第一篇：茶藝、酒吧經(jīng)營 教學(xué)大綱

《酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)理論教學(xué)大綱》

課程名稱 酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)

計(jì)劃學(xué)時(shí) 72 課程類型

必修

課程性質(zhì)

專業(yè)課 適用專業(yè)

酒店管理

制訂人 陳世敏

審核人

批準(zhǔn)人

制訂時(shí)間 2012.8

一、課程的性質(zhì)、任務(wù)

《酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)》是系統(tǒng)地對(duì)酒店管理專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行酒水基礎(chǔ)理論教育的課程，是培養(yǎng)高職酒店管理專業(yè)學(xué)生所必須的一門專業(yè)技能課程?！毒扑R(shí)與調(diào)酒技術(shù)》課程是培養(yǎng)酒店管理專業(yè)高級(jí)應(yīng)用性人才的必修課。

《酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)》是酒店管理專業(yè)的必修課。本課程是理論與實(shí)際操作緊密結(jié)合的一門課程,在充分掌握理論知識(shí)的基礎(chǔ)上,學(xué)會(huì)雞尾酒的調(diào)制與創(chuàng)新。本課程的任務(wù)在于通過教學(xué)，使學(xué)生掌握常見的釀造酒、蒸餾酒、配制酒的概念、起源、發(fā)展。熟悉各類洋酒的常見品牌、特性及服務(wù)要求。通過實(shí)際操作掌握經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制，并能進(jìn)行雞尾酒的創(chuàng)新。并為學(xué)習(xí)相關(guān)后續(xù)課程，如綜合實(shí)訓(xùn)等課程打下一定基礎(chǔ)。結(jié)合課程的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力。

二、課程特色

通過對(duì)酒知識(shí)的講解,使學(xué)生系統(tǒng)了解中外酒水知識(shí),重點(diǎn)介紹雞尾酒的調(diào)制方法及技巧,使學(xué)生在通過調(diào)制各類酒品,熟練掌握基本的雞尾酒調(diào)制方法,舉一反三,進(jìn)行雞尾酒的創(chuàng)新與制作，為以后的學(xué)習(xí)和從事實(shí)際工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

三、知識(shí)能力培養(yǎng)目標(biāo)

（一）基本知識(shí)

本課程是酒店管理專業(yè)，高職學(xué)生的崗位核心課程之一。通過本課程的學(xué)習(xí)，要求本專業(yè)學(xué)生較全面了解并掌握各種酒類，如，無酒精飲料，發(fā)酵酒，雞尾酒的特點(diǎn)配置方法和酒吧管理當(dāng)中解決實(shí)際問題的技巧；使讓學(xué)生掌握不同等級(jí)的酒店酒吧工作人員和調(diào)酒師應(yīng)該具備的酒水與酒吧管理的基本理論知識(shí)和專業(yè)技能，通過這些技能解決酒店正常會(huì)遇到的疑案，并為學(xué)習(xí)后續(xù)課程打好基礎(chǔ)，同時(shí)為酒店培養(yǎng)大量的基層管理人員，同時(shí)為從事酒店服務(wù)與管理工作打下必需的基礎(chǔ)，并為其向中高層發(fā)展做知識(shí)和能力上的儲(chǔ)備。

（二）應(yīng)用能力 1.學(xué)習(xí)能力：

（1）、良好的職業(yè)道德意識(shí)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度意識(shí)；

（2）、運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，分析、觀察能力，科學(xué)探索、理論聯(lián)系實(shí)際的學(xué)風(fēng)；（3）、能利用互聯(lián)網(wǎng)等公開煤體搜集有關(guān)信息；通過信息分析捕捉市場(chǎng)機(jī)會(huì)的能力；根據(jù)崗位變化學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)的能力。

2.工作能力：

培養(yǎng)良好的人際溝通能力；具有一定的接待服務(wù)，調(diào)酒服務(wù)，宴會(huì)服務(wù)，高檔酒具的使用保管，酒吧管理等基本知識(shí)和能力。思維活躍，能管理部門活動(dòng)；培養(yǎng)良好的團(tuán)結(jié)協(xié)作、管理團(tuán)隊(duì)的能力；養(yǎng)成拼搏進(jìn)取的職業(yè)素質(zhì)。提高服務(wù)意識(shí)、工作和社會(huì)責(zé)任感；

（三）自學(xué)能力

提高創(chuàng)新思維和能力，在學(xué)習(xí)工作中能提出不同見解，學(xué)會(huì)新的調(diào)酒知識(shí)和技巧，有較好的酒吧疑難分析和解決實(shí)際問題的思路和方法，實(shí)現(xiàn)酒吧管理創(chuàng)新。

四、課程內(nèi)容

第一節(jié) 酒水知識(shí)概述

教學(xué)目標(biāo)：掌握酒水、酒好酒精度的概念，了解酒度的表示與換算；掌握酒的不同的分類方法及按照生產(chǎn)工藝分類的內(nèi)容。了解酒的由來、熟悉酒吧常用的酒水一般分為幾類，掌握酒水的定義及各種酒水的種類。教學(xué)重點(diǎn)：酒的分類 教學(xué)難點(diǎn)：酒的生產(chǎn)工藝

教學(xué)方法：講授法、討論法、練習(xí)法

第二節(jié) 酒吧市場(chǎng)調(diào)查與主題設(shè)計(jì)

教學(xué)目標(biāo)：掌握酒吧選址及酒吧文化根基、酒吧功能，熟悉酒吧布局的基本技巧，了解酒吧內(nèi)的主要設(shè)施設(shè)備

教學(xué)重點(diǎn)：了解酒吧內(nèi)的主要設(shè)施設(shè)備 教學(xué)難點(diǎn)：酒吧選址及布局對(duì)酒吧的影響 教學(xué)方法：講授法、討論法、練習(xí)法

第三節(jié)、酒單策劃與設(shè)計(jì)

教學(xué)目標(biāo)：掌握酒水單的策劃與內(nèi)容、方法與注意事項(xiàng)，認(rèn)識(shí)酒水單在酒吧銷售中的作用；了解影響酒水單的各種因素。

教學(xué)重點(diǎn)：了解不同風(fēng)格酒吧的經(jīng)營策略，確認(rèn)酒吧的經(jīng)營方針 教學(xué)難點(diǎn)：掌握市場(chǎng)需求、客人飲酒水的習(xí)慣及酒水價(jià)格的接受能力 教學(xué)方法：講授法、討論法、練習(xí)法

第四節(jié)、葡萄酒基本知識(shí)

教學(xué)目標(biāo)：了解葡萄酒的含義、特點(diǎn)；掌握葡萄酒的命名、年份、貯存、等級(jí)、釀造工藝和類別；了解法國葡萄酒、意大利葡萄酒和中國葡萄酒的著名品牌。，熟悉葡萄酒的飲用服務(wù)操作方法。

教學(xué)重點(diǎn)：葡萄酒的分類、葡萄酒酒標(biāo)的內(nèi)容 教學(xué)難點(diǎn)：葡萄酒配餐要領(lǐng)

教學(xué)方法：講授法、討論法、練習(xí)法

第五節(jié)、如何品嘗紅葡萄酒

教學(xué)目標(biāo)：熟悉葡萄酒的飲用服務(wù)操作方法 教學(xué)重點(diǎn)：葡萄酒的分類、葡萄酒酒標(biāo)的內(nèi)容 教學(xué)難點(diǎn)：品葡萄酒的步驟

教學(xué)方法：講授法、討論法、練習(xí)法

第六節(jié) 中國酒基礎(chǔ)知識(shí)

教學(xué)目標(biāo)：了解酒的由來、熟悉酒吧常用的酒水一般分為幾類，掌握酒水的定義及各種酒水的種類。教學(xué)重點(diǎn)：酒的分類 教學(xué)難點(diǎn)：酒的生產(chǎn)工藝

教學(xué)方法：講授法、討論法、練習(xí)法

第七節(jié) 啤酒基礎(chǔ)知識(shí)

教學(xué)目標(biāo)：了解啤酒的含義、世界及中國啤酒業(yè)的發(fā)展、熟悉啤酒對(duì)人體健康的作用 教學(xué)重點(diǎn)：啤酒的分類及著名的啤酒品牌 教學(xué)難點(diǎn)：啤酒的生產(chǎn)工藝

教學(xué)方法：講授法、討論法、練習(xí)法

第八節(jié) 威士忌基礎(chǔ)知識(shí)及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

教學(xué)目標(biāo)：了解掌握威士忌的基本知識(shí)、熟悉威士忌的飲用服務(wù)操作方法 教學(xué)重點(diǎn)：威士忌的分類及世界知名威士忌品牌 教學(xué)難點(diǎn)：如何品嘗威士忌

教學(xué)方法：講授法、討論法、練習(xí)法

第九節(jié) 白蘭地基礎(chǔ)知識(shí)及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

教學(xué)目標(biāo)：了解掌握白蘭地的基本知識(shí)、熟悉白蘭地的飲用服務(wù)操作方法 教學(xué)重點(diǎn)：了解白蘭地的分類及熟悉白蘭地酒標(biāo)知識(shí) 教學(xué)難點(diǎn)：如何品嘗白蘭地

教學(xué)方法：講授法、討論法、練習(xí)法

第十節(jié) 伏特加基礎(chǔ)知識(shí)及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

教學(xué)目標(biāo)：了解掌握伏特加的基本知識(shí)、熟悉伏特加的飲用服務(wù)操作方法 教學(xué)重點(diǎn)：了解伏特加的特點(diǎn) 教學(xué)難點(diǎn)：如何品嘗伏特加

教學(xué)方法：講授法、討論法、練習(xí)法

第十一節(jié) 金酒、特基拉、朗姆酒基礎(chǔ)知識(shí)及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

教學(xué)目標(biāo)：了解掌握金酒、特基拉、朗姆酒的基本知識(shí)、熟悉金酒、特基拉、朗姆酒的飲用服務(wù)操作方法

教學(xué)重點(diǎn)：了解基酒的特點(diǎn)及主要品牌 教學(xué)難點(diǎn)：如何品嘗三大基酒 教學(xué)方法：講授法、討論法、練習(xí)法

第十二節(jié) 咖啡基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

教學(xué)目標(biāo)：了解咖啡的基本知識(shí)、熟悉咖啡的飲用服務(wù)操作方法 教學(xué)重點(diǎn)：了解咖啡的特點(diǎn)及主要品牌 教學(xué)難點(diǎn)：如何調(diào)制咖啡

教學(xué)方法：講授法、討論法、練習(xí)法

第十三節(jié) 配制酒基礎(chǔ)知識(shí)及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

教學(xué)目標(biāo)：了解配制酒的基本知識(shí)、熟悉配制酒的飲用服務(wù)操作方法 教學(xué)重點(diǎn)：了解配制酒的特點(diǎn)及主要品牌 教學(xué)難點(diǎn)：如何與基酒搭配成雞尾酒？ 教學(xué)方法：講授法、討論法、練習(xí)法

第十四節(jié) 雞尾酒基礎(chǔ)知識(shí)及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

教學(xué)目標(biāo)：了解雞尾酒的基本知識(shí)、熟悉雞尾酒的飲用服務(wù)操作方法掌握雞尾酒的概念與特點(diǎn)，了解雞尾酒的不同分類，重點(diǎn)掌握雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)及常用的四種調(diào)制方法，掌握20款世界著名雞尾酒的調(diào)制。

教學(xué)重點(diǎn)：了解雞尾酒的特點(diǎn)、雞尾酒載杯及調(diào)制雞尾酒的步驟 教學(xué)難點(diǎn)：如何調(diào)制雞尾酒？ 教學(xué)方法：講授法、討論法、練習(xí)法

第十五節(jié) 酒吧與酒吧服務(wù)

教學(xué)目標(biāo):掌握酒吧的概念、種類及構(gòu)成，掌握酒吧的組織結(jié)構(gòu)、崗位設(shè)置于職責(zé)，了解酒吧常用的設(shè)備，掌握酒吧服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)與程序。了解酒吧日常管理的主要內(nèi)容，了解人員配備與工作安排，掌握酒吧的質(zhì)量管理、掌握酒水的采購控制、驗(yàn)收控制、飲料的庫存與發(fā)放，了解飲料的損耗控制。

教學(xué)重點(diǎn)：掌握酒吧的概念、種類及構(gòu)成 教學(xué)難點(diǎn)：掌握酒吧服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)與程序 教學(xué)方法：講授法、討論法、練習(xí)法

五、教學(xué)建議 《酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)》是一門理論性與實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，在理論教學(xué)上以教材為藍(lán)本，參考書為輔助教學(xué)。兼顧關(guān)注目前餐飲業(yè)酒吧經(jīng)營情況，收集及吸收當(dāng)前最新的調(diào)酒行業(yè)的新知識(shí)及各種新現(xiàn)象，根據(jù)實(shí)際情況對(duì)課程的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整。同時(shí)，采用現(xiàn)代教育技術(shù)，實(shí)現(xiàn)多媒體教學(xué)，從影片、圖片中更多的了解更多酒類釀造原料、生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)地、飲用服務(wù)等就文化。讓學(xué)生對(duì)中外酒水有一個(gè)直觀了解。大量的開設(shè)實(shí)訓(xùn)課，反復(fù)練習(xí)調(diào)酒手法及熟悉酒譜，理論與實(shí)踐相緊密結(jié)合強(qiáng)化教學(xué)效果，以培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用的能力，為畢業(yè)后從事酒吧調(diào)酒師及相關(guān)工作打好基礎(chǔ),同時(shí)也為個(gè)人陶冶情操，普及酒文化知識(shí)，弘揚(yáng)中華酒文化作一鋪墊。

六、考核方法和成績?cè)u(píng)定

平時(shí)成績（作業(yè)）(60%)+實(shí)訓(xùn)(40%)=該課成績

七、教材及參考書

1、《飯店酒水知識(shí)與酒吧管理》

主編：聶明林 重慶大學(xué)出版社1998年10月版

2、《酒水知識(shí)與酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)》

主編：王文君 中國旅游出版社2001年7月版

3、《酒吧經(jīng)營與管理》

主編：王天佑 旅游教育出版社1998年8月版

4、《酒吧與調(diào)酒》

主編：胡永強(qiáng) 中國經(jīng)濟(jì)出版社1998年2月版

5、《酒水管理與酒吧經(jīng)營》

主編：吳克祥 高等教育出版社2003年8月版

6、《酒吧服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)》

主編：龍凡 莊耕 高等教育出版社2004年12月版

第二篇：茶藝師教學(xué)大綱

茶藝課程計(jì)劃

一、說明

1、課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)

茶藝即泡茶的技藝和品茶的藝術(shù)，它是茶文化的一個(gè)重要組成部分。茶藝學(xué)是隨著茶文化的發(fā)展以及茶藝師職業(yè)認(rèn)證的推行而發(fā)展起來的一門應(yīng)用性學(xué)科，是為提高生活情趣，提升綜合素質(zhì)而開設(shè)的專業(yè)選修課程。

本課程主要是以茶藝為主線，以茶和食品科學(xué)為基礎(chǔ)，系統(tǒng)介紹國內(nèi)外飲茶習(xí)俗以及飲料調(diào)制技術(shù)等方面的知識(shí)。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握多種茶葉泡飲方式，培養(yǎng)其相當(dāng)高級(jí)茶藝師的技能。

課程教學(xué)的基本要求

理論知識(shí)方面：是在《茶藝》的基礎(chǔ)上更進(jìn)一步拓寬知識(shí)面，安排在《茶藝》后學(xué)習(xí)的課程。因此主要介紹國內(nèi)外茶葉的主要泡飲方式以及飲料調(diào)制技術(shù)。

實(shí)驗(yàn)技能方面：掌握茶飲料調(diào)制有關(guān)技術(shù)。

2、課程教學(xué)改革

是從茶文化學(xué)獨(dú)立出來的課程，為新開課程。

二、教學(xué)大綱內(nèi)容

第一章

國內(nèi)外飲茶習(xí)俗及主要茶藝介紹（4課時(shí)）第一節(jié)：不同民族的飲茶習(xí)俗 第二節(jié)：主要茶藝形式：中華茶藝（文人茶藝、宮廷茶藝、民俗茶藝、禪宗茶藝）、日本茶道、韓國茶禮 本章的重點(diǎn)、難點(diǎn)：

文人茶藝、日本茶道 建議教學(xué)方法：

此部分應(yīng)與實(shí)驗(yàn)課有機(jī)結(jié)合 思考題：各主要茶藝形式的特點(diǎn)是什么？

第二章

飲料調(diào)制技術(shù)及調(diào)制茶介紹（2課時(shí)）第一節(jié)：飲料調(diào)制基本原理 第二節(jié)：各種配料茶介紹

枸菊茶，擂茶，奶茶、冰茶，果味茶等 第三節(jié)：花草茶介紹 本章的重點(diǎn)、難點(diǎn)：

飲料調(diào)制的基本原理 建議教學(xué)方法：

透徹介紹飲料調(diào)制的基本原理，并選取有代表性的調(diào)制茶介紹。

思考題：

1、飲料調(diào)制的基本原理是什么？

2、什么叫花草茶，主要有哪些類型？

第三篇：茶藝與茶文化教學(xué)大綱

《茶藝與茶文化》課程教學(xué)大綱

一、課程基本信息

1．課程編碼：

2．課程名稱：茶藝與茶文化 3．適用專業(yè)：旅游管理

4.課程簡介：（課程簡介應(yīng)包括課程性質(zhì)、簡要內(nèi)容）

《茶藝與茶文化》是旅游管理專業(yè)的專業(yè)選修課程，茶文化是人類對(duì)茶的認(rèn)識(shí)以及在此基礎(chǔ)上的應(yīng)用和創(chuàng)造等過程，而茶道則是茶文化重要的精神內(nèi)涵，荼道與藝術(shù)的結(jié)合，成為茶文化體系中最具特征性的部分，成為茶文化的核心內(nèi)容。

本課程用人類文化學(xué)、民俗學(xué)、社會(huì)學(xué)、農(nóng)學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)等理論和方法，介紹了茶文化歷史、荼與人的健康、茶道的形成與表現(xiàn)、茶的沏泡藝術(shù)、品飲藝術(shù)、人們的飲茶習(xí)俗、飲茶趨勢(shì)、茶與文學(xué)藝術(shù)的結(jié)緣、茶文化的發(fā)展等內(nèi)容，突出茶道藝術(shù)內(nèi)容，引導(dǎo)培養(yǎng)學(xué)生茶文化方面的知、說技能，茶葉的品、評(píng)、鑒賞技能。

二、課程說明

1．教學(xué)目的和要求：我國自古就有“茶禪一味”之說，也是因?yàn)槠凡枰_(dá)到吧情感、情緒、心境引向?qū)庫o、淡薄、深遠(yuǎn)，引向?qū)θ松?、?duì)世界、對(duì)宇宙的審美感悟。中國歷代文人士大夫之所以喜歡在山水中品茶，就是因?yàn)楦荏w驗(yàn)到莊子的“真我”，禪的“瞬刻永恒”，在大自然與茶藝的融合中，忘懷得失，拜托厲害，從而獲得生命的力量和生活的樂趣。2．與相關(guān)課程銜接：在《旅游文化》后，第三學(xué)年開設(shè) 3．學(xué)時(shí)、學(xué)分：總學(xué)時(shí)32，平均每周學(xué)時(shí)2節(jié) 4．開課學(xué)期：第三學(xué)年上學(xué)期 5．教學(xué)方法：課堂講授、實(shí)訓(xùn) 6．考核方式：考試

7．教材：《茶藝》（東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社，作者楊學(xué)富、張曉明）

8．教學(xué)參考資料：《茶藝師基礎(chǔ)知識(shí)》（中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社）、《茶韻禪風(fēng)》（農(nóng)村讀物出版社）。

三、課程內(nèi)容與教學(xué)要求

第一章 茶文化基礎(chǔ)知識(shí) 教學(xué)目標(biāo)：通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解茶的起源與歷史，熟悉茶文化的概念及內(nèi)涵，了解飲茶與健康的關(guān)系，掌握科學(xué)飲茶的方法。

教學(xué)重點(diǎn)：茶飲的歷史 教學(xué)難點(diǎn)：茶飲的歷史 授課時(shí)數(shù)：4節(jié) 教學(xué)內(nèi)容：

一、茶的歷史

二、中國茶文化簡介

三、科學(xué)飲茶與健康

第二章 茶葉的選擇

教學(xué)目標(biāo)：通過教學(xué)，使學(xué)生熟悉茶葉的基本類型，學(xué)會(huì)對(duì)茶葉的品質(zhì)進(jìn)行鑒別，并了解茶葉的保存方法。

教學(xué)重點(diǎn)：茶葉的基本類型 教學(xué)難點(diǎn)：茶葉的品質(zhì)鑒別 授課時(shí)數(shù)：4節(jié) 教學(xué)內(nèi)容：

一、茶葉的基本類型

二、茶葉的品質(zhì)鑒別

三、茶葉的保存

第三章 泡茶入門

教學(xué)目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解泡茶的五大要素，基本掌握六大茶類的不同泡茶方法。

教學(xué)重點(diǎn)：六大茶類的不同泡茶方法 教學(xué)難點(diǎn)：六大茶類的不同泡茶方法 授課時(shí)數(shù)：8節(jié) 教學(xué)內(nèi)容：

一、泡茶的五大要素 二、六大茶類的泡茶方法

三、泡茶時(shí)注意的問題

第四章 茶具文化

教學(xué)目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握中國茶具的類別，學(xué)會(huì)用不同的茶具搭配不同的茶類。

教學(xué)重點(diǎn)：茶具的類別。教學(xué)難點(diǎn)：茶具的類別 授課時(shí)數(shù)：4節(jié) 教學(xué)內(nèi)容：

一、茶具的類別

二、瓷質(zhì)茶具

三、陶制茶具

四、玻璃茶具

五、竹木茶具

六、其他茶具

七、茶具選配

八、香具

第五章 品茗用水的選擇

教學(xué)目標(biāo)：要求學(xué)生了解茗與水的關(guān)系，品茗用水的選擇與處理。教學(xué)重點(diǎn)：品茗用水的選擇與處理 教學(xué)難點(diǎn)：品茗用水的選擇與處理 授課時(shí)數(shù)：2節(jié) 教學(xué)內(nèi)容：

一、茗與水

二、品茗用水的分類

三、品茗用水的選擇與處理

第六章 茶藝實(shí)踐

教學(xué)目標(biāo)：要求學(xué)生能熟悉掌握六大茶類的行茶方法。教學(xué)重點(diǎn)：六大茶類的行茶方法 教學(xué)難點(diǎn)：六大茶類的行茶方法 授課時(shí)數(shù)：10節(jié) 教學(xué)內(nèi)容：

一、茶藝技法

二、綠茶茶藝

三、黃茶茶藝

四、白茶茶藝

五、紅茶茶藝

六、烏龍茶茶藝

七、黑茶茶藝

執(zhí)筆人：

2015/10/07 審核人： 教研室主任： 分管副主任：

第四篇：中級(jí)茶藝師教學(xué)大綱

中級(jí)茶藝師就業(yè)技能培訓(xùn)

教學(xué)計(jì)劃

一、工種名稱、招生對(duì)象與課時(shí)

（一）工種名稱：中級(jí)茶藝師

（二）培訓(xùn)對(duì)象：轉(zhuǎn)移就業(yè)勞動(dòng)者

（三）培訓(xùn)時(shí)間：140課時(shí)

二、教學(xué)目標(biāo)

1.掌握本專業(yè)所必需的茶文化、中華茶藝、技能操作理論

實(shí)踐知識(shí)，熟悉茶藝表演基礎(chǔ)知識(shí)；

2.掌握相關(guān)茶葉的生物特性，能進(jìn)行各類茶品的沖泡； 3.能獨(dú)立表演臺(tái)式烏龍茶茶藝、紅茶茶藝、普洱茶茶藝；

三、課程內(nèi)容：

第一章

職業(yè)道德（4課時(shí)）

教學(xué)內(nèi)容：

1、職業(yè)道德基本知識(shí)；

2、職業(yè)守則；

3、如何做個(gè)好員工；個(gè)人的職業(yè)規(guī)劃。

第二章

茶文化基礎(chǔ)知識(shí)（4課時(shí)）

教學(xué)內(nèi)容：

1、茶文化發(fā)展史

2、茶文化的基礎(chǔ)知識(shí)

3、唐宋明清茶葉的發(fā)展及品飲方式

第三章

茶葉知識(shí)（4課時(shí)）

教學(xué)內(nèi)容：

1、中國茶區(qū)及分布情況

2、茶樹的基本知識(shí)及茶樹生長環(huán)境的要求

3、茶葉的分類(六大茶類的細(xì)分)

4、六大茶類的工藝制作

5、綠茶紅茶烏龍茶黑茶白茶黃茶的概念

6、影響茶葉品質(zhì)的因素

第四章

茶與水的關(guān)系(8課時(shí))教學(xué)內(nèi)容：1.水溫對(duì)茶葉品質(zhì)的影響(軟水硬水)

2、泡茶用水的選擇(中國的五大名泉)

3、茶葉滋味的鑒賞。第五章

真、假、新、舊茶區(qū)別(4課時(shí))教學(xué)內(nèi)容：1.真假茶的識(shí)別與品飲 ；2.新茶與陳茶的品飲。

第六章

茶與科學(xué)(8課時(shí))教學(xué)內(nèi)容：1.茶葉評(píng)審和化學(xué)成分 ；

2、茶的保健功能。

3、茶葉的保存方法；

4、科學(xué)飲茶。

第七章

茶藝泡茶要素(4課時(shí))教學(xué)內(nèi)容：1.茶藝的六要素；

2、泡茶要素； 第八章

六大茶類品飲與鑒賞（12課時(shí)）

教學(xué)內(nèi)容：1.綠茶；2.紅茶；

3、白茶；

4、青茶；

5、黑茶

6、黃茶；

7、中國十大名茶。

第九章

茶藝技能與表演（28課時(shí)）

教學(xué)內(nèi)容：

1、茶葉沖泡技巧操作程序 ；

2、普洱茶茶藝表演；

3、大紅袍茶藝表演；

4、臺(tái)式烏龍茶茶藝表演；

5、生活茶藝。第十章

茶具鑒賞（4課時(shí)）

教學(xué)內(nèi)容：

1、紫砂壺的發(fā)展歷史及鑒賞；

2、瓷、陶、玻璃茶具的鑒賞。第十一章

禮儀（20課時(shí)）

教學(xué)內(nèi)容：

1、茶藝師的儀容儀表的要求；

2、茶藝師的站姿走姿坐姿要求；

3、茶藝服務(wù)的禮節(jié)要求；

4、茶藝館的接待程序 第十二章

茶葉銷售（4課時(shí)）

教學(xué)內(nèi)容：

1、茶葉銷售的技巧；

2、茶葉銷售的藝術(shù) 第十三

練習(xí)（28課時(shí)）

教學(xué)內(nèi)容：

1、茶藝演示練習(xí)；

2、泡茶、品茶的練習(xí)；

3、茶館、茶店見習(xí)。第十四章

總復(fù)習(xí)/考證（8課時(shí)）能按照茶葉的特性進(jìn)行各類茶品的沖泡

能獨(dú)立演藝普洱茶茶藝，花茶茶藝，臺(tái)式烏龍茶茶藝。培訓(xùn)老師：陳天華

陳燕.

第五篇：酒吧經(jīng)營模式

酒吧的經(jīng)營模式有各種各樣。這要視乎投資者的喜好和經(jīng)營管理者的手法。1.酒吧餐廳 這一類型的酒吧，有著雙重的身份。午飯和晚飯時(shí)分，它的角色就是西餐廳，以 經(jīng)營正規(guī)的西餐為主。為了逢迎本地人的口味，也會(huì)增加一些東南亞或中式的菜式。固然，在客人用餐之余不忘自己的酒吧角色，及時(shí)傾銷飲品。由于客人在不知不覺 中，可能酒水的消費(fèi)比餐費(fèi)還多，常常增加了意外的收進(jìn)，這類情勢(shì)叫做以餐帶飲。過了飯市時(shí)間，酒吧就以銷售酒水為主，一般以平淡酒吧的情勢(shì)經(jīng)營。除提供酒水 外，還提供一些制作比較復(fù)雜的小食，供客人佐酒，以便銷售更多的酒水。假如酒吧的裝修比較傳統(tǒng)高雅，為了配合這樣的氣氛，經(jīng)營宜以平淡高雅為主。例如放一些比較抒懷的音樂，提供報(bào)紙雜志給客人消閑，或放一臺(tái)點(diǎn)唱機(jī)供客人選 歌。這樣的二合一酒吧，合適喜歡清雅的客人來此休閑。這類酒吧的經(jīng)營特點(diǎn)是“大小通殺”，既想做西餐的生意，又不放開酒吧的經(jīng) 營。同時(shí)也有保險(xiǎn)經(jīng)營的想法。由于要是酒吧的生意不好的話，可以在西餐的生意上 補(bǔ)上；要是西餐的生意不行，可以在酒吧的生意上拉一把。這類酒吧一般文娛性不 高，特點(diǎn)不明顯。成功與否，也是在于天時(shí)地利，更重要的是廣告宣傳的作用。這類經(jīng)營模式的成功例子是露絲餐廳酒吧。它位于美麗的沙面島，鄰近著名的白 天鵝賓館。它的客源是白天鵝賓館的住客和很多拿著“China”一書、慕名尋覓而來 的國外旅游者。賓館的住客經(jīng)過嘗試和比較以后，覺得露絲餐廳酒吧的出品跟賓館的 差距不大，但價(jià)錢的差距比較大，所以很多客人的吃喝就固定在這個(gè)餐廳酒吧里面。固然還有喜歡清雅的年輕白領(lǐng)選擇在這里會(huì)友、聊天、消閑。加上沙面島上獨(dú)特的歐 陸式的建筑群，令人覺得過西方的節(jié)日一定要選這個(gè)地點(diǎn)。每逢圣誕節(jié)或情人節(jié)，更 要出動(dòng)警力限制行人出進(jìn)，以避免造成沒必要要的混亂。露絲餐廳酒吧就是這樣由于占據(jù) 上風(fēng)而成功的。固然，在這里不能不提一下經(jīng)營者成功的經(jīng)營策略。在該餐廳酒吧剛開業(yè)的時(shí) 候，露絲只是標(biāo)出“酒吧”字樣。由于當(dāng)時(shí)的競(jìng)爭(zhēng)不強(qiáng)，加上酒水收進(jìn)安穩(wěn)。投資者 先嘗到了成功的甜頭。但是幾年后，發(fā)生了金融風(fēng)暴，房地產(chǎn)等生意降溫，人們的消 費(fèi)變得拘束和實(shí)際。酒吧的生意一度下滑得很利害。經(jīng)營者馬上改變了經(jīng)營策略，改 為以餐為主的經(jīng)營情勢(shì)，把一大群賓館食客吸引了過來。酒吧也趁機(jī)加上“餐廳”二 字，以示酒吧的經(jīng)營線路已不只在“喝”這一方面了。固然，露絲餐廳酒吧的周邊增 加了很多競(jìng)爭(zhēng)者，但是它依然在廣州的西餐酒吧中占據(jù)一席重要的位置。2.清吧 這—類型的酒吧，一般不但經(jīng)營飲料，而且提供可以飽肚子的食品，但可供選擇 的品種未幾。一般客人都不會(huì)選擇在這里用餐，除非一些“忠實(shí)擁戴者”。這類酒吧 的裝修一般把吧臺(tái)造得比較大，占整個(gè)酒吧的比例較重。吧臺(tái)一般做成英式吧臺(tái)，U 型、方形或圓形。凳子都圍繞著吧臺(tái)，而吧臺(tái)既是調(diào)酒師的表演舞臺(tái)，又是酒吧的中 心。其余的地方根據(jù)需要安置桌椅。這類酒吧的經(jīng)營時(shí)間通常為在晚上，而經(jīng)營高峰 時(shí)間是晚上8點(diǎn)到清晨1點(diǎn)。這類酒吧，最合適比較活躍但又可能沒有伴的客人。由于他們無聊的時(shí)候可以欣 賞調(diào)酒師調(diào)酒。而調(diào)酒師有空的時(shí)候又可以跟他們聊聊天，乃至可以跟客人玩玩簡單 的游戲，給客人解解悶。這類酒吧是最有人情味的，常?？腿撕茌p易跟調(diào)酒師成為朋 友，而令酒吧有一批固定的客源。固然調(diào)酒師的素質(zhì)很重要。按行內(nèi)的話來講，調(diào)酒 師既是調(diào)酒師，又是演員(表演者)，還是公關(guān)職員。固然吧臺(tái)大，會(huì)占往一部份的客 用位置，但吧臺(tái)的情勢(shì)給人一種輕松的、不拘泥的感覺，客人三五知己可以坐，也可 以站在一起交談。正由于這樣，酒吧的可容納率反而比較高，氣氛反而更和諧。這類經(jīng)營模式的成功例子是中國大酒店里的安樂吧。這是一個(gè)位于20世紀(jì)80年 代建起的酒店里的設(shè)計(jì)獨(dú)特的英式酒吧。它的面積不大，只有十幾張吧凳，在酒吧的 通道放了6張可供兩人面對(duì)面坐的桌子。以吧臺(tái)為中心的設(shè)計(jì)，導(dǎo)致可供客人就座的 桌凳了了無幾，但它的日營業(yè)額曾均勻有兩萬多，這在現(xiàn)在來講，是一個(gè)范圍不小 的餐廳一天的營業(yè)額，最高的時(shí)候到達(dá)5萬一天。酒吧常常水泄不通，客人有位就 坐，沒位就站，也要擠在酒吧內(nèi)消磨時(shí)間。主要是由于酒吧的氣氛很好，加上調(diào)酒師 高深的調(diào)酒技術(shù)，拋瓶、搖酒，舉手投足蕭灑而不花梢，吸引著客人的視野，流利的 英文令他們跟客人溝通無間隔，加上平時(shí)的經(jīng)歷見識(shí)，令他們有豐富的話題跟客人交 流，幽默的語言，令客人很愿意接受他們?yōu)榕笥选Ｋ?，這些是朋友的客人就成了酒 吧的固定客源，天天不盡。也由于在這樣的環(huán)境輕易結(jié)交新朋友，很多生意人都喜歡 聚在酒吧，交朋結(jié)友，熟悉新的生意伙伴。3.表演酒吧 這類酒吧一般采用以表演為主的經(jīng)營模式。來光顧的客人側(cè)重于欣賞表演，客人 的消費(fèi)也是以“劈酒”(注：客人通過游戲競(jìng)飲)為主。由于場(chǎng)地比較喧鬧，不宜聊天 交談，所以最合適飲酒和欣賞表演。這類酒吧一般都設(shè)一個(gè)小舞臺(tái)，供樂隊(duì)唱歌表 演，現(xiàn)時(shí)流行的“Bar Show”也合適在這類場(chǎng)所進(jìn)行，熱烈的氣氛，強(qiáng)勁的音樂容 易鼓動(dòng)客人的情緒，可以制造一個(gè)又一個(gè)的***，同時(shí)會(huì)吸引更多喜歡熱烈的客人。很多的經(jīng)營者喜歡把這類經(jīng)營場(chǎng)地命名為“夜總會(huì)”。這類經(jīng)營最典型的就是位于花園酒店旁邊的Bar City。Bar City占盡了地理位置的 上風(fēng)，它位于酒店、寫字樓、酒吧林立的環(huán)市東路，那里貿(mào)易氣氛濃厚，酒吧、酒店 成行成市，客人的選擇多，常人一想起了“泡吧”消閑，就想起環(huán)市路。Bar City 位于花園酒店的旁邊，很大程度地把酒店的客人吸引過往，由于酒店有2000間客 房，客源方面就占了上風(fēng)。酒吧面積很大，分為三個(gè)部份，一部份是純潔消閑談天的 空間，另外兩個(gè)是看表演的空間，每一個(gè)空間都獨(dú)立而成，但要是客人需要轉(zhuǎn)到另外一個(gè) 空間，可以自由選擇。Bar City安排的表演也是豐富多彩，一邊以菲律賓樂隊(duì)演唱英 文流行歌為主，另外一邊則以本地樂隊(duì)演唱中文流行歌為主，兩個(gè)樂隊(duì)的表演風(fēng)格又各 不相同，在兩支樂隊(duì)的休息時(shí)間，就穿插現(xiàn)代流行獨(dú)舞，永不空?qǐng)?。由于酒吧有足?的空間，所以可以容納不同喜好的消費(fèi)人群，這一類型的酒吧一般吸引的都是收進(jìn)比 較高的人群。固然現(xiàn)在酒吧的經(jīng)營模式也不只限于這幾種情勢(shì)，隨著競(jìng)爭(zhēng)的白熱化，經(jīng)營者的 經(jīng)營思惟也愈來愈多、愈來愈新奇。成功的經(jīng)營者，他的經(jīng)營模式是在他人沒有之前 就有，由于顧客永久是喜新厭舊的。4.雪茄吧 這里說的雪茄吧是以雪茄為賣點(diǎn)的酒吧，所謂煙酒不分家，抽雪茄一定是配美 酒。由于雪茄的消費(fèi)比較高，所以以此命名的酒吧也比較高級(jí)。雪茄跟葡萄酒一樣，有著它自己的文化和歷史。生產(chǎn)雪茄的著名場(chǎng)地有古巴、多 米尼加、牙買加、洪都拉斯、尼加拉瓜、印度尼西亞群島的爪哇和蘇門答臘島、菲律 賓和一些非洲國家等，制作的國家有古巴、巴西、荷蘭、德國、瑞士、西班牙、美國 等。雪茄有分手工制造和機(jī)器制造，一般來講手工制造比機(jī)器制造的價(jià)錢要貴，由于 制造進(jìn)程更費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而且采用的熟成煙葉較昂貴，制作的進(jìn)程也常浪費(fèi)很多煙葉，所以價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過機(jī)器制造的雪茄。雪茄需要仔細(xì)庇護(hù)，它們應(yīng)當(dāng)寄存與溫度和濕度適合的環(huán)境中，16。C～20。C 的溫度和65％-70％的相對(duì)濕度最為理想。但是即便條件有限，最少應(yīng)當(dāng)放在密封的 櫥柜里或盒子里，闊別熱源?，F(xiàn)在很多雪茄供給商，會(huì)提供專業(yè)的雪茄貯存箱子或柜 子給用戶，一般這些柜子裝有維持濕度的系統(tǒng)，同時(shí)安裝有溫度計(jì)和濕度計(jì)，以供監(jiān) 察。所有的雪茄在抽吸前都要將密封的端口切除，所以市面就有很多各式各樣的從便 宜簡單到昂貴奢華的剪刀售賣，但是不管是何種剪刀，重要的是保證鋒利。當(dāng)點(diǎn)燃雪茄時(shí)，可使用丁烷氣打火機(jī)(不要用汽油打火機(jī)，這樣有損風(fēng)味)，或 者火柴，那是專門為點(diǎn)雪茄設(shè)計(jì)的長而燃燒慢的火柴，一般火柴就沒有這樣的效果。避免用含硫磺量或含臘量高的火柴。點(diǎn)燃打火機(jī)也有各種等級(jí)，很多人購買的目的，既是使用，也用來收躲，固然高級(jí)的火機(jī)更是夸耀身份的意味。一套專業(yè)的雪茄用 具，可以價(jià)值不菲。一般抽雪茄是在飯后的時(shí)間，所以服務(wù)員要不失時(shí)機(jī)地向客人先容。雪茄可以根 據(jù)味道的不同配以各種的酒水，所以，先容雪茄的同時(shí)要不失時(shí)機(jī)地推薦酒水給客 人。雪茄一般可以配一些紅酒、白蘭地、加強(qiáng)酒、甜食酒等，視乎雪茄煙味的濃或 淡、干或甜而推薦。雪茄吧的設(shè)計(jì)一定比較專業(yè)，由于抽風(fēng)系統(tǒng)是關(guān)鍵，誰也不想一進(jìn)酒吧就聞到濃 濃的雪茄殘余的味道。一定是有一個(gè)抽風(fēng)一個(gè)送風(fēng)的系統(tǒng)就比較完善一點(diǎn)。同時(shí)要注 意的是，地毯、帶海綿層的墻紙、富織感的墻畫等織物會(huì)吸收雪茄的味道而不能散 發(fā)，所以裝修時(shí)采用甚么材料，要慎重斟酌。雪茄吧的經(jīng)營方式比較幽雅，通常吸引的都是談生意的或是社會(huì)上比較有層次 地位的客人，同時(shí)定位的檔次也比較高。