiàng)每年損失52億美元，為杜絕瘋牛病而采取的宰殺行動(dòng)損失約300億美元；比利時(shí)的二惡英污染事件不僅導(dǎo)致其生產(chǎn)的動(dòng)物性食品被大量銷毀，而且導(dǎo)致世界各國禁止其動(dòng)物性食品的進(jìn)口，據(jù)估計(jì)經(jīng)濟(jì)損失在13億歐元。

3.社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和國家安全對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求

食品安全問題的發(fā)生不僅使其經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害，還影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任、威脅社會(huì)穩(wěn)定和國家安全。比利時(shí)的二惡英事件不僅使衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺(tái)，也使執(zhí)政長達(dá)40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)。

三、我國學(xué)校食品安全衛(wèi)生主要問題

我國學(xué)校食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀不容樂觀，主要的不安全因素有：

1.領(lǐng)導(dǎo)不夠重視，沒有把確保學(xué)校食品衛(wèi)生工作納入學(xué)校的重要議事日程，不能有效地履行食品衛(wèi)生校長負(fù)責(zé)制。

2.制度措施落實(shí)不到位，甚至很薄弱；如學(xué)校所采購的食品質(zhì)量不高，所經(jīng)銷食品常忽略了供餐食品經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證（包括許可項(xiàng)目）等資質(zhì)條件的審查，對(duì)其加工場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、加工能力不能做到認(rèn)真考察，只考慮到其價(jià)格因素，由于加工能力所限，導(dǎo)致超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，極易使所加工的食品腐敗變質(zhì)而引起食物中毒。有的標(biāo)識(shí)不清，有的無索證等，存在著食品不安全隱患。

3.食堂硬件設(shè)施、功能區(qū)劃分等衛(wèi)生設(shè)施條件不符合衛(wèi)生要求，餐具消毒措施及保潔設(shè)施不落實(shí)，無熟菜間及售菜間、無防蠅、防塵設(shè)施、熟食間中無紫外線消毒燈等；

4.從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)淡漠，崗位責(zé)任制不明確，法律、法規(guī)衛(wèi)生意識(shí)差，不注重個(gè)人衛(wèi)生，長指甲、留胡須、操作時(shí)抽煙等時(shí)有發(fā)生，有的未穿戴工作衣帽。

5.有些學(xué)校將食堂、小賣部等后勤工作社會(huì)化，全部承包給個(gè)人，將之推向市場(chǎng)，某些學(xué)校、個(gè)體承包商由于受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)，重經(jīng)營、輕衛(wèi)生安全，不顧食品安全因素，置法律法規(guī)不顧，從事違法經(jīng)營活動(dòng)，有的未按衛(wèi)生許可核定項(xiàng)目經(jīng)營，制售盒飯，經(jīng)銷油炸食品等。

四、學(xué)校食品安全衛(wèi)生的重要性

學(xué)校食堂的安全衛(wèi)生同樣關(guān)系到學(xué)生的健康與學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展。近年來學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校安全敲響了警鐘。學(xué)生是祖國的未來，學(xué)生的健康牽動(dòng)著千萬個(gè)家庭的心，學(xué)校一旦發(fā)生食品衛(wèi)生問題往往影響到一個(gè)大群體，輕者影響學(xué)生學(xué)習(xí)，重者影響社會(huì)的穩(wěn)定性。同時(shí)發(fā)生食品衛(wèi)生問題也影響學(xué)校的正常學(xué)習(xí)和工作秩序，使學(xué)校聲譽(yù)下降，可能還會(huì)進(jìn)而影響學(xué)校的招生及經(jīng)濟(jì)利益。

五、學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理要求

（一）．衛(wèi)生監(jiān)督與管理

工作原則：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。

1.學(xué)校的責(zé)任和義務(wù) ：

1.1飲食安全工作計(jì)劃

學(xué)校應(yīng)將食品衛(wèi)生工作納入日常工作范疇。學(xué)校食堂飲食安全工作計(jì)劃應(yīng)是學(xué)校工作計(jì)劃的一部分。內(nèi)容包括：學(xué)校食堂基本建設(shè)規(guī)劃、維修、食堂工作目標(biāo)、學(xué)生營養(yǎng)保健及食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃、學(xué)生體檢及營養(yǎng)檢測(cè)計(jì)劃、食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查規(guī)范、食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查規(guī)范等。

1.2建立組織機(jī)構(gòu)

按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的要求，建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，明確各級(jí)人員在食品衛(wèi)生工作中的責(zé)任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理、食物營養(yǎng)調(diào)配、加工烹調(diào)隊(duì)伍建設(shè)。

1.3制定工作制度

學(xué)校應(yīng)建立建全食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制，并張掛上墻。主要有：

原料采購索證制度、庫房（倉庫）管理制度、食品添加劑使用與管理制度、烹調(diào)加工管理制度、面食制作管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度、餐具用具清洗消毒制度和餐廳衛(wèi)生管理制度等。

1.4指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查工作

(1)學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查范圍包括： 食堂、小賣部、學(xué)生飲用水、學(xué)生課間加餐和為學(xué)生提供食品的加工、供應(yīng)和銷售部門等。(2)學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容：①食品衛(wèi)生許可證檢查、營業(yè)執(zhí)照檢查等。

②食品從業(yè)人員的健康體檢以及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證是否有效；學(xué)校內(nèi)食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況檢查。

③學(xué)校內(nèi)食品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工烹調(diào)、銷售場(chǎng)所和食堂的設(shè)備條件、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施完好情況。

④食品原料存放場(chǎng)所的衛(wèi)生防護(hù)措施、保管條件，防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的衛(wèi)生狀況。

⑤食品成品的儲(chǔ)存管理措施，設(shè)備條件、場(chǎng)所衛(wèi)生等，以及防蠅、防塵、防腐、防鼠措施。⑥分類存放情況，雜物、毒品及非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開。

⑦炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放條件與標(biāo)志，清洗劑的使用情況等。

⑧學(xué)校內(nèi)食品銷售場(chǎng)所的銷售食品種類、出廠日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生質(zhì)量，是否存在禁止銷售的食品。⑨食品采購,在采購食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品，每天采購的食品必須分門別類，建立臺(tái)帳。

采購畜禽肉類原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明;采購定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單?！妒称沸l(wèi)生法》第25條規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單,銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供,即食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品時(shí),有向銷售者索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的權(quán)利,同時(shí)也是為保證所采購的食品及其原料的衛(wèi)生應(yīng)履行的義務(wù),銷售者有向購買者提供檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單的義務(wù).禁止采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定的的食品

⑩48小時(shí)食品留樣制度落實(shí)情況，所以烹飪加工的食品必須留樣低溫冰箱保存48小時(shí)，并進(jìn)行登記。

1.5不得私自訂購學(xué)生餐

學(xué)校在訂購學(xué)生集體用餐時(shí)必須經(jīng)上級(jí)教育主管部門批準(zhǔn)，不得私自訂購學(xué)生集體用餐。

1.6及時(shí)排查和處理食品衛(wèi)生安全隱患及時(shí)排查和處理食品衛(wèi)生安全隱患

(1)在對(duì)校內(nèi)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查中，應(yīng)同時(shí)對(duì)受檢現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生調(diào)查和測(cè)定，了解食品衛(wèi)生現(xiàn)狀，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方面的安全隱患情況。

(2)在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取補(bǔ)救措施，如發(fā)現(xiàn)重大的食品衛(wèi)生問題，則應(yīng)按食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。對(duì)違法事實(shí)要及時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)取證。

(3)學(xué)校應(yīng)在衛(wèi)生部門指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)立即上報(bào)學(xué)校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派人到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查、核實(shí)、取證、采樣、必要的現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)，并提出緊急處理意見。

確定為食物中毒，在現(xiàn)場(chǎng)即可作如下處理：

(1)封存可疑食物。封存一切剩余的可疑食物。此時(shí)除成批存放的食品外，還應(yīng)查明有無零散的同一批食物，如有應(yīng)予追回。

(2)查明污染原因。初步查明可疑食物在該單位被污染的可能原因，并及時(shí)督促改進(jìn)。如污染原因不在該單位，則應(yīng)立即通知該批食品供銷系統(tǒng)各個(gè)環(huán)節(jié)，如商店和加工廠等將可疑食物封存。

(3)指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)消毒。必要時(shí)指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行消毒工作。對(duì)食物中毒進(jìn)行調(diào)查時(shí)，應(yīng)根據(jù)具體情況，組織有關(guān)人員，包括衛(wèi)生、醫(yī)療、檢驗(yàn)等人員協(xié)同進(jìn)行。在調(diào)查中，要依靠領(lǐng)導(dǎo)，發(fā)動(dòng)群眾，認(rèn)真仔細(xì)，調(diào)查情況和結(jié)果應(yīng)寫成書面總結(jié)，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)部門匯報(bào)。

在調(diào)查過程中和調(diào)查結(jié)束后，應(yīng)根據(jù)具體情況作出相應(yīng)處理。應(yīng)保證食物中毒不再發(fā)生，同時(shí)也應(yīng)該

避免經(jīng)濟(jì)財(cái)物不必要的浪費(fèi)和損失。所以，要堅(jiān)持客觀、慎重和實(shí)事求是的態(tài)度。在調(diào)查中，必須做好詳細(xì)記錄，必要時(shí)應(yīng)查明或索取有關(guān)證件和資料。如懷疑為投毒或與刑事案件有關(guān)，應(yīng)報(bào)告公安部門。

2． 教師的責(zé)任和義務(wù)

教師有對(duì)學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生健康教育的責(zé)任和義務(wù)。主要內(nèi)容包括：

2.1青少年、兒童合理營養(yǎng)及食品衛(wèi)生、飲食安全教育、飲食場(chǎng)合的公共衛(wèi)生等，如：勸阻學(xué)生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品。

2.2人體所需的主要營養(yǎng)素，食物營養(yǎng)價(jià)值，合理搭配，合理利用等。

2.3良好的飲食習(xí)慣及對(duì)青少年、兒童生長發(fā)育、身體健康的重要性等。

2.4正確的飲食衛(wèi)生態(tài)度和行為等。

發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)向有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，同時(shí)積極做好學(xué)生的思想工作，安定學(xué)生情緒，避免集體癔病現(xiàn)象和混亂現(xiàn)象發(fā)生。

3．校醫(yī)在學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督中的作用

校醫(yī)在學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督中的作用包括以下幾方面。

3.1、在校長領(lǐng)導(dǎo)下和衛(wèi)生監(jiān)督指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督工作。

3.2、根據(jù)教育、衛(wèi)生主管部門的要求，制定學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督工作的計(jì)劃，按照總結(jié)上報(bào)。

3.3、有計(jì)劃地組織學(xué)校健康教育，開展食品衛(wèi)生和營養(yǎng)的宣傳教育，培養(yǎng)學(xué)生健康的行為。

3.4、對(duì)學(xué)校集體用餐的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)學(xué)校集體用餐工作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識(shí)的宣傳。