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      中國飲食文化教案

      時間:2019-05-13 21:18:23下載本文作者:會員上傳
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      第一篇:中國飲食文化教案

      授課教案-第七章 中國飲食文化

      第七章 中國飲食文化

      學(xué)習(xí)目的:通過本章的學(xué)習(xí),使學(xué)生對中國飲食文化的特點、中國飲食文化的發(fā)展有一個總體了解,掌握各地方風(fēng)味的形成、特點、分支、名菜,掌握中國著名面點及風(fēng)味小吃。重點:中國飲食文化的特點 中國飲食文化的發(fā)展

      難點:記憶各地方風(fēng)味的形成、特點、分支、名菜 記憶掌握中國著名面點及風(fēng)味小吃

      第一節(jié) 概述

      一、中國飲食文化發(fā)展

      1.最早的是有巢氏(舊石器時代):貢獻:A造巢 B積鳥獸之肉聚草木之實,但當(dāng)時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血,不屬于飲食文化。

      2.燧人氏:鉆木取火,從此熟食,進入石烹時代,脫離了動物,主要烹調(diào)方法:①炮,即鉆火使果肉而燔之 ②煲:用泥裹后燒 ③用石臼盛水、食,用燒紅的石子燙熟食物 ④焙炒:把石片燒熱,再把植物種子放在上面炒。

      3.伏羲氏:在飲食上,結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁,養(yǎng)犧牲以充庖廚。

      4.神農(nóng)氏:“耕而陶”,是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者,嘗白草,開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué),發(fā)明耒耜,教民稼穡,是最早的農(nóng)具,陶具使人們第一次擁有了炊具和容器,為制作發(fā)酵性食品提供了可能,如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一,有爪兒因為當(dāng)時沒灶,還有鬲,其爪是空心的,鬶用來煮酒的。

      5.黃帝:中華民族的飲食狀況又有了改善,皇帝作灶,始為灶神,集中火力節(jié)省燃料,使食物速熟,而廣泛使用在秦漢時期,當(dāng)時是釜,高腳灶具逐步退出歷史舞臺,“蒸谷為飲,烹谷為粥”首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品,蒸鍋發(fā)明了,叫甑,蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明,從此不僅懂得了烹還懂得調(diào),有益人的健康。

      6.周秦時期,是中國飲食文化的成形時期,以谷物蔬菜為主食,春秋戰(zhàn)國時期,自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了,但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同。

      7.漢 中國飲食文化的豐富時期,歸功于漢代中西(西域)飲食文化的交流,還傳入一些烹調(diào)方法。

      8.唐宋:飲食文化的高峰,過分講究。如素蒸聲音部、最代表唐代的是燒尾宴。9.明清:飲食文化的又一高峰,是唐宋食俗的繼續(xù),同時又混入滿蒙的特點,飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化,滿漢全席最能代表清代飲食高峰。

      二、吃的十種境界

      1、境界一“果腹”

      吃的第一大境界當(dāng)然是“果腹”,俗話說就是填飽肚子,就是一個“吃”字。形式比較原始,只解決人的最基本的生理需要。

      2、境界二“饕餮”

      吃的第二大境界應(yīng)該是“饕餮”。吃的是一個“爽”字。呼三五好友去一家稍大眾的館子,稀里嘩啦點上滿滿的一大桌菜,價錢卻不貴,胡吃海塞一通,興致所致,還能吆喝兩聲,劃幾下拳,甚至還可以赤膊上陣。適合這種吃法的有涮肉、大眾菜等。但免不了一個“俗”字,有不雅之嫌疑,同時也有浪費之嫌疑。

      3、境界三“聚會”

      吃的第三大境界應(yīng)該是“聚會”。此境界重在這個“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都屬于這一類。這種吃不需要太多的講究,“吃”是個形式,關(guān)鍵在“聚”背后的引申含義。逢年過節(jié)、生日聚會、升遷發(fā)獎,友人來訪,隨便找個理由都可以去趟館子,這是一種禮節(jié)上的習(xí)慣。這種吃講究個熱鬧。不需要太豪華和奢侈。

      4、境界四“宴請”

      吃的第四大境界應(yīng)該是“宴請”。多以招待為主。商場招待、官場招待、公務(wù)招待、上下級招待、危機處理招待、重大事情招待等都屬于這一范疇。這種吃不以“吃”的本質(zhì)為主旨,關(guān)鍵在于這個招待背后的目的。所以,這種吃重在講究一個排場,價錢昂貴,因此也多以公款招待為主。這種吃都有一個共同點,大多都是在“包間”進行,所以,對館子的要求要嚴格一點。但這個境界的吃難免給人一種有暴殄天物之嘆,吃后回來,卻又發(fā)現(xiàn)沒有吃飽。

      5、境界五“養(yǎng)生”

      吃的第五大境界應(yīng)該是“養(yǎng)生”。它比較講究“食補”,是大吃大喝在認識觀念上的一種理性升華。

      6、境界六“解饞”

      吃的第六大境界應(yīng)該是“解饞”,吃的東西一定要“鮮”。這個境界有兩個層次:一是吃“物”,如那些只常聽說卻鮮見的鮮物鮑魚、龍蝦、法式大餐之類;二是吃“名”、吃“文化”:如大董和全聚德的烤鴨,順峰、黎昌的海鮮以及淮揚菜、杭州菜、本幫菜、譚魚頭火鍋、皇城老媽、孔乙己酒店等。

      7、境界七“覓食”

      吃的第七大境界應(yīng)該是“覓食”,那就得四處去“找”。在尋找中獲得“吃”的樂趣,是本境界的一大妙處。這個“找”又分為兩個層次,一個是有目的地去找口頭盛傳的流行館子;一個是漫無目的地找尋意中的吃處。這個“找”字重在一個偶然發(fā)現(xiàn),豁然開朗,一下子就對上了當(dāng)時的心情和感覺。

      8、境界八“獵艷”

      吃的第八大境界應(yīng)該是“獵艷”,所以館子要“奇”。這樣的館子都是比較稀罕的特色店,如:非洲來的、越南來的等都在這一范疇?!靶隆薄ⅰ捌妗?、“特”是主要特征。適合這類館子的人群一般是時尚人士、有品位的少夫少妻、白領(lǐng)人群等。價錢中檔,不用擔(dān)心被宰。

      9、境界九“約會”

      10、境界十“獨酌”

      吃的最后一個境界應(yīng)該是“獨酌”,在于一個“品”字,吃什么不太重要,關(guān)鍵是一個寥落的心情,要么傷感、要么閑適。這種館子一定要是隱匿在很深的巷子里,店面古樸,又十分寧靜。這個時候還應(yīng)該有一瓶古典的酒,最好屋外再飄著零星的雨絲或雪花。一個人淺斟低酌,物我兩忘。惟一的遺憾是,這種店已經(jīng)很少有,恐怕只有在夢里才可以見得

      第二節(jié) 地方風(fēng)味

      一、菜系劃分

      地方菜是相對于宮廷萊、官府萊和寺院菜而言,這是中國菜的主體,地方菜大都以地區(qū)和省份劃分,舊有“四大菜系”之說,即魯、川、粵、蘇四個流派。魯菜主要指山東萊,亦稱北菜,包括京、津和我國北方地區(qū)。蘇萊又稱淮揚菜,含上海、江、浙菜系。亦有“八大菜系”之說,即魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、院菜,或日“十大菜系”,即魯、川、卑、閩、贛、徽、揚、京、滬、蘇。自然,這樣的排列并非是沒有爭議的,有人去贛、徽而加入津、湘,或加入鄂(湖北菜)。在上述菜系中,特色突出,影響深遠,聲譽遠播的則是北京菜、四川萊、山東萊、廣東菜和淮揚菜。二、四大菜系

      (一)山東菜

      (二)四川菜

      (三)江蘇菜

      (四)廣東菜

      三、浙、閩、湘、皖風(fēng)味

      (一)浙江菜..(二)福建菜

      (三)湖南菜.(四)安徽菜

      四、京、滬、鄂、秦、豫風(fēng)味

      第三節(jié) 中國面點幾風(fēng)味小吃

      一、概況

      1、中國面點幾風(fēng)味小吃發(fā)展源流

      2、風(fēng)味:(1)南味

      北味(2)京式

      廣式

      蘇式

      二、我國風(fēng)味名點簡介

      1、北京風(fēng)味(1)都一處燒賣(2)艾窩窩(3)小窩頭(4)豆面糕(5)豌豆黃

      2、天津風(fēng)味

      1)狗不理包子(2)桂發(fā)祥什錦麻花(3)耳朵眼炸糕

      3、山東風(fēng)味

      (1)山東煎餅(2)臨沂高樁饅頭

      4、山西風(fēng)味

      (1)刀削面(2)撥魚兒

      5、陜西風(fēng)味(1)臊子面(2)太后餅(3)牛羊肉泡饃

      適宜飯后吃的15食品

      很多人認為,吃零食不但是一種不良生活習(xí)慣,而且還無益健康。但近期有報道稱,有些零食無論男女都可以吃一些,特別是在正餐之后,這有利于身體健康。

      1、葵瓜子,可以養(yǎng)顏。葵瓜子含有蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì),其中亞油酸的含量尤為豐富。亞油酸有助于保持皮膚細嫩,防止皮膚乾燥和生成色

      1、葵瓜子,可以養(yǎng)顏??献雍械鞍踪|(zhì)、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì),其中亞油酸的含量尤為豐富。亞油酸有助于保持皮膚細嫩,防止皮膚乾燥和生成色斑。

      2、花生,能防皮膚病?;ㄉ懈缓木S生素B2,能防治唇裂、眼睛發(fā)紅發(fā)癢、脂溢性皮炎等多種疾病。

      3、核桃,可秀甲并滋養(yǎng)頭發(fā)。核桃中含有豐富的生長素,能使指甲堅固不易開裂,同時核桃中富含植物蛋白,能促進指甲的生長,而其豐富的蛋白質(zhì)也能滋養(yǎng)頭發(fā),防止頭發(fā)開叉。常吃核桃,有助于指甲和頭發(fā)的秀韌。

      4、大棗,預(yù)防壞血病。棗中維生素C含量十分豐富,被營養(yǎng)學(xué)家稱作“活維生素C丸”。膳食中若缺乏維生素C,人就會感到疲勞倦怠,甚至產(chǎn)生壞血病。

      5、奶酪,固齒。奶酪是鈣的“富礦”,可使牙齒堅固。營養(yǎng)學(xué)家通過研究表明,一個成年人每天吃150克奶酪,有助于達到人老牙不老的目標(biāo)。

      6、無花果,促進血液循環(huán)。無花果中含有一種類似阿司匹林的化學(xué)物質(zhì)??上♂屟海黾友旱牧鲃?,從而使大腦供血量充分。

      7、南瓜子和開心果,富含不飽和脂肪酸、胡蘿卜素、過氧化物以及□等物質(zhì),適當(dāng)食用能保證大腦血流量,令人精神抖擻、容光煥發(fā)。

      8、奶糖,含糖、鈣,適當(dāng)進食能補充大腦能量,令人神爽,皮膚潤澤。

      9、巧克力,有使人心情愉悅及美容作用,能產(chǎn)生如談情說愛時一樣的體內(nèi)反應(yīng)物質(zhì)。

      10、芝麻糊,有烏發(fā)、潤發(fā)、養(yǎng)血之功,對癥吃可防治白發(fā)、脫發(fā),令人頭發(fā)烏亮秀美。

      11、葡萄乾,有益氣、補血、悅顏之益。但要注意衛(wèi)生。

      12、薄荷糖,能潤喉嚨、除口臭、散火氣,令人神清喉爽。

      13、柑桔、橙子、蘋果等水果,富含維生素C,能減慢或阻斷黑色素的合成,增白皮膚,屬堿性食品,能使血液保持中性或弱堿性,從而有健身、美容作用。

      14、牛肉乾、烤魚片,富含蛋白質(zhì)、鐵、鋅等,適食令人肌膚紅潤。

      15、乳飲料,含有三分之一的牛奶,有時還強化維生素和微量元素,是富有營養(yǎng)的飲料之一。

      鹽多必失

      鹽這個在日常生活中被視為“調(diào)味劑”的小玩意,雖然看起來不甚起眼,然而一旦缺少了它,不僅食物索然無味,對人體也會帶來嚴重的負面影響,如將引起肌肉痙攣、頭痛、腹瀉、全身疲憊懶散等癥狀,嚴重時則會因心臟衰竭而導(dǎo)致死亡。因此,當(dāng)體內(nèi)鹽分嚴重流失時,就必須補充電解質(zhì)。

      鹽這個在日常生活中被視為“調(diào)味劑”的小玩意,雖然看起來不甚起眼,然而一旦缺少了它,不僅食物索然無味,對人體也會帶來嚴重的負面影響,如將引起肌肉痙攣、頭痛、腹瀉、全身疲憊懶散等癥狀,嚴重時則會因心臟衰竭而導(dǎo)致死亡。因此,當(dāng)體內(nèi)鹽分嚴重流失時,就必須補充電解質(zhì)。

      雖然鹽對人體有著不可或缺的重要性,卻也不能百無禁忌地?zé)o限攝取。

      ◎鹽與心臟衰竭

      心臟的功能不足以應(yīng)付身體需求所引起的一連串變化,主要表現(xiàn)在兩方面上:一是水分及鹽分的滯留,二是神經(jīng)荷爾蒙的變化,如交感神經(jīng)過度興奮,以及腎素——血管張力素——腎上腺皮質(zhì)素系統(tǒng)的活化。限制鈉的攝取量,可以改善因水分及鹽分過多所造成的肺水腫、肋膜積水、下肢積水及腹脹不適等癥狀,并可避免利尿劑及腎上腺皮質(zhì)素引起的低鉀現(xiàn)象。

      ◎鹽與腎衰竭

      當(dāng)腎臟失去對鹽分的正常調(diào)節(jié)能力時,攝取鹽分只會造成口渴、水分及體重過度增加,甚至造成高血壓的癥狀加重。

      ◎高鹽與低血鉀癥

      飲食中攝取高鹽分加上服用利尿劑,將導(dǎo)致低血鉀癥,會引起全身無力、嚴重心律不整、甚至猝死等不良后果。如果能改以低鹽飲食,至少可以使鉀離子流失量減少一半以上,大幅降低利尿劑造成的低鉀副作用。

      ◎鹽與肝硬化 肝硬化病人由于腎上腺皮質(zhì)酮的增加,會產(chǎn)生腹水,即醫(yī)學(xué)上稱的肝腹水。在這種情況下,一定要絕對控制鹽的攝入量,否則會加重腹水,使病情更加難以控制,甚至發(fā)生更嚴重的后果。所以醫(yī)生會提醒不要吃鹽。

      ◎鹽與高血壓

      現(xiàn)已查明,高血壓的發(fā)生與攝入過多的鹽有直接關(guān)系。換句話說,“口重”是高血壓形成的病因之一。

      根據(jù)研究結(jié)果顯示,以低鹽飲食治療高血壓病患一個月,與每天攝取12克鹽分的控制組相對照,如果每天僅攝取6克的食用鹽,可以降低血壓8/5毫米汞柱(收縮壓降8毫米汞柱,舒張壓降5毫米汞柱);如果將每天的鹽分攝取量減少為3克,則可降低血壓16/9毫米汞柱,效果相當(dāng)良好

      油炸食品要細嚼慢咽

      很多人都知道,油炸食品里含有的致癌物質(zhì)很多,除了苯并芘以外,淀粉等面食在油炸后還可能產(chǎn)生丙烯酰胺,它會誘發(fā)良性或惡性腫瘤。盡管如此,生活中愛吃油炸和燒烤食品的人還是不少。研究證明,吃時盡量細嚼慢咽可以對致癌物質(zhì)起到一定的抑制作用。

      我們的唾液中含有10多種酶、多種維生素、礦物質(zhì)

      我們的唾液中含有10多種酶、多種維生素、礦物質(zhì)、有機酸和激素等。其中,過氧化物酶、過氧化氫酶和維生素C的解毒功能最強。它們不僅有抗氧化的作用,可以消除體內(nèi)的氧自由基,還有一定的抗腫瘤作用。最近的研究發(fā)現(xiàn),這些酶可以分解進入口腔的致癌物質(zhì),有效地減少癌癥的發(fā)病率。

      除了苯并芘和丙烯酰胺外,肉類加工常用的添加劑亞硝酸鹽、霉變食物中含有的黃曲霉毒素也是很強的致癌物質(zhì),對它們的“毒性”,唾液也有明顯的“解毒”功能。但如果進食過快,唾液中天然的抗癌物質(zhì)就無法發(fā)揮作用。只有細嚼慢咽才能讓唾液充分分泌,與食物混合并達到“解毒”的效果。實驗證明,如果每口飯能做到咀嚼30次(約30秒鐘),就可基本上消除食物中的亞硝胺、黃曲霉毒素和苯并芘等致癌物質(zhì)。

      腎臟不好最好別吃豆制品

      健康養(yǎng)生專家認為,蛋白是人體必需的物質(zhì),補充什么樣的蛋白卻是有講究的。很多人鐘愛豆制品,因為豆制品口感清淡,而且有營養(yǎng)、富含蛋白質(zhì)。但是,如果您是一位腎病患者,那可要少吃豆制品。大豆屬于植物蛋白,營養(yǎng)豐富,而且熱量比較低,深受大家的喜歡,但是吃豆制品時一定要控制量,尤其是

      大豆屬于植物蛋白,營養(yǎng)豐富,而且熱量比較低,深受大家的喜歡,但是吃豆制品時一定要控制量,尤其是老年人,隨著年齡的增長,心腎功能都開始減弱,此時,要特別注意對這些重要臟器的保護。一旦患有高血壓、糖尿病等使腎臟功能受損時(化驗?zāi)驎r,尿里出現(xiàn)蛋白),對于豆制品就需要進行限制,每天每公斤體重攝入不超過1克比較合適。因為植物蛋白在代謝過程中要產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物(主要是非蛋白氮),這些代謝產(chǎn)物都要通過腎臟排泄,過多攝入豆制品,產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物增多,會增加腎臟的負擔(dān),加重對腎臟的損害。

      其實說起蛋白質(zhì),還是動物肉中所含的蛋白質(zhì)“含金量”高,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白,因為很多老年人不敢多吃肉,所以專家建議大家把握好一個原則——“四條腿的不如兩條腿的、兩條腿的不如一條腿的、一條腿的不如沒有腿的。地下跑的不如天上飛的、天上飛的不如水里游的;紅肉不如白肉?!逼綍r最好多吃些雞肉、魚肉、兔肉。想吃“紅肉”最好首先選擇羊肉、牛肉,其次選擇瘦豬肉,五花肉原則上一周吃一次即可。

      最好的優(yōu)質(zhì)蛋白是牛奶和雞蛋,營養(yǎng)豐富,容易消化?,F(xiàn)在許多老年人由于膽固醇高,一點雞蛋黃都不敢吃,這是不對的。雞蛋黃中的卵磷脂對我們的大腦來講非常有益。對于膽固醇偏高的人來說,特別是腦力勞動者一定要補充一定量的雞蛋黃,可以每周吃5個左右。

      吃水果要對癥下“口”

      發(fā)熱病人:宜多吃含鉀較多,水分也較多的生梨和橘子等水果。

      腹瀉病人:宜多吃楊梅、葡萄、石榴、蘋果等具有收斂作用的水果,忌吃李子、桃子、香蕉等水果。

      肝炎病人:宜多吃大棗、橘子等降壓、緩解血管硬化作用的水果。

      心肌梗塞及中風(fēng)病人:宜多吃橘子、香蕉、桃子等,保持大便通暢,防止便秘。呼吸道感染病人:宜多吃枇杷、羅漢果、橘子、生梨等有化痰、潤肺、止咳作用的水果。哮喘病人:忌吃紅棗,因為紅棗易生痰、助熱、積食。腎炎病人:忌吃橘子、香蕉等含鉀較多的水果,以避免加重腎臟負擔(dān)。心力衰竭及水腫病人:宜多吃蘋果等含鉀較多而含水較少的水果,忌吃含水較多的椰子等糖尿病患者:忌吃含糖較高的生梨、香蕉、荔枝、瓜類等水果,以避免加重胰腺負擔(dān)。

      常吃西紅柿可增強免疫力

      醫(yī)學(xué)專家經(jīng)研究認為,經(jīng)常食用西紅柿可提高人的免疫力,特別是兒童兒童,并能降低兒童因腹瀉而導(dǎo)致死亡的幾率。

      研究人員的一項調(diào)查發(fā)現(xiàn),連續(xù)兩周攝取西紅柿汁后,人體內(nèi)番茄紅素會明顯升高,同時T淋巴細胞的免疫功能也得到了增強。另外,研究人員在另一項實驗中發(fā)現(xiàn),人類勉勵缺陷病毒(艾滋病病

      研究人員的一項調(diào)查發(fā)現(xiàn),連續(xù)兩周攝取西紅柿汁后,人體內(nèi)番茄紅素會明顯升高,同時T淋巴細胞的免疫功能也得到了增強。另外,研究人員在另一項實驗中發(fā)現(xiàn),人類勉勵缺陷病毒(艾滋病病毒)陽性的兒童,血液中的番茄紅素含量比正常兒童明顯要低。

      外國研究者發(fā)現(xiàn)蘇丹兒童攝取的西紅柿食品與兒童腹瀉死亡率、呼吸道患病率等進行了18個月的研究后發(fā)現(xiàn),攝取或補充西紅柿食品的兒童,比沒有食用西紅柿食品的兒童長得快,且營養(yǎng)不良的死亡率降低0.13%。攝取西紅柿的兒童由腹瀉引起的死亡率減少了45%,并且還減少了因發(fā)燒引起的死亡率。

      另外西紅柿內(nèi)含有可產(chǎn)生維生素A的類胡蘿卜素,而補充維生素A確實能有效降低腹瀉的發(fā)生率和死亡率。中醫(yī)認為其性微寒,有清熱解毒、生津止渴、補血養(yǎng)血和增進食欲的功效。從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)分析,西紅柿是含維生素P最豐富的食物之一,其維生素C和尼克酸的含量在蔬菜中名列榜首,被譽為蔬菜中的維生素倉庫。擁有而常吃西紅柿,其豐富的礦物質(zhì)和微量元素對發(fā)育特別有好處。

      另外,西紅柿含有的番茄紅素,是一種抗氧化劑,可推遲細胞衰老過程,抑制某些致癌物的產(chǎn)生,降低惡性腫瘤發(fā)病幾率。西紅柿偏涼,生食西紅柿最好在飯后,以免空腹刺激腸胃,與胃酸結(jié)合成不易消化的物質(zhì),引起胃不適。

      哪些食物最補鈣 補鈣除了合理選擇鈣制劑之外,多曬太陽,均衡營養(yǎng),科學(xué)烹調(diào)等也是很重要。日常有許多食物可作補鈣食用。

      乳類與乳制品:牛、羊奶及其奶粉、奶酪、酸奶、煉乳。

      豆類與豆制品:黃豆、毛豆、扁豆、蠶豆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐乳等。

      魚、蝦等水產(chǎn)品:鯽魚、鯉魚、鰱魚、泥鰍、蝦

      乳類與乳制品:牛、羊奶及其奶粉、奶酪、酸奶、煉乳。豆類與豆制品:黃豆、毛豆、扁豆、蠶豆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐乳等。魚、蝦等水產(chǎn)品:鯽魚、鯉魚、鰱魚、泥鰍、蝦、蝦米、蝦皮、螃蟹、海帶、紫菜、蛤蜊、海參、田螺等。肉類與禽蛋:羊肉、雞肉、雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、松花蛋、豬肉松等。蔬菜類:芹菜、油菜、胡蘿卜、蘿卜纓、芝麻、香菜、雪里蕻、黑木耳、蘑菇等。水果與干果類:檸檬、枇杷、蘋果、黑棗、杏脯、杏仁、山楂、葡萄干、胡桃、西瓜子、南瓜子、桑椹干、花生、蓮子等。特別提示:食物保鮮貯存可減少鈣耗損,牛奶加熱不要攪拌,抄菜要多加水、時間宜短,切菜不能太碎。菠菜、茭白、韭菜都含草酸較多,宜先用熱水浸泡片刻以溶去草酸,以免與含鈣食品結(jié)合成難溶的草酸鈣。乳糖可貯留較多膳食鈣,高粱、蕎麥片、燕麥、玉米等雜糧較稻米、面粉含鈣多,平時應(yīng)適當(dāng)吃些雜糧。

      怎樣搭配一日三餐才能實現(xiàn)膳食平衡

      平衡膳食是指科學(xué)的合理的膳食。這種膳食所提供的熱能和各種營養(yǎng)素不僅全面,而且與人體的需要之間是平衡的,既不過剩,也不欠缺,同時各種營養(yǎng)素之間能夠保持合適的比例,并能照顧到不同年齡、性別、生理狀態(tài)及特殊條件下的情況,使供與需之間均能達到營養(yǎng)平衡。因此,平衡膳食是一種有利于生長發(fā)育、平衡膳食必須包括以下四大類食物:

      一、谷薯類食品:.常用的有大米、小米、玉米、面粉、馬鈴薯、紅薯等,含有較多的糖類,是供給熱能的主要來源。一個人每天需要300克~500克這類食品。一般谷類供給熱能占全日熱能的60%一70%比較合理。每天在選用主食時最好粗細搭配,多樣混食,以利于營養(yǎng)素的互補作用。

      二、肉蛋類食品(包括奶類及豆制品)它是供給蛋白質(zhì)的重要來源。這些食品所含的人體必需氨基酸全面,所以稱優(yōu)質(zhì)蛋白。每天必須選擇一部分食用,補充谷類蛋白的不足。

      三、菜果類食品

      新鮮蔬菜、水果是無機鹽、維生素、膳食纖維的重要來源,它可以維持體液的酸堿平衡。一個人每天最少要吃400克蔬菜及200克水果。

      四、油脂類食品(包括堅果食品)油脂可以補充熱能,供給必需脂肪酸和促進脂溶性維生素的吸收。每天要用適量的油脂烹調(diào)食物,主張應(yīng)用植物油。

      以上幾類食品是構(gòu)成平衡膳食必需的食品。四類食品在每天3餐中要搭配合理,使每餐的食物做到粗、細、干、稀、葷、素搭配平衡,食物多樣化,以達到營養(yǎng)素全面,比例協(xié)調(diào),滿足機體的需要。

      吃雞蛋需注意三大搭配禁忌

      中醫(yī)認為,任何食物都有寒熱溫涼的屬性,它們之間會發(fā)生相生相克的作用。如搭配好了,可以功效倍增;相反如搭配錯了,則會降低食物營養(yǎng)的吸收,嚴重的還會引起中毒反應(yīng)。

      雞蛋是人們常吃的食物,很多人都知道它的營養(yǎng)價值很高,但千萬不能忽略了吃雞 雞蛋是人們常吃的食物,很多人都知道它的營養(yǎng)價值很高,但千萬不能忽略了吃雞蛋的飲食禁忌。禁忌一:雞蛋與白糖同煮

      很多地方有吃糖水荷包蛋的習(xí)慣。其實,雞蛋和白糖同煮,會使雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物。這種物質(zhì)不易被人體吸收,對健康會產(chǎn)生不良作用。禁忌二:雞蛋與豆?jié){同食

      早上喝豆?jié){的時候吃個雞蛋,或是把雞蛋打在豆?jié){里煮,也是許多人的飲食習(xí)慣。豆?jié){性味甘平,含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營養(yǎng)成分,單獨飲用有很強的滋補作用。但其中有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶,與蛋清中的卵松蛋白相結(jié)合,會造成營養(yǎng)成分的損失,降低二者的營養(yǎng)價值。禁忌三:雞蛋與兔肉同吃

      雞蛋還有一個飲食禁忌,就是不能與兔肉同吃?!侗静菥V目》中說:“雞蛋同兔肉食成泄痢。”兔肉性味甘寒酸冷,雞蛋甘平微寒,二者都含有一些生物活性物質(zhì),共食會發(fā)生反應(yīng),刺激腸胃道,引起腹瀉。

      溫馨提示: 雞蛋的健康新說——健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素,對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用,可避免老年人的智力衰退,并可改善各個年齡組的記憶力。

      四種食物不宜與豬肉搭配

      營養(yǎng)專家提醒大家,以下四種食物不宜與豬肉搭配著吃:

      一、牛肉

      豬肉和牛肉不共食的說法由來已久,《飲膳正要》指出:“豬肉不可與牛肉同食”。這主要是從中醫(yī)角度來考慮,一是從中醫(yī)食物藥性來看,豬肉酸冷、微寒,有滋膩陰寒之性,而牛肉則氣味甘溫,能補脾胃、壯腰腳,有安中益氣之功。二者一

      營養(yǎng)專家提醒大家,以下四種食物不宜與豬肉搭配著吃:

      一、牛肉

      豬肉和牛肉不共食的說法由來已久,《飲膳正要》指出:“豬肉不可與牛肉同食”。這主要是從中醫(yī)角度來考慮,一是從中醫(yī)食物藥性來看,豬肉酸冷、微寒,有滋膩陰寒之性,而牛肉則氣味甘溫,能補脾胃、壯腰腳,有安中益氣之功。二者一溫一寒,一補中脾胃,一冷膩虛人。性味有所抵觸,故不宜同食。

      二、羊肝

      中醫(yī)云:“豬肉共羊肝和食之,令人心悶。這主要是因為羊肝氣味苦寒,補肝、明目,治肝風(fēng)虛熱。“豬肉滋膩,入胃便作濕熱”,從食物藥性講,配伍不宜。羊肝有膻氣,與豬肉共同烹炒,則易生怪味,從烹飪角度講看,亦不相宜。

      三、大豆 從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點來看,豆類與豬肉不宜搭配,是因為豆中植酸含量很高,60% ——80%的磷是以植酸形式存在的。它常與蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素形成復(fù)合物,而影響二者的可利用性,降低利用效率;還有就是因為豆類與瘦肉、魚類等葷食中的礦物質(zhì)如鈣、鐵、鋅等結(jié)合,從而干擾和降低人體對這些元素的吸收。故豬肉與黃豆不宜搭配,豬蹄燉黃豆是不合適的搭配。

      四、香菜

      芫荽又名香菜,可去腥味,與羊肉同吃相宜。芫荽辛溫,耗氣傷神。豬肉滋膩,助濕熱而生痰。古書有記載:“凡肉有補,唯豬肉無補”。一耗氣,一無補,故二者配食,對身體有損害。

      第二篇:中國飲食文化

      中國飲食文化

      中國傳統(tǒng)文化之我見

      中華民族歷史源遠流長,傳統(tǒng)文化博大精深,它足以使中國人、海外華人引以榮耀和自豪,它是中華民族的重要凝聚力;另一方面,近代落伍了的中國正在現(xiàn)代化,雖然中國人的思想觀念,思維、行為和生活方式都在發(fā)生著重大的變化,中國文化也在全方位地轉(zhuǎn)換和發(fā)展,但是這種轉(zhuǎn)換和發(fā)展本身就是從傳統(tǒng)開始的。中國傳統(tǒng)文化作為一種文化形態(tài),本身具

      備文化科學(xué)價值。

      在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說,還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下,創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝,形成博大精深的中國飲食文化。

      從沿革看,中國飲食文化綿延170多萬年,分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個發(fā)展階段,推出6萬多種傳統(tǒng)菜點、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派,獲得“烹飪王國”的美譽。

      從內(nèi)涵上看,中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理,以及飲食與國泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等,深厚廣博。

      外延看,中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經(jīng)濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類,展示出不同的文化品味,體現(xiàn)出不同的使用價值,異彩紛呈.從特質(zhì)看,中國飲食文化突出養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論(素食為主,重視藥膳和進補),并且講究“色、香、味”俱全。五味調(diào)和的境界說(風(fēng)味鮮明,適口者珍,有“舌頭菜”之譽),奇正互變的烹調(diào)法(廚規(guī)為本,靈活變通),暢神怡情的美食觀(文質(zhì)彬彬,寓教于食)等4大屬性,有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質(zhì)。

      從影響看,中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家,是東方飲食文化圈的軸心;與此同時,它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲,像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等,都惠及全世界數(shù)十億人。

      總之,中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化;是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實踐中,在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財富及精神財富。

      中國是文明是國,亦是悠久飲食文化之境地?,F(xiàn)將飲食文化歸納出以下幾個特點:

      第一,風(fēng)味多樣。由于我國幅員遼闊,地大物博,各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異,長期以來,在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國一直就有‘南米北面’的說法,口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分,主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風(fēng)味。

      第二,四季有別。一年四季,按季節(jié)而吃,是中國烹飪又一大特征。自古以來,我國一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜,冬天味醇濃厚,夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨,夏天多涼拌冷凍。

      第三,講究美感。中國的烹飪,不僅技術(shù)精湛,而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng),注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的,無論是個紅蘿卜,還是一個白菜心,都可以雕出各種造型,獨樹一幟,達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一,給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

      第四,注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣,不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求,而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實命名,也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的,如‘全家?!ⅰ畬④娺^橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門宴’、‘東坡肉’……

      第五,食醫(yī)結(jié)合。我國的烹飪技術(shù),與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系,在幾千年前有‘醫(yī)食同源’和‘藥膳同功’的說法,利用食物原料的藥用價值,做成各種美味佳肴,達到對某些疾病防治的目的?!?/p>

      這便是我對中國飲食文化的見解。

      第三篇:中國飲食文化

      中國社會生活的變遷

      ——飲食文化

      專業(yè):歷史學(xué)(師范類)

      學(xué)生姓名:王蕾

      學(xué)號:2011410779

      班級:2011級歷史2班

      摘要:人類文明,源于飲食,文化史的基石是飲食文化,研究中國古代文化史,必須首先研究人類歷史“第一前提”的飲食。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。具有典型的東方農(nóng)業(yè)文明特色的中國古代飲食文化是世界上最發(fā)達、最精深的,當(dāng)時所確立的以糧食為主,蔬菜次之,輔以一定量的肉類、魚類的飲食結(jié)構(gòu),是非??茖W(xué)而合理的,已被現(xiàn)代科學(xué)研究證明極其有利于人體健康。

      關(guān)鍵字:飲食文化 餐制 主食 中國飲食文化 飲食文化史

      中國有句俗語:民以食為天。在人們對吃的孜孜追求的幾千年里,中華民族逐漸形成了自己獨特的飲食文化,中國也獲得了“烹飪王國”的美譽,成為世界三大美食國之一。

      一、中國原始社會飲食文化的孕育

      原始社會,是中國飲食文化的孕育期。在這一時期,中國飲食已從生食時期進入到了熟食時代其中,火的發(fā)明使用是史前人類結(jié)束“飲血茹毛”自然飲食生活的重要標(biāo)志。張光直先生認為,火的發(fā)明使用,是中國飲食史上五次突破中的第一個突破,它雖不是中國飲食史上獨特的成就,但是火的使用讓直立猿人可以熟食肉類食物,熟食的結(jié)果讓直立猿人的牙齒和上下顎變小,臉型也跟著改變,相對的腦容量增加,人也變得比較聰明,所以可以說火的發(fā)明對于中國飲食史是一項重大的突破?;鸬睦眉铀偈怪绷⒃橙诉M化成現(xiàn)代人”。

      生產(chǎn)經(jīng)濟的發(fā)明,是中國飲食史上繼火的發(fā)明使用之后的又一重大的突破。農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)的出現(xiàn).對中國飲食產(chǎn)生了重大而深遠的影響,使南北方分別形成了以飯稻羹魚、食粟餐肉為特色的飲食文化。

      此外,陶器和酒的發(fā)明,鹽、蜜糖、食油等調(diào)味品的開始使用,石磨盤與石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出現(xiàn),炊事設(shè)旃的逐步完善,烹飪技術(shù)的產(chǎn)生,等等,表明中國飲食的傳統(tǒng)體系早在史前時期就開始孕育了。

      二、中國古代飲食文化

      一、先秦時期四大菜系的出現(xiàn)

      春秋戰(zhàn)國時期,南北兩地各自與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族融合,差異漸顯,北方形成了中國最早的地方風(fēng)味菜魯菜;南方,占有“魚米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資源,再與南夷特色相結(jié)合,形成了蘇菜的雛形。

      而在西部,李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民,與古蜀國的飲食習(xí)俗相結(jié)合,形成了川菜的雛形。相比之下,粵菜的出現(xiàn)相對較晚,漢高祖被冊封為越南王時,利用珠江三角洲氣候溫和,物產(chǎn)豐富,可供食用的動植物品種繁多,這里飲食比較發(fā)達,使“飛、潛、動、植”皆為佳肴,并流傳至今,形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚,產(chǎn)生了粵菜。

      二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時期

      秦漢是中國封建社會發(fā)展的高峰期,此間我們與外域的交流日益頻繁,引進了繁多的食物品種。張騫出使西域后,通過絲綢之路引進了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果,黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜,豐富了我們的飲食文化。

      被譽為“中國第五大發(fā)明”的豆腐也在此時被端上飯桌。豆腐的發(fā)明,是中國對人類文明的重要貢獻之一,它大大豐富了飲食的內(nèi)容,為植物蛋白的利甩開辟了廣闊的前景。

      漢代末年面食從中亞的輸入,是中國飲食史的第三次重要突破?!懊媸嘲衙?、麥的使用價值大大的提高了,因為中國古代主食的植物以黍、粟為主.因為有面食方式的輸入,才開始先吃“烙餅,也就是“胡餅”,以后才吃“面條”。??面食的意義是中國飲食文化由。粒食文化”進入“粉食文化”,也就是說由原來主食的柔、粟轉(zhuǎn)變成為麥,麥就代替了黍、粟成為中國的主食?!碑?dāng)時,點心面食已大量增加。已能做發(fā)酵面點。

      中國古代獨立的廚房及其設(shè)旅,在秦投時期得到了較快的發(fā)展完善,從而莫定了傳統(tǒng)中國社會中廚房的基本格局和關(guān)于廚事話動的基本程序。新能源的開發(fā),鐵鍋炊具的出現(xiàn),爐灶的改革,等等,都表明秦漢時期的飲食有了飛躍的發(fā)展。中國飲食文化南北分野的現(xiàn)象,在秦漢時期進一步加強,并形成了關(guān)中、西北、中原、北方、齊魯、巴蜀、吳楚七個相對穩(wěn)定循環(huán)傳承的飲食文化圈。

      秦漢時期飲食生活中的社臺階級或集團性差異更加鮮明。宴飲活動彌漫于整個社會,涉及了當(dāng)時主要的社會生活內(nèi)容,并在時間和空間上呈現(xiàn)出明顯的差異,餐飲禮儀也隨之建立起來了。

      三、飲食文化的高峰——唐宋

      作為中國人最引以為豪的一段歷史,飲食文化在發(fā)達繁榮,兼容并包的唐宋自然也隨著經(jīng)濟政治的發(fā)展而發(fā)展起來,達到一個高峰。

      唐代,麥、稻的地位逐漸上升。唐初期,麥作為一種主糧是比較奢侈的,且被認為是“雜種”。唐代中期以后,由于城市人口的增長、餅食的普及,對麥作的發(fā)展起到了巨大的促進作用。唐德宗建中元年實行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對象,麥取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異,只是稻子變得越發(fā)重要,最終取得了現(xiàn)代作為中國主要谷物的地位。

      這一時期的中外飲食文化交流.無論是深度還是廣度,都達到了空前的水平。由于交流的頻繁.人們的飲食方式也呈現(xiàn)出形態(tài)多種并存的現(xiàn)象。交流的范圍,也從鄰近的東亞、東南亞地區(qū)擴展到北非、東非地區(qū)。交流的內(nèi)容,也遠遠超過了以往任何一個時期。

      這一時期的飲食著作大量涌現(xiàn),范圍遍及飲食文化的各個領(lǐng)域,其中尤以茶學(xué)著作的迭出引人矚目。此外.文人、官僚、食技從藝者.乃至帝王、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與,對烹飪技藝和飲食理論等進行了壘面系統(tǒng)的總結(jié).元代忽思慧的<飲膳正要'就是這方面的代表作。這些飲食著作的出現(xiàn),使中國古代的飲食學(xué)更趨成熟。

      四、走向成熟的明清

      明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期,文化上,政府嚴格控制言論,八股取士,許多文人為逃避現(xiàn)實,樂于從事飲食,游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴,飲食文化達到空前高漲時期。

      在這一時期.食品原料比過去更為廣泛,特別是玉米、甘薯、花生、向日葵、西紅柿、馬鈴薯等的傳人,極大地改變了人們的飲食結(jié)構(gòu)。食品的制作工藝也巳漸戚傳統(tǒng),出現(xiàn)了以味區(qū)分做菜的行幫,并最終形成了蘇、粵、JIl、魯四大地方菜肴體系。烹飪技法更是到了登峰造極的地步,方法已達上百種之多,而且食點的成品藝術(shù)化形象也進一步得到發(fā)展,不僅色、香、昧、形、聲、器六美俱備,作工精細,富于營養(yǎng);而且名稱也典雅得體,文采風(fēng)流,富有詩情畫意。“滿漢全席的出現(xiàn),標(biāo)志著中國古代的飲食體系已達到了鼎盛。

      明清時期的茶文化.在中國茶文化史上處于辭舊開放的階段.無論是加工方法還是品飲方法.都煥然一新。明代開始流行的炒青制茶法和沸水沖泡的瀹飲法,被后人譽為“開千古飲茶之宗”。而明代文人集團對飲茶的嗜好,更是集中體現(xiàn)了當(dāng)時茶文化的特點.反映了明清茶人清節(jié)勵志的積極精神。

      明清時期的飲食思想和理論研究也是達到了額的高度.出現(xiàn)了《多能鄙事》、《居家必備》、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》、《素食說略》、《中饋錄》、《食憲鴻秘》、《養(yǎng)小錄>、(調(diào)鼎集》、《隨息居飲食譜>等一大批高水平的飲食著作,內(nèi)容涉及飲食的各個方面,這表明中國古代的飲食學(xué)體系已經(jīng)形成,從而使飲食學(xué)成為一門飲食(色、香、味、形、聲)、飲食心態(tài)、莢器與禮儀(飲宴餐具、陳設(shè)、儀禮)、食享與食用(保健、養(yǎng)生與食療)等多重文化內(nèi)涵的“綜藝術(shù)”。

      三、中國現(xiàn)代飲食文化

      新中國成立初期,由于生產(chǎn)力尚不發(fā)達,雖無兵燹之災(zāi),卻有荒歉之慮?!叭昀щy”時期,“吃”對于多數(shù)中國人來說已無講究可言,更多的是一種生存的需要,不求山珍海味,只求填飽肚子。

      到了70年代,當(dāng)時的年代仍然物資匱乏,中國人的糧食仍不寬裕。提起當(dāng)年的狀況,給人們印象最深的便是票證的故事。糧票成了與人們生活息息相關(guān)的首要物品,在那樣一個物質(zhì)匱乏的年代,人們的飲食觀念并無多大變化,精打細算著怎樣填飽肚子才是關(guān)鍵,人們過著這餓不著卻又吃不好的日子。

      上世紀80年代,改革開放的春風(fēng)吹遍了神州大地,食物供給能力全面增強的基礎(chǔ)上,各種食物的消費量全面上升,食物供給滿足溫飽需要,過于單一的糧食型食物結(jié)構(gòu)開始向多樣化轉(zhuǎn)變,這些給人們帶來了希望與歡樂,從此人們不再為吃飽喝足費盡心思,一個新飲食時代伴隨著改革的步伐融入了百姓的生活。時間到了上世紀90年代,經(jīng)濟的高速發(fā)展帶來了飲食文化的革命。人們的三餐各有講究,而且親朋好友之間的聚會、各種筵席也要有排場。對于普通百姓而言,進餐館嘗鮮也不再遙不可及,過年過節(jié)過生日設(shè)宴款待親朋好友成為時尚。鮑魚、海參、魚翅等開始出現(xiàn)在人們面前,各種檔次和風(fēng)味的餐廳酒肆隨處可見。此外,隨著生活節(jié)奏的加快,人們的消費觀念也變化了,花在一日三餐上的時間減少了,各種成品、半成品、速凍食品、快餐備受青睞,在外用餐占食品支出的比重明顯上升。

      進入21世紀以后,我國飲食行業(yè)更是迅速發(fā)展。與此同時,人們對吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心,人們早已不再為沒有吃的發(fā)愁,而是為不知道該吃什么煩惱。然而,蔬菜中殘留的農(nóng)藥,反季節(jié)蔬菜對健康的害處,肉制品中注射激素的殘存,使人們的飲食觀念也隨之改變,甚至“談食色變”。于是,各種綠色食品相繼問世。人們開始講究吃的健康,綠色食品成為人們追求的目標(biāo)。中國人的健康觀念在此時邁上了一個新臺階。

      研究中國古代飲食文化史是為了更好地總結(jié)我國飲食生活的經(jīng)驗教訓(xùn),取其精華,去其糟粕,為進一步提高與改進我國人民的飲食生活,為我們今天的物質(zhì)文明和精神文明建設(shè)提供借鑒。如今,人們不僅考慮數(shù)量更要求質(zhì)量;不僅要滿足生理的需要,更要求滿足心理上和精神上的需要;不僅要維持生存,更要獲得發(fā)展,這是食物消費的必然趨勢,也是我們?yōu)橹Φ哪繕?biāo)。

      參考文獻:

      [1] 黎虎《中國飲食史》華夏出版社1999年10月

      [2] 林乃燊《中國飲食文化》上海人民出版社1989/10

      [3] 喬淑英 編 中國飲食文化概論 2011-2

      [4] 電子教材《第七章 中國飲食文化》

      第四篇:中國飲食文化

      論中式快餐發(fā)展的現(xiàn)狀及策略

      【摘 要】中華美食聞名天下,然而相對于國際知名快餐,中式快餐業(yè)在生產(chǎn)、管理和營銷等方面面臨著種種困境。面對西式快餐企業(yè)席卷我國快餐業(yè)市場的狀況,通過與西式快餐企業(yè)的比較,就中式快餐面臨的問題進行分析,并提出相應(yīng)對策。

      【關(guān)鍵詞】中式快餐 發(fā)展 問題 對策

      隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,人們的餐飲消費觀念逐步改變,外出就餐更趨經(jīng)?;屠硇曰?,選擇性增強,對消費質(zhì)量要求不斷提高,更加追求產(chǎn)品特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡便快捷。中式快餐眾多優(yōu)點使得社會需求隨之不斷擴大,市場消費的大眾性和基本需求性特點表現(xiàn)的更加充分。

      一、中式快餐的現(xiàn)狀

      在我國的餐飲市場中,快餐以西式快餐為主,肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等國際知名連鎖企業(yè)規(guī)模龐大,是市場中的主力,中式快餐目前無法與“洋快餐”相抗衡。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,雖然國內(nèi)中式快餐占整個快餐市場份額高達85%,但其平均營業(yè)額卻不足麥當(dāng)勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經(jīng)營,而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū),較少有全國性連鎖經(jīng)營的,始終難以形成知名的品牌,發(fā)展非常困難和緩慢.二、中式快餐的問題

      (一)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度低,工業(yè)化程度不高

      目前多數(shù)的中式快餐業(yè)的機械化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度較低。由于中式快餐總體上長期以來一直缺乏有效的標(biāo)準(zhǔn)化支撐體系,因此很難實現(xiàn)規(guī)模效益,發(fā)展速度滯后。

      (二)缺乏完善的經(jīng)營管理體系

      大部分中式快餐連鎖企業(yè)在運行中存在經(jīng)營管理不規(guī)范的問題。主要表現(xiàn)在:連鎖經(jīng)營的各店鋪之間沒有建立內(nèi)在的經(jīng)濟聯(lián)系;連鎖店缺乏標(biāo)準(zhǔn)化,經(jīng)營特色難以形成;在管理上照搬單體商店的方法,難以適應(yīng)多店鋪發(fā)展的需要,制約了連鎖經(jīng)營規(guī)模優(yōu)勢的充分發(fā)揮。

      (三)品牌塑造與建設(shè)不到位

      品牌上的實力差距可以說是中西快餐中最大的差距。許多中式快餐企業(yè)呈現(xiàn)出諸侯割據(jù),暫且賴以維持生計的局面,根本沒有精力和資金對其品牌進行宣傳、包裝。廣告宣傳乏力,企業(yè)形象策劃滯后,品牌意識淡薄,阻礙了快餐的快速發(fā)展。

      (四)經(jīng)營品種繁雜,無特色產(chǎn)品

      許多中式快餐菜品浩繁,卻又沒有什么特色,自然難以運用機械生產(chǎn),更難以超越全部依賴廚師手工操作的老模式。由于生產(chǎn)運行起來不確定因素太多,不僅致使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定,而且很難形成統(tǒng)一的獨特風(fēng)格。

      (五)服務(wù)水平低下,就餐環(huán)境差

      在飲食方式上也不衛(wèi)生,多數(shù)是聚餐式,多人共圍一桌,雖然各用自己的碗筷和湯匙,但共食一桌菜,共飲一碗湯。而洋快餐實行的是分餐制,一份套餐一個大盤,各食自己盤中餐,有利于衛(wèi)生

      三、中式快餐的發(fā)展對策分析

      (一)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),實行工業(yè)化生產(chǎn)

      我國的快餐企業(yè)應(yīng)借鑒洋快餐的成功經(jīng)驗,將經(jīng)驗型操作規(guī)范為一整套標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序,以保證食品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定,實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。還應(yīng)充分利用現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段,創(chuàng)造能夠?qū)嵭袠?biāo)準(zhǔn)化的快餐食品,實現(xiàn)企業(yè)形象標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、原材料標(biāo)準(zhǔn)化、工藝及工藝裝備標(biāo)準(zhǔn)化、企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)化。只有做到了標(biāo)準(zhǔn)化才能對產(chǎn)品的質(zhì)量進行有效的檢驗,才能針對各個生產(chǎn)工序不斷的進行改進,以提高生產(chǎn)的效率。

      (二)強化品牌意識,走品牌化發(fā)展之路

      1、樹立自己的品牌,才能求生存、求發(fā)展。在肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐巨頭占據(jù)了半壁江山的中快餐市場上,傳統(tǒng)的中式快餐企業(yè)必須大力發(fā)展自主品牌,通過對品牌的形象價值定位、特色產(chǎn)品開發(fā)和營銷手段創(chuàng)新等方式,走品牌化發(fā)展的道路。

      2、優(yōu)良品質(zhì)是競爭中品牌價值的核心品質(zhì)對于樹立品牌整體形象,提高品牌核心競爭力具有關(guān)鍵作用。中式快餐的發(fā)展最終將是以品牌為核心走連鎖經(jīng)營的道路。保證始終如一的優(yōu)良品質(zhì),是決定其市場擴張的關(guān)鍵因素之一。

      3、在市場份額的占有和品牌競爭力到達一定的程度后,進一步的提高主要依賴不斷創(chuàng)新的營銷策略??梢岳谜蠣I銷,以建立與顧客長期穩(wěn)定的關(guān)系為目標(biāo),不但注重品牌的傳播,而且更要注重產(chǎn)品能給消費者帶來的價值。建立消費者對品牌的忠誠度。品牌經(jīng)營是系統(tǒng)工程,要充分考慮企業(yè)的經(jīng)營水平,市場環(huán)境等因素,以顧客為中心,合理安排企業(yè)的各子系統(tǒng)。整合各個系統(tǒng)的資源,為品牌營銷戰(zhàn)略目標(biāo)服務(wù)。

      (三)加快文化建設(shè),增強文化認同

      文化與經(jīng)濟日益融合及其一體化進程的加快不僅改變以往經(jīng)濟增長的方式,而且奠定文化必然成為推動經(jīng)濟發(fā)展的主要動力的源泉。企業(yè)在市場的調(diào)研與預(yù)測,市場目標(biāo)的細分與定位,產(chǎn)品的開發(fā)與定價,商標(biāo)及品牌的確立與發(fā)展,以及銷售渠道、形式的選擇與確立等等一系列營銷活動的過程中,均應(yīng)主動地進行文化滲透,以提高產(chǎn)品文化含量,并借助文化媒介的影響與顧客及社會公眾建立全新的利益共同體。

      (四)推行連鎖經(jīng)營,擴大經(jīng)營規(guī)模

      連鎖經(jīng)營是發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)的有效途徑,所以快餐與連鎖經(jīng)營是密不可分的。美國快餐業(yè)發(fā)展的最成功之處就在于它創(chuàng)立和發(fā)展了一套十分完善的經(jīng)營形式——連鎖經(jīng)營。

      1、確立大眾化的餐飲經(jīng)營思想

      工薪階層是餐飲市場最為穩(wěn)定而廣泛的客源,是支撐餐飲市場持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ),是推動餐飲市場結(jié)構(gòu)變化的主導(dǎo)力量,只有堅持面向工薪階層,服務(wù)大眾需要,才能以“大量消費”帶動“大批生產(chǎn)”,從而實現(xiàn)連鎖經(jīng)營的規(guī)模效益。

      2、注重連鎖經(jīng)營的質(zhì)與量的統(tǒng)一

      保證連鎖經(jīng)營的“質(zhì)”,應(yīng)抓住連鎖經(jīng)營的本質(zhì),在企業(yè)的決策、組織、協(xié)調(diào)、管理上下功夫,搞規(guī)范化的連鎖。反映連鎖經(jīng)營本質(zhì)要求的是四個統(tǒng)一:統(tǒng)一進貨、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一決策、統(tǒng)一管理,以實現(xiàn)餐飲經(jīng)營的規(guī)模化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和集中化,降低流通成本、費用,提高經(jīng)濟效益。“量”是指連鎖經(jīng)營取得一定的效益所應(yīng)具備的規(guī)模、數(shù)量、程度和速度。連鎖經(jīng)營可以使企業(yè)迅速擴大規(guī)模,從而使銷售額不受限制地擴大。企業(yè)在發(fā)展連鎖的過程中應(yīng)根據(jù)自身的優(yōu)勢和特點分階段、分步驟、有計劃地進行擴展。

      (五)堅持人才戰(zhàn)略,加大人才投入

      快餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),連鎖經(jīng)營,對經(jīng)營管理人才需求大、要求高?,F(xiàn)在快餐業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和管理人才大多數(shù)是在這些相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)生中自己長期探索和實踐成長起來的,由于本身知識結(jié)構(gòu)的不合理,阻礙了中式快餐業(yè)的進一步快速發(fā)展和提高。這些管理專業(yè)的畢業(yè)生還缺少食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本知識,可以在生產(chǎn)與管理模式都已經(jīng)比較成熟規(guī)范的西式快餐業(yè)工作,而中式快餐業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營模式都還不完全科學(xué)和成熟,需要創(chuàng)新,這些管理類專業(yè)的畢業(yè)生到中式快餐業(yè)工作還需要加強有關(guān)知識的學(xué)習(xí)培訓(xùn),才能滿足中式快餐業(yè)的發(fā)展要求。

      本文首先陳述了中式快餐目前的發(fā)展?fàn)顩r,通過對中式快餐業(yè)機會,威脅,優(yōu)劣勢等的分析,發(fā)現(xiàn)其很多問題但也有很多值得鼓勵和發(fā)揚的地方,對這些問題和優(yōu)點提出了一些有針對性的參考意見和淺顯的策略,希望這些東西能引起中式快餐業(yè)界的警醒的借鑒,使中國特色的中式快餐能迅速發(fā)展壯大,馳名全國,走向世界,成就一些國際知名餐飲品牌,宣揚中國飲食文,提升中國的軟實力。

      參考文獻:[1]邵芳.中式快餐的發(fā)展瓶頸與出路.廈門廣播電視大學(xué)學(xué)報,2007,(6).[2]王少杰.中國快餐業(yè)連鎖經(jīng)營中標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的對策.現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè),2007,(12).[4]張麗宏.創(chuàng)造中式快餐競爭優(yōu)勢.商場現(xiàn)代化,2007,(3).[5]李文.連鎖競爭公略[M].中國農(nóng)業(yè)出版社,2005.[6]馮俊.現(xiàn)代快餐經(jīng)營與管理[M].中國輕工業(yè)出版社,2004.

      第五篇:中國飲食文化

      中國的飲食是我國文化一部分

      中國的飲食,在世界上是享有盛譽的,華僑和華裔外籍人在海外謀取生,經(jīng)營最為普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲業(yè).有華人處應(yīng)有中國餐館,中國的飲食可以說是“食”被天下。我們認為,中國餐館能夠遍布世界各地不是一個孤立和偶然的現(xiàn)象,其中的原因與中國飲食文化有著千絲萬縷的關(guān)聯(lián)。因而探討一下中國飲食文化的某些特征,將有利于我們對于這一現(xiàn)象的解釋。

      國家的歷史有長有短,疆域有大有小,實力有強有弱,人口有多有少,民族構(gòu)成、宗教信仰、政權(quán)性質(zhì)和經(jīng)濟結(jié)構(gòu)也有差異,故而各國的飲食文化是不一樣的。在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說,還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下,創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝,形成博大精深的中國飲食文化。

      中國飲食文化綿延170多萬年,分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個發(fā)展階段,推出6萬多種傳統(tǒng)菜點、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派,獲得“烹飪王國”的美譽。從內(nèi)涵上看,中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理,以及飲食與國泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等,深厚廣博。同時,中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經(jīng)濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類,展示出不同的文化品味,體現(xiàn)出不同的使用價值,異彩紛呈。

      中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家,是東方飲食文化圈的軸心;與此同時,它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲,像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等,都惠及全世界數(shù)十億人。

      總之言之,中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化;是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實踐中,在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財富及精神財富。

      中國是文明之國,亦是悠久飲食文化之境地。吾存于世,吃喝二十年,有所心得,有所感悟,歸納起來,它的特征可以分為風(fēng)味多樣,四季有別,講究美感,注重情趣,食醫(yī)結(jié)合。

      風(fēng)味多樣,是由于我國幅員遼闊,地大物博,各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異,長期以來,在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。四季有別,是由于一年四季,按季節(jié)而吃,是中國烹飪又一大特征。講究美感,是由于中國的烹飪,不僅技術(shù)精湛,而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng),注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的,無論是個紅蘿卜,還是一個白菜心,都可以雕出各種造型,獨樹一幟,達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一,給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。注重情趣,是由于我國烹飪很早就注重品味情趣,不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求,而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。食醫(yī)結(jié)合,是由于我國的烹飪技術(shù),與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系,在幾千年前有?醫(yī)食同源?和?藥膳同功?的說法,利用食物原料的藥用價值,做成各種美味佳肴,達到對某些疾病防治的目的。

      此外,我們可以對西方飲食文化的某些特征加以分析,也許能夠加深對中國飲食文化的理解。西方的飲食,由于最初是主要以畜牧為主,肉食在飲食聽比例一直很高,到了近代,種植業(yè)比重增加,但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。由于肉食的天然可口,所以西方人沒有必要對飲食進行裝點,內(nèi)食的天然可口限制了烹飪的發(fā)展,歐洲人在顯示富裕的時候,多是飲食的工具來表現(xiàn),如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內(nèi)容。另外也不把吃這種人生易于滿足的事情作為人生的至樂來追求。西方人的人生追求,正好同一句中國的俗語語可以高度概括,即“飽曖思淫欲”。他們更多地追求情愛,西方文化體現(xiàn)出一種“情愛文化”,而中國文化則體現(xiàn)出一種“吃的文化”。

      如上所述,中國的飲食文化是我國人民生活中的一個重要環(huán)節(jié),我們應(yīng)該去注重對其的發(fā)展,并且有所修正,所以研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分,甚至可以成為研究中國文化的一把鑰匙。

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