第一篇：中國(guó)飲食文化論文

中國(guó)酒文化的論文

酒是人類(lèi)生活中的主要飲料之一。中國(guó)制酒源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，品種繁多，名酒薈萃，享譽(yù)中外。黃酒是世界上最古老的酒類(lèi)之一，約在三千多年前，商周時(shí)代，中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開(kāi)始大量釀制黃酒。約一千年前的宋代，中國(guó)人發(fā)明了蒸餾法，從此，白酒成為中國(guó)人飲用的主要酒類(lèi)。酒滲透于整個(gè)中華五千年的文明史中，從文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作、文化娛樂(lè)到飲食烹飪、養(yǎng)生保健等各方面在中國(guó)人生活中都占有重要的位置。

酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國(guó)文化中有其獨(dú)特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會(huì)生活中的各個(gè)領(lǐng)域。首先，中國(guó)是一個(gè)以農(nóng)業(yè)為主的國(guó)家，因此一切政治、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)都以農(nóng)業(yè)發(fā)展為立足點(diǎn)。而中國(guó)的酒，絕大多數(shù)是以糧食釀造的，酒緊緊依附于農(nóng)業(yè)，成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分。糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表，各朝代統(tǒng)治者根據(jù)糧食的收成情況，通過(guò)發(fā)布酒禁或開(kāi)禁，來(lái)調(diào)節(jié)酒的生產(chǎn)，從而確保民食?？涤朗⑹牢幕瘋鞑?/p>

中國(guó)是酒的王國(guó)。酒，形態(tài)萬(wàn)千，色澤紛呈；品種之多，產(chǎn)量之豐，皆堪稱(chēng)世界之冠。中國(guó)又是酒人的樂(lè)土，地?zé)o分南北，人無(wú)分男女老少，族無(wú)分漢滿(mǎn)蒙回藏，飲酒之風(fēng)，歷經(jīng)數(shù)干年而不衰。中國(guó)更是酒文化的極盛地，飲酒的意義遠(yuǎn)不止生理性消費(fèi)，遠(yuǎn)不止口腹之樂(lè)；在許多場(chǎng)合，它都是作為一個(gè)文化符號(hào)，一種文化消費(fèi)，用來(lái)表示一種禮儀，一種氣氛，一種情趣，一種心境；酒與詩(shī)，從來(lái)就結(jié)下了不解之緣。不僅如此，中國(guó)眾多的名酒不單給人以美的享受，而且給人以美的啟示與力的鼓舞；每一種名酒的發(fā)展，都包容勞動(dòng)者一代接一代的探索奮斗，英勇獻(xiàn)身，因此名酒精神與民族自豪息息相通，與大無(wú)畏氣概緊密相接。這就是中華民族的酒魂！與歐洲標(biāo)榜的“酒神”，甚稱(chēng)伯仲。似乎可以認(rèn)為，有了名酒，中國(guó)餐飲才得以升華為夸耀世界的飲食文化。

酒，作為世界客觀物質(zhì)的存在，它是一個(gè)變化多端的精靈，它熾熱似火，冷酷像冰；它纏綿如夢(mèng)縈，狠毒似惡魔，它柔軟如錦緞，鋒利似鋼刀；它無(wú)所不在，力大無(wú)窮，它可敬可泣，該殺該戮；它能叫人超脫曠達(dá)，才華橫溢，放蕩無(wú)常；它能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱到絕對(duì)自由的時(shí)空中盡情翱翔；它也能叫人肆行無(wú)忌，勇敢地沉淪到深淵的最底處，叫人丟掉面具，原形畢露，口吐真言。

中國(guó)飲食文化——廉政 1

酒，在人類(lèi)文化的歷史長(zhǎng)河中，它已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在，而是一種文化象征，即酒神精神的象征。

在中國(guó)，酒神精神以道家哲學(xué)為源頭。莊周主張，物我合一，天人合一，齊一生死。莊周高唱絕對(duì)自由之歌，倡導(dǎo)“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無(wú)何有之鄉(xiāng)”。莊子寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求絕對(duì)自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國(guó)酒神精神的精髓所在。

世界文化現(xiàn)象有著驚人的相似之處，西方的酒神精神以葡萄種植業(yè)和釀酒業(yè)之神狄?jiàn)W尼蘇斯為象征，到古希臘悲劇中，西方酒神精神上升到理論高度，德國(guó)哲學(xué)家尼采的哲學(xué)使這種酒神精神得以升華，尼采認(rèn)為，酒神精神喻示著情緒的發(fā)泄，是拋棄傳統(tǒng)束縛回歸原始狀態(tài)的生存體驗(yàn)，人類(lèi)在消失個(gè)體與世界合一的絕望痛苦的哀號(hào)中獲得生的極大快意。

在文學(xué)藝術(shù)的王國(guó)中，酒神精神無(wú)所不往，它對(duì)文學(xué)藝術(shù)家及其創(chuàng)造的登峰造極之作產(chǎn)生了巨大深遠(yuǎn)的影響。因?yàn)?，自由、藝術(shù)和美是三位一體的，因自由而藝術(shù)，因藝術(shù)而產(chǎn)生美。

因醉酒而獲得藝術(shù)的自由狀態(tài)，這是古老中國(guó)的藝術(shù)家解脫束縛獲得藝術(shù)創(chuàng)造力的重要途徑?！爸練鈺邕_(dá)，以宇宙為狹”的魏晉名士、第一“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言：“有大人先生，以天地為一朝，萬(wàn)期為須臾，日月有扃牖，八荒為庭衢。”“幕天席地，縱意所如?！薄柏Ｈ欢?，豁然而醒，靜聽(tīng)不聞雷霆之聲，孰視不睹山岳之形。不覺(jué)寒暑之切肌，利欲之感情。俯觀萬(wàn)物，擾擾焉如江漢之載浮萍?！边@種“至人”境界就是中國(guó)酒神精神的典型體現(xiàn)。

“李白斗酒詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠，天子呼來(lái)不上船，自稱(chēng)臣是酒中仙?！保ǘ鸥Α讹嬛邪讼筛琛罚白砝飶臑榭?，詩(shī)成覺(jué)有神?！保ǘ鸥Α丢?dú)酌成詩(shī)》）“俯仰各有志，得酒詩(shī)自成?！保ㄌK軾《和陶淵明〈飲酒〉》）“一杯未盡詩(shī)已成，涌詩(shī)向天天亦驚?！保钊f(wàn)里《重九后二月登萬(wàn)花川谷月下傳觴》）。南宋政治詩(shī)人張?jiān)暾f(shuō)：“雨后飛花知底數(shù)，醉來(lái)贏得自由身。”酒醉而成傳世詩(shī)作，這樣的例子在中國(guó)詩(shī)史中俯拾皆是。

不僅為詩(shī)如是，在繪畫(huà)和中國(guó)文化特有的藝術(shù)書(shū)法中，酒神的精靈更是活潑萬(wàn)端。畫(huà)家中，鄭板橋的字畫(huà)不能輕易得到，于是求者拿狗肉與美酒款待，在鄭板橋的醉意中求字畫(huà)者即可如愿。鄭板橋也知道求畫(huà)者的把戲，但他耐不住美酒狗肉的誘惑，只好寫(xiě)詩(shī)自嘲：“看月不妨人去盡，對(duì)月只恨酒來(lái)遲。笑他縑素求書(shū)輩，又要先生爛醉時(shí)。”“吳帶當(dāng)風(fēng)”的畫(huà)圣吳道子，作畫(huà)前必酣飲大醉方可動(dòng)筆，醉后中國(guó)飲食文化——廉政 2

為畫(huà)，揮毫立就?！霸募摇敝械狞S公望也是“酒不醉，不能畫(huà)”?！皶?shū)圣”王羲之醉時(shí)揮毫而作《蘭亭序》，“遒媚勁健，絕代所無(wú)”，而至酒醒時(shí)“更書(shū)數(shù)十本，終不能及之”。李白寫(xiě)醉僧懷素：“吾師醉后依胡床，須臾掃盡數(shù)千張。飄飛驟雨驚颯颯，落花飛雪何茫茫?！睉阉鼐谱頋娔?，方留其神鬼皆驚的《自敘帖》。草圣張旭“每大醉，呼叫狂走，乃下筆”，于是有其“揮毫落紙如云煙”的《古詩(shī)四帖》。

酒的起源上天造酒說(shuō)，自古以來(lái)，中國(guó)人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的說(shuō)法?！稌x書(shū)》中有關(guān)于酒旗星座的記載：“軒轅右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴飲食?！避庌@，中國(guó)古稱(chēng)星名，共十七顆星，其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星，呈“一”形排列，南邊緊傍二十八宿的柳宿入顆星。明朗的夜晚，對(duì)照星圖仔細(xì)在天空中搜尋，獅子座中的軒轅十四和長(zhǎng)蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，則因亮度太小或太遙遠(yuǎn)，而用肉眼很難辨認(rèn)。

酒旗星的發(fā)現(xiàn)，最早見(jiàn)于《周禮》一書(shū)中，據(jù)今已有近三千年的歷史。二十八宿的廉潔，始于殷代而確立于周代，是中國(guó)古代天文學(xué)的偉大發(fā)現(xiàn)之一。在當(dāng)時(shí)天文科學(xué)儀器極其簡(jiǎn)陋的情況下，能在浩焱的星漢中觀察到這幾顆并不怎樣明亮的“酒旗星”，給予命名并留下關(guān)于酒旗星的種種記載與傳說(shuō)，這不能不說(shuō)是一種奇跡。

“大體上，古酒約分兩種:一為果實(shí)谷類(lèi)釀成之色酒，二為蒸餾酒。有色酒起源于古代，據(jù)《神農(nóng)本草》所載，酒起源于遠(yuǎn)古與神農(nóng)時(shí)代?！妒辣景朔N》(增訂本)陳其榮謂:“儀狄始作，酒醪，變五味，少康(一作杜康)作秣酒?！眱x狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以為此種酒，恐是果實(shí)花木為之，非谷類(lèi)之酒。谷類(lèi)之酒應(yīng)起于農(nóng)業(yè)興盛之后。陸祚蕃著《粵西偶記》關(guān)于果實(shí)花木之酒，有如下記載:

(廣西)平樂(lè)等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名猿酒。

若此記載真有其事，則先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷類(lèi)釀成之酒，應(yīng)始于殷。殷代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)盛，已為多數(shù)學(xué)者公認(rèn)。農(nóng)產(chǎn)物既盛，用之作酒，勢(shì)所必然。而殷人以酗酒亡國(guó)，史書(shū)所載，斑斑可考。

對(duì)于飲料酒的品評(píng)鑒定,我國(guó)人民習(xí)慣稱(chēng)之為評(píng)酒。

評(píng)酒既是一門(mén)技術(shù),也是一門(mén)藝術(shù)。說(shuō)它是一門(mén)技術(shù),是因?yàn)槲覈?guó)和世界各國(guó)一樣,都要采用理化鑒定和感官鑒定兩種方法來(lái)對(duì)各種飲料酒進(jìn)行品評(píng);說(shuō)它是一門(mén)藝術(shù),是因?yàn)椴煌频纳?、香、味、體所形成的風(fēng)格給人以不同的感覺(jué)和享受,使人“知味而飲”。加上酒是要求生命自由地、狂放地、藝術(shù)地表現(xiàn)在具體人身上,則對(duì)不同層次的藝術(shù)修養(yǎng)所帶來(lái)的藝術(shù)感覺(jué)更是千姿百態(tài),奧妙無(wú)窮。中國(guó)飲食文化——廉政

當(dāng)然,只有能夠領(lǐng)略這種奧妙的人,才能談得上評(píng)酒。倘若嗅到酒氣就退避三舍,只能說(shuō)老天沒(méi)賜予他這份福分?！稘h書(shū)·食貨志》稱(chēng)酒為“天之美祿”,祿者, 福也,不能享受這份福的人,自然也就沒(méi)福了。但是, 縱然是有福之人,不擇其香,不辨其昧,不思其品,不探其趣,來(lái)者不拒,只顧牛飲,地瓜干子酒也喝,藥用酒精兌白水也解饞,喝不出藝術(shù)的感覺(jué),喝不出品位, 似乎又是一種悲哀了。

蘇軾《書(shū)東阜子傳后》中自述:“天下之不能飲,無(wú)在予下者。"這是他對(duì)自己酒量的一種評(píng)估,又說(shuō)“天下之好飲,亦無(wú)在予上者”,是說(shuō)他對(duì)酒的喜歡程序,既沒(méi)酒量,又如此熱衷,當(dāng)然是對(duì)酒趣一一其中包括品評(píng)這種體現(xiàn)酒文化的癡情了。宋代詩(shī)人范成大也曾說(shuō): “余性不能酒,士友之飲少者,莫余若。而能知酒者,亦莫余若也?？诟蚁隆爸?、酒”的斷言,評(píng)酒自在其中了。

評(píng)酒的歷史在我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng),不少古代文人學(xué)士寫(xiě)下了許多品評(píng)鑒賞美酒佳釀的著作和詩(shī)篇。明·袁宏道的《筋政》中說(shuō):“凡酒以色清味冽為圣。色如金 而醇苦為賢。色黑味酸國(guó)離者為愚。以糯釀醉人者為君子。以臘釀醉人者為中人。以巷醒燒酒醉人者為小人。” 清·梁紹圭《兩般秋雨庵隨筆》中對(duì)酒品的香、昧、色等方面均有精辟的品評(píng)論述。說(shuō)明評(píng)灑在我國(guó)古代已經(jīng)達(dá)到了很高的水平。

新中國(guó)成立以后,黨和政府十分關(guān)心這一古老文化的繼承和發(fā)展,先后舉行了四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)議,對(duì)提高我國(guó)飲料酒的產(chǎn)品質(zhì)量起到了重要的促進(jìn)作用。前面提到的評(píng)酒的理化鑒定法,是借助于各種科學(xué)儀器進(jìn)行化學(xué)分析,準(zhǔn)確地分析出不同酒類(lèi)的組成成份,運(yùn)用數(shù)字結(jié)果及互相比較,說(shuō)明不同成份的數(shù)量對(duì)酒的品質(zhì)關(guān)系,鑒定出對(duì)人體有害的成份的數(shù)量是否超出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

感官鑒定就是通過(guò)人的感觀來(lái)對(duì)酒品進(jìn)行鑒定。飲料酒是一種具有色、香、昧的味覺(jué)品,僅靠?jī)x器的測(cè)定數(shù)值是不能全面地評(píng)價(jià)酒的品質(zhì)優(yōu)劣的。比如有的酒品在理化分析的數(shù)據(jù)方面,組成成份十分接近,而在風(fēng)味上卻存在著明顯的差別,這是因?yàn)橐环N酒品的獨(dú)特風(fēng)格的形成,不僅決定于各種成份數(shù)量的多少,還決定于它們之間的協(xié)調(diào)、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關(guān)系, 而感官品評(píng)則正是綜合的復(fù)雜反映。

古人對(duì)飲酒與養(yǎng)生保健的關(guān)系早就有所認(rèn)識(shí)?！对?shī)經(jīng)·豳風(fēng)》中便載有“為此春酒，以介眉?jí)邸薄胺Q(chēng)彼兕觥，萬(wàn)事無(wú)疆”的詩(shī)句。上句的意思是說(shuō)用酒幫助長(zhǎng)嘉，下旬的意思是說(shuō)舉胱敬酒祝長(zhǎng)壽，都把酒和長(zhǎng)壽聯(lián)系到了一起。

由于條件所限，古人雖然無(wú)法準(zhǔn)確地測(cè)定出酒中所合的各種成分，但他們?cè)陂L(zhǎng)期的生活實(shí)踐中所得出的經(jīng)驗(yàn)卻是非常具有秤學(xué)性的。根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測(cè)定，酒液中酒精含量較高，有害成分也就越高。如蒸餾酒和發(fā)酵酒比較，有害成分主要存在于中國(guó)飲食文化——廉政 4

蒸餾酒中，而發(fā)酵酒中部相對(duì)較少。高度的蒸餾酒中除合有較高的乙醇外，還合有雜醇油（包括升戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等)、醛類(lèi)（包括甲醛、乙醛、糖醛等）、甲醇、氫氧酸、鉛、黃曲霉毒素等多種有害成分。人長(zhǎng)期或過(guò)量飲用丁這種有害成分含量高的低質(zhì)酒，就會(huì)中毒。輕者會(huì)出現(xiàn)頭暈、頭痛、胃病、咳嗽、胸痛、惡心、嘔吐、視力模糊等癥狀，嚴(yán)重的則會(huì)出現(xiàn)呼吸困難、昏迷、甚至死亡。而低度的發(fā)酵酒、配制酒、如黃酒、果露酒、藥酒、奶等，有害成分極少，卻富合糖、有機(jī)酸、氨基酸、甘酒、糊精、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。

開(kāi)始的時(shí)候，古人認(rèn)為質(zhì)量皎高，有利于延年益壽的酒主要有黃酒、葡萄酒、桂花酒、菊花酒、椒酒等，后來(lái)才發(fā)展到白酒及以白酒為原料的各種藥酒。

發(fā)酵而成的黃酒是中國(guó)最古老的酒之一。合有豐富的氯基酸、多種糖類(lèi)、有機(jī)酸、維生素等，發(fā)熱量較高。自古至今一直被視為養(yǎng)生健身的“仙酒”、“珍漿”，深受人們喜愛(ài)。這也是紹興等黃酒從春秋戰(zhàn)國(guó)至今一直盛行不衰，甚至成為宮廷和國(guó)宴用酒的重要原因。

葡萄酒合有校多的糖分和礦物質(zhì)以及多種氦基酸、檸檬酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，也是古人喜愛(ài)的一種養(yǎng)生酒。三國(guó)時(shí)的魏文帝曹丕曾經(jīng)盛贊它“甘于曲蘗，善醉而易醒。道之固以流涎咽唾，況親食之邪！”唐太宗李世民不僅十分喜愛(ài)飲用，而且還親見(jiàn)督造。大臣魏征擅長(zhǎng)釀制葡萄酒，他曾親自寫(xiě)詩(shī)稱(chēng)贊他釀制的葡萄酒“千日醉不醒，十年味不敗?！薄缎滦薇静荨芬褜⑵咸蚜袨檠a(bǔ)酒，認(rèn)為它有“暖腰腎、駐顏色、耐寒”的功效。元人忽思慧在《飲膳正要）中稱(chēng)它有“益氣調(diào)中，耐饑強(qiáng)志”的作用。李時(shí)珍也說(shuō)葡萄酒有“駐顏色、耐寒”的作用。高濂在《運(yùn)生八箋》中也將它列為“養(yǎng)生酒”。

桂花酒早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)就已為古人所飲用。屈原在《九歇）中說(shuō)：“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿。”這種祭把儀式上所用的桂酒，就是用桂花釀制的桂花酒，古代也叫桂醣、桂花醋、桂漿等古人認(rèn)為桂為百藥之長(zhǎng)，所以用桂花釀制的酒能“飲之嘉干歲”。《四民月今》裁，漢代桂花酒是人們敬神祭祖的佳品，祭里完畢，晚輩向長(zhǎng)輩敬此酒，長(zhǎng)輩們飲此酒后便會(huì)長(zhǎng)壽。除此而外，桂花酒還是人們宴賓待客的上品?！稘h書(shū)．禮樂(lè)志》說(shuō)：“尊桂酒，賓八鄉(xiāng)?！辈簧俜饨ǖ弁踹€將桂花酒作為禮品賞賜給大臣。歷代文人士大夫?qū)鸹ň埔操澆唤^口，白居易曾用“線惠不香饒桂酒，紅櫻無(wú)色浪花細(xì)”的詩(shī)句來(lái)贊美桂花酒。宋代蘇軾更作有《桂酒頌》，可見(jiàn)古人對(duì)桂花酒的珍愛(ài)。

早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，古人己了解丁菊花的藥用和食用價(jià)值。魏文帝曹丕認(rèn)為菊中國(guó)飲食文化——廉政 5

花“輔體延年，莫斯之貴。”蘇軾也認(rèn)為菊花的花、葉、根、責(zé)“皆長(zhǎng)生藥也”。漢代，人們已用藥花釀酒。劉款《西京雜記》裁：“菊花舒時(shí)，并采莖葉，雜黍米釀之，至來(lái)年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒?！惫湃苏J(rèn)為菊花是經(jīng)霜不凋之花，所以菊花酒可以抗衰老?！侗静菥V目》等醫(yī)書(shū)說(shuō)菊花有去風(fēng)、明目、平肝、清熱等功效，對(duì)老年人的聽(tīng)見(jiàn)、視覺(jué)尤其有益，所以古代菊花酒倍受青睞，是重陽(yáng)節(jié)的必備之物。

現(xiàn)代科學(xué)已證實(shí)丁古人的這些認(rèn)識(shí)和說(shuō)法是正確的。飲酒過(guò)量，不僅會(huì)使人的知覺(jué)、思維、情感、智能、行為等方面失去控制，飄飄然忘乎所以。還會(huì)摧殘人的肌體，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)障礙、精神失常、胃腸不適、肝臟損傷，甚至引起心臟、癌癥等多種病變和中毒身亡的嚴(yán)重后果。長(zhǎng)期過(guò)量飲酒者的患病率極高，死亡率也大。如果一個(gè)人長(zhǎng)期過(guò)量飲酒：他的壽命便會(huì)縮短十至十二年。

總之酒在人類(lèi)文化的歷史長(zhǎng)河中,它不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在,而是一種文化象征。酒文化以酒為載體,以酒行為為中心形成獨(dú)特的文化形態(tài)。酒文化具有鮮明的民族性與時(shí)代性,同時(shí)還對(duì)社會(huì)生活各個(gè)方面產(chǎn)生很大的影響。中國(guó)酒文化以其悠久的歷史、博大精深的蘊(yùn)涵而在世界酒文化之林中。中國(guó)的酒文化必能和中華文明一樣，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

中國(guó)飲食文化——廉政 6

第二篇：中國(guó)飲食文化論文

中國(guó)飲食文化發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)

摘要：世界的經(jīng)濟(jì)發(fā)展雖有停滯甚至倒退，但是中國(guó)的飲食文化是永不止步的。回顧我們上下五千年，所有的發(fā)展離不開(kāi)飲食文化。從商周開(kāi)始，鐘鳴鼎食；滿(mǎn)清的滿(mǎn)漢全席，每一樣經(jīng)典菜式，都是從生活中不斷的研究而來(lái)。西方文化的沖擊，更是世界文化的大熔爐。形成了今天的飲食文化。未來(lái)食品餐飲將朝著“速、樸、養(yǎng)、清、奇、樂(lè)”六個(gè)方面發(fā)展。在發(fā)展的過(guò)程中，也有很多不堪入目的悲慘食品事故。今后的發(fā)展更是充滿(mǎn)挑戰(zhàn)。

關(guān)鍵詞：飲食文化；速樸養(yǎng)清奇樂(lè)；食品事故；今后發(fā)展

食品是人一生都要接觸到的，是不能輕視的重要問(wèn)題。國(guó)家和相關(guān)單位，營(yíng)業(yè)機(jī)構(gòu)，都要首先以安全為本的基礎(chǔ)上，追求更好，得到實(shí)惠，是可持續(xù)發(fā)展的必然要求。

一、飲食文化發(fā)展現(xiàn)狀

當(dāng)今世界經(jīng)濟(jì)，發(fā)展與停滯雖然時(shí)有交叉，但發(fā)展是主流。隨著各國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，許多國(guó)家，特別是世界人口最多的中國(guó)，大部分人的溫飽問(wèn)題逐漸解決，人們不僅平均收入水準(zhǔn)提升，而且思想得以開(kāi)放，尤其是對(duì)飲食的認(rèn)識(shí)發(fā)生了大的轉(zhuǎn)變，到餐館就餐的人越來(lái)越多?！跋吗^子”已不再是昔日被視為“奢侈”的同義詞，而成為一種正常的飲食方式。

“講究吃”、“美食家”等詞語(yǔ)由原來(lái)略帶貶義變?yōu)橹行裕^而成為褒義。甚至飲食的社會(huì)交往功能也被大大強(qiáng)化，人們之間業(yè)務(wù)性交往越來(lái)越多，請(qǐng)客吃飯成為找人幫忙辦事、洽談業(yè)務(wù)、交談信息的重要方式。飯館變成集餐飲、信息、交談、娛樂(lè)于一體的“多功能廳”。這種飲食觀念的變化，是80年代以來(lái)中國(guó)人觀念的空前巨變之一。盡管這種巨變往往被某些觀察者和評(píng)論者不愿提及，可它畢竟是客觀存在的事實(shí)。

飲食觀念的轉(zhuǎn)變，促使了人們飲食行為的“積極進(jìn)取”。在當(dāng)前的社會(huì)生活中，不少人手頭上有一些余錢(qián)，因此在吃的方面就比較放任，愿意花錢(qián)和朋友相聚，更喜歡全家大小到餐館享受一頓美食，以顯現(xiàn)家庭和樂(lè)氣氛。就家庭飲食生活而

言，由于現(xiàn)代人多半晚婚，養(yǎng)育子女的時(shí)間延后，他們比較重視個(gè)人生活享受，經(jīng)常在外開(kāi)支的習(xí)慣已經(jīng)定型，很難改變，所以不肯在家舉炊的現(xiàn)象越來(lái)越多。加上由于家庭觀念的改變，別談西方國(guó)家，就是有濃厚家庭觀念的中國(guó)人，現(xiàn)在保持三世、四世同堂者也愈來(lái)越少。雙職工家庭不斷增加，夫妻都在外工作，誰(shuí)也不愿把精力放在烹菜做飯上。尤其是快餐和各種小吃的興起，直接改造著家庭的功能。做飯和吃飯作為傳統(tǒng)家庭的紐帶，正面臨著很大的挑戰(zhàn)。據(jù)美國(guó)華盛頓州餐飲業(yè)聯(lián)合會(huì)公布的數(shù)字顯示，父母帶孩子外食的人數(shù)在逐年增加，如果這 種趨勢(shì)再發(fā)展下去，在家吃飯的情形將繼續(xù)減少。人們到餐館吃飯與餐館的增加是兩個(gè)相輔相成的進(jìn)程，互相促進(jìn)，互為因果。再就是由于現(xiàn)代生活逐漸富裕起來(lái)，出外旅游的人迅猛增長(zhǎng)。旅游者的增加不能不為食品餐飲業(yè)帶來(lái)大批就餐人數(shù)。另外還有因種種原因外出的其它流動(dòng)人員，亦是社會(huì)餐飲的一個(gè)重要顧客群。由此看來(lái)，未來(lái)世界各國(guó)，特 別是中國(guó)食品加工業(yè)和餐飲業(yè)不僅要發(fā)展，而且還將有一個(gè)大的發(fā)展。

談到食品餐飲的前景，國(guó)內(nèi)曾有人說(shuō)“21世紀(jì)是中國(guó)烹飪的世紀(jì)”，這話究竟有多少 依據(jù)和把握，我不敢斷言，但“中國(guó)菜好吃”這是世界公認(rèn)的結(jié)論。不過(guò)我們也應(yīng)該冷靜地看到，世界文化是多元的，飲食文化同樣也是多元的。就當(dāng)今人類(lèi)進(jìn)食工具而論，除了以中國(guó)為代表的筷子文化外，還有直接用手指、使用刀叉的文化形態(tài)。這三種文化與其它社會(huì)、群體文化一樣，既具有進(jìn)取性，又具有保守性。進(jìn)取性多能與其它國(guó)家、民族文化交流、融合；保守性多頑固地堅(jiān)持獨(dú)立存在，更不允許其它文化取而代之。進(jìn)取性與保守性雖在同一時(shí)期都有呈現(xiàn)，但進(jìn)取性占主導(dǎo)地位。特別是隨著國(guó)際經(jīng)濟(jì)一體化日趨成為未來(lái)社會(huì)的重要特征，由此而來(lái)的國(guó)際交往的頻繁、移民政策的開(kāi)放與旅游事業(yè)的發(fā)展，使世界范圍內(nèi)的飲食文化已經(jīng)開(kāi)始走出往昔的既定軌跡，全球飲食文化交流與融合將是一個(gè)不可阻擋的大趨勢(shì)。美國(guó)約翰·奈斯比特在《2000年大趨勢(shì)》一書(shū)中論及“飲食這一不帶威脅性的領(lǐng)域”時(shí)說(shuō)：“我們正步人一個(gè)物品空前豐盛的國(guó)際食品大集市”。中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化畢竟是歷史的產(chǎn)物，它不可能超越一切時(shí)代，更不能取代其它飲食文化。這是因?yàn)槠渌鼑?guó)家和中國(guó)一樣，其飲食文化各有優(yōu)劣，只能共同存在，共同發(fā)展。我們的正確態(tài)度是應(yīng)該跳出傳統(tǒng)思維的定勢(shì)，既要吸收、接納其它國(guó)家的飲食，充實(shí)我們的餐飲市場(chǎng)，又要將中國(guó)飲食打出國(guó)境，邁向全球，占領(lǐng)更多的餐飲市場(chǎng)，讓中國(guó)食品餐飲在未來(lái)世界大交流、大變革的歷史潮流中改進(jìn)提高和發(fā)展壯大。

二、未來(lái)發(fā)展的具體走向

參考多樣書(shū)籍，總體離不開(kāi)這六個(gè)字：“速、樸、養(yǎng)、清、奇、樂(lè)?！?/p>

（一）“速”指時(shí)間快速

現(xiàn)代社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)激烈，生活步調(diào)加快，大部分人都生活在緊張之中，人們難有閑暇“泡館子”，不能總是“酒過(guò)三巡、菜過(guò)五味”，而是要快作快吃。最近幾年來(lái)，全國(guó)飲食文化最引人注目的發(fā)展，并非什么豪華酒樓的建造，而是各式快餐和小吃的興起。這是在飲食豐富 多彩和交流的總趨勢(shì)下出現(xiàn)的一股反向的、強(qiáng)調(diào)簡(jiǎn)化、速食的走向。這種“簡(jiǎn)速”，既不同于過(guò)去那種節(jié)簡(jiǎn)、艱苦為心態(tài)的價(jià)值取向，也不意味著飲食文化的衰落，而是以效率為基本出發(fā)點(diǎn)，同時(shí)考慮到營(yíng)養(yǎng)和口味。它將推動(dòng)飲食文化向易于制作、易于食用、易于保存的高水準(zhǔn)飲食發(fā)展，是社會(huì)向前發(fā)展的表現(xiàn)之一。正因?yàn)槿绱?，快捷、方便的餐飲得到了很多人的厚?ài)?？梢灶A(yù)見(jiàn)，快餐將是21世紀(jì)最具生命力和最有風(fēng)光的飲食項(xiàng)目。從某種意義上講，誰(shuí)占有了未來(lái)世界快餐市場(chǎng)，誰(shuí)就掌握了餐飲業(yè)的主動(dòng)權(quán)。已經(jīng)打入全球的美國(guó)快餐那種勢(shì)不遏止的輝宏之勢(shì)更為我們堅(jiān)定了快餐能征服未來(lái)世界的信念。憑借著中國(guó)烹飪深厚的底蘊(yùn)，我們完全能夠研制出具有中國(guó)特色、又為世界各國(guó)人民喜食的多種多樣的中國(guó)快餐。無(wú)論是食品工廠開(kāi)發(fā)的各種冷凍食品、中式點(diǎn)心，還是餐飲業(yè)以中央廚房為后盾制作的種類(lèi)繁多的炒飯、炒面、包子等均將以連鎖經(jīng)營(yíng)方式大行其道，陸續(xù)登上世界飲食舞臺(tái)，一層風(fēng)采，而且將是最有希望的一股新生力量。此外，傳統(tǒng)食品，若其制法繁鎖、費(fèi)工費(fèi)時(shí)，也將得到改良、改進(jìn)。至于那些既費(fèi)時(shí)又不衛(wèi)生，且缺乏實(shí)用價(jià)值的所謂“烹飪藝術(shù)品”的食雕花拼，不但不會(huì)得到發(fā)展，而且最終將為歷史淘汰。

（二）”樸”指食物返樸歸真

歷史往往會(huì)顯現(xiàn)奇特的怪圈現(xiàn)象，而飲食文化的怪圈特別突出。當(dāng)人類(lèi)從茹毛飲血到以火熟食及烹飪的發(fā)明，人們的飲食循著由粗到精，由天然到人工的方向發(fā)展，可現(xiàn)在的食物走向是返樸歸真。盡管世界各國(guó)飲食文化不同，但對(duì)于吃要朝天然、健康方向發(fā)展則頗為一致。在歐美等西方國(guó)家，追求綠色、黑色食

品和野生天然食品已經(jīng)成為一種時(shí)尚。在我們中國(guó)，大約是四五年前的事，不少宴會(huì)上出現(xiàn)了鮮嫩可愛(ài)的小玉米棒子，手指般大小，大多人均一個(gè)，人們咀嚼它的時(shí)間并不短，似乎大有“品”的格調(diào)。其實(shí)它就是我們農(nóng)村吃了數(shù)百年的包谷棒，只不過(guò)從外形上看纖細(xì)了點(diǎn)。包谷棒由農(nóng)民極為普通的充饑粗糧，一躍而為城市宴會(huì)的珍品說(shuō)明，由于時(shí)代的迅速發(fā)展，如今不少人是油膩的吃煩了，想出花樣“歸樸返真”地弄些土的、粗的來(lái)吃。雖然我們也知道中國(guó)許多人或者說(shuō)更多的人可能還是朝思暮想地用多一些的肉味酒氣來(lái)調(diào)解吃玉米的單一，可中國(guó)畢竟已形成了一個(gè)借用玉米的古樸來(lái)沖淡酒香肉肥濃重氣息的食者群。另外還有一種現(xiàn)象值得我們注意，那就是第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后出生的人，他們中不少已是社會(huì)中堅(jiān)分子，事業(yè)上有相當(dāng)基礎(chǔ)和成就。盡管這些人有能力享受較高級(jí)的餐飲，可因曾經(jīng)走過(guò)貧窮的年代，常懷念小時(shí)候的各種飲食，因此，他們一方面常進(jìn)出精晶美食餐廳，另方面也想讓自己偶而豪放一下，享受鄉(xiāng)野餐飲。西安幾個(gè)粗糧食府生意紅火，大概就是適應(yīng)了這么一個(gè)食者群的要求。這種現(xiàn)象從某種程度上講，亦與“返樸歸真”有一定聯(lián)系?？傊?，崇尚綠色、黑色和鄉(xiāng)野天然食品，將是未來(lái)食品和餐飲的重要趨勢(shì)之一。中國(guó)地域遼闊，天然食物資源極為豐富，只要我們想方設(shè)法，必能開(kāi)發(fā)出許多健康食品來(lái)。

（三）“養(yǎng)”指吃的要營(yíng)養(yǎng)保健

飲食的基本功能在于滿(mǎn)足人類(lèi)生存和發(fā)展的需要，食物營(yíng)養(yǎng)的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要標(biāo)志。但是什么才叫營(yíng)養(yǎng)和能夠保健，其概念在不同的歷史發(fā)展階段都有不同的變化。80年代后的營(yíng)養(yǎng)保健觀念，也跟著形勢(shì)的變化而慢慢有了改變。以前那種多吃脂肪、奶蛋，強(qiáng)化體格，小孩子吃得胖嘟嘟已不合時(shí)宜了。現(xiàn)在講營(yíng)養(yǎng)，主要是講如何使取得的各種營(yíng)養(yǎng)素適度、均衡，使自己能活得健康長(zhǎng)壽。

總觀東西方食物結(jié)構(gòu)，中國(guó)食物消費(fèi)基本上屬于高谷物膳食類(lèi)型，人體攝取動(dòng)物性蛋 白質(zhì)所占比例明顯低于西方國(guó)家；歐美食物消費(fèi)基本上屬于高動(dòng)物膳食類(lèi)型，三高(高脂 肪、高熱量、高蛋白)食物結(jié)構(gòu)所帶來(lái)的“文明病”(中國(guó)一部分層次人群現(xiàn)在也出現(xiàn)了這種 情況)已引起了社會(huì)的重視。為此，東西方都在研究調(diào)整食物結(jié)構(gòu)。調(diào)整的原則是“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”，其目的在于促使?fàn)I養(yǎng)平衡，保健強(qiáng)身?？梢灶A(yù)言，食品加工和烹飪工藝中，科學(xué)化的程度將大大

提高，營(yíng)養(yǎng)保健品將上升到顯著地位。其中又以老人長(zhǎng)壽、婦女 健美、兒童益智、中年調(diào)養(yǎng)四大類(lèi)食品具有更為廣闊的市場(chǎng)前途。

這里需要強(qiáng)調(diào)指出的是，食物結(jié)構(gòu)中必須考慮要有一定的纖維素。纖維素雖然沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可言，但它卻有其特殊的功用——構(gòu)成糞便的主要成分，以引起便意，從而幫助體內(nèi)的毒素排出?，F(xiàn)代的傳媒常提倡多吃含有纖維的食物，諸如芹菜、白菜等蔬菜和粗糧，少吃蔗糖、精粉、蛋糕一類(lèi)不含或少含纖維素食物，就是由于纖維素對(duì)人體所起的保健作用不可忽視。另一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，一個(gè)國(guó)家食用含纖維愈少的食物時(shí)，其國(guó)民蔗糖的消費(fèi)就愈增加。資料顯示，美國(guó)人1815年人均吃糖4．2kg，至1965年人均吃糖竟高達(dá)55kg。白糖的缺點(diǎn)在于它完全不含纖維素，且其甜味會(huì)降低對(duì)其它食品的食欲。結(jié)果“文明病”愈來(lái)愈多，令醫(yī)學(xué)界和營(yíng)養(yǎng)學(xué)界愈來(lái)愈感憂心。我們應(yīng)該以此為借鑒，發(fā)揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中食物要互相搭配的優(yōu)食傳統(tǒng)，葷蔬相配、粗細(xì)相配、主食副食相配，使其在人體中交替見(jiàn)功，以保證人體健康長(zhǎng)壽。

（四）“清”指口味清淡

隨著大多數(shù)人溫飽問(wèn)題逐漸解決，人們味覺(jué)審美的要求也發(fā)生了較大變化，這也是一 個(gè)走向小康和富裕社會(huì)的必然情形?，F(xiàn)在的人不但不像20年前那樣需要“大魚(yú)大肉”，更不再滿(mǎn)足“重油、重鹽、重味”，轉(zhuǎn)而要求“低鹽、低油、低熱量”和“強(qiáng)調(diào)本色、原味、清淡”?？梢杂行p少高血壓，脂肪肝現(xiàn)象

據(jù)對(duì)32名大專(zhuān)學(xué)生的調(diào)查，同時(shí)給每人一小碗“番茄雞蛋湯”和“酸辣肚絲湯”品嘗，結(jié)果清淡的“番茄雞蛋湯”最先全部喝完，而味濃的“酸辣肚絲湯”喝完者只有13人，占43．7％，其余相當(dāng)一部人只喝了兩口就不再喝了。足見(jiàn)人們的口味越來(lái)越趨清淡。正在成長(zhǎng)的青年人如此，新膿代謝緩慢的中老年人更不必說(shuō)了。另外，從人們現(xiàn)在更加講究飲食審美的時(shí)間屬性中也可得到佐證。那就是進(jìn)食時(shí)比較注意飯與菜交替入口，不再欣賞“一鍋燴”的雜味。原因是菜味重，飯味淡，吃菜時(shí)味覺(jué)多有疲勞，故要換著吃飯、饃一類(lèi)主食，用吸附力強(qiáng)的飯或饃將口腔中的菜味加以清除，以恢復(fù)口腔對(duì)菜味的全新感受。繼而再吃飯，又可領(lǐng)受到飯那種淡淡甘香的味道。這種飯與菜時(shí)間差交替入口，雖然主要是為了使兩種味道相得益彰，喚醒人類(lèi)固有的對(duì)飲食美的欣賞，但從這種時(shí)間差里也能看出人們對(duì)清淡口味多么重視，飯菜要清淡，酒也如此。未來(lái)人們對(duì)酒亦將由濃厚口

味趨向清香。刺激性強(qiáng)的高度酒將不再有太多的人問(wèn)津，刺激性較小的低度酒、啤酒、果酒將得到廣大飲酒族的青睞?？磥?lái)口味清淡必是未來(lái)飲食又一重要走向。這里所說(shuō)的口味清淡，當(dāng)然也不是清湯寡水、淡而無(wú)味，而是經(jīng)過(guò)調(diào)制后升華了的一種質(zhì)樸、自然的本味，是更高層次的“淡中見(jiàn)真”的美味。就像雞肉中含有鮮味特質(zhì)的谷氨酸鈉，若只用清水煮雞仍然無(wú)味，但若調(diào)以適度的鹽，鮮味立即呈現(xiàn)出來(lái)。請(qǐng)注意這里所謂的“適度”二字。因?yàn)槿魏问虑槎加袀€(gè)“度”，調(diào)味更講究“度”，既不能多，也不能少。只有恰到好處，才能做出符合人們味覺(jué)審美要求的清淡滋味。

（五）“奇”指異域他鄉(xiāng)的奇食

獵奇本來(lái)就是人類(lèi)共有的一種心態(tài)。對(duì)于封閉了數(shù)百年的中國(guó)人來(lái)說(shuō)尤其如此。按說(shuō)，中國(guó)飲食乃是一項(xiàng)強(qiáng)勢(shì)而不易為異國(guó)餐飲所打動(dòng)：然而當(dāng)人們了解異域和所處階層以外的飲食文化的愿望與日俱增的情況下，人們已不滿(mǎn)足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃魚(yú)蝦”的***尚。自從80年代以來(lái)，不少?lài)?guó)家的食品，無(wú)論是美國(guó)的肯德基、麥當(dāng)勞和可口可樂(lè)，還是日本料理、韓國(guó)燒烤、法俄大菜和意大利比薩店，真像雨后春筍般在許多大中城市出現(xiàn)。盡管這些異國(guó)食品和快餐，主要也并不是因?yàn)槠滹L(fēng)味多么為人們所嗜，可它帶來(lái)了西方文化傳統(tǒng)和現(xiàn)代工業(yè)文明的一種新的飲食文化，特別是美國(guó)快餐這種“異文化”的總體效果：快餐店基本經(jīng)營(yíng)觀念、建筑風(fēng)格、內(nèi)部陳設(shè)、服務(wù)員著裝、服務(wù)方式、食品搭配與包裝等多種因素互相結(jié)合，構(gòu)成一種令人耳目一新的飲食氛圍。加上近幾年一般民眾對(duì)洋貨充滿(mǎn)新奇感，故而成為部分人，特別是青少年追求的時(shí)尚。

其實(shí)，獵奇的心態(tài)不只反映在異國(guó)食品上，即是對(duì)國(guó)內(nèi)其它地區(qū)的菜點(diǎn)，同樣也有“我 們?nèi)L嘗新玩意兒”的擴(kuò)張性要求。最近幾年來(lái)無(wú)論是川菜東進(jìn)、港粵菜北伐，還是新疆烤羊肉串、蘭州牛肉拉面、陜西涼皮、羊肉泡等西北風(fēng)的勁吹與東北豬肉燉粉條、酸菜粉絲的流行，乃至重慶火鍋、河南紅燜羊肉、朝鮮冷面、毛家紅燒肉等菜點(diǎn)的異軍突起，都是變革帶來(lái)人們視野和觀念變化——求新、求異、求奇的反映。雖然這些異食未必得到人們口味的真正認(rèn)同，但擴(kuò)張進(jìn)取的心理狀態(tài)仍驅(qū)使著不少人去品嘗鑒賞?？梢灶A(yù)見(jiàn)，異國(guó)他鄉(xiāng)的奇特食品還將進(jìn)一步打破洲界、國(guó)境來(lái)滿(mǎn)足人們擴(kuò)張進(jìn)取的需要。也不難想象，各種風(fēng)味菜肴薈于一館、南北小吃集于一樓、世界名食聚于一街一市，將成為21世紀(jì)食品餐飲業(yè) 的新景觀。這就要求我們一方面要做好精神準(zhǔn)備，迎接外地、外國(guó)的奇食異味來(lái)滿(mǎn)足人們多種追求，另一方面也要挖掘開(kāi)發(fā)本地的特色食物(對(duì)于外地、外國(guó)人來(lái)講，同樣是“奇”食）制成精品，推向全國(guó)，打入全球。

（六）“樂(lè)”指吃的快樂(lè)

食對(duì)于人類(lèi)而言有兩重性。食，既有維持生命的一面，又有食快樂(lè)的一面。吃東西雖 屬生物遺傳性現(xiàn)象，可人類(lèi)的這種生理之欲，則有著許許多多的附帶價(jià)值。這附帶價(jià)值的體系，就是吃的文化。我們都清楚人與動(dòng)物不僅僅在吃的領(lǐng)域差異很大，更重要的是人有吃的快感，享受上的追求。要把食物調(diào)制得味美好吃，那就要除去不好吃的惡味、揚(yáng)善其好吃的美味，甚至還要?jiǎng)幽X筋想出千奇百怪的方法創(chuàng)造出全新的滋味，來(lái)滿(mǎn)足人們品嘗快感的要求。由此而發(fā)明創(chuàng)造的烹調(diào)工具、烹調(diào)方法、調(diào)味技藝、吃的技巧、吃的禮儀和飲食風(fēng)尚等等就成為一種文化，即飲食文化，食之樂(lè)是中國(guó)飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是中國(guó)飲食審美一種境界，中華民族向來(lái)就很重視?，F(xiàn)在其所以講這個(gè)問(wèn)題，是一向只講究理性營(yíng)養(yǎng)，不講感性美食的西方國(guó)家，也提出了“食快樂(lè)”。美國(guó)一位人類(lèi)學(xué)家認(rèn)為"21世紀(jì)人們將更注重尋找人活著的?滋味?，不能成為只勞動(dòng)、賺錢(qián)而不知人的機(jī)器人”。日本飲食文化學(xué)者石毛直道在《飲食文化論》一書(shū)中也說(shuō)：“飲食由果腹為目的的階段逐漸向快樂(lè)階段的過(guò)渡，是日本餐桌不斷演變的事實(shí)”。據(jù)說(shuō)意大利“美食之鄉(xiāng)”阿巴地區(qū)的美食家，最近在法國(guó)巴黎甚至還發(fā)起了場(chǎng)“慢食運(yùn)動(dòng)”，目的是提倡悠閑進(jìn)餐方式。這場(chǎng)運(yùn)動(dòng)倡導(dǎo)者認(rèn)為，當(dāng)前社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，大部分人每天都工作、生活在緊張之中，而吃飯中的“慢飲細(xì)品”能使人解除心情的緊張，紓解情緒。顯然，這“慢食運(yùn)動(dòng)”與快餐所采用的快速進(jìn)餐方式似有矛盾，但這“慢食運(yùn)動(dòng)”則代表了人們發(fā)自?xún)?nèi)心的一種渴望和心度，也是頗有道理和完全能夠站得住腳的?？磥?lái)，快餐是客觀形勢(shì)所迫，慢餐是內(nèi)心世界要求。兩種形態(tài)不僅可以共同存在，也能夠起到互補(bǔ)作用。所以說(shuō)從飲食中尋找快樂(lè)，同樣越來(lái)越成為人們追逐的另一種走向。也就是說(shuō)，未來(lái)社會(huì)的餐飲，既有以營(yíng)養(yǎng)為主要目標(biāo)的快餐，又有以給人帶來(lái)快感為主要目標(biāo)的美食或所謂“慢餐”。

吃得快樂(lè)除了用烹制出美好滋味的食品，來(lái)滿(mǎn)足人們由感官而至內(nèi)心的愉悅追求外，餐 廳的幽雅裝璜、餐具講究和整體環(huán)境氣氛都要達(dá)到一定水準(zhǔn)等，也是飲食給人帶來(lái)享受不 可缺少的條件。貴似乎不是大問(wèn)題，只要能滿(mǎn)足吃的

快樂(lè)和氣氛，再貴也有人問(wèn)津。作為有著食快樂(lè)傳統(tǒng)的中國(guó)，在這方面有其豐富的經(jīng)驗(yàn)，諸如五味調(diào)和的美食，配以和諧的美器，幽雅考究的進(jìn)餐環(huán)境、團(tuán)結(jié)祥和的氛圍等，大有潛力可挖，食品加工和誓飲業(yè)應(yīng)當(dāng)不失時(shí)機(jī)地大作文章。

三、發(fā)展中出現(xiàn)的問(wèn)題

（一）“地溝油”：在中大型城市中，或許這個(gè)現(xiàn)象比較少有的。但是在中小城市中，很多不法商家找到了暴利的東西。小小的成本，每天可以生產(chǎn)數(shù)以噸計(jì)的“非常美味”的油類(lèi)。是從回收的廢油，剩下的菜汁肉汁發(fā)酵而來(lái)。其中加了很多致癌的有害化學(xué)物質(zhì)，再加上香料。掩蓋了原本發(fā)臭的味道。

（二）“毒雞蛋”：就是在飼料中加上一種叫“加麗素紅”的人工色素，雞吃了三天后就能產(chǎn)下紅心雞蛋，但是添加超標(biāo)的話，輕則危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重則超嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。

（三）“豬耳朵”：可能很過(guò)人不知道，市場(chǎng)上的脆豬耳朵是怎么來(lái)的，很簡(jiǎn)單，就是用化學(xué)原料浸幾小時(shí)，像氨水之類(lèi)的。漂白作用。然后再簡(jiǎn)單洗滌。在批發(fā)到商家手里，就是新鮮無(wú)比的，讓人口水直流的豬頭皮了。

（四）“蘇丹紅”：工業(yè)染色原料，跟“加麗素紅”性質(zhì)相似，但是為劇毒。曾有一段時(shí)間風(fēng)靡一時(shí)。無(wú)論辣椒醬、醬油等，因?yàn)橹恍枰苌俚姆至?，就可以達(dá)到染色的效果，但是就是這么一點(diǎn)，足以造成很大的傷害。

四、如何改正

（一）餐飲企業(yè)不應(yīng)只注重味覺(jué)，而忽視品牌效應(yīng)，“酒香不怕巷子深”的時(shí)代已經(jīng)一去不返了，如果不把餐飲當(dāng)作企業(yè)來(lái)做，那么充其量也是飯店而已，不會(huì)有更大的發(fā)展。

（二）標(biāo)準(zhǔn)化流程，是餐飲應(yīng)該重視的標(biāo)準(zhǔn)，這樣能保證高速而且有品質(zhì)的發(fā)展，麥當(dāng)勞。肯德基就是很好的例子。

（三）專(zhuān)業(yè)程度，是代表餐飲上臺(tái)階的標(biāo)志，你的服務(wù)員衣服都很潔凈？你們真正能做到顧客就是上帝？恐怕喊口號(hào)的不少，真正能做到的沒(méi)有幾家。、（四）餐飲企業(yè)的文化決定了餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，這是別人無(wú)法復(fù)制 的，我們中國(guó)有那么悠久的飲食文化，難道就沒(méi)有一點(diǎn)讓企業(yè)拿來(lái)打造核心競(jìng)爭(zhēng)力的東西？我不相信！

（五）客戶(hù)需要的，就是餐飲企業(yè)需要做的，在餐飲業(yè)延展性方面，考慮了多少？國(guó)外的送餐，可以說(shuō)比比皆是，中國(guó)的大多餐飲企業(yè)就會(huì)趴在桌子上數(shù)錢(qián)，而很少走出去看看顧客的實(shí)際情況。或者看過(guò)也是幾次而已，并沒(méi)有持之以恒的做下去。這就是為什么抽屜里的錢(qián)越數(shù)越少的原因，因?yàn)楹芏鄼C(jī)會(huì)，已經(jīng)被別人把握了，市場(chǎng)被別人吞噬了。

（六）國(guó)家政府要大力做好食品安全工作，監(jiān)督到位，不放過(guò)任何一個(gè)漏洞。鼓勵(lì)優(yōu)良企業(yè)，從而改進(jìn)作風(fēng)，共創(chuàng)文明社會(huì)。

五、小結(jié)

中國(guó)的餐飲業(yè)，真正的想做好，就把眼界放寬一些，隨著國(guó)民素質(zhì)不斷提高，好于壞大家都會(huì)清楚的。市場(chǎng)之大，競(jìng)爭(zhēng)之激烈，不仔細(xì)思考這樣的問(wèn)題，早晚也是曇花一現(xiàn)而已。每次看到一些食品問(wèn)題的報(bào)道，不禁痛心疾首。大眾也希望從中得到教訓(xùn)。樹(shù)立品牌，是一種主要手段，增加在群眾中的影響力，持續(xù)可發(fā)展道路。從顧客的根本需求出發(fā)，有質(zhì)量，才有口碑。

參考文獻(xiàn)

[1]飲食文化中的存在哲學(xué) 河北理工學(xué)院學(xué)社（社會(huì)科學(xué)版）2007-01 [2]中國(guó)區(qū)域飲食文化的社會(huì)影響與區(qū)域自我認(rèn)同功能 科教文匯上半月 2007-01 [3]中國(guó)飲食文化 中國(guó)糧食經(jīng)濟(jì) 2007-02

第三篇：中國(guó)飲食文化論文

論吃的歷史

摘要：

中國(guó)飲食文化博大精深，從不同的角度反映了我國(guó)不同歷史時(shí)期的政治、經(jīng)濟(jì)、科技、文化等方方面面的信息，蘊(yùn)藏著我國(guó)先人留下的許多寶貴遺產(chǎn)。早在兩千六百多年前先人就提出“民以食為天”，在多方探討食品原料的同時(shí)，也在關(guān)注食品的滋味及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，力求做到盡善盡美。同時(shí)我國(guó)自古就十分注重中外經(jīng)濟(jì)文化的交流與合作，不但將自己的名特食品源源不斷的傳到海外，也從周邊國(guó)家引進(jìn)了一些新的食物品種和飲食方法，從而為豐富多彩的中華美食錦上添花。從先秦到現(xiàn)在隨著朝代的更替，中國(guó)的飲食情況也發(fā)生著翻天覆地的變化。

關(guān)鍵詞：變化； 交流； 飲食； 前言：

目前，全世界各大城市幾乎都有不同規(guī)模、不同風(fēng)味的中餐館，生意也都分外紅火?！俺栽谥袊?guó)”已成為天下人的共識(shí)，這是我們中國(guó)人的驕傲。但中國(guó)飲食的發(fā)展史卻鮮為人知，這篇文章正是探討中國(guó)飲食歷史，幫助人們了解中國(guó)飲食的發(fā)展歷史。從先秦到寫(xiě)到民國(guó)，隨著閱讀的深入，會(huì)將您帶入一個(gè)伴隨著時(shí)代變遷的，異彩紛呈的“吃的世界”里。

學(xué)院及專(zhuān)業(yè)：********** 班級(jí)：******** 學(xué)號(hào)：********** 姓名：***

正文：

（一）、先秦

先秦是個(gè)漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期。僅從炎、黃二帝到秦始皇統(tǒng)一中國(guó)，也近三千年之久。其中主要分為：炎黃時(shí)期、堯舜禹時(shí)期、夏商周時(shí)期和春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。

1、炎黃時(shí)期

當(dāng)時(shí)的社會(huì)已有相當(dāng)多的人口，為了維持生計(jì)，身為部落首領(lǐng)的炎帝嘗遍百草并創(chuàng)制了耒、耜、犁、鐮等農(nóng)具，還教會(huì)了部民們因地制宜種植植物。炎帝也因此被稱(chēng)為“神農(nóng)氏”。與此同時(shí)另一個(gè)部落的首領(lǐng)皇帝也基于同樣的原因，在教其部落成員馴養(yǎng)家禽、家畜種植五谷等等。

在炎黃時(shí)期，人們的主要肉類(lèi)食品是豬、羊、魚(yú)，糧食是粟、稻，蔬菜是白菜、芥菜和油菜，水果是桃、李、梨，而飲料，除了白開(kāi)水便是茶。具體吃法，不外乎烤、煮、蒸三種。值得一提的是當(dāng)時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)了油和鹽。人們不僅懂得了“烹”，還知道了“調(diào)”，使飲食擺脫了蒙昧而走向光明，人們進(jìn)入了烹調(diào)時(shí)代。

2、堯舜禹時(shí)期

在這個(gè)時(shí)期，中國(guó)古代國(guó)家已經(jīng)形成。舜在位期間發(fā)生了一次特大水患，嚴(yán)重地威脅著百姓的生命和財(cái)產(chǎn)安全。禹用疏導(dǎo)的方法治理了水災(zāi)，為恢復(fù)和發(fā)展生產(chǎn)創(chuàng)造了條件，并引導(dǎo)炎黃子孫一改過(guò)去以狩獵和采集為主的生活方式，走上了以農(nóng)為本的道路。

在飲食方面，堯舜禹時(shí)期和炎黃時(shí)期相比，已發(fā)生相當(dāng)大的變化。其具體表現(xiàn)，主要有以下幾點(diǎn)：

① 在烹飪時(shí)完全擯棄了以往的燒石烤法，而普遍采用了煮蒸方式。因?yàn)榇藭r(shí)制陶業(yè)已十分發(fā)達(dá)，陶制品的質(zhì)量也大大提高。② 碎石工具已經(jīng)出現(xiàn)。如：杵臼、石棒、石盤(pán)。它們可以將糧食脫皮，爾后再搗碎或砸碎，吃起來(lái)更方便些。

③ 出現(xiàn)了素食。但此時(shí)素食只是供奴隸食用的粗劣食品。④ 誕生了“五味調(diào)羹”?！案奔床藴?，最早的羹是黃帝首創(chuàng)的“大羹”。而“五味調(diào)羹”，則是彭祖發(fā)明的。

⑤ 出現(xiàn)了酒。在大禹?yè)?dān)任部落聯(lián)盟首領(lǐng)期間，酒作為飲料問(wèn)世了。

當(dāng)然，在此期間人們還培育出來(lái)一些新的糧食作物，還馴養(yǎng)了一些家畜、家禽。但牛、羊仍被視為最好的肉食來(lái)源。

3、夏商周時(shí)期

禹死后，其兒子啟一改傳統(tǒng)的“禪讓制”，強(qiáng)行接了大禹的“班”，建立了中國(guó)歷史上第一個(gè)王朝——夏。從此中國(guó)由原始社會(huì)進(jìn)入了奴隸社會(huì)，即夏商周時(shí)期。在此期間，統(tǒng)治者對(duì)食品口感的追求增加了食品的花色品種，促進(jìn)了食品的結(jié)構(gòu)變化，引發(fā)了食品制作領(lǐng)域的一系列改革，產(chǎn)生并不斷豐富著飲食文化。

① 食品原料大大增加。如：新出現(xiàn)的梁、菰米等。肉類(lèi)最多，僅在殷墟挖掘出來(lái)的動(dòng)物骨骸中：哺乳類(lèi)就有二十九種，蔬菜二十幾種，水果三十幾種。此外還出現(xiàn)了醬、醋、糖等調(diào)味品和飲料。

② 出現(xiàn)了菜園和果園。商時(shí)代出現(xiàn)了菜園，周時(shí)代出現(xiàn)果園。③ 人們開(kāi)始使用冰。此時(shí)上層社會(huì)在酷夏時(shí)開(kāi)始吃冰消暑。

④ 餐具相當(dāng)講究。此時(shí)的餐具有：簋、鼎、豆等。這些餐具都很注重形狀和質(zhì)地，還盡可能的在上面精雕細(xì)刻，繪上各種圖案，使之美觀大方，看著也舒坦。⑤ 始興宴席。

⑥ 吃與政治相聯(lián)系。如：鼎由餐具變成禮器等。⑦ 出現(xiàn)了一日兩餐制。

4、春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期

這個(gè)時(shí)期各路諸侯為爭(zhēng)奪天下霸權(quán)，他們高度重視制鐵業(yè)，致使鐵制農(nóng)具得到了廣泛的使用，并大興農(nóng)田水利建設(shè)，推廣牛耕技術(shù)，加速了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展。此外他們還競(jìng)相變法。隨著社會(huì)的變革和生產(chǎn)的發(fā)展，在飲食方面又出現(xiàn)了一些新的情況。

① 肉食品相對(duì)緊缺。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的迅速發(fā)展使耕地面積不斷擴(kuò)大，牧場(chǎng)逐漸減少，導(dǎo)致牛羊等牲畜大幅度減少。

② 水產(chǎn)品備受青睞。主要是：魚(yú)、黿、鱉等。

③ 出現(xiàn)南北食系。由于當(dāng)時(shí)各路諸侯相互征戰(zhàn)，導(dǎo)致南北兩地得不到交流，再加上兩地的自然環(huán)境不同，從而逐漸形成了南北兩大食系——中原食系和荊楚食系。④ 注重飲食禮儀。⑤ 講究飲食衛(wèi)生。

⑥ 飲食學(xué)論著問(wèn)世。如：《呂氏春秋》中的《本味篇》等。先秦時(shí)期的傳世食料食品：

油、鹽、醬、醋、茶、酒、糖、粥、羹、太史餅、馓子、粽子、千酥餅、蘇州年糕、蘭陵美酒、紹興酒、素食。

（二）、秦漢 秦漢時(shí)期不僅是中國(guó)封建王朝的開(kāi)創(chuàng)時(shí)期，也是中國(guó)飲食上的大變革時(shí)期。在此期間還出現(xiàn)了現(xiàn)代意義上的旅店，使餐飲業(yè)更趨發(fā)達(dá)。張騫通西域之后，中外交流日趨廣泛，烹飪?cè)?、調(diào)味品種迅速增多，烹飪技術(shù)也顯著提高。因此我國(guó)在飲食方面出現(xiàn)了許多新情況。

① 面食代替粒食。秦漢時(shí)期石磨已遍及各地，人們使用石墨粉碎小麥，從而出現(xiàn)了面食。隨著“面”的出現(xiàn)，各種“餅”也應(yīng)運(yùn)而生。② 兩餐變?yōu)槿?。原因是因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)展，社會(huì)進(jìn)步，三餐制有利于人們的生活和生產(chǎn)。③ 三大菜系漸趨形成。一個(gè)菜系的形成除了其獨(dú)特的烹飪技術(shù)外，還有這個(gè)地區(qū)的自然環(huán)境等諸多方面的影響。秦漢時(shí)期形成了魯、川、粵三大菜系。

④ 注重食養(yǎng)食療。早在先秦時(shí)期就有了“藥食同源”之說(shuō)。在此時(shí)期人們普遍認(rèn)為藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。⑤ 筷子已經(jīng)普及。

⑥ 羊肉備受青睞。秦漢時(shí)期人們不得亂殺馬和牛。因此當(dāng)時(shí)人們的肉食主要羊、豬、狗和雞、鴨、鵝，而羊肉又被視為上品。

⑦ 肉食吃法多樣。如：炙、煮、煎、蒸、臘、膗、膾、脯等。⑧ 宴飲禮儀繁雜。

⑨ 飲食差異巨大?；实酆椭T王及中級(jí)以上官員吃的是山珍海味，各種美食佳肴。而當(dāng)時(shí)的平民由于災(zāi)荒、戰(zhàn)亂而挨餓，有的地方甚至出現(xiàn)人吃人的現(xiàn)象。

秦漢時(shí)期出現(xiàn)的外來(lái)食品：

石榴、大蒜、葡萄、葡萄酒等等。秦漢時(shí)期出現(xiàn)的新生食品：

豆腐、臘八粥、元宵、燒餅、擂茶、蒙頂差、香腸魚(yú)、洋縣黑米。

（三）、三國(guó)兩晉南北朝

三國(guó)兩晉南北朝時(shí)期是中國(guó)歷史上一個(gè)大分裂、大動(dòng)蕩時(shí)期。這個(gè)時(shí)期使中原移民大量南遷，與此同時(shí)，長(zhǎng)期居住在西、北邊境上的匈奴、羯、羌、鮮卑、氐等五個(gè)少數(shù)民族也在大規(guī)模的遷往內(nèi)地。遷移使他們的文化得到交融融合。這種游牧文化與農(nóng)耕文化的大融合，中原文化與江南文化的大融合，都給飲食領(lǐng)域帶來(lái)了許多富有生機(jī)的新東西。

① 食物原料增多。如稻，不但分旱稻、水稻，還分青芋稻、累子稻、白漠稻、蟬鳴稻等等。再如粟，西晉時(shí)以培育出赤粟、白莖粟等十二個(gè)品種，而到北魏時(shí)已增為八十六個(gè)品種。

② 李子譽(yù)冠群果。當(dāng)時(shí)社會(huì)已有數(shù)十種水果，但李子因其適應(yīng)性強(qiáng)、品種多且一年四季都能成熟而譽(yù)冠群果。

③ 炒菜迅速興起。炒菜加工時(shí)間短，菜的營(yíng)養(yǎng)成分很少流失。因此，這種技法一誕生就受到人們的歡迎。

④ 蘇菜開(kāi)始形成。蘇菜的形成與當(dāng)時(shí)的政治局面及經(jīng)濟(jì)發(fā)展是分不開(kāi)的。

⑤ 富人飲食奢華。在這一時(shí)期門(mén)閥士族已經(jīng)形成且享有各種特權(quán)，他們利用各種手段侵吞大量錢(qián)財(cái)。再加上當(dāng)時(shí)頻繁的朝代更替及天災(zāi)人禍，使人們認(rèn)為有今天沒(méi)明天，導(dǎo)致了他們?cè)陲嬍撤矫孀非笊萑A。⑥ 飲酒之風(fēng)盛行。

⑦ 食德令人注目。此時(shí)道德觀念幾乎全都反映到了飲食生活的各個(gè)方面。⑧ 名家研用保健食品。如：曹操研制的保健品：九釀春等，⑨ 僧尼開(kāi)始戒葷食素。據(jù)史書(shū)記載這完全是由梁武帝的提倡而普遍起來(lái)的。因?yàn)榱何涞坌欧鸩⒁源蠼讨髯跃?，他還專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了一篇《斷酒肉文》來(lái)號(hào)召全國(guó)僧尼不吃肉。⑩ 飲食專(zhuān)著眾多。如：曹操的《四時(shí)食制》、虞悰的《食珍錄》、崔浩的《食經(jīng)》孫思邈的《齊民要術(shù)》等。

三國(guó)兩晉南北朝時(shí)期的傳世食品：

饅頭、面條、餃子、混沌、甘露酥、靖縣密餞、古井貢酒、瀘州老窖、劉伶醉、蒲聶茶、廬山云霧茶、龍井茶、琴魚(yú)茶、曹操雞、樂(lè)山墨魚(yú)。

（四）、隋唐

隋唐時(shí)期是我國(guó)封建社會(huì)的鼎盛時(shí)期，其經(jīng)濟(jì)、政治、文化、科技和國(guó)防、外交全都達(dá)到了一個(gè)輝煌的階段。在這一時(shí)期我國(guó)飲食領(lǐng)域百花盛開(kāi)、五彩紛呈。其主要表現(xiàn)為：

① 食物品種空前豐富。生產(chǎn)力的發(fā)展和中外交流的增多使這一時(shí)期的食物品種空前豐富。值得一提的是溫室蔬菜和人造冷飲也起源于這個(gè)時(shí)期。

② 鎚餅分外走銷(xiāo)。這個(gè)時(shí)期無(wú)論平民百姓還是皇帝貴族都對(duì)鎚餅情有獨(dú)鐘。

③ 酒文化異彩紛呈。這個(gè)時(shí)期有很多以酒為題的詩(shī)句，關(guān)于酒的各種飲法、酒具等等異常繁多。

④ 豪飲之風(fēng)彌漫全國(guó)。隋唐時(shí)期嗜酒如命的人屢見(jiàn)不鮮，如：李白、法常、杜甫、酒八仙人等等。

⑤ 上層人士飲食怪誕。比如：唐朝末年一位王爺強(qiáng)迫斗毆者吃肥肉等。

⑥ 出現(xiàn)和食制。民族大融合的產(chǎn)物——家具的變革導(dǎo)致了餐制發(fā)生了重大變化。桌、椅的出現(xiàn)使實(shí)行了三千多年的分食制被和食制取而代之。⑦ 盛行“工作餐”。自唐代宗李豫之后，無(wú)論中央政府還是地方衙役公款吃喝即“工作餐”愈演愈烈。⑧ 食療專(zhuān)著問(wèn)世。如：《千金食治》、《千金翼方》、《食療本草》、《食醫(yī)心鑒》等。⑨ 茶學(xué)專(zhuān)著誕生。如：陸羽的《茶經(jīng)》。

⑩ 食品交流廣泛。開(kāi)明的民族政策及多外開(kāi)放的政策再加上絲綢之路的暢通使各民族之間、中國(guó)與外國(guó)之間的交流愈來(lái)愈廣泛。

隋唐時(shí)期的傳世名食：

月餅、八寶白藕飯、北京烤鴨、汾酒、太白酒、西鳳酒、顧渚紫筍茶、蘭花茶、西瓜。

（五）、宋朝

宋朝重視教育，發(fā)展商業(yè)，關(guān)注社會(huì)保障等各個(gè)方面，在餐飲業(yè)，也進(jìn)入了一個(gè)高峰期。宋朝統(tǒng)治者鼓吹享樂(lè)主義，因此宋朝凡有條件的人都舍得在飲食上下功夫。在這種濃厚的重“吃”氛圍下，浙、徽兩大菜系漸趨形成。宋朝的飲食新現(xiàn)象如下：

① 上層人物帶頭吃喝。宋朝皇帝對(duì)群臣非常優(yōu)厚，并勸高級(jí)將領(lǐng)“厚自?shī)蕵?lè)”和“天天飲酒作樂(lè)”。各級(jí)官吏鑒于此自然不會(huì)虧待自己的一張嘴。

② 酒館飯店星羅棋布。宋朝事業(yè)發(fā)達(dá)，人們注重飲食，為適應(yīng)這一消費(fèi)現(xiàn)象，各類(lèi)酒館星羅棋布。并且宋朝統(tǒng)治者也鼓勵(lì)百姓開(kāi)設(shè)酒館。

③ 餐飲色情緊密結(jié)合。宋朝無(wú)論民營(yíng)酒館還是官營(yíng)酒館，大都通過(guò)色情活動(dòng)來(lái)助銷(xiāo)。④ 野味非常豐富。這一時(shí)期人們喜愛(ài)吃野味，其中野兔肉被時(shí)人視為上等的名貴食品。⑤ 名士重視食蔬。

⑥ 食肴講究美觀。在宋代，食品不但注重造型和色澤，還注重食品的香氣和味道。⑦ 飲酒已成時(shí)尚。宋朝人飲酒的動(dòng)機(jī)五花八門(mén)，壽酒、喜酒、餞行酒、接風(fēng)酒、交杯酒等等。

⑧ 文人喜歡自炊。宋代人不但喜歡吃，還都喜歡資自己親手做著吃。⑨ 重視飲食養(yǎng)生。如：蒲虔貫專(zhuān)門(mén)著有《保生要錄·論飲食門(mén)》，陳直著有《養(yǎng)老奉親書(shū)·飲食調(diào)制第一》等。

宋朝時(shí)期的諸多傳世名食：

大救駕、三鮮蓮花酥、春卷、點(diǎn)心、焦蓋燒餅、油條、東坡肉、東坡羹、金華火腿、宋嫂魚(yú)羹、無(wú)錫肉骨頭、洞庭酒、冰糖葫蘆。

（六）、元朝

忽必烈統(tǒng)一天后不久便頒行“以農(nóng)桑為急務(wù)”的大政方針，恢復(fù)和發(fā)展生產(chǎn)，改善人民的生活；重視商貿(mào)，歡迎外國(guó)商人來(lái)華做生意，促進(jìn)貨物流通等等。諸如此類(lèi)都直接或間接地影響了飲食業(yè)的發(fā)展。

① 四方飲食相互交融。隨著民族的大融合，四方飲食也是“精英薈萃”，相互交融。② 宴會(huì)成為家國(guó)大事。元朝統(tǒng)治者將宴會(huì)視同戰(zhàn)爭(zhēng)、狩獵，是屬于國(guó)家的頭等大事。③ 葡萄酒風(fēng)靡全國(guó)。

④ 果料茶身價(jià)倍增。蒙古貴族的倡導(dǎo)使“果茶”身價(jià)倍增，并迅速傳遍全國(guó)成為主流，直至明朝后期。

⑤ 注重烹飪用水。元代名醫(yī)十分注重飲食與健康的關(guān)系，而水又是人的必需之物，所以他們都非常注重水的來(lái)源。

⑥ 時(shí)興老年食品。元朝有尊老愛(ài)幼的國(guó)情，基于這一國(guó)情，元代名醫(yī)都注重老年人的保健問(wèn)題，并研制出了一些老年食品。

⑦ 牛馬肉成為禁食。忽必烈即位后認(rèn)為牛、馬乃耕地、戰(zhàn)爭(zhēng)之本，因此他頒布一條命令：禁止宰殺牛、馬。

⑧ 冰淇淋傳往歐洲。冰淇淋的制作方法是由意大利旅行家馬可·波羅傳往歐洲的。⑨ 面食空前齊全。元朝時(shí)期諸多傳世名食：

涮羊肉、馬奶酒、面筋、醍醐與酥酪。

（七）、明朝

明朝是農(nóng)民起義軍領(lǐng)袖朱元璋建立的封建王朝。由于朱元璋小時(shí)候日子過(guò)得非常艱苦，所以他深知民間艱苦，并把這一思想灌輸給他的子女們。明政府為了發(fā)展生產(chǎn)，曾大規(guī)模地組織移民墾荒；為了加強(qiáng)對(duì)外交往，也曾出現(xiàn)“鄭和七下西洋”的偉大壯舉。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)和對(duì)外貿(mào)易的擴(kuò)大，人們的食物原料大大增加，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定的變化。

① 飲食結(jié)構(gòu)有所變化。如：北方開(kāi)始食米，有的地方甚至成為主食；南方也推廣了小麥等等。

② 八大菜系漸趨形成。魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系漸趨形成。③ 官場(chǎng)始現(xiàn)“四菜一湯”。是朱元璋為營(yíng)造一個(gè)廉潔的社會(huì)氛圍，使全國(guó)上下所有官吏都能保持艱苦樸素的作風(fēng)而提出來(lái)的。

④ 政府嚴(yán)禁走私鹽茶。明自建國(guó)之初就將鹽茶定位國(guó)家專(zhuān)賣(mài)物資，禁止任何人走私鹽茶，否則處死。⑤ 飲食風(fēng)尚重“鵝”。鵝在明朝屬于珍貴之物，人們不但將其視為盛宴上的大餐，也視為禮物中的重品。

⑥ 食養(yǎng)論著眾多。如：高濂著有《遵生八箋》、龔延賢著有《壽世保元》、張景岳著有《景岳全書(shū)》、李時(shí)珍著有《本草綱目》等等。⑦ “救荒”食書(shū)出現(xiàn)。由于明朝頻繁的災(zāi)荒，使救災(zāi)成為當(dāng)時(shí)飲食文化的特點(diǎn)之一，一些志士仁人乃至清官廉吏在多方救助災(zāi)民的同時(shí)，也開(kāi)始探索新的食物來(lái)源，從而出現(xiàn)了“救荒”食書(shū)。⑧ 首次明令“戒煙”。明朝時(shí)期的諸多傳世名食：

牛肉摳餃、藏花餅、威寧蕎酥、光餅、錦泰燎花、漢川荷月、肴肉、叫花雞、筆架魚(yú)肚、封缸酒、洋河大曲、如皋董糖、陽(yáng)高杏脯、千層豆腐皮。

（八）、清朝

在清朝，人們不但注重食品的色香味形，而且十分注重食品的名稱(chēng)，講究飲食方法，并且出現(xiàn)了滿(mǎn)漢全席。到了清朝末年，社會(huì)日趨動(dòng)蕩，但統(tǒng)治者們并沒(méi)忘記吃喝，依舊過(guò)著醉生夢(mèng)死的生活，這在客觀上使得飲食文化的發(fā)展并未受到阻礙。西方入侵中國(guó)之后，為了適應(yīng)飲食習(xí)慣，也將西方的飲食帶進(jìn)了中國(guó)。因而中國(guó)的飲食文化又出現(xiàn)了新的特點(diǎn)。

① 注重食品名稱(chēng)。自康熙皇帝以后，清朝統(tǒng)治者十分注重食品的名稱(chēng)。② 講究飲食方法。

③ 滿(mǎn)漢全席。乾隆皇帝留下江南時(shí)，當(dāng)?shù)氐墓賳T為了討好皇帝，憑借江南得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，集宮廷滿(mǎn)席與漢席之精華于一體，擺下了規(guī)模龐大的的滿(mǎn)漢全席。④ 京菜瀘菜揚(yáng)名。

⑤ 食品西去東來(lái)。在清代，隨著海外華僑的增多和華工的跨國(guó)流動(dòng)，中國(guó)的飲食文化盛傳各國(guó)，同時(shí)外國(guó)的飲食也傳入了中國(guó)。⑥ 茶館五花八門(mén)。清朝時(shí)期的外來(lái)食品：

啤酒、罐頭、餅干、汽水、咖啡、口香糖、土豆等。清朝時(shí)期的大量傳世名食：

黃金肉、道口燒雞、錦州什錦小菜、臭豆腐、沁州黃、撥御面、東臺(tái)魚(yú)湯面、過(guò)橋米線、李連貴熏肉大餅、佛跳墻、改刀肉、太倉(cāng)肉松、馬保子清湯牛肉面、醉雞、浙江醬瓜、鮮鮮湯、宮保菜、燒三丁、龍牌醬油、楊村糕干、白米酥、波波糖、墨子酥、八珍御酒、羅漢餅、紹興香糕、茅臺(tái)酒等等等等。

（九）、民國(guó)

民國(guó)時(shí)期，食品的的花色品種又多了不少。一是因?yàn)殚L(zhǎng)期以來(lái)一直有皇家獨(dú)霸的各種御膳走出宮廷，成立人們餐桌上的佳肴。在一個(gè)就是一些風(fēng)味小吃也由“貢品”變?yōu)椤吧唐贰?，走向市?chǎng)，收到人們的歡迎。此外由于大量的華人華僑，留學(xué)生回國(guó)，使得中國(guó)外來(lái)食品進(jìn)一步增多?？偟膩?lái)說(shuō)民國(guó)的飲食特點(diǎn)如下：

① 偽膳食品問(wèn)世。偽膳食品是仿制清宮御膳房的精肴細(xì)點(diǎn)而取名的。

② 外來(lái)食品劇增。如：三明治、味精、可口可樂(lè)、雞尾酒、巧克力、漢堡包等等。這些對(duì)中國(guó)的飲食影響非常大。③ 飲食趣味盛傳。④ 名人飲食各有高招。

⑤ 大批的名店誕生。如：東來(lái)順飯莊、南來(lái)順飯莊、桂發(fā)祥麻花店、起士林餐廳等等。民國(guó)時(shí)期的諸多傳世食品：

全素齋素菜、麻團(tuán)、炒疙瘩、云南回餅、太陽(yáng)餅、董酒、五糧液、劍南春等。

結(jié)束語(yǔ)：

中國(guó)向來(lái)就是一個(gè)崇尚飲食文化的國(guó)家，世界上沒(méi)有任何一個(gè)國(guó)家的美食像中國(guó)那樣品種繁多，讓人目不暇接。從先秦到現(xiàn)在中國(guó)飲食在世界上一直處于領(lǐng)先地位，同時(shí)還擔(dān)任著文化交流與傳播的角色。中國(guó)飲食的發(fā)展史也反映出了中國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展史。中餐作為我國(guó)的“國(guó)粹”也是我們的驕傲。

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第四篇：中國(guó)飲食文化論文

《中國(guó)飲食文化》論文

跨文化交際中的飲食文化差異

跨文化交際中的飲食文化差異

【摘要】 不同的民族和國(guó)家存在著各具特色的飲食文化，具有濃郁的民族性和多樣性的特點(diǎn)。飲食文化的差異也是跨文化交際中影響交際結(jié)果的因素之一。了解中西方飲食文化的差異與不同，理解其深刻的文化內(nèi)涵，探究其文化底蘊(yùn)，促成了文化的進(jìn)一步交流、互補(bǔ)與兼容。

【關(guān)鍵詞】跨文化交際 飲食文化 文化差異

隨著國(guó)際交往的不斷深入，來(lái)自不同國(guó)家或文化背景的人們進(jìn)行的交流不斷增多，他們之間的這種交流被稱(chēng)之為跨文化交際。跨文化交際逐漸成為人們生活中不可或缺的內(nèi)容。由于地區(qū)差異，不同的民族、國(guó)家形成了不同的文化。不同文化背景的人們的行為方式或習(xí)慣不盡相同，有其各自的社會(huì)規(guī)約或習(xí)慣，體現(xiàn)在政治、經(jīng)濟(jì)、教育、宗教、法律、文化藝術(shù)等各個(gè)方面。不同文化背景的人進(jìn)行交際時(shí)，影響信息傳達(dá)效果的那些語(yǔ)言和非語(yǔ)言因素構(gòu)成了跨文化交際中的交際文化。外語(yǔ)學(xué)習(xí)者如果對(duì)所學(xué)目的語(yǔ)國(guó)家的語(yǔ)言與非語(yǔ)言交際行為及其功能缺乏了解，就會(huì)出現(xiàn)不恰當(dāng)?shù)难孕?，從而產(chǎn)生交際障礙，就很難進(jìn)行有效的跨文化交際，以致造成交際失誤。

飲食文化也是跨文化交際中非語(yǔ)言文化重要組成部分之一。了解中西方飲食文化中的差異和其淵源，對(duì)于外語(yǔ)學(xué)習(xí)者來(lái)講，不僅能增加對(duì)所學(xué)語(yǔ)言文化的理解，更能提高跨文化交際的成功率，避免因?yàn)椴磺‘?dāng)?shù)姆绞交蛐袨樵斐烧`解和交際障礙。這里從關(guān)注重點(diǎn)、烹調(diào)準(zhǔn)則和文化特征等三個(gè)方面闡述中西方飲食文化的差異，以增進(jìn)了解，促進(jìn)交流。

一、“營(yíng)養(yǎng)”和“美味”的關(guān)注重點(diǎn)不同

（一）理性的西方人更多關(guān)注的是營(yíng)養(yǎng)與生存

中西飲食文化最大的差異是關(guān)注的重點(diǎn)不同，即“營(yíng)養(yǎng)”和“美味”兩者孰輕孰重的問(wèn)題。在西方國(guó)家，飲食大多僅僅作為一種生存的必要手段和交際方式。西方飲食是一種理性觀念，不論食物的色、香、味、形如何，營(yíng)養(yǎng)一定要得到保證。林語(yǔ)堂先生說(shuō)，英美人僅以“吃”為對(duì)一個(gè)生物的機(jī)器注入燃料，只要他們吃了以后能保持身體的結(jié)實(shí)，足以抵御病菌的感染，其他皆在不足道中。即便口味千篇一律，甚至比起中國(guó)的美味佳肴來(lái)，簡(jiǎn)直單調(diào)得如同嚼蠟，但理智告訴他們：一定要吃下去，因?yàn)橛袪I(yíng)養(yǎng)。換句話說(shuō)，西方人特別講求和關(guān)心的是食物的營(yíng)養(yǎng)成分是否搭配合宜，以及這些營(yíng)養(yǎng)成分能否被充分吸收，有無(wú)其他副作用。而菜肴的色、香、味，則是次一等的要求。即使是在飲食文化與我們比較相似的法國(guó)，涉及營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，雙方便拉開(kāi)了距離。法國(guó)烹調(diào)雖然也追求美味，但同時(shí)還堅(jiān)持“營(yíng)養(yǎng)”這一大前提，一味舍營(yíng)養(yǎng)而求美味的做法是他們不贊成的。

不可否認(rèn)，西方烹調(diào)講究營(yíng)養(yǎng)而忽視味道，至少他們是不以味覺(jué)享受為首要目的。冰鎮(zhèn)的開(kāi)胃冷酒還要再加冰塊，飲后舌表面遍布的味覺(jué)神經(jīng)便大大喪失品味的靈敏度，漸至不能辨味；那帶血的牛排與大白魚(yú)、大白肉，白水煮豆子、煮土豆，雖有“味”而不入“味”；他們拒絕使用味精，認(rèn)為其是既不營(yíng)養(yǎng)又有副作用化學(xué)產(chǎn)品；生吃的蔬菜，不僅包括西紅柿、黃瓜、生菜，甚至是洋白菜、洋蔥、西蘭花。因而他們的“色拉”有如一盤(pán)飼料，使我們難以下咽。雖然現(xiàn)在的中國(guó)人也講究營(yíng)養(yǎng)保健，也知道蔬菜爆炒加熱后會(huì)丟失一部分維生素，生吃則避免丟失，可還是寧愿選擇前者，因?yàn)榱?xí)慣使然，更是因?yàn)槲兜来_實(shí)好多了。

（二）感性的中國(guó)人追求的是美味和享受

在中國(guó)，民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”，味道是烹調(diào)的最高準(zhǔn)則。雖然人們?cè)谫澴u(yù)美食時(shí)，總愛(ài)說(shuō)“色香味俱佳”，那是根據(jù)我們感受色香味的感覺(jué)器官“眼、鼻、口”的上下排列順序。但人們內(nèi)心對(duì)于“色、香、味”，從來(lái)都是“味”字當(dāng)先的。中國(guó)人通常重視味道，不太想到營(yíng)養(yǎng)，這也反映在日常言談之中，如家庭宴客，主菜端上臺(tái)面時(shí)，主人常自謙地說(shuō)：“菜燒得不好，不一定合您的口味，就湊合著吃吧。他絕不會(huì)說(shuō)：“菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，熱量不夠?！痹谥袊?guó)人的眼里，“吃”遠(yuǎn)不單純是為了飽，也不是為了營(yíng)養(yǎng)，有時(shí)吃飽了，還要吃，這是因?yàn)槭懿涣恕懊牢丁钡恼T惑而盡情進(jìn)行味覺(jué)享受。但在西方的理性飲食觀看來(lái)，這種超負(fù)荷的飲食不僅造成浪費(fèi)，而且危害人體。盡管中國(guó)人講究食療、食補(bǔ)、食養(yǎng)，重視以飲食來(lái)養(yǎng)生滋補(bǔ)，但我們的烹調(diào)卻以追求美味為第一要求，致使許多營(yíng)養(yǎng)成分損失破壞，因此營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題也許是中國(guó)飲食的最大弱點(diǎn)。

二、“規(guī)范”與“隨意”的烹調(diào)準(zhǔn)則不同

（一）西方烹調(diào)遵循的是規(guī)范與科學(xué)

中西烹飪中處處顯示的“規(guī)范”與“隨意”也體現(xiàn)了其飲食文化的不同。西方人強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)，因此烹調(diào)的全過(guò)程都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行事。菜譜的使用就是一個(gè)極好的證明。西方菜譜中計(jì)量都以“克”計(jì)算，表面上看，菜譜似乎是科學(xué)的，西方人總是拿著菜譜去買(mǎi)菜，制作菜肴，但相比起來(lái)，還是一個(gè)非常機(jī)械的東西，在復(fù)雜的具體情況面前往往是無(wú)能為力的。而這種一致性導(dǎo)致了西餐的一個(gè)弊端——缺乏特色。當(dāng)人們身處異地想品嘗當(dāng)?shù)孛朗硶r(shí)，肯定是不會(huì)有人 3

會(huì)選擇肯德基或麥當(dāng)勞之類(lèi)食品的。因?yàn)榭系禄项^的炸雞不僅需要按照配方配料，就連油的溫度，炸雞的時(shí)間，也都要嚴(yán)格依規(guī)范行事，所以全世界的肯德基味道都是一樣的。另外，規(guī)范化的烹調(diào)甚至要求配料的準(zhǔn)備、調(diào)料的添加精確到克，烹調(diào)時(shí)間精確到秒。深受卡爾文教派影響的荷蘭人連自己都說(shuō)過(guò)“如果說(shuō)法國(guó)人是為吃而活著，我們荷蘭人則是為活著而吃”，這也就不難理解 “荷蘭人家的廚房備有天平、液體量杯、定時(shí)器、刻度鍋，調(diào)料架上排著整齊大小劃一的幾十種調(diào)味料瓶，就像個(gè)化學(xué)試驗(yàn)室?！笨墒钱?dāng)烹飪變成一個(gè)精確而艱巨的實(shí)驗(yàn)時(shí)，哪里還有什么樂(lè)趣可言呢？由于西方菜肴制作的規(guī)范化，使得烹調(diào)成為一種機(jī)械性的工作，毫無(wú)創(chuàng)造性。牛排、炸雞、色拉，翻來(lái)覆去總是那么幾個(gè)花樣，因而廚師的工作就成為一種極其單調(diào)的機(jī)械性工作，他有如自動(dòng)化裝配線上的一名工人，甚至可由一機(jī)器人來(lái)代行其職。

（二）中國(guó)烹調(diào)推崇的是隨意與特色

令西方人不能理解的是，中國(guó)烹調(diào)不僅不追求精確的規(guī)范化，反而推崇隨意性。翻開(kāi)中國(guó)的菜譜，常常發(fā)現(xiàn)原料的準(zhǔn)備量、調(diào)料的添加量都是模糊的概念?！耙粶住?、“半碗”、“少許”比比皆是，可究竟湯匙、碗有多大，“少許”是多少，誰(shuí)也沒(méi)有具體的標(biāo)準(zhǔn)。而且中國(guó)烹調(diào)中，不僅講究各大菜系要有各自的風(fēng)味與特色，即使是同一菜系的同一個(gè)菜，所用的配菜與各種調(diào)料的匹配，也會(huì)依廚師的個(gè)人愛(ài)好特點(diǎn)有變化。有時(shí)候同一廚師做同一個(gè)菜，可能也會(huì)根據(jù)不同季節(jié)、不同場(chǎng)合，用餐人的不同身份、口味、要求，加以調(diào)整。甚至還會(huì)因廚師自己臨場(chǎng)情緒的變化即興的發(fā)揮。同樣是一道“麻婆豆腐”，為四川客人烹制和為蘇州客人烹制，所用的調(diào)料肯定是不同的。又比如紅燒魚(yú)，冬天的顏色宜深些，口味宜重些，夏天則色和味均應(yīng)清淡些；對(duì)于江浙一帶的人來(lái)說(shuō)，紅燒魚(yú)的調(diào)味中可加糖，如對(duì)川湘顧客，則應(yīng)多放辣。可見(jiàn)如果離開(kāi)了隨意性，變化多端的中國(guó)菜肴，就會(huì)失去其獨(dú)特魅力。而在西方，一道菜在不同的地區(qū)不同的季節(jié)面對(duì)不同的食者，都是同一味道，毫無(wú)變化。即使是高檔的宴席，也不過(guò)是餐具更考究，布置更華貴而已，菜仍舊一個(gè)樣。

同時(shí)對(duì)食品加工的隨意性，無(wú)限擴(kuò)大了中國(guó)菜譜。原料的多樣，刀工的多樣，調(diào)料的多樣，烹調(diào)方法的多樣，交叉組合后使得一種原料便可做成數(shù)種以至十?dāng)?shù)種、數(shù)十種菜肴。新疆的“全羊席”，廣東的“全魚(yú)席”，北京的“全鴨席”就

是最好的證明。最常用的原料雞，到了粵菜大廚師手中，便做出數(shù)十道以至上百道菜式。許多西方人視為棄物的東西，在中國(guó)都是極好的原料，外國(guó)廚師無(wú)法處理的東西，一到中國(guó)廚師手里，就可以化腐朽為神奇，比如著名菜肴炒“雜燴”，更是把這種隨意性發(fā)揮到極致，凡是能吃者皆能入菜。也就是這樣的隨意性創(chuàng)造出了中國(guó)烹飪中琳瑯滿(mǎn)目的菜式。

三、“分別”與“和合”的文化特征不同

（一）崇尚自由的西方人重分別與個(gè)性

臺(tái)灣國(guó)學(xué)大師錢(qián)穆先生在《現(xiàn)代中國(guó)學(xué)術(shù)論衡》一書(shū)的序言中說(shuō)：“文化異，斯學(xué)術(shù)亦異。中國(guó)重和合，西方重分別?！敝形魑幕牟町愐灿绊懥烁髯缘娘嬍澄幕?。在中西飲食文化之中也明顯體現(xiàn)出這種“和合”與“分別”的文化特征。西菜中除少數(shù)湯菜，如俄式紅菜湯（羅宋湯），是把多種葷素原料集中在一鍋里熬制而成之外，正菜中各種原料互不相干，魚(yú)就是魚(yú)，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤(pán)中進(jìn)行的。如，“法式羊排”，一邊靠著羊排放土豆泥，另一邊配煮青豆，加兩片番茄、三片生菜即可。色彩上對(duì)比鮮明，但在滋味上各種原料互不調(diào)和，各是各的味，涇渭分明。所謂“土豆燒牛肉”，也不過(guò)是燒好的牛肉加煮熟的土豆，絕非把土豆牛肉一鍋煮。即使是調(diào)味的作料，如番茄醬、芥末糊、檸檬汁、辣醬油，也都是現(xiàn)吃現(xiàn)加。即使有所搭配，也是像“1+1=2”一樣簡(jiǎn)單明了。以上種種都體現(xiàn)了“西方重分別”的社會(huì)文化。

這種重分別的社會(huì)文化同樣體現(xiàn)在用餐方式上。自由的西方人奉行的是分餐制。首先是各點(diǎn)各的菜，想吃什么點(diǎn)什么，這表現(xiàn)了西方人對(duì)個(gè)性、對(duì)自我的尊重。及至上菜后，人各一盤(pán)各吃各的，各自隨意添加調(diào)料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后兩道菜絕不混吃。西方流行的自助餐形式更是各吃各的，互不相擾，缺少中國(guó)人聊歡共樂(lè)的情調(diào)。

（二）向往和諧的中國(guó)人重和合與整體

中國(guó)人一向以“和”與“合”為最美妙的境界，音樂(lè)上講究“和樂(lè)”、“唱和”，醫(yī)學(xué)上主張“身和”、“氣和”，希望國(guó)家政治實(shí)現(xiàn)“政通人和”。而我們稱(chēng)夫婦成婚為“合巹”，稱(chēng)美好的婚姻為“天作之合”；當(dāng)我們表示崇敬之心時(shí)，更以雙手“合十”為禮，而當(dāng)一切美好的事物湊集在一起時(shí)，我們將其稱(chēng)譽(yù)為“珠聯(lián)璧合”。而這種“和合”的思想體現(xiàn)在烹飪上就反映為“五味調(diào)和”。5

就是說(shuō)，烹制食物時(shí)需要在保留原料自然之味的基礎(chǔ)上進(jìn)行“五味調(diào)和”，要用陰陽(yáng)五行的基本規(guī)律指導(dǎo)這一調(diào)和，調(diào)和既要合乎時(shí)序，又要注意時(shí)令，才能達(dá)到“美味可口”的烹調(diào)目標(biāo)。所以中國(guó)菜幾乎每個(gè)菜都要用兩種以上的原料和多種調(diào)料來(lái)調(diào)和烹制。即便是家常菜，一般也是葷素搭配來(lái)調(diào)和烹制的，如韭黃炒肉絲、菠蘿咕嚕肉、番茄炒蛋、排骨冬瓜湯??而如果換做西廚烹制，端上桌的恐怕是奶汁肉絲外加白水煮韭黃，或炸豬排佐以菠蘿色拉，如此的中菜西做，讓人哭笑不得。

中國(guó)人把做菜稱(chēng)之為“烹調(diào)”，這意味著我們將烹與調(diào)合為一體，要調(diào)和出一種美好的滋味。這一講究的就是分寸，就是整體的配合。它包含了中國(guó)哲學(xué)豐富的辯證法思想，一切以菜的味的美好、諧調(diào)為度，度以?xún)?nèi)的千變?nèi)f化就決定了中國(guó)菜的豐富和富于變化，中國(guó)飲食之所以有其獨(dú)特的魅力，關(guān)鍵就在于它的味。而美味的產(chǎn)生，在于調(diào)和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味，交織融合協(xié)調(diào)在一起，使之互相補(bǔ)充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。因此中國(guó)人烹調(diào)不是“1+1=2”那么簡(jiǎn)單，而是應(yīng)該等于“3”甚至更多。

在中國(guó)，任何一個(gè)宴席，不論什么目的都只會(huì)有一種形式就是聚餐，大家團(tuán)團(tuán)圍坐合吃一桌菜，冷拼熱炒沙鍋火鍋擺滿(mǎn)桌面，客人東吃一筷西吃一勺，幾道菜同時(shí)下肚。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，供一桌人欣賞、品嘗。人們相互敬酒、相互讓菜、勸酒勸菜，體現(xiàn)了相互尊重、禮讓的美德，同時(shí)也借此交流感情。雖然從衛(wèi)生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài)。這些都體現(xiàn)了“分別”與“和合”的中西文化的根本差異。

綜上，中西飲食在諸多方面存在著各式各樣的差異，當(dāng)然，這些差異都具有相對(duì)性，幾千年來(lái)的東西方文化的交流也促成中西方的飲食文化的不斷融合。全球化態(tài)勢(shì)下的跨文化交際使得多樣的飲食文化不斷的互補(bǔ)與兼容。今天，享受東西方各具特色的飲食已成為當(dāng)代人日常生活中司空見(jiàn)慣的事情。我們?cè)诖蠼稚想S處可見(jiàn)法式大餐、麥當(dāng)勞、肯德基等西方的舶來(lái)飲食，而中國(guó)菜館也開(kāi)遍了全世界。飲食文化的交流正存在于我們的日常生活中，并不斷充當(dāng)全球經(jīng)濟(jì)文化整合過(guò)程中，不同文化之間的“傳遞帶”。它已經(jīng)成為了一種日益增強(qiáng)的文化影響力，6

正發(fā)揮著比其他任何全球化單一力量大得多的作用，也在悄悄地改變著全世界。飲食文化的交流，需要不同文化之間的相互理解和欣賞，屬于跨文化交際范疇，是一種非語(yǔ)言行為。研究跨文化交際中的飲食文化差異將使人們?cè)鲞M(jìn)相互間的了解，享受不同的飲食帶來(lái)的不同感受，增進(jìn)文化間的交流、互補(bǔ)與融合?！緟⒖嘉墨I(xiàn)】

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第五篇：中國(guó)飲食文化論文

安陽(yáng)工學(xué)院

院（系）：機(jī)械工程學(xué)院

專(zhuān)業(yè)：機(jī)電一體化

姓名：趙廣峰

學(xué)號(hào)：200901140071

日期：2011年12月1日

《中國(guó)飲食文化》論文—— 《我喜愛(ài)的中國(guó)飲食文化》

我喜愛(ài)的中國(guó)飲食文化

【摘要】人生在世，吃穿二事，很早我們就知道了這句話。人雖然作為高級(jí)動(dòng)物，但仍需要與普通動(dòng)物一樣：“吃”。所以，零零總總令人眼花繚亂的各類(lèi)美食也孕育而生，中國(guó)從古至今，長(zhǎng)盛不衰。飲食行業(yè)也成為三百六十行常展長(zhǎng)新的行當(dāng)，而飲食業(yè)也形成了自己的獨(dú)特的文化，說(shuō)的更直接些就是一種“吃”的文化。

【關(guān)鍵詞】飲食；中國(guó)；文化

中國(guó)有著5000年的悠久歷史，中國(guó)有著燦爛豐富、博大精深的飲食文化；中國(guó)人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物傳情的特點(diǎn)。所以也就使得中國(guó)傳統(tǒng)的飲食美食都“食出有門(mén)”如中華飲食文化理論奠基人??孔子的《論語(yǔ)》中就有關(guān)于飲食“二不厭、三適度、十不食”的論述。直至兩千年后的今日，仍具有極高的理論指導(dǎo)性。中華茶道始主??陸羽認(rèn)為茶道在中華飲食文化中的地位幾乎與酒等量齊觀，他曾遍訪名茶產(chǎn)區(qū)薦評(píng)品第，又精研泉水，次第品級(jí)。中華食文化之圣??袁枚其《隨園食單》經(jīng)歷五十年才寫(xiě)成，成為中華飲食史上光前裕后之作，也有中華飲食文化“食經(jīng)”的美譽(yù)。還有以味道治國(guó)的大臣??伊尹將飲食的“色、香、味、形”與治國(guó)相融合，所以就有了 “治國(guó)若烹小鮮”之說(shuō)。

在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說(shuō)，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝，形成博大精深的中國(guó)飲食文化。

從沿革看，中國(guó)飲食文化綿延170多萬(wàn)年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段，推出6萬(wàn)多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、2萬(wàn)多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)。

從內(nèi)涵上看，中國(guó)飲食文化涉及到食源的開(kāi)發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理，以及飲食與國(guó)泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。

從外延看，中國(guó)飲食文化可以不可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類(lèi)，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈。

中國(guó)飲食文化特點(diǎn)

中國(guó)是文明是國(guó)，亦是悠久飲食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，現(xiàn)將飲食文化歸納出以下幾個(gè)特點(diǎn)，望大家見(jiàn)教：

第一，風(fēng)味多樣。由于我國(guó)幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國(guó)一直以來(lái)就有‘南米北面’的說(shuō)法，口味上有‘南甜北咸?hào)|酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。

第二，四季有別。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國(guó)烹飪又一大特征。自古以來(lái)，我國(guó)一直以來(lái)按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無(wú)論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以不可以雕出各種造型，獨(dú)樹(shù)一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

第四，注重情趣。我國(guó)烹飪非常早就注重品味情趣，不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求，且對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂(lè)的穿插等都有一定的要求。中國(guó)菜肴的名稱(chēng)可以不可以說(shuō)出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱(chēng)既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫(xiě)實(shí)命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的，如‘全家?！?、‘將軍過(guò)橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門(mén)宴’、‘東坡肉’??

第五，食醫(yī)結(jié)合。我國(guó)的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源’和‘藥膳同功’的說(shuō)法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的?！?/p>

中和之美是中國(guó)傳統(tǒng)文化的最高的審美理想?！爸幸舱撸煜轮蟊疽?；和也者，天下之達(dá)者也。至中和，天地位焉，萬(wàn)物育焉”（《禮記·中庸》）。什么叫“中”？不可以簡(jiǎn)單地用“中間”來(lái)概括它。這個(gè)“中”指恰到好處，合乎度。有些像河南話中的那個(gè)“中”。“和”也是烹飪概念。《古文尚書(shū)·說(shuō)命》中就有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句，意思是要做好羹湯，關(guān)鍵是調(diào)和好咸（鹽）酸（梅）二味，以此比喻治國(guó)?！蹲髠鳌分嘘虌耄R國(guó)賢相）也與齊景公談?wù)撨^(guò)什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意見(jiàn)的協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)上的。因此中國(guó)哲人認(rèn)為天地萬(wàn)物都在“中和”的狀態(tài)下找到我的位置以繁衍發(fā)育。這種審美理想建筑在個(gè)體與社會(huì)、人與自然的和諧統(tǒng)一之上。這種通過(guò)調(diào)諧而實(shí)現(xiàn)“中和之美”的想法是在上古烹調(diào)實(shí)踐與理論的啟發(fā)和影響下產(chǎn)生的，而反過(guò)來(lái)又影響了人們的如上所述，華夏民族的飲食生活體現(xiàn)了傳統(tǒng)文化的特性，盡管有些特性對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)是不可理解、或者說(shuō)不太科學(xué)（近百年來(lái)，“科學(xué)”二字在中國(guó)幾乎成為宗教信仰，它只是衡量一切領(lǐng)域是非的一把尺子，而它本身卻不可以受到質(zhì)疑），但飲食生活難道僅僅是“科學(xué)”二字所能說(shuō)盡的嗎？如果我們?cè)訇P(guān)注一下“文化”，那么研究中國(guó)人的飲食生活不僅是研究中國(guó)文化的必要的組成部分，甚至可以不可以成為研究中國(guó)文化的一把鑰匙。整個(gè)的飲食生活，對(duì)于追求藝術(shù)生活化、生活藝術(shù)化的古代文人士大夫，尤其如此。

目前，飲食文化還是個(gè)模糊概念。有的研究者籠統(tǒng)地說(shuō)，它包括吃什么、怎么做、怎么吃這三方面的問(wèn)題；有的研究者認(rèn)為飲食文化學(xué)孕育出六門(mén)科學(xué)，即烹調(diào)學(xué)、食品制造學(xué)、食療學(xué)、飲食民俗學(xué)、飲食文藝學(xué)、食品制造學(xué)；有的研究者還主張加上飲食美學(xué)、飲食商業(yè)學(xué)、飲食用具學(xué)等等。我才疏學(xué)淺，對(duì)于這么多學(xué)科未能涉獵。我所理解的飲食文化主要指飲食與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會(huì)意義。所以我在《中國(guó)飲食文化史》中雖然也討論食物、肴饌、食品加工、烹飪、飲食習(xí)俗乃至進(jìn)餐環(huán)境、食具、餐具等等，但都圍繞著它們與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會(huì)意義等方面加以介紹和評(píng)介，至于與人關(guān)系不大的純工藝過(guò)程、除了必要的知識(shí)介紹外，大多略去，意在突出飲食生活給人們帶來(lái)的物質(zhì)上和精神上的雙重享受，以及中國(guó)飲食文化在這兩方面的刻意追求。