第一篇：四年級綜合實踐《面點制作——餃子》

面點制作——《喜氣洋洋包餃子》

一、教學(xué)目標(biāo)：

知識與技能目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)包餃子，引導(dǎo)學(xué)生了解餃子的形狀、種類、做法，能制餡、搟皮和包合。

過程與方法目標(biāo)：在合作學(xué)習(xí)過程中，逐步掌握包餃子和煮餃子的要領(lǐng)。

情感態(tài)度與價值觀目標(biāo)：通過實踐活動，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生對面點制作的興趣，培養(yǎng)學(xué)生綜合運用勞動技能提高自身家務(wù)勞動的能力。

二、教學(xué)重難點：

重點：掌握包餃子和煮餃子的要領(lǐng)。難點：掌握搟餃子皮的技巧和煮餃子的竅門。

三、教學(xué)準(zhǔn)備：

教具準(zhǔn)備：多媒體課件、肉餡、素餡、和好的餃子面、刀、搟面杖、莛蓋、筷子、鍋、勺子、盤子等。學(xué)具準(zhǔn)備：無

四、教學(xué)過程

（一）創(chuàng)設(shè)情境，導(dǎo)入新課：喜氣洋洋話餃子。

孩子們，春節(jié)的腳步聲越來越近了，你知道我們春節(jié)時必吃的面食是什么嗎？吃水餃象征著什么呢？對餃子你都有哪些了解呢？

（1）、學(xué)生交流。（2）、課件展示資料。水餃文化

（一）：民間春節(jié)吃餃子的習(xí)俗在明清時已有相當(dāng)盛行。餃子一般要在年三十晚上12點以前包好，待到半夜子時吃，這時正是農(nóng)歷正月初一的伊始，吃餃子取“更歲交子”之意，“子”為“子時”，交與“餃”諧音，有“喜慶團(tuán)圓”和“吉祥如意”的意思。

水餃文化

（二）：餃子成為春節(jié)不可缺少的節(jié)日食品，究其原因：一是餃子形如元寶。人們在春節(jié)吃餃子取“招財進(jìn)寶”之音，二是餃子有餡，便于人們把各種吉祥的東西包到餡里，以寄托人們對新的一年的祈望。在包餃子時，人們常常將金如意、糖、花生、棗和栗子等包進(jìn)餡里。吃到如意、吃到糖的人，來年的日子更甜美，吃到花生的人將健康長壽，吃到棗和栗子的人將早生貴子。（3）.聽故事。

（老師帶有感情色彩的講故事）關(guān)于餃子，還有一個美麗的傳說呢：

從前有一個皇帝，整天不理朝政，只顧尋歡作樂，朝里奸臣得寵，忠良受害，鬧得國家貧窮交加，百姓怨聲載道。有一天，人稱“潘素水”的奸臣潘奇叩見皇上，言明他有個好主意，能使皇上長生不老?；噬下牶?，滿心喜歡。忙問：“潘愛卿，有何妙法，快講與朕聽！”潘奇奏道：“人若能吃百樣飯，就可增壽延年成神仙，皇上可下令在各地招選名廚師，讓他一日三餐做新樣，吃到百種飯，不就如愿以償了嗎？”皇上聽后連連點頭，即出告示，舉國招選。

不幾日，全國各地好多有名廚師陸續(xù)被送到京里，經(jīng)過殿試，手藝高的廚師蘇巧生被選上了。從此，蘇巧生憑著自己高超的技藝為皇上做了九十九個花樣的飯菜，皇上十分滿意。這一夜，蘇巧生很高興。心想：“明天早上再做一樣飯就可以離開這個可恨的昏君，回家與親人團(tuán)聚了。”但到了做飯的時候，竟不知該咋做最后一頓飯了。他想到自殺逃跑，還想到毒死這個吃喝人民血肉的昏君。正在悲傷的時候，他突然看到菜案上有些剩下的羊肉和菜，便拿起刀把羊肉和蔬菜一起剁碎，胡亂擱上調(diào)料，用白面皮包了許多小角角，然后放在開水鍋里煮熟，當(dāng)做最后一樣飯給皇帝端去。蘇巧生正木呆呆地坐著等死，誰知皇上吃了這餐飯后，竟穿著睡衣跑進(jìn)廚房說：“今日這頓飯最香，這叫什么名字？”蘇巧生聽罷，長長地嘆了口氣，隨后抬頭看見這種扁扁的東西，信口答道：“這是民間上等品----扁食?！被噬嫌至籼K巧生繼續(xù)給他做飯，巧生對這個貪得無厭的昏君氣憤極了，第二天便偷偷地溜走了。后人為了紀(jì)念這位廚師，就學(xué)著包“扁食”吃。這樣，一代又一代，一直流傳到了今天。

水餃既然在我們中國這么重要，接下來我們一定要認(rèn)真學(xué)習(xí)它的包法，春節(jié)時也露上一手，給家人一份驚喜，一份回報。

（二）學(xué)習(xí)與探究：水餃的包法。探究1：準(zhǔn)備工作

1）.分組：小組長代領(lǐng)調(diào)好的餡、和好的面及包水餃和煮水餃所需的工具。

2）.認(rèn)識工具：你們認(rèn)識這些工具嗎？它們都有什么用途？

學(xué)生表述自己的想法，可自愿說或指名說。3）.總結(jié)各工具的用途： 刀：切面劑 搟面杖：搟水餃皮 莛蓋：擺放包好的水餃 筷子：調(diào)餡、放餡 鍋：用來煮水餃 勺子：攪拌、盛放水餃 盤子：盛放水餃 探究2：探討包水餃的方法

1).師生交流、探討包餃子的主要步驟：

要制作一頓美味可口的水餃，你知道主要都有哪些步驟嗎？ 請學(xué)生自由發(fā)表意見，并歸納總結(jié)板書： 第一步：和面 第二步：拌餃子餡 第三步：搟皮 第四步：包餃子

2).重點探討搟皮和包餃子的方法：

第一步，和面的方法我們已經(jīng)學(xué)過，老師已經(jīng)幫你們和好，這里不再探討。

第二步，拌餃子餡，餃子餡通常都有哪些種類？

學(xué)生根據(jù)自己的生活經(jīng)驗進(jìn)行交流后，課件展示餡子最常見的種類：

肉餡 素餡 肉素混合餡

前一段時間，老師已安排同學(xué)們跟誰家人多學(xué)習(xí)餃子餡的制作方法，誰愿意談?wù)劯鞣N餃子餡的制作方法呢？

學(xué)生自由交流制作方法，只要合理，都應(yīng)予激勵。今天，老師就帶來了三種餡料供同學(xué)們使用。第三步，搟餃子皮。

要想學(xué)會包餃子，我們必須先學(xué)會搟餃子皮。如何搟呢？搟時應(yīng)注意什么？

學(xué)生自主交流探討。

主要過程看來同學(xué)們并不陌生，通過圖片我們再來了解一下?lián){餃子皮的步驟和技巧。

（課件展示搟餃子皮的過程）

（1）把面用手搓成粗長條，(2)用刀切成大小均勻的小面劑，（3）小面劑面粉堆里滾一滾，（4）滾動面劑，搟成小圓餅。

按成小面餅

誰能到前面來向同學(xué)們演示一遍，教教他們呢？ 指生演示，老師隨時進(jìn)行點播和指導(dǎo)搟皮技巧。

為了好記步驟，我們用 搓---切---按---搟 四個字來簡單記憶吧。板書四字過程。

第四步，包餃子。

你會包水餃嗎？誰愿意到前面來向同學(xué)們演示和介紹一下你的方法？

學(xué)生自己演示包水餃的步驟，老師適時進(jìn)行點撥，說到技巧，也可讓其他學(xué)生補(bǔ)充。

根據(jù)學(xué)生的作品進(jìn)行有針對性的激勵評價后，再引導(dǎo)回顧：（課件展示包水餃的過程）

（1）放適量餡（2）將餃子皮對折，捏好

（3）雙手拇指和食指沿（4）整理邊緣，完成。

半圓形邊緣擠捏

看著圖片，老師一邊演示包法一邊強(qiáng)調(diào)每一步的細(xì)節(jié)，學(xué)生觀看學(xué)習(xí)。

小結(jié)：為了好記，我們用 放---折---捏---整 四個字來簡單記憶吧，板書四字過程。

（三）實踐與體驗

按照總結(jié)的步驟，讓我們一展身手，做一份屬于自己的餃子吧！1.學(xué)生小組分工 課件展示活動要求：

（1）.小組內(nèi)成員要友好合作，互幫互助，適時輪換。（2）.要注意小組內(nèi)的衛(wèi)生和紀(jì)律

2.伴隨音樂，舉行包餃子大比賽，小組展開活動，同時進(jìn)行搓面、搟皮、包餃子、擺放餃子。要求適時輪換，以全面實踐包餃子的各道工序，老師巡視指導(dǎo)，并留意包餃子的小能手，讓其充當(dāng)小老師的角色。

（設(shè)計意圖：是學(xué)生對制作餃子的基本步驟與方法的基本制作技術(shù)的自我檢驗。）

（四）總結(jié)交流，評價作品 1.評價交流.通過我們的努力合作，各小組的勞動成果已經(jīng)出來了，下面就請組長帶著作品到前面來展示，交流吧：

(1).通過實踐，有什么重要的經(jīng)驗和教訓(xùn)？(2).對于你們組的表現(xiàn)和成果，你有什么感言？(3).對于其他組的成果，你有什么感想？

(設(shè)計意圖：通過引導(dǎo)學(xué)生從勞動成果的數(shù)量、質(zhì)量、美觀等多方面進(jìn)行自我反思和相互評價，進(jìn)一步鞏固包水餃的方法和注意事項。)

通過實踐和交流，你們認(rèn)為包水餃時應(yīng)該注意什么？ 學(xué)生交流。2.煮水餃

老師收集所有的水餃來煮，等待的過程中，完成以下環(huán)節(jié)。

（五）課堂小結(jié)：同學(xué)們通過今天這節(jié)勞動實踐課，有什么收獲？（學(xué)生可以談自己的心得，也可以談自己的經(jīng)驗。）

（六）拓展與創(chuàng)新 水餃的制作，可以根據(jù)個人的喜好和食用場景進(jìn)行改變創(chuàng)新，下面就讓我們一起來欣賞別人的創(chuàng)意DIY吧：（課件展示圖片）。

從圖片中，你發(fā)現(xiàn)它們改變的秘密了嗎？你認(rèn)為還可以從哪些方面進(jìn)行創(chuàng)新呢？（設(shè)計意圖：激發(fā)學(xué)生探究的興趣，培養(yǎng)學(xué)生善于動腦、勤于動手的好習(xí)慣，做生活的有心人。）

（七）學(xué)以致用到家庭

包水餃的制作有很多講究和方法，回家后多收集一些這方面的資料，今后多為辛苦操勞的家人創(chuàng)作出一份自己的感恩餃。

（八）板書設(shè)計：

包餃子

第一步：和面 第二步：拌餃子餡

第三步：搟皮 ： 搓 切 按 搟 第四步：包餃子： 放 折 捏 整

第二篇：四年級綜合實踐《面點制作——饅頭》

面點制作——《五彩繽紛話饅頭》

一、教學(xué)目標(biāo)：

知識與技能目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)做饅頭，引導(dǎo)學(xué)生了解饅頭的形狀、種類、做法，掌握做饅頭的要領(lǐng)。

過程與方法目標(biāo)：通過觀察學(xué)習(xí)、小組合作探究了解和面的步驟及注意事項并掌握揉面的方法。

情感態(tài)度與價值觀目標(biāo)：通過自己親自動手制作，讓他們在體會成功的同時，也體會父母的艱辛和不易，從而懂得感恩。

二、教學(xué)重難點：

重點：掌握和面和制作饅頭的要領(lǐng)。難點：和面。

三、教學(xué)準(zhǔn)備

教具準(zhǔn)備：多媒體課件、面板、刀、水、面粉、酵母、盆、醒發(fā)好的面、蒸鍋，電磁爐等。學(xué)具準(zhǔn)備：面板、刀。

四、教學(xué)過程

（一）創(chuàng)設(shè)情境，導(dǎo)入新課。1.展示各式面食，激發(fā)求知欲望：

“民以食為天”，孩子們，想一想，在我們的餐桌上，你都吃過那些用面粉制作的主食？學(xué)生交流。

老師呀也曾經(jīng)吃過一些美味的面食，你想知道嗎？（課件出示各種面點圖片）

（設(shè)計意圖：通過簡單的欣賞與交流展示，引發(fā)學(xué)生的好奇心，使學(xué)生產(chǎn)生強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)欲望，變“讓我學(xué)”為“我要學(xué)”。）2.問題與思考：

師：面對品種繁多，風(fēng)味各異的面食，你有什么想法嗎？

學(xué)生交流

師：面食文化和制作工藝博大精深，我們這節(jié)課就從最常見的面食進(jìn)行研究（板書課題——五彩繽紛話饅頭）

（二）學(xué)習(xí)與探究

1.師生交流，探討做饅頭的主要步驟：

要做出美觀可口的饅頭，通過前期的調(diào)查，你知道主要都有哪些步驟嗎？

請學(xué)生自由發(fā)表意見，并歸納總結(jié)板書： 第一步：和面 第二步：醒發(fā) 第三步：揉饅頭 第四步：蒸饅頭 2.探討每一步的制作方法： 探究一：和面

制作面點的方法有很多，但是和面是最基礎(chǔ)的工序，我們必須首先掌握。和面通常的方法有兩種（課件展示）：

一種是用水和面粉直接調(diào)制而成。主要用于包水餃和搟面條。另一種是在第一種的基礎(chǔ)上加入發(fā)酵用的材料，使面團(tuán)變得蓬松，多用于做饅頭和搟餅。

你都了解有那些發(fā)酵用的材料？ 學(xué)生自由交流。

以酵母為例，我們該如何和面呢？下面請同學(xué)們仔細(xì)觀察老師和面的過程，總結(jié)方法和步驟，老師邊演示邊介紹：

最常見的是小麥面，先在盆中用少量溫水融化酵母，然后再加入面粉和水和面，面與水的比例是三比一，攪拌成穗后，在盆中揉成面團(tuán)。

利用課件結(jié)合老師的示范簡單回顧操作過程，展示和面的步驟和技巧（板書過程）：

和面步驟：

（1）融化酵母、（2）加水和面、（3）用筷攪拌、（4）揉搓成團(tuán)、和面技巧：

A.“三光”：面光、手光、盆光。

B.水要分次，慢慢加，切不可將水一次倒入盆中，水加入的多少決定了面的軟硬程度。

C.和成面穗，及時將盆上、手上和筷子上的面搓干凈，以免時間長沾住，不好往下搓，然后向打太極一樣，揉成面團(tuán)。

D.面和的好壞一是取決于加水的多少，二是取決于揉面的程度，揉的次數(shù)越多，越透，做出的饅頭越好吃。第二步 醒面

如何醒面呢？學(xué)生交流。

教師邊示范邊演示面團(tuán)放置方法：將和好的面團(tuán)蓋上布放置適當(dāng)?shù)臅r間，即醒面。（課件展示）

5.醒面（發(fā)面）醒發(fā)好的面

第三步 揉饅頭

由于時間關(guān)系，老師帶來了一塊發(fā)好的面，接下來我們用它繼續(xù)研究揉饅頭的方法。

課件展示制作過程，老師邊演示邊介紹每一步的方法：

6.揉勻、7.搓條

8.切劑 9.成型

第四步 蒸饅頭

如何將成型的饅頭蒸熟呢？蒸時又該注意什么技巧呢？ 學(xué)生根據(jù)經(jīng)驗進(jìn)行交流，老師一邊引導(dǎo)一邊操作。

饅頭蒸上了，讓我們再一起回顧一遍（課件展示）： 1.鍋上放一個箅子，箅子上鋪一塊濕潤的紗布。

2.水燒半開，擺放饅頭，切記，饅頭熟時會變大將近1倍，一定要留出足夠的空隙。

3.蓋鍋后加旺火，再燒25～30分鐘。4.?；饚追昼姡ㄩ_鍋蓋，饅頭就蒸熟了。

（三）實踐與體驗: 探討學(xué)習(xí)了這么多，老師的饅頭已經(jīng)上鍋了，想不想自己親手試一試？

課件出示活動要求：

1、小組長分工要明確，和面、醒面、揉饅頭、蒸饅頭要有序進(jìn)行，小組內(nèi)要互幫互助。

2、操作時一定要注意衛(wèi)生和安全。

3、最后一步，饅頭的形狀你們可以進(jìn)行創(chuàng)意制作。

4、做好后把饅頭擺放好，把用具收拾干凈，擺放整齊。

5、由于時間關(guān)系，醒面和蒸饅頭的過程我們跳過，回家后再實踐。

學(xué)生活動，教師巡視指導(dǎo)適時給以幫助。

伴隨輕音樂，學(xué)生按小組操作活動。老師走動巡視，指導(dǎo)。

（四）總結(jié)交流，評價成果。

通過緊張的忙碌，你們的饅頭終于成型了，下面就請你們的小組長帶著成果巡游展示一番。通過參觀，你們認(rèn)為哪個小組可以評選為最佳饅頭大廚師？說一說你的理由。

學(xué)生互相評價，學(xué)習(xí)。

請最佳饅頭大廚師作經(jīng)驗介紹，其他小組說說自己的教訓(xùn)和收獲。

（五）課堂小結(jié)：同學(xué)們通過做饅頭有什么收獲？（學(xué)生可以談自己的心得，也可以談自己的經(jīng)驗。）

（六）拓展與創(chuàng)新。

面點制作在我們國家有著悠久的歷史，人們不但把它做的美味可口，更是在節(jié)日時做成不同的形狀來表達(dá)美好的祝愿，如壽桃形表示長壽，鯉魚形表示年年有余，你見過圖中這樣的美食嗎？（課件展示）

向前看齊 團(tuán)團(tuán)圓圓

喜慶有余 歡聚一堂:

想一想，春節(jié)到來時，你準(zhǔn)備制作怎樣的面點來表達(dá)你對家人，對新的一年的美好祝愿？

（七）、品嘗、享受勞動的成果。

辛苦了一節(jié)課，快點開動嘴巴品嘗一下老師的成果吧。

（八）、板書設(shè)計 做饅頭

第一步：和面：融化酵母、加水和面、用筷攪拌、揉搓成團(tuán)

第二步：醒發(fā)：

第三步：揉饅頭：揉勻、搓條、切劑、成型 第四步：蒸饅頭

第三篇：中式面點制作綜合試卷B

中式面點制作

試卷 B 參考答案

一、選擇題（占試卷總分 15%）

1.下面用包上法上餡的品種是(A)。

A．包子 B．艾卷 C．燒賣 D．三包裝 2.蝴蝶卷是傳統(tǒng)面點小吃，制作時以(A)為主，輔以堿面和白糖。A．酵母 B．水調(diào)面 C．油酥面 D． 燈面 3.白糖倫教糕是(C)典型的風(fēng)味面點小吃。

A．北京 B．天津 C．廣東 D．廣西 4.餛飩皮是由較硬的(C)面團(tuán)搟制而成。

A．水 B．溫水 C．冷水 D．冰水 5.搓條的基本要求是(C)。

A．粗細(xì)一致 B．條圓、不起毛茬 C．條圓、光潔、粗細(xì)一致 D．光潔、條圓 6.紅油糕是傳統(tǒng)的風(fēng)味面點小吃，系(D)食品。

A．中秋節(jié) B．清明節(jié) C．重陽節(jié) D．端午節(jié) 7.制作蛋撻時的水分要合適、蛋、糖水的比例為(A)A．1:1:1.5 B．1.5:1:1 C．1:1.5:1 D．1:1:2 8.發(fā)酵面兌堿后一般采用(B)的揉面手法。

A．疊 B． 揣 C．搗 D．揉 9.以下屬于蘇式面點代表品種的是(A)。

A．三丁包子 B．叉燒包 C．清油餅 D．蘿卜糕 10.廣式面點是指(C)流域及南部沿海地區(qū)的面點。

A．長江 B．黃河 C．珠江 D．牡丹江

11.小蘇打?qū)W名是(D)，俗稱食粉。

A．碳酸氫銨 B．碳酸鈉 C ．硫酸鉀鋁 D．碳酸氫鈉

12.酥油面團(tuán)調(diào)制的比例一般為(A)。

A．面粉 500g、大油 275g B．面粉 500g、大油 230g C．面粉 400g、大油 250g D．面粉 500g、大油 125g 13.化學(xué)膨松面坯中，臭粉的正常用量一般為(A)左右。

A．0.7% B．1.5% C．2% D．3% 14.青稞是(A)的當(dāng)家糧食。

A．藏族人 B． 蒙古人 C．滿族人 D．壯族人

15.用青菜制餡，焯水時放一點鹽，其目的是(C)。

A．調(diào)味 B．防腐 C．保持菜的綠色 D．增加滲透壓

二、是非題（占試卷總分 10%）

1.攏上法是一種上餡與成形同時進(jìn)行的上餡方法。（√）

2.調(diào)制水調(diào)面坯時宜采用調(diào)和法和面。（×）3.制皮是將劑子制成薄片的過程。（√）

4.上餡的好壞，對點心的成型影響不大。（×）

5.調(diào)制魚膠餡時，要先放蔥、姜再攪拌，否則餡不爽口。（×）6.咸餡原料一般以細(xì)碎為好。（√）

7.煎鍋貼時，要將生坯料碼入燙熱的平鍋內(nèi)。（√）

8.調(diào)制馬拉盞面坯時，必須醒面。（×）

9.高粱面韌性強(qiáng)，但松而發(fā)硬。（×）

10.搓劑要求將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面褶，收口越小越好。（√）

三、填空題（占試卷總分 20%）

1.手工和面主要有 抄拌、調(diào)和、攪和 三種方法。2.切劑主要適用于 層酥 及 澄粉類 面團(tuán)的分劑操作。

3.蒸制面點的主要特點： 膨松柔軟、黏糯筋道、略帶甜味。4.珍珠圓子是米粉類面點小吃，其以 糯米、燦米 制成皮坯。5.面包是西式面點中的一大類，其以 高筋 面粉為主要原料。6.蘇式面點是指 江、浙、滬 一帶制作的面點.8.酥油茶是 藏族 同胞的傳統(tǒng)飲料。

9.蛋糕，根據(jù)其內(nèi)部 結(jié)構(gòu)、質(zhì)感、外觀 等特征可分為海綿蛋糕、油脂蛋糕、水

果蛋糕等。

10.蘇式面點就其風(fēng)味而言，包括 蘇揚(yáng)風(fēng)味、淮揚(yáng)風(fēng)味、寧滬風(fēng)味、浙江風(fēng)味 等，在我國面點歷史上占有相當(dāng)重要的地位。

四、名詞解釋（占試卷總分 10%）1．炸制法

炸制面點是將制品生坯放入溫度較高，油量較多的油鍋中，利用油脂的熱對流使生坯

成熟的方法。

五、簡答題（每題 8 分，16%）

1．簡述成形在面點制作工藝中的作用？

成形是中式面點制作工藝過程中一項重要的基本功，是面點外觀形態(tài)的構(gòu)成技術(shù)，包

括手工成形和機(jī)械成形兩種方式，其中以手工成形為主，即以各種方法、動作技巧形成花

色品種，常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、撥、疊、攤、搟、按、鑲嵌、鉗花、滾、粘、擰、擠、注等。2.簡述京式面點的特點？

（1）用料廣泛，以小麥面粉為主。由于東北、華北是我國小麥的主要產(chǎn)區(qū)，因而京式

面點在制作中以面類食品為主，且精于制作，花樣繁多，風(fēng)味獨特，尤其被譽(yù)為中國四大

面食的抻面、削面、撥魚面，小刀面，更是制作精湛，技藝高超，皮質(zhì)硬實有勁。

（2）制作精細(xì)，餡心獨特。京式面點餡心加工精細(xì)，形式較多，甜咸兼?zhèn)?，尤其在?/p>

餡制作時不摻凍，而用水打餡，鮮咸而香，柔軟松嫩,別具一格。

六、論述題（占試卷總分 12%）

中式面點與西式面點的區(qū)別？

1.原料選用上，西式面點糖、蛋、油、乳品等的比例較大，油脂以黃油為主，添加劑、改良劑等使用較多，中式面點以面粉為主，以糖、蛋、油為輔，油脂以植物油脂、動物油

脂為主。

2.成熟方法上，西式面點以烘烤為主，中式面點以蒸、煮、炸等為主。3.口味上，西式面點以甜味為主，咸味為輔，突出黃油等原料香味，中式面點以咸味

為主，甜味為輔，且口味變化多樣。

4.成形方法上，西式面點多借助機(jī)械和模具及各類工具，中式面點以手工操作為主。

5.成品美化方面，西式面點注重品種美化和裝飾，色彩搭配。中式面點除宴席配點外，一般不再進(jìn)行裝飾。

七、分析題（占試卷總分 17%）

面點風(fēng)味形成分析。

風(fēng)味一詞是指特色。面點的特色，從本質(zhì)上講，是其感官性狀的反應(yīng)，即是面點入口

前后對人的各種感官刺激所引起的綜合印象。

（一）面點的色澤是指面點的外表顏色。1.要求：

（1）堅持本色

（2）少量綴色

（3）適當(dāng)配色

（4）控制加色

（5）略加潤色 2.形式：

（1）原料固有色

（2）通過工藝手段著色

（3）添加食用色素著色 3.運用手法：

（1）上色法

（2）噴色法（3）臥色法

（4）套色法

（二）面點的香和味：面點的香和味是由面點中的風(fēng)味物質(zhì)引起的，面點中的風(fēng)味物質(zhì)

可以分為兩大類：即氣味物質(zhì)和滋味物質(zhì)。1.形成途徑：

（1）生物合成（2）酶變反應(yīng)

（3）氧化作用

（4）加熱分解 2．面點的味：

（1）咸味

（2）甜味

（3）酸味

（4）辣味

（5）鮮味

（三）面點的形狀： 1．面點的基本形態(tài)：

（1）包類

（2）餃類

（3）糕類

（4）團(tuán)類

（5）卷類

（6）餅類

（7）酥類

（8）條類

（9）飯類

（10）粥類

（11）凍類

（12）其他類 2.面點外形特征：

（1）幾何形狀

（2）象形形態(tài)

（3）自然形態(tài) 3.面點形狀要求：

（1）造型力求簡潔自然

（2）講述形象生動

（四）面點的觸感：

（1）嫩

（2）酥（3）韌（4）軟（5）糯（6）脆

第四篇：面點制作工藝流程

面點制作工藝流程

學(xué)校：豐鎮(zhèn)市職業(yè)中專

姓名：閆瑞芳

教學(xué)課題：面點制作工藝流程 課時：一課時 教學(xué)目的： １、２、通過本節(jié)的學(xué)習(xí)全面了解面點的制作過程 掌握中式面點制作的工藝流程

教學(xué)重點：

中工面點制作的操作程序 教學(xué)難點：

面團(tuán)的調(diào)制、餡心的調(diào)制 教學(xué)程序：

一、課前準(zhǔn)備 １、面粉及成形的面團(tuán)

2、各類面點成品圖片資料

二、組織教學(xué) 按常規(guī)教學(xué)進(jìn)行

三、復(fù)習(xí)提問

1、面點的分類有哪些？

2、制作特點是什么？

四、導(dǎo)入新課

教師以日常生活中所食用的面粉為例，試問學(xué)生如何把面粉變成餃子，需要幾步能完成？進(jìn)而引出新課。

五、講授新課

（一）、原料的準(zhǔn)備

1、根據(jù)面點品種的要求選用原材料

在選用原材料時應(yīng)熟悉原料的性質(zhì)、特點和運用范圍。教師通過實例說明以上三點對原材料的影響。

如：制作面包應(yīng)選用高筋面粉，制作蛋糕應(yīng)選用低筋面粉，起酥面團(tuán)應(yīng)選用固態(tài)油脂，制作湯圓應(yīng)選用小磨粳糯粉。

2、根據(jù)所制作面點的品種、數(shù)量準(zhǔn)備原料

要做到逐一備齊，做好標(biāo)記，避免錯拿。

3、需要初加工的原料預(yù)先按要求處理

例如 面粉的過篩、果仁的去皮烤香，堿粉制成堿水等。

（二）、工具的準(zhǔn)備

許多面點的成形需要借助各種工具，在面點制作前應(yīng)準(zhǔn)備好所需的工具、設(shè)備，這樣在操作時才能得心應(yīng)手。

教師啟發(fā)學(xué)生試想一下制作面條需要哪些工具？進(jìn)一步詳細(xì)說明。

（三）、面團(tuán)的調(diào)制

1、概念

面團(tuán)的調(diào)制是將主料與輔料等配料，采用工藝手段調(diào)制成適合于制作面點的面團(tuán)的過程。

教師通過實物面粉與面團(tuán)的區(qū)別進(jìn)一步說明，讓學(xué)生直觀理解面團(tuán)調(diào)制的概念。２、面團(tuán)調(diào)制的方法

面團(tuán)的調(diào)制包括和面和揉面兩個部分 1）、和面

和面是將粉料與水或其它輔料摻和調(diào)勻成面團(tuán)的過程。

和面是整個面點制作技能中的最初工序，也是一個重要環(huán)節(jié)。教師通過大量實例進(jìn)一步說明和面在整個面點制作過程中的重要性。和面的手法包括：抄拌法、調(diào)和法、攪拌法 教師分析： 調(diào)制大量面團(tuán)用抄拌法

如：饅頭

調(diào)制少量面用調(diào)和法

如：面條 調(diào)制熱水面團(tuán)用攪拌法 如：燙面蒸餃

不論采用哪種方法，在和面過程中都應(yīng)根據(jù)制品的要求，準(zhǔn)確地掌握干濕度。用切面和面片來形容和面的干濕度 2）、揉面

概念：揉面是將面團(tuán)的原輔料揉勻、揉透、揉順，達(dá)到下一步操作的要求。（1）（2）、目的：使面團(tuán)達(dá)到增筋、柔潤、光滑的要求。、手法：揉制法、搗制法、疊制法、擦制法，摔制法。

教師對幾種揉面的手法進(jìn)行逐一的分析，讓學(xué)生對揉面有一個很好的認(rèn)識。如：筋力大的面團(tuán)采用揉制法和搗制法；筋力小的面團(tuán)采用疊制法；油酥面團(tuán)采用擦制法。

（四）、餡心的調(diào)制

餡心的調(diào)制是利用各種不同性質(zhì)的原料，經(jīng)過精細(xì)加工，調(diào)制或熟制，制成形式多樣、口味各異、利于成形的半成品。

餡心的調(diào)制是面點制作中一道極為重要的工序，餡心的質(zhì)量口味的好壞不僅直接影響面點的風(fēng)味特色，對面點的成形也有直接的影響。教師舉例說明：餡心調(diào)制對面點成形的直接影響。

分析一：刀工對面點成形的影響，例如三丁包子餡，丁大，不利于成形，也不便于包捏，餡料不勻，在成熟時易造成夾生現(xiàn)象。

分析二：原料的性質(zhì)和用途對調(diào)制餡心的影響。如調(diào)制菜肉餡時，青菜經(jīng)焯水后不能太熟，保持綠色并擠干水分，以防止拌入其他原料后吐水。

（五）、成型的準(zhǔn)備。

成型的準(zhǔn)備包括搓條，下劑，制皮，上餡等操作過程。

1、搓條 目的：便于下劑

要點：雙手用力均勻

成品：條的粗細(xì)要根據(jù)制品要求決定。

2、下劑 方法：揪劑，切劑，挖劑等。

要求：大小一致，圓整。

3、制皮 目的：為了包餡。

方法：按皮，搟皮，壓皮，捏皮，攤皮。

4、上餡 方法：1）、包餡法（無縫包，捏邊包，提褶包，卷邊包）

2）、夾餡法：指加入的餡心在成品或半成品的中間層，制作時一層皮料加一層餡，再加一層皮料的包餡方法。

3）、卷餡法：將皮料搟成片，在皮上摸一層餡再卷，如花卷。4）、滾沾法：是一種特殊的上餡方法。

（六）、成形

是用調(diào)制好面團(tuán)，餡心，按照面點的要求，運用各種方法制成多種形狀的生坯的過程。

是面點制作中一項技術(shù)要求高，藝術(shù)強(qiáng)的重要工序。通過學(xué)習(xí)形態(tài)的變化，豐富了面點的花式品種。

手法：搓，包，捏，卷，切，削，撥，疊，搟，按，鉗花，滾沾，鑲嵌，擠注以用模具等十幾種。

（七）、成熟

將面點生坯加熱，使之成為熟食的操作過程。

成熟的質(zhì)量：以色香味形來鑒定，行業(yè)中有“三分做功，七分火功”之說。成熟方法：蒸，煮，煎，炸，烤，烙，炒等。

六、小結(jié)：

這幾項操作工序貫穿于整個面點制作過程中，是相互連貫，相互影響，是必不可少的，因此每個從事面點制作的人，都必須熟練掌握，只有熟練正確的掌握好基本功，才能制作出色香味形俱佳的面點。

七、布置作業(yè)：

請簡單說說面點的操作程序有哪些？

第五篇：面點制作教案

面點制作教案－－4（西點）2008-07-03 14:55

第九章 西點制作工藝

西式糕點簡稱西點，是指來源于西方國家，傳統(tǒng)西點主要包括面包、蛋糕和點心三大類。廣義上講，某些冷點（冰淇淋）也屬于西點的范圍。

面包、蛋糕因工藝、配方變化較多的原因，前面以作專門分類并詳述，因此在這一章里，我們只講除此二者之外的西式點心。甜酥點心（塔、排）和起酥點心是兩類主要的西式點心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁?；瘜W(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點的一種。

一 餅干類

1.菠蘿奶豆（小饅頭）

配方一：面50斤 淀粉10斤 糖18斤 油6斤 蛋4斤 奶粉2斤 銨0.8斤 發(fā)粉0.4斤 水18斤 菠蘿香精適量 配方二：低筋粉20斤 土豆淀粉30斤 葡糖糖8斤 砂糖10斤 奶油6斤 蛋5斤 奶粉3斤 銨0.5斤 泡打0.3斤 水18斤

工藝流程：將面、發(fā)粉、淀粉及奶粉過篩混勻；糖用水化開，加入油蛋及輔料混勻后倒入面中，攪拌成軟硬適中的面團(tuán)后，用夾模機(jī)夾制出生坯烤制。

如用手工操作，可將面搟成約0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小塊，放入篩中滾動成球形即可，均勻的擺在烤盤內(nèi)進(jìn)爐烘烤，爐溫約190℃,時間約7分鐘，產(chǎn)品頂部微黃、邊緣乳白即可出爐。2.奶油餅干 配方：低筋粉6斤 糖2斤 奶油1斤 鹽3錢 銨3錢 泡打4錢 水適量 蘇2錢 香精適量 工藝：面團(tuán)調(diào)制參照菠蘿奶豆制作方法。將調(diào)制好的面團(tuán)搟成0.3厘米厚的面片，用帶有奶油字樣的餅干模具扣出后擺盤，爐溫180℃,時間約7分鐘，烤成淺黃色出爐。3.雞蛋餅干 配方：低筋粉6斤 糖2斤 油脂6兩 蛋1斤 稀5兩 鹽4錢 水1斤 蘇2錢 銨2錢 泡打4錢

工藝：將調(diào)好的面團(tuán)搟成0.3厘米厚的薄片，用圓模扣出，爐溫、產(chǎn)品色澤參照奶油餅干。

4.冰霜條餅干（手指）

配方：低筋粉6斤 糖1.5斤 油脂8兩 糖稀2兩 蘇2錢 銨4錢 泡打4錢 溫水2斤

工藝：搟成0.5厘米厚的薄片，表面撒一層砂糖，再輕搟一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的長條，爐溫190℃烘烤，時間約7～8分鐘，顏色乳黃色。5.賴銨餅干

配方：低筋粉6斤 糖1.7斤 稀1斤 賴銨酸2錢 蘇2錢 銨3錢 奶粉1兩 水1.2斤 泡打4錢 裝飾砂糖1.2斤

搟成0.4厘米厚的薄片，用圓?？鄢觯瑺t溫180℃烘烤，時間約7～8分鐘，顏色乳黃色。6.大眾餅干 配方：低筋粉6斤 糖1.6斤 油5兩 稀2兩 銨3錢 泡打2錢 蘇2錢 水1.4斤 蛋2兩

工藝：搟成0.4厘米厚的面片，切成3×7厘米的長方塊，爐溫180℃烘烤，時間約7～8分鐘，顏色乳黃色。7.花式曲奇

配方：低筋粉1000克 糖粉350克 奶粉50克 忌廉（或起酥油）670克 鹽7克 蛋250克

工藝：將油脂與糖粉一起高速攪打起發(fā)后，分次加入蛋液，打成光滑的乳膏，再改為慢速攪拌加入加入已經(jīng)混合好的面與糖粉，拌勻無顆粒即可。蛋可用水代替，也可蛋水混合（加水量視面漿的軟硬度來定，適宜擠注成型為準(zhǔn)）可用少量香精、香料來調(diào)節(jié)風(fēng)味。用齒狀裱花嘴擠注成型，爐溫175℃,烤至突出部分上色即可，可在餅干中間裝飾巧克務(wù)或果沾，也可部分粘附一層巧克力。8.卡通餅干

配方：低筋粉550克 奶油225克 鹽1克 香草粉1克 糖粉200克 蛋100克

工藝：將奶油（天然奶油需解凍后打發(fā)，蛋分多次加入）慢速攪打片刻，然后加入糖粉、香草粉采用中速打發(fā)后，再改用慢速攪打，分3～4加入全蛋液攪拌均勻，再將面粉加入拌勻。

面團(tuán)調(diào)制好后，放入冰箱冷藏1～2小時取出搓揉均勻，搟成薄片用各類卡通模具扣出烘烤，上火220℃,下火150℃,時間15～20分鐘。二 甜酥點心（塔、派）1.蛋塔

蛋塔皮配方：奶油220g 蛋１個 糖粉110g 低筋粉430g 香草水少許

蛋塔水配方：奶200g 水300g 糖170g 鹽少許 蛋4個 蛋黃６個 香草精少許

蛋塔皮工藝：奶油、糖粉攪勻后分次加入蛋混勻，再加入面粉、香草水混勻，搟成薄片捏入塔模烘烤。

蛋塔水工藝：將奶、水、鹽、糖、香草精加熱（輕輕攪動至糖融化），加入蛋、蛋黃拌勻，然后將做好的蛋塔水過篩，倒入塔皮中約七、八分滿，爐溫170℃烘烤，約20～25分鐘。2.蘋果排（方排）

配方：（酥點面團(tuán)）低筋粉1000g 油脂500g 糖250g 水125g（蛋200g）泡打10g 該配方的特點是，面、油、糖、水的比例，后者均是前者的一半。餡料：蘋果醬500g 果脯100g 工藝：酥點面團(tuán)的調(diào)制方法采用“糖油漿法”或“擦入法”拌成面團(tuán)，搟成0.3厘米的薄片，切成4×6厘米的方片做底，再用搓成鉛筆粗細(xì)的條做邊，圍在方片的四周并捏上花邊（接縫處捏好口），把餡料混勻后倒在排坯中，再將少許面團(tuán)搟成薄片切成細(xì)條，在排面上擺成魚網(wǎng)狀，刷上蛋液即可。爐溫180℃,時間約15分鐘。

如做大排，烤出后可切塊或切條也可采用此配方工藝。3.水果排（圓排）

配方、面團(tuán)工藝可參照蘋果排制作，餡料可選任意選用。

工藝：將面團(tuán)搟成薄片扣出圓片，捏入塔杯中，用刀將多余的邊緣支掉，將厚薄不均的地方捏勻，再用手絞捏出花邊，放入果醬后再用多余的面做排蓋，頂部扎小孔（蓋也可以雕空做成花孔），面刷蛋液入爐烘烤。4.蔬菜塔 配方： ⑴塔皮：植物油100g 奶油120g（天熱也可不用植物油，用奶油220g）蛋50～100g 糖粉110g 低筋粉430g 香草粉少許 ⑵塔餡：土豆泥500g 奶油100g 糖150g 鹽5g 香蘭素1g 吉士粉15g 蛋100g 檬黃少許 5.蛋黃派

配方：蛋1斤 蛋黃0.5斤 糖1斤 面1斤 泡打8g 檸檬香精適量 吉士膏適量 S.P五錢 三 起酥點心 1.果醬蛋泡盞 配方：千層酥皮250克 果醬100克 蛋6個 澄粉25克 吉士粉10克 盞碗20個

千層酥皮：高筋粉300克 低筋粉200克 牛油（白脫油）500克 凈蛋液75克 糖25克 水150克

工藝：將千層酥皮面團(tuán)搟成０.3厘米厚的薄片，按在盞杯中捏成盞碗形擠入果醬待用；采用分蛋法，將蛋黃、澄粉、吉士粉拌勻，蛋白打成雞公尾狀，然后將蛋黃糊倒入輕輕拌勻，再擠到盞碗中，180℃～200℃烘熟。四 發(fā)泡類（發(fā)酵）點心 1.牛粒（白泡泡）

配方：蛋150g 糖200g 低筋粉250g 泡打10～20g

工藝：全蛋法制作漿料，在墊有防粘紙的烤盤內(nèi)用平口裱花嘴擠注小圓點，擠時動作要快，進(jìn)爐前制品上篩糖粉，然后提起防粘紙，將多余的糖粉抖掉，然后盡快進(jìn)爐烘烤，防止變形，爐溫190℃,時間約10分鐘，顏色乳白色，不要過火防止焦黃。上架前兩塊之間抹奶油。2.貴婦指形餅

配方：蛋250g 糖150g 香草粉2g 低筋粉150g 糖霜（粉）30g

工藝：全蛋法制作漿料，烤盤用脂粉法處理后，用裱花袋快速擠注手指狀，（動作要快，如漿料放置過久，產(chǎn)品會變硬且缺乏光澤）表面篩糖霜，190℃時間約20分鐘，淡金黃色。3.花式銅鑼燒 配方：蛋200g 糖粉100g 水80g 蜜40g 蘇打4g 低筋粉200g 紅豆餡450g 工藝：水與蘇打拌勻待用；將蛋、蜂蜜、糖粉攪勻，加入蘇打水拌勻后再倒入低筋粉攪勻，平底鍋加熱后倒入適當(dāng)面糊，用勺子攤成橢圓形，在一邊淋上網(wǎng)絡(luò)狀花紋，受熱后面糊產(chǎn)生氣泡時放入紅燈餡，用叉子將銅鑼燒卷起即成。4.杏仁粒

油酥面配方：奶油225g 糖粉120g 蛋1個 低筋粉340g 奶粉85g 碎杏仁200g 刷面蛋1個

灌漿料配方：低筋粉60g 蛋白60g 糖粉60g 工藝：按糖油漿法調(diào)制好油酥面團(tuán)，冷凍變硬后搓成直經(jīng)約2厘米的長條，刷上蛋液沾上碎杏仁搓牢，切成厚約1.5厘米小塊，擺好盤后在面劑中間用筷子插個深洞（注意不要插透）；將灌漿料的蛋白和糖粉先打發(fā)，然后加入低筋粉拌勻，再將調(diào)制好的灌漿料倒入油酥面小劑的洞內(nèi)入爐烘烤。爐溫170℃，時間約30分鐘。

5.蛋白椰子餅

配方：酥油100g 糖粉130g 蛋白90g 牛奶200g 水50g 低筋粉230g 泡打2g 裝飾椰蓉適量（可改為核桃仁、杏仁、杏仁粉）

工藝：先將酥油打發(fā)，加入糖粉后用中速拌勻、打發(fā)后改用慢速加入蛋白，攪拌均勻后再依次加入牛奶、水，最后加入低筋粉（泡打）拌勻，在烤盤上擠注小圓點（間隔要大一點），再用勺子抹成薄圓餅，撒上椰蓉，輕拍烤盤底，將餅坯間隔處的多余椰蓉沾牢后，入爐烘烤，上火150℃,下火100℃,時間13～16分鐘，顏色乳白色。

6.哈斗（又稱氣鼓、泡夫、空心餅、巧克斯）哈斗殼：

配方一：中筋粉2斤 蛋4斤 奶油（豬油）1斤 水2斤 配方二：面2.1斤 蛋4斤 奶油1斤 水2.3斤 配方三：面5斤 蛋8斤 奶油1.5斤 水10斤

餡料：奶油膏、蛋白膏、黃醬（忌廉狀態(tài)）、果醬、花生醬、鮮奶膏等。裝飾料：白砂糖、白馬糖（方登）等。制哈斗殼工藝：

⑴燙面：清水、奶油放入容器內(nèi)煮沸，隨后一次倒入過篩的面粉，用要木榴鏟溜松溜透（防焦結(jié)），直至成稠糊半透明狀即為燙熟。

⑵攪面：將熟面倒在案板上（大理石）冷卻至不燙手（稍感熱），重新放入容器內(nèi)一邊溜松，一邊分次加入蛋液，溜勻一次加一次，直至加完，面糊呈淡黃色、厚粥般粘稠。

⑶擠糊成型：采用平口裱花嘴，擠成直經(jīng)約5～7厘米、厚約1厘米的實心小圓子，或者擠成厚1厘米，長8.3～10厘米、粗1.7～3.3厘米的長圓條。

⑷烘烤：爐溫控制按各自的經(jīng)驗，配方一采用100℃（配方二采用160～200℃，配方三采用240℃）,待體積增大至原來的3倍，表面金黃色即可出爐，冷卻密封在箱內(nèi)，隨用隨取。制哈斗：

將哈斗殼攔腰（側(cè)面）橫切一刀（不切斷），然后從刀口處嵌入餡心，要求八九分滿，圓哈斗表面撒糖粉裝飾，長哈斗淋些方登即可，也可在開口內(nèi)裱花。質(zhì)量要求：呈鼓圓形或橢圓形，表面有明顯的龜裂紋最佳，色澤深金黃色、有光澤，坯內(nèi)大空腔。裝飾要整齊一致，灌餡均勻，入口松軟。7.蛋圓餅

配方：蛋2斤 糖3斤 面3.5斤 肥2.5錢 芝麻適量

工藝：按全蛋法制出糊料，用平口裱花嘴在鋪有防粘紙的烤盤上擠注小圓子，然后撒上芝麻（輕拍烤盤底，將多余芝麻拍附在坯料上）入爐烘焙，爐溫200℃，時間約7分鐘。8.果仁曲奇

配方：面10斤 糖8斤 蛋5斤 泡打2兩 肥4錢 奶油1斤 水適量 裝飾果仁料適量 9.臺式香酥包

第一部分：高筋粉1500g 水750g 酵母15g 第二部分：油脂500g 果仁碎300g 糖250g 香蘭素2g 第三部分：可可粉30g 工藝：將第一部分調(diào)制成面團(tuán)，取1/3的面團(tuán)，加上第三部分（可可粉）調(diào)成有色面團(tuán)，搟成方形面片待用；然后將剩下的2/3面團(tuán)包入配方中的第二部分（餡料），搟成和有色面團(tuán)相同方形面片；再將兩塊面片覆蓋折疊搟制兩次，搟成厚約1.5～2厘米的面片，切成3厘米見方的小塊，餳發(fā)40～60分鐘，進(jìn)爐烘烤，爐溫200℃，時間約12分鐘。10.奶油甜筒

蛋黃300g 水250g 香草5g 低筋粉250g 蛋白500g 糖250g 塔塔粉8g 工藝：用分蛋法調(diào)制漿料，然后在烤盤內(nèi)裱成三解形之字紋，上火230℃,下火140℃，制品出爐晾涼后，卷成錐形筒，在洞內(nèi)擠上奶膏即成。