第一篇：食品安全衛(wèi)生知識(shí)宣傳資料

食品安全法律法規(guī)及衛(wèi)生知識(shí)宣傳資料

一、哪些經(jīng)營(yíng)戶(hù)需要辦理《食品經(jīng)營(yíng)許可證》？

根據(jù)《食品安全法》第三十五條 國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品（含保健食品）生產(chǎn)、食品銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可，辦理《食品經(jīng)營(yíng)許可證》方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

二、未辦理《食品經(jīng)營(yíng)許可證》從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需承擔(dān)哪些法律責(zé)任？ 《食品安全法》第一百二十二條 違反本法規(guī)定，未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未取得食品添加劑生產(chǎn)許可從事食品添加劑生產(chǎn)活動(dòng)的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。

明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或者其他條件的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令停止違法行為，沒(méi)收違法所得，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。

三、辦理《食品經(jīng)營(yíng)許可證》如何申請(qǐng)?jiān)S可？需要提供哪些材料？

辦理《食品經(jīng)營(yíng)許可證》可以到岳麓區(qū)政府政務(wù)大廳或網(wǎng)絡(luò)（下載火狐瀏覽器，網(wǎng)址：http://spen.hn-fda.gov.cn/corpLogin!logout.do）進(jìn)行申報(bào)。

需要提供如下資料：

1、個(gè)人或法人《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》；

2、個(gè)人或法人身份證；

3、所有接觸直接入口食品從業(yè)人員健康證明；

4、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地房產(chǎn)證明（如屬租賃，還要提供房屋租賃合同）；

5、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地平面布局圖及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)流程圖；

6：法人、業(yè)主及經(jīng)營(yíng)管理人員食品衛(wèi)生管理員證；

7、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地現(xiàn)場(chǎng)、招牌、衛(wèi)生設(shè)施等照片；

8、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地各功能區(qū)衛(wèi)生制度；

9、法律法規(guī)要求提供的其他資料。

以上資料均需提供原件和復(fù)印件兩份（復(fù)印件每一張簽署“與原件一致”）。

四、哪些食品禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)？

《食品安全法》第三十四條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：

（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；

（三）用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；

（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；

（五）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；

（八）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；

（九）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；

（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

（十一）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；

（十二）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

五、違法經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品，需承擔(dān)哪些法律責(zé)任？

《食品安全法》第一百二十三條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處十萬(wàn)元以上十五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留：

（一）用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營(yíng)上述食品；

（二）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（三）經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其制品；

（四）經(jīng)營(yíng)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；

（五）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

（六）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品。明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或者其他條件的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令停止違法行為，沒(méi)收違法所得，并處十萬(wàn)元以上二十萬(wàn)元以下罰款；使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。違法使用劇毒、高毒農(nóng)藥的，除依照有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定給予處罰外，可以由公安機(jī)關(guān)依照第一款規(guī)定給予拘留。

《食品安全法》第一百二十四條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑，并可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證：

（一）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑；

（二）用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營(yíng)上述食品、食品添加劑；

（三）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；

（四）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

（五）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

（六）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未按規(guī)定注冊(cè)的保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉，或者未按注冊(cè)的產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝等技術(shù)要求組織生產(chǎn)；

（七）以分裝方式生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉，或者同一企業(yè)以同一配方生產(chǎn)不同品牌的嬰幼兒配方乳粉；

（八）利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種，未通過(guò)安全性評(píng)估；

（九）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營(yíng)后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)。

除前款和本法第一百二十三條、第一百二十五條規(guī)定的情形外，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑的，依照前款規(guī)定給予處罰。生產(chǎn)食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，未通過(guò)安全性評(píng)估，或者生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品相關(guān)產(chǎn)品的，由縣級(jí)以上人民政府質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)依照第一款規(guī)定給予處罰。

六、接觸直接入口食品的從業(yè)人員為什么要辦理健康證才能上崗？

患有病毒性肝炎、傷寒、痢疾、活動(dòng)性肺結(jié)核、發(fā)膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。接觸直接入口食品的從業(yè)人員一旦患有上述傳染病，極有可能污染食物而發(fā)生食源性疾病。因此，接觸直接入口食品的從業(yè)人員必須要辦理健康證才能上崗。

七、餐具消毒的方法，感官如何鑒別餐具是否消毒，餐具不消毒的危害

（一）餐具消毒常用方法：

1、煮沸消毒：將洗滌潔凈的餐具置入沸水中消毒2-5分鐘；

2、蒸汽消毒：將洗滌潔凈的餐具置入蒸汽柜或箱中，使溫度升到100℃時(shí)，消毒5-10分鐘；

3、烤箱消毒：如紅外消毒柜等，溫度一般在120℃左右，消毒15-20分鐘。

4、化學(xué)消毒：即使用餐具消毒劑進(jìn)行餐具消毒。

（二）感官鑒別餐具是否消毒

消毒后的餐具沒(méi)有油污、水跡等，手感具有“干、潔、澀”

（三）餐具不消毒的危害

公共場(chǎng)所餐具由于接觸人群多，重復(fù)使用多，因此，極易攜帶大量的病毒和細(xì)菌，如果餐具不消毒或者消毒不徹底，則病毒和細(xì)菌極易通過(guò)人體破損的皮膚和消化道黏膜進(jìn)入人體，導(dǎo)致人體感染疾病。

八、禁止采購(gòu)的食品

1、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；

2、未經(jīng)醫(yī)學(xué)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；

3、超過(guò)保質(zhì)期或者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

九、購(gòu)買(mǎi)食品注意事項(xiàng)

1、購(gòu)買(mǎi)食物時(shí)，注意食品包裝有無(wú)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過(guò)保質(zhì)期，食品原料、營(yíng)養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無(wú)QS標(biāo)識(shí)，不能購(gòu)買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品。

2、打開(kāi)食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類(lèi)食品發(fā)粘，漬脂類(lèi)食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

3、不到無(wú)證攤販處購(gòu)買(mǎi)盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。

十、食品儲(chǔ)存應(yīng)注意哪些問(wèn)題?

應(yīng)建立出入庫(kù)制度,做到先進(jìn)先出;各類(lèi)食品分類(lèi)存放,標(biāo)志明顯,防止交叉污染;做到離墻離地,做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防蟲(chóng)、防蠅。

十一、農(nóng)村聚餐的相關(guān)注意事項(xiàng)

1、制作人員要進(jìn)行健康體檢，持有健康證明方能上崗

2、要有相對(duì)獨(dú)立的加工制作場(chǎng)地，并加強(qiáng)制作場(chǎng)地的“三防”設(shè)施及其他安全防護(hù)

3、采購(gòu)的食品原料必須符合食品安全的要求（新鮮、無(wú)毒無(wú)害），必須查驗(yàn)供貨商的資質(zhì)證明

4、加工各類(lèi)食品的容器不能混淆，存放熟食品的餐具和容器必須消毒

5、制作食品的飲用水必須符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如用井水等自備水源，必須消毒，在加工制作食品時(shí)，必須煮沸煮透

6、開(kāi)餐前對(duì)每一種加工好的食品均必須留樣并放冰箱冷藏保存48小時(shí)

7、農(nóng)村聚餐，原則上禁止使用涼菜及生食水產(chǎn)品

十二、預(yù)包裝食品標(biāo)簽及保健食品的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)相關(guān)規(guī)定。預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：

（一）名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式；

（四）保質(zhì)期；

（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱(chēng)；

（八）生產(chǎn)許可證編號(hào)；

（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)。專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)簽標(biāo)注事項(xiàng)另有規(guī)定的，從其規(guī)定。

保健食品的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)，與注冊(cè)或者備案的內(nèi)容相一致，載明適宜人群、不適宜人群、功效成分或者標(biāo)志性成分及其含量等，并聲明“本品不能代替藥物”。保健食品的功能和成分應(yīng)當(dāng)與標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)相一致。

十三、什么叫食品添加劑，食品添加劑在使用過(guò)程中應(yīng)依照哪些規(guī)定？

食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。但不改變食品的營(yíng)養(yǎng)成分。

國(guó)家相關(guān)部門(mén)對(duì)每一種食品添加劑的使用范圍、用量都有嚴(yán)格的規(guī)定，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該嚴(yán)格按照食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行使用。國(guó)務(wù)院辦公廳《關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》國(guó)辦發(fā)〔2011〕20號(hào)對(duì)食品非法添加和濫用食品添加劑做出了嚴(yán)格的規(guī)定。

十四、食品經(jīng)營(yíng)者（南食副食店）經(jīng)營(yíng)注意事項(xiàng) 食品經(jīng)營(yíng)者要有相對(duì)固定的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地和經(jīng)營(yíng)人員，采購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)索取供貨商和生產(chǎn)廠家資質(zhì)證明及產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告單。應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。

食品經(jīng)營(yíng)者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。嚴(yán)禁經(jīng)營(yíng)過(guò)期變質(zhì)及“三無(wú)”產(chǎn)品。

十五、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品法律責(zé)任。

生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者經(jīng)營(yíng)明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者經(jīng)營(yíng)者要求支付價(jià)款十倍或者損失三倍的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元。但是，食品的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)存在不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的瑕疵的除外。

十六、為什么說(shuō)剩菜應(yīng)徹底加熱后才能食用

各種剩菜應(yīng)盡早放入冰箱冷藏，再食用時(shí)應(yīng)徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時(shí)微生物也許已經(jīng)生長(zhǎng)繁殖，因?yàn)榈蜏刭A存僅能減慢微生物的生長(zhǎng)，并不能殺滅它們，所以剩菜應(yīng)盡量當(dāng)餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達(dá)到70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過(guò)一夜后，由于細(xì)菌的作用，無(wú)毒的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì)。

十七、為什么說(shuō)有些手部不良的習(xí)慣動(dòng)作具有潛在危險(xiǎn)性

我們雙手有很多的小動(dòng)作是不自覺(jué)而又經(jīng)常重復(fù)的。如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動(dòng)作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風(fēng)險(xiǎn)。歷史上曾發(fā)生過(guò)由于這些動(dòng)作導(dǎo)致疾病流行的事件。我們?cè)谥谱魇称窌r(shí)應(yīng)避免這些小動(dòng)作，若發(fā)覺(jué)有這些動(dòng)作應(yīng)立即洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，是防止疾病流行，確保吃的衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一。

十八、為什么應(yīng)避免用手去直接接觸熟食等直接入口的食物

手指甲含有大量指垢，手上也有大量的細(xì)菌，盡管在接觸食品前進(jìn)行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食等直接入口的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細(xì)菌，細(xì)菌會(huì)隨這些食物進(jìn)入人體，引起食物中毒。如果這一定要用手處理食物，應(yīng)該戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求：

1、當(dāng)手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來(lái)后，這些手套一律應(yīng)棄掉。

2、在處理生和熟食之間要更換手套。

3、手套要經(jīng)常更換（至少每小時(shí)一次）。

4、用過(guò)后的手套不能再用。

十九、為什么烹調(diào)方法不當(dāng)，可產(chǎn)生多種致癌因素

在日常生活中，由于烹調(diào)方法不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生多種致癌因素。

1、動(dòng)物肉、魚(yú)類(lèi)等動(dòng)物蛋白，火候超度，容易產(chǎn)生致癌物氨甲基衍生物，所以動(dòng)物禽畜肉類(lèi)、魚(yú)肉類(lèi)，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。

2、高溫加熱或油炸食品，可產(chǎn)生致癌的多環(huán)芳烴物，因此應(yīng)少食或不食油炸食品。

3、新鮮蔬菜洗切后擱置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，因此蔬菜應(yīng)現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃,這樣既避免產(chǎn)生亞硝酸鹽產(chǎn)生,也減少了營(yíng)養(yǎng)素的損失,特別是水溶性維生素的損失。

4、嚴(yán)禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會(huì)產(chǎn)生致癌物3.4苯并芘，對(duì)人體有害。

二十、怎樣健康飲用桶裝水？

桶裝水一旦打開(kāi)，應(yīng)盡量在短期內(nèi)使用完，通常在一周內(nèi)用完為宜，否則應(yīng)加熱煮開(kāi)再飲用。桶裝水送上門(mén)后，即便是質(zhì)量較好的桶裝飲用水，放置時(shí)間太長(zhǎng)也易滋生細(xì)菌。尤其是在炎熱的夏季，溫度高，細(xì)菌繁殖速度也加快，更不能久存。桶裝礦泉水，最好放在避光、通風(fēng)陰涼的地方，避免在陽(yáng)光下曝曬。同時(shí)還要警惕飲水機(jī)的二次污染，注意定期清洗飲水機(jī)。要求廠家每隔一段時(shí)間上門(mén)負(fù)責(zé)清洗飲水機(jī)。

購(gòu)買(mǎi)桶裝水要注意先看包裝桶是否晶瑩透明，質(zhì)感硬。質(zhì)量較好的桶（瓶）應(yīng)由PC材質(zhì)制成，桶體透明度高，表面光滑清亮，而使用或添加回收廢舊垃圾塑料為原料制成的桶，俗稱(chēng)：“黑桶”，顏色發(fā)黑、發(fā)暗、透明性差。有部分廠家為降低成本，仍在使用這種明令禁止使用的包裝桶裝水，消費(fèi)者應(yīng)仔細(xì)選擇鑒別。水桶蓋應(yīng)鮮亮光潔，硬度較高。

另外，消費(fèi)者可嘗試倒置水桶，應(yīng)不漏水。當(dāng)把水桶從飲水機(jī)上拔出時(shí)，水桶的內(nèi)應(yīng)恰好將水桶再次堵上。合格的飲用水應(yīng)該無(wú)色、透明、清澈、無(wú)異味和異臭，沒(méi)有肉眼可見(jiàn)物。顏色發(fā)黃、渾濁、有絮狀沉淀或雜質(zhì)，有異味的水產(chǎn)品一定不能飲用。二十一、八種常見(jiàn)的飲食衛(wèi)生誤區(qū)如下：、好熱鬧喜聚餐：每當(dāng)節(jié)假日，人們大多喜歡三三兩兩到餐館“撮一頓”，或是親朋好友在家聚餐，又熱鬧又便于交流感情。這樣做不利于健康，不符合飲食衛(wèi)生，特別是當(dāng)前這一非常時(shí)期，最好實(shí)行分餐制。分餐的做法是對(duì)別人和自己生命健康的負(fù)責(zé)和尊重。、用白紙包食物：有些人喜歡用白紙包食品，因?yàn)榘准埧瓷先ズ孟窀筛蓛魞舻摹？墒聦?shí)上，白紙?jiān)谏a(chǎn)過(guò)程中，會(huì)加用許多漂白劑及帶有腐蝕作用的化工原料，紙漿雖然經(jīng)過(guò)沖洗過(guò)濾，仍含有不少化學(xué)成分，會(huì)污染食物。至于用報(bào)紙來(lái)包食品，則更不可取，因?yàn)橛∷?bào)紙時(shí)，會(huì)用許多油墨或其他有毒物質(zhì)，對(duì)人體危害極大。、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒來(lái)擦拭碗筷，以為這樣可以達(dá)到消毒的目的。殊不知，醫(yī)學(xué)上用于消毒的酒精度數(shù)為 75°，而一般白酒的酒精含量多在 56°以下，并且白酒畢竟不同于醫(yī)用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本達(dá)不到消毒的目的。、抹布清洗不及時(shí)：實(shí)驗(yàn)顯示，在家里使用一周后的全新抹布，滋生的細(xì)菌數(shù)會(huì)讓你大吃一驚；如果在餐館或大排檔，情況會(huì)更差。因此，在用抹布擦飯桌之前，應(yīng)當(dāng)先充分清洗。抹布每隔三四天應(yīng)該用開(kāi)水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不當(dāng)而給健康帶來(lái)危害。、用衛(wèi)生紙擦拭餐具：化驗(yàn)證明，許多衛(wèi)生紙（尤其是非正規(guī)廠家生產(chǎn)的衛(wèi)生紙）消毒狀況并不好，這些衛(wèi)生紙因消毒不徹底而含有大量細(xì)菌；即使消毒較好，衛(wèi)生紙也會(huì)在擺放的過(guò)程中被污染。因此，用普通的衛(wèi)生紙擦拭碗筷或水果，不但不能將食物擦拭干凈，反而會(huì)在擦拭的過(guò)程中，給食品帶來(lái)更多的污染機(jī)會(huì)。、用毛巾擦干餐具或水果：人們往往認(rèn)為自來(lái)水是生水、不衛(wèi)生，因此在用自來(lái)水沖洗過(guò)餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。這樣做看似衛(wèi)生細(xì)心，實(shí)則反之。須知，干毛巾上常常會(huì)存活著許多病菌。目前，我國(guó)城市自來(lái)水大都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒處理，所以說(shuō)用洗潔劑和自來(lái)水徹底沖洗過(guò)的食品基本上是潔凈的，可以放心食用，無(wú)須再用干毛巾擦拭。、將變質(zhì)食物煮沸后再吃：有些家庭主婦比較節(jié)儉，有時(shí)將輕微變質(zhì)的食物經(jīng)高溫煮過(guò)后再吃，以為這樣就可以徹底消滅細(xì)菌。醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，細(xì)菌在進(jìn)入人體之前分泌的毒素，是非常耐高溫的，不易被破壞分解。因此，這種用加熱方法處理剩余食物的方法是不可取的。、把水果爛掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果時(shí)，習(xí)慣把水果爛掉的部分削了再吃，以為這樣就比較衛(wèi)生了。然而，微生物學(xué)專(zhuān)家認(rèn)為：即使把水果上面已爛掉的部分削去，剩余的部分也已通過(guò)果汁傳入了細(xì)菌的代謝物，甚至還有微生物開(kāi)始繁殖，其中的霉菌可導(dǎo)致人體細(xì)胞突變而致癌。因此，水果只要是已經(jīng)爛了一部分，就不宜吃，還是扔掉為好。

二十二、.如何采購(gòu)食用油,應(yīng)索取哪些證件? 采購(gòu)食用油時(shí)，一定要采購(gòu)標(biāo)有“QS”標(biāo)志的桶裝食用油，若采購(gòu)散裝食用油，極易購(gòu)買(mǎi)到潲水油及問(wèn)題食用油，質(zhì)量得不到保障。應(yīng)索取的證件有：銷(xiāo)售商的食品經(jīng)營(yíng)許可證（或仍在有效期的食品流通許可證）、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食用油的“質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告”復(fù)印件。若不按要求對(duì)食用油進(jìn)行采購(gòu)和索證，一旦油出了食品安全質(zhì)量問(wèn)題，找不到銷(xiāo)售商，責(zé)任由自己全負(fù)。

二十三、什么是食品摻假、摻雜和偽造？

（1）“摻假”是指食品中添加了廉價(jià)或沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物品，或從食品中抽去了有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)或替換進(jìn)次等物質(zhì)，從而降低了質(zhì)量，如蜂蜜中加入轉(zhuǎn)化糖，巧克力餅干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。

（2）“摻雜”即在食品中加入一些雜物，如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂；辣椒粉中加入了紅磚粉末等。

（3）“偽造”是指包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說(shuō)明與內(nèi)容物不符。

二十四、如何清洗果蔬上的殘留農(nóng)藥？

（1）水洗浸泡法（用清水洗干凈后浸泡）：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑，有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法。主要用于葉類(lèi)蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物，否則等于將果蔬浸泡在稀釋的農(nóng)藥里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘，果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時(shí)可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗2-3遍。

（2）清洗后堿水浸泡法：有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農(nóng)藥污染的措施，可用于各類(lèi)蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500m1水中加入堿面5g-10g）5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。

（3）去皮法：外表不平或多細(xì)毛的蔬菜瓜果，較易沾染農(nóng)藥，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。

（4）儲(chǔ)存法：農(nóng)藥隨著時(shí)間能緩慢分解為對(duì)人體無(wú)害的物質(zhì)（空氣中的氧與蔬菜中的酶對(duì)殘留農(nóng)藥有一定的分解作用），所以對(duì)易于保存的瓜果蔬菜可以通過(guò)一定時(shí)間的存放，減少農(nóng)藥殘留量。一般應(yīng)存放15天以上，同時(shí)建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。

（5）加熱法：氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑隨著溫度升高，分解加快，所以對(duì)一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過(guò)加熱去除部分農(nóng)藥。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。

（6）陽(yáng)光曬：經(jīng)日光照射曬干后的蔬菜，農(nóng)藥殘留較少。

二十五、怎樣識(shí)別用激素促進(jìn)成熟的蔬菜？

有的菜農(nóng)為了使蔬菜生長(zhǎng)加快、生長(zhǎng)的多就用激素噴灑，吃了這種菜對(duì)健康不利，怎樣識(shí)別呢？ 西紅柿表皮光滑，當(dāng)菜農(nóng)對(duì)它噴灑催大、催肥、催熟激素后，激素藥液一部分流至下端，致使該部位特別長(zhǎng)肉，形成“尖屁股”。這種西紅柿當(dāng)然不能吃。此外，個(gè)頭很大，紅綠斑駁，摸起來(lái)發(fā)硬，切開(kāi)后沒(méi)汁或汁很少，這也是催熟劑催熟的，不宜購(gòu)買(mǎi)。生長(zhǎng)怪異的如冬瓜、黃瓜、茄子之類(lèi)，冬瓜、茄子上小下大，黃瓜則全身長(zhǎng)坨，都是噴灑激素的結(jié)果。有的水果細(xì)皮嫩肉，有的芹菜體大身長(zhǎng)，均不要吃為好。

二十六、什么叫食物中毒？食物中毒有哪些特征？

凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物）后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。統(tǒng)稱(chēng)為食物中毒。

食物中毒特征: 雖然食物中毒的原因不同，癥狀各異，但一般都具有如下流行病學(xué)和臨床特征：①潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時(shí)，食入“有毒食物”后于短時(shí)間內(nèi)幾乎同時(shí)出現(xiàn)一批病人，來(lái)勢(shì)兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)流行；②病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；③發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。病人在近期同一段時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；④一般人與人之間不傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢(shì)，沒(méi)有傳染病流行時(shí)發(fā)病曲線的余波；⑤有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。

二十七、食物中毒分類(lèi)

（一）、細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。美國(guó)多食肉、蛋和糕點(diǎn)，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生魚(yú)片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我國(guó)食用畜禽肉、禽蛋類(lèi)較多，多年來(lái)一直以沙門(mén)氏菌食物中毒居首位，但近年來(lái)，隨著水產(chǎn)品食用的增多，副溶血性弧菌食物中毒高發(fā)。

（二）、真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物食人這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱(chēng)為真菌性食物中毒（如：被黃曲霉毒素污染的玉米、花生，霉變的甘蔗等）。中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。

（三）、動(dòng)物性食物中毒食入動(dòng)物性中毒食品引起的食物中毒即為動(dòng)物性食物中毒。動(dòng)物性中毒食品主要有兩種；將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)做食品；在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品。近年，我國(guó)發(fā)生的動(dòng)物性食物中毒主要是河豚魚(yú)中毒，其次是魚(yú)膽中毒。

（四）、植物性食物中毒一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒(méi)有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。最常見(jiàn)的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數(shù)沒(méi)有特效療法，對(duì)一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒，盡早排除毒物對(duì)中毒者的預(yù)后非常重要。

（五）、化學(xué)性食物中毒食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)性食物中毒（如：亞硝酸鹽、瘦肉精）?；瘜W(xué)性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)是：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)。一般進(jìn)食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物。在處理化學(xué)性食物中毒時(shí)應(yīng)突出一個(gè)“快”字！及時(shí)處理不但對(duì)挽救病人生命十分重要，同時(shí)對(duì)控制事態(tài)發(fā)展，特別是群體中毒和一時(shí)尚未明化學(xué)毒物時(shí)更為重要。

二十八、哪些原因可導(dǎo)致食物中毒等食源性疾病發(fā)生？

（1）冷藏方法不正確，如將煮熟的食品長(zhǎng)時(shí)間存放于室溫下冷卻，把大塊食物貯存于冰柜中，或冷藏溫度不夠。

（2）從烹調(diào)到食用的間隔時(shí)間太長(zhǎng)，使細(xì)菌有足夠的繁殖時(shí)間。

（3）烹調(diào)或加熱方法不正確，加熱不徹底，食物中心溫度低于70℃。（4）由病原攜帶者或感染者加工食品。（5）使用受污染的生食品或原輔料。（6）生熟食品交叉污染。（7）在室溫條件下解凍食物。

（8）廚房設(shè)備、餐具清洗、消毒方法不正確。（9）使用了來(lái)源不安全的食物。（10）加工制備后的食物受污染。

二十九、食物中毒的預(yù)防原則： 1.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則

（1）防止食物被細(xì)菌污染

加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，主要個(gè)人衛(wèi)生；不吃病死家禽、家畜肉；炊事用具容器必須生熟分開(kāi)。

（2）控制細(xì)菌繁殖

絕大部分致病菌生長(zhǎng)繁殖的最適合溫度為20℃～40℃，在10℃以下繁殖減弱，低于0℃多數(shù)細(xì)菌不能繁殖。

（3）殺滅病原菌和滅活毒素 若想徹底殺滅肉類(lèi)中可能存在的沙門(mén)菌屬細(xì)菌，可將肉塊深部溫度加熱至80℃，并保持l2min；蛋類(lèi)煮沸8～10min。蒸煮螃蟹時(shí)，加熱100℃，并保持30min，便可殺滅副溶血性弧菌。

2.非細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則非細(xì)菌性食物中毒預(yù)防的重點(diǎn)是做到三防，即防止誤食、防止食品污染、防止食品霉變。

三

十、什么叫食源性疾??？

食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)(包括生物性病原體)等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類(lèi)疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問(wèn)題。

三

十一、預(yù)防食源性疾病的十項(xiàng)建議

１、不買(mǎi)不食腐敗變質(zhì)、污穢不潔及其它含有害物質(zhì)的食品；

２、不食用來(lái)歷不明的食品；不購(gòu)買(mǎi)無(wú)廠名廠址和保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)不全的食品；

３、不光顧無(wú)證無(wú)照的流動(dòng)攤檔和衛(wèi)生條件不佳的飲食店；不隨意購(gòu)買(mǎi)、食用街頭小攤販出售的劣質(zhì)食品、飲料。這些劣質(zhì)食品、飲料往往衛(wèi)生質(zhì)量不合格，食用會(huì)危害健康。

４、不食用在室溫條件下放置超過(guò)２小時(shí)的熟食和剩余食品；

５、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類(lèi)很多，其中有的含有對(duì)人體有害的毒素，缺乏經(jīng)驗(yàn)的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。

６、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中不僅會(huì)沾染病菌、病毒、寄生蟲(chóng)卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。

７、不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來(lái)水；水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開(kāi)水最安全

８、直接食用的瓜果應(yīng)用潔凈的水徹底清洗并盡可能去皮；不吃腐爛變質(zhì)的食物，食物腐爛變質(zhì)，就會(huì)味道變酸、變苦；散發(fā)出異味兒，這是因?yàn)榧?xì)菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會(huì)造成食物中毒。

９、進(jìn)食前或便后應(yīng)將雙手洗凈；養(yǎng)成吃東西以前洗手的習(xí)慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會(huì)沾染病菌、病毒和寄生蟲(chóng)卵。吃東西以前認(rèn)真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。

10、在進(jìn)食的過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)感官性狀異常，應(yīng)立即停止進(jìn)食。

三

十二、食品安全事故的賠償責(zé)任

當(dāng)發(fā)生食物中毒等食品安全事故時(shí)，造成他人人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，先承擔(dān)民事賠償責(zé)任。

第二篇：學(xué)校食品安全衛(wèi)生知識(shí)

學(xué)校食品安全衛(wèi)生知識(shí)

一、食品安全衛(wèi)生的重要性

按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品應(yīng)該無(wú)毒無(wú)害，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既是從營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生二方面來(lái)保證食品安全。

1.人類(lèi)健康對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求

食品安全事件容易造成群體性發(fā)病，引起較大的社會(huì)和心理影響，也極易受到恐怖主義和犯罪分子的利用，如何保證食品安全已提升到新世紀(jì)社會(huì)性、國(guó)際性的重大課題，越來(lái)越受到政府和人們的重視。目前，我國(guó)食品安全面臨的形勢(shì)仍然十分嚴(yán)峻，食源性疾病也不斷出現(xiàn)，濫用農(nóng)藥中毒，“瘦肉精”中毒，潲水油事件，劣質(zhì)奶粉事件，甲醇中毒、亞硝酸鹽食物中毒等重大事件在全國(guó)各省市均有報(bào)道。對(duì)人民生命和健康造成了危害。

2.食品貿(mào)易全球化對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求

目前全球食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升，惡性污染事件接二連三，新技術(shù)、新工藝帶來(lái)新的危害致使世界范圍內(nèi)食品貿(mào)易糾紛不斷，成為影響食品國(guó)際貿(mào)易的重要因素。如英國(guó)的瘋牛病僅禁止出口一項(xiàng)每年損失52億美元，為杜絕瘋牛病而采取的宰殺行動(dòng)損失約300億美元；比利時(shí)的二惡英污染事件不僅導(dǎo)致其生產(chǎn)的動(dòng)物性食品被大量銷(xiāo)毀，而且導(dǎo)致世界各國(guó)禁止其動(dòng)物性食品的進(jìn)口，據(jù)估計(jì)經(jīng)濟(jì)損失在13億歐元。

3.社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和國(guó)家安全對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求

食品安全問(wèn)題的發(fā)生不僅使其經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害，還影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任、威脅社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家安全。比利時(shí)的二惡英事件不僅使衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)下臺(tái)，也使執(zhí)政長(zhǎng)達(dá)40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)。食品安全問(wèn)題已受到各國(guó)政府部門(mén)的高度重視，在2001年初世界衛(wèi)生組織召開(kāi)的第53屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，全球100余個(gè)會(huì)員國(guó)針對(duì)食品安全問(wèn)題達(dá)成了一項(xiàng)《食品安全》決議。將食品安全列為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域，并要求成員國(guó)制定相應(yīng)的行動(dòng)計(jì)劃，最大程度地減少食源性疾病對(duì)公眾健康的威脅。我國(guó)政府也高度重視食品的安全與衛(wèi)生問(wèn)題。在總結(jié)原有工作的基礎(chǔ)上，并借鑒國(guó)外的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，制定了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》。

二、國(guó)內(nèi)、省內(nèi)學(xué)校食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀

國(guó)內(nèi)、省內(nèi)學(xué)校食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀不容樂(lè)觀，主要的不安全因素有：

1.領(lǐng)導(dǎo)不夠重視，沒(méi)有把確保學(xué)校食品衛(wèi)生工作納入學(xué)校的重要議事日程，不能有效地履行食品衛(wèi)生校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。

2.制度措施落實(shí)不到位，甚至很薄弱；如學(xué)校所采購(gòu)的食品質(zhì)量不高，所經(jīng)銷(xiāo)食品常忽略了供餐食品經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生許可證（包括許可項(xiàng)目）等資質(zhì)條件的審查，對(duì)其加工場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、加工能力不能做到認(rèn)真考察，只考慮到其價(jià)格因素，由于加工能力所限，導(dǎo)致超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，極易使所加工的食品腐敗變質(zhì)而引起食物中毒。有的標(biāo)識(shí)不清，有的無(wú)索證等，存在著食品不安全隱患。

3.食堂硬件設(shè)施、功能區(qū)劃分等衛(wèi)生設(shè)施條件不符合衛(wèi)生要求，餐具消毒措施及保潔設(shè)施不落實(shí)，無(wú)熟菜間及售菜間、無(wú)防蠅、防塵設(shè)施、熟食間中無(wú)紫外線消毒燈等；

4.從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)淡漠，崗位責(zé)任制不明確，法律、法規(guī)衛(wèi)生意識(shí)差，不注重個(gè)人衛(wèi)生，長(zhǎng)指甲、留胡須、操作時(shí)抽煙等時(shí)有發(fā)生，有的未穿戴工作衣帽。

5.有些學(xué)校將食堂、小賣(mài)部等后勤工作社會(huì)化，全部承包給個(gè)人，將之推向市場(chǎng)，某些學(xué)校、個(gè)體承包商由于受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)，重經(jīng)營(yíng)、輕衛(wèi)生安全，不顧食品安全因素，置法律法規(guī)不顧，從事違法經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，有的未按衛(wèi)生許可核定項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)，制售盒飯，經(jīng)銷(xiāo)油炸食品等。

三、學(xué)校食品安全衛(wèi)生的重要性

學(xué)校食堂的安全衛(wèi)生同樣關(guān)系到學(xué)生的健康與學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展。近年來(lái)學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校安全敲響了警鐘。學(xué)生是祖國(guó)的未來(lái)，學(xué)生的健康牽動(dòng)著千萬(wàn)個(gè)家庭的心，學(xué)校一旦發(fā)生食品衛(wèi)生問(wèn)題往往影響到一個(gè)大群體，輕者影響學(xué)生學(xué)習(xí)，重者影響社會(huì)的穩(wěn)定性。同時(shí)發(fā)生食品衛(wèi)生問(wèn)題也影響學(xué)校的正常學(xué)習(xí)和工作秩序，使學(xué)校聲譽(yù)下降，可能還會(huì)進(jìn)而影響學(xué)校的招生及經(jīng)濟(jì)利益。

四、學(xué)校常見(jiàn)食源性疾病發(fā)生的種類(lèi)和原因

食源性疾?。褐赣蓴z食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。它包括食物中毒、經(jīng)食物中感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲(chóng)病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。

引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害

（一）生物性危害

1.食源性細(xì)菌病原體最常見(jiàn)，在夏秋季節(jié)多發(fā)，引起中毒的食品常常是動(dòng)物性食品。

沙門(mén)氏菌病

1）病原與中毒食品：包括僅感染人的傷寒、副傷寒沙門(mén)氏菌和引起人食物中毒的鼠傷寒沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌等。多發(fā)生在夏季，傳播可通過(guò)水和食物，中毒食品主要是肉類(lèi)食品，常由于食物存放不當(dāng)，食用前未燒熟煮透所致。

2）臨床表現(xiàn)： 腸熱型（傷寒、副傷寒）：開(kāi)始出現(xiàn)發(fā)熱不適、全身疼痛，此后患者出現(xiàn)持續(xù)高熱、相對(duì)緩脈、肝脾腫大，外周白細(xì)胞下降、皮膚出現(xiàn)玫瑰疹。嚴(yán)重腸局壞死和潰瘍，有出血、穿孔等并發(fā)癥。

急性胃腸炎型（食物中毒）：潛伏期12~24小時(shí)，突然惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程3~7天，預(yù)后良好。其他類(lèi)型：類(lèi)霍亂型，類(lèi)傷寒型，類(lèi)感冒型，敗血癥型。

其他還有葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌屬食物中毒、蠟樣芽孢桿菌屬食物中毒等等。

志賀菌感染（痢疾）

由于進(jìn)食被志賀菌污染的食物和水而引起，常常由于不衛(wèi)生的加工人員接觸食品所致。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉（有里急后重、粘液血便）、發(fā)熱、發(fā)汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。

霍亂

由于進(jìn)食被霍亂弧菌污染的食物和飲水而引起，常見(jiàn)引起傳播是由于海產(chǎn)品或海產(chǎn)品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品過(guò)程或存放時(shí)被污染所致。

防治：以預(yù)防為主，做好管水、管糞、管食品、滅蒼蠅的綜合防治措施。

細(xì)菌性食源性疾病的預(yù)防原則

1）防止病原菌污染及毒素產(chǎn)生

2）防止病原體繁殖及毒素的形成

3）殺滅細(xì)菌及破壞毒素

2、食源性病毒

甲型肝炎

病毒為單股RNA病毒，可感染不同動(dòng)物和人。常年多發(fā)，各種年齡均易感染，水源、食物均可造成暴發(fā)流行，常見(jiàn)污染的食品為冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、貝類(lèi)和冷飲。

臨床表現(xiàn)：潛伏期15-45天，平均30天?？捎悬S疸型和無(wú)黃疸型二種。

預(yù)防：主要切斷傳染途徑，控制傳染源，加強(qiáng)飲食、飲水、環(huán)境衛(wèi)生管理。養(yǎng)成個(gè)人良好衛(wèi)生習(xí)慣。

3.食源性寄生蟲(chóng)

旋毛蟲(chóng)病、絳蟲(chóng)?。菏秤酶腥镜膭?dòng)物性食品所引起

1）囊蟲(chóng)病

豬囊蟲(chóng)在半透明的水泡狀包囊中，肉眼為白色，比綠豆略大，包囊一端為乳白色不透明的頭節(jié)，這種肉稱(chēng)“米豬肉”。人吃了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在腸道發(fā)育成蟲(chóng)，引起人的絳蟲(chóng)??；成蟲(chóng)也可逆行入胃，經(jīng)消化孵出幼蟲(chóng)，幼蟲(chóng)入腸壁通過(guò)血液達(dá)到全身，使人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致腦尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，嚴(yán)重?fù)p害人體健康。

2）旋毛蟲(chóng)病，主要寄生在隔肌、舌肌、心肌

人食用含旋毛蟲(chóng)包囊的肉后經(jīng)一周在腸道發(fā)育為成蟲(chóng)，并產(chǎn)生大量新幼蟲(chóng)鉆入腸壁，隨血入全身各部位，損害人體健康，人體得病與吃生食或半生食肉類(lèi)有關(guān)。

預(yù)防：加強(qiáng)肉品檢疫；加強(qiáng)市場(chǎng)管理防止販賣(mài)病畜肉；加強(qiáng)宣教，糾正不良飲食習(xí)慣；烹調(diào)加熱要徹底，防止交叉污染。

4.天然毒素類(lèi)

包括1）海洋毒素

貝類(lèi)毒素麻痹性貝類(lèi)毒素；魚(yú)類(lèi)毒素包括河豚毒素、西加毒素和鯖魚(yú)毒素；

2）真菌毒素和3）植物毒素

毒蕈中毒、豆類(lèi)食物中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒。

毒蕈中毒常見(jiàn)原因及預(yù)防

蕈類(lèi)又稱(chēng)蘑菇，蘑菇的生長(zhǎng)環(huán)境多種多樣，草原、樹(shù)林中菌菇生長(zhǎng)較為集中。毒蘑菇又稱(chēng)毒蕈，在我國(guó)，毒蘑菇有100種左右，但多數(shù)種類(lèi)的毒性輕微或尚不能確定，常引起人嚴(yán)重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。臨床表現(xiàn)根據(jù)毒素成分，中毒癥狀劃分胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型。預(yù)防措施應(yīng)加強(qiáng)宣傳、避免誤食。

菜豆類(lèi)食物中毒

有毒成分可能是皂素和紅細(xì)胞凝集素，具有凝血作用。中毒原因是未煮透，含毒成分未徹底破壞。臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為2-4小時(shí)，有惡心嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭育、少數(shù)胸悶、心慌、出冷汗、四肢麻木、畏寒等，體溫一般正常，恢復(fù)快。預(yù)防：豆角易燉吃，炒食不要貪圖脆嫩。發(fā)芽土豆中毒

有毒成分：龍葵堿C45H73NO15，土豆發(fā)芽其幼芽和芽眼部分龍葵素含量增加。臨床表現(xiàn)為潛伏期多數(shù)2-4小時(shí)，先有咽喉抓癢及燒灼感，其后出現(xiàn)胃腸道癥狀，劇烈吐、瀉致脫水、電解質(zhì)紊亂和血壓下降，可有頭暈、頭痛、輕度意識(shí)障礙、呼吸困難，重者因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。預(yù)防：低溫下貯藏土豆，防止發(fā)芽；不吃發(fā)芽、發(fā)綠色皮的土豆；生芽少的挖去芽和芽眼，宜燉、煮、紅燒吃，加食醋可破壞毒素。

（二）化學(xué)性危害

農(nóng)藥殘留、有毒金屬和化合物（鉛、鎘、汞、砷、氟、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二惡英）、工廠化學(xué)藥品（潤(rùn)滑劑、清潔洗消劑、油漆）、獸藥殘留。

亞硝酸鹽食物中毒

（1）中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中加入過(guò)多硝酸鹽，亞硝酸鹽。

（2）中毒機(jī)制：氧化血紅蛋白中二價(jià)鐵為三價(jià)鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧。

（3）預(yù)防措施：嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸保存衛(wèi)生管理；加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測(cè)。

有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

有機(jī)磷化合物是一類(lèi)高效、廣譜殺蟲(chóng)劑。廣泛用于農(nóng)林業(yè)。

（1）中毒的原因：中毒原因主要是有機(jī)磷農(nóng)藥污染食物引起。如用裝過(guò)農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運(yùn)輸過(guò)程中受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染；剛施過(guò)有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜水果，沒(méi)有到安全間隔期就采摘上市，或把有機(jī)磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉(cāng)庫(kù)保管，造成誤食或污染食品，投毒、自殺。

（2）中毒癥狀：潛伏期多在2小時(shí)以?xún)?nèi)，潛伏期越短，病情越重。中毒輕者表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無(wú)力等。還有肌束震顫、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎（口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物）、腹痛、腹瀉。嚴(yán)重有心跳加快、血壓升高、發(fā)紺、瞳孔縮小如針尖、對(duì)光反向消失、呼吸極困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進(jìn)入昏迷狀態(tài)。最后可因呼吸衰竭或循環(huán)衰竭而死亡。

（3）預(yù)防 有機(jī)磷農(nóng)藥專(zhuān)人保管，單獨(dú)貯存；器具專(zhuān)用；噴灑農(nóng)藥須遵守安全間隔期；噴過(guò)農(nóng)藥和播過(guò)毒種的農(nóng)田，要樹(shù)立標(biāo)志提示群眾；配藥拌種要遠(yuǎn)離畜圈、飲水源和瓜果地，以防治污染；噴灑藥作業(yè)必須注意個(gè)人防護(hù)，噴藥后用肥皂水洗手、臉；蔬菜水果在食用前洗凈。

學(xué)生食品安全衛(wèi)生預(yù)防措施

學(xué)校的食品衛(wèi)生整頓工作是一項(xiàng)長(zhǎng)期的工作，下一部衛(wèi)生部將與教育部門(mén)共同研究和解決學(xué)校存在的食品安全隱患問(wèn)題。近年來(lái)，衛(wèi)生部根據(jù)《食品衛(wèi)生法》，有針對(duì)性地加強(qiáng)了有關(guān)學(xué)校食品衛(wèi)生安全的法規(guī)和制度建設(shè)，先后制定并發(fā)布了《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《食物中毒事故處理辦法》，教育部和衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)《學(xué)生食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等規(guī)章制度，為學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、食物中毒事故的處理提供了有力的法律依據(jù)。此外，教育部、衛(wèi)生部還多次聯(lián)合下文開(kāi)展學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，希望通過(guò)檢查工作以查促建，以查促改，加強(qiáng)防范，消除可能發(fā)生食物中毒的隱患，確保學(xué)生的身心健康與生命安全。

作為學(xué)生應(yīng)掌握一定的食品安全衛(wèi)生知識(shí)，做好個(gè)人防護(hù)，以下幾點(diǎn)提請(qǐng)大家注意：

1.購(gòu)買(mǎi)食物時(shí)，注意食品包裝有無(wú)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過(guò)保質(zhì)期，食品原料、營(yíng)養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無(wú)QS標(biāo)識(shí)，不能購(gòu)買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品。

2.打開(kāi)食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類(lèi)食品發(fā)粘，漬脂類(lèi)食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

3.不到校園周邊無(wú)證攤販處購(gòu)買(mǎi)盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。

4.注意個(gè)人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

5.少吃油炸、油煎食品

學(xué)校在食品安全衛(wèi)生方面已開(kāi)展了很多工作，包括對(duì)硬件設(shè)施的投入，管理制度的建立、完善與落實(shí)，對(duì)有關(guān)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、宣傳。但是仍然有很多工作需要完善，其中包括建立有效的監(jiān)督機(jī)制，有計(jì)劃地對(duì)飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，對(duì)學(xué)生食品衛(wèi)生知識(shí)的宣傳，學(xué)校周邊飲食攤點(diǎn)的整頓等等。希望以檢查為契機(jī)，促進(jìn)學(xué)校的發(fā)展，確保學(xué)生的身體健康。

第三篇：學(xué)校食品安全衛(wèi)生知識(shí)

學(xué)校食品安全衛(wèi)生知識(shí)

一、食品安全衛(wèi)生的重要性

按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品應(yīng)該無(wú)毒無(wú)害，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既是從營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生二方面來(lái)保證食品安全。

1.人類(lèi)健康對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求

食品安全事件容易造成群體性發(fā)病，引起較大的社會(huì)和心理影響，也極易受到恐怖主義和犯罪分子的利用，如何保證食品安全已提升到新世紀(jì)社會(huì)性、國(guó)際性的重大課題，越來(lái)越受到政府和人們的重視。食源性疾病是使人遭受痛苦的一個(gè)主要原因，它能帶來(lái)不必要的死亡和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。在世界范圍內(nèi)，近年來(lái)食品安全方面的惡性、突發(fā)事件屢屢發(fā)生，比利時(shí)發(fā)生二惡英污染事件；英國(guó)發(fā)生的瘋牛病及豬瘟；日本發(fā)生的近萬(wàn)例的大腸桿菌O157的食物中毒事件均已嚴(yán)重威脅人群健康。

瘋牛病

全稱(chēng)“牛海綿伏腦病”，發(fā)病原因可能是給牛喂養(yǎng)了患瘙癢病的羊制成的肉骨粉而引起。引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因子的真正性質(zhì)目前被認(rèn)可的是一種叫“prion”（譯為朊粒蛋白）的正常細(xì)胞蛋白發(fā)生結(jié)構(gòu)變異而造成。暫時(shí)稱(chēng)之為“瘋牛病因子”。發(fā)生感染的病牛，病原體主要存在于腦組織、脊髓和眼睛的視網(wǎng)膜，部分在小腸、骨髓和脊背神經(jīng)節(jié)也可發(fā)現(xiàn)。到2000年7月英國(guó)已有34000多個(gè)牧場(chǎng)的176000多頭牛感染該病，1993年初是高峰，每月至少有1000頭牛發(fā)病。到1996年3月英國(guó)政府才承認(rèn)“新變異型克雅氏病”與瘋牛病有關(guān)。我國(guó)農(nóng)業(yè)部和有關(guān)部門(mén)多次下發(fā)通知禁止違法進(jìn)口、經(jīng)營(yíng)和使用反芻動(dòng)物及其產(chǎn)品、胚胎和動(dòng)物源性飼料。

大腸埃希菌食物中毒

1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達(dá)1600人，導(dǎo)致3名兒童死亡，80多人入院治療，這就是引起全世界極大關(guān)注的大腸桿菌O157中毒事件。同時(shí)，日本仙臺(tái)市和鹿兒島縣也發(fā)現(xiàn)集體食物中毒事件，中毒兒童增加到3791人，住院兒童達(dá)202人。到7月底，形成中毒人數(shù)超過(guò)萬(wàn)人，死亡11人，波及44個(gè)都府縣的暴發(fā)性食物中毒事件。1999年我國(guó)部分地區(qū)也發(fā)生了腸出血性大腸桿菌0157·H7感染性腹瀉的暴發(fā)，表明我國(guó)不斷遭受該菌威脅的形勢(shì)日趨嚴(yán)峻。

單核細(xì)胞增生性李斯特菌食物中毒

1999年年底，美國(guó)發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發(fā)的最嚴(yán)重的食物中毒事件。據(jù)美國(guó)疾病控制中心的資料，在美國(guó)密歇根洲，有14人因食用被該菌污染了的“熱狗”和熟肉而死亡，在另外22個(gè)州也有97個(gè)因此患病，6名婦女因此流產(chǎn)。

2000年底至2001年初，法國(guó)發(fā)生李斯特氏菌污染污染食品事件，有6個(gè)人因食用法國(guó)公司加工生產(chǎn)的肉醬和豬舌頭而成為李氏桿菌的犧牲品。

二惡英污染食品事件

1999年5月在比利時(shí)發(fā)生的“二惡英污染食品”事件，首先出現(xiàn)一些養(yǎng)雞場(chǎng)雞不生蛋、肉雞生長(zhǎng)異常等現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這是由于比利時(shí)9家飼料公司生產(chǎn)的飼料中含有致癌物質(zhì)二惡英所致。調(diào)查發(fā)現(xiàn)比利時(shí)一家飼料廠的飼料用脂肪的二惡英含量超過(guò)允許限量200 倍以上，使比利時(shí)蒙受了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，有1000萬(wàn)只被認(rèn)為是受污染的肉雞和蛋雞被屠宰銷(xiāo)毀。這一事件造成的直接損失達(dá)13億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過(guò)上百億歐元。

目前，我國(guó)食品安全面臨的形勢(shì)仍然十分嚴(yán)峻，食源性疾病也不斷出現(xiàn)，濫用農(nóng)藥中毒，“瘦肉精”中毒，潲水油事件，劣質(zhì)奶粉事件，甲醇中毒、毒蕈中毒、亞硝酸鹽食物中毒等重大事件在全國(guó)各省市均有報(bào)道。對(duì)人民生命和健康造成了危害。

2.食品貿(mào)易全球化對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求

目前全球食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升，惡性污染事件接二連三，新技術(shù)、新工藝帶來(lái)新的危害致使世界范圍內(nèi)食品貿(mào)易糾紛不斷，成為影響食品國(guó)際貿(mào)易的重要因素。如英國(guó)的瘋牛病僅禁止出口一項(xiàng)每年損失52億美元，為杜絕瘋牛病而采取的宰殺行動(dòng)損失約300億美元；比利時(shí)的二惡英污染事件不僅導(dǎo)致其生產(chǎn)的動(dòng)物性食品被大量銷(xiāo)毀，而且導(dǎo)致世界各國(guó)禁止其動(dòng)物性食品的進(jìn)口，據(jù)估計(jì)經(jīng)濟(jì)損失在13億歐元。

3.社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和國(guó)家安全對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求

食品安全問(wèn)題的發(fā)生不僅使其經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害，還影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任、威脅社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家安全。比利時(shí)的二惡英事件不僅使衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)下臺(tái)，也使執(zhí)政長(zhǎng)達(dá)40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)。

歸納起來(lái)食品安全問(wèn)題事件頻發(fā)的原因主要有以下幾個(gè)方面的問(wèn)題：

1）微生物引起的食源性疾病是影響食品安全的主要因素；

2）種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對(duì)食品安全威脅很大，經(jīng)營(yíng)者違法使用高毒農(nóng)藥，違法使用抗生素、激素等獸藥，違法使用瘦肉精等等；

3）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)規(guī)模化、集約化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中使用不合格原料生產(chǎn)加工食品。

4）食品工業(yè)應(yīng)用新原料、新工藝帶來(lái)的食品安全問(wèn)題，如用中草藥、轉(zhuǎn)基因食品等新資源，食品新型包裝材料，食品輻照等新食品加工工藝；

5）環(huán)境污染對(duì)食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅，如二惡英、有機(jī)氯的污染問(wèn)題。

6）犯罪分子極易利用食品進(jìn)行犯罪或恐怖活動(dòng)；

7）食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費(fèi)還不能完全適應(yīng)實(shí)際工作的需要。

食品安全問(wèn)題已受到各國(guó)政府部門(mén)的高度重視，在2001年初世界衛(wèi)生組織召開(kāi)的第53屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，全球100余個(gè)會(huì)員國(guó)針對(duì)食品安全問(wèn)題達(dá)成了一項(xiàng)《食品安全》決議。將食品安全列為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域，并要求成員國(guó)制定相應(yīng)的行動(dòng)計(jì)劃，最大程度地減少食源性疾病對(duì)公眾健康的威脅。我國(guó)政府也高度重視食品的安全與衛(wèi)生問(wèn)題。在總結(jié)原有工作的基礎(chǔ)上，并借鑒國(guó)外的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，制定了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》。

二、國(guó)內(nèi)、省內(nèi)學(xué)校食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀

國(guó)內(nèi)、省內(nèi)學(xué)校食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀不容樂(lè)觀，主要的不安全因素有： 1.領(lǐng)導(dǎo)不夠重視，沒(méi)有把確保學(xué)校食品衛(wèi)生工作納入學(xué)校的重要議事日程，不能有效地履行食品衛(wèi)生校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。

2.制度措施落實(shí)不到位，甚至很薄弱；如學(xué)校所采購(gòu)的食品質(zhì)量不高，所經(jīng)銷(xiāo)食品常忽略了供餐食品經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生許可證（包括許可項(xiàng)目）等資質(zhì)條件的審查，對(duì)其加工場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、加工能力不能做到認(rèn)真考察，只考慮到其價(jià)格因素，由于加工能力所限，導(dǎo)致超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，極易使所加工的食品腐敗變質(zhì)而引起食物中毒。有的標(biāo)識(shí)不清，有的無(wú)索證等，存在著食品不安全隱患。

3.食堂硬件設(shè)施、功能區(qū)劃分等衛(wèi)生設(shè)施條件不符合衛(wèi)生要求，餐具消毒措施及保潔設(shè)施不落實(shí)，無(wú)熟菜間及售菜間、無(wú)防蠅、防塵設(shè)施、熟食間中無(wú)紫外線消毒燈等；

4.從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)淡漠，崗位責(zé)任制不明確，法律、法規(guī)衛(wèi)生意識(shí)差，不注重個(gè)人衛(wèi)生，長(zhǎng)指甲、留胡須、操作時(shí)抽煙等時(shí)有發(fā)生，有的未穿戴工作衣帽。

5.有些學(xué)校將食堂、小賣(mài)部等后勤工作社會(huì)化，全部承包給個(gè)人，將之推向市場(chǎng)，某些學(xué)校、個(gè)體承包商由于受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)，重經(jīng)營(yíng)、輕衛(wèi)生安全，不顧食品安全因素，置法律法規(guī)不顧，從事違法經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，有的未按衛(wèi)生許可核定項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)，制售盒飯，經(jīng)銷(xiāo)油炸食品等。

資料顯示僅2005年第二季度全國(guó)重大食物中毒報(bào)告，學(xué)校食物中毒發(fā)生20起，中毒人數(shù)1256人，死亡1人；同期全國(guó)食物中毒發(fā)生67起，中毒人數(shù)2129人，死亡59人。

三、學(xué)校食品安全衛(wèi)生的重要性

學(xué)校食堂的安全衛(wèi)生同樣關(guān)系到學(xué)生的健康與學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展。近年來(lái)學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校安全敲響了警鐘。學(xué)生是祖國(guó)的未來(lái)，學(xué)生的健康牽動(dòng)著千萬(wàn)個(gè)家庭的心，學(xué)校一旦發(fā)生食品衛(wèi)生問(wèn)題往往影響到一個(gè)大群體，輕者影響學(xué)生學(xué)習(xí)，重者影響社會(huì)的穩(wěn)定性。同時(shí)發(fā)生食品衛(wèi)生問(wèn)題也影響學(xué)校的正常學(xué)習(xí)和工作秩序，使學(xué)校聲譽(yù)下降，可能還會(huì)進(jìn)而影響學(xué)校的招生及經(jīng)濟(jì)利益。

四、學(xué)校常見(jiàn)食源性疾病發(fā)生的種類(lèi)和原因

食源性疾?。褐赣蓴z食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。它包括食物中毒、經(jīng)食物中感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲(chóng)病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。

引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害

（一）生物性危害

1.食源性細(xì)菌病原體最常見(jiàn)，在夏秋季節(jié)多發(fā)，引起中毒的食品常常是動(dòng)物性食品。

沙門(mén)氏菌病

1）病原與中毒食品：包括僅感染人的傷寒、副傷寒沙門(mén)氏菌和引起人食物中毒的鼠傷寒沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌等。多發(fā)生在夏季，傳播可通過(guò)水和食物，中毒食品主要是肉類(lèi)食品，常由于食物存放不當(dāng)，食用前未燒熟煮透所致。

2）臨床表現(xiàn)：

腸熱型（傷寒、副傷寒）：開(kāi)始出現(xiàn)發(fā)熱不適、全身疼痛，此后患者出現(xiàn)持續(xù)高熱、相對(duì)緩脈、肝脾腫大，外周白細(xì)胞下降、皮膚出現(xiàn)玫瑰疹。嚴(yán)重腸局壞死和潰瘍，有出血、穿孔等并發(fā)癥。

急性胃腸炎型（食物中毒）：潛伏期12~24小時(shí)，突然惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程3~7天，預(yù)后良好。其他類(lèi)型：類(lèi)霍亂型，類(lèi)傷寒型，類(lèi)感冒型，敗血癥型。

其他還有葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌屬食物中毒、蠟樣芽孢桿菌屬食物中毒等等。

志賀菌感染（痢疾）

由于進(jìn)食被志賀菌污染的食物和水而引起，常常由于不衛(wèi)生的加工人員接觸食品所致。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉（有里急后重、粘液血便）、發(fā)熱、發(fā)汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。

霍亂

由于進(jìn)食被霍亂弧菌污染的食物和飲水而引起，常見(jiàn)引起傳播是由于海產(chǎn)品或海產(chǎn)品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品過(guò)程或存放時(shí)被污染所致。

防治：以預(yù)防為主，做好管水、管糞、管食品、滅蒼蠅的綜合防治措施。

細(xì)菌性食源性疾病的預(yù)防原則 1）防止病原菌污染及毒素產(chǎn)生 2）防止病原體繁殖及毒素的形成 3）殺滅細(xì)菌及破壞毒素

2、食源性病毒 甲型肝炎

病毒為單股RNA病毒，可感染不同動(dòng)物和人。常年多發(fā)，各種年齡均易感染，水源、食物均可造成暴發(fā)流行，常見(jiàn)污染的食品為冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、貝類(lèi)和冷飲。

臨床表現(xiàn)：潛伏期15-45天，平均30天?？捎悬S疸型和無(wú)黃疸型二種。

預(yù)防：主要切斷傳染途徑，控制傳染源，加強(qiáng)飲食、飲水、環(huán)境衛(wèi)生管理。養(yǎng)成個(gè)人良好衛(wèi)生習(xí)慣。

3.食源性寄生蟲(chóng)

旋毛蟲(chóng)病、絳蟲(chóng)病：食用感染的動(dòng)物性食品所引起 1）囊蟲(chóng)病

豬囊蟲(chóng)在半透明的水泡狀包囊中，肉眼為白色，比綠豆略大，包囊一端為乳白色不透明的頭節(jié)，這種肉稱(chēng)“米豬肉”。人吃了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在腸道發(fā)育成蟲(chóng)，引起人的絳蟲(chóng)??；成蟲(chóng)也可逆行入胃，經(jīng)消化孵出幼蟲(chóng)，幼蟲(chóng)入腸壁通過(guò)血液達(dá)到全身，使人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致腦尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，嚴(yán)重?fù)p害人體健康。

2）旋毛蟲(chóng)病，主要寄生在隔肌、舌肌、心肌

人食用含旋毛蟲(chóng)包囊的肉后經(jīng)一周在腸道發(fā)育為成蟲(chóng)，并產(chǎn)生大量新幼蟲(chóng)鉆入腸壁，隨血入全身各部位，損害人體健康，人體得病與吃生食或半生食肉類(lèi)有關(guān)。

預(yù)防：加強(qiáng)肉品檢疫；加強(qiáng)市場(chǎng)管理防止販賣(mài)病畜肉；加強(qiáng)宣教，糾正不良飲食習(xí)慣；烹調(diào)加熱要徹底，防止交叉污染。

4.天然毒素類(lèi) 包括1）海洋毒素

貝類(lèi)毒素麻痹性貝類(lèi)毒素；魚(yú)類(lèi)毒素包括河豚毒素、西加毒素和鯖魚(yú)毒素；

2）真菌毒素和3）植物毒素

毒蕈中毒、豆類(lèi)食物中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒。

毒蕈中毒常見(jiàn)原因及預(yù)防

蕈類(lèi)又稱(chēng)蘑菇，蘑菇的生長(zhǎng)環(huán)境多種多樣，草原、樹(shù)林中菌菇生長(zhǎng)較為集中。毒蘑菇又稱(chēng)毒蕈，在我國(guó)，毒蘑菇有100種左右，但多數(shù)種類(lèi)的毒性輕微或尚不能確定，常引起人嚴(yán)重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。臨床表現(xiàn)根據(jù)毒素成分，中毒癥狀劃分胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型。預(yù)防措施應(yīng)加強(qiáng)宣傳、避免誤食。

菜豆類(lèi)食物中毒

有毒成分可能是皂素和紅細(xì)胞凝集素，具有凝血作用。中毒原因是未煮透，含毒成分未徹底破壞。臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為2-4小時(shí)，有惡心嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭育、少數(shù)胸悶、心慌、出冷汗、四肢麻木、畏寒等，體溫一般正常，恢復(fù)快。預(yù)防：豆角易燉吃，炒食不要貪圖脆嫩。

發(fā)芽土豆中毒

有毒成分：龍葵堿C45H73NO15，土豆發(fā)芽其幼芽和芽眼部分龍葵素含量增加。臨床表現(xiàn)為潛伏期多數(shù)2-4小時(shí)，先有咽喉抓癢及燒灼感，其后出現(xiàn)胃腸道癥狀，劇烈吐、瀉致脫水、電解質(zhì)紊亂和血壓下降，可有頭暈、頭痛、輕度意識(shí)障礙、呼吸困難，重者因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。預(yù)防：低溫下貯藏土豆，防止發(fā)芽；不吃發(fā)芽、發(fā)綠色皮的土豆；生芽少的挖去芽和芽眼，宜燉、煮、紅燒吃，加食醋可破壞毒素。

（二）化學(xué)性危害

農(nóng)藥殘留、有毒金屬和化合物（鉛、鎘、汞、砷、氟、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二惡英）、工廠化學(xué)藥品（潤(rùn)滑劑、清潔洗消劑、油漆）、獸藥殘留。

亞硝酸鹽食物中毒

（1）中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中加入過(guò)多硝酸鹽，亞硝酸鹽。

（2）中毒機(jī)制：氧化血紅蛋白中二價(jià)鐵為三價(jià)鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧。

（3）預(yù)防措施：嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸保存衛(wèi)生管理；加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測(cè)。

有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

有機(jī)磷化合物是一類(lèi)高效、廣譜殺蟲(chóng)劑。廣泛用于農(nóng)林業(yè)。（1）中毒的原因：中毒原因主要是有機(jī)磷農(nóng)藥污染食物引起。如用裝過(guò)農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運(yùn)輸過(guò)程中受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染；剛施過(guò)有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜水果，沒(méi)有到安全間隔期就采摘上市，或把有機(jī)磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉(cāng)庫(kù)保管，造成誤食或污染食品，投毒、自殺。

（2）中毒癥狀：潛伏期多在2小時(shí)以?xún)?nèi)，潛伏期越短，病情越重。中毒輕者表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無(wú)力等。還有肌束震顫、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎（口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物）、腹痛、腹瀉。嚴(yán)重有心跳加快、血壓升高、發(fā)紺、瞳孔縮小如針尖、對(duì)光反向消失、呼吸極困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進(jìn)入昏迷狀態(tài)。最后可因呼吸衰竭或循環(huán)衰竭而死亡。

（3）預(yù)防

有機(jī)磷農(nóng)藥專(zhuān)人保管，單獨(dú)貯存；器具專(zhuān)用；噴灑農(nóng)藥須遵守安全間隔期；噴過(guò)農(nóng)藥和播過(guò)毒種的農(nóng)田，要樹(shù)立標(biāo)志提示群眾；配藥拌種要遠(yuǎn)離畜圈、飲水源和瓜果地，以防治污染；噴灑藥作業(yè)必須注意個(gè)人防護(hù)，噴藥后用肥皂水洗手、臉；蔬菜水果在食用前洗凈。

學(xué)生食品安全衛(wèi)生預(yù)防措施

學(xué)校的食品衛(wèi)生整頓工作是一項(xiàng)長(zhǎng)期的工作，下一部衛(wèi)生部將與教育部門(mén)共同研究和解決學(xué)校存在的食品安全隱患問(wèn)題。近年來(lái)，衛(wèi)生部根據(jù)《食品衛(wèi)生法》，有針對(duì)性地加強(qiáng)了有關(guān)學(xué)校食品衛(wèi)生安全的法規(guī)和制度建設(shè)，先后制定并發(fā)布了《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《食物中毒事故處理辦法》，教育部和衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)《學(xué)生食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等規(guī)章制度，為學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、食物中毒事故的處理提供了有力的法律依據(jù)。此外，教育部、衛(wèi)生部還多次聯(lián)合下文開(kāi)展學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，希望通過(guò)檢查工作以查促建，以查促改，加強(qiáng)防范，消除可能發(fā)生食物中毒的隱患，確保學(xué)生的身心健康與生命安全。

作為學(xué)生應(yīng)掌握一定的食品安全衛(wèi)生知識(shí)，做好個(gè)人防護(hù)，以下幾點(diǎn)提請(qǐng)大家注意： 1.購(gòu)買(mǎi)食物時(shí)，注意食品包裝有無(wú)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過(guò)保質(zhì)期，食品原料、營(yíng)養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無(wú)QS標(biāo)識(shí)，不能購(gòu)買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品。

2.打開(kāi)食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類(lèi)食品發(fā)粘，漬脂類(lèi)食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

3.不到校園周邊無(wú)證攤販處購(gòu)買(mǎi)盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。

4.注意個(gè)人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

5.少吃油炸、油煎食品

學(xué)校在食品安全衛(wèi)生方面已開(kāi)展了很多工作，包括對(duì)硬件設(shè)施的投入，管理制度的建立、完善與落實(shí)，對(duì)有關(guān)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、宣傳。但是仍然有很多工作需要完善，其中包括建立有效的監(jiān)督機(jī)制，有計(jì)劃地對(duì)飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，對(duì)學(xué)生食品衛(wèi)生知識(shí)的宣傳，學(xué)校周邊飲食攤點(diǎn)的整頓等等。希望以檢查為契機(jī)，促進(jìn)學(xué)校的發(fā)展，確保學(xué)生的身體健康。

第四篇：食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容節(jié)選

食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容節(jié)選

1、食品安全：食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念。

2、對(duì)生產(chǎn)、制造、處理或供應(yīng)食品的所有組織而言，食品安全要求是首要的。

3、食品中的危害從性質(zhì)上來(lái)分，可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。

4、導(dǎo)致食源性疾病的主要因素：

① 不當(dāng)?shù)臅r(shí)間和溫度

② 不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

③ 交叉污染。

5、細(xì)菌增殖的條件

? FATTOM:

? ⑴ 食物（Food）

? ⑵ 酸度（Acid）

? ⑶ 溫度（Temperature）

? ⑷ 時(shí)間（Time）

? ⑸ 氧氣（Oxygen）

? ⑹ 濕度（Moisture）

6、溫度和時(shí)間是影響食物中細(xì)菌生長(zhǎng)的最關(guān)鍵因素。

? 危險(xiǎn)溫度帶：

大多數(shù)致病菌能在5℃到57 ℃的范圍內(nèi)生長(zhǎng)，這就是通常所指的食物－危險(xiǎn)溫度帶。

? 冷供食品保持低溫（≤5℃），熱供食品保持高溫（≥57 ℃），否則就不要保留食品。

7、在適宜條件下細(xì)菌大約經(jīng)過(guò)4小時(shí)的增長(zhǎng)就可達(dá)到足以致病的數(shù)量。

8、潛在危險(xiǎn)性食物（PHF）

? 有些食物特別適合于傳染性和產(chǎn)毒微生物的迅速繁殖，這類(lèi)食物被稱(chēng)為具有“潛在危險(xiǎn)性的食物”。潛在危險(xiǎn)性食物（PHF）通常含有較高的蛋白質(zhì)或碳水化合物、PH大于4.6并且水分活度高于0.85。

? 常見(jiàn)的潛在危險(xiǎn)性食物有：瘦肉、禽肉、帶殼生雞蛋、魚(yú)、甲殼貝類(lèi)和奶制品。另外，一些植物性食物如熟的土豆、切開(kāi)的哈密瓜之類(lèi)的水果等也是潛在危險(xiǎn)性食物。

9、消毒(disinfection)：殺死物體上病原微生物的方法，并不一定能殺死含芽胞的細(xì)菌或非病原微生物。用以消毒的藥品稱(chēng)為消毒劑(disinfectant)。

大多數(shù)化學(xué)消毒劑溶液推薦的水溫范圍是24℃到49℃。

10、食品接觸面的清洗消毒步驟

? 清洗消毒一般分5-6個(gè)步驟:

清除污物→預(yù)沖洗→使用清潔劑→再?zèng)_洗→消毒（250～300ppm，5min以上）→最后沖洗（如果使用化學(xué)方法消毒）

11、食品接觸面的清洗消毒

a)消毒方法

? 首選82℃以上熱水

? 消毒劑如: 次氯酸鈉250－300ppm

? 物理方法：臭氧、電子滅菌燈、紫外線等

b）清洗消毒頻率

? 大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后

? 清潔區(qū)工器具、臺(tái)面：工作前、工作中每1－2小時(shí)

? 加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒

12、影響消毒劑消毒效果的因素

? ①接觸

? ②濃度

? ③時(shí)間

? ④溫度

? ⑤溶液PH值：含氯消毒劑PH值越大效果越差

? ⑥消毒劑品種

13、手和手套的清洗消毒與管理

? 每次進(jìn)車(chē)間前和加工過(guò)程中手被污染時(shí)必須洗手消毒

? 必須在車(chē)間的入口處、車(chē)間流水線和操作臺(tái)附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施（一般10-15人一個(gè)出水口）

? 在清潔區(qū)的車(chē)間入口處還應(yīng)派專(zhuān)人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過(guò)長(zhǎng)的指甲等

? 手套比手更容易清洗和消毒，在變換操作和受到污染時(shí)要及時(shí)更換 ? 手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落

? 工人出車(chē)間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴

? 工作服是用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來(lái)保護(hù)加工人員自己的衣服的14、手的清洗消毒

? 何時(shí)：進(jìn)入車(chē)間前、加工過(guò)程中、接觸未消毒接觸面

? 方法：清水洗手→取皂液→搓洗→用水沖凈洗手液→將手浸入消毒液（50～100ppm）中進(jìn)行消毒并保持20秒時(shí)間（如洗手液有殺菌功能可省略此步驟）→用清水沖洗→干手

15、個(gè)人衛(wèi)生

? 應(yīng)做到“四勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲，男員工不得留長(zhǎng)發(fā)、胡須，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

? 員工工作服、帽、手套等穿戴整齊、保持整潔，頭發(fā)不得外露。

? 生產(chǎn)車(chē)間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。

? 進(jìn)入車(chē)間前不濃妝艷抹、涂抹指甲油、噴灑香水，以免沾污食品。

? 工人應(yīng)克服不良的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽應(yīng)清潔整齊，在車(chē)間內(nèi)不能吃東西、嚼口香糖或其它不良行為。

? 接觸了未消毒的接觸面應(yīng)及時(shí)洗手和消毒或更換手套。

? 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。

16、更衣和洗手消毒程序：

? a）進(jìn)入車(chē)間

? 換戴帽→穿工作服→戴口罩→著裝整理→穿工作鞋→手沖水→洗手液洗手→消毒水中浸泡消毒（如用殺菌洗滌液可省此步驟）→手沖水→手烘干或擦干→側(cè)身打開(kāi)門(mén)簾→進(jìn)入車(chē)間→戴手套等→開(kāi)始工作；需要注意的是：頭發(fā)必須全部包進(jìn)工作帽中。

? b）上廁所、休息等離開(kāi)加工車(chē)間，必須按工作服→工作帽→工作鞋的程序更換，更換的衣、帽須掛在衣架（或放工作服入回收桶中）,工作鞋擺在鞋柜中。

? c）在操作熟食、消毒過(guò)的直接接觸工具容器或成品時(shí)，員工必須佩戴口罩，且口罩必須蓋住口鼻；

17、車(chē)間內(nèi)沒(méi)有產(chǎn)品時(shí)才能沖洗臺(tái)面、地面；車(chē)間內(nèi)的洗手消毒池旁應(yīng)沒(méi)有產(chǎn)品；

18、有毒有害化合物的儲(chǔ)存

? 食品級(jí)化學(xué)品與非食品級(jí)化學(xué)品分開(kāi)存放

? 清洗劑、消毒劑與殺蟲(chóng)劑分開(kāi)存放

? 一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開(kāi)存放

? 儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域

? 化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)上鎖，并有專(zhuān)人保管；

? 車(chē)間使用現(xiàn)場(chǎng)的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子或房間，? 儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好，化學(xué)藥品離地離墻存放

19、健康檢查

? 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。? 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

? 制定疾病匯報(bào)制度，員工一旦患有以上疾病應(yīng)及時(shí)匯報(bào)，并安排其休息，將相關(guān)信息記錄在《健康調(diào)查表》

? 對(duì)外來(lái)人員實(shí)行

20、控制溫度和時(shí)間對(duì)食品安全是很重要的，也是常用的預(yù)防措施

21、水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域

22、產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地，不同區(qū)域使用的工器具、容器應(yīng)有明顯的區(qū)別，并保證不隨意流動(dòng)

23、進(jìn)出車(chē)間和冷庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門(mén)，以免交叉污染和溫度波動(dòng)。

23、餐食生產(chǎn)過(guò)程溫度時(shí)間控制

（1）原料驗(yàn)收

? 冷凍品表面溫度T≤-1℃無(wú)解凍成硬狀；冷藏品T≤5℃，最高不超過(guò)8℃

（2）儲(chǔ)藏

? 冷凍庫(kù)T≤-18℃最高不超過(guò)-16℃；

? 冷藏庫(kù)T≤5℃最高不超過(guò)8℃

（3）解凍

? 表面溫度T≤8℃（冰箱解凍），解凍時(shí)間t≤48hr

? 處于解凍狀態(tài)的原料應(yīng)在3天內(nèi)用完

? 解凍方式：

? 1）在溫度小于8℃的冰箱或冷庫(kù)內(nèi)解凍

? 2）冷自來(lái)水解凍，包裝袋解凍時(shí)不得除掉

（4）烹調(diào)

? 扒肉類(lèi)：表面溫度≥63℃，每個(gè)表面都應(yīng)煮熟。

? 海鮮：T≥66℃；禽類(lèi)：T≥74℃

? 其他：T≥72℃，中心溫度達(dá)到溫度至少15秒。

（5）快速冷卻

? 6hr內(nèi)溫度降至5℃，且2hr內(nèi)溫度降至20℃；或4hr內(nèi)溫度降至10℃ ；

（6）擺盤(pán)

? 室溫T≤15℃，時(shí)間t≤90min；

? 室溫15℃≤T≤22℃，時(shí)間t≤45min，餐食溫度T≤15℃

（7）過(guò)渡冷藏

? 溫度T≤5℃，最高不超過(guò)8℃，? 時(shí)間t≤24hr；

（8）發(fā)送

? T≤8℃

最高不超過(guò)10℃，運(yùn)輸途中溫度上升不得超過(guò)2℃。

第五篇：食品安全衛(wèi)生知識(shí)講稿

中小學(xué)幼兒園食品安全宣傳講稿

什么叫“食品安全”呢？通俗的講，就是人吃的食品（物），不但要有一定的營(yíng)養(yǎng)，而且進(jìn)入人體之后要無(wú)毒無(wú)害，不會(huì)引起人體損害，是安全的。食品安全問(wèn)題是個(gè)復(fù)雜的社會(huì)問(wèn)題，需要全社會(huì)的參與，包括政府、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的單位和消費(fèi)者。而同學(xué)們是當(dāng)然的消費(fèi)者，同學(xué)們的參與方式，我想，主要是學(xué)點(diǎn)衛(wèi)生知識(shí)，注意個(gè)人衛(wèi)生，改變一些不良習(xí)慣，防止病從口入。下面我就利用課間操的一點(diǎn)時(shí)間，簡(jiǎn)短的講一兩個(gè)小問(wèn)題。

第一，吃零食的問(wèn)題。有些同學(xué)挺喜歡吃零食的，從學(xué)校周邊的小攤小販云集，熱鬧非凡就可以看出來(lái)。但是我個(gè)人提醒同學(xué)們最好少吃零食，特別是 小攤小販賣(mài)的小食品。為什么呢？有以下幾個(gè)理由：

一、生產(chǎn)加工這些小食品的廠家、作坊的衛(wèi)生條件和衛(wèi)生設(shè)施都比較簡(jiǎn)陋，衛(wèi)生很差。防蠅、防塵、防鼠的措施都不到位。我們?nèi)z查，曾發(fā)現(xiàn)蒼蠅滿(mǎn)天飛，小食品內(nèi)就有死蒼蠅。我們知道，蒼蠅是個(gè)很壞的家伙，蒼蠅身上帶有60種以上的病菌，可以傳播30多種疾病，而且蒼蠅有個(gè)習(xí)慣，一邊吃食品，一邊將其大便拉到食品上，吃了這種食品很容易得病。另外，做這些小食品的人，他們由于文化水平比較低，衛(wèi)生習(xí)慣、衛(wèi)生意識(shí)都比較差。比如說(shuō)上廁所后不洗手，不穿工作衣帽，頭癢了抓抓繼續(xù)做等等。所以說(shuō)小食品容易被污染。

二、有些小食品、零食，本身質(zhì)量就不好，比如有些棒棒冰、果凍等，它也可能是“三精水”制成的。所謂“三精水”就是糖精、香精、色素加水兌成，這些東西，幾乎沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，而且有一定的危害。還有一些食品用的原料不好，或變質(zhì)了，加工的人為了掩蓋缺陷、異味，故意加一些辛辣味，讓你吃不出異味來(lái)；或者用油炸。而油呢，質(zhì)量很差，而且反復(fù)使用。科學(xué)證明油如果高溫反復(fù)使用，可以產(chǎn)生很多致癌物的。同學(xué)們吃了這些東西很危險(xiǎn)：可能會(huì)拉肚子，經(jīng)常、長(zhǎng)期多吃油炸食品也可能會(huì)得癌癥。

三、因?yàn)樾l(wèi)生條件差，或者本身質(zhì)量差，這些東西對(duì)人有用的營(yíng)養(yǎng)成分就少了，危害增加了，而且吃多了還影響正餐進(jìn)食?？茖W(xué)工作者研究還表明喜歡吃零食的人容易引起偏食。這些都會(huì)影響到同學(xué)們的營(yíng)養(yǎng)。如果營(yíng)養(yǎng)跟不上，就會(huì)影響你們的生長(zhǎng)發(fā)育。

第二，衛(wèi)生習(xí)慣問(wèn)題。有些同學(xué)存在一些不好的習(xí)慣，如飯前便后不洗手，喝生水、手臟不洗就抓東西吃、亂吐痰等。我們知道手、鼻涕、痰等都有許多病菌的。我們醫(yī)學(xué)上有一類(lèi)叫“條件致病菌”的細(xì)菌，它們平時(shí)與你和平共處，等到你身體抵抗力差了，它們就趁機(jī)發(fā)作、興風(fēng)作浪，引起人生病。衛(wèi)生習(xí)慣差的人，有很多危害，概括起來(lái)講，一是將病菌傳播到環(huán)境中，傳播給別人。二是將環(huán)境中的病菌帶到自己身上，引起自己生病。生病嘛，肯定不好，又痛苦、又花錢(qián)、又影響學(xué)習(xí)，嚴(yán)重的還影響同學(xué)們的生長(zhǎng)發(fā)育。

那么，同學(xué)們應(yīng)該怎么做呢？

一、吃零食的問(wèn)題，我講，不吃或少吃零食。

有些同學(xué)熬不住，真的要吃，那就選好一點(diǎn)的吃。國(guó)家法律規(guī)定：食品外包裝上必須標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。那么，我們就選有標(biāo)識(shí)的，不要選“三無(wú)”產(chǎn)品；選外包裝表示清晰的，不要選模糊的；選保質(zhì)期內(nèi)的，不選過(guò)期的；另外，選價(jià)格高點(diǎn)的，不選特別便宜的。俗話說(shuō)的好“便宜沒(méi)好貨”。我們拆開(kāi)后，還要仔細(xì)看看里面的東西有沒(méi)有雜質(zhì)、異物，聞一聞?dòng)袥](méi)有 異味。另外，我們可以請(qǐng)家長(zhǎng)、大人幫忙選，因?yàn)榇笕藢W(xué)識(shí)、經(jīng)驗(yàn)比同學(xué)們豐富。建議多吃營(yíng)養(yǎng)豐富、有益的東西，比如說(shuō)水果、牛奶等等。

二、衛(wèi)生習(xí)慣問(wèn)題。壞的習(xí)慣，我們平時(shí)就注意點(diǎn)，改一改，習(xí)慣動(dòng)作做之前想一想它的危害。同學(xué)們注意到?jīng)]有，我們做很多事情要用手的，手也很容易臟?？茖W(xué)證

明：手上的細(xì)菌很多，一只手掌可以有40萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，一克指甲污垢可以有40億個(gè)細(xì)菌，所以我們要注意手的衛(wèi)生。而勤洗手是保持衛(wèi)生的很好方法，這點(diǎn)很重要，是防止病從口入的關(guān)鍵一環(huán)。洗手也有小竅門(mén)：洗手要用流水洗?？茖W(xué)工作者證明：用一盆水洗，只能洗去70%細(xì)菌、污垢，用流水洗可以洗去90%，再用點(diǎn)肥皂，可以洗去95%以上。洗手時(shí)，手心、手背多搓幾下，洗的干凈點(diǎn)。

少吃點(diǎn)零食，勤洗手，注意自己的個(gè)人衛(wèi)生，改變不良習(xí)慣，從而防止病從口入，使自己健康成長(zhǎng)。最后祝同學(xué)們身體健康，學(xué)習(xí)進(jìn)步！

學(xué)生安全教育講稿

同學(xué)們：

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)每年有16000名中小學(xué)生非正常死亡，平均每天有40多名學(xué)生死傷于交通事故、校園安全事故、食物中毒、溺水。但這些事故中，排除不可預(yù)見(jiàn)的自然災(zāi)害和人力不可抗拒的重大事故外，約有80%的非正常死亡是可以通過(guò)預(yù)防措施和應(yīng)急處理得到避免的。所以中小學(xué)生的安全防范意識(shí)及安全知識(shí)的教育和普及顯得尤為重要。

對(duì)于同學(xué)們來(lái)說(shuō)，大部分時(shí)間是在學(xué)校度過(guò)的。同學(xué)們?cè)谝黄鹕险n學(xué)習(xí)、討論問(wèn)題、鍛煉身體、娛樂(lè)游戲、團(tuán)結(jié)友愛(ài)、互相幫助。校園生活緊張又快樂(lè)。

然而，也有個(gè)別同學(xué)不遵守學(xué)校紀(jì)律，追趕打鬧，玩危險(xiǎn)的玩具，造成了各種意外傷害事故，破壞了校園生活的安寧。在這里，我想講四個(gè)方面的問(wèn)題。

第一、關(guān)于課間活動(dòng)的安全。在課間休息時(shí)，教室里、走廊上、樓梯間到處都是走動(dòng)或者站著的同學(xué)，如果追趕打鬧，一是可能由于跑的速度過(guò)快而使自己扭傷手、腳、腰或跌得頭破血流。二是可能撞倒其他同學(xué)，造成意外事故。因此要求同學(xué)們下課時(shí)不許亂跑。

我們的學(xué)生最喜歡滑樓梯，喜歡從樓梯臺(tái)階的高處往下跳，千萬(wàn)要注意，這是非常危險(xiǎn)的，有好多學(xué)生正是由于這樣扭傷了腳，摔斷了腿，因?yàn)槲覀兊臉翘輽跅U不結(jié)實(shí)，可能由于你的用力推搡而斷裂發(fā)生惡性事故，也有的同學(xué)喜歡惡作劇，驚嚇站在走廊或樓梯欄桿旁的同學(xué)，故意從背后猛推一把，這是極其危險(xiǎn)的。樓梯口是我們的重點(diǎn)安全防范部位，不少學(xué)校都發(fā)生過(guò)樓梯擁擠造成的安全事故。特別是早操集會(huì)、放學(xué)學(xué)生下樓的高發(fā)時(shí)間安全尤為重要。這里，我強(qiáng)調(diào)，學(xué)生下樓梯千萬(wàn)不可奔跑，千萬(wàn)不可擁擠，特別是集體下樓梯的高發(fā)時(shí)間，不許兩個(gè)班同時(shí)下樓梯。

第二，關(guān)于勞動(dòng)衛(wèi)生活動(dòng)時(shí)的安全。為了培養(yǎng)同學(xué)們的勞動(dòng)觀念，勞動(dòng)習(xí)慣和熱愛(ài)勞動(dòng)的思想感情，學(xué)習(xí)一些基本的勞動(dòng)技能，學(xué)?；虬嗉?jí)都要組織一些公益勞動(dòng)和打掃衛(wèi)生的勞動(dòng)，這是十分必要的。但在勞動(dòng)中，同學(xué)們?nèi)绻蛔袷貏趧?dòng)紀(jì)律，也極有可能出現(xiàn)一些危險(xiǎn)。如站在窗臺(tái)上擦玻璃時(shí)，不注意安全就容易失手摔下來(lái)；擦門(mén)窗桌椅時(shí)不小心，就有可能被鐵釘、玻璃割傷手指，嚴(yán)重的可能引起破傷風(fēng)。在勞動(dòng)過(guò)程中，同學(xué)們要注意如下事項(xiàng)：

1、注意了解勞動(dòng)場(chǎng)地，牢記安全。

2、注意勞逸結(jié)合，累了就休息一會(huì)再勞動(dòng)。

3、不要在高空和有危險(xiǎn)的地方勞動(dòng)。

4、不要在勞動(dòng)時(shí)間打鬧嬉戲，以免造成安全事故

第三，交通安全

道路是為了便利交通而建造的。道路上車(chē)輛、行車(chē)川流不息，交通十分繁忙，如果我們隨意地在道路上玩耍、追逐，把它當(dāng)成“游戲場(chǎng)”，不僅影響交通，而且非常危險(xiǎn)。例如踢足球、滾鐵環(huán)、溜冰、打羽毛球、放風(fēng)箏等，不少人不僅在課間休息時(shí)間玩，而在上學(xué)、放學(xué)的道路上也玩。殊死搏斗不知這樣非常危險(xiǎn)，有時(shí)為追趕玩的物品跑向路中，導(dǎo)致汽車(chē)駕駛員措手不及，而發(fā)生交通事故。在人行道上跳橡皮筋、踢毽子、玩呼拉圈，都會(huì)給來(lái)往人帶來(lái)不便，也是妨礙交通的違章行為。馬路不是游戲場(chǎng)所，不能在道路上玩耍。同學(xué)們要互相提醒，相互監(jiān)督，相互照應(yīng)，當(dāng)一名維護(hù)交通安全的“宣傳員”。過(guò)馬路時(shí)做到一停、二看（向左看）、三通過(guò)，并走斑馬線，行走時(shí)走人行橫道。

第四，食品衛(wèi)生安全和自我防范意識(shí)。

不在路邊小攤點(diǎn)、無(wú)證無(wú)照的店買(mǎi)東西。不買(mǎi)無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)包質(zhì)期的食品。不暴吃食品，前段時(shí)間二（4）班的一位男同學(xué)就是因?yàn)楸┏允澄锖笫澄镏卸?。同學(xué)們必須加強(qiáng)自我防范意識(shí)，在校外不能隨意的相信別人，碰到有人問(wèn)路時(shí)我們只能指路不能帶路，不能和不熟悉的人一起玩，因?yàn)槟莻€(gè)人就是有可能騙你上當(dāng)?shù)膲娜恕Ｓ龅綁娜藭r(shí)應(yīng)及時(shí)的告訴家長(zhǎng)和老師。

同學(xué)們，安全工作重于泰山，健康良好的身體才是學(xué)習(xí)、工作、生活的本錢(qián)。