第一篇：面點(diǎn)制作教案6

面點(diǎn)制作教案6

第八章 面包制作工藝

面包是西點(diǎn)的一大類，它的制作是以高筋面粉為主要原料，利用酵母的發(fā)酵作用來(lái)進(jìn)行蓬松，最后得到松軟而富有彈性的制品，面包是西方人的主食，其特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化和食用方便。一 面包的分類

（一）主食面包

主食面包即是當(dāng)作主食來(lái)消費(fèi)的面包，其配方物點(diǎn)是油和糖的比例低，其它輔料也較少，其主要品種有法式面包、土司。

（二）花式面包

花式面包是目前，特別是東南亞和我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)流行的面包，配方中的油和糖比例比主食面包高，品種極為豐富，花式面包一般是以甜面包基本坯料，再通過(guò)各種餡料、表面裝飾、造型、油炸或添加其它輔料（果仁果干）等方式變化品種，花式面包通常作為點(diǎn)心來(lái)食用，故又稱為點(diǎn)心面包。

（三）調(diào)理面包

調(diào)理面包是二次加工的面包，常當(dāng)作快餐方便食品，其代表品種有三明治、漢堡、熱狗等。

制作一般以主食面包為包坯，切開(kāi)后抹上沙拉醬或番茄醬，再夾入火腿、雞蛋、奶酪、蔬菜或牛肉餅、雞肉餅等，帶有咸味餡料或裝飾料（如蔥花、火腿腸、玉米粒等）的花式面包，習(xí)慣上也稱調(diào)理面包。

（四）酥皮面包

酥皮面包是將發(fā)酵的面團(tuán)包裹油脂后，再反復(fù)搟制而制作的一類面包。它兼有酥皮點(diǎn)心和面包的特點(diǎn)，酥軟爽口風(fēng)味奇特。酥皮面包的代表品種稱為丹麥包和可松面包。二 面包用原料

傳統(tǒng)的面包是以面粉、酵母、鹽和水為原料制作的，后來(lái)為了改進(jìn)面包的風(fēng)味和質(zhì)地，擴(kuò)大花色品種，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品以及添加劑，而且還借鑒蛋糕和點(diǎn)心的特點(diǎn)，使用餡料和裝飾料來(lái)制成各種花式面包。

（一）基本原料 1.面粉

面包應(yīng)采用蛋白質(zhì)含量為11%～13%的高筋面粉。面粉中的面筋蛋白質(zhì)應(yīng)具有很好的彈性和延升性，這樣在調(diào)理面包時(shí)，才能形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)。

這種面筋網(wǎng)絡(luò)是面包的結(jié)構(gòu)骨架，它不僅可以保持水分和酵母發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最終賦予制品足夠的體積、彈性和柔軟度。

面粉的色澤要盡量潔白、吸水量高，且對(duì)攪拌有較大的耐受力，面團(tuán)的攪拌即使超過(guò)預(yù)定時(shí)間，仍能制作出質(zhì)地好的面包。2.酵母

酵母是一類單細(xì)胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松劑，在適宜的條件下，酵母的發(fā)酵作用，將產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò)的協(xié)同作用下，使面包形成一種多孔的松軟的組織。目前，烘焙業(yè)中使用的酵母有三種。⑴鮮酵母：（壓榨酵母）它是酵母液除去一定量的水分而后壓榨成的，由于含水量高（約70%）所以容易變質(zhì)，不便保存。儲(chǔ)存溫度最好是0℃～5℃下冷藏，可保存兩個(gè)月左右。⑵干酵母：又稱活性干酵母，它是鮮酵母經(jīng)低溫干燥而成，使用時(shí)需要活處理（溶于30℃～40℃溫水中），干酵母含水量少（約6%）便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存，室溫下可保存兩年。⑶速效干酵母：（即發(fā)酵母）它是活性干酵母的替代產(chǎn)品，使用方便，一般不用活化處理可直接投料。鮮酵母和干酵母的用量比例大約為2：1或3：1。3.水

水是調(diào)制面團(tuán)用的潤(rùn)濕劑，也是面筋生成的必要條件，適當(dāng)?shù)乃挚梢允怪破繁３秩彳?，延長(zhǎng)保鮮期，面包生產(chǎn)用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，PH值略小于7,中等硬度為宜。4.鹽

有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必須用鹽。因此，也將鹽作為面包的基本原料之一，使用量大致為配方比1%～2%。鹽可以增加面團(tuán)的筋力，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加致密；鹽能抑制酵母發(fā)酵，可用來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)酵率，避免過(guò)度發(fā)酵；鹽的吸水作用可以使面包組織柔軟。

（二）輔助原料 1.糖

糖除了作面包的甜味劑，還有多方面的功能作用，如為酵母提供“食物”使面包添香等。糖由于能和面筋爭(zhēng)奪水分，一定程度上抑制面筋的生成和擴(kuò)展，故在生產(chǎn)高糖面包時(shí)，攪拌時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)。

面包用糖大多為精制白砂糖。2.油脂

加入一定量的油脂可以增加面包的色澤和香味，油脂的潤(rùn)滑性可以減少水分的揮發(fā)，使面包組織細(xì)膩?zhàn)虧?rùn)、表皮柔軟。生產(chǎn)面包多用固體油脂，如麥淇淋、豬油和起酥油，目前已有面包專用麥淇淋和起酥油。3.乳品

乳品能提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和增加乳香味，乳中的乳糖能增加面包表皮的色澤。在國(guó)外，傳統(tǒng)面包的生產(chǎn)一般用新鮮牛乳。奶粉因使用更加方便，目前在面包生產(chǎn)中已普遍使用。4.蛋品

在制作某些面包，特別是花式面包、或高成份面包時(shí)，配方中加有一定量的雞蛋。蛋無(wú)疑能提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使面包組織更加細(xì)密，并能增加制品的色香味，生產(chǎn)面包主要用新鮮雞蛋，其次是凍蛋。5.添加劑

為了盡一步改善面包的組織結(jié)構(gòu)和品質(zhì)，在現(xiàn)代面包生產(chǎn)中，已普遍使用添加劑。添加劑主要是一類復(fù)合面包（或面團(tuán)）改良劑。其中包括能促使面筋網(wǎng)絡(luò)生成、增加面筋筋力和強(qiáng)度的氧化劑（如溴酸鉀）能使油、水及其它成分呈穩(wěn)定的均勻分散狀態(tài)，并能減慢面包老化的乳化劑，如單甘酯、硬甘酰乳鈉（SSL）等，催化反應(yīng)的某些酶類，如淀粉酶以及酵母生長(zhǎng)所需要的某些無(wú)機(jī)鹽。三 面包生產(chǎn)方法

面包生產(chǎn)方法主要有三種，即：一次法、二次法和快速法。一次法以稱直接法，即面包經(jīng)過(guò)一次拌料，一次發(fā)酵后制成，該法使用工時(shí)相對(duì)較少。

二次法又稱間接法或中種法，即面包經(jīng)過(guò)兩次拌料、兩次發(fā)酵后制成，該法與一次法相比，面包體積大組織更細(xì)密、柔軟，口感好味道香，但工時(shí)較長(zhǎng)比較繁瑣。

快速法與一次法基本相同，面包經(jīng)一次拌料后不經(jīng)發(fā)酵或很短時(shí)間發(fā)酵后制作。快速發(fā)酵面包缺乏傳統(tǒng)發(fā)酵的香味，但由于生產(chǎn)時(shí)間短、效率高，該法目前已成為國(guó)內(nèi)大多數(shù)餅屋采用。

（一）一次法與快速法 一次法與快速法工藝流程如下：

攪拌→發(fā)酵（靜置）→面團(tuán)加工→（切割滾圓）→餳發(fā)→烘焙→冷卻→包裝→成品

其中攪拌、餳發(fā)和烘焙幾個(gè)工序?qū)γ姘焚|(zhì)影響較大，是面包生產(chǎn)的重要工序。下面依次介紹工序的制作要點(diǎn)。1.攪拌

攪拌過(guò)和是在機(jī)械力的作用下，原料充分混合，面筋及其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)生和和擴(kuò)張，最后生成一個(gè)有足夠彈性、柔軟而光滑的面團(tuán)。

⑴投料操作：一般投料操作程序是先將所有干性原料（面粉、酵母、奶粉、糖）通過(guò)慢速攪拌，混合一至二分鐘，再加入濕性原料（蛋、奶、水）并慢速攪拌二至四分鐘，然后加入油脂并慢速攪拌或中速攪拌二至三分鐘，最后改為中速或快速攪拌六至八分鐘（上述時(shí)間均作為參考），如有果料可在面團(tuán)快攪拌完成時(shí)加入。攪拌時(shí)間與面粉質(zhì)量和機(jī)器性能有關(guān)，應(yīng)以面團(tuán)達(dá)到要求為準(zhǔn)。

⑵面團(tuán)溫度及控制：在攪拌過(guò)程中，酵母的生長(zhǎng)繁殖與發(fā)酵作用實(shí)際上已經(jīng)形成，因此，面團(tuán)的溫度應(yīng)適宜酵母的生長(zhǎng)繁殖與發(fā)酵，根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，為了有利酵母繁殖，防止過(guò)度發(fā)酵，以得到最好的面包品質(zhì)，面團(tuán)溫度應(yīng)控制在26℃～28℃為宜，快速法不得超過(guò)30℃,而控制的方法是通過(guò)一定的水溫來(lái)調(diào)節(jié)，水溫?cái)z氏度可由公式計(jì)算得出。首先測(cè)出機(jī)器的摩擦升溫，可通過(guò)試驗(yàn)測(cè)定并由下式計(jì)算： 機(jī)器摩擦和升溫＝（3×攪拌后面團(tuán)溫度）－（室溫＋粉溫＋水溫）

然后由下式即可計(jì)算出應(yīng)用多少溫度的水才能達(dá)到攪拌后的溫度為理想溫度。

水溫＝（3×面團(tuán)理想溫度）－（室溫＋粉溫＋機(jī)器摩擦溫度），水溫還可以由下式計(jì)算：水溫＋溫度常數(shù)－［（粉溫＋室溫）÷2］

溫度常數(shù)可按附表查得：

面團(tuán)溫度/℃ 23 24 25 26 27 28 29 30 31 溫度常數(shù) 35 37 39 41 43 45 47 49 51 ⑶面團(tuán)的形成過(guò)程：在攪拌的過(guò)程中，面團(tuán)的形成要經(jīng)歷以下幾個(gè)階段：

①初期階段：干濕原料在攪拌下混合，面粉顆粒吸水，面塊粗糙不成團(tuán)、無(wú)彈性和延升性。（沾缸、小攪頭；塊塊狀；有干粉。）

②面筋生成階段：面筋蛋白質(zhì)在機(jī)械作用力下，由卷曲變成較為伸展?fàn)顟B(tài)，同時(shí)大量吸水生成濕面筋。初期的面塊開(kāi)始成團(tuán)，但表面粘濕、缺乏彈性和韌性。（無(wú)干粉；粘缸、粘攪頭，需停機(jī)刮缸。）

③面筋擴(kuò)展階段：面筋近一步延升、擴(kuò)展，面筋初步交聯(lián)，面團(tuán)已出現(xiàn)彈性，較為光滑和柔軟，粘性減少，但韌性較差仍容易拉斷。（不粘缸，但粘攪頭）

④面筋網(wǎng)絡(luò)形成階段：在攪拌頭的推、拉、揉、翻等作用下，面筋蛋白質(zhì)分子移位并發(fā)生二硫鍵交聯(lián)，形成立體的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這是面包體積的骨架和保氣能力的基礎(chǔ)。此時(shí)，面團(tuán)非常光滑、柔軟、不粘手，具有良好的彈性和韌性。（不粘缸、不粘攪頭、不粘手。“三光三不粘”）

⑤面團(tuán)形成后，如再繼續(xù)攪拌下去，將會(huì)產(chǎn)生過(guò)度攪拌，即發(fā)生面筋斷裂、彈性喪失、水分溢出等現(xiàn)象（粘手），這樣的面團(tuán)已不適合面包制作。（“三粘”，泛水，粗糙如面筋生成階段。）

鑒別面團(tuán)的合格與否通常采用所謂的“拉膜法”，即面團(tuán)能用手拉成有彈性、光滑均勻、透明的薄膜，用手指點(diǎn)破圓洞，邊緣整齊，則說(shuō)明面團(tuán)已達(dá)到要求。如拉膜厚薄不均、手指點(diǎn)洞邊緣不齊或呈鋸齒狀斷裂則為不合格。

⑷攪拌機(jī)的選擇：為了使面筋充分?jǐn)U展，在較短的時(shí)間內(nèi)形成合格的面團(tuán)，最好選擇高速攪拌機(jī)，如無(wú)條件購(gòu)制，可用普通和面機(jī)調(diào)制面團(tuán)，再用壓面機(jī)反復(fù)壓制，以幫助面筋擴(kuò)展。普通攪拌器可采用鉤狀攪拌頭的，也可用來(lái)調(diào)制小批量的面團(tuán)。2.發(fā)酵（靜置）

調(diào)制好的面團(tuán)可進(jìn)入發(fā)酵工序，快速法這一步驟稱為靜置工序（時(shí)間15～20分鐘）。⑴發(fā)酵原理

發(fā)酵是使面包獲得氣體，實(shí)現(xiàn)膨松和體積增大的手段。酵母的發(fā)酵作用是酵母利用糖（主要是葡糖糖）經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，最終生成二氧化碳?xì)怏w和能量的過(guò)程。而原料中的淀粉和蔗糖則可以通過(guò)酶的作用分解為葡萄糖，再被酵母利用。

發(fā)酵作用包括需要氧氣參加的有氧氧化（有氧呼吸）和不需要氧氣參加的無(wú)氧氧化（酒精發(fā)酵）兩條途徑。在面團(tuán)的發(fā)酵初期，酵母的有氧呼吸占優(yōu)勢(shì)，以后隨著氧氣的消耗和二氧化碳?xì)怏w聚集，酒精發(fā)酵逐漸占優(yōu)勢(shì)。發(fā)酵作用產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w即包容在面筋網(wǎng)絡(luò)中，經(jīng)過(guò)餳發(fā)和烘焙，隨著氣體的膨脹、制品的體積增大，最后使面包具有多孔、松軟、有彈性的組織。⑵工藝條件

影響發(fā)酵作用的因素有糖源、酵母量和溫度。發(fā)酵反應(yīng)（酶作用）的最適宜溫度為37℃,此時(shí)反應(yīng)最快，但為了避免發(fā)酵過(guò)度和雜菌生長(zhǎng)，在實(shí)際生產(chǎn)中，發(fā)酵工序的溫度一般控制在28℃,相對(duì)濕度控制在75%。如用2%～3%的鮮酵母，時(shí)間約3小時(shí)（一次法），時(shí)間還可以由酵母和鹽的用量來(lái)控制調(diào)節(jié)。對(duì)于快速法，需使用面團(tuán)改良劑、適當(dāng)增加酵母用量，將面團(tuán)的最終溫度提高到30℃。發(fā)酵時(shí)，面團(tuán)需加覆蓋，以免表皮干硬。3.面團(tuán)加工

面團(tuán)加工包括分割、滾圓、松弛整形等步驟。⑴分割

將大面團(tuán)割成一定重量的小面團(tuán)，由于后工序中的水分損失，分割重量約為成品重量的110%。⑵滾圓

將分割后的面團(tuán)滾圓，使其表面光滑，以利于氣體保存和后工序操作（如小面團(tuán)，僅撒少許面粉即可）。⑶松弛

松弛又叫中間餳發(fā)，即將面團(tuán)發(fā)置10～15分鐘，通過(guò)面筋的松弛及酵母產(chǎn)生新的氣體，使面團(tuán)恢復(fù)柔軟，操作時(shí)應(yīng)防止表皮干硬。⑷成形

將面團(tuán)加工成品種要求的形狀，餡料面包一般先包餡后成形。4.餳發(fā)

餳發(fā)是酵母在適合的條件下，大量產(chǎn)生氣體、面團(tuán)挺發(fā)和體積增大的過(guò)程，餳發(fā)后面團(tuán)的體積大致為成品的80%左右。餳發(fā)條件一般控制溫度為35℃～40℃,相對(duì)濕度為75%～85%，時(shí)間約60～90分鐘。

餳發(fā)不足和餳發(fā)過(guò)度對(duì)面包質(zhì)量都有很大的影響，鑒別餳發(fā)程度可用手指在坯料上一按，如按下去后，坯料起得緩慢，表示餳發(fā)已成熟。從體積看，餳發(fā)后的體積一般是原體積的2倍。

餳發(fā)不足：面團(tuán)體積小，組積不疏松、彈性差，手指按下去不起，成一個(gè)實(shí)心的圓洞。餳發(fā)過(guò)度：手指按下后出現(xiàn)虛心洞，且刷蛋液時(shí)容易塌陷，烘焙后成品組織粗糙，或形成空心面包、口感不佳。

以下幾個(gè)方面可在鑒別餳發(fā)程度時(shí)作為參考： ⑴餳發(fā)后體積是前體積的2～3倍。⑵面團(tuán)發(fā)白、體積略有透明感。⑶面團(tuán)對(duì)手指的輕微觸動(dòng)反應(yīng)靈敏。5.烘焙

烘焙是面包在烤爐中加熱制為成品的工序，在烘焙中，由于氣體受熱膨脹，面包體積進(jìn)一步增大，同時(shí)伴隨淀粉糊化和蛋白質(zhì)凝固，面包成熟定型，并產(chǎn)生誘人的烘焙香氣和色澤。烘焙的溫度和時(shí)間取決于面包輔料成份的多少、坯料厚薄等因素（參見(jiàn)烘焙技術(shù)），烘焙溫度的范圍大致是180～220℃,甜面包為180～200℃,咸面包為200～220℃,底火比面火稍低，時(shí)間約15分鐘。

烘焙前坯料表面刷蛋液，以使制品表面光亮，咸面包可用全蛋液，甜面包可用加水稀釋的蛋液，比例為1：1。烘焙后可趁熱在制品上刷色拉油或熟花生油。6.冷卻包裝

面包經(jīng)過(guò)包裝可減緩面包水分的揮發(fā)而引起的發(fā)干老化，從而延長(zhǎng)貨架期，出爐后需經(jīng)自然冷卻至室溫后方可包裝，如未晾涼包裝易生霉。

（二）二次法

二次法是采用兩次攪拌、兩次發(fā)酵的生產(chǎn)方法，第一次攪拌的面團(tuán)叫做中種面團(tuán)，第二次攪拌的面團(tuán)稱為主面團(tuán)。二次法生產(chǎn)過(guò)程可用下圖來(lái)表示：

配方60%～70的面粉、部分水、酵母、改良劑。第一次攪拌（中種面團(tuán)）：

→第一次發(fā)酵（2～3小時(shí)）中種面團(tuán)、配方30%～40的面粉、糖、油、鹽、蛋、奶粉、水等。

→第二次攪拌（主面團(tuán)）：

→第二次發(fā)酵（20～30分鐘）→面團(tuán)加工→餳發(fā)→烘焙→冷卻包裝（從面團(tuán)加工開(kāi)始，以后各工序與一次法相同）。

第一次攪拌可用慢速，攪拌成表面粗糙而均勻的面團(tuán)即可，無(wú)需將筋力打起，第二次攪拌則需將面筋充分?jǐn)U展。四 面包質(zhì)量與分析

（一）面包品質(zhì)要求與問(wèn)題

面包品質(zhì)的鑒定包括面包外表和內(nèi)部組織綜合鑒定。符合質(zhì)量要求的面包應(yīng)該是表皮呈均勻的金黃色，頂部較深，四周較淺；表皮薄而柔軟（法式等硬皮面包除外）；內(nèi)部組織細(xì)膩柔軟并有彈性；香味純正，入品不發(fā)酸、不粘牙。如原料不佳；配方比例不正確或操作不當(dāng)，則可能出現(xiàn)以下質(zhì)量問(wèn)題：

1.面包體積過(guò)?。涸蚴墙湍覆蛔慊蚴Щ?；面粉筋力不足；攪拌不夠；面團(tuán)溫度不當(dāng)；糖和油脂及多；餳發(fā)不足。2.面包表皮色澤過(guò)深：原因是糖太多；發(fā)酵不足；爐溫太高或面火過(guò)大；爐內(nèi)蒸汽不足；烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

3.面包表皮太厚：原因是糖和油脂不足；餳發(fā)太久或濕度不夠；爐溫太低或烘焙過(guò)久。

4.面包內(nèi)部組織粗糙：原因是面粉質(zhì)量不佳；攪拌不足；面團(tuán)太硬；發(fā)酵過(guò)長(zhǎng)；造型太松；油脂不足。

5.面包下塌：原因是面粉筋力不足；攪拌不足；缺少改良劑或鹽；油、糖或水太多；餳發(fā)過(guò)久。

（二）面包老化

面包在存放1～2天后，組織發(fā)硬、彈性降低及風(fēng)味變壞，這種現(xiàn)象稱為面包老化。這主要是淀粉、特別是直鏈淀粉的老化所引起，其次是水分的散失。目前，解決面包老化還沒(méi)有特別有效的方法。除防止水分散失外，在攪拌面團(tuán)時(shí)加入乳化劑或含有乳化劑的面團(tuán)改良劑，能較好的推遲面包的老化。

五 面包基本配方

（一）面包配方的調(diào)節(jié)

目前，餅屋面包主要品種是花式面包，其次是調(diào)理面包和土司面包（甜），這些面包的配方均可以甜面包配方為基礎(chǔ)，如以面粉量為100%，其它原料的用量范圍如下： 高筋粉100% 油脂：4%～10% 糖10%～20% 鹽1%～2% 酵母1%～1.5% 蛋6%～10% 奶粉2%～4% 改良劑0.3%～0.5% 水45%～60%。

甜面包的糖用量一般為20%，調(diào)理面包及土司面包根據(jù)口味需要酌情降低用糖量。

甜面包的用鹽量以1%為宜，調(diào)理面包、土司面包適當(dāng)增加用鹽量，但不超過(guò)2%。

油脂、蛋、奶粉在一定范圍內(nèi)，用量越多風(fēng)味越好，組織及表皮越柔軟、滋潤(rùn)細(xì)膩，檔次也越高，可根據(jù)生產(chǎn)條件及品種需要來(lái)自行調(diào)節(jié)。

酵母在面包中的用量一般為1%，冬天或酵母入置過(guò)久，可稍許增加用量。

水的用量變化可參照以下情況： 1.與面粉吸水量有關(guān)； 2.與氣溫有關(guān)；

3.油脂與糖量增加時(shí)相應(yīng)減少； 4.其它液體量增加則相對(duì)減少。

（二）普通面包配方 1.咸面包（白面包）

高筋面粉：1000克 糖：50克 油脂：40克 水約：580克 即發(fā)酵母：10克 鹽：20克 奶粉：20克 改良劑：5克

2.甜面包（一次法）

（安琪甜面包配方比例：高筋粉100% 改良劑0.3% 酵母3% 糖16～20% 水52% 鹽0.8% 奶粉4% 奶油10% 蛋10%）

高筋面粉：1000克 糖：200克 油脂：80克 水約：500克 即發(fā)酵母：10克 鹽：10克 奶粉：40克 改良劑：5克 蛋：50克 3.甜面包（中種法）

⑴中種面團(tuán)：高筋粉：700克 雞蛋：100克 即發(fā)酵母：10克 水：300克

⑵主面團(tuán)：高筋粉：300克 糖：100克 鹽：10克 油脂：100克 奶粉：30克 改良劑：5克 水約：180克 4.三明治面包（土司切片）

高筋面粉：1000克 糖：100克 鹽：20克 油脂：50克 奶粉：20克 即發(fā)酵母：10克 改良劑：5克 水約：520克

5.三明治面包（中種法）

⑴中種面團(tuán)：高筋粉：700克 即發(fā)酵母：10克 水：400克

⑵主面團(tuán)：高筋粉：300克 糖：100克 水約：180克 鹽：20克 油脂：60克 奶粉：30克 改良劑：5克

（三）高成份面包配方

高成份面包是一類富含蛋、奶、果料等成份的甜面包，屬于非主食的點(diǎn)心型甜面包，近年來(lái)在香港地區(qū)較為流行。1.雞蛋面包

高筋粉：900克 糖：150克 蛋：200克 油脂：100克 改良劑：5克 低筋粉：100克 鹽：15克 奶粉：30克 即發(fā)酵母：10克 水約：420克 2.鮮奶面包

高筋粉：1000克 油脂：120克 即發(fā)酵母：10克 糖：160克 鹽12克 蛋：120克 鮮奶（全脂）：520克 改良劑：5克 3.蛋奶面包

高筋粉：1000克 鹽：8克 奶粉：40克 煉乳：50克 油脂：120克 即發(fā)酵母：15克 改良劑：10克 水約：430克 糖：220克 蛋：100克 奶粉：40克 4.葡萄干面包

高筋粉：1000克 鹽：15克 奶粉：50克 葡萄干：150克 油脂：70克 即發(fā)酵母：10克 改良劑：5克 水約：550克 糖：120克 蛋：60克 奶粉：50克 5.椰子面包

高筋粉：1000克 鹽：10克 蛋：40克 即發(fā)酵母：10克 水約：550克 糖：150克 椰蓉：100克 奶粉：40克 改良劑：5克

記號(hào)：六 各類面包的制作

（一）花式面包

花式面包是指帶裝飾或餡料、以及在造型上有一定花樣的面包。

1.花式面包式樣

花式面包大都以甜面包或高成份面包為基礎(chǔ)，其品種式樣的變化主要有以下幾種：

⑴造型：除利用面包模具造型外，還可將面包做成辮子狀；花卷狀；花瓣?duì)畹取?/p>

⑵夾餡：將面包從邊緣旁切開(kāi)，然后夾餡做成三明治，另一種方法是在表面當(dāng)中切一條口，然后用鋸齒狀裱花嘴在切口中裱上餡料，如奶膏、吉士膏、馬西麥麗等。

⑶包餡：類似于中式包子的做法，包上餡料如豆沙、果醬、花生醬、椰蓉肉松等。

⑷表面裝飾：方式有多種，如在面包表面撒上或粘上芝?h、椰蓉、果仁等；在表面擠注吉士膏、巧克力等；在表面涂抹方登、富吉等。2.花式面包實(shí)例 ⑴蜂蜜小面包

配方：高筋面粉：4500g 水：2120g 雞蛋：250g 糖：350g酵母：40g 油脂：150～200g 面包改良劑：50g 秘料包：50g（香草香料：12.5g.酵母：10g.改良劑：20g.甜蜜素：10g）

夾餡料：色拉油：150g.糖粉：400g.粘底料：糖粉：400g.脫皮芝麻：100g.刷面料：蛋黃：150g.水：200g.亮光劑：蛋清100g.蜂蜜100g.色拉油100g.(乳化)工藝流程：⑴松弛：攪拌好面團(tuán)后，靜置15～20分鐘，讓面筋充分松弛，便于成形。⑵切割制坯：按70g每個(gè)下劑,將分割好的面劑搓成粗直經(jīng)約15公分的長(zhǎng)條，要求手法要輕，條表面光滑，粗細(xì)均勻。⑶成型：將粗坯搟成寬約3公分，長(zhǎng)約9公分一頭厚，一頭薄的面片，右手三指并攏，取一撮夾餡料抹在面皮中間段，注意不要抹到兩頭，以免卷時(shí)邊緣沾油分離，出現(xiàn)次品。⑷餳發(fā)：溫度約30～35℃，濕度約75～85℃，時(shí)間60～90分鐘，體積約成是生坯體積的2～3倍.⑸烘烤：上火約220～230℃，下火約280～300℃，時(shí)間約十分鐘，待頂部表皮微黃,出爐刷蛋黃液，再進(jìn)爐烘烤至表面色澤金黃，邊緣乳白，底金紅即可出爐，刷上亮光劑，趁熱取空烤盤(pán)反扣輕拍幾下，產(chǎn)品脫離原盤(pán)，底朝上上架。

以下品種均采用甜面包配方坯料，分割重量為60～80克，制法從面團(tuán)成型這一步開(kāi)始。⑵椰香面包 工藝：①面團(tuán)內(nèi)包上奶椰餡，稍為搓圓；②搟成圓餅形后對(duì)折成半圓，然后再將半圓對(duì)折；③用刀從圓弧中央往尖角方向切縱切一刀（不切斷，離角尖1厘米），再將兩部分由切口往外翻成心形或桃形，使餡露出表面；④餳發(fā)，表面刷蛋液；⑤烘烤，上火200℃,下火180℃。⑶十字面包

工藝：餳發(fā)后，在坯料中央用刀（或剪刀）劃出“十”字形，蛋液涂面，切口裱黃油或吉士糊，表面撒少許砂糖，上火200℃,下火180℃。⑷墨西哥面包

工藝：①面團(tuán)內(nèi)包入奶黃餡或其它餡心，稍稍搓圓；②在餳發(fā)后的面包表面，從中心開(kāi)始以螺圈形式裱上墨西哥皮料，螺圈直徑8～10厘米。③上火190℃，下火180℃。（裱皮料要合適，太少：烘烤后皮料不足以蓋住面包表面；太多：烘烤時(shí)皮料則會(huì)流入烤盤(pán)。）⑸酥皮（肉松）面包

工藝：①面團(tuán)內(nèi)包入肉松或其它餡料；②餳發(fā)后表面蓋上切好的酥皮方塊；③表面刷蛋液后烘烤，上火210℃,下火180℃。④酥皮成型的另一種方法是將其卷成圓卷形（直徑8～10厘米），從一端依次切成約2毫米厚的圓形薄片，蓋在餳發(fā)好的面團(tuán)上。⑹菠蘿面包 工藝：①將菠蘿皮包在面團(tuán)的表面；②將菠蘿印模蓋住表面并輕輕一壓，印出菠蘿狀紋路；③餳發(fā)后烘烤，上火200℃,下火180℃。（80克面團(tuán)約需30克菠蘿皮，如果沒(méi)有印模，也可用小刀劃出菠蘿紋路。）

第二篇：面點(diǎn)制作教案

面點(diǎn)制作教案－－4（西點(diǎn)）2008-07-03 14:55

第九章 西點(diǎn)制作工藝

西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，是指來(lái)源于西方國(guó)家，傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。廣義上講，某些冷點(diǎn)（冰淇淋）也屬于西點(diǎn)的范圍。

面包、蛋糕因工藝、配方變化較多的原因，前面以作專門(mén)分類并詳述，因此在這一章里，我們只講除此二者之外的西式點(diǎn)心。甜酥點(diǎn)心（塔、排）和起酥點(diǎn)心是兩類主要的西式點(diǎn)心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁?；瘜W(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點(diǎn)的一種。

一 餅干類

1.菠蘿奶豆（小饅頭）

配方一：面50斤 淀粉10斤 糖18斤 油6斤 蛋4斤 奶粉2斤 銨0.8斤 發(fā)粉0.4斤 水18斤 菠蘿香精適量 配方二：低筋粉20斤 土豆淀粉30斤 葡糖糖8斤 砂糖10斤 奶油6斤 蛋5斤 奶粉3斤 銨0.5斤 泡打0.3斤 水18斤

工藝流程：將面、發(fā)粉、淀粉及奶粉過(guò)篩混勻；糖用水化開(kāi)，加入油蛋及輔料混勻后倒入面中，攪拌成軟硬適中的面團(tuán)后，用夾模機(jī)夾制出生坯烤制。

如用手工操作，可將面搟成約0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小塊，放入篩中滾動(dòng)成球形即可，均勻的擺在烤盤(pán)內(nèi)進(jìn)爐烘烤，爐溫約190℃,時(shí)間約7分鐘，產(chǎn)品頂部微黃、邊緣乳白即可出爐。2.奶油餅干 配方：低筋粉6斤 糖2斤 奶油1斤 鹽3錢(qián) 銨3錢(qián) 泡打4錢(qián) 水適量 蘇2錢(qián) 香精適量 工藝：面團(tuán)調(diào)制參照菠蘿奶豆制作方法。將調(diào)制好的面團(tuán)搟成0.3厘米厚的面片，用帶有奶油字樣的餅干模具扣出后擺盤(pán)，爐溫180℃,時(shí)間約7分鐘，烤成淺黃色出爐。3.雞蛋餅干 配方：低筋粉6斤 糖2斤 油脂6兩 蛋1斤 稀5兩 鹽4錢(qián) 水1斤 蘇2錢(qián) 銨2錢(qián) 泡打4錢(qián)

工藝：將調(diào)好的面團(tuán)搟成0.3厘米厚的薄片，用圓?？鄢觯瑺t溫、產(chǎn)品色澤參照奶油餅干。

4.冰霜條餅干（手指）

配方：低筋粉6斤 糖1.5斤 油脂8兩 糖稀2兩 蘇2錢(qián) 銨4錢(qián) 泡打4錢(qián) 溫水2斤

工藝：搟成0.5厘米厚的薄片，表面撒一層砂糖，再輕搟一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的長(zhǎng)條，爐溫190℃烘烤，時(shí)間約7～8分鐘，顏色乳黃色。5.賴銨餅干

配方：低筋粉6斤 糖1.7斤 稀1斤 賴銨酸2錢(qián) 蘇2錢(qián) 銨3錢(qián) 奶粉1兩 水1.2斤 泡打4錢(qián) 裝飾砂糖1.2斤

搟成0.4厘米厚的薄片，用圓模扣出，爐溫180℃烘烤，時(shí)間約7～8分鐘，顏色乳黃色。6.大眾餅干 配方：低筋粉6斤 糖1.6斤 油5兩 稀2兩 銨3錢(qián) 泡打2錢(qián) 蘇2錢(qián) 水1.4斤 蛋2兩

工藝：搟成0.4厘米厚的面片，切成3×7厘米的長(zhǎng)方塊，爐溫180℃烘烤，時(shí)間約7～8分鐘，顏色乳黃色。7.花式曲奇

配方：低筋粉1000克 糖粉350克 奶粉50克 忌廉（或起酥油）670克 鹽7克 蛋250克

工藝：將油脂與糖粉一起高速攪打起發(fā)后，分次加入蛋液，打成光滑的乳膏，再改為慢速攪拌加入加入已經(jīng)混合好的面與糖粉，拌勻無(wú)顆粒即可。蛋可用水代替，也可蛋水混合（加水量視面漿的軟硬度來(lái)定，適宜擠注成型為準(zhǔn)）可用少量香精、香料來(lái)調(diào)節(jié)風(fēng)味。用齒狀裱花嘴擠注成型，爐溫175℃,烤至突出部分上色即可，可在餅干中間裝飾巧克務(wù)或果沾，也可部分粘附一層巧克力。8.卡通餅干

配方：低筋粉550克 奶油225克 鹽1克 香草粉1克 糖粉200克 蛋100克

工藝：將奶油（天然奶油需解凍后打發(fā)，蛋分多次加入）慢速攪打片刻，然后加入糖粉、香草粉采用中速打發(fā)后，再改用慢速攪打，分3～4加入全蛋液攪拌均勻，再將面粉加入拌勻。

面團(tuán)調(diào)制好后，放入冰箱冷藏1～2小時(shí)取出搓揉均勻，搟成薄片用各類卡通模具扣出烘烤，上火220℃,下火150℃,時(shí)間15～20分鐘。二 甜酥點(diǎn)心（塔、派）1.蛋塔

蛋塔皮配方：奶油220g 蛋１個(gè) 糖粉110g 低筋粉430g 香草水少許

蛋塔水配方：奶200g 水300g 糖170g 鹽少許 蛋4個(gè) 蛋黃６個(gè) 香草精少許

蛋塔皮工藝：奶油、糖粉攪勻后分次加入蛋混勻，再加入面粉、香草水混勻，搟成薄片捏入塔模烘烤。

蛋塔水工藝：將奶、水、鹽、糖、香草精加熱（輕輕攪動(dòng)至糖融化），加入蛋、蛋黃拌勻，然后將做好的蛋塔水過(guò)篩，倒入塔皮中約七、八分滿，爐溫170℃烘烤，約20～25分鐘。2.蘋(píng)果排（方排）

配方：（酥點(diǎn)面團(tuán)）低筋粉1000g 油脂500g 糖250g 水125g（蛋200g）泡打10g 該配方的特點(diǎn)是，面、油、糖、水的比例，后者均是前者的一半。餡料：蘋(píng)果醬500g 果脯100g 工藝：酥點(diǎn)面團(tuán)的調(diào)制方法采用“糖油漿法”或“擦入法”拌成面團(tuán)，搟成0.3厘米的薄片，切成4×6厘米的方片做底，再用搓成鉛筆粗細(xì)的條做邊，圍在方片的四周并捏上花邊（接縫處捏好口），把餡料混勻后倒在排坯中，再將少許面團(tuán)搟成薄片切成細(xì)條，在排面上擺成魚(yú)網(wǎng)狀，刷上蛋液即可。爐溫180℃,時(shí)間約15分鐘。

如做大排，烤出后可切塊或切條也可采用此配方工藝。3.水果排（圓排）

配方、面團(tuán)工藝可參照蘋(píng)果排制作，餡料可選任意選用。

工藝：將面團(tuán)搟成薄片扣出圓片，捏入塔杯中，用刀將多余的邊緣支掉，將厚薄不均的地方捏勻，再用手絞捏出花邊，放入果醬后再用多余的面做排蓋，頂部扎小孔（蓋也可以雕空做成花孔），面刷蛋液入爐烘烤。4.蔬菜塔 配方： ⑴塔皮：植物油100g 奶油120g（天熱也可不用植物油，用奶油220g）蛋50～100g 糖粉110g 低筋粉430g 香草粉少許 ⑵塔餡：土豆泥500g 奶油100g 糖150g 鹽5g 香蘭素1g 吉士粉15g 蛋100g 檬黃少許 5.蛋黃派

配方：蛋1斤 蛋黃0.5斤 糖1斤 面1斤 泡打8g 檸檬香精適量 吉士膏適量 S.P五錢(qián) 三 起酥點(diǎn)心 1.果醬蛋泡盞 配方：千層酥皮250克 果醬100克 蛋6個(gè) 澄粉25克 吉士粉10克 盞碗20個(gè)

千層酥皮：高筋粉300克 低筋粉200克 牛油（白脫油）500克 凈蛋液75克 糖25克 水150克

工藝：將千層酥皮面團(tuán)搟成０.3厘米厚的薄片，按在盞杯中捏成盞碗形擠入果醬待用；采用分蛋法，將蛋黃、澄粉、吉士粉拌勻，蛋白打成雞公尾狀，然后將蛋黃糊倒入輕輕拌勻，再擠到盞碗中，180℃～200℃烘熟。四 發(fā)泡類（發(fā)酵）點(diǎn)心 1.牛粒（白泡泡）

配方：蛋150g 糖200g 低筋粉250g 泡打10～20g

工藝：全蛋法制作漿料，在墊有防粘紙的烤盤(pán)內(nèi)用平口裱花嘴擠注小圓點(diǎn)，擠時(shí)動(dòng)作要快，進(jìn)爐前制品上篩糖粉，然后提起防粘紙，將多余的糖粉抖掉，然后盡快進(jìn)爐烘烤，防止變形，爐溫190℃,時(shí)間約10分鐘，顏色乳白色，不要過(guò)火防止焦黃。上架前兩塊之間抹奶油。2.貴婦指形餅

配方：蛋250g 糖150g 香草粉2g 低筋粉150g 糖霜（粉）30g

工藝：全蛋法制作漿料，烤盤(pán)用脂粉法處理后，用裱花袋快速擠注手指狀，（動(dòng)作要快，如漿料放置過(guò)久，產(chǎn)品會(huì)變硬且缺乏光澤）表面篩糖霜，190℃時(shí)間約20分鐘，淡金黃色。3.花式銅鑼燒 配方：蛋200g 糖粉100g 水80g 蜜40g 蘇打4g 低筋粉200g 紅豆餡450g 工藝：水與蘇打拌勻待用；將蛋、蜂蜜、糖粉攪勻，加入蘇打水拌勻后再倒入低筋粉攪勻，平底鍋加熱后倒入適當(dāng)面糊，用勺子攤成橢圓形，在一邊淋上網(wǎng)絡(luò)狀花紋，受熱后面糊產(chǎn)生氣泡時(shí)放入紅燈餡，用叉子將銅鑼燒卷起即成。4.杏仁粒

油酥面配方：奶油225g 糖粉120g 蛋1個(gè) 低筋粉340g 奶粉85g 碎杏仁200g 刷面蛋1個(gè)

灌漿料配方：低筋粉60g 蛋白60g 糖粉60g 工藝：按糖油漿法調(diào)制好油酥面團(tuán)，冷凍變硬后搓成直經(jīng)約2厘米的長(zhǎng)條，刷上蛋液沾上碎杏仁搓牢，切成厚約1.5厘米小塊，擺好盤(pán)后在面劑中間用筷子插個(gè)深洞（注意不要插透）；將灌漿料的蛋白和糖粉先打發(fā)，然后加入低筋粉拌勻，再將調(diào)制好的灌漿料倒入油酥面小劑的洞內(nèi)入爐烘烤。爐溫170℃，時(shí)間約30分鐘。

5.蛋白椰子餅

配方：酥油100g 糖粉130g 蛋白90g 牛奶200g 水50g 低筋粉230g 泡打2g 裝飾椰蓉適量（可改為核桃仁、杏仁、杏仁粉）

工藝：先將酥油打發(fā)，加入糖粉后用中速拌勻、打發(fā)后改用慢速加入蛋白，攪拌均勻后再依次加入牛奶、水，最后加入低筋粉（泡打）拌勻，在烤盤(pán)上擠注小圓點(diǎn)（間隔要大一點(diǎn)），再用勺子抹成薄圓餅，撒上椰蓉，輕拍烤盤(pán)底，將餅坯間隔處的多余椰蓉沾牢后，入爐烘烤，上火150℃,下火100℃,時(shí)間13～16分鐘，顏色乳白色。

6.哈斗（又稱氣鼓、泡夫、空心餅、巧克斯）哈斗殼：

配方一：中筋粉2斤 蛋4斤 奶油（豬油）1斤 水2斤 配方二：面2.1斤 蛋4斤 奶油1斤 水2.3斤 配方三：面5斤 蛋8斤 奶油1.5斤 水10斤

餡料：奶油膏、蛋白膏、黃醬（忌廉狀態(tài)）、果醬、花生醬、鮮奶膏等。裝飾料：白砂糖、白馬糖（方登）等。制哈斗殼工藝：

⑴燙面：清水、奶油放入容器內(nèi)煮沸，隨后一次倒入過(guò)篩的面粉，用要木榴鏟溜松溜透（防焦結(jié)），直至成稠糊半透明狀即為燙熟。

⑵攪面：將熟面倒在案板上（大理石）冷卻至不燙手（稍感熱），重新放入容器內(nèi)一邊溜松，一邊分次加入蛋液，溜勻一次加一次，直至加完，面糊呈淡黃色、厚粥般粘稠。

⑶擠糊成型：采用平口裱花嘴，擠成直經(jīng)約5～7厘米、厚約1厘米的實(shí)心小圓子，或者擠成厚1厘米，長(zhǎng)8.3～10厘米、粗1.7～3.3厘米的長(zhǎng)圓條。

⑷烘烤：爐溫控制按各自的經(jīng)驗(yàn)，配方一采用100℃（配方二采用160～200℃，配方三采用240℃）,待體積增大至原來(lái)的3倍，表面金黃色即可出爐，冷卻密封在箱內(nèi)，隨用隨取。制哈斗：

將哈斗殼攔腰（側(cè)面）橫切一刀（不切斷），然后從刀口處嵌入餡心，要求八九分滿，圓哈斗表面撒糖粉裝飾，長(zhǎng)哈斗淋些方登即可，也可在開(kāi)口內(nèi)裱花。質(zhì)量要求：呈鼓圓形或橢圓形，表面有明顯的龜裂紋最佳，色澤深金黃色、有光澤，坯內(nèi)大空腔。裝飾要整齊一致，灌餡均勻，入口松軟。7.蛋圓餅

配方：蛋2斤 糖3斤 面3.5斤 肥2.5錢(qián) 芝麻適量

工藝：按全蛋法制出糊料，用平口裱花嘴在鋪有防粘紙的烤盤(pán)上擠注小圓子，然后撒上芝麻（輕拍烤盤(pán)底，將多余芝麻拍附在坯料上）入爐烘焙，爐溫200℃，時(shí)間約7分鐘。8.果仁曲奇

配方：面10斤 糖8斤 蛋5斤 泡打2兩 肥4錢(qián) 奶油1斤 水適量 裝飾果仁料適量 9.臺(tái)式香酥包

第一部分：高筋粉1500g 水750g 酵母15g 第二部分：油脂500g 果仁碎300g 糖250g 香蘭素2g 第三部分：可可粉30g 工藝：將第一部分調(diào)制成面團(tuán)，取1/3的面團(tuán)，加上第三部分（可可粉）調(diào)成有色面團(tuán)，搟成方形面片待用；然后將剩下的2/3面團(tuán)包入配方中的第二部分（餡料），搟成和有色面團(tuán)相同方形面片；再將兩塊面片覆蓋折疊搟制兩次，搟成厚約1.5～2厘米的面片，切成3厘米見(jiàn)方的小塊，餳發(fā)40～60分鐘，進(jìn)爐烘烤，爐溫200℃，時(shí)間約12分鐘。10.奶油甜筒

蛋黃300g 水250g 香草5g 低筋粉250g 蛋白500g 糖250g 塔塔粉8g 工藝：用分蛋法調(diào)制漿料，然后在烤盤(pán)內(nèi)裱成三解形之字紋，上火230℃,下火140℃，制品出爐晾涼后，卷成錐形筒，在洞內(nèi)擠上奶膏即成。

第三篇：面點(diǎn)制作工藝流程

面點(diǎn)制作工藝流程

學(xué)校：豐鎮(zhèn)市職業(yè)中專

姓名：閆瑞芳

教學(xué)課題：面點(diǎn)制作工藝流程 課時(shí)：一課時(shí) 教學(xué)目的： １、２、通過(guò)本節(jié)的學(xué)習(xí)全面了解面點(diǎn)的制作過(guò)程 掌握中式面點(diǎn)制作的工藝流程

教學(xué)重點(diǎn)：

中工面點(diǎn)制作的操作程序 教學(xué)難點(diǎn)：

面團(tuán)的調(diào)制、餡心的調(diào)制 教學(xué)程序：

一、課前準(zhǔn)備 １、面粉及成形的面團(tuán)

2、各類面點(diǎn)成品圖片資料

二、組織教學(xué) 按常規(guī)教學(xué)進(jìn)行

三、復(fù)習(xí)提問(wèn)

1、面點(diǎn)的分類有哪些？

2、制作特點(diǎn)是什么？

四、導(dǎo)入新課

教師以日常生活中所食用的面粉為例，試問(wèn)學(xué)生如何把面粉變成餃子，需要幾步能完成？進(jìn)而引出新課。

五、講授新課

（一）、原料的準(zhǔn)備

1、根據(jù)面點(diǎn)品種的要求選用原材料

在選用原材料時(shí)應(yīng)熟悉原料的性質(zhì)、特點(diǎn)和運(yùn)用范圍。教師通過(guò)實(shí)例說(shuō)明以上三點(diǎn)對(duì)原材料的影響。

如：制作面包應(yīng)選用高筋面粉，制作蛋糕應(yīng)選用低筋面粉，起酥面團(tuán)應(yīng)選用固態(tài)油脂，制作湯圓應(yīng)選用小磨粳糯粉。

2、根據(jù)所制作面點(diǎn)的品種、數(shù)量準(zhǔn)備原料

要做到逐一備齊，做好標(biāo)記，避免錯(cuò)拿。

3、需要初加工的原料預(yù)先按要求處理

例如 面粉的過(guò)篩、果仁的去皮烤香，堿粉制成堿水等。

（二）、工具的準(zhǔn)備

許多面點(diǎn)的成形需要借助各種工具，在面點(diǎn)制作前應(yīng)準(zhǔn)備好所需的工具、設(shè)備，這樣在操作時(shí)才能得心應(yīng)手。

教師啟發(fā)學(xué)生試想一下制作面條需要哪些工具？進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。

（三）、面團(tuán)的調(diào)制

1、概念

面團(tuán)的調(diào)制是將主料與輔料等配料，采用工藝手段調(diào)制成適合于制作面點(diǎn)的面團(tuán)的過(guò)程。

教師通過(guò)實(shí)物面粉與面團(tuán)的區(qū)別進(jìn)一步說(shuō)明，讓學(xué)生直觀理解面團(tuán)調(diào)制的概念。２、面團(tuán)調(diào)制的方法

面團(tuán)的調(diào)制包括和面和揉面兩個(gè)部分 1）、和面

和面是將粉料與水或其它輔料摻和調(diào)勻成面團(tuán)的過(guò)程。

和面是整個(gè)面點(diǎn)制作技能中的最初工序，也是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。教師通過(guò)大量實(shí)例進(jìn)一步說(shuō)明和面在整個(gè)面點(diǎn)制作過(guò)程中的重要性。和面的手法包括：抄拌法、調(diào)和法、攪拌法 教師分析： 調(diào)制大量面團(tuán)用抄拌法

如：饅頭

調(diào)制少量面用調(diào)和法

如：面條 調(diào)制熱水面團(tuán)用攪拌法 如：燙面蒸餃

不論采用哪種方法，在和面過(guò)程中都應(yīng)根據(jù)制品的要求，準(zhǔn)確地掌握干濕度。用切面和面片來(lái)形容和面的干濕度 2）、揉面

概念：揉面是將面團(tuán)的原輔料揉勻、揉透、揉順，達(dá)到下一步操作的要求。（1）（2）、目的：使面團(tuán)達(dá)到增筋、柔潤(rùn)、光滑的要求。、手法：揉制法、搗制法、疊制法、擦制法，摔制法。

教師對(duì)幾種揉面的手法進(jìn)行逐一的分析，讓學(xué)生對(duì)揉面有一個(gè)很好的認(rèn)識(shí)。如：筋力大的面團(tuán)采用揉制法和搗制法；筋力小的面團(tuán)采用疊制法；油酥面團(tuán)采用擦制法。

（四）、餡心的調(diào)制

餡心的調(diào)制是利用各種不同性質(zhì)的原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，調(diào)制或熟制，制成形式多樣、口味各異、利于成形的半成品。

餡心的調(diào)制是面點(diǎn)制作中一道極為重要的工序，餡心的質(zhì)量口味的好壞不僅直接影響面點(diǎn)的風(fēng)味特色，對(duì)面點(diǎn)的成形也有直接的影響。教師舉例說(shuō)明：餡心調(diào)制對(duì)面點(diǎn)成形的直接影響。

分析一：刀工對(duì)面點(diǎn)成形的影響，例如三丁包子餡，丁大，不利于成形，也不便于包捏，餡料不勻，在成熟時(shí)易造成夾生現(xiàn)象。

分析二：原料的性質(zhì)和用途對(duì)調(diào)制餡心的影響。如調(diào)制菜肉餡時(shí)，青菜經(jīng)焯水后不能太熟，保持綠色并擠干水分，以防止拌入其他原料后吐水。

（五）、成型的準(zhǔn)備。

成型的準(zhǔn)備包括搓條，下劑，制皮，上餡等操作過(guò)程。

1、搓條 目的：便于下劑

要點(diǎn)：雙手用力均勻

成品：條的粗細(xì)要根據(jù)制品要求決定。

2、下劑 方法：揪劑，切劑，挖劑等。

要求：大小一致，圓整。

3、制皮 目的：為了包餡。

方法：按皮，搟皮，壓皮，捏皮，攤皮。

4、上餡 方法：1）、包餡法（無(wú)縫包，捏邊包，提褶包，卷邊包）

2）、夾餡法：指加入的餡心在成品或半成品的中間層，制作時(shí)一層皮料加一層餡，再加一層皮料的包餡方法。

3）、卷餡法：將皮料搟成片，在皮上摸一層餡再卷，如花卷。4）、滾沾法：是一種特殊的上餡方法。

（六）、成形

是用調(diào)制好面團(tuán)，餡心，按照面點(diǎn)的要求，運(yùn)用各種方法制成多種形狀的生坯的過(guò)程。

是面點(diǎn)制作中一項(xiàng)技術(shù)要求高，藝術(shù)強(qiáng)的重要工序。通過(guò)學(xué)習(xí)形態(tài)的變化，豐富了面點(diǎn)的花式品種。

手法：搓，包，捏，卷，切，削，撥，疊，搟，按，鉗花，滾沾，鑲嵌，擠注以用模具等十幾種。

（七）、成熟

將面點(diǎn)生坯加熱，使之成為熟食的操作過(guò)程。

成熟的質(zhì)量：以色香味形來(lái)鑒定，行業(yè)中有“三分做功，七分火功”之說(shuō)。成熟方法：蒸，煮，煎，炸，烤，烙，炒等。

六、小結(jié)：

這幾項(xiàng)操作工序貫穿于整個(gè)面點(diǎn)制作過(guò)程中，是相互連貫，相互影響，是必不可少的，因此每個(gè)從事面點(diǎn)制作的人，都必須熟練掌握，只有熟練正確的掌握好基本功，才能制作出色香味形俱佳的面點(diǎn)。

七、布置作業(yè)：

請(qǐng)簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)面點(diǎn)的操作程序有哪些？

第四篇：中式面點(diǎn)制作操作規(guī)程

中式面點(diǎn)制作操作規(guī)程

1.保證原料衛(wèi)生。加工前要檢查面粉、糖、食用油、蛋、奶、蜜餞、餡類食品等原料必須是否新鮮、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)異物、無(wú)酸敗。拒絕使用不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求的食品原料

2.察看各類機(jī)械設(shè)備、蒸箱、蒸盤(pán)是否干凈衛(wèi)生。3.加工前要將手洗干凈，穿戴好干凈整潔的工作服帽。

4.制作西點(diǎn)常使用一些色素，使用時(shí)必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。要嚴(yán)格稱量，不能憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)使用量。

5.和面機(jī)、壓面機(jī)、饅頭機(jī)要保持衛(wèi)生，長(zhǎng)時(shí)間停用再次啟用時(shí)，要用少量的面反復(fù)碾壓幾次，清理機(jī)器。

6.蒸米飯、炒米飯、或米粉盡量不剩，若有剩余應(yīng)攤開(kāi)涼透后冷藏。7.餅類烙制好后要盛裝在消毒好的專用容器。注意防塵、防蠅、防涼。8.各類機(jī)器、蒸具、容器使用后都要及時(shí)清理干凈。9.保持加工間衛(wèi)生整潔。

海城市技工學(xué)校

第五篇：西式面點(diǎn) 復(fù)習(xí)題 (6)

復(fù)習(xí)題六

1、清酥類是在用（）互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷卻形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。A、水調(diào)面坯、油面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、糖水面坯

D、水調(diào)面坯、生粉面坯

2、“Oven”的中文意思的（）。

A、盤(pán)子

B、烤爐

C、分割器

D、勺子

3、食物的強(qiáng)化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營(yíng)養(yǎng)素

B、礦物質(zhì)

C、氨基酸

D、維生素

4、成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利額與成本

B、凈料成本與毛料成本

C、毛利額與價(jià)格

D、毛料成本與凈料成本

5、在制作蛋糕面糊時(shí)，凡是不加或加入少量（）而成的面糊都可稱為清蛋糕面糊。A、油脂

B、糖

C、蛋黃

D、牛奶

6、加熱奶油的目的是（）。

A、增加制品的松軟度

B、增加制品的奶油香味

C、盡量使奶油中的水分降至最少 D、融化配料和高溫消毒

7、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

B、使用塑料容器做為微波爐加工工具 C、電烤箱使用完畢后切斷總電源

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

8、下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是（）。

A、使血液凝固

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、構(gòu)成骨骼和牙齒 D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

9、（）是在用面粉、黃油、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝而制成的一類酥而無(wú)層的點(diǎn)心。

A、清酥類

B、混酥類

C、面包類

D、蛋糕類

10、“oven sheet”是指（）。

A、容器

B、烤盤(pán)

C、爐片

D、鏟片

11、社會(huì)公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、家庭婚姻道德

B、行為道德

C、集體公德

D、國(guó)家公德

12、果凍的成型與果凍的用料配方、（）有著十分密切的關(guān)系。A、環(huán)境溫度

B、環(huán)境濕度

C、模具的使用

D、果凍的含水量

13、烘烤甜酥制品時(shí)所用的溫度和時(shí)間比烘烤咸酥制品時(shí)所用的溫度和時(shí)間要（）。A、高和長(zhǎng)

B、高和短

C、低和長(zhǎng)

D、低和短

14、黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）。

A、維生素D

B、維生素C

C、維生素B

D、維生素A

15、使魚(yú)、牛肉表面變紅、發(fā)粘的菌屬是（）。

A、芽孢桿菌屬

B、變形菌屬

C、沙雷氏菌屬

D、葡萄菌屬

16、過(guò)量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性（）的主要原因。A、心臟病

B、高血脂癥

C、高血壓

D、尿毒癥

17、優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的香味 C、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

D、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的香味

18、面包面團(tuán)分割的重量一般是（）。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤損耗重量

C、成品重量加稱重誤差量 D、成品重量加水分、空氣逸出量

19、人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽

B、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

C、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類 D、蛋白質(zhì)、糖類、水

20、下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（）。

A、預(yù)防和治療癩皮病

B、預(yù)防和治療腳氣病

C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育

D、促進(jìn)糖類的代謝

21、（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑菌作用。A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿

22、混酥面的酥松，主要是面團(tuán)中的（）和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。A、牛奶

B、糖

C、雞蛋

D、面粉

23、宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，要保證每盤(pán)甜點(diǎn)的（）。

A、造型和色彩都精美

B、質(zhì)量和裝盤(pán)方法都相同

C、分量足夠

D、色彩和造型相同

24、在制作蛋糕面糊時(shí)，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為（）。A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、計(jì)司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

25、高筋面粉適于制作（）等。

A、面包、泡芙點(diǎn)心、餅干

B、起酥點(diǎn)心、餡餅、泡芙點(diǎn)心

C、面包、水果蛋糕、餡餅 D、面包、起酥點(diǎn)心、泡芙點(diǎn)心

26、某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）。A、150%

B、70%

C、66%

D、40%

27、使用玻璃杯盛裝零點(diǎn)甜點(diǎn)時(shí)，可以看到成品內(nèi)部組織，這種方法簡(jiǎn)單、明快、立體感強(qiáng)，下列是使用此種方法裝盤(pán)的是（）。

A、奶油蛋糕

B、奶油泡芙

C、巧克力木斯

D、法式小甜點(diǎn)

28、香料的英文名稱是（）。

A、Spice

B、Malt

C、Sugar

D、Milk

29、企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、原料

B、各項(xiàng)

C、人工

D、燃料 30、醬油的鮮味主要來(lái)自其中的（）。

A、糖類

B、氨基酸

C、食鹽

D、醋酸

31、下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C、促進(jìn)生育 D、延緩衰老和記憶力減退

32、重要宴會(huì)甜點(diǎn)的裝盤(pán)，一般要求盤(pán)子的（）應(yīng)與甜點(diǎn)的特性品種相適應(yīng)。A、溫度

B、風(fēng)格

C、形狀

D、大小

33、跑油一般多指（）的制作中易發(fā)生缺陷。

A、泡芙面糊

B、面包面團(tuán)

C、混酥面坯

D、清酥面坯

34、成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的（）打下基礎(chǔ)。

A、銷售價(jià)格

B、技術(shù)決策

C、成本消耗

D、投資決策

35、制作混酥面坯最好選用（）面粉。A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

36、混酥類點(diǎn)心是在用（）等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝而成的一類酥而無(wú)層的點(diǎn)心。

A、奶油、面粉、水果、牛奶

B、奶油、面粉、白糖、乳制品

C、黃油、面粉、乳制品、白糖

D、黃油、面粉、白糖、雞蛋

37、盛放甜點(diǎn)上臺(tái)服務(wù)的餐具用品，在行業(yè)中，我們統(tǒng)稱為（）。A、餐盤(pán)

B、盤(pán)

C、鏡盤(pán)

D、托盤(pán)

38、面包面團(tuán)經(jīng)過(guò)滾圓操作后，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A、能夠包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w

B、面團(tuán)重新形成一層薄的表皮 C、面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實(shí)、均與而富有光澤

D、面團(tuán)呈松弛狀態(tài)，彈性增強(qiáng)

39、打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少 40、滾圓成型過(guò)程中，滾圓的目的是（）。

A、恢復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止分割后面團(tuán)內(nèi)氣體的逸出

B、使面團(tuán)更加柔軟，有利于下一步操作 C、使面團(tuán)內(nèi)部的氣體逸出一部分

D、使面團(tuán)形狀更加規(guī)則統(tǒng)一

41、果凍的成型大多依靠模具完成的，但果凍的形狀與所用模具的大小、（）、冷卻時(shí)間有關(guān)。A、形態(tài)

B、材料

C、冷卻溫度

D、新舊

42、“toasted bread”的意思是（）。

A、慶賀蛋糕

B、烤面包

C、熱面包

D、制作面包

43、面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性質(zhì)決定。A、蛋白質(zhì)

B、糖

C、水分

D、無(wú)機(jī)鹽

44、不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A、陶瓷容器中的鉛

B、印刷品上的油墨

C、石蠟中的多環(huán)芳羥

D、糧倉(cāng)中的放射線元素

45、“saw knife”是指（）。

A、抹刀

B、剪刀

C、鋸刀

D、面包刀

46、優(yōu)質(zhì)的小麥一般含水量低于（）。A、18%

B、15%

C、20%

D、12%

47、在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

48、一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的（）原料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、預(yù)定

B、領(lǐng)用

C、保管

D、采購(gòu)

49、一般來(lái)講，溫度愈低，果凍定型所需的（）。

A、結(jié)力也就愈多

B、時(shí)間也就越長(zhǎng)

C、時(shí)間也就越短

D、結(jié)力也就越少 50、肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、電源

B、傳動(dòng)部位

C、托盤(pán)部位

D、加料部位

51、風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，餐盤(pán)的式樣、風(fēng)格、（）等要和餐廳的風(fēng)格一致。A、材料

B、形狀

C、大小

D、色彩

52、（）和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、脂肪酸平衡

B、氨基酸平衡

C、多種維生素

D、能量平衡

53、下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是（）。

A、蒸鍋水煮飯

B、腐爛的蔬菜

C、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

D、隔夜的剩飯菜

54、西點(diǎn)的分類方法常見(jiàn)的有：按點(diǎn)心溫度分類、按西點(diǎn)的用途分類、（）、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。A、按實(shí)際用原料分類

B、按國(guó)家區(qū)域分類

C、按廚房分工分類

D、按造型分類

55、打發(fā)奶油的最佳室溫在（）。

A、7~10℃ B、10~15℃ C、15~26℃ D、26~33℃

56、企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、人工

B、燃料

C、各項(xiàng)

D、原料

57、成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

58、（）作用能提高面粉面團(tuán)的可塑性。

A、淀粉的糊化

B、面粉的熟化

C、面粉的糖化

D、淀粉的老化

59、（）的一般計(jì)算方法是：正常體重=【身高-105】±10%。

A、男性正常體重

B、49歲以上成人體重

C、女性正常體重

D、49歲以下成人體重 60、果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、（）和定型的時(shí)間有關(guān)。

A、果凍液的組成B、定型的環(huán)境

C、定型模具的材料

D、定型的溫度

61、在制作軟質(zhì)面包時(shí)，除了基本原料外，常常加入（）等柔性原料，能改善發(fā)酵面團(tuán)的組織機(jī)構(gòu)，提高面筋的持氣性和發(fā)酵耐力。

A、油脂

B、蛋、奶

C、糖

D、膨松劑

62、總的來(lái)說(shuō)，大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤(pán)方法，以突出造型和（）為主，通過(guò)造型各異的甜點(diǎn)，展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。

A、藝術(shù)感染力

B、想象力

C、色彩

D、風(fēng)格 63、競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是（）和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。A、設(shè)備

B、技術(shù)

C、人才

D、資金 64、成本系數(shù)是指（）的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本 C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工后成本與加工前成本

65、風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，餐盤(pán)的式樣、風(fēng)格、（）等要和餐廳的風(fēng)格一致。、A、大小

B、材料

C、色彩

D、形狀

66、對(duì)于較小的混酥面坯制品，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)的（）。

A、緊湊一點(diǎn)

B、疏松一點(diǎn)

C、視烤盤(pán)大小調(diào)整

D、均勻一點(diǎn) 67、（）是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。A、擠花

B、裱型

C、掛面

D、裝盤(pán) 68、下列說(shuō)法正確的是（）。

A、使用微波爐必須空載預(yù)熱

B、使用壓力鍋不能超過(guò)其規(guī)定的使用年限

C、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修

D、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳

69、餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要，確定定價(jià)目標(biāo)（）等內(nèi)容。

A、預(yù)測(cè)人工成本

B、確定計(jì)算程序

C、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

D、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn) 70、軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、（）為基本原料。

A、糖、雞蛋、油脂

B、水、鹽、油脂

C、水、糖、鹽

D、糖、水、雞蛋 71、（）是維持機(jī)體正常代謝所必須的一類低分子有機(jī)化合物。A、無(wú)機(jī)鹽

B、碳水化合物

C、礦物質(zhì)

D、維生素 72、不能強(qiáng)化的食品種類是（）。

A、日常食用調(diào)味品

B、飲料

C、肉類

D、谷類食品 73、（）是將揉好的面團(tuán)改變成長(zhǎng)條形，或?qū)⒚鎴F(tuán)與油脂溶合在一起的操作手法。A、搓

B、卷

C、搟

D、和 74、魚(yú)類脂肪大部分為（）。

A、非必需脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸 75、按面包本身的質(zhì)感將面包分為（）、脆皮面包和松質(zhì)面包。

A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包

B、硬質(zhì)面包、酥皮面包

C、硬皮面包、軟質(zhì)面包

D、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包 76、先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于（）生產(chǎn)。A、烹調(diào)

B、單件

C、面點(diǎn)

D、批量

77、高比蛋糕面粉是有軟質(zhì)面粉經(jīng)氯氣處理過(guò)的一種面粉，下列不屬于氯氣所起的作用的是（）。

A、提高了面粉的膨脹性

B、提高了面粉的白度

C、使部分面筋蛋白質(zhì)發(fā)生變化

D、降低了PH值 78、優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲(chóng)害

B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑 C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑

D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑 79、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是（）和生霉。

A、微生物污染

B、化學(xué)性污染

C、昆蟲(chóng)污染

D、工業(yè)“三廢”污染 80、下列不是面團(tuán)必須進(jìn)行中間醒置的原因的是（）。

A、為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生氣體

B、為了使面團(tuán)松弛

C、為了便于整形順利進(jìn)行

D、為了恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性 81、清蛋糕又稱為海綿蛋糕、（）。

A、天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

82、甜點(diǎn)盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方法，簡(jiǎn)單、明快、立體感強(qiáng)，除（）外常采用此方法裝盤(pán)。

A、凍沙巴洋

B、法式小甜點(diǎn)

C、巧克力慕斯

D、冰激凌 83、下列電氣設(shè)備，在使用中必須有人看守的是（）。A、攪拌機(jī)

B、輥壓機(jī)

C、烤箱

D、發(fā)酵箱 84、漢堡包坯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，（）。

A、內(nèi)部組織酥脆

B、內(nèi)部組織脆硬

C、內(nèi)部組織松軟

D、內(nèi)部組織酥松 85、高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉或（）。

A、特殊粉

B、面包粉

C、高比粉

D、蛋糕粉 86、成本可以綜合反映企業(yè)的（）。

A、經(jīng)營(yíng)水平

B、銷售質(zhì)量

C、管理質(zhì)量

D、生產(chǎn)質(zhì)量 87、跑油一般多指（）的制作中易發(fā)生缺陷。

A、泡芙面糊

B、面包面團(tuán)

C、混酥面坯

D、清酥面坯 88、搟是（）的操作手法。

A、借助于工具將面團(tuán)展開(kāi)使之變?yōu)槠瑺?/p>

B、將粉料與水或其他輔料摻合在一起揉成面團(tuán) C、借助于工具將面團(tuán)分離成形

D、借助于工具將糊狀原料平鋪制品表面 89、（）是在黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝而制成的一類酥而無(wú)層的點(diǎn)心。

A、清酥類

B、混酥類

C、面包類

D、蛋糕類 90、安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A、噪聲小

B、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)

C、有可靠的接地

D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到 91、某成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。A、85元

B、75元

C、50元

D、40元 92、搟制混酥面團(tuán)時(shí)，應(yīng)做到（）。

A、搟平后成形，等面坯松弛后進(jìn)爐烘烤

B、一次性搟平，并立即成形，進(jìn)爐烘烤 C、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平

D、一次性搟平，放入冰箱冷卻 93、（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛(ài)崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵紀(jì)守法

D、兢兢業(yè)業(yè) 94、烘烤時(shí)，清蛋糕形狀越小，體積越薄，所需的（）。

A、烘烤溫度越低，時(shí)間越短

B、烘烤溫度越低，時(shí)間越長(zhǎng)

C、烘烤溫度越高，時(shí)間越短 D、烘烤溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)

95、下列使用蛋清、蛋黃分開(kāi)攪打法調(diào)制成的蛋糕坯制品是（）。

A、瑞士蛋卷

B、慕斯蛋糕

C、普通的生日蛋糕

D、黑森林蛋糕 96、下列行為符合面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生要求的是（）。

A、每班次嚴(yán)格清洗一次屜布，并晾干

B、制作面點(diǎn)時(shí)吸煙

C、每日清洗一次帶手布 D、工作臺(tái)上整齊擺放工作人員自己的飯盒

97、由于（）的存在，面粉在制品中起著“骨架”的作用，能使面坯在成熟過(guò)程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。A、淀粉和脂肪

B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白質(zhì)

D、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì) 98、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、費(fèi)用

B、價(jià)格

C、稅金

D、成本

99、廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。

A、自動(dòng)噴淋滅火器

B、物理滅火設(shè)備

C、消防槍

D、化學(xué)滅火設(shè)備 100、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé) 101、“honey”是指（）。

A、甜味

B、飴糖

C、蜂蜜

D、砂糖 102、高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生（）的緣故。A、酸敗

B、酶解

C、水解

D、分解 103、給面包坯表面刷蛋液的動(dòng)作要（）。

A、緩慢

B、迅速

C、輕柔

D、均勻有力 104、下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是（）。

A、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲

B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無(wú)食欲

C、應(yīng)使用餐者在飯前無(wú)強(qiáng)烈的饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常的食欲 D、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者在飯前有強(qiáng)烈饑餓感 105、果凍是用（），按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A、糖、水、結(jié)力或瓊脂

B、果汁、面粉、魚(yú)膠粉

C、糖、水、結(jié)力、魚(yú)膠粉 D、糖、果汁、淀粉或瓊脂

106、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和（）。A、抽象性

B、具體性

C、形象性

D、鮮明性 107、觸電損傷的基本原因是：（）、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。

A、通過(guò)人體的電流大小

B、電壓大小

C、人體的干燥程度

D、人體的電阻大小

108、下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家禽煨湯味道鮮美的原因是（）。A、禽類有較多柔軟的結(jié)蹄組織

B、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

C、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中 109、下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是（）。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)

B、老設(shè)備要及時(shí)更新，以減少安全隱患 C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

110、調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，可以在打發(fā)雞蛋和糖之前（）。A、將雞蛋加熱后再加入糖打發(fā)

B、將雞蛋先打發(fā)一段時(shí)間，然后加入糖打發(fā)

C、把雞蛋和糖加熱至糖全部融化，然后再打發(fā)

D、先將一部分糖與雞蛋打發(fā)，攪拌一段時(shí)間后再加入剩余的糖 111、高筋面粉的濕面筋值在（）。

A、30%以上

B、35%以上

C、25%以上

D、40%以上