第一篇：中國(guó)飲食文化3

第四章

中國(guó)美食文化

學(xué)習(xí)目標(biāo)：

1、了解我國(guó)飲食禮俗的特點(diǎn)

2、了解中國(guó)傳統(tǒng)的食禮

3、認(rèn)識(shí)美食與美器搭配的重要性并掌握合理搭配的方法

4、正確理解我國(guó)傳統(tǒng)的“五味調(diào)和”觀

任何一個(gè)民族都有自己富有特點(diǎn)的飲食禮俗，發(fā)達(dá)的程度也各不相同。中國(guó)人的飲食禮儀是比較發(fā)達(dá)、完備的，而且有從上至下貫通的特點(diǎn)?！抖Y記·禮運(yùn)》說：“夫禮之初，始諸飲食”。根據(jù)文獻(xiàn)記載可以得知，至遲在周代時(shí)，中國(guó)飲食禮儀已經(jīng)形成一套相當(dāng)完善的制度。這些食禮在以后的社會(huì)實(shí)踐中不斷得到完善，在古代社會(huì)發(fā)揮著重要作用，對(duì)現(xiàn)代社會(huì)依然產(chǎn)生著影響，成為文明時(shí)代的重要行為規(guī)范。中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，反映中華民族祖先的智慧和文明。各地不同的食風(fēng)，風(fēng)格迥異的特色菜點(diǎn)，以及由來已久的歲時(shí)食俗、禮儀交織成多姿多彩的飲食文化。

第一節(jié)

中國(guó)傳統(tǒng)食禮

一、什么是“食禮”

“食禮”是飲食禮儀、飲食禮制、飲食禮義、飲食禮貌、飲食禮節(jié)等概念的統(tǒng)稱。其中，飲食禮儀是人們?cè)陲嬍郴顒?dòng)中應(yīng)當(dāng)遵循的社會(huì)規(guī)范與道德規(guī)范；飲食禮制是被國(guó)家禮法所肯定的飲食典章制度和重要經(jīng)籍；飲食禮義是筵席時(shí)為表示某種敬意而隆重舉行的各種儀式；飲食禮俗是與禮儀、禮制、禮義相關(guān)，且在民間流傳已久的飲食風(fēng)習(xí)；飲食禮貌是餐飲活動(dòng)中表示敬重與友情的日常行為規(guī)范；飲食禮節(jié)是飲食禮儀的節(jié)度和飲食禮貌的綜合評(píng)價(jià)?？傊?，作為“禮”的一個(gè)重要組成部分，食禮是飲膳筵宴方面的社會(huì)規(guī)范與典章制度，餐飲活動(dòng)中的文明教養(yǎng)與交際準(zhǔn)則，赴宴人和東道主的儀表、風(fēng)度、神態(tài)、氣質(zhì)的生動(dòng)體現(xiàn)。

二、飲食禮俗的特點(diǎn)

（一）飲食禮俗的形成原因

飲食禮俗是隨著人類社會(huì)的產(chǎn)生而產(chǎn)生的，并隨著人類社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展，與人類社會(huì)生活的聯(lián)系極為密切。其形成原因是多方面的，其中經(jīng)濟(jì)、政治、地域、宗教、語言等因素決定和影響著禮俗的產(chǎn)生和發(fā)展。

1、禮俗作為一種文化對(duì)象，其產(chǎn)生受到經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，即社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展的制約。在社會(huì)生產(chǎn)力十分低下的情況下，人們對(duì)自然和社會(huì)生活中的種種變化等不可理解，最基礎(chǔ)的衣食住行都很難得到滿足或剛剛得到滿足，人們不可能對(duì)其禮俗方面有更高的要求。在社會(huì)生產(chǎn)力水平較高的情況下則相反，人們會(huì)對(duì)其飲食禮俗、習(xí)俗等方面有更高的要求。

2、人類社會(huì)進(jìn)入階級(jí)社會(huì)以后，禮俗受到階級(jí)和政治的影響，統(tǒng)治階級(jí)為了達(dá)到政治目的，利用手中權(quán)力，左右著禮節(jié)與民俗活動(dòng)，封建統(tǒng)治對(duì)民俗的形成、發(fā)展曾產(chǎn)生巨大的影響。

3、禮俗與宗教信仰的關(guān)系密切，有些禮俗就是由原來的宗教儀式演變而來的。

（二）飲食禮俗的特點(diǎn)

1、飲食禮俗具有社會(huì)性和集體性。

任何一種飲食禮俗都不是個(gè)人行為，而是為社會(huì)所普遍傳承的集體風(fēng)尚和喜好。飲食禮俗作為社會(huì)行為模式有其地域性、民族性。飲食禮俗產(chǎn)生之后，它的流傳是靠集體行為來完成的。有了集體的創(chuàng)造和響應(yīng)，同時(shí)又有集體的一代又一代相傳，才得以延續(xù)和發(fā)展。創(chuàng)造和流傳的集體性，是推動(dòng)飲食禮俗發(fā)展、演變的主要?jiǎng)恿Α?/p>

2、飲食禮俗的相對(duì)穩(wěn)定性。

飲食禮俗具有相對(duì)的穩(wěn)定性，并在穩(wěn)定發(fā)展中形成一定的模式，之后就按照這一模式一代一代地相傳。禮俗在各地區(qū)和各民族中傳播時(shí)，存在著一種帶有支配力量的主流部分，圍繞它往往形成同種類型的禮俗。

3、飲食禮俗的變異性。

飲食禮俗是廣大民眾在長(zhǎng)期社會(huì)生活中所創(chuàng)造、傳承和享用的文化，一般具有較大的相對(duì)穩(wěn)定性，特別是在社會(huì)不太發(fā)達(dá)的時(shí)代尤為明顯。另一方面，禮俗在時(shí)空中的傳承和演進(jìn)也必然出現(xiàn)形變或質(zhì)變以及消亡等現(xiàn)象，從而產(chǎn)生與其穩(wěn)定性相聯(lián)系的變異性特點(diǎn)。這種變異還受到區(qū)域觀念、民族心理等因素的影響，且對(duì)其發(fā)展起著推動(dòng)作用。

4、飲食禮俗的傳承性。

飲食禮俗的傳承性是其在時(shí)間上的延續(xù)。這一特點(diǎn)是使其得以延續(xù)的重要手段，且在其傳承中起承上啟下的作用。一定領(lǐng)域的民族的社會(huì)禮節(jié)、習(xí)俗傳承，總是受著各種因素的支配。傳承者的獨(dú)特心理決定人們對(duì)祖先遺留下來的東西（包括習(xí)慣、知識(shí)、成見等）不會(huì)輕易放棄。它總是主動(dòng)地、有目的地使原有的禮俗文化一代一代地得以延續(xù)，這一特點(diǎn)也會(huì)影響其傳播性；其橫向傳播的結(jié)果，可以形成一定的文化圈。

我們的祖先創(chuàng)造了許多好的飲食禮俗，我們?cè)诶^承優(yōu)良傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上使其不斷豐富、不斷延續(xù)，使我國(guó)的飲食禮俗的優(yōu)良傳統(tǒng)得到弘揚(yáng)。

二、中國(guó)宴飲之禮

（一）“宴”的來歷

宴在古籍中也同燕、筵，本意指鋪在地上的坐席，后來延伸為宴。宴飲、燕飲、筵飲，在古人眼中是相同的。筵席在春秋戰(zhàn)國(guó)已較成熟，經(jīng)漢唐到明清，筵席在席面編排、肴饌制作、接待禮儀方面都成定式，構(gòu)成中國(guó)飲食文化的重要方面。它不僅是一種飲食活動(dòng)，把一家老少聯(lián)系起來，餐桌成為聚會(huì)之地，邊吃邊聊,所以是家庭交流思想、商討家政不可或缺的環(huán)節(jié)；而對(duì)外宴請(qǐng)更是聯(lián)絡(luò)感情、增進(jìn)友誼必不可少的手段，還具有區(qū)別親疏、尊卑的功用。

筵席源于“燕禮”，是一種敬老宴，每年舉行多次，其形式是先祭祖，后圍坐吃狗肉、喝米酒，較為簡(jiǎn)單。周代統(tǒng)治者則對(duì)筵席十分重視，他們把筵宴看作內(nèi)睦九族、外尊賢德、上以惠下、下以敬上的重要手段。因而，開辦筵席十分頻繁，有官宴和私宴之分。筵席間觥籌交錯(cuò)，鼓樂齊鳴，氣氛熱烈和諧，周代的筵席和歌舞助興的習(xí)俗基本上為以后歷代所繼承。隋唐時(shí)期，隨著經(jīng)濟(jì)的空前繁榮，文化的興盛，人們交往的頻繁，筵席業(yè)進(jìn)入一個(gè)高度發(fā)展時(shí)期。講究場(chǎng)景，注重情感愉悅和心理調(diào)適，追求高雅格調(diào)。筵席用料從山珍擴(kuò)大到海味，酒令融入席間，士農(nóng)工商均為這種佐飲助興的調(diào)令游戲?yàn)闃罚M(jìn)一步活躍了筵席氣氛。元代筵席富有草原氣息和蒙古食風(fēng)，菜品以羊饌奶食為主。明清時(shí)期，宴請(qǐng)賓客和家宴時(shí)都極注意飲食環(huán)境的布局、裝飾和筵席地點(diǎn)的選擇。席面的布置也很講究，筵席設(shè)計(jì)注重套路、氣勢(shì)和命名，各式筵席脫穎而出，最著名的無疑是滿漢全席。

中國(guó)人好客，常設(shè)宴款待客人，設(shè)宴之風(fēng)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，綿延至今。上至天子諸侯，下至販夫走卒、引車賣漿者，人人都設(shè)過宴、赴過宴。設(shè)宴、赴宴的名堂繁多，如王室的游獵宴、會(huì)盟宴、燒尾宴、千叟宴等；官場(chǎng)的接風(fēng)宴、洗塵宴、謝恩宴、長(zhǎng)亭宴、敬祖宴等；軍旅的誓師宴、祝捷宴、凱旋宴、轅門宴等；民間的婚嫁宴、慶豐宴、湯餅宴、開業(yè)宴、壽慶宴等；還有富豪紳士家的賞花宴、登高宴、玩月宴等，可謂五花八門，琳瑯滿目。

（二）筵席的功能

筵席的名堂雖然這么多，但它的功能卻是單

一、明確的，即是一種社交活動(dòng)。除個(gè)別特殊情況，如項(xiàng)羽的“鴻門宴”，趙匡胤的“杯酒釋兵權(quán)”等是出于政治斗爭(zhēng)的需要，于觥籌交錯(cuò)中隱藏著殺氣外，一般都在祥和的氣氛中進(jìn)行。人們希望通過宴飲達(dá)到融洽關(guān)系、增進(jìn)友誼的目的，這從古代詩(shī)文中可以找到許多例子。伴隨宴飲活動(dòng)，產(chǎn)生了許多相應(yīng)的禮節(jié)。

（三）筵席的禮儀

1、坐次禮儀

古時(shí)，為保持清潔常在地面上鋪一層竹或草編的席子，稱筵；為了防潮再在筵上鋪比其小的席，合稱筵席。人們進(jìn)入室內(nèi)，坐席上，故曰席地而坐。筵只鋪一層，席則因身份不同而有別，一般天子坐席鋪五層。筵和席可以根據(jù)情況而隨便搬動(dòng)，臨時(shí)布置。八仙桌出現(xiàn)以后，座次有嚴(yán)格的區(qū)分。坐西向東為首席，若有多席，以左席為首席，依次遞推。以一席之坐次言之，即在左之最高一位為首座，向相對(duì)者為二座。首座之下為三座，二座之下為四座?；騼勺鄬?duì)陳設(shè)，則左席之東向者，一二位為首座二座，主人例必坐于其下而向西。約在清康熙、乾隆年間，圓桌開始在家宴上出現(xiàn)，與長(zhǎng)方桌和八仙桌相比更有合家團(tuán)圓之意，因而備受歡迎，男女老少不分身份等級(jí)圍坐桌前在以前是見不到的。

古人設(shè)宴對(duì)座次安排十分講究，主人做什么位置，客人坐什么位置都有嚴(yán)格規(guī)定，亂坐就有喧賓奪主、以下犯上之嫌。古人席次分上下，如果南北兩席相對(duì)，西為上，東為末。東西兩席相對(duì)，南為上，北為末。尊者長(zhǎng)者坐上席，卑者少者坐末席。坐席分上下就可以清楚地分辨出長(zhǎng)幼?！妒酚洝ろ?xiàng)羽本紀(jì)》就記載了座次安排的尊卑觀念。鴻門宴上，項(xiàng)羽、項(xiàng)伯東向座。項(xiàng)王、項(xiàng)伯一為天下之主，一為主之叔父，所以坐席最尊，坐西向東；亞父范增是項(xiàng)羽的謀士，地位僅次于項(xiàng)王，故坐北朝南；沛公北向坐，張良西向侍。沛公劉邦是來謝罪的，因而坐第三位，即坐南向北；張良地位最低，坐東朝西，此坐一般是陪坐。不能叫坐而叫侍，意思是與今天的侍從差不多。在座次排定后，還有許多規(guī)矩。如“男女不同席”、“父子不同席”、“尊人立莫坐”、“尊人共席飲，不問莫多言”等。

清代學(xué)者顧炎武經(jīng)過考證得出結(jié)論：“古人之坐，以東為尊”。這個(gè)結(jié)論僅限于室內(nèi)。如祭祖時(shí)，廟寺中神主朝向都取東向。而在堂上，一般都以南向?yàn)樽?，主要賓客都安排朝南坐，最典型的例子就是北京故宮太和殿的御座，坐北朝南，居高臨下。

古代的飲食禮儀涉及糧食耕作、食品加工、烹飪、進(jìn)食、祭祀等諸多方面，反映飲食養(yǎng)生、社會(huì)地位、倫理道德、宗教等種種觀念。很多禮儀在現(xiàn)代文明的沖擊下蕩然無存，但座次的排列仍非常講究。當(dāng)然，它已不再是維護(hù)上下等級(jí)、貴賤尊卑的制度，而是出于一種尊敬、禮貌和關(guān)系的需要。飲食禮儀在一定程度上培養(yǎng)了人們恭謙、尊老的良好習(xí)慣，如敬酒、斟酒、晚輩替長(zhǎng)輩盛飯等，具有積極的作用，應(yīng)予肯定和發(fā)揚(yáng)。

2、待客禮儀

有主有賓的宴飲是一種社會(huì)活動(dòng)，為使這種社會(huì)活動(dòng)有秩序、有條理地進(jìn)行，達(dá)到預(yù)定目的，必須有一定的禮儀規(guī)范來指導(dǎo)和約束。每個(gè)民族在長(zhǎng)期的實(shí)踐中都有自己的一套規(guī)范化的飲食禮儀，作為每個(gè)社會(huì)成員的行為準(zhǔn)則。如何以酒食招待客人，《周禮》、《儀禮》與《禮記》中已有明細(xì)的禮儀條文。

首先，安排筵席時(shí)，肴饌的擺放位置要按規(guī)定進(jìn)行，要遵循一些固定的法則。帶骨肉要放在左邊，切的純?nèi)夥旁谟疫?。飯食放在用餐者左方，羹湯則放在右方；膾炙等肉食放在稍外處，調(diào)味品則放在靠近面前的位置；蔥等佐料放在旁邊，酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。若有肉脯之類，還要注意擺放的方向，左右不能顛倒。這些規(guī)定都是從用餐實(shí)際出發(fā)的，并不是虛禮，主要還是為了取食方便。

其次，食器飲器的擺放、仆從端菜的姿勢(shì)、重點(diǎn)菜肴的位置也都有明文規(guī)定。仆從擺放酒壺酒樽，要將壺嘴面向貴客；端菜上席時(shí)，不能面向客人和菜肴大口喘氣，如果此時(shí)客人正巧問話，必須將臉側(cè)向一邊，避免呼氣和唾液濺到盤中或客人臉上。上整尾魚肴時(shí)，一定要使魚尾指向客人，因?yàn)轷r魚肉由尾部易與骨刺剝離；上干魚則正好相反，要將魚頭對(duì)著客人，干魚由頭端更易于剝離；冬天的魚腹部肥美，擺放是魚腹向右，便于取食；夏天則背鰭部較肥，所以將魚背朝右。主人的情意就是由這細(xì)微之處體現(xiàn)出來的，仆人若是不知事理，免不了會(huì)鬧出不愉快來。

再次，待客宴飲，并不是等仆從將酒肴擺滿就完事了，主人還有一個(gè)很重要的事情要做，要作引導(dǎo)、要做陪伴，主客必須共餐。尤其是老友尊卑共席那麻煩就多了。陪伴長(zhǎng)者飲酒時(shí)，斟酒必須起立，離開坐席面向長(zhǎng)者拜而受之。長(zhǎng)者表示不必如此，少者才返還入座而飲。如果長(zhǎng)者舉杯一飲未盡，少者不得先干。長(zhǎng)者若有酒食賜予少者和僮仆等低賤者，他們不必辭謝，地位差別太大，連道謝的資格都沒有。

3、席間酒禮

入席后，主人需先給客人斟酒，以示禮貌。斟酒次序是先長(zhǎng)后幼。俗話說：“淺茶滿酒”，酒可比茶多斟些，但也以八分不溢為敬。給客人一一斟完酒后，主人才給自己斟。有的主人不善飲，甚至滴酒不能沾，可以請(qǐng)一位善飲的親友代為陪飲，或以茶及其他飲料代酒。無論陪飲或代酒，主人均得主動(dòng)向客人打招呼征得客人同意，否則為失禮。

宴飲正式開始，主人必須先恭敬肅立，擎起酒杯向客人敬酒，這叫做“獻(xiàn)”，客人也必定站起來擎起酒杯表示回敬。主人口稱：“先干為敬”，將杯中酒一口干掉，而后將酒杯倒轉(zhuǎn)以示一滴不剩誠(chéng)心待客，客人紛紛響應(yīng)，也將各自的酒喝干。客人飲畢，需回敬主人，再給主人和自己斟酒，此為“報(bào)”（也稱“酢”）。然后為勸客人多飲，主人再先飲以倡之，稱“酬”。此種禮儀由來已久，至今仍在沿傳。

古人習(xí)慣席地而坐，今日所見桌椅，南宋時(shí)才廣泛采用。南宋以前，因坐姿關(guān)系，宴飲干杯時(shí)賓主均不起立，各自舉杯，邀齊共飲即算干杯。今人干杯，往往要碰杯，且要碰出響聲。逢到碰杯，主客都要站起來，正視主人才算禮貌，否則是失禮。

4、進(jìn)食之禮

飲食活動(dòng)本身由于參與者是獨(dú)立的個(gè)人，所以表現(xiàn)出較多的個(gè)體特征，每個(gè)人都可能有自己長(zhǎng)期生活中形成的不同習(xí)慣。飲食活動(dòng)又表現(xiàn)出很強(qiáng)的群體意識(shí)，它往往是在一定的群體范圍內(nèi)進(jìn)行的，在家庭中，或在某一社會(huì)團(tuán)體內(nèi)，所以還得用社會(huì)認(rèn)可的禮儀來約束每一個(gè)人，是各個(gè)個(gè)體的人的行為都納入正軌之中。

商周時(shí)期，人們的飲食不僅是為了飽腹，還是一種莊嚴(yán)的社會(huì)活動(dòng)，有極復(fù)雜的禮儀。進(jìn)食順序是飲酒、吃飯、吃菜、喝湯。吃飯時(shí)有很多規(guī)定，如飯前洗手、不狼吞虎咽、不要大口喝湯、不要發(fā)出聲音、不要撥弄牙齒。與尊長(zhǎng)一起吃飯時(shí)，先奉尊長(zhǎng)食，要等尊長(zhǎng)吃完了才停止；與國(guó)君進(jìn)食，則要講究揖讓周旋之禮，要等國(guó)君先吃，國(guó)君沒有吃飽，侍食的臣子不能先飽。國(guó)君飽后，臣子還要?jiǎng)袷?，但以三度為限。凡陪尊者進(jìn)食都不得放肆，不得吃飽。

進(jìn)食禮儀，按《禮記·曲禮》所述，先秦時(shí)已經(jīng)有了非常嚴(yán)格的要求，在此條陳如下： “虛坐盡后，食坐盡前”。在一般情況下，要坐得比尊長(zhǎng)者靠后一些，以示謙虛；進(jìn)食時(shí)要盡量坐得靠前一些，靠近擺放饌品的食案，以免不慎掉落的食物弄臟坐席。

“食至起，上客起，讓食不唾”。宴飲開始，饌品端上來時(shí)，客人要起立；在有貴客到來時(shí)，其他客人都要起立，以示恭敬。主人讓食，要熱情取用，不可置之不理。

“客若降等，執(zhí)食興辭。主人興辭于客，然后客坐”。如果來賓地位低于主人，必須雙手端起食物面向主人道謝，等主人寒暄完畢之后，客人方可入席落座。

“主人延客祭，祭食，祭所先進(jìn)，殽之序，遍祭之”。進(jìn)食之前，等饌品擺好之后，主人引導(dǎo)客人行祭。食祭于案，酒祭于地，先吃什么就先用什么行祭，按進(jìn)食的順序祭祀。

“三飯，主人延客食胾，然后辨殽，主人未辨，可不虛口”。所謂“三飯”指一般的客人吃三小碗飯后便說飽了，須主人勸讓才開始吃肉。宴飲將近結(jié)束，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食畢才停止進(jìn)食。虛口指以酒漿漱口。如果主人尚在進(jìn)食而客自虛口，便是不恭。

“卒食，客自前跪，徹飯齊以授相者。主人興辭于客，然后客坐”。宴飲完畢，客人自己需跪立在食案前，整理好自己所用餐具及剩余食物，交給主人的仆從。待主人說不必客人親自動(dòng)手，客人才住手，復(fù)又坐下。

“共食不飽”。同別人一起進(jìn)食，不能吃得過飽，要注意謙讓。

5、做客之禮

做客之禮，依宴飲順序有以下內(nèi)容：宴飲前，要精心做好準(zhǔn)備，衣冠整潔，不要遲到，以免讓主人和其他客人久等，即使因某種特殊原因而遲到，到達(dá)后也應(yīng)主動(dòng)向主人和其他客人講明，并致歉意，以此體現(xiàn)自己的誠(chéng)意和修養(yǎng)。落座時(shí)，應(yīng)等主人招呼才能落座，切忌大大咧咧目中無人，隨意坐下，那是失禮的。碰杯時(shí)，客人的酒杯略低于主人的酒杯，小輩的酒杯低于長(zhǎng)輩的酒杯，以此為敬。干杯時(shí)，必須起立正視對(duì)方，碰響杯子，并喝干自己杯中的酒才能落座。有的人不勝酒力，遇到有人敬酒干杯不站起來，這是失禮的。即使不干，也得舉杯起立答禮，表示感謝。宴飲時(shí)要注意謙讓，特別是對(duì)老人和婦女，看它們喜歡吃什么，適當(dāng)予以照顧?！伴L(zhǎng)者舉未嚼，少者不敢飲”。（《韓非子·有度》）“凡嘗遠(yuǎn)食，必須近食”，注意吃相，不能只顧自己不顧他人，留下惡名。

第二節(jié)

美食文化

一、美食配美器

（一）飲食器具的發(fā)展

中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其中，餐飲器具一直被視為飲食文化的重要內(nèi)容。古詩(shī)云：“葡萄美酒夜光杯”，足見“美食”與“美器”的唇齒關(guān)系?！昂民R配好鞍”，精美的佳肴以精致的器具相配，相得益彰。清代著名詩(shī)人、美食家袁牧在縱觀古今美食與美器的發(fā)展史后嘆道：“古詩(shī)云，‘美食不如美器’，斯語是也”。并說“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生色”。這無疑是對(duì)美食與美器關(guān)系的一個(gè)精辟總結(jié)。

中國(guó)飲食器具的發(fā)展，經(jīng)過原始陶器階段、青銅器階段、漆器階段，發(fā)展到瓷器時(shí)代達(dá)到鼎盛。此時(shí)器物物種類繁多，造型千姿百態(tài)，圖案優(yōu)美而富有寓意，色澤多變而典雅大方，制作工藝精良而藝術(shù)性強(qiáng)；這些方面本身就是給人以審美愉悅的對(duì)象。而且，中國(guó)人還講究把美食與美器有機(jī)結(jié)合，不同食物配不同的器具，既方便食用，又互相映襯，彼此呼應(yīng)，在二者的完美結(jié)合中，使食物與器具本身的美都得以充分展現(xiàn)。就像杜甫《麗人行》中描繪的那樣：“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗”。美食與美器之間若能因食配器，彼此相融，則會(huì)錦上添花，達(dá)到一種新的境界；如果彼此不配，則相形見絀。

餐具有中外之別，中國(guó)餐器具品種齊全，款式多樣，材質(zhì)豐富，但以瓷器為主，同時(shí)又分為官用、民用兩大類，其中官用為宮廷等專用，做工考究，檔次很高。官用的整套餐具被稱為“整堂”，而民間百姓的則稱為“散用”。

我國(guó)瓷器藝術(shù)盛于兩宋。據(jù)說，宋徽宗特別喜愛瓷器，他在汴京（今河南開封）置官窯燒造，時(shí)有官、汝、定、哥、鈞五大名窯最享盛名。從那時(shí)起，我國(guó)的餐具便逐漸由瓷器占統(tǒng)治地位，但由于瓷器破損率高，難以流傳久遠(yuǎn)，故今日宋代瓷器已成為稀世之寶。

古代皇室、貴族逢年過節(jié)或舉行祭天祭祖等重要活動(dòng)時(shí)，不僅精于美食、美肴，而且精于美器。美食與美器體現(xiàn)著政治上的至尊、至崇、至榮的地位和權(quán)力。例如清代，特別在乾隆和慈禧執(zhí)政時(shí)期，其餐具奢華程度已達(dá)到極致。只要參觀一下故宮博物院的珍寶館，就可飽覽各式珍美餐具。

除此之外，餐飲業(yè)老字號(hào)也是博物館，有著深厚的飲食文化積淀。許多老字號(hào)早年間所使用的餐具都是由江西景德鎮(zhèn)訂制的，完全是整堂的餐具，有些是專門供喜壽宴會(huì)而特意燒造的，盤碗都繪有“喜”、“壽”字圖案，且在餐具底部燒上清皇帝的年款，如“雍正某年制”等。

隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，餐具制造業(yè)的發(fā)展也很快，不僅一些傳統(tǒng)餐具得以恢復(fù)，而且還不斷有新型餐具出現(xiàn)。因此，選用適當(dāng)器皿能為菜肴的形式美錦上添花，以烘托筵席氣氛。菜品與器皿的巧妙搭配十分復(fù)雜，但總的來說應(yīng)追求和諧、精巧和古樸。

（二）盛器的選用類型

1、單色盤。單色盤指的是色彩單一，有無明顯圖示的磁盤。如白色盤、藍(lán)色盤、紅色盤以及透明或磨砂玻璃盤等。這類盤子在餐桌上烘托菜肴的功能突出，有較強(qiáng)的感染力。若選用的餐盤與菜品色澤構(gòu)成色彩對(duì)比，則更顯得艷麗悅目，如藍(lán)色盤中盛裝“雞絲銀針”、紅色盤中盛裝“西檸軟煎雞”。需要注意的是，若只是一味地追求餐具與菜肴的統(tǒng)一或?qū)Ρ龋鶗?huì)造成色彩單調(diào)、呆板。因此，菜肴與盛器之間應(yīng)當(dāng)遵循在調(diào)和中求對(duì)比，在對(duì)比中求調(diào)和的美學(xué)原則。

2、幾何形紋飾盤。這類盤以圓形、橢圓形、多邊形為主，盤中飾紋多沿盤器四周均勻、對(duì)稱地展開，有強(qiáng)烈的穩(wěn)定感，有一種特殊的曲線美、節(jié)奏美和對(duì)稱美。選用這類器皿關(guān)鍵是要緊扣“環(huán)形圖案”這一特點(diǎn)，可依菜擇盤，也可因盤設(shè)菜，使菜肴與盤飾的形式、色彩渾然一體，巧妙自然，在統(tǒng)一中又富于變化。

（3）象形盤。這類盛器是在模仿自然物的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)而成的，以仿植物、動(dòng)物形為主。一般常有葉形盤、花朵形、魚形、蟹形、牛形、貝殼形、孔雀形等，質(zhì)地上則除采用瓷器、玻璃外，還采用木質(zhì)、竹質(zhì)、藤質(zhì)，甚至貝殼等天然材料，這些巧奪天工的餐具使筵席妙趣橫生，生機(jī)盎然。

（三）美食與美器的搭配要求

1、菜肴與美器在色彩紋飾上要和諧。

在色彩上，沒有對(duì)比會(huì)使人感到單調(diào)，對(duì)比過分強(qiáng)烈也會(huì)使人感到不和諧。在這里，重要的前提是對(duì)各種顏色之間關(guān)系的認(rèn)識(shí)。美術(shù)家將紅、黃、藍(lán)稱為原色；紅與綠、黃與紫、橙與藍(lán)稱為對(duì)比色；紅、橙、黃、赭是暖色；藍(lán)、綠、青是冷色。因此，一般來說，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食器，但要切記“靠色”。例如將綠色炒青蔬盛在綠色盤中，既顯不出青蔬的鮮綠，又埋沒了盤上的紋飾美。如果改為盛在白花盤中，便會(huì)產(chǎn)生清爽悅目的藝術(shù)效果。再如，將嫩黃色的蛋羹盛在綠色的連瓣碗中，色彩格外清麗；盛在水晶碗中的八珍湯，湯色瑩澈見底，透過碗腹，各色八珍清晰可辨。

在紋飾上，食物的料形與器的圖案要顯得相得益彰。如果將炒肉絲放在紋理細(xì)密的花盤中，既給人以散亂之感，又顯不出肉絲的自身美。反之，將肉絲盛在綠葉盤中，立刻會(huì)使人感到清新悅目。

2、菜肴與器皿在形態(tài)上要和諧。

中國(guó)菜肴品種繁多，形態(tài)各異，食器的形狀也是千姿百態(tài)?？梢哉f，在中國(guó)，有什么樣的肴饌，就有什么樣的食器相配。例如，平底盤是為爆炒菜而來，湯盤是為熘汁菜而來，橢圓盤是為整魚菜而來，深斗池是為整只雞鴨而來，蓮花瓣海碗是為湯菜而來等。如果用盛湯菜的盤盛裝爆炒菜，便收不到美食與美器搭配和諧的效果。

3、菜肴與器皿在空間上要和諧。

人們常說“量體裁衣”，用這樣的方法做出的衣服才合體，食與器的搭配也是這個(gè)道理。菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱，才能有美的感觀效果。湯汁漫至器緣的肴饌，不可能使人感到“秀色可餐”，只能給人以粗糙之感；肴饌量小，又會(huì)使人感到食縮于器心，干癟乏色。一般來說，平底盤、湯盤（包括魚盤）中的凹凸線是食與器結(jié)合的“最佳線”。用盤盛菜時(shí)，以菜不漫過此線為佳。用碗盛湯，則以八成滿為宜。

4、菜肴掌故與器皿圖案要和諧。

中國(guó)名菜“貴妃雞”盛在飾有仙女拂袖起舞圖案的蓮花碗中，會(huì)使人很自然地聯(lián)想到善舞的楊貴妃酒醉百花廳的故事?！疤谴佐~”盛在飾有鯉魚跳龍門圖案的魚盤中，會(huì)使人情趣盎然，食欲大增。因此要根據(jù)菜肴掌故選用圖案與其內(nèi)容相稱的器皿。

5、一席菜食器上的搭配要和諧。一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中國(guó)菜豐富多彩的特色。因此，一席菜不但品種要多樣，食器也要色彩繽紛。這樣，佳肴耀目，美器生輝，蔚為壯觀的席面美景便會(huì)呈現(xiàn)在眼前。五、五味調(diào)和

中國(guó)才有五味調(diào)和之說，這是與中國(guó)的五行學(xué)說有關(guān)。五行學(xué)說認(rèn)為，世界是由金、木、水、火、土五種物質(zhì)所構(gòu)成，一切物質(zhì)無不與這五種物質(zhì)相關(guān)聯(lián)。所以菜肴的色、香、味也與五行聯(lián)系在一起。其實(shí)“五”字應(yīng)理解為多樣化，并不限于僅此五種。

味是一種感覺，又稱味覺。據(jù)科學(xué)資料證明，人的口腔部位分布著許多味蕾，對(duì)各種不同的呈味物質(zhì)有各種不同的感知能力。因此烹飪中如何刺激和調(diào)動(dòng)這些感知能力就成為一門專門的學(xué)問。中國(guó)菜以味取勝，味是中國(guó)菜的靈魂。這里還要指出一種現(xiàn)象，那就是中國(guó)人對(duì)藝術(shù)的欣賞都講究味、韻，無論詩(shī)文書畫、音樂舞蹈，都可以品味、玩味。了解這種獨(dú)特的審美習(xí)慣，有助于人們理解中國(guó)人對(duì)菜肴辨味的重視。

人們把甜、酸、苦、辣、咸定位五味（《呂氏春秋·本味篇》），這是就口感、味覺而言；也有把醋、酒、飴蜜、姜、鹽作為五味（《周禮·天官·疾醫(yī)》），那是就物質(zhì)而言。當(dāng)然，這僅僅是大致的劃分，現(xiàn)在有人認(rèn)為鮮味、澀味也應(yīng)該歸入“基本味”，還有人認(rèn)為苦味不易列為烹飪中的五味之內(nèi)?？梢?，味的種類很多。北魏《齊民要術(shù)》中有“五味脯”、“五味臘”的菜名，實(shí)際上也含多味的意思，并不是要把甜、酸、苦、辣、咸集于一菜之中。但五味可以調(diào)出多種復(fù)合味，則在中國(guó)飲食文化中有著很豐富的內(nèi)容。

一般可以將肴饌的味型分為基本型和復(fù)合型兩類。基本型大約可分為9種，即咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香、麻、淡。復(fù)合型難以勝計(jì)，大體可歸納為50種左右。

酸味型：酸辣味、酸甜味、姜醋味、茄汁味。甜味型：甜香味、荔枝味、甜咸味。

咸味型：咸香味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、醬香味、腐乳味、怪味。辣味型：胡辣味、香辣味、芥末味、魚香味、蒜泥味、家常味。

香味形：蔥香味、酒香味、糟香味、蒜香味、椒香味、五香味、十香味、麻醬味、花香味、清香味、果香味、奶香味、煙香味、糊香味、臘香味、孜然味、陳皮味、咖喱味、姜汁味、芝麻味、冷香味、臭香味。

鮮味型：咸鮮味、耗油味、蟹黃味、鮮香味。麻味型：咸麻味、麻辣味?？辔缎停合炭辔?、苦香味。淡味型：淡香味、本味。

這么說來，所謂“五味調(diào)和”中的五味，是一種概略的指稱。《黃帝內(nèi)經(jīng)》云：“五味之美，不可勝極”；《文子》則說：“五味之美，不可勝嘗也”，說的都是五味調(diào)和可以給人帶來美好的享受。但是，調(diào)味是否恰到好處，除了調(diào)料品種齊全、質(zhì)地優(yōu)良等物質(zhì)條件以外，關(guān)鍵在于廚師調(diào)配的是否恰到好處。對(duì)調(diào)料的使用比例、下料次序、調(diào)料時(shí)間（烹前調(diào)、烹中調(diào)、烹后調(diào)），都有嚴(yán)格的要求。只有做到一絲不茍，才能使菜肴美食達(dá)到預(yù)定要求的風(fēng)味。

古人說：“物無定味，適口者珍”。又說：“眾口難調(diào)”。每個(gè)人的口味不一樣，有的人喜歡原料的本味，保持原汁原味；有的人卻喜歡復(fù)合味。有的人主張味要純，以清燉、清蒸為主；有的人卻異想天開，別具一格，燒成“怪味雞”、“怪味鴨”。有的人偏愛味濃的菜，有的人卻偏愛清淡，特別要像吃橄欖一樣，回味無窮。同時(shí)，由于氣候、生活習(xí)慣的不同，口味上的差異也很大。據(jù)《周禮·天官》記載：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”。這種調(diào)味習(xí)慣未必十分正確，卻也有一定的參考價(jià)值。民間也有“南甜北咸，東辣西酸”的俗語，意思是江蘇人愛吃甜，河北人食性偏咸；四川、湖南一帶的人愛吃辣，山西人愛吃酸，也大致符合實(shí)際情況。總之，所謂“五味調(diào)和”，應(yīng)該包含以下幾層意思：一是每種菜肴應(yīng)有自己的獨(dú)特風(fēng)味，對(duì)一桌筵席來說，各種菜肴的味道應(yīng)在總體上協(xié)調(diào)平衡，各盡其美；二是烹飪技術(shù)離不開調(diào)味品，調(diào)味品多多益善，各盡所能，投放量以及加熱過程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味發(fā)生千變?nèi)f化，因此，調(diào)和滋味是烹飪成敗的關(guān)鍵；三是作為一個(gè)高明的廚師，應(yīng)該善于掌握服務(wù)對(duì)象的口味習(xí)慣等特點(diǎn)，在安排菜單和烹飪調(diào)味中靈活變化，切忌刻板劃一。

思考題：

1、簡(jiǎn)述“食禮”的內(nèi)容。

2、中國(guó)飲食禮俗的主要特點(diǎn)是什么？

3、簡(jiǎn)述中國(guó)筵席禮儀的內(nèi)容。

4、簡(jiǎn)述美食與美器的搭配要求。

5、如何正確理解我國(guó)傳統(tǒng)的“五味調(diào)和”觀？

第二篇：中國(guó)飲食文化

中國(guó)飲食文化

中國(guó)傳統(tǒng)文化之我見

中華民族歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，傳統(tǒng)文化博大精深，它足以使中國(guó)人、海外華人引以榮耀和自豪，它是中華民族的重要凝聚力；另一方面，近代落伍了的中國(guó)正在現(xiàn)代化，雖然中國(guó)人的思想觀念，思維、行為和生活方式都在發(fā)生著重大的變化，中國(guó)文化也在全方位地轉(zhuǎn)換和發(fā)展，但是這種轉(zhuǎn)換和發(fā)展本身就是從傳統(tǒng)開始的。中國(guó)傳統(tǒng)文化作為一種文化形態(tài)，本身具

備文化科學(xué)價(jià)值。

在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝，形成博大精深的中國(guó)飲食文化。

從沿革看，中國(guó)飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段，推出6萬多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)。

從內(nèi)涵上看，中國(guó)飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理，以及飲食與國(guó)泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。

外延看，中國(guó)飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈.從特質(zhì)看，中國(guó)飲食文化突出養(yǎng)助益充的營(yíng)衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)），并且講究“色、香、味”俱全。五味調(diào)和的境界說（風(fēng)味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽(yù)），奇正互變的烹調(diào)法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質(zhì)彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國(guó)飲食文化的天生麗質(zhì)。

從影響看，中國(guó)飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國(guó)、泰國(guó)、新加坡等國(guó)家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時(shí)，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國(guó)的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。

總之，中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。

中國(guó)是文明是國(guó)，亦是悠久飲食文化之境地?，F(xiàn)將飲食文化歸納出以下幾個(gè)特點(diǎn)：

第一，風(fēng)味多樣。由于我國(guó)幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長(zhǎng)期以來，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國(guó)一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸?hào)|酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。

第二，四季有別。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國(guó)烹飪又一大特征。自古以來，我國(guó)一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

第四，注重情趣。我國(guó)烹飪很早就注重品味情趣，不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國(guó)菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實(shí)命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如‘全家?！?、‘將軍過橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門宴’、‘東坡肉’……

第五，食醫(yī)結(jié)合。我國(guó)的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源’和‘藥膳同功’的說法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的?！?/p>

這便是我對(duì)中國(guó)飲食文化的見解。

第三篇：中國(guó)飲食文化

中國(guó)社會(huì)生活的變遷

——飲食文化

專業(yè)：歷史學(xué)（師范類）

學(xué)生姓名：王蕾

學(xué)號(hào)：2011410779

班級(jí)：2011級(jí)歷史2班

摘要：人類文明，源于飲食，文化史的基石是飲食文化，研究中國(guó)古代文化史，必須首先研究人類歷史“第一前提”的飲食。中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。具有典型的東方農(nóng)業(yè)文明特色的中國(guó)古代飲食文化是世界上最發(fā)達(dá)、最精深的，當(dāng)時(shí)所確立的以糧食為主，蔬菜次之，輔以一定量的肉類、魚類的飲食結(jié)構(gòu)，是非?？茖W(xué)而合理的，已被現(xiàn)代科學(xué)研究證明極其有利于人體健康。

關(guān)鍵字：飲食文化 餐制 主食 中國(guó)飲食文化 飲食文化史

中國(guó)有句俗語：民以食為天。在人們對(duì)吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨(dú)特的飲食文化，中國(guó)也獲得了“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)，成為世界三大美食國(guó)之一。

一、中國(guó)原始社會(huì)飲食文化的孕育

原始社會(huì)，是中國(guó)飲食文化的孕育期。在這一時(shí)期，中國(guó)飲食已從生食時(shí)期進(jìn)入到了熟食時(shí)代其中，火的發(fā)明使用是史前人類結(jié)束“飲血茹毛”自然飲食生活的重要標(biāo)志。張光直先生認(rèn)為，火的發(fā)明使用，是中國(guó)飲食史上五次突破中的第一個(gè)突破，它雖不是中國(guó)飲食史上獨(dú)特的成就，但是火的使用讓直立猿人可以熟食肉類食物，熟食的結(jié)果讓直立猿人的牙齒和上下顎變小，臉型也跟著改變，相對(duì)的腦容量增加，人也變得比較聰明，所以可以說火的發(fā)明對(duì)于中國(guó)飲食史是一項(xiàng)重大的突破?；鸬睦眉铀偈怪绷⒃橙诉M(jìn)化成現(xiàn)代人”。

生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)明，是中國(guó)飲食史上繼火的發(fā)明使用之后的又一重大的突破。農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)的出現(xiàn)．對(duì)中國(guó)飲食產(chǎn)生了重大而深遠(yuǎn)的影響，使南北方分別形成了以飯稻羹魚、食粟餐肉為特色的飲食文化。

此外，陶器和酒的發(fā)明，鹽、蜜糖、食油等調(diào)味品的開始使用，石磨盤與石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出現(xiàn)，炊事設(shè)旃的逐步完善，烹飪技術(shù)的產(chǎn)生，等等，表明中國(guó)飲食的傳統(tǒng)體系早在史前時(shí)期就開始孕育了。

二、中國(guó)古代飲食文化

一、先秦時(shí)期四大菜系的出現(xiàn)

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南北兩地各自與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族融合，差異漸顯，北方形成了中國(guó)最早的地方風(fēng)味菜魯菜；南方，占有“魚米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資源，再與南夷特色相結(jié)合，形成了蘇菜的雛形。

而在西部，李冰治水后的“天府之國(guó)”吸引了大量移民，與古蜀國(guó)的飲食習(xí)俗相結(jié)合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現(xiàn)相對(duì)較晚，漢高祖被冊(cè)封為越南王時(shí)，利用珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動(dòng)植物品種繁多，這里飲食比較發(fā)達(dá)，使“飛、潛、動(dòng)、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時(shí)期

秦漢是中國(guó)封建社會(huì)發(fā)展的高峰期，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進(jìn)了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過絲綢之路引進(jìn)了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽(yù)為“中國(guó)第五大發(fā)明”的豆腐也在此時(shí)被端上飯桌。豆腐的發(fā)明，是中國(guó)對(duì)人類文明的重要貢獻(xiàn)之一，它大大豐富了飲食的內(nèi)容，為植物蛋白的利甩開辟了廣闊的前景。

漢代末年面食從中亞的輸入，是中國(guó)飲食史的第三次重要突破?！懊媸嘲衙住Ⅺ湹氖褂脙r(jià)值大大的提高了，因?yàn)橹袊?guó)古代主食的植物以黍、粟為主．因?yàn)橛忻媸撤绞降妮斎?，才開始先吃“烙餅，也就是“胡餅”，以后才吃“面條”。??面食的意義是中國(guó)飲食文化由。粒食文化”進(jìn)入“粉食文化”，也就是說由原來主食的柔、粟轉(zhuǎn)變成為麥，麥就代替了黍、粟成為中國(guó)的主食?！碑?dāng)時(shí)，點(diǎn)心面食已大量增加。已能做發(fā)酵面點(diǎn)。

中國(guó)古代獨(dú)立的廚房及其設(shè)旅，在秦投時(shí)期得到了較快的發(fā)展完善，從而莫定了傳統(tǒng)中國(guó)社會(huì)中廚房的基本格局和關(guān)于廚事話動(dòng)的基本程序。新能源的開發(fā)，鐵鍋炊具的出現(xiàn)，爐灶的改革，等等，都表明秦漢時(shí)期的飲食有了飛躍的發(fā)展。中國(guó)飲食文化南北分野的現(xiàn)象，在秦漢時(shí)期進(jìn)一步加強(qiáng)，并形成了關(guān)中、西北、中原、北方、齊魯、巴蜀、吳楚七個(gè)相對(duì)穩(wěn)定循環(huán)傳承的飲食文化圈。

秦漢時(shí)期飲食生活中的社臺(tái)階級(jí)或集團(tuán)性差異更加鮮明。宴飲活動(dòng)彌漫于整個(gè)社會(huì)，涉及了當(dāng)時(shí)主要的社會(huì)生活內(nèi)容，并在時(shí)間和空間上呈現(xiàn)出明顯的差異，餐飲禮儀也隨之建立起來了。

三、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國(guó)人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發(fā)達(dá)繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經(jīng)濟(jì)政治的發(fā)展而發(fā)展起來，達(dá)到一個(gè)高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認(rèn)為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長(zhǎng)、餅食的普及，對(duì)麥作的發(fā)展起到了巨大的促進(jìn)作用。唐德宗建中元年實(shí)行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對(duì)象，麥取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發(fā)重要，最終取得了現(xiàn)代作為中國(guó)主要谷物的地位。

這一時(shí)期的中外飲食文化交流．無論是深度還是廣度，都達(dá)到了空前的水平。由于交流的頻繁．人們的飲食方式也呈現(xiàn)出形態(tài)多種并存的現(xiàn)象。交流的范圍，也從鄰近的東亞、東南亞地區(qū)擴(kuò)展到北非、東非地區(qū)。交流的內(nèi)容，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了以往任何一個(gè)時(shí)期。

這一時(shí)期的飲食著作大量涌現(xiàn)，范圍遍及飲食文化的各個(gè)領(lǐng)域，其中尤以茶學(xué)著作的迭出引人矚目。此外．文人、官僚、食技從藝者．乃至帝王、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與，對(duì)烹飪技藝和飲食理論等進(jìn)行了壘面系統(tǒng)的總結(jié)．元代忽思慧的<飲膳正要'就是這方面的代表作。這些飲食著作的出現(xiàn)，使中國(guó)古代的飲食學(xué)更趨成熟。

四、走向成熟的明清

明清時(shí)期是我國(guó)封建社會(huì)走向衰弱的時(shí)期，文化上，政府嚴(yán)格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現(xiàn)實(shí)，樂于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，飲食文化達(dá)到空前高漲時(shí)期。

在這一時(shí)期．食品原料比過去更為廣泛，特別是玉米、甘薯、花生、向日葵、西紅柿、馬鈴薯等的傳人，極大地改變了人們的飲食結(jié)構(gòu)。食品的制作工藝也巳漸戚傳統(tǒng)，出現(xiàn)了以味區(qū)分做菜的行幫，并最終形成了蘇、粵、JIl、魯四大地方菜肴體系。烹飪技法更是到了登峰造極的地步，方法已達(dá)上百種之多，而且食點(diǎn)的成品藝術(shù)化形象也進(jìn)一步得到發(fā)展，不僅色、香、昧、形、聲、器六美俱備，作工精細(xì)，富于營(yíng)養(yǎng)；而且名稱也典雅得體，文采風(fēng)流，富有詩(shī)情畫意?！皾M漢全席的出現(xiàn)，標(biāo)志著中國(guó)古代的飲食體系已達(dá)到了鼎盛。

明清時(shí)期的茶文化．在中國(guó)茶文化史上處于辭舊開放的階段．無論是加工方法還是品飲方法．都煥然一新。明代開始流行的炒青制茶法和沸水沖泡的瀹飲法，被后人譽(yù)為“開千古飲茶之宗”。而明代文人集團(tuán)對(duì)飲茶的嗜好，更是集中體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)茶文化的特點(diǎn)．反映了明清茶人清節(jié)勵(lì)志的積極精神。

明清時(shí)期的飲食思想和理論研究也是達(dá)到了額的高度．出現(xiàn)了《多能鄙事》、《居家必備》、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》、《素食說略》、《中饋錄》、《食憲鴻秘》、《養(yǎng)小錄>、(調(diào)鼎集》、《隨息居飲食譜>等一大批高水平的飲食著作，內(nèi)容涉及飲食的各個(gè)方面，這表明中國(guó)古代的飲食學(xué)體系已經(jīng)形成，從而使飲食學(xué)成為一門飲食(色、香、味、形、聲)、飲食心態(tài)、莢器與禮儀(飲宴餐具、陳設(shè)、儀禮)、食享與食用(保健、養(yǎng)生與食療)等多重文化內(nèi)涵的“綜藝術(shù)”。

三、中國(guó)現(xiàn)代飲食文化

新中國(guó)成立初期，由于生產(chǎn)力尚不發(fā)達(dá)，雖無兵燹之災(zāi)，卻有荒歉之慮?！叭昀щy”時(shí)期，“吃”對(duì)于多數(shù)中國(guó)人來說已無講究可言，更多的是一種生存的需要，不求山珍海味，只求填飽肚子。

到了70年代，當(dāng)時(shí)的年代仍然物資匱乏，中國(guó)人的糧食仍不寬裕。提起當(dāng)年的狀況，給人們印象最深的便是票證的故事。糧票成了與人們生活息息相關(guān)的首要物品，在那樣一個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，人們的飲食觀念并無多大變化，精打細(xì)算著怎樣填飽肚子才是關(guān)鍵，人們過著這餓不著卻又吃不好的日子。

上世紀(jì)80年代，改革開放的春風(fēng)吹遍了神州大地，食物供給能力全面增強(qiáng)的基礎(chǔ)上,各種食物的消費(fèi)量全面上升,食物供給滿足溫飽需要,過于單一的糧食型食物結(jié)構(gòu)開始向多樣化轉(zhuǎn)變，這些給人們帶來了希望與歡樂，從此人們不再為吃飽喝足費(fèi)盡心思，一個(gè)新飲食時(shí)代伴隨著改革的步伐融入了百姓的生活。時(shí)間到了上世紀(jì)90年代，經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展帶來了飲食文化的革命。人們的三餐各有講究，而且親朋好友之間的聚會(huì)、各種筵席也要有排場(chǎng)。對(duì)于普通百姓而言，進(jìn)餐館嘗鮮也不再遙不可及，過年過節(jié)過生日設(shè)宴款待親朋好友成為時(shí)尚。鮑魚、海參、魚翅等開始出現(xiàn)在人們面前，各種檔次和風(fēng)味的餐廳酒肆隨處可見。此外，隨著生活節(jié)奏的加快，人們的消費(fèi)觀念也變化了，花在一日三餐上的時(shí)間減少了，各種成品、半成品、速凍食品、快餐備受青睞，在外用餐占食品支出的比重明顯上升。

進(jìn)入21世紀(jì)以后，我國(guó)飲食行業(yè)更是迅速發(fā)展。與此同時(shí)，人們對(duì)吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心，人們?cè)缫巡辉贋闆]有吃的發(fā)愁，而是為不知道該吃什么煩惱。然而，蔬菜中殘留的農(nóng)藥，反季節(jié)蔬菜對(duì)健康的害處，肉制品中注射激素的殘存，使人們的飲食觀念也隨之改變，甚至“談食色變”。于是，各種綠色食品相繼問世。人們開始講究吃的健康，綠色食品成為人們追求的目標(biāo)。中國(guó)人的健康觀念在此時(shí)邁上了一個(gè)新臺(tái)階。

研究中國(guó)古代飲食文化史是為了更好地總結(jié)我國(guó)飲食生活的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，取其精華，去其糟粕，為進(jìn)一步提高與改進(jìn)我國(guó)人民的飲食生活，為我們今天的物質(zhì)文明和精神文明建設(shè)提供借鑒。如今，人們不僅考慮數(shù)量更要求質(zhì)量;不僅要滿足生理的需要,更要求滿足心理上和精神上的需要;不僅要維持生存,更要獲得發(fā)展,這是食物消費(fèi)的必然趨勢(shì)，也是我們?yōu)橹Φ哪繕?biāo)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 黎虎《中國(guó)飲食史》華夏出版社1999年10月

[2] 林乃燊《中國(guó)飲食文化》上海人民出版社1989/10

[3] 喬淑英 編 中國(guó)飲食文化概論 2011-2

[4] 電子教材《第七章 中國(guó)飲食文化》

第四篇：中國(guó)飲食文化

論中式快餐發(fā)展的現(xiàn)狀及策略

【摘 要】中華美食聞名天下，然而相對(duì)于國(guó)際知名快餐，中式快餐業(yè)在生產(chǎn)、管理和營(yíng)銷等方面面臨著種種困境。面對(duì)西式快餐企業(yè)席卷我國(guó)快餐業(yè)市場(chǎng)的狀況，通過與西式快餐企業(yè)的比較，就中式快餐面臨的問題進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)對(duì)策。

【關(guān)鍵詞】中式快餐 發(fā)展 問題 對(duì)策

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)常化和理性化，選擇性增強(qiáng)，對(duì)消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高，更加追求產(chǎn)品特色、衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)健康和簡(jiǎn)便快捷。中式快餐眾多優(yōu)點(diǎn)使得社會(huì)需求隨之不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)消費(fèi)的大眾性和基本需求性特點(diǎn)表現(xiàn)的更加充分。

一、中式快餐的現(xiàn)狀

在我國(guó)的餐飲市場(chǎng)中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等國(guó)際知名連鎖企業(yè)規(guī)模龐大，是市場(chǎng)中的主力，中式快餐目前無法與“洋快餐”相抗衡。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，雖然國(guó)內(nèi)中式快餐占整個(gè)快餐市場(chǎng)份額高達(dá)85%，但其平均營(yíng)業(yè)額卻不足麥當(dāng)勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國(guó)甚至全球性連鎖式經(jīng)營(yíng)，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國(guó)性連鎖經(jīng)營(yíng)的，始終難以形成知名的品牌，發(fā)展非常困難和緩慢.二、中式快餐的問題

(一)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，工業(yè)化程度不高

目前多數(shù)的中式快餐業(yè)的機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度較低。由于中式快餐總體上長(zhǎng)期以來一直缺乏有效的標(biāo)準(zhǔn)化支撐體系，因此很難實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益，發(fā)展速度滯后。

（二）缺乏完善的經(jīng)營(yíng)管理體系

大部分中式快餐連鎖企業(yè)在運(yùn)行中存在經(jīng)營(yíng)管理不規(guī)范的問題。主要表現(xiàn)在：連鎖經(jīng)營(yíng)的各店鋪之間沒有建立內(nèi)在的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系；連鎖店缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)營(yíng)特色難以形成；在管理上照搬單體商店的方法，難以適應(yīng)多店鋪發(fā)展的需要，制約了連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)模優(yōu)勢(shì)的充分發(fā)揮。

（三）品牌塑造與建設(shè)不到位

品牌上的實(shí)力差距可以說是中西快餐中最大的差距。許多中式快餐企業(yè)呈現(xiàn)出諸侯割據(jù)，暫且賴以維持生計(jì)的局面，根本沒有精力和資金對(duì)其品牌進(jìn)行宣傳、包裝。廣告宣傳乏力，企業(yè)形象策劃滯后，品牌意識(shí)淡薄，阻礙了快餐的快速發(fā)展。

（四）經(jīng)營(yíng)品種繁雜，無特色產(chǎn)品

許多中式快餐菜品浩繁，卻又沒有什么特色，自然難以運(yùn)用機(jī)械生產(chǎn)，更難以超越全部依賴廚師手工操作的老模式。由于生產(chǎn)運(yùn)行起來不確定因素太多，不僅致使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，而且很難形成統(tǒng)一的獨(dú)特風(fēng)格。

（五）服務(wù)水平低下，就餐環(huán)境差

在飲食方式上也不衛(wèi)生，多數(shù)是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。而洋快餐實(shí)行的是分餐制，一份套餐一個(gè)大盤，各食自己盤中餐，有利于衛(wèi)生

三、中式快餐的發(fā)展對(duì)策分析

（一）統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行工業(yè)化生產(chǎn)

我國(guó)的快餐企業(yè)應(yīng)借鑒洋快餐的成功經(jīng)驗(yàn)，將經(jīng)驗(yàn)型操作規(guī)范為一整套標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序，以保證食品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。還應(yīng)充分利用現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段，創(chuàng)造能夠?qū)嵭袠?biāo)準(zhǔn)化的快餐食品，實(shí)現(xiàn)企業(yè)形象標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、原材料標(biāo)準(zhǔn)化、工藝及工藝裝備標(biāo)準(zhǔn)化、企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)化。只有做到了標(biāo)準(zhǔn)化才能對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行有效的檢驗(yàn)，才能針對(duì)各個(gè)生產(chǎn)工序不斷的進(jìn)行改進(jìn)，以提高生產(chǎn)的效率。

（二）強(qiáng)化品牌意識(shí)，走品牌化發(fā)展之路

1、樹立自己的品牌，才能求生存、求發(fā)展。在肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐巨頭占據(jù)了半壁江山的中快餐市場(chǎng)上，傳統(tǒng)的中式快餐企業(yè)必須大力發(fā)展自主品牌，通過對(duì)品牌的形象價(jià)值定位、特色產(chǎn)品開發(fā)和營(yíng)銷手段創(chuàng)新等方式，走品牌化發(fā)展的道路。

2、優(yōu)良品質(zhì)是競(jìng)爭(zhēng)中品牌價(jià)值的核心品質(zhì)對(duì)于樹立品牌整體形象，提高品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力具有關(guān)鍵作用。中式快餐的發(fā)展最終將是以品牌為核心走連鎖經(jīng)營(yíng)的道路。保證始終如一的優(yōu)良品質(zhì)，是決定其市場(chǎng)擴(kuò)張的關(guān)鍵因素之一。

3、在市場(chǎng)份額的占有和品牌競(jìng)爭(zhēng)力到達(dá)一定的程度后，進(jìn)一步的提高主要依賴不斷創(chuàng)新的營(yíng)銷策略?？梢岳谜蠣I(yíng)銷，以建立與顧客長(zhǎng)期穩(wěn)定的關(guān)系為目標(biāo)，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產(chǎn)品能給消費(fèi)者帶來的價(jià)值。建立消費(fèi)者對(duì)品牌的忠誠(chéng)度。品牌經(jīng)營(yíng)是系統(tǒng)工程，要充分考慮企業(yè)的經(jīng)營(yíng)水平，市場(chǎng)環(huán)境等因素，以顧客為中心，合理安排企業(yè)的各子系統(tǒng)。整合各個(gè)系統(tǒng)的資源，為品牌營(yíng)銷戰(zhàn)略目標(biāo)服務(wù)。

（三）加快文化建設(shè)，增強(qiáng)文化認(rèn)同

文化與經(jīng)濟(jì)日益融合及其一體化進(jìn)程的加快不僅改變以往經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的方式，而且奠定文化必然成為推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要?jiǎng)恿Φ脑慈?。企業(yè)在市場(chǎng)的調(diào)研與預(yù)測(cè)，市場(chǎng)目標(biāo)的細(xì)分與定位，產(chǎn)品的開發(fā)與定價(jià)，商標(biāo)及品牌的確立與發(fā)展，以及銷售渠道、形式的選擇與確立等等一系列營(yíng)銷活動(dòng)的過程中，均應(yīng)主動(dòng)地進(jìn)行文化滲透，以提高產(chǎn)品文化含量，并借助文化媒介的影響與顧客及社會(huì)公眾建立全新的利益共同體。

（四）推行連鎖經(jīng)營(yíng)，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模

連鎖經(jīng)營(yíng)是發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)的有效途徑，所以快餐與連鎖經(jīng)營(yíng)是密不可分的。美國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的最成功之處就在于它創(chuàng)立和發(fā)展了一套十分完善的經(jīng)營(yíng)形式——連鎖經(jīng)營(yíng)。

1、確立大眾化的餐飲經(jīng)營(yíng)思想

工薪階層是餐飲市場(chǎng)最為穩(wěn)定而廣泛的客源，是支撐餐飲市場(chǎng)持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，是推動(dòng)餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)變化的主導(dǎo)力量，只有堅(jiān)持面向工薪階層，服務(wù)大眾需要，才能以“大量消費(fèi)”帶動(dòng)“大批生產(chǎn)”，從而實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)的規(guī)模效益。

2、注重連鎖經(jīng)營(yíng)的質(zhì)與量的統(tǒng)一

保證連鎖經(jīng)營(yíng)的“質(zhì)”，應(yīng)抓住連鎖經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)，在企業(yè)的決策、組織、協(xié)調(diào)、管理上下功夫，搞規(guī)范化的連鎖。反映連鎖經(jīng)營(yíng)本質(zhì)要求的是四個(gè)統(tǒng)一:統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一決策、統(tǒng)一管理，以實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)的規(guī)?；I(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和集中化，降低流通成本、費(fèi)用，提高經(jīng)濟(jì)效益?！傲俊笔侵高B鎖經(jīng)營(yíng)取得一定的效益所應(yīng)具備的規(guī)模、數(shù)量、程度和速度。連鎖經(jīng)營(yíng)可以使企業(yè)迅速擴(kuò)大規(guī)模，從而使銷售額不受限制地?cái)U(kuò)大。企業(yè)在發(fā)展連鎖的過程中應(yīng)根據(jù)自身的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)分階段、分步驟、有計(jì)劃地進(jìn)行擴(kuò)展。

（五）堅(jiān)持人才戰(zhàn)略，加大人才投入

快餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，連鎖經(jīng)營(yíng)，對(duì)經(jīng)營(yíng)管理人才需求大、要求高。現(xiàn)在快餐業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和管理人才大多數(shù)是在這些相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)生中自己長(zhǎng)期探索和實(shí)踐成長(zhǎng)起來的，由于本身知識(shí)結(jié)構(gòu)的不合理，阻礙了中式快餐業(yè)的進(jìn)一步快速發(fā)展和提高。這些管理專業(yè)的畢業(yè)生還缺少食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本知識(shí)，可以在生產(chǎn)與管理模式都已經(jīng)比較成熟規(guī)范的西式快餐業(yè)工作，而中式快餐業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)模式都還不完全科學(xué)和成熟，需要?jiǎng)?chuàng)新，這些管理類專業(yè)的畢業(yè)生到中式快餐業(yè)工作還需要加強(qiáng)有關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，才能滿足中式快餐業(yè)的發(fā)展要求。

本文首先陳述了中式快餐目前的發(fā)展?fàn)顩r，通過對(duì)中式快餐業(yè)機(jī)會(huì)，威脅，優(yōu)劣勢(shì)等的分析，發(fā)現(xiàn)其很多問題但也有很多值得鼓勵(lì)和發(fā)揚(yáng)的地方，對(duì)這些問題和優(yōu)點(diǎn)提出了一些有針對(duì)性的參考意見和淺顯的策略，希望這些東西能引起中式快餐業(yè)界的警醒的借鑒，使中國(guó)特色的中式快餐能迅速發(fā)展壯大，馳名全國(guó)，走向世界，成就一些國(guó)際知名餐飲品牌，宣揚(yáng)中國(guó)飲食文，提升中國(guó)的軟實(shí)力。

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第五篇：中國(guó)飲食文化

中國(guó)的飲食是我國(guó)文化一部分

中國(guó)的飲食，在世界上是享有盛譽(yù)的，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經(jīng)營(yíng)最為普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲業(yè)．有華人處應(yīng)有中國(guó)餐館，中國(guó)的飲食可以說是“食”被天下。我們認(rèn)為，中國(guó)餐館能夠遍布世界各地不是一個(gè)孤立和偶然的現(xiàn)象，其中的原因與中國(guó)飲食文化有著千絲萬縷的關(guān)聯(lián)。因而探討一下中國(guó)飲食文化的某些特征，將有利于我們對(duì)于這一現(xiàn)象的解釋。

國(guó)家的歷史有長(zhǎng)有短，疆域有大有小，實(shí)力有強(qiáng)有弱，人口有多有少，民族構(gòu)成、宗教信仰、政權(quán)性質(zhì)和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)也有差異，故而各國(guó)的飲食文化是不一樣的。在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝，形成博大精深的中國(guó)飲食文化。

中國(guó)飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段，推出6萬多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)。從內(nèi)涵上看，中國(guó)飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理，以及飲食與國(guó)泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。同時(shí)，中國(guó)飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈。

中國(guó)飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國(guó)、泰國(guó)、新加坡等國(guó)家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時(shí)，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國(guó)的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。

總之言之，中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。

中國(guó)是文明之國(guó)，亦是悠久飲食文化之境地。吾存于世，吃喝二十年，有所心得，有所感悟，歸納起來，它的特征可以分為風(fēng)味多樣，四季有別，講究美感，注重情趣，食醫(yī)結(jié)合。

風(fēng)味多樣，是由于我國(guó)幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長(zhǎng)期以來，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。四季有別，是由于一年四季，按季節(jié)而吃，是中國(guó)烹飪又一大特征。講究美感，是由于中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。注重情趣，是由于我國(guó)烹飪很早就注重品味情趣，不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。食醫(yī)結(jié)合，是由于我國(guó)的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有?醫(yī)食同源?和?藥膳同功?的說法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的。

此外，我們可以對(duì)西方飲食文化的某些特征加以分析，也許能夠加深對(duì)中國(guó)飲食文化的理解。西方的飲食，由于最初是主要以畜牧為主，肉食在飲食聽比例一直很高，到了近代，種植業(yè)比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國(guó)人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人沒有必要對(duì)飲食進(jìn)行裝點(diǎn)，內(nèi)食的天然可口限制了烹飪的發(fā)展，歐洲人在顯示富裕的時(shí)候，多是飲食的工具來表現(xiàn)，如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內(nèi)容。另外也不把吃這種人生易于滿足的事情作為人生的至樂來追求。西方人的人生追求，正好同一句中國(guó)的俗語語可以高度概括，即“飽曖思淫欲”。他們更多地追求情愛，西方文化體現(xiàn)出一種“情愛文化”，而中國(guó)文化則體現(xiàn)出一種“吃的文化”。

如上所述，中國(guó)的飲食文化是我國(guó)人民生活中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，我們應(yīng)該去注重對(duì)其的發(fā)展，并且有所修正，所以研究中國(guó)人的飲食生活不僅是研究中國(guó)文化的必要的組成部分，甚至可以成為研究中國(guó)文化的一把鑰匙。