第一篇：食物中毒怎么辦(教案設(shè)計(jì))

小學(xué)健康教育課：《食物中毒怎么辦》教學(xué)設(shè)計(jì)

教學(xué)目的：

1.使學(xué)生明白什么是食物中毒，了解食物中毒的危害。2.了解食物中毒的種類(lèi)和特征。

3.懂得如何在中毒之后采取措施急救，并且懂得預(yù)防食物中毒。教學(xué)重點(diǎn)：

1、認(rèn)識(shí)食物中毒特征。胃腸道癥狀：腹瀉、腹痛，有的伴隨嘔吐、發(fā)熱。

2、提高自我救護(hù)意識(shí)：出現(xiàn)上述癥狀，應(yīng)懷疑是否食物中毒，并及時(shí)到醫(yī) 院就診，同時(shí)報(bào)告老師。

教學(xué)過(guò)程：

一、導(dǎo)入

今天，我們要一起學(xué)習(xí)與大家健康有關(guān)的內(nèi)容。下面請(qǐng)同學(xué)們觀看一則小新聞，在觀看的同時(shí)請(qǐng)同學(xué)們思考，看完這則新聞后你有什么想法和感受？（板書(shū)：食物中毒怎么辦）

小結(jié)：由此看來(lái)，掌握食物中毒方面的知識(shí)，學(xué)會(huì)預(yù)防食物中毒，這是非常重要的！

二、講授新課

既然食物中毒的知識(shí)如此重要，那么同學(xué)們，你知道什么是食物中毒嗎？食物中毒有哪些特征嗎？哪些原因?yàn)闀?huì)導(dǎo)致食物中毒？我們又該如何預(yù)防食物中毒呢？ 下面帶著這些問(wèn)題，一起進(jìn)入今天的話題。

（二）、課件提問(wèn)，學(xué)生思考討論，教師講解。

首先請(qǐng)大家簡(jiǎn)單思考，什么是食物中毒？

1、什么是食物中毒？ 食物中毒是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。

（課件出示）

了解了什么是食物中毒后，下面我們來(lái)簡(jiǎn)單了解一下食物中毒的類(lèi)型。

2、食物中毒的分類(lèi)（課件出示）

（A）細(xì)菌性食物中毒: 常見(jiàn)食品主要有淀粉類(lèi)（如剩飯、粥、米面等）、牛乳及乳制品、魚(yú)肉、蛋類(lèi)等。多發(fā)于夏秋季節(jié)。（多媒體出示）

（B）真菌性食物中毒：常見(jiàn)的有發(fā)霉的花生、玉米、大米、小麥?zhǔn)且鹫婢允澄镏卸镜氖沉稀?/p>

（C）有毒動(dòng)植物食物中毒：①如河豚魚(yú)、蝎子；②四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、色彩鮮艷的蘑菇等，舉例：豆角中毒。一般豆角不中毒，但食用沒(méi)熟透的豆角能引起中毒。

（D）化學(xué)性食物中毒： ①、腌菜過(guò)程中可能產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒。制作熟食加過(guò)量的發(fā)色劑，亞硝酸鹽過(guò)量引起中毒。②、蔬菜上沾有殘留的農(nóng)藥，也叫有機(jī)磷農(nóng)藥中毒。

那么，同學(xué)們，平時(shí)生活當(dāng)中有沒(méi)有留意到有食物中毒的同學(xué)，他們都有什么樣的癥狀？請(qǐng)同學(xué)們分小組討論食物中的原因有哪些？可以舉例子。

（小組活動(dòng)的要求：

1、每個(gè)小組選擇以為組長(zhǎng)負(fù)責(zé)匯報(bào)討論結(jié)果。

2、小組內(nèi)要集思廣益，每個(gè)人都積極參與，要討論熱烈。

3、觀點(diǎn)多，新穎獨(dú)特，涉及多的小組最后選擇兩個(gè)，獎(jiǎng)勵(lì)小獎(jiǎng)貼）

3、食物中毒的癥狀和特征

（1）、食物中毒可同時(shí)引起腹脹腹痛、惡心嘔吐、腹瀉，頭暈頭痛。（2）、其他癥狀：個(gè)別中毒者會(huì)便中有膿血、黏液等。中毒者除有上述急性胃腸炎癥狀外，還有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、怕冷、發(fā)熱、乏力、瞳孔散大、視力模糊、吞咽及呼吸困難等。

如果我們不幸無(wú)視了有毒的食物，導(dǎo)致食物中毒，那么我們應(yīng)該怎么做呢？請(qǐng)同學(xué)們首先在小組內(nèi)進(jìn)行討論匯報(bào)。

4、食物中毒應(yīng)對(duì)措施 ? 排除未吸收的毒物

催吐、導(dǎo)瀉、洗胃、解毒

局部沖洗等

? 促進(jìn)已吸收毒物的排泄

利尿、血液凈化、血液灌流

催吐：喝淡鹽水或生姜水，利用可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引發(fā)嘔吐。

導(dǎo)泄：服用瀉藥或者用水煎服番瀉葉。

洗胃：注入一定比例的高錳酸鉀溶液或者碳酸氫鈉溶液、生理鹽水、溫開(kāi)水，最后進(jìn)行導(dǎo)泄。這些最好到醫(yī)院進(jìn)行。

解毒：一般的喝醋，也可以喝牛奶或者含蛋白質(zhì)的飲料。

5、小小演練

同學(xué)們，剛剛我們了解的急救措施你們都掌握了嗎？讓我們來(lái)進(jìn)行一次小演練吧！演練之前，首先請(qǐng)同學(xué)們看看小視頻上的同學(xué)和家長(zhǎng)是怎么做的，完了之后請(qǐng)同學(xué)們根據(jù)老師的要求提示進(jìn)行演練。

同學(xué)們，知道了食物中毒的急救措施，我們平時(shí)還應(yīng)該怎樣預(yù)防食物中毒呢？，請(qǐng)同學(xué)們小組討論，完了老師將每個(gè)小組的結(jié)果進(jìn)行展示評(píng)價(jià)。

6、食物中毒如何預(yù)防

（一）個(gè)人應(yīng)注意的

A注意挑選和鑒別食物，不要購(gòu)買(mǎi)和使用有毒的食物。如：毒蘑菇、發(fā)芽土豆等。

B烹調(diào)食物要徹底加熱弄熟，如扁豆。

C飯前、便后要洗手。

D避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)和其他動(dòng)物接觸食品

E到飯店就餐時(shí)要選擇有《食品衛(wèi)生許可證》的餐飲單位。

F瓜果、蔬菜生吃時(shí)要洗凈、消毒。G肉類(lèi)食物要煮熟，防止外熟內(nèi)生。I不吃腐敗變質(zhì)的食物。

（二）單位或集體應(yīng)注意的

A到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所。B采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料

C不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品 D到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位訂購(gòu)學(xué)生集體用餐

7、課外小科普

下面有一些關(guān)于致病性細(xì)菌的知識(shí)，請(qǐng)同學(xué)們快速瀏覽了解。

8、我是小贏家

同學(xué)們，今天老師講的知識(shí)，你們都掌握了嗎？讓我們來(lái)一次知識(shí)競(jìng)賽吧！看看哪個(gè)小組會(huì)最終獲勝。

總結(jié)： 只要從以上幾個(gè)方面入手，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握一些預(yù)防方法，提高衛(wèi)生意識(shí)，把住“病從口入”關(guān)，就能最大限度減少食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，預(yù)防食物中毒，保證同學(xué)們的身心健康。

第二篇：登封市中岳辦愛(ài)心幼兒園食物中毒

登封市中岳辦愛(ài)心幼兒園食物中毒

應(yīng)急處理預(yù)案

幼兒食堂是幼兒園衛(wèi)生工作重點(diǎn)之一。為了在食堂突發(fā)時(shí)間發(fā)生時(shí)能有效地?fù)尵戎卸居變?，最大限度地減少人身傷亡和財(cái)產(chǎn)損失，維護(hù)幼兒園的正常教學(xué)秩序，保護(hù)園內(nèi)師生的生命安全與健康，特制訂本預(yù)案：

一、成立應(yīng)急處理小組 組 長(zhǎng)：杜發(fā)山 副組長(zhǎng)：董小玉

成 員：楊素南 宋秀英 杜素紅

二、救護(hù)工作

救護(hù)工作由保健員杜素紅及各班班主任

突發(fā)事件發(fā)生時(shí)對(duì)疑似食物中毒者立即做應(yīng)急處理：撥打120迅速送往就近醫(yī)院搶救治療。

幼兒園值班領(lǐng)導(dǎo)和食堂負(fù)責(zé)人（宋秀英）負(fù)責(zé)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，搜集造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料，封存留樣菜品交調(diào)查人員送檢，對(duì)制作盛放可疑食品的工具、容器以及可能的中毒現(xiàn)場(chǎng)予以臨時(shí)保護(hù)，協(xié)助相關(guān)職能部門(mén)做好調(diào)查工作。

三、物質(zhì)保障工作

事故發(fā)生時(shí)，法人立即拿出幼兒園儲(chǔ)蓄資金，并馬上與醫(yī)院聯(lián)系，組織車(chē)輛負(fù)責(zé)患病師生的轉(zhuǎn)診治療工作。

四、幼兒及家長(zhǎng)的安撫工作工作

由教研組長(zhǎng)楊素南負(fù)責(zé)，各班教師協(xié)助。幼兒園一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒，教研組長(zhǎng)及各班教師要共同做好幼兒的安撫工作并通知家長(zhǎng)，穩(wěn)定幼兒情緒，維護(hù)幼兒園正常的教學(xué)秩序。

登封市中岳辦愛(ài)心幼兒園2016-08-07

第三篇：關(guān)于食物中毒

食物中毒

食物中毒是指健康人食人正常數(shù)量被致病性細(xì)菌、真菌毒素、化學(xué)毒物所污染的食物，或因誤食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病。

一、食物中毒的分類(lèi)

常見(jiàn)食物中毒按病原分為以下4類(lèi)：

1．細(xì)菌性食物中毒 多發(fā)生于炎熱的夏秋季，是最常見(jiàn)的食物中毒。引起中毒的原因是食物被病原菌污染后，在適宜條件下，病原菌大量繁殖，食物食用前未加熱或加熱不徹底，或熟食再被污染并在高溫下存放，以致食物中含有大量活菌或產(chǎn)生大量毒素，而引起細(xì)菌性食物中毒。常見(jiàn)的是沙門(mén)菌屬、副溶血弧菌、變形桿菌、致病大腸桿菌、葡萄球菌等引起的中毒。

2．自然毒食物中毒 食入某些有毒動(dòng)植物，如河豚、含組胺高的魚(yú)類(lèi)、毒貝、毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯等引起的食物中毒；由霉菌類(lèi)寄生產(chǎn)生的毒素，如黃曲霉毒素、赤霉病麥、黃變米、霉變甘薯、霉變甘蔗等引起的中毒。

3．化學(xué)性食物中毒 某些金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等有害化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒。

4．原因不明的食物中毒

二、食物中毒的特點(diǎn)

食物中毒有以下特點(diǎn)： 1．突然暴發(fā)，潛伏期短。

2．臨床表現(xiàn)相似，且多有胃腸道癥狀。3．集體發(fā)病，但一般無(wú)傳染性。

4．發(fā)病者均與某種食物有明確的聯(lián)系，停止食用該種食物后，癥狀即停止。

5．夏季發(fā)病多。

因食物中毒的原因不同，其表現(xiàn)也有所區(qū)別。一般常有發(fā)熱、頭痛、嘔吐、腹瀉和脫水等急性胃腸道癥狀以及中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如昏迷、抽搐、瞳孔散大、呼吸困難等。

三、食物中毒的處理原則

1．中毒原因 詳細(xì)詢問(wèn)所吃食物的來(lái)源、性質(zhì)，根據(jù)癥狀判斷為何種食物中毒，立即進(jìn)行搶救，井同時(shí)報(bào)告上級(jí)衛(wèi)生防疫部門(mén)。

2．排出毒物 對(duì)潛伏期較短的患者盡快采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等方法排出毒物。服用蘿卜汁或綠豆湯等有助于解毒。

3．對(duì)癥處理 脫水者靜脈滴注生理鹽水或葡萄糖鹽水，腹痛者止痛，呼吸循環(huán)衰竭的應(yīng)及時(shí)進(jìn)行搶救。

4．特殊治療 一般細(xì)菌性食物中毒者可用抗生素，但葡萄球菌中毒時(shí)慎用。有些化學(xué)性食物中毒可用拮抗劑解毒，如用二巰基丙醇治療砷、銻中毒。

四、食物中毒的預(yù)防措施

1．防止食品污染 加強(qiáng)對(duì)污染源的管理，做好牲畜宰前宰后的衛(wèi)生檢驗(yàn)，防止感染沙門(mén)菌屬的病肉進(jìn)入市場(chǎng)。海產(chǎn)品是副溶血弧菌的主要污染源，應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理?；撔约不己蜕虾粑栏腥净颊咴谥斡安粦?yīng)參加與食品有關(guān)的工作。從患乳腺炎的奶牛擠出的牛奶應(yīng)禁止出售。

防止食品在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中被病原體污染。生食與熟食應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)。廚房、食堂要防蠅、防鼠，并嚴(yán)格遵守飲食行業(yè)及炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生制度。

2．防止病原體繁殖及毒素形成 食品應(yīng)低溫保存，食品中加鹽在10％以上也可控制細(xì)菌繁殖及毒素形成。

3．殺滅病原體及破壞毒素 烹調(diào)時(shí)肉塊不宜過(guò)大并保證加熱時(shí)間。剩余飯菜應(yīng)徹底加熱后再吃。

4．加強(qiáng)對(duì)有毒動(dòng)植物及化學(xué)污染源的管理 加強(qiáng)宣傳有毒動(dòng)植物的危害及識(shí)別，并嚴(yán)禁出售，防止誤食。對(duì)化學(xué)污染物嚴(yán)格管理，防止其污染食品和誤食。

5．執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及管理?xiàng)l例 食品行業(yè)、飲食行業(yè)、學(xué)校食堂均應(yīng)嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，并執(zhí)行《食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》。

第四篇：食物中毒講稿

第三節(jié) 食物中毒

一、食物中毒的概念

凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物）后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。統(tǒng)稱(chēng)為食物中毒（food poisoning）。凡食入非可食狀態(tài)（未成熟水果等）食物、暴飲暴食所引起的急性胃腸炎；因攝入食物而感染的傳染病、寄生蟲(chóng)病、人畜共患傳染病等食源性疾病、或攝食者本身有胃腸道疾病、過(guò)敏體質(zhì)者食入某食物后發(fā)生的疾病，均不屬于此范疇。不論是一次性還是長(zhǎng)期連續(xù)攝入“有毒食物”，凡是以慢性毒害為主要特征的也不是食物中毒。

二、食物中毒特征

雖然食物中毒的原因不同，癥狀各異，但一般都具有如下流行病學(xué)和臨床特征：①潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性；一般由幾分鐘到幾小時(shí)，食入“有毒食物”后于短時(shí)間內(nèi)幾乎同時(shí)出現(xiàn)一批病人，來(lái)勢(shì)兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)流行；②病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；③發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。病人在近期同一段時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；④一般人與人之間不傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢(shì)，沒(méi)有傳染病流行時(shí)發(fā)病曲線的余波；⑤有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。

三、食物中毒的分類(lèi)

通常按病原學(xué)將食物中毒分為：

（一）細(xì)菌性食物中毒

1．感染型食物中毒包括沙門(mén)菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒。

2．毒素型食物中毒 包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒。

（二）有毒動(dòng)植物食物中毒

1．有毒動(dòng)物中毒 如河豚魚(yú)、有毒貝類(lèi)、魚(yú)類(lèi)組胺、動(dòng)物內(nèi)臟（過(guò)冬的狼和狗肝臟）、腺體（甲狀腺等）所引起的食物中毒。

2．有毒植物中毒 如毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、新鮮黃花菜、生豆?jié){等引起的食物中毒。

（三）化學(xué)性食物中毒

食物被某些金屬、類(lèi)金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等污染，或因誤食引起食物中毒。

（四）真菌毒素食物中毒

食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麥、霉變甘蔗等。

四、食物中毒發(fā)生的原因

食物中毒發(fā)生的原因主要有：①原料選擇不嚴(yán)格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已經(jīng)腐敗變質(zhì)；②食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售等過(guò)程中不注意衛(wèi)生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加熱處理；③食品保藏不當(dāng)，致使馬鈴薯發(fā)芽、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都可造成食物中毒；④加工烹調(diào)不當(dāng)，如肉塊太大，內(nèi)部溫度不夠，細(xì)菌未被殺死；⑤食品從業(yè)人員本身帶菌，個(gè)人衛(wèi)生不好，造成對(duì)食品的污染；⑥有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品中并達(dá)到中毒劑量。

3－1 細(xì)菌性食物中毒

一、感染型食物中毒

細(xì)菌污染食品并在該食品上大量繁殖，達(dá)到中毒數(shù)量，這時(shí)大量活菌隨食物進(jìn)入人體，侵犯腸粘膜，引起胃腸炎癥狀，稱(chēng)為感染型食物中毒。潛伏期一般為8～24小時(shí)。

（一）沙門(mén)菌屬食物中毒

1.病原體 沙門(mén)菌屬有2000個(gè)血清型，我國(guó)已發(fā)現(xiàn)100多個(gè)血清型。致病性最強(qiáng)的是豬霍亂沙門(mén)菌（Salmonella cholerae），其次是鼠傷寒沙門(mén)菌（Salmonella typhimurium）和腸炎沙門(mén)菌（Salmonella enteritidis），沙門(mén)菌為具有鞭毛、能運(yùn)動(dòng)的革蘭陰性桿菌，不耐熱，55℃1小時(shí)或60℃15～30分鐘可被殺滅，100℃立即死亡。自然界中廣泛存在，存活力較強(qiáng)，在水和土壤中可存活數(shù)日至數(shù)月，在含鹽量為10%～15%的腌肉中可存活2～3個(gè)月，在蛋中存活20～30天。該菌在適宜的基質(zhì)上、20～30℃條件下可迅速繁殖，經(jīng)2～3小時(shí)即可達(dá)到引起中毒的細(xì)菌數(shù)量。

2.媒介食品 主要是肉類(lèi)，其次是蛋類(lèi)、奶類(lèi)及其他動(dòng)物性食品。

肉類(lèi)主要來(lái)自動(dòng)物生前感染。一般情況下，畜離類(lèi)的腸道內(nèi)都帶有沙門(mén)菌，在其抵抗力低下時(shí)，即可通過(guò)血液循環(huán)引起全身感染，使肉尸和內(nèi)臟大量帶菌。另外宰殺后經(jīng)各種途徑使肉尸受到污染。沙門(mén)菌不分解蛋白質(zhì)，因此被沙門(mén)菌污染的食品無(wú)感官性狀的變化而容易被忽視。

蛋類(lèi)可在卵巢和產(chǎn)蛋過(guò)程中被污染。帶菌的牛羊所產(chǎn)的奶中也含有大量沙門(mén)菌，或受到帶菌擠奶員、不衛(wèi)生的容器具的污染。

帶有沙門(mén)菌的食品，在較高溫度下久存，細(xì)菌可在食品上大量繁殖，如果烹調(diào)時(shí)食品加熱不徹底，或熟食品再次受到污染，食用前又未加熱，即可因食入大量活菌而發(fā)生中毒。

3．中毒機(jī)理 大量細(xì)菌進(jìn)入機(jī)體后，可在小腸或結(jié)腸內(nèi)繼續(xù)繁殖，破壞腸粘膜，并通過(guò)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血流，引起全身感染，出現(xiàn)菌血癥。當(dāng)沙門(mén)菌在淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)被破壞后，釋放出毒力很強(qiáng)的內(nèi)毒素，與活菌共同侵犯腸粘膜，引起炎癥改變，抑制水和電解質(zhì)的吸收，從而出現(xiàn)胃腸炎癥狀。

4．臨床表現(xiàn) 進(jìn)入機(jī)體活菌數(shù)量達(dá)到10萬(wàn)～10億個(gè)才會(huì)出現(xiàn)臨床癥狀，潛伏期6小時(shí)～3天，一般為12～24小時(shí)。臨床表現(xiàn)依癥狀不同可分為五型：胃腸炎型、類(lèi)霍亂型、類(lèi)傷寒型、類(lèi)感冒型和類(lèi)敗血癥型。其中以胃腸炎型最為多見(jiàn)，表現(xiàn)為：體溫升高（38～40℃）、惡心、嘔吐、痙攣性腹痛、腹瀉，大便多為黃綠色水樣便，一日7～8次，大便有惡臭，內(nèi)有未消化的食物殘?jiān)?，偶帶膿血。病?～5天，一般兩天后停止腹瀉，食欲恢復(fù)正常，預(yù)后良好。

（二）變形桿菌食物中毒

1．病原體 變形桿菌屬根據(jù)菌體抗原分為五群，每群中又有數(shù)十至上百個(gè)血清型，其中可引起食物中毒的有普通變形桿菌、奇異變形桿菌和摩根變形桿菌等。

變形桿菌屬為腐敗菌，在自然界廣泛存在于土壤、污水和植物、以及人和動(dòng)物腸道中。健康人變形桿菌帶菌率為1.3%～10.4%，腹瀉病人為13.3%～52%,動(dòng)物為0.9%～62.7%。因此，食品受到污染的機(jī)會(huì)很多，食品中的變形桿菌主要來(lái)自外界的污染。

2．媒介食品 引起中毒的食品以動(dòng)物性食品為主，尤其以水產(chǎn)類(lèi)食品更為多見(jiàn)。也見(jiàn)于涼拌菜、剩飯菜和豆制品。

當(dāng)變形桿菌和其他細(xì)菌一起污染食品后，在它們的共同作用下，可使肉類(lèi)等食品的感官性狀發(fā)生明顯改變；但當(dāng)肉類(lèi)僅受到變形桿菌污染時(shí)，因其不分解蛋白質(zhì)，故感官性狀無(wú)明顯腐敗跡象。

3．發(fā)病機(jī)理 食入被大量活變形桿菌污染的食品后，引起感染型急性胃腸炎，其機(jī)理基本同沙門(mén)菌。摩根變形桿菌可產(chǎn)生脫羧酶，能分解組胺酸形成組胺，成人每公斤體重隨攝入1.5mg 組胺時(shí)，可發(fā)生過(guò)敏型組胺中毒。

4．臨床表現(xiàn) ①急性胃腸炎型：潛伏期一般為10～12小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、乏力、陣發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉、水樣便伴有粘液，有惡臭，一日10余次。體溫一般在39℃以下，病程1～2天，也有3～4天者。預(yù)后一般良好；②過(guò)敏型：潛伏期短，一般為30分鐘～2小時(shí)，主要表現(xiàn)為面部和上身皮膚潮紅、頭暈、頭痛并有蕁麻疹。病程為1～2天；③混合型：上述兩型癥狀同時(shí)存在。

（三）副溶血性弧菌食物中毒

1．病原體 副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為嗜酸性弧菌，革蘭染色陰性，無(wú)芽胞，一端有單鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑，需氧或兼性厭氧。在含鹽3%～4%的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好。最適生長(zhǎng)的pH值為7.5～8.5，溫度37℃,不耐高溫，80℃1分鐘或56℃5分鐘即可殺滅。對(duì)酸敏感，在2%醋酸中或50%的食醋中1分鐘即可死亡。

2．媒介食品 副溶血性弧菌廣泛存在于海岸和海水中，海生動(dòng)植物常會(huì)受到污染而帶菌。引起中毒的食品除魚(yú)、蝦、蟹、貝等海產(chǎn)品外，肉類(lèi)、咸菜、涼拌菜也可因受到污染而引起中毒。帶用少量該菌的食物，在適宜的溫度下，經(jīng)3～4小時(shí)細(xì)菌可急劇增加至中毒數(shù)量。

3．中毒機(jī)理 隨食物進(jìn)入人體106個(gè)以上的活菌，在腸道內(nèi)繼續(xù)繁殖，侵入腸上皮細(xì)胞，引起腸粘膜上皮細(xì)胞和粘膜下組織病變，數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)急性胃腸炎癥狀。該菌破壞后可釋放腸毒素和耐熱性溶血素，后者是心臟毒。

4．臨床表現(xiàn) 潛伏期多為10小時(shí)左右，一般8～40小時(shí)，主要癥狀有惡心、嘔吐、上腹部陣發(fā)性劇烈腹痛、頻繁腹瀉、洗肉水樣或帶粘液便，無(wú)里急后重，每日5～6次，體溫39℃。重癥病人可有脫水、血壓下降、意識(shí)不清等。病程2～4天，一般預(yù)后良好，無(wú)后遺癥，少數(shù)病人因休克、昏迷而死亡。

二、毒素型食物中毒

毒素型食物中毒是由于細(xì)菌污染食品在食品上繁殖并產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物（外毒素），達(dá)中毒量的外毒素隨食物進(jìn)入人體，經(jīng)腸道吸收而發(fā)病。發(fā)病在于食入的細(xì)菌毒素量多少，與活菌是否進(jìn)入人體及進(jìn)入量多少無(wú)關(guān)。

（一）肉毒中毒

肉毒中毒（botulism）主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。是細(xì)菌性中毒中癥狀最重、病死率很高的一種毒素型食物中毒。我國(guó)北方地區(qū)，西部地區(qū)曾多次發(fā)生。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，1949～1911年9月全國(guó)共發(fā)生肉毒中毒998起（新疆718起），中毒人數(shù)3903人（新疆2259例），死亡510人，病死率為12.5%。

1．病原體 肉毒梭狀芽胞桿菌（Clostridium botulinum）（簡(jiǎn)稱(chēng)肉毒梭菌，下同）系革蘭陽(yáng)性厭氧桿菌，有芽胞。廣泛分布于土壤、江河湖海污泥中及魚(yú)類(lèi)和動(dòng)物糞便中，借其芽胞可長(zhǎng)期存活。耐高溫，芽胞需干熱180℃5～15分鐘或濕熱100℃6小時(shí)方被殺滅。10%鹽酸1小時(shí)或20%甲醛24小時(shí)方能殺死芽胞。在適宜條件（無(wú)氧、發(fā)酵、適宜的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)、18～30℃）下肉毒梭菌可迅速生長(zhǎng)，大量繁殖，同時(shí)產(chǎn)生一種以神經(jīng)毒性為主要特征的可溶性劇毒的肉毒毒素（外毒素）。該毒素毒性極強(qiáng)，1ug即可使人致死。依據(jù)毒素的抗原性不同可分成A～G七型，人類(lèi)肉毒中毒主要是由A、B、E三型所致。毒素不耐熱，80℃30分鐘或100℃10～20分鐘可完全破壞，pH＞7.0時(shí)亦可迅速分解，暴露于日光下迅速失去活力。在干燥、陰暗、密封條件下可保存多年。

2．媒介食品 可因飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)不同而異。國(guó)外多為火腿、香腸、罐頭食品；我國(guó)主要見(jiàn)于家庭自制發(fā)酵豆、面制品（豆醬、面醬、紅豆腐、臭豆腐、豆豉等），也見(jiàn)于肉類(lèi)和其他食品。

3．中毒機(jī)理 肉毒毒素經(jīng)消化道吸收后進(jìn)入血液循環(huán)，主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭處及植物神經(jīng)末梢，阻止神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。

4．臨床表現(xiàn) 潛伏期6小時(shí)～10天，一般1～4天。早期有全身乏力、頭暈、食欲不振，以后逐漸出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、瞳孔散大等神經(jīng)麻痹癥狀；重癥患者則出現(xiàn)吞咽、咀嚼、語(yǔ)言、呼吸困難，頭下垂，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，心力衰竭等。體溫、血壓正常，無(wú)感覺(jué)障礙，意識(shí)清楚。病死清楚。病死率較高，多死于發(fā)病后十天內(nèi)。經(jīng)積極治療后逐漸恢復(fù)健康，一般無(wú)后遺癥。

（二）葡萄球菌食物中毒

1．病原體 葡萄球菌廣泛分布于自然界，健康人的皮膚和鼻咽部、化膿灶都有該菌存在。該菌為革蘭陽(yáng)性球菌，不耐熱，但能耐受干燥和低溫。在28～38℃生長(zhǎng)良好，繁殖的最適溫度為37℃，最適pH7.4，在含20%～30%CO2條件下有利于產(chǎn)生大量腸毒素。腸毒素（外毒素）是一種蛋白質(zhì)，已知有A～E五種抗原型，A型的毒力最強(qiáng)，食物中毒多由此型所致。該腸毒素耐熱性強(qiáng)，在食品中一般烹調(diào)方法不能破壞，須經(jīng)100℃2小時(shí)方可破壞。

2．媒介食品 主要為肉制品、剩飯、涼糕、奶及其制品。

3．中毒機(jī)制 只隨食物攝入活細(xì)菌而無(wú)葡萄球菌腸毒素不會(huì)引起食物中毒，只有攝入達(dá)中毒劑量的該菌腸毒素才會(huì)致病。腸毒素作用于胃腸粘膜，引起充血、水腫、甚至糜爛等炎癥改變及水與電解質(zhì)代謝紊亂，出現(xiàn)腹瀉；同時(shí)刺激迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分支而引起反射性嘔吐。

4．臨床表現(xiàn) 潛伏期一般為1～6小時(shí)，多為2～4小時(shí)。主要癥狀有惡心、劇烈反復(fù)嘔吐、上腹部疼痛、水樣便，體溫正?；虻蜔帷２〕潭?，1～2天內(nèi)即可恢復(fù)健康，預(yù)后一般良好。

三、細(xì)菌性食物中毒的處理原則和預(yù)防

（一）確定診斷

1．查明原因 根據(jù)中毒者發(fā)病急，短時(shí)間內(nèi)同時(shí)發(fā)病，發(fā)病范圍局限在食用同一種有毒食物的人等特點(diǎn)，找到引起中毒的食品，并查明引起中毒的具體病原體。

2．臨床癥狀 符合食物中毒的臨床特征。

3．細(xì)菌學(xué)及血清學(xué)檢查 對(duì)可疑食物、患者嘔吐物及糞便進(jìn)行細(xì)菌學(xué)培養(yǎng)，分離鑒定菌型，作血清凝集試驗(yàn)。

4．動(dòng)物試驗(yàn) 疑為葡萄球菌腸毒素中毒時(shí)，可取細(xì)菌培養(yǎng)液或腸毒素提取液喂貓（或灌胃），觀察有無(wú)胃腸道癥狀，特別是嘔吐反應(yīng)，其他內(nèi)毒素也可注入小白鼠腹腔觀察其有無(wú)癥狀出現(xiàn)。

（二）患者處理

1．迅速排出毒物 對(duì)潛伏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促使毒物排出；對(duì)肉毒中毒早期病例可用清水或1：4000高錳酸鉀溶液洗胃。

2．對(duì)癥治療 止腹痛、腹瀉，糾正酸中毒及補(bǔ)液，搶救循環(huán)衰竭和呼吸衰竭等。

3．特殊治療 細(xì)菌性食物中毒患者可用抗生素治療，但葡萄球菌毒素中毒一般不需要用抗菌藥，以保暖、輸液、飲食調(diào)節(jié)為主。肉毒中毒患者應(yīng)盡早使用多價(jià)抗毒血清，注射前要做過(guò)敏試驗(yàn)；并可用鹽酸胍以促進(jìn)神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿。

（三）預(yù)防

1．防止食品污染 加強(qiáng)對(duì)污染源的管理，做好性畜宰前、宰后的衛(wèi)生檢驗(yàn)，防止感染沙門(mén)菌的病畜肉混入市場(chǎng)。對(duì)海鮮食品應(yīng)加強(qiáng)管理，防止污染其他食品。

嚴(yán)防食品在加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中被病原體污染。食品容器、砧板、刀具等應(yīng)嚴(yán)格生熟分開(kāi)使用，做好消毒工作，防止交叉污染。生產(chǎn)場(chǎng)所、廚房、食堂要有防蠅、防鼠設(shè)備。嚴(yán)格遵守飲食行業(yè)和炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生制度。患化膿性疾病和上呼吸道感染的病人，在治愈前不應(yīng)參加接觸食品的工作。

2．控制病原體繁殖及外毒素的形成 絕大部分致病菌生長(zhǎng)繁殖的最適宜溫度為20～40℃，在10℃以下繁殖減弱；低于0℃多數(shù)細(xì)菌不能繁殖和產(chǎn)毒。因此，食品應(yīng)低溫保存，或放在陰涼通風(fēng)處。食品中加鹽量達(dá)10%也可控制細(xì)菌繁殖及形成毒素。

3．徹底加熱殺滅細(xì)菌及破壞毒素 這是防止食物中毒的重要措施。為徹底殺滅肉中病原體，肉塊不應(yīng)太大，使內(nèi)部溫度達(dá)到80℃，持續(xù)12分鐘。蛋類(lèi)應(yīng)徹底煮熟。為預(yù)防葡萄球菌腸毒素中毒，食品應(yīng)100℃加熱2小時(shí)。

3－2 有毒動(dòng)植物食物中毒

一、河豚魚(yú)中毒

河豚魚(yú)（Spheroides vermicularis）又名鲀，有上百個(gè)品種，是一種味道鮮美但含劇毒素的魚(yú)類(lèi)。中毒多發(fā)生在日本、東南亞及我國(guó)沿海、長(zhǎng)江下游一帶。

（一）毒性

有毒物質(zhì)為河豚毒素，是一種神經(jīng)毒，對(duì)熱穩(wěn)定，需220℃以上方可分解；鹽腌或日曬不能破壞。魚(yú)體中含毒量在不同部位和季節(jié)有差異，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚(yú)死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，而使本來(lái)無(wú)毒的肌肉也含毒。產(chǎn)卵期卵巢毒性最強(qiáng)。

（二）臨床表現(xiàn)和治療

河豚毒素可引起中樞神經(jīng)麻痹，阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo)，使隨意肌出現(xiàn)進(jìn)行性麻痹；直接阻斷骨骼纖維；導(dǎo)致外周血管擴(kuò)張及動(dòng)脈壓急劇降低。潛伏期10分鐘～3小時(shí)。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀。四肢無(wú)力、發(fā)冷、口唇和肢端知覺(jué)麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致發(fā)展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表淺而不規(guī)則，嚴(yán)重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前對(duì)此尚無(wú)特效解毒劑，對(duì)患者應(yīng)盡快排出毒物和給予對(duì)癥處理。

（三）預(yù)防

加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。新鮮河豚魚(yú)應(yīng)統(tǒng)一加工處理，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售。

此外還有魚(yú)類(lèi)組胺毒素：游離組氨酸脫羧而成。魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，組胺含量很高。貝類(lèi)毒素：來(lái)自于貝類(lèi)的食物雙鞭甲藻中的毒性成分巖藻毒素

二、毒蕈中毒

我國(guó)有可食蕈300余種，毒蕈80多種，其中含劇毒素的有10多種。常因誤食而中毒，多散在發(fā)于高溫多雨季節(jié)。

（一）毒素與中毒特征

一種毒蕈可含多種毒素，多種毒蕈也可含有一種毒素。毒素的形成和含量常受環(huán)境影響。中毒程度與毒蕈種類(lèi)、進(jìn)食量、加工方法及個(gè)體差異有關(guān)。根據(jù)毒素成分，中毒類(lèi)型可分為四種：

1．胃腸炎型可能由類(lèi)樹(shù)脂物質(zhì)，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潛伏期10分鐘5～6小時(shí)，表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等。病程短，預(yù)后良好。

2．神經(jīng)精神型引起中毒的毒素有毒蠅堿、蟾蜍素和幻覺(jué)原等。潛伏期6～12小時(shí)。中毒癥狀除有胃腸炎外，主要有神經(jīng)興奮、精神錯(cuò)亂和抑制。也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等。病程短，無(wú)后遺癥。

3．溶血型同鹿蕈素、馬鞍蕈毒等毒素引起，潛伏期6～12小時(shí)，除急性胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀。嚴(yán)重者可致死亡。

4．肝腎損害型主要由毒傘七肽、毒傘十肽等引起。毒素耐熱、耐干燥，一般烹調(diào)加工不能破壞。毒素?fù)p害肝細(xì)胞核和肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，對(duì)腎也有損害。潛伏期6小時(shí)～數(shù)天，病程較長(zhǎng)，臨床經(jīng)過(guò)可分為六期：潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期、恢復(fù)期。該型中毒病情兇險(xiǎn)，如不及時(shí)積極治療，病死率甚高。

（二）治療

早期用催吐、導(dǎo)瀉等措施排出毒物，可用二巰基丁二酸鈉等巰基藥物解毒，并用保肝療法和其他對(duì)癥治療。

（三）預(yù)防

加強(qiáng)宣教，防止誤食。

三、木薯中毒

木薯（Manihot utilissima）的可食部為根塊，內(nèi)含淀粉和少量蛋白質(zhì)，為我國(guó)南方的個(gè)別地區(qū)主工雜糧之一。

（一）毒性及中毒特點(diǎn)

生氰苷類(lèi)：如苦杏仁苷、亞麻苦苷存在于 杏、桃、李等核、仁中，木薯塊根、亞麻子中在酸或酶的作用下 會(huì)分解產(chǎn)生氫氰酸致細(xì)胞呼吸停止

木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙（linamarin），經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。

潛伏期6～9小時(shí)，也有1小時(shí)發(fā)病者。主要是氫氰酸中毒癥狀。可因抽搐、缺氧、休克，呼吸麻痹而死亡。

（二）防治

洗胃，并按氫氰酸中毒處理。加強(qiáng)衛(wèi)生宣教。掌握安全食用方法：去皮，反復(fù)浸洗薯肉，煮時(shí)將鍋蓋敞開(kāi)，使氫氰酸揮發(fā)；棄去湯汁，將熟薯用水浸泡，再行蒸熟方要食用。木薯制成淀粉去毒效果很好。

3－3 化學(xué)性食物中毒

常見(jiàn)引起中毒的化學(xué)毒物有農(nóng)藥、砷化物、多氯聯(lián)苯，亞硝酸鹽等。

發(fā)生中毒的原因主要有：①在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售過(guò)程中污染食品；②環(huán)境中的化學(xué)污染物通過(guò)食物鏈和生物富集作用而轉(zhuǎn)移到作為食品的動(dòng)植物體內(nèi)；③某些污染物通過(guò)溶解、機(jī)械轉(zhuǎn)移、附著而污染食品；④加工烹調(diào)不合理，如煙熏火烤造成苯并（a）芘的污染；⑤有些污染物在食品加工或貯存過(guò)程中，在適宜條件下形成亞硝胺；⑥誤食用農(nóng)藥拌過(guò)的糧種，把砷化物、亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽食用，誤將鋇鹽當(dāng)明礬使用；⑦生產(chǎn)操事故，或選用原料不當(dāng)，使化學(xué)毒物混入食品，如日本的森永奶粉事件等。

化學(xué)毒物中毒的發(fā)生多屬偶然，但后果嚴(yán)重，故應(yīng)加強(qiáng)宣教，防止食品污染和誤食。

一、亞硝酸鹽食物中毒

流行病學(xué)特點(diǎn)：多數(shù)原因是誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。其次為食用含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的不新鮮蔬菜所致。

中毒機(jī)制和臨床表現(xiàn)：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，經(jīng)腸道入血后，短期內(nèi)可使血中血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧出現(xiàn)青紫而中毒。

亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，除有一般癥狀外，可見(jiàn)口唇、耳廓、指（趾），甚至結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，心律加快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難。可因呼吸衰竭而死亡。

急救治療：對(duì)重癥患者應(yīng)迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1%美藍(lán)小劑量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀釋后緩慢靜脈注射，用量為1~2克/公斤體重?？赏瑫r(shí)大量給予維生素C。

預(yù)防措施：不要將亞硝酸鹽和食鹽、食糖、堿面混放，避免誤食。不要食用存放過(guò)久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。

二、砷中毒

流行病學(xué)特點(diǎn)：引起中毒的原因主要是誤食，即把砒霜當(dāng)成堿面、食鹽或淀粉使用，或誤食拌有含砷農(nóng)藥的種糧。水果、蔬菜中含砷農(nóng)藥殘留量過(guò)高、食品原料及食品添加劑中含砷較高等也可引起中毒。

砷的毒性及中毒機(jī)制：砒霜中的三價(jià)砷為細(xì)胞原漿毒。其毒性主要在于亞砷酸離子與細(xì)胞中含巰基的呼吸酶如丙酮酸氧化酶相結(jié)合，使其失去活性，從而導(dǎo)致細(xì)胞氧化代謝障礙。砷還可麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞并直接作用于毛細(xì)血管，造成全身性出血、組織缺血、血壓下降。砷也可對(duì)消化道呈現(xiàn)直接的腐蝕作用。

中毒表現(xiàn)及治療：初始表現(xiàn)為口干、流涎、口中金屬味、咽喉部及上腹部燒灼感。隨后出現(xiàn)惡心、嘔吐，腹瀉米泔樣便，虛脫，意識(shí)消失。肝腎損傷者可出現(xiàn)黃疸、尿少、蛋白尿。重癥患者出現(xiàn)頭痛、狂躁、抽搐、昏迷等。搶救不及時(shí)可因呼吸中樞麻痹于發(fā)病1~2天內(nèi)死亡。特效解毒劑有二巰基丙磺酸鈉和二巰基丙醇。

預(yù)防：嚴(yán)格管理農(nóng)藥和拌過(guò)農(nóng)藥的糧種，防止誤食。按照有關(guān)規(guī)定使用農(nóng)藥，以防水果、蔬菜中含砷農(nóng)藥殘留量過(guò)高。使用含砷量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的酸、堿、食品添加劑。

三、二惡英 Dioxin 是一種氯代三環(huán)芳烴類(lèi)化合物，是已知的最毒的化合物，其毒性比氰化鉀要毒50到100倍。

微量攝入二惡英不會(huì)立即引起病變，但攝入后不易排出

二惡英的主要污染源包括城市垃圾焚燒、含氯化學(xué)工業(yè)、食品包裝材料等，９０％以上的二惡英接觸來(lái)源于食品

多氯聯(lián)苯（PCBs)含不等量氯原子和苯環(huán)的化合物。工業(yè)三廢排放而污染食品。表現(xiàn)為慢性毒性和蓄積性毒性，并有明顯的致畸作用。

3－4 霉變食品中毒

真菌在谷物、豆類(lèi)、水果等食物中繁殖，能產(chǎn)生真菌毒素，人和動(dòng)物食用這種被真菌毒素污染的食物后可發(fā)生中毒。

毒性：真菌毒素是小分子化學(xué)物。真菌毒素的種類(lèi)較多，毒性也各不相同。其中黃曲霉毒素毒性極大，主要損傷肝臟，有很強(qiáng)的致癌性；脫氧雪腐鐮刀菌烯醇對(duì)消化道有刺激作用。真菌的繁殖和真菌毒素的產(chǎn)生需要一定的溫度和濕度。所以真菌毒素中毒有一定的地方性和季節(jié)性。真菌毒素用一般烹調(diào)方法加熱不能被破壞。

中毒表現(xiàn)：進(jìn)食霉變食物或被霉毒素污染的食物后出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲減退、發(fā)燒、腹痛等表現(xiàn)，1~2天多能痊愈。但進(jìn)食被黃曲霉毒素污染的食物，在2～3周后出現(xiàn)肝臟腫大、肝區(qū)疼痛、黃疸、腹水、下肢浮腫及肝功能異常，可有心臟擴(kuò)大、肺水腫、甚至痙攣、昏迷等，多數(shù)患者在死前可有胃腸道大出血。

緊急處理：立即停止進(jìn)食被霉菌毒素污染的食物。輕癥患者不需特殊處理，一般1~3天內(nèi)能夠恢復(fù)。出現(xiàn)中毒癥狀者要盡快到醫(yī)院治療。

中毒預(yù)防：谷物在種植、收獲、晾曬、儲(chǔ)存過(guò)程中要加強(qiáng)防霉管理。不要食用霉變食品。對(duì)大米、玉米等通過(guò)浸泡、沖洗及手搓洗可減少毒素含量。

霉變甘蔗中毒

霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發(fā)于我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié)。發(fā)病者多為兒童，且病情常較為嚴(yán)重，甚至危及生命。

1、有毒成分及中毒機(jī)理：

霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱(chēng)為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

2、中毒癥狀：

潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時(shí)性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復(fù)視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直，屈曲內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進(jìn)入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ?，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。

3、治療及預(yù)防措施：

目前尚無(wú)特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對(duì)癥治療。預(yù)防措施包括：

①甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變；

②甘蔗應(yīng)隨割隨賣(mài)，不要存放；

③甘蔗在貯存過(guò)程中應(yīng)防止霉變，存放時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，并定期對(duì)甘蔗進(jìn)行感官檢查，已霉變的甘蔗禁止出售；

④加強(qiáng)預(yù)防甘蔗霉變中毒的教育工作，教育群眾不買(mǎi)不吃霉變甘蔗。霉變甘薯中毒

霉變甘薯中毒

sweet potato poisoning

甘薯被霉菌污染并產(chǎn)生毒素，被人食用后引起的霉菌性食物中毒。主要發(fā)生在農(nóng)村地區(qū)。甘薯在收獲、運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中擦傷摔傷的薯體部分，易于被霉菌污染，貯藏于溫度和濕度較高的條件下，霉菌生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素。引起中毒的毒素物質(zhì)有甘薯寧、1-甘薯醇、4-甘薯醇。

霉變甘薯中毒的潛伏期較長(zhǎng)，一般在食后 24小時(shí)發(fā)病。輕度中毒者有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等，嚴(yán)重中毒者惡心，多次嘔吐、腹瀉，并有發(fā)熱、肌肉顫抖、心悸、呼吸困難、視物模糊、瞳孔擴(kuò)大，甚至可有休克、昏迷、癱瘓乃至死亡。

甘薯被某些病菌污染后作出生理反應(yīng)而的產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。對(duì)肝、肺有損害作用。

霉變甘薯中毒沒(méi)有特殊療法。治療原則是采取急救措施和對(duì)癥治療。急救措施是催吐、洗胃、導(dǎo)瀉，以減少毒素的吸收。對(duì)癥治療主要是補(bǔ)液，糾正胃腸炎癥狀和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。

預(yù)防措施主要是防止甘薯被霉菌污染，在收獲、運(yùn)輸和貯存過(guò)程中防止薯體受傷，在貯存過(guò)程中要保持較低的溫度和濕度。要會(huì)識(shí)別并且不食用霉變甘薯，霉變甘薯的表面有圓形或不規(guī)則的黑褐色斑塊，薯肉變硬，具有苦味、藥味。霉變甘薯不論生吃、熟食或做成薯干食用均可造成中毒。只有輕微霉變的甘薯可去掉霉變部分的薯皮薯肉，浸泡煮熟后少量食用。

第五篇：食物中毒總結(jié)

預(yù)防食物中毒總結(jié)

東岔河幼兒園

為了預(yù)防幼兒園內(nèi)食物中毒事件的發(fā)生，我園里組織教師進(jìn)行了防食物中毒安全課的開(kāi)展，內(nèi)容主要是食物中毒及應(yīng)急處置方法，讓我們了解到食物中毒的特點(diǎn)、食物中毒的應(yīng)急措施、食物中毒的診斷和處理。若是幼兒發(fā)生了食物中毒的臨床表現(xiàn)為以上吐、下瀉、腹痛為主的急性胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可因脫水、休克、循環(huán)衰竭而危及生命。此時(shí)老師千萬(wàn)不能驚慌失措，應(yīng)冷靜的分析發(fā)病的原因，針對(duì)引起中毒的食物以及服用的時(shí)間長(zhǎng)短，及時(shí)采取如下應(yīng)急措施：催吐、導(dǎo)瀉、解毒。主要急救方法有：補(bǔ)充液體，尤其是開(kāi)水或其它透明的液體；補(bǔ)充因上吐下瀉所流失的電解質(zhì)，如鉀、鈉及葡萄糖；避免制酸劑；先別止瀉，讓體內(nèi)毒素排出之后再向醫(yī)生咨詢；毋須催吐；飲食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品。

預(yù)防食物中毒的主要辦法是注意食品衛(wèi)生，低溫存放食物，食前嚴(yán)格消毒徹底加熱，不食有毒的、變質(zhì)的動(dòng)植物和經(jīng)化學(xué)物品污染過(guò)的食品。幼兒園職工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行自己的工作職責(zé)，嚴(yán)格把好每一個(gè)關(guān)口，才能夠給孩子們一個(gè)安全的生活環(huán)境。

讓我印象比較深刻的是有些食物與食物同食不宜，比如雞蛋與豆?jié){同食不宜，蘿卜與橘子同食不宜，柿子與白薯同食不宜，牛奶與巧克力同食不宜，牛奶、酸奶，乳酪不宜與花椰菜、黃豆、菠菜、莧菜、蕹菜等同時(shí)食用，如羊肉與西瓜；香蕉與芋頭；松花蛋與紅糖；豆腐與蜜糖；黃瓜與花生；柿子與螃蟹等也不宜同時(shí)食用。在日常生活中注意到這些不宜同時(shí)使用的食物也可以很大程度上保護(hù)自己保護(hù)家人。

俗話說(shuō)“病從口入”，幼兒園重在搞好飲食衛(wèi)生，以以防為主。教師平時(shí)加強(qiáng)對(duì)孩子的觀察，發(fā)現(xiàn)有幼兒臉色不對(duì)或不舒服，有嘔吐等癥狀時(shí)，及時(shí)帶孩子到保健室就醫(yī)，并持續(xù)觀察孩子的后續(xù)發(fā)展情況。吃飯或喝牛奶時(shí)若有孩子說(shuō)飯菜味道不對(duì)時(shí)，先讓其他幼兒停止食用，查明原因后沒(méi)有問(wèn)題在使用。

冬春季是疾病特別是傳染性疾病的多發(fā)季節(jié)，孩子們常常生病，常見(jiàn)的傳染性疾病包括：流行性感冒、流行性腦脊髓膜炎、麻疹、水痘、腮腺炎、風(fēng)疹、猩紅熱等。這些傳染病大多都是呼吸道傳染病，可通過(guò)空氣、短距離飛沫或接觸呼吸道分泌物及被病毒污染的物品等途徑傳播。幼兒園是易感人群比較密集的地方，需對(duì)冬春季常見(jiàn)的傳染病制定積極的預(yù)防措施。

通過(guò)此次的培訓(xùn)，我們?cè)敿?xì)具體的了解到各種傳染病的癥狀、傳染方式等等。并且制定了具體的預(yù)防措施。

1、教室必須要每天通風(fēng)、保持空氣流動(dòng)。每次在半小時(shí)以上。通風(fēng)時(shí)間安排在早晨及上下午班級(jí)幼兒戶（室）外活動(dòng)時(shí)。空調(diào)使用中應(yīng)保持半扇南向窗戶敞開(kāi)，但應(yīng)注意防止冷風(fēng)直沖幼兒。

2、加強(qiáng)衛(wèi)生消毒工作。保持學(xué)習(xí)、生活場(chǎng)所的衛(wèi)生，不要堆放垃圾。定時(shí)進(jìn)行紫外線燈照射等空氣消毒措施。

3、培養(yǎng)幼兒養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，是預(yù)防傳染病的關(guān)鍵。教育幼兒飯前便后、以及外出歸來(lái)一定要按規(guī)定程序洗手，打噴嚏、咳嗽和清潔鼻子應(yīng)用衛(wèi)生紙掩蓋，用過(guò)的衛(wèi)生紙不要隨地亂扔，勤換、勤洗、勤曬衣服、被褥，不隨地吐痰。

4、加強(qiáng)戶外鍛煉，增強(qiáng)免疫力。應(yīng)積極組織幼兒參加體育鍛煉，多到郊外、戶外呼吸新鮮空氣，每天鍛煉，使身體氣血暢通，筋骨舒展，體質(zhì)增強(qiáng)。

5、衣、食細(xì)節(jié)要注意。必須根據(jù)天氣變化，適時(shí)為幼兒增減衣服，切不可一下子減得太多。注意關(guān)注易出汗幼兒，及時(shí)為幼兒擦干背部的汗。對(duì)個(gè)別愛(ài)出汗的幼兒，可適情為其背部墊一毛巾。

6、嚴(yán)格晨午檢制度。晨檢中除常規(guī)內(nèi)容外，還應(yīng)關(guān)注幼兒頭面部及軀干是否起痘，有無(wú)癢、痛感。發(fā)現(xiàn)可疑患兒時(shí)，要對(duì)患兒采取及時(shí)隔離、送診、居家休息的措施，同時(shí)班內(nèi)做好即時(shí)消毒，對(duì)患兒所用的物品要立即進(jìn)行消毒處理。各班教師應(yīng)在教室門(mén)口進(jìn)行晨間接待，與家長(zhǎng)做好交接。晚來(lái)幼兒亦應(yīng)由教師迎出接待,家長(zhǎng)門(mén)外止步。

7、做好家長(zhǎng)工作。傳染病高發(fā)時(shí)節(jié)，與家長(zhǎng)做好溝通，盡可能不帶孩子去人多的公共場(chǎng)所，特別是體弱兒，尤其要注意。另外對(duì)有出疹子、發(fā)熱幼兒應(yīng)盡早明確診斷，及時(shí)進(jìn)行治療，并在家休養(yǎng)，排除傳染性方可送幼兒入園。對(duì)園內(nèi)的防病措施，涉及到需要家長(zhǎng)配合的（如家長(zhǎng)教室外止步規(guī)定），應(yīng)及時(shí)告知家長(zhǎng)。

以預(yù)防為主，早發(fā)現(xiàn)早隔離的措施，希望可以給孩子們創(chuàng)造一個(gè)安全的生活環(huán)境。